1. Проведення маркетингового дослідження
Сегментування ринку - виділення в межах ринку чітко визначених груп споживачів, що розрізняються по своїх потребах, характеристиках чи поведінці, для обслуговування яких можуть знадобитися певні товари або маркетингові комплекси.
Завдання сегментування ринку давно й успішно вирішується на основі інформації, отриманої в ході маркетингових досліджень. Результатом сегментаційного дослідження є побудова спеціальної типології споживачів. Замовниками подібних досліджень стають як постачальники продуктів і послуг, так і рекламні та маркетингові агентства, розробляють пропозиції з позиціонування.
Найбільш поширені причини звернення до сегментационной дослідженню ринку:
Вивчення ринку і споживача для впровадження нового продукту / послуги (попередній аналіз ринку);
Перевірка перспективності обраного позиціонування на окремий сегмент (оцінка розміру цього сегмента);
Формування продуктової пропозиції для різних типів споживачів. Різні пропозиції для різних типів споживачів;
Пошук найбільш вільного сегмента з точки зору марочної конкуренції.
У методичному плані при прогнозуванні попиту для даного сектора економіки можуть бути застосовані такі підходи:
Традиційний (генетичний) - ретроспективний аналіз фактичного числа заявок на послуги та виявлення евристичним шляхом основних тенденцій, що визначають їх майбутнє кількість. Як показав досвід його широкого застосування в умовах адміністративно-командної системи, даний підхід є неефективним; особливо він неприйнятний в умовах швидкої зміни зовнішнього середовища функціонування економічних об'єктів, характерного для сучасних російських умов;
класичний - прогнозування попиту з урахуванням обмеженого числа домінантних факторів (зазвичай - доходів і цін); представлений науковими працями багатьох відомих економістів, які займалися теоретичними проблемами попиту на рубежі XIX-XX ст. До їх числа належать А. Маршалл, В. Парето, Л. Вальрас, Д. Хікс, Г. Кассель та ін Основні питання, що знаходилися в центрі їх уваги - аналіз поведінки споживача, дослідження факторів, що впливають на попит, зокрема, вивчення співвідношення категорій попиту, пропозиції, ціни і доходів.
Модифікований - адаптація класичного підходу до сучасного складного процесу формування попиту на продукцію сфери послуг. Цей підхід (що розвивається далі авторами) базується на нових концепціях формування попиту, відповідно до яких його ефективне прогнозування неможливе без врахування цілого комплексу взаємопов'язаних факторів, що визначається як специфікою галузевого виробництва, так і особливостями надання та споживання послуг у сучасних умовах перехідного періоду.
Даний підхід грунтується на тому, що в сучасних економічних реаліях багато гіпотез, прийняті класичною теорією попиту, далеко не завжди точно дотримуються, а найчастіше тим чи іншим способом трансформуються.
Це обумовлено тим, що поведінка сучасного споживача товарів і послуг суттєво змінилося. Найбільшою мірою відхилення економічних реалій від класичного підходу характерно саме для економіки перехідного періоду і, зокрема, для російських умов [6, 10]. Розглянемо ситуації, при яких виникають зазначені невідповідності.
Ажіотажний попит, що формується в умовах гіперінфляції. Тут фактор знецінення грошей стає переважаючим порівняно з факторами доходів і цін, поведінка споживача стає в значній мірі «ірраціональним», функція корисності трансформується і не має меж насичення.
б) Місія організації описує місце, роль і становище в суспільстві, її публічний статус. Час від часу це поняття замінюють таким виразом, як «девіз організації». Місія організації - це виражене словесно, основне соціально важливе, функціональне призначення організації в довгостроковому періоді. Як правило, організація при розробці власної місії підкреслює конкретно соціальний характер власного призначення для суспільства.
Місія реалізує цілі розвитку організації, які по суті визначають перспективні напрями. У залежності від значимості, цілі поділяються на головну і додаткові цілі, що забезпечують досягнення головної мети. Далі вони поділяються до рівня завдань.
Мета підприємства - отримання прибутку.
Мета підприємства - задоволення потреби студентів у харчуванні.
Місія підприємства - забезпечити харчування студентів.
Місія підприємства - створення молодіжної атмосфери для харчування студентів.
в) Робота над створенням компанії харчування зобов'язана починатися з чіткого визначення стратегії та концепції цього компанії. Для складання концепції потрібно виявити контингент гостей закладу, рівень конфігурації потоку гостей і, відповідно, формат компанії.
Виходячи з цього, планується меню і цінова політика.
В іншому розробка концепції ресторану зобов'язана будується на маркетингових дослідженнях, що дозволяють зробити висновки: чи варто створювати різноманітне меню (наприклад, додатково вводити російську, європейську або інші кухні), відокремлювати чи групи гостей територіально (зробити на фудкорті VIP-зал або дитячий зал) , і т.д.
«Молодіжне» - кафе, розраховане на 50 посадочних місць.
Престиж закладу: висока якість, приготованих з нових товарів, страв гарантовано не лише високим професіоналізмом кухарів, а й чітким дотриманням відпрацьованої технології, що спирається на сучасне кухонне обладнання.
Споживачів обслуговують офіціанти, бармени, які пройшли спеціальну підготовку.
Страви і напої готують висококваліфіковані кухарі. Обслуговуючий персонал має формений одяг і взуття єдиного зразка.
У практику обслуговування входить пристрій сімейних обідів. Для цього складено особливе меню в розрахунку на дітей (дитяче меню), де пропонуються страви, які можуть заінтригувати дітей своїм заголовком і оформленням, причому ціни на страви не зовсім високі.
г) Склад функціональних груп приміщень ресторану, їх взаємозв'язок.
Приміщення ресторану поділяються на такі функціональні групи:
1. Приміщення для приймання та зберігання сировини (складські приміщення):
охолоджувані камери; Неохолоджувані комори.
2. Виробнича група приміщень ресторану призначена для
переробки товарів, сировини та їх приготування.
- М'ясо - рибний цех призначений для переробки сировини і виробництва напівфабрикатів (заготівельний).
- Гарячий цех - доготовочних цех, випускає готову продукцію.
- Холодний цех - доготовочних цех, також випускає готову продукцію.
Кондитерський цех - спеціалізований, випускає готові кондитерські вироби. Планування кондитерського цеху зобов'язана відповідати послідовності технічного процесу приготування кондитерських виробів і виключати здібності перехрещується сировини і готової продукції.
- Мийні кухонного і столового посуду;
- Сервізний;
- Приміщення завідувача виробництвом.
3. Приміщення для обслуговування споживачів передбачені для реалізації готової продукції та організації її споживання:
- Обідній і банкетний зали.
4. Адміністративно - побутова група призначена для створення звичайних умов праці (кабінети директора, зам.директора, бухгалтерія і т.д.)
Схема взаємозв'язку груп приміщень.
Адміністративно - побутові приміщення
Технічні приміщення
Приміщення для прийому і зберігання Допоміжні
Виробничі приміщення
Приміщення для споживачів
д) асортиментний мінімум:
г) Асортиментний мінімум страв
№ Найменування страв
1 Холодні закуски 4-6
2 Гарячі закускі1-2
3 Супи1-2
4 Другі гір. Страви 1-3
5 Солодкі блюда1
6 Гарячі напіткі2-3
7 Холодні напої 2-3
8 Борошняні конд. Издел
9 Вода фруктова ,4-5, мінеральна
10 Сок4-5
11 Алкогольні напої 8-10
При великому виборі напоїв рекомендується скласти їх окреме меню. Пропозиція напоїв робить вирішальний вплив на успіх роботи більшості компаній харчування. Тому дуже важливо привести в меню вірний вибір напоїв, при цьому дуже враховувати бажання гостей.
Напої традиційно діляться на дві величезні групи: алкогольні та безалкогольні. Алкогольні напої в свою чергу поділяються на три підгрупи: вина, пиво, спиртні напої.
Вина:
- Вітчизняне біле
- Вітчизняне червоне
- Імпортне біле
- Імпортне червоне
- Шипучі ігристі вина
- Південні вина
Аперитиви:
- Білий вермут
- Червоний вермут
- Гіркий аперитив
- Анісовий аперитив і т. Д.
- Міцні спиртні напої: горілка
- Лікери, віскі, джин, ром, бренді,
- Коньяк, кальвадос і т. д.
Пиво: вітчизняне, імпортне.
Скорочення кількості найменувань страв і закусок, передбачених асортиментним мінімумом, не допускається. Навпаки, асортимент може бути розширений за рахунок включення в меню сезонних і фірмових страв.
е) Способи та форми обслуговування, список послуг.
Кафе «Молодіжне» надає споживачам повний раціон харчування. У цьому ресторані застосовується такий спосіб обслуговування, як: сервіс офіціантами. Вибір цього способу застосовується для створення зручності споживачів.
ж) Форми розрахунку з споживачами.
Зовсім не принципово відмінно зустріти людей, запропонувати їм професійне сервіс, але й не менше значення має завершення прийому.
Загальнопоширені методи розрахунку включають готівкові кошти, кредитні картки, чеки, запис на рахунок. Офіціант зобов'язаний знати процедури розрахунку усіма вищезгаданими методами.
Кафе «Молодіжне» практикує готівкову форму розрахунку, в тому числі передоплата (для банкетів) і банківськими пластмасовими картами через пост. термінал.
Підготовка й пред'явлення рахунку. Оформлення рахунку переслідує дві мети: проінформувати гостя про суму оплати (у деталях) і виконати роль системи контролю для ресторану.
Рахунок гостям можна подавати за столом, в барі або біля каси. Незалежно від місця пред'явлення рахунок слід подавати на першу вимогу. Він зобов'язаний бути постійно напоготові.
Офіціант зобов'язаний бути напоготові і не пропустити момент, коли гості захочуть отримати рахунок. Загальне правило: рахунок не слід подавати, поки вас про це не попросять. Якщо рахунок подається на столик, його кладуть перед власником застілля з правого боку. У «Золотому вулику» рахунок подають в спеціальній таткові. Якщо серед гостей немає явного власника застілля, рахунок кладуть на середину столу.
з) Список документів і нормативно - технічна база кафе «Молодіжне».
- Свідоцтво про реєстрацію компанії;
- Ліцензія на алкогольну продукцію;
- Відомості про стабільність санітарно-гігієнічного стану компанії;
- Відомості про узгодження компанії вимогам будівельних норм і пожежної збереження;
- Метрологічне забезпечення виробництва;
- Відомості про контроль властивості на підприємстві;
- Відомості про кваліфікацію виконавців послуг;
- Надання послуг в узгодженні з загальноросійським класифікатором послуг популяції ОКУН ОК 00293;
- Збірники рецептур страв і кулінарних виробів поряд з діючими в галузі еталонами і технічними умовами є основними нормативно-технологічними документами для підприємств громадського харчування.
У збірках наводяться рецептури, розробка приготування страв, а також норми витрат сировини, виходу напівфабрикатів та готової продукції, рекомендації щодо взаємозамінності товарів. У рецептурах зазначені: найменування товарів, що входять у страву, норми вкладення товарів масою брутто та нетто, вихід (маса) окремих готових товарів і блюда в цілому.
Додатки до Збірника містять таблиці розрахунку витрат сировини, виходу напівфабрикатів та готових страв, розміри втрат при тепловій обробці страв і кулінарних виробів, норми взаємозамінності товарів при приготуванні страв.
Збірником рецептур управляються при складанні калькуляційних карток, в яких вказуються норми вкладення сировини, вихід і продажна вартість готової страви, техніко-технологічних і технологічних карт.
Технологічні карти. Висока якість готової продукції складається з багатьох чинників, одне з них - дотримання технологічних вимог до обробки товарів і приготування страв на всіх стадіях виробничого процесу.
Кухарі та кондитери зобов'язані забезпечуватися на робочих місцях технологічними картами. Ці карти складаються на кожну страву, кулінарний або кондитерський виріб на підставі Збірника рецептур, застосовуваного на даному підприємстві.
У технологічних картах зазначаються: найменування страви, номер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою брутто і нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в котлах певної ємності, вказується вихід страви.
У картах також наводиться короткий опис технологічного процесу приготування страви та її оформлення, звертається увага на послідовність закладки товарів залежно від термінів їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якості страви, коефіцієнти трудомісткості страви.
Технологічні карти складаються за встановленою формою, підписуються директором, завідувачем створенням та калькулятором і зберігаються в картотеці завідуючого створенням.
Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на новітні та фірмові страви та кулінарні вироби - ті, які виробляють і реалізують лише в даному підприємстві. Термін дії ТТК описує саме підприємство. ТТК включає такі розділи, як: найменування виробу і області впровадження ТТК. Вказують чітке заголовок страви, яке не можна змінити без затвердження; призводять конкретний список компаній (філій), яким дано право створювати і втілити дане блюдо, список сировини для виробництва страви, вимоги до якості сировини і д.р.
Будь-яка техніко-технологічна карта отримує порядковий номер і зберігається в картотеці компанії. Підписує ТТК відповідальний розробник.
Галузеві стандарти (ОСТ) є головним нормативним документом, що регламентує створення напівфабрикатів і кулінарних виробів. ОСТи розробляються і затверджуються міністерствами м'ясної та молочної індустрії, харчової індустрії, рибного господарства, що виробляють продукцію для громадського харчування.
Технічні умови (ТУ) розробляються науково-дослідним інститутом громадського харчування, який є базовою організацією зі стандартизації продукції громадського харчування. Технічні умови - це основний регламентуючий документ, що визначає створення напівфабрикатів лише на підприємствах громадського харчування. ОСТи і ТУ містять вимоги до якості сировини і напівфабрикатів за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
Технологічні анотації (ТІ) вводяться одразу з еталонами (технічними умовами). Вони є основними технологічними документами, що визначають: асортимент вироблюваних напівфабрикатів; вимоги до якості і норми витрат сировини, порядок проведення технологічних дій; вимоги до упаковки і маркування; умови і терміни зберігання і транспортування. Стандарти компаній (СТП) розробляють на кулінарні вироби з нетрадиційними методами холодної та теплової обробки, на новітні процеси.
і) Реклама.
Реклама грається величезну роль у діяльності компанії громадського харчування, надаючи споживачу про вироби або послуги, допомагаючи клієнту перевагу даний бар всім іншим. База реклами - інформація. Основними заходами щодо активізації та поліпшення рекламної діяльності слід вважати: - виявлення продукції, більш потребує в рекламі; - створення високохудожніх, сучасних рекламно-графічних засобів; - впровадження маркетингових підходів до планування випуску рекламної продукції; - відмінність виробництва рекламної продукції з урахуванням значущості та специфіки продуктів, строків її виробництва, поставлених цілей; - більш повне впровадження та стимулювання творчого потенціалу професіоналів, які займаються рекламою; - пошук новітніх форм рекламної продукції. На зміну дослідженню попиту дійшло дослідження потреб, купівельних мотивів, використання доходів споживачами. Найважливішим елементом привабливості продукції громадського харчування є рівень у сфері послуг. Для вирішення даної задачі вживають пропаганду, відгуки преси, ефірний час в радіо-і телепрограмах, спонсорство, роль у виставках, конкурсах, ярмарках, розробку і підтримку фірмового стилю. При розміщенні реклами про кафе «Молодіжне», про що випускається продукцію і послуги, рекламодавець до цього всього здійснює відбір потрібних засобів реклами, робиться вибір між газетами, радіо, телебаченням, засобами зовнішньої реклами, реклами на транспорті тощо Частіше за все рекламу про кафе «Молодіжне» можна побачити на сторінках газет, на рекламних щитах, розташованих уздовж доріг і почути на місцевому радіо. Розроблено сайт в інтернеті. Стиль кафе «Молодіжне» складається з багатьох компонентів - від реклами до дизайну приміщення і манери працювати з відвідувачами. Кафе має вивіску із зазначенням його типу, форм організації його діяльності, фірмового найменування, юридичної особи, інформацію про режим роботи, про які надають послуги. Кафе «Молодіжне» має не вважаючи звичайної вивіски, вивіску світлову з елементами дизайну. Цей вид реклами крім дії на гостей має принципове значення, і як засіб декорації фасаду ресторану. І міста в цілому. Використовуючи природний фон вечірнього і нічного неба. Світлова реклама зобов'язана відрізнятися яскравістю, витонченістю шрифту, гармонійно вписується в загальний ансамбль будови ресторану. Щоб поміняти яскравість світла, можна рекомендувати установку реостата на газосвітної вивісці. При цьому рівномірно повністю гаснуть букви і фірмовий символ ресторану, а пізніше повільно все яскравіше і яскравіше розпалюються. Час від часу вживають спосіб "самописних" газосвітних установок, коли літери за допомогою імпульсного пристрою спалахують не відразу, а як би послідовно виписуються. Після повного написання тексту установка автоматом вимикається і цикл повторюється. Кафе «Молодіжне» також вживає вітринну рекламу. Під вітрини вживаються вікна кафе, внутрішні стінки бару, залів. Вітрина зобов'язана складати органічне ціле з вивіскою. Основне призначення вітрини - привернути увагу перехожих, заінтригувати їх спочатку вітриною в цілому, потім її змістом. Тому вітрина зобов'язана яскраво, помітно відбивати характер і особливості ресторану або іншого компанії публічного харчування. У вікнах реклами можна встановлювати рекламні художньо оформлені плакати, оголошення, час від часу вітрину оживляють певним сюжетом. Віконна вітрина прикрашає не лише кафе - вона стає суттєвим оформленням вулиць. Меню ресторану видрукувано друкарським методом, на обкладинці меню є фірмовий символ компанії. Рекламно - інформаційний текст: найкращий молодіжний відпочинок в кафе «Молодіжне»! лише у нас великий асортимент смачних страв і якісне сервіс! Ми з радістю допоможемо Вам організувати і провести хоч яке свято, вечірки, ювілеї, корпоративні свята, родинні та ділові урочистості - починаючи з створення сценарію свята різноманітних стилів та форм і закінчуючи конкретно проведенням будь-якого заходу!
Юридична адреса: вул. Студенівське, д. 3 Сегментування ринку - виділення в межах ринку чітко визначених груп споживачів, що розрізняються по своїх потребах, характеристиках чи поведінці, для обслуговування яких можуть знадобитися певні товари або маркетингові комплекси.
Завдання сегментування ринку давно й успішно вирішується на основі інформації, отриманої в ході маркетингових досліджень. Результатом сегментаційного дослідження є побудова спеціальної типології споживачів. Замовниками подібних досліджень стають як постачальники продуктів і послуг, так і рекламні та маркетингові агентства, розробляють пропозиції з позиціонування.
Найбільш поширені причини звернення до сегментационной дослідженню ринку:
Вивчення ринку і споживача для впровадження нового продукту / послуги (попередній аналіз ринку);
Перевірка перспективності обраного позиціонування на окремий сегмент (оцінка розміру цього сегмента);
Формування продуктової пропозиції для різних типів споживачів. Різні пропозиції для різних типів споживачів;
Пошук найбільш вільного сегмента з точки зору марочної конкуренції.
У методичному плані при прогнозуванні попиту для даного сектора економіки можуть бути застосовані такі підходи:
Традиційний (генетичний) - ретроспективний аналіз фактичного числа заявок на послуги та виявлення евристичним шляхом основних тенденцій, що визначають їх майбутнє кількість. Як показав досвід його широкого застосування в умовах адміністративно-командної системи, даний підхід є неефективним; особливо він неприйнятний в умовах швидкої зміни зовнішнього середовища функціонування економічних об'єктів, характерного для сучасних російських умов;
класичний - прогнозування попиту з урахуванням обмеженого числа домінантних факторів (зазвичай - доходів і цін); представлений науковими працями багатьох відомих економістів, які займалися теоретичними проблемами попиту на рубежі XIX-XX ст. До їх числа належать А. Маршалл, В. Парето, Л. Вальрас, Д. Хікс, Г. Кассель та ін Основні питання, що знаходилися в центрі їх уваги - аналіз поведінки споживача, дослідження факторів, що впливають на попит, зокрема, вивчення співвідношення категорій попиту, пропозиції, ціни і доходів.
Модифікований - адаптація класичного підходу до сучасного складного процесу формування попиту на продукцію сфери послуг. Цей підхід (що розвивається далі авторами) базується на нових концепціях формування попиту, відповідно до яких його ефективне прогнозування неможливе без врахування цілого комплексу взаємопов'язаних факторів, що визначається як специфікою галузевого виробництва, так і особливостями надання та споживання послуг у сучасних умовах перехідного періоду.
Даний підхід грунтується на тому, що в сучасних економічних реаліях багато гіпотез, прийняті класичною теорією попиту, далеко не завжди точно дотримуються, а найчастіше тим чи іншим способом трансформуються.
Це обумовлено тим, що поведінка сучасного споживача товарів і послуг суттєво змінилося. Найбільшою мірою відхилення економічних реалій від класичного підходу характерно саме для економіки перехідного періоду і, зокрема, для російських умов [6, 10]. Розглянемо ситуації, при яких виникають зазначені невідповідності.
Ажіотажний попит, що формується в умовах гіперінфляції. Тут фактор знецінення грошей стає переважаючим порівняно з факторами доходів і цін, поведінка споживача стає в значній мірі «ірраціональним», функція корисності трансформується і не має меж насичення.
б) Місія організації описує місце, роль і становище в суспільстві, її публічний статус. Час від часу це поняття замінюють таким виразом, як «девіз організації». Місія організації - це виражене словесно, основне соціально важливе, функціональне призначення організації в довгостроковому періоді. Як правило, організація при розробці власної місії підкреслює конкретно соціальний характер власного призначення для суспільства.
Місія реалізує цілі розвитку організації, які по суті визначають перспективні напрями. У залежності від значимості, цілі поділяються на головну і додаткові цілі, що забезпечують досягнення головної мети. Далі вони поділяються до рівня завдань.
Мета підприємства - отримання прибутку.
Мета підприємства - задоволення потреби студентів у харчуванні.
Місія підприємства - забезпечити харчування студентів.
Місія підприємства - створення молодіжної атмосфери для харчування студентів.
в) Робота над створенням компанії харчування зобов'язана починатися з чіткого визначення стратегії та концепції цього компанії. Для складання концепції потрібно виявити контингент гостей закладу, рівень конфігурації потоку гостей і, відповідно, формат компанії.
Виходячи з цього, планується меню і цінова політика.
В іншому розробка концепції ресторану зобов'язана будується на маркетингових дослідженнях, що дозволяють зробити висновки: чи варто створювати різноманітне меню (наприклад, додатково вводити російську, європейську або інші кухні), відокремлювати чи групи гостей територіально (зробити на фудкорті VIP-зал або дитячий зал) , і т.д.
«Молодіжне» - кафе, розраховане на 50 посадочних місць.
Престиж закладу: висока якість, приготованих з нових товарів, страв гарантовано не лише високим професіоналізмом кухарів, а й чітким дотриманням відпрацьованої технології, що спирається на сучасне кухонне обладнання.
Споживачів обслуговують офіціанти, бармени, які пройшли спеціальну підготовку.
Страви і напої готують висококваліфіковані кухарі. Обслуговуючий персонал має формений одяг і взуття єдиного зразка.
У практику обслуговування входить пристрій сімейних обідів. Для цього складено особливе меню в розрахунку на дітей (дитяче меню), де пропонуються страви, які можуть заінтригувати дітей своїм заголовком і оформленням, причому ціни на страви не зовсім високі.
г) Склад функціональних груп приміщень ресторану, їх взаємозв'язок.
Приміщення ресторану поділяються на такі функціональні групи:
1. Приміщення для приймання та зберігання сировини (складські приміщення):
охолоджувані камери; Неохолоджувані комори.
2. Виробнича група приміщень ресторану призначена для
переробки товарів, сировини та їх приготування.
- М'ясо - рибний цех призначений для переробки сировини і виробництва напівфабрикатів (заготівельний).
- Гарячий цех - доготовочних цех, випускає готову продукцію.
- Холодний цех - доготовочних цех, також випускає готову продукцію.
Кондитерський цех - спеціалізований, випускає готові кондитерські вироби. Планування кондитерського цеху зобов'язана відповідати послідовності технічного процесу приготування кондитерських виробів і виключати здібності перехрещується сировини і готової продукції.
- Мийні кухонного і столового посуду;
- Сервізний;
- Приміщення завідувача виробництвом.
3. Приміщення для обслуговування споживачів передбачені для реалізації готової продукції та організації її споживання:
- Обідній і банкетний зали.
4. Адміністративно - побутова група призначена для створення звичайних умов праці (кабінети директора, зам.директора, бухгалтерія і т.д.)
Схема взаємозв'язку груп приміщень.
Адміністративно - побутові приміщення
Технічні приміщення
Приміщення для прийому і зберігання Допоміжні
| Охолоджувані камери | ||
| Неохолоджувані комори | завантажувальні | мийні тари |
| заготівельний цех | ||
| доготовочних цех | кондитерський цех | мийні кухонного і столового посуду |
| обідній зал |
| банкетний зал |
г) Асортиментний мінімум страв
№ Найменування страв
1 Холодні закуски 4-6
2 Гарячі закускі1-2
3 Супи1-2
4 Другі гір. Страви 1-3
5 Солодкі блюда1
6 Гарячі напіткі2-3
7 Холодні напої 2-3
8 Борошняні конд. Издел
9 Вода фруктова ,4-5, мінеральна
10 Сок4-5
11 Алкогольні напої 8-10
При великому виборі напоїв рекомендується скласти їх окреме меню. Пропозиція напоїв робить вирішальний вплив на успіх роботи більшості компаній харчування. Тому дуже важливо привести в меню вірний вибір напоїв, при цьому дуже враховувати бажання гостей.
Напої традиційно діляться на дві величезні групи: алкогольні та безалкогольні. Алкогольні напої в свою чергу поділяються на три підгрупи: вина, пиво, спиртні напої.
Вина:
- Вітчизняне біле
- Вітчизняне червоне
- Імпортне біле
- Імпортне червоне
- Шипучі ігристі вина
- Південні вина
Аперитиви:
- Білий вермут
- Червоний вермут
- Гіркий аперитив
- Анісовий аперитив і т. Д.
- Міцні спиртні напої: горілка
- Лікери, віскі, джин, ром, бренді,
- Коньяк, кальвадос і т. д.
Пиво: вітчизняне, імпортне.
Скорочення кількості найменувань страв і закусок, передбачених асортиментним мінімумом, не допускається. Навпаки, асортимент може бути розширений за рахунок включення в меню сезонних і фірмових страв.
е) Способи та форми обслуговування, список послуг.
Кафе «Молодіжне» надає споживачам повний раціон харчування. У цьому ресторані застосовується такий спосіб обслуговування, як: сервіс офіціантами. Вибір цього способу застосовується для створення зручності споживачів.
ж) Форми розрахунку з споживачами.
Зовсім не принципово відмінно зустріти людей, запропонувати їм професійне сервіс, але й не менше значення має завершення прийому.
Загальнопоширені методи розрахунку включають готівкові кошти, кредитні картки, чеки, запис на рахунок. Офіціант зобов'язаний знати процедури розрахунку усіма вищезгаданими методами.
Кафе «Молодіжне» практикує готівкову форму розрахунку, в тому числі передоплата (для банкетів) і банківськими пластмасовими картами через пост. термінал.
Підготовка й пред'явлення рахунку. Оформлення рахунку переслідує дві мети: проінформувати гостя про суму оплати (у деталях) і виконати роль системи контролю для ресторану.
Рахунок гостям можна подавати за столом, в барі або біля каси. Незалежно від місця пред'явлення рахунок слід подавати на першу вимогу. Він зобов'язаний бути постійно напоготові.
Офіціант зобов'язаний бути напоготові і не пропустити момент, коли гості захочуть отримати рахунок. Загальне правило: рахунок не слід подавати, поки вас про це не попросять. Якщо рахунок подається на столик, його кладуть перед власником застілля з правого боку. У «Золотому вулику» рахунок подають в спеціальній таткові. Якщо серед гостей немає явного власника застілля, рахунок кладуть на середину столу.
з) Список документів і нормативно - технічна база кафе «Молодіжне».
- Свідоцтво про реєстрацію компанії;
- Ліцензія на алкогольну продукцію;
- Відомості про стабільність санітарно-гігієнічного стану компанії;
- Відомості про узгодження компанії вимогам будівельних норм і пожежної збереження;
- Метрологічне забезпечення виробництва;
- Відомості про контроль властивості на підприємстві;
- Відомості про кваліфікацію виконавців послуг;
- Надання послуг в узгодженні з загальноросійським класифікатором послуг популяції ОКУН ОК 00293;
- Збірники рецептур страв і кулінарних виробів поряд з діючими в галузі еталонами і технічними умовами є основними нормативно-технологічними документами для підприємств громадського харчування.
У збірках наводяться рецептури, розробка приготування страв, а також норми витрат сировини, виходу напівфабрикатів та готової продукції, рекомендації щодо взаємозамінності товарів. У рецептурах зазначені: найменування товарів, що входять у страву, норми вкладення товарів масою брутто та нетто, вихід (маса) окремих готових товарів і блюда в цілому.
Додатки до Збірника містять таблиці розрахунку витрат сировини, виходу напівфабрикатів та готових страв, розміри втрат при тепловій обробці страв і кулінарних виробів, норми взаємозамінності товарів при приготуванні страв.
Збірником рецептур управляються при складанні калькуляційних карток, в яких вказуються норми вкладення сировини, вихід і продажна вартість готової страви, техніко-технологічних і технологічних карт.
Технологічні карти. Висока якість готової продукції складається з багатьох чинників, одне з них - дотримання технологічних вимог до обробки товарів і приготування страв на всіх стадіях виробничого процесу.
Кухарі та кондитери зобов'язані забезпечуватися на робочих місцях технологічними картами. Ці карти складаються на кожну страву, кулінарний або кондитерський виріб на підставі Збірника рецептур, застосовуваного на даному підприємстві.
У технологічних картах зазначаються: найменування страви, номер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою брутто і нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в котлах певної ємності, вказується вихід страви.
У картах також наводиться короткий опис технологічного процесу приготування страви та її оформлення, звертається увага на послідовність закладки товарів залежно від термінів їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якості страви, коефіцієнти трудомісткості страви.
Технологічні карти складаються за встановленою формою, підписуються директором, завідувачем створенням та калькулятором і зберігаються в картотеці завідуючого створенням.
Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на новітні та фірмові страви та кулінарні вироби - ті, які виробляють і реалізують лише в даному підприємстві. Термін дії ТТК описує саме підприємство. ТТК включає такі розділи, як: найменування виробу і області впровадження ТТК. Вказують чітке заголовок страви, яке не можна змінити без затвердження; призводять конкретний список компаній (філій), яким дано право створювати і втілити дане блюдо, список сировини для виробництва страви, вимоги до якості сировини і д.р.
Будь-яка техніко-технологічна карта отримує порядковий номер і зберігається в картотеці компанії. Підписує ТТК відповідальний розробник.
Галузеві стандарти (ОСТ) є головним нормативним документом, що регламентує створення напівфабрикатів і кулінарних виробів. ОСТи розробляються і затверджуються міністерствами м'ясної та молочної індустрії, харчової індустрії, рибного господарства, що виробляють продукцію для громадського харчування.
Технічні умови (ТУ) розробляються науково-дослідним інститутом громадського харчування, який є базовою організацією зі стандартизації продукції громадського харчування. Технічні умови - це основний регламентуючий документ, що визначає створення напівфабрикатів лише на підприємствах громадського харчування. ОСТи і ТУ містять вимоги до якості сировини і напівфабрикатів за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
Технологічні анотації (ТІ) вводяться одразу з еталонами (технічними умовами). Вони є основними технологічними документами, що визначають: асортимент вироблюваних напівфабрикатів; вимоги до якості і норми витрат сировини, порядок проведення технологічних дій; вимоги до упаковки і маркування; умови і терміни зберігання і транспортування. Стандарти компаній (СТП) розробляють на кулінарні вироби з нетрадиційними методами холодної та теплової обробки, на новітні процеси.
і) Реклама.
Реклама грається величезну роль у діяльності компанії громадського харчування, надаючи споживачу про вироби або послуги, допомагаючи клієнту перевагу даний бар всім іншим. База реклами - інформація. Основними заходами щодо активізації та поліпшення рекламної діяльності слід вважати: - виявлення продукції, більш потребує в рекламі; - створення високохудожніх, сучасних рекламно-графічних засобів; - впровадження маркетингових підходів до планування випуску рекламної продукції; - відмінність виробництва рекламної продукції з урахуванням значущості та специфіки продуктів, строків її виробництва, поставлених цілей; - більш повне впровадження та стимулювання творчого потенціалу професіоналів, які займаються рекламою; - пошук новітніх форм рекламної продукції. На зміну дослідженню попиту дійшло дослідження потреб, купівельних мотивів, використання доходів споживачами. Найважливішим елементом привабливості продукції громадського харчування є рівень у сфері послуг. Для вирішення даної задачі вживають пропаганду, відгуки преси, ефірний час в радіо-і телепрограмах, спонсорство, роль у виставках, конкурсах, ярмарках, розробку і підтримку фірмового стилю. При розміщенні реклами про кафе «Молодіжне», про що випускається продукцію і послуги, рекламодавець до цього всього здійснює відбір потрібних засобів реклами, робиться вибір між газетами, радіо, телебаченням, засобами зовнішньої реклами, реклами на транспорті тощо Частіше за все рекламу про кафе «Молодіжне» можна побачити на сторінках газет, на рекламних щитах, розташованих уздовж доріг і почути на місцевому радіо. Розроблено сайт в інтернеті. Стиль кафе «Молодіжне» складається з багатьох компонентів - від реклами до дизайну приміщення і манери працювати з відвідувачами. Кафе має вивіску із зазначенням його типу, форм організації його діяльності, фірмового найменування, юридичної особи, інформацію про режим роботи, про які надають послуги. Кафе «Молодіжне» має не вважаючи звичайної вивіски, вивіску світлову з елементами дизайну. Цей вид реклами крім дії на гостей має принципове значення, і як засіб декорації фасаду ресторану. І міста в цілому. Використовуючи природний фон вечірнього і нічного неба. Світлова реклама зобов'язана відрізнятися яскравістю, витонченістю шрифту, гармонійно вписується в загальний ансамбль будови ресторану. Щоб поміняти яскравість світла, можна рекомендувати установку реостата на газосвітної вивісці. При цьому рівномірно повністю гаснуть букви і фірмовий символ ресторану, а пізніше повільно все яскравіше і яскравіше розпалюються. Час від часу вживають спосіб "самописних" газосвітних установок, коли літери за допомогою імпульсного пристрою спалахують не відразу, а як би послідовно виписуються. Після повного написання тексту установка автоматом вимикається і цикл повторюється. Кафе «Молодіжне» також вживає вітринну рекламу. Під вітрини вживаються вікна кафе, внутрішні стінки бару, залів. Вітрина зобов'язана складати органічне ціле з вивіскою. Основне призначення вітрини - привернути увагу перехожих, заінтригувати їх спочатку вітриною в цілому, потім її змістом. Тому вітрина зобов'язана яскраво, помітно відбивати характер і особливості ресторану або іншого компанії публічного харчування. У вікнах реклами можна встановлювати рекламні художньо оформлені плакати, оголошення, час від часу вітрину оживляють певним сюжетом. Віконна вітрина прикрашає не лише кафе - вона стає суттєвим оформленням вулиць. Меню ресторану видрукувано друкарським методом, на обкладинці меню є фірмовий символ компанії. Рекламно - інформаційний текст: найкращий молодіжний відпочинок в кафе «Молодіжне»! лише у нас великий асортимент смачних страв і якісне сервіс! Ми з радістю допоможемо Вам організувати і провести хоч яке свято, вечірки, ювілеї, корпоративні свята, родинні та ділові урочистості - починаючи з створення сценарію свята різноманітних стилів та форм і закінчуючи конкретно проведенням будь-якого заходу!
Час роботи: 10 - 24 год щодня
2. Розробка меню
Меню - це список страв, закусок, кулінарних виробів, напоїв, розташованих у певному порядку.
Типи меню різняться один від одного варіаціями підбору пропонованих страв і структурою цін. Даний ресторан вживає такі види меню, як:
Меню «а ля карт». Цей тип меню дає вибір на кожному виді страв, причому кожна страва оцінюється окремо. Страви з такого меню, вибрані відвідувачами, готуються на замовлення.
Меню «табльдот». Цей тип меню дає маленький асортимент страв і оцінюється загальною сумою в розрахунку на одну особу за все меню.
Звичайний приклад такого меню - «діловий сніданок» (бізнес-ланч) за помірними цінами, до складу якого входять по три-чотири найменування страв. Гість платить встановлену ціну за весь обід або сніданок.
Меню типу табльдот зовсім популярні в урочисті дні, наприклад Новий рік.
До головних чинників, які потрібно врахувати при складанні меню, відносяться: приблизний асортимент продукції, що випускається, виду раціону, наявність сировини.
При складанні плану-меню потрібно врахувати наявність сировини в кладових. Страви і закуски, які включаються в меню, зобов'язані бути різноманітними як за видами сировини, так і за способами теплової обробки (варені, припущені, смажені, тушковані, запечені); враховуються також кваліфікаційний склад працівників, потужність виробництва та оснащеність його торгово-технологічним обладнанням, а також трудомісткість страв, тобто Витрати часу на приготування одиниці продукції.
Стверджуючи план-меню, директор і завідувач створенням несуть відповідальність за те, щоб страви, що включаються в меню, були у продажу протягом усього дня торгівлі компанії.
Інші види меню.
Банкетне меню.
Меню банкету складається за бажанням замовників і обумовлюється завчасно. Воно залежить від традицій, грошової здібності замовника, можливостей компанії.
Меню складається завідувачем створенням, метрдотелем і передається калькулятору для визначення продажних цін страв. Стверджується меню директором компанії.
Меню становлять залежно від характеру банкету. Характерні риси даного бенкету: урочистість дії, різна державна приналежність учасників.
Банкетне меню завчасно за 10 - 12 днів до торжества в узгодженні з побажаннями замовника.
У меню даного банкету включені: 4 холодні закуски, 1 пекуча закуска; 2 других гарячих страви: рибне і м'ясне; десерт; гарячі напої; безалкогольні напої; спиртні напої.
Дитяче меню розробляється з урахуванням вікових особливостей і смакових переваг дітей, страви розрізняються оригінальністю дизайну і незвичайними назвами.
б) Основне меню кафе «Молодіжне»
Салати
| Найменування | Ціна, руб. | Вага |
| Салат «Вінегрет» з оселедцем Класичний салат з Атлантичної оселедцем | 240 | 200 |
| Салат з креветками і картоплею Салат з Норвезьких креветок, відвареної картоплі, яйця, свіжих огірків та помідорів, заправлених майонезом | 280 | 200 |
| Цезар класичний Листя салату «Ромейн» з сиром «Пармезан» і грінками, заправлений фірмовим соусом «Цезар» | 210 | 200 |
| Цезар з куркою Листя салату «Ромейн» з сиром «Пармезан» і грінками, заправлений фірмовим соусом «Цезар» | 310 | 200 |
| Цезар з креветками Листя салату «Ромейн» з сиром «Пармезан» і грінками, заправлений фірмовим соусом «Цезар» | 360 | 200 |
| Салат «Грецький» Листя салату, бринза, свіжі огірки, помідори, солодкий червоний лук і свіжий базилік, заправлені оливковою олією | 280 | 200 |
| Салат з кальмарами Кальмари із зеленою квасолею, болгарським перцем і гострим соусом | 345 | 200 |
| Салат зі свіжих овочів Салат із сезонних овочів із заправкою на вибір: зі сметаною, майонезом, оливковою олією) | 230 | 200 |
| Салат «Пражечка» Копчена шинка, салат айсберг, козячий сир, болгарський перець з сирної заправкою | 310 | 200 |
Закуски
| Найменування | Вага | Ціна, руб. |
| Холодець Класичний холодець із свинини та яловичини, подається з хріном або гірчицею | 200 | 250 |
| Свинячі вушка | 200 | 210 |
| Гострі курячі крильця (МАЛІ / ВЕЛИКІ) Подаються з селерою, морквою і соусом «Блю-чіз» | 200 | 200 |
| Пивні грінки Запеченнние з часником та сиром грінки з чорного багета | 200 | 230 |
| Оселедець бочкова Оселедець бочкового засолу з обсмаженим на маслі картоплею і ріпчастою цибулею | 200 | 220 |
| Сьомга малосольна слабосолона сьомга домашнього посолу, подається з тостами з пшеничного хліба | 200 | 320 |
| Буженина з хріном і гірчицею Свинина, запечена з додаванням пива, часнику, перцю і м'яти | 200 | 340 |
| Смажений сир Смажений в золотистих сухарях сир моцарелла, подається з соусом «Тар-тар» | 200 | 190 |
| Кальмари фрі гострі Кільця кальмарів, приготовані в клярі, подаються з соусом «Тар-тар» | 200 | 360 |
| Креветки до пива Зварені в пиві зі спеціями креветки | 200 | 400 |
| Карпаччо з яловичини Тонко нарізана яловичина заправлена бальзамічним оцтом і соусом песто. Подається з листям руколи і сиром «Пармеджано» | 200 | 380 |
| Солоні гриби Лісові гриби бочкового засолу з ріпчастою цибулею | 260 | 100 |
Закуски на компанію
| Найменування | Вага | Ціна, руб. |
| «Під пиво» Сиг, палтус, муксун холодного копчення і слабосоленої лосось | 615 | 200 |
| Раки під «Пражечку» (9шт./15шт.) Живі раки, зварені в ароматних спеціях | 1200/1900 | 300 |
| Пивна тарілка Гострі курячі крильця, кільця кальмарів, часникові грінки, перчики Халопеньо | 960 | 400 |
| М'ясна тарілка Буженина домашня, салямі Напполі, салямі Спьяната Романа і «Парми» окіст | 460 | 400 |
| «Під горілку» Оселедець / Кілька / Скумбрія з молодою картоплею | 275 | 500 |
| Сирна тарілка Асорті з 5-ти сирів: Дор-блю, Брі, Чечіль копчений, Козій, Сулугуні | 310 | 200 |
| Соління Солоні черемша, гострий перець, квашена капуста, часник, огірки та помідори | 230 | 200 |
Супи
| Найменування | Вага | Ціна, руб. |
| Суп грибний Вершковий крем-суп з печериць, подається з грінками | 205 | 150 |
| Гуляш по-чеськи Густий суп зі свинини та яловичини з паприкою, спеціями і томатами, подається з тостами і сметаною | 230 | 160 |
| Гороховий з копченостями Суп із молодого горошку, подається з часниковими грінками | 205 | 170 |
| Куряча локшина з потрошками зварена на міцному курячому бульйоні з м'ясом курки і потрошками | 205 | 160 |
| Гострий суп з квасолею і креветками Пікантний суп з томатів, з чорною квасолею, перцем Чилі і креветками | 250 | 200 |
| Валтавская червона вуха навариста юшка з трьох видів риб, з помідорами | 190 | 200 |
Гарячі страви
| Найменування | Ціна, руб. | Вага |
| Ковбаска з яловичини і свинини | 410 | 200 |
| Ковбаски свинячі гострі | 430 | 200 |
| Ковбаски з баранини | 430 | 200 |
| Ковбаски Празькі з сиром | 430 | 200 |
| Ковбаска куряча копчена | 410 | 200 |
| Ковбасний ряд Ковбаска свиняча, ковбаска куряча-2 шт., Ковбаска бараняча, ковбаска свиняча з сиром, ковбаска з яловичини, подається з картопляним пюре, картоплею «Фрі», тушкованою капустою, соліннями, «Дижонской» гірчицею, хріном, соусом «Сальса» | 1250 | 200 |
| Картопля запечена з сиром Запіканка з свіжої картоплі з вершками та сиром | 220 | 200 |
| Бараняча ніжка з картопляним пюре і цибулею Ніжка ягняти, тушкована в винному соусі і ароматних травах, подається з картопляним пюре і тушкованим у вині цибулею | 710 | 200 |
| Рулька свиняча з тушкованою капустою Свиняча нога, тушкована в пиві і ароматних травах, подається з тушкованою капустою, соліннями і «Дижонской» гірчицею | 665 | 200 |
| Свиняча корейка на грилі з яєчнею і квасолею Копчена свиняча корейка, подається з яєчнею і квасолею, обсмаженої з томатами | 435 | 200 |
| Свинина запечена з грибним соусом Запечена в спеціях та травах свиняча шийка, подається з соусом з печериць | 450 | 200 |
| Качка з яблуками Половина качки подається з печеними яблуками та тушкованою капустою | 680 | 200 |
| Свиняче коліно Приготовлено за фірмовим рецептом, подається з тушкованою капустою, соліннями і діжонськой гірчицею | 1100 | 200 |
| Стейк з яловичини Стейк з яловичини, подається з зеленим салатом і перцевим соусом | 880 | 200 |
| Риба смажена на сковороді (Сезонне страва) | 570 | 200 |
| Стейк із сьомги Обсмажений на грилі стейк з Норвезької сьомги, подається зі смаженою квасолею і зеленим маслом | 510 | 200 |
| Велика домашня котлета Натуральний біфштекс з відбірного м'яса яловичини та свинини, приготований на грилі, подається з картоплею «Фрі», листям салату «Лоло Россо», червоним цибулею, кетчупом і майонезом | 200 | 200 |
| Велике асорті на компанію Свиняча рулька, бараняча ніжка, ковбаска куряча, ковбаска з яловичини, ковбаска зі свинини, свинячі реберця, подаються з картопляним пюре, картоплею «Фрі», тушкованою капустою, соліннями, «Дижонской» гірчицею, хріном, соусом «Сальса» | 2300 | 200 |
Гарніри
| Найменування | Ціна, руб. | Вага |
| Картопля фрі | 95 | 200 |
| Часточки картопляні | 95 | 200 |
| Квасоля зелена з часником | 120 | 200 |
| Відварний картопля молода | 95 | 200 |
| Тушкована капуста | 95 | 200 |
| Картопляне пюре | 95 | 200 |
Соуси
| Найменування | Ціна, руб. | Вага |
| Соус «Сальса» | 50 | 50 |
| Гірчиця | 50 | 50 |
| Хрін | 50 | 50 |
| Соус «Тар-Тар" | 50 | 50 |
| Соус «Перцевий» | 50 | 50 |
| Соус «Грибний» | 50 | 50 |
| Соус «Сирний» | 50 | 50 |
Десерти
| Найменування | Ціна, руб. | Вага |
| Морозиво на Ваш вибір: ванільне, полуничне, шоколадне | 60 | 200 |
| Шоколадний торт Подається з шоколадним соусом | 250 | 200 |
| Штрудель східний Начинка з чорносливу з волоським горіхом в тонкому тесті, подається з ванільним соусом і кулькою ванільного морозива | 250 | 200 |
| Сорбет | 70 | 200 |
| Штрудель яблучний Достаток свіжих яблук і родзинок в поєднанні з корицею, огорнуте найтоншим тестом. Подається з ванільним соусом | 250 | 200 |
| Млинці з сиром Тоненькі млинці фаршировані сиром, подаються з карамельним соусом | 190 | 200 |
| Маковий торт Подається з шоколадним соусом та карамеллю | 210 | 200 |
| Чізкейк Торт з сиру «Філадельфія». Подається з карамельним соусом | 205 | 200 |
1 вид.
Варіант 200 руб.
Салат «Капуста з яблуками» 150гр
Борщ «Слобідський» у горщику 300гр
Курка під сирним соусом 150/100/30гр
Млинці з медом 100гр
Мін. вода н / г - 500мл.
Чай / кава
Хліб
Варіант 200руб
Салат «Вітамінний» 150гр
Суп-локшина грибна 300гр
Курка «По-східному» 150/130гр
Морозиво 100гр
Мін.води н / г - 500мл.
Чай / кава
Хліб
Варіант220руб
Салат «Грибник» 150гр
Борщ «Слобідський» у горщику 300гр
Свинина «Делікатесна» з рисом 150/100/гр
Млинці з медово-горіховим соусом 100гр
Масло вершкове порційно 20гр
Мін.води н / г - 500мл.
Чай / кава
Хліб
2 вид:
Варіант220 руб
Салат «Столичний» 150гр
Суп-локшина з грибами 300гр
Судак в сухарях з відвареною картоплею 150/100/гр
Морозиво 100гр
Масло вершкове порційно 20гр
Мін.води н / г - 500мл.
Чай / кава
Хліб
Варіант 240 руб
Салат «Олів'є» / «Столичний» 150гр
Борщ «Слобідський» у горщику 300гр
Печеня «По-селянськи» 150/130гр
Млинці з медово-горіховим соусом 100гр
Масло вершкове порційно 20гр
Мін.води н / г - 500мл.
Чай / кава
Хліб
Варіант 240 руб
Вегетаріанське:
Овочеве асорті 150гр
Свекольник «По-російськи» 300гр
Печеня з картоплею та грибами в горщику 150/100гр
Яблуко в медовому соусі 100гр
Мін.води н / г - 500мл.
Чай / кава
Хліб
Технологія приготування
Буряк відварюють, охолоджують, обчищають, шаткують соломкою. Яблука миють, видаляють серцевину, шаткують соломкою. Сир зачищають, натирають на тертці. Підготовлені напівфабрикати з'єднують, заправляють майонезом і перемішують.
Вимоги до оформлення, подачі і реалізації
Салат укладають гіркою в салатник, оформляють овочами та фруктами. Посипають тертим сиром. Подають при температурі 12 град. C.
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд: салат укладений гіркою, оформлений фігурно нарізаними яблуками і буряком, посипаний сиром.
Колір: властивий буряку, яблук, майонезу.
Консистенція: буряка - м'яка, яблук - злегка хрумка, салату - соковита.
Смак і запах: властиві набору продуктів.
Показники якості та безпеки
Фізико - хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідають критеріям, зазначеним у додатку до ГОСТу Р 50763-95 "Общественное питание. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови".
Відповідальний розробник: технолог
П.І.Б. Кисельова Марія Вікторівна підпис
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2
САЛАТ НОВИНКА
ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ: кафе «Молодіжне»
Склад блюда:
- Оселедець среднесоленая
- Сіль поварена
- Картопля
- Масло вершкове
- Цибуля маринований
- Маслини консервовані
- Зелень петрушки
Подача реалізація і зберігання:
Температура подачі від +10 ° С до +14 ° С.
Умови зберігання та терміни придатності:
- В заправленому вигляді - 12 годин при температурі від +2 до +6 ° С.
- У незаправленого вигляді - 18 годин при температурі від +2 до +6 ° С.
Органолептичні показники:
Зовнішній вигляд: Оселедець солоний (шматочки філе зі шкірою), поруч укладений гарнір з відвареної картоплі, маринованого цибулі, маслин і зелені.
Консистенція: Оселедці, маслин - пружна, цибулі - хрустка, картоплі - м'яка
Колір: Відповідний входять до складу компонентів.
Смак і запах: Мелах риби з ароматом маринованої цибулі.
Відповідальний розробник: технолог
П.І.Б. Кисельова Марія Вікторівна підпис
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3
БАРАНИНИ відварний з овочами
ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ: кафе «Молодіжне»
ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ І ВИМОГИ ДО ЙОГО ЯКОСТІ
| Перелік сировини | Вимоги до якості сировини | |
| Нормативний документ | Сертифікат відповідності та посвідчення якості | |
| Баранина II категорії | ГОСТ 1935 - 55 | |
| Морква | ГОСТ 21-78 | |
| Цибуля ріпчаста | ГОСТ 26574-85 | |
| Петрушка (корінь) | РСТ РФ 372-96 | |
| Картопля | ГОСТ 7176-85 ГОСТ 26832-86 ГОСТ Р 51808-2001 | |
| Капуста білокачанна свіжа | ГОСТ 1724-85 | |
| Морква | ГОСТ 21-78 | |
| Ріпа | РСТ УРСР 743-88 | |
| Цибуля ріпчаста | РСТ РФ 372-96 | |
| Маргарин столовий | ГОСТ 240-85 | |
| Борошно пшеничне | ГОСТ 574-85 | |
| Часник | ГОСТ 7977-87 | |
| Сіль | ГОСТ 560-16-64 | |
| Перець чорний мелений | РСТ РФ 372-96 | |
| Лавровий лист | ГОСТ 21122-75 | |
Норм закладки сировини
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
Баранину II категорії напівфабрикат великий шматок (грудинка з кістками) миють і нарізають на шматки, масою не більше 2 кг . У сирої баранячої грудинки з внутрішнього боку вздовж ребер підрізають плівки з внутрішньої сторони для полегшення видалення кісток після варіння
Підготовлене м'ясо закладають у гарячу воду (на 1 кг м'яса 1 - 1,5 л води) і варять при слабкому кипінні. Шматки м'яса мають бути повністю покриті водою. Для поліпшення смаку і аромату вареного м'яса у бульйон при варінні додають коріння (петрушку), моркву і ріпчасту цибулю. Сіль і спеції кладуть у бульйон за 15-20 хвилин до готовності м'яса, лавровий лист - за 5 хвилин до готовності м'яса. Тривалість варіння (згідно з таблицею 35 збірника рецептур) 1,5 - 2 години. Готовність м'яса визначають кухарський голкою. У зварила м'ясо вона входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік.
Для приготування гарніру використовують отриманий бульйон. Для цього в гарячий бульйон кладуть цілий очищений дрібний картоплю, капусту, нарізану шашками, моркву, ріпу, петрушку і цибулю, нарізані часточками. Варять протягом 30 хвилин при слабкому кипінні. Наприкінці варіння кладуть перець і лавровий лист.
Для приготування білого соусу використовують отриманий бульйон. Борошно просівають, пасерують на деку в духовці при температурі 150 градусів протягом 3-4 хвилин. Охолоджують борошняну пасеровку до 70-80 градусів і розводять теплим бульйоном, після чого вводять в гарячий бульйон, помішуючи, додають маргарин столовий і варять при слабкому кипінні 10-15 хвилин.
Відварну баранину нарізають поперек волокон по 3-4 шматочки на порцію масою по 30 - 40 г ., З'єднують з овочевим гарніром і соусом, доводять до кипіння і додають рубаний часник.
ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧІ, РЕАЛІЗАЦІЇ І ЗБЕРІГАННЯ
Блюдо «Баранина відварна з овочами» подається в глиняному горщику, або в їдальні тарілці з гарніром і соусом. Допускається оформлення страви сметаною 10 г на порцію і зеленню петрушки або кропу в кількості 4 г на порцію. Температура подачі страви не нижче 65-70 градусів. Страва, що знаходиться на марміті може бути реалізовано не пізніше, ніж 3 години після його виготовлення.
Органолептичні показники
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: М'ясо нарізане поперек волокон, без сухожиль, хрящів на кістки.
КОЛІР: Світло-сірий, допускається світло-коричневий, соусу - кремовий.
КОНСОСТЕНЦІЯ: М'яса - ніжна, м'яка, соковита; соусу - однорідна, злегка в'язка.
ЗАПАХ: баранина з ароматом спецій і овочів.
СМАК: Відварний баранини. М'ясо і соус помірно солоні, злегка гострі.
ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ На 1 порцію
Відповідальний розробник: технолог
П.І.Б. Кисельова Марія Вікторівна підпис
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 4
ГУЛЯШ
Норм закладки сировини
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
Баранину II категорії напівфабрикат великий шматок (лопаткова частина) миють і нарізають на шматки масою до 2 кг . Підготовлені шматки м'яса посипають сіллю, перцем, укладають на розігрітий лист, змащений жиром так, щоб шматки не стикалися один з одним. М'ясо обсмажують протягом 15-20 хв у духовці при температурі 250 о С до утворення поджаристой скоринки.
Для приготування соусу з борошна готують червону пасеровку. Для цього просіяне борошно пасерують, періодично помішуючи, на листі в духовці протягом 5-7 хв при температурі
Цибуля ріпчаста очищений нарізають дрібними кубиками і пасерують протягом 10-15 хвилин при температурі 110-120 о С до напівготовності.
Нарізане кубиками по 20 - 30 г обсмажене м'ясо заливають бульйоном або водою і тушкують з додаванням пасерованого томатного пюре в закритому посуді близько години.
На бульйоні, що залишився після тушкування, готують соус, додаючи в нього пасеровану цибулю, сіль, перець, заливають ним м'ясо і тушкують ще 25-30 хвилин. За 5-10 хвилин до готовності кладуть лавровий лист. Гуляш можна готувати зі сметаною (15 - 20 г на порцію).
На гарнір подають - каші розсипчасті, рис відварений, макаронні вироби відварні, пюре картопляне, картопля смажена (з сирого), овочі відварні з жиром, овочі, припущені з жиром, капусту тушковану, буряк тушкований.
ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧІ, РЕАЛІЗАЦІЇ І ЗБЕРІГАННЯ
Блюдо «Гуляш» подається на їдальні тарілці, м'ясо полито соусом, гарнір знаходиться збоку. Допускається оформлення страви рубаною зеленню петрушки або кропу в кількості 4г на порцію, а також сметаною (15 - 20 г на порцію). Температура подачі страви не нижче 65 о С. Страва, що знаходиться на марміті, може бути реалізовано не пізніше, ніж через три години після його виготовлення.
Органолептичні показники
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: М'ясо нарізане поперек волокон, без сухожиль, хрящів, полито соусом.
КОЛІР: М'яса світло-коричневий, соусу червоно-коричневий.
Консистенція: М'яса - ніжна, м'яка, соковита; соусу - однорідна, злегка в'язка.
ЗАПАХ: баранина з ароматом спецій і овочів.
СМАК: тушкована баранина. М'ясо і соус помірно солоні, злегка гострі.
ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ 1 порції
Відповідальний розробник: Посада
П.І.Б. підпис
Термін дії техніко-технологічної карти до «____»__________
(Визначається підприємством)
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 5
ПЛОВ
ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ: кафе «Молодіжне»
ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ І ВИМОГИ ДО ЙОГО ЯКОСТІ
Норм закладки сировини
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
Яловичину напівфабрикат великий шматок (бічний шматок тазостегнової частини) миють і нарізають на шматочки масою по 20 - 30 г , Посипають перцем і сіллю. Підготовлені шматочки м'яса посипають сіллю, перцем, укладають на розігрітий лист, змащений жиром так, щоб шматки не стикалися один з одним. М'ясо обсмажують протягом 10-15 хв у духовці при температурі 250 о С до утворення поджаристой скоринки.
Морква і цибуля ріпчаста очищені нарізають дрібними кубиками і пасерують з томатним пюре протягом 10-15 хвилин при температурі 110-120 о С до напівготовності.
Далі, до м'яса додають пасеровані овочі. М'ясо та овочі заливають бульйоном або водою 140, 150 або 160 г в залежності від колонки), доводять до кипіння і всипають перебраний промитий рис і варять до напівготовності.
Після того, як рис вбере всю рідину, посуд закривають кришкою, поміщають на деко з водою і ставлять у духовку на 25-40 хвилин.
Відпускають, рівномірно розподіляючи м'ясо разом з рисом і овочами. Плов можна готувати без томатного пюре.
ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧІ, РЕАЛІЗАЦІЇ І ЗБЕРІГАННЯ
Блюдо «Плов» подається на їдальні тарілці, м'ясо відпускається рівномірно з рисом і овочами. Допускається оформлення страви рубаною зеленню петрушки або кропу в кількості 4г на порцію. Температура подачі страви не нижче 65-70 о С. Страва, що знаходиться на марміті, може бути реалізовано не пізніше, ніж через чотири години після його виготовлення.
Органолептичні показники
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: М'ясо нарізане поперек волокон, без сухожиль, хрящів, полито соусом.
КОЛІР: М'яса світло-коричневий, гарніру світло-коричневий.
Консистенція: М'яса - ніжна, м'яка, соковита; рису - однорідна, розсипчаста.
ЗАПАХ: Яловичини з ароматом спецій і овочів.
СМАК: тушкованої яловичини. М'ясо та рис помірно солоні, злегка гострі.
ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ 1 порції
Відповідальний розробник: Посада
П.І.Б. підпис
Термін дії техніко-технологічної карти до «____»__________
(Визначається підприємством)
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 6
Сік морквяно
ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ: кафе «Молодіжне»
Склад:
l Морква свіжа
Подача реалізація і зберігання:
Температура подачі не вище +14 єС. Сік готується на замовлення.
Органолептичні показники:
Зовнішній вигляд: Помаранчевого кольору.
Консистенція: Рідка.
Колір: Яскраво оранжевий.
Смак і запах: Солодкий, з характерним присмаком і запахом моркви.
Відповідальний розробник: Посада
П.І.Б. підпис
Термін дії техніко-технологічної карти до «____»__________
(Визначається підприємством)
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 7
СОК ЯБЛУЧНИЙ
ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ: кафе «Молодіжне»
Склад:
- Сік яблучний
- Кислота лимонна харчова
- Цукор-пісок
- Вода питна
Подача реалізація і зберігання:
Температура подачі не вище +14 єС.
Умови зберігання та терміни придатності:
l Термін придатності: 12 годин.
Органолептичні показники:
Зовнішній вигляд: Прозора або злегка опалесцююча рідина.
Консистенція: Рідка.
Колір: безбарвний або злегка жовтуватий.
Смак і запах: Кисло-солодкий, з ароматом яблук та лимонної кислоти.
Відповідальний розробник: Посада
П.І.Б. підпис
Термін дії техніко-технологічної карти до «____»__________
(Визначається підприємством)
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 8
СОК ЛИМОННИЙ
ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ: кафе «Молодіжне»
Склад:
l Кислота лимонна харчова
l Цукор-пісок
l Вода питна
Подача реалізація і зберігання:
Температура подачі не вище +14 єС. Термін придатності: 12 годин.
Органолептичні показники:
Відповідальний розробник: Посада
П.І.Б. підпис
Термін дії техніко-технологічної карти до «____»__________
(Визначається підприємством)
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 9
СОК ВИНОГРАДНИЙ
ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ: кафе «Молодіжне»
Склад:
l Сік виноградний
l Ванілін
l Цукор-пісок
l Вода питна
Подача реалізація і зберігання:
Температура подачі не вище +14 єС. Термін придатності: 12 годин.
Органолептичні показники:
Відповідальний розробник: Посада
П.І.Б. підпис
Термін дії техніко-технологічної карти до «____»__________
(Визначається підприємством)
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 10
ЖЕЛЕ «ЗОЛОТИЙ ШАР»
ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ: кафе «Молодіжне»
Перелік сировини: желатин, концентрат напою "Золота куля" з вітамінами і каротином на фруктозі, вода.
Концентрат напою «Золота куля» розчиняють в останньому кількості кип'яченої води; додають розпущений желатин, перемішують і розливають у формочки. Залишають на холоді при температурі 0 - 8 0 С протягом 1,5 - 2 годин для застигання.
Перед відпусткою формочку з желе на 2 / 3 об'єму занурюють у гарячу воду на кілька секунд, злегка струшують і викладають желе в креманку або на тарілку.
Зберігають 24 години при температурі +2 +6 градусів за Цельсієм.
Показники якості та безпеки
Органолептичні показники якості
Зовнішній вигляд: желе має зберігати форму і бути прозорим
Колір: яскраво - оранжевий
Консистенція: студнеобразная, однорідна, злегка пружна
Смак: апельсиновий (яблучний, грейпфрутовий) характерний для напою «Золота куля»
Запах: без стороннього запаху
Фізико-хімічні показники:
1 г не більше: 1 * 10 березня
Маса продукту, г, в якій не допускаються:
БГКП: 1,0
Бактерії роду протей: -
Коагулазопозитивні стафілокок: 1,0
Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели: 25
Харчова та енергетична цінність страви (виробу), р. на 100 г
Відповідальний розробник: Посада
П.І.Б. підпис
Термін дії техніко-технологічної карти до «____»__________
(Визначається підприємством)
| Найменування продуктів | Маса брутто, г 1 порції | Маса нетто, г 1 порції |
| Баранина II категорії | 334,6 | 221,5 |
| Морква | 7,24 | 5,8 |
| Цибуля ріпчаста | 6,9 | 5,8 |
| Петрушка (корінь) | 5,7 | 4,3 |
| Картопля | 100 | 75 |
| Капуста білокачанна свіжа | 69 | 55 |
| Морква | 31 | 25 |
| Ріпа | 27 | 20 |
| Петрушка (корінь) | 20 | 15 |
| Цибуля ріпчаста | 30 | 25 |
| Маргарин столовий | 5 | 5 |
| Борошно пшеничне | 3 | 3 |
| Часник | 1 | 0,8 |
| Сіль | 4 | 4 |
| Перець чорний мелений | 0,05 | 0,05 |
| Лавровий лист | 0,02 | 0,02 |
| Маса відвареного м'яса | - | 120 +24 |
| Маса соусу і гарніру | - | 300 |
| Вихід готової страви | - | 424 |
Баранину II категорії напівфабрикат великий шматок (грудинка з кістками) миють і нарізають на шматки, масою не більше
Підготовлене м'ясо закладають у гарячу воду (на
Для приготування гарніру використовують отриманий бульйон. Для цього в гарячий бульйон кладуть цілий очищений дрібний картоплю, капусту, нарізану шашками, моркву, ріпу, петрушку і цибулю, нарізані часточками. Варять протягом 30 хвилин при слабкому кипінні. Наприкінці варіння кладуть перець і лавровий лист.
Для приготування білого соусу використовують отриманий бульйон. Борошно просівають, пасерують на деку в духовці при температурі 150 градусів протягом 3-4 хвилин. Охолоджують борошняну пасеровку до 70-80 градусів і розводять теплим бульйоном, після чого вводять в гарячий бульйон, помішуючи, додають маргарин столовий і варять при слабкому кипінні 10-15 хвилин.
Відварну баранину нарізають поперек волокон по 3-4 шматочки на порцію масою по 30 -
ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧІ, РЕАЛІЗАЦІЇ І ЗБЕРІГАННЯ
Блюдо «Баранина відварна з овочами» подається в глиняному горщику, або в їдальні тарілці з гарніром і соусом. Допускається оформлення страви сметаною
Органолептичні показники
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: М'ясо нарізане поперек волокон, без сухожиль, хрящів на кістки.
КОЛІР: Світло-сірий, допускається світло-коричневий, соусу - кремовий.
КОНСОСТЕНЦІЯ: М'яса - ніжна, м'яка, соковита; соусу - однорідна, злегка в'язка.
ЗАПАХ: баранина з ароматом спецій і овочів.
СМАК: Відварний баранини. М'ясо і соус помірно солоні, злегка гострі.
ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ На 1 порцію
| Білки, г | 40,5 |
| Жири, г | 17,4 |
| Вуглеводи, г | 22,0 |
| Енергетична цінність, ккал | 463,4 |
П.І.Б. Кисельова Марія Вікторівна підпис
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 4
ГУЛЯШ
ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ: кафе «Молодіжне»
ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ І ВИМОГИ ДО ЙОГО ЯКОСТІ| Перелік сировини | Вимоги до якості сировини | |
| Нормативний документ | Сертифікат відповідності та посвідчення якості | |
| Баранина II категорії | ГОСТ 1935 - 55 | |
| Цибуля ріпчаста | ГОСТ 26574-85 | |
| Жир кулінарний «Прима» | ГОСТ 21122-75 | |
| Томатне пюре | ТОВ «Фірма Гіслав» | |
| Борошно пшеничне | ГОСТ 574-85 | |
| Сіль | ГОСТ 560-16-64 | |
| Перець чорний мелений | РСТ РФ 372-96 | |
| Лавровий лист | ГОСТ 21122-75 | |
| Найменування продуктів | Маса брутто, г 1 порції | Маса нетто, г 1 порції |
| Баранина II категорії | 302,1 | 200 |
| Цибуля ріпчаста | 35,7 | 30 |
| Жир тваринний топлений | 12 | 12 |
| Томатне пюре | 24 | 24 |
| Борошно пшеничне | 7,2 | 7,2 |
| Сіль | 4,0 | 4,0 |
| Перець чорний мелений | 0,05 | 0,05 |
| Лавровий лист | 0,02 | 0,02 |
| Маса тушкованого м'яса | - | 120 |
| Маса соусу | - | 150 |
Баранину II категорії напівфабрикат великий шматок (лопаткова частина) миють і нарізають на шматки масою до
Для приготування соусу з борошна готують червону пасеровку. Для цього просіяне борошно пасерують, періодично помішуючи, на листі в духовці протягом 5-7 хв при температурі
Цибуля ріпчаста очищений нарізають дрібними кубиками і пасерують протягом 10-15 хвилин при температурі 110-120 о С до напівготовності.
Нарізане кубиками по 20 -
На бульйоні, що залишився після тушкування, готують соус, додаючи в нього пасеровану цибулю, сіль, перець, заливають ним м'ясо і тушкують ще 25-30 хвилин. За 5-10 хвилин до готовності кладуть лавровий лист. Гуляш можна готувати зі сметаною (15 -
На гарнір подають - каші розсипчасті, рис відварений, макаронні вироби відварні, пюре картопляне, картопля смажена (з сирого), овочі відварні з жиром, овочі, припущені з жиром, капусту тушковану, буряк тушкований.
ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧІ, РЕАЛІЗАЦІЇ І ЗБЕРІГАННЯ
Блюдо «Гуляш» подається на їдальні тарілці, м'ясо полито соусом, гарнір знаходиться збоку. Допускається оформлення страви рубаною зеленню петрушки або кропу в кількості 4г на порцію, а також сметаною (15 -
Органолептичні показники
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: М'ясо нарізане поперек волокон, без сухожиль, хрящів, полито соусом.
КОЛІР: М'яса світло-коричневий, соусу червоно-коричневий.
Консистенція: М'яса - ніжна, м'яка, соковита; соусу - однорідна, злегка в'язка.
ЗАПАХ: баранина з ароматом спецій і овочів.
СМАК: тушкована баранина. М'ясо і соус помірно солоні, злегка гострі.
ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ 1 порції
| Білки, г | 36,7 |
| Жири, г | 34,4 |
| Вуглеводи, г | 9,6 |
| Енергетична цінність, ккал | 508,9 |
П.І.Б. підпис
Термін дії техніко-технологічної карти до «____»__________
(Визначається підприємством)
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 5
ПЛОВ
ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ: кафе «Молодіжне»
ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ І ВИМОГИ ДО ЙОГО ЯКОСТІ
| Перелік сировини | Вимоги до якості сировини | |
| Нормативний документ | Сертифікат відповідності та посвідчення якості | |
| Яловичина II категорії | ГОСТ 27583-88 | |
| Морква | ГОСТ 21-78 | |
| Цибуля ріпчаста | ГОСТ 26574-85 | |
| Маргарин | РСТ РФ 372-96 | |
| Крупа рисова | ГОСТ 6292 - 93 | |
| Томатне пюре | ТОВ «Фірма Гіслав» | |
| Сіль | ГОСТ 560-16-64 | |
| Перець чорний мелений | РСТ РФ 372-96 | |
| Лавровий лист | ГОСТ 21122-75 | |
| Найменування продуктів | Маса брутто, г 1 порції | Маса нетто, г 1 порції |
| Яловичина II категорії | 307,4 | 216,7 |
| Морква: з 1 січня | 25,3 | 19 |
| Цибуля ріпчаста | 28,6 | 24 |
| Крупа рисова | 84,5 | 84,5 |
| Маргарин | 26 | 26 |
| Томатне пюре | 19,5 | 19,5 |
| Сіль | 4,0 | 4,0 |
| Перець чорний мелений | 0,05 | 0,05 |
| Лавровий лист | 0,02 | 0,02 |
| Маса тушкованого м'яса | - | 130 |
| Маса гарніру | - | 200 |
Яловичину напівфабрикат великий шматок (бічний шматок тазостегнової частини) миють і нарізають на шматочки масою по 20 -
Морква і цибуля ріпчаста очищені нарізають дрібними кубиками і пасерують з томатним пюре протягом 10-15 хвилин при температурі 110-120 о С до напівготовності.
Далі, до м'яса додають пасеровані овочі. М'ясо та овочі заливають бульйоном або водою 140, 150 або
Після того, як рис вбере всю рідину, посуд закривають кришкою, поміщають на деко з водою і ставлять у духовку на 25-40 хвилин.
Відпускають, рівномірно розподіляючи м'ясо разом з рисом і овочами. Плов можна готувати без томатного пюре.
ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧІ, РЕАЛІЗАЦІЇ І ЗБЕРІГАННЯ
Блюдо «Плов» подається на їдальні тарілці, м'ясо відпускається рівномірно з рисом і овочами. Допускається оформлення страви рубаною зеленню петрушки або кропу в кількості 4г на порцію. Температура подачі страви не нижче 65-70 о С. Страва, що знаходиться на марміті, може бути реалізовано не пізніше, ніж через чотири години після його виготовлення.
Органолептичні показники
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: М'ясо нарізане поперек волокон, без сухожиль, хрящів, полито соусом.
КОЛІР: М'яса світло-коричневий, гарніру світло-коричневий.
Консистенція: М'яса - ніжна, м'яка, соковита; рису - однорідна, розсипчаста.
ЗАПАХ: Яловичини з ароматом спецій і овочів.
СМАК: тушкованої яловичини. М'ясо та рис помірно солоні, злегка гострі.
ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ 1 порції
| Білки, г | 48,1 |
| Жири, г | 47,2 |
| Вуглеводи, г | 67,3 |
| Енергетична цінність, ккал | 863 |
П.І.Б. підпис
Термін дії техніко-технологічної карти до «____»__________
(Визначається підприємством)
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 6
Сік морквяно
ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ: кафе «Молодіжне»
Склад:
l Морква свіжа
Подача реалізація і зберігання:
Температура подачі не вище +14 єС. Сік готується на замовлення.
Органолептичні показники:
Зовнішній вигляд: Помаранчевого кольору.
Консистенція: Рідка.
Колір: Яскраво оранжевий.
Смак і запах: Солодкий, з характерним присмаком і запахом моркви.
Відповідальний розробник: Посада
П.І.Б. підпис
Термін дії техніко-технологічної карти до «____»__________
(Визначається підприємством)
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 7
СОК ЯБЛУЧНИЙ
ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ: кафе «Молодіжне»
Склад:
- Сік яблучний
- Кислота лимонна харчова
- Цукор-пісок
- Вода питна
Подача реалізація і зберігання:
Температура подачі не вище +14 єС.
Умови зберігання та терміни придатності:
l Термін придатності: 12 годин.
Органолептичні показники:
Зовнішній вигляд: Прозора або злегка опалесцююча рідина.
Консистенція: Рідка.
Колір: безбарвний або злегка жовтуватий.
Смак і запах: Кисло-солодкий, з ароматом яблук та лимонної кислоти.
Відповідальний розробник: Посада
П.І.Б. підпис
Термін дії техніко-технологічної карти до «____»__________
(Визначається підприємством)
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 8
СОК ЛИМОННИЙ
ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ: кафе «Молодіжне»
Склад:
l Кислота лимонна харчова
l Цукор-пісок
l Вода питна
Подача реалізація і зберігання:
Температура подачі не вище +14 єС. Термін придатності: 12 годин.
Органолептичні показники:
| Зовнішній вигляд: | Прозора рідина. |
| Консистенція: | Рідка. |
| Колір: | Безбарвний або злегка жовтуватий (у разі застосування паленого цукру). |
| Смак і запах | Кисло-солодкий. |
П.І.Б. підпис
Термін дії техніко-технологічної карти до «____»__________
(Визначається підприємством)
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 9
СОК ВИНОГРАДНИЙ
ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ: кафе «Молодіжне»
Склад:
l Сік виноградний
l Ванілін
l Цукор-пісок
l Вода питна
Подача реалізація і зберігання:
Температура подачі не вище +14 єС. Термін придатності: 12 годин.
Органолептичні показники:
| Зовнішній вигляд: | Прозора або злегка опалесцююча рідина. |
| Консистенція: | Рідка. |
| Колір: | Безбарвний або злегка жовтуватий. |
| Смак і запах | Кисло-солодкий, з ароматом винограду і ваніліну. |
П.І.Б. підпис
Термін дії техніко-технологічної карти до «____»__________
(Визначається підприємством)
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 10
ЖЕЛЕ «ЗОЛОТИЙ ШАР»
ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ: кафе «Молодіжне»
Перелік сировини: желатин, концентрат напою "Золота куля" з вітамінами і каротином на фруктозі, вода.
Вимоги до якості сировини: сировина відповідає вимогам НД і має сертифікати відповідності (гігієнічні сертифікати або реєстраційні посвідчення), посвідчення якості.
Технологія приготування
Желатин заливають восьмиразовим кількістю охолодженої кип'яченої води і залишають для набухання на 1 - 1,5 години. Потім желатин нагрівають до повного розчинення, проціджують і доводять до кипіння.Концентрат напою «Золота куля» розчиняють в останньому кількості кип'яченої води; додають розпущений желатин, перемішують і розливають у формочки. Залишають на холоді при температурі 0 - 8 0 С протягом 1,5 - 2 годин для застигання.
Перед відпусткою формочку з желе на 2 / 3 об'єму занурюють у гарячу воду на кілька секунд, злегка струшують і викладають желе в креманку або на тарілку.
Зберігають 24 години при температурі +2 +6 градусів за Цельсієм.
Показники якості та безпеки
Органолептичні показники якості
Зовнішній вигляд: желе має зберігати форму і бути прозорим
Колір: яскраво - оранжевий
Консистенція: студнеобразная, однорідна, злегка пружна
Смак: апельсиновий (яблучний, грейпфрутовий) характерний для напою «Золота куля»
Запах: без стороннього запаху
Фізико-хімічні показники:
| Показник | Вміст,% |
| Масова частка сухих речовин | 6,46 - 7,18 |
| Масова частка моно-, ді-сахаридов | 3,37 - 3,75 |
Мікробіологічні показники
КМАФАнМ вМаса продукту, г, в якій не допускаються:
БГКП: 1,0
Бактерії роду протей: -
Коагулазопозитивні стафілокок: 1,0
Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели: 25
Харчова та енергетична цінність страви (виробу), р. на
| Білки | Жири | Вуглеводи | Вітаміни і каротин | Енергетична цінність, ккал. |
| 2,62 | 0,01 | 3,37 | 25% добової потреби дорослої людини | 26 |
П.І.Б. підпис
Термін дії техніко-технологічної карти до «____»__________
(Визначається підприємством)