ЗМІСТ
ВСТУП
1. ХАРАКТЕРИСТИКА СТРАВИ
2. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ПРИГОТУВАННЯ СТРАВИ
2.1. Рецептура страви, технологічна карта
2.2. Технологічна схема
2.3. Характеристика сировини, його обробка та зберігання.
2.4. Приготування напівфабрикатів
2.5. Теплова обробка
2.6. Технологія приготування страви
2.7. Естетика оформлення і способи подачі страви
2.8. Вимога до якості, умови та терміни зберігання страви
2.9. Використане обладнання: інвентар, інструкціі0
3. ОСОБИСТА ГІГІЄНА І САНІТАРІЯ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ
ВИСНОВОК
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
ДОДАТКИ
Страви з курки мало того, що завжди дуже смачні і прості в приготуванні, так ще і володіють низькою калорійністю. Курка-це дієтичне м'ясо.
Ні господині, яка не вміла б готувати курку. Різноманіття страв з курки вражає уяву.
Курка за останні роки стала в нашій країні популярним продуктом. І це не дивно - куряче м'ясо смачне і корисне, швидко готується.
Курка - найзагадковіша птах, якщо розглядати царство пернатих з точки зору кулінара-емігранта.
По-перше, виявилося, що всі читане нами в зарубіжній літературі - неправда. Точніше, плебейське невігластво живуть впроголодь перекладачів. З'ясувалися, що всі ці "я, мабуть, з'їм шматочок курчати" і "приготуйте мені сендвіч з курчам" - насправді всього лише звичайна курка. Тобто саме "шматочок курки" замовляє офіціантові героїня, а герой зовсім не такий вишуканий, як здавалося раніше, так як їсть банальний бутерброд з куркою. Нас-то, як і перекладачів, вчили в школі, що chicken - це курча, а курка - hen. По-друге, всі ми виросли у свідомості, що курка дорожче, благородніше і престижніше м'яса. І якщо у врожайні на велику рогату худобу роки яловичина коштувала рубль дев'яносто кілогpамм, то за курку доводилося платити за 2.50. Одне час торгували скороспілими бройлерам по 1.60, але їх купували неохоче. Бройлери здійснили ідею акселерації в зоології, і середня особина була зростанням з семирічного хлопчика, а смаком не нагадувала нічого. Самих розбірливих відлякував радикальний синій колір бройлерів, і без тремтіння їх купували тільки працівники медичних установ.
Вже в Італії стало ясно, що нас довгі роки тримали у темряві. Курка виявилася дешевшою картоплі, автобусного квитка, поштової марки. Еміграція кинулася на курок і приїхала до Америки з стійким відразою до цього птаха, яка і тут коштує втричі дешевше сиру.
Багато хто протягом довгих років здійснювали зворотний шлях - назад, до курки. Реабілітація курки сталася вже на новому рівні, відповідно до законів напівзабутої діалектики. Тепер, коли ми можемо не вважати цю домашню птицю ні делікатесом, ні викидними товаром, треба впевнено сказати, що саме ІЕ курки зручніше за все приготувати прекрасний обід, якщо немає часу возитися і є сенс заощадити. Візьміть великі шматки курки і крупно порізану цибулю: 2 середніх цибулини на фунт птиці. На дно каструлі покладете маленький шматок масла, лавровий лист, перець горошком. курку, цибулю - ні краплі води! - Посоліть, поставте на слабкий вогонь і підіть.
Займіться прибиранням, любов'ю, самоосвітою - на кухні все відбудеться без вашої участі. Години через півтора ви отримаєте прекрасний соковите блюдо, до якого гарний будь гарнір: відварна картопля, рис, макарони. Курка в цибульному соусі хороша тим, що її можна готувати часто, урізноманітнюючи добавками. Наприклад, відразу можна покласти в каструлю два-три сушених гриба. Інший варіант - за п'ять хвилин до зняття з вогню додати півсклянки сметани, 3-4 долькн часнику, жменю нарізаної петрушки або кинзи, чайну ложку сухого базиліка, майорану або кмину, півсклянки вина - будь-яка з цих добавок дає нове блюдо, так як цибульний соус активно сприймає додавання спецій і прянощів.
Калорійність: 453 ккал.
Вихід: 150
ВСТУП
1. ХАРАКТЕРИСТИКА СТРАВИ
2. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ПРИГОТУВАННЯ СТРАВИ
2.1. Рецептура страви, технологічна карта
2.2. Технологічна схема
2.3. Характеристика сировини, його обробка та зберігання.
2.4. Приготування напівфабрикатів
2.5. Теплова обробка
2.6. Технологія приготування страви
2.7. Естетика оформлення і способи подачі страви
2.8. Вимога до якості, умови та терміни зберігання страви
2.9. Використане обладнання: інвентар, інструкціі0
3. ОСОБИСТА ГІГІЄНА І САНІТАРІЯ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ
ВИСНОВОК
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
ДОДАТКИ
ВСТУП
З незапам'ятних часів людина навчилася готувати м'ясо птиці. Потім людина одомашнив птицю. З метою її подальшого використання в приготуванні їжі.Страви з курки мало того, що завжди дуже смачні і прості в приготуванні, так ще і володіють низькою калорійністю. Курка-це дієтичне м'ясо.
Ні господині, яка не вміла б готувати курку. Різноманіття страв з курки вражає уяву.
Курка за останні роки стала в нашій країні популярним продуктом. І це не дивно - куряче м'ясо смачне і корисне, швидко готується.
Курка - найзагадковіша птах, якщо розглядати царство пернатих з точки зору кулінара-емігранта.
По-перше, виявилося, що всі читане нами в зарубіжній літературі - неправда. Точніше, плебейське невігластво живуть впроголодь перекладачів. З'ясувалися, що всі ці "я, мабуть, з'їм шматочок курчати" і "приготуйте мені сендвіч з курчам" - насправді всього лише звичайна курка. Тобто саме "шматочок курки" замовляє офіціантові героїня, а герой зовсім не такий вишуканий, як здавалося раніше, так як їсть банальний бутерброд з куркою. Нас-то, як і перекладачів, вчили в школі, що chicken - це курча, а курка - hen. По-друге, всі ми виросли у свідомості, що курка дорожче, благородніше і престижніше м'яса. І якщо у врожайні на велику рогату худобу роки яловичина коштувала рубль дев'яносто кілогpамм, то за курку доводилося платити за 2.50. Одне час торгували скороспілими бройлерам по 1.60, але їх купували неохоче. Бройлери здійснили ідею акселерації в зоології, і середня особина була зростанням з семирічного хлопчика, а смаком не нагадувала нічого. Самих розбірливих відлякував радикальний синій колір бройлерів, і без тремтіння їх купували тільки працівники медичних установ.
Вже в Італії стало ясно, що нас довгі роки тримали у темряві. Курка виявилася дешевшою картоплі, автобусного квитка, поштової марки. Еміграція кинулася на курок і приїхала до Америки з стійким відразою до цього птаха, яка і тут коштує втричі дешевше сиру.
Багато хто протягом довгих років здійснювали зворотний шлях - назад, до курки. Реабілітація курки сталася вже на новому рівні, відповідно до законів напівзабутої діалектики. Тепер, коли ми можемо не вважати цю домашню птицю ні делікатесом, ні викидними товаром, треба впевнено сказати, що саме ІЕ курки зручніше за все приготувати прекрасний обід, якщо немає часу возитися і є сенс заощадити. Візьміть великі шматки курки і крупно порізану цибулю: 2 середніх цибулини на фунт птиці. На дно каструлі покладете маленький шматок масла, лавровий лист, перець горошком. курку, цибулю - ні краплі води! - Посоліть, поставте на слабкий вогонь і підіть.
Займіться прибиранням, любов'ю, самоосвітою - на кухні все відбудеться без вашої участі. Години через півтора ви отримаєте прекрасний соковите блюдо, до якого гарний будь гарнір: відварна картопля, рис, макарони. Курка в цибульному соусі хороша тим, що її можна готувати часто, урізноманітнюючи добавками. Наприклад, відразу можна покласти в каструлю два-три сушених гриба. Інший варіант - за п'ять хвилин до зняття з вогню додати півсклянки сметани, 3-4 долькн часнику, жменю нарізаної петрушки або кинзи, чайну ложку сухого базиліка, майорану або кмину, півсклянки вина - будь-яка з цих добавок дає нове блюдо, так як цибульний соус активно сприймає додавання спецій і прянощів.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА СТРАВИ
Страви фарширована курка подається як гаряче і холодне блюдо. Але це страви подано у гарячому вигляді. Шкіра курки наповнена фаршем курячим і баранячим м'ясом. Куряча шкіра ніде не порвана і зберегла свою форму. На розрізі видно родзинки, рис, пасеровану цибулю. Гарнір подається картопля смажена, картопляне пюре, зелений горошок, тушкована капуста. І все це блюдо прикрашено листочками петрушки.Калорійність: 453 ккал.
Вихід: 150
2. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ПРИГОТУВАННЯ СТРАВИ
2.1. Рецептура страви, технологічна карта
Фарширована курка| Найменування продуктів | Норма продуктів на порцію | Розрахунок кількості порції | ||||||
| Брутто | Нетто | 10 | 20 | 30 | 50 | 60 | 100 | |
| Кількість продукції (нетто) кг | ||||||||
| Курка | 94 | 45 | 450 | 900 | 1350 | 2250 | 2700 | 4500 |
| Баранина | 110 | 79 | 790 | 1580 | 2370 | 3950 | 4740 | 7900 |
| Ізюм | 10 | 10 | 100 | 200 | 300 | 500 | 600 | 1000 |
| Цибуля ріпчаста | 5 | 5 | 50 | 100 | 150 | 250 | 300 | 500 |
| Рис | 38 | 38 | 380 | 760 | 1140 | 1900 | 2280 | 3800 |
| Олія злив | 7 | 7 | 70 | 140 | 210 | 350 | 420 | 700 |
| Яйце | 1 шт | 40 | 400 | 800 | 1200 | 2000 | 24000 | 40000 |
| Молоко | 35 | 35 | 350 | 700 | 1050 | 1750 | 2135 | 3500 |
| Сіль, перець, кориця | 0,01 | 0,01 | 0,1 | 0,2 | 0,3 | 0,5 | 0,6 | 1 |
| Маса готової фаршированої курки | - | 75 | ||||||
| Вихід | - | 150 | ||||||
2.2. Технологічна схема
2.3. Характеристика сировини, його обробка та зберігання
Курка, м'язова тканина сільськогосподарської птиці, має мелковолокністое будова, містить колагену і еластину вдвічі менше, ніж баранина. Жир має низьку температуру плавлення. Велика кількість екстрактивних речовин обумовлюють особливі смакові якості птиці. У м'ясі молодої птиці екстрактивних речовин менше, ніж у дорослої, тому для приготування бульйону краще використовувати дорослу, але не стару птицю.Зі старої птиці бульйони виходять мутні і неароматним. О використовують в основному для варіння і тушкування, молоду - для смаження.
Механічна кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається з таких операцій: відтавання, обпалення, видалення голови, шийки, ніжок, потрошіння, промивання.
Розморожування. Морожені тушки птиці по можливості розправляють, укладають на столи або стелажі в один ряд так, щоб тушки не стикалися між собою. Відтавання при температурі 8-15 0 С, 8-10 годин.
Обпалення. На поверхні тушки птиці є волоски, залишки пір'я і пух, які необхідно видалити. На початку тушки обсушують рушником або тканиною. Можна обсушити потоком теплого повітря, потім натирають висівками або борошном для того, щоб волоски взяли вертикальне положення і їх легше було обпалюють. Обпалюють над некоптящімся полум'ям обережно, щоб не пошкодити шкіру.
Видалення голови, шиї і ніжок. Перед патранням у напівпатрані курки відрубують голову, між другим і третім шийним хребцями. Потім на шиї з боку спини роблять поздовжній розріз шкіри, звільняють шию від шкіри і отруюат шию по останньому шийного хребця так, щоб залишилось разом з тушкою. У курей і курчат шкіру відрізують з половини шийки.
Ніжки відрубують, по заплюсневий суглоб. Крила у птиці відрубують, як правильно, по ліктьовий суглоб.
Потрошіння. Для потрошіння роблять поздовжній розріз в черевній порожнині від кінця грудної кістки (кіль) до анального отвору. Через отвір видаляють шлунок, печінку, сальник, легені, нирки, а зоб та стравохід видаляють через горловий отвір. У птах, що надходить в потрошеной вигляді, видаляють сальник, легені, нирки. Після патрання вирізують анальний отвір і ділянки м'якоті, просочені жовчю.
Промивання. Випотрошену птицю промивають проточною холодною водою, яка має температуру не вище 15 0 С. При промиванні видаляють забруднення, згустки крові, залишки нутрощів. Промивати тривалий час не рекомендується, оскільки це викличе великі втрати харчових речовин. Промиту птицю для обсушування укладають на листи розрізом вниз, щоб стекла вода.
Рис - це оброблені у шліфувальних машинках зерна шелушенного рису, у яких повністю видаляють квіткові плівки, комори і насіннєві оболонки, велика частина алейронового шару і зародка.
Рис перебирають, відокремлюючи домішки і незавалені зерна, промивають. Дрібний і подрібнений рис просівають для видалення мучелі, яка надає виробам гіркуватий присмак і мажучі консистенцію. Рисову крупу промивають теплою і гарячою водою (1:1, 1:2), решту - теплою, міняють воду до трьох разів. Подрібнені і плющені крупи не промивають, оскільки погіршується смак і консистенція каші. Після промивання у крупах залишається 10-30% води.
Зберігають крупу в сухому місці, добре вентильованих складських приміщеннях при температурі 12-17 0 С, відносність вологості повітря 70% до 10 діб.
Цибуля ріпчаста. Це найпоширеніший вид цибулевих овочів. Цибулина складається з денця, від якого вниз відходять корені, а вгору - листя у вигляді м'ясистих лусок. Зовні цибулина покрита декількома сухими забарвленими лусками - сорочкою, що оберігає м'ясисті луски від висихання та пошкодження мікроорганізмів.
Ріпчасту цибулю сортують, відрізають нижню частину - дінці і шийку, потім знімають сухі лусочки і промивають у холодній воді. На великих підприємствах для очищення цибулі встановлюють спеціальні шафи з витяжкою, яка видаляє ефірні масла. Цибулю можна очистити при температурі 1200-1300 0 С, потім очищають у мийно-очисних машинах і дочищают вручну. Цибулю нарізаю безпосередньо перед тепловою обробкою, так як він швидко в'яне і випаровуються ефірні масла.
Яйце куряче складається з трьох основних частин: шкаралупи (приблизно 12% маси яйця), білка (56%) і жовток (32%).
Поверхня яйця покрита подскорлупной плівкою, а під шкаралупою розташована подскорлупная оболонка, яка перешкоджає проникненню бактерії всередину яйця. Шкаралупа пронизана порами і містить вуглекислі і фосфорно-кислі кальцій, магній, органічні речовини.
Білок яйця покритий белочной оболонкою. У свежесношенном яйці білкову оболонку і подскорлупной оболонки щільно прилягають один до одного. У результаті зниження температури яйця після знесення білок і жовток зменшується в об'ємі, а на тупому кінці між оболонками з'являється повітряна камера. Яєчний білок має тягучу консистенцію і складається з чергуються рідини і щільних слів. кількість щільного білка є показником якості та підтримується в центрі яйця. Складається жовток з чергуються світлих і темних шарів. На поверхні розташований зародок.
Обробка. Перед тепловою обробкою куряче яйце перевіряють на доброякісність, переглядаючи їх за допомогою світлового овоскопа. Придатні до вживання яйця промивають або протирають з сіллю, щоб шкаралупа яйця не тріснула.
Молоко за способом теплової обробки коров'яче молоко ділиться на пастерилизованное і стерилізоване. Тепловій обробці молоко піддають для знешкодження перебувають у ньому мікроорганізмів і підвищення його стійкості при зберігання.
2.4. Приготування напівфабрикатів
У тушки курки надрізати шкіру уздовж спини, зняти її, відокремити філе і м'якоть разом з бараниною пропустити через м'ясорубку.Рис зварити до напівготовності, посолити.
Лук порубати і підсмажити на олії.
Ізюм помити. Яйце змішати з молоком.
М'ясо, рис, родзинки, цибулю і льєзон змішати і заправити перцем і корицею. Цим фаршем наповнити шкіру і зняти розріз.
2.5. Теплова обробка
Варкою називають нагрівання харчових продуктів у рідині (воді, молоці, бульйоні, відварі) від температури 100 0 С або в середовищі насиченої водяної пари. При цьому використовують наклітние і стаціонарні котли, каструлі, сотейники. При варінні в котлах з герметично закривається кришкою підвищується тиск і температура до 110 0 С.Варка основним способом виробляється, коли продукт повністю занурюють у рідину (при варінні супів, бульйонів і т.п.). Небажано варити продукти при бурхливому кипінні. Це призводить до швидкого википання рідини, емульгуванню жиру і порушення форми вареного продукту.
Якщо кипіння слабке, велика кількість розчинних речовин переходить з продуктів у рідину. Процес варіння прискорюється, якщо посуд щільно закривають кришкою (температура досягає 101-102 0 С).
Пасерування - обсмажування продуктів при температурі 10-120 0 С без утворення поджаристой скоринки. Пасерують коріння, цибулю, томат, борошно для збереження фарбувальних речовин, ефірних масел або збільшення кількості водорозчинних речовин зниження в'язкості.
2.6. Технологія приготування страви
Курка фаршированаВзяти 2 курки, содной курки зняти шкіру наступним чином: зробити надріз на спині і знімати шкіру подрзая ножем разом з м'ясом, крилами і ніжками, потім ніжки витягнути зі шкіри і видалити все, що залишилися кісточки, підрізати філейчікі, з яких вийняти плівки, розрівняти м'ясо рівно на всі місця молотком, попередньо змочивши м'ясо молоком; на ті місця де червоне м'ясо накласти шари білого.
З другої курки приготувати кнелі: всю м'якоть провернути в машинку 4 рази, додати булки, розмоченою в молоці і віджатою, провернути ще два рази і протерти крізь решето, додати 1 незбиране яйце і вибивати на льоду додаючи потроху 3 / 4 склянки вершків, бити поки м'ясо буде повітряне та глянцовітое; потім посолити, поперчити, потерти на тертці трохи мускатного горіха, покласти 1 стіл. ложкуцельних фісташок, все вимішати.
Розкласти оболонку на столі, викласти на неї половіау кнелі, посередині покласти смужкою половинки крутих яєць, по краях копчений мову, нарізаний довгеньких квадратиками, з'єднаними з шматочками шпигу, 1 / 4 ф. печериць накидати по всьому цілими, викласти решту кнелі. зрівняти і зашити непомітним швом, потім загорнути в серветку не дуже туго і зашити. На дно каструлі покласти кістки від курей (щоб серветка не пригорає), зверху покласти курку, додати корінь (без цибулі), залити холодною водою, щоб тільки покрилася курка, варити 2 години (якщо індичка - 3 години), сіль класти через 1 / 2 години з моменту закипить. Коли готова, остудити в цьому ж бульйоні, потім вийняти і витягти нитки. Приготувати ланспіком: бульйон з курки процідити і поставити на плиту, коли закипить, покласти желатину на кожну склянку ланспіком 5-6 листочків, которвий перш вимочити і віджати, прокип'ятити 1 раз з желатином, приготувати відтяжку: на 8 скл. ланспіком взяти 4-5 білків, підбити їх з 1 / 2 скл. води. Додати в ланспіком 1 / 2 скл. оцту, потім влити ниточкою відтяжку, дати 1 разів сильно прокипіти і відставити на легкий вогонь на 10-15 хв., потім процідити і охолодити. Приготувати провансаль з 1 / 4 ф. пров. масла (див. обід № 24), приготувати соус майонез з 2-х скл. ланспіком, 2 стіл. ложок сметани і 2 стіл. лож. Провансалю.
У курки видалити залишилися суглоби на ніжках і крильцях, розрізати на шматки навскіс у 1 палець завтовшки, скласти на блюдо, з'єднати шматки, ятоба курка прийняла колишню форму, сколоти спицею, залити майонезом, остудити і повторювати заливати разів зо три, якщо майонез застигає, то розпустити його в теплій воді. Коли зовсім залито зверху, прибрати з Фунтика ланспіком, який потрібно дрібно порубати і сприснути для зв'язку теплою водою, прибрати трюфелями, нарізаними копієчки, брусницею, свіжим салатом і колом страви обкласти штуканамі з ланспіком.
При подачі курку нарізати на два-три шматки на порцію, покласти на блюдо і гарнірувати овочами.
Смажена курка, фарширована рисом і шпинатом
Час приготування: 35 хв + 2 години 30 хв
Калорійність: У кожній порції: близько 645 калорій,
Інгредієнти: На 8 порцій:
2 ст. ложки рослинної олії
1 цибулина, нарізана кубиками
2 ст. ложки свіжого лимонного соку
1 курка (курча-бройлер) (близько 3,1 кг ), Потрухи і шийку залишити для іншої мети
1 ч. ложка тертої лимонної цедри
1 ч. ложка сушеного розмарину, подрібнити
1 ч. ложка солі
1 / 2 ч. ложки меленого чорного перцю
Приготуйте начинку: розігрійте у трилітровій касгрюле на середньому вогні 1 ст. ложку олії. Додайте цибулю і смажте до золотистого кольору. Приготуйте рис у каструлі з цибулею, слідуючи інструкціям на упаковці, але без вершкового масла. Додайте в зварений рис шпинат і лимонний сік.
Нагрійте духовку до 180ПС. Ложкою злегка начиніть грудну порожнину курки. Закрийте отвір шкірним клаптем, прикріпіть шкіру до спинки 1-2 паличками. Покладіть курку грудкою вгору і підніміть крила до шиї, потім загніть їх під спинку, щоб вони були зафіксовані.
Ложкою начиніть черевну порожнину. Закрийте отвір шкірою, закріпивши її за необхідності паличками. Зв'яжіть ноги і хвіст шнуром. (Частину, що залишилася начинку запікайте в невеликій закритій термостійкої посуді в останні 30 хвилин приготування птиці.)
Покладіть курку грудкою вгору на грати в середній деко. Змішайте лимонну цедру, розмарин, сіль, перець і залишилася 1 ст. ложку олії. Натріть курку цією сумішшю. Застроміть термометр для м'яса в найтовщу частину стегна ближче до тулуба, намагаючись не торкнутися кістки кінчиком термометра.
Смажте, час від часу поливаючи соком, близько 2 1 / 2 години Коли курка стане золотистою, накрийте її вільно фольгою. Почніть перевіряти на готовність останні 30 хвилин термічної обробки. Курка готова, коли термометр покаже 74,5-77 ° С і сік, що випливає із самої товстої частини стегна, проткнутого ножем, буде прозорим. Викладіть курку на тепле блюдо. Дайте постояти 15 хвилин, не прохолоджуйте. Не виливайте м'ясний сік. Приготуйте підливу на сковороді. Подавайте курку з начинкою і підливою.
Можна перевірити курку па готовність, встромивши ніж у найтовщу частину стегна; випливає сік повинен бути прозорим. Для абсолютної точності використовуйте термометр для м'яса; курка готова, коли термометр покаже 74,5-77 ° С.
Зніміть з дека грати. Додайте до м'ясного соку на листі 60 мл вермуту. Доведіть до гасіння на сильному вогні, розмішуючи, щоб розчинити підсмажені грудочки. Додайте 300 мл курячого бульйону і кип'ятіть 3 хвилини. Перелийте бульйонну суміш у мірну кружку або роздільник для підливи; дайте постояти декілька секунд, поки жир не відділиться від рідини. Поверніть 2 ст. ложки жиру на деко, зніміть і видаліть решті жир. Додайте на деко 2 ст. ложки пшеничного борошна і варіть на повільному вогні, помішуючи, 1 хвилину Поступово влийте, помішуючи, бульйонну суміш і по 1 / 2 ч. ложки солі і меленого чорного перцю. Знову доведіть до кипіння, помішуючи; кип'ятіть 1 хвилину. Виходить близько 300 мл.
2 см . Колір і запах - властиві даному виду птиці, без стороннього запаху. Консистенція м'якоті - щільна, пружна. Тушки не повинні мати згустків крові і ділянок, просочених жовчю.
Колір, смак і запах крупи повинні бути властивими даному виду крупи, без сторонніх запахів і присмаків.
Цибуля ріпчаста повинен мати цибулини доспілі, здорові, сухі, чисті, цілі, однорідні за формою і забарвленням, з добре підсушеними верхніми лусочками, висушеною шийкою довжиною не більше 5 см .
Шкаралупа дієтичного яйця або столового яйця повинна бути чистою, непошкодженою. Допускається на шкаралупі дієтичного яйця наявність поодиноких плямі і смужок.
Дієтичне яйце при температурі не вище 20 0 С і не ниж 0 0 С, столові - при температурі не вище 20 0 С, у холодильниках яйця зберігають при температурі від 0 до 2 0 С і при відносній вологості повітря 85-88% ю
Молоко повинно бути у вигляді однорідної рідини без осаду. Молоко пряжене й пастерилизованное 4 і 6%-ної рідини без осто вершків. Колір білий зі злегка жовтуватим відтінком, топлене - з кремовим відтінком, нежирне зі злегка синюватим відтінком. Смак і запах чисті, без сторонніх присмаків і запахів.
Зберігають молоко при температурі 2-6 0 С протягом 36 годин, стерилізоване - при температурі 20 0 С протягом 10 днів.
Усі працівники громадського харчування зобов'язані утримувати своє тіло в чистоті. Найважливіше значення мають чисті руки. Вони зобов'язані коротко стригти нігті, мити руки після роботи з сирими продуктами, знімати одяг перед виходом в туалет, а після цього мити руки з милом, а потім прополоскати у 2%-ном розчині хлорки.
Перед роботою і після неї приймати душ з мочалкою і милом. Працівник зобов'язаний виконувати ряд правил:
-Містити одяг у чистоті протягом дня;
-Не класти в кишені сторонні предмети;
-Не можна користуватися шпилькою;
-Не ходити в санітарному одязі та взутті в туалет;
-Змінювати одяг у міру забруднення;
-Перед виходом з цеху санодяг зняти, а перед входом надіти і вимити руки;
-Зберігати санодяг окремо від особистої, взуття повинна бути легкою, зручною і без каблуків.
Особиста гігієна - це ряд санітарних правил, які повинні дотримуватися працівники громадського харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливе значення в попередженні забруднення їжі мікробами, які можуть стати причиною виникнення заразних захворювань і харчових отруєнь у споживачів.
Особиста гігієна працівників підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим показником загальної культури підприємства громадського харчування.
Правилами особистої гігієни передбачено ряд гігієнічних вимог до змісту тіла, рук, порожнини рота, до санітарного одягу, санітарного режиму підприємства, медичному огляду працівників громадського харчування.
Зміст тіла в чистоті - важлива гігієнічна вимога. Бере участь у дихальному процесі та виділення продуктів обміну. Забруднюючи від поту, виділенням шкірно-жирового мастила, слушівающегося епітелію, пилу і мікробів, шкіра погано функціонує, погіршуючи самопочуття людини. Крім того, бруд може стати причиною виникнення гнійничкових захворювань і забруднення мікробами оброблюваної шкіри.
Тому всім працівникам ПОП, особливо кухарям, кондитерам, офіціантам не обходимо утримувати тіло в чистоті. Рекомендується щодня перед роботою приймати гігієнічний душ з використанням мила й мочалки або безпосередньо перед роботою ретельно вимити руки до ліктя.
Зовнішній вигляд рук працівників харчоблоку повинен відповідати наступним вимогам: коротко стрижені нігті, без лаку, чисте нігті. Забороняється носити прикраси і годинник. Офіціанти, крім того, повинні мати доглянуті нігті, систематично робити виробничий манікюр. На раках кухарів можуть виявитися хвороботворні мікроби (сальмонели, дизентерійні палички), яйця глистів. Тому руки слід мити і дезінфікувати перед початком роботи, після відвідування туалету, при переході від обробки сировини до обробки готової їжі.
У комплект санітарного одягу кухаря входять: куртка або халат, ковпак або марлева косинка, фартух, рушник, косинка для витирання поту, штани або спідниця, спеціальне взуття.
Санітарний одяг надягають в певній послідовності, домагаючись акуратного зовнішнього вигляду. Головний убір повинен повністю закривати волосся.
Особи під час вступу на роботи на ПОП і вже працюють на ньому відповідно до Наказу Минздравмедпрома РФ від 14.03.1996. «Про порядок проведення попередніх і періодичних медичних оглядів працівників та медичних регламентах допуску до професії» зобов'язані проходити такі медичні огляди та обстеження: огляд дерматовенерологом - 2 рази на рік, обстеження на туберкульоз - 1 раз на рік, дослідження крові на сифіліс (Рв) - 1 раз на рік, мазки на гонорею - 2 рази на рік, дослідження на бактеріоноосітельство збудників кишкових інфекцій, серологічне обстеження на черевний тиф - не рідше 1 разу на рік.
Серед підприємств масового харчування основне місце займають ресторани, кафе, бари. Вони відіграють помітну роль в організації відпочинку населення. Туди приходять не тільки для того, щоб поїсти, а й відзначити ювілей, важливу подію в житті людини, того чи іншого колективу, провести весілля, ділову або офіційну зустріч, просто відпочити в колі близьких людей.
Привітно зустріти, швидко та смачно нагодувати людей, створити їм усі умови для повноцінного відпочинку - така задача працівників цих підприємств.
Підприємства масового харчування, розташовані в готелях, аеропортах, залізничних вокзалах, на теплоходах, займають провідне місце в організації харчування туристів, у тому числі іноземних. Широке поширення отримує автотуризм - подорож на автобусах або автомобілях з зупинками в кемпінгах, під час яких туристи харчуються в ресторанах, кафе, барах.
Постійно зростає кількість людей, стають матеріально забезпеченими і здатними витратити певну кількість грошей для проведення свого дозвілля поза домом.
Від правильної та чіткої організації роботи обслуговуючого персоналу підприємств масового харчування залежать настрій і самопочуття всіх, хто користується їхніми послугами.
У сучасних умовах актуальним стає глибоке і всебічне вивчення стану підприємств масового харчування. Основними завданнями підприємств громадського харчування є найбільш повне задоволення попиту населення, поліпшення якості продукції, що випускається, підвищення культури обслуговування.
2. Бордун В.В. Товарознавство, 1987 р .
3. Вуколова М.В. Гарячий цех підприємства громадського харчування. - М.: Изд-во Ріс. екон. Акад., 1995.
4. Єрмакова В.І. Кулінарія. - М.: Просвещение, 1993.
5. Ершок О.М., Юрченко А.Ф. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування. - М., Економіка, 1991.
6. Золін В.П. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування. - М., Просвітництво, 1999.
7. Іванова О.В. Гарячий відпустку страв. - М., Кулінар, 2001.
8. Матюхін З.П. Основи живлення, гігієни та фізіології. - М.: Просвещение, 1999.
9. Нікуленкова Т.Т., Маргелов В.М. Проектування підприємств громадського харчування. - М., Економіка, 1999 ..
Куряче філе, фаршироване по-єврейськи
У середземноморської кухні кедрові горішки застосовуються досить широко.
З горішками можна приготувати салат. Подрібнені горішки, змішані з іншими спеціями, використовують при приготуванні шаурми.
Але особливо широко використовуються горішки при приготуванні фаршів і начинок. До речі, таким фаршем наповнюють одне з улюблених страв сефардскіх євреїв - кубі. І в нашому рецепті горішки застосовуються для фаршу.
Куряче філе тонко тонко відбити.
Кедрові горішки злегка обсмажити на сковороді. Обсмажити, дрібно порізаний, цибулю до золотистого кольору. Додати гриби і продовжувати смаження.
Додати яловичий фарш, трохи бульйону і припустити на маленькому вогні хвилин 10. Заправити сіллю, чорним перцем, корицею і мускатом. Вбити яйце і всипати кедрові горішки.
Все ретельно перемішати і отриманим фаршем начинити філе, надавши йому форму кульок.
Укласти їх на лист і полити бульйоном. Запікати в духовці середнього спека протягом 20 хвилин.
Курка фарширована по-грузинськи
Тушку курки фарширують відварним рисом з роздрібнений кизилом, сіллю і пасерованою на олії цибулею, зашивають і смажать над вугіллям.
Курятина 220, кизил сушений (без кісточок) 30, рис 20, лук ріпчастий 15, масло вершкове 20, сіль.
Курка під соусом. Карачаєво-Черкесія
1 курка, 400 г сметани, 40 г пшеничного борошна, 2 невеликі цибулини, 60 г вершкового масла, 160 г бульйону, червоний мелений перець, часник, сіль. Підготовлену курку розділити на шматочки, залити водою і зварити до готовності. На процідженому бульйоні, отриманому від варіння птиці, приготувати соус, для чого просіяне борошно спасерувати до кремового кольору. Додати гарячий бульйон (1 / 4 норми) і вимішати до однорідної маси. Поступово влити бульйон. Потім ввести сметану, сіль, перець, варити приблизно 5 хвилин. Процідити і додати дрібно нарізану цибулю. Довести соус до готовності і покласти в нього дрібно нарізаний часник.
Курка з тушкованою картоплею по-татарськи
1 курка, 1,5 кг картоплі, 100 г цибулі, 150 г моркви, 1 склянка бульйону, перець, сіль. Зварити курку цілком. Очистити картоплю і розрізати бульби навпіл. Зварити їх в окремому посуді. Нарізані кружальцями моркву і цибулю підсмажити на олії. Готову картоплю укласти на сковороду, на нього укласти шматки курки, а зверху - підсмажену з цибулею моркву. Полити все це склянкою курячого бульйону. Закрити сковороду кришкою і поставити гаситися на 30 хвилин.
Курка по-казахськи
1 курка, 300 г м'якоті баранини, 2 ст. л рису, 1 ст. л родзинок, 2 яйця, 3 / 4 склянки молока, 2 цибулини, 50 г вершкового масла, 1 / 4 ч л кориці, чорний мелений перець, зелень, сіль. Курку обробити, не розрізаючи черевця, добре промити, зробити надріз уздовж спини і зняти шкіру з кісток разом з м'якоттю. Залишок на кістках м'ясо теж зняти і разом з бараниною пропустити через м'ясорубку. Додати зварений до напівготовності рис, дрібно нарізаний обсмажений лук, промиті родзинки, збиті з молоком яйця, заправити сіллю, перцем, корицею. Все добре перемішати. Отриманим фаршем заповнити зняту з кісток шкіру, розріз зашити. Загорнути тушку в серветку, перев'язати шпагатом, покласти в підсолений бульйон і варити на слабкому вогні до готовності, стежачи за тим, щоб курка не перетравилася. Готову курку охолодити в тому ж бульйоні, зняти серветку і красиво нарізати тушку на порції.
Курка, тушкована з горіхами і часником
Північна Осетія
280 г курячого м'яса, 5 г вершкового масла, 60 г ріпчастої цибулі, 90 г волоських горіхів, 15 г часнику, зелень петрушки, чаберу, сіль. Підготовлену курку нарізати на шматочки вагою близько 30 - 40 г , Обсмажити, залити гарячою водою, додати пасеровану ріпчасту цибулю, нарізану півкільцями, сметанний соус і тушкувати протягом 15-20 хвилин. За 5-10 хвилин до готовності покласти подрібнені волоські горіхи і часник, перець, дрібно нарізану зелень петрушки і чаберу.
Жужя думлімя. Курча по-уйгурською
1 курча, 1 ч. л. спецій, сіль. Для приправи: 50 г цибулі, 50 г часнику, 100 г солодкого й гіркого перцю, 100 г помідорів. Розділити курчати на 16 частин. Добре розігріти казан, покласти м'ясо, потім овочі і залити 0,5 л води. Після закипання вогонь зменшити й гасити протягом 20-30 хвилин. Викласти на тарілку і посипати зеленою цибулею.
Курка з земляними горіхами. Нігерія і Конго
2 невеликі курки, 300 г земляних горіхів, 2 цибулини, 1 кг вареного рису, 2 картоплини, 6 круто зварених яєць. Розділити курей на порції, покласти в каструлю, залити невеликою кількістю киплячої води і варити протягом 30 хвилин. Додати земляні горіхи і добре розмішати. Дрібно нарізати цибулю, розрізати на чотири частини картоплю. Додати в каструлю з куркою. Посолити і варити до готовності. На тарілку покласти розрізане гуртками варене яйце, зверху укласти рис, а на ньому розмістити шматки курки і полити соусом, в якому вона варилася. Гарнірувати свіжими огірками або бананами.
Тушкований курча з цибулею. Малайзія
1 курча, 6 ст. л. соєвого соусу. 1 / 2 ч. л. імбирного порошку, 3 великі цибулини, 1 ч. л. цукру, трохи води. Покласти підготовленого курчати в каструлю, додати соєвий соус, імбир і 1 стакан води. Закрити кришкою і тушкувати 30 хвилин на повільному вогні. Додати в каструлю нарізану кільцями цибулю і тушкувати ще 10 хвилин.
Муркабоб. Таджикистан
1 курка, 100 г жиру, 8 середніх картоплин, 2 невеликі цибулини, 1 морквина, 1 ст. л. томату-пюре, зелень, прянощі, сіль. Підготовлену курку розділити на шматочки по 30 - 40 г , Обсмажити на сковороді до утворення рум'яної скоринки, додати нарізану кільцями цибулю, моркву і смажити. Через 5 хвилин заправити томатом-пюре і смажити ще 5 хвилин. Потім додати часточки картоплі, влити воду, щоб вона покривала продукти, заправити прянощами, посолити і тушкувати на повільному вогні до готовності. При подачі посипати рубаною зеленню.
Курка, тушкована з картоплею. Кабардино-Балкарія
660 г курки, 60 г маргарину, 600 г картоплі, 100 г ріпчастої цибулі, лавровий лист, 200 г сметани, зелень петрушки, червоний мелений перець, чорний перець горошком, сіль. Розділити тушку курки на порції й обсмажити на маргарині. Потім покласти в посуд, додати картоплю, нарізану часточками, нашатковану цибулю, червоний і чорний перець, сіль, залити водою або бульйоном, закрити кришкою і тушкувати до готовності. За 10-15 хвилин до закінчення гасіння покласти лавровий лист і в кінці гасіння додати сметану. Посипати зеленню петрушки.
Курка, тушкована в томатному пюре. Саудівська Аравія
1 курка, 50 г томату-пюре, 40 г вершкового масла, сіль. Підготовлену курку розділити на порційні шматки і обсмажити на вершковому маслі, після чого перекласти в каструлю, заправити пасерованою томатом і гасити, накривши кришкою, до м'якості. Готову курку викласти на сухий лист і підсушити у духовій шафі до утворення рум'яної скоринки.
Казан кебаб з птиці. Узбекистан
1 курка, гуска або індичка, 5 ст. л. топленого масла, 2 цибулини, 1 стакан зелені кропу і кінзи, 1 / 2 склянки води, сіль. Підготовлену птицю розділити на шматки й посолити. У казані перегартувати масло, укласти пошарово шматки м'яса і нарізаний кільцями лук, перемішаний з рубаною зеленню, додати трохи води, щільно закрити кришкою і томити на слабкому вогні протягом години.
Курча каррі. Бангладеш
850 г курчати, 60 г вершкового масла, 200 г цибулі, 10 г часнику, 15 г томату-пюре, 80 г молока, 10 г спецій, прянощі, сіль. Обробленого курчати поварити 20 хвилин, потім розрізати на маленькі шматочки. У каструлі розігріти олію, додати пасеровані до золотистого кольору цибулю і часник, шматочки курчати, бульйон, прянощі (у тому числі порошок карі), томат-пюре, молоко, сіль, спеції і тушкувати 35 хвилин, періодично помішуючи. На гарнір подати припущенний рис.
Курча з прянощами. Індія
1 курча, 50 г вершкового масла, 50 г ріпчастої цибулі, жменька борошна, щіпка каррі, 90 г яблук, 240 г рису, 60 г вершкового масла (для рису), сіль. Курчати розрубати на порційні шматки, посолити і злегка обсмажити на олії. Бланшований цибулю спасерувати, додати борошно, керрі, невелика кількість бульйону, посолити, перемішати. Підготовленим соусом залити курчати, покласти очищені і нарізані скибочки солодких яблук і тушкувати до готовності. Готове м'ясо перекласти на блюдо і полити протертим разом з яблуками і овочами соусом, який повинен бути без грудочок і не дуже густим. Гарнірувати рисом.
Тушкований курча. Єгипет
1 курча, 100 г рослинного масла, 50 г цибулі, 150 г свіжих грибів, 150 г помідорів, 250 г домашньої локшини, зелень, спеції, сіль. Підготовлені шматки філе і ніжки курчати обсмажити на рослинному маслі, додати дрібно нарізану цибулю, гриби і зелень, залити склянкою бульйону і проварити, потім додати дрібно нарізані помідори і тушкувати протягом 15-20 хвилин до м'якості. Подати з домашньої локшиною.
1 курка (курча-бройлер) (близько
1 ч. ложка тертої лимонної цедри
1 ч. ложка сушеного розмарину, подрібнити
1 ч. ложка солі
1 / 2 ч. ложки меленого чорного перцю
Приготуйте начинку: розігрійте у трилітровій касгрюле на середньому вогні 1 ст. ложку олії. Додайте цибулю і смажте до золотистого кольору. Приготуйте рис у каструлі з цибулею, слідуючи інструкціям на упаковці, але без вершкового масла. Додайте в зварений рис шпинат і лимонний сік.
Нагрійте духовку до 180ПС. Ложкою злегка начиніть грудну порожнину курки. Закрийте отвір шкірним клаптем, прикріпіть шкіру до спинки 1-2 паличками. Покладіть курку грудкою вгору і підніміть крила до шиї, потім загніть їх під спинку, щоб вони були зафіксовані.
Ложкою начиніть черевну порожнину. Закрийте отвір шкірою, закріпивши її за необхідності паличками. Зв'яжіть ноги і хвіст шнуром. (Частину, що залишилася начинку запікайте в невеликій закритій термостійкої посуді в останні 30 хвилин приготування птиці.)
Покладіть курку грудкою вгору на грати в середній деко. Змішайте лимонну цедру, розмарин, сіль, перець і залишилася 1 ст. ложку олії. Натріть курку цією сумішшю. Застроміть термометр для м'яса в найтовщу частину стегна ближче до тулуба, намагаючись не торкнутися кістки кінчиком термометра.
Смажте, час від часу поливаючи соком, близько 2 1 / 2 години Коли курка стане золотистою, накрийте її вільно фольгою. Почніть перевіряти на готовність останні 30 хвилин термічної обробки. Курка готова, коли термометр покаже 74,5-77 ° С і сік, що випливає із самої товстої частини стегна, проткнутого ножем, буде прозорим. Викладіть курку на тепле блюдо. Дайте постояти 15 хвилин, не прохолоджуйте. Не виливайте м'ясний сік. Приготуйте підливу на сковороді. Подавайте курку з начинкою і підливою.
Можна перевірити курку па готовність, встромивши ніж у найтовщу частину стегна; випливає сік повинен бути прозорим. Для абсолютної точності використовуйте термометр для м'яса; курка готова, коли термометр покаже 74,5-77 ° С.
Зніміть з дека грати. Додайте до м'ясного соку на листі 60 мл вермуту. Доведіть до гасіння на сильному вогні, розмішуючи, щоб розчинити підсмажені грудочки. Додайте 300 мл курячого бульйону і кип'ятіть 3 хвилини. Перелийте бульйонну суміш у мірну кружку або роздільник для підливи; дайте постояти декілька секунд, поки жир не відділиться від рідини. Поверніть 2 ст. ложки жиру на деко, зніміть і видаліть решті жир. Додайте на деко 2 ст. ложки пшеничного борошна і варіть на повільному вогні, помішуючи, 1 хвилину Поступово влийте, помішуючи, бульйонну суміш і по 1 / 2 ч. ложки солі і меленого чорного перцю. Знову доведіть до кипіння, помішуючи; кип'ятіть 1 хвилину. Виходить близько 300 мл.
2.7. Естетика оформлення і способи подачі страви
Фаршировану курку відпускають на тарілки для других страв з смаженими картоплею, картопляне пюре, припущенними овочами.2.8. Вимога до якості, умови та терміни зберігання страви
Поверхня тушок птиці повинні бути чиста, без залишків пір'я і «пеньків», без слизу, суха, жир блідо-жовтий, дзьоб блищить. Допускаються незначні опіки шкіри, два-три порізу шкіри довжиною не більшеКолір, смак і запах крупи повинні бути властивими даному виду крупи, без сторонніх запахів і присмаків.
Цибуля ріпчаста повинен мати цибулини доспілі, здорові, сухі, чисті, цілі, однорідні за формою і забарвленням, з добре підсушеними верхніми лусочками, висушеною шийкою довжиною не більше
Шкаралупа дієтичного яйця або столового яйця повинна бути чистою, непошкодженою. Допускається на шкаралупі дієтичного яйця наявність поодиноких плямі і смужок.
Дієтичне яйце при температурі не вище 20 0 С і не ниж 0 0 С, столові - при температурі не вище 20 0 С, у холодильниках яйця зберігають при температурі від 0 до 2 0 С і при відносній вологості повітря 85-88% ю
Молоко повинно бути у вигляді однорідної рідини без осаду. Молоко пряжене й пастерилизованное 4 і 6%-ної рідини без осто вершків. Колір білий зі злегка жовтуватим відтінком, топлене - з кремовим відтінком, нежирне зі злегка синюватим відтінком. Смак і запах чисті, без сторонніх присмаків і запахів.
Зберігають молоко при температурі 2-6 0 С протягом 36 годин, стерилізоване - при температурі 20 0 С протягом 10 днів.
2.9. Використане обладнання: інвентар, інструкції
| Обладнання | Правило техніки безпеки |
| Плитка електрична ПЕ-0, 51 | Перевірити санітарно-технічний стан, наявність заземлення, гумового килимка та пакетних вимикачів Забороняється залишати в конфорці незавантаженими на режимі нагріву Поверхня повинна бути рівною, без тріщин Після закінчення роботи плитку відключити і провести санітарне прибирання |
| Інвентар | Інструменти |
| 1. Ніж | 1. Ложка столова |
| 2. Дошка обробна | 2. Лопатка |
| 3. Сковорідка | |
| 4. Каструля | |
| 5. Тарілка |
3. ОСОБИСТА ГІГІЄНА І САНІТАРІЯ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ
Кожен працівник ПОП повинен виробляти звичку до чистоти. Він повинен приходити на роботу в певній одязі і взуття носити чистий, підбирати волосся під ковпак або косинку, не заколювати одяг шпилькою.Усі працівники громадського харчування зобов'язані утримувати своє тіло в чистоті. Найважливіше значення мають чисті руки. Вони зобов'язані коротко стригти нігті, мити руки після роботи з сирими продуктами, знімати одяг перед виходом в туалет, а після цього мити руки з милом, а потім прополоскати у 2%-ном розчині хлорки.
Перед роботою і після неї приймати душ з мочалкою і милом. Працівник зобов'язаний виконувати ряд правил:
-Містити одяг у чистоті протягом дня;
-Не класти в кишені сторонні предмети;
-Не можна користуватися шпилькою;
-Не ходити в санітарному одязі та взутті в туалет;
-Змінювати одяг у міру забруднення;
-Перед виходом з цеху санодяг зняти, а перед входом надіти і вимити руки;
-Зберігати санодяг окремо від особистої, взуття повинна бути легкою, зручною і без каблуків.
Особиста гігієна - це ряд санітарних правил, які повинні дотримуватися працівники громадського харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливе значення в попередженні забруднення їжі мікробами, які можуть стати причиною виникнення заразних захворювань і харчових отруєнь у споживачів.
Особиста гігієна працівників підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим показником загальної культури підприємства громадського харчування.
Правилами особистої гігієни передбачено ряд гігієнічних вимог до змісту тіла, рук, порожнини рота, до санітарного одягу, санітарного режиму підприємства, медичному огляду працівників громадського харчування.
Зміст тіла в чистоті - важлива гігієнічна вимога. Бере участь у дихальному процесі та виділення продуктів обміну. Забруднюючи від поту, виділенням шкірно-жирового мастила, слушівающегося епітелію, пилу і мікробів, шкіра погано функціонує, погіршуючи самопочуття людини. Крім того, бруд може стати причиною виникнення гнійничкових захворювань і забруднення мікробами оброблюваної шкіри.
Тому всім працівникам ПОП, особливо кухарям, кондитерам, офіціантам не обходимо утримувати тіло в чистоті. Рекомендується щодня перед роботою приймати гігієнічний душ з використанням мила й мочалки або безпосередньо перед роботою ретельно вимити руки до ліктя.
Зовнішній вигляд рук працівників харчоблоку повинен відповідати наступним вимогам: коротко стрижені нігті, без лаку, чисте нігті. Забороняється носити прикраси і годинник. Офіціанти, крім того, повинні мати доглянуті нігті, систематично робити виробничий манікюр. На раках кухарів можуть виявитися хвороботворні мікроби (сальмонели, дизентерійні палички), яйця глистів. Тому руки слід мити і дезінфікувати перед початком роботи, після відвідування туалету, при переході від обробки сировини до обробки готової їжі.
У комплект санітарного одягу кухаря входять: куртка або халат, ковпак або марлева косинка, фартух, рушник, косинка для витирання поту, штани або спідниця, спеціальне взуття.
Санітарний одяг надягають в певній послідовності, домагаючись акуратного зовнішнього вигляду. Головний убір повинен повністю закривати волосся.
Особи під час вступу на роботи на ПОП і вже працюють на ньому відповідно до Наказу Минздравмедпрома РФ від 14.03.1996. «Про порядок проведення попередніх і періодичних медичних оглядів працівників та медичних регламентах допуску до професії» зобов'язані проходити такі медичні огляди та обстеження: огляд дерматовенерологом - 2 рази на рік, обстеження на туберкульоз - 1 раз на рік, дослідження крові на сифіліс (Рв) - 1 раз на рік, мазки на гонорею - 2 рази на рік, дослідження на бактеріоноосітельство збудників кишкових інфекцій, серологічне обстеження на черевний тиф - не рідше 1 разу на рік.
ВИСНОВОК
Громадське харчування як галузь народного господарства представляє собою сукупність підприємств, об'єднаних за характером сировини, що переробляється і продукції, що випускається, організації виробництва і форми обслуговування населення. Громадське харчування виконує три взаємопов'язані функції: виробництво готової продукції, її реалізацію та організацію споживання. Діяльність підприємств громадського харчування в процесі виконання цих трьох функцій характеризується рядом ознак, які зближують їх з підприємствами харчової промисловості та роздрібної торгівлі.Серед підприємств масового харчування основне місце займають ресторани, кафе, бари. Вони відіграють помітну роль в організації відпочинку населення. Туди приходять не тільки для того, щоб поїсти, а й відзначити ювілей, важливу подію в житті людини, того чи іншого колективу, провести весілля, ділову або офіційну зустріч, просто відпочити в колі близьких людей.
Привітно зустріти, швидко та смачно нагодувати людей, створити їм усі умови для повноцінного відпочинку - така задача працівників цих підприємств.
Підприємства масового харчування, розташовані в готелях, аеропортах, залізничних вокзалах, на теплоходах, займають провідне місце в організації харчування туристів, у тому числі іноземних. Широке поширення отримує автотуризм - подорож на автобусах або автомобілях з зупинками в кемпінгах, під час яких туристи харчуються в ресторанах, кафе, барах.
Постійно зростає кількість людей, стають матеріально забезпеченими і здатними витратити певну кількість грошей для проведення свого дозвілля поза домом.
Від правильної та чіткої організації роботи обслуговуючого персоналу підприємств масового харчування залежать настрій і самопочуття всіх, хто користується їхніми послугами.
У сучасних умовах актуальним стає глибоке і всебічне вивчення стану підприємств масового харчування. Основними завданнями підприємств громадського харчування є найбільш повне задоволення попиту населення, поліпшення якості продукції, що випускається, підвищення культури обслуговування.
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
1. Анфімова Н.А., Татарська Л.Л. Кулінарія. - М.: Просвещение, 2002.2. Бордун В.В. Товарознавство,
3. Вуколова М.В. Гарячий цех підприємства громадського харчування. - М.: Изд-во Ріс. екон. Акад., 1995.
4. Єрмакова В.І. Кулінарія. - М.: Просвещение, 1993.
5. Ершок О.М., Юрченко А.Ф. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування. - М., Економіка, 1991.
6. Золін В.П. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування. - М., Просвітництво, 1999.
7. Іванова О.В. Гарячий відпустку страв. - М., Кулінар, 2001.
8. Матюхін З.П. Основи живлення, гігієни та фізіології. - М.: Просвещение, 1999.
9. Нікуленкова Т.Т., Маргелов В.М. Проектування підприємств громадського харчування. - М., Економіка, 1999 ..
ДОДАТКИ
Національна зарубіжна кухняКуряче філе, фаршироване по-єврейськи
У середземноморської кухні кедрові горішки застосовуються досить широко.
З горішками можна приготувати салат. Подрібнені горішки, змішані з іншими спеціями, використовують при приготуванні шаурми.
Але особливо широко використовуються горішки при приготуванні фаршів і начинок. До речі, таким фаршем наповнюють одне з улюблених страв сефардскіх євреїв - кубі. І в нашому рецепті горішки застосовуються для фаршу.
Куряче філе тонко тонко відбити.
Кедрові горішки злегка обсмажити на сковороді. Обсмажити, дрібно порізаний, цибулю до золотистого кольору. Додати гриби і продовжувати смаження.
Додати яловичий фарш, трохи бульйону і припустити на маленькому вогні хвилин 10. Заправити сіллю, чорним перцем, корицею і мускатом. Вбити яйце і всипати кедрові горішки.
Все ретельно перемішати і отриманим фаршем начинити філе, надавши йому форму кульок.
Укласти їх на лист і полити бульйоном. Запікати в духовці середнього спека протягом 20 хвилин.
Курка фарширована по-грузинськи
Тушку курки фарширують відварним рисом з роздрібнений кизилом, сіллю і пасерованою на олії цибулею, зашивають і смажать над вугіллям.
Курятина 220, кизил сушений (без кісточок) 30, рис 20, лук ріпчастий 15, масло вершкове 20, сіль.
Курка під соусом. Карачаєво-Черкесія
1 курка,
Курка з тушкованою картоплею по-татарськи
1 курка,
Курка по-казахськи
1 курка,
Курка, тушкована з горіхами і часником
Північна Осетія
280 г курячого м'яса,
Жужя думлімя. Курча по-уйгурською
1 курча, 1 ч. л. спецій, сіль. Для приправи:
Курка з земляними горіхами. Нігерія і Конго
2 невеликі курки,
Тушкований курча з цибулею. Малайзія
1 курча, 6 ст. л. соєвого соусу. 1 / 2 ч. л. імбирного порошку, 3 великі цибулини, 1 ч. л. цукру, трохи води. Покласти підготовленого курчати в каструлю, додати соєвий соус, імбир і 1 стакан води. Закрити кришкою і тушкувати 30 хвилин на повільному вогні. Додати в каструлю нарізану кільцями цибулю і тушкувати ще 10 хвилин.
Муркабоб. Таджикистан
1 курка,
Курка, тушкована з картоплею. Кабардино-Балкарія
Курка, тушкована в томатному пюре. Саудівська Аравія
1 курка,
Казан кебаб з птиці. Узбекистан
1 курка, гуска або індичка, 5 ст. л. топленого масла, 2 цибулини, 1 стакан зелені кропу і кінзи, 1 / 2 склянки води, сіль. Підготовлену птицю розділити на шматки й посолити. У казані перегартувати масло, укласти пошарово шматки м'яса і нарізаний кільцями лук, перемішаний з рубаною зеленню, додати трохи води, щільно закрити кришкою і томити на слабкому вогні протягом години.
Курча каррі. Бангладеш
Курча з прянощами. Індія
1 курча,
Тушкований курча. Єгипет
1 курча,