Астраханський Державний Технічний Університет
Кафедра: «ТМО»
Курсовий проект
Тема: «Конструкторська реалізація технологічних процесів заливних страв»
Виконав:
Перевірив:
Астрахань 2009 р .
Зміст
Введення
I Опис технологічних процесів виробництва заливних страв
1.1 Опис технологічного процесу виробництва «Студня яловичого»
1.1.1 Технологічна схема приготування «Студня яловичого»
1.1.2 Опис технологічного процесу приготування
«Студня яловичого»
1.2 Опис технологічного процесу виробництва
«Залізного судака»
1.2.1 Технологічна схема приготування «Залізного судака»
1.2.2 Опис технологічного процесу приготування
«Залізного судака»
1.3 Опис технологічного процесу виробництва
«Залізного з курки»
1.3.1 Технологічна схема приготування «Залізного з курки»
1.3.2 Опис технологічного процесу приготування «Залізного з курки»
1.4 Продуктовий розрахунок
1.4.1 Продуктовий розрахунок з приготування «Студня яловичого»
1.4.2 Продуктовий розрахунок з приготування «Залізного судака»
1.4.3 Продуктовий розрахунок з приготування «Залізного з курки»
1.5 Аналіз технологічних процесів виробництва заливних страв
II Аналіз конструкцій з реалізації технологічних процесів
2.1 порціонування, оброблення, очищення
2.2 Розморожування
2.3 Миття
2.4 Нарізка
2.5 Варка
2.6 Подрібнення
2.7 проціджування
2.8 Охолодження
2.9 Зберігання
2.10 Результат аналізу з підбору конструкцій
Висновок
Список літератури
Додаток
Введення
Сучасний етап розвитку громадського харчування характеризується використанням індустріальної технології приготування їжі. У цих умовах особливо актуально використання принципово нових видів обладнання для підвищення ефективності виробництва і зростання продуктивності праці.
Перспективним напрямком є впровадження на великих підприємствах громадського харчування комплексної автоматизації та механізації виробничо-технічних процесів. Механізація і автоматизація виробничих процесів мають важливе значення для поліпшення роботи підприємств громадського харчування. Механізація виробництва - це заміна ручних засобів праці машинами і механізмами з використанням різних видів енергії. При автоматизації контроль і управління виробничими процесами здійснюються за допомогою різних приладів і автоматичних пристроїв.
Так при розробці виробництва заливних страв у кулінарному цеху було використано різне нове обладнання, що прискорює процес приготування. Обладнання було підібране з максимальною автоматизацією і механізацією виробництва.
Мета даного курсового проекту і полягає в тому, щоб створити таке виробництво, яке б було максимально механізоване, обладнане сучасними технічними засобами для приготування заливних страв.
Завданнями проекту є:
- Отримання теоретичних навичок при приготуванні заливних страв;
-Теоретичне ознайомлення з обладнанням, що використовується при приготуванні заливних страв;
-Теоретична розробка кулінарного цеху з виробництва заливних страв з використанням обраного устаткування.
I. Опис технологічних процесів виробництва заливних страв
1.1 Опис технологічного процесу виробництва «холодцю яловичого».
1.1.1 Технологічна схема приготування «холодцю яловичого»
SHAPE \ * MERGEFORMAT
SHAPE \ * MERGEFORMAT
1.1.2 Опис технологічного процесу приготування «холодцю яловичого»
Оброблені яловичі Путова суглоби рубають, промивають, укладають в ємність для варива, заливають холодною водою в кількості 120 л . на 100 кг . продукту і варять при слабкому кипінні протягом 6-8 ч., періодично знімаючи жир. За 1 год до закінчення варіння кладуть овочі і спеції. Зварившись Путова суглоби виймають з бульйону, звільняють від кісток, хрящів і сухожиль. Пропускають через м'ясорубку, знову з'єднують з процідженим бульйоном, солять (2000 - 2200 р . на 100 кг холодцю), варять 20-25 хв., додають підготовлений желатин, дають ще раз прокипіти. Після закінчення варіння додають розтертий часник. Холодець розливають у форми і ставлять на холод для застигання.
1.2 Опис технологічного процесу виробництва «заливного судака».
1.2.1 Технологічна схема приготування «заливного судака»
SHAPE \ * MERGEFORMAT
SHAPE \ * MERGEFORMAT
1.2.2 Опис технологічного процесу приготування «Залізного судака»
Розморожують замороженого судака, відрізають плавці й голову, відокремлюють від кісток. Рибу нарізають на шматки і миють. Кістки, голову без зябер, плавці та ікру кладуть в ємність для варива і додають підготовлені овочі й спеції. Заливають холодною водою і варять. Через 15-20 хв. додають для варіння шматки судака. Зварившись шматки виймають і укладають у форми у вигляді цілої риби з невеликими проміжками між шматками. Ставлять на холод. Отриманий від варіння риби бульйон проціджують і розчиняють у ньому підготовлений желатин. Дають ще раз закипіти і заливають у форми з підготовленими шматками судака. Страва поміщають на холод для застигання.
1.3 Опис технологічного процесу виробництва «Залізного з курки»
1.3.1 Технологічна схема приготування «Залізного з курки»
SHAPE \ * MERGEFORMAT
SHAPE \ * MERGEFORMAT
1.3.2 Опис технологічного процесу приготування «Залізного з курки»
Розморожують патрання тушки курки, промивають і кладуть в ємність для варива з гарячою водою (200 - 250 л . на 100 кг . продукту), швидко доводять до кипіння, а потім нагрівання зменшують. З закипілого бульйону знімають піну, додають нарізані коріння, цибулю, сіль, варять при слабкому кипінні до готовності, після чого зварені тушки виймають з бульйону, дають їм охолонути. М'якоть курки відокремлюють від шкірки, хрящів і кісток і нарізають тонкими скибочками. Бульйон проціджують і додають підготовлений желатин, дають ще раз закипіти. Шарами укладають курку, нарізані овочі і салат, заливають бульйоном у форми. Залишають на холоду для застигання.
1.4 Продуктовий розрахунок
Розрахунок продуктів зроблений з урахуванням виходу готової страви на 100000 р . ( 100 кг .)
1.4.1 Продуктовий розрахунок з приготування «холодцю яловичого».
Таблиця 1.4.1.1: «Норми продуктів, взяті з урахуванням виходу страви на 100000 р . ( 100 кг .) »
Таблиця 1.4.1.2: «Розрахунок витрат сировини, виходу напівфабрикату і готового виробу з урахуванням на 100000 р . ( 100 кг .) »
1.4.2 Продуктовий розрахунок з приготування «заливного судака»
Таблиця 1.4.2.1: «Норми продуктів, взяті з урахуванням виходу страви на 100000 р . ( 100 кг .) »
Таблиця 1.4.2.2: «Розрахунок витрат сировини, виходу напівфабрикату і готового виробу з урахуванням на 100000 р . ( 100 кг .) »
1.4.3 Продуктовий розрахунок з приготування «Залізного з курки»
Таблиця 1.4.3.1: «Норми продуктів, взяті з урахуванням виходу страви на 100000 р . ( 100 кг .) »
Таблиця 1.4.3.2: «Розрахунок витрат сировини, виходу готового виробу з урахуванням на Кафедра: «ТМО»
Курсовий проект
Тема: «Конструкторська реалізація технологічних процесів заливних страв»
Виконав:
Перевірив:
Астрахань
Зміст
Введення
I Опис технологічних процесів виробництва заливних страв
1.1 Опис технологічного процесу виробництва «Студня яловичого»
1.1.1 Технологічна схема приготування «Студня яловичого»
1.1.2 Опис технологічного процесу приготування
«Студня яловичого»
1.2 Опис технологічного процесу виробництва
«Залізного судака»
1.2.1 Технологічна схема приготування «Залізного судака»
1.2.2 Опис технологічного процесу приготування
«Залізного судака»
1.3 Опис технологічного процесу виробництва
«Залізного з курки»
1.3.1 Технологічна схема приготування «Залізного з курки»
1.3.2 Опис технологічного процесу приготування «Залізного з курки»
1.4 Продуктовий розрахунок
1.4.1 Продуктовий розрахунок з приготування «Студня яловичого»
1.4.2 Продуктовий розрахунок з приготування «Залізного судака»
1.4.3 Продуктовий розрахунок з приготування «Залізного з курки»
1.5 Аналіз технологічних процесів виробництва заливних страв
II Аналіз конструкцій з реалізації технологічних процесів
2.1 порціонування, оброблення, очищення
2.2 Розморожування
2.3 Миття
2.4 Нарізка
2.5 Варка
2.6 Подрібнення
2.7 проціджування
2.8 Охолодження
2.9 Зберігання
2.10 Результат аналізу з підбору конструкцій
Висновок
Список літератури
Додаток
Введення
Сучасний етап розвитку громадського харчування характеризується використанням індустріальної технології приготування їжі. У цих умовах особливо актуально використання принципово нових видів обладнання для підвищення ефективності виробництва і зростання продуктивності праці.
Перспективним напрямком є впровадження на великих підприємствах громадського харчування комплексної автоматизації та механізації виробничо-технічних процесів. Механізація і автоматизація виробничих процесів мають важливе значення для поліпшення роботи підприємств громадського харчування. Механізація виробництва - це заміна ручних засобів праці машинами і механізмами з використанням різних видів енергії. При автоматизації контроль і управління виробничими процесами здійснюються за допомогою різних приладів і автоматичних пристроїв.
Так при розробці виробництва заливних страв у кулінарному цеху було використано різне нове обладнання, що прискорює процес приготування. Обладнання було підібране з максимальною автоматизацією і механізацією виробництва.
Мета даного курсового проекту і полягає в тому, щоб створити таке виробництво, яке б було максимально механізоване, обладнане сучасними технічними засобами для приготування заливних страв.
Завданнями проекту є:
- Отримання теоретичних навичок при приготуванні заливних страв;
-Теоретичне ознайомлення з обладнанням, що використовується при приготуванні заливних страв;
-Теоретична розробка кулінарного цеху з виробництва заливних страв з використанням обраного устаткування.
I. Опис технологічних процесів виробництва заливних страв
1.1 Опис технологічного процесу виробництва «холодцю яловичого».
1.1.1 Технологічна схема приготування «холодцю яловичого»
SHAPE \ * MERGEFORMAT
Рубка яловичих Путова суглобів |
Промивання |
Укладання в ємність для варива |
Заливання холодною водою ( |
Варка при слабкому кипінні 6-8 ч. і періодичне зняття жиру. |
Закладка овочів та спецій (за 1 год до готовності) |
Виймання зварившись Путова суглобів з бульйону |
Звільнення Путова суглобів від кісток, хрящів і сухожиль |
Пропущення через м'ясорубку |
З'єднання з процідженим бульйоном |
Варка 20-25 хв |
SHAPE \ * MERGEFORMAT
Додавання підготовленого желатину |
Доведення до кипіння |
Додавання розтертого часнику по закінченню варіння |
Розливання холодцю у форми |
Охолодження |
1.1.2 Опис технологічного процесу приготування «холодцю яловичого»
Оброблені яловичі Путова суглоби рубають, промивають, укладають в ємність для варива, заливають холодною водою в кількості
1.2 Опис технологічного процесу виробництва «заливного судака».
1.2.1 Технологічна схема приготування «заливного судака»
SHAPE \ * MERGEFORMAT
Розморожування судака |
Відрізання плавників, голови |
Відділення від кісток |
Нарізування риби на шматки |
Мийка |
Укладання голови без зябер, кісток, плавників, ікри в ємність для варива |
Додавання підготовлених овочів, спецій. |
Заливання холодною водою |
Варка (15-20 хв.) |
Додавання для варіння шматків судака |
Виймання готових шматків риби з бульйону |
Укладання шматків у форми у вигляді цілої риби з невеликими проміжками між ними. |
Охолодження шматків риби |
Проціджування отриманого бульйону |
Розчинення в бульйоні підготовленого желатину |
Доведення до кипіння |
Заливання бульйону у форми з підготовленими шматками судака |
Охолодження |
1.2.2 Опис технологічного процесу приготування «Залізного судака»
Розморожують замороженого судака, відрізають плавці й голову, відокремлюють від кісток. Рибу нарізають на шматки і миють. Кістки, голову без зябер, плавці та ікру кладуть в ємність для варива і додають підготовлені овочі й спеції. Заливають холодною водою і варять. Через 15-20 хв. додають для варіння шматки судака. Зварившись шматки виймають і укладають у форми у вигляді цілої риби з невеликими проміжками між шматками. Ставлять на холод. Отриманий від варіння риби бульйон проціджують і розчиняють у ньому підготовлений желатин. Дають ще раз закипіти і заливають у форми з підготовленими шматками судака. Страва поміщають на холод для застигання.
1.3 Опис технологічного процесу виробництва «Залізного з курки»
1.3.1 Технологічна схема приготування «Залізного з курки»
SHAPE \ * MERGEFORMAT
Розморожування обпатраних тушок курки |
Промивання тушок |
Укладання тушок в ємність для варива з гарячою водою (200 - |
Швидке доведення до кипіння |
Зменшення нагріву |
Зняття піни з закипілого бульйону |
Додавання підготовлених коріння, цибулі, солі в бульйон |
Варка при слабкому кипінні до готовності тушок |
Виймання тушок з бульйону |
Охолодження тушок курки |
Відділення м'якоті курки від шкірки, хрящів та кісток |
Нарізка м'якоті курки тонкими скибочками |
SHAPE \ * MERGEFORMAT
Проціджування бульйону |
Додавання підготовленого желатину |
Доведення до кипіння |
Укладання курки шарами, нарізані овочі і салат у форми |
Охолодження |
Заливання бульйоном |
1.3.2 Опис технологічного процесу приготування «Залізного з курки»
Розморожують патрання тушки курки, промивають і кладуть в ємність для варива з гарячою водою (200 -
1.4 Продуктовий розрахунок
Розрахунок продуктів зроблений з урахуванням виходу готової страви на
1.4.1 Продуктовий розрахунок з приготування «холодцю яловичого».
Таблиця 1.4.1.1: «Норми продуктів, взяті з урахуванням виходу страви на
| Холодець яловичий | БРУТТО | НЕТТО |
| Путова суглоб яловичий | 60000 | 20400 * |
| Желатин | 1500 | 1500 |
| Морква | 4000 | 3000 |
| Петрушка (корінь) | - | - |
| Цибуля ріпчаста | 4000 | 3400 |
| Часник | 500 | 390 |
| Лавровий лист | 20 | 20 |
| Перець чорний горошком | 50 | 50 |
| 100000 |
| Найменування сировини | Спосіб теплової обробки | Маса сировини брутто, г | Відходи і втрати при холодній обробці,% до маси сировини брутто | Маса сировини нетто або напівфабрикату, м | Втрати при тепловій обробці,% до маси сировини нетто або напівфабрикату | Вихід готового виробу, м. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Путова суглоб яловичий | Варка | 60000 | - | 20400 | 66 [*] * | 6900 |
| Морква | Варка | 4000 | 25 | 3000 | 0,5 | 2985 |
| Цибуля ріпчаста | Варка | 4000 | 16 | 3400 | - | 3400 |
| Часник | - | 500 | 22 | 390 | - | 390 |
1.4.2 Продуктовий розрахунок з приготування «заливного судака»
Таблиця 1.4.2.1: «Норми продуктів, взяті з урахуванням виходу страви на
| Заливний судак | БРУТТО | НЕТТО |
| Судак | 56000 | 41500 |
| Желатин | 1500 | 1500 |
| Морква | 1100 | 825 |
| Петрушка (корінь) | 600 | 425 |
| Цибуля ріпчаста | 900 | 760 |
| Лавровий лист | 20 | 20 |
| Перець чорний горошком | 50 | 50 |
| 100000 |
| Найменування сировини | Спосіб теплової обробки | Маса сировини брутто, г | Відходи і втрати при холодній обробці,% до маси сировини брутто | Маса сировини нетто або напівфабрикату, м | Втрати при тепловій обробці,% до маси сировини нетто або напівфабрикату | Вихід готового виробу, м. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Судак | Варка | 56000 | 26 | 41500 | 17 | 34500 |
| Морква | Варка | 1100 | 25 | 825 | - | 825 |
| Петрушка (корінь) | Варка | 600 | 25 | 450 | 5 | 430 |
| Цибуля ріпчаста | Варка | 900 | 16 | 760 | - | 760 |
Таблиця 1.4.3.1: «Норми продуктів, взяті з урахуванням виходу страви на
| Заливне з курки | БРУТТО | НЕТТО |
| Курка | 84400 | 58200 |
| Маса відвареної курки | - | 22200 |
| Желатин | - | 33300 |
| Морква | 5800 | 4400 |
| Огугци | 5800 | 4400 |
| Помідори свіжі | 10700 | 8900 |
| Горошок зелений консервований | 6700 | 4400 |
| Капуста кольорова маринована | 8000 | 4400 |
| Салат | 6200 | 4400 |
| 100000 |
| Найменування сировини | Спосіб теплової обробки | Маса сировини брутто, г | Маса сировини нетто, г | Втрати при тепловій обробці,% до маси сировини нетто або напівфабрикату | Відходи при обвалювання і при порціанірованіі,% до маси птиці після теплової обробки | Вихід готового виробу, м. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Курка потрашеная | Варка | 84400 | 60800 | 28 | - | 60800 |
| Морква | Варка | 5800 | 4400 | 0,5 | - | 4378 |
| Огірки свіжі неочищені | - | 5800 | 4400 * | - | - | 4400 |
| Помідори свіжі | - | 10700 | 8900 * | - | - | 8900 |
| Горошок зелений консервований | - | 6700 | 4400 ** | - | - | 4400 |
| Капуста кольорова маринована | - | 8000 | 4400 * [†] | 10 | - | 3960 |
| Салат | - | 6200 | 4400 | - | - | 4400 |
Для зростання продуктивності праці і підвищення ефективності виробництва заливних страв велике значення має раціональне використання різних технічних засобів. Так як приготування заливних страв має багато загальних технологічних виробничих процесів необхідно їх механізувати й автоматизувати.
Для цього в кулінарному цеху з виробництва заливних страв повинні бути встановлені:
- Виробничі столи для порціонування шматків сирого продукту, для оброблення вареного продукту, для очищення овочів вручну;
- Дефростером для розморожування риби та курки;
- Мийні ванни для миття сировини;
- Міксери машини для нарізки сирих овочів і
натирання;
- Варильні котли необхідні для варіння безпосередньо заливних страв і приготування желатину;
- М'ясорубки для подрібнення м'яса;
- Цедільном пристрої для проціджування бульйонів і желатину;
- Стелажі для розміщення заливних блюд при їх охолодженні;
- Холодильні шафи для нетривалого зберігання заливних страв.
II. Аналіз конструкцій з реалізації технологічних процесів
2.1 порціонування, оброблення, очищення
Порціонування, оброблення та очищення (вручну) сировини для приготування заливних страв здійснюють у ручну на спеціальних виробничих столах.
Столи виробничі.
Стіл виробничий СПММ-1500.
Стіл (рис.1) призначений для установки і підключення до електромережі засобів малої механізації, обробки продуктів, зберігання кухонного інвентарю, обробних дощок, спецій, а також функціональних ємностей. Він являє собою збірно-розбірну конструкцію і складається з каркасів, з'єднаних між собою вгорі і внизу рамами. До вертикальних стійок каркасів з внутрішньої сторони гвинтами кріпляться боковини, що утворюють функціональний обсяг.
На косинці боковин встановлюються функціональні ємності і грати. До боковині із зовнішнього боку приварений кожух, в якому закріплені блок затискачів, затиск заземлення і штепсельна розетка для підключення засобів малої механізації. Кожух закритий кришкою. Зверху конструкція накривається столом. До столу кріпляться стійки; з'єднані між собою верхньої та нижньої полками. Полиці служать для зберігання кухонного інвентарю. До нижньої полиці приварені направляючі, на яких підвішені, п'ять функціональних ємностей для спецій. Для захисту ємностей від випадіння передбачені обмежувачі. З боків функціонального обсягу встановлені рамки з ємностями для кухонного інвентарю, які вільно пересуваються по напрямних. Внизу, між каркасами, на рами покладено лист, до якого приварені стійки з труб. Простір між стійками служить для зберігання обробних дощок.
Технічна характеристика.
Функціональний об'єм, м 3 ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 0,21
Площа полиць, м 2:
для зберігання кухонного інвентарю ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 1,0
для зберігання обробних дощок ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .0,56
Місткість функціональних ємностей, м 3:
для кухонного інвентарю ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 0,03
для спецій ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 0,01
Потужність підключаються засобів малої механізації, кВт ... ... ... ... 1,0
Рід струму ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... Однофазний
змінний
Частота струму, Гц ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .50
Напруга, В ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 220
Основні розміри без виступаючих частин, мм:
довжина ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 1500
ширина ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 800
висота ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 850
Загальна висота столу, мм ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 1600
Маса, кг ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 125
Стіл виробничий СП-1200
Стіл (рис.2) призначений для обробки риби, м'яса та інших продуктів, а також зберігання кухонного інвентарю та функціональних ємностей.
Являє собою збірно-розбірну конструкцію і складається з двох каркасів, з'єднаних між собою рамами. До вертикальних стійок каркасів кріпляться боковини, що утворюють функціональний обсяг. На косинці боковин встановлюються функціональні ємності і грати. Зверху конструкція накривається столом. Регулювання столу по висоті проводиться ніжками.
Технічна характеристика.
Функціональний об'єм, м 3 ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 0,21
Площа полиць для зберігання кухонного інвентарю, м 2 ... ... ... ... ... 0,36
Габарити, мм:
довжина ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .1200
ширина ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 800
висота ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 850
Висота робочої поверхні столу, мм ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 900
Маса, кг ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 65
Стіл виробничий СПМ-1500
Стіл виробничий призначений для підготовки напівфабрикатів до холодної та теплової обробки, миття та нарізування зелені, зберігання кухонного інвентарю та функціональних ємностей.
Являє собою збірно-розбірну конструкцію і складається з каркасів, з'єднаних між собою. До вертикальних стійок каркасів кріпляться боковини, що утворюють функціональний обсяг. Зверху конструкція накривається столом, у який уварені мийна ванна. До столу кріпляться стійки, з'єднані між собою полицею і трубкою, службовці для зберігання кухонного інвентарю.
Технічна характеристика.
Функціональний об'єм, м 3 ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .0,14
Площа полиць для кухонного інвентарю, м 2:
верхньої ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... 0,5
нижніх ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 0,56
Місткість, м 3:
мийної ванни ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 0,7
функціональних ємностей для кухонного інвентарю ... ... .. 0,3
Габарити, мм:
довжина ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 1500
ширина ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .800
висота ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 850
Висота до робочої поверхні столу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .1600
Маса, кг ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .243,5
Столи обробні секційні модульовані СПСМ-3, СПСМ-4, СПСМ-8
Це збірно-розбірні каркасні столи, призначені для обробки напівфабрикатів і зелені, а також зберігання кухонного інвентарю. Стіл СПСМ-8 (рис. 4) оснащений витяжним коробом і використовується для очищення і оброблення лука.
Використовуються столи в комплекті з секційним модульованим устаткуванням.
Технічна характеристика.
СПСМ-3 СПСМ-4 СПСМ-8
Габарити, мм ... ... ...... 126 * 840 * 900 1260 * 840 * 900 1050 * 840 * 1330
Маса, .. кг, не більше 50 58 68
2.2 Розморожування
Для розморожування риби та курки необхідно розморожуючою пристрій - дефростером.
Мікрохвильовий дефростером (915 МГц)
Мікрохвильова енергія взаємодіє з молекулами замороженого продукту. Найкраще з високим вмістом води. У природному стані води, молекули води знаходяться в хаотичних позиціях. При мікрохвильовому впливі ((915 МГц)) на молекули води відбувається їх коливання з частотою 915 000 000 раз на секунду по всьому об'єму розморожувати продукти - з виділенням тепла. Без розриву молекулярних зв'язків.
Швидка розморожування
- М'яса птиці (тушки та стегенця)
- Свинини і яловичини, безкісткової і на кістки
- Риби та морепродуктів
- Овочів і фруктів
- Молочних продуктів (сирів, сиру, масла).
Технічна характеристика
Продуктивність, кг / год ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 680
Живлення від мережі змінного струму частотою, МГц ... ... ... ... ... ... ... ... 950
Габарити, мм:
довжина ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 2.800
ширина ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .1.500
висота ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 2.100
МТ-Т-Малі камери дефростації
Ці камери дефростації використовуються для розморожування м'яса, м'яса птиці, риби на підприємствах громадського харчування.
Малі камери дефростації MT-T 2-4 містять від двох до чотирьох европотдонов.
Технічна характеристика
Продуктивність, кг / год ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... .. 1.200-2.400
Температура дефростації, З 0 ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... ... ... ..-20/-2
Тривалість дефростації, ч ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 8-10
Електроживлення, В / А ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 400/80
Габарити, мм:
MT-T 2 ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3.800 x 1.700 x
MT-T 4 ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5.200 x 1.700 x
Дефростером парові транспортерні
| Параметр | Одиниця виміру | Мод. 112 | Мод. 113 |
| Призначення ... ... ... ... .... | - | Універсальний непреривнодействующій | Для розморожування риби, замороженої блоками і розсипом |
| Продуктивність ... .. | кг / год | 1000 | 300 - 500 (у залежності від розмірів блоків і риби) |
| Розміри оброблюваних брикетів / блоків ... ... ... | мм | 800х250х60 | 800х500х120 |
| Довжина розморожуємо риби всіх видів в блоках ... ... ... ... ... ... .. | мм | - | від 100 в межах розмірів блоку |
| Довжина розморожуємо риби розсипом ... ... ... .. | мм | - | від 100 до 800 |
| Витрата води ... ... ... ... ... | куб.м / год | 3 | 3 |
| Тиск води ... ... ... .... | кгс / кв.см | 2 | - |
| Витрати пари ... ... ... ... ... | кг / год | 310 | 300 |
| Тиск пари ... ... ... .. | кгс / кв.см | 6 | - |
| Встановлена потужність, ... ... ... ... ... | кВт | 8,6 | 8,6 с циркуляційним насосом |
| Габарити ... ... ... ... ... .... | мм | 8500х2345х2500 | 8500х2345х2690 |
| Маса ... ... ... ... ... ... ... ... | кг | 3075 | 4360 |
Для миття сировини необхідні мийні ванни.
Ванна мийна ВМСМ
ВМСМ - це пересувна секційна модульована ванна з одного алюмінієвої чашею. Призначена вона для миття посуду, столових приладів, овочів, фруктів, м'яса, риби у мийних відділеннях.
Технічна характеристика
Габарити, мм ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 630 * 840 * 860
Маса, кг, не більше ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... ... ... .40
Ванни мийні ВМСМ-1, ВМСМ-2, ВМСМ-5
ВМСМ-1 і ВМСМ-2 - це стаціонарні секційні модульовані ванни з алюмінієвими чашами. Призначені вони для миття посуду, столових приладів, овочів, фруктів, м'яса, риби на підприємствах громадського харчування.
Технічна характеристика
ВМСМ-1 ВМСМ-2 ВМСМ-5
Число чаш, шт ... ... ... ... 1 2 1
Габарити, мм ... ... ... ... 630 * 630 * 860 1260 * 630 * 860 840 * 840
Маса,. Кг ... ... ... ... .... 23 60 180
2.4 Нарізка
Нарізка сирих овочів (цибулі, моркви і т. д.) проводиться за допомогою овочерізально машин.
Універсальна овочерізально машина МРО-400-1000.
Машина (рис.8) призначена для нарізання сирих овочів і шинкування капусти. Складається вона з корпусу, роторного і дискового пристосувань і приводу.
У корпусі вертикальний приводний вал обертається від електродвигуна через клиноременную передачу. На верхньому кінці валу на шпонки встановлений стакан з двома шипами для передачі обертання робочим органом одного з двох змінних пристосувань.
Роторне пристосування складається з завантажувальної ємності-барабана, в якому встановлений нерухомий робочий орган (ножовий блок), і рухомого ротора з лопастями, що подає продукт до робочого органу.
Барабан складається з литого корпуса з каналом для вивантаження продуктів, відкидної кришки із завантажувальною лійкою та знімних ножових блоків.
Ротор складається з трьох лопатей і литого підстави, що кріпиться до валу машини за допомогою стопорного гвинта.
Ножові блоки складаються з литої щоки різального інструменту: відрізного ножа або відрізного ножа з ножовою гребінкою. У ножову гребінку входять обойма, прорізні ножі та запірна планка. Конструкція ножовий гребінки дозволяє швидко розбирати гребінку для заміни й заточення ножів.
Дисковий пристосування складається з литого завантажувального корпусу, серповидного плоского хитного штовхача, двох циліндричних штовхачів, ножових дисків і ножових решіток. Змінні ножові диски встановлюються на приводному валу і закріплюються стопорним гвинтом.
Ножовий диск служить для нарізки продукту кружечками і шинкування капусти, ножові решітки, що встановлюються під ножовими дисками, - для нарізки кубиками, пластинками і соломкою, терочной диск - для натирання овочів для пасерування.
Безпека роботи машини забезпечується електропристроїв, блокуючим двигун при знятому пристосуванні.
Технічна характеристика.
Продуктивність, кг / год:
на барабані ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 600-3500
на ручному пристосуванні ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 80-300
Частота обертання приводного валу, об / хв ... ... ... ... ... ... ... ... .. 465
Електродвигун:
тип ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... АОП2-21-6
форма виконання ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... М361
частота обертання, об / хв ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 930
потужність, кВт ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 0,8
напруга, В ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..220/380
абаріти, мм, не більше:
довжина ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... ... ... .... ... .. 750
ширина ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... 510
висота ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 710
Маса без комплекту робочих органів, кг, не більше ... ... ... ... ... ... 50
Маса з повним комплектом робочих органів, кг, не більше .... ... .. 90
Універсальна овочерізально машина МРО-50-200
Машина (рис.9) призначена для нарізання сирих овочів і шинкування капусти. Складається вона з корпусу, завантажувального пристосування, змінних робочих органів і приводу.
У корпусі встановлений вертикальний привід вал, обертання якого передається від електродвигуна через клиноременную передачу. На верхньому кінці валу, на шпонки, встановлений стакан з двома шипами для передачі обертання робочим органом.
У верхній циліндричної частини корпусу встановлюються робочі органи. Нижня похила частина його служить для видалення подрібнених продуктів.
Зверху на корпус встановлюється знімне ручне пристосування, призначене для завантаження продуктів і подачі їх за допомогою штовхачів до робочих органів. Пристрій складається з литого корпуса, серповидного плоского хитного штовхача і двох циліндричних штовхачів. У корпусі для завантаження продуктів є три отвори-серповидное і два циліндричних. Серповидний штовхач закріплений на кронштейні.
Для безпеки роботи машини має пристрій для блокування двигуна при знятому пристосуванні.
Технічна характеристика.
Продуктивність, кг / год ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... ... ... .200
Частота обертання приводного валу, об / хв ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 480
Електродвигун:
тип ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. .... АВ 072-4
форма виконання ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... М361
потужність, кВт ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 0,4
Напруга, В ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... ... ... ... ... ..220/380
Частота обертання, об / хв ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 14000
Габарити, мм:
довжина ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 530
ширина ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .335
висота ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... 460
Маса без комплекту робочих органів, кг, не більше ... ... ... ... ... ... ... .35
2.5 Варка
Для варіння заливних страв і желатину необхідні харчоварильні котли.
Вогневі котли для
Вогневі харчоварильні котли використовуються для перших страв, соусів, гарнірів і т. д. Поділяються вони на дві групи: з безпосереднім і непрямим обігрівом. До останніх відносяться котли типу КПТ-160 і КПТ-100.
Котел КПТ-160.
Котел (рис.10) складається з двох судин: внутрішнього (варильного) ємністю
Між внутрішнім і зовнішнім судинами розташована пароводяна сорочка з парогенератором.
Під зовнішнім посудиною розташована топка, яка має дверку, топкову камеру, колосникові грати, зольніковую коробку з ящиком для золи і грати з жалюзі для регулювання кількості надходить до неї повітря.
Зверху котел закривається двостінний кришкою, яка притискається до корпусу відкидними болтами-затисками.
На котлі розміщені контрольно-вимірювальні прилади та арматура, що забезпечують безпечну і надійну роботу котла.
Технічна характеристика.
Парові котли для
На підприємствах громадського харчування використовуються парові котли для типів КПП-100, КПП-160, КПП-250. Перераховані котли мають однакове конструктивне виконання і відрізняються один від одного розмірами, ємністю та вагою.
Котел типу КПП-250.
Котел (рис.11) має варильний посудину (внутрішній котел), зовнішній корпус, облицювання і постамент. Простір між внутрішнім котлом та зовнішнім корпусом утворюють парову сорочку, в якій подається пара. Між зовнішнім котлом і облицюванням розміщена теплоізоляція. Зверху котел закривається двостінний кришкою з противагою. Щільність прилягання кришки забезпечується прокладкою.
Котел зміцнюється на чавунному підлогою постаменті. Пара в парову сорочку подається по паропроводу із зовнішнього джерела паропостачання. Утворений в сорочці конденсат через конденсаційний клапан і конденсатовідвідник, розміщений в днищі котла, виводиться в конденсатопровід.
Котел постачають трубопроводами холодної та гарячої води та поворотною трубкою крана змішувача.
Котел оснащений контрольно-вимірювальними приладами та арматурою: клапаном-турбинкой, манометром, двома подвійними запобіжними клапанами, повітряним клапаном, продувних і зливним кранами.
Технічна характеристика.
Газові котли для
Газові харчоварильні коли призначені для варіння перших, других і третіх страв. В даний час промисловість випускає стаціонарні котли КПГ-160,. КПГ-250 і перекидні КПГ-40М і КПГ-60М.
Котел КПГ-250.
Котел (рис.12) має непрямий обігрів. Він складається з внутрішнього варильного посуду, виконаного з нержавіючої сталі, та зовнішнього котла. Простір між ними називається пароводяної сорочкою. У нижній частині її знаходиться парогенератор, який заповнюється киплячою водою через наповнювальну воронку. Рівень води в ньому перевіряється контрольним краном. Під парогенератором розташоване газогорелочное пристрій, що складається з трьох трубчастих пальників (двох основних-бічних і однієї допоміжної-чергової). Горючі гази проходять по кільцевим газоходам і нагрівають воду в парогенераторі до кипіння.
Зверху котел закритий двостінний кришкою з противагою, на якій розміщений клапан-турбинка з пароотводной трубкою. Повне прилягання кришки до корпусу забезпечується гумовою прокладкою.
На газопроводі перед пальником розміщені фільтр і виконавчий прилад газової автоматики-кран пальника. У топковому просторі котлу запальник свічка і датчик полум'я системи автоматики.
Для контролю тиску пари в пароводяної сорочці котел забезпечений манометром. Поруч з манометром укріплений подвійний запобіжний клапан, оснащений повітряним клапаном для продувки пароводяної сорочки і важелем для примусового відкривання парового клапана.
Для розжигу свічки є спеціальний люк, що закривається підпружиненим дзеркалом, за допомогою якого можна контролювати роботу пальника і запальної свічки.
До котла підведені трубопроводи холодної і гарячої води. За допомогою запірних вентилів можна заповнювати котел холодною або теплою водою, а також промивати внутрішній посудину, пароотводную трубку і клапан-турбінку гарячою водою.
Для збільшення з топки продуктів згоряння котел забезпечений димовим патрубком. Датчик тяги системи автоматики розміщений поблизу димового патрубка, а датчик тиску пароводяної сорочки-на штуцері поруч з подвійним запобіжним клапаном.
Газові перекидні котли типу КПГ-40М і КПГ-60М.
Вони мають однаковий пристрій і розрізняються один від одного ємністю варильного посуду і габаритами.
Котел КПГ-40М (рис.13) складається з внутрішнього (варильного) судини і зовнішнього корпусу, простір між якими утворює пароводяну сорочку. Зовнішній корпус має теплоізоляцію і облицювання. У нижній частині корпусу розташований парогенератор, який представляє собою заповнені водою кільцеві кишені, обігріваються газової пальником. Зверху котел закривається кришкою, що знімається. Кріпиться він на постаменти з кронштейнами. З парової сторони на кронштейні змонтований черв'ячний механізм перекидання. На постаменті є дверцята, через яку виробляють розпал запальника і ведуть спостереження за роботою газового пальника.
Котел обладнаний контрольно-вимірювальними приладами та арматурою: манометром, подвійним запобіжним клапаном, наповнювальної воронкою з краном, повітряним клапаном і поворотним краном для подачі холодної води.
Котел забезпечений автоматикою безпеки та регулювання.
Для відключення пальників при перекиданні котла служить скоба, закріплена на його корпусі.
Подачу первинного повітря до пальника регулюють спеціальної шайбою. Вторинне повітря надходить через зазор, наявний в основі котла. Продукти згорання з газогорелочное камери відводяться в димар.
Технічна характеристика.
Електричні котли для
Ці котли призначені для приготування перших, других і третіх страв на підприємствах громадського харчування.
Котли харчоварильні електричні КПЕ-100-1-10,
КПЕ-160-1-10, .. КПЕ-250-1-10.
Котли даного типу відносяться до стаціонарних неопрокідивающімся і виготовляються з герметичними кришками. Вони складаються з варильного посуду, зовнішнього корпусу, теплоізоляції і обшивки.
Всередині підстави розташований парогенератор з трубчастими електронагрівачами і датчиком рівня води для захисту їх від «сухого холоду». Вода в парогенератор заливається через лійку, рівень якої контролюється пробно-спускним краном. Тиск в пароводяної сорочці підтримується за допомогою реле тиску і контролюється мановакуумметри. Для скидання тиску, що перевищує розрахункове, передбачений запобіжний клапан.
Варильна судина закривається кришкою, забезпеченою пружинним противагою. Кришка має клапан-турбінку, на якій навернений відбивач, а також гумове ущільнення. Елементи управління і сигналізації котлів виведені на станцію управління, яка кріпиться біля котла. Режим роботи котла задається вручну перемикачем, підтримується автоматично за допомогою реле тиску.
Технічна характеристика.
КПЕ-100-1-10 КПЕ-160-1-10 КПЕ-250-1-10 Номінальний обсяг, л \ 100 160 250
Час розігріву, хв, не більше ... ... ... 50 60
Номінальна потужність, кВт ... ... ... .. 15 21 30
Робочий тиск пари в паро-
водяній сорочці, МПа (кгс / см 2 ... ... 0,001-0,045 (0, .01-0,45)
Рід струму ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... Трифазний змінний
Напруга, В ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 380 (з нульовим проводом) 220
Частота струму, Гц ... ... ... ... ... ... ... ... .... 50
Габарити, мм:
довжина ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... 955 1120
ширина ... ... ... ... ... ... ... ... .... 960 1040
висота ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 1160 1200 1360
Маса, кг ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 220 250 280
2.6 Подрібнення
Для подрібнення вареного м'яса необхідні м'ясорубки.
М'ясорубка виробнича М2 (764)
М'ясорубка (рис.15) складається з приводу 764 і м'ясорубки МС 2-150. М'ясорубка складається з корпусу, шнека, набору ріжучих інструментів-надрезной решітки, решіток, двосторонніх ножів, накидної гайки, наполегливої кільця.
Внутрішня порожнина корпусу має гвинтові канавки, які в парі з шнеком забезпечують подачу переробляється продукту до ножів.
Шнек представляє собою однозаходний гвинт із змінним кроком витка, у який угвинчена хвостовик і палець. На хвостовику шнека є щуп, за допомогою якого він з'єднується з валом приводу. Шнек обертається в двох підшипниках ковзання, одним з яких є втулка, запресована в корпусі м'ясорубки, іншим-отвори в решітці.
Для отримання фаршу різного ступеня подрібнення м'ясорубка забезпечена набором ножових решіток з отворами різних розмірів. Грати вставляються в корпус і утримуються від провертання закріпленої в ньому шпонкою. У зібраній м'ясорубці ножі і грати за допомогою кільця і нажимной гайки щільно притиснуті один до одного і до торця гнізда корпусу. Завантажувальна тарілка зміцнюється на горловині корпусу м'ясорубки.
Привід складається з зубчастого редуктора, що включає дві пари циліндричних косорубих речовин, та електродвигуна.
Технічна характеристика.
Продуктивність, кг / год ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .180
Електродвигун:
тип ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. АО32-4
потужність, кВт ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 1,1
форма виконання ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... М301
частота обертання, об / хв ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 1410
напруга, В ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..220/830
Частота обертання шнека, об / хв ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .170
Номери грат ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .1 2 Березень
Розміри ножових решіток, мм:
зовнішній діаметр ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 82 82 82
діаметр отвору ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 3 9 Травня
число отворів ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .225 90 30
Габарити, мм:
довжина ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .840
ширина ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 480
висота ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 310
Маса, кг, не більше ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 70
М'ясорубка МІМ-500
М'ясорубка призначена для приготування м'ясного та рибного фаршу і включає каркас з облицовками м'ясорубки, привід і чашу. М'ясорубка складається з чавунного корпусу, шнека, чаші, штовхача, натискної гайки, набору ножів і решіток. Передня частина корпусу м'ясорубки має зовнішнє різьблення, на яку нагвинчується нажимная гайка, з задньої-фланець, що кріпиться до редуктора.
Циліндрична порожнину корпусу має гвинтові канавки. Обертовий шнек і гвинтові канавки забезпечують подачу переробляється продукту до ножів.
Шнек представляє собою однозаходной гвинт із змінним кроком витків, в який угвинчений палець, що передає обертання ножем, і хвостовик.
М'ясорубка забезпечена набором грат з отворами різних розмірів для отримання фаршу різного ступеня подрібнення. Грати вставляються всередину розточування корпусу і утримуються від проворота шпонкою.
Ножі і грати у зібраній м'ясорубці з допомогою кільця і нажимной гайці щільно притискаються один до одного і до торця розточування.
Верхня частина машини являє собою завантажувальну чашу, отвір якої входить в горловину м'ясорубки. Над завантажувальним отвором розташоване запобіжне кільце, що перешкоджає попаданню рук оператора до шнека.
М'ясорубка МІМ-82М
М'ясорубка (рис.16) призначена для подрібнення м'яса і риби. Складається з литого алюмінієвого корпусу, власне м'ясорубки, приводу, кожуха, заготовчій чаші.
У корпусі є розточування для установки власне м'ясорубки, що складається з чавунної гільзи, шнека, набору ножів і решіток, упорного кільця і натискної гайки.
Конструкція машини дозволяє швидко проводити знімання м'ясорубки для її санобробки.
Привід складається з електродвигуна, підшипникового вузла, шківів і поліклинових ременів. Привід розташований всередині корпусу машини. З парової боку корпусу машини перебувають елементи управління: кнопка «Пуск», перемикач реверсу, електродвигун, рукоятка фіксації гільзи м'ясорубки. Із задньої сторони до корпусу кріпиться шкіру, закриває поліклинові передачу. Зверху встановлюється завантажувальна чаша. У конструкції чаші передбачено огорожу, що охороняє руки оператора від захоплення їх шнеком.
Технічна характеристика.
Тип м'ясорубки ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... Настільний
Продуктивність, кг / год ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 250
Частота обертання шнека, об / хв ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 250
Електродвигун:
тип ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... .. 4 А80В6УЗ
потужність, кВт ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 1,1
Частота обертання, об / хв ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .980
Напруга, В ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .220/380
Габарити, мм:
довжина ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 510
ширина ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 340
висота ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .180
Маса, кг, не більше ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 56
2.7 проціджування
Проціджування м'ясних, курячих і рибних необхідні спеціальні цедільном пристрою. Як цедільном пристроїв можуть використовуватися спеціальні сита різного діаметру.
Сито FINE CHEF
Це сито виготовлено з першокласної неіржавіючої сталі, з дуже дрібними осередками, забезпечено гачком для підвішування. Використовують для проціджування бульйонів, масел, соусів на підприємствах громадського харчування.
Технічна характеристика
Діаметр сита, см ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 50
Маса, кг ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 1,200
Сито металеві і волосяні
Сита волосяні бувають великі і малі, а також металеві сита призначені для просіювання борошна, проціджування бульйонів, соків, протирання плодів і ягід, металеві сита використовуються для бланшування.
Охолодження
Охолодження зварених заливних страв виробляють на повітрі, в спеціальних приміщеннях на стелажах у функціональних ємностях.
Візки-стелажі ТС-1М, ТС-2М
Візки-складські (рис.18) призначені для транспортування перших, других і третіх страв з виробничих приміщень до місць реалізації, а також для розміщення страв при короткочасному зберіганні.
Технічна характеристика.
ТС-1М ТС-2М
Температура навколишнього повітря, С 0 ... ... ... ... ... ... ... ... 10-15
Кількість полиць, шт ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4 липня
Навантаження, що допускається на полицю, кг, не більше ... ... ... ... ... ... ... 50
Розміри візка, мм:
Довжина ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 1285
Ширина ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... 650
Висота ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 1410
Маса, кг, не більше ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..... 90 120
Зберігання
Нетривале зберігання зварених та охолоджених заливних страв проводиться у холодильних шафах.
Шафа холодильна ШХ-0, 71
Шафа призначена для короткочасного зберігання охолоджених швидкопсувних продуктів на підприємствах торгівлі та громадського харчування.
Шафа виготовляється у вигляді єдиного блоку з вбудованою холодильною машиною, що має верхній розподіл. Двері шафи забезпечені ущільнювачами з магнітними вставками, самозакриваються запором і замками з ключами.
Зберігання продуктів здійснюється на полицях-решітках або безпосередньо у функціональних ємностях. Шафа має пристрій для автоматичного відтавання снігової «шуби» з поверхні випарника за рахунок природних теплопритоків і примусової циркуляції повітря в охолоджуваному обсязі.
Технічна характеристика.
Внутрішній об'єм, м 2 ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... 0,71
Корисний об'єм, м 3 ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... 0,56
Температура корисного обсягу, З 0 ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... .. 0-8
Площа полиць і дна, м 2 ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 2,40
Живлення від мережі змінного струму частотою
50 Гц при напрузі, В ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..220/380
Споживання електроенергії за добу, кВт * год, не більше ... ... ... 3,8
Сумарна потужність електрообладнання, кВт, не більше ... 0,45
Тип холодильного агрегату ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ВС-400 (2)
Холодоагент ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... Хладон-12
Коефіцієнт теплопровідності заливальної
Теплоізоляції, Вт / (м * К), не більше ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 0,025
Габарити (без урахування виступаючих елементів), мм, не більше:
довжина ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... .800
ширина ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... ... ... ... ... 800
висота ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .2000
Маса, кг, не більше ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 180
Шафа холодильна ШХ-1, 40
Шафа призначена для короткочасного зберігання охолоджених швидкопсувних продуктів на полицях-решітках шафи або безпосередньо у функціональних ємностях на підприємствах торгівлі та громадського харчування.
Шафа виготовляється у вигляді єдиного блоку з вбудованою холодильною машиною, що має верхнє розташування. Двері шафи забезпечені ущільнювачами з магнітними вставками, зачиняються запорами та замками з ключами.
Шафа має пристрій для автоматичного відтавання снігової «шуби» з поверхні випарника за рахунок природних теплопритоків і примусової циркуляції повітря в охолоджуваному обсязі.
Технічна характеристика.
Внутрішній об'єм, м 2 ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... 1,40
Корисний об'єм, м 3 ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... 1,10
Температура корисного обсягу, З 0 ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... .. 0-8
Площа полиць і дна, м 2 ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 5,0
Живлення від мережі змінного струму частотою
50 Гц при напрузі, В ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..220/380
Споживання електроенергії за добу, кВт * год, не більше ... ... ... 4,8
Сумарна потужність електрообладнання, кВт, не більше ..... 0,5
Тип холодильного агрегату ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ВС-630 (2)
Холодоагент ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... Хладон-12
Коефіцієнт теплопровідності заливальної
Теплоізоляції, Вт / (м * К), не більше ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 0,025
Габарити (без урахування виступаючих елементів), мм, не більше:
довжина ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... .800
ширина ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... ... ... ... .1500
висота ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .2000
Маса, кг, не більше ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 280
Шафа холодильна ШХ-1, 40К
Шафа (рис.20) призначений для короткочасного зберігання охолоджених швидкопсувних харчових продуктів у функціональних ємностях, розміщених на пересувних стелажах або безпосередньо в охолоджуваному обсязі, на підприємствах громадського харчування.
Шафа виготовляється у вигляді єдиного блоку зі встройной холодильною машиною, що має верхнє розташування. Двері шафи забезпечені ущільнювачами з магнітними вставками, зачиняються запорами та замками з ключами.
Шафа має пристрій для автоматичного відтавання снігової «шуби» з поверхні випарника за рахунок природних теплопритоків і примусової циркуляції повітря в охолоджуваному обсязі.
Технічна характеристика.
Внутрішній об'єм, м 2 ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... 1,40
Корисний об'єм, м 3 ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... 0,88
Температура корисного обсягу, З 0 ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... .. 0-8
Живлення від мережі змінного струму частотою
50 Гц при напрузі, В ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..220/380
Споживання електроенергії за добу, кВт * год, не більше ... ... ... 5,5
Сумарна потужність електрообладнання, кВт, не більше ..... 0,5
Тип холодильного агрегату ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ВС-630 (2)
Холодоагент ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... Хладон-12
Коефіцієнт теплопровідності заливальної
Теплоізоляції, Вт / (м * К), не більше ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 0,025
Габарити (без урахування виступаючих елементів), мм, не більше:
довжина ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... .800
ширина ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... ... ... ... .1500
висота ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .2000
Маса, кг, не більше ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 280
Результат аналізу з підбору конструкцій
З представленого проаналізованого обладнання для виробництва заливних страв були обрані наступні одиниці:
- Стіл виробничий СП-1200:
· Для обробки сирого м'яса-1 шт.;
· Для обробки та під обладнання вареного м'яса-1 шт.;
· Для обробки сирої риби-1 шт.;
· Для обробки вареної риби-1 шт.;
· Для обробки сирої курки-1 шт.;
· Для обробки вареної курки-1шт.
Разом: 6 шт.
- Стіл виробничий СПСМ-3:
· Для очищення овочів-1 шт.;
· Під устаткування для нарізки овочів-1 шт.
Разом: 2 шт.
Вибрані виробничі столи призначені саме для перерахованих вище процесів з даними сировиною, а також зручні при зберіганні кухонного інвентарю та функціональних ємностей.
- Мікрохвильовий дефростером (915 МГц):
· Для розморожування риби та курки-1 шт.;
Разом: 1 шт.
Обраний дефростером підходить для розморожування необхідної нам сировини (курки, риби), підходить по продуктивності кг / год, а також за методом розморожування, тобто ефективне розморожування по всьому об'єму продукту.
- Мийна ванна ВМСМ-2:
· Для миття Путова суглоба - 1 шт.;
· Для миття риби-1 шт.;
· Для миття курки-1 шт.;
· Для миття овочів.
Разом: 4 шт.
- Універсальна овочерізально машина МРО-400-1000:
· Для нарізки овочів (цибулі, моркви),
а також натирання часнику-1 шт.
Обрана овочерізально машина підходить по продуктивності кг / год, підходить для наявних овочів, а також натирання часнику.
- Газовий харчоварильні котел КПГ-160:
· Для варіння «Студня яловичого» - 1 шт.;
· Для варіння «Залізного судака» - 1 шт.;
· Для варіння «Залізного з курки» - 1 шт.;
· Для приготування желатину-1 шт.
Разом: 4 шт.
Обраний котел зручний при експлуатації, підходить по місткості.
-М'ясорубка МІМ-82М:
· Для подрібнення вареного м'яса-1 шт.
Разом: 1 шт.
Дана м'ясорубка підходить для даного процесу, по продуктивності кг / год і габаритними розмірами.
- Сито FINE CHEF:
· Для проціджування м'ясного бульйону-1 шт.;
· Для проціджування рибного бульйону-1 шт.;
· Для проціджування курячого бульйону-1 шт.;
· Для проціджування желатину-1 шт.
Разом: 4 шт.
Вибране сито краще підходить для проціджування бульйонів і желатину, а також компактний і може як підвішуватися на стіні, так і зберігатися в ящиках виробничих шаф.
- Візок-стелаж ТС-1М:
· Для охолодження «Студня яловичого» - 1 шт.;
· Для охолодження «Залізного судака» - 1 шт.;
· Для охолодження «Залізного з курки» - 1 шт.;
Разом: 3 шт.
Обрана візок-стелаж зручна при транспортування заливних страв із зони охолодження в зону зберігання, а також підходить понагрузке на одну полицю, не більше 50 кг .
- Шафа холодильна ШХ-1, 40К:
· Для зберігання «Студня яловичого» - 1 шт.;
· Для зберігання «Залізного судака» - 1 шт.;
· Для зберігання «Залізного з курки» - 1 шт.;
Разом: 3 шт.
Обраний шафа підходить для зберігання охолоджених заливних страв у функціональних ємностях, місткість якого задовольняє нашим вимогам.
Висновок
При розробці курсового проекту, були отримані теоретичні знання з приготування трьох різних заливних страв («Студня яловичого», «Залізного судака», «Залізного з курки») і розроблені технологічні схеми їх виробництва. Також були розраховані норми сировини і втрати при їх приготуванні з виходом продукту на 100 кг .
Проаналізовано та обрані різні види обладнання, що використовуються при приготуванні заливних страв. Обладнання було підібране з максимальною автоматизацією і механізацією виробництва.
Розроблено проект кулінарного цеху з використанням обраного устаткування з приготування заливних страв.
Список літератури
1. Механічне обладнання підприємств громадського харчування: Корнюшко Л.М; Вид. «Гіорд»-М.; 2006 р .; 288 стор; ISBN - 5-98879-018-6
2.Оборудование підприємств громадського харчування: Учеб. Посібник для середніх проф.-техн. Училищ / Богданова М., Смирнова З., Богданов Г. - М.: Економіка, 1980.-280 с.
3. Устаткування підприємств громадського харчування: Довідник / В. П. Ключніков, В.А. Корнєєв, Ю.С. Костильов, В.М. Здобнов. 2-е вид., Перераб.і доп .- М.: Економіка, 1985.-232 с.
4. Устаткування підприємств громадського харчування: Навчальний посібник: Кащенко В.Ф., Кащенко Р.В.; Інфа-М, Альфа-М;
5. Устаткування підприємств торгівлі для зберігання та підготовки товарів до продажу. Гриф Експертної ради з фахової освіти МО РФ. Косолапова Н.В.; 2008 р .; 64 стор; ISBN - 978-5 - 7695-3791-2
6.Організацію роботи підприємств громадського харчування: Учеб. посібник для вузів / М.М. Шаповалов, В.М. Платонов, В.І. Пивоваров, Б.А. Кримська .- М.: Економіка, 1990.-272 с .- ISBN 5-282-00431-3
7. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування: Радченко Л.А; Вид. «Фенікс» / Середня професійна освіта (СПО).; М- 2009 р .; 373 стор; ISBN - 978-5-222-14675-0
8.Сборнік рецептур страв і кулінарних виробів: Для підприємств обществ.пітанія / Авт.-сост.: А.І. Здобнов, В.А. Циганенко .- М.: «ІКТЦ« ЛАДА », К.:« Видавництво «Арій», 2006;. 680 с.: Іл. ISBN 5 - 94832-140-1
9.Справочнік по холодильного устаткування підприємств торгівлі і громадського харчування: Стрільців О.М. / Початкова професійна освіта; 400 с.; ISBN - 5-7695-2616-5
10. «Довідник товарознавця». М: «Економіка». 1990.
11. Теплове обладнання підприємств громадського харчування / Професійна освіта.; Кірпічніков В.П.; Вид. «Академія», 2005 р.; 357 с.; ISBN - 5-7695-2078-7
12. «Технологія виробництва продукції громадського харчування». Підручник. М: «Економіка». 1981
13. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування: Золін В. П.: Academia:
14.Холодільное обладнання підприємств торгівлі та громадського харчування. Підручник. Стрільців О.М.;
15. http://www.delishis.ru/biblio/content/Topf/Topf_131.html
16. http://1959as.ru/cat.php?cat=105
Під зовнішнім посудиною розташована топка, яка має дверку, топкову камеру, колосникові грати, зольніковую коробку з ящиком для золи і грати з жалюзі для регулювання кількості надходить до неї повітря.
Зверху котел закривається двостінний кришкою, яка притискається до корпусу відкидними болтами-затисками.
На котлі розміщені контрольно-вимірювальні прилади та арматура, що забезпечують безпечну і надійну роботу котла.
Технічна характеристика.
| Показники | Одиниця виміру | КПТ-100 | КПТ-160 |
| Корисна ємність котла | л | 100 | 160 |
| Тривалість розігрівання котла до кипіння | хв. | 70 | 70 |
| Витрата пального на розігрів котла до кипіння: напівсухі дрова антрацит | кг. | 12 8 | 15 10 |
| Габарити: довжина ширина висота | мм. | 970 1070 1050 | 1200 1100 1100 |
| Маса | кг. | 490 | 510 |
На підприємствах громадського харчування використовуються парові котли для типів КПП-100, КПП-160, КПП-250. Перераховані котли мають однакове конструктивне виконання і відрізняються один від одного розмірами, ємністю та вагою.
Котел типу КПП-250.
Котел (рис.11) має варильний посудину (внутрішній котел), зовнішній корпус, облицювання і постамент. Простір між внутрішнім котлом та зовнішнім корпусом утворюють парову сорочку, в якій подається пара. Між зовнішнім котлом і облицюванням розміщена теплоізоляція. Зверху котел закривається двостінний кришкою з противагою. Щільність прилягання кришки забезпечується прокладкою.
Котел зміцнюється на чавунному підлогою постаменті. Пара в парову сорочку подається по паропроводу із зовнішнього джерела паропостачання. Утворений в сорочці конденсат через конденсаційний клапан і конденсатовідвідник, розміщений в днищі котла, виводиться в конденсатопровід.
Котел постачають трубопроводами холодної та гарячої води та поворотною трубкою крана змішувача.
Котел оснащений контрольно-вимірювальними приладами та арматурою: клапаном-турбинкой, манометром, двома подвійними запобіжними клапанами, повітряним клапаном, продувних і зливним кранами.
Технічна характеристика.
| Показники | Одиниця виміру | КПП-100 | КПП-160 | КПП-250 |
| Корисна ємність | л | 100 | 160 | 250 |
| Тривалість розігріву | хв | 20 | 26 | 31 |
| Надмірний тиск пари в паровій сорочці | кПа | 50 | 50 | 50 |
| Габарити: довжина ширина висота | мм | 1000 1100 1100 | 1200 1150 1100 | 1200 1150 1100 |
| Маса | кг | 230 | 300 | 400 |
Газові харчоварильні коли призначені для варіння перших, других і третіх страв. В даний час промисловість випускає стаціонарні котли КПГ-160,. КПГ-250 і перекидні КПГ-40М і КПГ-60М.
Котел КПГ-250.
Котел (рис.12) має непрямий обігрів. Він складається з внутрішнього варильного посуду, виконаного з нержавіючої сталі, та зовнішнього котла. Простір між ними називається пароводяної сорочкою. У нижній частині її знаходиться парогенератор, який заповнюється киплячою водою через наповнювальну воронку. Рівень води в ньому перевіряється контрольним краном. Під парогенератором розташоване газогорелочное пристрій, що складається з трьох трубчастих пальників (двох основних-бічних і однієї допоміжної-чергової). Горючі гази проходять по кільцевим газоходам і нагрівають воду в парогенераторі до кипіння.
Зверху котел закритий двостінний кришкою з противагою, на якій розміщений клапан-турбинка з пароотводной трубкою. Повне прилягання кришки до корпусу забезпечується гумовою прокладкою.
На газопроводі перед пальником розміщені фільтр і виконавчий прилад газової автоматики-кран пальника. У топковому просторі котлу запальник свічка і датчик полум'я системи автоматики.
Для контролю тиску пари в пароводяної сорочці котел забезпечений манометром. Поруч з манометром укріплений подвійний запобіжний клапан, оснащений повітряним клапаном для продувки пароводяної сорочки і важелем для примусового відкривання парового клапана.
Для розжигу свічки є спеціальний люк, що закривається підпружиненим дзеркалом, за допомогою якого можна контролювати роботу пальника і запальної свічки.
До котла підведені трубопроводи холодної і гарячої води. За допомогою запірних вентилів можна заповнювати котел холодною або теплою водою, а також промивати внутрішній посудину, пароотводную трубку і клапан-турбінку гарячою водою.
Для збільшення з топки продуктів згоряння котел забезпечений димовим патрубком. Датчик тяги системи автоматики розміщений поблизу димового патрубка, а датчик тиску пароводяної сорочки-на штуцері поруч з подвійним запобіжним клапаном.
Газові перекидні котли типу КПГ-40М і КПГ-60М.
Вони мають однаковий пристрій і розрізняються один від одного ємністю варильного посуду і габаритами.
Котел КПГ-40М (рис.13) складається з внутрішнього (варильного) судини і зовнішнього корпусу, простір між якими утворює пароводяну сорочку. Зовнішній корпус має теплоізоляцію і облицювання. У нижній частині корпусу розташований парогенератор, який представляє собою заповнені водою кільцеві кишені, обігріваються газової пальником. Зверху котел закривається кришкою, що знімається. Кріпиться він на постаменти з кронштейнами. З парової сторони на кронштейні змонтований черв'ячний механізм перекидання. На постаменті є дверцята, через яку виробляють розпал запальника і ведуть спостереження за роботою газового пальника.
Котел обладнаний контрольно-вимірювальними приладами та арматурою: манометром, подвійним запобіжним клапаном, наповнювальної воронкою з краном, повітряним клапаном і поворотним краном для подачі холодної води.
Котел забезпечений автоматикою безпеки та регулювання.
Для відключення пальників при перекиданні котла служить скоба, закріплена на його корпусі.
Подачу первинного повітря до пальника регулюють спеціальної шайбою. Вторинне повітря надходить через зазор, наявний в основі котла. Продукти згорання з газогорелочное камери відводяться в димар.
Технічна характеристика.
| Показники | Одиниця виміру | КПГ-40М | КПГ-60М | КПГ-160 | КПГ-250 |
| Ємність котла | л | 40 | 60 | 160 | 250 |
| Час закипання вмісту котла | ч | 0,85 | 0,95 | 1 | 1 |
| Габарити: довжина ширина висота | мм | 935 1025 1020 | 935 1025 1140 | 1130 1125 1267 | 1130 1125 1442 |
| Маса | кг | 130 | 140 | 380 | 490 |
Ці котли призначені для приготування перших, других і третіх страв на підприємствах громадського харчування.
Котли харчоварильні електричні КПЕ-100-1-10,
КПЕ-160-1-10, .. КПЕ-250-1-10.
Котли даного типу відносяться до стаціонарних неопрокідивающімся і виготовляються з герметичними кришками. Вони складаються з варильного посуду, зовнішнього корпусу, теплоізоляції і обшивки.
Всередині підстави розташований парогенератор з трубчастими електронагрівачами і датчиком рівня води для захисту їх від «сухого холоду». Вода в парогенератор заливається через лійку, рівень якої контролюється пробно-спускним краном. Тиск в пароводяної сорочці підтримується за допомогою реле тиску і контролюється мановакуумметри. Для скидання тиску, що перевищує розрахункове, передбачений запобіжний клапан.
Варильна судина закривається кришкою, забезпеченою пружинним противагою. Кришка має клапан-турбінку, на якій навернений відбивач, а також гумове ущільнення. Елементи управління і сигналізації котлів виведені на станцію управління, яка кріпиться біля котла. Режим роботи котла задається вручну перемикачем, підтримується автоматично за допомогою реле тиску.
Технічна характеристика.
КПЕ-100-1-10 КПЕ-160-1-10 КПЕ-250-1-10 Номінальний обсяг, л \ 100 160 250
Час розігріву, хв, не більше ... ... ... 50 60
Номінальна потужність, кВт ... ... ... .. 15 21 30
Робочий тиск пари в паро-
водяній сорочці, МПа (кгс / см 2 ... ... 0,001-0,045 (0, .01-0,45)
Рід струму ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... Трифазний змінний
Напруга, В ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 380 (з нульовим проводом) 220
Частота струму, Гц ... ... ... ... ... ... ... ... .... 50
Габарити, мм:
довжина ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... 955 1120
ширина ... ... ... ... ... ... ... ... .... 960 1040
висота ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 1160 1200 1360
Маса, кг ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 220 250 280
2.6 Подрібнення
Для подрібнення вареного м'яса необхідні м'ясорубки.
М'ясорубка виробнича М2 (764)
М'ясорубка (рис.15) складається з приводу 764 і м'ясорубки МС 2-150. М'ясорубка складається з корпусу, шнека, набору ріжучих інструментів-надрезной решітки, решіток, двосторонніх ножів, накидної гайки, наполегливої кільця.
Внутрішня порожнина корпусу має гвинтові канавки, які в парі з шнеком забезпечують подачу переробляється продукту до ножів.
Шнек представляє собою однозаходний гвинт із змінним кроком витка, у який угвинчена хвостовик і палець. На хвостовику шнека є щуп, за допомогою якого він з'єднується з валом приводу. Шнек обертається в двох підшипниках ковзання, одним з яких є втулка, запресована в корпусі м'ясорубки, іншим-отвори в решітці.
Для отримання фаршу різного ступеня подрібнення м'ясорубка забезпечена набором ножових решіток з отворами різних розмірів. Грати вставляються в корпус і утримуються від провертання закріпленої в ньому шпонкою. У зібраній м'ясорубці ножі і грати за допомогою кільця і нажимной гайки щільно притиснуті один до одного і до торця гнізда корпусу. Завантажувальна тарілка зміцнюється на горловині корпусу м'ясорубки.
Привід складається з зубчастого редуктора, що включає дві пари циліндричних косорубих речовин, та електродвигуна.
Технічна характеристика.
Продуктивність, кг / год ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .180
Електродвигун:
тип ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. АО32-4
потужність, кВт ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 1,1
форма виконання ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... М301
частота обертання, об / хв ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 1410
напруга, В ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..220/830
Частота обертання шнека, об / хв ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .170
Номери грат ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .1 2 Березень
Розміри ножових решіток, мм:
зовнішній діаметр ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 82 82 82
діаметр отвору ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 3 9 Травня
число отворів ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .225 90 30
Габарити, мм:
довжина ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .840
ширина ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 480
висота ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 310
Маса, кг, не більше ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 70
М'ясорубка МІМ-500
М'ясорубка призначена для приготування м'ясного та рибного фаршу і включає каркас з облицовками м'ясорубки, привід і чашу. М'ясорубка складається з чавунного корпусу, шнека, чаші, штовхача, натискної гайки, набору ножів і решіток. Передня частина корпусу м'ясорубки має зовнішнє різьблення, на яку нагвинчується нажимная гайка, з задньої-фланець, що кріпиться до редуктора.
Циліндрична порожнину корпусу має гвинтові канавки. Обертовий шнек і гвинтові канавки забезпечують подачу переробляється продукту до ножів.
Шнек представляє собою однозаходной гвинт із змінним кроком витків, в який угвинчений палець, що передає обертання ножем, і хвостовик.
М'ясорубка забезпечена набором грат з отворами різних розмірів для отримання фаршу різного ступеня подрібнення. Грати вставляються всередину розточування корпусу і утримуються від проворота шпонкою.
Ножі і грати у зібраній м'ясорубці з допомогою кільця і нажимной гайці щільно притискаються один до одного і до торця розточування.
Верхня частина машини являє собою завантажувальну чашу, отвір якої входить в горловину м'ясорубки. Над завантажувальним отвором розташоване запобіжне кільце, що перешкоджає попаданню рук оператора до шнека.
М'ясорубка МІМ-82М
М'ясорубка (рис.16) призначена для подрібнення м'яса і риби. Складається з литого алюмінієвого корпусу, власне м'ясорубки, приводу, кожуха, заготовчій чаші.
У корпусі є розточування для установки власне м'ясорубки, що складається з чавунної гільзи, шнека, набору ножів і решіток, упорного кільця і натискної гайки.
Конструкція машини дозволяє швидко проводити знімання м'ясорубки для її санобробки.
Привід складається з електродвигуна, підшипникового вузла, шківів і поліклинових ременів. Привід розташований всередині корпусу машини. З парової боку корпусу машини перебувають елементи управління: кнопка «Пуск», перемикач реверсу, електродвигун, рукоятка фіксації гільзи м'ясорубки. Із задньої сторони до корпусу кріпиться шкіру, закриває поліклинові передачу. Зверху встановлюється завантажувальна чаша. У конструкції чаші передбачено огорожу, що охороняє руки оператора від захоплення їх шнеком.
Технічна характеристика.
Тип м'ясорубки ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... Настільний
Продуктивність, кг / год ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 250
Частота обертання шнека, об / хв ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 250
Електродвигун:
тип ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... .. 4 А80В6УЗ
потужність, кВт ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 1,1
Частота обертання, об / хв ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .980
Напруга, В ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .220/380
Габарити, мм:
довжина ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 510
ширина ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 340
висота ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .180
Маса, кг, не більше ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 56
2.7 проціджування
Проціджування м'ясних, курячих і рибних необхідні спеціальні цедільном пристрою. Як цедільном пристроїв можуть використовуватися спеціальні сита різного діаметру.
Сито FINE CHEF
Це сито виготовлено з першокласної неіржавіючої сталі, з дуже дрібними осередками, забезпечено гачком для підвішування. Використовують для проціджування бульйонів, масел, соусів на підприємствах громадського харчування.
Технічна характеристика
Діаметр сита, см ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 50
Маса, кг ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 1,200
Сито металеві і волосяні
Сита волосяні бувають великі і малі, а також металеві сита призначені для просіювання борошна, проціджування бульйонів, соків, протирання плодів і ягід, металеві сита використовуються для бланшування.
Охолодження
Охолодження зварених заливних страв виробляють на повітрі, в спеціальних приміщеннях на стелажах у функціональних ємностях.
Візки-стелажі ТС-1М, ТС-2М
Візки-складські (рис.18) призначені для транспортування перших, других і третіх страв з виробничих приміщень до місць реалізації, а також для розміщення страв при короткочасному зберіганні.
Технічна характеристика.
ТС-1М ТС-2М
Температура навколишнього повітря, С 0 ... ... ... ... ... ... ... ... 10-15
Кількість полиць, шт ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4 липня
Навантаження, що допускається на полицю, кг, не більше ... ... ... ... ... ... ... 50
Розміри візка, мм:
Довжина ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 1285
Ширина ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... 650
Висота ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 1410
Маса, кг, не більше ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..... 90 120
Зберігання
Нетривале зберігання зварених та охолоджених заливних страв проводиться у холодильних шафах.
Шафа холодильна ШХ-0, 71
Шафа призначена для короткочасного зберігання охолоджених швидкопсувних продуктів на підприємствах торгівлі та громадського харчування.
Шафа виготовляється у вигляді єдиного блоку з вбудованою холодильною машиною, що має верхній розподіл. Двері шафи забезпечені ущільнювачами з магнітними вставками, самозакриваються запором і замками з ключами.
Зберігання продуктів здійснюється на полицях-решітках або безпосередньо у функціональних ємностях. Шафа має пристрій для автоматичного відтавання снігової «шуби» з поверхні випарника за рахунок природних теплопритоків і примусової циркуляції повітря в охолоджуваному обсязі.
Технічна характеристика.
Внутрішній об'єм, м 2 ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... 0,71
Корисний об'єм, м 3 ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... 0,56
Температура корисного обсягу, З 0 ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... .. 0-8
Площа полиць і дна, м 2 ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 2,40
Живлення від мережі змінного струму частотою
50 Гц при напрузі, В ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..220/380
Споживання електроенергії за добу, кВт * год, не більше ... ... ... 3,8
Сумарна потужність електрообладнання, кВт, не більше ... 0,45
Тип холодильного агрегату ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ВС-400 (2)
Холодоагент ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... Хладон-12
Коефіцієнт теплопровідності заливальної
Теплоізоляції, Вт / (м * К), не більше ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 0,025
Габарити (без урахування виступаючих елементів), мм, не більше:
довжина ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... .800
ширина ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... ... ... ... ... 800
висота ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .2000
Маса, кг, не більше ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 180
Шафа холодильна ШХ-1, 40
Шафа призначена для короткочасного зберігання охолоджених швидкопсувних продуктів на полицях-решітках шафи або безпосередньо у функціональних ємностях на підприємствах торгівлі та громадського харчування.
Шафа виготовляється у вигляді єдиного блоку з вбудованою холодильною машиною, що має верхнє розташування. Двері шафи забезпечені ущільнювачами з магнітними вставками, зачиняються запорами та замками з ключами.
Шафа має пристрій для автоматичного відтавання снігової «шуби» з поверхні випарника за рахунок природних теплопритоків і примусової циркуляції повітря в охолоджуваному обсязі.
Технічна характеристика.
Внутрішній об'єм, м 2 ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... 1,40
Корисний об'єм, м 3 ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... 1,10
Температура корисного обсягу, З 0 ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... .. 0-8
Площа полиць і дна, м 2 ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 5,0
Живлення від мережі змінного струму частотою
50 Гц при напрузі, В ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..220/380
Споживання електроенергії за добу, кВт * год, не більше ... ... ... 4,8
Сумарна потужність електрообладнання, кВт, не більше ..... 0,5
Тип холодильного агрегату ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ВС-630 (2)
Холодоагент ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... Хладон-12
Коефіцієнт теплопровідності заливальної
Теплоізоляції, Вт / (м * К), не більше ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 0,025
Габарити (без урахування виступаючих елементів), мм, не більше:
довжина ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... .800
ширина ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... ... ... ... .1500
висота ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .2000
Маса, кг, не більше ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 280
Шафа холодильна ШХ-1, 40К
Шафа (рис.20) призначений для короткочасного зберігання охолоджених швидкопсувних харчових продуктів у функціональних ємностях, розміщених на пересувних стелажах або безпосередньо в охолоджуваному обсязі, на підприємствах громадського харчування.
Шафа виготовляється у вигляді єдиного блоку зі встройной холодильною машиною, що має верхнє розташування. Двері шафи забезпечені ущільнювачами з магнітними вставками, зачиняються запорами та замками з ключами.
Шафа має пристрій для автоматичного відтавання снігової «шуби» з поверхні випарника за рахунок природних теплопритоків і примусової циркуляції повітря в охолоджуваному обсязі.
Технічна характеристика.
Внутрішній об'єм, м 2 ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... 1,40
Корисний об'єм, м 3 ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... 0,88
Температура корисного обсягу, З 0 ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... .. 0-8
Живлення від мережі змінного струму частотою
50 Гц при напрузі, В ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..220/380
Споживання електроенергії за добу, кВт * год, не більше ... ... ... 5,5
Сумарна потужність електрообладнання, кВт, не більше ..... 0,5
Тип холодильного агрегату ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ВС-630 (2)
Холодоагент ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... Хладон-12
Коефіцієнт теплопровідності заливальної
Теплоізоляції, Вт / (м * К), не більше ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 0,025
Габарити (без урахування виступаючих елементів), мм, не більше:
довжина ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... .800
ширина ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... ... ... ... .1500
висота ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .2000
Маса, кг, не більше ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 280
Результат аналізу з підбору конструкцій
З представленого проаналізованого обладнання для виробництва заливних страв були обрані наступні одиниці:
- Стіл виробничий СП-1200:
· Для обробки сирого м'яса-1 шт.;
· Для обробки та під обладнання вареного м'яса-1 шт.;
· Для обробки сирої риби-1 шт.;
· Для обробки вареної риби-1 шт.;
· Для обробки сирої курки-1 шт.;
· Для обробки вареної курки-1шт.
Разом: 6 шт.
- Стіл виробничий СПСМ-3:
· Для очищення овочів-1 шт.;
· Під устаткування для нарізки овочів-1 шт.
Разом: 2 шт.
Вибрані виробничі столи призначені саме для перерахованих вище процесів з даними сировиною, а також зручні при зберіганні кухонного інвентарю та функціональних ємностей.
- Мікрохвильовий дефростером (915 МГц):
· Для розморожування риби та курки-1 шт.;
Разом: 1 шт.
Обраний дефростером підходить для розморожування необхідної нам сировини (курки, риби), підходить по продуктивності кг / год, а також за методом розморожування, тобто ефективне розморожування по всьому об'єму продукту.
- Мийна ванна ВМСМ-2:
· Для миття Путова суглоба - 1 шт.;
· Для миття риби-1 шт.;
· Для миття курки-1 шт.;
· Для миття овочів.
Разом: 4 шт.
- Універсальна овочерізально машина МРО-400-1000:
· Для нарізки овочів (цибулі, моркви),
а також натирання часнику-1 шт.
Обрана овочерізально машина підходить по продуктивності кг / год, підходить для наявних овочів, а також натирання часнику.
- Газовий харчоварильні котел КПГ-160:
· Для варіння «Студня яловичого» - 1 шт.;
· Для варіння «Залізного судака» - 1 шт.;
· Для варіння «Залізного з курки» - 1 шт.;
· Для приготування желатину-1 шт.
Разом: 4 шт.
Обраний котел зручний при експлуатації, підходить по місткості.
-М'ясорубка МІМ-82М:
· Для подрібнення вареного м'яса-1 шт.
Разом: 1 шт.
Дана м'ясорубка підходить для даного процесу, по продуктивності кг / год і габаритними розмірами.
- Сито FINE CHEF:
· Для проціджування м'ясного бульйону-1 шт.;
· Для проціджування рибного бульйону-1 шт.;
· Для проціджування курячого бульйону-1 шт.;
· Для проціджування желатину-1 шт.
Разом: 4 шт.
Вибране сито краще підходить для проціджування бульйонів і желатину, а також компактний і може як підвішуватися на стіні, так і зберігатися в ящиках виробничих шаф.
- Візок-стелаж ТС-1М:
· Для охолодження «Студня яловичого» - 1 шт.;
· Для охолодження «Залізного судака» - 1 шт.;
· Для охолодження «Залізного з курки» - 1 шт.;
Разом: 3 шт.
Обрана візок-стелаж зручна при транспортування заливних страв із зони охолодження в зону зберігання, а також підходить понагрузке на одну полицю, не більше
- Шафа холодильна ШХ-1, 40К:
· Для зберігання «Студня яловичого» - 1 шт.;
· Для зберігання «Залізного судака» - 1 шт.;
· Для зберігання «Залізного з курки» - 1 шт.;
Разом: 3 шт.
Обраний шафа підходить для зберігання охолоджених заливних страв у функціональних ємностях, місткість якого задовольняє нашим вимогам.
Висновок
При розробці курсового проекту, були отримані теоретичні знання з приготування трьох різних заливних страв («Студня яловичого», «Залізного судака», «Залізного з курки») і розроблені технологічні схеми їх виробництва. Також були розраховані норми сировини і втрати при їх приготуванні з виходом продукту на
Проаналізовано та обрані різні види обладнання, що використовуються при приготуванні заливних страв. Обладнання було підібране з максимальною автоматизацією і механізацією виробництва.
Розроблено проект кулінарного цеху з використанням обраного устаткування з приготування заливних страв.
Список літератури
1. Механічне обладнання підприємств громадського харчування: Корнюшко Л.М; Вид. «Гіорд»-М.;
2.Оборудование підприємств громадського харчування: Учеб. Посібник для середніх проф.-техн. Училищ / Богданова М., Смирнова З., Богданов Г. - М.: Економіка, 1980.-280 с.
3. Устаткування підприємств громадського харчування: Довідник / В. П. Ключніков, В.А. Корнєєв, Ю.С. Костильов, В.М. Здобнов. 2-е вид., Перераб.і доп .- М.: Економіка, 1985.-232 с.
4. Устаткування підприємств громадського харчування: Навчальний посібник: Кащенко В.Ф., Кащенко Р.В.; Інфа-М, Альфа-М; 2007 р .; 3000; 416 стор; 978-5-98281-114-1
5. Устаткування підприємств торгівлі для зберігання та підготовки товарів до продажу. Гриф Експертної ради з фахової освіти МО РФ. Косолапова Н.В.; 6.Організацію роботи підприємств громадського харчування: Учеб. посібник для вузів / М.М. Шаповалов, В.М. Платонов, В.І. Пивоваров, Б.А. Кримська .- М.: Економіка, 1990.-272 с .- ISBN 5-282-00431-3
7. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування: Радченко Л.А; Вид. «Фенікс» / Середня професійна освіта (СПО).; М-
8.Сборнік рецептур страв і кулінарних виробів: Для підприємств обществ.пітанія / Авт.-сост.: А.І. Здобнов, В.А. Циганенко .- М.: «ІКТЦ« ЛАДА », К.:« Видавництво «Арій», 2006;. 680 с.: Іл. ISBN 5 - 94832-140-1
9.Справочнік по холодильного устаткування підприємств торгівлі і громадського харчування: Стрільців О.М. / Початкова професійна освіта; 400 с.; ISBN - 5-7695-2616-5
10. «Довідник товарознавця». М: «Економіка». 1990.
11. Теплове обладнання підприємств громадського харчування / Професійна освіта.; Кірпічніков В.П.; Вид. «Академія», 2005 р.; 357 с.; ISBN - 5-7695-2078-7
12. «Технологія виробництва продукції громадського харчування». Підручник. М: «Економіка». 1981
13. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування: Золін В. П.: Academia: 2005 р .: 6000: 248 стор; 5-7695-2334-4
14.Холодільное обладнання підприємств торгівлі та громадського харчування. Підручник. Стрільців О.М.; 2007 р .; 272 стор; ISBN - 5-7695-3326-9
15. http://www.delishis.ru/biblio/content/Topf/Topf_131.html 16. http://1959as.ru/cat.php?cat=105
* Маса відварних продуктів.
** Втрати при тепловій обробці, відходи і втрати при обробленні на м'якоть після варіння.
** Втрати при тепловій обробці, відходи і втрати при обробленні на м'якоть після варіння.
[†] Відходи і втрати при митті, видаленні плодоніжки, верхівки, плям від натисків, сонячних опіків і
порціонування.
** Відходи і втрати на маринад, розсіл, відвар.
порціонування.
** Відходи і втрати на маринад, розсіл, відвар.