Санкт-Петербурзький державний морський технічний університет
КУРСОВА РОБОТА ПО ЕКОМОМІЧЕСКОЙ ТЕОРІЇ
«КОНКУРЕНЦІЯ У ГАЛУЗІ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ»
Виконав: студент групи 6160 Сусліна Н.С.
Перевірив: Деренговская Ю.А.

Зміст

1.Вступ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. стор.3-4

2.Понятие конкуренції і види конкуренції ... ... ... ... ... стор.5-11

3.Описание галузі громадського харчування СПб ... ... .. стор.11-24

4.Висновок ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... стор.25-26
ВСТУП
ХХ століття у світовому економічному розвитку без сумніву можна назвати століттям конкуренції. Саме в цьому циклі явище конкуренції набула міжнародного значимістю.
Конкуренція (від латинського Concurrere - стикатися) - це суперництво між учасниками ринкової економіки за кращі умови виробництва, купівлі і продажу товарів. Термін цей древній, латинська, як і саме явище, яке визначається цим терміном. Конкуренція древнє. Її глибинні корені полягають у необхідності постійного ведення боротьби за існування, за відносно кращі умови життя, крайньою формою якої можна вважати боротьбу за виживання.
Про актуальність сучасного вивчення конкуренції навіть не доводиться говорити. Це видно із самої теорії, з тих численних робіт, автори яких вивчали проблему взаємодії суб'єктів ринку. У сучасному світі кожна людина просто зобов'язаний уявляти собі, що означає це поняття. Людина не може обійтися без конкуренції. Будь то проста купівля товарів, або вибір ресторану або бару де людина може приємно провести час, або спроба продати що небудь зі свого майна, або надходження в якесь вищий навчальний заклад - людина завжди або конкурує з іншими людьми, або вибирає того чи іншого суб'єкта з конкуруючих. Знання про конкуренцію допомагає людям вижити в їх досить важке життя.
Конкуренція не може бути ні капіталістичної, ні соціалістичною, ні федеральної, ні рабовласницької, ні первіснообщинної. Вона не може бути не поганий, не гарною. Треба бути готовим до різноманітних методів ринкового суперництва, в тому числі і до банкрутства підприємства, яке неминуче спричинить за собою безробіття. Треба мати на увазі і можливість соціального розшарування суспільства, що доходить до його поляризації.
Динаміка економічного розвитку світового співтовариства свідчить про засадничої ролі конкуренції для економіки будь-якої країни. Розвиток економічної сфери нашої країни свідчить про те, чим загрожує неувагу і не розуміння значення конкуренції в економічних відносинах.
У Росії за роки економічних перетворень склалася особлива, незрозуміла для всього світу система економічного господарювання. Відповідно з цим дія конкурентних закономірностей хаотично і має свої особливі форми.
Головним у роботі розглянуто питання конкуренції в галузі громадського харчування (мережі макдональдс, кав'ярні, японські ресторани, італійські ресторани).
Поняття і види конкуренції
Конкуренція - (від лат. «Concurrentia» - зіткнення, змагання) - це боротьба незалежних економічних суб'єктів за обмежені економічні ресурси. Це економічний процес взаємодії, взаємозв'язку і боротьби між виступаючими на ринку підприємствами, з метою забезпечення кращих можливостей збуту своєї продукції, для задоволення різноманітних потреб покупців. Стимулом, що спонукає людину до конкурентної боротьби, є прагнення перевершити інших. У суперництві на ринках мова йде про укладання угод і про частки участі в ринковій сфері. Конкурентна боротьба це динамічний (прискорюючий рух) процес. Він служить кращому забезпеченню ринку товарами.
Існують й інші визначення конкуренції. Ф. Перру визначає конкуренцію як "дія постійної загрози підриву панування і постійного його перегляду в межах таких правил гри, які забезпечують творчість і відбір". Людина завжди прагне продати подорожче, а купити дешевше, зробити собі вигоду. Але ця особистість не самотня. Тому і доводиться нам постійно стикатися з конкуренцією. «Суворе значення поняття« конкуренція », очевидно, полягає в тому, що одна людина змагається з іншим, особливо при продажі або покупці чого-небудь». А. Маршалл, який написав ці рядки, під «людиною», як видається, розумів суб'єкт ринку.
У літературі, присвяченій даній проблемі, присутній три підходи до
визначення конкуренції.
Перший визначає конкуренцію як змагальність на ринку. Такий підхід характерний для вітчизняної літератури.
Другий підхід розглядає конкуренцію як елемент ринкового механізму, який дозволяє врівноважити попит і пропозицію. Цей підхід характерний для класичної економічної теорії.
Третій підхід визначає конкуренцію як критерій, за яким визначається тип галузевого ринку. Цей підхід грунтується на сучасній теорії морфології ринку.
Перший підхід грунтується на повсякденному розумінні конкуренції як суперництва за досягнення кращих результатів на якому-небудь поприщі. Конкуренція, хоча і в різній інтерпретації, все-таки визначається як суперництво економічних суб'єктів. Ось найбільш типові визначення:
Ø змагальність господарюючих суб'єктів, підприємців, коли їх самостійні дії ефективно обмежують можливості кожного з них впливати на загальні умови обігу товарів на даному ринку і стимулюють виробництво тих товарів, які потрібні споживачеві;
Ø змагальність на ринку в умовах відсутності монополії;
Ø змагальні, соперніческіе відносини між двома або декількома економічними суб'єктами господарської діяльності, які проявляються у вигляді прагнення кожного з них обійти інших у досягненні єдиної мети, отримати більш високий результат, відтіснити суперника;
Ø це особливий за задумом вид чесної економічної боротьби, в якій за наявності в принципі рівних шансів у кожної з претендують сторін верх бере більш вміла, підприємлива, здатна сторона;
Ø суперництво між учасниками ринкового господарства за кращі умови виробництва, купівлі і продажу товарів;
Ø суперництво на ринку між виробниками товарів і послуг за частку ринку, отримання максимального прибутку або досягнення інших конкретних цілей;
Для літератури радянського періоду характерно негативне ставлення до конкуренції в цілому. Конкуренція визначається як «антагоністична форма економічного змагання приватних товаровиробників. Найбільший розвиток конкуренція отримує в умовах капіталістичного способу виробництва. Мета конкуренції - боротьба за отримання можливо більшого прибутку. У ході конкуренції відбувається масове розорення дрібних і середніх товаровиробників, банкрутства підприємств ».
В більш пізній вітчизняній літературі ставлення до конкуренції змінилося на діаметрально протилежне. Наприклад, «конкуренція - природна риса ринкових відносин. В умовах здорової конкуренції у виграшному положенні виявляються споживачі; в інтересах отримання прибутку постачальники, виробники продукції і продавці змушені прагнути до кращого задоволення запитів покупців ».
У рамках класичної економічної теорії конкуренція розглядається як невід'ємний елемент ринкового механізму. А. Сміт трактував конкуренцію як поведінкову категорію, коли індивідуальні продавці і покупці змагаються на ринку за більш вигідні продажу і покупки відповідно. Конкуренція - це та сама «невидима рука» ринку, яка координує діяльність його учасників.
Конкуренція виступає в якості сили, яка забезпечує взаємодію попиту і пропозиції, що врівноважує ринкові ціни. У результаті суперництва продавців і покупців встановлюється загальна ціна на однорідні товари і конкретний вид кривих попиту та пропозиції. «Конкуренція забезпечує функціонування ринкового механізму ціноутворення».
Конкуренція - механізм регулювання пропорцій суспільного виробництва. Через механізм міжгалузевої конкуренції відбувається перелив капіталів з галузі в галузь.
У сучасної мікроекономічної теорії конкуренція розуміється як певна властивість ринку. Таке розуміння виникло у зв'язку з розвитком теорії морфології ринку. Залежно від ступеня досконалості конкуренції на ринку виділяються різні типи ринків, для кожного з яких властиве певне поведінку економічних суб'єктів. Під конкуренцією тут мається на увазі не суперництво, а скоріше, ступінь залежності загальних ринкових умов від поведінки окремих учасників ринку.
Поняття конкуренції настільки багатозначно, що воно не охоплюється яким-небудь універсальним визначенням. Це і спосіб господарювання, і такий спосіб існування капіталу, коли один капітал суперничає з іншим капіталом. У конкуренції вбачається як головна сутнісна риса, властивість товарного виробництва, так і спосіб розвитку. Крім того, конкуренція виступає в ролі стихійного регулятора суспільного виробництва.
Наслідком конкуренції є, з одного боку, загострення виробничих і ринкових відносин, а з іншого - підвищення ефективності господарської діяльності, прискорення НТП.
Як і будь-яке явище, конкуренція має свої позитивні і негативні сторони.
Позитивні сторони конкуренції:
1. конкуренція змушує постійно шукати і використовувати у виробництві нові можливості;
2. конкуренція вимагає вдосконалювати техніку і технології;
3. конкуренція стимулює підвищення якості товару;
4. конкуренція змушує знижувати витрати (і ціни);
5. конкуренція вимагає від постачальників товарів (продавців) знижувати ціни на пропонований товар;
6. конкуренція орієнтує на асортимент товарів підвищеного попиту;
7. конкуренція підвищує якість продукції (клієнт завжди правий);
8. конкуренція вводить нові форми управління.
Негативні сторони конкуренції:
1. при конкуренції спостерігається нещадність і жорстокість по відношенню до невдахи;
2. численність «жертв» у вигляді банкрутств і безробіття.
Конкуренцію відносять до неконтрольованих факторів, які впливають на діяльність організації, які не можуть управлятися організацією.

Існує шість видів конкуренції:

функціональна конкуренція - Базується на тому, що одну й ту ж потреба споживача можна задовольнити по-різному;
Функціональна конкуренція виникає тому, що будь-яку потребу, взагалі кажучи, можна задовольнити дуже різними способами. І, відповідно, всі товари, що забезпечують таке задоволення, є функціональними конкурентами: що знаходяться в магазині спортивного приладдя вироби, наприклад, саме такі. Функціональну конкуренцію доводиться враховувати, навіть якщо фірма є виробником воістину унікального товару.
видова конкуренція - Це конкуренція між аналогічними товарами, але різними за оформлення;
Видова конкуренція - наслідок того, що є товари, призначені для однієї і тієї ж мети, але різняться якимось важливим параметром.
предметна конкуренція - Це конкуренція між аналогічними товарами, але різними за якістю вироби і по привабливості марки;
Предметна конкуренція - результат того, що фірми випускають, по суті, ідентичні товари, що розрізняються лише якістю виготовлення або навіть однакові за якістю. Така конкуренція іноді називається міжфірмової, що в деяких випадках правильно, однак, слід мати на увазі, що міжфірмових звичайно є і два інших види конкуренції.
Цінова конкуренція: сходить до тих далеких часів вільного ринкового суперництва, коли навіть однорідні товари пропонувалися на ринку за найрізноманітнішими цінами. Зниження ціни було тією основою, за допомогою якої промисловець (торговець) виділяв свій товар, привертав увагу до нього і, в кінцевому рахунку, завойовував собі бажану частку ринку.
Коли ринки монополізовані, розділені між собою незначним числом великих фірм, які захопили ключові позиції, виробники прагнуть якомога довше утримати ціни постійними, щоб цілеспрямовано знижуючи собівартість і витрати на маркетинг, забезпечити зростання прибутку (максимізацію). На монополізованих ринках ціни втрачають еластичність. Це не означає, звичайно, що на сучасному ринку не ведеться «війна цін» - вона існує, але не завжди в явній формі. «Війна цін» у відкритій формі можлива лише до того моменту, поки фірма не вичерпує резерви зниження собівартості товару, що випливають з розширення масштабу масового виробництва і відповідного підвищення маси прибутку.
Коли ж встановилася рівновага, нова спроба знизити ціну призводить до того, що конкуренти реагують так само: позиції фірм на ринку не зазнають змін, однак норма прибутку падає, фінансовий стан фірм у більшості випадків погіршується, а це веде до зниження інвестицій в оновлення і розширення основних фондів, у результаті спад виробництва посилюється, замість очікуваних перемог і витіснення конкурентів наступають несподівані розорення та банкрутства.
Ось чому в наші дні нерідко спостерігається не зниження цін у міру розвитку НТП, а їх підвищення: приріст цін найчастіше не адекватний поліпшення споживчих властивостей товарів, яке неможливо заперечувати.
Цінова конкуренція застосовується головним чином фірмами - аутсайдерами у боротьбі з монополіями, для суперництва з якими у аутсайдерів немає сил і можливості в сфері нецінової конкуренції. Крім того, цінові методи використовуються для проникнення на ринки з новими товарами (цим не нехтують і монополії, там, де вони не мають абсолютну перевагу), а також для зміцнення позицій у разі раптового загострення проблеми збуту. При прямої цінової конкуренції фірми широко сповіщають про зниження цін на випущені і наявні на ринку товари.
При прихованій ціновій конкуренції фірми вводять новий товар із значно поліпшеними споживчими властивостями, а ціну піднімають непропорційно мало.
Нецінова конкуренція - висуває на перший план більш високу, ніж у суперників, надійність, меншу «ціну споживання», більш сучасний дизайн і так далее.Сільнейшім знаряддям нецінової конкуренції завжди була реклама, сьогодні її роль зросла в багато разів. За допомогою реклами фірми не тільки доносять до покупців інформацію про споживчих властивості своїх товарів, але й формують довіру до своєї товарної, цінової, збутової політики, прагнучи створити образ фірми, як «хорошого громадянина» тієї країни, на ринку якої підприємець виступає у зовнішній торгівлі .
До незаконних методів нецінової конкуренції ставляться промислове шпигунство, переманювання фахівців, які володіють виробничими секретами, випуск товарів, зовні нічим не відрізняються від виробів-оригіналів, але істотно гірших за якістю, а тому зазвичай на 50%
більш дешевих, закупівля зразків з метою їх копіювання.
Галузь громадського харчування СПб
(З точки зору конкуренції)
Для багатьох петербурзьких рестораторів 2004 рік став роком прибутковим. У місті було відкрито більше 25 суші-барів та ресторанів, що спеціалізуються на кухні Країни висхідного сонця. На п'яти лідеру сезону наступають міські кав'ярні - кількість нових точок перевалило за 20, і це не закладу, що належать великим мережам "Ідеальна чашка", "Марко" та ін За логікою, далі повинен був йти фаст-фуд, але його відтіснили ресторани з класичної європейською кухнею - в середньому щомісяця в місті відкривалося по закладу, гості якого залишають від $ 25 на чек. Форматом року, до якого багато хто прагнув, можна вважати Quick & Casual. Подією - відкриття "Ермітажного ресторану". А характерною рисою більшості неофітів з мобілізованих годувати народ - неординарність. У концепті, в інтер'єрі, в меню вони немов намагалися перевершити один одного. Чого не скажеш про назви: тут оригіналів і раніше, мало. З тих, хто порадував креативом, - "лобне місце" світської богеми Prival.com (тобто "Привал комедіанта"), кафе "Чайкофф" і "ProКофiй" і, може бути, ще японські "Дві палички". Це все! Іноді взагалі доходить до абсурду, наприклад, сім закладів зразка 2003-го названі на мишачу тему. Також з області сумного - передував великим шумом, але не доконаний гриль-фестиваль, а також "невська метаморфоза" - Kentucky Fried Chicken, що зайняв місце "Літературного кафе".

При виборі стратегії масового, недиференційованого маркетингу підприємство концентрує свою увагу і зусилля не на тому, чим відрізняються потреби окремих груп споживачів, а на тому, що в цих потребах загального, таким чином прагне створити асортимент товарів, розрахований на найбільші сегменти ринку. Найбільш яскравим прикладом подібної стратегії маркетингу в громадському харчуванні є мережа "McDonald's". У практиці громадського харчування такими товарами є, наприклад, бізнес-ланчі (комплексні обіди), алкогольні напої і т. п. Сюди ж відносяться прохолодні напої, які подаються як аперитив, які мають аналогічну вартість і подібні показники якості.
Якщо ж аналогічну стратегію проводять і інші підприємства громадського харчування, то можливо посилення конкурентної боротьби і зниження прибутковості, або введення в меню оригінальних страв.
У разі використання стратегії диференційованого маркетингу підприємство працює на декількох сегментах і розробляє для кожного з них певне меню. Це дозволяє досягти збільшення збуту і більш глибокого охоплення кожного з охоплених сегментів ринку.
Подібна стратегія передбачає значні витрати і націлена на великий ринок, дозволяє пропонувати безліч індивідуалізованих, що відрізняються один від одного видів товару. Такий вид стратегії прийнятний для особливих груп споживачів, наприклад, при створенні казино, меню із специфічною кухнею, наприклад, мережа "Ялинки-Палиці" створює ресторани "По-монгольски", "По-узбецьки" та ін
Стратегія концентрованого цільового маркетингу має місце в тому випадку, коли підприємство громадського харчування концентрує свої зусилля на одному або декількох нечисленних сегментах ринку, продає товари в розрахунку на задоволення потреб певних груп споживачів. Відповідно до цієї стратегії страви в меню повинні в максимальному ступені відповідати потребам відповідної групи споживачів. Підприємство виділяє специфічний сегмент ринку, використовуючи низькі ціни та унікальна пропозиція, по такому шляху йде, наприклад, ресторан "Santa Fe".
Підприємство може контролювати витрати, концентруючи зусилля на декількох ключових групах товару, призначених для спеціальної групи споживачів, створюючи високу репутацію при обслуговуванні ринку, який може не задовольнятися, не покриватися діяльністю конкурентів [2]. Вибір такої стратегії характерний для деяких підприємств громадського харчування, які обслуговують контингент заможних громадян і іноземних туристів, що приїжджають до Росії.
Більш стабільною з точки зору стратегічних успіхів саме для підприємств громадського харчування представляється стратегія диференційованого маркетингу. При розробці маркетингової стратегії враховується ряд факторів:
* Якість продуктів, використовуваних в приготуванні їжі;
* Можливість використання невисоких цін;
* Кількість страв у меню;
* Зручність в місці розташування підприємства громадського харчування;
* Надання додаткових послуг;
* Ексклюзивність обслуговування;
* Ввічливе поводження з відвідувачами;
* Компетентна інформація про склад і особливості страв у меню.
У зв'язку з цим, основною метою управління маркетингом в підприємстві громадського харчування є дослідження маркетингової стратегії аналогічних підприємств, що є основою формування асортименту страв у меню, для розробки рекомендацій щодо фінансово-економічної оптимізації асортименту. Для цього, на наш погляд, необхідно розглянути деякі фактори, певною мірою впливають на зміни асортименту.
В останні роки кількість підприємств громадського харчування значно збільшилося за рахунок створення нових і реорганізації діючих на ринку підприємств, що підвищило конкуренцію і знизило загальну рентабельність цього виду бізнесу. Проте після економічної кризи, по-перше, деякі підприємства припинили своє існування, по-друге, менша кількість споживачів може дозволити собі відвідувати дорогі ресторани.
Асортиментна політика визначає оптимальне співвідношення набору страв у меню з урахуванням відмінностей в потребах споживачів. Оптимізація номенклатури страв, одночасно представлених в меню, але розрізняються за ступенем новизни і ціни, дозволяє гарантувати підприємству відносно стабільні загальні умови забезпечення обсягів реалізації, покриття витрат та рівня прибутків.
В умовах сучасного ринку громадського харчування основними критеріями формування його асортименту є попит споживачів і пропозиція на ринку продуктів, спецій і напоїв. Аналізуючи пропозиції, особливу увагу керівництво підприємства громадського харчування має звертати на наступне: сертифікат якості, ціну продуктів, результат аналізу товарознавця та санепідемстанції, умови поставки, порядок розрахунку з фірмою-постачальником.
Як показало опитування керівників кількох підприємств громадського харчування в Санкт - Петербурзі, керівники зацікавлені в отриманні даних, що дозволяють грамотно формувати асортиментну політику підприємства і склад меню. Слід також зазначити, що всі респонденти вважають за необхідне мати обгрунтовану інформацію про оптимальний асортименті по кожній групі страв, що забезпечує максимальний дохід.
Також дослідження показали, що в середньому в звичайному підприємстві громадського харчування в меню представлені 80-100 страв. У більшості випадків є холодні і гарячі закуски, перші страви, другі страви, алкогольні та безалкогольні напої і десертні страви. Причому кількісний склад страв в залежності від групи значно коливається (рис. 1).
\ S
Рис. 1. Питома вага групи страв у меню в середньому
по підприємствах громадського харчування
З груп, які не замовляються, найчастіше названі:
* Десерти;
* Перші страви;
* Гарячі закуски.
Найчастіше в самому меню відсутні перші страви та десерти.
Причинами відсутності, обмеження виготовлення та невключення цих страв у меню є їхня низька рентабельність, великий обсяг трудовитрат на виготовлення, низький рівень попиту, діяльність спеціалізованих установ громадського харчування, що здійснюють доставку, наприклад, обідів в офіси і додому. Обмеження закупівель алкогольних напоїв пов'язані з особливостями роботи з ними, в деяких випадках - з посиленням контролю з боку фіскальних органів за реалізацією цих пунктів меню.
Політика формування товарно-продуктових запасів була вивчена нами за критеріями, наведеними в табл. 1.
Таблиця 1.
Пріоритетні напрями у формуванні асортименту продукції
на підприємствах громадського харчування

№ п / п	Тенденції формування асортименту	% Опитаних
1	Збільшення асортименту за всіма групами страв	35%
2	Збільшення асортименту окремих груп страв	11%
3	Збереження асортименту на колишньому рівні	2%
4	Формування асортименту в залежності від попиту і пропозиції	37%
5	Відсутність тенденції	15%

Як свідчать наведені дані, більшість підприємств громадського харчування формує асортимент в залежності від попиту і пропозиції. Менша частина збільшує асортимент за всіма групами страв. Значні зміни на ринку громадського харчування підтверджує той факт, що лише 2% респондентів вважають за краще залишити асортимент на колишньому рівні. У практиці формування асортиментного складу меню в ресторанах чималу роль грає мода на національні кухні.
При просуванні на ринок своєї торгової марки зарубіжні фірми проводять рекламну кампанію серед населення, відвідувачів, наприклад, шляхом створення диверсифікованих мереж живлення. Реклама є основним засобом наближення нового підприємства до споживача. Дешеві страви, що включаються в комплексні обіди, і безалкогольні напої, як правило, рекламуються не тільки в меню, але і за допомогою вуличної реклами. Однак у багатьох ресторанах існує ряд ексклюзивних страв, що подаються постійним клієнтам або при спеціальному замовленні. Більшість підприємств середнього рівня проводять різні рекламні заходи, наприклад, дегустації нових страв із запрошенням фахівців. На запитання анкети, як часто підприємство громадського харчування вводить в меню нові страви, були отримані такі відповіді (рис. 2).
\ S
Рис. 2. Структура підприємств громадського харчування за частотою зміни асортименту
За даними рис. 2 можна зробити висновок, що найчастіше асортимент змінюється в ресторанах, рідше за все - в їдальнях. Тобто, очевидна тенденція відсутності інвестиційних ресурсів, пов'язана з власними фінансовими можливостями підприємств громадського харчування.
Оптимістично виглядають дані про зміну структури попиту в залежності від реклами нових страв серед постійних і випадкових відвідувачів (рис. 3).
За даними рис. 3 можна зробити висновок, що найбільшу відповідність переваг спостерігається у постійних відвідувачів. Поряд з цим серед випадкових відвідувачів спостерігається менша залежність від реклами та введення в асортимент нових страв. Однак, цей аналіз не був би повним, якби не проводився валовий аналіз структури виручки в залежності від типу клієнтів підприємства громадського харчування.
\ S Рис. 3. Залежність зміни уподобань відвідувачів від реклами
По обороту, затребуваності послуг, кількості підприємств і чисельності зайнятих працівників сьогодні ресторанний бізнес - серед лідерів. Разом з тим ця галузь, як ніяка інша, в ході реформування економіки зазнала революційні зміни.
Щорічний приріст підприємств ресторанного бізнесу в Петербурзі становить 4%, або близько 200 підприємств. На початок липня 2005 року зареєстровано 4873 заклади громадського харчування:

Рис. 4. Кількість підприємств громадського харчування
З початку 90-х років мережа громадського харчування збільшилася в 6,5 рази. Влітку вона збільшується приблизно на 700 точок за рахунок відкриття літніх кафе.
Зростаюча конкуренція призвела до пошуку найбільш ефективних методів обслуговування населення, виникла необхідність у недорогих, але з хорошим рівнем кухні та сервісу підприємствах громадського харчування. Керівники респектабельних ресторанів стали прагнути заробляти не на космічних цінах, а на кількості відвідувачів. Число підприємств швидкого обслуговування з 2003 року збільшилося на 87% і на початок липня нинішнього року склало 1647 підприємств, або 34% від загальної кількості підприємств галузі.
Петербурзький ринок фаст-фуду характеризується низькою часткою закладів так званого дрібнороздрібної фаст-фуду в загальній кількості підприємств громадського харчування і становить близько 10%. Дані точки, як правило, розміщені поблизу станцій метро, ​​вокзалів. Основна маса підприємств швидкого харчування - стаціонарні. Це одна з причин більш високої якості страв, рівня обслуговування, кращого співвідношення ціни і якості. У жителів і гостей Північної столиці з кожним роком все більше можливостей вибирати ресторани, кафе, бари не тільки по набору сервісних послуг, але і по кухні. У місті налічується 535 підприємств з різними національними кухнями, представлені 42 країни або регіону світу.
Якщо говорити про співвідношення дорогих і середніх ресторанів у Санкт-Петербурзі, то заклади з середньою вартістю вечері від 10 до 20 євро складають 54%, від 20 до 40 євро - 37%, понад 40 євро - 9%, а чек на суму більше 60 євро лише у 7% ресторанів.
Новим напрямком ресторанного ринку можна вважати відкриття по-справжньому заміських ресторанів у північній частині Фінської затоки з середнім чеком від 30 до 50 доларів.
Особливістю ресторанного бізнесу Санкт-Петербурга можна вважати розвиток мереж кав'ярень. Ринок цей молодий - всього 6 років, але вже є підприємства, які встигли себе чудово зарекомендувати. Початкові інвестиції в кожну кав'ярню складають від 70 до 150 тис. доларів. Кав'ярні не конкурують зі "солодкими" кафе, оскільки ці підприємства займають різні ніші. У кафе-кондитерських - свій відвідувач: солодке люблять малюки, які приходять туди з бабусями чи батьками. Кав'ярні починають серйозно конкурувати з кафе лише в тому випадку, коли організують власне виробництво кондитерських виробів. Поки петербурзькі кав'ярні в основному купують торти і тістечка на стороні. Для цих підприємств характерні малі площі, прагнення освоїти території з великою прохідністю і доступністю. Тому в першу чергу вони стали з'являтися в центральних районах міста, де сконцентрована ділова і торгова активність, культурно-розважальний бізнес. Наприклад, в Центральному районі працює 41 заклад, в Адміралтейському - 25, у Петроградському - 21, у Василеостровском - 12 кав'ярень. Кавовий ринок в Санкт-Петербурзі далекий від насичення. Попит підтримує високі темпи розвитку мереж кав'ярень. Знову відкриваються підприємства не відчувають нестачі в клієнтах. Сьогодні на ресторанному ринку Санкт-Петербурга працюють більше 200 спеціалізованих кавових закладів, що складає 4% від загальної кількості підприємств громадського харчування. За європейськими стандартами, на 1000 жителів припадає 1 кав'ярня, таким чином, Санкт-Петербурзький ринок може мати до 5000 кав'ярень. Хоча кав'ярні і є конкурентами, кожна з них знаходить свою нішу, тут багато нових ідей, в кожній з них є своє раціональне зерно, яке може привести до успіху.
Розвиток сфери громадського харчування створює ілюзорне уявлення у непрофесіоналів про підприємства громадського харчування, як про джерело отримання великих і швидких грошей. Підприємці відкривають кафе, бари, закусочні без дослідження ринку та обгрунтування необхідності та економічної доцільності відкриття підприємства в конкретному місці, що нерідко призводить до їх швидкого краху.
Найбільш високий відсоток закриття підприємств щодо відкриття - у промислових районах (73%), далі - райони масової забудови (59%). У центральних районах відсоток закриття підприємств складає 39%, тобто його рівень в два рази нижче середньогалузевого рівня по місту (59%).
Центральні райони Петербурга представляють особливий інтерес для бізнесу в силу великої щільності культурно-побутових, історичних і розважальних об'єктів. Разом з тим тут зберігається проблема отримання приміщень, оскільки вільних місць, де можна було б відкрити підприємство, не залишилося. Специфіка центральних районів визначає структуру підприємств громадського харчування - питома вага ресторанів, барів, кафе в загальній кількості підприємств становить 75,6%. В умовах жорсткої конкуренції в центральних районах виживають підприємства з високим рівнем обслуговування і, як правило, з самобутньою гарною кухнею і оптимальним співвідношенням ціни і якості послуг. Основні причини закриття підприємств громадського харчування центральних районів: слабкий менеджмент, підприємці заздалегідь не планують цінову та маркетингову політику, не враховують ступінь концентрації підприємств-конкурентів, особливості контингенту, високу орендну плату.
У районах, віддалених від центру міста ведеться масова забудова, як правило, в "спальних" районах, де мало місця для відпочинку і практично немає промислових підприємств. Структура підприємств ресторанного бізнесу тут різко відрізняється від центральних районів. Питома вага кафе, їдалень в загальній кількості підприємств становить 86,7%. Це, як правило, формат фаст-фуд - закусочні, бістро, розташовані поблизу торгових центрів, ринків, станцій метрополітену та місць відпочинку.
Головна мета в сфері ресторанного бізнесу на найближчі роки - домогтися того, щоб обслуговування населення відповідало стандартам проживання в Санкт-Петербурзі. Так, основним нормативом є забезпечення крокової доступності споживчих послуг для населення міста, тобто ресторан або кафе повинні розташовуватися в 10 хвилинах ходьби від їх місця проживання або найближчої зупинки громадського транспорту.
Не менш важливо досягти балансу великих і дрібних підприємств ресторанного бізнесу, виходячи з особливостей району, створити і розвинути мережі громадського харчування, збільшити кількість ресторанів і кафе з різними національними кухнями.
Особливу увагу буде приділено розвитку мереж підприємств громадського харчування, орієнтованих на обслуговування малозабезпечених петербуржців і гостей міста, а також на вдосконалення системи харчування у загальноосвітніх навчальних закладах. Крім того, визначається пріоритетне розміщення стаціонарних точок швидкого харчування різних класів і типів у місцях з великою прохідністю: уздовж основних транспортних магістралей, поблизу великих транспортних розв'язок, в будівлях залізничних та автовокзалів, у великих торгових, торгово-ділових, розважальних і культурних центрах, ринках , парках і зонах відпочинку.
Але головне, щоб структура, обсяг та якість послуг відповідали платоспроможному попиту населення. Саме цей принцип повинен стати основним для розвитку ресторанного бізнесу.
На сьогодні найбільш затребувані підприємства серед жителів і гостей Санкт-Петербурга (кафе і ресторани):

Оборот громадського харчування за I півріччя 2005 року в Санкт-Петербурзі склав більше 6,0 млрд. рублів, що на 24,3% вище, ніж за січень-червень 2004 року у фактичних цінах, число працюючих у галузі становить 110 тис. осіб, забезпеченість посадочними місцями становить 115%, або 46 посадкових місць на 1000 жителів.
Тепер проведемо аналіз роботи ПОП м. Санкт - Петербурга. Кількість ПОП, які отримали прибуток в 2005 р., менше на 2 одиниці, ніж збиткових. Причому сума збитків перевищує суму прибутку на 2,4 млн. руб.
Ще одним з показників роботи ПОП є чисельність і оплата праці працівників ВП. Як видно, чисельність працівників в 2002 р. різко скоротилася на 1775 чоловік, і це пов'язано з тим, що відбувається в той час кризою.
З 2002 по 2005 р. спостерігається збільшення середньорічної чисельності працівників, у 2004 р. - зниження цього показника на 425 осіб, у 2005 р. - збільшення на 167. Ці Незакономірні зміни свідчать про нестабільність розвитку галузі. Середньомісячна заробітна плата, незважаючи на те, що постійно зростає (в середньому на 15-20% на рік), залишається невисокою, і це є однією з основних причин великої плинності кадрів в громадському харчуванні.
Що стосується структури ринку підприємств громадського харчування в СПб спостерігаються такі тенденції.
Це, по-перше, збільшення числа ПОП, що займаються організацією дозвілля, і, по-друге, скорочення чисельності їдалень.
Число закусочних зменшилася в 2004 р. в порівнянні з 2003 р. на 27,3%, незважаючи на це, всі залишилися закусочних фактично використовувалися за призначенням. Кількість їдальнях скоротилася лише на 20,2%, а кількість місць у них - на 26%. Відсоток використання об'єктів (як ПОП, так і місць в них) збільшується в ПОП типу «їдальня» і «закусочна».
Найважливішим показником роботи ПОП є товарообіг громадського харчування у порівнянні з роздрібним товарообігом і товарообігом продовольчих товарів.
Незважаючи на те, що товарообіг громадського харчування щороку збільшується, його частка в обороті по продовольчих товарах зменшувалася до 2004 р., а з 2005 р. починає нарощуватися. Це свідчить про нестабільність розвитку галузі громадського харчування. Частка товарообігу громадського харчування у роздрібному товарообігу також знижується в період з 2001 по 2003 р., а в 2004, 2005 рр.. досягла відповідно 4,8 і 5,4% (що, безсумнівно, дуже низький показник).
Щорічні темпи зростання роздрібного товарообігу (як і обороту по продовольчих товарах) за період до 2003 р. випереджають темпи зростання товарообігу громадського харчування. З 2004 р. картина кардинально змінюється - товарообіг громадського харчування збільшується порівняно швидше, що говорить про початок розвитку модифікованої, адаптованої до сучасних умов господарювання галузі громадського харчування.

Висновок

В даний час на ринку громадського харчування м. Санкт - Петербурга склалася висока конкуренція, яка загострюється за рахунок постійного збільшення числа підприємств. У зв'язку з цим кожному з учасників ринку необхідно володіти певним набором інструментів маркетингу.
Одним з інструментів є аналізу ринку, що включає кілька видів: аналіз ринку в цілому і положення підприємства на ньому, масштаб ринку, частка на ринку, аналіз претензій споживачів і т. д.
Зміни, виявлені при аналізі, представляються і систематизуються наступним способами:
1. Аналітичними таблицями змін, тобто, створюється кілька таблиць змін ситуацій на ринку з вибором поєднань факторів і показників. У стислій формі описуються: Споживач і його запити, що продається продукція, конкуренти, тенденції реалізації продукції на ринку в цілому.
2. Складанням карти позиціонування, на якій у відповідності з цілями вибираються відповідні характеристики для відкладання їх по вертикальній і горизонтальній осях, і визначається місце підприємства на ринку по кожній групі продукції.
3. Аналізом за допомогою розрахунку фактичних показників збуту і з використанням тимчасових рядів (тенденцій, сезонності і т. д.). Коли в умовах різких змін маркетингової обстановки фактичні показники збуту не ростуть належним чином, необхідно поглянути на них з нової точки зору.
З використанням даного методу з'являється можливість здійснювати цілеспрямоване поетапне управління маркетингом. Тобто здійснювати планування та організацію маркетингових заходів.
У рамках планування, в першу чергу, виробляються сегменти ринку, виявляються переваги регіону, проводиться аналіз умов конкуренції, здійснюються заходи по збору інформації, а потім підприємство організовує комплекс маркетингу. Виявляються потенційні конкуренти, аналізується склад їх продукції, визначаються конкурентні переваги і здійснюється робота по реалізації цих переваг.
Як переваги підприємства громадського харчування, як правило, виступають цінова політика, великий асортимент, умови обслуговування відвідувачів, внутрішній інтер'єр залу, якість продукції та ін У зв'язку з цим формування маркетингової політики має бути спрямоване не тільки на ринок, але і всередину підприємства для задоволення вимог ринку.

Список використаної літератури

1. Брагин Л.А. та ін Торговельна справа: економіка, маркетинг, організація. Підручник. - М.: Инфра-М, 2000, 560 с.
2. Мухопад В.І. Ліцензована торгівля: маркетинг, ціноутворення, управління. - М.: ІНІІЦ Роспатенту, 1998. - 339 с.
3. Назаров О.А. Як "розкрутити ресторан". - М.: Енциклопедія ресторатора. - 2004. - 510 с.
4. Назаров О.А. Як занапастити ресторан. Азбука типових помилок. - М.: Енциклопедія ресторатора. - 2004. - 420 с.
5. Нормативні документи з ресторанного бізнесу. - М. - Видавничий дім «Ресторанні відомості». - 2004. - 117с.
6. О'Рейлі Д. Ділові відносини з покупцями: успішна торгівля і маркетинг у бізнесі. - М.: Амалфея, 1997. - 272 с.
7. Патті Д. Шок, Джон Т. Боуен, Джон М. Стефанеллі. Маркетинг в ресторанному бізнесі. - М. - Видавничий дім «Ресторанні відомості». - 2003. - 370с.
8. Професійні стандарти за професіями ресторанної індустрії. - М. - Видавничий дім «Ресторанні відомості». - 2003. - 100с
9. Халворсен Ф. Основи кейтерінгу. - М. - Видавничий дім «Ресторанні відомості». - 2002. - 227с.