ВСТУП
Перші столові виникли на Путилівському заводі в Петрограді, а за тим у Москві та інших містах. В умовах гострої недостачі продуктів та господарської розрухи в період громадянської війни та іноземної інтервенції громадські їдальні зіграли велику роль у забезпеченні харчуванням населення.
У період непу громадські столові були передані у ведення споживчої кооперації і переведені на господарський розрахунок. На початку 1921 року в них харчувалося понад 8 мільйонів чоловік.
До тридцятих років галузь не одержувала належного розвитку, тому що увага країни була спрямована на індустріалізацію та організацію колгоспного господарства.
Створивши матеріальну базу для розвитку громадського харчування в країні, ЦК ВКП (б) 19 серпня 1931 прийняв постанову «Про заходи поліпшення громадського харчування», в якому відзначив важливе значення громадського харчування і передбачив ряд заходів, спрямованих на підвищення якості і розширення асортименту страв, поліпшення санітарних умов і зміцнення матеріально-технічної бази підприємств, на збільшення зацікавленості працівників у результатах їхньої праці. Стали до ладу перші кулінарні школи, технікуми, інститут. Заводи торгівельного машинобудування випустили перше вітчизняне обладнання. Для поліпшення постачання сировиною підприємства громадського харчування одержали право заготовлювати сільськогосподарські продукти і організовувати підсобні господарства. Був введений бракераж готової продукції і кулінарних виробів.
Під час великої вітчизняної війни 1941 - 1945 рр.. система громадського харчування сприяла більш рівномірному розподілу продуктів харчування серед населення в залежності від якості і кількості їхньої праці, допомогла забезпечити додатковим харчуванням робочих провідних галузей народного господарства і в першу чергу оборонної промисловості.
У повоєнні роки мережа підприємств громадського харчування розширювалася значними темпами і до 1955 року досягла 118 тисяч одиниць (у 1940 році було 87 600 підприємств); збільшився асортимент страв, і покращилося забезпечення підприємств технологічним і холодильним устаткуванням, підвищилася культура обслуговування населення.
20 лютого 1959 ЦК КПРС і Рада Міністрів СРСР прийняли постанову «Про подальший розвиток і поліпшення громадського харчування», де передбачили перехід галузі на промислові рейки в зв'язку з переходом столових, ресторанів, кафе і закусочних на роботу з напівфабрикатами. Було намічено організувати виготовлення напівфабрикатів на великих фабриках-кухнях, фабриках-заготовочних, а також на підприємствах м'ясомолочної, рибної та харчової промисловості. Централізоване виробництво напівфабрикатів дозволяє більш раціонально організувати їхнє виготовлення, підвищити продуктивність праці кухарів, створити потокові лінії, краще використовувати виробничі площі та відходи, а також скоротити витрати на приготування їжі.
Після вересневого (1965 р.) Пленуму ЦК КПРС підприємства громадського харчування стали поступово переходити на нову систему планування по трьом або по двом показникам - товарообігу з виділенням обороту з реалізації власної продукції та прибутку або тільки з реалізації власної продукції та прибутку. Особлива увага зверталася на якість страв і форми обслуговування населення.
Громадське харчування, що стало важливою галуззю народного господарства, тісно пов'язано з розвитком всієї економіки соціалістичної держави, з рішенням великих соціальних проблем. У 1977 року товарообіг громадського харчування склав 21,1 мільярд рублів, у галузі було зайнято 2333 тисячі чоловік, щодня послугами підприємств користувалися 97 мільйонів чоловік. Відкрито багато нових підприємств, особливо зміцнилося й удосконалилося робоче, шкільне і студентське харчування. Впроваджені і отримали широке схвалення прогресивні форми обслуговування (комплексні обіди, доставка їжі до робочих місць, абонементна система розрахунку, механізовані лінії роздачі комплексних обідів та ін), поліпшилося харчування людей, що працюють у вечірні і нічні зміни.
До 1980 року товарообіг громадського харчування досяг обсягу 24,4 мільярда рублів, що було на 25% вище, ніж у 1975 році. Випуск продукції власного виробництва зріс на 27%.
Промисловість збільшила виробництво швидко заморожених страв. У зв'язку з цим вводяться електрофізичні методи опрацювання харчових продуктів, створюються та виготовляються апарати періодичної і безперервної дії з інфокрасним і СВЧ нагріванням.
Створюються автоматизовані мийні відділення, що включають ряд спеціалізованих машин і транспортуючих засобів. Особлива увага зверталася на раціональне харчування, на введення комплексних обідів, складених на науковій основі. Розроблялися раціони харчування для різноманітних фахових груп у залежності від характеру праці з урахуванням енерговитрат і фізіологічних потреб в основних харчових речовинах (наприклад, в науково - дослідницькому інституті громадського харчування з використанням ЕОМ).
Галузеве керівництво здійснюють Міністерство торгівлі СРСР, Міністерства торгівлі союзних і автономних республік, керування торгівлі і громадського харчування виконкомів Рад депутатів трудящих.
У містах із широкою мережею підприємств громадського харчування є трести столових, кафе, ресторанів. У невеличких містах керівництво системою громадського харчування і торгівлею об'єднано. Міністерства та управління розробляють і здійснюють заходи щодо розвитку, розміщенню і спеціалізації мережі підприємств, упроваджують прогресивні форми обслуговування, підвищують культуру виробництва і якість страв, займаються підготовкою кадрів, контролюють дотримання підприємствами санітарних правил, цін і націнок, стояння ваг та інше.
В кінці 80-х років багато підприємств громадського харчування стали працювати на основі господарського розрахунку, тобто мати самостійний баланс. Відкрилося безліч кооперативних підприємств громадського харчування, хоча велика частина з них продовжувала залишатися в складі державних торгових об'єднань. Вони постачали підприємства сировиною, напівфабрикатами і предметами матеріально - технічного відносини, спрямовували роботу всіх підприємств на виконання вказівок вищестоящих ланок, займалися добором і підготовкою кадрів, встановлюють години роботи підприємств, впроваджували нову техніку і прогресивні форми обслуговування, нову технологію, організовували ремонт устаткування і прання білизни.
У намічених в 1986р. Основні напрями економічного і соціального розвитку нашої країни помітна увага була приділена й вдосконалення системи громадського харчування. Передбачалася подальша комплексна автоматизація процесів готування їжі та обслуговування населення, впровадження великих заготівельних підприємств та централізованого постачання підприємств напівфабрикатами, уведення нових прогресивних технологій.
Проте зміна планових відношень в економіці на ринкові на початку 90-х років визначила крутий поворот у розвитку підприємств громадського харчування. Воно пішло шляхом створення невеликих, компактних, самоокупних підприємств з високим рівнем послуг і якості готування їжі, тобто пріоритетним напрямом стало не кількість, а якість.
Звичайно, великі підприємства громадського харчування існують і сьогодні. Але рівень їхньої оснащеності, якості готування їжі, культури обслуговування вступають в усе більш жорстку конкуренцію з появою у нас "Макдональдсами", різними кафе, закусочні та ін підприємствами, що відкриваються у нас іноземними фірмами.
Створення в Росії підприємств громадського харчування з високою якістю готуються продуктів, рівнем обслуговування, максимально зручних для відвідувачів - одна з найважливіших завдань, що стоять перед системою громадського харчування сьогодні.
ЗАГАЛЬНА ЧАСТИНА
Організація роботи приміщень для випічки виробів
Випечне відділення обладнують кондитерськими шафами і печами з електричним, газовим обігрівом. Печі встановлюють в ряд і постачають місцевою вентиляцією. У такому ж секційному порядку розміщують обладнання та столи для смаження виробів у фритюрі. Це економить площу цеху і створює сприятливі умови для роботи.
У жарильних шафах, що обігріваються газом, температуру регулюють кількістю газу, що надходить в пальники, але при цьому стежать, щоб усі відкриті пальники і газ не проникав у приміщення.
Електричні жарочні шафи забезпечені терморегуляторами, які автоматично підтримують в жарильної камері задану температуру в межах від 100 до 350 º С.
Кондитерські печі, застосовувані на великих підприємствах громадського харчування, мають більшу продуктивність, ніж жарочні шафи. Крім того, під час випічки вироби не потрібно перевертати, внаслідок чого вони не осідають і добре пропікаються. Випечені вироби внаслідок рівномірного нагріву мають однаковий колір.
Для жаркі пиріжків у фритюрі встановлюють спеціальні електричні чи газові фритюрниці або користуються наплитні фритюрниця. Біля фритюрниці встановлюють стелажі і стіл із сітчастим для відсікання надлишку жиру. Це відділення повинно мати особливо гарну вентиляцію, тому що при розкладанні жирів виділяються шкідливі для здоров'я продукти.
Оздоблювальні тістечка і торти в спеціальних приміщеннях або на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи забезпечуються висувними ящиками для інструментів, штативами для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу.
Обробляють тістечка і торти в спеціальних приміщеннях або на виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи забезпечуються висувними ящиками для інструментів, штативами для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу. Зручно влаштовувати на столах обертаються, на осі підставки, на які ставлять торти під час обробки. У столів поміщають стелажі для готових виробів і картонних коробок.
Для нарізки бісквіта використовують ніж-пилу, що проводиться в рух електродвигуном. Товщина нарізки може регулюватися рухомими гвинтами. Для нарізки виробів на шматки використовують дисковий ніж.
Для приготування бісквіта на великих підприємствах застосовують дозатор, що складається з бачка на 30 - 40 л і кухлі з водомірним склом і шкалою ємністю 3 л , Яка за допомогою шланга з харчової гуми з'єднана з краном і сіткою-розпилювачем.
Використовується також удосконалена лійка, що складається з металевого циліндра і воронки розпилювача з отворами. Циліндр наповнюється сиропом для промочування, кількість якого видно на водомірному склі. Розбризкування сиропу виробляється натисканням ручки. Впроваджується в кондитерських цехах установка для намазування пластів торта кремів продуктивністю до 5000 двошарових тортів масою 0,5 кг за 8 год роботи.
Механізується операція заповнення трубочок з заварного тіста кремом. На спеціальному столі монтується пневматична пристосування. Воно складається з компресора з електромотором, бачка для крему. Крем з бачка видавлюється під тиском 1 атм. через спеціальний штуцер. До штуцера підносить трубочку тістечка, відкриває кран і, заповнивши трубочку, кран закривають.
Основне обладнання цеху - виробничі столи, пересувні стелажі, холодильники, Збивачок машини, низькі табурети з кришкою, оббитих металом, і з круглим вирізом для встановлення котлів з напівсферичним дном.
В останні роки промисловість випускає секційне модульоване обладнання, яке розраховане на лінійний принцип розміщення. Застосування його вивільняє близько 25% корисної площі цеху і скорочує пересування працівників. Використання секційного устаткування покращує умови праці, підвищує культуру виробництва. Секційні столи забезпечені полицями, ящиками для зберігання спецій та інвентаря, вкладишами для зберігання різних дощок, мають вбудовані ванни і ін У столів встановлюють стелажі для готових виробів і картонних коробок.
У мийній машині для миття інструменту та інвентарю використовують ванни з двома відділеннями та стерилізатором. Стерилізатор є нагрівальним бачок з електричним, газовим або паровим обігрівом.
Сушать кондитерські мішки в електросушільном шафі. Одночасно в ньому за 15-20 хв можна висушити 25 мішків.
Поруч з мийними ваннами встановлюють стелажі. Машина для миття лотків змиває тверді залишки, промивають лотки содою і стерилізує їх парою.
Експедиція служить для зберігання готових кондитерських виробів. Вона обладнується холодильними камерами, стелажами, терезами і виробничими столами.
Кондитерські вироби з кремом або фруктової обробкою зберігають в охолоджуваних приміщеннях при температурі не вище 6 º С. Кондитерські вироби без оздоблення зберігають при температурі 18 º С і відносної вологості 70-75%. При наявності холоду термін реалізації виробів з вершковим (масляним) кремом не повинен перевищувати 36 год, із заварним - 6 діб, зі збитими вершками - 7, з фруктовою обробкою - 3 доби.
При відсутності холоду термін реалізації виробів з вершковим кремом - 12 год, вироби зі заварним кремом, а також збитими вершками зберіганню не підлягають.
Транспортують кондитерські вироби у тарі спеціальним транспортом. Кожен лоток повинен мати етикетку з зазначенням найменування і кількості кондитерських виробів. Крім того, вказуються час випуску продукції і прізвище укладальника.
В останні роки все більшого поширення набуває заморожування різних видів тіста і сформованих виробів.
Тестомесильная машина ТММ-1М.
Складається із чавунної фундаментної плити, корпуса, діжі, місильного важеля з лопатою і приводного механізму.
Фундаментна плита служить станиною, на якій встановлюють візок з діжею. Остання є робочою камерою і є бак конічної форми. Машина має три змінні діжі місткістю 140 л кожна. Для рівномірного перемішування тесту діжі повідомляється обертальний рух. З нижнього боку дежа має хвостовик з квадратним перетином, один кінець якого жорстко прикріплений до її днища, а інший входить у гніздо приводного диска, змонтованого в редукторі приводу діжі. При накоченні і скачуванні діжі хвостовик піднімається за допомогою ножної педалі і виходить із зачеплення з диском.
Дежа укріплена на триколісній візку. Візок має два великих колеса і одне обертове мале, завдяки чому візок легко повертається в будь-яку сторону при пересуванні по підлозі.
Робочим органом машини є місильний важіль - стрижень, загнутий під кутом 118 о і має на кінці лопать. Місильний важіль робить рух вгору і вниз. Для перекладу місильного важеля у верхнє положення в корпусі машини встановлений моховічок, доступ до якого здійснюється через наявну на корпусі дверку з кнопками управління.
Над дежей укріплена дуга з огороджувальними щитками для запобігання викидання тесту і зашиті робітника. Дуга з'єднана з корпусом машини і має рукоятку для підйому і опускання щитка. Машина має електроблокування, що забезпечує відключення електродвигуна при піднятті захисних щитків.
Приводний механізм машини складається з електродвигуна, двох черв'ячних редукторів і ланцюгової передачі. Рух від електродвигуна через один черв'ячний редуктор передається діжі, а через інший
черв'ячний редуктор і ланцюгову передачу - місильного важелю з лопатою.
Принцип дії.
Завантажені в діжу продукти завдяки рухам місильного важеля і одночасному обертанню діжі навколо своєї осі інтенсивно перемішуються, утворюючи однорідну насичену повітрям масу.
ПРАВИЛА ЕКСПЛУАТАЦІЇ.
Перед початком роботи на ТММ-1М перевіряють надійність кріплення діжі до фундаментної плити і перевіряють на холостому ходу. Потім у діжу завантажують продукти, призначені для замісу тіста. Далі опускають Шитко і включають машину. Після отримання однорідної маси машину вимикають. Тривалість замісу в середньому становить 7 ... 20 хв і залежить від виду тіста. Далі піднімають огороджувальні щитки і, натиснувши ногою на педаль, скачують діжу з плити.
Машина для просіювання борошна МПМ-800.
Машина складається з вертикальної труби, завантажувального бункера, просіювальної механізму, завантажувального лотка і приводного механізму.
Завантажувальний бункер із запобіжною решіткою встановлений на чавунній станині. До завантажувальному бункера кріпиться рухома рама для підйому мішка з борошном. У бункері розташована обертається крильчатка, що подає борошно до вертикальній трубі. Усередині труби знаходиться шнек. На валі шнека укріплені сито і каркас з нерухомими лопатками. Знизу сито має завантажувальні лопатки. Зверху машина закрита кришкою, що має відкидний болт. Для уловлювання металевих домішок завантажувальний лоток забезпечений магнітною пасткою.
Перші столові виникли на Путилівському заводі в Петрограді, а за тим у Москві та інших містах. В умовах гострої недостачі продуктів та господарської розрухи в період громадянської війни та іноземної інтервенції громадські їдальні зіграли велику роль у забезпеченні харчуванням населення.
У період непу громадські столові були передані у ведення споживчої кооперації і переведені на господарський розрахунок. На початку 1921 року в них харчувалося понад 8 мільйонів чоловік.
До тридцятих років галузь не одержувала належного розвитку, тому що увага країни була спрямована на індустріалізацію та організацію колгоспного господарства.
Створивши матеріальну базу для розвитку громадського харчування в країні, ЦК ВКП (б) 19 серпня 1931 прийняв постанову «Про заходи поліпшення громадського харчування», в якому відзначив важливе значення громадського харчування і передбачив ряд заходів, спрямованих на підвищення якості і розширення асортименту страв, поліпшення санітарних умов і зміцнення матеріально-технічної бази підприємств, на збільшення зацікавленості працівників у результатах їхньої праці. Стали до ладу перші кулінарні школи, технікуми, інститут. Заводи торгівельного машинобудування випустили перше вітчизняне обладнання. Для поліпшення постачання сировиною підприємства громадського харчування одержали право заготовлювати сільськогосподарські продукти і організовувати підсобні господарства. Був введений бракераж готової продукції і кулінарних виробів.
Під час великої вітчизняної війни 1941 - 1945 рр.. система громадського харчування сприяла більш рівномірному розподілу продуктів харчування серед населення в залежності від якості і кількості їхньої праці, допомогла забезпечити додатковим харчуванням робочих провідних галузей народного господарства і в першу чергу оборонної промисловості.
У повоєнні роки мережа підприємств громадського харчування розширювалася значними темпами і до 1955 року досягла 118 тисяч одиниць (у 1940 році було 87 600 підприємств); збільшився асортимент страв, і покращилося забезпечення підприємств технологічним і холодильним устаткуванням, підвищилася культура обслуговування населення.
20 лютого 1959 ЦК КПРС і Рада Міністрів СРСР прийняли постанову «Про подальший розвиток і поліпшення громадського харчування», де передбачили перехід галузі на промислові рейки в зв'язку з переходом столових, ресторанів, кафе і закусочних на роботу з напівфабрикатами. Було намічено організувати виготовлення напівфабрикатів на великих фабриках-кухнях, фабриках-заготовочних, а також на підприємствах м'ясомолочної, рибної та харчової промисловості. Централізоване виробництво напівфабрикатів дозволяє більш раціонально організувати їхнє виготовлення, підвищити продуктивність праці кухарів, створити потокові лінії, краще використовувати виробничі площі та відходи, а також скоротити витрати на приготування їжі.
Після вересневого (1965 р.) Пленуму ЦК КПРС підприємства громадського харчування стали поступово переходити на нову систему планування по трьом або по двом показникам - товарообігу з виділенням обороту з реалізації власної продукції та прибутку або тільки з реалізації власної продукції та прибутку. Особлива увага зверталася на якість страв і форми обслуговування населення.
Громадське харчування, що стало важливою галуззю народного господарства, тісно пов'язано з розвитком всієї економіки соціалістичної держави, з рішенням великих соціальних проблем. У 1977 року товарообіг громадського харчування склав 21,1 мільярд рублів, у галузі було зайнято 2333 тисячі чоловік, щодня послугами підприємств користувалися 97 мільйонів чоловік. Відкрито багато нових підприємств, особливо зміцнилося й удосконалилося робоче, шкільне і студентське харчування. Впроваджені і отримали широке схвалення прогресивні форми обслуговування (комплексні обіди, доставка їжі до робочих місць, абонементна система розрахунку, механізовані лінії роздачі комплексних обідів та ін), поліпшилося харчування людей, що працюють у вечірні і нічні зміни.
До 1980 року товарообіг громадського харчування досяг обсягу 24,4 мільярда рублів, що було на 25% вище, ніж у 1975 році. Випуск продукції власного виробництва зріс на 27%.
Промисловість збільшила виробництво швидко заморожених страв. У зв'язку з цим вводяться електрофізичні методи опрацювання харчових продуктів, створюються та виготовляються апарати періодичної і безперервної дії з інфокрасним і СВЧ нагріванням.
Створюються автоматизовані мийні відділення, що включають ряд спеціалізованих машин і транспортуючих засобів. Особлива увага зверталася на раціональне харчування, на введення комплексних обідів, складених на науковій основі. Розроблялися раціони харчування для різноманітних фахових груп у залежності від характеру праці з урахуванням енерговитрат і фізіологічних потреб в основних харчових речовинах (наприклад, в науково - дослідницькому інституті громадського харчування з використанням ЕОМ).
Галузеве керівництво здійснюють Міністерство торгівлі СРСР, Міністерства торгівлі союзних і автономних республік, керування торгівлі і громадського харчування виконкомів Рад депутатів трудящих.
У містах із широкою мережею підприємств громадського харчування є трести столових, кафе, ресторанів. У невеличких містах керівництво системою громадського харчування і торгівлею об'єднано. Міністерства та управління розробляють і здійснюють заходи щодо розвитку, розміщенню і спеціалізації мережі підприємств, упроваджують прогресивні форми обслуговування, підвищують культуру виробництва і якість страв, займаються підготовкою кадрів, контролюють дотримання підприємствами санітарних правил, цін і націнок, стояння ваг та інше.
В кінці 80-х років багато підприємств громадського харчування стали працювати на основі господарського розрахунку, тобто мати самостійний баланс. Відкрилося безліч кооперативних підприємств громадського харчування, хоча велика частина з них продовжувала залишатися в складі державних торгових об'єднань. Вони постачали підприємства сировиною, напівфабрикатами і предметами матеріально - технічного відносини, спрямовували роботу всіх підприємств на виконання вказівок вищестоящих ланок, займалися добором і підготовкою кадрів, встановлюють години роботи підприємств, впроваджували нову техніку і прогресивні форми обслуговування, нову технологію, організовували ремонт устаткування і прання білизни.
У намічених в 1986р. Основні напрями економічного і соціального розвитку нашої країни помітна увага була приділена й вдосконалення системи громадського харчування. Передбачалася подальша комплексна автоматизація процесів готування їжі та обслуговування населення, впровадження великих заготівельних підприємств та централізованого постачання підприємств напівфабрикатами, уведення нових прогресивних технологій.
Проте зміна планових відношень в економіці на ринкові на початку 90-х років визначила крутий поворот у розвитку підприємств громадського харчування. Воно пішло шляхом створення невеликих, компактних, самоокупних підприємств з високим рівнем послуг і якості готування їжі, тобто пріоритетним напрямом стало не кількість, а якість.
Звичайно, великі підприємства громадського харчування існують і сьогодні. Але рівень їхньої оснащеності, якості готування їжі, культури обслуговування вступають в усе більш жорстку конкуренцію з появою у нас "Макдональдсами", різними кафе, закусочні та ін підприємствами, що відкриваються у нас іноземними фірмами.
Створення в Росії підприємств громадського харчування з високою якістю готуються продуктів, рівнем обслуговування, максимально зручних для відвідувачів - одна з найважливіших завдань, що стоять перед системою громадського харчування сьогодні.
ЗАГАЛЬНА ЧАСТИНА
Організація роботи приміщень для випічки виробів
Випечне відділення обладнують кондитерськими шафами і печами з електричним, газовим обігрівом. Печі встановлюють в ряд і постачають місцевою вентиляцією. У такому ж секційному порядку розміщують обладнання та столи для смаження виробів у фритюрі. Це економить площу цеху і створює сприятливі умови для роботи.
У жарильних шафах, що обігріваються газом, температуру регулюють кількістю газу, що надходить в пальники, але при цьому стежать, щоб усі відкриті пальники і газ не проникав у приміщення.
Електричні жарочні шафи забезпечені терморегуляторами, які автоматично підтримують в жарильної камері задану температуру в межах від 100 до 350 º С.
Кондитерські печі, застосовувані на великих підприємствах громадського харчування, мають більшу продуктивність, ніж жарочні шафи. Крім того, під час випічки вироби не потрібно перевертати, внаслідок чого вони не осідають і добре пропікаються. Випечені вироби внаслідок рівномірного нагріву мають однаковий колір.
Для жаркі пиріжків у фритюрі встановлюють спеціальні електричні чи газові фритюрниці або користуються наплитні фритюрниця. Біля фритюрниці встановлюють стелажі і стіл із сітчастим для відсікання надлишку жиру. Це відділення повинно мати особливо гарну вентиляцію, тому що при розкладанні жирів виділяються шкідливі для здоров'я продукти.
Оздоблювальні тістечка і торти в спеціальних приміщеннях або на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи забезпечуються висувними ящиками для інструментів, штативами для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу.
Обробляють тістечка і торти в спеціальних приміщеннях або на виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи забезпечуються висувними ящиками для інструментів, штативами для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу. Зручно влаштовувати на столах обертаються, на осі підставки, на які ставлять торти під час обробки. У столів поміщають стелажі для готових виробів і картонних коробок.
Для нарізки бісквіта використовують ніж-пилу, що проводиться в рух електродвигуном. Товщина нарізки може регулюватися рухомими гвинтами. Для нарізки виробів на шматки використовують дисковий ніж.
Для приготування бісквіта на великих підприємствах застосовують дозатор, що складається з бачка на 30 -
Використовується також удосконалена лійка, що складається з металевого циліндра і воронки розпилювача з отворами. Циліндр наповнюється сиропом для промочування, кількість якого видно на водомірному склі. Розбризкування сиропу виробляється натисканням ручки. Впроваджується в кондитерських цехах установка для намазування пластів торта кремів продуктивністю до 5000 двошарових тортів масою
Механізується операція заповнення трубочок з заварного тіста кремом. На спеціальному столі монтується пневматична пристосування. Воно складається з компресора з електромотором, бачка для крему. Крем з бачка видавлюється під тиском 1 атм. через спеціальний штуцер. До штуцера підносить трубочку тістечка, відкриває кран і, заповнивши трубочку, кран закривають.
Основне обладнання цеху - виробничі столи, пересувні стелажі, холодильники, Збивачок машини, низькі табурети з кришкою, оббитих металом, і з круглим вирізом для встановлення котлів з напівсферичним дном.
В останні роки промисловість випускає секційне модульоване обладнання, яке розраховане на лінійний принцип розміщення. Застосування його вивільняє близько 25% корисної площі цеху і скорочує пересування працівників. Використання секційного устаткування покращує умови праці, підвищує культуру виробництва. Секційні столи забезпечені полицями, ящиками для зберігання спецій та інвентаря, вкладишами для зберігання різних дощок, мають вбудовані ванни і ін У столів встановлюють стелажі для готових виробів і картонних коробок.
У мийній машині для миття інструменту та інвентарю використовують ванни з двома відділеннями та стерилізатором. Стерилізатор є нагрівальним бачок з електричним, газовим або паровим обігрівом.
Сушать кондитерські мішки в електросушільном шафі. Одночасно в ньому за 15-20 хв можна висушити 25 мішків.
Поруч з мийними ваннами встановлюють стелажі. Машина для миття лотків змиває тверді залишки, промивають лотки содою і стерилізує їх парою.
Експедиція служить для зберігання готових кондитерських виробів. Вона обладнується холодильними камерами, стелажами, терезами і виробничими столами.
Кондитерські вироби з кремом або фруктової обробкою зберігають в охолоджуваних приміщеннях при температурі не вище 6 º С. Кондитерські вироби без оздоблення зберігають при температурі 18 º С і відносної вологості 70-75%. При наявності холоду термін реалізації виробів з вершковим (масляним) кремом не повинен перевищувати 36 год, із заварним - 6 діб, зі збитими вершками - 7, з фруктовою обробкою - 3 доби.
При відсутності холоду термін реалізації виробів з вершковим кремом - 12 год, вироби зі заварним кремом, а також збитими вершками зберіганню не підлягають.
Транспортують кондитерські вироби у тарі спеціальним транспортом. Кожен лоток повинен мати етикетку з зазначенням найменування і кількості кондитерських виробів. Крім того, вказуються час випуску продукції і прізвище укладальника.
В останні роки все більшого поширення набуває заморожування різних видів тіста і сформованих виробів.
Тестомесильная машина ТММ-1М.
Складається із чавунної фундаментної плити, корпуса, діжі, місильного важеля з лопатою і приводного механізму.
Фундаментна плита служить станиною, на якій встановлюють візок з діжею. Остання є робочою камерою і є бак конічної форми. Машина має три змінні діжі місткістю
Дежа укріплена на триколісній візку. Візок має два великих колеса і одне обертове мале, завдяки чому візок легко повертається в будь-яку сторону при пересуванні по підлозі.
Робочим органом машини є місильний важіль - стрижень, загнутий під кутом 118 о і має на кінці лопать. Місильний важіль робить рух вгору і вниз. Для перекладу місильного важеля у верхнє положення в корпусі машини встановлений моховічок, доступ до якого здійснюється через наявну на корпусі дверку з кнопками управління.
Над дежей укріплена дуга з огороджувальними щитками для запобігання викидання тесту і зашиті робітника. Дуга з'єднана з корпусом машини і має рукоятку для підйому і опускання щитка. Машина має електроблокування, що забезпечує відключення електродвигуна при піднятті захисних щитків.
Приводний механізм машини складається з електродвигуна, двох черв'ячних редукторів і ланцюгової передачі. Рух від електродвигуна через один черв'ячний редуктор передається діжі, а через інший
черв'ячний редуктор і ланцюгову передачу - місильного важелю з лопатою.
Принцип дії.
Завантажені в діжу продукти завдяки рухам місильного важеля і одночасному обертанню діжі навколо своєї осі інтенсивно перемішуються, утворюючи однорідну насичену повітрям масу.
ПРАВИЛА ЕКСПЛУАТАЦІЇ.
Перед початком роботи на ТММ-1М перевіряють надійність кріплення діжі до фундаментної плити і перевіряють на холостому ходу. Потім у діжу завантажують продукти, призначені для замісу тіста. Далі опускають Шитко і включають машину. Після отримання однорідної маси машину вимикають. Тривалість замісу в середньому становить 7 ... 20 хв і залежить від виду тіста. Далі піднімають огороджувальні щитки і, натиснувши ногою на педаль, скачують діжу з плити.
Машина для просіювання борошна МПМ-800.
Машина складається з вертикальної труби, завантажувального бункера, просіювальної механізму, завантажувального лотка і приводного механізму.
Завантажувальний бункер із запобіжною решіткою встановлений на чавунній станині. До завантажувальному бункера кріпиться рухома рама для підйому мішка з борошном. У бункері розташована обертається крильчатка, що подає борошно до вертикальній трубі. Усередині труби знаходиться шнек. На валі шнека укріплені сито і каркас з нерухомими лопатками. Знизу сито має завантажувальні лопатки. Зверху машина закрита кришкою, що має відкидний болт. Для уловлювання металевих домішок завантажувальний лоток забезпечений магнітною пасткою.
Приводний механізм складається з електродвигуна і двох кліноременних передач. Одна з них передає рух шнеку з ситом, інша - крильчатці бункера.
Принцип дії
Засипана в бункер борошно подається крильчаткою через вікно вертикальної труби до шнека, який піднімає її до просеевательному механізму.
Тут борошно розпорошується, притискається під дією відцентрової сили до ситу й просіяти. Завантажувальні лопатки направляють просіяне борошно в лоток, де вона відчищаються від металевих домішок і надходить у підставлену тару.
Правила експлуатації.
Перед початком роботи перевіряють санітарний та технічний стан. Верхню опору шнека змащують харчовим несолоним жиром. Рухому раму опускають у нижнє положення і встановлюють на неї мішок з борошном, після чого раму піднімають і всипають частина борошна у трубу. Потім включають двигун. При цьому стежать за тим. Щоб бункер був постійно заповнений борошном, що попереджає її розпилення. Періодично сито відчищають від домішок.
По закінченню роботи його вимикають і частково розбирають. Сито відчищають щіткою, а корпус протирають.
Забороняється працювати на машині без запобіжної решітки, проштовхувати борошно в бункер руками.
СПЕЦІАЛЬНА ЧАСТИНА
Борошно повинна бути без стороннього запаху, зайвої кислотності, підвищеної вологості. Вологість борошна за стандартом 14.5%, борошно вологість якої вище, ніж встановлено стандартом, при зберіганні швидко псується, крім того вироби з неї мають знижений вихід.
Більше значення при виготовленні тесту має кількість і якість клейковини в борошні. Воно впливає на структуру тіста і виробів з нього тому для приготування різних видів тіста необхідно борошно з вмістом клейковини міцної не менше 40%.
Перед замісом тіста борошно просівають і видаляють грудочки, і сторонні домішки, борошно збагачується повітрям, що полегшує замішування тіста і сприяє кращому його підйому.
Смак цукру - піску і його водного розчину солодкий, без сторонніх присмаків і запахів, розчинність у воді повна, розчин прозорий.
Вологість цукру - піску повинна бути не більше 0.14%; вміст у сухій речовині: сахарози - менше 99.75%, редукуючих речовин - не більш 0.05, золи - не 0.03%; кольоровість - не 0.8 умовних одиниць.
Яйця.
З усіх видів яєць найбільш цінними і поширеними є курячі. Вживання в їжу гусячих і качиних яєць у свіжому вигляді не допускаються, так як вони можуть бути джерелом захворювання людей.
Яйця перед використанням промивають 2%-му хлорному розчині, щоб знищити мікробів.
Дріжджі.
У промисловості застосовують пресовані, сушені, рідкі та дріжджове молочко.
Зберігають пресовані дріжджі при температурі від 0 - 4 о С
12 днів, у замороженому вигляді зберігають 3 - міс. такі дріжджі розводять у теплій воді при температурі 29 - 32 о С. сушені дріжджі одержують шляхом сушіння подрібнених пресованих дріжджів, зберігають їх у герметично запакованих жерстяних банках. Гарантійний термін В / С - 1 рік, 1 / С - 6 міс.
Приготування плюшки з маком.
Робиться опарним і безопарним способом.
Замішується опара, ставиться в розстойки, коли опара вибродівшєє, замішується тісто, потім його ставлять у розстойки на 20 хв.
Підготовка маку.
Мак перемішується з цукром заливається водою доки повністю не закриє мак, потім вариться поки вся вода не випарується.
100 г . і закочують в кульки, дають настоятися 8 хв. потім розгортають у довгасту коржик, злегка змащують олією посипають маком, згортають по довжині рулетом вирівнюють розтягуванням так щоб товщина його була однаковою, перегинають навпіл при цьому кінці накладають один на одного і скріплюють. Після цього рулет розрізають по довжині ножем, залишаючи не розрізаними скріплені кінці. При укладанні на змащений лист плюшки розгортають в сторони по лінії розрізу.
І випікають при температурі 240 о.
Вимоги до якості.
Готовий виріб має бути м'яким з рум'яною скоринкою, без тріщин, повинен бути витриманий смак і аромат вироби, хороша еластичність м'якушки, з дрібною пористістю, без ознак хвороби. При навантаженні продукції в транспорт вироби не повинні ушкоджуватися.
Терміни зберігання.
Терміни Встановлено від 6 до 14 днів у хлібосховища, у торговельній мережі від 16 до 36. Виріб що зберігалося на підприємствах або в магазинах вище зазначених строків вважається браком.
Дефекти в результаті випічки.
Щільна посадка на листи - сліпи, бліда забарвлення поверхні, іноді розриви м'якушки. Недбала посадка - деформація виробів, сильні удари, відшарування кірок, утворення пустот в м'якушці, розриви забруднення пода веде до забруднення виробів.
Хвороби.
Хвороби спричинені розвитком у ньому мікроорганізмів. Хліб часто уражається картопляної, крейдяний, цвіллю, почервонінням м'якушки. Оптимальна температура розвитку мікробів 35 -40 о і підвищення вологості.
Особливості випічки булочних виробів.
Вироби змащують яйцем, яйця розводяться з водою у співвідношенні 1 / 1. Листи змазують олією, укладання виробів відбувається на деякій відстані один від одного. Відносна вологість 70 - 80%. Тривалість випічки 5-7хв. перед вивантаженням булки рекомендується обприскувати водою для поліпшення стану поверхні виробу, знижується запроторив і усушка утворюється глянець.
Поліпшувачі якості хліба.
Борошно, цукор, сіль, дріжджі - є біологічними покращувачами якості.
На ряду з біологічними покращувачами застосовуються окислювачі відновниками дії.
До окислювачами відновного дії відносяться: поверхнево активна речовина, ферментні препарати, солодові, харчові компоненти.
Широке застосування окислювачів відновного дії отримали окислювачі, як бромат калію, (KB 2 O 3), аскорбінова кислота, підвищує газоутримуючу здатність тіста, в результаті збільшується обсяг, поліпшується еластичність м'якушки хліба, зменшується розпливчастість тесту.
Покращувачі від іслітельного дії є сильнодіючими речовинами, тому вносяться в дуже малих дозах. Надходить у виробництво у вигляді розчинів у кількості, необхідній для добової роботи виробництва.
Застосовують для приготування тіста з борошна з надмірно розтяжною клейковиною і середньої якості.
Подають поліпшувачі в тару при безперервних методах тісто ведення, може вноситися у чан з дріжджовим молочком або водяний суспензією пресованих дріжджів. Якщо поліпшувач вноситься в тісто, то його рекомендується вносити з розчином солі.
Розчин покращувачів слід вносити в строго певній кількості. При внесенні покращувачів параметри тесту не змінюються, а розстойки збільшується, вносять поліпшувачі по 1 - 3 гр. На 100 кг борошна. Аскорбінова кислота вноситься в залежності від якості борошна від 3 - 10 гр.
Відновлювачі.
Модифікований крохмаль (МДК) - випускається у двох видах:
Кукурудзяний, окислений і амілопептіновий.
Кожен вид крохмалю випускається трьох марок:
1. Окислений броматом калію.
2. Окислений перпанганатом калію.
3. Похлорітан кальцію.
Він підвищує гідрофільні властивості борошна, збільшує здатність борошна до набухання що покращує властивості хліба. Обсяг збільшується на 10 - 15%.
Додавання МДК прискорює процес дозрівання опари та тіста.
ПВА ці препарати виготовляються з цвілі, бактерій, мають вигляд безбарвних порошків або таблеток з наповнювачем.
Амінорезін - ферментативний препарат з цвілі, містить комплекс ферментів, амілази, генстрітази, мальтози, глюкоамільтози.
Амінорезін розхитує структуру крохмальних зерен, що затримує старіння клестеріза крохмалю і затримує черствіння.
Застосовується в дозах від 0.002 до 0.03% до маси борошна.
Борошняні заварки - в ній міститься добре клестерізований крохмаль, який підвищує вміст цукру в хлібі, покращує смакові якості хліба, уповільнює черствіння.
Заварку готують, наступним чином, співвідношення води і муки 1:2 або 1:3, температура води 30 - 60 о С. додають борошно, все добре перемішують і потім додають воду з температурою 90 о С.
ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОЧОГО МІСЦЯ
Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організують на великих і середніх підприємствах громадського харчування (переважно в ресторанах), які забезпечують свою продукцію широку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу заготовочних підприємств.
Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тістообробних, Випечне, обробки виробів, готування крему, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція.
Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини, приготування і замісу тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного зберігання готових виробів.
Правильна розстановка обладнання, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання протягом зміни сировиною, паливом, електроенергією - важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці і механізації трудомістких процесів.
У коморі добового запасу продуктів установлюють лари, стелажі, підтоварники, обладнають холодильну камеру. Для розважування продуктів використовують ваги з межами виміру маси від 2 до 150 кг . і мірний посуд. Тут же роблять підготовку сировини до виробництва (розчинення і дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття упакування та ін). дані операції вимагають укомплектування робочих місць засобами малої механізації, інвентарем, інструментами і транспортними пристроями.
Яйце обробляють у спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп і ванни з чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки. Минулі через овоскоп яйця в решетах витримують у першому відділенні ванни в теплій воді 10 хв. при необхідності їх тут же миють волосяними щітками. У другому відділенні яйця витримують 5 хв у 2%-ном розчині хлорного вапна. У третьому відділенні яйця витримують у 2%-ном розчині харчової соди та у четвертому промивають теплою проточною водою протягом 5 хв. промиті і сухі яйця відокремлюють від шкаралупи, при необхідності відокремлюють білок і жовток на спеціальному пристрої.
Меланж у банках промивають і відтаюють у тих же ваннах протягом 2-3 год при температурі 45оС.
Перед замісом тіста борошно просівають в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості вдалині від інших робочих місць, щоб готові вироби не запилювалися (є спеціальні просіювачі з хитними і нерухомими ситами). Устаткування для просіювання борошна повинне мати місцевий вентиляційну віддушину з фільтром для видалення пилу. Борошно зберігають на дерев'яних стелажах у мішках і в міру необхідності висипають у бункер просіювальної машини, при цьому віддаляються сторонні домішки і борошно збагачується киснем повітря. Просівати борошно можна безпосередньо в пересувну діжу чи пластмасові мірні бачки з кришкою.
Приміщення для замісу тіста обладнають машинами для замісу тіста з діжами різної місткості. Тісто замішують послідовно спочатку з найбільш коротким циклом - здобне. Пісочне, листкове, а потім - дріжджове.
Різноманітний інвентар цеху, тому що при формуванні і обробці потрібно забезпечити не тільки красивий зовнішній вигляд, але й точну масу виробів. Для оформлення кондитерських виробів застосовують пластмасові чи жерстяні трубочки, що вкладають у мішки з щільної тканини, спеціальні шприци, гребінки з алюмінію чи жерсті і ряд інших пристосувань.
Приміщення для порціонування тіста обладнують таким чином: установлюють стіл, ділильні-округляючу машину або тістоділитель, скринька для борошна (під столом), шухляда для ножів (у столі), циферблатні ваги. Передбачають також місце для пересування діжі з тістом. Ділительно-округляюча машина поділяє тісто на шматки визначеної маси і закочує їх у кульки, що полегшує дуже трудомістку операцію зважування і закочування кожної порції тіста.
Для розкочування тіста використовують столи із шафками для інструментів і висувними скринями, тісторозкочувальну машину, холодильну шафу (де прохолоджується масло і тісто при виготовленні листкових виробів). В даний час застосовують машину, що не тільки розгортає тісто необхідної товщини на дві стрічки, але і дозує між ними начинку і формує вироби.
Робоче місце для формування виробів обладнують столами (c висувними скринями для борошна, шухлядами для інструментів), настінними стелажами.
Для приготування бісквітного тіста обладнають окреме робоче місце поблизу універсального приводу, тому що тісто збивають у механічній збивачці, що входить у комплект цього приводу. Крім того, потрібний окремий стіл (чи столи) для підготовки яєць, розливу тіста на листи чи форми. Спеціальна машина розрізає бісквітний напівфабрикат на пласти.
Креми готують в окремому приміщенні, в якому встановлюють збивальні машини різної продуктивності і з різною місткістю діж і казанів. Варять крем у спеціальних перекидних казанах з паровою сорочкою або в наплитних казанах. Необхідний також спеціальний стіл з висувними ящиками для зберігання інструменту, на ньому просіюють пудру і виконують інші операції.
Для виготовлення помади організують потокову лінію, що складається з електроплити, казана, спеціального столу і збивальної машини. Кришка столу металева з бортами і під нею розташовані два трубопроводи з холодною і гарячою водою. Один із бічних бортів, що граничить з накладним лотком, зроблений знімним.
Випечне відділення обладнують кондитерськими шафами і печами з електричним, газовим і рідше вогневим обігрівом.
Для жаркі пиріжків у фритюрі призначені спеціальні електричні чи газові фритюрниці. Біля фритюрниці розміщають стелажі і стіл із сітчастим листом (для стікання надлишку жиру). У цьому відділенні повинна бути особливо гарна вентиляція, тому що при розкладанні жирів виділяються шкідливі для здоров'я продукти (акролен та ін.)
Тістечка і торти обробляють у спеціальних приміщеннях або в крайньому випадку на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи додають висувними шухлядами для інструментів, штативом для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу (для просочення бісквіта). Полегшують роботу кондитера встановлені на столах обертаються на осі підставки, на яких ставлять торти під час обробки.
У мийній машині для миття інструменту та інвентарю встановлюють ванни з трьома відділеннями і стерилізатором. Поруч з мийними ванними розташовують стелажі. У великих цехах застосовують машину для миття функціональних ємностей. Кондитерські мішки сушать у електросушільном шафі.
Найбільш раціонально організувати працю кондитера можна у великих цехах, що випускають кондитерські напівфабрикати в повному асортименти і велику кількість: різні види тіста, усілякі начинки і таких підприємств маються широкі можливості для механізації всіх трудомістких робіт, а отже, і для різкого збільшення виробничої праці; машини і механізми використовуються на повну потужність, спрощується контроль якості продукції, підвищується культура праці.
У великих цехах утворюють потокові лінії по виготовленню кожного виду напівфабрикатів, використовують засоби малої механізації і різні пристосування на різних ділянках.
Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильною камерою, стелажами, терезами і виробничими столами.
Термін зберігання кондитерських виробів від 7 до 36 ч.
Перевозять готову продукцію в тарі спеціальним транспортом. На кожному лотку повинна бути етикетка з позначенням найменування і кількості кондитерських виробів. Обов'язково потрібно вказувати час випуску продукції і прізвище укладальника.
План випуску продукції визначає кількість і асортимент кондитерських виробів. Він складається з урахуванням потреби в кондитерських виробах, кваліфікації працівників і устаткування цеху.
При роботі на тестомесильной машині необхідно опускати загороджувальному щиток. Не можна завантажувати продукти в резервуар тестомесітельной і збивальної машини під час роботи важеля; перед включенням тестомесильной машини потрібно перевірити правильність кріплення змінної діжі до платформи. Всі машини входять до складу універсального приводу, перед завантаженнями продукції слід випробувати на холостому ходу.
Кондитер при виїмки кондитерських виробів з печі повинен надягати спеціальні рукавиці. Над плитами і сковорідками для смаження пиріжків повинні бути встановлені витяжні пристрої.
ОХОРОНА ПРАЦІ
Щоб уникнути нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила його експлуатації. Підлога в цехах повинен бути рівним, без виступів, не слизька.
Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини.
При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації. Температура в цеху не повинна перевищувати 26 о С.
Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і вимкненні їх від джерел електроенергії, пару і газу. Електрообладнання повинно бути заземлено. Проходи близько робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.
Кришки пищеварочних стаціонарних котлів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пари або електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбінку і переконатися, що немає пари. Кришки у наплитних котлів відкривати на себе.
Готову продукцію вагою більш 20 кг слід транспортувати на візках.
Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (гасом, бензином). При смаженні у фритюрі вироби слід обсушити і закладати в жир по напрямку від себе. У цеху обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів. При нещасних випадках, пов'язаних з втратою працездатності, варто складати акт за формою.
Умови праці підлітка
Охорона праці підлітка включає комплекс заходів безпеки праці, виробничої санітарії та гігієни.
Протипожежна техніка попереджає, ліквідує виникнення пожеж. Виробнича санітарія вивчає вплив зовнішнього середовища і умови праці на організм людини і його працездатність.
Виробнича діяльність пекарні залежить від того, як і кілька вона правильна і точно забезпечена приміщеннями та розставлена в ній необхідне обладнання.
Профісіональное захворювання можуть виникнути в результаті тривалого впливу на організм людини несприятливої виробничим середовищем (забруднення повітря, газами, пилом, парами, занадто високою t, вологістю повітря).
Забезпеченням безпеки умов праці очолюється на адміністрацію підприємства, яка зобов'язана оснащувати виробництво сучасними техніки безпеки, попереджувати виробничий травматизм, створити санітарно-гігієнічні умови, запобігати виникненню професійних захворювань.
Трудовим законодавством встановлено тривалість робочого часу яке має становити 41 годину на тиждень, не більше. Згідно з трудовим законодавством робочий тиждень складається з 5 робочих і двох вихідних днів або 6 робітників і одного вихідного.
Скорочена тривалість робочого часу встановлюється для робітників і службовців у віці від 16 до 18 років-36часов на тиждень; для осіб від 15 до 16 років-24 години на тиждень.
Підліткам забороняється працювати в нічну зміну.
Для всіх робітників і службовців встановлений робочий відпустку не менше 15 днів.
Для підлітків у віці від 16 до 18 років встановлено 6-ти годинний робочий день.
Робітникам і службовцям молодше 18 надається щорічна відпустка в літній час або за їх бажанням в інший час, тривалістю в один робочий день.
ВИСНОВОК
Ще здавна вважалося найпочеснішим заняттям вчити, лікувати і годувати. У Франції в минулому столітті, ремісник не міг стати дворянином, але для кухарів було зроблено виняток, тому що праця його була прирівняна до мистецтва. Праця талановитого кухаря близька до творчості живописця і скульптора, потребує художнього смаку, особливо почуття світла та форми. Треба добрим словом згадувати російських кухарів, що працюють в напівтемних підвалах трактирів, ресторанів безвісних трудівників, що створили в спадщину нам кулінарне мистецтво. Без них, без кулінарії, не було б нашої сучасної кулінарії, не було б і тих страв, які і зараз є гордістю російської кухні.
Створення в Росії підприємств громадського харчування з високою якістю готуються продуктів, рівнем обслуговування, максимально зручних для відвідувачів - одна з найважливіших завдань, що стоять перед системою громадського харчування сьогодні.
В умовах сучасного виробництва кондитер, як і будь-кухар, повинен володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками.
Серед знань і умінь можна виділити: знання основ раціонального харчування, знання правил приготування основних страв та умови безпеки при приготуванні.
Трудова діяльність працівників суспільного харчування з одного боку спрямована на поліпшення властивостей сировини й одержання високоякісної продукції, а з іншого на поліпшення процесу обслуговування споживачів. Будь-яка помилка, недбалість, неуважність у роботі кухаря можуть привести до тяжких наслідків. Тому до працівників цієї професії пред'являються такі вимоги як уважність, точність дозування, швидкість реакції, а також, що не мало важливо зовнішній вигляд кухаря. Естетика спецодягу кухаря припускає її чистоту. Брудний фартух або куртка різко знижують настроеніеработающіх, до того ж розцінюється як і порушення санітарного режиму. Людина недбалий, майже завжди такою ж і у ставленні до людей. Культурна людина завжди стежить за своєю зовнішністю, як на роботі, так і вдома. Охайно одягнений кухар завжди викликає повагу і шанобливе відношення споживачів. Дійсний кухар по праву пишається своєю майстерністю, для нього немає вищого докору, чим думка споживачів. Тому-то кухар - це творець не тільки страв, але і гарного настрою, адже добре приготовлена страва - справжній витвір мистецтва.
У спілкуванні зі споживачем кухар повинен володіти своєю поведінкою. При цьому він керується нормами поведінки прийнятими в нашому суспільстві, а так само професійним вимогам таким як: постійна привітність, ввічливість, тактовність, привітність до усіх вимог. Кухар повинен спілкуватися не втрачаючи власної гідності. Але етична культура спілкування кухаря зі споживачем не повинна зводитися до формальної ввічливості, коректності в роботі це ще не справжня культура спілкування. Доброзичливий настрій кухаря як би зобов'язує справжньому настрою. Таким чином працівники громадського харчування пропагують правила етикету виконуючи тим самим певну виховну роль. а так само впливають естетичні смаки, культури поведінки за столом, консультації з питань сполучення страв і напоїв. У відповідь на привітне обслуговування, споживачі прагнуть бути помірними у своїх вимогах. Зрозуміло доброта повинна бути щирої, адже доброта розташовує друг до друга. Краща форма прояви привітності не примушена природна посмішка.
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
Ø Бутейкіс Н.Г. «Організація виробництва підприємств общесвтенного харчування». М., 1985.
Ø Гернатовская В.В., Шнейдер Б.Л. «Основи організації та економіки виробництва підприємств громадського харчування». М., 1968.
Ø Гришин П.Д., Ковальов Н.І. «Технологія приготування їжі». М., 1972.
Ø «Довідник технолога громадського харчування». М., 1984.
Ø Успенська Н.Р. «Практичний посібник для кухаря". М., 1982.
Ø «Навчальний посібник для кухаря". М., 1965.
Принцип дії
Засипана в бункер борошно подається крильчаткою через вікно вертикальної труби до шнека, який піднімає її до просеевательному механізму.
Тут борошно розпорошується, притискається під дією відцентрової сили до ситу й просіяти. Завантажувальні лопатки направляють просіяне борошно в лоток, де вона відчищаються від металевих домішок і надходить у підставлену тару.
Правила експлуатації.
Перед початком роботи перевіряють санітарний та технічний стан. Верхню опору шнека змащують харчовим несолоним жиром. Рухому раму опускають у нижнє положення і встановлюють на неї мішок з борошном, після чого раму піднімають і всипають частина борошна у трубу. Потім включають двигун. При цьому стежать за тим. Щоб бункер був постійно заповнений борошном, що попереджає її розпилення. Періодично сито відчищають від домішок.
По закінченню роботи його вимикають і частково розбирають. Сито відчищають щіткою, а корпус протирають.
Забороняється працювати на машині без запобіжної решітки, проштовхувати борошно в бункер руками.
СПЕЦІАЛЬНА ЧАСТИНА
Підготовка продуктів і
ХАРАКТЕРИСТИКА
БОРОШНОБорошно повинна бути без стороннього запаху, зайвої кислотності, підвищеної вологості. Вологість борошна за стандартом 14.5%, борошно вологість якої вище, ніж встановлено стандартом, при зберіганні швидко псується, крім того вироби з неї мають знижений вихід.
Більше значення при виготовленні тесту має кількість і якість клейковини в борошні. Воно впливає на структуру тіста і виробів з нього тому для приготування різних видів тіста необхідно борошно з вмістом клейковини міцної не менше 40%.
Перед замісом тіста борошно просівають і видаляють грудочки, і сторонні домішки, борошно збагачується повітрям, що полегшує замішування тіста і сприяє кращому його підйому.
Цукор
Звичайний цукор - пісок повинен мати кристали однорідної будови і ясно вираженими гранями; сипучі не липкі, без грудок не пробеленного цукру і сторонніх домішок; білого кольору з блиском. повинен бути чистим і не липким.Смак цукру - піску і його водного розчину солодкий, без сторонніх присмаків і запахів, розчинність у воді повна, розчин прозорий.
Вологість цукру - піску повинна бути не більше 0.14%; вміст у сухій речовині: сахарози - менше 99.75%, редукуючих речовин - не більш 0.05, золи - не 0.03%; кольоровість - не 0.8 умовних одиниць.
Яйця.
З усіх видів яєць найбільш цінними і поширеними є курячі. Вживання в їжу гусячих і качиних яєць у свіжому вигляді не допускаються, так як вони можуть бути джерелом захворювання людей.
Яйця перед використанням промивають 2%-му хлорному розчині, щоб знищити мікробів.
Дріжджі.
У промисловості застосовують пресовані, сушені, рідкі та дріжджове молочко.
Зберігають пресовані дріжджі при температурі від 0 - 4 о С
12 днів, у замороженому вигляді зберігають 3 - міс. такі дріжджі розводять у теплій воді при температурі 29 - 32 о С. сушені дріжджі одержують шляхом сушіння подрібнених пресованих дріжджів, зберігають їх у герметично запакованих жерстяних банках. Гарантійний термін В / С - 1 рік, 1 / С - 6 міс.
Приготування плюшки з маком.
Робиться опарним і безопарним способом.
Замішується опара, ставиться в розстойки, коли опара вибродівшєє, замішується тісто, потім його ставлять у розстойки на 20 хв.
Підготовка маку.
Мак перемішується з цукром заливається водою доки повністю не закриє мак, потім вариться поки вся вода не випарується.
Оброблення тіста
Готове тісто обробляють на шматочки поІ випікають при температурі 240 о.
Вимоги до якості.
Готовий виріб має бути м'яким з рум'яною скоринкою, без тріщин, повинен бути витриманий смак і аромат вироби, хороша еластичність м'якушки, з дрібною пористістю, без ознак хвороби. При навантаженні продукції в транспорт вироби не повинні ушкоджуватися.
Терміни зберігання.
Терміни Встановлено від 6 до 14 днів у хлібосховища, у торговельній мережі від 16 до 36. Виріб що зберігалося на підприємствах або в магазинах вище зазначених строків вважається браком.
Дефекти в результаті випічки.
Щільна посадка на листи - сліпи, бліда забарвлення поверхні, іноді розриви м'якушки. Недбала посадка - деформація виробів, сильні удари, відшарування кірок, утворення пустот в м'якушці, розриви забруднення пода веде до забруднення виробів.
Хвороби.
Хвороби спричинені розвитком у ньому мікроорганізмів. Хліб часто уражається картопляної, крейдяний, цвіллю, почервонінням м'якушки. Оптимальна температура розвитку мікробів 35 -40 о і підвищення вологості.
Особливості випічки булочних виробів.
Вироби змащують яйцем, яйця розводяться з водою у співвідношенні 1 / 1. Листи змазують олією, укладання виробів відбувається на деякій відстані один від одного. Відносна вологість 70 - 80%. Тривалість випічки 5-7хв. перед вивантаженням булки рекомендується обприскувати водою для поліпшення стану поверхні виробу, знижується запроторив і усушка утворюється глянець.
Поліпшувачі якості хліба.
Борошно, цукор, сіль, дріжджі - є біологічними покращувачами якості.
На ряду з біологічними покращувачами застосовуються окислювачі відновниками дії.
До окислювачами відновного дії відносяться: поверхнево активна речовина, ферментні препарати, солодові, харчові компоненти.
Широке застосування окислювачів відновного дії отримали окислювачі, як бромат калію, (KB 2 O 3), аскорбінова кислота, підвищує газоутримуючу здатність тіста, в результаті збільшується обсяг, поліпшується еластичність м'якушки хліба, зменшується розпливчастість тесту.
Покращувачі від іслітельного дії є сильнодіючими речовинами, тому вносяться в дуже малих дозах. Надходить у виробництво у вигляді розчинів у кількості, необхідній для добової роботи виробництва.
Застосовують для приготування тіста з борошна з надмірно розтяжною клейковиною і середньої якості.
Подають поліпшувачі в тару при безперервних методах тісто ведення, може вноситися у чан з дріжджовим молочком або водяний суспензією пресованих дріжджів. Якщо поліпшувач вноситься в тісто, то його рекомендується вносити з розчином солі.
Розчин покращувачів слід вносити в строго певній кількості. При внесенні покращувачів параметри тесту не змінюються, а розстойки збільшується, вносять поліпшувачі по 1 - 3 гр. На
Відновлювачі.
Модифікований крохмаль (МДК) - випускається у двох видах:
Кукурудзяний, окислений і амілопептіновий.
Кожен вид крохмалю випускається трьох марок:
1. Окислений броматом калію.
2. Окислений перпанганатом калію.
3. Похлорітан кальцію.
Він підвищує гідрофільні властивості борошна, збільшує здатність борошна до набухання що покращує властивості хліба. Обсяг збільшується на 10 - 15%.
Додавання МДК прискорює процес дозрівання опари та тіста.
ПВА ці препарати виготовляються з цвілі, бактерій, мають вигляд безбарвних порошків або таблеток з наповнювачем.
Амінорезін - ферментативний препарат з цвілі, містить комплекс ферментів, амілази, генстрітази, мальтози, глюкоамільтози.
Амінорезін розхитує структуру крохмальних зерен, що затримує старіння клестеріза крохмалю і затримує черствіння.
Застосовується в дозах від 0.002 до 0.03% до маси борошна.
Борошняні заварки - в ній міститься добре клестерізований крохмаль, який підвищує вміст цукру в хлібі, покращує смакові якості хліба, уповільнює черствіння.
Заварку готують, наступним чином, співвідношення води і муки 1:2 або 1:3, температура води 30 - 60 о С. додають борошно, все добре перемішують і потім додають воду з температурою 90 о С.
ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОЧОГО МІСЦЯ
Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організують на великих і середніх підприємствах громадського харчування (переважно в ресторанах), які забезпечують свою продукцію широку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу заготовочних підприємств.
Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тістообробних, Випечне, обробки виробів, готування крему, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція.
Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини, приготування і замісу тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного зберігання готових виробів.
Правильна розстановка обладнання, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання протягом зміни сировиною, паливом, електроенергією - важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці і механізації трудомістких процесів.
У коморі добового запасу продуктів установлюють лари, стелажі, підтоварники, обладнають холодильну камеру. Для розважування продуктів використовують ваги з межами виміру маси від 2 до
Яйце обробляють у спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп і ванни з чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки. Минулі через овоскоп яйця в решетах витримують у першому відділенні ванни в теплій воді 10 хв. при необхідності їх тут же миють волосяними щітками. У другому відділенні яйця витримують 5 хв у 2%-ном розчині хлорного вапна. У третьому відділенні яйця витримують у 2%-ном розчині харчової соди та у четвертому промивають теплою проточною водою протягом 5 хв. промиті і сухі яйця відокремлюють від шкаралупи, при необхідності відокремлюють білок і жовток на спеціальному пристрої.
Меланж у банках промивають і відтаюють у тих же ваннах протягом 2-3 год при температурі 45оС.
Перед замісом тіста борошно просівають в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості вдалині від інших робочих місць, щоб готові вироби не запилювалися (є спеціальні просіювачі з хитними і нерухомими ситами). Устаткування для просіювання борошна повинне мати місцевий вентиляційну віддушину з фільтром для видалення пилу. Борошно зберігають на дерев'яних стелажах у мішках і в міру необхідності висипають у бункер просіювальної машини, при цьому віддаляються сторонні домішки і борошно збагачується киснем повітря. Просівати борошно можна безпосередньо в пересувну діжу чи пластмасові мірні бачки з кришкою.
Приміщення для замісу тіста обладнають машинами для замісу тіста з діжами різної місткості. Тісто замішують послідовно спочатку з найбільш коротким циклом - здобне. Пісочне, листкове, а потім - дріжджове.
Різноманітний інвентар цеху, тому що при формуванні і обробці потрібно забезпечити не тільки красивий зовнішній вигляд, але й точну масу виробів. Для оформлення кондитерських виробів застосовують пластмасові чи жерстяні трубочки, що вкладають у мішки з щільної тканини, спеціальні шприци, гребінки з алюмінію чи жерсті і ряд інших пристосувань.
Приміщення для порціонування тіста обладнують таким чином: установлюють стіл, ділильні-округляючу машину або тістоділитель, скринька для борошна (під столом), шухляда для ножів (у столі), циферблатні ваги. Передбачають також місце для пересування діжі з тістом. Ділительно-округляюча машина поділяє тісто на шматки визначеної маси і закочує їх у кульки, що полегшує дуже трудомістку операцію зважування і закочування кожної порції тіста.
Для розкочування тіста використовують столи із шафками для інструментів і висувними скринями, тісторозкочувальну машину, холодильну шафу (де прохолоджується масло і тісто при виготовленні листкових виробів). В даний час застосовують машину, що не тільки розгортає тісто необхідної товщини на дві стрічки, але і дозує між ними начинку і формує вироби.
Робоче місце для формування виробів обладнують столами (c висувними скринями для борошна, шухлядами для інструментів), настінними стелажами.
Для приготування бісквітного тіста обладнають окреме робоче місце поблизу універсального приводу, тому що тісто збивають у механічній збивачці, що входить у комплект цього приводу. Крім того, потрібний окремий стіл (чи столи) для підготовки яєць, розливу тіста на листи чи форми. Спеціальна машина розрізає бісквітний напівфабрикат на пласти.
Креми готують в окремому приміщенні, в якому встановлюють збивальні машини різної продуктивності і з різною місткістю діж і казанів. Варять крем у спеціальних перекидних казанах з паровою сорочкою або в наплитних казанах. Необхідний також спеціальний стіл з висувними ящиками для зберігання інструменту, на ньому просіюють пудру і виконують інші операції.
Для виготовлення помади організують потокову лінію, що складається з електроплити, казана, спеціального столу і збивальної машини. Кришка столу металева з бортами і під нею розташовані два трубопроводи з холодною і гарячою водою. Один із бічних бортів, що граничить з накладним лотком, зроблений знімним.
Випечне відділення обладнують кондитерськими шафами і печами з електричним, газовим і рідше вогневим обігрівом.
Для жаркі пиріжків у фритюрі призначені спеціальні електричні чи газові фритюрниці. Біля фритюрниці розміщають стелажі і стіл із сітчастим листом (для стікання надлишку жиру). У цьому відділенні повинна бути особливо гарна вентиляція, тому що при розкладанні жирів виділяються шкідливі для здоров'я продукти (акролен та ін.)
Тістечка і торти обробляють у спеціальних приміщеннях або в крайньому випадку на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи додають висувними шухлядами для інструментів, штативом для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу (для просочення бісквіта). Полегшують роботу кондитера встановлені на столах обертаються на осі підставки, на яких ставлять торти під час обробки.
У мийній машині для миття інструменту та інвентарю встановлюють ванни з трьома відділеннями і стерилізатором. Поруч з мийними ванними розташовують стелажі. У великих цехах застосовують машину для миття функціональних ємностей. Кондитерські мішки сушать у електросушільном шафі.
Найбільш раціонально організувати працю кондитера можна у великих цехах, що випускають кондитерські напівфабрикати в повному асортименти і велику кількість: різні види тіста, усілякі начинки і таких підприємств маються широкі можливості для механізації всіх трудомістких робіт, а отже, і для різкого збільшення виробничої праці; машини і механізми використовуються на повну потужність, спрощується контроль якості продукції, підвищується культура праці.
У великих цехах утворюють потокові лінії по виготовленню кожного виду напівфабрикатів, використовують засоби малої механізації і різні пристосування на різних ділянках.
Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильною камерою, стелажами, терезами і виробничими столами.
Термін зберігання кондитерських виробів від 7 до 36 ч.
Перевозять готову продукцію в тарі спеціальним транспортом. На кожному лотку повинна бути етикетка з позначенням найменування і кількості кондитерських виробів. Обов'язково потрібно вказувати час випуску продукції і прізвище укладальника.
План випуску продукції визначає кількість і асортимент кондитерських виробів. Він складається з урахуванням потреби в кондитерських виробах, кваліфікації працівників і устаткування цеху.
При роботі на тестомесильной машині необхідно опускати загороджувальному щиток. Не можна завантажувати продукти в резервуар тестомесітельной і збивальної машини під час роботи важеля; перед включенням тестомесильной машини потрібно перевірити правильність кріплення змінної діжі до платформи. Всі машини входять до складу універсального приводу, перед завантаженнями продукції слід випробувати на холостому ходу.
Кондитер при виїмки кондитерських виробів з печі повинен надягати спеціальні рукавиці. Над плитами і сковорідками для смаження пиріжків повинні бути встановлені витяжні пристрої.
ОХОРОНА ПРАЦІ
Щоб уникнути нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила його експлуатації. Підлога в цехах повинен бути рівним, без виступів, не слизька.
Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини.
При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації. Температура в цеху не повинна перевищувати 26 о С.
Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і вимкненні їх від джерел електроенергії, пару і газу. Електрообладнання повинно бути заземлено. Проходи близько робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.
Кришки пищеварочних стаціонарних котлів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пари або електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбінку і переконатися, що немає пари. Кришки у наплитних котлів відкривати на себе.
Готову продукцію вагою більш
Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (гасом, бензином). При смаженні у фритюрі вироби слід обсушити і закладати в жир по напрямку від себе. У цеху обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів. При нещасних випадках, пов'язаних з втратою працездатності, варто складати акт за формою.
Умови праці підлітка
Охорона праці підлітка включає комплекс заходів безпеки праці, виробничої санітарії та гігієни.
Протипожежна техніка попереджає, ліквідує виникнення пожеж. Виробнича санітарія вивчає вплив зовнішнього середовища і умови праці на організм людини і його працездатність.
Виробнича діяльність пекарні залежить від того, як і кілька вона правильна і точно забезпечена приміщеннями та розставлена в ній необхідне обладнання.
Профісіональное захворювання можуть виникнути в результаті тривалого впливу на організм людини несприятливої виробничим середовищем (забруднення повітря, газами, пилом, парами, занадто високою t, вологістю повітря).
Забезпеченням безпеки умов праці очолюється на адміністрацію підприємства, яка зобов'язана оснащувати виробництво сучасними техніки безпеки, попереджувати виробничий травматизм, створити санітарно-гігієнічні умови, запобігати виникненню професійних захворювань.
Трудовим законодавством встановлено тривалість робочого часу яке має становити 41 годину на тиждень, не більше. Згідно з трудовим законодавством робочий тиждень складається з 5 робочих і двох вихідних днів або 6 робітників і одного вихідного.
Скорочена тривалість робочого часу встановлюється для робітників і службовців у віці від 16 до 18 років-36часов на тиждень; для осіб від 15 до 16 років-24 години на тиждень.
Підліткам забороняється працювати в нічну зміну.
Для всіх робітників і службовців встановлений робочий відпустку не менше 15 днів.
Для підлітків у віці від 16 до 18 років встановлено 6-ти годинний робочий день.
Робітникам і службовцям молодше 18 надається щорічна відпустка в літній час або за їх бажанням в інший час, тривалістю в один робочий день.
ВИСНОВОК
Ще здавна вважалося найпочеснішим заняттям вчити, лікувати і годувати. У Франції в минулому столітті, ремісник не міг стати дворянином, але для кухарів було зроблено виняток, тому що праця його була прирівняна до мистецтва. Праця талановитого кухаря близька до творчості живописця і скульптора, потребує художнього смаку, особливо почуття світла та форми. Треба добрим словом згадувати російських кухарів, що працюють в напівтемних підвалах трактирів, ресторанів безвісних трудівників, що створили в спадщину нам кулінарне мистецтво. Без них, без кулінарії, не було б нашої сучасної кулінарії, не було б і тих страв, які і зараз є гордістю російської кухні.
Створення в Росії підприємств громадського харчування з високою якістю готуються продуктів, рівнем обслуговування, максимально зручних для відвідувачів - одна з найважливіших завдань, що стоять перед системою громадського харчування сьогодні.
В умовах сучасного виробництва кондитер, як і будь-кухар, повинен володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками.
Серед знань і умінь можна виділити: знання основ раціонального харчування, знання правил приготування основних страв та умови безпеки при приготуванні.
Трудова діяльність працівників суспільного харчування з одного боку спрямована на поліпшення властивостей сировини й одержання високоякісної продукції, а з іншого на поліпшення процесу обслуговування споживачів. Будь-яка помилка, недбалість, неуважність у роботі кухаря можуть привести до тяжких наслідків. Тому до працівників цієї професії пред'являються такі вимоги як уважність, точність дозування, швидкість реакції, а також, що не мало важливо зовнішній вигляд кухаря. Естетика спецодягу кухаря припускає її чистоту. Брудний фартух або куртка різко знижують настроеніеработающіх, до того ж розцінюється як і порушення санітарного режиму. Людина недбалий, майже завжди такою ж і у ставленні до людей. Культурна людина завжди стежить за своєю зовнішністю, як на роботі, так і вдома. Охайно одягнений кухар завжди викликає повагу і шанобливе відношення споживачів. Дійсний кухар по праву пишається своєю майстерністю, для нього немає вищого докору, чим думка споживачів. Тому-то кухар - це творець не тільки страв, але і гарного настрою, адже добре приготовлена страва - справжній витвір мистецтва.
У спілкуванні зі споживачем кухар повинен володіти своєю поведінкою. При цьому він керується нормами поведінки прийнятими в нашому суспільстві, а так само професійним вимогам таким як: постійна привітність, ввічливість, тактовність, привітність до усіх вимог. Кухар повинен спілкуватися не втрачаючи власної гідності. Але етична культура спілкування кухаря зі споживачем не повинна зводитися до формальної ввічливості, коректності в роботі це ще не справжня культура спілкування. Доброзичливий настрій кухаря як би зобов'язує справжньому настрою. Таким чином працівники громадського харчування пропагують правила етикету виконуючи тим самим певну виховну роль. а так само впливають естетичні смаки, культури поведінки за столом, консультації з питань сполучення страв і напоїв. У відповідь на привітне обслуговування, споживачі прагнуть бути помірними у своїх вимогах. Зрозуміло доброта повинна бути щирої, адже доброта розташовує друг до друга. Краща форма прояви привітності не примушена природна посмішка.
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
Ø Бутейкіс Н.Г. «Організація виробництва підприємств общесвтенного харчування». М., 1985.
Ø Гернатовская В.В., Шнейдер Б.Л. «Основи організації та економіки виробництва підприємств громадського харчування». М., 1968.
Ø Гришин П.Д., Ковальов Н.І. «Технологія приготування їжі». М., 1972.
Ø «Довідник технолога громадського харчування». М., 1984.
Ø Успенська Н.Р. «Практичний посібник для кухаря". М., 1982.
Ø «Навчальний посібник для кухаря". М., 1965.