Класичні російські кваси

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Класичні російські кваси

Справжній квас готують із солоду. Солод - це пророслі зерна хлібних злаків, зазвичай жита і ячменю. Процес виготовлення солоду досить складна і трудомісткий. Для ферментованого солоду зерно ретельно просівають на великих решетах, промивають, замочують, пророщують, запарюють (томлять), сушать і лише після цього дроблять для затору. Готують і неферментований житній солод: після пророщування жито не томлять, а відразу сушать і подрібнюють. Виходив солод сірувато-білого кольору.
І сечас прийнято готувати квасні хлібці з житнього солоду і житньої муки. Борошно заварюють окропом, додають солод, замішують і в глиняному горщику ставлять в російську пекти до наступного дня. З отриманого густого тесту роблять невеликі хлібці-колобки і випікають їх в печі. Ці хлібці ізмельччают і використовують для приготування квасу. Висушені хлібці можуть зберігатися цілий рік.
Нині будинку можна приготувати квас з солоду більш простим і швидким способом. Досить закип'ятити воду, всипати в окріп подрібнений солод, дати настоятися 2-3 год, злити настій у скляну банку, додати цукор, розведені дріжджі і поставити на 6-8 ч в прохолодне місце.
На 1 л води знадобиться 1 стакан солоду, 100 г цукру і 10 г дріжджів.

Квас хлібний - білий

Готується він у такий спосіб: взяти 4-5 кг житнього борошна, О, 5 кг солоду, 0,5 кг гречаного борошна, змішати, додати близько 3 л теплої води, розмішати, ошпарити 3 л окропу; через півгодини знову влити 6-7 л окропу, і так рази три-чотири; коли увіллється таким чином відро окропу, розмішати, дати злегка остигнути, влити з 1-2 л гущі з-під квасу, накрити, поставити в тепле місце, другого дня розвести квас джерельною водою, розмішати , перенести в холодне місце, дати устоятися, вживати відразу або розлити в пляшки. З цих складових вийде 5 відер квасу. Коли квас весь зіллє, близько 3л залишилася на дні гущі слід залишити для закваски наступного квасу, решту ж гущавину влити в пійло коровам.

Квас хлібний - червоний

Взяти 16 кг житнього борошна, 1,5 кг пшеничного і 1,5 кг гречаного борошна, 3 кг солоду ячмінного, 3 кг солоду пшеничного і 3 кг солоду житнього, 250 г пресованих дріжджів і 200г м'яти. З цієї пропорції вийде не менше 120 л квасу. Всю житнє борошно, весь солод, борошно пшеничне та гречану, залишивши двох останніх по 500 г, всипати в діжку, влити небагато теплої води так, щоб вийшло густе тісто. Закип'ятити води і окропом заварити це тісто, розмішати до гладкості. Коли піч витопити, приготувати 2 чавуну, влити в них по ковшу джерельної води, перекласти в них тісто і поставити в найспекотнішу піч, яку вимести, залишивши гарячих вугіль по обидва боки; замазати піч глиною. На другий день, тобто через 24 години, вийняти чавуни, влити в них теплої води так, щоб чавуни були повні; дати постояти півтора-дві години, щоб скориночки розмокли, перекласти все тісто знову в діжку, розмішати гарненько, влити відра 2 окропу, розмішати, додати 4 відра холодної води, розмішати кілька разів, покласти невеликий шматок льоду, дати устоятися.
Тим часом приготувати підбиття, тобто взяти ковша два тільки що зверху усталеного сусла, всипати в нього залишені 05кг пшеничного і 0,5 кг гречаного борошна, влити склянки 2 дріжджів, розмішати, накрити, поставити в тепле місце, дати піднятися. Коли сусло в діжці абсолютно устоїться, злити ці 6 відер в 12-відерний бочонок і покласти туди опару. На остигле в діжці тісто влити ще близько 6 відер холодної води, добре розмішати, дати знову устоятися, злити в той же бочонок.
Взяти трохи цього квасу, покласти в нього м'яти, закип'ятити, відставити, накрити, дати охолонути, процідити в бочонок або покласти туди ж м'яту, закупорити гарненько, перенести квас в льох. Через 2 дні квас готовий до вживання.

Квас відмінний

На 7 кг житнього борошна покласти 0,5 кг пшеничного та № кг подрібненого солоду, затерти все це гарячою водою і поставити в пекти до вечора, щоб упрів. Тоді вийняти і на цю кількість тесту, переклавши його в діжку, налити 5 відер холодної води, розмішати, щоб не було грудок, дати відстоятися і злити в бочонок. Взяти 200г пшеничного борошна, склянка дріжджів і 1,5 л теплої води, добре перемішати, щоб не було грудок, поставити в тепле місце, щоб піднялося; потім узяти цей розчин, розвести тим же квасом, але порідко і влити в бочонок, покласти туди ж 200 г м'яти, зваривши і наполігши її. Закупоривши бочонок, поставити на ніч в теплу кімнату, потім перенести на холод і розлити в пляшки.

Найпростіший столовий квас

Взяти 1,5 кг житнього солоду, 0,5 кг ячмінного солоду, заварити їх закип'ятила водою, беручи стільки, щоб утворилася густа кашка, розмішати її до гладкості, поставити в тому ж чавуні в гарячу піч, щоб упрів. На другий день вийняти з печі, вилити у великий горщик, розвести закип'ятила водою, дати устоятися, злити чистий квас з осаду. Розвести окремо 2-3 склянками цього злитого квасу 29-25 г дріжджів і 2 ложки пшеничного борошна, дати піднятися в теплому місці. Коли підніметься, влити в квас, покласти цукрового піску на смак, тобто від 200 до 400г, 3-4 шишечки сушеного хмелю і 100г родзинок, розмішати, поставити в теплі на півдоби або більше, а саме: коли дріжджі і родзинки піднімуться шапкою, тоді зняти їх дуршлаговой ложкою, квас розлити по пляшках через воронку, покриту серпанком , міцно закупорити, поставити в холодне місце. На другий день квас буде готовий. Його вийде літрів 10.

Квас столовий відмінний

Взяти 8літров теплої води, 1,5 кг солодовою борошна і приблизно 16 кг борошна. Зробивши з нього тісто, трохи рідший, ніж для хліба, витримати його не менше 10 годин при кімнатній температурі. До цього часу приготувати від чотирьох до п'яти відер кип'ятку і істопленную як для хлібів піч. Приготоване тісто розвести окропом, розлити в чавуни, накрити щільніше, поставити в піч на цілу добу і спостерігати, щоб тісто не пішло, а якщо це трапиться, то поставити негайно в піч чавуни холодної води. Через 12 годин чавуни вийняти, не базікаючи, долити окропом, знову поставити в ту ж піч на 12 годин, після закінчення яких має бути готовий чан з невеликим отвором посередині. Над цим отвором покласти дерев'яну хрестовину, постелити зверху соломою, накласти в один ряд товсту полотнину; вийнявши з печі чавуни, дати їм постояти години дві, потім обережно злити в чан рідина, яка повинна стекти в приготовлену діжку під чаном, а потім викласти з чавуну і всю гущавину, щоб могла стекти вся рідина. Поки це сусло буде проціджувати, потрібно приготувати пучок горобиновий ягід, пучок м'яти і вдвічі більший пучок гілок чорної смородини з бруньками, взяти столову ложку хлібної закваски, яку підбити житнім борошном, дати години дві піднятися; коли підніметься, покласти в невелику каструльку приготовані пучки, долити каструльку процідженим суслом, закип'ятити. Тоді взяти трехведерний бочонок, влити в нього сусло і від однієї до трьох ложок приготованої закваски, виходячи з кислоти сусла. Витримати барило добу при кімнатній температурі, потім розлити в пляшки, поклавши в кожну по родзинці, закупорити і покласти боком в пісок на лід. Через 10-15 днів готовий до вживання.

Квас добовий з шматків житнього хліба

Взяти 1-1,5 кг черствого добре випеченого і маленькими шматочками добре висушеного житнього хліба, покласти його в чисту кадочку, налити на нього 12л окропу, негайно прикрити щільною скатеркою, дати так стояти, поки не буде теплоти парного молока. Процідити крізь чисту серветку, але не вичавлювати. Покласти на цю пропорцію 1 л гарною темною патоки або сахрного сиропу, розмішати гарненько, влити в цю рідину 2 столові ложки дріжджів розмішаних з ложкою пшеничного борошна, залишити на 12 годин в теплі. Вранці процідити, перелити в пляшки з під шампанського, поклавши в кожну по 2 родзинки, закупорити гарненько, поставити в льох. Через два дні можна вживати.

Кислі щі

Всипати в діжку 6 кг пшеничного солоду, 6 кг ячмінного, борошна пшеничного 2-го сорту 4 кг і гречаного борошна 4 кг. Все це заварити окропом, дати солодеть годин п'ять, потім наливати кип'ятком, по 2 відра за раз і розмішувати гарненько, поки рідина не стане такої густоти, як квас, щоб з весла, яким заважають, капав він краплями; потім дати відстоятися на льоду. Цим же суслом розвести дві склянки дріжджів і один ківш квасний гущі, і коли все охолоне, перелити в бочку, поставити в тепле місце і дати закиснути; тоді розлити в шампанські пляшки, закупорити гарненько і поставити в погріб. З цієї пропорції повинне вийти 70 пляшок. Окропу доводиться налити відер 6 і навіть більше.


Кислі щі, ще один варіант

Взяти 4 кг пшеничного борошна 2-го сорту, 2 кг меленого пшеничного солоду та 1 кг гречаної муки. Все це змішати разом, розділити на дві частини, які всипати в два чавуни і розвести теплою водою, розтираючи муку, щоб не було грудок, і вливаючи в кожен чавун по два відра теплуватою води. Поставити ці чавуни в піч, і залишити їх в закритому печі на 24 години. Потім викласти це тісто з чавунів у велику діжку й розвести водою. На цю пропорцію потрібно влити від 6 до 7-ми відер води, судячи з того, як хто любить квас: погустіше або порідко. Квас цей повинен устоятися, щоб гущавина обпала на дно, а тим часом потрібно приготувати наступну опару: взяти 1,5 кг пшеничного борошна, 1 кг гречаної і 3 склянки дріжджів, розвести теплою водою, щоб утворилося рідке тісто, і дати опарі гарненько піднятися; тоді влити цю опару в бочку. На неї вливати, гарненько заважаючи, сталий квас, щоб не було грудок. Потім, закривши бочку втулкою, дати простояти квасу годин 20, всипати в нього 1 кг цукру-піску, розмішати гарненько, розлити в пляшки, закупорити, і поставити на холод, але так, чоби не замерз.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Творча робота
19.2кб. | скачати


Схожі роботи:
Класичні податкові теорії
Класичні теорії бюрократії
Класичні системи гадання
Класичні теорії асоціативної психології
Класичні традиції в творчості А Ахматової
Класичні підстави квантової механіки
Класичні та геополітичні уявлення про державу
Ахматова а. - Класичні традиції в творчості а. Ахматової
Класичні типи організаційних структур теорія і практика
© Усі права захищені
написати до нас