Коренеплоди: класифікація, порівняльна характеристика коренеплодів моркви за хімічним складом.
Морква. Використовується у свіжому і сушеному вигляді. Є складовою частиною овочевих і деяких рибних консервів. Діючі стандарти поширюються на моркву свіжу їдальню, що реалізовується в роздрібній торгівлі, добірну (3-5см. По найбільшому діаметру) і звичайну (діаметром 2,5-6см).
За розміром і формою морква підрозділяють на каротели - Паризька каротель, середні розміри мають сорти Шантене, Нантська, Геранда, сорт довгої моркви Валерія. За забарвленням моркву в основному оранжево-червона, але є сорти жовті - Мшак і Мірзою.
Морква-каротель має довжину 3-5 см. Паризька каротель - коренеплід соковитий, оранжево-червоний, округлої форми. Морква Нантська - соковита, ароматна, циліндричної форми, оранжево-червона, довжиною 8-15см. Шантане має конічну форму, колір оранжевий, смак солодкий, м'якоть соковита. Хвороби моркви - чорна гниль (у вигляді чорних, утиснених плям), сіра гниль (сірий наліт), біла гниль (наліт з сірими склероціями), фомоз.
Морква столова - цінна овочева культура. Вона володіє підвищеною цукристістю, багата каротином, містить вітаміни В1, В2, В6, Е, Д, К, а також є багатим джерелом необхідних для людини мінеральних солей, що містять залізо, кальцій, фосфор, калій, магній, сірку.
У коренеплодах моркви в середньому міститься 86,8% води, 6,4% цукрів. 1,7% клітковини. Каротину міститься до 20 мг/100 р. Характерний смак і запах моркви обумовлений наявністю до 15 мг% ефірного масла. Морква є цінним харчовим і цілющим продуктом, що містяться в ній речовини сприяють підвищенню опірності організму інфекційним захворюванням, запалень дихальних органів, сприятливо позначаються на загальному обміні речовин. За нормами харчування на одну особу на рік необхідно 11 кг свіжої моркви.
У Росії вирощуються понад 25 ботанічних сортів моркви їдальні. Найбільш поширені з них: Нантська 04, Шантене 2461, каротель паризька, Вітамінна, Тайфун (виведена в Приморському краї в ПООС "Суражевское"), сорти голландської селекції Нандрін, Калгарі, Бангкок. Ці сорти з соковитою м'якоттю, інтенсивного помаранчевого кольору, містять каротину 400-800 мг / кг (при середній нормі 200 мг / кг.
Нантська 04 (ранній сорт моркви, виведений в 1928 році. За смаковими якостями - це найкращий сорт. Коренеплід тупокінцевий, циліндричний, серцевина помаранчева малих розмірів, займає до 30% діаметра. Середня довжина 13-15 см, товщина 3,3-4 см , маса до 130 г. Поверхня коренеплодів помаранчева, м'якоть яскраво-помаранчева. Вміст цукрів до 9%, каротину 6-24,6 мг/100 р. Транспортабельність і лежкість хороші); Шантене 2461 (середньо-ранній сорт моркви, високоврожайний та високотоварні , виведений в 1927 році. Коренеплоди соковиті дуже гарного смаку. Коренеплоди конічної, тупоконическая форми, довжиною 9-13 см., діаметром 4,5-5,5 см, масою до 160 г. Поверхня помаранчева, м'якоть темно-помаранчева. Серцевина темно -помаранчева округло-кутасті до 50% діаметра. Вміст цукрів до 9%, каротину 8,6-21 мг/100 р. Транспортабельність і лежкість хороші);
Каротель паризька (самий ранній сорт моркви. Коренеплоди соковиті, ніжні, ароматні, приємного смаку, але погано зберігаються. Коренеплоди кулястої або яйцевидної форми. Серцевина жовта і велика, зірчаста, займає до 50% діаметра);
Вітамінна (коренеплоди подовжено-конічні, циліндричні, довжина 13-15 см, діаметр 3-4 см, маса до 140 г. Поверхня помаранчева, гладка, м'якоть темно-помаранчева до 40% діаметра коренеплоду. Вміст цукрів 5-7%, каротину - до 13 мг/100 г);
Тайфун (цінний товарний сорт, середньо - пізній, добре адаптований до кліматичних умов Приморського краю. Коренеплоди конусоподібні, подовжені, оранжевого кольору, довжиною 16-18 см, діаметром 3-4 см. Поверхня гладка, головка темно-зелена. М'якоть яскраво-помаранчева , серцевина кругла не чітко виражена. Смакові якості відмінні. Вміст цукрів - 5,1-6,2%, каротину 11-23 мг/100 р. Лежкість і транспортабельність середні).
Хімічний склад моркви в значній мірі змінюється за сортами і від умов вирощування. У коренеплодах міститься сахароза, глюкоза і фруктоза, при чому фруктоза становить приблизно половину від суми редукуючих цукрів. Змінюють хімічний склад і мінеральні добрива, в деяких випадках їх застосування збільшує вміст каротину. У теплу і суху погоду вміст цукрів зростає. Азотні добрива також надають мобілізуючий вплив на збільшення цукрів. При зберіганні протягом перших 3-х місяців вміст сахарози зменшується і погіршується смак моркви, але в перший місяць зберігання в більш теплих умовах (+10 0 С) це не відбувається.
Каротин в моркві представлений альфа-каротином і бета-каротином. Бетта-каротин переробляється в людському організмі у вітамін А, який запобігає очні хвороби і сліпоту. Велика частина бета-каротину утворюється при температурі до 17 0 С, каротин добре зберігається при температурі 0 0 С і отн. вологості 98%. Зберігання при більш високих температурах зменшує вміст каротину на 25%. У дуже молодих і слабозабарвленого коренеплодах каротину менше. Помаранчево-червоні сорти найбільш багаті на каротин. При подвяданіі зміст каротину збільшується. При зимовому зберіганні моркви протягом 7-8 місяців, вміст каротину та цукрів зменшується на 25%.
При покупці моркви необхідно знати, що:
1. Нестандартні коренеплоди - дрібні, з тріснутої неразвернутом серцевиною, потворні, уламки більше 7 см (від верхньої частини), з порізами, поврежеденние сельхозвредітелямі, зів'ялі - в процесі зберігання і швидко псуються;
2. Коренеплоди моркви - менше 1,5 см в діаметрі, тріснуті з відкритою серцевиною, частини менше 7 см, пошкоджені гризунами, сильно зів'ялі, зморшкуваті, роздавлені, загнили і гнилі відносяться до відходів. Купувати, а тим більше закладати на зберігання таку моркву не потрібно.
Загальні та специфічні показники якості, стандарти для звичайної і добірної моркви, столового свіжої реалізується вроздріб.
Для підвищення якості харчових продуктів важливе значення мають специфічні показники якості, які активно впливають на спеціалізацію виробництва, впровадження прогресивних технологічних процесів, раціональне використання сировини, розширення асортименту, забезпечення якості та конкурентоспроможність товару. Обов'язковими вимогами є; забезпечення безпеки для життя, здоров'я населення, охорона навколишнього середовища; маркування; методи випробування і контролю продукції.
Мета показників якості - захист інтересів споживача і держави, підвищення якості товару ви відповідно до розвитку науки і техніки, до потреб населення, забезпеченням конкурентоспроможності.
Показники якості продукту гарантують не тільки на стадії виготовлення, а й при реалізації.
Морква в залежності від якості поділяють на два товарні сорти: звичайний і добірний. Незалежно від сорту коренеплоди повинні бути чистими, свіжими, здоровими, без ушкоджень шкідниками, не мати зайвої зовнішньої вологості. Коренеплоди повинні бути типовими для ботанічного сорту за формою і забарвленням, з довжиною черешків, не більше 2см або без них. Допускаються коренеплоди з зарубцювалися неглибокими тріщинами в корковій частині, з незначними наростами. Для моркви звичайної допускаються коренеплоди з відхиленнями за формою, але не потворні. Смак і запах повинен бути властивий даному ботанічному сорту, без стороннього запаху і присмаку.
Не допускаються в партії добірної моркви і коренеплоди з відхиленнями від встановлених розмірів, поламані, з неправильною обрізаної бадиллям. Коренеплоди з вказаними показниками допускаються з обмеженнями в партії сорту звичайного.
Обмежується кількість коренеплодів неправильної форми, з тріщинами, не допускаються до реалізації загнили, запарені, зморшкуваті, підморожені, тріснуті, з відкритою серцевиною. Землі не повинно бути більше 1% від маси коренеплодів.
Морква. Використовується у свіжому і сушеному вигляді. Є складовою частиною овочевих і деяких рибних консервів. Діючі стандарти поширюються на моркву свіжу їдальню, що реалізовується в роздрібній торгівлі, добірну (3-5см. По найбільшому діаметру) і звичайну (діаметром 2,5-6см).
За розміром і формою морква підрозділяють на каротели - Паризька каротель, середні розміри мають сорти Шантене, Нантська, Геранда, сорт довгої моркви Валерія. За забарвленням моркву в основному оранжево-червона, але є сорти жовті - Мшак і Мірзою.
Морква-каротель має довжину 3-5 см. Паризька каротель - коренеплід соковитий, оранжево-червоний, округлої форми. Морква Нантська - соковита, ароматна, циліндричної форми, оранжево-червона, довжиною 8-15см. Шантане має конічну форму, колір оранжевий, смак солодкий, м'якоть соковита. Хвороби моркви - чорна гниль (у вигляді чорних, утиснених плям), сіра гниль (сірий наліт), біла гниль (наліт з сірими склероціями), фомоз.
Морква столова - цінна овочева культура. Вона володіє підвищеною цукристістю, багата каротином, містить вітаміни В1, В2, В6, Е, Д, К, а також є багатим джерелом необхідних для людини мінеральних солей, що містять залізо, кальцій, фосфор, калій, магній, сірку.
У коренеплодах моркви в середньому міститься 86,8% води, 6,4% цукрів. 1,7% клітковини. Каротину міститься до 20 мг/100 р. Характерний смак і запах моркви обумовлений наявністю до 15 мг% ефірного масла. Морква є цінним харчовим і цілющим продуктом, що містяться в ній речовини сприяють підвищенню опірності організму інфекційним захворюванням, запалень дихальних органів, сприятливо позначаються на загальному обміні речовин. За нормами харчування на одну особу на рік необхідно 11 кг свіжої моркви.
У Росії вирощуються понад 25 ботанічних сортів моркви їдальні. Найбільш поширені з них: Нантська 04, Шантене 2461, каротель паризька, Вітамінна, Тайфун (виведена в Приморському краї в ПООС "Суражевское"), сорти голландської селекції Нандрін, Калгарі, Бангкок. Ці сорти з соковитою м'якоттю, інтенсивного помаранчевого кольору, містять каротину 400-800 мг / кг (при середній нормі 200 мг / кг.
Нантська 04 (ранній сорт моркви, виведений в 1928 році. За смаковими якостями - це найкращий сорт. Коренеплід тупокінцевий, циліндричний, серцевина помаранчева малих розмірів, займає до 30% діаметра. Середня довжина 13-15 см, товщина 3,3-4 см , маса до 130 г. Поверхня коренеплодів помаранчева, м'якоть яскраво-помаранчева. Вміст цукрів до 9%, каротину 6-24,6 мг/100 р. Транспортабельність і лежкість хороші); Шантене 2461 (середньо-ранній сорт моркви, високоврожайний та високотоварні , виведений в 1927 році. Коренеплоди соковиті дуже гарного смаку. Коренеплоди конічної, тупоконическая форми, довжиною 9-13 см., діаметром 4,5-5,5 см, масою до 160 г. Поверхня помаранчева, м'якоть темно-помаранчева. Серцевина темно -помаранчева округло-кутасті до 50% діаметра. Вміст цукрів до 9%, каротину 8,6-21 мг/100 р. Транспортабельність і лежкість хороші);
Каротель паризька (самий ранній сорт моркви. Коренеплоди соковиті, ніжні, ароматні, приємного смаку, але погано зберігаються. Коренеплоди кулястої або яйцевидної форми. Серцевина жовта і велика, зірчаста, займає до 50% діаметра);
Вітамінна (коренеплоди подовжено-конічні, циліндричні, довжина 13-15 см, діаметр 3-4 см, маса до 140 г. Поверхня помаранчева, гладка, м'якоть темно-помаранчева до 40% діаметра коренеплоду. Вміст цукрів 5-7%, каротину - до 13 мг/100 г);
Тайфун (цінний товарний сорт, середньо - пізній, добре адаптований до кліматичних умов Приморського краю. Коренеплоди конусоподібні, подовжені, оранжевого кольору, довжиною 16-18 см, діаметром 3-4 см. Поверхня гладка, головка темно-зелена. М'якоть яскраво-помаранчева , серцевина кругла не чітко виражена. Смакові якості відмінні. Вміст цукрів - 5,1-6,2%, каротину 11-23 мг/100 р. Лежкість і транспортабельність середні).
Хімічний склад моркви в значній мірі змінюється за сортами і від умов вирощування. У коренеплодах міститься сахароза, глюкоза і фруктоза, при чому фруктоза становить приблизно половину від суми редукуючих цукрів. Змінюють хімічний склад і мінеральні добрива, в деяких випадках їх застосування збільшує вміст каротину. У теплу і суху погоду вміст цукрів зростає. Азотні добрива також надають мобілізуючий вплив на збільшення цукрів. При зберіганні протягом перших 3-х місяців вміст сахарози зменшується і погіршується смак моркви, але в перший місяць зберігання в більш теплих умовах (+10 0 С) це не відбувається.
Каротин в моркві представлений альфа-каротином і бета-каротином. Бетта-каротин переробляється в людському організмі у вітамін А, який запобігає очні хвороби і сліпоту. Велика частина бета-каротину утворюється при температурі до 17 0 С, каротин добре зберігається при температурі 0 0 С і отн. вологості 98%. Зберігання при більш високих температурах зменшує вміст каротину на 25%. У дуже молодих і слабозабарвленого коренеплодах каротину менше. Помаранчево-червоні сорти найбільш багаті на каротин. При подвяданіі зміст каротину збільшується. При зимовому зберіганні моркви протягом 7-8 місяців, вміст каротину та цукрів зменшується на 25%.
При покупці моркви необхідно знати, що:
1. Нестандартні коренеплоди - дрібні, з тріснутої неразвернутом серцевиною, потворні, уламки більше 7 см (від верхньої частини), з порізами, поврежеденние сельхозвредітелямі, зів'ялі - в процесі зберігання і швидко псуються;
2. Коренеплоди моркви - менше 1,5 см в діаметрі, тріснуті з відкритою серцевиною, частини менше 7 см, пошкоджені гризунами, сильно зів'ялі, зморшкуваті, роздавлені, загнили і гнилі відносяться до відходів. Купувати, а тим більше закладати на зберігання таку моркву не потрібно.
Загальні та специфічні показники якості, стандарти для звичайної і добірної моркви, столового свіжої реалізується вроздріб.
Для підвищення якості харчових продуктів важливе значення мають специфічні показники якості, які активно впливають на спеціалізацію виробництва, впровадження прогресивних технологічних процесів, раціональне використання сировини, розширення асортименту, забезпечення якості та конкурентоспроможність товару. Обов'язковими вимогами є; забезпечення безпеки для життя, здоров'я населення, охорона навколишнього середовища; маркування; методи випробування і контролю продукції.
Мета показників якості - захист інтересів споживача і держави, підвищення якості товару ви відповідно до розвитку науки і техніки, до потреб населення, забезпеченням конкурентоспроможності.
Показники якості продукту гарантують не тільки на стадії виготовлення, а й при реалізації.
Морква в залежності від якості поділяють на два товарні сорти: звичайний і добірний. Незалежно від сорту коренеплоди повинні бути чистими, свіжими, здоровими, без ушкоджень шкідниками, не мати зайвої зовнішньої вологості. Коренеплоди повинні бути типовими для ботанічного сорту за формою і забарвленням, з довжиною черешків, не більше 2см або без них. Допускаються коренеплоди з зарубцювалися неглибокими тріщинами в корковій частині, з незначними наростами. Для моркви звичайної допускаються коренеплоди з відхиленнями за формою, але не потворні. Смак і запах повинен бути властивий даному ботанічному сорту, без стороннього запаху і присмаку.
Найкращими якостями відрізняється яскраво-помаранчева морква, так як інтенсивність забарвлення залежить від наявності в ній великої кількості барвника - каротину.
Кращим якістю має моркву, у якій відсоток кори більше, а серцевини менше, а також сорти з оранжево-червоною м'якоттю. Навіть у добре забарвленою моркви серцевина за якістю нижче м'якоті, вона містить менше каротину, цукру, сухого речовини.
Розмір коренеплодів за найбільшим поперечним діаметром для моркви добірної - 3-5, звичайної - 3-7 см. Не допускаються в партії добірної моркви і коренеплоди з відхиленнями від встановлених розмірів, поламані, з неправильною обрізаної бадиллям. Коренеплоди з вказаними показниками допускаються з обмеженнями в партії сорту звичайного.
Обмежується кількість коренеплодів неправильної форми, з тріщинами, не допускаються до реалізації загнили, запарені, зморшкуваті, підморожені, тріснуті, з відкритою серцевиною. Землі не повинно бути більше 1% від маси коренеплодів.