Дія вітамінів було встановлено до з'ясування їх будови і послужило основою при їх класифікації. Спочатку була введена літерна класифікація і, незважаючи на те, що вона не відображає ні біологічної, так і фізичної сутності вітамінів, нею широко користуються. В даний час відкрито кілька десятків вітамінів. Для зручності вивчення їх класифікують за фізичними властивостями: а) вітаміни, розчинні в жирах, б) вітаміни, розчинні у воді.
Жиророзчинні вітаміни:
вітамін A
вітамін D
вітамін E
вітамін K
Водорозчинні вітаміни:
вітаміни комплексу В (близько двох десятків вітамінів, що відрізняються один від одного за хімічними та біологічними властивостями, що впливають на різні функції організму шляхом впливу на нервову систему)
вітамін С
вітамін PP
Вітамін А (ретинол, аксерофтол)
Вітамін А впливає на зростання людини, покращує стан шкіри, сприяє опору організму інфекції, забезпечує зростання і розвиток епітеліальних клітин, входить до складу зорового пігменту паличок сітківки ока - родопсину і зорового пігменту колб - йодопсіна. Ці пігменти регулюють темновую адаптацію ока.
Нестача вітаміну A призводить до погіршення зору в сутінках ("курячої сліпоти"). Прояви гіповітамінозу А: шкіра стає сухою і шорсткою на руках і литках ніг, лущиться, ороговіння волосяних фолікулів робить її шорсткою. Нігті сухі, тьмяні. Часто спостерігаються кон'юнктивіти, характерна сухість рогівки - ксерофтальмія. Відзначається також схуднення (аж до виснаження), у дітей - затримка росту. Симптоми надлишку вітаміну А: сонливість, млявість, головний біль, гіперемія обличчя, нудота, блювання, дратівливість, порушення ходи, болісність у кістках нижніх кінцівок. Може спостерігатися загострення жовчнокам'яної хвороби і хронічного панкреатиту.
Вітамін А виявлений тільки в продуктах тваринного походження (риб'ячий жир, жир молока, вершкове масло, вершки, сир, сир, яєчний жовток, жир печінки і жир інших органів - серця, мозку). Однак в організмі людини (у кишкової стінки і печінки) вітамін А може утворюватися з деяких пігментів, званих каротинами, які широко поширені в рослинних продуктах. Найбільшою активністю має b-каротин (провітамін А). Вважається, що 1 мг b-каротину за ефективністю відповідає 0,17 мг вітаміну А (ретинол). Багато міститься каротину в горобині, абрикосах, шипшині, чорній смородині, обліписі, жовтих гарбузах, кавунах, в червоному перці, шпинаті, капусті, бадиллі селери, петрушці, кропі, крес-салаті, моркві, щавлі, зеленій цибулі, зеленому перці, кропиві , кульбабу, конюшину. Відзначають, що кількість вітамінів змінюється відповідно до забарвленням продуктів в червонувато-жовтий колір: чим інтенсивніше ця забарвлення, тим більше вітаміну в продукті. Кількість вітаміну в жирах залежить від складу їжі, якою живиться тварина. Якщо їжа тваринного багата вітамінами або провітаміну, то жир його містить високий відсоток вітаміну; так, риб'ячий жир в 100 разів багатший вітаміном А, ніж вершкове масло, тому що рослинний і тваринний планктон, яким харчуються риби, дуже багатий вітаміном А.
Добова потреба дорослої людини у вітаміні А (у перерахунку на ретинол) - 1 мг, вагітних і годуючих жінок - 1,25-1,5 мг, дітей першого року життя - 0,4 мг. Потреба підвищується в період розвитку і зростання, в період вагітності, а також при діабеті і захворюваннях печінки.
Вітамін А протягом короткого часу витримує високі температури. Чутливий до окислення киснем повітря і до ультрафіолетових променів. Краще зберігати вітамін А в темному місці. У харчових речовинах вітамін А більш стійкий, навіть при нагріванні.
Вітамін А краще всмоктується і засвоюється в присутності жирів. Провітаміном А є b-каротин, з якого в організмі утворюється ретиналь, потім ретинол. Вітамін А накопичується в печінці.
Вітаміни групи D (кальциферол)
Вітаміном D називають кілька з'єднань (ергокальциферол - D 2, холекальциферол - D 3), близьких за хімічною структурою і володіють здатністю регулювати фосфорно-кальцієвий обмін. Вітамін забезпечує всмоктування кальцію і фосфору в тонкій кишці, реабсорбцію фосфору в ниркових канальцях і транспорт кальцію з крові в кісткову тканину. Вітамін D допомагає в боротьбі проти рахіту, сприяє підвищенню опірності організму, бере участь в активізації кальцію в тонкому кишечнику і мінералізації кісток.
Недостатність вітаміну D призводить до порушення фосфорно-кальцієвого обміну, наслідком чого є рахіт - розлад сольового обміну, що призводить до недостатнього відкладенню вапна у кістках. При передозуванні вітаміну D спостерігається сильне токсичне отруєння: втрата апетиту, нудота, блювота, загальна слабкість, дратівливість, порушення сну, підвищення температури.
У рослинних продуктах вітаміну D практично немає. Найбільше вітаміну міститься в деяких рибних продуктах: рибному жирі, печінці тріски, оселедець атлантичний, нототенії. У яйцях його вміст становить 2,2 мкг%, в молоці - 0,05 мкг%, у вершковому маслі - 1,3 мкг%, присутній він в грибах, кропиві, деревій, шпинаті. Утворенню вітаміну D сприяють ультрафіолетові промені. Овочі, вирощені в парниках, містять менше вітаміну D, ніж овочі, вирощені на городі, так як скла парникових рам не пропускають цих променів.
Потреба у вітаміні D дорослих людей задовольняється за рахунок утворення його в шкірі людини під впливом ультрафіолетових променів і частково за рахунок надходження його з їжею. Крім того, печінка дорослої людини здатна накопичувати помітну кількість вітаміну, достатню для забезпечення його потреби протягом 1 року. Щоденна потреба для дорослого - 1 мкг. Вітамін в першу чергу необхідний дітям (10 мкг / добу дітям до 3 років), тому що він відіграє величезну роль у формуванні кісткового скелета.
Вітамін D відносно стійкий до кисню повітря, а також при нагріванні до температури 100 0 С і трохи вище, але тривалу дію повітря або нагрівання до температури 200 0 C руйнують вітамін D 2.
Вітамін D в основному утворюється в організмі людини в шкірі під впливом ультрафіолетових променів, які впливають на провітамін D, що утворюється в більш глибоких шарах шкіри з холестерину. Сам вітамін D мало активний. Для того щоб перетворитися у свою активну форму, вітамін D в печінці гідроксилюється і перетворюється в активний вітамін D.
Вітамін Е (токоферол)
Токоферол за хімічною структурою відноситься до групи спиртів. Токоферол - вітамін розмноження, благотворно впливає на роботу статевих та деяких інших залоз, відновлює дітородні функції, сприяє розвитку плоду під час вагітності та новонародженої дитини. Є природним протівоокіслітельним засобом, перешкоджає окисленню вітаміну А і благотворно впливає на накопичення його в печінці. Перешкоджає розвитку процесів утворення токсичних для організму вільних радикалів і перекисів жирних кислот, окисного пошкодження ліпідів мембран і клітинних структур. Вітамін Е сприяє засвоєнню білків і жирів, бере участь у процесах тканинного дихання, впливає на роботу мозку, крові, нервів, м'язів, покращує загоєння ран, затримує старіння.
Гіповітаміноз Е може розвинутися після значних фізичних перевантажень. У м'язах різко знижується кількість міозину, глікогену, калію, магнію, фосфору і креатину. У таких випадках провідними симптомами є гіпотонія і слабкість м'язів. У тварин, позбавлених вітаміну Е, виявлені дегенеративні зміни в кістякових м'язах і м'язах серця, підвищення проникності й ламкості капілярів, переродження епітелію насінних канальцев яєчок. У ембріонів виникають крововиливи і внутрішньоутробна загибель. Спостерігаються також дегенеративні зміни в нервових клітинах і поразка паренхіми печінки. З дефіцитом вітаміну Е можуть бути пов'язані також гемолітична жовтяниця новонароджених, у жінок - схильність до викиднів, ендокринні та нервові розлади.
Токоферол містяться в основному в рослинних продуктах. Найбільш багаті ними нерафіновані рослинні олії: соєве, бавовняне, соняшникова, арахісова, кукурудзяна, обліпихова. Найбільше вітаміноактівного токоферолу в соняшниковій олії. Вітамін Е міститься практично у всіх продуктах, але особливо його багато в зернових і бобових паростках (проростки пшениці та жита, гороху), в овочах - спаржевої капусті, помідорах, салаті, горосі, шпинаті, бадиллі петрушки, насінні шипшини. Деякі кількості містяться в м'ясі, жирі, яйцях, молоці, яловичої печінки.
Добова потреба в токоферолу для дорослих - 12-15 мг, для дітей першого року життя - 5 мг.
Вітамін Е дуже стійкий, не руйнується ні дією лугів і кислот, ні кип'ятінням, ні нагріванням (витримує нагрівання до 200 0 С). Таким чином при варінні, сушінні, консервуванні та стерилізації зберігається.
Вітамін може накопичуватися в організмі, внаслідок чого авітаміноз настає не відразу.
Вітамін К (філлохинон, пренілменахінон)
Вітамін К - це група декількох речовин. Розрізняють вітамін К 1 (філлохинон) і вітамін К 2 (пренілменахінон). Біологічна роль вітаміну К обумовлена участю у згортанні крові. Він необхідний для синтезу в печінці активних форм протрамбіна та інших факторів згортання крові при лікуванні антибіотиками та препаратами, що впливають на мікрофлору кишечнику. Здоровий організм виробляє вітамін К 2 сам. Вітамін До продукується мікрофлорою кишечнику і надходить з харчовими продуктами.
При відсутності або недоліку в організмі вітаміну К розвиваються геморагічні явища. Оскільки вітамін К - жиророзчинний, надходження його в організм буває порушено, коли порушується всмоктування жирів кишковою стінкою. Це може стати причиною геморагічного діатезу. Геморагічний діатез - хвороба виражається в підвищеній кровоточивості; спостерігаються мимовільні і травматичні, важко зупиняє кровотечі (підшкірні, внутрішньом'язові, внутрішньосудинне та інші). Геморагічний діатез з різко зниженим згортанням крові залежить від зменшення в крові ферменту, необхідного для згортання крові, - протромбіну, утворення якого залежить від вмісту вітаміну К.
Вітамін До широко поширений в рослинному світі. Особливо багаті ним зелене листя люцерни, шпинату, каштана, кропиви, деревію. Багато вітаміну в шипшині, білокачанній, кольоровий і червонокачанної капусти, моркви, помідорах, полуниці.
Добова потреба у вітаміні До дорослих людей точно не встановлена, орієнтовно вона становить 70-140 мкг.
Вітамін До руйнується при тепловій обробці.
Вітамін До доставляється в організм головним чином з їжею, частково утворюється мікрофлорою кишечника. Всмоктування вітаміну відбувається за участю жовчі.
Вітамін С (аскорбінова кислота)
Вітамін С (аскорбінова кислота) підвищує захисні сили організму, обмежує можливість захворювань дихальних шляхів, покращує еластичність судин (нормалізує проникність капілярів). Вітамін надає сприятливу дію на функції центральної нервової системи, стимулює діяльність ендокринних залоз, сприяє кращому засвоєнню заліза і нормальному кровотворенню, перешкоджає утворенню канцерогенів. Великі дози корисні для хворих на цукровий діабет, завзятих курців, жінок, які користуються протизаплідними препаратами, для літніх людей зі зниженою здатністю травного тракту всмоктувати вітаміни.
Недолік проявляється у швидкій стомлюваності, кровоточивості ясен, у загальному зниженні стійкості організму проти інфекцій, при далеко зайшов гіповітамінозі С може з'явиться цинга, для якої характерні розпушення, опухання і кровоточивість ясен і випадання зубів, дрібні підшкірні крововиливи. При передозуванні можливі порушення функції печінки та підшлункової залози.
Міститься у свіжих рослинах: шипшині, кизил, чорній смородині, горобині, обліписі, цитрусових плодах, червоному перці, хроні, петрушці, зеленій цибулі, кропі, крес-салаті, червонокачанної капусти, картоплі, брукви, капусті, в овочевий бадиллі. У лікарських рослинах: кропиві, будре, любисток, у лісових плодах.
Оптимальна потреба у вітаміні С для дорослої людини 55 - 108 мг, вагітних і годуючих жінок - 70-80 мг, дітей першого року життя - 30-40 мг.
Вітамін С дуже нестійкий. Він розкладається при високій температурі, при зіткненні з металами, при довгому вимочуванні овочів переходить у воду, швидко окислюється. При зберіганні овочів, фруктів і ягід вміст вітаміну C швидко зменшується. Вже через 2 - 3 місяці зберігання в більшості рослинних продуктів вітамін С наполовину руйнується. У свіжій і квашеної капусти в зимовий період зберігається більше вітаміну С, ніж в інших овочах і фруктах - до 35%. Ще більше руйнується при кулінарній обробці, особливо при смаженні і варінні - до 90%. Наприклад, при варінні очищеної картоплі, зануреного в холодну воду, втрачається 30% - 50% вітаміну, зануреного в гарячу, - 25% - 30%, при варінні у супі - 50%. Для більшого збереження вітаміну С овочі для варіння слід занурювати в киплячу воду. Вітамін С легко переходить у воду, тому варіння картоплі в шкірці скорочує втрати вітаміну С удвічі в порівнянні з варінням очищеної картоплі.
Людина, на відміну від переважної більшості тварин, не здатний синтезувати вітамін С, і всю необхідну кількість його отримує з їжею, головним чином з овочами, фруктами і ягодами. В організмі вітамін не накопичується. Вітамін С з природних джерел діє багато ефективніше, ніж синтетичний.
Вітамін РР (ніацин, нікотинова кислота)
Ніацин входить в склад ферментів, які беруть участь у клітинному диханні і обміні білків, що регулюють вищу нервову діяльність і функції органів травлення. Використовується для профілактики і лікування пелагри, захворювань шлунково-кишкового тракту, мляво гояться ран та виразок, атеросклерозу.
При передозуванні або при підвищеній чутливості можуть виникати почервоніння обличчя та верхньої половини тулуба, запаморочення, відчуття припливу до голови, кропив'янка. При швидкому внутрішньовенному введенні можливе сильне зниження артеріального тиску.
Основними джерелами вітаміну РР служать м'ясо, печінка, нирки, яйця, молоко. Міститься вітамін PP також у хлібних виробах з борошна грубого помелу, в крупах (особливо гречана), бобових, присутній в грибах.
Добова потреба у вітаміні РР дорослої людини складає 14-18 мг; вагітних і годуючих - 19-21 мг; дітей першого року життя - 5-7 мг. Вітамін РР може синтезуватися в організмі людини з незамінної амінокислоти триптофану, що входить до складу білків.
Вітамін РР відносно стійкий до теплової обробки. Необхідно враховувати, що в зернових продуктах, особливо в кукурудзі, велика частина ніацину знаходиться у зв'язаній формі (ніацітін), ця частина вітаміну стає доступною тільки після інтенсивної теплової обробки. У бобових і продуктах тваринного походження пов'язана форма відсутня.
Повідомлення підготували:
Лукашевич Ганна
Варданян Валерія
11.Д.
Матеріал взято з інтернету.