Російська Федерація
Міністерство шляхів сполучення
ГОУ ВПО «Далекосхідний державний
університет шляхів сполучення адміністрації залізничного транспорту України »
Кафедра «Соціально-культурний сервіс і туризм»
КИТАЙСЬКА КУХНЯ
Реферат
з курсу «Організація харчування»
Керівник Ю.В. Зирянова
Хабаровськ
2006
Зміст
\ T "Заголовок 1" \ c Введення. 3
Історія китайської кухні. 4
Традиції китайської кухні. 5
Види китайської кухні. 9
Секрет китайської кухні. 11
Висновок. 14
Список використаної літератури. 15
Китайська кухня - це кухня з незвичайними продуктами приготування, унікальною історією та традиціями. В основі практично всіх блюд лежить здорова злакова і рослинна їжа. Китайці - прихильники здорового способу життя. Вони вважають, що повинен бути здоровий не тільки дух, а й тіло. У кухні практично відсутня м'ясо, що для нас європейців не прийнятно, вони ж у свою чергу вважають, що, щоб зберегти своє тіло молодим - треба відмовитися від тваринної їжі і більше вживати рослинної. У своє меню китайці вживають практично все: Стручки від гороху і бобів, кокони шовкопрядів, різного роду пророщені і цільні злаки, все це заправляється величезною кількістю приправ і пряностей. Вся їжа готується на соєвому або рослинному маслі, особі цінується їжа, приготована на пару.
Особливе значення китайці приділяють напоїв. Перед будь-яким стравою випивається чашка чаю. Китай славиться своїми сортами чаю. На півдні і в центрі Китаю є величезні чайні плантація, де вирощуються: Зелений, чорний, жовтий, червоний та інші чаї. Найсмачніший чай вважається з додаванням різних квіток і фруктів.
Процес трапези в Китаї проходить досить довго. Китайці можуть, є, годинами насолоджуючись їжею.
Процес прийняття їжі є особливим процесом. Від цього процес, нічого не повинно відволікати.
Історія китайської кухні
Кулінарне мистецтво Китаю удосконалювалося протягом століть. За 3 тисячі років свого існування воно придбало і, що важливо, зберегло всі ті коштовні знання і навички, що дозволяють китайським блюдам вважатися одними із самих корисних і смачних. Відомий гурман Брійя-Саварен визнавав тільки 3 кухні, у число яких входила і китайська (а також французька і російська).
Найдавніші археологічні знахідки, що свідчать про досить високий гастрономічному рівні китайців, знайдені в місті Аньян провінції Хенань. То були бронзові горщики, ножі, кухонні дошки, лопатки, черпаки і інше начиння. Ще в 770-221 рр.. до н.е. - період Чуньцю ("Весни і Осені") і Чжаньго ("Воюючих царств") в Китаї існували публічні ресторани, а приблизно 1500 років тому була складена докладна кулінарна книга. Вже в той час кулінарне мистецтво було предметом серйозного вивчення, що частково пояснюється особливим ставленням китайців до приготування їжі.
Рослинна олія почали застосовувати значно пізніше. До династії Хань (206 р. до н. Е. - 220 р. н. Е..) При смаженні використовувався тільки тваринний жир. І тільки при династії Хань з'явилося рослинне масло, а з ним виникли й нові способи приготування їжі. Китайська кухня стрімко розвивалася, з'являлися все нові і нові страви. У літописних текстах "Чжоу Лі" і "Лі Ци" згадується про вісім дорогоцінних стравах, які готували тільки для імператора. Рецепти, наведені в літописах, є яскравою ілюстрацією особливої витонченості давньокитайській кухні. В епоху Чжаньго (Воюючих царств), великий поет Цю Юань царства Чу написав твір під назвою "Заберіть свої душі" - звернення до загиблих на війні солдатам і полководцям царства Чу. У ньому згадуються різні вишукані страви: баранина смажена, обсмажена на відкритому вогні молода черепаха, смажений ягня, дикий гусак, курка зі спеціями, перепелячий суп і т.д. При династії Хань мандрівник Чжан Цзан привіз до Китаю, повернувшись зі своїх мандрів по Заходу , люцерну, виноградну лозу і інші культури, нині широко використовуються в національній кухні Китаю. Але соєвий сир і багато страв, до складу яких входять боби, є чисто китайськими винаходами ...
Лі - котел з трьома порожніми ніжками, дин - бронзовий казан на трьох ніжках, з двома ручками-петлями, гуй - глиняний глечик з трьома порожніми ніжками, янь - подвійний паровий котел з бронзи або глини, бу - бронзовий або глиняний посуд для вина або води, Цен - глиняний паровий котел для приготування рису. При маньчжурської династії Цин на святах на честь манчжу-хана подавали шість головних страв, шість малих і чотири супутніх, два або три десертних страви і 24 підноса (чотири з сушеними, чотири зі свіжими і чотири з квашеними фруктами, вісім з холодними закусками і чотири з гарячими). Крім того, перед трапезою гостям пропонували збуджують апетит зілля та двічі обносили чаєм. Велика кількість святкового столу підкреслювало як багатство Манч-жу-хана, так і неповторну витонченість китайської кухні. Привабливість китайських страв - в їх кольорі, формі, аромат і, звичайно ж, у смаку. Щоб домогтися досконалості в їх приготуванні, в першу чергу необхідно зрозуміти і вивчити найважливіші прийоми, які лежать в основі цього чудового мистецтва.
Китайська кухня спеціально створена для паличок, якими легко підхопити невеликі шматочки, складові основу блюд. На півночі Китаю замість рису можуть подавати локшину і булочки, приготовані на пару. Традиційний сніданок є рисовий відвар з шматочками м'яса (або риби) і овочами. Обідають опівдні; вечеряють в 18.00-18.30. (Http://chinatown.net.ru/)
Різноманітність географічних і кліматичних умов призвело до виникнення численних місцевих кухонь: Пекінська, Шанхайська, Сичуаньськая і Хунанська (південна кухня з дуже гострими і екзотичними стравами), Харбінська (дуже близька до російської: чорний хліб, лососева ікра, балик з червоної риби), шаньдунськая , кантонскій, Ханчжоуську, хенаньськой, Хуайянская, Фуцзяньська, Хуейчжоуская, кухні Нінбо, Уси і інші.
Китайську кухню відрізняє і величезна різноманітність блюд. З одного боку численні війни і природні лиха на протязі історії, а з іншого - прагнення знаті прикрашати свої столи різноманітними екзотичними стравами, сприяли тому, що сьогодні в цій кухні використовується практично все, що дає природа, у тому числі така екзотика для нашого столу, як плавники акули, морські черепахи, в'ялені медузи, ластівчині гнізда, трепанги, змії, жаби, насіння лотоса і багато іншого. Китайська кухня налічує багато тисяч страв.
Існують три рівні китайської кулінарії: повсякденна, святкова і парадна. У повсякденному кухні страви дуже доступні. Китайці їдять тричі на день. Сніданок дуже ранній і легкий. Опівдні під час обіду популярні страви з рису, борошна, з овочами (особливо бобовими), зеленню і різноманітними приправами. Святкові страви складають меню більшості ресторанів. Ці страви для європейця не звичні і дуже різноманітні. Але вищі досягнення китайські кухарі (якими можуть бути тільки чоловіки) демонструють у парадній «мандаринський» кухні, яку можна покуштувати на офіційних прийомах або в ресторанах вищої категорії.
Збалансованість продуктів з овочами, приправами, спеціями створює неповторний смак, аромат і колір. Гармонійне єдність цих трьох елементів завжди було в основі китайського кулінарного мистецтва.
Від їжі ніщо не повинне відволікати. Відповідно до китайської кухні їжа повинна бути не тільки смачна і корисна, але і тішити погляд і зігрівати душу. А насолоджуватися смаком і ароматом їжі не можливо, якщо є на ходу або перед телевізором.
Китайські кухня і медицина нерозривно пов'язані і є продовженням одна одної. Прагнення людини до їжі природно, тому не може вважатися гріхом, а їжа повинна бути природною і здоровою. Всі продукти повинні бути натуральними і мінімально оброблені, щоб передавати нам міститься в них життєву енергію ци. Але практично всі, крім фруктів, піддають тепловій обробці, не вживаючи продукти в сирому вигляді. Обсмажуються навіть огірки.
Їжу готують дуже швидко і з мінімальною кількістю жиру. На пару (додавши в киплячу воду прянощі), на грилі, дуже швидко варять або обсмажують на прокаленной великій сковороді дрібно нарізані овочі протягом декількох хвилин. При цьому продукти зберігають смак, форму, поживні речовини і вітаміни.
Незважаючи на регіональне різноманіття китайської кухні, деякі правила приготування їжі залишаються загальними для всіх кухарів. Кулінарні канони Китаю жадають від кухаря, щоб їжа була не тільки смачною, але й корисною, а іноді і лікувальної. Деякі південно-китайські блюда, що відрізняються особливою гостротою, розглядаються як сильні афродізіаки, що поліпшують настрій. Вважається також, що рисові настоянки на південно-китайських зміях не тільки зміцнюють чоловічу силу, але і допомагають від багатьох нездужань, наприклад, від кашлю або головного болю.
У рецептуру майже всіх блюд входить безліч пряних трав (причому у визначеному наборі і співвідношенні), більшість яких є одночасно і лікарськими. Не дивно, що в давнину професії кухаря, лікаря і фармацевта зазвичай поєднувалися, а дієтична китайська кухня іде коренями в ту ж сиву давнину, що і звичайна.
У Китаї вважається, що їжа людям дається небом, внаслідок чого китайцям не знайоме поняття "перекусити". Прийняття їжі завжди розцінюється як момент прилучення до культури нації. Страви для трапези підбираються так, щоб серед них переважали рідкі і м'які страви. Трапеза починається з розкладання на тарілки компонентів. Так, на великому парадному обіді подають до 40 різних блюд, при цьому кожен, сидячий за столом, звичайно круглим, одержує піалу з прісним вареним рисом і палички. У центр столу ставляться загальні блюда.
Спочатку п'ють зелений чай, без цукру і молока, потім подають мисочки з холодними закусками, звичайно це нарізані дрібними шматочками печінка, м'ясо, риба або овочі. Їдять китайці, не поспішаючи і потроху, насолоджуючись процесом. Гостю в знак особливої уваги, вищої турботи і поваги прийнято підкладати в піалу частування своїми паличками. Потім переходять до рису, який їдять, змішуючи верхній шар у піалі із соусом. До цього слід підігріте рисове вино чи матан. На закінчення трапези подається бульйон і знову чай, але в нього додають небагато олії. Саме такий склад і порядок вважається найбільш сприятливим для травлення.
Сервірування столу також дуже важливий момент традиційної китайської кухні: прийнято витримувати рівну колірну гаму (часто білу-синю), уникаючи різких колірних контрастів. Самі ж страви складаються з віртуозно нарізаних продуктів (у вигляді зерняток, соломки, у формі колосків пшениці, пелюстків хризантеми), утворюючи в цілому витончені фігурки птахів, риб, квітів, фруктів, драконів або пейзажі.
У більшості випадків, своєрідність китайської кухні досягається майстерною обробкою вихідної сировини, а не самим сировиною. Так, один з основних принципів - блюдо повинне складатися з маленьких шматочків, щоб під час трапези не було потрібно додаткових зусиль для оброблення готової страви на тарілці. Звідси два основних кулінарних секрету по-китайськи: правильно нарізати і правильно обсмажити. Маленькі, однакові за формою і розміром шматочки готуються дуже швидко (буквально одну-дві хвилини) на сильному вогні в розжареному маслі, при цьому часто в олії спочатку прожарюється запашний перець і імбир, що додає особливий аромат готовому блюду. Дуже часто при готуванні їжі використовують кляр з тесту чи крохмалю, тому що такий спосіб дозволяє зберігати соковитість вихідного продукту. У кляре готуються шматочки м'яса, риби, морепродуктів, овочів і узагалі всього їстівного (порівняйте з японською кухнею). Вкрай рідко продукт готують цілком, однак при цьому, не порушуючи його цілісність, тобто видаляються всі кістки так, щоб зовнішня форма не змінилася.
Блюда китайської кухні відрізняються великим числом компонентів, причому інгредієнти для одного і того ж страви готуються роздільно, у визначеному температурному режимі. Теплова обробка, як правило, не займає багато часу. До всього іншого, кухар надзвичайно ретельно подобірает інгредієнти, вимагаючи від продуктів цілком визначених якостей. Наприклад, качка чи курка повинна бути визначеного віку, вгодована певним кормом.
Удавана несумісність компонентів, смаків і ароматів - ще одна особливість китайської кухні. Приклади тому численні: "свинина з ароматом риби", "яловичина з фруктовим смаком", кисло-солодкі огірки і т.д. Правильно приготовлена риба не може мати смаку риби, інакше незрозуміло, навіщо з нею щось робили.
У межах невеликого огляду всіх тонкощів китайського мистецтва готувати не опишеш. Але оскільки китайські ресторани надзвичайно популярні в усьому світі, виникає питання: що спільного між китайською кухнею в Піднебесній і за кордоном. Загальне, ймовірно, є, але відмінностей більше. Так, одна з ознак "неправильної" китайської їжі - страви занадто жирні, по-друге - занадто прісні. Хоча, деяка адаптація окремих рецептів до європейського шлунку (наприклад, найгостріших сичуаньський) вкрай розсудлива, тому що навіть самі китайці пробують їх з неабияким побоюванням.
У стравах традиційно використовується баранина, а також кунжут (масло, зерна, тісто), запозичений з монгольської кухні. Локшина і булочки на пару часто замінюють рис (у північних областях вирощують зернові). Найпоширеніший овоч - так звана китайська капуста, щось середнє між капустою, салатом-латук і селерою. Тут воліють приправляти їжу гострим рисовим оцтом і готувати овочі в кисло-солодкому соусі. Пекінська кухня поєднує прості ситні блюда з вишуканими стравами імператорського двору. Вершина кулінарного мистецтва, безсумнівно, качка по-пекінськи. Качку обсушують, просочують соєвим соусом і смажать. Готову страву прямо при вас обробляє офіціант в білих рукавичках. Вам подадуть шматочок качки з хрусткою скоринкою, скибочки огірка, пір'їнка цибулі і трохи солодкуватого сливового соусу на тонкому, майже прозорому млинчики.
Пекінської качки. Їй китайці приділяють особливу увагу, тому що качка в Китаї - символ щастя, і вона ж символ чоловічого начала Ян. Взаємозв'язок чоловічого начала зі щастям очевидна не для всіх, але для багатьох. А от що можна стверджувати точно: так, як сьогодні, качок готували для імператорів вже при Мінської династії (1368-1644), виловлюючи зі ставків Жадеітового струмка, що тече позаду пекінського Храму Неба.
Після того як випатрану качку пару хвилин кухарчуків, її обмазують солодким сиропом, щоб шкіра стала золотистою, витримують 12 годин, підвішують у дров'яної печі, де півтори години смажать, а потім ріжуть на 108 тонких скибочок - за кількістю втілень Будди.
Інша популярна страва - "жебрак курча". Так само як і качку по-пекінськи, його необхідно замовляти заздалегідь. Курча фарширується печерицями, капустою, цибулею, травами, загортається в листя лотоса, обмазується глиною і смажиться в печі. Клієнт сам повинен зламати застиглу глиняну кірку за допомогою маленького молоточка. Запах просто чудовий!
Шанхайський, АБО СХІДНА КУХНЯ
Рекомендуємо спробувати різноманітні супи, смажені равіолі, морепродукти, знаменитого "волохатого" краба, що живе в прісній воді. Крім того, тут готують неймовірну кількість страв з качки. У Шанхаї своя кулінарна технологія - продукти довго гасять в соєвому соусі з додаванням рисової горілки. Равіолі з м'ясом, вугор в провині з часником, смажена локшина з креветками - лише мала частина того, що можуть вам запропонувати.
Сичуаньській, АБО ЗАХІДНА КУХНЯ
Район Сичуані, розташований в центрі країни, є одним з найбільш родючих в Китаї. Для нього характерні попередньо оброблені продукти: сушені, солоні, копчені, з великою кількістю перцю, що додається для кращого збереження. Сичуаньськая кухня дуже пряна, пахуча ароматами часнику, кропу, коріандру, анісу. Готування на пару і копчення - найпоширеніші методи місцевої кухні. Жаб'ячі лапки. копчена качка в чайному листі, королівські креветки з часником, тофу (сир з квашеної сої) з перцем - шедеври кулінарного мистецтва Сичуані. А курча з арахісом просто неповторний.
Кантонскій, АБО ПІВДЕННА КУХНЯ
Кантонська кухня склалася під впливом кращих імператорських кухарів, коли в 1644 р. двір династії Мін змушений був тікати зі столиці в Кантон. Розвинуте рибальство визначило основу місцевої кухні. Приготовані на пару риба і дім сум - маленькі пиріжки, які подають в бамбукових кошиках - найпопулярніша страва. Головні вимоги до їжі - свіжі продукти і мінімум приправ. У ресторанах подають рис по-кантонскій, суп з акулячих плавців, а також екзотичні страви з м'яса собаки, змій і черепах.
Правило перше. Всі продукти обов'язково ретельно обробляються, на що йде 1 / 3 частину від часу приготування страви. Наприклад, якщо кулінар готує курку, то він її ніколи не смалить, а вищипує пір'я спеціальним пінцетом. А овочі та фрукти ретельно і багато разів обмиваються водою.
Правило друге. Дуже швидка теплова обробка продуктів - протягом 2-4 хвилин. Для цього використовується сильний вогонь і різного виду скороварки або сковорода "вок". Так зберігається якість продуктів, при цьому кожен компонент блюда готується окремо.
Правило третє. Різноманітне застосування різних прянощів, спецій і соусів. У китайській кухні застосовуються більше 300 видів різноманітних приправ.
Правило четверте. Компонування або складання страви за кольором, запахом та смаком. Підібрати інгредієнти так, щоб вони поєднувалися між собою - це ціле кулінарне мистецтво.
Усе разом узяте складає унікальність китайської кухні, яка приваблює не зовсім звичайними способами готування, великою кількістю спецій, красивим оформленням страв і незвичайним поєднанням інгредієнтів. Ні в одній іншій країні мистецтво кулінарії не доведено до такого досконалості як у Китаї. Це мистецтво стало частиною древньої культури і увійшло в звичаї китайського народу.
У сучасному Китаї особливою популярністю користується свинина. М'ясо нарізають невеликими скибочками, соломкою або кубиками і смажать на сильному вогні. У приготуванні їжі також використовують м'ясо домашньої птиці, особливим успіхом користуються кури і качки. Їх готують з використанням різних соусів, приправ, крохмалю і спецій.
Улюблена страва багатьох китайців - смажена цілком на рослинному маслі качка, іноді злегка підкопчена, але обов'язково попередньо вимоченої в гострому соєвому соусі.
Широке застосування в китайської національної кухні знайшли яйця (курячі та качині). Їх використовують для приготування багатьох холодних і гарячих закусок, консервують особливим способом (змащують сумішшю золи і вапна, содою, сіллю і витримують у чанах або землі 20-100 днів). Після такої процедури білок набуває коричневого кольору, а жовток зелений.
Дуже популярні страви з риби: китайського окуня, камбали, шаблі-риби, а також морських безхребетних тварин, креветок, крабів, різних молюсків (кальмарів, восьминогів, каракатиць), устриць та інших Дуже популярні також зернобобові та продукти з них: соєве масло , соєве молоко, сир із сої (існує безліч рецептів з сушеного, свіжого і маринованого соєвого сиру); гострий темно-коричневий рідкий соус, негуста солона паста з соєвих бобів. Зернобобові культури - основне джерело білку в їжі китайців, що замінюють м'ясо, споживання якого дуже обмежено.
До складу страв національної китайської кухні входять вироби з борошна, серед яких локшина, вермішель, всілякі коржі, парові хлібці (пампушки), вонтони, вушка і солодке печиво. Величезну роль у живленні відіграють овочі: дуже популярна всіляка капуста, батат, картопля, редька різних сортів, зелений лук-батун, часник, томати, перець, шпинат, зелені стручки квасолі. Особливою популярністю користуються товсті молоді листки бамбука у вареному вигляді, гарнірах і консервах
Овочі дуже часто маринують, солять у соєвому соусі, квасять і сушать. Вони є основною закускою до каш.
Найпоширеніший напій у Китаї - зелений чай. Його заварюють у фарфоровий чайниках, а іноді прямо в порцелянових чашках і п'ють дуже гарячим без цукру. Зазвичай китайська трапеза починається і закінчується чаєм. Коли приходять гості, їх завжди зустрічають чашкою свіжозавареного чаю. Чаювання в Китаї - це не тільки приємне проведення часу та угамування спраги, але й давня і дуже важлива традиція.
Зазвичай харчуються в Китаї 3 рази на день, але існують і свої традиції: наприклад, обід строго опівдні.
У різних місцях Китаю готують і вживають різні продукти. Їжа може бути особливо гострою, а може бути солодкою. Китайці у всі продукти додають цукор, вони вважають, що така їжа є найсмачнішим. Всі продукти повинні бути натуральними і мінімально оброблені, щоб передавати нам міститься в них життєву енергію ци. Їжу готують дуже швидко і з мінімальною кількістю жиру. На пару (додавши в киплячу воду прянощі), на грилі, дуже швидко варять або обсмажують на прокаленной великій сковороді дрібно нарізані овочі протягом декількох хвилин. При цьому продукти зберігають смак, форму, поживні речовини і вітаміни.
Один мудрий китаєць сказав: "Китайська кухня має ту ж значущість в світі смакових відчуттів, що і європейська музика в світі звуків".
Список використаної літератури.
1. Діль Китайська кухня / Діль - СПб, 2001. - С. 160
2. Спенлоу Л. П Кулінарна екзотика, Китайська кухня / Л. П Спенлоу: ЕКСМО ISBN, 2005. - С. 64
3. БЄЛОУСОВ С.М. МАРШРУТ ГУРМАН / С.М. БЄЛОУСОВ / / ": Блакитні ялинки, або Качка по-пекінськи - Нова Сибір. - 2005. - № 3
4. Кімів С.В. Щотижневий кулінарний журнал / С.В. Кімів / / Історія і традиції китайської кухні-2000. - № 6
5. Рицарева Є. А. Експерт / Є. А Рицарева / / Ноу-хау китайської кухні. - 2004. - № 11
6. Ромашкін К.А Кухні народів світу / Ромашкін К.А / / КИТАЙСЬКА КУХНЯ - 2005. № 10
7. http://kuking.net/11_14.htm
8. http://chirus.ru/china.asp
9. http://www.kulina.ru/kitai.php
10. http://chinatown.net.ru/
Міністерство шляхів сполучення
ГОУ ВПО «Далекосхідний державний
університет шляхів сполучення адміністрації залізничного транспорту України »
Кафедра «Соціально-культурний сервіс і туризм»
КИТАЙСЬКА КУХНЯ
Реферат
з курсу «Організація харчування»
Керівник Ю.В. Зирянова
Хабаровськ
2006
Зміст
\ T "Заголовок 1" \ c Введення. 3
Історія китайської кухні. 4
Традиції китайської кухні. 5
Види китайської кухні. 9
Секрет китайської кухні. 11
Висновок. 14
Список використаної літератури. 15
Введення.
Китайська кухня - це кухня з незвичайними продуктами приготування, унікальною історією та традиціями. В основі практично всіх блюд лежить здорова злакова і рослинна їжа. Китайці - прихильники здорового способу життя. Вони вважають, що повинен бути здоровий не тільки дух, а й тіло. У кухні практично відсутня м'ясо, що для нас європейців не прийнятно, вони ж у свою чергу вважають, що, щоб зберегти своє тіло молодим - треба відмовитися від тваринної їжі і більше вживати рослинної. У своє меню китайці вживають практично все: Стручки від гороху і бобів, кокони шовкопрядів, різного роду пророщені і цільні злаки, все це заправляється величезною кількістю приправ і пряностей. Вся їжа готується на соєвому або рослинному маслі, особі цінується їжа, приготована на пару. Особливе значення китайці приділяють напоїв. Перед будь-яким стравою випивається чашка чаю. Китай славиться своїми сортами чаю. На півдні і в центрі Китаю є величезні чайні плантація, де вирощуються: Зелений, чорний, жовтий, червоний та інші чаї. Найсмачніший чай вважається з додаванням різних квіток і фруктів.
Процес трапези в Китаї проходить досить довго. Китайці можуть, є, годинами насолоджуючись їжею.
Процес прийняття їжі є особливим процесом. Від цього процес, нічого не повинно відволікати.
Історія китайської кухні
Кулінарне мистецтво Китаю удосконалювалося протягом століть. За 3 тисячі років свого існування воно придбало і, що важливо, зберегло всі ті коштовні знання і навички, що дозволяють китайським блюдам вважатися одними із самих корисних і смачних. Відомий гурман Брійя-Саварен визнавав тільки 3 кухні, у число яких входила і китайська (а також французька і російська).
Найдавніші археологічні знахідки, що свідчать про досить високий гастрономічному рівні китайців, знайдені в місті Аньян провінції Хенань. То були бронзові горщики, ножі, кухонні дошки, лопатки, черпаки і інше начиння. Ще в 770-221 рр.. до н.е. - період Чуньцю ("Весни і Осені") і Чжаньго ("Воюючих царств") в Китаї існували публічні ресторани, а приблизно 1500 років тому була складена докладна кулінарна книга. Вже в той час кулінарне мистецтво було предметом серйозного вивчення, що частково пояснюється особливим ставленням китайців до приготування їжі.
Рослинна олія почали застосовувати значно пізніше. До династії Хань (206 р. до н. Е. - 220 р. н. Е..) При смаженні використовувався тільки тваринний жир. І тільки при династії Хань з'явилося рослинне масло, а з ним виникли й нові способи приготування їжі. Китайська кухня стрімко розвивалася, з'являлися все нові і нові страви. У літописних текстах "Чжоу Лі" і "Лі Ци" згадується про вісім дорогоцінних стравах, які готували тільки для імператора. Рецепти, наведені в літописах, є яскравою ілюстрацією особливої витонченості давньокитайській кухні. В епоху Чжаньго (Воюючих царств), великий поет Цю Юань царства Чу написав твір під назвою "Заберіть свої душі" - звернення до загиблих на війні солдатам і полководцям царства Чу. У ньому згадуються різні вишукані страви: баранина смажена, обсмажена на відкритому вогні молода черепаха, смажений ягня, дикий гусак, курка зі спеціями, перепелячий суп і т.д. При династії Хань мандрівник Чжан Цзан привіз до Китаю, повернувшись зі своїх мандрів по Заходу , люцерну, виноградну лозу і інші культури, нині широко використовуються в національній кухні Китаю. Але соєвий сир і багато страв, до складу яких входять боби, є чисто китайськими винаходами ...
Лі - котел з трьома порожніми ніжками, дин - бронзовий казан на трьох ніжках, з двома ручками-петлями, гуй - глиняний глечик з трьома порожніми ніжками, янь - подвійний паровий котел з бронзи або глини, бу - бронзовий або глиняний посуд для вина або води, Цен - глиняний паровий котел для приготування рису. При маньчжурської династії Цин на святах на честь манчжу-хана подавали шість головних страв, шість малих і чотири супутніх, два або три десертних страви і 24 підноса (чотири з сушеними, чотири зі свіжими і чотири з квашеними фруктами, вісім з холодними закусками і чотири з гарячими). Крім того, перед трапезою гостям пропонували збуджують апетит зілля та двічі обносили чаєм. Велика кількість святкового столу підкреслювало як багатство Манч-жу-хана, так і неповторну витонченість китайської кухні. Привабливість китайських страв - в їх кольорі, формі, аромат і, звичайно ж, у смаку. Щоб домогтися досконалості в їх приготуванні, в першу чергу необхідно зрозуміти і вивчити найважливіші прийоми, які лежать в основі цього чудового мистецтва.
Китайська кухня спеціально створена для паличок, якими легко підхопити невеликі шматочки, складові основу блюд. На півночі Китаю замість рису можуть подавати локшину і булочки, приготовані на пару. Традиційний сніданок є рисовий відвар з шматочками м'яса (або риби) і овочами. Обідають опівдні; вечеряють в 18.00-18.30. (Http://chinatown.net.ru/)
Традиції китайської кухні
Китайська кухня має найдавнішу історію та багаті традиції. Як і медицина, культура і всі сфери життя в Китаї, вона нерозривно пов'язана із стародавньою китайською філософією. Ще в другому тисячолітті до нашої ери мудрець І Інь створив теорію «гармонізації харчування». А Конфуцій навчав прийомам кулінарного мистецтва в VI-V століттях до н.е. І сьогодні в провінції Шаньдун його рецепти складають основу конфуціанської кухні.Різноманітність географічних і кліматичних умов призвело до виникнення численних місцевих кухонь: Пекінська, Шанхайська, Сичуаньськая і Хунанська (південна кухня з дуже гострими і екзотичними стравами), Харбінська (дуже близька до російської: чорний хліб, лососева ікра, балик з червоної риби), шаньдунськая , кантонскій, Ханчжоуську, хенаньськой, Хуайянская, Фуцзяньська, Хуейчжоуская, кухні Нінбо, Уси і інші.
Китайську кухню відрізняє і величезна різноманітність блюд. З одного боку численні війни і природні лиха на протязі історії, а з іншого - прагнення знаті прикрашати свої столи різноманітними екзотичними стравами, сприяли тому, що сьогодні в цій кухні використовується практично все, що дає природа, у тому числі така екзотика для нашого столу, як плавники акули, морські черепахи, в'ялені медузи, ластівчині гнізда, трепанги, змії, жаби, насіння лотоса і багато іншого. Китайська кухня налічує багато тисяч страв.
Існують три рівні китайської кулінарії: повсякденна, святкова і парадна. У повсякденному кухні страви дуже доступні. Китайці їдять тричі на день. Сніданок дуже ранній і легкий. Опівдні під час обіду популярні страви з рису, борошна, з овочами (особливо бобовими), зеленню і різноманітними приправами. Святкові страви складають меню більшості ресторанів. Ці страви для європейця не звичні і дуже різноманітні. Але вищі досягнення китайські кухарі (якими можуть бути тільки чоловіки) демонструють у парадній «мандаринський» кухні, яку можна покуштувати на офіційних прийомах або в ресторанах вищої категорії.
Збалансованість продуктів з овочами, приправами, спеціями створює неповторний смак, аромат і колір. Гармонійне єдність цих трьох елементів завжди було в основі китайського кулінарного мистецтва.
Від їжі ніщо не повинне відволікати. Відповідно до китайської кухні їжа повинна бути не тільки смачна і корисна, але і тішити погляд і зігрівати душу. А насолоджуватися смаком і ароматом їжі не можливо, якщо є на ходу або перед телевізором.
Китайські кухня і медицина нерозривно пов'язані і є продовженням одна одної. Прагнення людини до їжі природно, тому не може вважатися гріхом, а їжа повинна бути природною і здоровою. Всі продукти повинні бути натуральними і мінімально оброблені, щоб передавати нам міститься в них життєву енергію ци. Але практично всі, крім фруктів, піддають тепловій обробці, не вживаючи продукти в сирому вигляді. Обсмажуються навіть огірки.
Їжу готують дуже швидко і з мінімальною кількістю жиру. На пару (додавши в киплячу воду прянощі), на грилі, дуже швидко варять або обсмажують на прокаленной великій сковороді дрібно нарізані овочі протягом декількох хвилин. При цьому продукти зберігають смак, форму, поживні речовини і вітаміни.
Незважаючи на регіональне різноманіття китайської кухні, деякі правила приготування їжі залишаються загальними для всіх кухарів. Кулінарні канони Китаю жадають від кухаря, щоб їжа була не тільки смачною, але й корисною, а іноді і лікувальної. Деякі південно-китайські блюда, що відрізняються особливою гостротою, розглядаються як сильні афродізіаки, що поліпшують настрій. Вважається також, що рисові настоянки на південно-китайських зміях не тільки зміцнюють чоловічу силу, але і допомагають від багатьох нездужань, наприклад, від кашлю або головного болю.
У рецептуру майже всіх блюд входить безліч пряних трав (причому у визначеному наборі і співвідношенні), більшість яких є одночасно і лікарськими. Не дивно, що в давнину професії кухаря, лікаря і фармацевта зазвичай поєднувалися, а дієтична китайська кухня іде коренями в ту ж сиву давнину, що і звичайна.
У Китаї вважається, що їжа людям дається небом, внаслідок чого китайцям не знайоме поняття "перекусити". Прийняття їжі завжди розцінюється як момент прилучення до культури нації. Страви для трапези підбираються так, щоб серед них переважали рідкі і м'які страви. Трапеза починається з розкладання на тарілки компонентів. Так, на великому парадному обіді подають до 40 різних блюд, при цьому кожен, сидячий за столом, звичайно круглим, одержує піалу з прісним вареним рисом і палички. У центр столу ставляться загальні блюда.
Спочатку п'ють зелений чай, без цукру і молока, потім подають мисочки з холодними закусками, звичайно це нарізані дрібними шматочками печінка, м'ясо, риба або овочі. Їдять китайці, не поспішаючи і потроху, насолоджуючись процесом. Гостю в знак особливої уваги, вищої турботи і поваги прийнято підкладати в піалу частування своїми паличками. Потім переходять до рису, який їдять, змішуючи верхній шар у піалі із соусом. До цього слід підігріте рисове вино чи матан. На закінчення трапези подається бульйон і знову чай, але в нього додають небагато олії. Саме такий склад і порядок вважається найбільш сприятливим для травлення.
Сервірування столу також дуже важливий момент традиційної китайської кухні: прийнято витримувати рівну колірну гаму (часто білу-синю), уникаючи різких колірних контрастів. Самі ж страви складаються з віртуозно нарізаних продуктів (у вигляді зерняток, соломки, у формі колосків пшениці, пелюстків хризантеми), утворюючи в цілому витончені фігурки птахів, риб, квітів, фруктів, драконів або пейзажі.
У більшості випадків, своєрідність китайської кухні досягається майстерною обробкою вихідної сировини, а не самим сировиною. Так, один з основних принципів - блюдо повинне складатися з маленьких шматочків, щоб під час трапези не було потрібно додаткових зусиль для оброблення готової страви на тарілці. Звідси два основних кулінарних секрету по-китайськи: правильно нарізати і правильно обсмажити. Маленькі, однакові за формою і розміром шматочки готуються дуже швидко (буквально одну-дві хвилини) на сильному вогні в розжареному маслі, при цьому часто в олії спочатку прожарюється запашний перець і імбир, що додає особливий аромат готовому блюду. Дуже часто при готуванні їжі використовують кляр з тесту чи крохмалю, тому що такий спосіб дозволяє зберігати соковитість вихідного продукту. У кляре готуються шматочки м'яса, риби, морепродуктів, овочів і узагалі всього їстівного (порівняйте з японською кухнею). Вкрай рідко продукт готують цілком, однак при цьому, не порушуючи його цілісність, тобто видаляються всі кістки так, щоб зовнішня форма не змінилася.
Блюда китайської кухні відрізняються великим числом компонентів, причому інгредієнти для одного і того ж страви готуються роздільно, у визначеному температурному режимі. Теплова обробка, як правило, не займає багато часу. До всього іншого, кухар надзвичайно ретельно подобірает інгредієнти, вимагаючи від продуктів цілком визначених якостей. Наприклад, качка чи курка повинна бути визначеного віку, вгодована певним кормом.
Удавана несумісність компонентів, смаків і ароматів - ще одна особливість китайської кухні. Приклади тому численні: "свинина з ароматом риби", "яловичина з фруктовим смаком", кисло-солодкі огірки і т.д. Правильно приготовлена риба не може мати смаку риби, інакше незрозуміло, навіщо з нею щось робили.
У межах невеликого огляду всіх тонкощів китайського мистецтва готувати не опишеш. Але оскільки китайські ресторани надзвичайно популярні в усьому світі, виникає питання: що спільного між китайською кухнею в Піднебесній і за кордоном. Загальне, ймовірно, є, але відмінностей більше. Так, одна з ознак "неправильної" китайської їжі - страви занадто жирні, по-друге - занадто прісні. Хоча, деяка адаптація окремих рецептів до європейського шлунку (наприклад, найгостріших сичуаньський) вкрай розсудлива, тому що навіть самі китайці пробують їх з неабияким побоюванням.
Види китайської кухні
ПЕКІНСЬКА АБО ПІВНІЧНА КУХНЯ (ІМПЕРАТОРСЬКИЙ КУХНЯ)У стравах традиційно використовується баранина, а також кунжут (масло, зерна, тісто), запозичений з монгольської кухні. Локшина і булочки на пару часто замінюють рис (у північних областях вирощують зернові). Найпоширеніший овоч - так звана китайська капуста, щось середнє між капустою, салатом-латук і селерою. Тут воліють приправляти їжу гострим рисовим оцтом і готувати овочі в кисло-солодкому соусі. Пекінська кухня поєднує прості ситні блюда з вишуканими стравами імператорського двору. Вершина кулінарного мистецтва, безсумнівно, качка по-пекінськи. Качку обсушують, просочують соєвим соусом і смажать. Готову страву прямо при вас обробляє офіціант в білих рукавичках. Вам подадуть шматочок качки з хрусткою скоринкою, скибочки огірка, пір'їнка цибулі і трохи солодкуватого сливового соусу на тонкому, майже прозорому млинчики.
Пекінської качки. Їй китайці приділяють особливу увагу, тому що качка в Китаї - символ щастя, і вона ж символ чоловічого начала Ян. Взаємозв'язок чоловічого начала зі щастям очевидна не для всіх, але для багатьох. А от що можна стверджувати точно: так, як сьогодні, качок готували для імператорів вже при Мінської династії (1368-1644), виловлюючи зі ставків Жадеітового струмка, що тече позаду пекінського Храму Неба.
Після того як випатрану качку пару хвилин кухарчуків, її обмазують солодким сиропом, щоб шкіра стала золотистою, витримують 12 годин, підвішують у дров'яної печі, де півтори години смажать, а потім ріжуть на 108 тонких скибочок - за кількістю втілень Будди.
Інша популярна страва - "жебрак курча". Так само як і качку по-пекінськи, його необхідно замовляти заздалегідь. Курча фарширується печерицями, капустою, цибулею, травами, загортається в листя лотоса, обмазується глиною і смажиться в печі. Клієнт сам повинен зламати застиглу глиняну кірку за допомогою маленького молоточка. Запах просто чудовий!
Шанхайський, АБО СХІДНА КУХНЯ
Рекомендуємо спробувати різноманітні супи, смажені равіолі, морепродукти, знаменитого "волохатого" краба, що живе в прісній воді. Крім того, тут готують неймовірну кількість страв з качки. У Шанхаї своя кулінарна технологія - продукти довго гасять в соєвому соусі з додаванням рисової горілки. Равіолі з м'ясом, вугор в провині з часником, смажена локшина з креветками - лише мала частина того, що можуть вам запропонувати.
Сичуаньській, АБО ЗАХІДНА КУХНЯ
Район Сичуані, розташований в центрі країни, є одним з найбільш родючих в Китаї. Для нього характерні попередньо оброблені продукти: сушені, солоні, копчені, з великою кількістю перцю, що додається для кращого збереження. Сичуаньськая кухня дуже пряна, пахуча ароматами часнику, кропу, коріандру, анісу. Готування на пару і копчення - найпоширеніші методи місцевої кухні. Жаб'ячі лапки. копчена качка в чайному листі, королівські креветки з часником, тофу (сир з квашеної сої) з перцем - шедеври кулінарного мистецтва Сичуані. А курча з арахісом просто неповторний.
Кантонскій, АБО ПІВДЕННА КУХНЯ
Кантонська кухня склалася під впливом кращих імператорських кухарів, коли в 1644 р. двір династії Мін змушений був тікати зі столиці в Кантон. Розвинуте рибальство визначило основу місцевої кухні. Приготовані на пару риба і дім сум - маленькі пиріжки, які подають в бамбукових кошиках - найпопулярніша страва. Головні вимоги до їжі - свіжі продукти і мінімум приправ. У ресторанах подають рис по-кантонскій, суп з акулячих плавців, а також екзотичні страви з м'яса собаки, змій і черепах.
Секрет китайської кухні
У кулінарів є певні правила, які вони неухильно дотримуються:Правило перше. Всі продукти обов'язково ретельно обробляються, на що йде 1 / 3 частину від часу приготування страви. Наприклад, якщо кулінар готує курку, то він її ніколи не смалить, а вищипує пір'я спеціальним пінцетом. А овочі та фрукти ретельно і багато разів обмиваються водою.
Правило друге. Дуже швидка теплова обробка продуктів - протягом 2-4 хвилин. Для цього використовується сильний вогонь і різного виду скороварки або сковорода "вок". Так зберігається якість продуктів, при цьому кожен компонент блюда готується окремо.
Правило третє. Різноманітне застосування різних прянощів, спецій і соусів. У китайській кухні застосовуються більше 300 видів різноманітних приправ.
Правило четверте. Компонування або складання страви за кольором, запахом та смаком. Підібрати інгредієнти так, щоб вони поєднувалися між собою - це ціле кулінарне мистецтво.
Усе разом узяте складає унікальність китайської кухні, яка приваблює не зовсім звичайними способами готування, великою кількістю спецій, красивим оформленням страв і незвичайним поєднанням інгредієнтів. Ні в одній іншій країні мистецтво кулінарії не доведено до такого досконалості як у Китаї. Це мистецтво стало частиною древньої культури і увійшло в звичаї китайського народу.
У сучасному Китаї особливою популярністю користується свинина. М'ясо нарізають невеликими скибочками, соломкою або кубиками і смажать на сильному вогні. У приготуванні їжі також використовують м'ясо домашньої птиці, особливим успіхом користуються кури і качки. Їх готують з використанням різних соусів, приправ, крохмалю і спецій.
Улюблена страва багатьох китайців - смажена цілком на рослинному маслі качка, іноді злегка підкопчена, але обов'язково попередньо вимоченої в гострому соєвому соусі.
Широке застосування в китайської національної кухні знайшли яйця (курячі та качині). Їх використовують для приготування багатьох холодних і гарячих закусок, консервують особливим способом (змащують сумішшю золи і вапна, содою, сіллю і витримують у чанах або землі 20-100 днів). Після такої процедури білок набуває коричневого кольору, а жовток зелений.
Дуже популярні страви з риби: китайського окуня, камбали, шаблі-риби, а також морських безхребетних тварин, креветок, крабів, різних молюсків (кальмарів, восьминогів, каракатиць), устриць та інших Дуже популярні також зернобобові та продукти з них: соєве масло , соєве молоко, сир із сої (існує безліч рецептів з сушеного, свіжого і маринованого соєвого сиру); гострий темно-коричневий рідкий соус, негуста солона паста з соєвих бобів. Зернобобові культури - основне джерело білку в їжі китайців, що замінюють м'ясо, споживання якого дуже обмежено.
До складу страв національної китайської кухні входять вироби з борошна, серед яких локшина, вермішель, всілякі коржі, парові хлібці (пампушки), вонтони, вушка і солодке печиво. Величезну роль у живленні відіграють овочі: дуже популярна всіляка капуста, батат, картопля, редька різних сортів, зелений лук-батун, часник, томати, перець, шпинат, зелені стручки квасолі. Особливою популярністю користуються товсті молоді листки бамбука у вареному вигляді, гарнірах і консервах
Овочі дуже часто маринують, солять у соєвому соусі, квасять і сушать. Вони є основною закускою до каш.
Найпоширеніший напій у Китаї - зелений чай. Його заварюють у фарфоровий чайниках, а іноді прямо в порцелянових чашках і п'ють дуже гарячим без цукру. Зазвичай китайська трапеза починається і закінчується чаєм. Коли приходять гості, їх завжди зустрічають чашкою свіжозавареного чаю. Чаювання в Китаї - це не тільки приємне проведення часу та угамування спраги, але й давня і дуже важлива традиція.
Зазвичай харчуються в Китаї 3 рази на день, але існують і свої традиції: наприклад, обід строго опівдні.
Висновок
Таким чином, китайська кухня - це кухня не тільки для гурманів, але і для тих, хто хоче бути здоровим, така кухня містить велику кількість клітковини. Ця кухня єдина в світі, яка так різноманітна своїм меню.У різних місцях Китаю готують і вживають різні продукти. Їжа може бути особливо гострою, а може бути солодкою. Китайці у всі продукти додають цукор, вони вважають, що така їжа є найсмачнішим. Всі продукти повинні бути натуральними і мінімально оброблені, щоб передавати нам міститься в них життєву енергію ци. Їжу готують дуже швидко і з мінімальною кількістю жиру. На пару (додавши в киплячу воду прянощі), на грилі, дуже швидко варять або обсмажують на прокаленной великій сковороді дрібно нарізані овочі протягом декількох хвилин. При цьому продукти зберігають смак, форму, поживні речовини і вітаміни.
Один мудрий китаєць сказав: "Китайська кухня має ту ж значущість в світі смакових відчуттів, що і європейська музика в світі звуків".
Список використаної літератури.
1. Діль Китайська кухня / Діль - СПб, 2001. - С. 160
2. Спенлоу Л. П Кулінарна екзотика, Китайська кухня / Л. П Спенлоу: ЕКСМО ISBN, 2005. - С. 64
3. БЄЛОУСОВ С.М. МАРШРУТ ГУРМАН / С.М. БЄЛОУСОВ / / ": Блакитні ялинки, або Качка по-пекінськи - Нова Сибір. - 2005. - № 3
4. Кімів С.В. Щотижневий кулінарний журнал / С.В. Кімів / / Історія і традиції китайської кухні-2000. - № 6
5. Рицарева Є. А. Експерт / Є. А Рицарева / / Ноу-хау китайської кухні. - 2004. - № 11
6. Ромашкін К.А Кухні народів світу / Ромашкін К.А / / КИТАЙСЬКА КУХНЯ - 2005. № 10
7. http://kuking.net/11_14.htm
8. http://chirus.ru/china.asp
9. http://www.kulina.ru/kitai.php
10. http://chinatown.net.ru/