МІНІСТЕРСТВО СІЛЬСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА
РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ
Воронезький державний аграрний університет ім. К.Д. Глінки

Кафедра економічної теорії

Контрольна робота зі зберігання та технології
сільськогосподарських продуктів
Виконала:
Студентка - заочниця Е-2 групи 1-А
Попова Юлія Дмитрівна
Шифр Е / ЕС - 06365
Перевірив: Фірсова О.В.
м. Воронеж - 2007 р .

ЗМІСТ

1. Принципи абіоза. Види абіоза, зберігання продукції на основі абіоза

2. Характеристика найголовніших типів зерносховищ

3. Пристрій буртів і траншей для зберігання коренеплодів картоплі

4. Сушіння плодів, овочів і картоплі. Обгрунтування цього методу консервування. Способи сушіння
Список літератури

1. Принципи абіоза. Види абіоза, зберігання продукції на основі абіоза.

Як свідчить назва, даний принцип передбачає відсутність живих почав у продукті. При цьому можливі різноманітні варіації. Або весь продукт перетворюється в мертву і стерильну органічну масу, або в ньому (або на його поверхні) знищуються певні групи організмів, наприклад мікроби або комахи: У зв'язку з викладеним та застосуванням різних способів знищення тих чи інших організмів у принципу абіоза багато модифікацій. Основні з них перераховані нижче.
Термостерілізація (термоабіоз). Це обробка продуктів підвищеної температурою. При нагріванні продуктів до температури 100 ° С і вище все живе гине. Для різних продуктів залежно від їх фізичного стану, хімічного складу та обсіменіння мікроорганізмами, необхідні і різні температурні дії. Найбільш поширений спосіб термостерілізаціі - консервування в герметичній (жерстяній або скляній) тарі. Попередньо підготовлені продукти закладають у банки, які потім закочують (герметизують) і піддають дії високих температур. Так виробляють овочеві, плодові, м'ясні, рибні, молочні та змішані (наприклад, м'ясо-овочеві) консерви. Консерви стерилізують в автоклавах, насичених парою при підвищеному тиску, що забезпечує отримання температури вище 100 ° С. При найменшій температурі (100 ° С) стерилізують плодові консерви, при 112 ... 120 ° С - м'ясні та рибні. Тривалість нагрівання залежить від природи продуктів, їх консистенції, розміру і матеріалу банок і т. д. За одиницю умовної консервної банки прийнята жерстяна банка місткістю 353 мл. При виробництві деякої продукції (соки, пюре, маринади, цукрова продукція) умовна банку дорівнює 400 г .
Застосовують і інші способи стерилізації. Так, використовують струми високої частоти (ВЧ) і ультрависокої частоти (УВЧ). Консерви у скляній тарі поміщають в поле УВЧ з довжиною хвилі менше 10 м всього на 30 ... 120 с. За даний час продукт нагрівається до кипіння, стерилізується. Короткочасність стерилізації пояснюється тим, що генерація тепла відбувається всередині стерилізується матеріалу. Правильно приготовлені консерви зберігають тривалий час без зміни харчових і смакових переваг.
Термостерілізацію проводять і при більш низькій температурі. Якщо бажано зберегти продукт у свіжому вигляді порівняно короткий час, його нагрівають 10 ... 30 хв до температури 65 ... 85 ° С. У результаті гинуть всі вегетативні клітини мікро6ов, а в продукті не спостерігається змін, що відбуваються при нагріванні його до температури 100 ° С і вище. Прийом отримав назву пастеризації на ім'я Л. Пастера - основоположника методів промислового консервування продуктів на основі термостерілізаціі. Пастеризацію застосовують у молочній промисловості, пивоварінні, вироблення певних консервів і т.д.
Хімстерілізація (хімабіоз). Продукти обробляють хімічними засобами, найчастіше речовинами, що вбивають мікроорганізми (антисептиками) і комах (інсектицидами). Застосування даних засобів обмежено різними причинами, і перш за все тим, що багато хто з хімічних сполук отруйні для людини.
Для консервування плодів, плодово-ягідних пюре, соків, безалкогольних напоїв і деяких кондитерських виробів застосовують бензойної-натрієву сіль. У великих кількостях у плодоовочевої промисловості використовують сірчисту кислоту (діючий початок СО _2). Свіжі яблука і виноград обробляють сірчистим ангідридом. Обробку плодів і овочів сполуками сірки називають сульфітацією.
Плоди та ягоди консервують сорбінової кислотою. Сорбат гальмують розвиток цвілевих і дріжджовий мікрофлори. Додавання сорбатом при засолюванні капусти, огірків та інших овочів сприяє отриманню готової продукції, більш стійкою при зберіганні і кращої якості.
Для консервування зерна з підвищеною вологістю, призначеного на кормові цілі, з успіхом використовують препарати, що містять сірку (піросульфіт натрію), та препарати карбонових кислот.
Хімічні засоби застосовують для знищення в харчових продуктах комах. Зерно, борошно та крупу обробляють препаратом 242 і ін Насіння стерилізують завчасно або перед посівом. Така обробка захищає їх під час зберігання від активного розвитку цвілевих грибів та іншої мікрофлори. Хімабіоз застосовують для консервування хутрової та шкіряної сировини.
Хімічними засобами в рідкому, аерозольному чи пароподібному стані дезінфікують плодо-та овочесховища і проводять дезінфекцію зерносховищ. Хімічні сполуки використовують і для знищення найнебезпечніших шкідників запасів - щурів і мишей. Газове затравліваніе гризунів і застосування отруєних принад-широко поширені заходи. Для хімічної стерилізації придатні тільки речовини, дозволені органами охорони здоров'я. При цьому враховують допустимі дозування і дотримуються техніки застосування речовин.
До засобів хімічного абіоза відноситься копчення - це найдавніший спосіб хімічного консервування продуктів. Його застосовують для консервування виробів з м'яса і рибних продуктів. Дим, що утворюється при спалюванні деревини різних порід - добрий антисептик. У ньому містяться феноли і метилові ефіри, альдегіди (мурашиний, фурфурол), кетони (ацетон та ін), спирти (метиловий і ін), кислоти (оцтова, пропіонова, масляна, валеріанової, мурашина), смоли та інші сполуки. Бактерицидна дія диму дуже велике. Бактерії, що не утворюють спор, гинуть при копченні протягом 2 ... 3 год Навіть спори сінної (Вас. subtilis) палички витримують копчення не більше 8 ... 10 год Стійкість копчених продуктів зростає і внаслідок їх часткового зневоднення. Особливо великий консервуючий ефект спостерігається при так званому холодному копченні (20 ... 40 ° С), коли продукт перебуває в коптильної камері кілька днів.
Механічна стерилізація. Мікроорганізми видаляють з продукту фільтруванням або центрифугуванням. Пропускаючи через знепліднювати фільтри, що затримують дріжджові клітини плодово-ягідних соків, останні частково стерилізують без нагрівання.
Променева стерилізація. Новий прийом абіоза, в основному спрямований на знищення мікроорганізмів або комах. Для цього застосовують ультрафіолетові, інфрачервоні, рентгеновимі і Y-промені. Опромінення швидкопсувних продуктів або їх довкілля ультрафіолетовими променями дозволяє деякий час зберігати продукти без застосування холоду. Розроблено методи дезінсекції та дезінфекції деяких продуктів опроміненням інфрачервоними променями. Хороший засіб для стерилізації ефект без зміни смакових і харчових достоїнств продукту дають певні дози - B і Y-променів. Створено промислові установки для променевої стерилізації товарного зерна та інших продуктів. Однак метод потребує вдосконалення.
Величезна кількість овочів та плодів зберігається в герметично закупореній тарі. Це дозволяє використовувати продукти протягом року, хоча вони дещо відрізняються за якістю від свіжих. Переважну частину плодоовочевої продукції в тарі виробляють на підприємствах консервної промисловості (консервних заводах) і лише невелику - на сільськогосподарських.
Асортимент консервів, що випускаються промисловістю, надзвичайно різноманітний. З овочів готують натуральні овочеві і закусочні овочеві консерви, з томатів - томат пюре і томат-пасту, овочеві соки, овочеві салати і гарніри. Крім того, виробляють овочеві та м'ясо-овочеві перші обідні (борщ, щі, розсольник та ін) або другі страви (голубці, рагу та ін.) З плодів готують компоти, соуси.
Натуральні овочеві консерви. Підготовлені овочі заливають 2%-м розчином кухонної солі. Вони призначаються для приготування перших і других страв або гарнірів, тому вимагають попередньої кулінарної обробки. Так консервують зелений горошок, спаржу, цукрову кукурудзу, томати цілими плодами, квасоля овочеву і ін Консервують також молоді коренеплоди буряка столового округлої або округло-плоскої форми з темно-червоною м'якоттю без світлих кілець. Роблять консерви з овочевої суміші.
Цех овочевих консервів потужністю мільйон умовних банок на рік (типовий проект 814-2-016.88) призначений для будівництва в господарствах. У цеху передбачено випуск овочевих натуральних консервів з огірків, патисонів, перцю, томатів і т. д. у відповідності з асортиментом і діючими технологічними інструкціями.
Внаслідок великого асортименту сировини, різних комбінацій його в рецептурі та характеру використання продуктів технологічний процес виробництва їх дещо різниться.
В основі приготування більшості з них лежить створення умов абіоза в продукті, вміщеному в тару. Цього досягають термостерілізаціей. Загальна схема виробництва консервів наступна: підготовка тари та сировини - складання суміші по рецептурі - завантаження в тару (банку) - стерилізація - термостатування - бракераж - зберігання на складі - транспортування до споживача.
Для консервів з плодів і овочів переважно використовують скляну тару з термостійкого скла, що витримує нагрівання, вакуум і тиск. Це дозволяє заколоти підготовлений продукт в підігрітому вигляді і закупорювати банки (закочувати кришки) у вакуумі, видаляючи з них повітря. Кришки для герметизації роблять з жерсті та надають тонкою гумовою прокладкою (ободком).
Стерилізацію проводять в залежності від виду консервів зазвичай при температурі 100 ... 121 ° С. При температурі до 100 ° С здійснюють у котлах. При більш високій температурі стерилізацію ведуть під тиском в автоклавах. Щоб уникнути зриву кришок охолодження проводять безпосередньо в автоклаві або повітрям при тиску 80,8 ... 202 кПа. Після стерилізації банки кілька днів витримують при температурі 35 ° С (термостатують) для перевірки вмісту на стерильність, потім направляють на склад, де підтримують знижену позитивну температуру.
Закусочні овочеві консерви. Готують в томатному соусі з рослинним маслом. Вони готові для вживання без додаткової кулінарної обробки. Основною сировиною служать баклажани, перець овочевий, кабачки та томати. Для приготування фаршу застосовують моркву, біле коріння (пастернак, селера і петрушку), цибулю, кріп. Суміш з листя петрушки, селери і кропу називають зеленню.
Для прикладу розглянемо приготування консервів «Ікра кабачкова». У рецепт включають (%): кабачки або патисони обсмажені 77,33; морква обсмажену 4,6; білі коріння обсмажені 1,3; цибуля ріпчаста обсмажений 3,2; зелень свіжу, а також сіль кухонну 1,5; цукор 0,75 ; перець чорний мелений 0,05; томат-пасту 30%-у 7,32; масло рослинне 3,6. Після обсмажування овочі негайно подрібнюють на вовчку або протиральних машинах. Всі Компоненти змішують у змішувачі з підігрівом до повного розчинення солі і цукру і отримання однорідної маси. Потім суміш фасують у банки, закупорюють. Скляні банки стерилізують в автоклаві при тиску 254 кПа, або 2,5 атм. Охолоджені банки вивантажують, разбраковивают, миють, підсушують і етикетуються. Готову продукцію відправляють на термостатування і в склад на зберігання.
Незважаючи на герметизацію і термостерілізацію, можливі різні види псування консервів. Наприклад, здуття денця (тільки у банок з жерсті) і кришки, так званий бомбаж. Він виникає з різних причин. Природа його може бути мікробіологічної, хімічної і фізичної. Мікробіологічний бомбаж відбувається внаслідок недостатньої стерилізації. Мікроорганізми, що залишилися живими в продукті, виділяють гази, що викликають всередині банки підвищений тиск. Споживання в їжу бомбажних консервів неприпустимо, тому що в них можуть розвиватися мікроорганізми, що утворюють токсичні речовини. Хімічний бомбаж виникає в результаті о6разованія в банку водню, що виділяється при дії кислот на жерсть тари. Фізичний бомбаж відбувається внаслідок неправильного технологічного процесу.
Крім того, псування консервів виникає і без бомбажа. Це скисання продукту, зміна забарвлення, забруднення важкими металами, негерметичність банки.
На всі види консервної продукції і на методи дослідження її якості існують державні стандарти. При виробництві овочевих закусочних консервів трапляються значні відходи і втрати сировини. Наприклад, відходи при чищенні і різанні овочів становлять для кабачків та патисонів від 5%, для томатів 15%. При тимчасовому зберіганні продукції на сировинний майданчику втрати становлять 1,5 ... З%, бланшировании 2 ... З%, при обсмажуванні 2% і т. д.
Насіння томатів, які при виробництві різноманітних продуктів направляють у відходи, можна використовувати для виробництва харчових і технічних мастил, макухи або шрот на корм худобі. Насіння томатів містять жиру 27 ... З0%. Кількість сирого протеїну в макухи з насіння досягає 37 ... 44%; у тому числі перетравного 27 ... 29; безазотистих екстрактивних речовин 15 ... 25; золи 5,3 ... б, 3; жирів 10 ... 12% .

2. Характеристика основних типів зерносховищ.

Щоб забезпечити той чи інший режим зберігання, захистити зерно від небажаних впливів навколишнього середовища, виключити невиправдані втрати маси і якості, всі партії зерна, і особливо насіннєвого, зберігають у спеціальних сховищах. Зерносховища (спеціальні для посівного матеріалу називають насіннєсховищами) споруджують обов'язково з урахуванням фізичних і фізіологічних властивостей зернової маси. Крім того, до сховищ висувають такі вимоги: технічні (будівельні, протипожежні і т. д.), технологічні, експлуатаційні та економічні. У залежності від цього сховища споруджують з різних будівельних матеріалів: дерева, каменю, цегли, залізобетону, металу і ін Вибір залежить від місцевих умов, цільового призначення зерносховищ, тривалості зберігання зерна та економічних міркувань. Правильно побудовані зерносховища з каменю, цегли і залізобетону внаслідок малої теплопровідності матеріалів дозволяють також уникнути різко виражених явищ термовлагопроводності у зерновій масі.
Зерносховище повинно бути достатньо міцним і стійким: витримувати тиск зернової маси на підлогу і стіни, тиск вітру і т. д. Воно повинно також охороняти зернову масу від несприятливих атмосферних впливів і грунтових вод. Покрівлю, вікна та двері влаштовують так, щоб виключити можливість потрапляння опадів. Стіни і підлога ізолюють від проникнення грунтових і поверхневих вод. У правильно спорудженому зерносховище при нормальній експлуатації в більшості зон країни вогкості не буває. Вологість повітря в таких сховищах підтримують на рівні 60 ... 75% протягом майже всього року, що відповідає рівноважній вологості 13 ... 15% для всіх зернових культур. Сховища повинні надійно захищати зерно від гризунів і птахів, від комах шкідників і кліщів, бути зручними для знезараження (дезінсекції) та видалення пилу, мати зручні під'їзні шляхи. Особливого значення набуває механізація сховищ, що дозволяє скоротити витрати праці.
Зернові маси зберігають насипом і в тарі. Перший спосіб основною і найбільш масовий. Хороша сипкість зернових дозволяє легко завантажувати їх у ємності будь-яких розмірів і будь-якої конфігурації (бункер, склад, силос і т. д.). При зберіганні насипами переміщення зернових мас можна повністю механізувати. У даному випадку краще використовуються площа і об'єм багатьох сховищ. Воно обходиться дешевше й тому, що виключаються великі витрати на тару.
Однак частина насіння зберігають у тарі. Це насіння еліти і першої репродукції, отримані від науково-дослідних установ, насіння кукурудзи, доставлені з заводів після обробки, а також насіння овоче-баштанних, ефіроолійних і технічних культур (гірчиці, тютюну та ін), трав. Основний вид тари для насіння - мішки з міцних і грубих тканин (джутові, плоскінь і ін), паперові мішки з тканинної прокладкою, крафт-мішки ін
У нашій країні основні типи зерносховищ - одноповерхові склади з горизонтальними або похилими підлогами і елеватори. Старі склади за рідкісним винятком мають малу місткість (50, 100, 165, 300 т), у багатьох відсутня механізація. Знову стояв склади зводять за проектами передбачають завантаження зерна транспортерами, використання принципу самопливу і т. д. Місткість становить 500, 1000, 1300, 1500, 2000, 2300, 3600, 5000 т. Існують сховища з горизонтальними підлогами і бункерного типу, з різною механізацією , що споруджуються із збірних залізобетонних елементів, цегли і металу. У деяких складах передбачені відділення для зберігання в тарі, для упаковки і протравлення з установками для активного вентилювання т. д.

У системі хлібопродуктів, на хлібоприймальних пунктах і підприємствах переробляють зерно, поряд зі складами великої місткості є і багато елеваторів. Сучасні елеватори (від лат. Еlеуаге - піднімати) - потужні промислові підприємства для приймання, обробки, зберігання та відпуску зерна. Це фабрика з доведення зерна до кондицій споживання, на якій формують великі, однорідні за якістю партії зерна, призначені до використання в народному господарстві.
Елеватор складається з двох основних частин: робочої будівлі та силосного корпусу або декількох корпусів. Зернові маси зберігають в силосах висотою до 30 м (А іноді і більше), місткістю звичайно 150 ... б00 т. Місткість елеваторів залежить від їх цільового призначення і місця споруди; числа, висоти і поперечного перерізу силосів. Силоси споруджують з монолітного або збірного залізобетону. Вони бувають циліндричними і прямокутними. При розташуванні циліндричних силосів у кілька рядів між ними утворюються додаткові ємності, так звані зірочки. При такій висоті силосів завантажувана зернова маса повинна мати гарну сипучістю і бути стійкою при зберіганні. Тому на зберігання завантажують тільки партії сухого зерна або середньої сухості.
Висота робочого будівлі 50 ... 65 м. У ньому по поверхах розміщені зерноочисні машини, аспіраційні пристрої, автоматичні ваги, а іноді і зерносушарки. У елеваторів неоднакового призначення (заготівельних, перевальних, портових, на борошномельних заводах) різні технологічні схеми. У загальному вигляді схему руху зерна на елеваторі можна представити так: зернова маса з прийомних точок (на хлібоприймальному пункті), вагонів або суден надходить до приймальні яму, розташовану нижче рівня поверхні землі під робочою будівлею. Звідти ковшовим норіями (продуктивністю 100 ... 175 і 350 т / год кожна) зерно піднімають у верхню частину будівлі, далі воно потрапляє на автоматичні ваги, потім самопливом надходить в зерноочисні машини, розташовані на поверхах. Після цього, якщо потрібно, зернову масу направляють в сушарку.
Очищену і просушену зернову масу знову доставляють на верхні поверхи і розподільними пристроями направляють на надсилосні транспортери, які переміщують її в призначений силос. З силосу зерно випускають самопливом (після відкриття засувки) на підсилосний транспортер. Звідси зернову масу направляють в спеціальні відпускні силоси і пристрої для навантаження у вагони або суду. Багато елеваторів, крім механічного транспортера для переміщення зерна (особливо для його вивантаження з судів), обладнані також пневматичними установками. Зерно прямо з трюмів судів за системою трубопроводів переноситься до приймальні яму.
Елеватори обладнані централізованою системою управління, яка здійснюється диспетчером з пульта. На елеваторі одночасно можуть проводитися багато операцій із зерном (прийом, відпустку, очищення, сушіння, переміщення і т. д.). Вперше у світі в 50-і роки в нашій країні створили елеватори з півста автоматичним управлінням всіма операціями.
При експлуатації вигідні елеватори в комплексі зі складами. Зберігати оброблене зерно в складах дешевше, ніж в елеваторах. Тому елеватори перш за все використовують для обробки зерна, підготовки партій і зручною їх відвантаження на тривале зберігання або до місць споживання Чим більше дійде через елеватор зерна, тим він рентабельніше.
Щоб скоротити втрати зерна, необхідно подальше розширення мережі зерносховищ вдосконалення їх експлуатаційних якостей і зниження вартості сховищ на тонну місткості. У зв'язку з цим споруджують сховища з металу, жорстких пластиків або синтетичних плівкових матеріалів. В останньому випадку потрібну форму їм додають за допомогою металевих каркасів або пневматики (так звані «надувні сховища», стіни і дах яких утримуються в потрібному положенні в результаті заповнення внутрішніх герметичних порожнин повітрям до певного тиску).
Значного поширення (у США та деяких країнах Європи) отримали бункера з металу (сталі, оцинкованої сталі або алюмінію), збірні або цельносваренние. Їх роблять циліндричними або прямокутними, з гладкого або гофрованого металу, а іноді і штампованого у вигляді вафлі. Місткість окремих бункерів різна - від кількох десятків і сотень кубічних метрів (на 15, 30, 50, 200 т) до декількох тисяч кубічних метрів (на 500 ... 1000 і до 10 ... 30 тис. т). Бункери обладнані засобами завантаження зерна, мають плоскі або конічні днища, а також установки для аерації або активного вентилювання. Бункери порівняно малої місткості поширені в сільському господарстві, а великі («біни») - у фірмах, які купують, зберігають або переробляють зерно. Деякі бункера обладнані установками для визначення температури зернової маси.
Металеві бункери малої місткості набувають поширення і в нашій країні. Фахівці ВІМ і заводу Брянсксельмаш на базі вентильованого бункера БВ-25 розробили конструкцію металевого сховища. Створено і використовуються сховища на 40 т, що об'єднуються по чотири, і зерносховища ЦЕМКПД, скомпоновані з чотирьох силосів, місткістю 500 т. кожен. У системі хлібопродуктів особливо при комбікормових заводах де довго не зберігають, споруджують металеві сховища місткістю 2,5 ... 3 тис. т.
Металеві бункери добре захищають зерно від зволоження, доступу комах і гризунів. Їх споруджують в короткі строки при менших витратах праці. Такі бункера займають менше площі, ніж підлогові склади і тим більше бунти, їх легко зв'язати комунікаціями з іншими сховищами й комплексами по очищенню і сушінню зерна. При спорудженні металевих бункерів враховують міцність конструкцій. При великій місткості бункерів виникають напруги в металі, що може призвести до їх руйнування. Причинами такого явища служать перепади температури (особливо нижче 0 ° С) і нерівномірний обігрів, зростаючий тиск при випуску зернової маси, вібрації грунту від пересування транспорту, і якість зварювання або кріплень, приховані дефекти в металі та ін
Металеві бункери придатні для тривалого зберігання зернових мас тільки з вологістю нижче критичної на 1 ... 2%. Але і при цьому не виключено утворення конденсаційної вологи внаслідок перепаду температури. Щоб не допустити пліснявіння зерна і самозігрівання, конденсат своєчасно видаляють (або попереджають його появу) за допомогою установки для активного вентилювання або випуску зерна з бункера. При низькій вологості зерна та періодичному вентилюванні зернової маси малі та середні металеві бункера цілком придатні для зберігання насіння основних зернових культур.

3. Пристрій буртів і траншей для зберігання коренеплодів картоплі.

Польовий спосіб зберігання овочів і картоплі поширений в нашій країні і за кордоном. Затверджені міжнародні стандарти на цей спосіб зберігання: СТ ІСО 5525-80 «Картопля. Зберігання на відкритому повітрі (в буртах) »та СТ ІСО 6000-81« Капуста качанова. Зберігання на відкритому повітрі ».
Буртами називають валоподiбну, купи овочів або картоплі, укладені на грунті (на поверхні землі або в неглибокому довгому котловані) і укриті будь-якими термо-і гідроізоляційними матеріалами. Траншеї - канави, вириті в грунті, в які засипають овочі та картопля. Подібно буртах, траншеї також укривають (рис. 1 і 2).
При правильній закладці картоплі і багатьох овочів бурти і траншеї і належному догляді за ними зберігання може бути цілком успішним. Збереження продуктів при таких способах заснована на фізичних властивостях грунту і фізіолого-біо-хімічних процесах, що протікають у насипу бульб, коренеплодів і інших об'єктів зберігання. Внаслідок поганої теплопровідності грунту і до певної міри його ізотермічних властивостей, а також тепло-і газообміну в зберігаються продукти в бурті і траншеї створюють досить стаціонарний режим зберігання, що наближається до оптимуму як по температурі, вологості повітря, так і за складом газового середовища. Від регулювання теплообміну та стану газового середовища багато в чому залежить і збереження продуктів. При недостатньому теплообміні розвивається самозігрівання, при надмірній тепловіддачі - промерзання продуктів по кутах бурту або повне промороження.
У буртах і траншеях зберігання досить герметичне (у так званих глухих траншеях і буртах) або з необхідним повітрообміном, в результаті якого досить швидко регулюють температуру в продукті і аеруються його. При зберіганні картоплі найкращі результати одержують, якщо вміст діоксиду вуглецю в повітрі бурту або траншеї становить 2 ... 3, кисню 16 ... 18%.
Залежно від виду продуктів, що закладають і географічного положення господарства використовують бурти і траншеї різних розмірів. На півдні більш стаціонарний режим зберігання створюють у траншеях. Таким способом там зберігають картоплю, буряк, капусту та ін У Нечорноземної зоні більше поширене буртовому зберігання картоплі, буряку і капусти і траншейне моркви, селери, петрушки і ріпи. У районах з дуже холодною зимою застосовують більш глибокі траншеї і широкі бурти.

Закладаються в траншеї картопля і коренеплоди можна перешаровують вологою землею, або піском. У цьому випадку знижується місткість траншей, проте такий спосіб вигідний завдяки скороченню втрат маси та якості продуктів. Закладені таким способом на зберігання бульби майже не втрачають масу, мають гарний тургором і, як правило, не проростають до весни.
Вибір місця і розміщення. Для буртів і траншей вибирають ділянки, захищені від холодних вітрів, з рівнем грунтових вод не ближче 2 м . від дна котловану. Бурти і траншеї розміщують зазвичай попарно так, щоб біля них не застоювалися осінні та весняні поверхневі води, на відстані 0,5 м . від укриттів виривають водовідвідні канавки. Між буртами і траншеями залишають проходи шириною 4 ... 5 і проїзди 7 ... 8 м., проте їх розміри залежать від конкретних умов. Майданчики повинні бути зручно розташовані по відношенню до місць споживання продуктів і пов'язані з дорогами.
У бурти і траншеї закладають тільки повноцінне і здорову продукцію, доставлену до місця зберігання дбайливо і бажано в тарі. Перед укладанням її доцільно охолодити у тимчасових купах-буртах під укриттям з соломи і невеликого шару землі, присипаємо знизу. Укладають картоплю і овочі за кутом природного укосу. Вирівняність скатів перевіряють рейками або туго натягнутим шпагатом. Коренеплоди і капусту завантажують зазвичай на 10 ... 15 см. нижче верхнього рівня траншеї.
Укриття. Розміри втрат і успіх зберігання багато в чому залежать від правильного укриття. Бурти і траншеї вкривають різними тепло-та гідроізоляційними матеріалами, головним чином соломою і землею з чергуванням в два - чотири шари. Укладені продукти вкривають в той же день невеликим шаром землі. Її насипають вище рівня траншеї у вигляді горбка із захопленням країв на 1 ... 1,5 м., щоб не затікала вода. Товщина укриття залежить від температури атмосферного повітря взимку, товщини і щільності сніжного покриву, сили вітру, розташування буртів і траншей (на відкритому майданчику або в захищеному місці), вологості соломи та складу грунту, ширини бурту та місткості котловану, виду (іноді сорту) закладеної продукції і глибини промерзання грунту взимку.
При заміні одного ізоляційного матеріалу іншим враховують його коефіцієнт теплопровідності. Коефіцієнт теплопровідності злегка зволоженою соломи дорівнює 0,02; землі 0,08. Отже, шар землі замість соломи повинен бути в чотири рази товще. Коефіцієнт теплопровідності землі, соломи, тирси при зволоженні різко збільшується.
Товщина укриття у гребеня буртів менше, ніж у підстави, так як тепло, що виділяється продуктами, піднімається до гребеня. Тому при недостатньому укритті продукція біля основи підморожується При незакритих вчасно тріщинах в гребені і тонкому шарі укриття землею і соломою при сильних вітрах в малосніжну зиму можливо підморожування овочів і картоплі у верхній частині насипу.
У Білорусі, наприклад, на картоплю і овочі, завантажені в траншеї і ями, спочатку кладуть лапник хвойних порід для відлякування мишей та попередження загнивання верхнього шару. У Центральній зоні Росії картоплю й овочі в буртах, а іноді і в траншеях, як правило, вкривають соломою, потім землею, присипаючи її знизу, щоб вітер не роздмухав солому.
Коренеплоди в буртах вкривають спочатку тонким шаром землі, потім соломою і землею. У результаті знижується загнивання. Гребінь бурту залишається тільки під укриттям з соломи до самих морозів (початок листопада в Нечорноземної зоні, на півдні пізніше. При наявності припливно-витяжної вентиляції гребінь у негоду завалюють землею або додатково вкривають соломою. Перед остаточним укриттям промоклий солому замінюють сухий, так як мокра швидко промерзає.
Бурти і траншеї остаточно вкривають, коли температура знижується до З. .. 4 ° С (у Нечорноземної зоні звичайно в кінці жовтня на початку листопада). До морозів навколо буртів розкладають солому, щоб до остаточного укриття земля не промерзають. При завершенні укриття шар землі збільшують до норми. Якщо спочатку соломи покладено мало, то на перше укриття кладуть другий шар соломи, а на неї землю. Таке чотиришарове укриття рекомендують у тих випадках, коли використовують солому минулого року.
Безпосередньо на картоплю і овочі стару солому не розкладають, так як вона може служити джерелом інфекції. Стару солому, а також деревні листя, суху картоплиння, полову, торф, шлак або інший теплоізоляційний матеріал використовують для другого шару.
Вентиляція. Бурти і траншеї обладнають різними системами вентиляції: припливно-гребньовій, трубної, припливно-витяжної або активною. Найбільш проста припливно-гребеневої. Холодне повітря надходить через нижній горизонтальний канал перетином 0,2 Х 0,25 м ., Перекритий зверху дерев'яними гратами або жердинами. Канал виводять за межі укриття але так, щоб через нього в бурт не затікала дощова вода. При буртування капусти і брукви замість каналу прокладають трикутні (шатрові) труби перерізом 0,4 Х 0,4 м . Холодне повітря потрапляє в припливний канал, проходить через масу овочів і, нагріваючись, піднімається до гребеня. У цьому випадку вентиляція відбувається через гребінь, який залишають укритим однією соломою до морозів. Таку вентиляцію влаштовують при зберіганні картоплі та буряків в буртах шириною 2 ... 2,5 м.
Частіше за все для вентиляції в бурті над припливним каналом або нижньою трубою встановлюють витяжні вертикальні труби (через кожні 3 ... 4 м. і на такій же відстані від торців). Нижні частини їх висотою 1,2 ... 1,5 м. - гратчасті. Просвіти між рейками при зберіганні картоплі 2 ... 3 см., брукви і капусти до 10 см . Верхню частину кожної труби, що проходить через укриття, роблять з тесу і без щілин. На верхньому кінці виведеної труби закріплюють двосхилий ковпак для захисту від опадів. При підготовці майданчиків для буртового зберігання систему вентиляційних каналів можна спланувати і влаштувати заздалегідь.
У Черкаському НВО «Корми» застосовують природну вентиляцію утепляющую наземних буртів, що знижує втрати продукції і витрати на зберігання (рис. 3). Перед закладанням на зберігання корені-і бульбоплодів готують рівну тверду майданчик, яку обрамляють по периметру бурту невисоким валом з грунту. Потім роблять повітророзподільну канавку 3, через певні інтервали висвердлюють шурфи. Їх глибина перевищує шар промерзання грунту в півтора рази. Між вертикальними витяжними трубами звичайної вентиляційної системи 1 похило до канавці встановлюють гратчасті труби не виходять за межі вкриває шару. Труби служать для вступу тепла всередину бурту та утеплення його поверхні. При зниженні температури звичайну вентиляційну систему закривають. Глибинне тепло, яке надходить з шурфів, поширюється по вентиляційній системі, надходить в масу продукції через похилі гратчасті труби. Тепле повітря з шурфів, обігріваючи поверхню бурту, проникає до його гребеню 7, який накритий плівкою, і не дозволяє знизитися температурі нижче 0 ° С навіть при різкому похолоданні. Тепле повітря не тільки обігріває корені-і бульбоплоди, але й насичує їх грунтовою вологою, оберігаючи від зайвого випаровування води з тканин продукції. Навесні при підвищенні температури відкривають припливну і витяжну вентиляцію.

Контроль. Під час Догляду за буртами і траншеями спостерігають за температурою і станом укриття. Буртові термометри встановлюють під кутом 30 ° Під час завантаження: один з північної торцевої сторони на 0,1 м . від основи, другий у середній частині бурту по гребеню, заглиблюючи на 0,3 м . У траншеї встановлюють один термометр у середній частині, заглиблюючи в продукцію на 0,3 м .

При буртовому зберіганні контролюють товарну якість і стан бульб і овочів. У період відлиг роблять перевірочні розтину буртів, беруть проби, уважно їх оглядають і проводять товарний аналіз (оцінку якості) відповідно до стандарту.
Температуру в кожному бурті восени перевіряють щодня, взимку два-три рази на тиждень. Футляри для термометрів повинні бути без щілин. Після виміру отвори у футлярах щільно затикають пробками з вати, тканини або дерева. Після остаточного укриття в бурті зазвичай підвищується температура. Тому восени витяжні та припливні труби тримають відкритими, з настанням морозів до -3 ° С припливні труби закривають. При подальшому зниженні зовнішньої температури, а також охолодженні продукції в бурті або траншеї до 1 ... 2 ° С витяжні труби закривають пробками з м'ятою соломи.
При підвищенні температури продукту до 4 ... 5 ° С і більше труби під час відлиги відкривають. Якщо температура в буртах чи траншеях піднімається вище 7 ... 8 ° С, з них прибирають сніг, у земляному укритті з боків і гребеню до соломи пробивають ломом кілька отворів. На ніч їх закривають половою, тирсою або навіть снігом, а вдень відкривають.
Якщо вказані заходи не допомагають і температура не знижується, а з боків помітні проталие плями і «ширяння», то бурт або траншею в цих місцях розкривають і оглядають, вибирають загнили продукцію і після охолодження знову вкривають. При необхідності продукцію перевозять у сховище або реалізують.
При розвантаженні буртів і траншей під час холодної погоди користуються переносними тепляки з брезенту, рогожаним або ватяних покривал. При зниженні температури картоплі до 1 ° С, коренеплодів до -1 і капусти до -2 ° С бурт або траншею додатково утеплюють снігом, половою або тирсою.
Постійна буртовому майданчик. Для зберігання капусти рекомендується постійна буртовому майданчик місткістю 250т. з активним вентилюванням (рис. 4). Типовий проект 813-43/72 передбачає влаштування восьми буртів і вентиляційної камери, з'єднаної з буртами підземними каналами.
Каркас бурту роблять з дерев'яних крокв, що спираються на стійки, закопують у грунт через 1,5 м . Стіни і покриття з обаполів. Утеплювач бурту - торф'яний грунт або тирсу. Капусту закладають через люк. Термін зберігання - з жовтня до квітня. Температурний режим підтримують автоматичною системою активного вентилювання через блок управління, до якого підключені термометри опору. При температурі -1 ° С вентилятори відключаються, а при температурі 1 ° С - знову включаються.
Великогабаритні бурти з активним вентилюванням. У помірній і теплій зонах нашої країни поширені великогабаритні бурти місткістю 600 т. з двоканальної системою активного вентилювання (рис. 5). При пристрої такого

бурту на майданчику споруджують стінку 1 з дерев'яних стійок, дощок і двох рядів тюків пресованої соломи, між якими прокладають плівку. Потім монтують вентилятори і встановлюють вентиляційні канали 2 з дощатих щитів. По боках бурту пропахивала борозну. У неї похило ставлять тюки соломи, потім укладають ще два шари тюків з нахилом всередину, закриваючи між ними полотнища плівки.
Картопля засипають у бурт висотою З м., шириною 8 ... 10, довжиною 40 ... 45 м. з допомогою транспортерів-завантажувачів. Його вкривають шаром тюків 3 з пресованої соломи. На них поперек бурту внахлест ( 1 м .) Настилають полотнища плівки 4 шириною 6 і завдовжки 14 м . У місцях нахлеста між плівками закладають непрессованную солому 5 шаром 0,2 м . (Для відводу повітря при роботі вентиляторів). На плівку поміщають другий шар солом'яних тюків 6, щілини між ними зашпаровують соломою. Через кожні 9 м . вздовж бурту на 1 / 3 глибини насипу встановлюють буртові термометри.
Для активного вентилювання великогабаритних буртів використовують як відцентрові вентилятори Ц-4-70 № 10 (продуктивність 26 000 м3 / ч, тиск 750 Па, або 75 кгс/м2), Ц-4-70 № 12,5 (40 000 м3 / год , 800 Па, або 80 кгс/м2), так і осьові вентилятори 06-300 № 10 (30 000 м3 / ч, 190 Па, або 19 кгс/м2), б3 000 № 12,5 (продуктивність 40 000 м3 / год , тиск 200 Па, або 20 кгс/м2) і ін
Два поздовжніх вентиляційних каналу сполучають через вентиляційну камеру циркуляційним каналом. Вентиляційні камери обладнані клапанами, які відкривають при вентиляції бурту атмосферним повітрям і повністю або частково закривають при застосуванні внутрішнього або змішаного повітря. Роботу вентиляторів можна регулювати автоматично, що дозволяє підтримувати оптимальну температуру в насипу.
Економічна ефективність застосування великогабаритних буртів дуже висока. Вихід насіннєвої картоплі зростає на 6,5 ... 18,7% (в залежності від сорту). Розроблено проекти буртові майданчиків місткістю (т): картоплі 800 і капусти 250 (типовий проект 79-2а).

Снегованіе. Це найбільш доступний і дешевий спосіб продовження терміну зберігання продуктів в Нечорноземної зоні. Вміщені в «шубу» зі снігу, вони зберігаються при відносній вологості повітря 100% і температурі близько 0,5 ос. Таким чином вдається зберегти продукти в свіжому вигляді до червня - липня. З пристосованих сховищ, де немає можливості ранньої навесні підтримувати оптимальний режим зберігання, овочі переносять у сніговий бурт.
Для снегованія в кінці зими вибирають майданчик зі скатом відведення талих вод, очищають її і проморожують, потім навантажують сніг і ущільнюють його шаром 30 ... 40 см. Під час відлиги бульдозером роблять снігові борту висотою 1 м ., Шириною знизу 1,5, вгорі 1 м . Між ними залишають проміжки шириною 2 м . для закладання продуктів. Через кожні 10 м . по довжині котловану влаштовують перемички зі снігу товщиною 1 м . Вигідніше робити не один сніговий котлован, а два-три, розділяючи їх перемичками з снігу товщиною 1 м .
У підготовлені котловани завантажують картопля, буряк, брукву, редьку (під час відлиги при температурі зовнішнього повітря не нижче 0 ° С). При нижчій температурі можна підморозити продукцію. Перед завантаженням котловани вистилають рогожами, крафт-папером або солом'яними матами. Потім підвозять або підносять у тарі перебрані картоплю чи овочі та обережно висипають у бурт. Одночасно в них вертикально ставлять футляр бортового термометра, потім накривають внахлест випущеними кінцями матеріалу, що залишився вільним за вистилки дна, зверху вкривають папером, рогожами і т. п. Після засипають шаром снігу до 1 м . і зверху тирсою торфом, кострой і т. д.
Моркву, петрушку, селеру, ріпу, цибулю снігу укладеними у щільні ящики місткістю 10 ... 15 кг. Їх встановлюють у котлован, пересипаючи ряди і проміжки між ящиками снігом. Для снегованія капусти відбирають качани лежких сортів без загнили листя або вимагають мінімальної зачистки. Снегованіе проводять при температурі повітря не нижче -2 ° С. У підставу бурту насипають сніг шаром 0,5 ... 1 м. Розміри бурту (м): висота 1,5 ... 2 м., ширина 2 ... 4 м. довжина довільна але кожні 8 м . роблять перемички зі снігу товщин 0,5 м . Качани укладають на дно підготовленого бурту і через кожен ряд пересипають снігом шаром 10 см . Зверху бурт вкривають шаром до 1 м ., Потім теплоізоляційним матеріалом (тирсою, кострой, соломою та ін.) Картопля витягнутий з-під снігу, витримують кілька діб у теплому приміщенні, щоб усунути солодкий смак, що виникає при температурах, близьких до 0 ° С.

4. Сушіння плодів, овочів і картоплі. Обгрунтування цього методу консервування. Способи сушіння.

Сушіння один з найстаріших способів запобігання продуктів від псування. Використовуючи сонячні промені, тепле і сухе повітря атмосфери, підігріте повітря біля багаття (осередку), обігрівальні пристосування (печі або нагріті поверхні), сушили (або в'ялили) рибу, нарізане смугами м'ясо, плоди, овочі та інші продукти. Пізніше створили спеціальні сушильні пристрої (стодоли для сушки снопів, сушарки для в'ялення риби печі для сушіння овочів і т.д.). Сушильна техніка перетворилася на самостійну галузь наукових знань, що базуються на законах тепло-і масообміну, колоїдно-фізичних і біохімічних властивості об'єктів.
Поряд з вдосконаленням методів і техніки давно відомих об'єктів сушіння (зерно і насіння, овочі і плоди, риба та м'ясо) з'явилася можливість зневоднювати і такі продукти, як молоко, яйця, соки. Після вакуумного сушіння виходять майже повністю зневоднені продукти: сухе молоко (води 3 ... 7%), яєчний порошок (води б ... 9%) та ін Розроблені і набули поширення методи сублімаційного сушіння (виморожуванням), сушка струмами високої частоти , інфрачервоними променями та ін
Сучасні методи та режими сушіння дозволяють отримувати повноцінні продукти із збереженням їх природних властивостей, а нерідко сушені продукти навіть мають переваги в порівнянні зі свіжими. Так, вони займають менший об'єм, містять поживні речовини в концентрованому вигляді і краще засвоюються (наприклад, порошки з овочів), більш транспортабельні і т. д. Багато висушені продукти при відповідній обробці відновлюють свої вихідні властивості (молоко). У сухому вигляді їх використовують як компоненти для приготування нових продуктів, харчових концентратів, кормових сумішей і повнораціонних комбікормів.
Галузі харчової, м'ясо-молочної та рибної промисловості використовують потужні сушильні установки різних типів, спеціальні цехи й заводи (наприклад, овочесушильний). У сільському господарстві найбільш широко поширена сушіння зерна і насіння, овочів, волокнистих матеріалів (трести тощо), трави.
Тип впливу сушіння на живі організми, присутні в продукті, може бути різною. Під час сушіння насіння застосовують режими, що зберігають їх посівні якості, тобто повну життєздатність. При сушінні багатьма способами в продуктах залишаються живими різні мікроорганізми і їх спори (бактерії, дріжджі та плісняві гриби). При створенні сприятливих умов (зволоженні продукту при зберіганні або перевезеннях) мікроорганізми активізуються, розвиваються і псують продукт.
Процес сушіння. Зневоднені плоди (вміст вологи 16 ... 25% залежно від виду), овочі (14) і картопля (12%) - досить стійкі та малоємкі при зберіганні продукти, зручні для транспортування. Багато з них використовують у кулінарії і при виробництві харчових концентратів. Вони мають високу поживну цінність, проте містять менше вітаміну С.
Оскільки продукти цієї групи містять велику кількість води, клітковини і вкритих воском покривів, сушка їх - складний процес. Видаляти 70-80% вологи важко і тому, що висушуваних об'єкти не мають пористої структури, а при сушці на поверхні швидко утворюється драглиста плівка. Крім того, в процесі сушіння істотно змінюється хімічний склад продуктів, і в тому числі утворюються темнофарбовані з'єднання в результаті окислювальних реакцій. Розрізняють два основних способи сушіння: повітряно-сонячний і штучний. У сільській місцевості для висушування плодів і ягід використовують головним чином перший. Другий спосіб - основний при промисловій переробці.
Повітряно-сонячна сушка. Їй піддають виноград, яблука, груші, абрикоси, вишні, сливи, персики, дині та інжир. Сушіння проводять на спеціально підготовлених майданчиках, частіше за все безпосередньо в садах. Майданчики повинні бути віддалені від доріг і грунту, з якого вітром легко піднімається пил. Близько майданчиків влаштовують навіси, під якими готують сировину, а також камери або інші пристосування для сульфітації. Великі плоди (яблука, груші, дині, а іноді й абрикоси) розрізають і розчленовують на частини, дрібні (ягоди винограду і ін) сушать цілими.
Для інтенсифікації процесу і поліпшення виду готової продукції деякі види сировини (виноград, сливи, вишні, абрикоси, персики) 10 з обробляють 0,5%-м водним розчином каустичної соди з подальшою їх промиванням водою. Сода розчиняє восковий наліт з поверхні продукту, прискорює випаровування вологи в два-три рази. Виноград зі світлим забарвленням, а іноді й інші плоди 1 ... 1,5 год обкурюють сірчистим газом, що покращує їх товарний вигляд. Сушать продукти на спеціальних дерев'яних лотках, підносах і т. д.
Тривалість повітряно-сонячного сушіння в залежності від виду сировини, способу підготовки, інтенсивності сонячної радіації і температури повітря 8 ... 15 діб. По завершенні її продукти очищають від домішок, а при необхідності (наприклад, запилення) промивають, досушують, сортують і упаковують. Таку обробку проводять на місцях або партії продуктів направляють на спеціальні заводи.
Асортимент сушених продуктів значний в межах навіть одного виду сировини. Наприклад, абрикоси, висушені цілим і плодами з кісточкою, називають урюком, без кісточки - Кайс, висушені половинки м'якоті абрикосів курагою. З винограду з насінням після сушіння отримують родзинки, а з безнасінні - кишмиш.
Черешню перед сонячною сушінням бланширують при температурі 90 ... 95 ° С. Тривалість процесу для плодів сорту Дніпровка, Червнева рання, Присадибна 2 ... 3 хв.; Сонячний куля, Мелітопольська рання, Крупноплодная 5 ... 8 хв. Для одержання високоякісних небуреющіх сухих плодів черешню світлих сортів після бланшування 1,5 ч. обкурюють сіркою (1 ... 2 г / кг). Тривалість сушіння на решетах в один шар 5 ... 10 діб., Без бланшування 15 ... 20 діб .-
Вишню (Анадольская, Гріот остгеймскій, Подбельський, Тамбовчанка, Ширвжиток чорна) сушать практично аналогічно. Різниця полягає в тому, що виключають обкурювання, а бланшування скорочується до 10 ... 15 с. Потім плоди швидко охолоджують і укладають на решета для сушіння. Тривалість сушіння бланшованих плодів 5 ... 9 діб., Небланшірованних 10 ... 15 діб.
Цілі абрикоси (Вимпел, Радянський, Субхони, Ювілейний) після миття 4 ... 5 хв. бланшують у воді при температурі 95 ° С. Потім їх розкладають на решета і сушать 8 діб. Великі плоди ріжуть на половинки, видаляють кісточки, 1,5 ... 2 год обкурюють сіркою (2 г / кг), сушать на решетах 4 ... 5 діб.
Зливи (Ганна Шпет, Угорка італійська, Угорка фіолетова, Рання синя) після підготовки 20 ... З0 з бланширують в розчині лугу при температурі 90 .. .95 ° С, потім обполіскують холодною водою. На сонячній майданчику плоди сушать 7 ... 10 діб, небланшірованние 18 ... 30 діб.
Яблука, нарізані перед сушінням, обкурюють сіркою (1,5 ... 2 г / кг) або на 1 ... 2 хв. занурюють в 1%-й розчин кухонної солі. На сонячній майданчику платівки висихають за 3 ... 5 діб.
Для сільської місцевості розроблено комплекс сушіння. У нього входять: пункт сонячного сушіння продуктивністю 300 тонн на сезон (типовий проект 814-04-1с88), навіс для досушки (типовий проект 814-4-2.88), цех підготовки і обробки (типовий проект 814-4-З.88 ). На комплексі передбачена обробка та штабельні повітряно-сонячна сушка винограду кишмишних сортів, абрикосів, яблук, персиків та слив.
Штучна сушка. Основний спосіб штучного сушіння овочів, плодів і картоплі - тепловий, з використанням як теплоносія повітря, нагрітого за допомогою калориферів. Робоча частина більшості сушарок складається з камери, в якій продукт розміщують на стелажах з сітчастою поверхнею. Нестандартні свіжі овочі і плоди успішно переробляють на сушені продукти. На малюнку 6 приведена технологічна схема виробництва сушеної моркви з нестандартних коренеплодів (початок процесу з шостої позиції).
У промисловості застосовують досить високопродуктивні сушарки безперервної дії. У овочесушильної промисловості виробляють і такі цінні продукти, як порошки з соків, пюре, що містять 1% вологи. для цього застосовують розпилювальні сушарки. При такому способі сушіння продукти не зазнають істотних фізико-хімічних) змін і якість їх залишається високим.
Якість сушеної овочевої та плодової продукції нормують стандартами та технічними умовами. Всю продукцію упаковують (в тканинні мішки, крафт-мішки, картонні або дерев'яні ящики і т. д.) і зберігають у сухих складах. При зволоженні продукти пліснявіють. Їх захищають від зараження шкідниками запасів.
Сублімаційна сушка. Представляє особливий інтерес. Це сушка сублімацією вологи із замороженого продукту, минаючи рідкий стан. При такому способі зберігаються вихідні властивості сирих продуктів: анатомічна будова, хімічний склад, вітамінна цінність і кулінарні достоїнства. Сушені продукти добре набухають, швидко і повністю відновлюються завдяки пористості і гігроскопічності. Мо отримати продукт з вираженим ароматом свіжих плодів.

Сушіння сублімацією складається з трьох стадій: заморожування в результаті утворення глибокого вакууму або в спеціальній морозильній камері, сублімації льоду без підведення тепла ззовні і досушки у вакуумі з підігрівом продукту. Основна частина процесу проходить при температурах значно нижче точки замерзання. Сухий продукт часто зберігає об'єм вихідного висушуваного матеріалу, має великопористої структурою, що надзвичайно полегшує подальше відновлення зовнішнього вигляду або розчинення. Сушіння йде рівномірно, зовнішня кірка утворюється рідко. При необхідності кінцеву вологість матеріалу доводять до дуже низького рівня.
Концентрація кисню в середовищі, що оточує продукт, надзвичайно низька, що сприятливо для багатьох видів сировини, що переробляється. Продукти сушки сублімації в герметичній упаковці тривалий час можна зберігати при звичайній температурі.
При виробництві сушених овочів плодів і ягід відходи
використовують для отримання плодоовочевих порошків або як кормова засіб у тваринництві. Своєрідний метод часткового зневоднення, стерилізації та теплових впливів - приготування поживного і смачного продукту - хрусткого картоплі. Це тонкі (1 ... 2 мм.) Зневоднені скибочки, обсмажені в олії при температурі 150 ... 160 ° С протягом 2 ... 3 хв. і злегка підсолені, Картопля, застосовуваний для такої обробки, повинен містити мало редукуючих цукрів (не більше 0,4% маси сирого продукту) і можливо більше сухих речовин. При підвищеному вмісті редукуючих цукрів смажену картоплю набуває темний колір і має непривабливий вигляд внаслідок меланоідіновой реакції.

Список використаної літератури:
1. Волкінд І.Л. Промислова технологія зберігання картоплі, овочів та плодів. - М.: Агропромиздат, 1989.
2. Дьяченко В.С. Зберігання картоплі, овочів та плодів. М.: Агропромиздат, 1987.
3.Момот В.В., Балабанов В.В. Механізація процесів зберігання і переробки плодів та овочів. - М.: Агропромиздат, 1988.
4. Зберігання і технологія сільськогосподарських продуктів / Под ред. Л.А. Трісвятского .- М.: Агропромиздат, 1991.
5. Широков Є.П., вилягає В.І. Зберігання та переробка плодів і овочів. - М.: Агропромиздат, 1986.