Застосування хлібопекарських покращувачів при виробництві хлібобулочних виробів

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Зміст

Введення

  1. Клейковина пшеничного борошна

  2. Хлібопекарські поліпшувачі

  3. Види покращувачів

  4. Покращувачі окисного дії

  5. Види покращувачів окисного дії

  6. Компоненти, що входять до складу сучасних комплексних поліпшувачів ї

  7. Ситуації, в яких необхідно застосування комплексних поліпшувачів

  8. Хлібопекарські поліпшувачі, заборонені та дозволені до застосування в РФ

9 Покращувачі, розроблені в ДержНДІХП

Висновок

Список літератури

Введення

У цій роботі хотіла показати актуальність хлібопекарських покращувачів при виробництві хлібобулочних виробів. Великий асортимент дозволяє підібрати поліпшувач, в залежності від слабких сторін тієї чи іншої муки, що дозволяє поліпшити якість продукції, що випускається.

Сучасні харчові добавки дозволяють не тільки вирішити технологічні завдання, але і підвищити прибутковість виробництва. Сучасне хлібопечення - динамічно розвивається система, функціонування якої пов'язане з вирішенням ряду завдань:

  • розвиток торгівлі обумовлює необхідність перевезення виробів на великі відстані, що вимагає продовження термінів зберігання хліба;

  • створення продукції, що відповідає підвищується вимогам споживача до якості та асортименту хліба, при збереженні невисокій вартості;

  • створення нових видів виробів, що відповідають сучасним вимогам науки про харчування;

  • вдосконалення технології виробництва традиційних і нових хлібобулочних виробів;

  • впровадження прогресивних ресурсозберігаючих технологій з метою виробництва конкурентоспроможної продукції.

Застосування харчових добавок при вирішенні перелічених вище завдань дозволяє:

  • інтенсифікувати технологічний процес, впровадити прискорені технології приготування хліба;

  • формувати певні реологічні властивості тіста (підвищення газоутримуючої здатності тіста, надання еластичних властивостей для амінування тесту, забезпечення в'язко-пластичних властивостей, зниження адгезії тестових заготовок).

  • поліпшити якість хлібобулочних виробів різноманітного асортименту - здобних, листкових дріжджових і бездріжджові виробів, виробів, приготовлених з заморожених напівфабрикатів;

  • розширити асортимент виробів, що випускаються згідно усезростаючим вимогам споживача;

  • поліпшення біотехнологічних властивостей дріжджів;

  • стабілізувати якість хліба при переробки борошна з нестабільними хлібопекарськими властивостями;

  • уповільнити процес черствіння і запобігти мікробіологічну псування хлібобулочних виробів;

Застосування мікроінгредієнти різної природи та принципу дії пов'язано з аспектами їх фізіологічного впливу на здоров'я людини, що регламентується встановленими гігієнічними нормативами якості і безпеки харчових продуктів для людини.

Харчові добавки та поліпшувачі допустимо вводити тільки в тому випадку, якщо вони при тривалому використанні не загрожують здоров'ю людини. При розробці технології повинен враховуватися фактор технологічної доцільності та необхідності застосування мікроінгредієнти.

1 Клейковина пшеничного борошна

Клейковина - білкова частина пшеничного борошна, що залишається у вигляді еластичного згустку після вимивання крохмалю з тіста водою.

Групи клейковини.

Кількість і якість сирої клейковини визначають тільки у пшеничному борошні, причому різні сорти розрізняються кількістю клейковини.

вищий сорт - не менше 28%,

питлівка і 1-й сорт - 30%,

2-й сорт-25%,

шпалерна - 20%.

Клейковина пшеничного борошна є сильно гідратований комплекс, що складається з білків гліадину і глютеніну. Глютенін є основою, а гліадин - її склеює початком. Якість клейковини визначають за кольором і запахом, еластичності і розтяжності.

У клейковини хорошої якості білий або з сіруватим відтінком колір, слабкий, приємний борошняний запах, вона пружна і еластична з середньою розтяжністю. За цими показниками якості клейковину ділять на три групи: I - хороша пружність, довга або середня розтяжність;

II - хороша пружність і коротка розтяжність або задовільна пружність, коротка, середня або довга розтяжність;

III - слабка пружність, сильно тягнеться, провисаюча при розтягуванні, що розривається під дією власної ваги.

У хлібопеченні застосовують борошно з клейковиною I і II групи. Борошно з клейковиною III групи практично непридатна для хлібопечення.

Сильна клейковина має губчасте будова, відрізняється великою пружністю і еластичністю, малої розтяжністю. Після отлежки протягом 1 год вона перетворюється в суцільну масу, зберігаючи значну пружність і еластичність.

Середня клейковина після відмивання має достатню пружність, середню розтяжність. Після отлежки протягом 1 год клейковина кілька розріджується, але не втрачає задовільних технологічних властивостей.

Слабка клейковина після відмивання представляє собою мастку масу, розтягується на велику довжину і не приймає колишніх розмірів, після отлежки сильно розріджується, втрачає еластичність.

Якість клейковини може бути встановлено за допомогою приладу - вимірювача деформації клейковини ІДК-1, в якому на кульку клейковини масою 4 г діє сила протягом 30 с. Чим глибше пуансон приладу занурюється в клейковину, тим вона гірша за якістю.

Сильна клейковина I групи якості має значення 60-70 ум. од. приладу;

Задовільна II групи: міцна - 20-40 і слабка - 80-100усл. од;

Незадовільна III групи: міцна 0-15 і слабка 105-120 ум. од.

Група

Колір

Еластичність *

Розтяжність

Пружність, од. шкали приладів прилад ІДК-1.-1Г, -2





Вищого, першого, шпалерна

друга

І - клейковина гарна

Світлий або з жовтим відтінком

Хороша

Середня або довга

55-75

55-75

II-клейковина задовільна міцна

Світлий або з сірим відтінком

Гарна або задовільна

Коротка

35-50

40-50

або задовільна слабка

Світлий або з сірим відтінком

Задовільна

Середня або довга

80-100

80-100

III-клейковина незадовільна міцна

Темний

Нееластична або крихка

Коротка

0-30

0-35

або незадовільна слабка

Темний

Нееластична, провисає при розтягуванні

Сильно тягнеться

105 і більше

* Коротка - до 10 см, середня - 10-20 см, довга - більше 20 см.

До показників безпеки відносять вміст токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, радіонуклідів, які не повинні перевищувати допустимі рівні.

Сила борошна.

Сила борошна відображає стан білково-протеїназного комплексу і є головним чинником, що визначає хлібопекарське гідність пшеничного борошна.

Сила борошна - умовний термін, який характеризує реологічні властивості сирої клейковини або тесту в цілому.

До реологическим чи структурно-механічними властивостями тесту відносяться:

  • Пружність,

  • Пластичність,

  • Еластичність,

  • В'язкість.

Тісто має одночасно властивості твердого тіла і рідини, тому в ньому має бути певне співвідношення в'язких і пружних властивостей.

Пружність - здатність речовини відновлювати форму (обсяг) після деформації. Пружність обумовлює вирівнювання слідів від натискання пальцями на поверхню пшеничного тіста.

Пластичність - протилежне пружності властивість речовини сприймати і зберігати деформацію після усунення навантаження. Внаслідок пластичності заготовки з пшеничного тіста зберігають надану їм форму.

В'язкість - це опір, що виникає всередині рідкої речовини при його русі.

Еластичність - властивість речовини відчувати значні деформації без руйнування структури (наприклад, після розтягування сира клейковина знову стискається).

Залежно від стану реологічних властивостей тіста розрізняють сильну, середню та слабку за силою борошно.

Сильна борошно.

Сильна борошно містить багато білкових речовин, дає великий вихід сирої клейковини. Клейковина і тісто з сильної борошна характеризуються високою пружністю і низькою пластичністю. Білкові речовини сильної борошна набухають при замісі тесту відносно повільно, але в цілому поглинають багато води. Протеоліз в тесті протікає повільно. Тісто відрізняється високою газоутримуючої здатністю, хліб має правильну форму, великий обсяг, оптимальну за величиною і структурі пористість. Слід зазначити, що дуже сильна борошно дає хліб меншого обсягу. Клейковина і тісто такого борошна зайво пружні і недостатньо розтяжним.

Слабка борошно.

Слабка борошно утворює нееластичну, зайво розтяжну клейковину. Тісто з слабкою борошна внаслідок інтенсівногопротеоліза має малу пружність, високу пластичність, підвищену клейкість. Сформовані тестові заготівлі в період розстойки розпливаються. Готовим виробам властиві низький обсяг, недостатня пористість і розпливчастість (подові вироби).

Середня борошно.

Середня борошно дає сиру клейковину і тісто з хорошими реологічними властивостями. Тісто і клейковина досить пружні й еластичні. Хліб має форму і якість, що відповідають вимогам стандарту.

Кількість і якість сирої клейковини залежать від виду і сорту зерна пшениці, умов зростання, режиму післязбиральної обробки, кондиціонування перед помелом, умов і термінів зберігання свіжозмелений борошна.

Виростання зерна в спекотних і посушливих умовах сприяє утворенню більш сильної клейковини. Заморозки на ранніх стадіях дозрівання зерна припиняють передчасно процес формування білків, що знижує вихід сирої клейковини та погіршує її якість. Знижений вміст клейковини має борошно з зерна, ураженого клопом-черепашкою. Клейковина такого борошна липка, нееластична, надмірно розтяжна. У процесі зберігання зерна (борошна) в нормальних умовах клейковина стає сильнішою. Самосогревание зерна, сушіння при жорсткому температурному режимі викликає часткову денатурацію білків, що веде до утворення темної короткорвущейся клейковини. Проростання зерна знижує кількість відмиваємо клейковини, змінює якість її: вона стає більш слабкою.

Сила пшеничного борошна залежить також і від інших речовин борошна: крохмалю, вуглеводних слизів, ліпідів. Крохмальні зерна в залежності від структури та питомої поверхні при замісі тесту поглинають різну кількість вологи, що відбивається на його реологічних властивостях. В'язкість тесту значно підвищують вуглеводні слизу з високою водопоглотительной здатністю. Поверхнево-активні речовини (фосфатиди) борошна утворюють в тесті комплекси з білками і крохмалем, що підвищує гідратаційні здатність цих речовин, збільшує пластичність клейковини.

Для характеристики сили борошна визначають реологічні властивості сирої клейковини або тесту. Найбільш повну характеристику сили борошна дає дослідження реологічних властивостей тіста, тому що при цьому на результат впливає весь комплекс хімічних речовин борошна (крохмаль, слизу, ліпіди та ін.)

2 Хлібопекарські поліпшувачі

Необхідність застосування диктується наступними чинниками:

  1. Нестабільність якості борошна.

  2. Зниження якості зерна.

  3. Поширення прискорених способів тестоприготовления.

  4. Різноманітність перероблюваної сировини.

  5. Розширення асортименту продукції.

Хлібопекарські поліпшувачі полегшують виробнику рішення поставлених завдань і нівелюють відмінності в якості сировини, покращуючи стабільність тіста в процесі виробництва хліба.

Застосування поліпшувачів в хлібопекарському виробництві дозволяє забезпечити низку технологічних переваг:

  • гарантує стабільну якість хлібобулочних виробів з борошна з низькими хлібопекарськими властивостями;

  • прискорює процес бродіння;

  • забезпечує інтенсифікацію газоутворюючої здібності і, як наслідок, збільшує об'єм і покращує структуру м'якушки;

  • покращує смак і аромат виробів, надає більш інтенсивне забарвлення шкірці і глянець;

  • знижує залежність кінцевого результату від відхилень у якості борошна, додаткової сировини і параметрів технологічного процесу;

  • створює стійкість виробів до глибокого заморожування;

  • збільшує вихід готових виробів за рахунок підвищення гігроскопічності тесту;

  • зберігає свіжість готових виробів.

3 Види покращувачів

  • Покращувачі окисного дії (До типових окислителям, застосовуваним в хлібопекарській промисловості, відносяться Йодати калію, азодікарбонамід, перборати, пероксид кальцію, персульфати, аскорбінова кислота, кисень і ін)

  • Покращувачі відновного дії (До цієї групи можна віднести такі активатори протеолізу як цистеїн, глютатіон, тіосульфат натрію, певні ферментні препарати, деструктурированной суху пшеничну клейковину.)

  • Ферментні препарати (амілорізін П10х, амилосубтилина П10х, протосубтилина П10х)

  • ПАР (поверхнево-активні речовини) (К амфолітним ПАР ставляться прості моно-і дигліцериди, а також фосфоровмісні ліпіди (лецитин) тваринного походження, джерелом яких є яєчний жовток, і рослинного походження (соняшник, бавовна, ріпак, кукурудза, соя))

  • Модифіковані крохмалі (у хлібопеченні використовуються окислений кукурудзяний і амілопектіновий крохмалі)

4 Покращувачі окисного дії

Покращувачі окисного дії застосовуються при переробці борошна з надмірно розтяжною клейковиною і клейковиною середньої якості, для борошна із зерна, пошкодженого клопом-черепашкою, і борошна з пророслого зерна.

Хімізм дії заснований на утворенні додаткових дисульфітний зв'язків (- S = S -) у структурі молекули білка шляхом окислення суміжних сульфгідрідних груп.

Покращувачі окисного дії впливають на білково-протеїназно комплекс пшеничного борошна, знижують атакується білка клейковини ферментами, тим самим зміцнюючи її.

Застосування поліпшувачів окисного дії підвищує газоутримуючу здатність тіста, в результаті чого обсяг хліба збільшується, поліпшується еластичність і структура пористості м'якушки. Покращувачі окисного дії є сильнодіючими речовинами, тому вони застосовуються в дуже невеликих дозах. Кількість покращувача окисного дії залежить від якості борошна, в основному від розтяжності клейковини (або показника ІДК-1).

Особливістю покращувачів окисного дії є їх здатність регулювати реологічні властивості тіста шляхом зміцнення і зниження атакується білкових речовин тесту, інактівацііпротеінази і активаторів протеолізу. У результаті цих процесів підвищуються сила борошна, газо-і формоудержівающая здатності тіста, збільшується об'єм хліба і зменшується распливаемость подових виробів, м'якуш хліба стає біліше.

5 Види покращувачів окисного дії

1. Аскорбінова кислота.

Найважливішим речовиною для окислення є аскорбінова кислота. Вона проводиться складним біохімічним шляхом із глюкози (виноградний цукор, декстроза). Для спрощення дозування аскорбінова кислота пропонується у вигляді дрібнодисперсного або кристалічного порошку різної концентрації. Рідше використовується аскорбінова кислота чисто біологічного походження. При цьому використовується переважно ацерола-фруктовий порошок, висушений сік ацероловой вишні з вмістом чистої аскорбінової кислоти до 17-19%. Також використовується аскорбінова кислота з плодів шипшини у вигляді змішаного препарату, частково з аскорбіновою кислотою біохімічного походження. У будь-якому випадку отримувана одним із цих, близьких до натуральних способів, аскорбінова кислота значно дорожче (приблизно в 50 разів), ніж синтетична. На млині борошно обробляється чистої аскорбінової кислотою з дозуванням 0,5-3,0 г на 100 кг борошна. Якщо клейковина дуже м'яка, або борошно використовується в специфічних цілях (переважно для глибоко заморожених виробів), потрібна вища дозування аскорбінової кислоти, від 6,0 до 10,0 м.

Аскорбінова кислота не виявляє прямого впливу на протеїн, а скоріше служить захистом проти втрати стабільності протеїну, знешкоджуючи протилежну дію глютаціі, яка природно присутня в борошні. Це можливо тільки тому, що аскорбінова кислота вже до початку замісу під впливом власних ферментів борошна (аскорбат-оксидаза і глютаціон-дегідрогеназа) окислюється до дегідроаскорбінової кислоту (ДГАК). При цьому глютаціон окислюється в глютаціондісульфід, перешкоджаючи цим розм'якшенню клейковини.

Слід мати на увазі, що при застосуванні як покращувача аскорбінової кислоти вітамінізації хліба не відбувається, оскільки при випічці вітаміни майже повністю руйнуються.

2. Ферментноактівная соєве борошно.

Фермент ліпоксигенази, що міститься в соєвому борошні, також в змозі надавати окисляє вплив на протеїн клейковини. При окисленні ліпідів ліпоксигенази виникають пероксиди, що зв'язують сульфогідріловие групи в мережу. Однак це зміцнює клейковину вплив соєвого борошна порівняно малоефективно, набагато важливіше її освітлюючий ефект.

3. Глюкоза-оксидаза.

Фермент глюкоза-оксидаза (РІК) виходить в основному з цвілеві грибки «Aspergillus» (схоже на отримання амілази). Іншим джерелом для отримання РІК може служити мед, але з-за своїх смакових якостей він рідко використовується для цих цілей. У мед фермент потрапляє з ротових залоз бджіл. За допомогою міститься в повітрі кисню РІК окисляє в тесті, з одного боку, глюкозу в глюкозний кислоту (що виявляється при цьому незначним окисленням можна знехтувати) і, з іншого боку, перетворює воду на перекис водню. Цей окислювач (РІК) впливає також на сульфогідріловие групи клейковини, в результаті чого вони стають більш тугими. Лімітуючим фактором при цьому є наявність вільного кисню. Поряд з іншими хімічними реакціями, що використовують кисень, він необхідний і дріжджів до початку процесу власного бродіння, тому що спочатку вони дихають замість того, щоб бродити. Внаслідок цього гарні умови дляГОД виникають тільки на поверхні тесту, тому що саме тут постійно присутня достатня кількість кисню. При обробці тесту подібні сприятливі умови можна створити тільки штучним шляхом за допомогою, наприклад, підвищеного тиску або додаванням кисню. Дозування типових РІК-препаратів порівнянна з дозуванням інших ферментів і знаходиться в межах 10-15 г на 100 кг борошна (що приблизно відповідає 1.500-7.500 одиницям РІК), але вона дуже сильно залежить від процесу виробництва і конкретного продукту.

4. Бромат.

Відомий у Європі сильний окислювач бромат (бромат калію) допущений до використання тільки для поліпшення борошна, призначеної для експорту. Незважаючи на свій дуже стійкий ефект, бромат впливає на тісто повільніше, ніж аскорбінова кислота, що полегшує роботу з тестом. Бромат без додавання ферментів окисляє глютацію повільно. Це призводить до дуже гарною толерантності при бродінні і значного збільшення об'єму виробу. Бромат впливає переважно безпосередньо на клейковину. Але так як бромат шкідливий для здоров'я людини, він, починаючи з 50-х років, все більше замінювався аскорбінової кислотою. Не варто також нехтувати великий вибухонебезпечністю і займистістю бромату при зберіганні і транспортуванні (бромат є однією зі складових частин новорічних феєрверків). У країнах, де зараз відмовляються від бромату, альтернативно використовується комбінація з аскорбінової кислоти та ферментів (Альфамальт ВХ), що повністю відповідає вимогам до поведінки тіста і випічки. Переваги використання бромату в його малій дозуванні (наприклад, як у аскорбінової кислоти або нижче) і низької вартості, і якби не законодавчі втручання, він залишався б практично незамінним.

5. Азодікарбонамід.

Цей одержуваний хімічним шляхом розпушувач для стеорола (він має не тільки окислює ефект, але й розкладається при нагріванні понад 120 С в об'ємні гази) використовувався і частково використовується навіть зараз в якості тимчасового замінника бромату. Його великим недоліком є низька чутливість до передозування: навіть невелика передозування призводить до утворення сильних розривів у хлібі, хоча властивості тесту залишаються при цьому добрими. Дозування азодікарбонаміда приблизно порівнянна з дозуванням бромату або аскорбінової кислоти. Доказом його присутності є вивільнення газу. Зазвичай він використовується у вигляді 23-відсоткової суміші з носієм - сульфатом кальцію, знижує його високу здатність до займання.

6. Цистин.

Цистин є димером амінокислоти цистеїну, в якому дві молекули цистеїну пов'язані дисульфідні мостом. За рахунок цього сірчаного мосту молекула має певний окислює ефект. При невеликій дозуванні можливо розм'якшення клейковини, тому що при реакції цистину з сульфідогідріловимі групами протеїну вивільняється відновлений цистеїн. Незважаючи на свою високу вартість у порівнянні з аскорбіновою кислотою, цистин продовжує використовуватися, оскільки спостерігається його позитивний вплив на властивості тіста.

7. Дегідроаскорбінової кислота (ДГАК).

ДГАК є оксидированной формою аскорбінової кислоти. При використанні ДГАК замість аскорбінової кислоти відпадає стадія окислення. Досліди показали, що використання ДГАК цілком можливо. Дуже рідкісне використання ДГАК на практиці частково викликано її нестабільністю. Крім того, виробництво ДГАК є складним і дорогим процесом. У результаті ДГАК не була включена в список харчових добавок, допущених до використання в європейських країнах.

8. Хлор та діоксид хлориду.

У зв'язку з можливим шкодою для здоров'я і технічної небезпекою ці спірні окислювачі були майже повсюдно заборонені в Європі. Але для певних видів виробів (наприклад, пироги з високим вмістом жиру і цукру) безпосередньо на млині проведене хлорування борошна приводить до найкращих результатів при випічці.

9.Йодат калію.

Застосування в Росії і країнах Західної Європи не дозволено, але в Німеччині може використовуватися в дієтичних цілях.

10. Перекис кальцію.

Зазвичай отримують з перекису водню. Схильна до самозаймання при змішуванні з органічними речовинами. У Росії дозволена як покращувача борошна та хліба в борошно у кількості до 50 мг / кг.

У зв'язку з тим, що перекис кальцію нерозчинна у воді, її зазвичай додають до борошна. Оброблена борошно може зберігатися в тих же умовах, що і звичайна, тому що поліпшувач не взаємодіє з борошном до початку замісу. Оптимальне дозування препарату залежить від сорту борошна і її сили, але не перевищує 20 мг / кг борошна. Найбільшого ефекту можна добитися при безопарному способі приготування тіста. При опарному спосіб і застосуванні рідких напівфабрикатів препарат доцільно додавати не в борошно, а в тісто.

11. Персульфат амонію.

Безбарвні кристали. Добре розчиняється у воді. Сильний окислювач, в присутності вологи виділяє кисень і озон. Ініціатор полімеризації, засіб для відбілювання та дезінфекції. Отримують електролізом насиченого розчин сульфату амонію в сірчаної кислоти.

6 Компоненти, що входять до складу сучасних комплексних хлібопекарських покращувачів

Основними складовими покращувачів є, по-перше, солодові продукти. Завдяки знаходяться в солодових продуктах здатним до засвоєння речовин, дріжджів дається велика кількість потрібної їжі і багатий субстрат для бродіння. Це говорить про те, що їх завжди можна застосовувати для прискорення процесу бродіння. Перевагою в даному випадку будуть скорочення часу бродіння або економія на дріжджах. У більшості випадків прискорене бродіння знаходить собі відображення в збільшенні обсягу хліба. Внесення солодових продуктів сприяє збільшенню кількості амілолітичних і протеолітичних ферментів у тесті. Безперервно відбувається оцукрювання крохмалю борошна, при цьому утворюються мальтози та інші цукру. Ці цукру разом з білком пшеничного борошна також створюють натуральні суміші, що забезпечують коричневий колір скоринки при нормальному часу випікання.

Далі йдуть цукристі продукти, які покращують реологічні властивості тіста, є живильним середовищем для дріжджів, прискорюють процес бродіння, покращують смак готових виробів, надають привабливий зовнішній вигляд, яскравозабарвлені скориночку.

Жири та олії збільшують обсяг готових виробів, підвищують еластичність м'якушки, надають виробам привабливий зовнішній вигляд, тонку рум'яної скоринки, покращують смак і аромат готових виробів, сповільнюють процес черствіння.

Входять до складу покращувачів і регулятори кислотності. Для хлібобулочних виробів може вноситися діацетат натрію Е 262, дана речовина міститься в кислих соках і фруктах і виступає в ролі регулятора значення рН, запобігає розвитку в хлібі «картопляної хвороби», поліпшує смак готових виробів. Для покращувачів дрібноштучних хлібобулочних виробів ортофосфат натрію Е 339 та ортофосфат калію Е 340, міститься в мінеральних солях, також регулює значення рН, служить харчуванням для дріжджів, регулює процес бродіння.

Емульгатора належить своя роль. Вони підвищують стабільність тесту при бродінні, збільшують об'єм виробу, підвищують еластичність м'якушки, покращують структуру тесту, продовжують свіжість. В якості емульгаторів використовують лецитин Е 322, Е 471 моногліцерид, DAWE Е 472 е, NSL Е 481 і CSL Е 482.

Лецитин міститься в яєчному жовтку, борошні, сої, ріпаку, у всіх живих клітинах.

Моногліцерид міститься у всіх рослинних оліях, свинячому салі є у кількості 4-5%. Емульгатор DAWE не має природного походження (отримують з жиру і харчових кислот), але так само, як і натуральні жири, повністю засвоюється організмом. Емульгатори NSL і CSL отримують шляхом етерифікації молочної та стеаринової кислот.

Істотну роль в технології виробництва хліба виконують ферменти. Вони впливають на перебіг біохімічних процесів в тісті і мають широкий спектр дії на крохмаль, білкові речовини, ліпіди, некрахмальние вуглеводи. Позитивно впливають на обсяг хліба, суттєво покращують структурно-механічні властивості м'якушки, збільшують термін зберігання свіжості готових виробів.

Міститься в покращувача для хліба і дрібноштучних виробів аскорбінова кислота Е 330. Вона стабілізує каркаса клейковини, підвищує стабільність при бродінні, збільшує об'ем.Вулучшітелях для хлібобулочних виробів використовують такі стабілізатори, як фосфат калію Е 341 і сульфат калію Е 516. Вони містяться в мінеральній та питній воді, в кістковій тканині і молоці. Активізують ферменти, служить живильною речовиною для дріжджових клітин, покращують структуру м'якушки, регулюють жорсткість води.

Підкислювачі також важливі в покращувача хліба. У ролі підкислювачі виступають молочна кислота Е 270, оцтова кислота Е 260 і лимонна кислота Е 330. Містяться ці кислоти у фруктах, кислі соки, молочних продуктах (молочна кислота). Кислоти знижують ферментативну активність, покращують реологічні властивості, запобігають розвитку пліснявих грибів, запобігають розвитку в хлібі «картопляної хвороби», сприяють продовженню свіжості.

Кожен, з компонентів здійснює певні функції, впливає або на складові компоненти борошна (крохмаль, клейковина і т.д.), або на дріжджі.

Поліпшувачі, пропоновані лідерами ринку інгредієнтів, базуються на природній сировині, наприклад злакових культурах і солоді. Така сировина полегшує працю і робить роботу більш ефективною.

Дуже важливо, щоб постачальник мав багатий досвід у виробництві покращувачів, був лідером на ринку. Якість покращувачів має бути високим, стабільним. Інгредієнти, з яких був створений поліпшувач, - максимально натуральними. Наприклад, такий показник, як «мінімальна дозування», може побічно показувати «ненатуральність» входять до складу покращувача інгредієнтів. Чим більше дозування, тим багатшим і безпечніше продукт. Асортимент покращувачів повинен відповідати всім запитам виробника, а також допомагати виробнику з легкістю вирішувати виникаючі проблеми на підприємстві при виробництві хлібобулочних виробів.



7 Ситуації, в яких необхідне застосування комплексних поліпшувачів

Комплексні хлібопекарські поліпшувачі діляться на:

  • Покращувачі комплексної дії,

  • Покращувачі спеціального призначення

  • Спеціальні добавки.

Хлебопекарниеулучшітелі незамінні при усуненні дефектів хлібобулочних виробів. Дефекти є результатом порушень технологічного процесу хлібопекарського виробництва, або відхиленням від норми хлібопекарських властивостей сировини.

І в першу чергу зерна, ураженого клопом-черепашкою, або борошна з пророслого зерна. У цьому випадку застосовують поліпшувач «Стабілін» для борошна з надмірно розтяжною клейковиною (ІДК 95 - 105 і більше од., За якістю III група). Цей поліпшувач зміцнює клейковину, покращує реологічні властивості, зменшує распливаемость подових виробів, збільшує об'єм.

Дефекти борошна з морозобойного зерна або перегрітого можна виправити завдяки поліпшувачі «Фаворит екстра», цей поліпшувач рекомендується при переробці пшеничного борошна з міцною або короткорвущейся клейковиною (I група, ІДК 35-60 од.).

Для запобігання «картопляної хвороби» хліба рекомендується спеціальна добавка «Яскомілл», яка дозволяє отримувати продукцію стандартної якості з обсемененная борошна.

Якщо борошно на підприємстві хорошої якості, застосовуються улучшителибезэмульгаторного типу. Наприклад, «Гранд альфа» і «Гранд бета» для широкого асортименту хлібобулочних виробів із пшеничного борошна з ІДК 65-80 од. Поліпшувач носить рекомендаційний характер і надає відмінний технологічний ефект на випущені види хлібобулочних виробів.

Дослідженнями вітчизняних і зарубіжних вчених встановлено, що хлібопекарські властивості борошна залежать від стану таких структурних комплексів борошна, як білково-протеїназно і вуглеводно-амілазна. Ступінь і швидкість зміни цих комплексів зумовлюють процеси тістоведення і якість кінцевого продукту - хліба. Звідси однією з можливостей регулювання хлібопекарських властивостей борошна з метою випуску продукції з потрібними показниками якості є використання хлібопекарських поліпшувачів.

Хлібопекарські властивості борошна - це здатність борошна давати хліб певної якості. Вони обумовлені її хімічним складом і властивостями окремих речовин.

За хлібопекарським властивостями борошно поділяють на сильну, середню та слабку. «Силу» пшеничного борошна в основному визначає стан білків. Білкові речовини мають величезне значення для поліпшення якості хліба, особливо з пшеничного борошна. Житні білки не утворюють клейковини каркас, як пшеничні, вони набухають, пептізіруются і утворюють дуже в'язкий колоїдний розчин. В'язкість ще збільшується за рахунок взаємодії зі слизом. Від їх складу та властивостей залежать обсяг і пористість хлібобулочних виробів. Також якість борошна визначається газоутворюючої здатністю, сахарообразующую здатністю, кольором, крупноту помелу і здатністю до потемніння.

На російські підприємства надходить борошно з різними хлібопекарськими якостями, і далеко не завжди її стан задовольняє виробників. Коригувати неідеальне якість борошна можливо за допомогою хлібних поліпшувачів.

Наприклад, поліпшувач «ПАНИФАРИН» на основі сухої клейковини забезпечує якість готових виробів зі зниженим вмістом клейковини (менше 27%). Підвищує формостійкість здатність тістових заготовок, збільшує об'єм. Забезпечує рівномірну, добре розвинену структуру пористості. Має високу водопоглотительной здатністю, і, як наслідок, збільшує вихід виробів.

Новий поліпшувач «Фаворит екстра», розроблений на прохання виробників, має відновних дією для борошна з міцною клейковиною (I група, ІДК 35-60 од.). Він дозволяє збільшити розтяжність клейковини і знизити її пружність, підвищуючи тим самим еластичність тіста.

«Стабілін» - поліпшувач окисного дії для борошна з надмірно розтяжною клейковиною. Зміцнює клейковину, збільшує формо-і газоутримуючу здатність, зменшує распливаемость подових виробів.

Покращувачі комплексної дії, такі як «Ірексол», «Гранд бета плюс» і «Фаворит», допомагають поліпшити формо-і газоутримуючу здатність, відбілюють м'якуш, покращують структуру тесту.

Крім комплексних поліпшувачів та поліпшувачів, спрямованих на вирішення певних дефектів хліба, існують поліпшувачі, які застосовуються для різних видів виробів. Це дозволяє виробникові надати достатньо свободи для прояву його творчості, будь то готування маленьких булочок, висококалорійних виробів, пшеничного хліба або спеціальних сортів хліба, а також особливо великих хлібів або заморожених напівфабрикатів.

Для булочних і здобних виробів із пшеничного борошна може застосовуватися высокоэффективныйулучшитель «Форекс». Завдяки своєму складу він дозволяє виробляти вироби без вмісту цукру і жиру, але при цьому за зовнішнім виглядом, смаком та ароматом не поступаються високорецептурних сортам. Збільшує об'єм і продовжує свіжість виробів, забезпечує тонкостінну пористість, еластичний м'якуш, надає виробам рум'яну, глянсову корочку, приємний смак і аромат.

Для листкових виробів, що проходять у процесі виробництва стадію заморожування напівфабрикатів, рекомендується поліпшувач «Фрості». Гарантує високу якість готових виробів, приготованих будь-яким способом тістоведення (опарним, прискореним та ін.)

Для висококалорійних здобних виробів поліпшувач «Мелло ФР плюс» покращує обробку тесту, стабілізує бродіння, забезпечує підйом тіста високорецептурних виробів. Надає готовим виробам рівномірну пористість, рум'яну скоринку, приємний смак і аромат, уповільнює процес черствленія.

Спеціальний поліпшувач для виробництва тостового хліба і гамбургерів «Софт Ролз» забезпечує одержання виробів з тонкостінної, рівномірною пористістю, ніжною структурою м'якушки, характерною для виробів даного виду, з тонкою скоринкою, здатних тривалий час зберігати свіжість.

Всесвітньо відомий німецький концерн «Ірекс» почав свою історію в 1856 році з заснування заводу в м. Кульмбахе (Німеччина) з виробництва солоду. А, як відомо з давніх-давен, солод, який славився своєю сприятливим впливом на якість хліба, є харчуванням для дріжджових клітин, надає неповторний смак, аромат і колір хліба. У 1900 році на основі використання солодовою борошна був розроблений і запатентований перший в світі ферментосодержащій поліпшувач хліба Milliose.

З тих пір пройшло багато часу, поліпшувачі постійно удосконалюються. Вирішуються нові завдання, які дозволяють вийти виробникам на новий рівень якості у виробництві хлібобулочних виробів, а також розширити асортимент вироблених виробів, вводити всілякі цікаві новинки.

В даний час готується до випуску новий рідкий поліпшувач «Солодовий» на основі натуральних інгредієнтів. Основною перевагою цього інгредієнта є можливість внесення при будь-якому способі тестоприготовления. Він спрямований на зниження залежності якості виробів від відхилень у якості борошна і в параметрах технологічного процесу, дозволяє виробляти вироби з низьким вмістом цукру, але за зовнішнім виглядом не поступаються високорецептурних виробам.

Одна з найбільш актуальних тем у виробників на сьогоднішній день - збільшення термінів зберігання хлібобулочних виробів. Заходи, що сприяють збільшенню строків зберігання свіжості хлібобулочних виробів, слід проводити на всіх етапах технологічного процесу, що дозволяє отримати вироби підвищеної мікробіологічної чистоти і зберегти свіжість від 3 до 30 днів. Одним з методів, які сприяють збільшенню строків придатності, є внесення спеціального покращувача «Паніфреш» або добавки «Антишев», що дозволяють збільшити термін зберігання хлібобулочних виробів.

Поліпшувач «Паніфреш» застосовується при виробництві хлібобулочних виробів з житнього, пшеничного та суміші житнього та пшеничного борошна, пряників і печива. Цей поліпшувач дозволяє тривалий час зберігати свіжість виробів і сприяє збільшенню строків зберігання.

При тривалому зберіганні хліба виникає проблема мікробіологічної псування. Пліснявіння справляє негативний вплив на якість хліба. Ферменти, які перебувають у спорах цвілевих грибів роду мукор, Резокус, Аспергіліос, Маніла і Пеніціллініум, розщеплюють білки, жири і вуглеводи, викликаючи глибокі зміни в хлібі. Продукти метаболізму пліснявих грибів надають хлібу неприємний затхлий запах. Крім того, хліб може містити отруйні речовини, тому що деякі плісняві гриби утворюють мікотоксини. Для запобігання розвитку цвілі і прогоркания може використовуватися, наприклад спеціальна добавка «Антишев», яка дозволяє виробляти продукти із заданими характеристиками, стабільної якості і максимальним терміном зберігання. Забезпечує стабільність якості обсмаженого і розфасованого хліба (грінки), нарізаних і розфасованих хлібобулочних виробів, борошняних кондитерських виробів.

В даний час на ринку хлібопекарських покращувачів працюють такі виробники, як «Бакальдрін», «Пуратос», «Лесаффр», ДержНДІ хлібопекарської промисловості, «Нива» і «Ірекс».

8 Засоби обробки борошна, поліпшувачі хлібопекарські, дозволені до застосування при виробництві харчових продуктів у РФ

Е300 аскорбінова кислота, Е301 аскорбат натрію, Е302 аскорбат кальцію, Е303 аскорбат калію, Е322 лецитини, фосфатиди, Е435 полиоксиэтиленсорбитанмоностеарат, TWEEN 60, Е471 моногліцериди жирних кислот (тверді, м'які, дистильовані), Е472Ь ефіри гліцерину молочної та жирних кислот, Е472е ефіри гліцерину і діацетілвінной кислоти і жирних кислот, E 472 f змішані ефіри гліцерину і винної, оцтової та жирних кислот, E 472 g ефіри моногліцеридів і янтарної кислоти, Е473ефіри сахарози і жирних кислот, Е474 сахарогліцеріди, Е481 лактілати натрію, Е482 лактілати кальцію, Е483 стеароілтартрат, Е517 персульфат амонію, Е539 тіосульфат натрію, Е920 натрієва і калієва солі L-цистеїну і його гідрохлоридів, Е921 натрієва і калієва солі L-цистину і його гідрохлоридів, Е927а азодікарбонамід, Е927Ь карбамід (сечовина), Е928 перекис бензоїлу, Е930 перекис кальцію, Е1100 амілази, Е1101 протеази, Е1102 глюкозооксидаза, Е1104 ліпази, гемицеллюлаза, хлорид заліза, набухають крохмалі, Е1404 окислений крохмаль, Е1410 монокрахмалфосфат, Е1412 дикрахмалфосфатэтерифицированный, Е1413 фосфатированныйдикрахмалфосфат "зшитий".

Засоби обробки борошна, поліпшувачі хлібопекарські, заборонені до застосування при виробництві харчових продуктів у РФ

Е924а бромат калію, Е924b бромат кальцію.

9 Покращувачі, розроблені в ДержНДІХП

У ДержНДІХП розроблені високоефективні поліпшувачі, які забезпечують прискорення процесу тестоприготовления, підвищення якості хліба та хлібобулочних виробів із пшеничного борошна з середніми і низькими хлібопекарськими властивостями.

"Амілокс 1" для хлібобулочних та здобних виробів, із пшеничного борошна з середніми хлібопекарськими властивостями. Витрати - 0,05-0,1% від маси борошна.

"Амілокс 1-1" призначений для оцукрювання заварки, (на заміну Амілорізіна П10х) в т.ч. при приготуванні рідких дріжджів, водорозчинна форма.Расход - 0,04-0,05% від маси борошна.

"Амілокс 3" для хлібобулочних виробів з малим вмістом жиру і цукру з пшеничного борошна із середнім і зниженими (ІДК 35 - 70 од. Приладу, знижений вміст клейковини) хлібопекарськими властивостями, водорастворімий.Расход - 0,03-0,06% від маси борошна.

"Амілокс 4" для виробництва хлібобулочних виробів з житнього та суміші житнього та пшеничного зі зниженою активністю амілолітичних ферментів - для пшеничного борошна автолітіческая активність нижче 30%; для житнього обдирного борошна - нижче 50% водорозчинних речовин). Витрата - 0,04-0,06% від маси борошна.

"Амілокс 6" для хлібобулочних та здобних виробів, із пшеничного борошна із середніми й зниженими хлібопекарськими властивостями (ІДК - до 100 од. Приб.) Для дискретних і потокових ліній, водорозчинний. Витрата - 0,04-0,06% від маси борошна.

"Фортуна" для хлібобулочних та здобних виробів, із пшеничного борошна із середніми й зниженими хлібопекарськими властивостями (ІДК - до 100 од. Приб.). Витрата - 0.15-0.2% від маси борошна.

"Шанс" для хлібобулочних та здобних виробів, із пшеничного борошна із середніми й зниженими хлібопекарськими властивостями, з вираженим ефектом відбілювання м'якушки. Витрати - 0,25-0,3% від маси борошна.

"Шанс-2" призначений для поліпшення показників якості хлібобулочних виробів вироблених з борошна зі зниженою автолітіческой активністю. Витрата: Шанс-2 -0,08-0,1% від маси борошна.

"Отон" - для запобігання захворювання хлібобулочних виробів «картопляною хворобою» і підвищення якості виробів із пшеничного борошна із середніми й зниженими хлібопекарськими властивостями (надміру розтяжною клейковиною). Витрата: 0,2% від маси борошна із середніми хлібопекарськими властивостями (ІДК 70-80 од. Приладу), 0,25% від маси борошна з надмірно розтяжною клейковиною (ІДК 85-100 од. Приладу).

"Топаз" призначені для вироблення хлібобулочних виробів із пшеничного борошна і суміші її з житнього, з підвищеною активністю амілолітичних ферментів (показник автолітіческой активності пшеничного борошна не більше 75-78%, житнього борошна не більше 80% водорозчинних речовин). Витрата - 0,1-0,15% від маси борошна.

"Полімол-1, 2,3" призначені для виробництва хліба з житнього та суміші житнього та пшеничного борошна, прискореним способом, для прискорення процесу тестоприготовления і поліпшення якості хлібобулочних виробів із пшеничного борошна другого гатунку при виробленні діабетичних сортів (Полімол-3).

Висновок

Цілеспрямоване використання різних груп харчових добавок та хлібопекарських покращувачів дозволяє регулювати хід технологічного процесу, формувати певні властивості тіста і покращувати якість хлібобулочних виробів при переробки борошна з нестабільними хлібопекарськими властивостями.

У сучасному хлібопеченні в якості покращувачів застосовується кілька десятків різних речовин як біологічного, так і хімічного походження. Вони використовуються з урахуванням хлібопекарських властивостей борошна і особливостей технологічного режиму, прийнятого на підприємстві. У рецептуру багатьох хлібобулочних виробів входять сіль, цукор, жир і інші речовини, які в ряді випадків можна розглядати як поліпшувачі якості хліба. Кухонну сіль часто застосовують пофазно для поліпшення якості хліба та стабілізації кислотності. Додавання цукру і жиру в тісто знижує його в'язкість і пружність. Жир, особливо у вигляді емульсії, збільшує гідратацію клейковини і в зв'язку з цим газоутримуючу здатність тіста. Тісто стає більш пластичним, що сприятливо позначається на його фізичні властивості. Вплив різних видів додаткової сировини на якість хліба описано вище.

На російські підприємства надходить борошно з різними хлібопекарськими якостями, і далеко не завжди її стан задовольняє виробників. Коригувати неідеальне якість борошна можливо за допомогою хлібних поліпшувачів.

Сучасний ринок надає великий вибір комплексних хлібопекарських покращувачів (як імпортних, так і вітчизняних) для борошна різної сили і борошна з різною клейковиною. Покращувачі за своїми технологічними характеристиками не поступаються кращим зарубіжним зразкам, а по економічності - перевершують їх.

Список літератури

  1. Енциклопедичний словник.

  2. Л.А. Сарафанова. Енциклопедія «Піщевиедобавкі», СПб, 2003.

  3. Рабинович В. А., Хавін З.Я. «Краткійхіміческій довідник», 1991.

  4. Матвеева.І.В. «Мікроінгредієнти і якість хліба / / Харчові інгредієнти. Сировина і добавки », 2000.

  5. http://www.idbp.ru/

  6. http://www.russbread.ru/

  7. http://www.produkt.by/

  8. http://www.hlebopechka.net/h45.php

  9. http://www.gosniihp.ru/5.htm

Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Курсова
139.3кб. | скачати


Схожі роботи:
Планування техніко-економічних показників у виробництві хлібобулочних виробів на лінії
Виробництво хлібобулочних виробів
Виготовлення хлібобулочних виробів
Забезпечення безпеки при виробництві зберігання і застосування вибухових матеріалів
Організація виробництва хлібобулочних виробів
Товарознавча характеристика хліба та хлібобулочних виробів
Показники якості хліба та хлібобулочних виробів
Чинники формують якість і асортимент хлібобулочних виробів
Сучасний асортимент експертиза якості та конкурентоспроможність хлібобулочних виробів
© Усі права захищені
написати до нас