Заготівлі забійних тварин Ветеринарно-санітарна експертиза при сибірці лептоспірозі

План контрольної роботи

1. Відомості про забійних тварин і їх заготовках. Методи визначення забійних тварин

2. Ветеринарно-санітарна експертиза при сибірці, лептоспірозі

3. Вплив транспортування на забійних тварин. Технологічні вимоги до підприємств з переробки

4. Ветеринарно-санітарна експертиза молока.

Використана література

1. Відомості про забійних тварин і їх заготовках. Методи визначення забійних тварин

Сировиною для виробництва м'яса і м'ясопродуктів служать сільськогосподарські тварини: велика і дрібна рогата худоба, свині, всі види домашньої птиці - кури, качки, гуси, індики, а також кролики. Крім того, в окремих районах на м'ясо переробляють коней, яків, буйволів, верблюдів, оленів. Крім шкурки нутрії дають смачне дієтичне м'ясо.

Визначення вгодованості забійних тварин.

Критеріями для віднесення тварини до тієї чи іншої категорії вгодованості служать ступінь розвитку м'язової тканини і наявність підшкірних жирових відкладень.

Категорії вгодованості тварин.

Категорію вгодованості забійних тварин встановлюють на підставі показників, які визначені відповідними ГОСТами.

Велика рогата худоба. Для забою відповідно до Держстандарту 5110-87 велику рогату худобу поділяють на чотири групи: доросла худоба (корови, бики, воли і телиці старше 3 років), корови-первістки (корови у віці до 3 років, телівшіеся 1 раз), молодняк ( бички-кастрати і телиці в віці від 3 міс. до 3 років) і телята (бички і телички у віці від 14 днів до 3 міс).

У кожній з цих груп за ступенем вгодованості тварин поділяють на дві категорії.

Серед тварин першої групи (крім биків) виділяють дві категорії: I категорія - мускулатура розвинена задовільно, форми тулуба трохи кутасті, лопатки виділяються, стегна злегка підтягнуті, остисті відростки спинних і поперекових хребців, сідничні горби і маклоком виступають, але не різко; відкладення підшкірного жиру промацуються біля основи хвоста і на сідничних горбах, щуп виконаний слабо; у волів мошонка слабко заповнена жиром і на дотик м'яка. II категорія - мускулатура розвинена менш задовільно, форми тулуба кутасті, лопатки помітно виділяються, стегна плоскі, підтягнуті; остисті відростки спинних і поперекових хребців, маклоком і сідничні горби помітно виступають; відкладення підшкірного жиру можуть бути у вигляді невеликих ділянок на сідничних горбах і попереку; у волів мошонка підтягнута, зморщена і без жирових відкладень.

У биків (бугаїв) I категорії вгодованості форми тулуба округлі, мускулатура добре розвинена, груди, спина, поперек і круп досить широкі, кістки скелета не виступають, стегна і лопатки виконані. У биків (бугаїв) II категорії вгодованості форми тулуба кілька кутасті, кістки скелета злегка виступають, мускулатура розвинена задовільно, груди, спина, поперек і круп неширокі, стегна і лопатки злегка підтягнуті.

Корови-первістки при живій масі 350 кг і більше (за вирахуванням затверджених у встановленому порядку знижок з фактичної живої маси) відповідають I категорії, якщо форми тулуба округлі, мускулатура розвинена добре, лопатки, поперек, круп і стегна виконані, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоком злегка виступають, жирові відкладення промацуються біля основи хвоста; II категорія - форми тулуба недостатньо округлі, мускулатура розвинена задовільно, загривок, остисті відростки спинних і поперекових хребців, сідничні горби, маклоком виступають; підшкірні жирові відкладення не промацуються. У корів-первісток масою менше 350 кг категорії вгодованості визначають відповідно до вимог, що пред'являються до корів старше 3 років.

Молодняк, що здається для забою, в залежності від віку та живої маси поділяють на чотири класи - добірний, перший, другий і третій. До відбірного класу відносять тварин живою масою понад 450 кг, до першого - 401-450, до другого - 351-400 і до третього - 301-350 кг (з 1 січня. 1993 р. до відбірного класу відносять також молодняк у віці до 2 років живою масою понад 420 кг).

Молодняк класів добірний, перший і другий включають в I категорію вгодованості. У молодняку ​​третього класу передбачено дві категорії вгодованості: I категорія - форми тулуба округлі, мускулатура розвинена добре, лопатки, поперек, зад і стегна виконані, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоком злегка виступають, жирові відкладення промацуються біля основи хвоста; II категорія - форми тулуба недостатньо округлі, мускулатура розвинена задовільно, загривок, остисті відростки спинних і поперекових хребців, сідничні горби, маклоком виступають, підшкірні жирові відкладення не промацуються.

Телят поділяють за наступними показниками: I категорія (молочники) - жива маса не менше 30 (вік не менше 14 днів). Мускулатура розвинена задовільно, остисті відростки хребців не виступають, шерсть гладка; слизові століття (кон'юнктива) повинні бути білі, без червонуватого відтінку, ясен - білі або з легким рожевим відтінком, губ і неба - білі або жовтуваті; II категорія (отримували підгодівлю) - мускулатура розвинена менш задовільно, остисті відростки хребців злегка виступають, слизові оболонки повік (кон'юнктива), ясен, губ, піднебіння можуть мати червонуватий відтінок.

Вівці. Незалежно від статі і віку (ГОСТ 5111-55; перевірений в 1975 р.) їх ділять на три категорії вгодованості: вищу, середню, нижесреднего.

• Вища вгодованість. Мускулатура спини і попереку розвинена добре, остисті відростки спинних (за винятком області холки) та поперекових хребців не виступають; підшкірний жир добре прощупується, на попереку, спині і ребрах його відкладення помірні. У курдючних овець у курдюк і у жірнохвостих на хвості значного відкладення жиру.

• Середня вгодованість. Мускулатура спини і попереку розвинена задовільно, маклоком і остисті відростки поперекових хребців злегка виступають, а остисті відростки спинних хребців помітно виступають. На попереку промацують помірні відкладення підшкірного жиру, на спині і ребрах жирові відкладення незначні; у курдючних овець у курдюка, а у жірнохвостих на хвості помірні жирові відкладення.

• Нижче середня вгодованість. Мускулатура розвинена незадовільно, остисті відростки спинних, поперекових хребців і ребра виступають, загривок і маклоком виступають значно, відкладення підшкірного жиру не промацуються; у курдючних овець у курдюка, а у жірнохвостих на хвості є невеликі жирові відкладення.

Велика рогата худоба і вівці, що не задовольняють вимогам нижче середньої вгодованості та II категорії, відносять до худим. Спори щодо визначення вгодованості дозволяють у результаті контрольного забою. У цьому випадку вгодованість визначають за якістю отриманого м'яса.

Свині. Залежно від живої маси, товщини шпику і віку (ГОСТ 1213-74, перевірений в 1985 р.) свиней поділяють на п'ять категорій.

• I категорія. Молодняк беконних свиней у віці до 8 міс. масою 80-105 кг, відгодованих у спеціалізованих господарствах (фермах) на раціонах, які забезпечують отримання високоякісної свинини; масть біла, шкіра без пігментованих плям; тулуб без перехоплення за лопатками, довжиною від потиличного гребеня до кореня хвоста не менше 100 см, шкіра без пухлин, синців, травм, які зачіпають підшкірну клітковину; товщина пшику над остистими відростками між 6-7-м грудними хребцями 1,5-3,5 см.

• II категорія. Молодняк м'ясних свиней масою 60-150 кг з товщиною шпику над остистими відростками 6-7-го грудних по дзвінків 1,5-4,0 см, а також підсвинки живою масою 20-60 кг з товщиною шпика не менше 1,0 см.

• III категорія. Свині жирні, включаючи свиноматок і кнурів; вік і жива маса не обмежені, товщина шпику 4,0 см і більше.

• IV категорія. Борови масою понад 150 кг та свиноматки без урахування живої маси з товщиною шпика 1,5-4,0 см над остистими відростками 6-7-го грудних хребців.

• V категорія. Поросята-молочники масою 4-8 кг, шкіра біла або злегка рожева, без пухлин, висипу, синців, ран, укусів; остисті відростки спинних хребців і ребра не виступають.

• До I та II категорій не відносять свиноматок. Для I категорії самці повинні бути кастрованими не пізніше 2-міс. віку; для II, III і IV категорій - не пізніше 4-міс. віку. Свиней, відповідних вимогам I категорії, але мають на шкірі пухлини, синці, травми, що зачіпають підшкірну тканину, відносять до II категорії.

Коні. Залежно від віку коней ділять на три групи (ГОСТ 20079-74, перевірений в 1986 р.): дорослі - старше 3 років, молодняк - від 1 до 3 років, лошата - до 1 року живою масою не менше 120 кг. В. залежності від вгодованості дорослих коней і молодняк підрозділяють на I і II категорії, а лошат лише на I категорію.

Дорослі коня: I категорія - мускулатура розвинена добре, форми тулуба округлі, груди, лопатки, поперек, круп і стегна добре виконані; остисті відростки спинних і поперекових по дзвінків не виступають, ребра непомітні, а відкладення підшкірного жиру промацуються по гребеню шиї і біля кореня хвоста.

II категорія. Мускулатура розвинена задовільно, форми тулуба трохи кутасті, груди, лопатки, спина, круп і стегна помірно виконані; остисті відростки спинних і поперекових хребців можуть трохи виступати, ребра помітні, при промацуванні пальцями не захоплюються; по гребеню шиї промацують незначні жирові відкладення.

Молодняк: I категорія - мускулатура розвинена добре, форми тулуба округлі; остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають. Сідничні бугри і маклоком злегка помітні; підшкірні жирові відкладення промацуються на шиї у вигляді еластичного гребеня, II категорія - мускулатура розвинена задовільно, форми тулуба кутасті; остисті відростки спинних і поперекових хребців, плечо-лопаткові зчленування, маклоком і сідничні горби можуть незначно виступати, ребра помітні, але при промацуванні пальцями не захоплюються; жирові відкладення на гребені шиї і на тулубі незначні.

Лошата: I категорія - мускулатура розвинена добре (допускається задовільно розвинута мускулатура), форми тіла округлі або кілька кутасті, плечелопаточного зчленування, ость лопатки, остисті відростки спинних і поперекових хребців, маклоком і сідничні горби можуть незначно виступати, ребра злегка помітні; на гребені шиї можуть бути незначні жирові відкладення.

У коней всіх категорій вгодованості холка може виступати, а до I категорії вгодованості відносять також коней з яскраво вираженою, добре розвиненою мускулатурою без значних жирових відкладень.

Кролики. За вгодованості кроликів поділяють на дві категорії (ГОСТ 7686-88). I категорія - мускулатура розвинена ховаю, остисті відростки спинних хребців промацуються слабо і не виступають; зад і стегна добре виконані і округлені; на холці, животі та в області паху легко промацуються підшкірні жирові відкладення у вигляді потовщених смуг, розташованих по довжині тулуба. II категорія - мускулатура розвинена задовільно, остисті відростки спинних хребців промацуються легко і злегка виступають; стегна підтягнуті, плосковати, зад виконаний недостатньо; жирові відкладення можуть не промацуватися.

Згідно з даним ГОСТу при здачі-прийманні жива маса кролів з ​​урахуванням знижки на вміст шлунково-кишкового трак та повинна бути не менше 2,4 кг. Незалежно від живої маси тварин, що мають погано розвинену мускулатуру і значно виступаючі спинні хребці, відносять до худим. Кролики не повинні мати злиплі від бруду волосяний покрив, бути у стадії інтенсивної линьки по хребту і боків, а самки перебувати в останній третині вагітність.

Птах. Відповідно до Держстандарту 18292-85, залежно від віку, птицю поділяють на молодняк (курчата, курчата-бройлери, індичат, каченята, гусенята і цесарята) і дорослу (кури, індички, качки, гуси, цесарки). У молодняку ​​кіль грудної кістки незакостенілих (хрящевидний), трахеальні кільця еластичні, легко стискуються, в крилі одне і більш ювенальних махового пір'я з загостреними кінцями, у бройлерів - не менше п'яти. Луска і шкіра на ногах курчат, курчат-бройлерів, індиченят і цесарят еластичні, щільно прилягають. У півників і молодих індиків шпори не розвинені (у вигляді горбків), при промацуванні м'які та рухливі. У каченят та гусенят шкіра на ногах ніжна, еластична, дзьоб не ороговілий. У дорослої птиці середній відросток грудної кістки скостенілий, твердий; трахеальні кільця тверді, не стискуються, луска і шкіра на ногах груба, шорстка; шпори у півнів та індиків тверді, дзьоб ороговілий.

Жива маса однієї голови здаваної птиці має бути не менше (г): курчат - 600, цесарят - 700, курчат-бройлерів - 900, індичат - 2200, каченят - 1400, гусенят - 2300. Допускається здача курчат масою 500-600 г у кількості, що не перевищує 15% їх загальної кількості в партії, а курчат-бройлерів масою від 800 до 900 г-що не перевищує 10% від числа квартир, що здаються в партії.

Нижчі показники у молодняку ​​і дорослої птиці повинні відповідати наступним вимогам. У курчат, курей, індичат, індичок, цесарок і цесарят м'язи грудей і стегон розвинені задовільно. Кіль грудної кістки виділяється, утворюючи кут без западин. Кінці лонних кісток прощупуються легко. У курчат-бройлерів м'язи грудей і стегон розвинені добре або задовільно. Груди широка, допускається незначне виділення кіля грудної кістки. Кінці лонних кісток легко промацуються. У гусей, гусенят, качок і каченят м'язи грудей і стегон розвинені задовільно; може виділятися кіль грудної кістки. Незначні відкладення підшкірного жиру промацуються у гусей і можуть не промацуватися у качок, каченят і гусенят. При прийомі птиці для забою її по вгодованості на категорії не ділять.

Протягом 20 днів до здачі на забій не можна застосовувати антибіотики птахам, і за 12 днів з раціону повинен бути виключений гравій. Для звільнення зоба від вмісту передзабійний голодна витримка курчат, курей, курчат-бройлерів, індиченят та індичок повинна становити 6-8 г.; каченят, качок, гусенят, гусей, цесарят і цесарок - 4-6 ч. Оперення здаваної птиці має бути сухим , без налиплого бруду, а качка в стадії інтенсивної линьки здачі не підлягає. Птах має бути без травматичних пошкоджень, але допускається здача її з пошкодженнями гребенів, переломами плесна і пальців, незначними викривленнями спини та кіля, грудної кістки, невеликими подряпинами, а також з Наміна на кілі грудної кістки в стадії вираженого ущільнення шкіри.

2. Ветеринарно-санітарна експертиза при сибірці, лептоспірозі

ХВОРОБИ, ПРИ ЯКИХ Забій тварин на м'ясо ЗАБОРОНЕНО

Сибірська виразка (Anthrax). Антропозоонозної хвороба всіх видів сільськогосподарських і багатьох видів диких тварин, сприйнятливий і людина.

На підприємствах м'ясної промисловості сибірську виразку виявляють досить рідко, проте велика небезпека для людини, складність і дорожнеча ветеринарно-санітарних заходів, проведення яких необхідно при виявленні цієї хвороби, зобов'язують проявляти пильність.

Збудник В. anthracis, велика, аеробна, нерухома грам - позитивна паличка, утворює капсули і суперечки. У організмі тварини і на поживних середовищах з кров'ю або сироваткою крові утворює капсулу, а в зовнішньому середовищі при 15-42 ° С - суперечки.

Вегетативні форми збудника при нагріванні до 60 ° С гинуть через 15 хв, до 70 ° С - через 1 хв, при 100 ° С - миттєво; в замороженому м'ясі (-15 ° С) зберігаються до 15 діб., В засоленому - до 1 , 5 міс., суперечки роками зберігаються у воді, більше 50 років - у грунті. Посол м'яса і сушка сприяють їх тривалого збереження.

Сухий пар при 120-140С вбиває суперечки через 2-3 год, автоклавування при 120 ° С - через 5-10 хв, кип'ятіння - протягом 1 год, при 400 ° С - через 20-30 с; 10% розчин їдкого натрію, 1% розчин формальдегіду - через 2 год; ефективні хлорвміщуючі препарати; прямі сонячні промені руйнують суперечки через 4 дні.

Післязабійна діагностика. У великої рогатої худоби найважливіший патологоанатомічний ознака - освіта в підшкірній клітковині кровянисто-драглистих інфільтратів різних розмірів. Інфільтрати найчастіше локалізуються в області живота, лопаток, грудної частини, на вимені, іноді в області середостіння між листками плеври, в брижі, кишечнику, на слизовій оболонці порожнини рота, навколо лімфовузлів, в підщелепної просторі. У товщі м'язів шиї і подгрудка відзначають крововиливи. У місцях набряку в процес втягуються регіонарні лімфатичні вузли. Вони збільшені, набряклі, гіперемійовані, на розрізі цегляно-червоного або темно-червоного кольору, з наявністю точкових або полосчатиє крововиливів. Тканина навколо ураженого лімфатичного вузла інфільтрована. Селезінка сильно збільшена, її пульпа розм'якшена, зішкріб з поверхні рясний, баріться. Печінка в'яла, нирки з численними крововиливами. При кишковій формі сибірської виразки у свиней найчастіше уражаються дванадцятипала і худа кишки. Слизова оболонка гіперемована, на тлі чого відзначаються округлі або довгасті фокуси темно-червоного кольору з плівками фібрину. У центрі фокусу іноді виявляються некротичні вогнища. Серозна оболонка кишечника з вогнищами крововиливів. Лімфатичні вузли брижі мають вигляд шнурів жовтого або темно-коричневого кольору.

Атипові форми сибірської виразки у великої рогатої худоби і, особливо у свиней зустрічаються часто і ускладнюють діагностику, тому у всіх сумнівних випадках необхідно проводити бактеріологічне дослідження.

У овець, кіз і коней патологоанатомічні зміни при сибірці звичайні, проте необхідно пам'ятати, що у коней та овець сибірська виразка протікає більш гостро, ніж в інших тварин.

У свиней сибірська виразка частіше протікає хронічно. Однак бувають випадки, коли захворювання протікає в гострій септичній формі. При гострому перебігу хвороби в заковтувальному області спостерігається інфільтрація пухкої сполучної і жирової тканин червонувато-жовтуватим драглистою ексудатом. Слизова оболонка глотки і гортані почервоніла або червона, набрякла, іноді покрита фібринозними плівками. Особливо сильно набряклі й червоні піднебінні мигдалини. Як на слизовій оболонці глотки і кореня язика, так і на слизовій гортані ясно виражені вогнища злущування (десквамації) епітелію. Лімфатичні вузли голови і шиї збільшені, на розрізі соковиті, червоного або темно-червоного кольору. У них часто спостерігаються точкові крововиливи. Сполучна і жирова тканини, що оточують лімфатичний вузол, інфільтровані кровянисто-жовтуватим ексудатом. Печінка наповнена кров'ю, у ній видно брудно-жовто-червоні некротичні вогнища. У кишечнику знаходять точкові або плямисті крововиливи. У брижових вузлах виявляють цегляно-або темно-червоні острівці, відзначається дифузне почервоніння окремих вузлів; жирова тканина навколо них просякнута жовтувато-кров'янистим ексудатом.

У хронічних випадках у лімфатичних вузлах спостерігаються цегляно-червоні або жовтувато-червоні некротичні осередки у вигляді сухої сирнистий маси або ж некроз окремих вузликів. Селезінка не завжди буває збільшена. У лімфатичних вузлах нерідко знаходять некротичні вогнища брудно-червоного кольору з сирнистий розпадом.

Диференціальний діагноз. У великої рогатої худоби сибірську виразку найчастіше доводиться диференціювати від піроплазмозу, геморагічної септицемії і емфізематозного карбункула.

При пироплазмозе на відміну від сибірської виразки збільшена селезінка забарвлена ​​світліше, пульпа її слабо розм'якшена, не стікає з поверхні розрізу. Драглисті інфільтрати в підшкірній клітковині туші не мають геморагії; тканини зазвичай жовтяничній пофарбовані, чого майже ніколи не спостерігається при сибірці.

При геморагічної септицемії селезінка не збільшена, кровянисто-драглисті інфільтрати локалізуються в області голови і верхньої третини шиї; в затяжних випадках хвороби виявляється серозно-фібринозна плевропневмонія («мармуровість» легенів на розрізі).

При емфізематозно карбункулі спостерігаються кріпітірующіе припухлості з характерним вмістом специфічного неприємного запаху, відсутні різкі зміни в селезінці.

У свиней сибірську виразку найчастіше доводиться диференціювати від пики, чуми і геморагічної септицемії.

Лептоспіроз (Leptospirosis). Інфекційна, контагіозна, природно-осередкова хвороба всіх видів сільськогосподарських тварин. Хворіють також собаки, кішки, птиця, в звірівницьких господарствах спостерігаються спалахи серед лисиць і песців. Хворіє і людина. Тварини хворіють (частіше велика рогата худоба) в основному через забруднені корми і воду. Людина може заразитися через продукти забою хворих тварин при контакті з інфікованими тканинами. Резервуар інфекції - дикі гризуни.

З птахів хворіють кури, качки, гуси, голуби, дика болотна птах. Збудник: патогенні серотипи лептоспір, головним чином L. Pomona, L. Icterohaemorrhagiae, L. Grippotyphosa, L. Icteroanemia. Ці мікроорганізми являють собою спиралевидні нитки довжиною 6-15 мкм і шириною 0,2-0,3 мкм. Рухомі, забарвлюються за Романовським-Гімзою. У зовнішньому середовищі нестійкі: сонячні промені вбивають лептоспір за 1,5-2 год, висушування, в тому числі в грунті, за 30 хв, в стоячій воді й заболоченою грунті зберігають життєздатність протягом тижня. Стійкі до низьких температур. У хворих тварин локалізуються в крові, печінці, нирках. У дозрілому м'ясі при температурі 80 ° С втрачають життєздатність через 2 год, при 100 ° С - моментально; в солонині, яка містить не менше 4,8% кухонної солі, знешкоджуються через 10 діб.

Післязабійна діагностика. Залежно від форми і стадії хвороби у великої рогатої худоби виявляють желтушность слизових оболонок очей, ротової і носової порожнин, іноді з виразковими поразками в області губ, щік і твердого піднебіння; желтушность підшкірної клітковини, сухожиль, окістя і жирової тканини, а також желеподібний набряк підшкірної клітковини, іноді з крововиливами, частіше всього в області глотки, шиї, подгрудка. Плевра, очеревина, сальник, брижа жовтяничній пофарбовані. У грудної та черевної порожнини іноді виявляють серозно-драглистий транссудат, в області нирок і серця-великі серозні інфільтрати.

Лімфатичні вузли голови, туші та внутрішніх органів, особливо середостіння, брижових, портальні, різко збільшені, набряклі, на розрізі вологі, сіро-рожевого або сіро-жовтого кольору, іноді з крапковими крововиливами. Легкі набряклі, під плеврою і в товщі паренхіми видно точкові або плямисті крововиливи. У серцевої сумці нерідко міститься мутнувата рідина жовтого кольору; серцевий м'яз блідо-червоного кольору з жовтяничним відтінком, на ендокарді і епікарді дрібні крововиливи. Книжка в результаті прижиттєвої атонії преджелудков переповнена сухим, щільно спресованим кормом, розтягнута, округлої форми. Селезінка не збільшена. Печінка збільшена в обсязі, перероджені, глинисто-червоного або охряно-жовтого кольору, в паренхімі крововиливу, іноді невеликі сіро-жовті некротичні вогнища.

Основними в патолого-анатомічної практиці є зміни в нирках. У більшості випадків вони збільшені в обсязі, в'ялі, тканина їх сіро-червоного, глинисто-червоного, вишнево-червоного, а найчастіше темно-коричневого кольору, нерідко з дрібновогнищевим крововиливами в корковому шарі; на поверхні і в паренхімі виявляють сірі ділянки величиною від просяного зерна до горошини. При тривалому перебігу хвороби нирки стають більш щільної консистенції, сіро-червоного або сіро-жовтого кольору, на розрізі чітко видно сіруваті тяжі, що пронизують всю товщу тканини. При гострому та підгострому перебігу хвороби відзначають набряк околопочечной клітковини, яка має вигляд желеподібної маси жовтого кольору.

Скелетні м'язи зазвичай в'ялі, соковиті, світло-або темно-червоного кольору з жовтяничним відтінком, в окремих групах м'язів - плямисті або полосчатиє крововиливи, трупне задубіння відсутня. При хронічному перебігу лептоспірозу знаходять атрофію скелетної мускулатури.

У свиней патолого-анатомічні зміни в основному такі ж, як у рогатої худоби, але є деякі особливості. Труп-задубіння виражене. У грудній і черевній порожнинах накопичується прозора або каламутна світло-жовта рідина. На епікарді, легенів, печінки, селезінці, лімфатичних вузлах, сечовому міхурі виявляють вогнищеві точкові або плямисті крововиливи. Печінка не збільшена, в'яла, плямиста внаслідок чергування червоних і сірих ділянок, рідше глинисто-червонувата з жовтим відтінком, іноді на поверхні є сіруваті некротичні вогнища. Селезінка злегка збільшена. Лімфатичні вузли збільшені, набряклі, сіро-червоного кольору. Нирки червонувато-коричневого або червонувато-сірого кольору, при затяжному перебігу хвороби ущільнені, на поверхні є сіруваті ділянки, на розрізі - жовтувато-сірі некротичні вогнища.

Диференціальний діагноз. Лептоспіроз великої рогатої худоби необхідно диференціювати від піроплазмозу. При піромлазмозе відсутні явища некрозів шкіри і слизових оболонок, які спостерігаються при лептоспірозі; селезінка значно збільшена, в'яла, темно-червоного кольору, в той час як при лептоспірозі вона зазвичай буває нормальною або незначно набряклі. При лептоспірозі в затяжних випадках відзначається інтерстиціальний нефрит, не спостерігається при пироплазмозе. Остаточний діагноз підтверджується лабораторними дослідженнями.

Лабораторна діагностика. Застосовують бактеріоскопія пофарбованих і нефарбованих препаратів, бактеріологічне та серологічне дослідження. Аналізують кров, сечу і паренхіматозні органи (печінка, нирки), а також транссудат з грудної та черевної порожнин.

Для мікроскопії нефарбованих препаратів шматочки органів (до 5 г) розтирають в ступці з 10 мл фізіологічного розчину і відстоюють 1 год, верхній шар відсмоктують піпеткою; з отриманої рідини готують розбавлені краплі (не менше 10) і розглядають в темному полі. Для мікроскопії пофарбованих препаратів готують препарати-відбитки, які після висушування на повітрі фіксують сумішшю спирту і ефіру і забарвлюють за Романовським-Гімзою - лептоспіри забарвлюються в рожево-фіолетовий колір.

Санітарна оцінка продуктів забою та заходи. Тварини, хворі на лептоспіроз, і продукти їх забою небезпечні для людини. Лептоспіри можуть міститися у хворих тварин в крові, внутрішніх органах, лімфатичних вузлах туші у всіх формах та стадіях захворювання. М'ясо хворих тварин може містити лептоспіри.

У разі відсутності дегенеративних змін у м'язах, але при жовтяничний фарбуванні, зникаючому протягом 48 год, туші внутрішні органи, не мають патолого-анатомічних змін, проварюють або направляють на виготовлення м'ясних хлібів (попередня проба варінням обов'язкове!).

При встановленні дегенеративних змін мускулатури або жовтяничного фарбування, не зникає протягом 48 год, тушу і внутрішні органи утилізують.

Шкури лептоспірозного тварин дезинфікують.

Для дезінфекції застосовують освітлений розчин хлорного вапна з 3% активного хлору, 2% гарячий розчин їдкого натрію, 2% розчин формальдегіду. Через 1 год приміщення промивають водою. Гній знезаражують біотермічним. При переробці лептоспірозного тварин необхідно суворо дотримуватись заходів особистої профілактики.

Лістеріоз (Listeriosis) - гостроплинна інфекційна хвороба, що вражає велику рогату худобу, овець, кіз, свиней, коней, кролів, зайців, лисиць, птицю. Сприйнятливий до лістеріозу і людина. Збудник: бактерія Listeria monocytogenes. Це аеробна грам-позитивна рухлива паличка розміром до 2,0 x0, 5 мкм. У мазках з патологічного матеріалу має схожість з збудником пики свиней. У мазках з культур набуває коко-або овоідную форму, розташовуючись парами, ланцюжками або поодинці. Збудник витримує кип'ятіння протягом 2 хв, нагрівання 70-72 ° С протягом 30-45 хв, в дозрілому м'ясі зберігає патогенні властивості, в замороженому - життєдіяльність більше року. У варених ковбасах, виготовлених за прийнятим режиму, гине. В шматках м'яса масою до 2,5 кг і товщиною до 10 см витримує варіння протягом години. У солонині міцного засолу і в шкурах, консервованих сіллю, зберігається до 2 міс, в не консервованих шкурах - 3 місяці, в м'ясо-кісткового борошна - до 4,5 міс. Їдкий натрій і формалін в 2,5% розчинах знешкоджують їх протягом 20 хв, 70-80 ° спирт - за 5 хв.

Післязабійна діагностика. Значних змін в тушах і внутрішніх органах не виявляють. Вони проявляються осередковими розм'якшення мозкової речовини з утворенням ділянок некрозу (вогнищевий гнійний енцефаломієліт і менінгіт з наявністю лімфоцитів, одноядерних макрофагів, нейтрофілів). В окремих уражених нейронах видно лістерії. Мозкові оболонки в зоні ураження запалені. Навколо кровоносних судин скупчення лімфоцитів у вигляді клітинних муфт.

Септична форма характеризується звичайно дрібновогнищевим коагуляційний некроз печінки, нирок, легенів, селезінки, лімфатичних вузлів з ​​явищами каріорексису і скупченням навколо відмерлих тканин гістіоцитів, лімфоїдних елементів. На слизових і серозних оболонках застійні явища, крововиливи. У свиней виявляють набряк легенів, катаральне запалення слизової шлунка і тонких кишок.

- Диференціальний діагноз. У всіх тварин лістеріоз потрібно відрізняти від сказу, правця, нервових захворювань незаразного характеру, кормових отруєнь.

У великої рогатої худоби, крім того, - від бруцельозу, трихомонозу, злоякісної катаральної гарячки; у свиней - від хвороби Луескі, Тешена, набряклою хвороби; у овець - від Ценуроз.

Точний діагноз на лістеріоз можливий тільки при проведенні іактеріологіческого дослідження (одержання чистої культури збудника), а також біопроби на піддослідних тварин.

Санітарна оцінка продуктів забою. Патологічно змінені органи, кров і голови від хворих лістеріозом тварин направляють в технічну утилізацію. Туші і внутрішні органи без змін знезаражують проваркой або направляють для виготовлення варених, варено-копчених ковбас або консервів. Реалізація м'яса, субпродуктів і шпику від хворих і підозрілих на тварин заборонене.

3. Вплив транспортування на забійних тварин. Технологічні вимоги до підприємств з переробки

ТРАНСПОРТУВАННЯ забійних тварин і ветеринарно ОБСЛУГОВУВАННЯ ЇХ В ДОРОЗІ

Забійних тварин до місць їх переробки на м'ясо доставляють гоном, автомобільним, водним, залізничним транспортом.

ТРАНСПОРТУВАННЯ ЗАБІЙНИХ ТВАРИН гоном

Ветеринарний нагляд за перегоном тварин здійснюють ветеринарні органи Міністерства сільського господарства Росії. Траса прогону узгоджується в районі з головним ветлікарем, а в областях, краях - з відділом ветеринарії сільського господарства адміністрації.

Траса перегону тварин повинна проходити по місцевостях, благополучним щодо заразних захворювань тварин, і знаходитися в стороні від шосейних доріг і пасовищ для місцевої худоби.

Траси перегону повинні проходити в місцевості з зеленим підніжним кормом і водоймищами. При відсутності Випасне ділянок на трасі або при прогоні тварин у зимовий час слід організувати пункти з необхідною кількістю води та кормів.

По всій трасі на відстані добового перегону один від одного необхідно обладнати стоянки для нічного відпочинку тварин, передбачають і намічають обхідні шляхи на випадок карантинування тієї чи іншої ділянки траси. Через кожні 50-60 км по трасі перегону повинні бути організовані ветеринарно-контрольні оглядові пункти. На трасі перегону тварин необхідно мати обладнані карантінірованние майданчики і скотомогильники.

Тварин для транспортування гоном формують у гурти, в які включають тільки здорових і здатних витримати тривалий перегін, а слабких, старих, що мають травматичні пошкодження, що перебувають у другому періоді вагітності, до перегону не допускають.

Свиней, кроликів і птицю гоном не транспортують.

Якщо тваринам належить проходити по місцевостях, неблагополучним щодо заразних захворювань, то їм не пізніше ніж за 10 днів до початку перегону виробляють щеплення проти сибірської виразки, емфізематозного карбункула та ін, а також виробляються діагностичні дослідження - туберкулінізації, маллеінізація та ін

Перед відправкою у тварин перевіряють стан копит, зважують, бирку.

Розмір гуртів. При перегоні тварин по степовій або лісостеповій зоні в гурт великої рогатої худоби включають 200 голів; в

гурт молодняку ​​великої рогатої худоби - 250 голів; овець - 1500 голів. При перегоні по лісистій і болотистій місцевості розміри гуртів відповідно встановлюються: 125, 150 і 350 голів, а при перегоні в гірській місцевості розміри гуртів відповідно повинні бути 150, 200, 900 голів.

За кожним гонщиком закріплюється від 25 до 30 голів великої рогатої худоби або 75-80 овець. Добовий перегін великої рогатої худоби 15 км, овець, кіз - 12.

Ветеринарне обслуговування і нагляд. На трасі перегону необхідне проведення ветосмотра тварин та перевірки ветеринарних документів. Слід усунути зіткнення перегоні гуртів зі стадами місцевих тварин. Категорично забороняється перегін тварин по трасі, через яку пройшов гурт хворих або підозрілих на захворювання тим чи іншим інфекційним захворюванням. При встановленні заразного захворювання в гурті тварин ветеринарний лікар вживає заходів, керуючись ветзаконодательством.

ТРАНСПОРТУВАННЯ ТВАРИН ПО ЗАЛІЗНИЦІ

За 7-10 днів до транспортування тварин поступово переводять на корми і норми годівлі, які будуть застосовуватися під час перевезення. Транспортування тварин і птиці роблять у спеціальних або звичайних критих товарних вагонах. Вагони повинні бути технічно справні, чисті, у разі необхідності - продезінфіковані.

У вагоні закріплюються кільця для прив'язі великих тварин, повинні бути дверні решітки, полиці для фуражу, годівниці, ємності для води і дезрозчинів, тара для концентрованих кормів, ліхтар, лопати, мітли, ніж, сокира, скребла та щітки для чищення тварин.

Междверное простір вагона призначається для кормів і інвентарю.

Тварини і птиця перед завантаженням їх у вагони повинні бути піддані ветосмотру, перевірено наявність документації.

Коні і велику рогату худобу перевозяться у вагонах на прив'язі і встановлюються вздовж вагона, по обидві сторони междверного простору і головами до нього. Поперечний розміщена тварин у вагоні дозволяється при перевезеннях на короткі відстані.

Дрібні тварини (вівці, кози, телята, свині) розміщуються по обидва боки междверного простору без прив'язі.

Транспортування птиці та кролів рекомендується проводити в клітинах. Розмір кліток для птахів - 180x50x30 см, для кроликів-190x50x40 см, і вона складається з 6-8 окремих гнізд, в яких знаходиться по одному кролика.

У вагон вантажопідйомністю 16,5 т можна встановити 42 клітки для птахів або 39 кліток для кроликів. Клітини розміщують в 5-6 ярусів, останні надійно скріплюють дерев'яними рейками.

У товарний вагон вантажопідйомністю 16,5 т дозволяється вантажити, в залежності від живої маси, таку кількість: великої рогатої худоби - 8-20 гол., Коней - 7-8, овець (кіз) - 45-60, свиней 20-40. У клітку для птахів поміщають від 18 до 24 курей або 14-18 гусей, качок.

Годують тварин і птицю в дорозі тричі на добу, поять не менше одного разу на добу в зимовий і не менше трьох разів на літній час. Напування виробляється на зазначених станціях, де, як правило, проводиться і ветеринарний огляд тварин (птиці). Гній вивантажується з вагона тільки на станціях, встановлених для цієї мети, один раз на добу.

Вагони, в яких виявлені хворі заразними захворюваннями або полеглі в дорозі тварини, йдуть без очищення до станції вивантаження.

При виявленні серед транспортуються тварин (птиці) заразних захворювань ветспециалисту керуються відповідними інструкціями по боротьбі із заразними хворобами і правилами перевезення тварин (птиці).

У разі виявлення у вагоні з тваринами трупа його слід зняти на станції, де є транспортний ветеринарно-санітарний пункт, і здати за актом.

ПЕРЕВЕЗЕННЯ автомобільним транспортом

Використовують для транспортування забійних тварин спеціальні автомобілі-скотовози або звичайні вантажні, обладнані високими бортами і тентом.

При перевезенні великих тварин слід мати розмежувальні бруси, які зміцнюють вздовж кузова автомашини між окремими тваринами, з поперечним брусом в передній частині кузова для прив'язі. Необхідно видалити з кузова гострі предмети для профілактики травматизму і кузов промити водою, а якщо необхідно - продезінфікувати.

4. Ветеринарно-санітарна експертиза молока

Молоко як живильне середовище для мікроорганізмів. Молоко - секрет молочних залоз ссавців. Воно утворюється з складових частин крові епітеліальними клітинами альвеол. До складу молока входить жирні кислоти, амінокислоти, мінеральні речовини, вітаміни, молочний цукор і велика кількість ферментів. Альвеоли через вивідні протоки, молочну цистерну і соскових канал сполучаються з зовнішнім середовищем, звідки можуть проникати мікроорганізми, тому молоко служить гарним живильним середовищем для деяких мікроорганізмів. Мікробів більше за все буває у сосковим каналі, молочної цистерні і менше - у вивідних протоках і альвеолах. Частина мікробів під впливом бактерицидних речовин, що містяться в молоці, гине; зберігаються лише більш стійкі мікрококи і стрептококи, які за своїми властивостями близькі до молочнокислим стрептококів. Мікроби, накопичуючись у соскового каналу, утворюють пробку, в якій разом з сапрофіти можуть знаходитися збудники інфекційних хвороб. Зазвичай їх більше в перших порціях молока і менше в останніх. Тому перші порції молока необхідно зливати в окремий посуд, щоб виключити забруднення всього молока і навколишнього середовища. Обсіменіння молока мікроорганізмами залежить від чистоти та стану вимені, шкірного покриву тварини, рук людини, посуду та іншого інвентарю.

Велика кількість мікробів знаходиться в молоці корів, хворих на мастит, у якому виявляються стафілококи, стрептококи, кишкова паличка та інші мікроби. Їх чисельність багато в чому обумовлюється станом зовнішнього середовища.

На поверхні шкірного покриву тварини також знаходиться велика кількість мікробів. Чим брудніше шкіра, тим більше мікробів потрапляє в молоко. Мікроби на поверхню шкіри потрапляють з корми, підстилки, гною, повітря.

Джерелом забруднення молока можуть бути корми при роздачі, коли утворюється багато пилу. У 1 мл молока корови з брудною шкірою може бути від 170 тис. до 2 млн клітин мікробів, у корови з чистою шкірою - 20 тис. клітин, при систематичній чищенні тваринного число мікробів знижується до 3 тис.

Мікроорганізми в молоко потрапляють і з рук людини при недотриманні ним правил особистої гігієни. Руки доярки (дояра) повинні бути чистими, з коротко обстриженими нігтями.

Мікроби у молоко можуть потрапляти і з повітря від тварин, хворих на туберкульоз, сальмонельоз та ін

Величезною є роль мух у обсеменении молока. На поверхні тіла мух міститься величезна кількість клітин мікроорганізмів, серед яких можуть бути і патогенні.

Джерелом забруднення молока може бути і доїльна посуд, і апаратура. Тому все це необхідно утримувати в чистоті.

Наслідками вживання в їжу інфікованого молока є інфекції (черевний тиф і деякі інші сальмонельози, дизентерія, холера, бруцельоз, туберкульоз, скарлатина і ангіна, Ку-гарячка, ящур), токсикоінфекції (сальмонельозні), інтоксикації (отруєння стафілококовим екзотоксинів).

ГІГІЄНА ВИРОБНИЦТВА І ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА МОЛОКА

Харчове значення молока і молокоутворення. Молоко являє собою складну біологічну рідину, яка утворюється в молочній залозі самок ссавців і має високу харчову цінність, імунологічними і бактерицидними властивостями. Воно є незамінною повноцінною їжею для новонароджених і дорогим продуктом харчування людини різного віку. Висока харчова цінність молока полягає в тому, що воно містить всі речовини (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти, гормони та ін), необхідні для людського організму, в оптимально збалансованих співвідношеннях і легкозасвоюваній формі. Молоко займає особливе місце в харчуванні дітей, вагітних і годуючих грудьми жінок, а також літніх і хворих людей.

Білки молока в організмі людини відіграють роль пластичного матеріалу для побудови нових клітин і тканин, утворення біологічно активних речовин - ферментів і гормонів. Висока біологічна цінність білків молока обумовлена ​​їхнім складом, збалансованістю амінокислот, хорошою перетравність і засвоюваністю організмом (96-98%). Незамінні амінокислоти - метіонін, триптофан, лейцин, ізолейцин, валін та фенілаланін - містяться в білку молока в значно більших кількостях, ніж в білках м'яса, риби і рослинних продуктів.

Біологічна цінність молочного жиру обумовлена ​​вмістом в ньому ненасичених і насичених жирних кислот, наявністю фосфоліпідів. Біологічно важлива наявність в молочному жирі поліненасичених кислот - лінолевої, ліноленової, арахідонової, які грають велику роль у процесах обміну речовин. Ці кислоти беруть участь у внутрішньоклітинному обміні, входять до складу нервових клітин, регулюють рівень холестерину в крові, підвищують еластичність судин, сприяють синтезу простагландинів. Ліпіди молока - носії жиророзчинних вітамінів А, Д, Е, К, яких мало в інших жирах. Доброю засвоюваності молочного жиру (98%) сприяє і низька температура його плавлення (28-36 ° С).

Лактоза - хороше джерело енергії для роботи серця, печінки, нирок, входить до складу клітин, вітамінів. Розкладаючись в кишечнику до молочної кислоти, вона сприяє життєдіяльності мікрофлори, яка гальмує розвиток гнильних процесів. Організмом людини лактоза засвоюється на 98%.

Мінеральні речовини молока, що надходять в організм людини, підтримують кислотно-лужну рівновагу в тканинах і осмотичний тиск у крові, сприяють нормальній життєдіяльності організму. Молоко - джерело жиророзчинних і водорозчинних вітамінів. У молоці містяться біологічно активні речовини - гормони, ферменти, простогландин, бактеріостатичні і бактерицидні речовини (лізоцим, імуноглобуліни, лактеніни, лактоферин та ін), що підвищують стійкість організму до інфекційних хвороб.

Велика роль у харчуванні людини і молочних продуктів - кисломолочних, олії, сирів та ін Кисломолочні продукти (кефір, сир, катик, сметана, кумис, ацидофільне молоко та ін) поряд з високою харчовою цінністю володіють дієтичними і лікувальними властивостями (покращують травлення, надають терапевтичну дію при шлунково-кишкових захворюваннях, хронічному бронхіті, туберкульозі, недокрів'ї, захворюваннях печінки, нирок, серцево-судинної системи). Масло і сир володіють високою харчовою цінністю, обумовленої їх хімічним складом і гарною засвоюваністю організмом.

Молокоутворення. Молоко синтезується клітинами молочної залози самок із складових частин крові. Основні компоненти молока - жир, казеїн, лактоза - синтезуються в результаті перебудови хімічних речовин, що надходять з кров'ю. Вибірково з крові в молоко переходять мінеральні речовини і, мабуть, без змін - вітаміни, гормони, ферменти, деякі білки та пігменти.

У клітинах молочної залози з амінокислот крові утворюються казеїн, а-лактальбумін, Д-лактоглобулін. Альбумін, імуноглобуліни переходять в молоко з крові. Основне джерело амінокислот для синтезу білків молока - вільні амінокислоти крові. У процесі синтезу білків беруть участь ДНК, РНК, АТФ, ГТФ та ферменти. Молочний жир, фосфоліпіди, стерини та інші ліпіди молока синтезуються в клітинах молочної залози. Жирні кислоти надходять в молочну залозу у складі ліпідів крові або синтезуються її клітинами. З ліпідів крові утворюються головним чином високомолекулярні жирні кислоти. Низькомолекулярні жирні кислоти утворюються в клітинах молочної залози. Їх попередниками є ацетат і 3-оксибутират, що містяться в крові тварин.

Лактоза синтезується в клітинах молочної залози з D-глюкози і УДФ-галактози під дією ферменту лактосінтази.

Виведення компонентів молока з клітин молочної залози здійснюється шляхом активної дифузії через мембрани клітин без пошкодження або з частковим порушенням їх цілісності.

Секреторна діяльність молочної залози знаходиться в нерозривному зв'язку з функцією інших систем і органів тварини - нервової, травної, дихальної, кровоносної, ендокринної та ін Головний регулюючий центр освіти і виведення молока - центральна нервова система. Регулювання здійснюється нейрогуморальним шляхом - через нервово-рефлекторні зв'язки і за допомогою гормонів ендокринних залоз.

Рефлекс виведення молока здійснюється в результаті взаємодії нервової, ендокринної та судинної систем.

ВИМОГИ ДЕРЖАВНОГО СТАНДАРТУ на молоко коров'яче, Заготовляють у ГОСПОДАРСТВАХ

Відповідно до вимог ГОСТ 13264-88 натуральне молоко білого або слабо-кремового кольору, без осаду і пластівців. Заморожування молока не допускається. Воно не повинно містити інгібуючих і нейтралізуючих речовин (антибіотиків, аміаку, соди, перекису водню, формаліну тощо), а наявність у молоці важких металів, миш'яку, афлатоксину М і залишкових кількостей пестицидів не повинен перевищувати допустимого рівня, затвердженого Мінохорони здоров'я Росії.

Щільність молока повинна бути не менше 1027 кг / м ^3. Сире молоко поділяють на три сорти - вищий, перший і другий відповідно до вимог.

Молоко, призначене для виробництва продуктів дитячого харчування, стерилізованих продуктів і вироблення сичужних сирів, повинно відповідати вимогам вищого або першого гатунку, але з вмістом соматичних клітин не більше 500 тис. / см ^3. Молоко, яка направлена ​​на вироблення продуктів дитячого харчування та стерилізованих продуктів, по термостійкості повинно бути не нижче другої групи, а направляється на вироблення сирів - по сичугової-бродильної пробі відповідати вимогам не нижче II класу. Зміст суперечка мезофільних анаеробних лактатсбражівающіх бактерій в такому молоці має бути не більше 10 в 1 см ^3, а для сирів з високою температурою другого нагрівання не більше 2 в 1 см ^3. Молоко, призначене для виробництва продуктів дитячого харчування, стерилізованих продуктів і сичужних сирів, беруть з надбавкою до закупівельної ціни. Молоко, що відповідає вимогам вищого, першого або другого сорту, температура якого вище 10 ° С, приймають як «неохолоджене» зі знижкою з закупівельної ціни.

Таблиця 1.Требованія, які пред'являються до молока в залежності від його сорту

Масова частка жиру і білка в молоці відповідає базисним нормам. За кожен 0,1% жиру і білка вище встановлених норм передбачається надбавка до закупівельної ціни, а за кожен 0,1% жиру і білка нижче базисної норми-відповідні знижки встановленої ціни.

Молоко щільністю 1026 кг / м ^3, кислотністю 15 ° Т і від 19 до 21 ° Т допускається до приймання на підставі контрольної (стойловой) проби першим або другим сортом, якщо воно за органолептичними показниками, чистотою, бактеріального обсіменіння та утримання соматичних клітин відповідає вимогам стандарту. Результати аналізу контрольної проби дійсні протягом 1 міс.

Молоко, отримане від корів у господарствах, неблагополучних щодо інфекційних хвороб, і дозволене для використання в їжу ветеринарним законодавством, повинно бути профільтрувати, піддано термічній обробці в господарстві відразу після доїння та охолоджене до температури не вище 10 ° С. Не допускається змішування такого молока з молоком, отриманим від здорових тварин.

Молоко, термічно оброблене, відносять до несортових. За якістю воно повинно відповідати вимогам стандарту.

Органолептичні показники, температуру, щільність, чистоту, кислотність, масову частку жиру, а також ефективність термічної обробки визначають у кожній партії молока, а масову частку білка, зміст соматичних клітин, бактеріальну обсемінено та наявність інгібуючих речовин - не рідше одного разу на декаду.

При виявленні інгібуючих речовин сире молоко, прийняте у господарства в день аналізу, відносять до несортових, а піддане в господарстві термічній обробці оплачують зі знижкою з ціни, якщо за іншими показниками вона відповідає вимогам ГОСТ.

Приймання наступної партії молока з господарства затримують до отримання результатів аналізу на наявність інгібуючих речовин і бактеріального обсіменіння.

Молоко з наявністю інгібуючих речовин, а також молоко сире, що не відповідає вимогам 2 сорти, з господарств, неблагополучних щодо інфекційних хвороб, що не відповідає вимогам стандарту, з наявністю нейтралізує речовин, важких металів, миш'яку, афлатоксину М, і залишкових кількостей пестицидів, що перевищують допустимий рівень, прийманню не підлягає.

При прийманні молока враховують його базисну жирність, прийняту в краю (області). За базисної жирності підприємства державної молочної промисловості розплачуються з постачальниками молока. Кількість молока фактичної жирності перераховують на кількість молока базисної жирності (ММБ, кг) за формулою

ММБ = (Км • ЖМ): Жмб,

де Км - маса молока фактичної жирності, кг;

Жм - масова частка жиру в молоці,%;

Жмб - базисна жирність молока,%.

Розрахунки при здачі молока верблюдиць, буйволиць, овець, кіз, проводять за базисної жирності, встановленої для коров'ячого молока.

Методи відбору проб. Взяття середньої проби молока і способи її консервування.

Відбір проби. Правила взяття середньої проби молока регламентує ГОСТ 26809-86. Відбір проб проводять у присутності осіб, відповідальних за якість продукції. При відборі середньої проби з цистерн або ванн молоко ретельно перемішують мутовкой 3-4 хв. При взятті проб з фляг роблять 8-10 рухів мутовкой вгору і вниз (до дна), домагаючись повної однорідності продукту, не допускаючи сильного ціноутворення.

Пробу молока відбирають металевої чи пластмасової трубкою (пробник) діаметром 9 мм. Спочатку трубку прополіскують молоком, потім строго вертикально занурюють на дно посудини з такою швидкістю, щоб молоко надходило одночасно з її зануренням. Закривши верхній отвір трубки великим пальцем, переносять молоко у підготовлений посуд. Для повного дослідження 250 мл молока наливають в чисту суху пляшечку з етикеткою і закривають пробкою. При взятті середніх проб з різних партій пробник слід щоразу прополіскувати досліджуваним молоком.

Якщо молоко однорідної партії знаходиться в декількох ємкостях (флягах), то відміряють пропорційні кількості з кожної, зливають в одну літрову кварту або відро, ретельно розмішують, а потім відміряють потрібну кількість (250 мл) для аналізу. Від однієї корови середню пробу складають по добовому удою.

Стійлове (контрольну) пробу для встановлення характеристики молока в цілому по стаду беруть відразу після кожної дійки від добового удою, не пізніше ніж через дві доби після дослідження контрольованої проби при тих же умовах годівлі та утримання корів. Пробу беруть спільно представники молочного заводу та господарства.

Кожну пробу молока необхідно досліджувати не пізніше 1 год після її взяття (органолептично, на чистоту, бактеріальну забрудненість, щільність і кислотність).

У теплу пору року визначення кислотності молока на колгоспних ранках повторюють через кожні 2 години після випуску у продаж або частіше, якщо надходять прохання покупців.

Консервування проб. Проби молока для подальших досліджень консервують холодом чи додаванням хімічних речовин.

Для збереження молока протягом двох діб його досить охолодити і тримати при температурі +2-5 ° С.

З хімічних речовин застосовують:

перекис водню - до 100 мл молока додають 2-3 краплі 3% розчину перекису водню. Проба зберігається 8-10 діб;

формалін - до 100 мл молока додають 1-2 краплі 40%-ного розчину формальдегіду. Пробу можна зберігати до 10 діб;

діохромат калій - до 100 мл молока додають 1 мл (10-12 крапель) 10% розчину біхромату калію. Термін зберігання молока 10-12 діб.

Консервування проб молока буде більш ефективним, якщо їх зберігати при низьких температурах, в добре закупорених пляшках.

Молоко, консервоване хімічними речовинами, не можна використовувати в корм тваринам, досліджувати органолептично, на кислотність і бактеріальну забрудненість.

Проби молока для мікробіологічних досліджень беруть у стерильні пляшечки і при необхідності зберігають не більше чотирьох годин, охолодивши до температури 0 -4 ° C.

Консервоване або довгостроково зберігалося при низькій температурі молоко перед проведенням аналізів для рівномірного розподілу жирових кульок і видалення надлишків газів нагрівають до 40-45 ° С, потім перемішують, охолоджують до 20 ° С. Для цього пляшки з молоком занурюють у теплу воду (50-55 ° С), а потім у холодну (15-18 ° С). Переливати або перемішувати молоко слід так, щоб не утворювалася піна, яка впливає на точність взяття проби.

Проби молока і молочних продуктів, які потребують більш складних досліджень, направляють у ветеринарну лабораторію в скляному посуді, добре закупореній і опечатаної сургучем. На посуд наклеюють етикетку, на якій вказують вид продукту, дату взяття проби. Крім того, посилають супровідний лист.

До отримання результатів дослідження продавати молоко та молочні продукти не дозволяють. Продавати молоко і молочні продукти на ринках можуть особи, що мають документи (довідка, санітарна книжка) про проходження необхідних медичних досліджень, при дотриманні санітарних правил торгівлі.

Експертиза молока. Аналіз молока.

Органолептичне дослідження. Визначають колір, консистенцію, запах і смак молока. Колір молока, налитого в циліндр з безбарвного скла, встановлюють при відбитому денному світлі.

Консистенцію визначають при повільному переливанні молока тонкою цівкою по стінці циліндра. У струмку і залишився після неї сліду легко встановлюють не тільки консистенцію, а й наявність пластівців, забруднень, молозива і т. д.

Запах перевіряють в провітреному приміщенні при кімнатній температурі в момент відкривання судини або при переливанні молока. Запах вловлюється краще, якщо молоко підігріти до 40-50 ° С. Смак сирого молока визначають, якщо воно отримано від свідомо здорової тварини. При ветеринарно-санітарної експертизи молока на ринках смак встановлюють після його кип'ятіння. Молоко не проковтують, а тільки змочують їм поверхню язика.

Визначення щільності молока (ГОСТ 3625-71). Щільність молока визначають за допомогою ареометра (лактоденсіметра) при температурі 20 ° С, який має дві шкали: верхня показує температуру молока, нижня - істинну щільність.

Обладнання: ареометр, скляний циліндр на 250 мл.

Хід визначення. У циліндр по стінці наливають 150-200 мл ретельно перемішаного молока (температура 10-25 ° С), потім повільно занурюють сухий і чистий ареометр, не допускаючи його зіткнення зі стінками. Через 1-2 хв роблять відліки за шкалами термометра і ареометра з точністю до половини мінімального поділу. Якщо температура молока 20 ° С, то показання ареометра відповідають істинної щільності. Якщо температура молока під час визначення була вище або нижче 20 ° С, то вносять поправку за спеціальною табл. 25 або за допомогою поправки 0,0002 на кожен градус різниці в температурі. Якщо температура вище 20 ° С, то поправку додають до показаннями ареометра, якщо нижче, то віднімають.

Наприклад, при температурі 18 ° С ареометр показує щільність 1,030. У цьому випадку різниця температур становить 20-18 = 2, а величина поправки 2x0, 0002 = 0,0004. Отже, щільність молока дорівнює 1,030-0,0004 = 1,0296. З метою спрощення розрахунків рекомендується свідчення ареометра переводити в градуси (° А). Для цього беруть до уваги тільки останні цифри: наприклад, 1,030 = 30 ° А чи в наших розрахунках 30-0,4 = 29,6 ° А.

Точність визначення щільності молока залежить від ряду факторів: занадто низька або висока температура молока, його погане перемішування перед дослідженням, брудний ареометр або він стикається зі стінками циліндра. Об'єктивно оцінити щільність молока можна тільки у випадку, якщо вона відома для натурального молока, отриманого на фермі в даний період лактації при існуючих умовах годівлі та утримання.

Визначення вмісту жиру (ГОСТ 5867-69).

Обладнання і реактиви: жиромера для молока, центрифуга лабораторна, водяна баня з термометром, штатив для жиромера, годинник, піпетка на 10,77 мл, піпетки-автомати на 1 і 10 мл, спеціальні гумові пробки, сірчана кислота щільністю 1,81-1 , 82, ізоаміловий спирт щільністю 0,811-0,812.

Хід визначення. У чисті пронумеровані і встановлені в штатив жиромера, суворо дотримуючись послідовність, вносять автоматичною піпеткою, намагаючись не змочити шийку, 10 мл сірчаної кислоти (щільність 1,81-1,82), додають спеціальної піпеткою 10,77 мл добре перемішаного молока, вливаючи його по стінці жиромера і не допускаючи змішування з кислотою. Піпетку тримають притиснутою кінчиком до стінки жиромера після стогони молока ще 5-7 с. Не можна видувати або струшувати залишок молока з піпетки. Потім автоматичною піпеткою додають 1 мл ізоамілового спирту і жиромера щільно закривають сухою гумовою пробкою, утримуючи його тільки за розширену частину, попередньо загорнувши в серветку або рушник.

Жиромера з вмістом струшують, перевертають кілька разів до повного розчинення білків, потім поміщають пробкою вниз у водяну баню при температурі 65 ± 2 ° С на 5 хв. Уклавши жиромера в патрони центрифуги (пробкою до периферії), центрифугують 5 хв зі швидкістю не менше 1000 об. / Хв, після чого поміщають у водяну баню при 65 +2 ° С на 5 хв, що дуже важливо, оскільки шкала приладу розрахована на цю температуру.

За допомогою гвинтоподібних рухів пробки встановлюють стовпчик жиру на поділках шкали і по нижньому меніску відраховують вміст жиру у відсотках.

Кордон розділу жиру і кислоти повинна бути чіткою, а стовпчик жиру прозорим. За наявності кільця (пробки) бурого або темно-жовтого кольору, а також різних домішок в жировому стовпчику аналіз проводять повторно. Визначення жиру в молоці слід проводити паралельно в двох або трьох жиромера. Розбіжності в результатах паралельних визначень жиру не повинні перевищувати 0,1%.

За кінцевий результат приймають середнє арифметичне паралельних визначень. При виконанні аналізів необхідно дотримуватися правил техніки безпеки.

На точність аналізу впливає порушення правил відбору проб і зберігання молока, похибки градуювання жиромера і піпетки для молока, неякісні реактиви, недостатня температура водяній лазні або низька швидкість центрифуги.

Визначення чистоти молока. (ГОСТ 8218-56). Чистоту молока визначають за допомогою приладу «Рекорд». Він являє собою циліндр без дна, звужений донизу. Діаметр звуженої частини посудини 27-30 мм. У цій частині закріплена сітка, на яку кладуть спеціальні ватяні або фланелеві фільтри.

Обладнання: прилад «Рекорд», ватин або фланелеві фільтри, мірний черпак або циліндр, еталон для визначення чистоти молока, гуртка на 250 мл.

Хід визначення. У посудину наливають 250 мл добре перемішаного, краще підігрітого до 40 ° С молока і пропускають через фільтр. Після цього фільтр виймають і поміщають на лист паперу, злегка підсушують і порівнюють зі стандартом, встановивши групу чистоти. У молоці I групи механічних домішок не виявляють (фільтр чистий), II групи - на фільтрі слабозаметний осад, III групи - помітний осад механічних домішок.

Визначення кількості бактерій в молоці. Бактеріальну забрудненість молока визначають за допомогою редуктазної або резазуріновой проб.

Редуктазної проба. Звичайний (арбітражний) спосіб.

Мікрофлора молока в процесі життєдіяльності виділяє ферменти, у тому числі редуктазу, яка знебарвлює (відновлює) метиленовий синій. Встановлено зв'язок між кількістю мікрофлори і швидкістю знебарвлення молока з метиленовим синім.

Обладнання і реактиви: водяна лазня, або редуктазнік, гумові пробки, пробірки, годинник, робочий розчин метиленового синього (5 мл насиченого спиртового розчину метиленового синього і 195 мл дистильованої води).

Хід визначення. У пробірку наливають 20 мл молока і додають 1 мл розчину метиленового синього, після чого її щільно закривають пробкою, перемішують вміст і поміщають у водяну баню, термостат (редуктазнік) при температурі 38-40 ° С, спостерігаючи за часом знебарвлення метиленового синього через 20 хв ., 2 і 5,5 години

Таблиця 2. Визначення кількості бактерій і класу молока

Прискорений спосіб. В умовах м'ясо-молочної та харчової контрольної станції рекомендується прискорений спосіб.

Обладнання і реактиви: ті ж, що і при звичайному способі.

Хід визначення. У пробірку наливають 10 мл молока, нагрітого до температури 38-40 ° С, і 2 мл розчину метиленового синього (до 1 мл робочого розчину, використовуваного при постановці реакції звичайним способом, додають 9 мл дистильованої води). Розчин готують перед постановкою реакції. Пробірку закривають стерильною гумовою пробкою, поміщають у водяну баню при температурі 38-40 ° С (рівень води в лазні повинен бути вище рівня вмісту пробірки) і спостерігають за часом знебарвлення метиленового синього через 10 хв, 1 і 3 ч.

Клас бактеріального обсіменіння встановлюється за даними табл. 26. Для контролю ставлять аналогічну пробу молока в пробірці, але без метиленової сині, яку переглядають через 10 мін і 1 ч.

Фактори, що впливають на точність визначення: неправильно приготований розчин метиленового синього, низька температура водяної лазні, брудні пробірки або негерметично закриті пробкою.

Резазуріновая проба. Обладнання і реактиви: водяна баня з термометром, піпетки на 1 і 10 мл, 0,005% робочий розчин резазуріна (5 мл резазуріна розчиняють в 100 мл дистильованої води. До 1 мл отриманого розчину додають 9 мл дистильованої води).

Хід визначення. У пробірку наливають 10 мл молока і 1 мл робочого розчину резазуріна. Після перемішування вмісту пробірку поміщають у водяну баню при температурі 38-40 С на Iч, спостерігаючи за зміною забарвлення. Молоко належить до I класу, якщо з'явиться синьо-сталевий колір, II - синьо-фіолетовий, III - рожевий, IV - білий.

Визначення кислотності молока. Кислотність молока визначають у градусах за Тернеру (° Т). У практиці використовують стандартний метод визначення граничної кислотності (максимально допустимої).

Стандартний метод (титрометричним, арбітражний). ГОСТ 3624-67. Обладнання і реактиви: бюретка, піпетки на 10 і 20 мл, колби конічні на 150 мл, 0,1 н розчин їдкого натрію або калію, 1% спиртовий розчин фенолфталеїну, 2,5% контрольний розчин сірчанокислого кобальту.

Хід визначення. У конічну колбу наливають 10 мл молока і 20 мл дистильованої води, потім додають 2-3 краплі 1% розчину фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують і титрують 0,1 н розчином їдкого натрію (калію) до появи блідо-рожевого забарвлення, не зникає протягом хвилини і відповідного контрольного еталону забарвлення, приготовленого з розчину сірчанокислого кобальту.

Кількість мілілітрів лугу, витрачений на титрування, множать на 10 (наводять кількість молока до 100 мл) і знаходять кислотність молока в градусах Тернера (° Т).

Для приготування контрольного еталона забарвлення в таку ж конічну колбу наливають 10 мл молока і 1 мл 2,5% сірчанокислого кобальту. Еталон придатний для роботи протягом доби. Термін зберігання еталона подовжується, якщо додати до нього одну краплю 40% розчину формальдегіду (формаліну).

Метод визначення граничної кислотності (допускається при масових визначеннях).

Обладнання та реактиви. Штатив з пробірками, піпетки або черпачкі на 5 і 10 мл, мірні колби на 1 л, 0,1 н розчин їдкого натрію або калію, 1% водний розчин фенолфталеїну.

Хід визначення. Попередньо готують розчин, який повинен визначати відповідний градус кислотності.

У мірну колбу ємністю 1 л відмірюють потрібну кількість 0,1 н розчину їдкого натрію (калію) (табл. 27), доливають 10 мл 1% розчину фенолфталеїну і додають до мітки (до 1 л) дистильовану воду. У пробірки наливають по 10 мл отриманого розчину і 5 мл досліджуваного молока і перемішують. Кислотність молока відповідає тій пробірці, де зберігається блідо-рожеве забарвлення суміші.

На м'ясо-молочної та харчової контрольної станції зазвичай готують розчин для визначення граничної кислотності 20 ° Т.

Проба кип'ятінням. Молоко з кислотністю вище 26 ° Т згортається при кип'ятінні. Крім того, пробій кип'ятінням можна встановити факт змішування свіжого молока з кислим, що вважається фальсифікацією. У таких випадках показники кислотності відповідають нормі, але при кип'ятінні молоко згортається.

Точність визначення кислотності молока порушується, якщо концентрація лугу вище або нижче 0,1 н розчину, брудний посуд (колба, піпетка, бюретка), надлишок лугу при титруванні, немає еталона, використовується недістіллірованная вода.

Таблиця 3. Приготування 0,01 н розчину їдкого натрію для визначення граничної кислотності молока

Номер розчину	Граничний градус кислотності молока, ° Т	Потрібно 0,1 н розчину лугу на 1 л дистильованої води, мл
1	16	80
2	1	85
3	18	90
4	19	95
5	20	100
6	21	105
7	22	110

Визначення білків у молоці. Обладнання і реактиви: конічна колба на 100-150 мл, піпетка на 10 мл, бюретка, формалін нейтральний (37-40% розчин формальдегіду), 0,1 н розчин їдкого натрію, 1% спиртовий розчин фенолфталеїну.

Хід визначення. У колбу відмірюють 10 мл молока, 10-12 крапель 1% розчину фенолфталеїну і по краплях додають 0,1 н розчин їдкого натрію до появи блідо-рожевого забарвлення, не зникає при збовтуванні. Потім вносять 2 мл нейтрального (за фенолфталеїном) формаліну і титрують 0,1 н розчином їдкого натрію до появи блідо-рожевого забарвлення, не зникає протягом хвилини. Кількість лугу, який пішов на титрування після додавання формаліну, множать на коефіцієнт 1,92 і отримують загальний вміст білків у молоці, а помноживши на коефіцієнт 1,51, визначають зміст казеїну.

Щоб отримати нейтральний формалін, до нього додають кілька крапель фенолфталеїну і по краплях 0,1 н розчин їдкого натрію.

Дослідження на мастит. Для контролю за станом молочної залози керуються методичними вказівками з діагностики, лікування та профілактики маститів у корів (затверджені Головним управлінням ветеринарії МСГ СРСР 5 вересня 1972 р. і доповненнями до вказівок - затверджені 18 жовтня 1977).

Для діагностики субклінічних маститів використовують проби з дімастіном або мастідіном. Якщо ці реакції позитивні, їх уточнюють пробою «відстоювання». Бромтимолового проба для діагностики маститів не рекомендується, вона недостатньо об'єктивна.

При захворюванні у корів вим'я у молоці збільшується кількість лейкоцитів і проявляється лужна реакція (рН 7 і вище), що встановлюють за допомогою дімастіна і мастідіна, що містять поверхнево-активні речовини, які, взаємодіючи з лейкоцитами, утворюють згусток, а індикатор змінює колір залежно від реакції середовища (рН).

Проба з дімастіном. Обладнання і реактиви: платівки з поглибленнями, піпетка на 1 мл, скляна паличка, 5% розчин дімастіна, приготовлений на дистильованій воді. Автомат-піпетка на 1 мл.

Хід визначення. У луночки спеціальної пластинки від кожної долі вимені наливають по 1 мл молока останньої порції удою, додають по 1 мл 5% розчину дімастіна. Вміст луночки перемішують скляною паличкою. Молоко, отримане від корів, хворих на мастит, утворює щільною тягучий згусток яскраво-червоного кольору. Якщо утворюється згусток желеподобним консистенції червоного кольору, вважають, що молоко отримано від корів, підозрілих щодо захворювання на мастит. Нормальне молоко залишається однорідним, колір його оранжево-червоний.

Проба з мастідіном. Проводиться так само, як з дімастіном. Реакцію враховують головним чином по густоті желе. Позитивна реакція - згусток схожий на білок курячого яйця фіолетового або темно-бузкового кольору. Негативна - однорідна рідина або слабкий згусток світло-бузкового, димчастого кольору.

Проба «відстоювання». У пробірку наливають 10-15 мл молока і відстоюють протягом 16-18 год на холоді. На 2-й день враховують реакцію. У молоці корів, хворих на мастит, на дні пробірки утворюється осад з жовтуватим або синюватим відтінком заввишки 0,1 см і більше, а також зменшується шар вершків, консистенція яких стає слизової.

Молоко від здорових корів осаду не утворює. Якщо проба відстоювання дає сумнівні результати, то для уточнення діагнозу молоко направляють на дослідження у ветеринарну лабораторію, де визначають кількість лейкоцитів, активність каталази і лізоциму, досліджують бактеріологічно.

Дослідження молока на бруцельоз. Кільцева проба. При захворюванні корів бруцельозом в молоці з'являються антитіла, які при додаванні до молока бруцельозного антигену склеюються (реакція аглютинації) і адсорбуються на жирових кульках.

Обладнання і реактиви: водяна лазня, аглютинаційний пробірки.

Хід визначення. У пробірку наливають 1 мл молока і додають 1 краплю кольорового бруцельозного антигену (суспензія бру-Целле, забарвлених гематоксшшном). Пробірку з вмістом струшують і поміщають у термостат при 37 ° С на 40-45 хв. Позитивна реакція характеризується появою у верхньому шарі рідини кільця синього кольору. При сумнівною - кільце слабко забарвлене, синювате, при негативній - вміст пробірки рівномірно забарвлене. Молоко з позитивною або сумнівної реакцією в продаж не допускається, його знищують на м'ясо-молочної та харчової контрольної станції в присутності власника.

Визначення в молоці стафілококового токсину. Обладнання і реактиви: центрифуга, термостат, пробірки, лимоннокислий натрій, еритроцити кроликів, антитоксична стафілококова сироватка.

Хід визначення. У пробірку наливають 2 мл молока і додають 1 краплю розлучених 5% розчином лимоннокислого натрію еритроцитів кролика. Вміст в. пробірці ретельно перемішують і поміщають у термостат на 1 год при 37 ° С, після чого витримують ще 1 год при кімнатній температурі, а потім центрифугують при 1000 об. / хв 10 хв. При наявності стафілококового токсину молоко забарвлюється рівномірно в червоний колір. Результат негативний, якщо молоко над осілими еритроцитами залишається білим.

Дослідження припиняють, якщо молоко згорнулося. Паралельно ставлять контроль з 2 мл фізіологічного розчину. У контрольній пробірці еритроцити осідають на дно, а фізіологічний розчин не забарвлюється.

При позитивній реакції проби молока досліджують зі специфічною антитоксичної стафілококової сироваткою. Для цього у дві пробірки додають по 2 мл досліджуваного молока, потім в одну додають 1 краплю еритроцитів кролика, в іншу - одну краплю еритроцитів кролика і 2 АЕ (антитоксичні одиниці) антитоксичної стафілококової сироватки. Пробірки витримують у термостаті при 37 ° С 1 год, потім залишають при кімнатній температурі на 1 год і центрифугують при 1000 об. / хв 10 хв.

Реакція вважається позитивною і специфічної, якщо у пробірці з сироваткою не буде гемолізу еритроцитів і, отже, молоко залишиться білим. Реакція негативна, якщо в обох пробірках спостерігається гемоліз еритроцитів.

У пробах молока і молочних продуктах, що дають позитивну специфічну реакцію гемолізу, крім токсину, міститься до 1,6 млрд патогенних стафілококів. Такі продукти в їжу непридатні.

Визначення домішки крові. З цією метою використовують центріфужний метод і бензидинове пробу.

Центрифужний метод. Молоко може містити кров у результаті травмування вимені. При центрифугуванні такого молока на дні пробірки утворюється осад рожевого кольору, який досліджують з допомогою мікроскопа.

Обладнання: центрифуга на 1000 об. / хв, пробірки, мікроскоп.

Хід визначення. У пробірку наливають молоко, нагріте до температури 40-45 ° С, закривають її корком і центрифугують 10 хв при 1000 об. / хв. При наявності крові видно червоний осад. При мікроскопірованіі осаду виявляють формені елементи крові.

Бензидинове пробу застосовують для визначення крові і гною в молоці.

Обладнання і реактиви: піпетки, бензидин, перекис водню, крижана оцтова кислота, етиловий спирт.

Хід визначення. У пробірку наливають 2 мл етилового спирту і 2 мл 3% розчину перекису водню і вносять трохи (на кінчику ножа) бензидину. Після перемішування вмісту додають 3-4 краплі крижаної оцтової кислоти і 4-5 мл досліджуваного молока. При наявності крові або гною через 20-30 с вміст пробірки забарвлюється в темно-синій колір.

Визначення кетонових тіл. При порушенні білкового або вуглеводного обміну речовин, інтоксикаціях, деяких хворобах, а також при білкових перегодують у молоці корів з'являються кетонові тіла. Молоко, що містить кетонові тіла, небезпечно вживати в їжу.

Обладнання і реактиви: пробірки, піпетки, сірчанокислий амоній (сульфат амонію), нітропрусид натрію, кристалічний їдкий натрій.

Хід визначення. У пробірку вносять приблизно 1 г реактиву (1 г нитропруссида натрію і 100 г сульфату амонію), додають 5 мл молока і 1-2 кристалика їдкого натрію. Пробірку добре струшують і через 3-5 хв встановлюють забарвлення вмісту.

Колір молока, що містить кетонові тіла, може бути від блідо-рожевого (слабо позитивна реакція) до пурпурового (різко позитивна).

Визначення фосфорорганічних отрутохімікатів. Обладнання і реактиви: водяна лазня, пробірки, фермент холінестерази або сироватка крові коня, 1% розчин фенолфталеїну, 1% розчин їдкого натрію, 0,2% розчин ацетилхоліну (бромистий або хлористий).

Хід визначення. У дві пробірки наливають по 2 мл молока: у першу - не містить отрутохімікатів (контроль), у другу - досліджуване. Потім додають по 0,5 холінестерази або по 0,5 мл сироватки крові коня і після перемішування вміст пробірки витримують у водяній бані 30 хв при температурі 38 ° С, після чого додають по дві краплі 1% розчину фенолфталеїну і по краплях 1% розчин їдкого натрію до появи рожевого забарвлення. Після цього в пробірки доливають по 2 мл 0,2% розчину ацетилхоліну (бромистого або хлористого). Вміст добре перемішують і пробірки поміщають у водяну баню, спостерігаючи за швидкістю знебарвлення молока досліджуваної проби. При наявності отрутохімікатів знебарвлення молока досліджуваної проби затримується у порівнянні з контролем.

Одночасне знебарвлення вмісту в обох пробірках свідчить про те, що в молоці отрутохімікатів немає.

Визначення залишкових кількостей антибіотиків. Молоко, що містить антибіотики, негативно впливає на здоров'я людей, сприяє виникненню алергій, знижує харчову цінність молочного продукту. Крім того, таке молоко та приготовлені з неї продукти можуть містити антібіотікоустоічівие штами патогенних бактерій, які утворюють токсини, не руйнуються при пастеризації і викликають харчові отруєння у людей (наприклад, золотистий стафілокок).

Кислотний метод. При наявності в молоці антибіотиків знижується інтенсивність розвитку молочнокислої мікрофлори, що затримує зброджування лактози і наростання кислотності в порівнянні з натуральним молоком (контролем).

Обладнання і реактиви: водяна лазня, колби, пробірки, тест-культура йогурту (або болгарської палички, або молочнокислого стрептокока), 1% розчин лакмусу, молоко, що не містить залишкових кількостей (контроль).

Хід визначення. В одну пробірку наливають 10 мл досліджуваного, а в іншу 10 мл контрольного молока, попередньо прогрітих до 80 ° С протягом 5 хв і охолоджених до 40 ° С. У кожну пробірку додають по 1 мл тест-культури йогурту (або болгарської палички, або молочнокислого стрептокока) та по 0,5 мл розчину лакмусу. Пробірки поміщають у водяну баню при 40 ° С на 3-4 год до тих пір, поки згорнеться контрольне молоко.

Антибіотика немає (реакція негативна), якщо молоко в обох пробірках згорнулося одночасно і забарвилося в червоний колір. Якщо молоко не згорнулося і забарвилося в фіолетово-червоний колір, значить, воно містить антибіотик (реакція позитивна). Якщо молоко не згорнулося, а колір його змінився до блакитного або фіолетово-блакитного, це свідчить про те, що в ньому знаходиться велика кількість антибіотика (реакція різко позитивна).

Метод з резазуріном. Обладнання і реактиви: термостат, колби, пробірки, культура термостабільного стрептокока, 0,5% розчин резазуріна.

Хід визначення. В одну пробірку наливають 10 мл досліджуваного, а в іншу - 10 мл контрольного молока, попередньо прогрітих до 90 ° С протягом 5 хв. В обидві пробірки додають по 0,1 мл добової культури термостабільного стрептокока і поміщають їх у термостат при 37 ° С на 2,5 год, потім додають по 1 мл 0,05% розчину резазуріна, знову пробірки поміщають у термостат на 5 хв. При наявності антибіотиків молоко забарвлюється в синій колір, якщо в молоці антибіотиків немає - в яскраво-червоний.

Використана література

1. Бойків Ю.І., Бутко М.П., ​​Вилегжаніна А.Ф. «Посібник з Ветеринарно-санітарної експертизи і гігієни виробництва м'яса та м'ясних продуктів» М; Легка і харчова промисловість, 1983р.

2. Баканенков І. В., Хлудеев К. Д. «Посібник для заготівельника тваринницької сировини». М.: Економіка, 1971р.

3. Горегляд X. С, Макаров В. А., Чеботарьов І. Є. та ін «Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва». М.: Колос, 1981.

4. Горегляд X. С. «Ветеринарно-санітарні дослідження продуктів тваринництва і рослинництва». Мінськ: Держ. издат.

5. Горегляд X. С, Кожем'якін Н. Г., Коряжнов В. П., Шліпаков Я. П. «Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва». Л.: Колос, Ленінградське відділення, 1974р.

6. Сенченко Б.С. «Ветеринарно - санітарна експертиза продуктів тваринного і рослинного походження» Ростов-на-Дону, Березень, 2001.