Житній хліб

ЗМІСТ

1. ЖИТНЄ БОРОШНО .. 2
2. СИРОВИНА ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА .. 5
3. СПОСОБИ виробництва житнього хліба .. 6
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ .. 9

1. ЖИТНЄ БОРОШНО

Всім нам добре відомо, що житнє борошно за своїм хлібопекарським властивостями відрізняється від пшеничного. Ця відмінність вимагає підкислення тесту для забезпечення хліба високої якості. До недавнього часу для підкислення тесту з житнім борошном на хлібопекарських підприємствах використовували тільки традиційні біологічні закваски - густі і рідкі з заваркою і без застосування заварки.
У 80-ті роки XX століття виникла необхідність вироблення хлібобулочних виробів з перервами протягом доби та днів тижня. Вироблення хліба в таких умовах на традиційних заквасках пов'язана з необхідністю консервування заквасок, а це вимагає додаткових енерго - і трудовитрат. У філії інституту були проведені дослідження, розроблена і захищена авторським свідоцтвом СРСР технологія на житній концентрованої бездріжджовий молочнокислої заквасці. Ця технологія була затребувана на підприємствах, розташованих у південних регіонах, і, особливо в курортній зоні, а також на тих хлібозаводах, де обсяги виробництва житніх сортів були незначні.
Для приготування біологічних заквасок в разводочном циклі використовують чисті культури молочнокислих бактерій і дріжджів. У філії з 1946р. існує колекція молочнокислих бактерій і дріжджів для хлібопекарської промисловості, офіційно зареєстрована в РАСГН та внесена до переліку колекцій, що депонують для державних потреб непатогенні (т.е. неболезнетворние) мікроорганізми.
Протягом десятків років кілька поколінь вчених-мікробіологів збирали, вивчали і підтримували цю унікальну колекцію, яка нараховує в даний час банк понад 150 одиниць промислових і типових штамів. Поповнення фонду колекції здійснюється за рахунок нових надходжень у результаті власних розробок філії, взаємного обміну з іншими колекціями Росії і зарубіжжя під час депонування штамів, видова приналежність і науково-технічне значення яких відповідають профілю колекції. Проводиться ідентифікація та паспортизація культур, включених до колекції, з одночасним накопиченням та систематизацією всієї доступної інформації про них, а також складання каталогів зберігаються культур. Розробляються методи підтримки колекційних культур у життєздатному стані. Чистими культурами в рідкому вигляді і в сухому вигляді забезпечуються хлібопекарські підприємства різних форм власності.
Чисті культури молочнокислих бактерій і дріжджів з колекції філії, сухий лактобактерин для хлібних заквасок широко використовуються хлібопекарськими підприємствами. Росії та країн СНД. Забезпечення чистими культурами і сухим лактобактерином зацікавлених промислових підприємств і наукових організацій є однією з основних завдань роботи колекції.
Фахівці-мікробіологи філії підготували і у вересні поточного року видали невеликим тиражем (500 екз) книгу "Мікробіологія хлібопекарського виробництва" (автор Афанасьєва О. В).
У книзі узагальнено досягнення вітчизняних і зарубіжних дослідників з мікробіології хлібопекарського виробництва. Складено короткий історичний нарис розвитку мікробіології вітчизняного хлібопечення. Наведена докладна характеристика дріжджів сахароміцетів і молочнокислих бактерій - збудників бродіння заквасок і тесту. Розглянуто роль чистих культур у приготуванні хліба. Висвітлено питання, що стосуються отримання сухих культур заквасочних дріжджів і лактобактерій. Дано відомості про мікрофлору напівфабрикатів хлібопекарського виробництва, в тому числі нових видів заквасок з направленим культивуванням мікроорганізмів. Описано мікроби-шкідники хлібопекарського виробництва та методи боротьби з ними. Викладено основи мікробіологічний і санітарно-гігієнічного контролю хлібопекарського виробництва.
У 90-ті роки минулого століття, у зв'язку з розвитком мережі малих пекарень, які не мають висококваліфікованих кадрів та спеціального обладнання для випуску житніх сортів хліба за традиційними технологіями, а також переходом промислового виробництва на нові економічні методи господарювання, що вимагають випуску широкого асортименту хлібобулочних виробів у відміну від спеціалізації, що існувала в умовах планового ведення господарства, були затребувані промисловістю прискорені технології. І на вітчизняний ринок з-за кордону стало надходити велика кількість добавок - підкислювачів.
Однак недоліком їх застосування було необхідність розробки нового асортименту, тому що імпортні Подкисляющие добавки не могли використовуватися у виробництві традиційних сортів, що виробляються за державним стандартам і орієнтованих на смаки вітчизняних споживачів. У ці роки в філії під керівництвом д. т. н., Чл. -Кор. РАСГН Л.М. Казанської були проведені дослідження, розроблена і захищена патентом РФ технологія виробництва житнього хліба на підкисляють добавці "Цітрасол", а також погоджено з Технічним комітетом № 3 по стандартизації "Хліб, хлібобулочні та макаронні вироби" зміна № 3 до Збірника технологічних інструкцій (1989г).
Дана прискорена технологія була впроваджена на кількох великих підприємствах СПб, а саме ВАТ "Зоря", "Пекар", "Хлібозавод Василеостровского району", а також на багатьох дрібних і великих підприємствах РФ. В даний час, після встановлення спеціалізованих ліній, деякі з підприємств перейшли на традиційні технології з використанням біологічних, в основному, густих заквасок.
В останні роки у філії проводяться дослідження зі створення житніх заквасок з направленим культивуванням мікроорганізмів. Підбираються нові види і штами чистих культур мікроорганізмів, що володіють підвищеними бактерицидними і пробіотичними властивостями. Так, були підібрані два штами молочнокислих бактерій L. plantarum 52-АН (виділений з силосу доброї якості і зберігатиметься в колекції культур ВНДІ сельхозмікробіологіі р. Пушкін) і L. sanfrancisco Е-36 (ізольований з німецької комерційної закваски), синтезують антибіотичні речовини - лактоціни. Внесені до житні закваски вони інтенсивно накопичують кислотність і пригнічують зростання картопляної палички.
Для додання житнім закваска пробіотичних властивостей нами рекомендовано застосування біфідобактерій у композиції з вищезгаданими штамами лактобацил. В даний час розробляється технологічна інструкція щодо приготування в разводочном і виробничому циклах житніх заквасок з направленим культивуванням мікроорганізмів. З часом всі зацікавлені підприємства можуть придбати її разом з набором чистих культур для виробничих випробувань.

2. СИРОВИНА ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА

Поява в останні роки нових видів сировини істотно стимулює розвиток асортименту хлібобулочних виробів, в тому числі вироблюваних з використанням житнього борошна. При розробці нового асортименту відпрацьовуються не тільки оптимальні дозування нових видів сировини, а й способи його внесення, тобто відбувається вдосконалення технології.
Дослідження з розвитку асортименту, виконані у філії в останні 10-15 років були узагальнені в "Збірнику рецептур і технологічних інструкцій", який присвячений пам'яті доктора технічних наук, професора, член-кор. РАСГН Л.М. Казанської, яка пропрацювала у філії інституту 34 роки, у т. ч.28 років на посаді директора, виданому в 2000р. за фінансової підтримки Російського Союзу пекарів.
Як приклад можна також назвати виконані у філії і захищені двома патентами РФ дослідження зі створення прискореного способу виробництва заварних сортів хліба.
Відомо, що в різноманітному асортименті хлібобулочних виробів, особливе місце по праву належить заварним сортам хліба. Найбільш відомі такі сорти як московський, бородинський, ризький, карельська та ін, що виробляються за державними стандартами. У рецептуру цих сортів поряд з борошном житній (шпалерного, обдирного, сіяного) і пшеничної (першого або другого сорту) обов'язково входить житній солод (ферментований або неферментований), природні ароматизатори (кмин, коріандр, аніс) і смакове сировину (цукор, патока, родзинки). Вони мають високі споживчі властивості (смак, аромат, здатність до сповільненого черствіння) і користуються підвищеним попитом у населення. Проте організація і нарощування обсягів їх виробництва часто стримується через тривалість і трудомісткості технології та відсутність спеціальної літератури, узагальнюючої досвід роботи підприємств.

3. СПОСОБИ ВИРОБНИЦТВА ЖИТНЬОГО ХЛІБА

Всі існуючі і використовувані в промисловості традиційні способи приготування тіста для заварних сортів хліба можна розділити на трьох - і чотирифазні.
При трифазному способі приготування тісто замішують з використанням осахаренной заварки і традиційної житній біологічної закваски, частіше густий.
При приготуванні тесту в чотири стадії існуючі способи можна класифікувати наступним чином:
- Опарний;
- На заквашене або сброженной заварці;
- Із застосуванням термофільною заквашене заварки.
Слід зазначити, що для підкислення тесту, опари або заквашене заварки при виробленні заварних сортів хліба за традиційною технологією можна використовувати, переважно, лише густі закваски. Оскільки з-за високої вологості рідких заквасок (з заваркою 80-85%, без заварки - 73-75%) і вологості заварки - 70-74% не вистачає води для приготування тіста.
Загальною стадією у всіх способах приготування тіста для заварних сортів хліба є стадія приготування заварки.
Досліджуючи процеси, що відбуваються при традиційних способах приготування заварки, ми виявили, що вони ідентичні змінам, що відбуваються в зерновій сировині, наприклад при його обробці в екструдері, ІЧ-променями або на вальцевого сушарці водно-борошняної суспензії.
І в основу прискореної технології був покладений екструзійний спосіб приготування заварки. Ця технологія захищена двома патентами РФ. Вона забезпечує можливість виробництва заварних сортів хліба не тільки на підприємствах, що мають спеціальне обладнання, але і на міні-пекарнях. Так як суха заварка проводиться централізовано, а потім може доставлятися всім зацікавленим виробникам заварних сортів хліба. Ділянки з вироблення сухої заварки по екструзійної технології організовані в Санкт-Петербурзі, Іжевську, Твері.
У філії підготовлено і видано практичний посібник з виробництва житніх сортів хліба. У книзі вперше проведено комплексний аналіз сировини та способів приготування тіста для заварних сортів хліба. Науково обгрунтовано застосування нових видів сировини замість традиційного. Викладено теоретичні основи прискореної технології виробництва заварних сортів хліба на сухій заварці.
Наведена докладна інформація по співвідношенню рецептурних компонентів, орієнтовним виходу, змісту основних харчових речовин та енергетичної цінності, способам і схемами приготування тіста по асортименту заварних сортів хліба, вироблених за державними стандартами і за технічними умовами.
На нашу думку, книга буде корисна фахівцям-практикам, які займаються виробництвом хліба в умовах хлібозаводів та міні-пекарень.
При виробленні житньо-пшеничного хліба на рідкої заквасці з заваркою, особливо тих сортів, де в рецептурі переважає житнє борошно, іноді буває важко досягти необхідної кислотності хліба, а, отже, його смакових та ароматичних властивостей. Бувають випадки, коли м'якуш житнього хліба має грубу велику товстостінну пористість. Для вирішення цих проблем у філії проведено дослідження та розроблено рецептуру покращувача житнього хліба УРХ, який призначений для нормалізації кислотності, поліпшення еластичності м'якушки, смаку, аромату і уповільнення черствіння хліба. УРХ являє собою сипучий продукт.
Застосовується в сухому вигляді при замісі тесту на біологічних заквасках (густий, рідкої з заваркою, без заварки) в дозуванні 1-1,5% і на Подкисляющие добавках за прискореною технологією в дозуванні 0,5-0,7% до загальної маси борошна на тісто.
У результаті застосування УРХ збільшується вихід хліба за рахунок можливого підвищення вологості тесту на 1%, скорочується витрата закваски (у т. ч. густий) на 10-15% (борошном), поліпшується якість хліба за фізико-хімічними показниками (кислотності, пористості, стисливості м'якушки), смак, аромат, сповільнюється процес черствіння.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

1. Товарознавство з борошна і кондитерських товарів: Учеб. Для вузів / Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезньова, Е.А. Воробйова. - М.: - Економіка, 1989. - 352 с.
2. Товарознавство і експертиза споживчих товарів: Підручник. - М.: ИНФРА-М, 2001. - 544с.
3. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник для торг. -Екон. І учетн. -Економ. фак. торг. вузів / Афанасьєва Л.Р., Базарова В.І., Боровикова Л.А. та ін М.: Економіка, 1982. - 376 с.