Зміст
"1-2" Вступ ............................................ .................................................. ............ 2
1. Огляд літератури за темою .............................................. ........................... 4
1.1 Виробництво і споживання грибів в РМ ........................................... ... 4
1.2 Хімічний склад і харчова цінність грибів ...................................... 5
1.3 Способи переробки грибів. Характерні переваги і недоліки 8
1.4 Вимога до якості .............................................. .............................. 15
1.5 Умови терміни і методи зберігання ............................................ ............. 16
2. Об'єкт, методи і місце досліджень переробки грибів ................... 20
2.1 Характеристика об'єкта дослідження .............................................. .... 20
2.2 Методи дослідження ............................................... .............................. 20
2.3 Місце проведення дослідження .............................................. .............. 22
3. Аналіз отриманих результатів. Порівняльна характеристика перероблених грибів .............................................. .................................................. ............ 24
3.1 Порівняльний аналіз органолептичних показників ...................... 24
Висновки і пропозиції ............................................... ................................. 31
Введення
Гриби відіграють величезну роль у природі. Будучи гетеротрофних організмами, вони спільно з бактеріями і іншими мікроорганізмами перетворюють лісову підстилку в грунт. Поряд з цим їстівні шапинкових грибів мають велике значення як популярний і оригінальний продукт харчування. Дикорослі гриби та продукти їх переробки користуються необмеженим попитом населення, і продукція їх високо цінується.
Вивчення літератури та стану заготовок показує, що причинами незначного використання врожаю грибів і невисокої якості грибного сировини є низький рівень організації заготівель на місцях, відсутність спеціального економічно виправданого технологічного обладнання для їх первинної переробки, слабка вивченість питань, пов'язаних зі збором, консервуванням і зберіганням грибної продукції .
З питань заготівлі та переробки дикорослих грибів написано досить багато брошур і посібників. Однак, тільки у Н.В. Сабурова, А.В. Кононова і О.М. Єфименко відображені товарознавчі та технологічні питання, що базуються на експериментальному матеріалі. Трохи пізніше дослідженням можливості виробництва натуральних грибних консервів почали займатися в Білоруському НДІ харчової промисловості. У зарубіжній літературі основна увага приділена дослідженням, спрямованим на поліпшення технології та підвищення якості продуктів переробки печериць.
Метою даної курсової роботи є аналіз харчової цінності перероблених грибів представлених на ринках Молдови. Зокрема розглядаються найбільш поширена продукція: сушені гриби та грибні консерви.
Практична значимість даної роботи полягає в тому, що узагальнення відомостей та досліджень в галузі аналізу харчової цінності грибної продукції дозволить на практиці вирішити багато питань вдосконалення заготівлі та переробки грибів.
1. Огляд літератури за темою
1.1 Виробництво і споживання грибів в РМ
Гриби - це дуже велика в природі група рослинних організмів. Їх вивченням займається спеціальна наука - мікологія (з грец. «Мікос» - гриб), вона досліджує рослини, систематику, екологію та біологію грибних організмів.
Гриби різноманітні за формою, розмірами та функціями, які вони виконують в навколишній природі. Науці відомо більше 100 тис. видів грибів. Серед них найбільш відомі шапинкових грибів, які використовуються в харчуванні, дріжджові, що застосовуються в харчовій промисловості (хлібопеченні, виноробстві, пивоварінні та ін), плісняві гриби, які заподіюють хвороби рослин, людей, тварин і інші. Багато галузей народного господарства мають справу з грибами. Гриби виконують і роль санітарів на планеті, розкладаючи відмерлі органічні речовини, а також беруть участь у переробці численних відходів діяльності людини і виробництв.
З давніх часів гриби використовуються в харчуванні. Кількість грибів, які вважаються їстівними в різних країнах неоднакове. Так, у Словаччині допускається у продаж до 58 видів грибів, на Україну тільки 16.
У Молдові налічується близько 15 видів їстівних грибів, але в харчуванні застосовується лише 8-10 видів.
За весь минулий рік Молдова експортувала за кордон 26,3 тонни консервованих грибів на суму $ 11,3 тис. За даними міністерства економіки, за цей рік з січня по червень експорт грибів склав 117,1 тонни на суму $ 106,7 тис. Такі темпи зростання дивовижної для Молдови галузі не могли залишитися поза увагою фахівців. Тим більше, що недавно Мінсільгосп оголосив про готовність молдавських грибників почати поставки за кордон і продукції у свіжому вигляді. Консультант Організації з просування експорту Молдови (МЕРО) Вероніка Руссу повідомила, що європейський ринок грибів зростає досить швидкими темпами - по 3-4% щорічно.
При цьому говорити про грибному виробництві, як самостійної і яка склалася галузі в Молдові, поки передчасно. Скоріше, мова йде про сміливих експериментах окремих виробників і експортерів, які виявилися досить успішними. Але їх приклад і може стати хорошим поштовхом до розвитку грибного виробництва і перетворення грибів у стабільний експортний товар для Молдови.
Постачання консервованих грибів з Молдови і в минулому, і в нинішньому році здійснювала в основному одна фірма - селянське господарство «Тудор Кіріяк». Географія експорту - Канада, Німеччина, Росія, Україна, Ізраїль і т.д. За словами Тудора Кирияка, проблем зі збутом продукції немає - гриби користуються гарним попитом на ринках всіх розвинених країн Європи. Але поки можливості молдавських грибників невеликі. Вирощуванням грибів всерйоз займаються тільки 4-5 фірм в Молдові, а первинну переробку Тудор Кіріяк здійснює на власному заводі в Стрешень. Але тільки близько 20% з усіх переробляються заводом грибів вирощуються в Молдові. Останнє імпортується і потім в консервованому вигляді поставляється в треті країни.
1.2 Хімічний склад і харчова цінність грибів
За своєю харчової цінності гриби підрозділяють на IV категорії:
I - білі гриби, грузді, грузді жовті, рижики;
П - підосичники, підберезники, маслюки, грузді осикові, Дубовик, вовнянки, польський гриб;
Ш - моховики, козляка, білявки, серушкі, валуї, сироїжки, лисички, опеньки, печериці, строчки, зморшки;
IV - Скрипиця, краснушкі, горькушки, свинушки, зеленушки, рядовики, гливи.
Ця класифікація, можна сказати, умовна, тому що якість готової продукції залежить не тільки від категорії, а й від того, як добре гриби перероблені.
Поживна цінність грибів залежить від різних факторів: метеорологічних умов, грунтових, а також від віку грибів. Молоді гриби поживнішою ніж перерослі, старі.
Свіжі гриби містять значну кількість води, в середньому 90%. При тепловій обробці, кількість води зменшується майже вдвічі, при cyшке скорочується до мінімуму. Сушені гриби часто називають рослинним м'ясом, тому що в грибах міститься багато білків і клітковини. І все таки, сушені гриби по харчовій цінності поступаються свіжим, тому що в процесі сушіння в них зменшується вміст азотистих речовин, особливо вільних амінокислот.
Половину сухого залишку в грибах складають азотисті речовини, з яких 58-75% припадає на частку білків. По відношенню до сирої маси грибів білки складають 2-5%. Склад грибів у білках коливається в залежності від виду грибів і частин плодового тіла. Білки концентруються в капелюшках грибів, які набагато цінніше більш щільних, але менш багатих поживними ніжок. Дослідження багатьох років показали, що білки деяких грибів (білі, маслюки, підберезники) є повноцінними, тобто містять всі незамінні амінокислоти. Решта - містять неповний набір незамінних амінокислот. В основному присутні такі амінокислоти як лейцин, тирозин, аргінін та глутамін. Зміст їх коливається від 14-37% загальної суми кислот. Вони хороші тим, що не вимагають витрат травних соків на своє розщеплення і легко всмоктуються в кишечник. Особливо багаті вільними амінокислотами білі гриби (8,6% сухого залишку). Багато азотистих речовин припадає на частку небілкових (від 19 до 37% загального азоту). До азотистим речовин належить так само фунгин, який надає клітинам грибів міцність, тобто служить основою опорної тканини (грибний клітковини).
Жирів у грибах міститься від 0,1 до 0,9%. До складу жирів входить цінну речовину - лицитин. Жир знаходиться в грибах у спороносной шарі. До складу жиру входять гліціріди жирних кислот і вільні жирні кислоти (пальмітинова, стеаринова, масляна, оцтова).
Вміщені в гриба липоиди, фосфатиди та ефірні масла додають їм специфічний запах. Лицитин також перешкоджають отлoжeнію холестерину в організмі людини.
Специфічний аромат свіжих грибів, як відомо, змінюється при різних способах обробки грибів.
Основну роль у формуванні аромату багатьох продуктів рослинного походження грають леткі сполуки. До складу ароматичних речовин входять ізовалеріанової альдегід, ацетальдегід, бензальдегід, етілбетілкетон, метілціклогексанон та ін Однак багато леткі речовини грибів не ідентифіковані, склад їх не визначений.
За кількістю і складом вуглеводів гриби наближаються до овочів, але є такі вуглеводи, які не зустрічаються в інших харчових продуктах. До їх складу входять цукру, сахароспирти, глікоген, клітковина (0,2-1%). Сахаров в грибах міститься 2-16%, сухого залишку - 0,01-1,5% в oтношенію до сирої маси. Сахара представлені глюкозою (0-4,2%), трігалозой (0-1,67%).
З сахароспирти міститься манить (0,2-0,7%), маслюки містять ще арабів. У грибах немає крохмалю, але є глікоген, ідентичний глікогену тваринного походження. Клітковина грибів просякнута хітином. Вона не тільки не перетравлюється, але й утрудняє доступ травних соків до решти маси. Трегазоліт або лікозот (1,7%) покращує смак і підвищує поживність грибів. Присутні в грибах також мікоінулін і пародекстрін, які обумовлюють ослизнение грибів при тривалому зберіганні.
За змістом мінеральних речовин, особливо калію, фосфору, гриби можна прирівняти до фруктів.
Мінеральні речовини наполовину складаються з калію і на чверть з фосфору. Кальцію в грибах майже стільки, скільки і в рибі. Високий вміст фосфору наближає гриби до деяких продуктів тваринного походження. Гриби цінні мікроелементами (мідь, йод, цинк, миш'як), які дуже видно при обміні речовин в клітинах людського opгaнізма. Помітно більше їх в молодих грибах.
1.3 Способи переробки грибів. Характерні переваги і недоліки
Серед основних методів переробки грибів можна виділити маринування, соління, сушіння, заморожування) і ін
Маринування грибів є досить поширеним способом їх консервування. Засноване маринування на консервацію дії оцтової кислоти, яка не тільки охороняє гриби від псування, але і в поєднанні з іншими компонентами заливки надає грибам своєрідний смак і аромат. Гнітюче дію оцтової кислоти на мікроорганізми проявляється при концентрації її близько 1%, але при такій концентрації в грибах з'являється гострий смак, значно знижує їх харчову цінність. Тому застосовувати при маринуванні оцтову кислоту в більш низької концентрації можна тільки при забезпеченні певного режиму зберігання або в поєднанні зі стерилізацією продукту.
Для маринування придатні білі, маслюки, підберезники, підосичники, лисички, опеньки, моховики, козляка, печериці, зеленушки, рядовки та інші гриби. У практиці заготівельних організацій застосовуються два основних способи маринування.
При першому, найбільш простому способі, гриби попередньо вимочують протягом 30-40 хв у холодній воді. Паралельно з цим у котел ємністю 60 л з нержавіючої сталі всипають 2,2-2,5 кг солі і наливають воду з розрахунку 5-6 л на 50 кг грибів. Довівши воду до кипіння, в котел закладають попередньо відсортовані і очищені гриби і варять їх на слабкому вогні протягом 8-10 хв. Час варіння грибів з щільним м'якушем (лисички, опеньки) необхідно збільшувати до 25 хв. За 2-3 хв до закінчення варіння в котел заливають 80%-у оцтову кислоту, попередньо розведену до 3%-ій концентрації. На 100 кг білих грибів витрачається 600 г оцтової кислоти, а для всіх інших - 300 р. Крім того, в котел вносять 20 г лаврового листа і 10 г горошку запашного перцю. При маринуванні білих грибів додають також 30 г лимонної кислоти, 10 г гвоздики і 10 г кориці. Момент завершення варіння визначають за такими ознаками: припиняється виділення піни, маринад починає світлішати, гриби концентруються в центрі котла і починають осідати на дно. Готові гриби разом з маринадом переливають у спеціальні діжки для охолодження.
У заготівельних організаціях споживчої кооперації при маринуванні гриби варять в знімних наплитних котлах, перекидних казанах (ГК-1) і на пересувних пунктах ЦСК.
При другому способі маринування оцтовий маринад (на 100 кг заливки) готують у такому співвідношенні: 5 кг солі, 300 г оцтової кислоти, 20 г лаврового листа, 10 г запашного перцю горошком, 10 г немеленому гвоздики і 10 г кориці. Гриби краще закладати в котел після 1 того, як маринад закипить. Варіння завершують, коли гриби осядуть на дно, а маринад стане світлим. Зварені гриби укладають у бочки і заливають профільтрованим, остившім маринадом.
Існує ще один приватний метод, застосовуваний спеціально для маринування Моховиків та неочищених маслюків.
При всій своїй простоті і невеликих витратах праці і часу ці способи маринування мають ряд наступних істотних недоліків.
У рецептурах і нормах витрат сировини рекомендується завідомо низька концентрація оцтової кислоти. Закладка 600 г 80%-ої оцтової кислоти в білі гриби і 300 г в інші (на 100 кг готової продукції) призводить до встановлення концентрації кислоти в готовому продукті 0,48% в білих грибах і 0,24% в інших, що явно недостатньо для придушення можливого розвитку гнильних і хвороботворних мікроорганізмів. При такій концентрації оцтової кислоти гриби не можуть піддаватися тривалому зберіганню.
У визначенні режиму варіння - найбільш важливого технологічного процесу в маринуванні, - що впливає на органолептичні властивості грибів, не враховується вік грибів.
У процесі варіння спостерігаються значні втрати оцтової кислоти, тому що після додавання її в киплячий розсіл вона випаровується разом з парами води.
Процес охолодження готової продукції також знижує концентрацію оцтової кислоти і погіршує якість готового продукту. При такому охолодженні гриби досить тривалий час знаходяться в гарячому стані, і процес варіння як би триває. Гриби при цьому розм'якшуються, втрачають форму, набувають невластивий їм колір.
Проведені дослідження про вплив тривалості охолодження на органолептичні показники грибів показують, що лише швидке охолодження протягом 30-40 хв дозволяє отримати доброякісний продукт. Крім того, при охолодженні вода як і раніше продовжує випаровуватися, а разом з нею зникає й оцтова кислота. За попередніми даними при охолодженні протягом 1 год випаровується до 10% води від її початкового кількості (залежно від площі випаровування).
У процесі зберігання готової продукції консервуюча дія оцтової кислоти буде залежати від кількості розсолу. Технічними умовами передбачається зміст маринаду 15-18% до маси грибів, а недолік його при першому способі маринування (коли відбувається значне випаровування розсолу) може призвести до порушення технології - заповненню розсолу водою, що погіршує смак грибів, їх збереженість і доброякісність, так як утриманці оцтової кислоти в заливанні буде доведено до мінімуму.
Солоні гриби. Соління - широко використовуваний спосіб консервування грибів. Засолювати можна пластинчасті гриби наступних видів: рижики, грузді, вовнянки, білявки, сироїжки, валуї та ін Соління відноситься до комбінованого способу консервування. Сутність його полягає в тому, що гриби піддають молочнокислому бродінню з додаванням певної кількості солі для затримки розвитку шкідливих мікроорганізмів і створення оптимальних умов для життєдіяльності молочнокислих бактерій, тобто консервантами служать сіль і молочна кислота.
Існують два способи засолу: холодний і гарячий. Як при одному, так і при іншому способі найважливішими технологічними операціями соління грибів є замочування і бланшування. Основне призначення цих операцій полягає у видаленні з тканин плодових тіл гірких і їдких речовин. З метою підвищення якості солоних грибів слід максимально скорочувати тривалість замочування, яка не повинна перевищувати часу, необхідного для видалення гірких і їдких речовин. "1-2" Вступ ............................................ .................................................. ............ 2
1. Огляд літератури за темою .............................................. ........................... 4
1.1 Виробництво і споживання грибів в РМ ........................................... ... 4
1.2 Хімічний склад і харчова цінність грибів ...................................... 5
1.3 Способи переробки грибів. Характерні переваги і недоліки 8
1.4 Вимога до якості .............................................. .............................. 15
1.5 Умови терміни і методи зберігання ............................................ ............. 16
2. Об'єкт, методи і місце досліджень переробки грибів ................... 20
2.1 Характеристика об'єкта дослідження .............................................. .... 20
2.2 Методи дослідження ............................................... .............................. 20
2.3 Місце проведення дослідження .............................................. .............. 22
3. Аналіз отриманих результатів. Порівняльна характеристика перероблених грибів .............................................. .................................................. ............ 24
3.1 Порівняльний аналіз органолептичних показників ...................... 24
Висновки і пропозиції ............................................... ................................. 31
Введення
Гриби відіграють величезну роль у природі. Будучи гетеротрофних організмами, вони спільно з бактеріями і іншими мікроорганізмами перетворюють лісову підстилку в грунт. Поряд з цим їстівні шапинкових грибів мають велике значення як популярний і оригінальний продукт харчування. Дикорослі гриби та продукти їх переробки користуються необмеженим попитом населення, і продукція їх високо цінується.
Вивчення літератури та стану заготовок показує, що причинами незначного використання врожаю грибів і невисокої якості грибного сировини є низький рівень організації заготівель на місцях, відсутність спеціального економічно виправданого технологічного обладнання для їх первинної переробки, слабка вивченість питань, пов'язаних зі збором, консервуванням і зберіганням грибної продукції .
З питань заготівлі та переробки дикорослих грибів написано досить багато брошур і посібників. Однак, тільки у Н.В. Сабурова, А.В. Кононова і О.М. Єфименко відображені товарознавчі та технологічні питання, що базуються на експериментальному матеріалі. Трохи пізніше дослідженням можливості виробництва натуральних грибних консервів почали займатися в Білоруському НДІ харчової промисловості. У зарубіжній літературі основна увага приділена дослідженням, спрямованим на поліпшення технології та підвищення якості продуктів переробки печериць.
Метою даної курсової роботи є аналіз харчової цінності перероблених грибів представлених на ринках Молдови. Зокрема розглядаються найбільш поширена продукція: сушені гриби та грибні консерви.
Практична значимість даної роботи полягає в тому, що узагальнення відомостей та досліджень в галузі аналізу харчової цінності грибної продукції дозволить на практиці вирішити багато питань вдосконалення заготівлі та переробки грибів.
1. Огляд літератури за темою
1.1 Виробництво і споживання грибів в РМ
Гриби - це дуже велика в природі група рослинних організмів. Їх вивченням займається спеціальна наука - мікологія (з грец. «Мікос» - гриб), вона досліджує рослини, систематику, екологію та біологію грибних організмів.
Гриби різноманітні за формою, розмірами та функціями, які вони виконують в навколишній природі. Науці відомо більше 100 тис. видів грибів. Серед них найбільш відомі шапинкових грибів, які використовуються в харчуванні, дріжджові, що застосовуються в харчовій промисловості (хлібопеченні, виноробстві, пивоварінні та ін), плісняві гриби, які заподіюють хвороби рослин, людей, тварин і інші. Багато галузей народного господарства мають справу з грибами. Гриби виконують і роль санітарів на планеті, розкладаючи відмерлі органічні речовини, а також беруть участь у переробці численних відходів діяльності людини і виробництв.
З давніх часів гриби використовуються в харчуванні. Кількість грибів, які вважаються їстівними в різних країнах неоднакове. Так, у Словаччині допускається у продаж до 58 видів грибів, на Україну тільки 16.
У Молдові налічується близько 15 видів їстівних грибів, але в харчуванні застосовується лише 8-10 видів.
За весь минулий рік Молдова експортувала за кордон 26,3 тонни консервованих грибів на суму $ 11,3 тис. За даними міністерства економіки, за цей рік з січня по червень експорт грибів склав 117,1 тонни на суму $ 106,7 тис. Такі темпи зростання дивовижної для Молдови галузі не могли залишитися поза увагою фахівців. Тим більше, що недавно Мінсільгосп оголосив про готовність молдавських грибників почати поставки за кордон і продукції у свіжому вигляді. Консультант Організації з просування експорту Молдови (МЕРО) Вероніка Руссу повідомила, що європейський ринок грибів зростає досить швидкими темпами - по 3-4% щорічно.
При цьому говорити про грибному виробництві, як самостійної і яка склалася галузі в Молдові, поки передчасно. Скоріше, мова йде про сміливих експериментах окремих виробників і експортерів, які виявилися досить успішними. Але їх приклад і може стати хорошим поштовхом до розвитку грибного виробництва і перетворення грибів у стабільний експортний товар для Молдови.
Постачання консервованих грибів з Молдови і в минулому, і в нинішньому році здійснювала в основному одна фірма - селянське господарство «Тудор Кіріяк». Географія експорту - Канада, Німеччина, Росія, Україна, Ізраїль і т.д. За словами Тудора Кирияка, проблем зі збутом продукції немає - гриби користуються гарним попитом на ринках всіх розвинених країн Європи. Але поки можливості молдавських грибників невеликі. Вирощуванням грибів всерйоз займаються тільки 4-5 фірм в Молдові, а первинну переробку Тудор Кіріяк здійснює на власному заводі в Стрешень. Але тільки близько 20% з усіх переробляються заводом грибів вирощуються в Молдові. Останнє імпортується і потім в консервованому вигляді поставляється в треті країни.
1.2 Хімічний склад і харчова цінність грибів
За своєю харчової цінності гриби підрозділяють на IV категорії:
I - білі гриби, грузді, грузді жовті, рижики;
П - підосичники, підберезники, маслюки, грузді осикові, Дубовик, вовнянки, польський гриб;
Ш - моховики, козляка, білявки, серушкі, валуї, сироїжки, лисички, опеньки, печериці, строчки, зморшки;
IV - Скрипиця, краснушкі, горькушки, свинушки, зеленушки, рядовики, гливи.
Ця класифікація, можна сказати, умовна, тому що якість готової продукції залежить не тільки від категорії, а й від того, як добре гриби перероблені.
Поживна цінність грибів залежить від різних факторів: метеорологічних умов, грунтових, а також від віку грибів. Молоді гриби поживнішою ніж перерослі, старі.
Свіжі гриби містять значну кількість води, в середньому 90%. При тепловій обробці, кількість води зменшується майже вдвічі, при cyшке скорочується до мінімуму. Сушені гриби часто називають рослинним м'ясом, тому що в грибах міститься багато білків і клітковини. І все таки, сушені гриби по харчовій цінності поступаються свіжим, тому що в процесі сушіння в них зменшується вміст азотистих речовин, особливо вільних амінокислот.
Половину сухого залишку в грибах складають азотисті речовини, з яких 58-75% припадає на частку білків. По відношенню до сирої маси грибів білки складають 2-5%. Склад грибів у білках коливається в залежності від виду грибів і частин плодового тіла. Білки концентруються в капелюшках грибів, які набагато цінніше більш щільних, але менш багатих поживними ніжок. Дослідження багатьох років показали, що білки деяких грибів (білі, маслюки, підберезники) є повноцінними, тобто містять всі незамінні амінокислоти. Решта - містять неповний набір незамінних амінокислот. В основному присутні такі амінокислоти як лейцин, тирозин, аргінін та глутамін. Зміст їх коливається від 14-37% загальної суми кислот. Вони хороші тим, що не вимагають витрат травних соків на своє розщеплення і легко всмоктуються в кишечник. Особливо багаті вільними амінокислотами білі гриби (8,6% сухого залишку). Багато азотистих речовин припадає на частку небілкових (від 19 до 37% загального азоту). До азотистим речовин належить так само фунгин, який надає клітинам грибів міцність, тобто служить основою опорної тканини (грибний клітковини).
Жирів у грибах міститься від 0,1 до 0,9%. До складу жирів входить цінну речовину - лицитин. Жир знаходиться в грибах у спороносной шарі. До складу жиру входять гліціріди жирних кислот і вільні жирні кислоти (пальмітинова, стеаринова, масляна, оцтова).
Вміщені в гриба липоиди, фосфатиди та ефірні масла додають їм специфічний запах. Лицитин також перешкоджають отлoжeнію холестерину в організмі людини.
Специфічний аромат свіжих грибів, як відомо, змінюється при різних способах обробки грибів.
Основну роль у формуванні аромату багатьох продуктів рослинного походження грають леткі сполуки. До складу ароматичних речовин входять ізовалеріанової альдегід, ацетальдегід, бензальдегід, етілбетілкетон, метілціклогексанон та ін Однак багато леткі речовини грибів не ідентифіковані, склад їх не визначений.
За кількістю і складом вуглеводів гриби наближаються до овочів, але є такі вуглеводи, які не зустрічаються в інших харчових продуктах. До їх складу входять цукру, сахароспирти, глікоген, клітковина (0,2-1%). Сахаров в грибах міститься 2-16%, сухого залишку - 0,01-1,5% в oтношенію до сирої маси. Сахара представлені глюкозою (0-4,2%), трігалозой (0-1,67%).
З сахароспирти міститься манить (0,2-0,7%), маслюки містять ще арабів. У грибах немає крохмалю, але є глікоген, ідентичний глікогену тваринного походження. Клітковина грибів просякнута хітином. Вона не тільки не перетравлюється, але й утрудняє доступ травних соків до решти маси. Трегазоліт або лікозот (1,7%) покращує смак і підвищує поживність грибів. Присутні в грибах також мікоінулін і пародекстрін, які обумовлюють ослизнение грибів при тривалому зберіганні.
За змістом мінеральних речовин, особливо калію, фосфору, гриби можна прирівняти до фруктів.
Мінеральні речовини наполовину складаються з калію і на чверть з фосфору. Кальцію в грибах майже стільки, скільки і в рибі. Високий вміст фосфору наближає гриби до деяких продуктів тваринного походження. Гриби цінні мікроелементами (мідь, йод, цинк, миш'як), які дуже видно при обміні речовин в клітинах людського opгaнізма. Помітно більше їх в молодих грибах.
1.3 Способи переробки грибів. Характерні переваги і недоліки
Серед основних методів переробки грибів можна виділити маринування, соління, сушіння, заморожування) і ін
Маринування грибів є досить поширеним способом їх консервування. Засноване маринування на консервацію дії оцтової кислоти, яка не тільки охороняє гриби від псування, але і в поєднанні з іншими компонентами заливки надає грибам своєрідний смак і аромат. Гнітюче дію оцтової кислоти на мікроорганізми проявляється при концентрації її близько 1%, але при такій концентрації в грибах з'являється гострий смак, значно знижує їх харчову цінність. Тому застосовувати при маринуванні оцтову кислоту в більш низької концентрації можна тільки при забезпеченні певного режиму зберігання або в поєднанні зі стерилізацією продукту.
Для маринування придатні білі, маслюки, підберезники, підосичники, лисички, опеньки, моховики, козляка, печериці, зеленушки, рядовки та інші гриби. У практиці заготівельних організацій застосовуються два основних способи маринування.
При першому, найбільш простому способі, гриби попередньо вимочують протягом 30-40 хв у холодній воді. Паралельно з цим у котел ємністю 60 л з нержавіючої сталі всипають 2,2-2,5 кг солі і наливають воду з розрахунку 5-6 л на 50 кг грибів. Довівши воду до кипіння, в котел закладають попередньо відсортовані і очищені гриби і варять їх на слабкому вогні протягом 8-10 хв. Час варіння грибів з щільним м'якушем (лисички, опеньки) необхідно збільшувати до 25 хв. За 2-3 хв до закінчення варіння в котел заливають 80%-у оцтову кислоту, попередньо розведену до 3%-ій концентрації. На 100 кг білих грибів витрачається 600 г оцтової кислоти, а для всіх інших - 300 р. Крім того, в котел вносять 20 г лаврового листа і 10 г горошку запашного перцю. При маринуванні білих грибів додають також 30 г лимонної кислоти, 10 г гвоздики і 10 г кориці. Момент завершення варіння визначають за такими ознаками: припиняється виділення піни, маринад починає світлішати, гриби концентруються в центрі котла і починають осідати на дно. Готові гриби разом з маринадом переливають у спеціальні діжки для охолодження.
У заготівельних організаціях споживчої кооперації при маринуванні гриби варять в знімних наплитних котлах, перекидних казанах (ГК-1) і на пересувних пунктах ЦСК.
При другому способі маринування оцтовий маринад (на 100 кг заливки) готують у такому співвідношенні: 5 кг солі, 300 г оцтової кислоти, 20 г лаврового листа, 10 г запашного перцю горошком, 10 г немеленому гвоздики і 10 г кориці. Гриби краще закладати в котел після 1 того, як маринад закипить. Варіння завершують, коли гриби осядуть на дно, а маринад стане світлим. Зварені гриби укладають у бочки і заливають профільтрованим, остившім маринадом.
Існує ще один приватний метод, застосовуваний спеціально для маринування Моховиків та неочищених маслюків.
При всій своїй простоті і невеликих витратах праці і часу ці способи маринування мають ряд наступних істотних недоліків.
У рецептурах і нормах витрат сировини рекомендується завідомо низька концентрація оцтової кислоти. Закладка 600 г 80%-ої оцтової кислоти в білі гриби і 300 г в інші (на 100 кг готової продукції) призводить до встановлення концентрації кислоти в готовому продукті 0,48% в білих грибах і 0,24% в інших, що явно недостатньо для придушення можливого розвитку гнильних і хвороботворних мікроорганізмів. При такій концентрації оцтової кислоти гриби не можуть піддаватися тривалому зберіганню.
У визначенні режиму варіння - найбільш важливого технологічного процесу в маринуванні, - що впливає на органолептичні властивості грибів, не враховується вік грибів.
У процесі варіння спостерігаються значні втрати оцтової кислоти, тому що після додавання її в киплячий розсіл вона випаровується разом з парами води.
Процес охолодження готової продукції також знижує концентрацію оцтової кислоти і погіршує якість готового продукту. При такому охолодженні гриби досить тривалий час знаходяться в гарячому стані, і процес варіння як би триває. Гриби при цьому розм'якшуються, втрачають форму, набувають невластивий їм колір.
Проведені дослідження про вплив тривалості охолодження на органолептичні показники грибів показують, що лише швидке охолодження протягом 30-40 хв дозволяє отримати доброякісний продукт. Крім того, при охолодженні вода як і раніше продовжує випаровуватися, а разом з нею зникає й оцтова кислота. За попередніми даними при охолодженні протягом 1 год випаровується до 10% води від її початкового кількості (залежно від площі випаровування).
У процесі зберігання готової продукції консервуюча дія оцтової кислоти буде залежати від кількості розсолу. Технічними умовами передбачається зміст маринаду 15-18% до маси грибів, а недолік його при першому способі маринування (коли відбувається значне випаровування розсолу) може призвести до порушення технології - заповненню розсолу водою, що погіршує смак грибів, їх збереженість і доброякісність, так як утриманці оцтової кислоти в заливанні буде доведено до мінімуму.
Солоні гриби. Соління - широко використовуваний спосіб консервування грибів. Засолювати можна пластинчасті гриби наступних видів: рижики, грузді, вовнянки, білявки, сироїжки, валуї та ін Соління відноситься до комбінованого способу консервування. Сутність його полягає в тому, що гриби піддають молочнокислому бродінню з додаванням певної кількості солі для затримки розвитку шкідливих мікроорганізмів і створення оптимальних умов для життєдіяльності молочнокислих бактерій, тобто консервантами служать сіль і молочна кислота.
Діюча технологічна інструкція із соління грибів передбачає практично однаковий режим теплової обробки для всіх пластинчастих грибів. На думку Жука Ю.Т., враховуючи відбуваються в період бланшування зміни фізичних показників та хімічного складу, необхідно в кожному окремому випадку ретельно дослідити вплив теплової обробки на кожен вид грибів. Це дозволить значно підвищити харчову цінність і поліпшити смак солоних грибів.
Після засолу в грибах відбувається процес ферментації, який в залежності від виду грибів і температури протікає протягом 30-40 днів. До кінця ферментації гриби набувають специфічні смак і аромат, стають готовими до вживання без кулінарної обробки.
Для приготування солоних грибів необхідно використовувати свіжі молоді або середнього віку плодові тіла грибів. Використання кволих, що переросли, запліснявілих, червивих грибів забороняється. При холодному посоле гриби сортують, миють, вимочують, укладають у спеціальну тару, пересипають сіллю або заливають солоним розсолом. Цим способом солять груздь справжній, подгруздок білий, груздь чорний, рижики.
Розсортовані гриби спочатку замочують в холодній воді, а потім ретельно миють у проточній. Тривалість вимочування для груздя цього 6-12 год, подгруздка білого - 4-6 год, груздя чорного і горькушки - 12 ч. Вимиті й вимочені гриби укладають у бочки, на дно яких кладуть листя чорної смородини, кріп і 1-2 жмені солі. Гриби укладаю капелюшками вниз шаром товщиною 5-8 см, пересипу) кожен шар сіллю, лавровим листом, запашним перцем
На 100 кг грибів по рецептурі необхідно 4 кг солі, 1 кг кропу, 1 кг листя смородини, 30 г часнику, 20 г лаврового листа, 10 г запашного перцю. Верхній шар грибів, покладених у бочки, пересипають сіллю, кладуть листя чорної смородини і кріп, накривають дерев'яним колом і поміщають на нього гніт.
У міру осідання грибів в бочки додають нові їхні порції, обробляючи за колишньою технології. Бочка вважається заповненою у тому випадку, коли гриби без урахування розсолу займають 0,8 місткості бочки. Після цього бочки встановлюють у приміщенні з температурою повітря 20-25 ° С на 5 днів, а потім переміщають на 10-15 діб у склади з температурою 10-20 ° С; дображивание грибів відбувається в приміщенні з температурою 0-7 ° С. Через 40 днів після посла ферментація грибів закінчується.
При гарячому способі засолу відсортовані і вимиті гриби піддають бланшуванню, а потім укладають у тару і заливають солоним розсолом. Час бланшування залежить від віку та виду грибів.
Сушені гриби. Найкращим і найбільш простим способом заготівлі грибів є сушіння. Сушать в основному білі гриби, а також підосичники, підберезники, маслюки, рідше козляка, моховики, сморчки, строчки. Всі перераховані гриби, за винятком білих, при сушінні чорніють і їх називають чорними. Сухі пластинчасті гриби важко відрізнити один від одного і найголовніше - від отруйних. Тому органи санітарного нагляду забороняють торгівлю такими грибами в магазинах і на колгоспних ринках. Проте в домашніх умовах для себе люди сушать опеньки й лисички. Відсортовані для сушіння гриби очищають від землі і пристали сміття. Промивати гриби, призначені для сушіння, не можна. Гриби сушать у сушарках або печах. Спочатку сушка йде при температурі 40-50 С, потім при 60-70 ° С. Висушені гриби містять від 12 до 14% вологи. Недосушені гриби легко гнуться, при зберіганні пліснявіють, пересушені - робляться крихкими, ламкими і погано розварюються.
Грибний порошок. Близько половини закуповуваних населенням сушених грибів становить жовтяк - білі сушені гриби 3-го сорту. Очищений від домішок земля, листя, хвоя) жовтяк за харчовою цінністю та хімічним складом не поступається багатьом видам грибів, може бути використаний для отримання грибного порошку. Дослідженнями встановлено, що грибний порошок засвоюється краще, ніж сухі гриби. Гідність цих порошків полягає в тому, що вони легко швидко проварюються у воді, а за смаком і ароматом близькі до свіжих грибів. У герметичній тарі порошки здатні зберігатися тривалий час без втрати якості. Крім грибного порошку можна виготовляти грибну крупку, грибну локшину і грибні таблетки.
Заморожені гриби. Давно відомо, що заморожування грибів - хороший спосіб їх зберігання. В даний час заморожування грибів, так само як овочів, плодів і ягід, набуває все більшого поширення. Практика показує, що для заморожування придатні всі види їстівних грибів. Проте кращими для цієї мети є міцні, щільні, молоді зрілі гриби, підосичники, підберезники, опеньки, лисички і шампіньйони. Оптимальною для заморожування вважається температура -18 ° С. Заморожені таким чином гриби можна зберігати до 6-12 міс. замороженому вигляді зберігають також смажені і тушковані гриби. При температурі -18 ° С вони здатні зберігатися до 3-4 місяців.
Грибні консерви. З грибів можна готувати обідні і закусочні консерви, грибну ікру, салати, гриби з овочами, крупою та ін Консерви роблять зі свіжих грибів, відварених і маринованих напівфабрикатів.
Процес виробництва консервів з напівфабрикатів включає такі операції: інспектування напівфабрикатів, видалення заливки, промивка холодною водою, розфасовка в скляну тару місткістю не більше 3 л, приготування розсолу або маринадних заливки та їх фільтрація, заливка банок, закупорювання і стерилізація. Грибні консерви здатні зберігатися тривалий час без зниження харчової цінності.
1.4 Вимога до якості
Гриби повинні відповідати наступним вимогам:
Мариновані гриби
Мариновані гриби виготовляють за затвердженими технологічними інструкціями і рецептурами. Капелюшки грибів повинні бути цілими, чистими, за формою відповідати даному виду гриба. М'якоть грибів щільна, пружна, у сироїжок нещільна, тендітна. У маринованих і відварних грибах маринад (розсіл) напівпрозорий, злегка тягучий. Допускається незначна кількість плаваючих грибних ниток для 2-го сорту грибів білих та інших. За органолептичними показниками гриби повинні мати гарний зовнішній вигляд, смак і запах приємні, властиві увазі, без сторонніх присмаків і запахів, колір однорідний, близький до натурального, м'якоть тендітну. Сторонні домішки не допускаються. Вміст солі не повинно перевищувати 3-4,5% по масі, кислотність - 0,6-0,9%. Розсіл непрозорий, злегка тягучий, можуть бути грибні нитки (крім білих грибів 1-го сорту). Зміст піску допускається не більше 0,1%.
Солоні гриби
У залежності від діаметра капелюшка і довжини ніжки на товарні сорти (1-й і 2-й) ділять тільки солоні грузді і рижики. У готовій продукції масова частка кухонної солі не повинна перевищувати 5,5-6,5%, загальна кислотність - 0,3-0,5%. У грибах стандартом допускається деяка кількість грибів м'ятих і ламаних. Масова частка розсолу не більше 18%. У солоних грибах розсіл мутнуватий, злегка тягучий (для груздів тягучий). Смак і запах - приємні, властиві даному виду солоних грибів, з ароматом прянощів. Сторонні запахи і присмаки не допускаються.
Сушені гриби
За якісними показниками гриби сушені білі поділяють на три сорти (1-й, 2-й - пробіл, 3-й - жовтяк); білі різані і чорні виробляють без на сорти. Сушені гриби повинні бути чистими і цілісними. У жовтяки і чорних грибах допускаються капелюшки, розрізані навпіл або на чотири частини; часточки в різаних грибах - завтовшки до 5 мм. Вологість-12-14%. Гриби повинні бути сухими на дотик, злегка гнутися і легко ламатися. Верх капелюшки жовтуватий або коричневий різних відтінків: до темно-коричневого у білих грибів і від жовто-бурого до чорного у чорних. Низ капелюшки у білих грибів 1-го сорту - білий, 2-го - білий з сіруватим або жовтуватим відтінком, 3-го - зеленувато-жовтий; у чорних грибів - від жовтого до бурого. Запах і смак - характерні, властиві сушеним грибам. У грибах не допускаються Металодомішки, а також гриби інших видів, трухляві, зі стороннім запахом, плісняві і заражені комірними, шкідниками.
1.5 Умови терміни і методи зберігання
Сушені гриби
Упаковують сушені гриби розсипом, а білі 1-го і 2-го сортів - також нанизаними на чисті і міцні нитки або шпагат довжиною 50-70 см і пов'язаними в окремі зв'язки масою до 2 кг. У кожну одиницю упаковки повинні бути укладені сушені гриби одного виду та одного товарного сорту масою нетто до 25 мг.
Для реалізації в торговельній мережі допускається розфасовка сушених грибів (одного виду і сорту) масою нетто від 0,1 до 1 мг на паперові пакети або пакети з целофанової та поліетиленової плівки. При цьому граничні відхилення маси нетто повинні бути, не більше: ± 3 г при розфасовці до 100 г, ± 6 г до 300 г, ± 7,5 г-до 500 г і ± 10 г - до 1000 р. Розфасовані сушені гриби пакуються в ящики фанерні або з гофрованого картону, в мішки паперові та лляні, в барабани фанерні. При цьому ящики і барабани повинні бути вистелені в один шар обгортковим папером, а для грибів розсипом - у два шари обгорткового папером або підпергамент.
Тара повинна бути сухою, чистою, без цвілі, щільної, міцної, цілісної і без стороннього запаху. Гриби слід укладати в тару щільно, щоб при перевізних вони не перетиралися.
Зберігають сушені гриби в сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях, не заражених комірних шкідників. Гриби легко вбирають вологу й сторонні запахи. Якщо при зберіганні гриби відсиріли або запліснявіли, то їх необхідно перебрати і підсушити, видаливши зіпсовані. Термін зберігання сушених грибів - до року. Тривале зберігання сушених грибів (протягом трьох років) призводить до деякого зниження їх харчової цінності за рахунок зменшення в основному кількості білкових речовин.
При прийманні партії сушених грибів визначають їх якість за органолептичними показниками, станом тари, упаковки і маркування. Відбір зразків і виділення проб проводять відповідно до ГОСТ 13341-67 «Овочі сушені. Відбір проб ».
Солоні гриби
Зберігають солоні гриби в підвалах, льохах, охолоджуваних складах або льодовиках при температурі 0-7 ° С і відносній вологості повітря 80-90%. Кращими умовами зберігання є зберігання при температурі 0-2 ° С. При цьому режимі грузді можуть зберігатися без помітної зміни якості до двох років. Термін зберігання грибів при температурі 5-7 ° С не повинен перевищувати 8 міс.
Для догляду за бочками з грибами їх встановлюють зазвичай в два ряди. Не рідше одного разу на тиждень слід перевіряти наповненість бочок розсолом. При виявленні відсутності розсолу на поверхні грибів слід долити бочки 4%-им розчином солі або при течі бочки перекласти гриби в справну тару.
Для запобігання псуванню грибів у період зберігання в бочки перед їх укупоркой бажано покласти гратчасті денця скріпними планками вгору.
Мариновані гриби
Стерилізовані мариновані та відварені гриби розфасовують у Склобанки відповідно до ГОСТ 5717-70 або бляшані лаковані банки - відповідно до ГОСТ 5981-71, місткістю не більше 3 л. Скляну тару укупоривают лакованими кришками за ГОСТ 18-178-74.
Нестерилізовані відварні і мариновані гриби розфасовують у склотару за ГОСТ 5717-70, місткістю не більше 10 л або дерев'яні бочки по ГОСТ 11288-65 - не більше 100 л для промислової переробки і не більше 50 л для реалізації в торговельній мережі.
У кожну одиницю тари розфасовують гриби одного виду, товарного сорту та якості, а при розфасовці в скляну тару - однакові за розміром.
Зберігають гриби в чистих, добре вентильованих складських приміщеннях при наступних умовах: стерилізовані - при температурі від 0 до 15 ° С і відносній вологості повітря не більше 75%; нестерилізовані - від 0 до 8 ° С. Терміни зберігання грибів: нестерилізовані маринованих-не більше 8 місяців. Терміни реалізації нестерилізовані грибів в торговельній мережі не більше 10 діб. Періодично, не рідше 2 разів на місяць, бочки оглядають і в разі витоку доливають свіжоприготованим маринадом або гриби перекладають у справну тару.
При прийомі, маринованих і відварених грибів слід керуватися ГОСТ 87560-70, 87561-80, 10444-63. При отриманні незадовільних результатів випробувань хоча б по одному з органолептичних показників проводять повторні випробування подвійної кількості зразків, взятих від тієї ж партії. Результати повторних випробувань є остаточними і поширюються на всю партію. Зміст кухонної солі і загальна кислотність в маринаді (розсолі) повинні визначатися не раніше ніж через 15 днів після виготовлення грибів. Раніше зазначеного строку аналіз роблять в середній пробі (гриби і маринад). Вміст солей важких металів визначають в консервах, розфасованих в жерстяну тару.
2. Об'єкт, методи і місце досліджень переробки грибів
2.1 Характеристика об'єкта дослідження
Метою проведених досліджень було порівняння органолептичних та фізико-хімічних показників якості грибної продукції представленої на ринках міста. Об'єктами дослідження служили сушені гриби тіньової і теплової видів сушіння і консервовані гриби.
Вивчали найбільш поширені гриби: підберезники, підосичники, моховики, маслюки і опеньки.
2.2 Методи дослідження
1) Органолептичний.
Цей метод являє собою чисто фізіологічний процес, в якому вимірювальним приладом є органи почуттів людини. Цим методом визначають смак, запах, колір (забарвлення), структуру, консистенцію, температуру і зовнішній вигляд харчових продуктів. Органолептическую оцінку проводять шляхом дегустації - випробування, отведиванія. Для виконання органолептичного аналізу людина повинна мати необхідний мінімум сенсорної здатності (це здатність органів почуттів до сприйняття смаку, запаху, кольору та ін.) Органи почуттів людини являють собою складні системи. Кожна з них чутлива до певного виду подразнень (імпульсів), які від рецепторів (рецептори - це скупчення нервових клітин в ротовій порожнині, носі, вухах і т.д.) передаються по нервах до певних груп клітин кори головного мозку, які виробляють аналіз відчуттів. Вся ця система, що приймає, проводить і аналізує відчуття акад. І.П. Павловим названа аналізатором. До аналізаторах, званим хімічними, відносяться аналізатори ротової порожнини - смакові і носової порожнини - нюхові, що реагують на вміст у продуктах певних хімічних речовин. Аналізатори слухові, що реагують на акустичні властивості, зорові - на оптичні властивості та дотикові, або тактильні, за допомогою яких визначають структуру, консистенцію і температуру товару, називають фізичними.
Органолептичний метод широко застосовується у практиці роботи товарознавців. Цей метод простий, не вимагає спеціальної апаратури і великої затрати часу. Він дозволяє вловити незначні відхилення в органолептичних властивостях продуктів, які лабораторним шляхом можливо визначити за допомогою складної апаратури. Деякі органолептичні показники якості продуктів, наприклад колір, структуру, температуру, можна визначити за допомогою відповідних приладів, але для визначення смаку і запаху продуктів органолептична оцінка поки незамінна.
При органолептичної оцінки перероблених грибів увага приділялася основними ознаками, що характеризують їх якість - смак, колір, запах, консистенція.
Щоб підвищити об'єктивність органолептичних показників, інтенсивність грибного смаку і аромату висловлювали порогом розпізнавання і визначали методом «бальної оцінки». Сутність даного методу полягає в тому, що кожен показник якості продукту в залежності від значимості його оцінки характеризується певною кількістю балів. Про глибину змін, що відбуваються у зовнішньому вигляді грибів, судили по екстинкції водно-спиртових витяжок. Консистенцію плодових тіл грибів визначали пенетрометр.
Кольоровість сушених грибів - один з важливих показників якості готового продукту. Для характеристики товарних властивостей сушених грибів нами вивчалася кольоровість водно-спиртових витяжок на спектрофотометрі.
2) Фізико-хімічний метод
Фізико-хімічні методи широко застосовуються для встановлення хімічного складу, доброякісності, фізичних та інших властивостей харчових продуктів.
Фізико-хімічні методи здійснюють за допомогою приладів і хімічних реактивів, тому отримані результати висловлюють конкретними величинами, що відрізняються великою точністю. Фізико-хімічні методи відрізняються швидкістю виконання аналізу і високим ступенем точності.
При виконанні робіт використовували. Цим методом визначали вміст у перероблених грибах мінеральних речовин, білків, цукрів і інших компонентів.
Вміст білка визначали методом К'ельдаля. Метод заснований на визначенні вмісту загального азоту в продукті і встановленні змісту білка, шляхом множення отриманої величини на коефіцієнт 6,25.
Визначення мінеральних речовин
Результати досліджень оброблені методами математичної статистики.
2.3 Місце проведення дослідження
Дослідження з аналізу харчової цінності перероблених грибів проводили на Кам'янському консервному заводі - у виробничій лабораторії. Виробнича лабораторія є самостійним структурним підрозділом підприємства і діє на підставі Положення про виробничої лабораторії, що затверджується директором підприємства. До складу лабораторії входить відділення органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних випробувань, кожне з яких займає окремий блок приміщень.
Відділення органолептичних випробувань включає в себе: дегустаційний зал, кімнату для підготовки зразків продукції дегустації, кімнату для зберігання та миття столового посуду та інвентарю, кімнату для приймання і зберігання зразків продукції.
Відділення фізико-хімічних випробувань включає в себе: кімнату для проведення хімічних і фізичних випробувань, кімнату для приймання і зберігання зразків продукції, кімнату для оформлення результатів досліджень, кімнату для зберігання реактивів та обладнання.
3. Аналіз отриманих результатів. Порівняльна характеристика перероблених грибів
3.1 Порівняльний аналіз органолептичних показників
1) Порівняльний аналіз органолептичних показників сушених грибів тіньового і теплового видів сушіння.
Таблиця № 1
Вивчення сушених грибів показало, що поріг чутливості смаку для білих грибів тіньового сушіння і теплової при температурі 75 і 100 ° С однаковий, а для грибів теплової сушіння при 50 ° С він значно слабкіше. Слід зазначити, що найбільшим ароматом володіють білі гриби тіньового сушіння потім гриби теплової сушіння при 50 і 75 ° С а потім теплової сушіння. Хоча при цьому режимі аромат слабкіше незначно, але в якісному відношенні такі гриби поступаються грибам всіх інших режимів сушіння.
Якщо розглядати в цілому ароматичні та смакові властивості грибів різних режимів сушіння то слід визнати, що найбільш приємний смак і чистий аромат формується при тепловій сушці, в грибах тіньового сушіння смак кілька пустуватою, малоекстрактні, і в ароматі відчувається своєрідний «курний» відтінок. Гриби теплової сушіння при 75 ° С мають приблизно такі ж смак і аромат як і гриби, висушені при 50 ° С, однак менш виражені гіршими властивостями виходять білі гриби висушені при 100 ° С. У них поряд з грибним ароматом і смаком явно відчуваються тони карамелізації.
Аромат і смак сушених Моховиків значно слабкіше, ніж у білих грибів, а характер їх зміни в залежності від режиму сушіння майже однаковий.
2) Порівняльний аналіз органолептичних показників консервованих грибів різних режимів стерилізації.
Сильно вираженим грибним ароматом володіють консерви з Моховиків і маслюків.
У консервах з красноголовців, підберезників і опеньків ароматичні властивості виражені слабкіше. Найменший поріг розпізнавання грибного аромату спостерігається в консервах з Моховиків і маслюків.
Решта консерви поступаються їм за силою аромату в 1,4-1,6 рази.
Найменший поріг чутливості грибного смаку виявляється в консервах з Моховиків, потім з маслюків, красноголовців, підберезників і опеньків.
Аналізуючи формування смаку і аромату грибних консервів, можна зробити висновок про те, що найбільш приємним тонким грибним ароматом і чистим грибним смаком володіють консерви з опеньків.
Найбільш привабливий зовнішній вигляд мають консерви з маслюків та опеньків. Колір їх близький до кольору вихідної сировини.
Консерви з красноголовців і Моховиків мають темно-коричневий колір, зрізи біля ніжок - чорні.
Консерви з підберезників за зовнішнім виглядом займають проміжне положення. Капелюшки у них сіруваті з коричневою шкіркою.
Зміни інтенсивності забарвлення водно-спиртових витяжок грибів узгоджуються з цими даними. Більш інтенсивно забарвлені витяжки з Моховиків, красноголовців, підберезників. Приблизно в 1,5-2,0 рази слабкіше екстинкція витяжок з маслюків та опеньків.
Режим стерилізації не впливає практично на інтенсивність забарвлення маслюків та опеньків. Спиртові витяжки з Моховиків, красноголовців і підберезників, стерилізованих при 120 ° С, мають найбільшу оптичну щільність. З підвищенням температури стерилізації та скороченням її тривалості оптична щільність витяжок зменшується майже в 1,5 рази. Інтенсивність забарвлення витяжок з маслюків та опеньків близька при всіх режимах стерилізації.
Дослідженнями також встановлено, що стерилізація консервів призводить до суттєвих змін структурно-механічних властивостей грибів.
Після нагрівання при 120 ° С спостерігається значне зменшення пружності усіх видів досліджених грибів. Так, у маслюків вона знижується на 25,4%, опеньків - на 27,3, моховики - на 31,5% в порівнянні з характеристиками міцності бланшованих грибів.
Стерилізація грибних консервів при 130 ° С практично не впливає на консистенцію грибів. У той же час відбувається деяке ущільнення грибних тканин після теплової обробки при 125 ° С.
Таким чином, найбільш високої якості натуральні грибні консерви виходять після стерилізації при 125 і 130 ° С. Вони мають більш тонким і гармонічним смаком і ароматом, більш щільною консистенцією, колір їх ближче до кольору вихідної сировини.
Порівняльний аналіз фізико-хімічних показників
1. Порівняльний аналіз фізико-хімічних показників сушених грибів тіньового і теплового видів сушіння.
Таблиця № 3
Основу живильних речовин сушених грибів складають азотисті сполуки, вуглеводи і слизу. Результати проведених досліджень показують, що сушені гриби втрачають деяку кількість азотистих речовин. Найменша кількість азоту спостерігається в сушених грибах теплової сушіння при температурі 100 ° С. Теплова сушка при 50 і 75 ° С не викликає різких кількісних змін у порівнянні з тіньовою сушкою. Протилежне явище спостерігається у змінах білкового азоту. Кількість білкового азоту в сушених грибах при тіньової сушінні менше. При цьому білі гриби втрачають від 11 до 29,1% білкового азоту в порівнянні з вмістом його в свіжих грибах. З режимів теплової сушіння найбільші зміни білкових речовин відбуваються при температурі 50 ° С, але і ці втрати майже в 2 рази нижче, ніж при тіньової сушінні. Зменшення кількості білкових, речовин при тіньової сушці і теплової при температурі 50 ° С відбуваються за рахунок ферментативного гідролізу білків, умови для якого більш оптимальні при тіньової сушінні. Сушіння грибів при температурі 50 ° С створює також сприятливі умови для ферментативного розпаду білків, особливо в перший період сушіння, коли при високому вмісті вологи температура усередині продукту досягає 35-38 ° С. Однак завдяки посиленому повітрообміну гриби швидко втрачають вологу і гідроліз білків не заходить так далеко, як при тіньової сушінні. Підвищення температури сушіння до 75-100 ° С викликає незначні втрати білкового азоту. Для білих грибів при температурі сушіння 100 ° С вони складають всього лише 2,4-7,4%, тобто приблизно в 3 рази менше в порівнянні з тіньовою сушкою. Таке положення пов'язане з тим, що при вказаних режимах сушіння гідроліз білків можливий тільки в перші 30-60 хв, а потім припиняється через сильний зменшення кількості вологи та інактивації ферментних систем.
Змісту амінного азоту в сушених грибах тіньового сушіння значно вище ніж в сушених грибах теплової сушіння.
Аналіз змісту окремих цукрів в сушених грибах показує, що кількість лактози і фруктози в сушених грибах при тіньової сушінні менше в 1,5 рази в порівнянні сушеними грибами при тепловій сушці, їх кількість зберігається дещо краще. На вміст глюкози не робить істотного впливу практично жоден з режимів сушіння. На противагу редуцирующим сахарам сушка не викликає різкого зменшення в грибах трегалози, особливо це відноситься до сушці при температурі 100 ° С; при 50 ° С і тіньової сушінні втрата трегалози досягає 31% у порівнянні зі свіжими грибами.
Поряд з цукрами при сушінні відбувається також зміна кількості маніту. У білих грибах при тепловій сушці спостерігається розпад маніту, при тіньової його кількість дещо збільшується. Мінімальні відмінності у всіх випадках статистично достовірні.
У відношенні глікогену можна відзначити, що його кількість при всіх режимах сушіння практично залишається без змін і лише при тіньової сушінні воно дещо зменшується.
Слизу в період сушіння піддаються досить значних змін. Так, при тіньової сушiння їх кількість зменшується більш ніж в 2 рази в порівнянні з тепловою сушкою. Найкраще слизу зберігаються в грибах, висушених при температурі 75 ° С.
2) Порівняльний аналіз фізико-хімічних показників грибних консервів.
Таблиця № 4
Кількість водо-і солерозчинних білків у консервіруемих опеньках в 3 рази менше ніж у маслюках. На 27% більше зберігається пов'язаних амінокислот у маслюках: серин, гліцин, треонін, лейцин і ізолейцин, кількість яких складає 75% в порівнянні з іншими консервами.
Загальна кількість цукру наполовину менше ніж в інших консервів. У консервах з опеньків зміст загальних цукрів становить 59,4%
Поряд з цукрами в підберезниках і маслюках спостерігається низька змісту сахароспирти. Найбільш істотні відмінності спостерігаються у маслюків, вони становлять 30, для Моховиків - 68,5 для опеньків - 50, для підберезників - 26%.
Слизові речовини в маслюках і опеньках не піддаються істотним змінам. У опеньках вміст цих речовин збільшується приблизно на одну третину.
Слід відзначити хорошу збереженість в консервах підберезників і Моховиків тіаміну, рибофлавіну і нікотинової кислоти. У цих консервах тіаміну зберігається на 10-20% більше ніж у маслюках і опеньках, і на 40% більше ніж у консервах підберезників. Приблизно така ж тенденція спостерігається у змісті рибофлавіну.
Висновки і пропозиції
Узагальнені результати проведених нами досліджень з вивчення харчової цінності перероблених грибів дозволяють вже в даний час визначити перспективи використання отриманих даних у практиці переробки та зберігання дикорослих грибів з метою підвищення їх якості.
Аналіз проведених досліджень показує, що сушені гриби втрачають деяку кількість поживних речовин, проте теплова сушка в інтервалі від 50 до 75 ° С не викликає різких кількісних змін у порівнянні з тіньовою сушкою.
Порівняння даних щодо накопичення азоту меланоидинов з даними по порогах відчуття смаку і аромату грибів, отриманих при різних умовах сушіння, дає можливість констатувати, що в грибах з великим вмістом азоту меланоидинов спостерігається тенденція до посилення смакових та ароматичних властивостей.
На підставі порівняння фізико-хімічних якостей консервованих грибів встановлено, що різні види грибів дають продукцію різної якості. Тому для кожного виду грибів необхідно встановити найбільш прийнятні режими проведення окремих технологічних операцій.
З метою підвищення харчової цінності та зберігання грибів необхідно дотримуватися встановлених правил і вимог щодо зберігання та пакування готової грибної продукції.
При виконанні робіт використовували. Цим методом визначали вміст у перероблених грибах мінеральних речовин, білків, цукрів і інших компонентів.
Вміст білка визначали методом К'ельдаля. Метод заснований на визначенні вмісту загального азоту в продукті і встановленні змісту білка, шляхом множення отриманої величини на коефіцієнт 6,25.
Визначення мінеральних речовин
Результати досліджень оброблені методами математичної статистики.
2.3 Місце проведення дослідження
Дослідження з аналізу харчової цінності перероблених грибів проводили на Кам'янському консервному заводі - у виробничій лабораторії. Виробнича лабораторія є самостійним структурним підрозділом підприємства і діє на підставі Положення про виробничої лабораторії, що затверджується директором підприємства. До складу лабораторії входить відділення органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних випробувань, кожне з яких займає окремий блок приміщень.
Відділення органолептичних випробувань включає в себе: дегустаційний зал, кімнату для підготовки зразків продукції дегустації, кімнату для зберігання та миття столового посуду та інвентарю, кімнату для приймання і зберігання зразків продукції.
Відділення фізико-хімічних випробувань включає в себе: кімнату для проведення хімічних і фізичних випробувань, кімнату для приймання і зберігання зразків продукції, кімнату для оформлення результатів досліджень, кімнату для зберігання реактивів та обладнання.
3. Аналіз отриманих результатів. Порівняльна характеристика перероблених грибів
3.1 Порівняльний аналіз органолептичних показників
1) Порівняльний аналіз органолептичних показників сушених грибів тіньового і теплового видів сушіння.
Таблиця № 1
| Сушені гриби | показники | |||||
| Теплова сушка | Тіньова сушка | |||||
| смак | аромат | кольоровість | смак | аромат | кольоровість | |
| Маслюки | 3,3 - 10-3 | 2,2 - 10-3 | 0,280 | 3,0 - 10-3 | 2,8 - 10-3 | 0,180 |
| Моховики | 3,0 - 10-3 | 2,0 - 10-3 | 0,250 | 2,5 - 10-3 | 2,8 - 10-3 | 0,200 |
| Підосиновики | 3,8-10-3 | 2,5 - 10-3 | 0,200 | 3,3-10-3 | 3,0 - 10-3 | 0,130 |
| Підберезники | 4,0 - 10-3 | 2,8 - 10-3 | 0,100 | 3,3 - 10-3 | 3,3 - 10-3 | 0,075 |
Якщо розглядати в цілому ароматичні та смакові властивості грибів різних режимів сушіння то слід визнати, що найбільш приємний смак і чистий аромат формується при тепловій сушці, в грибах тіньового сушіння смак кілька пустуватою, малоекстрактні, і в ароматі відчувається своєрідний «курний» відтінок. Гриби теплової сушіння при 75 ° С мають приблизно такі ж смак і аромат як і гриби, висушені при 50 ° С, однак менш виражені гіршими властивостями виходять білі гриби висушені при 100 ° С. У них поряд з грибним ароматом і смаком явно відчуваються тони карамелізації.
Аромат і смак сушених Моховиків значно слабкіше, ніж у білих грибів, а характер їх зміни в залежності від режиму сушіння майже однаковий.
2) Порівняльний аналіз органолептичних показників консервованих грибів різних режимів стерилізації.
Сильно вираженим грибним ароматом володіють консерви з Моховиків і маслюків.
У консервах з красноголовців, підберезників і опеньків ароматичні властивості виражені слабкіше. Найменший поріг розпізнавання грибного аромату спостерігається в консервах з Моховиків і маслюків.
Решта консерви поступаються їм за силою аромату в 1,4-1,6 рази.
Найменший поріг чутливості грибного смаку виявляється в консервах з Моховиків, потім з маслюків, красноголовців, підберезників і опеньків.
Аналізуючи формування смаку і аромату грибних консервів, можна зробити висновок про те, що найбільш приємним тонким грибним ароматом і чистим грибним смаком володіють консерви з опеньків.
Найбільш привабливий зовнішній вигляд мають консерви з маслюків та опеньків. Колір їх близький до кольору вихідної сировини.
Консерви з красноголовців і Моховиків мають темно-коричневий колір, зрізи біля ніжок - чорні.
Консерви з підберезників за зовнішнім виглядом займають проміжне положення. Капелюшки у них сіруваті з коричневою шкіркою.
Зміни інтенсивності забарвлення водно-спиртових витяжок грибів узгоджуються з цими даними. Більш інтенсивно забарвлені витяжки з Моховиків, красноголовців, підберезників. Приблизно в 1,5-2,0 рази слабкіше екстинкція витяжок з маслюків та опеньків.
Режим стерилізації не впливає практично на інтенсивність забарвлення маслюків та опеньків. Спиртові витяжки з Моховиків, красноголовців і підберезників, стерилізованих при 120 ° С, мають найбільшу оптичну щільність. З підвищенням температури стерилізації та скороченням її тривалості оптична щільність витяжок зменшується майже в 1,5 рази. Інтенсивність забарвлення витяжок з маслюків та опеньків близька при всіх режимах стерилізації.
Дослідженнями також встановлено, що стерилізація консервів призводить до суттєвих змін структурно-механічних властивостей грибів.
Після нагрівання при 120 ° С спостерігається значне зменшення пружності усіх видів досліджених грибів. Так, у маслюків вона знижується на 25,4%, опеньків - на 27,3, моховики - на 31,5% в порівнянні з характеристиками міцності бланшованих грибів.
Стерилізація грибних консервів при 130 ° С практично не впливає на консистенцію грибів. У той же час відбувається деяке ущільнення грибних тканин після теплової обробки при 125 ° С.
Таким чином, найбільш високої якості натуральні грибні консерви виходять після стерилізації при 125 і 130 ° С. Вони мають більш тонким і гармонічним смаком і ароматом, більш щільною консистенцією, колір їх ближче до кольору вихідної сировини.
Порівняльний аналіз фізико-хімічних показників
1. Порівняльний аналіз фізико-хімічних показників сушених грибів тіньового і теплового видів сушіння.
Таблиця № 3
| Компоненти | Вміст компонентів в сушених грибах | |||
| Тіньова сушка | Теплова сушка при температурі | |||
| 50 ° С | 75 ° С | 100 ° С | ||
| Азот загальний | 4,29 | 4,20 | 4,27 | 4,07 |
| Азот білковий | 2,42 | 2,53 | 2,65 | 2,57 |
| Азот амінний | 0,64 | 0,52 | 0,46 | 0,35 |
| Трегалоза | 0,72 | 1,08 | 1,33 | 1,41 |
| Лактоза | сліди | 0,12 | 0,14 | 0,14 |
| Глюкоза | 0,11 | 0,18 | 0,19 | 0,18 |
| Фруктоза | 0,08 | 0,10 | 0,11 | 0,09 |
| Маніт | 6,49 | 3,98 | 3,77 | 3,18 |
| Еритреї | 4,22 | 3,97 | 3,92 | 3,70 |
| Слизу | 1,18 | 2,37 | 3,42 | 2,08 |
Змісту амінного азоту в сушених грибах тіньового сушіння значно вище ніж в сушених грибах теплової сушіння.
Аналіз змісту окремих цукрів в сушених грибах показує, що кількість лактози і фруктози в сушених грибах при тіньової сушінні менше в 1,5 рази в порівнянні сушеними грибами при тепловій сушці, їх кількість зберігається дещо краще. На вміст глюкози не робить істотного впливу практично жоден з режимів сушіння. На противагу редуцирующим сахарам сушка не викликає різкого зменшення в грибах трегалози, особливо це відноситься до сушці при температурі 100 ° С; при 50 ° С і тіньової сушінні втрата трегалози досягає 31% у порівнянні зі свіжими грибами.
Поряд з цукрами при сушінні відбувається також зміна кількості маніту. У білих грибах при тепловій сушці спостерігається розпад маніту, при тіньової його кількість дещо збільшується. Мінімальні відмінності у всіх випадках статистично достовірні.
У відношенні глікогену можна відзначити, що його кількість при всіх режимах сушіння практично залишається без змін і лише при тіньової сушінні воно дещо зменшується.
Слизу в період сушіння піддаються досить значних змін. Так, при тіньової сушiння їх кількість зменшується більш ніж в 2 рази в порівнянні з тепловою сушкою. Найкраще слизу зберігаються в грибах, висушених при температурі 75 ° С.
2) Порівняльний аналіз фізико-хімічних показників грибних консервів.
Таблиця № 4
| Компоненти | Вміст компонентів у консервованих грибах | ||||
| опеньки | маслюки | моховики | підберезник | красноголовець | |
| Азот загальний | 1,2 | 3,1 | 2,02 | 1,54 | 3,41 |
| Азот білковий | 1,29 | 2,21 | 4,27 | 3,47 | 1,02 |
| Азот амінний | 0,42 | 1, 37 | 2,65 | 3,67 | 2,16 |
| Трегалоза | 0,64 | 0,20 | 2,41 | 0,75 | 1,39 |
| Лактоза | 2,02 | 1,04 | 1,43 | 0,41 | 2,31 |
| Глюкоза | 1,07 | 0,72 | 1,14 | 1,14 | 0,64 |
| Фруктоза | 2,11 | 0,18 | 1,19 | 1,02 | 1,29 |
| Маніт | 0,08 | 1,15 | 0,19 | 0,11 | 0,98 |
| Еритреї | 3,17 | 2,18 | 1,17 | 3,19 | 2,41 |
| Слизу | 3,09 | 2,14 | 2,52 | 2,13 | 2,24 |
| Серін | 1,14 | 3,01 | 2,16 | 1,40 | 0,84 |
| Гліцин | 0,92 | 2,49 | 1,87 | 1,89 | 0,67 |
| Лейцин | 1,02 | 3,63 | 2,00 | 2,09 | 1,59 |
| Тіамін | 2,86 | 2,99 | 4,01 | 2,29 | 3,59 |
| Рибофлавін | 2,47 | 1,39 | 3,52 | 2,05 | 3,17 |
Загальна кількість цукру наполовину менше ніж в інших консервів. У консервах з опеньків зміст загальних цукрів становить 59,4%
Поряд з цукрами в підберезниках і маслюках спостерігається низька змісту сахароспирти. Найбільш істотні відмінності спостерігаються у маслюків, вони становлять 30, для Моховиків - 68,5 для опеньків - 50, для підберезників - 26%.
Слизові речовини в маслюках і опеньках не піддаються істотним змінам. У опеньках вміст цих речовин збільшується приблизно на одну третину.
Слід відзначити хорошу збереженість в консервах підберезників і Моховиків тіаміну, рибофлавіну і нікотинової кислоти. У цих консервах тіаміну зберігається на 10-20% більше ніж у маслюках і опеньках, і на 40% більше ніж у консервах підберезників. Приблизно така ж тенденція спостерігається у змісті рибофлавіну.
Висновки і пропозиції
Узагальнені результати проведених нами досліджень з вивчення харчової цінності перероблених грибів дозволяють вже в даний час визначити перспективи використання отриманих даних у практиці переробки та зберігання дикорослих грибів з метою підвищення їх якості.
Аналіз проведених досліджень показує, що сушені гриби втрачають деяку кількість поживних речовин, проте теплова сушка в інтервалі від 50 до 75 ° С не викликає різких кількісних змін у порівнянні з тіньовою сушкою.
Порівняння даних щодо накопичення азоту меланоидинов з даними по порогах відчуття смаку і аромату грибів, отриманих при різних умовах сушіння, дає можливість констатувати, що в грибах з великим вмістом азоту меланоидинов спостерігається тенденція до посилення смакових та ароматичних властивостей.
На підставі порівняння фізико-хімічних якостей консервованих грибів встановлено, що різні види грибів дають продукцію різної якості. Тому для кожного виду грибів необхідно встановити найбільш прийнятні режими проведення окремих технологічних операцій.
З метою підвищення харчової цінності та зберігання грибів необхідно дотримуватися встановлених правил і вимог щодо зберігання та пакування готової грибної продукції.