РЕФЕРАТ
на тему: «Дикорослі гриби. Заготовки »
Москва 2005
Зміст:
Введення
Сушіння грибів
Заводська сушка грибів
Сушіння грибів в сушильних шафах
Сушіння грибів в російських печах
Сушіння сморжів і зморшків
Маринування грибів
Маслюки
Осінні опеньки
Маховики та Козлятки
Зеленки і рядовики
Білі гриби
Підосиновики або підберезники
Маслюки
Моховики
Дрібні сироїжки
Приготування солоно-відварених грибів
Соління грибів
Рижики
Грузді та подгруздкі
Вовнянки, сироїжки, білявки
Валун, горькуши, корбани
Натуральні гриби
Список літератури
Введення
У системі органічного світу гриби представляють собою особі царство, поряд з тваринами і рослинами. За деякими особливостями вони наближаються до тварин, однак за способом живлення шляхом всмоктування і характером росту гриби нагадують рослини.
Відомо більше 100 тис. видів грибів. Гриби надзвичайно різноманітні за зовнішнім виглядом, умов зростання, фізіологічним функціям.
Спільною рисою всіх грибів є те, що основою їх тіла є грибниця, що складається з тонко розгалужених ниток, розташованих на поверхні субстрату, де живе гриб, або всередині нього.
Гриби відіграють велику і різнобічну роль у житті лісу. Вони розкладають лісову підстилку, сприяють утворенню гумусу, беруть участь у кругообігу речовин у природі, розкладають торф на осушених болотах.
Багато гриби їстівні і є важливими продуктами харчування лісових тварин і людини. Основна маса їстівних грибів виростає в лісах. У нашій країні живе понад 300 видів їстівних грибів, однак у їжу вживають не більше 60 видів.
Урожай грибів становить щорічно в лісах Росії близько 5 млн. тонн, однак заготовлюється не більше 1 млн. тонн. У середньому на 1 га урожай грибів може досягати 500 кг.
За своїм хімічним складом гриби близькі до рослинним і тваринним продуктам, білків і жирів у грибах більше, ніж у картоплі, капусті, буряку та інших овочах.
У грибах багато екстрактивних, розчинних речовин, є вільні амінокислоти, специфічні ароматичні речовини. В 1 кг грибів білих сушених грибів засвоюваних білків в 2 рази більше, ніж у рибі. За поживністю такі гриби майже вдвічі перевершують яйця та ковбасу.
Існують різні способи переробки і приготування грибів. Ось деякі з них:
Сушіння грибів
Літо - найкраща пора для сушіння грибів - найстародавнішої російської заготовки.
Сушать в основному трубчасті гриби. Найкращий результат дає сушка білих грибів. У сушеному вигляді вони зберігають свій аромат, харчові та смакові якості і можуть бути використані при виробництві багатьох харчових концентратів та консервів. Сушені гриби містять значну кількість вітамінів В1, В2, А, РР, Д, біотину та ін
Крім білих грибів сушать: підосичники, підберезники, рідше - маслюки, моховики, козенята і опеньки, лисички. Рядки і зморшки консервують тільки шляхом сушіння.
Для сушіння використовують свіжі, молоді, міцні, не пошкоджені хробаками гриби. Перед сушінням їх сортують за розмірами, очищають від землі і лісового сміття, ніжки підрізають відповідно до вимог стандартів. Корінь білого гриба можна сушити окремо від капелюшків, нарізаючи впоперек, якщо вони товсті, а то й уздовж, на дві-чотири частини - якщо тонкі. Гриби перед сушкою не слід мити, від цього вони втрачають свій аромат і при сушінні запарюються. Їх потрібно злегка протерти вологою тканиною (краще всього капронової). На заводах перед сушінням можна обполіскувати питною водою.
Сушать гриби в заводських умовах - на овочевих парових сушарках, на пунктах переробки грибів - у сушильних шафах, в домашніх умовах - в російських печах.
Заводська сушка грибів
Сушіння білих грибів на парових сушарках ІМПЕРІАЛ - 80 і ПКС - 90 вже кілька років проводиться Сухінічскім заводом овочевих концентратів.
Підготовлені для сушіння гриби ріжуть на шинкувальну машині пластинами завтовшки 5 мм і обполіскують під душем чистою питною водою. На стрічку сушарки робиться настил товщиною до 3 см. Режим сушки: температури 1-й стрічки 40-60 0, 2 і 3-й стрічки 80-85 0, 4-й стрічки 50-60 0 тиск пари 4-5 атмосфер, тривалість сушіння 3 години 30 хвилин.
Готова продукція виходить високої якості. На сушарці ПКС-90 за добу можна отримати 1,5 т готової продукції.
Витрата сировини на тонну сухих грибів становить від 9,2 до 10 тонн залежно від вологості свіжих грибів.
У місцях, де поблизу заводів виростають гриби, досить доцільно проводити заводську сушку.
Сушіння грибів в сушильних шафах
На пунктах переробки грибів до плити, на якій виробляється варіння, монтується сушильну шафу.
Сушіння грибів здійснюється за рахунок відходять від плити гарячих газів. Гарячі гази, проходячи через металеві труби 150-200 мм, нагрівають їх. Над трубами встановлений сушильну шафу. Шафа виготовляється з листової сталі товщиною 1 мм або дерев'яний. Шафа розділений на дві половини, в яких через направляючі встановлюється до 24 сита. Перше сито встановлюється на висоті 60 см від нагрівальних труб наступні через 20 см один від одного.
Обічайка сита виготовлена з тарної дощечки 10-12 см завтовшки, знизу обтягнута нержавіючої, або облуженной сіткою з осередками 10:10 мм.
Для запобігання запарювання і поліпшення циркуляції гарячого повітря сушильну шафу має дерев'яну витяжну трубу, а сита встановлюються одне до правої, друге до лівої сторони. У сушильній шафі температура не повинна перевищувати 70-80 0. Через 2-3 години гриби повертають, а сита міняють місцями, верхні укладають вниз, а нижні навпаки на верх.
Сушіння грибів в російських печах
Добре натоплена російська піч перед сушінням грибів повинна бути виметений, щоб у ній не залишалися вугілля і зола. Підготовлені для сушіння гриби нанизують на нитку проколом голки через нитку і капелюшок гриба, потім нитки підв'язують на спеціальні стоки і поміщають в російську піч.
Можна сушити гриби, розклавши їх на тонкий шар соломи, розстеленому на підлозі печі, або укладене на сито, решета.
Сушіння на стійках забезпечує більш високу якість і прискорює процес сушіння.
При сушінні грибів в російській печі не слід щільно прикривати заслінку, а краще, якщо в пічний заслінці виконати два прорізи, вгорі і внизу, щоб забезпечити нормальну циркуляцію повітря. У щільно закритій печі гриби можуть запарився.
Сушіння сморжів і зморшків
Сушіння зморшків і сморжів має свої особливості. Очищені від лісового сміття рядки і зморшки протираються тканиною з метою видалення землі та піску, потім нанизуються на нитки. Нанизані гриби підвішуються під навісом, або у провітрюваному приміщенні на 6-8 годин для провітрювання. Пров'ялених гриби слід сушити на повітрі, можна навіть на сонці.
Сушити рядки і зморшки в печі не можна, так як вони підгорають і втрачають свою цінність. Добре висушені рядки мають коричневий колір, а сморчки світло-сірий. На зламі м'якоть повинна бути біла або світло-жовта.
Таблиця 1
Вимоги до якості сушених грибів
Найменування
Сорт
Капелюшок, см
Ніжка, см
Білі гриби
1-й
Низ білий
до 2
2-й
Низ білий з сіруватим або жовтуватим відтінком
до 3
Третя
Низ капелюшки зеленувато-жовтий
до 1
Рядки
1-й
2-4
подр. під капелюхів.
2-й
4-6
теж
Третя
до 7
до 1
Зморшки
1-й
не нормуються
до 2
2-й | 2-4 | ||
Гриби чорні | - | до 7 | до 3 |
В умовах міської квартири сушку найчастіше ведуть в духовці з відкритими дверцятами. Спочатку температура повинна бути в межах 45 0, потім через 2-3 години її підвищують до 70-80 0, досушують гриби по 50-55 0. Гриби укладають тонким шаром на решітки з дротяної сітки з великими отворами. Забирають гриби на зберігання через 7-12 годин. Тривалість сушіння можна зменшити, якщо подавати в духовку холодне повітря (наприклад, за допомогою електровентилятора).
Можна, почавши сушіння в духовці, продовжити її через 10-12 хвилин у кімнаті або на балконі. Так зазвичай надходять з цілими невеликими грибами, які після витримки в духовці нанизують на сувору нитку. При такому способі смак і аромат грибів зберігаються краще.
За старих часів гриби (головним чином білі) сушили, нанизуючи на тонкі лучинки, які ставили в горщик: виходило щось на зразок букета квітів у вазі.
Для сушіння можна використовувати навіть холодильник. Оброблені гриби розкладають на чистих листках паперу і розміщують в декілька шарів в нижній частині холодильника. Через півтори - два тижні їх виймають і забирають на тривале зберігання в сухе місце. Заготовлені таким спосіб гриби виходять м'якшими, ніж при сушінні теплом, а смак і аромат їх майже не змінюються.
Найкраще місце для зберігання - щільно закриті скляні та металеві банки, але можна використовувати і поліетиленові або целофанові пакети (не більше 1 кг грибів на пакет); полотняні мішечки для цієї мети не годяться.
Використовують сушені гриби для приготування супів, підливок та соусів до картопляних оладок і зрази, для начинок до пирогів, для грибної ікри; надзвичайно смачно м'ясо, тушковане з грибами, картоплею та сметаною.
Сушені гриби можна смажити. Для цього їх попередньо вимочують кілька годин в підсоленому молоці. За смаком такі гриби не поступаються свіжим, а по запаху навіть перевершують їх.
Маринування грибів
Найбільш поширеним способом промислової переробки грибів до цих пір є маринування. Маринують білі, підосичники, підберезники, маслюки, моховики, козляка, лісові печериці, опеньки, лисички, зеленки, рядовики і деякі інші гриби.
Маринування найбезпечніший вид заготівлі грибів, в кислому середовищі гинуть всі мікроби, навіть такі, як збудники ботулізму.
Переросли гриби з великими капелюшками маринувати не слід, так як при варінні їх нижній губчастий шар розварюється і частково розпадається. Великі гриби краще сушити.
При підготовці всіх видів грибів до маринування велика увага має бути приділена промивці. Щоб гриби добре відмити їх попередньо, протягом 30-40 хвилин, у бочках або діжках, відмочують в холодній воді, при цьому земля та лісової сміття легко відділяється від гриба. Потім промивають чистою питною водою. Погана промивка різко знижує якість готової продукції, а залишки землі роблять гриби непридатними в їжу.
Приготовлені для переробки гриби сортують за розмірами капелюшки і підрізають ніжки, до наступних розмірів (див. таблицю 2):
Таблиця 2
Найменування гриба | Діаметр капелюшка, см | Довжина ніжки, см |
Білі гриби | ||
Перший сорт | 4 | 0,5 |
Другий сорт | 7 | 2,0 |
Маслюки | 6 | 1,5 |
Підосиновики | 6 | 2,0 |
Підберезники | 6 | 2,0 |
Лисички | 4 | 0,5 |
Опеньки осінні | 4 | 0,5 |
Моховики | 6 | 1,5 |
Зеленьки | 7 | 2,0 |
Рядовики | 7,0 | 1,0 |
Маринують гриби окремо за сортами та видами. Не допускається спільна варіння двох і більше видів грибів. Якщо, наприклад, відварити разом підосиновики і підберезники, то підберезники переваряться, а підосичники НЕ доваритися. У кожного виду гриба різна консистенція, а отже і свій режим варіння. Маринадних заливка повинна становити не менше 18% від ваги грибів і обов'язково покривати їх, щоб не заплесневалі при зберіганні. Додавати в готову заливку воду, сиру або кип'ячену, не рекомендується.
Деякі види грибів мають свої особливості:
Маслюки
Капелюшки грибів необхідно очистити від покриває їх шкірки. Для отримання світлого маринаду маслюки до варіння рекомендується бланшувати (обшпарити окропом).
Осінні опеньки
При прийманні потрібно особливо ретельно стежити, щоб не потрапляли помилкові опеньки - отруйні гриби.
Відрізнити їх легко за забарвленням, помилкові опеньки жовтого кольору як яєчний жовток або жовто-коричневого кольору, знизу пластинки жовто-зеленуваті або димчасті, справжній опеньок - сірувато-бурого забарвлення, а нижні пластинки білі, до старості світло-бурі, у молодих на ніжці є біле колечко. Щоб уникнути отруєння, досвіду повинні бути добре проварені.
Маховики та Козлятки
Перед варінням необхідно бланшувати.
Зеленки і рядовики
Ці гриби більше за інших бувають засмічені піском. Тому їх необхідно особливо ретельно промивати, 3-4 рази зі зміною води. Пісок легко знаходять у готовому продукті по хрускоту на зубах.
Способів маринування грибів багато. Ось деякі з них.
Гриби опускають в каструлю з невеликою кількістю киплячої води і варять. Через кілька хвилин після закипання у воду додають половину норми солі та лимонної кислоти (норма - відповідно 30-35 г і 2-2,5 г на літрову банку готових маринованих грибів).
Утворилася при варінні піну знімають, щоб заливка не була каламутною. Після 15-20-хвилинного кип'ятіння гриби пробують і додають залишки солі та лимонної кислоти. Як тільки гриби осядуть на дно, каструлю знімають з вогню, разом з киплячим розчином гриби переливають в гарячі банки і закупорюють.
Замість лимонної кислоти можна взяти оцтову есенцію (5-6 г на 1 кг відварених грибів). Її розбавляють грибним бульйоном (80-90 г на 1 кг грибів) і наливають у каструлю тільки за 3 хвилини до закінчення варіння, тому що при кип'ятінні оцет випаровується.
Гриби варять 10-25 хвилин в каструлі (про готовність можна за їх осідання на дно) в слабкому розчині лимонної кислоти або столового оцту з додаванням солі, обов'язково знімаючи піну (розчин можна використовувати для 2-3 порцій грибів). Потім їх відкидають на решето або друшляк, остуджують, розкладають у невеликі банки і заливають охолодженим маринадом (250-300 г на 1 кг грибів). Після цього банки забирають на збереження. Але можна поступити і по іншому. Гриби витримують у маринаді 2-3 діб, потім виймають. Маринад проціджують, додають у нього за смаком сіль, цукор, оцет, нагрівають до кипіння, охолоджують і знову заливають гриби.
Через 2 дні оновлення маринаду повторюють, після чого залиті їм гриби закривають поліетиленовими кришками або пергаментним папером і прибирають у холодне місце.
Маринад готують так. У киплячу воду всипають сіль і цукор (відповідно 35-40 г і 10-15 г на 1 л води), додають прянощі (лавровий лист, запашний перець, гвоздику і корицю), кип'ятять 20-30 хвилин, потім вливають їдальні оцет або оцтову кислоту (180-200 г або 15-20 г на 1 л води), знімають з вогню і охолоджують.
Гриби заливають підсоленою водою (200 г води і 40 г солі на 1 кг грибів) і кип'ятять, знімаючи піну. Як тільки піна перестане виділятися, додають трохи цукру і спеції (лавровий лист, гвоздику, запашний перець, пряну зелень). Коли всі гриби осядуть на дно, а розсіл стане прозорим, в нього вливають оцтову есенцію (6 г на 1 кг білих, 7-8 г на 1 кг інших грибів).
Білі гриби відварюють у невеликій кількості води (200 г на 1 кг грибів) протягом 6-8 хвилин (після її закипання); витрачати на вару 20-30 хвилин не слід: гриби сильно розваряться, втратять форму, колір, стануть малопривабливими і несмачними . Разом з грибами у воду кладуть сіль і лимонну кислоту (відповідно 50 г та 1 г на 1 кг), а також спеції (лавровий лист, чорний і запашний перець, гвоздику, корицю, цукор - все за смаком).
Після зняття з вогню до грибів додають оцтову есенцію (6 г на 1 кг грибів) і відразу ж розфасовують їх у банки.
Підосиновики або підберезники, попередньо відварені протягом 5-10 хвилин, а потім промиті в холодній воді (щоб маринад не почорнів), кладуть у киплячий розсіл (30-40 г солі і 100 г води на 1 кг грибів), доводять його до кипіння , зменшують вогонь і варять гриби до готовності, безперервно помішуючи, щоб не підгоріли, і знімаючи піну. Коли піна перестане виділятися, до грибів додають столовий оцет, цукор (відповідно 160 і 10 г на 1 кг), спеції і трохи лимонної кислоти (для збереження натурального кольору підберезників і красноголовців). Потім їх гарячими перекладають у прошпаренние банки, заливають розчином (250-300 г на 1 кг грибів), в якому варилися, процідивши його через складену вдвічі марлю. Ліквідовані таким чином гриби можуть зберігатися протягом року (щоправда, вони досить гострі на смак).
Маслюки опускають на 2 хвилини в підсолений окріп, знімають з них шкірку і, промивши в холодній воді, варять 20-25 хвилин в маринаді, приготованому як в 4 рецепті. Відварені гриби охолоджують, розкладають у банки й заливають охолодженим розчином, в якому варилися.
Моховики, обдати окропом і промиті холодною водою, укладають доверху в каструлю. У неї наливають холодну воду, насипають сіль (50 г на 1 л води) і ставлять на сильний вогонь. Варять гриби, обережно помішуючи, щоб не підгоріли. Через деякий час вони осядуть, тому до закипання води каструлю потрібно доповнити новою порцією моховики.
Кип'ятять гриби 5-7 хвилин, постійно знімаючи піну. За 2 хвилини до кінця варіння в каструлю вливають оцтову есенцію (3г на 1 л води), наполовину розведене холодною водою, додають спеції (лавровий лист, запашний перець, гвоздику, корицю). Потім каструлю накривають марлею і ставлять у холодне місце на 2-3 дні, за цей час гриби добре просочаться заливкою (тримати їх довше не слід - придбають непривабливий вигляд).
Після витримки в маринаді гриби укладають в друшляк і кілька разів промивають холодною водою. Потім їх поміщають в чисту і прошпаренние емальовану каструлю і заливають свіжим маринадних розчином (на 1 л - 50 г солі, 3 г оцтової есенції, спеції за смаком) з таким розрахунком, щоб його вміст у грибах не перевищувало 25%.
Дрібні сироїжки з круглими капелюшками чистять, миють, відварюють в злегка підсоленій воді протягом 6-8 хвилин і відкидають на сито або в друшляк. Потім гриби опускають у киплячий маринад, приготований з води, солі, цукру, оцту (його додають в останню чергу, перед закладкою грибів) і очищених дрібних цибулин (відповідно 500 г, 30 г, 5 г, 200-250 г і 10-12 шт. на 1 кг грибів), варять 5-6 хвилин, виймають разом з цибулею і розкладають у банки. Маринад витримують на вогні ще кілька хвилин, а потім заливають їм гриби. Банки відразу ж заливають, а після охолодження прибирають на зберігання.
Мариновані гриби можна вживати в їжу через 25-30 днів. Зберігають їх у сухому і темному прохолодному місці (не вище 6 0).
При появі цвілі її знімають, гриби перетравлюють, промивають в киплячій підсоленій воді і, укладають в чисті прожарені банки і заливають свіжим маринадом.
Мариновані гриби - напівфабрикат. Зберігати більше року не рекомендується.
Приготування солоно-відварених грибів
В даний час у зв'язку з усе більшим залученням до справи переробки грибів підприємств харчової промисловості, оснащених стерилізаторами, широке поширення одержало виробництво солоно-відварних і так званих «натуральних» грибів. Гриби білі, лисички, опеньки й маслюки там, де надається можливість потрібно у свіжому вигляді доставляти на завод.
Новозибкосвкій консервний завод виробляє гриби «лисички натуральні». Після проведення підготовчих операцій: сортування, очищення і миття лисички бланширують в 2-3 5 розчині солі протягом 5 хвилин і вкладають в склобанку. Заливкою є солоний розсіл 2-3% концентрації.
Закочені банки стерилізують за наступним режимом:
Для банок 0,5 л 25.40.25 Для банок 1 л 35.50.25
35.
Протитиск 2,3 атмосфери.
Гриби натуральні можуть зберігатися тривалий час, не втрачаючи своїх якостей. Їх можна підсмажити в будь-який час року.
За цією ж формулою слід стерилізувати опеньки. Для білих і маслюків дещо скорочується тривалість стерилізації, а температура досить 110 0.
Солоно-відварні гриби можна готувати і на пунктах первинної переробки як напівфабрикат для консервних заводів. Спосіб приготування абсолютно однаковий, як для маринованих грибів, тільки без застосування оцтової кислоти і спецій.
Кількість солі в солоно-відварних грибах коливається залежно від передбачуваних термінів подальшої переробки. При негайної відправки на заводи норма солі становить 4-5%, а при більш тривалому зберіганні до 8-10%.
Солоно-відварні гриби користуються великим попитом не тільки усередині країни, але і на світовому ринку. Особливо лисички.
Соління грибів
Солити можна не всі види пластинчастих грибів, з найбільш поширених: рижики, грузді, подгруздкі, вовнянки, сироїжки, валуї, свинушки. Соління - це один з простих спосіб переробки грибів, що не вимагає певних навичок та уваги.
Предпочтітельней солити гриби за видами, але в маловрожайні роки можливо заготовлювати їх у вигляді асорті.
З прянощів застосовують звичайно лавровий лист, запашний перець, часник, листя і коріння хрону, листя чорної смородини, гвоздику, кмин. Але беруть їх небагато, щоб не заглушити смак і аромат грибів.
Сама відповідна тара - бочки й барила (тільки не осикові).
Приготовлені для засолювання гриби (розсортовані, очищені від лісового сміття, з підрізаними ніжками) попередньо вимочують або бланшують, так як більшість грибів цієї групи має природну гіркоту, іноді навіть отруйну. Терміни вимочування і бланшування залежать від виду грибів і віку (визначається за розміром капелюшка).
При вимочуванні грибів, вода повинна замінюватися не менше 2-3 разів на добу, чим частіше, тим краще. Деякі майстри гриби для вимочування поміщають в гратчастий ящик в проточну воду придатну для харчових цілей. Зазвичай вимочують гриби в діжках чи бочках для зручності заміни води забезпечених в нижньому дні шпунтовим отвором.
При температурі води понад 15-25 0 тепла гриби вимочувати довше не можна, так як вони можуть закиснути. У цих випадках потрібно частіше міняти воду, а тривалість взяти по мінімального терміну.
Солити гриби можна холодним і гарячим способами.
Рижики
Відмочують протягом 3-4 годин для того, щоб з них добре вимити пісок та лісової сміття, а також видалити легку гіркуватість. Потім укладають у бочки капелюшками вниз шарами по 5-8 см і пересипають кожен шар сіллю і чорним меленим перцем. На 100 кг грибів витрата солі 2,5 - 3 кг, перцю 300-600 м. На дно і зверху під кришку можна покласти на 100 кг грибів по 2 кг часнику, кропу, листя чорної смородини, щоб отримати більш щільну консистенцію грибів і приємний (жовтий) колір. Рижики можна або обшпарити 2-3 рази окропом, або відварити протягом 10-15 хвилин кипіння в 3 відсотком розчині солі, а потім після остигання закупорити в бочки разом з розсолом.
При засолі холодним способом бочку з грибами накривають прохідною в бочку кришкою, на яку укладається гніт з кругляка. У міру осідання додають нову партію грибів до максимального заповнення бочки. Після припинення осідання грибів бочку заповнивши до верху 3 - відсотковим розчином солі, закупорюють.
Грузді та подгруздкі
Після підготовчих операцій гриби поміщають у холодну воду для вимочування на термін 2-5 доби, подгруздкі - до 3 діб. Коли грузді розбухнуть, втратять гіркоту, їх укладають у бочки, пересипаючи сіллю. Витрата солі 4,5-5 кг на 100 кг грибів. Можна гриби бланшувати протягом 5 хвилин, потім відкинувши на гуркіт обдають 2-3 рази холодною водою для охолодження. Подальша засолювання здійснюється також.
Вовнянки, сироїжки, білявки
Перед послом бланширують протягом 5-8 хвилин.
Валун, горькуши, корбани
Солять гарячим способом. Ці гриби поміщають в киплячу воду на 25-30 хвилин, потім гриби відкидають на гуркіт, а відвар зливають. Горькуши і корбани солять, як зазначено вище, а Волун заливають новим солоним розсолом 4,5-5% щільності.
Натуральні гриби
Гриби (білі, підберезники, підосичники, маслюки) готують і відварюють, як при маринуванні.
У кожну з пів-літрових банок, прогрітих гарячою водою, наливають 100 г окропу і 10 г оцту фортецею 9-10%, шумівкою перекладають з каструлі гарячі гриби, накривають кришками, стерилізують протягом 30 хвилин і закупорюють. Після закупорювання банки прокочують кілька разів по столу, а також струшують, щоб заливка заповнила всі проміжки між грибами. Через 2-3 дні стерилізацію повторюють.
При використанні консервів гриби без заливки викладають на сковорідку, де попередньо розігріте тваринне масло, солять і підсмажують до готовності, а потім додають сметану і тушкують 5-10 хвилин. При смаженні частина оцтової кислоти випаровується, а додавання сметани майже повністю нейтралізує кислуватий присмак від залишку оцту.
Можна також приготувати стерилізовані гриби, екстракт з грибів і ін
Список літератури
В.Г. Чистилін недеревної продукції лісу. Навчальний посібник. Москва. МГУЛ. 2001р.
О.М. Шапкін, О.В. Нікітіна, С.П. Погиба, С.П. Зуіхіна, С.Л. Шкаріна, Б.М. Владимиров Комплексне використання недеревної продукції лісу в народному господарстві та медицині. Навчальний посібник. Москва. МГУЛ. 2002р.
В. Репецький Заготівлі взапас. Таллін. 1990р.
Г. Поскребишева Енциклопедія домашніх заготовок. Москва. Олма-Пресс. 2000р.
А.Е. Головков смакоту сільської кухні. Москва. Росагропромиздат. 1989р.