Давньоруська кухня

НОУ ВПО Російська Міжнародна Академія Туризму

Казанський Філія

Курсова робота з дисципліни

Технологія приготування їжі

на тему: "Давньоруська кухня"

Виконала:

студентка 2 курсу про / о

групи МР-182

ГІЛЬМУТДІНОВА Аліна

Перевірила:

Артюхина Т. С.

Казань 2010

Зміст

Введення

Глава 1. Історія та особливості російської кухні

1.1 Історія розвитку давньоруської кухні

1.2 Особливості національної російської кухні

1.2.1 Стародавня російська кухня

1.2.2 Сучасна російська кухня

Глава 2. Практична частина курсової. Приклади страв російської кухні і їх приготування

2.1 Технологічна карта № 1

2.2 Технологічна карта № 2

2.3 Техніко-технологічна карта

Висновок

Список використаної літератури

Програми

Введення

Тема даної курсової - Давньоруська кухня. У наш час ця тема актуальна, і актуальність її полягає в тому, що традиції давньоруської кухні втрачають своє значення і сучасна російська кухня "витісняє" кухню IX-XVII ст. Поступово люди сучасного світу забувають традиції приготування їжі та історію виникнення того або іншого блюда російської кухні. У цій курсовій наведено страви давньоруської кухні, їх приготування і історія.

Мета даної роботи - дізнатися історію давньоруської кухні, як готувалися страви та їх особливості, також ознайомитися зі змінами у російській кухні.

Завдання дослідження:

- Вивчити історію давньоруської кухні;

- Вивчити особливості давньоруської та сучасної кухонь;

- Простежити перехід сучасної кухні від древньої.

Структура курсової - стандартна, що включає два розділи: теоретичну і практичну. Теоретична глава містить історію російської кухні та її особливості, практична ж - приклади технологічних і техніко-технологічної карт.

Глава 1. Історія та особливості російської кухні

1.1 Історія розвитку давньоруської кухні

Давньоруська кухня не відрізнялася особливою різноманітністю. Протягом століть вона була традиційною - страви були прості й одноманітні. Але, незважаючи на те, що на Русі довгий час були невідомі багато сучасних продукти: картопля, помідори, кукурудза, рис, іноземці відзначали, що російський стіл - найбагатший у світі, навіть у простого народу.

Основу давньоруської кухні становили хлібні, борошняні вироби та зернові страви. Основними продуктами на Русі були ріпа, капуста, редька, огірки, фрукти, ягоди, гриби, риба і іноді м'ясо. Достаток злаків - жито, пшениця, овес, просо, горох, сочевиця - дозволяли готувати безліч сортів хліба, млинців, каш, квасів, пива та горілки.

Вже в IX ст. з'являється той кислий, житній чорний хліб на квасні-тестяной заквасці, який стає національним російським хлібом.

Усі найдавніші борошняні вироби створювалися виключно на основі кислого житнього тіста, під впливом грибкових культур. У XI-XII ст. було відомо безліч досить складних прийомів приготування квасів, медку, киселів. Так були створені борошняні киселі - житній, вівсяний, гороховий, кваси - житній, медвяної, яблучний, яшний, а також млинці і житні пироги. Російські методи закваски та застосування тесту з привізною, а потім і місцевої, пшеничного борошна та її поєднання з житнього дали (в XIV-XV ст.) Нові різновиди російських національних хлібних виробів: оладки, шаньги, пампушки, бублики, бублики, а також калачі - основний національний російський білий хліб.

Звичка поєднувати переважно борошняну основу з м'ясними, рибними і рослинними продуктами в єдиному кулінарному виробі була причиною того, що в XVI - початку XVII ст. в неї органічно увійшли такі "східні" страви, як локшина і пельмені, запозичені відповідно у татар і перм'яків, але стали російськими стравами, як в очах іноземців, так і самого російського народу.

У середньовічний період склалася більшість російських національних напоїв: "мед ставлення" (близько 880 - 890 рр..), Що готується за методом, близьким до виробництва виноградних вин, і давав продукт, близький до коньяку; "березовіца п'яний" (921 р.) - продукт бродіння березового соку; "мед хмільний" (920 - 930 рр..), з додаванням хмелю, крім ягідних соків; "меди варені" - продукт, близький за технологією до пива (996 р.); квас (XI ст.), пиво (близько 1284).

У 40 - 70-х рр.. XV ст. (Не раніше 1448 і не пізніше 1474 рр..) У Росії з'являється російська горілка. Вона вироблялася з житнього зерна шляхом "сидіння", т. е. у вигляді беструбного повільного випаровування і конденсації в межах однієї і тієї ж посуду.

Однак поширення горілки починається лише з кінця XV - початку XVI ст., Коли вона стає предметом державної монополії.

Вже в ранньому середньовіччі склалося чітке розділення російського столу на пісний (рослинно-рибно-грибний) і скоромний (молочно-яєчно-м'ясною), що справила величезний вплив на весь подальший розвиток російської кухні аж до кінця XIX ст. Цей вплив не у всьому було позитивним і плідним. Проведення різкої межі між скоромним і пісним столом, ізолювання одних продуктів від інших, суворе недопущення їх змішування або комбінації, призвело до спрощення меню, однак, з іншого боку послужило причиною створення багатьох оригінальних страв, які сьогодні стали візитною карткою російської кухні.

Більше всього від цієї штучної ізоляції пощастило пісному столу. Той факт, що більшість днів у році - від 192 до 216 (в залежності від року) - вважалися пісними, а пости дотримувалися дуже суворо, сприяв природному розширенню пісного столу. Саме тому в російській національній кухні переважають грибні та рибні страви, страви з зерна, овочів, лісових ягід і трав. Молоко і м'ясо до XVII ст. вживалися порівняно рідко, причому обробка їх не відрізнялася складністю. М'ясо варили в супах і кашах і до XVI ст. майже не смажили. На вживання багатьох видів м'яса було накладено найсуворішу заборону - особливо на зайчатину і телятину. Молоко пили сире, томлене або скисле; з молока робили кисле молоко і сметану. Одним з найпопулярніших молочних страв був сир (на Русі його довгий час називали "сиром", а страви з нього "сирними"). Сир в Росії готували особливим способом, який дозволяв подовгу зберігати його під час постів, коли в будинках накопичувалось багато невикористаного молока. Щоб зберегти сир свіжим, його "консервували" - кілька разів пресували і томили в печі, після чого він ставав абсолютно сухим і міг зберігатися багато місяців. Необхідність консервації скромної їжі призвела і до появи "російського олії" (XVI ст.) - Тобто топленого масла, яке здатне залишатися свіжим довго. Овочі - капусту, ріпу, редьку, горох, огірки - їли в сирому, вареному, пареному, печеному вигляді. Тому такі страви, як салати, ніколи не були властиві російській кухні, вони з'явилися в Росії вже в XIX ст. як одне із самих останніх запозичень із Заходу. Але й тоді вони спочатку робилися переважно з одним овочем, від чого й називалися "салат огірковий", "салат буряковий", "салат картопляний" і т. п. Рибу готували парову, варену, тільну, смажену, заподіяні (з начинкою з каші або грибів), тушковану, заливну, печену у лусці і без, солону, в'ялену, сушену і навіть квашену і морожену. Кожне рибне блюдо готувалося особливим, для тієї або іншої риби, способом. Тому й вуха робилася з кожної риби окремо і називалася відповідно - окуневої, Єршова, минь, чечужний і т. п. Ікру їли не тільки просолену, але і варену в оцті і маковому молоці. Кожні гриби - грузді, опеньки, білі, маслюки, сироїжки, печериці і т. д. - солили або варили зовсім окремо від інших, що, до речі, практикується і понині.

Різноманітність каш базувалося на різноманітті зернових культур, що ростуть у Росії, причому, з кожного виду зерна робилося кілька сортів круп - від цілих до подрібнених різними способами.

Хоча назв страв у XV ст. існувало безліч, розрізнялися вони переважно одним або двома компонентами Смакове різноманітність однорідних страв досягалося, з одного боку, відмінностями в тепловій обробці, з іншого, - застосуванням різних олій, а також вживанням прянощів. З останніх найчастіше застосовувалися цибулю і часник, причому у дуже великих кількостях, петрушка, аніс, коріандр, лавровий лист, чорний перець і гвоздика, що з'явилися на Русі вже з X - XI ст., А в XV - початку XVI ст., Цей набір був доповнений імбиром, корицею, кардамоном, лепехою і шафраном.

Нарешті, у середньовічний період розвитку російської кухні виявляється і схильність до вживання рідких гарячих страв, які отримали загальну назву "Хлібовому". Найбільше розповсюдження отримують такі види Хлібовому, як борщ, а також різні види борошняних супів.

Мед і ягоди в давньоруської кухні були не тільки солодощами самі по собі, а й основою, на якій створювалися сиропи і варення. А, будучи змішані з борошном і маслом, з мукою і яйцями, мед і ягоди стали основою російського національного солодкого виробу - пряників. Тому пряники були аж до XIX ст. тільки медовими або медово-ягідними, найчастіше медово-малини або медово-суничними. У XIV - XV ст. виникає й інше російське національне солодке виріб - левішнікі, що готуються з ретельно протертих ягід брусниці, чорниці, вишні або суниці, висушених тонким шаром на сонці. До національного російській ласощів аж до XX ст. ставилися і горіхи, спочатку лісові і волоські (волоський), а в XVII ст., кедрові та соняшникове.

У 1533 р. в Москві, на Балчузі навпроти Кремля, відкривається перший громадський "ресторан" - царів шинок.

У 70 - 80-х рр.. XV ст. з'являються перші професійні кухарі - не тільки у царя, а й у князів і бояр, а потім і в монастирських трапезних. Російські кухарі свято зберігали традиції народної кухні, яка служила основою їхньої професійної майстерності, про що свідчать найдавніші писемні пам'ятки - "Домострой" (XVI ст.), "Розпис до царських страв" (1611-1613 рр..), Їдальні книги Патріарха Філарета і боярина Бориса Івановича Морозова, витратні монастирські книги і ін Окремо від кухарів затверджується професія хлібників, причому трьох розрядів: греки - для витяжного і прісного тіста, російські - для житнього і кислого, татари - для пшеничного здобного.

Приготування їжі на Русі виділилося в особливу спеціальність ще в XI ст. У Лаврентіївському літописі (1074 р.) говориться про те, що в Києво-Печерському монастирі була ціла поварня з великим штатом монахів-кухарів. За часів Київської Русі кухаря перебували в служінні княжих дворів і багатих будинків. У деяких з них було навіть кілька кухарів.

Росія - багатонаціональна держава, де кожен народ, маючи свої "фірмові" страви, запозичив рецепти і кулінарні хитрощі у сусідів, передаючи їм свої секрети. Кожна область і край Росії може похвалитися унікальними стравами. Російська кухня завжди була відкрита іноземним запозиченням, що нітрохи не псувало її, а скоріше прикрашало. Через Візантію дізналися про рис, гречаній крупі і численних прянощах; з Китаю до нас прийшов чай; з Уралу - пельмені; Болгарія поділилася з нами солодким перцем, баклажанами і кабачками; західні слов'яни внесли свій внесок у російську кухню у вигляді борщів, голубців, вареників . У XVI - XVIII ст. російська кухня вбирала в себе все краще, що існувало в кухнях європейських країн: салати і зелені овочі, копченості, шоколад, морозиво, вина і лікери, цукор і кава.

Сильний вплив на російську кухню зробили і наші східні сусіди - Індія, Персія. Перші російські люди, що побували в цих країнах, привезли звідти багато нових вражень. Багато чого дізналися російські зі знаменитої книги Афанасія Нікітіна "Ходіння за три моря" (1466-1472 рр..), Що містить опис незнайомих на Русі продуктів - фініків, імбиру, кокосового горіха, перцю, кориці.

Французькі кухарі ввели в раціон знаті вишукані страви та соуси, з Голландії прийшов звичай смажити м'ясо. Російська кухня не піддавалася іноземному впливу, а адаптувала страви до росіян реаліям.

1.2 Особливості національної російської кухні

1.2.1 Стародавня російська кухня

За багатовікову історію нашої країни російський народ винайшов величезну кількість кулінарних рецептів. Довгі століття російська кулінарія перебувала в незаслуженому нехтуванні: європейські гурмани вважали її варварської і грубою. Але, незважаючи на відсутність світового визнання, російська кухня розвивалася, переймала чужий досвід, збагачувалася новими стравами і рецептами.

Головну роль російською столі завжди відігравали супи. Слово "суп" з'явилося в російській мові лише в кінці XVIII ст. До цього рідкі страви назвалися "Хлібовому". Хлібовому підрозділялися на щі, кальі, юшки, солянки, борщі і юшки; влітку зазвичай їли холодні супи: окрошки і ботвіньі на квасі, свекольники, легкі овочеві супи.

Найбільшою популярністю, звичайно ж, користувалися щі - їх налічувалося до 60 видів: з м'ясом, з рибою, головизною, з грибами, щі ледачі, порожні, добові, зелені, кислі, з кропиви і т.д. Хоча багаті і бідні використовують різні інгредієнти для приготування щей, основний принцип не змінюється. Обов'язкові компоненти щей - капуста і кислий елемент (сметана, щавель, яблука, розсіл). У щі додається морква або корінь петрушки, пряні трави (зелена цибуля, селера, кріп, часник, перець), м'ясо і іноді гриби. Кислі щі готуються з квашеної капусти; сірі щі - з зовнішніх зелених капустяних листів; зелені щі - з щавлю.

Юшкою спочатку називали м'ясний бульйон. Тільки в XVII столітті за цим словом закріпилося його сучасне значення - рибний бульйон або суп. У вусі використовується мінімум овочів. Класична вуха - це міцний бульйон, що подається до рибних пирогів. Кожен вид риби в російській кухні готували окремо, не змішуючи з іншими, щоб насолодитися чистим смаком. Тому в російських кулінарних книгах описується юшка з кожного виду риби окремо.

Класична російська окрошка готується з двох овочів. Один овоч обов'язково має нейтральний смак (варена картопля, бруква, морква, свіжі огірки), а інший має яскраво виражений смак і запах (петрушка, селера, естрагон). У окрошку додають рибу з нейтральним смаком, яловичину чи курятину. Обов'язкові елементи окрошки - варені яйця і сметана. В якості приправи використовується гірчиця, чорний перець або солоні огірки.

Ще один дуже важливий блюдо російського національного столу - каша. Спочатку це було обрядове, урочисте блюдо, яке вживається на святах і бенкетах. У XII в. слово "каша" навіть було синонімом слова "бенкет". Втративши поступово свій обрядовий сенс, каша, тим не менш, на довгі століття стала головним повсякденним блюдом росіян. Каша знаходила визнання не тільки на народному, але навіть і на царському столі. Петро I, наприклад, так любив ячну кашу, що оголосив її "улюбленою романівської". Щоб "облагородити" царську улюбленицю ячну крупу в XIX ст. перейменували в "перлову", тобто "Перлову" (від слова "pearl"). Похвальну спадкоємність поколінь і близькість до народу продемонстрував і Микола II: на урочистому обіді на честь його коронації в 1883 р. гостям була подана ячна каша.

Одне з найдавніших російських страв - млинці. Ніхто не знає, коли млинці з'явилися російською столі, але відомо, що вони були ритуальною стравою ще у язичницьких слов'янських народів. Найрізноманітніші повір'я і традиції пов'язані у російських людей з млинцями: млинці були обов'язковою стравою на поминках, ними ж годували породіллю під час пологів. Одна зі збережених до наших днів традицій, пов'язаних з млинцями - Масниця - стародавнє язичницьке свято. Протягом цілого тижня перед Великим Постом у всіх російських будинках печуть млинці і їдять їх з різними закусками - ікрою, сметаною, рибою, м'ясом, грибами.

Інше знамените російське борошняне страва - чорний хліб. Він непопулярний в інших країнах, але в Росії без нього не обходиться жоден обід. Чорний житній хліб з'явився в Росії в IX ст. і відразу став улюбленою стравою. Його їли і в багатих дворянських будинках, і в селянських хатах. Білий же пшеничний хліб стали випікати набагато пізніше, а широке поширення він одержав тільки на початку XX ст. Білий хліб сприймався як святкова їжа. Тому випікався він не в пекарнях, як чорний, а в спеціальних булочних, де його злегка підсолоджували.

Інше борошняне ласощі, відоме на Русі ще до прийняття християнства і дожила (щоправда, у зміненому вигляді) до сьогоднішнього дня, - пряники. Спочатку пряники складалися із суміші житнього борошна з медом і ягідним соком - вони навіть називалися "медовим хлібом". Це були найпростіші і, напевно, самі смачні пряники, оскільки мед становив у них майже 50%. Однак поступово в пряники стали додавати все більше прянощів: корицю, гвоздику, кардамон, лимонну цедру, мускатний горіх, бадьян, м'яту, аніс, імбир і т.д. Прянощі стали відмінною особливістю пряникового тесту. Через зміну рецепту випічка поміняла й свою назву.

Звичайно, кажучи про російських борошняних стравах, не можна не згадати про пироги - найвідомішому і улюблене блюдо російської кухні. Це одне з справжніх національних виробів, яке дійшло до нас з глибокої давнини, уникнувши будь-яких іноземних впливів. Пироги з давніх-давен і донині печуться у свята, недарма ж слово "пиріг" походить від слова "бенкет". При цьому кожному святкуванню відповідав особливий вид пирогів, що стало причиною різноманітності форм, начинок і видів пирогів. Які тільки пироги не пекли на Русі: з м'ясом, рибою, оселедцем, молоками, яйцями, сиром, грибами, кашею, ріпою, цибулею, капустою. Пироги ставали і десертом, якщо в якості начинки використовувалися ягоди і фрукти. Пироги й пиріжки понині залишаються одним з найулюбленіших російських страв, покуштувати яке можна як в дорогому ресторані, так і в гостях у друзів.

З XVI в. ми можемо говорити про відмінності кухні монастирській, сільської та царської. У монастирській - грали головну роль овочі, трави, зелень і фрукти. Вони складали основу харчування ченців, особливо під час постів. Сільська кухня була менш багата й різноманітна, але теж по-своєму вишукана: за святковим обідом належало подавати не менше 15 страв. Обід взагалі - головна трапеза на Русі. У старі часи в більш-менш багатих будинках по черзі подавали чотири страви: холодну закуску, суп, друге, і пироги чи пиріжки.

А ось на бенкетах бояр стало з'являтися величезна кількість страв, що доходить до 50. За царським же столом подавалося 150-200. Обіди тривали 6-8 годин поспіль і включали майже десяток змін, кожна з яких у свою чергу складається з двох десятків однойменних блюд: десяток сортів смаженої дичини, солоної риби, десяток сортів млинців і пирогів. Страви готувалися з цілої тварини або рослини, всякого роду подрібнення, перемелювання і дроблення їжі використовувалися тільки в начинках для пирогів. Та й то дуже помірно. Рибу для пирогів, наприклад, не подрібнювали, а пластовалі. На бенкетах було прийнято пити мед до гуляння, як збуджує апетит, і після нього, на закінчення бенкетів. Їжу ж запивали квасом і пивом. Так відбувалося до XV ст. У XV столітті в Росії з'явилося "хлібне вино", тобто горілка.

Однак, незважаючи на різницю в кількості страв у багатих і бідних, характер їжі зберігав національні риси.

Характер приготування страв російської кухні в значній мірі обумовлений особливостями російської печі, яка в якості вогнища століттями вірно служила і простому міському люду, і знатним боярам, і посадських селянам.

Конструкція російської печі обумовлювала спосіб приготування їжі. Так як посуд нагрівалася не знизу, а з боків, її бічні поверхні повинні були мати максимальну площу для прогрівання всього вмісту. Звідси округла форма горщиків і баняків і велику кількість в давньоруської кухні тушкованих, варених, томління і печених страв.

Печі були великими, в них можна було готувати одночасно кілька страв. Незважаючи на те, що їжа часом злегка віддавала димом, у російської печі були і переваги: страви, приготовані в ній, відрізнялися неповторним смаком.

За Петра I в кухнях росіян стали з'являтися плити і посуд, пристосована для смаження і варіння на відкритому вогні: каструлі, листи, шумівки.

Готування в російської печі, надаючи російській кухні своєрідність, в той же час обмежувала різноманітність теплової обробки страв. Не допускалося змішування продуктів, їх перемелювання, дроблення (особливо це стосувалося до м'ясного столу - навіть у пирогах рибу і м'ясо не подрібнювали, а пластовалі). До того ж над російською кухнею тяжіла церковна традиція: для кожного дня, згідно його значенню в церковному календарі, був заздалегідь призначений стіл. Навіть багаті люди вели це своєрідний гастрономічний календар, який, звичайно, не сприяв розвитку кулінарної фантазії їх кухарів.

До кінця XVII століття популярним став холодець (від слова "студений", тобто холодний: по-перше, холодець і повинен бути холодним, інакше розтечеться по тарілці, по-друге, їли його зазвичай взимку, від Різдва до Водохреща, тобто в найхолоднішу пору року).

З напоїв найпопулярнішими були ягідні і фруктові соки з морсами, а також і настоянки. Медовуха - напій на основі бджолиного меду - найміцніший, а потім з'явилася і горілка. Але головним російським напоєм здавна залишався хлібний квас. З чим тільки його не робили - від родзинок до м'яти!

Французькі кулінари виховали цілу плеяду блискучих російських кухарів, які внесли свій значний внесок у розвиток російської та світової кухні. Страви, придумані ними, отримували цілком російські назви. Наприклад, "Пожарські котлети", данина яким віддавав навіть Пушкін. Автор цих знаменитих курячих котлет, обвалених у сухариках, - дружина власника трактиру в Торжку - Дар'я Пожарська. Розповідають, що Олександр I несподівано зупинився в Торжку через поломку екіпажу. Пообідати було вирішено в найбільш пристойному трактирі Пожарського, де в меню значилися котлети з телятини. Їх і замовили до царського столу. Але в трактирі не виявилося телятини, тому Дарина приготувала котлети з курей. Ці котлети дуже сподобалися цареві і незабаром стали популярним російським блюдом.

Ще одні знамениті російські котлети - київські - мають досить цікаву історію. Вперше ці котлети, що складаються з цільних курячих грудок з розтопленим маслом всередині, були подані на початку XX ст. в ресторані Купецького Клубу на Невському проспекті. Тоді ці котлети називалися "ново-Михайлівськими" на честь Михайлівського палацу, що знаходиться поблизу. Час безжально поставилася і до купецьким клубом, і до його ресторану, проте пощадив винайдене кухарями блюдо. Довгий час воно залишалося в забутті, проте в 1947 р. котлети були подані вузькому колі українських дипломатів на обіді з нагоди повернення їх делегації з Парижа, де вони підписували мирний договір з Німеччиною. Саме тоді котлети отримали нове хрещення і нове життя.

На жаль, не всі російські страви мали щасливу долю. Багато хто з споконвічно російських страв сьогодні, на жаль, втратили своє значення для російської людини, багато рецептів і зовсім не збереглися. Так, наприклад, колишнє різноманітність рибних блюд нині зведено майже до мінімуму: зникли класичні рибні блюда на зразок "тельного". Пов'язано це, звичайно, не тільки з втратою традиції, але й зі значним зубожінням рибного багатства Росії. Майже вийшли з ужитку і багато овочів, поступившись місцем привізним, прижившись на російській землі. Так до появи картоплі величезну роль у харчуванні російської людини мала ріпа, яка по праву вважається прародителькою овочевих культур, вирощуваних на Русі. Цей овоч чудово зберігається, тому його їли цілий рік в різних видах. Сільські ласощами вважалася в'ялена ріпа, за смаком нагадує сухофрукти. До речі, на відміну від своїх нащадків, російські люди використовували в їжу не тільки самі коренеплоди, але і бадилля, роблячи з неї салати і начинку для улюблених супів (особливо смачною вважалася бурякова гичка).

Серйозної шкоди російської кулінарної традиції завдало відсутність записів. Перше подобу куховарської книги було складено в 1547 р. Проте замість докладних рецептів був складений лише список російських страв - без жодного пояснення, що і як слід готувати. Наслідки цього легковажності були плачевні: назви страв виявилися такими, що сьогодні вчені - знавці російської мови - не можуть розшифрувати і четвертої частини цих записів. Як, наприклад, готується страва під загадковою назвою "Щіпанаа подпарная"? Ймовірно, рецепт цієї страви так і залишиться вічною загадкою.

Не більше далекоглядності проявили російські кулінари і в більш пізній час. Перші поварені книги в Росії з'явилися у XVIII ст. - На хвилі захоплення французькою кухнею. Рецепти російських страв в ці поварені книги вставлялися лише як доповнення, оскільки російська їжа вважалася плебейської. До того ж укладачі були впевнені, що записувати російські рецепти просто немає необхідності, оскільки "будь-яка жінка знає, як це готувати". Це виявилося найбільшим помилкою. Коли на початку XIX ст. кухарі почали відновлювати російську кулінарну традицію, виявилося, що рецепти багатьох страв вже втрачено і з'ясувати їх вже немає в кого. Перша книга російських рецептів "Російська Куховарні" була складена тульським поміщиком В.А. Льовшино в 1816 році. Авторові книги довелося складати багато опису по пам'яті, через що "Російська Куховарні" далеко не відображала всього багатства страв російської національної столу.

1.2.2 Сучасна російська кухня

З XVIII ст. російська кухня почала набувати європейські риси. Починаючи з петровських часів російське дворянство стало запозичувати і запроваджувати у себе іноземні традиції. Подорожуючи по Європі, багаті вельможі привозили звідти кухарів - спочатку голландських і німецьких, а потім французьких. Французька школа ввела в російську кухню комбінування продуктів, подрібнення інгредієнтів і точні дозування у рецептах, не прийняті раніше. Французи також ознайомили росіян з невідомими їм західноєвропейськими видами кухонної техніки. Російською столі з'явилося безліч популярних страв, запозичених з європейської кулінарної традиції - котлети, сосиски, омлети, салати, муси, компоти і т.д. Але якщо спочатку частування іноземних кухарів були простим запозиченням, то поступово в Росії стали розроблятися особливі страви на основі російських рецептів, але під "французької редактурою". Після Вітчизняної війни 1812 р. на підйомі патріотизму в моду увійшло все російське. Російська кухня вступила в пору свого розквіту. Саме в цей час російська кухня, нарешті, отримала визнання у всьому світі - вже до середини XIX ст. російська кулінарія мала досить різноманітний, оригінальний репертуар, зафіксований в численних куховарських книгах.

Саме в XIX ст. російська кухня збагатилася безліччю страв, з яких сьогодні складається як повсякденний, так і святковий стіл російської людини. Страви ці також користуються заслуженою популярністю на заході, хоча багато хто любителі не підозрюють про їх російською походження. Справа в тому, що страв, придуманим в Росії часто давали французькі назви, або називали їх на честь кухарів-французів, які придумали їх. Так з'явилися багато російські страви з неросійськими назвами - лангети (від французького слова "язичок" - за формою нарізки), бефстроганов і т.д.

Тоді ж у Росії з'явилися й отримали широке розповсюдження салати (суміш дрібно різаних овочів, зазвичай варених, в яку можна було додати все, що завгодно - від яблука до холодної телятини), що стали з тих пір одним з найпопулярніших елементів російського столу. Сама ідея була запозичена з французької традиції, але російська фантазія внесла у світову скарбницю кулінарних рецептів чимало нових салатів. Одним з російських винаходів став вінегрет, відомий у всьому світі як "російська салат". Родзинкою вінегрету є використання в ньому в якості інгредієнтів споконвічно російських продуктів - квашеної капусти або солоних огірків. Специфічний смак салату відображено і в його назві (на латині "vinos", що означає "кислий"). Інший відомий салат, чий рецепт був створений в Росії - "олів'є". Його винайшов в середині XIX ст. кухар-француз Люсьєн Олів'є, який володів трактиром "Ермітаж" в Москві. Сьогодні салат "олів'є", можна побачити як в меню ресторану, так і на домашньому столі росіян. Втім, салат, створений знаменитим французом, має мало спільного з його сучасним аналогом. Згідно зі старим рецептом, частково загублений після смерті кухаря, до складу "олів'є" з трактиру "Ермітаж" входили рябчики, раки, телячий язик, паюсна ікра, овочі та інші делікатеси.

З середини XIX ст. починається серйозний розворот гастрономічних інтересів у бік національних традицій. Виникає цілком унікальна трактирних кухня, орієнтована на широке коло обивателів - від ямщиков до багатих купців та чиновників. В основі її - традиційна російська кулінарія, тут вже не соромляться ні каш, ні щей, ні розтягаїв, ні кулеб'як. Страви готуються у великих трактирних печах, в принципі своїй не відрізняються від домашніх російських печей.

Після реформ Олександра II і фактичного позбавлення дворянства незаперечного суспільного авторитету - затьмарена офранцуживании і онімечення російське купецтво починає диктувати кулінарну моду. Селянські корені, традиційне виховання і генетична пам'ять визначають кулінарний репертуар в російських будинках і трактирах. Цей часткове повернення до істинно-національних цінностей припадає на особливий період вітчизняної історії.

Європейська мода лишається, але пріоритети вже інші. Ми стаємо самобутніми і самодостатніми на переконання, а не по необхідності. Нам немає потреби оглядатися на іноземців, ми усвідомлюємо своє історичне, культурне і духовне велич. Колишні французькі ресторації вводять в меню страви російської кухні, без "консоме з профітролі" обійтися можна, а без "відвареної белужіна з хроном" і "ботвіньі з льодом" - вже не можна.

Виникає навіть деякий перебір, нувориші XIX-го століття почасти орієнтуються у виборі страв не на очевидну кулінарну логіку, а на вартість страви. Чудовий російський учений-іхтіолог, видавець і кулінар Леонід Павлович Сабанєєв з сарказмом пише про вусі з одних стерлядей, що подається на нижегородської ярмарку. До цих пір стерлядь входила до складу подвійний або потрійний юшки, її клали шматочками у вже готовий бульйон, бо, незважаючи на свою дорожнечу - смачного навару ця чудова риба не дає.

"Французька реформа". У Росії в XIX ст. приїжджає ряд французьких кухарів. Першим значно реформував російську кухню був кухар Марі-Антуан Карем. Ця реформа торкнулася в першу чергу порядку подачі страв до столу. Сталося повернення від французької подачі, коли всі страви виставлялися одночасно, до споконвічно російської, позмінної подачі. Разом з тим було скорочено кількість змін до 4-5 разів. Також була введено чергування легкої і важкої їжі. М'ясо тварин і птахів вже не подавали цілком, а попередньо нарізали. Відмовилися і від зберігалася в силу традицій борошняної подболткі супів. Був введений безопарний спосіб приготування тіста на пресованих дріжджах, що дозволило істотно скоротити час на підготовку тесту з 12 години до 2.

"Німецька реформа". Німецький стиль подачі закусок (бутерброди) змінив французький, коли вони подавалися на особливому блюді з гарним оформленням закусок. Російської кухні було щеплено змішування продуктів, точні дозування в рецептах, у результаті чого на столах з'явилися салати, вінегрети, гарніри. У кінці XIX століття російська піч і готування в горщиках і чавунах поступається своїм місцем плиті і каструль.

З ХХ століття в широкий ужиток входить білий хліб та інші вироби з пшеничного борошна - вермішель, макарони. Раніше білий хліб (який у деяких районах називали булкою) вважався святкової їжею.

Головне достоїнство сучасної російської кухні полягає в її різноманітті і готовності запозичувати, а головне, творчо переробляти найрізноманітніші кулінарні традиції.

Глава 2. Практична частина курсової. Приклади страв російської кухні і їх приготування

У даній главі наведено технологічні і техніко-технологічні карти страв російської кухні.

Технологічна карта відноситься до відомчого технічному документом і складається для працівників виробництва з метою забезпечення правильності проведення технологічного процесу випуску кулінарної продукції високої якості і полегшення розрахунку необхідної кількості сировини і напівфабрикатів для приготування партії продукції.

У технологічній карті наводиться рецептура страви (виробу) на одну порцій і на задану кількість (у даній роботі - 100 порцій), дається короткий опис технології приготування і способу оформлення, вказуються основні показники якості готової продукції.

Можна використовувати технологічну, карту, взявши її на виробництві, і заповнити на задану кількість порцій або виробів.

У цьому розділі наведено 2 технологічні карти російських страв сучасної та древньої російської кухні - борщ і гречана каша, і 1 техніко-технологічна карта страви, яке було відоме з XIX століття і донині є одним з основних страв російського столу - вінегрет.

Для приготування даних блюд необхідні продукти харчування, відповідні держ. стандартам і мають відповідне якість. Овочі повинні бути свіжими, вода - чистої, що швидко псуються продукти повинні зберігатися в певних температурах.

2.1 Технологічна карта № 1

Назва: Овочеві щі зі сметаною

1 порція		100 порцій
Сировина	Маса брутто, м.	Маса Нетто, м.	Маса брутто, м.	Маса Нетто, м.
Картопля	40	28	4000	2800
Капуста білокачанна	14	12,6	1400	1260
Морква	8,4	6	840	600
Цибуля ріпчаста	10	8,3	1000	830
Зелень	1,2	0,9	120	90
Бульйон м'ясний	120	120	12000	12000
Сметана

	4	4	400	400
Сіль	0,2	0,2	20	20
Вихід:		180		18000

Технологічний процес: Овочі попередньо промивають, ретельно перебирають і очищають. Повторно промивають у проточній питній воді. Білокачанну капусту нарізують соломкою, очищений картопля - кубиками або брусочками, ріпчасту цибулю та моркву шаткують. У киплячий бульйон закладають картоплю і варять до напівготовності 7-10 хвилин. Потім додають капусту, цибулю, моркву, сіль і варять до готовності 10-15 хвилин. У готові щі додають сметану, зелень і доводять до кипіння.

Вимоги до якості: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви, відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та посвідчення якості.

Температура подачі першої страви +75 С.

Органолептичні показники:

Колір: супу - світло-жовтий

Консистенція: овочів - м'яка

Смак: в міру кислий

Запах: овочевий

2.2 Технологічна карта № 2

Назва: Каша гречана молочна рідка

1 порція		100 порцій
Сировина	Маса брутто, м.	Маса Нетто, м.	Маса брутто, м.	Маса Нетто, м.
Крупа гречана ядриця	10	10	1000	1000
Вода питна	12	12	1200	1200
Молоко	75	75	7500	7500
Цукор-пісок	3	3	300	300
Масло вершкове несолоне	3	3	300	300
Сіль	0,25	0,25	25	25
Вихід:		103,25		10325

Технологічний процес: У киплячу воду кладуть сіль, всипають перебраний і промиту крупу, перемішують і варять до напівготовності. Потім вливають гаряче молоко, додають цукор, знову перемішують і варять до готовності при слабкому кипінні під закритою кришкою. У готову кашу додають прокип'ячене вершкове масло, все ретельно перемішують.

_{Органолептичні показники:}

Колір: коричневий

Консистенція: однорідна, пухка

Смак і запах: без ознак підгоріло.

2.3 Техніко-технологічна карта

Назва: Вінегрет овочевий

1 порція			100 порцій
Сировина	ГОСТи	Маса Брутто, м.	Маса Нетто, м.	Маса брутто, м.	Маса Нетто, м.
Картопля	ГОСТ Р 51808-2001	40	27	4000	2700
Буряк	ГОСТ Р 51811-2001	32	24	3200	2400
Морква	ГОСТ Р 51782-2001	13	10	1300	1000
Огірки солоні	ГОСТ Р 53127-2008	18	14	1800	1400
Цибуля ріпчаста	ГОСТ Р 51783-2001	10	9	1000	900
Горошок зелений консервований	ГОСТ 15842-90	11	7	1100	700
Масло рослинне	ГОСТ Р 52465-2005	8	8	800	800
Петрушка (зелень)	-	1	0,75	100	75
Сіль	ГОСТ Р 51574-2000	0,25	0,25	25	25
Вихід:			100		10000

Технологічний процес: Морква, картопля, буряк попередньо промивають, ретельно перебирають, зачищають, повторно промивають в проточній питну воду та варять у шкірці. Варені, охолоджені, очищені картоплю, буряк і морква, нарізають скибочками. Солоні огірки також нарізають скибочками. Ріпчасту цибулю перебирають, очищають від шкірочки, промивають, дрібно шаткують. Горошок зелений відокремлюють від соку. Петрушку (зелень) шинкують. Приготовлені овочі з'єднують, перед подачею заправляють сіллю, рослинним маслом і посипають рубаною зеленню.

Вимоги до якості: Овочі акуратно нарізані, нарізка збереглася, колір і запах відповідають виду овочів. Смак у міру солоний. Вінегрет укладений гіркою. Консистенція варених овочів - м'яка, сирих - злегка хрумка.

Температура подачі 14оС.

Харчова цінність готового блюда (у 100 р.):

Білки,

р.

Жири,

р.

Вуглеводи,

р.

Енергетична цінність,

Ккал

1,68

8,07

10,55

118,15

Висновок

У цьому курсової йшла мова про давньоруської кухні, про її особливості та історії, також про зміни у російській кухні.

Після написання праці виникли наступні висновки:

Стародавня російська кухня почала своє існування в IX ст., Піком її розвитку був XV ст. Давньоруська кухня була досить одноманітною, простий і в той же час цікавою. Страви готувалися легко і просто, не вимагали спеціальних знань і екзотичних інгредієнтів.

Особливостей російської кухні велике безліч - це і виникнення страв, що не мають аналогів в інших країнах, і наявність безлічі виробів, запозичених з інших країн і перероблених під російські традиції і під особливості російської кухні, та існування споконвічно російської печі, завдяки якій страви і мали настільки індивідуальний характер.

Відстежуючи зміна російської кухні, в ході даного дослідження, можна з легкістю сказати, що давня сучасна російська кухня багато в чому відрізняється від древньої. Деякі страви, звичайно, збереглися і до цього дня, але більшість або змінилося, або взагалі зникли з російської кухні. Сучасна російська кухня все більше віддаляється від тієї, давньоруської кухні, яка несла саме російський колорит, і більше розвивається в різних напрямках - східна, західна.

Я думаю, що через кілька років, традиції та особливості приготування страв древньої російської кухні і сама кухня зовсім втратить свою унікальність і значення для російського народу.

Від нас, нинішніх, залежить - врятуємо ми її, чи дочекаємося тієї точки, коли вже буде неможливо розібратися, що таке справжні російські щі, солянки, кулеб'яки, а на кулінарних диспутах будуть обговорювати, з чим краще готувати окрошку - з пепсі чи кока -колою.

Список використаної літератури

1. Анфімова Н. А. Кулінарія: Учеб. для поч. проф. освіти: Учеб. посібник для середовищ. проф. освіти / Н. А. Анфімова, Л. Л. Татарська. - 2-е вид., Стер. - М.: Видавничий центр "Академія", 2003. - 328 с.

2. Всі ГОСТи

http://vsegost.com/

3. Департамент освіти міста Москви. "Організація харчування в дошкільних освітніх установах". Методичні вказівки міста Москви. Видання офіційне. Москва 2007 р.

4. "Давньоруська література. Антологія. Історико-літературний сайт". Автор проекту та упорядник - Олександр Петров (Росія). Студія Мистецького фонду Олександра Петрова (Studio "Alex Petrov Art Fund"). Фонд ревнителів пам'яті преподобного Йосипа Волоцького. Copyright (C) 2001-2008 by Alex Petroff (Russia). All right reserved.

http: / / old - rus. narod. ru / 13. html

5. Інтернет-бібліотека безкоштовних електронних книг.

http://www.e-bibl.narod.ru/referat.html

6. Маслов Л. А. Кулінарія. - ГТВ, Москва, 1957.

7. Російська енциклопедія "Традиція".

http://traditio.ru/wiki/% D0% A0% D1% 83% D1% 81% D1% 81% D0% BA% D0% B0% D1% 8F_% D0% BA% D1% 83% D1% 85 % D0% BD% D1% 8F

8. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М.: Економіка, 2001. - 718 с.

9. Теплов В. І. Фізіологія харчування: навч. посібник / В. І. Теплов, В. Є. Боря. - М.: Дашков і К, 2006. - 451 с.

10. Хімічний склад та енергетична цінність харчових продуктів: довід. МакКанса і Уіддоусона / пров. з англ. яз. - СПб.: Професія, 2006. - 415 з

11. Http://www.kedem.ru/voyaj/cuisine/20080825-russ-kitchen/

http://www.allcafe.info/readingroom/kitchen/russian/173/

13. http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/1961.php

14. http://maxybaby.net.ua/index.php?loc=art-detskoe-pitanie&art=kalory-table

. http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/373.php

. http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/506.php

. ГОСТ Р 51574-2000 Сіль поварена харчова. Технічні умови.

. ГОСТ Р 51811-2001 Буряк столовий свіжа, що реалізується в роздрібній торговельній мережі. Технічні умови.

19. ГОСТ Р 52465-2005 Олія соняшникова. Технічні умови .. ГОСТ 15842-90 Горошок зелений консервований. Технічні умови. . ГОСТ Р 51783-2001 Цибуля ріпчаста свіжий, що реалізовується в роздрібній торговельній мережі. Технічні умови.

22. ГОСТ Р 53127-2008 Консерви. Огірки, кабачки, патисони із зеленню в заливанні. Технічні умови.

23. ГОСТ Р 51782-2001 Морква столова свіжа, що реалізується в роздрібній торговельній мережі. Технічні умови.

24. ГОСТ Р 51808-2001 Картопля свіжа продовольча, що реалізовується в роздрібній торговельній мережі. Технічні умови.

Програми

Додаток 1

Калорійність страви на 100 г

Найменування продукту	Енергетична цінність в 100 г продукту, Ккал	Маса нетто, р.	Енергетична цінність готової страви, Ккал
Картопля	83	27	22,41
Морква	33	10	3,3
Буряк	48	24	11,52
Цибуля	48	9	4,32
Огірки солоні	11,2	14	1,57
Горошок консерв.	40	11	2,8
Масло росл.	899	8	71,92
Зелень	41	0,75	0,31
Сіль	0	0,25	0
Разом:		100	118, 15

Приклад розрахунку:

Картопля: в 100 р. 83 Ккал, необхідну кількість для приготування 100 р. вінегрету - 27 гр., Отримуємо: 83 * 27/100 = 22,41

Додаток 2

Розрахунок Білків

Найменування продукту	Зміст Білків в 100 г продукту, м.	Маса нетто, м.	Вміст білків у готовому блюді, м.
Картопля	2,0	27	0,54
Морква	1,3	10	0,13
Буряк	1,7	24	0,41
Цибуля	1,7	9	0,15
Огірки солоні	0,6	14	0,08
Горошок консерв.	3,1	11	0,34
Масло росл.	0	8	0
Зелень	3,7	0,75	0,03
Сіль	0	0,25	0
Разом:		100	1,68

Приклад розрахунку:

Картопля: в 100 р. 2 р. білків, необхідну кількість для приготування 100 р. вінегрету - 27 гр., Отримуємо: 2 * 27/100 = 0,54

Додаток 3

Розрахунок Жиров

Найменування продукту	Вміст жирів в 100 г продукту, м.	Маса нетто, м.	Вміст жирів в готовому блюді, м.
Картопля	0,1	27	0,03
Морква	0,1	10	0,01
Буряк	0	24	0
Цибуля	0	9	0
Огірки солоні	0,08	14	0,01
Горошок консерв.	0,2	11	0,02
Масло росл.	99,9	8	8,0
Зелень	0	0,75	0
Сіль	0	0,25	0
Разом:		100	8,07

Додаток 4

Розрахунок Вуглеводів

Найменування продукту	Вміст вуглеводів у 100 г продукту, м.	Маса нетто, м.	Вміст вуглеводів в готовому блюді, м.
Картопля	19,7	27	5,32
Морква	7,0	10	0,7
Буряк	10,8	24	2,6
Цибуля	9,5	9	0,85
Огірки солоні	2,2	14	0,31
Горошок консерв.	6,5	11	0,71
Масло росл.	0	8	0
Зелень	8,1	0,75	0,06
Сіль	0	0,25	0
Разом:		100	10,55