Введення
Закавказзі багато сільськогосподарськими культурами: виноград, лимони, мандарини, чай, гранати, інжир, волоські горіхи, десятки сортів абрикосів, персиків, слив, тута, мигдалю, кукурудза, чумиза, колба, бобові, пряні трави, овочеві і баштанні культури.
Також розвинене вівчарство, птахівництво, м'ясне і молочне скотарство, бджільництво, сироваріння. У всіх районах Закавказзя характерно тривало спекотне літо, велика кількість сонця, м'яка зима. Саме тому можна вважати, що грузини, вірмени та азербайджанці живуть в цілому в подібних природних умовах, їх сільське господарство має багато спільних рис, і тому цілком природно, що в харчуванні використовують багато в чому подібне і навіть однакове рослинний і тваринний сировину. Цим і пояснюється схожість їхніх національних кухонь.
Довголітні війни в Закавказзі призвели до розмежування кухонь на національні, але визначити справжню національну приналежність того або іншого блюда буває непросто.
Деякі страви поширені по всьому Закавказзю. Наприклад, шашлик. У Росії шашлик вважають кавказьким стравою, хоча ніхто на Кавказі не може пояснити його етимологію. У Грузії шашлик називають «муваді», у Вірменії - «хоровац», а в Азербайджані - «кебак».
Використання відкритого вогню та обертаючи типово для всіх народів Закавказзя.
У Закавказзі у кожного народу шашлик - національне блюдо, і те, що його готують по-різному, дає підставу відносити цю страву до всіх трьох кухнями.
Однак, незважаючи на ряд загальних для всіх народів Закавказзя страв, на деякі загальні види сировини, приправ, кухонної техніки, нарешті, незважаючи на схожість застільних звичаїв, єднають кулінарію грузин, вірмен і азербайджанців, не можна говорити про існування єдиної закавказької кухні. Навпаки, абсолютно точно можна стверджувати, що народи Закавказзя мають кожен своєї власне національною кухнею, зберігають кожен свій особливий кулінарний колорит.
Дана робота спрямована головним чином на розгляд грузинської кухні.
1. Географічне положення
Грузія - держава в Закавказзі на узбережжі Чорного моря. Межує з Вірменією і Туреччиною на півдні, Азербайджаном на південно-сході і Росією на півночі. Згідно з Конституцією Грузії, до її складу входять де-факто не контрольовані нею території двох частково визнаних держав - Абхазії (межує з контрольованою Грузією територією на заході) і Південної Осетії (межує з контрольованою Грузією територією на півночі). Столиця Грузії - Тбілісі.
Грузія розташована в Закавказзі. Загальна площа країни - 69,700 км ².
Мала поширеність мореплавства та морського промислу стародавньої та середньовічної Грузії пояснюється відсутністю скільки-небудь значних заток, а також островів і півостровів протягом всього Чорноморського узбережжя Грузії (308 км). Цим і пояснюється той факт, що грузини досить рідко вживають рибні продукти.
2. Кліматичні особливості
Природні умови в Грузії вкрай різноманітні. Грузія розташована на межі напіввологі Середземномор'я, Арало-каспійської западини і нагір'їв Передньої Азії з континентальним кліматом, що зіграло важливу роль в формуванні держави. Кавказький регіон, в якому розташована Грузія, відноситься до рухомого альпійського поясу земної кори, що обумовлює її контрастний рельєф і різноманітні ландшафти з безліччю різних типів клімату, гідрологічного режиму, грунтового покриву, рослинності і тваринного світу. Природа Грузії надзвичайно різноманітна завдяки її географічному положенню, складному рельєфу і висотній зональності.
На порівняно невеликій території Грузії представлені майже всі існуючі на поверхні Землі кліматичні зони. У світі не так вже й багато місць, де можна зустріти стільки відрізняються один від Дурга ландшафтів - від вологих субтропіків до вічних снігів.
Безумовно, подібне різноманітність кліматичних та природних умов вплинуло на становлення, знаменитою на весь світ, грузинської кухні. У різних куточках цієї порівняно невеликої країни жителі вживають різні продукти в різних пропорціях.
3. Народності
Грузинське населення характеризується високим етнічним розмаїттям. Склад населення Грузії дуже складний (близько 100 етнічних груп). Етнічні грузини складають 83,8% від загального числа жителів країни, яке становить 4661473 (за оцінками на липень 2006 року). Інші великі етнічні групи - азербайджанці (6,5%), вірмени (5,7%), росіяни (1,5%), абхази і осетини, а також греки, езіди, євреї (у тому числі грузинські євреї, курдські євреї та Ашкеназі), ассірійці, українці, кістінци, німці, поляки, болгари.
Серед грузинів виділяються наступні етнографічні та локальні групи: картвелів, картлійци (Східна Грузія), Месхі, Джави (Південна Грузія), імерітіни, лехчумци, Рачинці, аджарці, гурійци (Західна Грузія), мергель, свани, лази. Дрібні етнічні групи населяють гірську Грузію (Великий Кавказ).
Західна Грузія - відрізняється більш однорідним національним складом.
У селах тут живуть майже виключно грузини.
Особливої національної строкатістю відрізняються великі міста - Тбілісі, Батумі, Сухумі, Руставі.
4. Історія
Археологічно розкопки показують, що на території нинішньої Грузії мешкали люди давньокам'яного століття, там виявлені палеолітичні стоянки, а під час кам'яного віку в Грузії вже складаються вогнища первісного землеробства й скотарства.
У IX-VII століттях до нашої ери грузинські племена були відомі як вправні ковалі і металурги. У XII-VII століттях до нашої ери племена, що населяли територію Грузії, почали об'єднуватися, і вже в VI столітті до нашої ери на чорноморському узбережжі утворилося перше грузинська держава - Колхідське царство.
У III столітті до нашої ери на території Грузії утворилося Картлійськоє царство, воно об'єднувало майже всі грузинські землі. Зближенню окремих частин Грузії сприяли християнства офіційною релігією, широке поширення грузинської писемності, створення загальнонаціональної культури, створення філософської школи і так далі.
Історія Грузії зовсім не було безхмарним, кривава різанина і війни періодично стрясали країну, винищуючи вага досягнення. Грузія була «ласим шматочком» для Російської імперії, Ірану, Туреччини, чінгісхновской монгольської орди, а полчища Тимура протягом 17 років вторгалися в Грузію вісім разів.
Щодо спокій настав після приєднання Грузії до Росії, усунулася загроза фізичного винищення грузинського народу, поступово налагоджувалося господарське життя - розвивалися ремесла, сільське господарство, торгівля.
Грузія - країна давньої та високої культури, перш за все тому, що географічно вона знаходиться на території перетину європейської та азіатської цивілізацій і, незважаючи на часті вторгнення ворогів, грузинський народ зберіг свою самобутню культуру. І в тому числі кухню. Хоча, звичайно, грузинська кухня ввібрала в себе і деякі традиції приготування їжі тих народів, з якими вступала в ті або інші відносини.
5. Вплив релігії на формування і становлення традицій і культур харчування
Грузини сповідують православне християнство. Грузія - друга країна (після Вірменії), яка прийняла християнство як державну релігію в 326 р. н.е.
Незважаючи на величезну шанування християнства в Грузії дуже терпимо і з належною повагою ставляться до представників інших релігій. А їх тут чимало. В основному це мусульмани. Частина абхазів, а також грузин південних і південно-західних районів (Аджарія та ін) сповідують іслам сунітського толку. Азербайджанці, ассірійці і курди теж мусульмани. Вірмени, греки і росіяни мають власні православні церкви. Також у Грузії є невелика кількість католиків.
Завдяки тому, що на території Грузії по сусідству проживають представники різних релігійних течій, кухня цієї країни ввібрала в себе традиції і звичаї кожної з цих релігій. Але при цьому наприклад, пісна кухня Грузії, відрізняється від пісної кухні Росії тим, що вона складається в основному не з рибних і грибних страв, а в основному овочевих і фруктових.
6. Економічні умови в даний час
Грузія - країна з аграрно-постіндустріальним профілем економіки. Грузія має у своєму розпорядженні широкою гамою корисних копалин.
Грузія має значні запаси будівельних матеріалів.
На території Грузії зареєстровано близько 2 тис. джерел прісної води, 22 родовища мінеральних вод, в тому числі лікувальних - "Боржомі", "Саїрме", "Набеглаві", "Звара" та інших. В даний час прісні і мінеральні води експортуються у 24 країни світу.
Загальна площа лісових ресурсів - 3 мільйонів га. Територія країни - багата сировинна база для фармацевтичної промисловості.
Унікальні за своїми характеристиками рекреаційні ресурси країни - гірські і морські курорти. У перспективі 20% всієї території Грузії планується відвести під національні парки і заповідники. В останні роки додаються зусилля по відродженню курортно-туристичного комплексу.
На сьогоднішній день ступінь залученості наявних сировинних та природних ресурсів в господарський оборот залишається незначною.
Електроенергію виробляють на теплових і гідроелектростанціях. Найбільша гідроелектростанція знаходиться в місті Джварі, на річці Енгуре.
Провідними галузями промисловості Грузії є: харчова (виробництво чаю, вин і коньяків, тютюнових виробів, ефіроолійних культур, овочевих і фруктових консервів, мінеральних вод, лісових горіхів), легка (шовкова, вовняна, бавовняна, взуттєве, трикотажне, швейне виробництва), машинобудування (виробництво електровозів, автомобілів, верстатів у Тбілісі, Кутаїсі, Батумі), чорна металургія (металургійний комбінат у Руставі, Зестафонський завод феросплавів, комбінат Чіатурмарганець), кольорова металургія (Маднеульскій комбінат), хімічна (виробництво азотних добрив, хімволокна, фарб, побутової хімії - у Руставі).
Сільське господарство є однією з найбільших галузей в економіці Грузії. Агропромисловий комплекс забезпечує зайнятість половині працездатного населення країни. Придатні для сільського господарства площі становлять лише 16% загальної території країни. Найбільше господарське значення мають чайні та цитрусові плантації, виноградники, останнім часом - зернові культури.
7. Переважаючі продукти
У багатьох районах Грузії страви готуються по-різному, на це впливає виду заняття людей. Хоча Грузія не велика країна, вона все одно ділиться на райони. На сході країни в більшій мірі їдять різні жири, воліють хліб, спечений у глечиках що мають форму циліндра з пшениці. У північній частині східної Грузії унікально приготування пельменів, які називаються хенкалі всередині яких знаходиться баранина з додаванням відповідних спецій. Звичні пельмені завжди їдять у бульйоні, але ці подаються без нього. На заході країни дуже люблять хліб, випечений з кукурудзяного борошна - мчаді. В інших районах Грузії більше воліють замінник хліба - кашу з кукурудзи. У приморській частині країни жителі полюбляють гострі страви. Вони їдять з м'яса - птицю.
У грузинській кухні жоден з видів м'яса не має переважаючого значення. Однак, в Східній Грузії разом з яловичиною їдять і баранину, а в Західній воліють курей та індичку. З свинини готують мутуті, з баранини - чанахи, з яловичини - харчо і з птиці - чахохбілі. Це звичайно не властиво іншим народам Сходу. Проте вживання всіх видів м'яса не заважає грузинам більше за все любити яловичину, індичку й курку.
У порівнянні з м'ясом рибні страви займають в Грузії скромне місце, та й то лише в районах поблизу річок. Пісний стіл в грузинській кухні, на відміну, наприклад, від російської, сформувався на основі не рибних і грибних, а в основному овочевих і фруктових блюд.
Більшість овочевих страв готують з квасолі, баклажанів, капусти, буряка, помідорів. Це основні овочі. Поряд з овочами у великому вживанні дикі трави: кропива, чина, Тальві, джонджомі, портулак та інші. До рослинних страв слід зарахувати і різні види виробів із зернових культур: полби-зандурі, рису, кукурудзи.
Велике місце в грузинській кухні займають горіхи: ліщина, фундук, букові горішки, мигдаль, але найчастіше волоські горіхи. Це специфічне сировина - незмінний компонент різних приправ і соусів, без них грузинський стіл немислимий.
Величезне значення придбали пряні трави: кінза, естрагон, базилік, чабер, порей, зелений лук.
Часто й густо вживають сири. Їх готують в основному бурдючним і глечиком способом: сулугуні, імеретинський сир - пріснуватих, негострі кисломолочні. У високогірних районах виробляють гострі солоні сири: кобійскій, тушинский і грузинський.
Також досить широко використовують різноманітні прянощі, які створюють не стільки печіння, скільки аромат. Єдина, справді пекуча пряність - червоний перець. Його грузини вживають досить помірно, але постійно. Щоправда, між різними районами Грузії існують деякі відмінності в застосуванні прянощів: в Західній Грузії, особливо в Абхазії, що знаходилася майже два з половиною століття (1578-1810 рр..) Під пануванням Туреччини, вживання червоного перцю (турецького) поширене значно ширше, ніж у Східної Грузії. Так, в Абхазії вживають пряну суміш аджику, в якій червоний перець складає четверту частину, в решті районів Грузії частка червоного перцю в загальному складі пряних сумішей поступово падає (з заходу на схід), доходячи іноді до 5%, тобто однієї двадцятої частини, але зазвичай в середньому не перевищує десятої частини.
На початку трапези завжди в якості перших страв подають супи м'ясні чи для любителів вегетаріанської їжі молочні супи. Ці страви практично не мають овочеву гущу, а насправді вони дуже щільні. Для того щоб у супів була така консистенція в них кладуть цілі яйця або їх жовтки. У час приготування супів створюють кисло молочну, кисло жирну середу. Середа такого типу застосовується в супах навіть у той час коли не додаються яйця, а замість них кладуть м'ясо і різні жири.
В якості другої страви подають м'ясні приготування. Їх роблять з яловичини, свинини, свійської птиці. Найпопулярніша страва природно шашлик має кілька назв купати, толма.
Як закуски використовують салати природно із зелені.
Істинно грузинськими вважаються два прийоми кулінарії: використання кислого, кисло-жирної, кисломолочної середовища для створення своєрідного смаку та консистенції грузинських супів і застосування соусів для збагачення асортименту других страв.
Подібно французької кухні грузинська немислима без соусів. Але грузинські соуси відрізняються від європейських і складом, і технологією. Для грузинських соусів використовується виключно рослинна сировина. Найчастіше це кислі, ягідні і фруктові соки або пюре з ткемалі, терну, граната, ожини, барбарису, іноді з помідорів.
Своєрідно і застосування соусів в грузинській кухні. Один і той же соус може застосовуватися зовсім з різною основою (м'ясний, овочевий і навіть рибної) і залежно від цього давати нові страви. У значно мірою саме варіюванням соусів досягається різноманітність других страв. Під смаковою гамою грузинських соусів сама відмінна риса - терпка кислинка, створювана природними фруктово-ягідними соками.
Технологія приготування грузинських соусів зводиться до двох основних операцій: уварювання фруктового соку або пюре і товченим часником, прянощів. Після уварювання та товчення залишається лише змішати всі компоненти, що входять в соус.
8. Основні традиційні страви
Грузинська кузня популярна по всьому світу, особливо блюдо, приготоване з молодих маринованих пагонів чагарнику на ім'я "джонджолі". Ще одна знаменитість кухні це маринована капуста або різні соління, соуси з перцю з маринадом, суміш трав, приготовлена в горіховому соусі "пхалі". Популярне блюдо, приготоване з квасолі з додаванням гострих приправ "лобіо". До речі, рецепт його приготування має близько ста способів. Овочі, порізані в соусі Цабель або сациві. Саме величезна гідність кухні в тому, що у них є популярний на весь світ соус «аджика» або знаменитий соус, приготований з дикої аличі і гострого перцю «ткемалі».
З м'ясних страв найбільш характерні шашлик "мцваді", своєрідні пельмені "хінкалі" з рясно приправленою зеленню та спеціями баранини, шинка "лорі", смажені або копчені ковбаски "купати", тушкована зі спеціями баранина "буглама", варене м'ясо з приправами "хашлама ", гаряче блюдо з ліверу" кучмачі ", корейка на рожні," чанахи ", різні види плову, смажене яловиче філе" бастурма "," каурма ", бульйон з потрухів з часником" хаші ", суп" харчо ", холодний суп з субпродуктів "мужужі" (більш схожий на холодець), "бозбаш" з бараниною і так далі.
Повсюдно на столі страви з птиці - знамените "сациві" всіх видів, бульйон з птиці, приправлений борошном, оцтово-яєчною сумішшю і цибулею - "чихиртма", знамениті "чахохбілі" і курчата "тютюну", суп з курки з горіхами, яєчня з горіхами, фарширована рисом курка, а також різноманітна риба - з соусом "цоцхалі", форель з горіхами, шашлик з риби та інші.
Особливою популярністю користується в Грузії міцно присмачений часником бульйон, що виготовляється з яловичих потрухів або баранини (головним чином ніжки, шлунок, частини головних кісток), званий хаші.
За традицією хаші треба їсти зранку. Він містить велику кількість клейковини, поживний і дуже корисний для шлунка.
У Грузії всюди застосовують різні способи консервації. З свинини виготовляють лорі (різновид шинки), мужужі (шинка в оцті) купапати - ковбаси, начинені свііной, рясно приправленою перцем і барбарисом. Славляться також різні соління та маринади з овочів.
9. Солодкі страви
У грузинській кухні фактично відсутні такі солодкі страви, які відповідали б третім страв європейської кухні. Роль десерту зазвичай виконують різноманітні фрукти, ягоди, натуральні соки, горіхи, мед, а також сухе виноградне вино.
Взимку, коли свіжих фруктів менше, їх замінюють в'яленими, зацукрованими.
Нечисленні грузинські солодощі засновані переважно на горіховому сировину. Такі чурчхела (на вигляд схоже на фігурну свічку виріб з горіхів і завареного Виноградово соку) і козинаки (цукерки з підсмажених горіхів і загустели меду), поширені під іншими назвами і у Вірменії, і в Азербайджані, хоча вони більш характерні все ж для Грузії. Також популярні када - здобна булка з начинкою з підсмаженого борошна, вершкового масла і цукру, пеламуші - густий кисіль з виноградного соку, який їдять ложкою, смачний тільки після охолодження.
Традиційна новорічна солодкість - плоскі цукерки, виготовлені з горіхів, виварених в меду - гозіпані. У кожній грузинській сім'ї в перший день Нового року зустрічають гостей цієї солодкістю.
Що ж стосується борошняних кондитерських виробів (халви, солодких пирогів, здобних масляних хлібів з цукрово-борошняної начинкою), то вони в більшості випадків запозичені з інших національних кухонь. Правда, в рецепти цих виробів внесені грузинські "поправки" (наприклад, запозичені з російської кухні солодкі пироги робляться з пісочного і масляного тіста і начиняються варенням навпіл з горіхами), але в цілому кондитерські вироби грузинської кухні набагато менш оригінальні, ніж грузинський м'ясної та овочевої стіл.
В якості хліба використовуються прісні кукурудзяні коржі (мчаді) зі сковороди, спечені в печі (так званої Бухарі) в особливих керамічних сковородах на виноградному листі, а також, або ж, гарячий хліб-лаваш. Іноді хліб замінює прісна кукурудзяна каша (гомі).
Також, в різних куточках Грузії печуться багато сортів хачапурі - коржики з сиром, найпопулярніші з яких - хачапурі по-аджарський (з яйцем всмятку по центру) і «пеновані», хачапурі з листкового тіста.
Також широко поширений пшеничний хліб, що випікається у величезних глиняних целіндрообразних глечиках. Випічка його надзвичайно своєрідна: тісто замішується на дріжджах, з нього ізготавляются плоскі коржики. На дні глека розлучається вогонь. Коли ця глиняна піч, звана торні, нагрівається, пекар швидким рухом наліплювали на стінки тісто. Виходить хліб з хрусткою скоринкою, особливо смачний, коли він ще не охолов.
З солодкої випічки найбільш відома када або гата. Вся солодка випічка в Грузії називається намцхварі.
10. Безалкогольні напої
На території Грузії близько 2 тисяч джерел прісної води, 22 родовища мінеральних вод, в тому числі лікувальних - "Боржомі", "Саїрме", "Набеглаві", "Звара" та інших.
Мінеральна вода - питна вода з містяться в ній мікроелементами і мінеральними солями. Властивості мінеральних вод дозволяють лікувати деякі хвороби, підтримувати здоров'я організму.
11. Традиційні алкогольні напої
Грузія є одним з основних осередків виникнення культурного виноградарства (археологічні знахідки обладнання для переробки винограду свідчать, що вже в VI тисячолітті до н. Е.. Тут виробляли величезна кількість вин). Здавна виготовляється з самобутньою технології і витримується у величезних глечиках "квеврі", грузинське вино вважається одним з самих оригінальних продуктів виноробства у світі. Для виноробства тут самою природою створені всі умови - гірський рельєф, велика кількість сонця, багаті грунту і достатня кількість опадів в районах основного виноробства (Алазанська долина, Цинандалі, долини Горі і Мухрані, басейн річок Ріоні і Цхенісцкалі, Хванчкара і т. д.). У результаті такі сорти, як "Аладастурі", "Александроулі", "Дзвелшаві", "Крахуна", "Мцване", "Муджуретулі", "Оцханурі", "Оджалеші", "Рачулі", "Ркацителі", "Сапераві", "Тетра", "Усахелоурі", "Хіхві", "Хванчкара", "Цицка", "Цолікоурі", "Чінурі", "Чхавері", "Шавкапіто, а також" Піно "," Аліготе "," Шардоне "та інші (всього більше 500 місцевих сортів), широко відомі за межами країни і служать сировиною для виробництва першокласних вин. Найбільш популярні "Алазанська долина", "Ахашені", "Кіндзмараулі", "Манаві", "Мукузані", "Напареулі", "Піросмані "," Сапераві "," Твіші "," Усахелоурі "," Хванчкара "," Цолікоурі "," Чхавері ", а також" Аргвета "," Карданахі "," Хірсі "," Псоу "," Саами "і коньяк" Еніселі ". Але це все вина, що випускаються промисловим способом. Тим часом практично у кожному грузинському будинку традиційно готують домашнє вино за своїми технологіями. Також повсюдно варять самогон" чача "і горілку" араки ".
Слід зазначити, що в Грузії, як правило, міцні напої п'ють в дуже обмеженій кількості. Зазвичай до столу подається невеликий графинчик виноградної горілки або солодкої наливки, яку п'ють з маленьких чарок, обмежуючись однією-двома.
У західній Грузії горілку закушують фруктами або Чурчхела, в східній - соліннями або маринадами.
Незначне споживання міцних спиртних напоїв цілком закономірно на батьківщині чудових вин.
Здавна уславлена в Грузії культура вина органічно увійшла в побут народу. Тут же необхідно зробити застереження, що споживання вин, як правило, завжди супроводжується будь-яким обідом, в більшості випадків буває завжди помірним.
Вино входить так би мовити, в асортимент страв. За обідом (буденним) зазвичай п'ють два-три невеликі склянки. У святкові дні, при зустрічах з друзями природно випивається більше вина, але за грузинським столом завжди буває строгий порядок. Стіл ведеться весело і барвисто.
Висновок
Кухня Грузії формувалася протягом століть і зазнала впливу багатьох народів, з якими державі так чи інакше доводилося контактувати. Безумовно, на становлення грузинської кухні вплинули і природні умови, і безліч релігій, які співіснують на цій невеликій території.
При всьому цьому грузинська кухня вирізняється надзвичайною самобутністю, незважаючи на те, що має багато спільного з іншими кухнями Кавказу.
На весь світ відомі м'ясні та овочеві страви, соуси, солодощі, випічка та вина Грузії. У той же час грузинська кухня не може похвалитися великою кількістю безалкогольних напоїв, хоча знамениті мінеральні води Грузії відомі і за межами країни.
Бібліографічний список
1. Кумагіна Т. Г. Національна та зарубіжна кухня. М.: «Юніті», 2005.
2. Країни та регіони світу. Економіко-політичний довідник. Під ред. А. С. Булатова. М.: «Проспект», 2006.
3. http://ru.wikipedia.org/wiki/% D0% 93% D1% 80% D1% 83% D0% B7% D0% B8% D0% BD% D1% 81% D0% BA% D0% B0% D1 % 8F_% D0% BA% D1% 83% D1% 85% D0% BD% D1% 8F
4. http://www.kuking.net/8_649.htm
5. http://www.ge.spinform.ru/ekonomics.html
6. http://www.restoran.ru/spb/artlcles/kulina/natsionalnye_kuhni/gruzinskaya_kuhnya
Закавказзі багато сільськогосподарськими культурами: виноград, лимони, мандарини, чай, гранати, інжир, волоські горіхи, десятки сортів абрикосів, персиків, слив, тута, мигдалю, кукурудза, чумиза, колба, бобові, пряні трави, овочеві і баштанні культури.
Також розвинене вівчарство, птахівництво, м'ясне і молочне скотарство, бджільництво, сироваріння. У всіх районах Закавказзя характерно тривало спекотне літо, велика кількість сонця, м'яка зима. Саме тому можна вважати, що грузини, вірмени та азербайджанці живуть в цілому в подібних природних умовах, їх сільське господарство має багато спільних рис, і тому цілком природно, що в харчуванні використовують багато в чому подібне і навіть однакове рослинний і тваринний сировину. Цим і пояснюється схожість їхніх національних кухонь.
Довголітні війни в Закавказзі призвели до розмежування кухонь на національні, але визначити справжню національну приналежність того або іншого блюда буває непросто.
Деякі страви поширені по всьому Закавказзю. Наприклад, шашлик. У Росії шашлик вважають кавказьким стравою, хоча ніхто на Кавказі не може пояснити його етимологію. У Грузії шашлик називають «муваді», у Вірменії - «хоровац», а в Азербайджані - «кебак».
Використання відкритого вогню та обертаючи типово для всіх народів Закавказзя.
У Закавказзі у кожного народу шашлик - національне блюдо, і те, що його готують по-різному, дає підставу відносити цю страву до всіх трьох кухнями.
Однак, незважаючи на ряд загальних для всіх народів Закавказзя страв, на деякі загальні види сировини, приправ, кухонної техніки, нарешті, незважаючи на схожість застільних звичаїв, єднають кулінарію грузин, вірмен і азербайджанців, не можна говорити про існування єдиної закавказької кухні. Навпаки, абсолютно точно можна стверджувати, що народи Закавказзя мають кожен своєї власне національною кухнею, зберігають кожен свій особливий кулінарний колорит.
Дана робота спрямована головним чином на розгляд грузинської кухні.
1. Географічне положення
Грузія - держава в Закавказзі на узбережжі Чорного моря. Межує з Вірменією і Туреччиною на півдні, Азербайджаном на південно-сході і Росією на півночі. Згідно з Конституцією Грузії, до її складу входять де-факто не контрольовані нею території двох частково визнаних держав - Абхазії (межує з контрольованою Грузією територією на заході) і Південної Осетії (межує з контрольованою Грузією територією на півночі). Столиця Грузії - Тбілісі.
Грузія розташована в Закавказзі. Загальна площа країни - 69,700 км ².
Мала поширеність мореплавства та морського промислу стародавньої та середньовічної Грузії пояснюється відсутністю скільки-небудь значних заток, а також островів і півостровів протягом всього Чорноморського узбережжя Грузії (308 км). Цим і пояснюється той факт, що грузини досить рідко вживають рибні продукти.
2. Кліматичні особливості
Природні умови в Грузії вкрай різноманітні. Грузія розташована на межі напіввологі Середземномор'я, Арало-каспійської западини і нагір'їв Передньої Азії з континентальним кліматом, що зіграло важливу роль в формуванні держави. Кавказький регіон, в якому розташована Грузія, відноситься до рухомого альпійського поясу земної кори, що обумовлює її контрастний рельєф і різноманітні ландшафти з безліччю різних типів клімату, гідрологічного режиму, грунтового покриву, рослинності і тваринного світу. Природа Грузії надзвичайно різноманітна завдяки її географічному положенню, складному рельєфу і висотній зональності.
На порівняно невеликій території Грузії представлені майже всі існуючі на поверхні Землі кліматичні зони. У світі не так вже й багато місць, де можна зустріти стільки відрізняються один від Дурга ландшафтів - від вологих субтропіків до вічних снігів.
Безумовно, подібне різноманітність кліматичних та природних умов вплинуло на становлення, знаменитою на весь світ, грузинської кухні. У різних куточках цієї порівняно невеликої країни жителі вживають різні продукти в різних пропорціях.
3. Народності
Грузинське населення характеризується високим етнічним розмаїттям. Склад населення Грузії дуже складний (близько 100 етнічних груп). Етнічні грузини складають 83,8% від загального числа жителів країни, яке становить 4661473 (за оцінками на липень 2006 року). Інші великі етнічні групи - азербайджанці (6,5%), вірмени (5,7%), росіяни (1,5%), абхази і осетини, а також греки, езіди, євреї (у тому числі грузинські євреї, курдські євреї та Ашкеназі), ассірійці, українці, кістінци, німці, поляки, болгари.
Серед грузинів виділяються наступні етнографічні та локальні групи: картвелів, картлійци (Східна Грузія), Месхі, Джави (Південна Грузія), імерітіни, лехчумци, Рачинці, аджарці, гурійци (Західна Грузія), мергель, свани, лази. Дрібні етнічні групи населяють гірську Грузію (Великий Кавказ).
Західна Грузія - відрізняється більш однорідним національним складом.
У селах тут живуть майже виключно грузини.
Особливої національної строкатістю відрізняються великі міста - Тбілісі, Батумі, Сухумі, Руставі.
4. Історія
Археологічно розкопки показують, що на території нинішньої Грузії мешкали люди давньокам'яного століття, там виявлені палеолітичні стоянки, а під час кам'яного віку в Грузії вже складаються вогнища первісного землеробства й скотарства.
У IX-VII століттях до нашої ери грузинські племена були відомі як вправні ковалі і металурги. У XII-VII століттях до нашої ери племена, що населяли територію Грузії, почали об'єднуватися, і вже в VI столітті до нашої ери на чорноморському узбережжі утворилося перше грузинська держава - Колхідське царство.
У III столітті до нашої ери на території Грузії утворилося Картлійськоє царство, воно об'єднувало майже всі грузинські землі. Зближенню окремих частин Грузії сприяли християнства офіційною релігією, широке поширення грузинської писемності, створення загальнонаціональної культури, створення філософської школи і так далі.
Історія Грузії зовсім не було безхмарним, кривава різанина і війни періодично стрясали країну, винищуючи вага досягнення. Грузія була «ласим шматочком» для Російської імперії, Ірану, Туреччини, чінгісхновской монгольської орди, а полчища Тимура протягом 17 років вторгалися в Грузію вісім разів.
Щодо спокій настав після приєднання Грузії до Росії, усунулася загроза фізичного винищення грузинського народу, поступово налагоджувалося господарське життя - розвивалися ремесла, сільське господарство, торгівля.
Грузія - країна давньої та високої культури, перш за все тому, що географічно вона знаходиться на території перетину європейської та азіатської цивілізацій і, незважаючи на часті вторгнення ворогів, грузинський народ зберіг свою самобутню культуру. І в тому числі кухню. Хоча, звичайно, грузинська кухня ввібрала в себе і деякі традиції приготування їжі тих народів, з якими вступала в ті або інші відносини.
5. Вплив релігії на формування і становлення традицій і культур харчування
Грузини сповідують православне християнство. Грузія - друга країна (після Вірменії), яка прийняла християнство як державну релігію в 326 р. н.е.
Незважаючи на величезну шанування християнства в Грузії дуже терпимо і з належною повагою ставляться до представників інших релігій. А їх тут чимало. В основному це мусульмани. Частина абхазів, а також грузин південних і південно-західних районів (Аджарія та ін) сповідують іслам сунітського толку. Азербайджанці, ассірійці і курди теж мусульмани. Вірмени, греки і росіяни мають власні православні церкви. Також у Грузії є невелика кількість католиків.
Завдяки тому, що на території Грузії по сусідству проживають представники різних релігійних течій, кухня цієї країни ввібрала в себе традиції і звичаї кожної з цих релігій. Але при цьому наприклад, пісна кухня Грузії, відрізняється від пісної кухні Росії тим, що вона складається в основному не з рибних і грибних страв, а в основному овочевих і фруктових.
6. Економічні умови в даний час
Грузія - країна з аграрно-постіндустріальним профілем економіки. Грузія має у своєму розпорядженні широкою гамою корисних копалин.
Грузія має значні запаси будівельних матеріалів.
На території Грузії зареєстровано близько 2 тис. джерел прісної води, 22 родовища мінеральних вод, в тому числі лікувальних - "Боржомі", "Саїрме", "Набеглаві", "Звара" та інших. В даний час прісні і мінеральні води експортуються у 24 країни світу.
Загальна площа лісових ресурсів - 3 мільйонів га. Територія країни - багата сировинна база для фармацевтичної промисловості.
Унікальні за своїми характеристиками рекреаційні ресурси країни - гірські і морські курорти. У перспективі 20% всієї території Грузії планується відвести під національні парки і заповідники. В останні роки додаються зусилля по відродженню курортно-туристичного комплексу.
На сьогоднішній день ступінь залученості наявних сировинних та природних ресурсів в господарський оборот залишається незначною.
Електроенергію виробляють на теплових і гідроелектростанціях. Найбільша гідроелектростанція знаходиться в місті Джварі, на річці Енгуре.
Провідними галузями промисловості Грузії є: харчова (виробництво чаю, вин і коньяків, тютюнових виробів, ефіроолійних культур, овочевих і фруктових консервів, мінеральних вод, лісових горіхів), легка (шовкова, вовняна, бавовняна, взуттєве, трикотажне, швейне виробництва), машинобудування (виробництво електровозів, автомобілів, верстатів у Тбілісі, Кутаїсі, Батумі), чорна металургія (металургійний комбінат у Руставі, Зестафонський завод феросплавів, комбінат Чіатурмарганець), кольорова металургія (Маднеульскій комбінат), хімічна (виробництво азотних добрив, хімволокна, фарб, побутової хімії - у Руставі).
Сільське господарство є однією з найбільших галузей в економіці Грузії. Агропромисловий комплекс забезпечує зайнятість половині працездатного населення країни. Придатні для сільського господарства площі становлять лише 16% загальної території країни. Найбільше господарське значення мають чайні та цитрусові плантації, виноградники, останнім часом - зернові культури.
7. Переважаючі продукти
У багатьох районах Грузії страви готуються по-різному, на це впливає виду заняття людей. Хоча Грузія не велика країна, вона все одно ділиться на райони. На сході країни в більшій мірі їдять різні жири, воліють хліб, спечений у глечиках що мають форму циліндра з пшениці. У північній частині східної Грузії унікально приготування пельменів, які називаються хенкалі всередині яких знаходиться баранина з додаванням відповідних спецій. Звичні пельмені завжди їдять у бульйоні, але ці подаються без нього. На заході країни дуже люблять хліб, випечений з кукурудзяного борошна - мчаді. В інших районах Грузії більше воліють замінник хліба - кашу з кукурудзи. У приморській частині країни жителі полюбляють гострі страви. Вони їдять з м'яса - птицю.
У грузинській кухні жоден з видів м'яса не має переважаючого значення. Однак, в Східній Грузії разом з яловичиною їдять і баранину, а в Західній воліють курей та індичку. З свинини готують мутуті, з баранини - чанахи, з яловичини - харчо і з птиці - чахохбілі. Це звичайно не властиво іншим народам Сходу. Проте вживання всіх видів м'яса не заважає грузинам більше за все любити яловичину, індичку й курку.
У порівнянні з м'ясом рибні страви займають в Грузії скромне місце, та й то лише в районах поблизу річок. Пісний стіл в грузинській кухні, на відміну, наприклад, від російської, сформувався на основі не рибних і грибних, а в основному овочевих і фруктових блюд.
Більшість овочевих страв готують з квасолі, баклажанів, капусти, буряка, помідорів. Це основні овочі. Поряд з овочами у великому вживанні дикі трави: кропива, чина, Тальві, джонджомі, портулак та інші. До рослинних страв слід зарахувати і різні види виробів із зернових культур: полби-зандурі, рису, кукурудзи.
Велике місце в грузинській кухні займають горіхи: ліщина, фундук, букові горішки, мигдаль, але найчастіше волоські горіхи. Це специфічне сировина - незмінний компонент різних приправ і соусів, без них грузинський стіл немислимий.
Величезне значення придбали пряні трави: кінза, естрагон, базилік, чабер, порей, зелений лук.
Часто й густо вживають сири. Їх готують в основному бурдючним і глечиком способом: сулугуні, імеретинський сир - пріснуватих, негострі кисломолочні. У високогірних районах виробляють гострі солоні сири: кобійскій, тушинский і грузинський.
Також досить широко використовують різноманітні прянощі, які створюють не стільки печіння, скільки аромат. Єдина, справді пекуча пряність - червоний перець. Його грузини вживають досить помірно, але постійно. Щоправда, між різними районами Грузії існують деякі відмінності в застосуванні прянощів: в Західній Грузії, особливо в Абхазії, що знаходилася майже два з половиною століття (1578-1810 рр..) Під пануванням Туреччини, вживання червоного перцю (турецького) поширене значно ширше, ніж у Східної Грузії. Так, в Абхазії вживають пряну суміш аджику, в якій червоний перець складає четверту частину, в решті районів Грузії частка червоного перцю в загальному складі пряних сумішей поступово падає (з заходу на схід), доходячи іноді до 5%, тобто однієї двадцятої частини, але зазвичай в середньому не перевищує десятої частини.
На початку трапези завжди в якості перших страв подають супи м'ясні чи для любителів вегетаріанської їжі молочні супи. Ці страви практично не мають овочеву гущу, а насправді вони дуже щільні. Для того щоб у супів була така консистенція в них кладуть цілі яйця або їх жовтки. У час приготування супів створюють кисло молочну, кисло жирну середу. Середа такого типу застосовується в супах навіть у той час коли не додаються яйця, а замість них кладуть м'ясо і різні жири.
В якості другої страви подають м'ясні приготування. Їх роблять з яловичини, свинини, свійської птиці. Найпопулярніша страва природно шашлик має кілька назв купати, толма.
Як закуски використовують салати природно із зелені.
Істинно грузинськими вважаються два прийоми кулінарії: використання кислого, кисло-жирної, кисломолочної середовища для створення своєрідного смаку та консистенції грузинських супів і застосування соусів для збагачення асортименту других страв.
Подібно французької кухні грузинська немислима без соусів. Але грузинські соуси відрізняються від європейських і складом, і технологією. Для грузинських соусів використовується виключно рослинна сировина. Найчастіше це кислі, ягідні і фруктові соки або пюре з ткемалі, терну, граната, ожини, барбарису, іноді з помідорів.
Своєрідно і застосування соусів в грузинській кухні. Один і той же соус може застосовуватися зовсім з різною основою (м'ясний, овочевий і навіть рибної) і залежно від цього давати нові страви. У значно мірою саме варіюванням соусів досягається різноманітність других страв. Під смаковою гамою грузинських соусів сама відмінна риса - терпка кислинка, створювана природними фруктово-ягідними соками.
Технологія приготування грузинських соусів зводиться до двох основних операцій: уварювання фруктового соку або пюре і товченим часником, прянощів. Після уварювання та товчення залишається лише змішати всі компоненти, що входять в соус.
8. Основні традиційні страви
Грузинська кузня популярна по всьому світу, особливо блюдо, приготоване з молодих маринованих пагонів чагарнику на ім'я "джонджолі". Ще одна знаменитість кухні це маринована капуста або різні соління, соуси з перцю з маринадом, суміш трав, приготовлена в горіховому соусі "пхалі". Популярне блюдо, приготоване з квасолі з додаванням гострих приправ "лобіо". До речі, рецепт його приготування має близько ста способів. Овочі, порізані в соусі Цабель або сациві. Саме величезна гідність кухні в тому, що у них є популярний на весь світ соус «аджика» або знаменитий соус, приготований з дикої аличі і гострого перцю «ткемалі».
З м'ясних страв найбільш характерні шашлик "мцваді", своєрідні пельмені "хінкалі" з рясно приправленою зеленню та спеціями баранини, шинка "лорі", смажені або копчені ковбаски "купати", тушкована зі спеціями баранина "буглама", варене м'ясо з приправами "хашлама ", гаряче блюдо з ліверу" кучмачі ", корейка на рожні," чанахи ", різні види плову, смажене яловиче філе" бастурма "," каурма ", бульйон з потрухів з часником" хаші ", суп" харчо ", холодний суп з субпродуктів "мужужі" (більш схожий на холодець), "бозбаш" з бараниною і так далі.
Повсюдно на столі страви з птиці - знамените "сациві" всіх видів, бульйон з птиці, приправлений борошном, оцтово-яєчною сумішшю і цибулею - "чихиртма", знамениті "чахохбілі" і курчата "тютюну", суп з курки з горіхами, яєчня з горіхами, фарширована рисом курка, а також різноманітна риба - з соусом "цоцхалі", форель з горіхами, шашлик з риби та інші.
Особливою популярністю користується в Грузії міцно присмачений часником бульйон, що виготовляється з яловичих потрухів або баранини (головним чином ніжки, шлунок, частини головних кісток), званий хаші.
За традицією хаші треба їсти зранку. Він містить велику кількість клейковини, поживний і дуже корисний для шлунка.
У Грузії всюди застосовують різні способи консервації. З свинини виготовляють лорі (різновид шинки), мужужі (шинка в оцті) купапати - ковбаси, начинені свііной, рясно приправленою перцем і барбарисом. Славляться також різні соління та маринади з овочів.
9. Солодкі страви
У грузинській кухні фактично відсутні такі солодкі страви, які відповідали б третім страв європейської кухні. Роль десерту зазвичай виконують різноманітні фрукти, ягоди, натуральні соки, горіхи, мед, а також сухе виноградне вино.
Взимку, коли свіжих фруктів менше, їх замінюють в'яленими, зацукрованими.
Нечисленні грузинські солодощі засновані переважно на горіховому сировину. Такі чурчхела (на вигляд схоже на фігурну свічку виріб з горіхів і завареного Виноградово соку) і козинаки (цукерки з підсмажених горіхів і загустели меду), поширені під іншими назвами і у Вірменії, і в Азербайджані, хоча вони більш характерні все ж для Грузії. Також популярні када - здобна булка з начинкою з підсмаженого борошна, вершкового масла і цукру, пеламуші - густий кисіль з виноградного соку, який їдять ложкою, смачний тільки після охолодження.
Традиційна новорічна солодкість - плоскі цукерки, виготовлені з горіхів, виварених в меду - гозіпані. У кожній грузинській сім'ї в перший день Нового року зустрічають гостей цієї солодкістю.
Що ж стосується борошняних кондитерських виробів (халви, солодких пирогів, здобних масляних хлібів з цукрово-борошняної начинкою), то вони в більшості випадків запозичені з інших національних кухонь. Правда, в рецепти цих виробів внесені грузинські "поправки" (наприклад, запозичені з російської кухні солодкі пироги робляться з пісочного і масляного тіста і начиняються варенням навпіл з горіхами), але в цілому кондитерські вироби грузинської кухні набагато менш оригінальні, ніж грузинський м'ясної та овочевої стіл.
В якості хліба використовуються прісні кукурудзяні коржі (мчаді) зі сковороди, спечені в печі (так званої Бухарі) в особливих керамічних сковородах на виноградному листі, а також, або ж, гарячий хліб-лаваш. Іноді хліб замінює прісна кукурудзяна каша (гомі).
Також, в різних куточках Грузії печуться багато сортів хачапурі - коржики з сиром, найпопулярніші з яких - хачапурі по-аджарський (з яйцем всмятку по центру) і «пеновані», хачапурі з листкового тіста.
Також широко поширений пшеничний хліб, що випікається у величезних глиняних целіндрообразних глечиках. Випічка його надзвичайно своєрідна: тісто замішується на дріжджах, з нього ізготавляются плоскі коржики. На дні глека розлучається вогонь. Коли ця глиняна піч, звана торні, нагрівається, пекар швидким рухом наліплювали на стінки тісто. Виходить хліб з хрусткою скоринкою, особливо смачний, коли він ще не охолов.
З солодкої випічки найбільш відома када або гата. Вся солодка випічка в Грузії називається намцхварі.
10. Безалкогольні напої
На території Грузії близько 2 тисяч джерел прісної води, 22 родовища мінеральних вод, в тому числі лікувальних - "Боржомі", "Саїрме", "Набеглаві", "Звара" та інших.
Мінеральна вода - питна вода з містяться в ній мікроелементами і мінеральними солями. Властивості мінеральних вод дозволяють лікувати деякі хвороби, підтримувати здоров'я організму.
11. Традиційні алкогольні напої
Грузія є одним з основних осередків виникнення культурного виноградарства (археологічні знахідки обладнання для переробки винограду свідчать, що вже в VI тисячолітті до н. Е.. Тут виробляли величезна кількість вин). Здавна виготовляється з самобутньою технології і витримується у величезних глечиках "квеврі", грузинське вино вважається одним з самих оригінальних продуктів виноробства у світі. Для виноробства тут самою природою створені всі умови - гірський рельєф, велика кількість сонця, багаті грунту і достатня кількість опадів в районах основного виноробства (Алазанська долина, Цинандалі, долини Горі і Мухрані, басейн річок Ріоні і Цхенісцкалі, Хванчкара і т. д.). У результаті такі сорти, як "Аладастурі", "Александроулі", "Дзвелшаві", "Крахуна", "Мцване", "Муджуретулі", "Оцханурі", "Оджалеші", "Рачулі", "Ркацителі", "Сапераві", "Тетра", "Усахелоурі", "Хіхві", "Хванчкара", "Цицка", "Цолікоурі", "Чінурі", "Чхавері", "Шавкапіто, а також" Піно "," Аліготе "," Шардоне "та інші (всього більше 500 місцевих сортів), широко відомі за межами країни і служать сировиною для виробництва першокласних вин. Найбільш популярні "Алазанська долина", "Ахашені", "Кіндзмараулі", "Манаві", "Мукузані", "Напареулі", "Піросмані "," Сапераві "," Твіші "," Усахелоурі "," Хванчкара "," Цолікоурі "," Чхавері ", а також" Аргвета "," Карданахі "," Хірсі "," Псоу "," Саами "і коньяк" Еніселі ". Але це все вина, що випускаються промисловим способом. Тим часом практично у кожному грузинському будинку традиційно готують домашнє вино за своїми технологіями. Також повсюдно варять самогон" чача "і горілку" араки ".
Слід зазначити, що в Грузії, як правило, міцні напої п'ють в дуже обмеженій кількості. Зазвичай до столу подається невеликий графинчик виноградної горілки або солодкої наливки, яку п'ють з маленьких чарок, обмежуючись однією-двома.
У західній Грузії горілку закушують фруктами або Чурчхела, в східній - соліннями або маринадами.
Незначне споживання міцних спиртних напоїв цілком закономірно на батьківщині чудових вин.
Здавна уславлена в Грузії культура вина органічно увійшла в побут народу. Тут же необхідно зробити застереження, що споживання вин, як правило, завжди супроводжується будь-яким обідом, в більшості випадків буває завжди помірним.
Вино входить так би мовити, в асортимент страв. За обідом (буденним) зазвичай п'ють два-три невеликі склянки. У святкові дні, при зустрічах з друзями природно випивається більше вина, але за грузинським столом завжди буває строгий порядок. Стіл ведеться весело і барвисто.
Висновок
Кухня Грузії формувалася протягом століть і зазнала впливу багатьох народів, з якими державі так чи інакше доводилося контактувати. Безумовно, на становлення грузинської кухні вплинули і природні умови, і безліч релігій, які співіснують на цій невеликій території.
При всьому цьому грузинська кухня вирізняється надзвичайною самобутністю, незважаючи на те, що має багато спільного з іншими кухнями Кавказу.
На весь світ відомі м'ясні та овочеві страви, соуси, солодощі, випічка та вина Грузії. У той же час грузинська кухня не може похвалитися великою кількістю безалкогольних напоїв, хоча знамениті мінеральні води Грузії відомі і за межами країни.
Бібліографічний список
1. Кумагіна Т. Г. Національна та зарубіжна кухня. М.: «Юніті», 2005.
2. Країни та регіони світу. Економіко-політичний довідник. Під ред. А. С. Булатова. М.: «Проспект», 2006.
3. http://ru.wikipedia.org/wiki/% D0% 93% D1% 80% D1% 83% D0% B7% D0% B8% D0% BD% D1% 81% D0% BA% D0% B0% D1 % 8F_% D0% BA% D1% 83% D1% 85% D0% BD% D1% 8F
4. http://www.kuking.net/8_649.htm
5. http://www.ge.spinform.ru/ekonomics.html
6. http://www.restoran.ru/spb/artlcles/kulina/natsionalnye_kuhni/gruzinskaya_kuhnya