Яйцепродукти
1. Склад, харчова цінність та властивості яєць
2. Особливості виробництва яєчних продуктів
Для харчових цілей використовують доброякісні яйця курей, качок, гусей, індиків, цесарок і перепелів, але на пов'язаних із переробкою яєць підприємствах - тільки курячі яйця. Індичі, цесаріние і перепелині яйця не застосовують через обмежені обсяги їх виробництва. Гусячі і качині, що не відповідають санітарним вимогам (можуть бути заражені патогенними мікроорганізмами ще до знесення, тобто від самого птаха), для харчових цілей можна використовувати після відповідної знешкоджуючої обробки (вони придатні для виготовлення хлібобулочних продуктів, якщо передбачаються режими теплової обробки, гарантують знешкодження небажаної мікрофлори).
Будова яєць. Будова яйця є унікальним, максимально пристосованим для збереження та розвитку живого організму. Всередині яйця на поверхні жовтка розташована бластодерма (в незапліднену яйці - бластодіск), з якої при сприятливих умовах розвивається зародок. Бластодерма тісно пов'язана з жовтком, з якого розвивається зародок отримує основну масу живильних речовин. За вмістом поживних речовин і смаковим якостям найбільш важливою частиною яйця є жовток. Він має сферичну форму, пофарбований у жовтий або оранжевий колір (колір жовтка - важливий показник його якості), укладений в ніжну еластичну блискучу оболонку (жовтковому).
У центрі жовтка розташоване сферичне ядро (латебра) світлого жовтка рідкої консистенції діаметром близько 6 мм. Від латебри до бластодіску тягнеться скупчення світлого жовтка (шийка латебри), що має форму вази. Зовнішня частина її виступає ззаду бластодіска, утворюючи ядро Пандера.
Латебру оточують концентричні чергуються шари жовтого і дуже тонкого світлого жовтка. Світлий шар знаходиться безпосередньо під желточной оболонкою. У яйцях щодня несеться птиці шість світлих і стільки ж жовтих шарів. При більш повільною овуляції число шарів може збільшитися. Шаруватість жовтка пов'язана з годуванням і фізіологією птиці. Якщо вміст жиру та пігментів у раціоні протягом дня не змінюється, то шаруватість жовтка непомітна. При нестачі пігментів у раціоні птиці смуги світлого жовтка відкладаються в темні години ранку, коли в крові несучки міститься менше пігментів.
Між жовтком і зовнішніми оболонками яйця розташована прозора в'язка рідина жовтуватого відтінку (білок). За зовнішнім виглядом білок однорідний, хоча його складові частини мають різну консистенцію: в'язку, напіврідку і желеподібну.
Уздовж довгої осі яйця з обох сторін тягнуться каламутні спіральні освіти з тонких муціноподобних волокон (халази, або градинки). Волокна градінок прикріплені до гострого кінця яйця, зібрані в два пучки, закручених один навколо іншого проти годинникової стрілки. Волокна градинки, прикріплені до тупого кінця яйця, складаються з одного пучка волокон, скручених за годинниковою стрілкою. У гострого кінця градинки з'єднані зі зв'язками білка міцніше. Іншими кінцями волокна градінок міцно прикріплені до поверхні жовтка. При повертанні яйця градинки скручуються, утримуючи жовток в певному положенні (бластодіск повинен знаходитися зверху).
Білок складається з чотирьох концентричних шарів.
Градінковий шар утворений волокнами градінок, які розташовуються в тонкому шарі щільного білка і разом складають градінковий шар, що займає до 3% загального обсягу білка.
Навколо жовтка і градінкового шару розташований внутрішній рідкий шар, що складається з рідкого в'язкого білка практично без волокон муцину. У цьому шарі міститься близько 17% всього білка.
Середній щільний шар білка (білковий мішок) оточує внутрішній шар білка. Структура середнього шару щільна, пластична, зберігає форму при невеликих механічних впливах. Цей шар складається з численних напіврідких муцинових волокон, що складають каркас шару, усередині якого знаходиться рідкий білок. Середній шар білка досить міцний, щоб служити подушкою для захисту жовтка і прикріплення градінок. Середній шар білка за допомогою зв'язок, утворених з муцинових волокон, прикріплений до внутрішньої подскорлупной оболонці. Середній шар білка становить приблизно 57% всього обсягу білка.
Навколо середнього шару білка, за винятком місця приєднання зв'язок, розташований зовнішній рідкий шар білка, за будовою подібний внутрішньому рідкому шару. Він становить близько 23% всього обсягу білка.
Внутрішній зміст яйця укладено в щільну оболонку (шкаралупу), що має складну будову. Вона складається з власне шкаралупи, двох подскорлупних оболонок (внутрішньої, або яєчної, оболонки, що стикається з зовнішнім рідким шаром білка, і зовнішньої, чи подскорлупной, оболонки, яка знаходиться між внутрішньою оболонкою і шкаралупою) і кутикули, або надскорлупной оболонки. Внутрішня оболонка щільно пов'язана із зовнішньою оболонкою, за винятком невеликої ділянки, зазвичай в одному кінця яйця, де між двома подскорлупнимі оболонками утворюється повітряна камера. Зовнішня подскорлупная оболонка міцно пов'язана з внутрішньою поверхнею шкаралупи. Обидві подскорлупние оболонки тонкі, еластичні, дуже міцні, що компенсує крихкість шкаралупи.
Подскорлупние оболонки складаються з білкових волокон, переплетених між собою і скріплених щільним білковим речовиною, яка знаходиться між волокнами. В оболонках є пори. Зовнішня оболонка, прилегла до шкаралупи, складається з трьох шарів. У внутрішній оболонці можна виділити два трудноразличимих шару.
Власне шкарлупа складається з сосочкових і палісадних (губчастих) шарів (відповідно 30-35 і 65 - 70% товщини шкаралупи). Над палісадних шаром розташований тонкий поверхневий шар дрібнокристалічного кальцію.
Шкаралупа на 97% складається з неорганічної речовини - солей карбонату кальцію. Шкаралупа тільки що знесеного яйця напівпрозора, при висиханні стає матовою, але в сильному джерелі світла добре просвічується.
Товщина шкаралупи залежить від багатьох факторів: спадковості, годування, часу знесення та ін Вона є одним з найбільш важливих показників якості яєць, особливо інкубаторських.
Між внутрішньою та зовнішньою подскорлупной оболонками, які мають зв'язок відповідно з білком і з шкаралупою, незабаром після знесення яйця з'являється повітряна камера у вигляді маленького круглого простору (зазвичай на тупому кінці яйця). Очевидно, нормальне положення повітряної камери на тупому кінці яйця пов'язано з необхідністю забезпечувати ембріон повітрям до початку легеневого дихання, оскільки за відсутності повітряної камери на тупому кінці яйця ембріон гине від асфіксії.
Розмір повітряної камери залежить від проникності яєчної шкаралупи, часу і умов зберігання яйця. Це один з найбільш важливих показників якості яєць.
Хімічний склад. У основний хімічний склад цілого яйця, включаючи шкаралупу, входять вода, білок, жир, вуглеводи, неорганічні або мінеральні речовини, вітаміни, пігменти. Середній хімічний склад вмісту яєць одного виду приблизно однаковий, хоча коливання хімічного складу окремих яєць зазвичай досить значні. Вміст сухих речовин у білку курячих яєць варіює від 8,5 до 14,5%, у жовтку - від 50,5 до 54,5%.
У яйцях водоплавних птахів дещо більше жиру і менше води, ніж у яйцях сухопутної птиці.
Білки входять до складу всіх частин яйця. Будова та властивості білків визначаються тією функцією, яку несуть ці частини білка.
У білку яйця, виконуючому в першу чергу захисну функцію, містяться розчинні білки, що утворюють у свіжому яйці структуровану в'язку гелеобразную рідина. До складу яєчного білка входять прості білки: овальбумін (75% всієї маси яєчного білка), овокональбумін (3%), овоглобулін (2%) і складні білки-глікопротеїди (мукопротеїдів): овомукоід і овомуцін (7%), до складу яких входять вуглеводні компоненти.
До складу жовтка, функцією якого є утворення нового живого організму, входять складні білки-фосфопротеіди: Вителлин, лівітін і фосфофітін.
Більшу частину білків оболонок білка (желточной і подскорлупних) складають білки, близькі за будовою до кератину, тобто білку, який у живому організмі входить до складу органів, що виконують захисні функції.
Білки шкаралупи, які утворюють її каркас, мають будову, близьке до колагену. Хоча до складу яйця входять білки, що виконують захисні функції (колаген, кератин), тобто не мають високої біологічної цінності, зміст цих білків в загальному білковому складі не перевищує кількох відсотків, так що вони не роблять істотного впливу на біологічну цінність яєць. У білку яйця містяться всі незамінні амінокислоти у складі, оптимальному для розвитку живого організму (табл.62).
Амінокислотний склад білків яєць є стабільним, що не змінюються при зміні умов утримання курей або їх годівлі. Разом з тим за відсутності в кормі тварин білків кури несуть яйця, в яких помічена більш висока ембріональна смертність.
Ліпіди яйця зосереджені практично тільки в жовтку, у білку і оболонках яйця їх менше 1%. До складу жовтка входять прості ліпіди, або жири, вміст яких становить близько 2 / з усіх ліпідів, складні ліпіди, або жироподібні сполуки, в основному фосфоліпіди. У великій кількості в жовтку містяться стероли, в основному холестерол. Зразковий склад ліпідів у курячому яйці (маса 60,9 г) наступний:
Більше 60% жирних кислот, що входять до складу ліпідів яйця, є ненасиченими, що визначає низьку температуру плавлення жиру. Зразковий склад жирних кислот у курячому яйці,%: насичених - 38,1; мононенасичених - 48,1; поліненасичених - 13,8.
Склад ліпідів яєць, особливо жирнокислотний, залежить від годування. При нестачі жирів в раціоні кури несуть яйця з більш високим вмістом насичених жирних кислот. При додаванні в корм рослинних або рибних жирів з великим вмістом ненасичених жирних кислот склад яєць помітно змінюється в бік збільшення ненасиченості ліпідів.
Вміст вуглеводів в яйці невелика - близько 1%. Проте їх присутність впливає на технологічні властивості яєчних продуктів, різко зменшуючи здатність тривалого зберігання яєчного порошку і особливо сухого білка.
У порівнянні з іншими харчовими продуктами в яйцях міститься багато вітамінів, особливо жиророзчинних, так що вони є одними з постачальників цих важливих компонентів у харчуванні людей (табл.64).
При споживанні одного яйця в день добова потреба у вітамінах буде задоволена в ретинолі на 13%, рибофлавіні - на 8-10, пантотенової кислоти - на 6-12, ціанкобалатііне - на 50-100, кальциферол і холекальциферол - на 10-40%.
У яйцях містяться всі мінеральні речовини і мікроелементи, необхідні для розвитку живого організму. Велика частина мінеральних речовин пов'язана з органічними сполуками, деяка кількість знаходиться в дисоційованому стані.
Мікроелементів в одному курячому яйці міститься близько 7 мг. У яйцях знаходять алюміній, барій, бор, бром, ванадій, кремній, молібден, миш'як, рубідій, свинець, селен, срібло, стронцій, титан, уран, фтор, хром. Мінеральний склад яєць у великій мірі схильний до коливань і залежить від багатьох факторів: умов утримання птиці, її віку і присутності мінеральних речовин в кормі. Однак цілеспрямовано змінювати мінеральний склад яєць поки не вдається.
Харчова цінність. Яйця є одним з найкращих продуктів для харчування людей. У вмісті яйця містяться в оптимальному співвідношенні всі живильні речовини, необхідні для розвитку та підтримки життя організму. Шкаралупа надійно захищає вміст яєць. У надскорлупной оболонці яєць і в білку містяться бактерицидні з'єднання, що забезпечують стійкість вмісту до бактеріальної псування. Основними компонентами вмісту яєць, що мають особливе значення в харчуванні, є білки, ліпіди і вітаміни. Білки яєць повністю засвоюються організмом людини. Тому амінокислотний склад білків часто вибирають для порівняння в якості оптимального. Амінокислотний склад білків, що входять до складу подскорлупних оболонок, повинен відрізнятися від оптимального для живлення живого організму. Зміст цих білків невелика, тому вони практично не впливають на загальну біологічну оцінку яєчних білків. Внаслідок властивостей яєчного білка перетравність входять до його складу білків і відповідно їх засвоєння не у всіх випадках є повними. У сирому яєчному білку містяться ферменти, що пригнічують дію травних ферментів. Тому при споживанні сирого яєчного білка, особливо у великій кількості, помітна частина його не перетравлюється і, отже, не засвоєної організмом. При споживанні цілого яйця пригнічуючу дію білка на травні ферменти практично не проявляється і сирі яйця засвоюються повністю. Однак при великому споживанні сирих яєць перетравність білка може бути не повною.
Варені яйця, особливо зварені некруто, засвоюються дещо краще сирих. З яйцями людина споживає істотну частину всього білка, причому самого високоякісного, необхідного для нормального існування організму.
Не менш важливим компонентом харчування є ліпіди яєць. У жовтках жир знаходиться в тонкоемульгованих стані і тому відрізняється прекрасними смаковими властивостями. Емульговані жири добре засвоюються - засвоєння ліпідів яєць майже повне. Проте основне значення ліпідів яєць визначається високим вмістом у них незамінних поліненасичених жирних кислот, надходження яких з іншими продуктами обмежена. Тому, хоча в середньому з яйцями в організм людини надходить не більше 3-4% загального споживання жирів, їх значення у харчуванні людини, особливо дітей, значно вище.
Значення ліпідів яєць у харчуванні визначається не тільки їх високою біологічною цінністю. У яєчному жирі містяться жиророзчинні вітаміни, надходження яких в організм людини з яйцями в значній мірі покриває їх потребу.
Значення надходження в організм з яйцями вуглеводів, макроелементів і мікроелементів зазвичай не вважають суттєвим, так як з іншими продуктами людина споживає ці сполуки в значно більшій кількості.
У кулінарному виробництві яйця є незамінними. Широке використання яєць у харчовому виробництві обумовлено здатністю утворювати піну при збиванні, емульгувати жири, високою в'язкістю. Яйця сприяють отриманню об'ємних продуктів з ніжною консистенцією, еластичних і стискаються, які після стискання повністю відновлюють об'єм, що особливо цінується споживачами.
Яєчний жовток, доданий до морозива, помітно поліпшує сбіваемость суміші, забезпечує більш тонке розподіл жиру та освіта більш тонкої колоїдної структури суміші. При заморожуванні суміші утворюються дрібні кристали льоду, що надає морозиву привабливий вигляд і хороший смак.
При додаванні яєць в макаронні вироби поліпшується їх міцність, вони не розварюються, після варіння залишаються міцними, прозорими.
У майонезах жовток надає стабілізуючу дію на його структуру.
У кондитерських виробах використовують в основному білок, що забезпечує кращий розподіл і більш повне кристалізацію цукру в кремових начинках цукерок, пастилу і зефіру.
Слід згадати про використання яєць в інших галузях промисловості: медичної для виготовлення бактеріальних середовищ і фармацевтичних препаратів, косметичної - для виготовлення кремів і мазей, поліграфічної - для додання світлочутливості літографським дошках, у живопису - для виготовлення фарб та інших галузях народного господарства.
Маса яєць. Маса яєць є показником, за яким визначають категорію. Великі яйця несуть зрілі здорові кури, в них міститься більше лізоциму і вони більш стійкі при зберіганні. Питома поверхня великих яєць (відношення поверхні шкаралупи до маси вмісту яйця) нижче, ніж у дрібних, тому вони повільніше висихають і менше змінюються. При однакових умовах і часу зберігання у великих яєць менше повітряна камера, менше змінюється стан жовтка і білка, вищий вміст жовтка і менше шкаралупи.
Маса яєць є найбільш суттєвою ознакою їх якості, який передається у спадок. Тому для інкубаційних яєць встановлено нижню межу маси - 1952
Стан шкаралупи. Одним з показників, що характеризують якість яєць, є чистота шкаралупи. Брудні яйця не тільки зовні виглядають неприємно, їх властивості значно нижче, ніж яєць з чистою шкаралупою. Свежеснесенное яйця від здорових курей покриті бактерицидної слизом і на їх поверхні практично не містяться мікроорганізми. На 1 см 2 поверхні чистою шкаралупи яєць через добу після знесення міститься в середньому 3 * 10 березня мікроорганізмів, на 1 см 2 поверхні шкаралупи забруднених яєць - 3 * 10 4 мікроорганізмів, а на 1 см 2 поверхні брудних яєць - 4,3-10 Травень -1,4 • 10 червня мікроорганізмів Через 4 дні кількість життєздатних бактерій на чистій шкаралупі скорочується в 5 разів, на забрудненій - в 3, а на брудній шкаралупі - в 2 рази.
При механізоване збирання яєць і часткової упаковці вміст яєць з дефектами "бій" і "насічка" може досягати 18%. Кількість яєць з пошкодженою шкаралупою значно збільшується з віком птиці: в кінці продуктивного періоду бою і насічки стає в 3-4 рази більше, ніж на початку яйцекладки.
Свіжість яєць. Згодом вміст яєць значно змінюється, що робить їх непридатними для вживання в їжу. Але і при порівняно нетривалому зберіганні властивості яєць помітно змінюються в гірший бік. Тому свіжість яєць - це один з основних факторів, що визначають їх якість. Для характеристики свіжості яєць використовують ознаки, об'єктивно відображають зміни в яйці при різних умовах і терміни зберігання. Визначальним показником для оцінки свіжості яєць є розмір повітряної камери, який можна визначити при просвічуванні за допомогою спеціального шаблону.
Паралельно з випаровуванням води і збільшенням внаслідок цього розмірів повітряної камери в яйці протікають фізико-хімічні зміни, глибину яких можна визначити. Найбільш характерним зміною яєць. під час зберігання, яке можна визначити візуально, не розбиваючи яйця, є розрідження яєчного білка, значне зменшення його щільності (в'язкості). Внаслідок розрідження білка 'повітряна камера і жовток стають рухливими, що можна чітко визначити (за овоскопірованіі).
При просвічуванні вдається відділити практично всі неїстівні яйця. Дрібні тріщини в шкаралупі і "мармуровість" шкаралупи, візуально не виявляються, при просвічуванні чітко виділяються.
Несвіжі яйця визначаються за розміром і станом повітряної камери та станом жовтка.
Свіжі яйця практично не мають запаху. У міру старіння вони набувають характерний затхлий запах, інтенсивність якого посилюється при несприятливих умовах зберігання. Несвіжі яйця мають помітно гіршими смаковими властивостями.
Характеристика харчових яєць. При здачі-приймання в кожній партії визначають вид, категорію та якість яєць. Всю партію не сортують. З різних місць партії і різних шарів (зверху, знизу, з середини) відбирають зразок у кількості 10% одиниць упаковок, що є в партії. З них складають середній зразок, який відбирають з різних верств кожної упаковки по 50 яєць. Кожне яйце середнього зразка перевіряють на овоскопа, а 10% яєць середнього зразка зважують. Отримані результати розподіляють на всю партію.
Відповідно до інструкції про порядок державних закупівель яєць на переробку повинні надходити яйця, що відповідають вимогам технічних умов: дієтичні яйця I категорії (дієта-I), дієтичні яйця II категорії (дієта-Н) і столові I і II категорій. У кожній партії допускається відхилення від стандартної якості яєць: для дієтичних яєць допускається 1% харчових неповноцінних (тільки "бій"), для столових яєць допускається харчових неповноцінних 3% для яєць I категорії і 3,25% для яєць II категорії і технічний брак 0 , 5% для яєць I категорії і 0,75% для яєць II категорії.
На промислову переробку дозволяється використовувати яйця дрібні і яйця із забрудненою шкаралупою ".
До дієтичним відносяться яйця, з дня знесення яких (не враховуючи дня знесення) пройшло не більше 5 або 7 діб. (В союзних республіках встановлено неоднаковий термін віднесення яєць до дієтичних, але або 5, або 7 діб.) І маса яких не менше 40-44 г (документацією союзних республік визначена неоднакова мінімальна маса дієтичних яєць). До столових відносять яйця, з дня знесення яких пройшло більше 5 або 7 діб., А також яйця меншого терміну зберігання масою менше 40 - 44 г (але більше мінімально допустимої для столових яєць). Яйця масою менше 40-43 г відносять до "дрібним".
Столові яйця поділяють на свіжі та з холодильника. До свіжим відносять яйця, які зберігалися в охолоджуваних приміщеннях при температурі - 1-.2 ° С не більше 30 діб. після знесення. До холодильника відносять яйця, які зберігалися в охолоджуваних приміщеннях при температурі - 1 -=- 2 ° С понад 30 діб. після знесення.
Дієтичні яйця по масі, а столові (свіжі) та з холодильника за масою і якістю підрозділяють на I і II категорії.
Під час сортування яєць за масою до I категорії відносять яйця більшої маси, до II - яйця меншої маси. Наприклад, по РОТІ РРФСР 8016-63 маса одного дієтичного яйця. I категорії повинна бути не менше 54 м,
II категорії - не менше 44 г; маса одного столового яйця I категорії - не менше 48 г, II категорії - не менше 43 м (з технічних умов інших союзних республік вагова градація може незначно відрізнятися).
За якістю яйця сортують під час просвічування яєць і при візуальному огляді шкаралупи.
Дієтичні і столові яйця I і II категорій повинні бути з чистою, цільною і міцною шкаралупою. Для столових яєць II категорії допускається незначна забрудненість у вигляді окремих точок. Яйця із забрудненою шкаралупою використовують для промислової переробки та для мережі громадського харчування. За масою і якістю яйця із забрудненою шкаралупою сортують на I і II категорії, але поставляють під назвою "забруднені" і упаковують в окрему тару. В окрему тару пакують також дрібні яйця. На ящиках в правому нижньому кутку торцевої частини роблять напис "забруднені" або "дрібні".
При здачі-приймання якість яєць оцінюють за розміром і станом повітряної камери, станом жовтка і білка. Розмір повітряної камери оцінюють за показником "висота по великій осі: за РОТІ РРФСР 8016-63 для дієтичних яєць I і II категорій не повинна перевищувати 4 мм, їдалень свіжих яєць J категорії-7, II категорії - 13 мм, їдалень холодильника I категорії- 11, II категорії - 13 мм (з технічних умов інших союзних республік ці величини можуть незначно відрізнятися).
Повітряна камера в дієтичних і столових свіжих яйцях I категорії повинна бути нерухомою, II категорії та з холодильника I категорії - кілька рухомий, холодильника II категорії - рухомий, легко переміщається.
Жовток в дієтичних яйцях повинен бути малорухомий (в їдальнях яйцях I категорії допускається невелике відхилення від центрального положення), а в столових яйцях II категорії він може легко переміщатися від центрального положення. У яйцях більш тривалого зберігання через меншої щільності білка контури жовтка виявляються найбільш чітко. Крім того, сам жовток виглядає менш міцним.
Білок при овоскопірованіі повинен добре просвічуватися. У дієтичних і столових свіжих яйцях I категорії він повинен бути щільним, в їдальнях холодильника - може бути недостатньо щільним, в їдальнях II категорії - слабким, водянистим (табл.67).
Яйця з вадами відносять до харчових неповноцінним або до технічного браку.
До харчових неповноцінних яєць відносяться яйця з висотою повітряної камери по великій осі більше 13 мм, а також яйця з наступними вадами: бій, насічка, м'ятий бік; тріщина, запащістие, виливання, мала пляма, присушка.
До технічного браку відносять красюк, кров'яна пляма, кров'яний пляма, велика пляма, Тумак, тек, міраж і яйця зі сторонніми включеннями.
При просвічуванні вміст Красюка має характерну одноманітну рудувату забарвлення. У вмісті яйця можуть бути присутніми чужорідні речовини, наприклад кров у білку.
Кров'яний кільце і кров'яний пляма-це яйця, на поверхні жовтка яких видно при овоскопірованіі кровоносні судини у вигляді округлості різної форми. Кров'яний кільце утворюється під час зберігання запліднених яєць при високій температурі, достатньої для розвитку зародка (при 21 ° С і вище). При зниженні температури почав розвиток зародок гине. При просвічуванні такого яйця видно кровоносна система зародка, що розвинулася на бластодерма. Кров'яний пляма характеризується наявністю на поверхні жовтка або в білку яйця кров'яних включень, які, ймовірно, викликаються внутріфоллікуляр-ним кровотечею. Аналогічні плями коричневого кольору іноді називають "м'ясними плямами", які також є кров'яними плямами, але на різних стадіях розпаду. Яйця з кров'яними включеннями швидко псуються, тому їх і відносять до технічного браку.
Велика пляма - це яйця з одним або декількома рухливими плямами під шкаралупою загальним розміром більше 1 / s поверхні шкаралупи, воно утворюється в результаті життєдіяльності цвілевих грибів, що потрапили в яйце через шкаралупу. При просвічуванні такі яйця виглядають непрозорими.
Тумак - яйця з темним непрозорим вмістом. Утворюється під впливом цвілевих грибів і гнильних бактерій, вміст має гнильний запах.
Тек - я. йца з повною або частковою витечкой вмісту.
Міражні - яйця, вилучені з інкубаторів, як незапліднені.
До сторонніх включень, які можуть міститися в яйцях, відносяться кров, глисти, тверді частинки.
Особливості виробництва яєчних продуктів
Птахопереробних промисловість випускає яєчні морожені продукти (меланж, білок і жовток), яєчні сухі продукти, ферментовані (обезцукрена) яєчні продукти.
Побічним продуктом при отриманні яйцепродуктів є яєчна шкаралупа. На птахопереробних підприємствах її використовують для виробництва кормового борошна.
Заморожені продукти.
Вітчизняна промисловість виробляє яєчний морожений меланж (суміш білка і жовтка курячих яєць в природному співвідношенні), яєчний білок морожений і яєчний жовток морожений.
Загальна схема технологічного процесу виробництва яєчних морожених продуктів при механізованої і ручної обробки приблизно однакова.
Прийом і зберігання яєць. На пов'язаних із переробкою яєць підприємствах яйця приймають за кількістю і категоріям і направляють на яйцесклад.
Санітарна обробка яєць. Після биття яєць і перемішування вмісту бактерицидну дію білка втрачається і яєчна маса швидко піддається бактеріальної псування. Тому при обробці яєць необхідно витримувати санітарно-гігієнічні вимоги, зазвичай дотримуються при переробці швидкопсувних продуктів.
При виробленні яєчних морожених продуктів яйця миють, сушать і дезінфікують.
Розбивання та звільнення вмісту яєць від шкаралупи з поділом або без поділу на жовток і білок виробляються автоматично на машині розбивання яєць, куди вони надходять орієнтованими в горизонтальній площині по 6 шт. з машини санітарної обробки яєць.
Після биття яєць і розриву шкаралупи вміст подають у рухому синхронно з вузлом розбивання чашку для прийому жовтка. Жовток утримується в чашці, а білок переливається через краї чашки в розташовану під нею чашку для прийому білка. При подальшому русі жовток і білок зливаються в окремі ємності. При переробці яєць на меланж його вміст потрапляє в чашку для прийому білка (чашки для прийому жовтка знімаються) і при подальшому русі зливається в приймальну ємність.
Яєчна маса (або роздільно яєчний жовток і яєчний білок) з приймальні ємності насосом перекачується на фільтрацію та перемішування. Яєчна шкаралупа після видалення вмісту скидається з вузла розбивання на приймальний транспортер або прийомну ємність.
Фільтрація і перемішування. У яєчну масу під час розбивання яєць потрапляють частинки шкаралупи і подскорлупних оболонок, які видаляють фільтруванням. Яєчну масу пропускають під тиском до 2 МПа через тонку подвійну металеву сітку: одну з більш великими, а іншу з більш дрібними отворами. Під час проходження через отвори сіток фільтра яєчна маса гомогенізується і перемішується.
Пастеризація і охолодження.
Призначення пастеризації - умертвіння або, принаймні, придушення вегетативної мікрофлори, що міститься в яєчній масі. При обробці яєчних продуктів підвищення температури пастеризації при одночасному скороченні тривалості, як це має місце для багатьох інших продуктів (наприклад, короткочасна пастеризація молока), практично не використовується. Через велику в'язкості яєчних продуктів отримати його тонкий шар на пластинах пастеризатора, який можна прогріти протягом декількох секунд, не вдається. Тому температура пастеризації яєчної маси обмежується температурою коагуляції • яєчного білка, тобто повинна бути не вище 65 ° С. Після пастеризації в яєчній масі не повинні виявлятися пластівці скоагульованого білка.
Пастеризована яєчна маса витримується в спеціальній ємності пастеризатора протягом 20 хв при / температурі 60 ° С. Потім вона направляється у секцію регенерації, а звідти у секцію охолодження, де охолоджується до 4-6 ° С. При швидкому охолодженні можливість повторного росту мікроорганізмів значно зменшується. Особливо небезпечним є навіть короткочасне витримування яєчної маси при температурі 20-35 ° С.
Фасування. Яєчні продукти в основному призначені для промислового використання, тому їх фасують у велику тару: циліндричні банки з білої жерсті № 15, 47 і 14 масою нетто відповідно 8; 4,5 і 2,8 кг, прямокутні банки з білої жерсті. розміром 345X150X200 мм масою нетто 10 кг, в пакети (вкладиші) з поліетиленової плівки товщиною 0,08 мм, вкладені в ящики з гофрованого картону № 9 і 13 масою нетто відповідно 10 і 8,5 кг.
Заморожування. Яєчні продукти зазвичай заморожують у великій тарі. Тому процес заморожування є тривалим (до декількох діб), тобто несприятливим для заморожування харчових продуктів.
Заморожування і подальше відтавання яєчного білка супроводжуються помітним підвищенням рН розчину (від 8,66 у нативному білку до 8,91 у підталому білку, заморожено при - 18 ° С). Розморожений білок дає дещо менш стійку і більш щільну піну (щільність піни з розмороженого і нативного білка дорівнює відповідно 0,44 і 0,48 г / см 3). У розчині відталого білка добре помітні візуально пластівці скоагульованого, який випав в осад білка. Зміст мляво реагують сульфгідрильних груп, зниження змісту яких є об'єктивним доказом денатурації білків, після заморожування і відтавання не змінюється. Не змінюється також загальний вміст сульфгідрильних груп.
Яєчний білок є дуже стійким (порівняно з іншими білковими розчинами) до зовнішніх впливів. При високій концентрації білка в нативному розчині (вміст білка в розчині досягає 12%) він не випадає в осад у сильнощелочной 'області (рН 9,0 і вище), не коагулює під час пастеризації при 60 ° С, зберігає хорошу здатність утворювати піну. Яєчний меланж і особливо яєчний жовток більш лабільні. При заморожуванні і наступному відтаванні яєчного меланжу помітно змінюється його структура - вона стає в'язкою, желеподібної. Підвищується рН меланжу. Кілька зменшується здатність стабілізувати емульсії. Однак У цілому функціональні властивості яєчного меланжу після заморожування і відтавання зберігаються високими, цілком порівнянними з функціональними властивостями вмісту свіжих яєць.
При заморожуванні і відтаванні білка, жовтка і меланжу їх смак не змінюється.
При зберіганні яєчних морожених білка, жовтка і меланжу в них відбуваються помітні зміни, більш виражені під час зберігання при більш високій температурі. Колір відталого білка стає більш темним, жовтка і меланжу - трохи світліше. Незначно знижується розчинність білка, жовтка і меланжу. Знижуються функціональні властивості: білок утворить більш щільну і менш стабільну піну, жовток і меланж гірше стабілізують жирові емульсії. При тривалості зберігання стають помітними зміни смаку: яєчні продукти набувають "старий", "лежалий" запах, з'являється відтінок гіркоти. У яєчному жовтку та меланж збільшуються показники окислення жиру (числа перекисне, кислотне, тіобарбітурової кислоти).
У перші місяці зберігання морожених яєчних продуктів зміни, зумовлені зберіганням, майже непомітні незалежно від температури зберігання (не вище - 6 ° С). Через 3-4 міс. зберігання зміни стають все більш помітними, причому інтенсивність змін збільшується з кожним місяцем, наприклад смакові якості яєчного меланжу, показники окислення жиру, розчинність під час зберігання при - 12 ° С за десятий місяць зберігання можуть змінитися на більшу величину, ніж за дев'ять попередніх місяців. При зберіганні яєчних продуктів вище допустимого терміну небезпека їх псування в короткий термін значно зростає.
Визначено такі допустимі строки зберігання морожених яєчних продуктів: при температурі - 12 ° С продукти, упаковані в металеві банки, зберігаються 10 міс., Упаковані в ящики з гофрованого картону з вкладками з поліетиленової плівки - 8 міс.; При температурі - 15 ° С - 15 міс.
Яєчні сухі продукти.
В даний час найбільш ефективним способом їх консервації є сушіння рідких яєчних продуктів.
Функціональні властивості сухих яєчних продуктів, висушених на сучасному устаткуванні з дотриманням технології підготовки та сушіння яєчної маси, після відновлення (обводнення) до вихідного стану порівнянні з функціональними властивостями свіжих яєць.
Різке підвищення якості яєчних сухих продуктів стало можливим завдяки тонкому розпорошення рідкої яєчної маси в сушильних пристроях з дисковим розпиленням (рис.18).
Яєчні сухі продукти виробляють з свіжих або холодильника курячих яєць, що відповідають вимогам чинних технічних умов на яйця курячі харчові.
Технологічна схема виробництва яєчних сухих продуктів включає наступні технологічні операції: приймання яєць, сортування, санітарна обробку розбивання та звільнення вмісту яєць від шкаралупи з поділом або без поділу на білок і жовток, розморожування (при використанні яєчних морожених продуктів), фільтрація і перемішування, гомогенізація, пастеризація, сушка, пакування, транспортування, зберігання. При використанні морожених яєчних продуктів технологічна схема включає операцію розморожування.
Сухі продукти відрізняються високою стійкістю при зберіганні. Однак висока температура несприятливо відбивається на їх властивостях, тому по можливості їх слід охолодити до температури приміщення. У сучасних розпилювальних сушильних установках передбачається подача холодного повітря в один або кілька циклонів сушильної установки. Охолодження щойно висохлого продукту тим більш бажано, що його упаковують переважно у велику тару: фанерні барабани, фанерно-штамповані бочки масою нетто по 25 кг і паперові непросочені мішки чотирьох - і п'ятишарові з поліетиленовими вкладишами масою нетто по 20 кг, ящики з гофрованого картону масою нетто 12,5 кг.
Яєчні продукти фасують і в дрібну упаковку: у металеві банки № 6, 12, 15 масою нетто 0,25; 1,5 і 4,5 кг.
Низька розчинність сухих яєчних продуктів є наслідком порушення режимів сушіння, умов і тривалості зберігання. Кислотність і рН визначаються умовами підготовки яєчної маси до сушіння.
Великі значення кислотності і низьке рН зазвичай виникають при значному зниженні якості яєчної маси до сушіння під дією мікроорганізмів або в результаті окислення жиру в сухому продукті. В обох випадках якість продуктів є критичним або неприйнятним.
Зміст білкових речовин, жиру, золи рідко виходить за межі допустимих величин.
Яєчні сухі продукти зберігають при температурі не вище 20 ° С і відносній вологості повітря 75% не більше 6 місяців, а при температурі 2 ° С і відносній вологості повітря 60-70% - не більше двох років.
Сухі яєчні продукти можна зберігати при нерегульованих температурних умовах до року без зниження їх якості. Отже, їх транспортувати можна неохолоджуваних транспортом.
Ферментативні обезцукрена яєчні сухі продукти.
Фізико-хімічні та бактеріологічні процеси, інтенсивно протікають в рідких яєчних продуктах, після видалення води різко сповільнюються, але не припиняються, причому швидкість протікання фізико-хімічних реакцій залишається досить значною і під час зберігання відносно швидко викликає небажані "зміни якості (швидко по відношенню до стійкості сухих продуктів, які повинні зберігатися роками).
Висушений після попереднього обессахаріванія яєчний білок змінюється менш помітно. Смакові властивості, здатність утворювати повітряну. стабільну піну, розчинність білка під час зберігання мало змінюються: якість ферментативного сухого білка після довгого зберігання залишається гарним. Підвищується стійкість збереження яєчного порошку, якщо яєчну масу перед сушкою обессахаріть.
У курячих яйцях міститься близько 1% вуглеводів. У білку вони знаходяться у вільному стані - у вигляді глюкози. Вважають, що саме взаємодія глюкози з білковими сполуками призводить * до неферментативного покорічневенію сухого продукту, зниження його розчинності та зміни смаку і запаху. Ефективне видалення цукру з рідких яєчних продуктів забезпечується декількома шляхами: додаванням в яєчну масу мікроорганізмів, що використовують для харчування вуглеводи, і подальшої інкубацією яєчної маси з внесеною до неї мікрофлорою до повного зникнення цукру; ферментацією яєчної маси шляхом обробки ферментами, що розщеплюють цукру; видаленням цукру з яєчної маси фізичним способом, наприклад ультрафильтрацией.
Для вироблення яєчного порошку ферментативного використовують свіжі столові курячі яйця, які зберігалися не більше 20 днів з моменту знесення. Технологічна схема виробництва яєчного порошку ферментативного включає такі технологічні операції: прийом яєць, сортування, санітарна обробка, розбивання та звільнення вмісту яєць від шкаралупи, фільтрація і перемішування, ферментація, пастеризація, сушка, пакування, транспортування, зберігання.
Ферментація яєчної маси. Ферментацію яєчної маси проводять у ферментерах (резервуари з мішалкою і сорочкою). Яєчну масу після фільтрації перекачують у ферментери, куди вводять розчини ферментів, які повинні містити відповідно 350 од. глюкозооксидази і 2500 од. каталази * (див. С.230) на 1 кг яєчної маси. У ферментуючих масу при постійному перемішуванні додають розчин перекису водню (з розрахунку 5 мл 30%-ного розчину на 1 кг яєчної маси в розведенні водою 1: 10). Тривалість процесу 5 ч. Після завершення ферментації яєчну масу направляють на пастеризацію.
Пастеризацію і наступні технологічні операції проводять так само, як при виробленні яєчних сухих продуктів.
Витрата ферментів на ферментацію: глюкозооксидази - 12,5 г, каталази - 9,0 г на 1 т ферментованого яєчного порошку.
За органолептичними та фізико-хімічними показу-
* За одиницю активності глюкозооксидази приймається кількість препарату, що каталізує окислення 1 ммоля глюкози за 1 хв при 20 ° С в атмосфері кисню, що супроводжується споживанням 1 ммоля кисню і освітою 1 ммоля пероксиду водню.
За одиницю активності каталази приймається кількість препарату, що каталізує розкладання 1 ммоля пероксиду водню за 1 хв при концентрації субстрату 0,01 моля при рН 6,8 і температурі 0 ° С.
Термін зберігання яєчного порошку ферментованого при температурі не вище 20 ° С і відносній вологості повітря не вище 75% - один рік.
Ультрафільтрація яєчної маси. До одних з найбільш перспективних енергозберігаючих методів, що застосовуються в харчовій промисловості, відноситься ультрафільтрація харчових продуктів, у тому числі і яєчної маси. Ультрафільтрацію яєчного білка на ацетил-целюлозних мембранах здійснюють по режиму: тиск 0,15 МПа, частота обертання мішалки 10 з "1. При ультрафільтрації концентрація яєчного білка підвищується від 13 до 26%. Більш висока концентрація білка не целесобразно, оскільки із збільшенням її зростає в'язкість продукту і швидко падає проникність мембран (в 2,5-3 рази при вмісті сухої білка в розчині 26-30%).
Під час ультрафільтрації з рідкого яєчного білка видаляється глюкоза, тому зміни білка, концентрованого ультрафільтрацією, під час сушіння і особливо під час зберігання порошку істотно зменшуються в порівнянні з сушінням і зберіганням не-обезцукрена білка. Особливо помітні ці відмінності під час зберігання сухого яєчного білка, висушеного в нативному і концентрованому стані. Білок, висушений у концентрованому стані, після ультрафільтрації менш схильний до змін під час зберігання. Накопичення продуктів реакції неферментативного покорічневенія викликає зміна органолептичних властивостей сухого білка (проявляється в його потемнінні), а також фізико-хімічних, що призводить до зниження розчинності та здатності утворювати піну.
Переробка яєчної шкаралупи.
Особиста шкаралупа є побічним продуктом переробки яєць. Її використовують для виробництва кормового борошна тваринного походження або крупки з яєчної шкаралупи, яку використовують в якості мінерального корму для птахів і тварин або добавки до кормової борошні тваринного походження.
Яєчну шкаралупу після видалення вмісту збирають в приймальний бак або транспортером, на який шкаралупа потрапляє безпосередньо з агрегатів переробки яєць. Шкаралупу направляють в установку РЗ-ФОБ для відділення і збору залишків яєчної маси. Яєчну масу відокремлюють на установці Я6-ФЯА / 5, направляють на виробництво кормового борошна, яєчну шкаралупу - на виробництво крупи.
При виробленні м'ясо-кісткового борошна з використанням яєчної шкаралупи в рецептурі частина кістки замінюють яєчної шкаралупою і технічними відходами яєць. При цьому режими виготовлення м'ясо-кісткового борошна не міняють.
Яєчну шкаралупу можна переробляти на крупку, що являє собою продукт, отриманий у результаті сушіння і розмелювання - яєчної шкаралупи. Для її виробництва застосовують яєчну шкаралупу і технічні відходи яєць (Тумак, велика пляма, тек, красюк та ін.) Крупка з яєчної шкаралупи являє собою суху розсипчасту масу білого кольору з жовтуватим відтінком, без щільних грудок. Допустимий вміст вологи не більше 4%, залишок частинок на ситі з діаметром отворів 3 мм не більше 5%.
Термін зберігання крупки з яєчної шкаралупи при температурі 20 ± 5 ° С і відносній вологості повітря 75 ± 5% не більше 4 міс.
Рис. Будова яйця:
1 - градінковий шар білка; 2 - щільний шар білка (білковий мішок); 3 - внутрішній рідкий шар білка; 4 - зовнішній рідкий шар білка; 5 - градинки; 6 - білкова зв'язка; 7 - темні шари жовтка; 8 - світлі шари жовтка ; 9 - шийка латебри; 10 - бластодіск; 11 - ядро Пандера; 12 - латебра; 13 - подскорлупная оболонка) 14 - надскорлупная плівка; 15 - шкаралупа; 16 - повітряна камера, 17 - білкова зв'язка; 18 - жовткова оболонка