Зміст
Введення
1. Ознайомлення з підприємством
2. Правила внутрішнього розпорядку
3. Охорона праці
3.1 Інструкція з охорони праці при розбиранні рибопродуктів вручну
3.1.1 Загальні вимоги безпеки
3.1.2 Вимоги безпеки перед початком робіт
4. Виробнича санітарія
4.1 Правила особистої виробничої гігієни
4.2 Санітарія виробництва
5.Санітарние вимоги до підприємств
5.1 Водопостачання і каналізація
5.2 Освітлення
5.3 Опалення та вентиляція
6.Охрана навколишнього середовища
7.Організацію праці на основних робочих місцях
7.1 Виробничі приміщення
8. Сировина і матеріали
9. Виробництво охолодженої і мороженої рибопродукції
9.1 Технологічна схема виробництва мороженої риби
9.2 Детальний опис процесу виробництва свіжомороженої рибопродукції
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Мета практики:
Метою виробничої практики є закріплення теоретичних і практичних знань, отриманих при вивченні спеціальних дисциплін і дисциплін спеціалізації.
Завдання виробничої практики є вивчення:
структури організації чи підприємства; методичного та інформаційне забезпечення роботи підприємства;
завдань підприємства та ефективності його діяльності;
питань забезпечення безпеки життєдіяльності на підприємстві
1. Ознайомлення з підприємством
Я проходила практику на рибопереробний завод «Голд-фіш».
Перелік продукції, що випускається на даному підприємстві:
-Риба охолоджена;
-Риба морожена;
-Риба далекосхідних лососевих порід морожена;
-Відходи від розбирання риб харчові морожені;
-Консерви з печінки риб;
-Консерви з печінки і ікри минтая.
Будівля, що використовується під рибопереробний завод, складається з двох корпусів: виробничого і адміністративно - побутового (у відокремленому блоці розміщена виробнича лабораторія) з'єднаних між собою. На заводі є основні цехи: консервний, Ікорний і рибопереробний. Зв'язок між цехами здійснюється до вимог технологічних схем і конструкцій.
Перш ніж я приступила до виконання, будь-яких робіт на заводі мені провели інструктаж то ТБ та протипожежної техніки, які пояснюють план дій у непередбачених ситуаціях, а також пояснили загальні вимоги санітарії та гігієни. У ці вимоги входять правила особистої і професійної гігієни, санітарія виробництва. Рибопереробний цех:
столи для обробки риби - 3 шт.;
жолоб для подачі риби зі столів;
транспортер для подачі риби на укладальний стіл;
укладальний стіл;
транспортерна стрічка для подачі дек до холодильників;
холодильники - 7 шт.;
комора;
кабінет майстрів;
кабінет зав. виробництвом;
склад добової тари;
камера схову (мінус 18 ° C ), Об'ємом 323 м 3 ;
реф. відділення;
сушарка спецодягу;
кімната відпочинку персоналу.
2. Правила внутрішнього розпорядку
Рибообробні завод «Голд-фіш" працює в режимі 8 год через 8ч.
Кожні 2 години працівники мають право на короткий десятихвилинний відпочинок.
Через 4 години працівники йдуть на півгодинну перерву для прийняття їжі.
3. Охорона праці
1. Охорона праці повинна бути однією з основних складових виробничого процесу на підприємстві, в цеху, на дільниці, в кожному робочому місці.
2. При проектуванні та реконструкції рибопереробних підприємств і суден необхідно враховувати санітарно-гігієнічні норми і правила, що пред'являються до організації праці.
3. Мікроклімат підприємства має відповідати вимогам "Санітарних норм мікроклімату виробничих приміщень»
4. Рівні шуму на місцях виробничих приміщень на території підприємства повинні відповідати "Санітарним нормам допустимих рівнів шуму на робочих місцях і становити не більше 80 дб»
5. Освітленість робочих поверхонь на робочих місцях повинна відповідати вимогам БНіП "Природне і штучне освітлення і становитиме від 200 до 400 лк залежно від цільового призначення приміщень»
6. Підлоги виробничих приміщень, розташованих над неопалюваними або штучно охолоджуваними приміщеннями, повинні бути утеплені з таким розрахунком, щоб перепад температур приміщення і поверхні підлоги не перевищував 2,5 0 С, а також повинна бути передбачена вентильований повітряний прошарок.
7. Робочі місця повинні бути обладнані підніжним гратами, якщо за умовами технологічного процесу підлога постійно зволожуються. У зоні примикання підлог до зовнішніх стін передбачається утеплення.
8. При здійсненні природної вентиляції не допускається протягів і різкого охолодження повітря на робочих мріях.
9. У цехах із значними тепловиділеннями, запроектованими південних районах, слід передбачати кондиціонування повітря.
10. Концентрація шкідливих речовин у повітрі робочої зони не повинна перевищувати ГДК для конкретних речовин.
11. Катамін і катапол необхідно зберігати в критих складських приміщеннях у пакувальному вигляді в бочках з нержавіючої сталі місткістю 100-200 дм 3 згідно з НД.
12. Працюючі з нерозведеними розчинами катаміна і катапола повинні бути забезпечені фартухами з прогумованої тканини, гумовими рукавичками і окулярами. При попаданні на шкіру або очі слід ретельно промити їх водою.
13. Особи, які піддаються впливу і деяких несприятливих виробничих факторів, підлягають обов'язковому періодичним медичним оглядам відповідно до «Інструкції з проведення обов'язкових попередніх при вступі на роботу і періодичних медичних оглядів працівників та медичних оглядів водіїв індивідуальних транспортних засобів»
3.1 Інструкція з охорони праці при розбиранні рибопродуктів вручну
3.1.1 Загальні вимоги безпеки
Забороняється починати роботу за рибораздечнимі столами при проведенні в цеху робіт не пов'язаних з обробкою риби.
Велику рибу необхідно подавати на рибораздедочний стіл головою до головорубке. При подачі живої риби необхідно бути обережним, щоб не поранити головорубщіка або приймає рибу.
Чи не подовать на обробний стіл занадто багато риби, щоб не ускладнювати роботу головорубщіку або шкерщіку.
При подачі та обробленні риби з колючими плавцями і шипами необхідно бути гранично обережним, остерігатися уколів ними.
При подачі риби на рибний стіл не можна ставати на розсипану рибу, тому що може призвести до падіння і травми.
Перед переміщенням і обробленням особливо великих риб необхідно попередньо переконатися в тому, що вони приголомшені.
Необхідно виконувати тільки доручену вам роботу і тільки за умови що безпечні прийоми її виконання вам добре відомі.
Чи не накопичувати на столі рибні відходи, одержувані при обробленні.
Не можна працювати в місцях з недостатньо освітленому, про це необхідно повідомити керівника робіт.
Не допускати сторонніх людей до до робочих місць ручної обробки риби.
3.1.2 Вимоги безпеки перед початком робіт
1. При переміщенні особливо великих риб і їх обробленні необхідно дотримуватися слід вимоги:
а) не просовувати в порожнину рота руки і ноги;
б) не торкатися до тіла риби голими руками;
в) не перебувати з боку хвоста риби;
г) не розташовуватися так, щоб риба була між ногами.
2. Працювати необхідно в спецодязі, стежити за її справністю та чистотою, рукави застібати на гудзики, або обв'язати, застебнути спецодяг так, щоб не було розвіваються решт. Працювати тільки в гумових чоботях
4. Виробнича санітарія
4.1 Правила особистої та професійної гігієни
Санітарні правила і норми СанПіН2.34.050-96 «виробництво та реалізація рибної продукції»
1. Всі працівники рибообробного підприємства зобов'язані виконувати правила особистої і професійної гігієни.
2. Кожен працівник несе відповідальність за стан робочого місця, виконання технологічних та санітарних вимог на своїй ділянці.
3. Працівники підприємства повинні носити чистий спецодяг йди санодяг і головні убори.
У осіб, що мають за родом виконання роботи безпосереднє зіткнення з відкритою рибною продукцією головний убір повинен повністю закривати волосся.
4. Технологічний одяг повинна бути виготовлена з матеріалів світлих тонів, маючи відмінну поцеховую маркування. взуття повинна бути розрахована на багаторазову дезінфекцію. Комплект санітарного одягу для робітників обробних цехів складається з ковпака (косинки), бавовняного халата, гумових чобіт, прогумованого фартуха, х / б рукавичок, для робітників цеху фасування, укладання та упаковки-косинки, х / б халата або куртки, х / б штанів , шкіряних тапочок, чотиришарових марлевих пов'язок, індивідуальне рушник.
5. Санодяг не можна заколювати шпильками та голками. Забороняється проносити в цех предмети особистого туалету і інші сторонні предмети.
6. Санодяг Забороняється вдягати на верхній одяг і носити тільки під час роботи.
7. Працівники, спрямовані на обробку і підготовку рибної продукції, повинні мити руки пере початком роботи і кожного разу при поновленні роботи. Рани на руках мають бути закриті водонепроникною пов'язкою. Працівники з гнійничкові ранніми до роботи не допускаються.
8. Забороняється палити, плювати, їсти, пити в робочих приміщеннях і місцях зберігання рибної продукції.
9. Приймати їжу дозволяється в буфетах, їдальнях, і спеціально відведених для цього приміщеннях.
10. Після закінчення роботи необхідно здати своє робоче місце в належній чистоті і порядку майстру цеху, а санітарний одяг-віч, відповідальна за її прийом, зберігання і видачу.
4.2 Санітарія виробництва
СанПин 2.3.4.050-96 «Виробництво та реалізація рибної продукції»
При вході в цех обов'язково укладаються дізковрікі. Робітники забезпечені санітарно-побутовими приміщеннями та необхідною спецодягом. Для дотримання правил особистої гігієни передбачені умивальники і разові рушники для рук.
Санітарна обробка виробничих приміщень проводиться протягом зміни два рази, санітарні дні для підтримки цеху в належному санітарно-технічному стані не рідше одного разу на тиждень.
Приміщення рибообробного цеху обладнано бактерицидними лампами. Санітарна обробка технологічного обладнання проводиться у відповідності з інструкцією Міністерства охорони здоров'я по закінченню роботи зміни.
Перед перервою на обід робочі місця, інвентар, обладнання промивають теплою водою.
Для санітарної обробки технологічного обладнання в цеху встановлено стояки зі змішувачами для холодної і гарячої води. Для санітарної обробки тари та інвентарю є приміщення мийки, розташовані в цеху обробки риби.
Миючі та дезінфікуючі засоби використовуються дозволені до застосування Міністерством охорони здоров'я. Для прибирального інвентаря передбачені спеціальні приміщення. Виробничий контроль здійснює лабораторія
5. Санітарні вимоги до підприємств
5.1 Водопостачання і каналізація
Водопостачання рибопереробного цеху здійснюється від мереж водопроводу діаметром 100 мм . У будівлю введення водопроводу прокладений трубою діаметром 50 мм .
Крім того, для виробничих та господарсько-побутових цілей використовується існуюча артезіанська свердловина, що передається на баланс заводу. Артезіанська свердловина обладнана насосом з дебітом 36 м 3 / год, внутризаводским водопроводом діаметром 100 мм .
У будівлі є внутрішні мережі каналізації, окремо господарсько побутова та виробнича. Зовнішні мережі підключені до існуючих мереж діаметром 150 мм , Виконані з чавунних напірних водопровідних труб.
Відповідно до поділу стічних вод за характером забруднення і призначення є дві мережі каналізації:
- Для господарсько-побутових стоків;
- Для виробничих стоків;
Виробничі стічні води самопливом надходять в жироловки, встановлену на проммайданчику і далі, знежирені, відводяться в загальну забруднених вод підприємства. Ефект отчистки в жироловки 60%. Забруднені виробничі води, що не містять жири, та господарсько-побутові стоки самопливом мережею надходять у міський колектор.
5.2 Освітлення
Види освітлення:
- Робоче на напругу 220 В;
-Аварійне (евакуаційне)
Система загального освітлення цеху здійснюється світильниками з люмінесцентними лампами та лампами розжарювання.
Величина освітленості прийнята у відповідності зі СНіП 23.05-95 «Природне і штучне освітлення». Типи світильників, способи їх установки прийняті з урахуванням характеристики приміщень. Групова мережа освітлення виконується кабелем ВВГнг.
5.3 Опалення та вентиляція
Виконано у відповідності зі СНіП 2.04.05-91 «опалення, вентиляція і кондиціонування».
У рибопереробної цеху передбачені припливно-витяжні системи вентиляції примусового типу. Припливна система передбачена від підвісної припливної установки примусового типу.
Зовнішнє повітря подається централізовано припливними установками канального типу в комплекті. Витяжні системи запроектовані з механічним спонуканням від вентиляторів. Теплоносій системи опалення гаряча вода.
6. Охорона навколишнього середовища
Охорона природи в даний час є однією з найбільш важливих проблем, оскільки природа є середовищем проживання і життєдіяльності людини. Використовувана в рибопереробної виробництві вода сильно забруднюється органічними і неорганічними речовинами і до випуску в природні.
Водойми утворюються стічні води необхідно піддавати очищенню. Основна маса забруднень у стічних водах знаходиться у вигляді суспензій, емульсій, колоїдного і молекулярного розчинів. Однак значна частина забруднень представлена у вигляді зважених речовин. Також можуть бути присутні і великі включення: полімерна плівка, шматки паперу, шпагат, луска, плавники, кістки.
Для затримки крупних включень стоки виробничої каналізації забезпечуються спеціальними гратами.
За сучасними даними найбільш ефективним методом очищення стічних вод у порівнянні з механічним, фізико-хімічними, біологічними є метод електрофлотокоагуляціі. Суть методу - перенесення частинок забруднень із стічних вод на її поверхню. Очищення проводиться за рахунок надходження у воду коагулянтів, які утворюються за рахунок іонізації металу електрода (анода) під дією постійного струму.
Дезінфекція
Для дезінфекції обладнання та приміщень використовують однорідні хімічні речовини або суміш декількох хімічних речовин. Дезінфікуючі речовини мають паспорта із зазначенням назви, дати виготовлення, терміну придатності.
Ефективність обробки обладнання залежить від змісту активної речовини в розчині, його температури і часу впливу дезінфекційного агента на оброблювану поверхню.
Для дезінфекції крім розчину хлорного вапна застосовують розчин оцтової кислоти (0,3%). Цим розчином виробляють повітряне зрошення в приміщеннях, холодильних і коптильних камерах. Дія розчину оцтової кислоти засноване на згубний вплив підвищення кислотного середовища на патогенну мікрофлору, особливо на цвілеві гриби.
Витрата дезінфікуючих розчинів на 1м металевої поверхні 0,5 літра, на 1м гуми, брусита, пластмаси, бетону або дерева - 1 літр .
При дезінфекції важкодоступних ділянок обладнання кількість дезинфікуючого розчину збільшується вдвічі. Дезінфекція устаткування і приміщень хімічними речовинами проводять тільки після повного видалення з цеху або будь-якого іншого приміщення людей і очищення його від залишків сировини та інших продуктів. Перед дезінфекцією і після неї обладнання та приміщення ретельно промивають великою об'ємом води.
7. Організація праці на основних робочих місцях
7.1 Виробничі приміщення
Підприємство повинно мати достатні виробничі площі для виконання робіт у належних гігієнічних умовах.
Площа та кубатура виробничих приміщень встановлюється урахуванням технологічного процесу і забезпечення на кожного працюючого не менше 4,5 м 2 площі і 15 м 3 повітря.
Пристрій і планування підприємств повинні бути такими, щоб запобігти забрудненню продукції і повністю ізолювати «брудні» і «чисті» частини будівлі.
Розташування виробничих приміщень в будівлі виробництва на території підприємства повинні забезпечувати потоковість технологічних процесів і виключати можливість перетину вантажопотоків сировини, напівфабрикатів, відходів з вантажопотоком готової продукції, а також транспортування напівфабрикатів не захищених від впливу навколишнього середовища, через відкриті простори.
8. Сировина і матеріали
Введення
1. Ознайомлення з підприємством
2. Правила внутрішнього розпорядку
3. Охорона праці
3.1 Інструкція з охорони праці при розбиранні рибопродуктів вручну
3.1.1 Загальні вимоги безпеки
3.1.2 Вимоги безпеки перед початком робіт
4. Виробнича санітарія
4.1 Правила особистої виробничої гігієни
4.2 Санітарія виробництва
5.Санітарние вимоги до підприємств
5.1 Водопостачання і каналізація
5.2 Освітлення
5.3 Опалення та вентиляція
6.Охрана навколишнього середовища
7.Організацію праці на основних робочих місцях
7.1 Виробничі приміщення
8. Сировина і матеріали
9. Виробництво охолодженої і мороженої рибопродукції
9.1 Технологічна схема виробництва мороженої риби
9.2 Детальний опис процесу виробництва свіжомороженої рибопродукції
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Мета практики:
Метою виробничої практики є закріплення теоретичних і практичних знань, отриманих при вивченні спеціальних дисциплін і дисциплін спеціалізації.
Завдання виробничої практики є вивчення:
структури організації чи підприємства; методичного та інформаційне забезпечення роботи підприємства;
завдань підприємства та ефективності його діяльності;
питань забезпечення безпеки життєдіяльності на підприємстві
1. Ознайомлення з підприємством
Я проходила практику на рибопереробний завод «Голд-фіш».
Перелік продукції, що випускається на даному підприємстві:
-Риба охолоджена;
-Риба морожена;
-Риба далекосхідних лососевих порід морожена;
-Відходи від розбирання риб харчові морожені;
-Консерви з печінки риб;
-Консерви з печінки і ікри минтая.
Будівля, що використовується під рибопереробний завод, складається з двох корпусів: виробничого і адміністративно - побутового (у відокремленому блоці розміщена виробнича лабораторія) з'єднаних між собою. На заводі є основні цехи: консервний, Ікорний і рибопереробний. Зв'язок між цехами здійснюється до вимог технологічних схем і конструкцій.
Перш ніж я приступила до виконання, будь-яких робіт на заводі мені провели інструктаж то ТБ та протипожежної техніки, які пояснюють план дій у непередбачених ситуаціях, а також пояснили загальні вимоги санітарії та гігієни. У ці вимоги входять правила особистої і професійної гігієни, санітарія виробництва. Рибопереробний цех:
столи для обробки риби - 3 шт.;
жолоб для подачі риби зі столів;
транспортер для подачі риби на укладальний стіл;
укладальний стіл;
транспортерна стрічка для подачі дек до холодильників;
холодильники - 7 шт.;
комора;
кабінет майстрів;
кабінет зав. виробництвом;
склад добової тари;
камера схову (мінус
реф. відділення;
сушарка спецодягу;
кімната відпочинку персоналу.
2. Правила внутрішнього розпорядку
Рибообробні завод «Голд-фіш" працює в режимі 8 год через 8ч.
Кожні 2 години працівники мають право на короткий десятихвилинний відпочинок.
Через 4 години працівники йдуть на півгодинну перерву для прийняття їжі.
3. Охорона праці
1. Охорона праці повинна бути однією з основних складових виробничого процесу на підприємстві, в цеху, на дільниці, в кожному робочому місці.
2. При проектуванні та реконструкції рибопереробних підприємств і суден необхідно враховувати санітарно-гігієнічні норми і правила, що пред'являються до організації праці.
3. Мікроклімат підприємства має відповідати вимогам "Санітарних норм мікроклімату виробничих приміщень»
4. Рівні шуму на місцях виробничих приміщень на території підприємства повинні відповідати "Санітарним нормам допустимих рівнів шуму на робочих місцях і становити не більше 80 дб»
5. Освітленість робочих поверхонь на робочих місцях повинна відповідати вимогам БНіП "Природне і штучне освітлення і становитиме від 200 до 400 лк залежно від цільового призначення приміщень»
6. Підлоги виробничих приміщень, розташованих над неопалюваними або штучно охолоджуваними приміщеннями, повинні бути утеплені з таким розрахунком, щоб перепад температур приміщення і поверхні підлоги не перевищував 2,5 0 С, а також повинна бути передбачена вентильований повітряний прошарок.
7. Робочі місця повинні бути обладнані підніжним гратами, якщо за умовами технологічного процесу підлога постійно зволожуються. У зоні примикання підлог до зовнішніх стін передбачається утеплення.
8. При здійсненні природної вентиляції не допускається протягів і різкого охолодження повітря на робочих мріях.
9. У цехах із значними тепловиділеннями, запроектованими південних районах, слід передбачати кондиціонування повітря.
10. Концентрація шкідливих речовин у повітрі робочої зони не повинна перевищувати ГДК для конкретних речовин.
11. Катамін і катапол необхідно зберігати в критих складських приміщеннях у пакувальному вигляді в бочках з нержавіючої сталі місткістю 100-200 дм 3 згідно з НД.
12. Працюючі з нерозведеними розчинами катаміна і катапола повинні бути забезпечені фартухами з прогумованої тканини, гумовими рукавичками і окулярами. При попаданні на шкіру або очі слід ретельно промити їх водою.
13. Особи, які піддаються впливу і деяких несприятливих виробничих факторів, підлягають обов'язковому періодичним медичним оглядам відповідно до «Інструкції з проведення обов'язкових попередніх при вступі на роботу і періодичних медичних оглядів працівників та медичних оглядів водіїв індивідуальних транспортних засобів»
3.1 Інструкція з охорони праці при розбиранні рибопродуктів вручну
3.1.1 Загальні вимоги безпеки
Забороняється починати роботу за рибораздечнимі столами при проведенні в цеху робіт не пов'язаних з обробкою риби.
Велику рибу необхідно подавати на рибораздедочний стіл головою до головорубке. При подачі живої риби необхідно бути обережним, щоб не поранити головорубщіка або приймає рибу.
Чи не подовать на обробний стіл занадто багато риби, щоб не ускладнювати роботу головорубщіку або шкерщіку.
При подачі та обробленні риби з колючими плавцями і шипами необхідно бути гранично обережним, остерігатися уколів ними.
При подачі риби на рибний стіл не можна ставати на розсипану рибу, тому що може призвести до падіння і травми.
Перед переміщенням і обробленням особливо великих риб необхідно попередньо переконатися в тому, що вони приголомшені.
Необхідно виконувати тільки доручену вам роботу і тільки за умови що безпечні прийоми її виконання вам добре відомі.
Чи не накопичувати на столі рибні відходи, одержувані при обробленні.
Не можна працювати в місцях з недостатньо освітленому, про це необхідно повідомити керівника робіт.
Не допускати сторонніх людей до до робочих місць ручної обробки риби.
3.1.2 Вимоги безпеки перед початком робіт
1. При переміщенні особливо великих риб і їх обробленні необхідно дотримуватися слід вимоги:
а) не просовувати в порожнину рота руки і ноги;
б) не торкатися до тіла риби голими руками;
в) не перебувати з боку хвоста риби;
г) не розташовуватися так, щоб риба була між ногами.
2. Працювати необхідно в спецодязі, стежити за її справністю та чистотою, рукави застібати на гудзики, або обв'язати, застебнути спецодяг так, щоб не було розвіваються решт. Працювати тільки в гумових чоботях
4. Виробнича санітарія
4.1 Правила особистої та професійної гігієни
Санітарні правила і норми СанПіН2.34.050-96 «виробництво та реалізація рибної продукції»
1. Всі працівники рибообробного підприємства зобов'язані виконувати правила особистої і професійної гігієни.
2. Кожен працівник несе відповідальність за стан робочого місця, виконання технологічних та санітарних вимог на своїй ділянці.
3. Працівники підприємства повинні носити чистий спецодяг йди санодяг і головні убори.
У осіб, що мають за родом виконання роботи безпосереднє зіткнення з відкритою рибною продукцією головний убір повинен повністю закривати волосся.
4. Технологічний одяг повинна бути виготовлена з матеріалів світлих тонів, маючи відмінну поцеховую маркування. взуття повинна бути розрахована на багаторазову дезінфекцію. Комплект санітарного одягу для робітників обробних цехів складається з ковпака (косинки), бавовняного халата, гумових чобіт, прогумованого фартуха, х / б рукавичок, для робітників цеху фасування, укладання та упаковки-косинки, х / б халата або куртки, х / б штанів , шкіряних тапочок, чотиришарових марлевих пов'язок, індивідуальне рушник.
5. Санодяг не можна заколювати шпильками та голками. Забороняється проносити в цех предмети особистого туалету і інші сторонні предмети.
6. Санодяг Забороняється вдягати на верхній одяг і носити тільки під час роботи.
7. Працівники, спрямовані на обробку і підготовку рибної продукції, повинні мити руки пере початком роботи і кожного разу при поновленні роботи. Рани на руках мають бути закриті водонепроникною пов'язкою. Працівники з гнійничкові ранніми до роботи не допускаються.
8. Забороняється палити, плювати, їсти, пити в робочих приміщеннях і місцях зберігання рибної продукції.
9. Приймати їжу дозволяється в буфетах, їдальнях, і спеціально відведених для цього приміщеннях.
10. Після закінчення роботи необхідно здати своє робоче місце в належній чистоті і порядку майстру цеху, а санітарний одяг-віч, відповідальна за її прийом, зберігання і видачу.
4.2 Санітарія виробництва
СанПин 2.3.4.050-96 «Виробництво та реалізація рибної продукції»
При вході в цех обов'язково укладаються дізковрікі. Робітники забезпечені санітарно-побутовими приміщеннями та необхідною спецодягом. Для дотримання правил особистої гігієни передбачені умивальники і разові рушники для рук.
Санітарна обробка виробничих приміщень проводиться протягом зміни два рази, санітарні дні для підтримки цеху в належному санітарно-технічному стані не рідше одного разу на тиждень.
Приміщення рибообробного цеху обладнано бактерицидними лампами. Санітарна обробка технологічного обладнання проводиться у відповідності з інструкцією Міністерства охорони здоров'я по закінченню роботи зміни.
Перед перервою на обід робочі місця, інвентар, обладнання промивають теплою водою.
Для санітарної обробки технологічного обладнання в цеху встановлено стояки зі змішувачами для холодної і гарячої води. Для санітарної обробки тари та інвентарю є приміщення мийки, розташовані в цеху обробки риби.
Миючі та дезінфікуючі засоби використовуються дозволені до застосування Міністерством охорони здоров'я. Для прибирального інвентаря передбачені спеціальні приміщення. Виробничий контроль здійснює лабораторія
5. Санітарні вимоги до підприємств
5.1 Водопостачання і каналізація
Водопостачання рибопереробного цеху здійснюється від мереж водопроводу діаметром
Крім того, для виробничих та господарсько-побутових цілей використовується існуюча артезіанська свердловина, що передається на баланс заводу. Артезіанська свердловина обладнана насосом з дебітом 36 м 3 / год, внутризаводским водопроводом діаметром
У будівлі є внутрішні мережі каналізації, окремо господарсько побутова та виробнича. Зовнішні мережі підключені до існуючих мереж діаметром
Відповідно до поділу стічних вод за характером забруднення і призначення є дві мережі каналізації:
- Для господарсько-побутових стоків;
- Для виробничих стоків;
Виробничі стічні води самопливом надходять в жироловки, встановлену на проммайданчику і далі, знежирені, відводяться в загальну забруднених вод підприємства. Ефект отчистки в жироловки 60%. Забруднені виробничі води, що не містять жири, та господарсько-побутові стоки самопливом мережею надходять у міський колектор.
5.2 Освітлення
Види освітлення:
- Робоче на напругу 220 В;
-Аварійне (евакуаційне)
Система загального освітлення цеху здійснюється світильниками з люмінесцентними лампами та лампами розжарювання.
Величина освітленості прийнята у відповідності зі СНіП 23.05-95 «Природне і штучне освітлення». Типи світильників, способи їх установки прийняті з урахуванням характеристики приміщень. Групова мережа освітлення виконується кабелем ВВГнг.
5.3 Опалення та вентиляція
Виконано у відповідності зі СНіП 2.04.05-91 «опалення, вентиляція і кондиціонування».
У рибопереробної цеху передбачені припливно-витяжні системи вентиляції примусового типу. Припливна система передбачена від підвісної припливної установки примусового типу.
Зовнішнє повітря подається централізовано припливними установками канального типу в комплекті. Витяжні системи запроектовані з механічним спонуканням від вентиляторів. Теплоносій системи опалення гаряча вода.
6. Охорона навколишнього середовища
Охорона природи в даний час є однією з найбільш важливих проблем, оскільки природа є середовищем проживання і життєдіяльності людини. Використовувана в рибопереробної виробництві вода сильно забруднюється органічними і неорганічними речовинами і до випуску в природні.
Водойми утворюються стічні води необхідно піддавати очищенню. Основна маса забруднень у стічних водах знаходиться у вигляді суспензій, емульсій, колоїдного і молекулярного розчинів. Однак значна частина забруднень представлена у вигляді зважених речовин. Також можуть бути присутні і великі включення: полімерна плівка, шматки паперу, шпагат, луска, плавники, кістки.
Для затримки крупних включень стоки виробничої каналізації забезпечуються спеціальними гратами.
За сучасними даними найбільш ефективним методом очищення стічних вод у порівнянні з механічним, фізико-хімічними, біологічними є метод електрофлотокоагуляціі. Суть методу - перенесення частинок забруднень із стічних вод на її поверхню. Очищення проводиться за рахунок надходження у воду коагулянтів, які утворюються за рахунок іонізації металу електрода (анода) під дією постійного струму.
Дезінфекція
Для дезінфекції обладнання та приміщень використовують однорідні хімічні речовини або суміш декількох хімічних речовин. Дезінфікуючі речовини мають паспорта із зазначенням назви, дати виготовлення, терміну придатності.
Ефективність обробки обладнання залежить від змісту активної речовини в розчині, його температури і часу впливу дезінфекційного агента на оброблювану поверхню.
Для дезінфекції крім розчину хлорного вапна застосовують розчин оцтової кислоти (0,3%). Цим розчином виробляють повітряне зрошення в приміщеннях, холодильних і коптильних камерах. Дія розчину оцтової кислоти засноване на згубний вплив підвищення кислотного середовища на патогенну мікрофлору, особливо на цвілеві гриби.
Витрата дезінфікуючих розчинів на 1м металевої поверхні 0,5 літра, на 1м гуми, брусита, пластмаси, бетону або дерева -
При дезінфекції важкодоступних ділянок обладнання кількість дезинфікуючого розчину збільшується вдвічі. Дезінфекція устаткування і приміщень хімічними речовинами проводять тільки після повного видалення з цеху або будь-якого іншого приміщення людей і очищення його від залишків сировини та інших продуктів. Перед дезінфекцією і після неї обладнання та приміщення ретельно промивають великою об'ємом води.
7. Організація праці на основних робочих місцях
7.1 Виробничі приміщення
Підприємство повинно мати достатні виробничі площі для виконання робіт у належних гігієнічних умовах.
Площа та кубатура виробничих приміщень встановлюється урахуванням технологічного процесу і забезпечення на кожного працюючого не менше
Пристрій і планування підприємств повинні бути такими, щоб запобігти забрудненню продукції і повністю ізолювати «брудні» і «чисті» частини будівлі.
Розташування виробничих приміщень в будівлі виробництва на території підприємства повинні забезпечувати потоковість технологічних процесів і виключати можливість перетину вантажопотоків сировини, напівфабрикатів, відходів з вантажопотоком готової продукції, а також транспортування напівфабрикатів не захищених від впливу навколишнього середовища, через відкриті простори.
8. Сировина і матеріали
Види риб для вироблення продукції:
- Минтай;
- Тріска;
- Ленок;
- Палтус;
- Камбала.
Риба лососевих порід в 2009 році на заводі не приймалася і не оброблялася.
Пакувальна тара для риби - мішок з поліетиленовим покриттям (має сертифікат відповідності). Для мороженої ікри - пакет поліетиленовий для харчових продуктів. Також як пакувальних матеріалів використовують нитки зашівочние, короби картонні, євро-банку № 6, стрічка обв'язувальні, етикетка.
Минтай - численний тихоокеанський вигляд. Спина оливкова, боки сріблясті з 2 - 3 поздовжніми смужками з темних плям, черево біле. Нижня щелепа виділяється вперед. На підборідді є дуже короткий вусик. Довжина тіла 60 - 65 см , На півночі 30 - 80 см і маса 0,3 - 3 кг , Східний минтай крупніше. Живе до 10 - 13 років. Помірно - холодноводні вигляд: оптимальна температура від мінус 1 до плюс 4 0 С на півночі і від мінус 0,5 до плюс 5 0 С на півдні ареалу. Минтай мешкає тільки в північній частині Тихого океану на шельфі і над материковим схилом Берингове й Охотського морів.
Для минтая характерна поява в березні - квітні великих косяків біля берегів Камчатки неподалік від берега на глибинах 100 - 200 м . Нерест сильно розтягнутий, і триває кілька місяців, аж до серпня. Ікра дрібна, прозора, з рожевим відтінком, діаметр ікринок 1,1 - 1,8 мм . До осені минтай йде від берегів вглиб.
Тріска - сімейство тріскові, загін трескообразние. Тріскові поширені переважно в морях північної півкулі, але особливо багато тріскових в морях північної частини Атлантичного океану. Тріска є гарною їдальнею рибою, у неї біле, смачне, поживне м'ясо вільний від грубих волокон і дрібних кісток, що має приємний смак і соковиту консистенцію. Запах свіжої тріски схожий на запах морських трав. Найбільше промислове значення мають Атлантична тріска і тихоокеанська тріска.
Тріска атлантична: Це найбільш численний вид сімейства. В Атлантичному океані тріска поширена від Біскайської затоки до Гренландії, Нової Землі. Тріска це риба, що використовує всі види їжі від планктону до порівняно великих риб. Довжина тіла 45 - 90 см , А маса 0,7 - 14 кг .
Тріска тихоокеанська: Поширена в Тихому океані від Берингової протоки до Каліфорнії. Вона дуже істотно відрізняється від тріски і її підвидів, що живуть в морях Атлантичного океану. Доросла тріска харчується головним чином минтаєм, навага і іншою рибою, крабами, креветками, восьминогами, хробаками. Її звичайна довжина сягає від 65 до 85 см . Улови тихоокеанської тріски складають менше 1 / 10 частки улову атлантичної тріски.
Камбала - Пробка морська риба, яка також часто зустрічається в прісних водах. Живе в основному в холодних водах Атлантичного океану біля узбережжя Європи.
Зовні камбала виглядає наступним чином: очі в них знаходяться на одній стороні тіла, хоча вилуплюються мальки з ікри з нормальним розташуванням очей. На тілі є плями оранжевого або темно-червоного кольору.
Всі риби при плаванні вигинаються з боку в бік, а ось камбала-верхи вниз, хвилеподібно. Вона подібна при цьому летить птаха.
Їжа морської камбали складається головним чином з дрібних молюсків різних видів, ракоподібних і дрібної риби.
Камбала зазвичай надходить у продаж чотирьох розмірів: дуже велика - вагою понад 1 кг і довжиною близько 50 см , Велика - до 1 кг , Середня-близько 375 г і риба для смаження-150-200г. Самі великі екземпляри - це камбали у віці 3 - 6 років, хоча ці риби живуть і по 20-25 років.
9. Виробництво охолодженої і мороженої рибопродукції
Виробництво рибної продукції здійснюється відповідно до чинної нормативно-технічною документацією.
Риба - сирець доставляється на підприємство з місця приймання в спеціалізованих ізотермічних контейнерах виробництва Кореї об'ємом 10 і 20 тонн. Приймання здійснюється на спеціалізованій бетонному майданчику, оснащеної підведенням води та її стоком. Риба - сирець вивантажується через металевий Каплер, за допомогою електротельфера німецького виробництва вантажопідйомністю 5 тонн, у спеціальні накопичувальні бункери, виготовлені з харчового алюмінію, оснащені душірующімі пристроями подачі води. Бункери вмонтовані під кутом.
Подача в цех проводиться через механічні засувки в прийомних бункерах (самопливом) на сітчастий транспортер подачі.
По похилому скребкового транспортеру риба подається на стіл сортування, виготовлений з нержавіючої сталі і оснащений трьома робочими місцями. На сортувальному столі виробляється сортування риби-сирцю за породам, розмірами і направляється за ленточному транспортеру на випуск риби неразделанной, а по двох інших - на випуск риби потрошеной і обезголовленої. Також розсортовувати нестандартна риба, яка за окремим транспортеру прямуємо на РМУ.
Для обробки лососевих порід призначений окремий транспортер, по ньому також призначена подача в консервний цех і в кірімі, де на спеціально обладнаному столі на філеровочной машині готується філе риби різних порід. Транспортер оснащений робочими місцями, підведенням води, гидрожелоба для видалення нутрощів. На цих столах здійснюється ручне розбирання, виїмка ястиков, молочка. У залежності від планованої продукції, що випускається патрана риба прямує по транспортерах на заморожування або на випуск консервів.
Розсортувати на сортувальному солее риба-сирець подається на дискову риборезкі. Механічні дискові риборезкі оснащені загальним транспортером для подачі рибних відходів на РМУ. У риби рівним (косим або прямим) позаду зябрових кришок видаляється голова з плечовими кістковими та грудними плавцями.
За транспортеру від риборезкі обезголовлений сирець подається похилий сітчастий транспортер, оснащений душірующім пристроєм подачі холодної води для поверхневої мийки.
Обезголовлена риба по стрічковому транспортеру направляється до робочих столів у кількості 10 місць. На кожному робочому столі вручну проводиться видалення нутрощів (ікри, молочка, печінки, шлунка). Кожне робоче місце оснащене індивідуальним підведенням холодної води і жолобом, вбудованим в робочий стіл. Для видалення нутрощів, під якими проходить стрічковий транспортер, направляючи відходи на РМУ.
Потрошіння і обезголовлений сирець направляються в накопичувальні бункера в кількості 6 штук, виготовлені з нержавіючої сталі, по породам і розмірам. Через механічні засувки в бункерах за сітчастому транспортеру риба подається в рибомойку барабанного типу. Мийка виробляється при температурі води не вище 15 0 С до повного видалення крові, слизу та інших забруднень (або, піску). Патрана і вимита риба по похилому сітчастому транспортеру подається на стіл укладання, оснащений стрічковим транспортером подачі і робочими місцями у кількості п'яти місць. Робочі місця оснащені електронними вагами. Риба в блок - форми укладається рівними рядами одного найменування, однієї розмірно-масової характеристики, одного способу розбирання і сорту. При зважуванні допускається збільшення до 2% маси в розрахунку на компенсацію, що залишилася на рибі після миття і втрати маси в процесі заморожування. Заморожування риби проводиться в плиткових морозильних апаратах кількості трьох штук. Заморожування вважається закінченим з досягнення температури в товщі тіла риби не вище мінус 18 0 С.
За рольгангових транспортеру блок-форма з замороженої рибою направляється на глазурування чистою, прісною водою.
Глазировочной апарат оснащений камерою оттайки блок0фотрми з рибою. За сітчастому транспортеру зрошення блоки замороженої риби проходять з інтервалом через дві камери для нанесення (крижаний коробки з води) глазурі, масова частка якої повинна бути не менше 4% від маси блоку риби.
Глазуровані морожені блоки по транспортеру спрямовуються на упаковку. Тара для пакування мороженої риби використовується чиста, суха без запахів, відповідає вимогам НТД. На тару наноситься вся необхідна маркування згідно з ГОСТ 7630-85. Упакована свіжоморожена риба подається в холодильні камери з температурою зберігання не вище мінус 18 0 С.
Використовуються для харчових цілей відходи від обробки риби: молочко далекосхідних лососевих риб, тріскових риб, ікра зерниста далекосхідних лососевих риб, минтая і тріски, печінка минтаю і тріски, попередньо зібрані направляються далі на переробку. Ікра і молочко, призначені для заморожування, упаковуються в поліетиленові пакети, укладаються в блок - форми і заморожуються за схемою виробництва мороженої риби.
При випуску охолодженої рибопродукції, риба після миття по похилому сітчастому транспортеру подається на стіл укладання, оснащений вагами, зважується і укладається безпосередньо в транспортну (споживчу) тару, далі направляється у камеру зберігання, де покривається льодом і далі направляється на реалізацію, попередньо промарковані.
9.1 Технологія виробництва свіжомороженої рибопродукції
ПРИЙОМ СИРОВИНИ
Оброблення риби
МИЙКА РИБИ
СОРТУВАННЯ РИБИ ПОПОРОДНО
УКЛАДАННЯ В ІНШОМУ
ЗВАЖУВАННЯ
ЗАМОРОЗКИ
Вибивання
Глазурування
Запакований
Маркуванню
ЗБЕРІГАННЯ
9.2 Детальні опис процесу виробництва свіжомороженої рибопродукції
Прийом сировини. Рибу-сирець приймають на причалі. Потім краном подають у бункер, об'ємом 1120 кг . З бункера риба надходить по жолобу в рибообробних цех, де розподіляється по трьох окремих бункерах. З кожного бункера риба подається на столи.
Оброблення риби. За кожним з трьох столів працює бригада з трьох осіб: різьбяра і двох мийників. Різьбяр обробляє рибу вручну, розпорюючи її від анального отвору до зябер, вирізаючи нутрощі і прорізаючи нирку. Голець подається на стіл укладання в неразделанном вигляді.
Мийка. Мийники вичищають нирку, серце, промивають зябра і відправляють рибу в жолоб, по якому вона надходить на транспортер.
Укладання в листи. Транспортер подає рибу на укладальний стіл. За укладальним столом троє укладальників сортують рибу попородно, укладають в листи і зважують на електронних вагах. Вага риби в листі повинен становити 11,1 - 11,8 кг.
Заморожування. Потім листи відправляють по транспортерної стрічці до морозильних шаф, де риба заморожується при температурі мінус 30 ° C . Як правило, заморожування займає 4-7 годин.
Вибивання. Після заморозки рибопродукцію таріруют. Вибивають з листів, глазурують у ванні з холодною водою, упаковують у вкладиші і мішки (сенгвічбег). Після упаковки мішки маркірують і відправляють до камери, де зберігають до відвантаження при температурі мінус 18 ° C .
Висновок
За час проходження виробничої практики я виконала весь тематичний план практики, яким я безпосередньо керувалася на підприємстві.
Тобто я отримала практичне навчання необхідне для професії «Оброблювач риби» 2 розряду, а відповідно придбала вміння, навички та досвід практичної роботи за спеціальністю, підготовлена до більш поглибленого вивчення дисципліни.
Список використаної літератури
1. Баль В. В. "Технологія рибних продуктів" "Харчова промисловість" 1980 р .
2. Биков В. П. "Технологія рибних продуктів". Видавництво "Харчова промисловість", 1980 р .
3. Головін А. Н. Контроль виробництва рибної промисловості. - М.: Харчова промисловість, 1978 р . 4.1.496., 4.2.583с
4. Кізіветтер І. В., Маракова Т. І., міндери Л. П., Зайцев В. П., Подсевалова. - М: Харчова промисловість, 1976 р . 9.1.448с
- Минтай;
- Тріска;
- Ленок;
- Палтус;
- Камбала.
Риба лососевих порід в 2009 році на заводі не приймалася і не оброблялася.
Пакувальна тара для риби - мішок з поліетиленовим покриттям (має сертифікат відповідності). Для мороженої ікри - пакет поліетиленовий для харчових продуктів. Також як пакувальних матеріалів використовують нитки зашівочние, короби картонні, євро-банку № 6, стрічка обв'язувальні, етикетка.
Минтай - численний тихоокеанський вигляд. Спина оливкова, боки сріблясті з 2 - 3 поздовжніми смужками з темних плям, черево біле. Нижня щелепа виділяється вперед. На підборідді є дуже короткий вусик. Довжина тіла 60 -
Для минтая характерна поява в березні - квітні великих косяків біля берегів Камчатки неподалік від берега на глибинах 100 -
Тріска - сімейство тріскові, загін трескообразние. Тріскові поширені переважно в морях північної півкулі, але особливо багато тріскових в морях північної частини Атлантичного океану. Тріска є гарною їдальнею рибою, у неї біле, смачне, поживне м'ясо вільний від грубих волокон і дрібних кісток, що має приємний смак і соковиту консистенцію. Запах свіжої тріски схожий на запах морських трав. Найбільше промислове значення мають Атлантична тріска і тихоокеанська тріска.
Тріска атлантична: Це найбільш численний вид сімейства. В Атлантичному океані тріска поширена від Біскайської затоки до Гренландії, Нової Землі. Тріска це риба, що використовує всі види їжі від планктону до порівняно великих риб. Довжина тіла 45 -
Тріска тихоокеанська: Поширена в Тихому океані від Берингової протоки до Каліфорнії. Вона дуже істотно відрізняється від тріски і її підвидів, що живуть в морях Атлантичного океану. Доросла тріска харчується головним чином минтаєм, навага і іншою рибою, крабами, креветками, восьминогами, хробаками. Її звичайна довжина сягає від 65 до
Камбала - Пробка морська риба, яка також часто зустрічається в прісних водах. Живе в основному в холодних водах Атлантичного океану біля узбережжя Європи.
Зовні камбала виглядає наступним чином: очі в них знаходяться на одній стороні тіла, хоча вилуплюються мальки з ікри з нормальним розташуванням очей. На тілі є плями оранжевого або темно-червоного кольору.
Всі риби при плаванні вигинаються з боку в бік, а ось камбала-верхи вниз, хвилеподібно. Вона подібна при цьому летить птаха.
Їжа морської камбали складається головним чином з дрібних молюсків різних видів, ракоподібних і дрібної риби.
Камбала зазвичай надходить у продаж чотирьох розмірів: дуже велика - вагою понад
9. Виробництво охолодженої і мороженої рибопродукції
Виробництво рибної продукції здійснюється відповідно до чинної нормативно-технічною документацією.
Риба - сирець доставляється на підприємство з місця приймання в спеціалізованих ізотермічних контейнерах виробництва Кореї об'ємом 10 і 20 тонн. Приймання здійснюється на спеціалізованій бетонному майданчику, оснащеної підведенням води та її стоком. Риба - сирець вивантажується через металевий Каплер, за допомогою електротельфера німецького виробництва вантажопідйомністю 5 тонн, у спеціальні накопичувальні бункери, виготовлені з харчового алюмінію, оснащені душірующімі пристроями подачі води. Бункери вмонтовані під кутом.
Подача в цех проводиться через механічні засувки в прийомних бункерах (самопливом) на сітчастий транспортер подачі.
По похилому скребкового транспортеру риба подається на стіл сортування, виготовлений з нержавіючої сталі і оснащений трьома робочими місцями. На сортувальному столі виробляється сортування риби-сирцю за породам, розмірами і направляється за ленточному транспортеру на випуск риби неразделанной, а по двох інших - на випуск риби потрошеной і обезголовленої. Також розсортовувати нестандартна риба, яка за окремим транспортеру прямуємо на РМУ.
Для обробки лососевих порід призначений окремий транспортер, по ньому також призначена подача в консервний цех і в кірімі, де на спеціально обладнаному столі на філеровочной машині готується філе риби різних порід. Транспортер оснащений робочими місцями, підведенням води, гидрожелоба для видалення нутрощів. На цих столах здійснюється ручне розбирання, виїмка ястиков, молочка. У залежності від планованої продукції, що випускається патрана риба прямує по транспортерах на заморожування або на випуск консервів.
Розсортувати на сортувальному солее риба-сирець подається на дискову риборезкі. Механічні дискові риборезкі оснащені загальним транспортером для подачі рибних відходів на РМУ. У риби рівним (косим або прямим) позаду зябрових кришок видаляється голова з плечовими кістковими та грудними плавцями.
За транспортеру від риборезкі обезголовлений сирець подається похилий сітчастий транспортер, оснащений душірующім пристроєм подачі холодної води для поверхневої мийки.
Обезголовлена риба по стрічковому транспортеру направляється до робочих столів у кількості 10 місць. На кожному робочому столі вручну проводиться видалення нутрощів (ікри, молочка, печінки, шлунка). Кожне робоче місце оснащене індивідуальним підведенням холодної води і жолобом, вбудованим в робочий стіл. Для видалення нутрощів, під якими проходить стрічковий транспортер, направляючи відходи на РМУ.
Потрошіння і обезголовлений сирець направляються в накопичувальні бункера в кількості 6 штук, виготовлені з нержавіючої сталі, по породам і розмірам. Через механічні засувки в бункерах за сітчастому транспортеру риба подається в рибомойку барабанного типу. Мийка виробляється при температурі води не вище 15 0 С до повного видалення крові, слизу та інших забруднень (або, піску). Патрана і вимита риба по похилому сітчастому транспортеру подається на стіл укладання, оснащений стрічковим транспортером подачі і робочими місцями у кількості п'яти місць. Робочі місця оснащені електронними вагами. Риба в блок - форми укладається рівними рядами одного найменування, однієї розмірно-масової характеристики, одного способу розбирання і сорту. При зважуванні допускається збільшення до 2% маси в розрахунку на компенсацію, що залишилася на рибі після миття і втрати маси в процесі заморожування. Заморожування риби проводиться в плиткових морозильних апаратах кількості трьох штук. Заморожування вважається закінченим з досягнення температури в товщі тіла риби не вище мінус 18 0 С.
За рольгангових транспортеру блок-форма з замороженої рибою направляється на глазурування чистою, прісною водою.
Глазировочной апарат оснащений камерою оттайки блок0фотрми з рибою. За сітчастому транспортеру зрошення блоки замороженої риби проходять з інтервалом через дві камери для нанесення (крижаний коробки з води) глазурі, масова частка якої повинна бути не менше 4% від маси блоку риби.
Глазуровані морожені блоки по транспортеру спрямовуються на упаковку. Тара для пакування мороженої риби використовується чиста, суха без запахів, відповідає вимогам НТД. На тару наноситься вся необхідна маркування згідно з ГОСТ 7630-85. Упакована свіжоморожена риба подається в холодильні камери з температурою зберігання не вище мінус 18 0 С.
Використовуються для харчових цілей відходи від обробки риби: молочко далекосхідних лососевих риб, тріскових риб, ікра зерниста далекосхідних лососевих риб, минтая і тріски, печінка минтаю і тріски, попередньо зібрані направляються далі на переробку. Ікра і молочко, призначені для заморожування, упаковуються в поліетиленові пакети, укладаються в блок - форми і заморожуються за схемою виробництва мороженої риби.
При випуску охолодженої рибопродукції, риба після миття по похилому сітчастому транспортеру подається на стіл укладання, оснащений вагами, зважується і укладається безпосередньо в транспортну (споживчу) тару, далі направляється у камеру зберігання, де покривається льодом і далі направляється на реалізацію, попередньо промарковані.
9.1 Технологія виробництва свіжомороженої рибопродукції
Оброблення риби
СОРТУВАННЯ РИБИ ПОПОРОДНО
УКЛАДАННЯ В ІНШОМУ
Глазурування
ЗБЕРІГАННЯ
9.2 Детальні опис процесу виробництва свіжомороженої рибопродукції
Прийом сировини. Рибу-сирець приймають на причалі. Потім краном подають у бункер, об'ємом
Оброблення риби. За кожним з трьох столів працює бригада з трьох осіб: різьбяра і двох мийників. Різьбяр обробляє рибу вручну, розпорюючи її від анального отвору до зябер, вирізаючи нутрощі і прорізаючи нирку. Голець подається на стіл укладання в неразделанном вигляді.
Мийка. Мийники вичищають нирку, серце, промивають зябра і відправляють рибу в жолоб, по якому вона надходить на транспортер.
Укладання в листи. Транспортер подає рибу на укладальний стіл. За укладальним столом троє укладальників сортують рибу попородно, укладають в листи і зважують на електронних вагах. Вага риби в листі повинен становити 11,1 - 11,8 кг.
Заморожування. Потім листи відправляють по транспортерної стрічці до морозильних шаф, де риба заморожується при температурі мінус
Вибивання. Після заморозки рибопродукцію таріруют. Вибивають з листів, глазурують у ванні з холодною водою, упаковують у вкладиші і мішки (сенгвічбег). Після упаковки мішки маркірують і відправляють до камери, де зберігають до відвантаження при температурі мінус
Висновок
За час проходження виробничої практики я виконала весь тематичний план практики, яким я безпосередньо керувалася на підприємстві.
Тобто я отримала практичне навчання необхідне для професії «Оброблювач риби» 2 розряду, а відповідно придбала вміння, навички та досвід практичної роботи за спеціальністю, підготовлена до більш поглибленого вивчення дисципліни.
Список використаної літератури
1. Баль В. В. "Технологія рибних продуктів" "Харчова промисловість"
2. Биков В. П. "Технологія рибних продуктів". Видавництво "Харчова промисловість",
3. Головін А. Н. Контроль виробництва рибної промисловості. - М.: Харчова промисловість,
4. Кізіветтер І. В., Маракова Т. І., міндери Л. П., Зайцев В. П., Подсевалова. - М: Харчова промисловість,