Виробництво паштетів

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Санкт-Петербурзький економіко-технологічний
коледж харчування
РЕФЕРАТ
на тему
Виробництво паштетів
Виконала: студентка гр. 1ТМ-44
Жарова О. В.
Санкт-Петербург
2009

Зміст
Введення
1. Паштети. Види паштетів
2. М'ясну сировину
3. Рослинна і іншу сировину
4. Приготування фаршу
5. Формування вагових паштетів
6. Запікання вагових паштетів
7. Охолодження
8. Запакований
9. Зберігання та контроль якості
Список використовуваної літератури9

Введення
До кінця XX - початку XXI століття намітилися два основних напрямки по способам виробництва паштетів на м'ясній основі. Перше - виробництво тонкоподрібнений паштетів з свинини, яловичини, птиці, субпродуктів з додаванням солі і прянощів. Друге - створення багатокомпонентних паштетів на м'ясній основі з додаванням овочів, круп, зелені та ін
Виробляються в даний час на переробних підприємствах м'ясні паштети представляють собою висококалорійні гомогенізовані консерви, з переважним вмістом чистого м'яса. Ніжна консистенція паштетів досягається спеціальними способами обробки сировини і підбором інгредієнтів рецептури. Паштетних консерви, розфасовані в оптимально зручну упаковку, користуються великим попитом у населення.
Традиційні рецептури м'ясних паштетів оцінюються в основному за органолептичними показниками та енергетичної цінності, без урахування збалансованості продукту за хімічним складом. Таким чином, існуючі рецептури паштетів на м'ясній основі не завжди відповідають нормам адекватного харчування, а нові рецептури (наближені за складом до ідеального продукту) ще не освоєні виробництвом.
Завдання підвищення ефективності використання на харчові цілі наявних у країні білкових і жирових ресурсів повинна вирішуватися в основному шляхом розробки рецептур нового покоління та створення оригінальних технологій комбінованих м'ясорослинні продуктів з гарантованим вмістом білків, жирів, вітамінів, макро-і мікроелементів і інших важливих компонентів.

1. Паштети. Види паштетів
Паштет (італ. pastetto) - це фарш з дичини, м'яса, печінки, яєць, грибів, трюфелів і пр., приготований особливим чином.
Паштети представляють собою калорійний гомогенізований продукт, з переважним вмістом м'яса. Ніжна консистенція досягається спеціальними способами обробки сировини і підбором інгредієнтів рецептури. Паштети, розфасовані в оптимально зручну упаковку, користуються великим попитом у населення і вважаються делікатесним продуктом.
Випускають паштети консервовані, вагові, штучні, в оболонці.
Паштети бувають печінкові (найпоширеніший на території Росії та Україні), гусячі, качині, рибні, курячі, яловичі, свинячі ...
2. М'ясну сировину
Для виробництва м'ясних паштетів використовують жилованное свиняче м'ясо, в тому числі стерилізоване, м'ясо свинячих голів сире і стерилізоване, свинячу щоковини, жир топлений свинячий та кістковий, оброблені субпродукти першої категорії (печінка яловичу та свинячу, мізки яловичі, серце яловиче) і другої категорії ( рубець яловичий, легкі яловичі і свинячі, губи яловичі, вуха яловичі та свинячі, голови і ноги свинячі), ділянки свинячих шкір крайові, свинячу шкірку, пшеничне борошно, а також бульйон від варіння коллагенсодержащих субпродуктів, свинячий шкурки і ділянок свинячих шкір крайових.

3. Рослинна і іншу сировину
Для приготування паштетів використовують також і рослинну сировину: цибуля ріпчаста, крупи (манна, рисова, вівсяна, кукурудзяна), борошно, крохмаль, соя (борошно та ін), морква, паприка, гарбуз, горох, сочевиця, гриби, прянощі або CO 2-екстракти пряно-ароматичного сировини.
Крім того, при виробництві паштетів використовують масло вершкове або вершки, сухе молоко, молочну сироватку, плазму крові, меланж яєчний, сир, м'ясні і кісткові бульйони, вітамінні препарати, стабілізатори кольору (нітрит натрію, ферментований рис, лікопін та ін)
4. Приготування фаршу
Охолоджене варене, бланшовані сире і сирокопчені сировину подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм, потім на куттере або куттере-мішалці протягом 5-8 хв до одержання однорідної мазеподібної маси. При куттеровании в першу чергу завантажують більш грубе сировину (губи, вуха, рубець і ін), потім більш м'яке, додаючи прянощі, цибуля, сіль і бульйон. Для отримання більш ніжної консистенції фарш після куттерования пропускають через машини тонкого подрібнення.
Кількість кухонної солі і нітриту натрію NaNO 3, витрачений при попередньому посоле сировини, входить до складу, передбачене рецептурою.
5. Формування вагових паштетів
Форми з нержавіючої сталі або луджені, попередньо змазані свинячим топленим жиром, щільно заповнюють фаршем з допомогою спеціальних шприців, не допускаючи наявності пор і порожнеч.
Маса фаршу в кожній формі 2-2,5 кг. Поверхня паштету загладжують і спеціальним штампом роблять товарну позначку: для ветчинного паштету - В, столичне - З, ліверні - Л, паштету для сніданку - З, українського - У.
6. Запікання вагових паштетів
Паштетних масу запікають протягом 2-3 годин на ротаційних або конвеєрних печах (електричних або газових), а також у духових шафах. Температуру поступово підвищують до 90 ° С в першу годину запікання, до 120 ° С - у другій і 145 ° С - у третю годину.
Запікання закінчують, коли температура в центрі паштету досягне 72 ° С.
7. Охолодження
Вагові та штучні паштети охолоджують при 0 - 4 ° С не більше 10 год до зниження температури в центрі продукту 0 - 8 ° С.
8. Запакований
Вагові паштети загортають у серветки з пергаменту, підпергаменту або целюлозної плівки масою до 3 кг. На пакувальному матеріалі повинні бути зазначені найменування підприємства-виробника, його підпорядкованість і товарний знак, найменування і сорт паштету, дата і година вироблення, термін реалізації.
М'ясні паштети упаковують в оборотну тару (дощані, полімерні, фанерні або алюмінієві ящики, спеціальні контейнери), а також в короби з гофрованого картону.

9. Зберігання та контроль якості
М'ясні паштети зберігають на підприємствах і в торговій мережі при температурі 0 - 8 ° С і відносній вологості повітря 80 - 85%. Термін зберігання і реалізації м'ясних паштетів не більше 24 год з моменту закінчення технологічного процесу.
Мікробіологічні показники м'ясних паштетів повинні відповідати вимогам, які пред'являються до варених ковбас.

Список використаної літератури
1) «Технологія виробництва паштетів і фаршів», А. В. Козмава, Г. І. Касьянов, І. А. Палагіна. Видавничий центр МарТ, Ростов-на-Дону, 2002 рік. Серія «Технології харчових виробництв»
2) «Збірник рецептур м'ясних виробів та ковбас», упорядник К. П. Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998 рік.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Реферат
15.8кб. | скачати


Схожі роботи:
Матеріальне виробництво та виробництво послуг суть і відмінності
Виробництво 43
Виробництво квасу
Пивоварне виробництво
Виробництво і культура
Виробництво керамзитобетону
Касаційне виробництво 2
Виробництво білка
Виробництво цегли
© Усі права захищені
написати до нас