Зміст
Технологія виробництва маргаринів
Упаковка, маркування, зберігання маргарину
Пороки смаку і запаху маргарину
Пороки консистенції маргарину
Пороки кольору і зовнішнього вигляду маргарину
Класифікація та асортимент маргарину
Висновок
Список літератури
Введення
Історія походження маргарину досить довга і в деяких місцях трохи заплутана. Назва з'явилася в 1813 році, коли Мішель Ежен Шеврель відкрив "маргаринову кислоту". Існувала думка, що маргаринова кислота є однією з трьох жирних кислот (які в своїй комбінації формують більшість тваринних жирів), олеїнової кислотою або стеаринової (октадекановой) кислотою. У 1853 році німецький хімік Вільгельм Хайнц виявив, що ця "маргаринова кислота" насправді просто була сумішшю стеаринової (октадекановой) кислоти з раніше невідомою пальмітинової (гексадекановой) кислоти (сьогодні маргаринової кислотою називають одну з карбонових кислот.
У 1860-х французький імператор Наполеон III запропонував винагороду тому, хто зробить хороший замінник вершкового масла, орієнтований на споживання збройними силами і нижніми класами населення. Французький хімік Іполит Меже-Мур'є винайшов спосіб каталітичного затвердіння рідких жирів (рослинних жирів, або жирів морських тварин), і назвав отриманий продукт "олеомаргарін" (назва потім була скорочена до назви продукту "маргарин").
Слово маргарин тепер є загальним терміном для позначення будь-якого продукту із спектру широко схожих їстівних олій. Олеомаргарін також іноді скорочують до "олео".
Олеомаргарін отримували каталітичної гидрогенизацией очищеного рослинного масла, видаляючи незатверділу рідку фазу під тиском, з подальшим охолодженням і, отже, застигання продукту. Після додавання трібутіріна і води виходив дешевий і більш-менш смачний замінник масла.
Продаж маргарину під одним з його численних торгових назв незабаром перетворилася на великий бізнес, хоч це і відбулося пізніше ніж хотілося (незважаючи на те, що він розширив своє первинне виробництво з Франції до США в 1873 році, комерційний успіх цього підприємства був малий). До кінця десятиліття штучні харчові тверді масла продавалися вже як у старому, так і в новому світі.
1. Технологія виробництва маргаринів
Виробництво брускових і м'яких маргаринів здійснюють безперервним або періодичним способом, що включає в себе наступні основні стадії:
• підготовка жирової сировини. Зберігання і темперування рафінованих дезодорованих масел і жирів;
• підготовка молока;
• підготовка емульгаторів та інших нежирової компонентів;
• приготування емульсії;
• отримання маргарину, переохолодження, кристалізація маргаринової емульсії. Механічна (пластична) обробка маргарину;
• розфасовка, упаковка, штабелювання готової продукції.
Процес отримання м'яких маргаринів здійснюють на лініях фірми "Джонсон", "Альфа-Лаваль", "Шредер" або "Корума".
Підготовка рослинних масел, жирів і вершкового масла. Рафіновані дезодоровані жири і масла зберігають у баках жиро-сховища окремо за видами не більше 24 ч. Температура зберігання твердих жирів і масел повинна бути на 5-10 ° С вище їх температури плавлення. Для запобігання окислення рафінованих дезодорованих масел і жирів рекомендується їх зберігати в атмосфері інертного газу - азоту або діоксиду вуглецю.
Вершкове масло звільняють від тари і завантажують у камеру з плавильним конусом. Температура розплавленого вершкового масла повинна бути в межах 40-45 ° С. Однорідність консистенції розплавленого масла підтримується за допомогою мішалки або насоса шляхом рециркуляції.
Підготовка емульгаторів. Для рівномірного розподілу і підвищення ефективності дії емульгаторів дистильовані моногліцериди розчиняють в рафінована дезодорована рослинному маслі в співвідношенні 1:10 при температурі 80-85 ° С. У цей же розчин при температурі 55-60 ° С додають м'які моногліцериди, після чого при необхідності вводять фосфатидний концентрат в кількості, яка передбачена рецептурами. Комплексний емульгатор, застосовуваний замість композиції моногліцеридів, розчиняють в рафінованої дезодорованої олії у співвідношенні 1:15 при температурі 65-75 ° С. Якщо використовують імпортний емульгатор, то його розчиняють у рафінованої дезодорованої олії у співвідношенні 1: 10 при температурі 48-55 оС.
Підготовка барвників, вітамінів, ароматизаторів. Для додання м'яким маргарину кольору застосовують масляні розчини натурального бета-каротину, виділеного з моркви, гарбуза, пальмової олії, мікробіологічного бета-каротину, барвників куркуми і насіння аннато. Барвники і вітаміни розводять у дезодорована рослинному маслі. Ароматизатори вводять безпосередньо в жирову або водно-молочну фази маргарину.
Підготовка молока і вторинних молочних продуктів. Молоко коров'яче цільне пастеризують, а потім охолоджують до температури 23-25 ° С.
Сквашування молока здійснюють біологічним шляхом або кислотної коагуляцією.
При використанні сухого молока його розбавляють водою з розрахунку отримання не менше 8,5% знежирених сухих речовин у готовому розчині.
При використанні вторинних молочних продуктів їх розчиняють при перемішуванні у воді в співвідношенні 1:3 - для сухої молочної сироватки; 1:6 - для сироваткових білкових концентратів (КСБ). Отримані розчини нагрівають до температури 85-90 ° С і 60-65 ° С відповідно, витримують протягом 30 хв, охолоджують і подають у витратні ємності на виробництво.
Підготовка лимонної кислоти і водорозчинних ароматизаторів. Лимонну кислоту використовують у вигляді 1-10%-ного водного розчину, в який одночасно вводять водорозчинні ароматизатори.
Підготовка солі, цукру, консервантів і крохмалю. Сіль використовують у вигляді насиченого розчину 24-26%-ної концентрації.
Цукор або підсолоджувачі використовують при виробництві десертних м'яких маргаринів у вигляді водного розчину 30%-ної концентрації.
Консерванти (бензойну, сорбінову кислоти, бензоат натрію) використовують в низькожирне м'яких маргаринах при введенні молока, особливо в літній період і при підвищених температурах зберігання. Консерванти розчиняють у воді в співвідношенні 1: 2.
Крохмаль спочатку розчиняють у холодній воді у співвідношенні 1: 2, потім заварюють гарячою водою до співвідношення 1: 20, витримують 30 хв, охолоджують і передають у видаткову ємність.
Приготування емульсії. Компоненти маргарину відповідно до рецептури змішують у вертикальному циліндричному змішувачі, в якому відбувається також попереднє емульгування. Усередині змішувача знаходиться гвинтова мішалка з частотою обертання 59,5 об. / хв. До корпусу змішувача прикріплені відбійники, які не дозволяють суміші закручуватися по ходу обертання. Змішувач оснащений водяною сорочкою. Продукт надходить через штуцер і виходить через спускний патрубок. Груба емульсія із змішувача надходить потім у емульгатор відцентрового типу, робочим органом якого є два обертових і два нерухомих диска, в простір між якими надходить емульсія. Диски обертаються зі швидкістю 1450 об. / хв., Забезпечуючи інтенсивне диспергування емульсії до розміру частинок діаметром 6-15 мкм.
Після емульгатора маргаринова емульсія, пройшовши через зрівняльний бак з насосом високого тиску, подається в Переохладітелі, який є одним з основних апаратів для отримання маргаринової продукції та забезпечує емульгування, охолодження і механічну обробку емульсії. Переохладітелі складається з декількох однакових циліндрів - теплообмінників, що працюють послідовно.
Блок циліндрів трисекційного Переохладітелі встановлений у верхній частині апарата, кожен з циліндрів являє собою теплообмінник типу "труба в трубі" з теплоізоляцією. Перша внутрішня труба є робочою камерою, в якій розташований порожнистий вал, куди подається гаряча вода для запобігання налипання маргаринової емульсії. На валу закріплені дванадцять ножів, вал обертається з частотою 500 об / хв. Простір між другою і першою трубою займає випарна камера для охолоджуючого агента - аміаку, який подається системою трубопроводів. Маргаринова емульсія, охолоджуючись, кристалізується на поверхні внутрішньої труби і знімається ножами. Температура емульсії на виході з третього циліндра 12-13 ° С.
Потім емульсія надходить у кристалізатор, де їй надаються необхідні кристалічна структура, необхідна твердість, однорідність і пластичність, необхідні при фасуванні маргарину. Основними вузлами кристалізатора є фільтр-гомогенізатор і три секції - конічна і дві циліндричні, в яких маргарин повільно рухається до конічної насадки і потім в фасувальний автомат. Компенсує пристрій забезпечує переривчасту подачу маргарину на фасування. Температура при цьому підвищується до 16-20 ° С за рахунок теплоти кристалізації.
При охолодженні маргаринової емульсії відбувається складний процес кристалізації і рекристалізації тригліцеридів жирової основи маргаринів, що визначає найважливіші якісні показники готової продукції - консистенцію, пластичність і температуру плавлення.
При досить високих температурах зміст твердої фази в жирових основах м'яких маргаринів невелика, і вони представляють собою суспензію твердих тригліцеридів у рідких. У міру зниження температури найменш розчинні високоплавкі тригліцериди починають виділятися з розплаву у вигляді кристалів і зміст твердої фази збільшується. При охолодженні маргаринової емульсії протікає складний процес кристалізації, в основі якого лежать явища поліморфізму, пов'язані з переходом менш стійких (метастабільних) низькоплавких кристалічних а-форм через проміжні ромбічні Р-форми до стійких (стабільним) високоплавкі кристалічним модифікаціям. У м'яких маргаринах кристали жиру зазвичай присутні в Р-формі. Перехід в Р-форму негативно впливає на структурно-реологічні властивості м'яких маргаринів через утворення великих кристалів з більш щільною упаковкою молекул, з високими температурою плавлення і щільністю. Для забезпечення однорідної пластичної структури м'яких маргаринів емульсію після глибокого охолодження піддають інтенсивного перемішування і тривалої механічній обробці. Кристалізація маргаринової емульсії в поєднанні з механічною обробкою призводить до виникнення мелкодіспергірованних кристалів твердої фази, які утворюють в рідкій фазі коагуляційні структури. При цьому тверда і рідка фракції жирової основи м'яких маргаринів розподіляються рівномірно, і готовий продукт не втрачає плинності при наливі в коробочки з полімерних матеріалів, набуває пластичну консистенцію, що зберігається тривалий час при температурах 5-7 ° С. Порушення режимів кристалізації й охолодження призводить до пороків маргаринів, які неможливо усунути механічною обробкою.
Отриманий таким чином маргарин подається до балансової ємність розливально-пакувального агрегата, який дозує (150-500 г) і розфасовує маргарин в стаканчики з полімерних матеріалів (полістирол, поліпропілен), запаює металізованими кришечками.
Для виробництва низькожирне маргаринів необхідно більш сильне емульгування, яке досягається шляхом рециркуляції емульсії. Під час рециркуляції слід по можливості уникати потрапляння повітря в емульсію. При виробництві молочних низькожирне маргаринів слід особливу увагу приділити інтенсивності перемішування. У разі надмірного емульгування може відбутися реверсія фази і емульсія буде зруйнована. Крім цього, особлива увага приділяється правильності підбору складу жировий і водно-молочної фаз, кількості і типу емульгатора, суворого дотримання технологічного режиму. Технологія виробництва перед стадією фасування передбачає стадію декрісталлізаціі, необхідну для того, щоб низькожирне продукт на стадії фасування при розливі мав напіврідку пастоподібну консистенцію. Для цього застосовують декрісталлізатори, руйнують кристалічну структуру продукту з метою утворення мелкокристаллической структури і блискучої поверхні продукту.
Одним з поширених за кордоном способів виробництва низькожирне маргаринів є наступний: частина жиру емульгують з водною фазою, що залишилася частина перекрісталлізовивают при механічній обробці, охолоджують і змішують з емульсією, маргарин упаковують. Співвідношення емульгованих і неемульговані жиру 65: 35 або 35: 65. Емульсія містить 50-65% жиру. При температурі 17-23 ° С емульсію з величиною рН 4,4 змішують з жиром, попередньо 5-20% неемульговані жиру викристалізовується. Для цього жир охолоджують до 7-18 ° С в тонкому шарі на Переохладітелі. Перед упаковкою продукт гомогенізують.
2. Упаковка. маркування. зберігання маргарину
Маргарин виготовляють фасованим та нефасованих. Бутербродний маргарин для роздрібної торгівлі - фасованим.
Маргарин фасують: у вигляді брусків, загорнутих у пергамент, фольгу каптованого, масою нетто від 200 до 500 г; в стаканчики і коробки з полімерних матеріалів, масою нетто від 100 до 500 г.
Фасований маргарин упаковують в ящики дощаті, фанерні, картонні, з гофрованого картону .-
Нефасований маргарин упаковують в ящики з гофрованого картону, картонні для вершкового масла, дощаті і фанерні, дерев'яні бочки, бочки фанерно-штамповані, барабани фанерні. Маса нетто маргарину у всіх пакувальних одиницях повинна бути однаковою: не більше 22 кг - у дощатих, фанерних і картонних ящиках; не більше 50 кг - в барабанах і бочках. Допустимі відхилення маси нетто пакувальної одиниці маргарину складають (у%), не більше: від 100 до 250 г включно - ± 1,5; понад 250 до 10 000 г включно - ± 1,0; понад 10 000 до 100 000 м включно - ± 0,5.
Ящики, барабани і бочки, в які пакують нефасований маргарин, повинні бути вистелені пергаментом, підпергамент або полімерною плівкою (полівінілхлоридної, поліетилен-целофановій, поліетиленової).
Маркування маргарину проводиться відповідно до ГОСР Р 51074-97 (с. 377). Додатково вказуються сорт, дата виготовлення та умови зберігання маргарину.
Маргарин повинен зберігатися в складських охолоджуваних приміщеннях або холодильниках при температурі повітря від -20 до 15 ° С при постійній циркуляції повітря. Не допускається зберігання маргарину з продуктами, які мають різкий специфічний запах. Гарантійний термін зберігання нефасованого маргарину при температурі від -20 до - 10 ° С складає 90 добу, від -9 до 0 о С - 75 діб, від 0 до 4 ° С - 60 діб, від 5 до 10 ° С - 45 діб; фасованого в пергамент - 60, 45, 35, 20 діб відповідно; фасованого в кашовану фольгу - 75, 60, 45, 30 добу відповідно. Маргарин Домашній, Вершковий, Новий, Росинка зберігають при температурі від -20 до 10 "С не більше 90 на добу. Наливний м'який маргарин у стаканчиках або коробочках із ПВХ при температурі від 0 до 10 ° С можна зберігати не більше 75 діб. Гарантійний термін зберігання маргарину з консервантами збільшується при температурі зберігання від 5 до 15 ° С на 10 днів.
3. Пороки смаку і запаху маргарину
• Слабкий аромат, порожній невиражений смак - при виробництві використовували погано сквашене молоко.
• Нечисті, слабко виражені важко визначувані присмаки - в рецептурі присутні погані ароматизатори або погано дезодоровані жири.
• Зайве кислий смак - із-за використовуваної молока з підвищеною кислотністю.
• Салістий, сальний смак - виникає під дією світла або потрапляння в маргарин яловичого і баранячого сала.
• Стеариновий присмак, олеістий присмак - від погано продезодорірованних масел.
• Сирний, сирний присмак - при сквашивании молока використовували недостатньо чисті культури молочнокислих бактерій.
• Металевий присмак - утворюється від тари або як результат життєдіяльності бактерій.
• Присмак оліфи - при виробництві маргаринів використовували масло, що зберігалося тривалий час при підвищених температурах.
• Рибний присмак - викликаний розпадом фосфатидів.
• Мильно-лужний присмак - від жирів зі слідами мила.
4. Пороки консистенції маргарину
• Виділення вологи - частий порок маргаринів зниженої жирності при використанні його як бутербродного. На поверхні маргарину при намазуванні утворюється "сльоза". Існує кілька причин її утворення. Це може бути пов'язано з недостатньою інтенсивністю емульгування або занадто високою швидкістю введення водної фази в жирову. Часто освіту "сльози" пов'язане з недостатньою кількістю емульгатора в рецептурі маргарину або його неправильним вибором. Також викликати цей дефект може неоптимальна (занадто висока або низька) температура емульсії.
• крупинчаста, зерниста структура - утворюється при виробленні високожирних маргаринів з використанням в жировій основі тільки соняшникової або ріпакової олій і саломас. Цей порок пов'язаний з тим, що для даного виду жирів характерна здатність кристалізуватися в Р-формі, що має високу температуру плавлення і великі розміри кристалів в порівнянні з Р-формою. Для підвищення стабільності кристалічної структури маргарину необхідно вводити в рецептуру пальмова або соєве масло.
• Виділення рідкого масла - порок наливних, бутербродних маргаринів з великим вмістом в рецептурі рідких рослинних олій, який утворюється при різких коливаннях температури в процесі їх зберігання і транспортування.
5. Пороки кольору і зовнішнього вигляду маргарину
• Плямистість, мармуровість, смугастість - викликані нерівномірним охолодженням емульсії або оплавленням частини маргарину в процесі упаковки.
• Блідий колір - виходить при поганій якості або малій дозі барвника.
• Сіруватий, буруватий колір - результат використання погано вибіленого жиру або незадовільною забарвлення маргаринів.
• штафф - освіта вища інтенсивного забарвлення поверхні маргарину при зберіганні. Штафф має кілька причин для освіти. З одного боку, на поверхні маргарину відбувається більш інтенсивне випаровування вологи, а з іншого - при зіткненні з повітрям відбувається процес окислення жирів. Особливо інтенсивно цей процес протікає на поверхні маргаринів, що мають у своєму складі значну кількість рідких масел з високим вмістом ненасичених жирних кислот. Швидкість протікання цього процесу збільшується під впливом світла.
• Розбризкування при смаженні, погана взбіваемость і низька пластичність маргарину для шарування (обумовлена наявністю в рецептурі в якості емульгатора тільки одних моногліцеридів).
• Погана взбіваемость - порок, яка у маргаринах для збивних виробів (печива типу "курабье" або кексів), викликаний нестачею або відсутністю в рецептурі жирів лауринової групи (кокосової або пальмоядрової масла).
• Низька пластичність, незадовільний шарування і підйом випечних виробів залежить від складу жирової основи і використовуваного емульгатора в маргаринах для листкового тіста. Жирова основа повинна містити великі кількості жирів, кристалізуються в (3-формі, таких як пальмова олія і пальмовий стеарин, а до складу емульгаторів необхідно вводити лецитин (0,8%). На пластичності готового маргарину позитивно позначається інтенсивна механічна обробка на початковій стадії кристалізації . Готовий маргарин повинен бути витриманий в протягом 3-4 діб. при 18-20 ° С для завершення кристалізації. Крім перерахованих вище вад в процесі зберігання маргарини піддаються мікробіологічної псування. Внаслідок цього підвищується їх кислотність, вони набувають присмак кислого молока, на поверхні може з'явитися цвіль. Для запобігання цьому явищу в маргарини вводяться консерванти - сорбат калію, бензоат натрію, і рН водно-молочної фази підтримують не вище 4,5.
6. Класифікація та асортимент маргарину
В основі класифікації маргарину лежать такі ознаки:
призначення - згідно з ГОСТ 240-85 маргарин ділять на бутербродний, столовий, для промислової переробки;
якість - згідно з ГОСТ 240-85 столовий маргарин (Вершковий, Молочний, Новий, Веселка, Сонячний, Ера) поділяють на вищий і 1-й сорти;
консистенція - твердий брусковий, м'який наливної, взбівной;
масова частка жиру - високожирний (80-82%), із зниженою жирністю (65-72%), низькокалорійний (40-60%). До низькокалорійному маргарину відносяться також пасти-спреди і халварін.
Вітчизняний маргарин. В останні роки асортимент маргарину, що випускається вітчизняною промисловістю, значно розширився. У торгову мережу надходить високожирний маргарин, виготовлений за ГОСТ 240-85, маргарин із зниженою жирністю і низькокалорійний наливної, що виробляються з різних технічних умов, розроблених та затверджених в установленому порядку.
Брусковий маргарин. До високожирних маргарину відносяться Любительський підвищеним вмістом кухонної солі (1,0-1,2%);
Вершковий, що містить вершкове масло, і Молочний, що містить 10% кокосової олії та 14,7% молока, з масовою часткою жиру 82%; масло Атланта (80%) з гідровані риб'ячим жиром.
До маргарину зі зниженою жирністю відносяться Іркутський, що містить вершкове масло; Веселка з додаванням фосфатидів і вітаміну А, безмолочні Росіянка з додаванням вітаміну А з масовою часткою жиру 75%; Сонячний з додаванням фосфатидів, з масовою часткою жиру 72%, Вершковий волгоградський, що містить 10 % вершкового масла з масовою часткою жиру 67%; Вершковий ароматний і Вершковий новий, містять також 10% вершкового масла з масовою часткою жиру 65%.
До низькокалорійному маргарину відносяться Сибірський, Цитрусовий і безмолочні Домашній, Росинка, Волга з масовою часткою жиру 60%, а також Шоколадний вершковий з вмістом 18% цукру і 2,5% какао-порошку з масовою часткою жиру 62%.
Наливний маргарин. До високожирних (82%) маргарину відноситься Сонечко з фосфатидного концентрату і вітаміном А.
Маргарин зі зниженою жирністю - Масло до сніданку, що містить 40% вершкового масла, з масовою часткою жиру 72%.
До низькокалорійному маргарину відносяться Столичний, який буває молочний і безмолочні, з додаванням 10% кокосової олії, фосфатидного концентрату, вітамінів А і Е; Десертний з вмістом 10% цукру, 2,5% какао-порошку, білкового сироваткового концентрату і ваніліну; Вершковий з масовою часткою жиру 60%, а також безмолочні Ранок з додаванням вітаміну А.
Виробляють також маргарин рідкий для хлібопекарської промисловості і рідкий молочний для кондитерської промисловості з масовою часткою жиру 82%, без додавання повареної солі і безмолочні з масовою часткою жиру 82,5%.
Імпортний маргарин. В даний час на вітчизняному ринку представлений широкий асортимент імпортного виробництва: високожирний брусковий, розфасований в пергамент, кашовану фольгу, масою нетто 250, 400, 500 г; низькокалорійний брусковий і наливної в полімерних баночках і стаканчиках, масою нетто 200, 250, 400 і 500 р. Як правило, однойменний маргарин виробляють як брусковим, так і наливним.
Серед низькокалорійного маргарину найбільш широко представлений халварін. Технологія і назва запатентовані в Нідерландах, але в даний час його широко виробляють у всьому світі. Халварін представляє собою високопластичних, тонкодисперсний продукт з температурою плавлення жирової основи близько 30 ° С.
Особливістю імпортного маргарину є те, що він, як правило, вітамінізовані жиророзчинними вітамінами A, D, Е.
З Фінляндії надходить маргарин Voimix, Finea, Rama (наливний), Masmix, що містять вершкове масло, з масовою часткою жиру 60%.
Нідерланди поставляють велику групу халварінов: Summer, Linco, Frany, RilantO; Topper. Вони бувають як брускові з масовою часткою жиру 70%, так і наливні з масовою часткою жиру 40%.
Зі Швеції надходить брусковий маргарин Hashalls Buttermix з масовою часткою жиру 82% і Hashalls eve з масовою часткою 80%.
Маргарин AUround Buttermix з масовою часткою жиру 60% і Долина Сканді з масовою часткою жиру 60 і 80% виробляють брусковим і наливним. У його рецептуру входять вершкове масло і сквашене молоко.
З Данії надходять низькокалорійні халваріни з масовою часткою жиру 40%; Nille, що містить гідрований риб'ячий жир, і Mira на основі рослинних олій.
Німеччина поставляє наливний маргарин Rama, а Голландія - брусковий Rama з масовою часткою жиру 70%, що містить вершкове масло і молочну сироватку.
Висновок
Маргарин - це високоякісний жир на основі рослинних олій і тваринних жирів у натуральному та переробленому вигляді з додаванням різних компонентів.
Маргарин є високодисперсних емульсію жиру і води, що поряд з високою температурою плавлення визначає його високу засвоюваність - 94%. Біологічна цінність обумовлюється вмістом поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, вітамінів.
Відповідно до вимог фізіологів добове споживання жирів має становити 95-100 м. При цьому повинно бути наступне співвідношення жирних кислот: поліненасичені - 20-30%, мононенасичені - 40-50%, насичені - 20-30%. Слід зазначити, що жоден з природних жирів не відповідає зазначеним нормам. Так, це співвідношення таке (у%): у соняшниковій олії - 65: 25: 10; у вершковому маслі - 5: 40: 55;. у свинячому жирі - 10: 50: 40; в риб'ячому жирі - 30: 50: 20. Крім того, у вершковому маслі і тваринних жирах міститься холестерин, у рослинних оліях відсутні вітаміни А і D, жири риб легко окислюються і нестійкі при зберіганні.
Маргарин є продуктом із заданими властивостями. Технологія виробництва маргарину дозволяє змінити рецептуру відповідно до вимог фізіологів. Для різних вікових груп, профілактичного та дієтичного харчування можуть бути підібрані різні склади маргарину з вмістом 40-60% лінолевої кислоти, з введенням біологічно активних речовин та інших
Список літератури
Баранов В. С., Технологія виробництва продукції громадського харчування, Економіка-М: 1999, 29-44с.
Паронян В.К., Технологія жирів і жирозамінників, Легка і харч. пр-ть - М: 2004.-352 с.
ГОСТ Р 52178-2003 "Маргарини. Загальні технічні умови".