Зміст
Введення
1. Історія виноградного вина і виноробства
2. Характеристика сучасного віноградства і виноробства
2.1. Винна карта світу
2.2 Характеристика вина і сучасного виноробства
2.3. Винна культура: дегустація, вживання; корисні властивості вина
3. Майбутнє виноградного вина і виноробства
Висновок
Список літератури
У цій роботі буде досліджено минуле і сьогодення вина і виноробства, а також буде дана оцінка розвитку винної галузі в майбутньому.
Ще в давні часи люди помітили, що кожен солодкий сік плодів, ягід чи інша солодка рідина, залишені про запас, швидко змінюються і набувають особливі п'янкі властивості. Вже в кам'яному віці люди готували п'янкі напої з соку малини та ожини, а в бронзовому столітті для цієї мети використовували сік кизилу. З плином часу було відмічено, що найкращий напій виходить із соку винограду. Люди стали обробляти цю культуру, поступово покращуючи се сорти, спеціально для виробництва виноградного напою.
Приготування п'янких напоїв з соку винограду було досить широко поширене майже в усіх древніх народів. Наприклад, в Єгипті виноградарство було вже відомо за 4000 років до нашої ери. Це підтверджують різні пам'ятники культури, виявлені при розкопках древніх міст.
В даний час зброджування є одним із способів використання плодових соків. Сухі речовини фруктів і ягід представлені в основному розчинними у воді речовинами, серед яких кількісно переважають цукру. При зброджуванні соку цукру перетворюються на спирт та інші вторинні та побічні продукти спиртового бродіння. Правильне приготування зброджених натуральних соків гарантує високі дегустаційні якості і такі ж якості одержуваних з них продуктів.
Необхідність вивчення особливостей виноробства і винного ринку на сьогоднішній день безперечна, виноробство на сьогоднішній день є найважливішою складовою світової економіки в цілому. Алкогольний сектор економіки деяких країн становить до 70% від загального числа. Виходячи з цього, актуальність роботи очевидна - добре поставлене і організоване виноробне господарство сприяє впровадженню передових методів організації виробництва, прискоренню оборотності обігових коштів, зниження собівартості продукції та багато іншого.
Виходячи з цього, метою даної курсової роботи є вивчення вина і виноробства в минуле, сьогодення, а також, на основі отриманих даних аналіз розвитку даної галузі в майбутньому.
Виходячи із заданої мети роботи, формуються завдання дослідження:
1. Вивчити історію вина і виноробства.
2. Дослідити стан винної галузі в сьогоденні.
3. На основі отриманих даних дати оцінку розвитку винної галузі в майбутньому.
Об'єктом дослідження роботи є вино і виноробство в цілому
Предметом дослідження є аналіз розвитку винної галузі від минулого до майбутнього.
Аналіз досліджуваних джерел показав, що теоретично дана тема широко не висвітлена. Основними джерелами є роботи, що має прикладне значення, такі як «Вино. Прикинься його знавцем », м. Ерзза,« Домашнє виноробство »Л. Іванова,« Книга про горілку та виноробстві »Г. М. Карагодіна, і посібник« Офіціант-бармен від А до Я »А. Левітас. Також використані навчальні матеріали в галузі менеджменту та організації виробництва, що не мають прикладного аспекту в роботі (Кожекін Г. Я., Синиця Л. М. «Організація виробництва», Меските М., Альберт М., Хедоурі Ф. «Основи менеджменту», Фатхутдінов Р.А «Виробничий менеджмент» та ін.)
У 1968 році американська археологічна експедиція в Ірані, неподалік від кордону з Туреччиною та Іраком, знайшла посудину, виготовлений за 5400 - 5000 років до нашої ери. На дні його вчені виявили затверділі залишки вина - найдавнішого в світі! Вино було вироблено в часи, коли сільське господарство та постійні поселення людини тільки почали зароджуватися. Таким чином, розвиток цивілізації і виноробства відбувалося одночасно. Найдавніші цивілізації знали вино, воно вперше з'явилося, по всій вірогідності, в районах Межиріччя, Кавказу і Малої Азії.
У різних народів цей напій носив різні назви: у древніх євреїв він називався жаін, у персів - Ангурі, у древніх вірменів - гінн і т.д. Вага ці назви, однак, не втрималися, а вціліло лише те, яке існувало у стародавніх римлян. Вони називали виноградний напій вином (латинською «вінум»). Це назва походила від слова «вис», так називали «силу» [5, 82 c.].
Довгий час люди не знали, чому всякий солодкий сік, а особливо виноградний, за короткий час перетворюється на вино. Так як наука тоді була слабо розвинена, то на допомогу прийшло марновірство. Наші предки вірили, що сік плодів стає п'янким від того, що в ньому поселявся особливий дух. У римлян він називався спірітус вини (spiritus vini), у німців - вейнгеіст, у арабів - алкоголь. Тому вино і всі подібні йому п'янкі напої: пиво, мед, кумис і багно - стали називати спірітуознимі або спиртними.
У міру вивчення людиною законів природи марновірство було зруйновано, і вже в VIII столітті алхіміки вміли виділяти з вина та речовина, яка надає йому п'янке властивість. Ця речовина стали називати спиртом або алкоголем. Під цими назвами воно відомо й досі. Проте людство ще довго не знало, як і чому у фруктовому соку утвориться спирт. Лише вХ1Х столітті (в 1809 році) хімік Бехер відкрив, що спирт утворюється під час бродіння цукристих речовин.
Справжніми майстрами виноробства були стародавні єгиптяни. Це підтверджується численними картинами, що знаходяться в гробницях. Релігії єгиптян або греків, справедливо відображають сакральний, божественний, небезпечний і животворящий одночасно характер вина. Але міфи про винахід і винахідника вина мають лише містичний сенс. Старовинні-єгипетські зображення показують ясно і послідовно всі основні технологічні процеси виноробства, включаючи, наприклад, застосування пресів, змішування різних виноматеріалів, додавання ароматичних сумішей, фільтрування, а також принципи обліку та контролю готової продукції. Застосування різного посуду на кожному технологічному етапі чітко показано в розписах. На амфорах наклеєні етикетки з зазначенням власника і року урожаю - точка в точку, як це робиться на сучасних винних етикетках. Цілком ясно, що стародавні єгиптяни знали про хвороби вина і робили все, щоб уникнути грибкових та інших інфекцій.
Проте вживання вина, як згодом і в інших державах, було привілеєм лише представників вищого суспільства та жерців. Решта населення задовольнялося пивом. Численні згадки про вино містяться в одній з найстаріших у світовій літературі поем - Епосі про Гільгамеша, створеної близько 1800 року до нашої ери. У ній, наприклад, говориться про те, як людині, що харчувався тільки рослинною їжею і не пив нічого, крім води, було запропоновано скуштувати вина. Людина, за словами автора поеми, відчув після цього блаженство, а його серце «наповнилося радістю» [6, 24 c.].
Що стосується Біблії, то численні згадки в ній вина і виноградників свідчать вже про більш високий ступінь розвитку сільського господарства. Біблія згадує вино, як встановили допитливі дослідники, принаймні 521 раз!
За часів стародавніх греків і римлян вино зберігалося в бочках, у глиняних і на теракотових судинах.
З появою порцеляни (4 - 6 століття н.е.) і скла (13 століття) вироби з них використовувалися для подачі, а в окремих випадках для зберігання вина. І тільки з 17 століття після винаходу скляної пляшки ці вироби стали широко використовуватися у виноробстві для зберігання вина.
З'явилася можливість поліпшити якості вина, оскільки в пляшці воно може зберігатися більше довго, інакше старіє і набуває при цьому неповторний букет.
Екологічні умови в самій Греції та багатьох інших районах (куди входить і Крим з Краснодарським краєм) з античних часів серйозно погіршилися. Сліди екологічної катастрофи початку нашої ери ясно читаються в природі цих регіонів. Колись там росли діброви, а колоністи обробляли цитрусові та інжир, благородний лавр і оливки. Зараз виноградна лоза там часто страждає від заморозків і сортовий склад дуже обмежений. Руїни сотень тиснув і виноробних комплексів Боспорського царства (по обох берегах Керченської протоки), говорять не тільки про великі масштаби, а й про експортне спрямованості античного виноробства.
Зате на Південному березі Криму, де до XVIII століття виноробство не розвивалося, зараз відмінно плодоносять десятки прославлених сортів з Франції, Італії, Іспанії, Німеччини та багатьох інших країн.
Найповнішою колекцією вважають зібрання лоз у Монпельє (Франція), де росте 8 500 сортів і форм з 24 тисяч.
Для порівняння, в сучасній Франції обробляється 250 сортів, а значення в економіці мають 134 сорти. Втім, і в Криму, реально значимих сортів близько сотні і розібратися в них посильне завдання для споживача.
Ще з античних часів збереглися настанови, як продовжити процес бродіння і довести відсоток алкоголю до 15-16%. В основному цього домагалися ще на стадії підготовки сировини, увялівая виноград прямо на кущі, закручуючи кисті спеціальними щипцями (їх застосовували в Криму ще й на початку 20 століття), або розкладаючи на соломі. З давнини для отримання міцного і солодкого вина використовували і родзинки.
Ймовірно, різні племена стародавніх людей незалежно один від одного відкрили цілющі властивості алкоголю, його здатність знезаражувати воду, лікувати рани, ну і полегшувати спілкування жерців з духами. Алкогольні напої з глибокої давнини отримували в результаті природного бродіння і з жита (квас), з рису (саке); і з коров'ячого молока (кефір, йогурт можуть містити до 3% спирту), з молока кобил (кумис); зі всіляких фруктів і ягід, з виділень чайного гриба [5, 107 c.].
Але тільки природне бродіння виноградних ягід (вичавленого з них сусла чи сусла з додаванням мезги - перетертих кісточок, шкірки, іноді і гребенів) дає вино. Цукор винограду це низькомолекулярні сполуки: глюкоза і фруктоза. Вони відрізняються від сахарози бурякового чи тростинного цукру, перш за все тим, що спирт з них легше засвоюється і не дає важких наслідків, наприклад, головного болю.
Цікаво простежити історію виноробства по археологічним дослідженням в Криму, колишньому колись частиною Греції.
Три тисячі років тому гірничо-лісову частину і південне узбережжя Криму населяли тоді люті племена таврів, перші з стародавніх жителів краю, відомі в історії по численних описах греків. Археологи виявили кісточки дикого винограду в їх глечиках, наприклад на розкопках поселення Уч-Баш у Інкермана. Саме цей район, Південно-західний Крим, 2,5 тисячі років тому разом з грецькими колоністами отримав і перші лози культурних сортів.
Це була вже друга хвиля великої грецької колонізації, викликана нестачею орних земель для зростаючих полісів, міст-держав, кожен громадянин яких мав право на ділянку певній площі. Узбережжя Криму освоювали вже вихідці з грецьких колоній у Малій Азії. Зараз це чорноморське узбережжя Туреччини, де культура виноробства занепала з пануванням ісламу. Тому складно точно сказати, які саме сорти були завезені греками в Крим. Ясно тільки, що по всьому античному світі панувала одна спільна технологія.
Пізніше грецькі виноградники були захоплені римлянами, які розповсюдили традицію вирощування винограду на території вглиб континенту.
Після падіння Римської Імперії вино втратило своє значення, причиною чому була навала мусульман, яким Іслам забороняє вживання алкоголю.
І тільки з розквітом християнства відродилася традиція вирощування винограду. У християнській релігії вино було зведено в ранг літургійного напою. У зв'язку з цим у всьому світі саме монахи зайнялися вирощуванням винограду. І навіть у Південній Америці вино з'явилося завдяки тим же монахам, так як транспортування вина була дуже дорогим заходом. До початку XVII ст. вино було надзвичайно популярним напоєм. Вода в містах зазвичай була забрудненою. Не було такої кількості алкогольних напоїв, і що важливо, не було також напоїв, що містять кофеїн. Тому Європа розпивала вино в неймовірних кількостях.
Вино, яке вважалося в давнину даром богів, перетворилося пізніше на символ життєвої сили. Воно традиційно має особливе значення в релігійних церемоніях як символ крові і знак божественного впливу. Вино супроводжує всі значущі події людського існування, і радісні, і сумні. Забавно, що слово «симпозіум», яке в наші дні означає серйозний академічний форум, спочатку означало «п'яну» вечірку або просто пиятику [5, 117 c.].
До XVII століття вино було єдиним з напоїв, що продавалися оптом, який міг довго зберігатися. Ель, який не приправляють хмелем, був швидкопсувним продуктом. Напої, що містять кофеїн, якщо ще не були відсутні, то, у всякому разі, не були широко поширені. Міська вода взагалі була небезпечна для здоров'я. Тому споживання вина в Європі було дуже значним, адже більш міцних напоїв і неможливо випити стільки ж, скільки вина.
На початку XVII ст. прийшов час радикальних змін. У часи великих географічних відкриттів з Центральної Америки до Європи привезли шоколад, з Арабії - кава, а з Китаю - чай. У великих містах почалося будівництво водопроводу, завдяки чому в містах з'явилася чиста вода. У свою чергу використання хмелю дозволяло зберігати пиво довший час. Все це призвело до того, що традиції виноробства початок загрожувати повне знищення. Не випадково поява відомих сьогодні, що вважаються класичними, сортів вин, датується на другу половину XVII ст. З римських часів вино зберігалося в бочках, пляшки ж, а точніше глечики, були використані тільки при подачі вина на стіл.
Приблизно в цей же час було винайдено і шампанське. Спробувавши шампанське, випадково вийшло з вина потрапив і ферментованого в герметично закритих пляшках, французькі аристократи буквально вимолювали його у господаря вийшло "божественного" напою. Відбувається шампанське з французької провінції Шампань. Його секрет міститься в особливій технології виготовлення. Це ігристе вино виноградне, яке виготовляється зі спеціальних сортів винограду, а потім у результаті вторинного бродіння в герметично закритих судинах; воно насичується вуглекислим газом [15, 216 c.].
Технологічні нововведення, які приніс XVII ст. вплинули на міцність і вартість пляшок - вони стали міцнішими і дешевше. Тоді ж невідомий винахідник зробив геніальне «відкриття» - придумав пробку і «відкрив» її за допомогою штопора! Стало очевидним, що вино, витримане в бутитках, зберігається набагато довше, ніж в бочках. У процесі витримки вино набуває так званий букет [15, 231 c.].
Таким чином, вина ставали все більш якісними і стійкими, що вплинуло на рівень їх ціни. Саме з цього моменту, можна сказати, що вино потрапило на стіл до людей всієї земної кулі.
Вино грає важливу роль в міжнародній торгівлі. Незважаючи на те, що площа виноградників у світі має тенденцію до зниження (10 мільйонів гектарів в 1970 році, 8,2 мільйона в 1992 році і менше 8 млн. у 2005), щорічне виробництво вина стійко тримається на цифрі 71 млн гектолітрів. При цьому постійно збільшується частка високоякісного вина [1, 78 c.].
Вино п'ють на всіх континентах, від Північного до Південного полюса: полярникам та учасникам наукових експедицій його включають в пайок для зміцнення здоров'я. Однак площі, на яких вирощується виноград, в планетарному масштабі незначні.
У Європі столицею світового виноробства є Франція. І це не дивно, адже тут щорічно виробляється до 75 млн. гектолітрів вина (10 більйонів пляшок) або майже чверть світового обсягу. Площі французьких виноградників рівні приблизно 1,2 млн. га [1, 84 c.]. Введення
1. Історія виноградного вина і виноробства
2. Характеристика сучасного віноградства і виноробства
2.1. Винна карта світу
2.2 Характеристика вина і сучасного виноробства
2.3. Винна культура: дегустація, вживання; корисні властивості вина
3. Майбутнє виноградного вина і виноробства
Висновок
Список літератури
Введення
У цій роботі буде досліджено минуле і сьогодення вина і виноробства, а також буде дана оцінка розвитку винної галузі в майбутньому. Ще в давні часи люди помітили, що кожен солодкий сік плодів, ягід чи інша солодка рідина, залишені про запас, швидко змінюються і набувають особливі п'янкі властивості. Вже в кам'яному віці люди готували п'янкі напої з соку малини та ожини, а в бронзовому столітті для цієї мети використовували сік кизилу. З плином часу було відмічено, що найкращий напій виходить із соку винограду. Люди стали обробляти цю культуру, поступово покращуючи се сорти, спеціально для виробництва виноградного напою.
Приготування п'янких напоїв з соку винограду було досить широко поширене майже в усіх древніх народів. Наприклад, в Єгипті виноградарство було вже відомо за 4000 років до нашої ери. Це підтверджують різні пам'ятники культури, виявлені при розкопках древніх міст.
В даний час зброджування є одним із способів використання плодових соків. Сухі речовини фруктів і ягід представлені в основному розчинними у воді речовинами, серед яких кількісно переважають цукру. При зброджуванні соку цукру перетворюються на спирт та інші вторинні та побічні продукти спиртового бродіння. Правильне приготування зброджених натуральних соків гарантує високі дегустаційні якості і такі ж якості одержуваних з них продуктів.
Необхідність вивчення особливостей виноробства і винного ринку на сьогоднішній день безперечна, виноробство на сьогоднішній день є найважливішою складовою світової економіки в цілому. Алкогольний сектор економіки деяких країн становить до 70% від загального числа. Виходячи з цього, актуальність роботи очевидна - добре поставлене і організоване виноробне господарство сприяє впровадженню передових методів організації виробництва, прискоренню оборотності обігових коштів, зниження собівартості продукції та багато іншого.
Виходячи з цього, метою даної курсової роботи є вивчення вина і виноробства в минуле, сьогодення, а також, на основі отриманих даних аналіз розвитку даної галузі в майбутньому.
Виходячи із заданої мети роботи, формуються завдання дослідження:
1. Вивчити історію вина і виноробства.
2. Дослідити стан винної галузі в сьогоденні.
3. На основі отриманих даних дати оцінку розвитку винної галузі в майбутньому.
Об'єктом дослідження роботи є вино і виноробство в цілому
Предметом дослідження є аналіз розвитку винної галузі від минулого до майбутнього.
Аналіз досліджуваних джерел показав, що теоретично дана тема широко не висвітлена. Основними джерелами є роботи, що має прикладне значення, такі як «Вино. Прикинься його знавцем », м. Ерзза,« Домашнє виноробство »Л. Іванова,« Книга про горілку та виноробстві »Г. М. Карагодіна, і посібник« Офіціант-бармен від А до Я »А. Левітас. Також використані навчальні матеріали в галузі менеджменту та організації виробництва, що не мають прикладного аспекту в роботі (Кожекін Г. Я., Синиця Л. М. «Організація виробництва», Меските М., Альберт М., Хедоурі Ф. «Основи менеджменту», Фатхутдінов Р.А «Виробничий менеджмент» та ін.)
1. Історія виноградного вина і виноробства
Історія походження вина сягає в глибину століть. Хоча не доведено, що людина культивував виноград раніше, ніж шість тисяч років до нашої ери, є припущення, що виноробство існувало вже задовго до цього.У 1968 році американська археологічна експедиція в Ірані, неподалік від кордону з Туреччиною та Іраком, знайшла посудину, виготовлений за 5400 - 5000 років до нашої ери. На дні його вчені виявили затверділі залишки вина - найдавнішого в світі! Вино було вироблено в часи, коли сільське господарство та постійні поселення людини тільки почали зароджуватися. Таким чином, розвиток цивілізації і виноробства відбувалося одночасно. Найдавніші цивілізації знали вино, воно вперше з'явилося, по всій вірогідності, в районах Межиріччя, Кавказу і Малої Азії.
У різних народів цей напій носив різні назви: у древніх євреїв він називався жаін, у персів - Ангурі, у древніх вірменів - гінн і т.д. Вага ці назви, однак, не втрималися, а вціліло лише те, яке існувало у стародавніх римлян. Вони називали виноградний напій вином (латинською «вінум»). Це назва походила від слова «вис», так називали «силу» [5, 82 c.].
Довгий час люди не знали, чому всякий солодкий сік, а особливо виноградний, за короткий час перетворюється на вино. Так як наука тоді була слабо розвинена, то на допомогу прийшло марновірство. Наші предки вірили, що сік плодів стає п'янким від того, що в ньому поселявся особливий дух. У римлян він називався спірітус вини (spiritus vini), у німців - вейнгеіст, у арабів - алкоголь. Тому вино і всі подібні йому п'янкі напої: пиво, мед, кумис і багно - стали називати спірітуознимі або спиртними.
У міру вивчення людиною законів природи марновірство було зруйновано, і вже в VIII столітті алхіміки вміли виділяти з вина та речовина, яка надає йому п'янке властивість. Ця речовина стали називати спиртом або алкоголем. Під цими назвами воно відомо й досі. Проте людство ще довго не знало, як і чому у фруктовому соку утвориться спирт. Лише вХ1Х столітті (в 1809 році) хімік Бехер відкрив, що спирт утворюється під час бродіння цукристих речовин.
Справжніми майстрами виноробства були стародавні єгиптяни. Це підтверджується численними картинами, що знаходяться в гробницях. Релігії єгиптян або греків, справедливо відображають сакральний, божественний, небезпечний і животворящий одночасно характер вина. Але міфи про винахід і винахідника вина мають лише містичний сенс. Старовинні-єгипетські зображення показують ясно і послідовно всі основні технологічні процеси виноробства, включаючи, наприклад, застосування пресів, змішування різних виноматеріалів, додавання ароматичних сумішей, фільтрування, а також принципи обліку та контролю готової продукції. Застосування різного посуду на кожному технологічному етапі чітко показано в розписах. На амфорах наклеєні етикетки з зазначенням власника і року урожаю - точка в точку, як це робиться на сучасних винних етикетках. Цілком ясно, що стародавні єгиптяни знали про хвороби вина і робили все, щоб уникнути грибкових та інших інфекцій.
Проте вживання вина, як згодом і в інших державах, було привілеєм лише представників вищого суспільства та жерців. Решта населення задовольнялося пивом. Численні згадки про вино містяться в одній з найстаріших у світовій літературі поем - Епосі про Гільгамеша, створеної близько 1800 року до нашої ери. У ній, наприклад, говориться про те, як людині, що харчувався тільки рослинною їжею і не пив нічого, крім води, було запропоновано скуштувати вина. Людина, за словами автора поеми, відчув після цього блаженство, а його серце «наповнилося радістю» [6, 24 c.].
Що стосується Біблії, то численні згадки в ній вина і виноградників свідчать вже про більш високий ступінь розвитку сільського господарства. Біблія згадує вино, як встановили допитливі дослідники, принаймні 521 раз!
За часів стародавніх греків і римлян вино зберігалося в бочках, у глиняних і на теракотових судинах.
З появою порцеляни (4 - 6 століття н.е.) і скла (13 століття) вироби з них використовувалися для подачі, а в окремих випадках для зберігання вина. І тільки з 17 століття після винаходу скляної пляшки ці вироби стали широко використовуватися у виноробстві для зберігання вина.
З'явилася можливість поліпшити якості вина, оскільки в пляшці воно може зберігатися більше довго, інакше старіє і набуває при цьому неповторний букет.
Екологічні умови в самій Греції та багатьох інших районах (куди входить і Крим з Краснодарським краєм) з античних часів серйозно погіршилися. Сліди екологічної катастрофи початку нашої ери ясно читаються в природі цих регіонів. Колись там росли діброви, а колоністи обробляли цитрусові та інжир, благородний лавр і оливки. Зараз виноградна лоза там часто страждає від заморозків і сортовий склад дуже обмежений. Руїни сотень тиснув і виноробних комплексів Боспорського царства (по обох берегах Керченської протоки), говорять не тільки про великі масштаби, а й про експортне спрямованості античного виноробства.
Зате на Південному березі Криму, де до XVIII століття виноробство не розвивалося, зараз відмінно плодоносять десятки прославлених сортів з Франції, Італії, Іспанії, Німеччини та багатьох інших країн.
Найповнішою колекцією вважають зібрання лоз у Монпельє (Франція), де росте 8 500 сортів і форм з 24 тисяч.
Для порівняння, в сучасній Франції обробляється 250 сортів, а значення в економіці мають 134 сорти. Втім, і в Криму, реально значимих сортів близько сотні і розібратися в них посильне завдання для споживача.
Ще з античних часів збереглися настанови, як продовжити процес бродіння і довести відсоток алкоголю до 15-16%. В основному цього домагалися ще на стадії підготовки сировини, увялівая виноград прямо на кущі, закручуючи кисті спеціальними щипцями (їх застосовували в Криму ще й на початку 20 століття), або розкладаючи на соломі. З давнини для отримання міцного і солодкого вина використовували і родзинки.
Ймовірно, різні племена стародавніх людей незалежно один від одного відкрили цілющі властивості алкоголю, його здатність знезаражувати воду, лікувати рани, ну і полегшувати спілкування жерців з духами. Алкогольні напої з глибокої давнини отримували в результаті природного бродіння і з жита (квас), з рису (саке); і з коров'ячого молока (кефір, йогурт можуть містити до 3% спирту), з молока кобил (кумис); зі всіляких фруктів і ягід, з виділень чайного гриба [5, 107 c.].
Але тільки природне бродіння виноградних ягід (вичавленого з них сусла чи сусла з додаванням мезги - перетертих кісточок, шкірки, іноді і гребенів) дає вино. Цукор винограду це низькомолекулярні сполуки: глюкоза і фруктоза. Вони відрізняються від сахарози бурякового чи тростинного цукру, перш за все тим, що спирт з них легше засвоюється і не дає важких наслідків, наприклад, головного болю.
Цікаво простежити історію виноробства по археологічним дослідженням в Криму, колишньому колись частиною Греції.
Три тисячі років тому гірничо-лісову частину і південне узбережжя Криму населяли тоді люті племена таврів, перші з стародавніх жителів краю, відомі в історії по численних описах греків. Археологи виявили кісточки дикого винограду в їх глечиках, наприклад на розкопках поселення Уч-Баш у Інкермана. Саме цей район, Південно-західний Крим, 2,5 тисячі років тому разом з грецькими колоністами отримав і перші лози культурних сортів.
Це була вже друга хвиля великої грецької колонізації, викликана нестачею орних земель для зростаючих полісів, міст-держав, кожен громадянин яких мав право на ділянку певній площі. Узбережжя Криму освоювали вже вихідці з грецьких колоній у Малій Азії. Зараз це чорноморське узбережжя Туреччини, де культура виноробства занепала з пануванням ісламу. Тому складно точно сказати, які саме сорти були завезені греками в Крим. Ясно тільки, що по всьому античному світі панувала одна спільна технологія.
Пізніше грецькі виноградники були захоплені римлянами, які розповсюдили традицію вирощування винограду на території вглиб континенту.
Після падіння Римської Імперії вино втратило своє значення, причиною чому була навала мусульман, яким Іслам забороняє вживання алкоголю.
І тільки з розквітом християнства відродилася традиція вирощування винограду. У християнській релігії вино було зведено в ранг літургійного напою. У зв'язку з цим у всьому світі саме монахи зайнялися вирощуванням винограду. І навіть у Південній Америці вино з'явилося завдяки тим же монахам, так як транспортування вина була дуже дорогим заходом. До початку XVII ст. вино було надзвичайно популярним напоєм. Вода в містах зазвичай була забрудненою. Не було такої кількості алкогольних напоїв, і що важливо, не було також напоїв, що містять кофеїн. Тому Європа розпивала вино в неймовірних кількостях.
Вино, яке вважалося в давнину даром богів, перетворилося пізніше на символ життєвої сили. Воно традиційно має особливе значення в релігійних церемоніях як символ крові і знак божественного впливу. Вино супроводжує всі значущі події людського існування, і радісні, і сумні. Забавно, що слово «симпозіум», яке в наші дні означає серйозний академічний форум, спочатку означало «п'яну» вечірку або просто пиятику [5, 117 c.].
До XVII століття вино було єдиним з напоїв, що продавалися оптом, який міг довго зберігатися. Ель, який не приправляють хмелем, був швидкопсувним продуктом. Напої, що містять кофеїн, якщо ще не були відсутні, то, у всякому разі, не були широко поширені. Міська вода взагалі була небезпечна для здоров'я. Тому споживання вина в Європі було дуже значним, адже більш міцних напоїв і неможливо випити стільки ж, скільки вина.
На початку XVII ст. прийшов час радикальних змін. У часи великих географічних відкриттів з Центральної Америки до Європи привезли шоколад, з Арабії - кава, а з Китаю - чай. У великих містах почалося будівництво водопроводу, завдяки чому в містах з'явилася чиста вода. У свою чергу використання хмелю дозволяло зберігати пиво довший час. Все це призвело до того, що традиції виноробства початок загрожувати повне знищення. Не випадково поява відомих сьогодні, що вважаються класичними, сортів вин, датується на другу половину XVII ст. З римських часів вино зберігалося в бочках, пляшки ж, а точніше глечики, були використані тільки при подачі вина на стіл.
Приблизно в цей же час було винайдено і шампанське. Спробувавши шампанське, випадково вийшло з вина потрапив і ферментованого в герметично закритих пляшках, французькі аристократи буквально вимолювали його у господаря вийшло "божественного" напою. Відбувається шампанське з французької провінції Шампань. Його секрет міститься в особливій технології виготовлення. Це ігристе вино виноградне, яке виготовляється зі спеціальних сортів винограду, а потім у результаті вторинного бродіння в герметично закритих судинах; воно насичується вуглекислим газом [15, 216 c.].
Технологічні нововведення, які приніс XVII ст. вплинули на міцність і вартість пляшок - вони стали міцнішими і дешевше. Тоді ж невідомий винахідник зробив геніальне «відкриття» - придумав пробку і «відкрив» її за допомогою штопора! Стало очевидним, що вино, витримане в бутитках, зберігається набагато довше, ніж в бочках. У процесі витримки вино набуває так званий букет [15, 231 c.].
Таким чином, вина ставали все більш якісними і стійкими, що вплинуло на рівень їх ціни. Саме з цього моменту, можна сказати, що вино потрапило на стіл до людей всієї земної кулі.
2. Характеристика сучасного віноградства і виноробства
2.1. Винна карта світу
У наші дні виноградарство і виноробство поширене по всій земній кулі двома поясами: на території між 30 і 50 ° північної широти і на території між 30 і 40 ° південної широти. В останні роки особливо стрімко розвивається виноробство в південній півкулі - в Австралії та Південно-Африканській Республіці [1, 77 c.].Вино грає важливу роль в міжнародній торгівлі. Незважаючи на те, що площа виноградників у світі має тенденцію до зниження (10 мільйонів гектарів в 1970 році, 8,2 мільйона в 1992 році і менше 8 млн. у 2005), щорічне виробництво вина стійко тримається на цифрі 71 млн гектолітрів. При цьому постійно збільшується частка високоякісного вина [1, 78 c.].
Вино п'ють на всіх континентах, від Північного до Південного полюса: полярникам та учасникам наукових експедицій його включають в пайок для зміцнення здоров'я. Однак площі, на яких вирощується виноград, в планетарному масштабі незначні.
У боротьбі за титул найбільшого в світі виробника вина з Францією змагається Італія. За кількістю виробленого тут вина - близько 70 млн. гектолітрів - вона лише трохи поступається французам. Крім того, Італія - безперечний лідер з експорту вин [1, 86 c.].
Третім найбільшим виробником вина в світі вважається Іспанія з річним обсягом 34 млн. гектолітрів. Вона має найбільшу в світі площа виноградників -1,45 млн. га [1, 87 c.].
Площа виноградників Німеччини всього 100 тис. га. але зате тут зареєстровано близько 3000 найменувань вин, що вельми значно навіть за світовими мірками [1, 93 c.].
У Португалії під виноградники зайнято близько 360 тис. гектарів, а щорічне виробництво вина становить 10 млн. гектолітрів, причому більшу частину португальці випивають самі [1, 95 c.].
З інших країн Європи, де існують давні традиції виноробства, слід зазначити Грецію і Кіпр, які по праву вважаються батьківщиною виноробства, Угорщину, що славиться токайським винами, Румунію, яка колись займала друге місце за обсягами виробництва вина у Східній Європі, поступаючись лише Радянському Союзу, Болгарію, де в останні роки здійснюються значні інвестиції у розвиток виноробства, а також Україна, Молдову. Вірменію та Грузію.
Також виробниками вина, але вже в набагато менших масштабах є Польща, Чехія, Словаччина, Югославія, Австрія, Швейцарія, Мальта, Нідерланди, Ліхтенштейн і Англія.
Англія при цьому - найпівнічніша країна, де виробляється вино. Щоправда, здебільшого цим займаються в індивідуальних господарствах (їх площа близько 1 тис. га) [1, 104 c.].
Площа виноградників Австралії - 70 тис. га. Щорічно там отримують близько 4 546 тис. гектолітрів вина. У Новій Зеландії, найближчому сусідові Австралії, виноробство почало розвиватися тільки в 60-х рр.. нашого століття. Поки що значна частина новозеландських вин споживається на внутрішньому ринку [1, 116 c.].
З провідних африканських країн-виробників вина варто відзначити, перш за все, ПАР, яка займає почесне восьме місце в світовому виноробному табелі про ранги. З виноградників площею 100 тис. га тут отримують щорічно близько 9 млн. гектолітрів вина, десята частина якого експортується [1, 125.].
В Алжирі вина виробляється майже в два рази менше, проте все йде на експорт, тому що іслам забороняє пити вино.
Жителі Марокко ставляться до цього забороні, м'яко кажучи, скептично і заодно з туристами випивають підлог з 1 млн. гектолітрів вина, яке тут виробляється. Також непогані африканські вина проводять в Тунісі та Єгипті [1, 132 c.].
З країн обох американських континентів перше місце по виробництву вина займає Аргентина, де під виноградники відведено 300 тис. га.
На другому місці за кількістю виробленого вина - близько 13 млн. гектолітрів - знаходяться Сполучені Штати [1, 137 c.].
Кращими за якістю визнані вина з Чилі. Вино також виробляють у Бразилії. Канаді. Мексиці. Еквадорі, Венесуелі, Перу, Колумбії та Уругваї.
Незважаючи на сприятливий для виноградарства клімат, в більшості країн Близького Сходу вина не роблять, в основному з релігійних причин. Іслам, як релігія вино не визнає. Винятки тут наступні: Ізраїль, чиї вина вже домоглися визнання на міжнародних виставках, Сирія і Ліван, де найкращі виноградники, на жаль, розташовуються в долині Бекаа, що стала зоною військових дій.
Серед країн Азії, що активно розвивають виноробство, можна назвати Туреччину, де заборона на вживання вина було скасовано на початку цього століття одночасно з відмовою від державної релігії, і Китай, в якому над вдосконаленням агротехніки і технології виготовлення вина зараз працюють іноземні фахівці.
У Японії виробництвом вина займаються кілька великих концернів, що володіють відмінними виноградниками в Європі та Америці. Відомо також, що невеликі обсяги вина роблять в Індії і Південній Кореї.
І хоча соціальний статус вина в тих чи інших країнах різний, він все ж таки поступово нівелюється. Збільшується споживання вина в тих країнах, які раніше відставали за цим показником. Особливо це важливо для Росії, яка потребує свого вдосконалення своєї питному культури.
Вкрай звужене застосування вина і в російської кулінарії, що приводить її до значного збіднення.
Все більше і більше росіян теж воліють вишукане вино, роблячи його обов'язковим атрибутом хорошого столу. Сьогодні стає звичайною справою не лише пити й мати в будинку дороге марочне вино, а й розбиратися в ньому, вміти підтримувати бесіду на цю тему.
І все ж основна частина населення нашої країни слабко розбирається у витончених винах Заходу. Цьому багато причин. Одна з них - традиційно деформована Питна культура в Росії, орієнтована виключно на вживання горілки, звичка порівнювати з нею всі напої і пити їх відповідно, переважна спрямованість на досягнення сильного сп'яніння.
Ринок алкогольної продукції, і особливо в Росії, що постраждала від необдуманої антиалкогольної реформи кінця 80-х років, вкрай чутливий до будь-яких світовим змін, що стосуються не тільки самого товару чи сировини, необхідної для його виробництва в цілому, але і загальносвітових тенденцій у соціальній та гуманітарній сферах, а також у сфері охорони здоров'я. Саме світова ситуація і загальносвітові тенденції визначають багато в чому сучасний стан і перспективи розвитку російського ринку алкогольної продукції. Це пов'язано не тільки з відкриттям російського ринку для імпорту різних видів алкогольної продукції, але також і з поширенням загальносвітової тенденції взаємозв'язку ринків окремих країн і початку утворення глобальних регіональних ринків у рамках загальносвітового глобального ринку. Однією з основних характеристик алкогольного сектора економіки в цілому у світі є його сильна олигополизации поряд з активною державною політикою контролю якості товарів та їх дистрибуції. Дійсно, десять великих компаній контролюють більше 50% всього світового ринку алкоголю. Цей факт сильно позначається на характеристиці конкуренції в цьому секторі економіки.
Для боротьби з такими гігантами російським фірмам-виробникам алкоголю, передусім, необхідно знати яку продукцію представляє та чи інша компанія, як побудований її асортиментний портфель. Саме фактор правильно побудованого і вміло розробленого асортименту відіграє часто вирішальну роль в алкогольному секторі, тому що різні групи напоїв мають різний імідж, на них робляться різні маржі і вони по-різному контролюються державою.
Попит на дорогі високоякісні вина зростає в світі з кожним роком. Відбувається це при загальному абсолютному скороченні споживання спиртних напоїв, у тому числі і недорогих столових вин.
Немає нічого дивного в тому, що люди прагнуть вести все більш здоровий спосіб життя, звертають більше уваги на раціональну дієту, культуру харчування.
Прикметами нашого часу в розвинених країнах стали помірне споживання спиртного, попит на продукти високої якості.
2.2 Характеристика вина і сучасного виноробства
Далі наведемо основні характеристики вина:Виноградне вино володіє виключно складним хімічним складом, що включає близько 600 складових, головним з яких є вода. Зміст екстракту у вині залежить від багатьох умов.
У середньому в білому вині його близько 22 г / л (грамів на літр) [9, 83 c.].
Червоному вину притаманна більш висока екстрактівность - близько 30 г / л [9, 84 c.].
Ще більш висока екстрактівность - до 40 г / л і навіть іноді до 60 г / л - у міцних і десертних вин [9, 84 c.].
Вуглеводи у вині представлені глюкозою і фруктозою, різними полісахаридами.
Вміст етилового спирту (етанолу) коливається від 9 до 14% в їдальнях, від 12 до 17 - у десертних, від 17 до 20-в міцних винах (тут і далі вказується об'ємний вміст етилового спирту). У виноградних винах також міститься в незначних кількостях сильно токсичний метиловий спирт (метанол), наприклад, в білих винах - від 0,2 до 1,1 г / л, і ряд інших вищих спиртів. З багатоатомних спиртів вино містить гліцерин. Його кількість може бути різним - від 0,7 до
Виноградне вино містить різні органічні кислоти: яблучну, винну, молочну, летючі кислоти, а також азотисті речовини: амінокислоти і пептиди, білки та аміак. Саме амінокислоти беруть участь в хімічних перетвореннях, які призводять до утворення характерних рис того чи іншого вина.
Фенольні речовини, що беруть активну участь у формуванні смаку і кольору вина, присутні в широкому діапазоні - до 0,1 г / л в білих і до 5 г / л в червоних [9, 89 c.].
Вина містять також альдегіди, ацетати, ефіри, які беруть участь у створенні аромату і букета вина [9, 91 c.].
Різноманітний мінеральний склад вина: марганець, фтор, цинк, титан, кобальт - всього 24 мікроелемента [9, 92 c.].
Вино містить не дуже велика кількість вітамінів С, В1, B2, B6, B12, РР, але їх вплив на організм людини надзвичайно сприятливо. У той же час вино багате вітаміном Р, який сприяє засвоєнню аскорбінової кислоти [9, 94 c.].
Хімічний склад вина, його властивості залежать від сукупності багатьох факторів: кліматичних, грунтових умов і рельєфу місць вирощування винограду, агротехнічних прийомів, способів виробництва вина і т. д.
Сучасна технологія виноробства надзвичайно цікава:
Робота винороба починається задовго до збору врожаю. Хороший винороб трудиться протягом усього року, щодня відвідуючи виноградник і використовуючи всі свої знання і досвід, щоб виростити якісний продукт для виготовлення вина. Винороб готує землю до зими, видаляє надто старі лози, якщо виноградник розташований на схилі (а це надзвичайно поширене явище), виноробу доводиться піднімати вгору грунт, яка опустилася за рік з-за дощів.
Для виготовлення червоного вина використовується виноград червоних сортів, його збирають, доставляють у виноробню і піддають переробці. Спочатку виноград йде на дробарку-гребневідділювач, де ягоди тиснуть і відокремлюють гребені. Під час цієї операції не повинні бути пошкоджені насіння винограду - у цьому випадку у вина може з'явитися дуже терпкий неприємний смак. Роздавлений виноград поміщається в чани, де в нього вводять спеціальні речовини, які вбивають бактерії. Потім відбувається бродіння. Виноградне вино може бути отримано тільки в результаті спиртового бродіння розчавленого винограду (разом з шкіркою або окремо соку). Бродіння - складний хімічний процес, який викликають дріжджі, що володіють здатністю розкладати цукор на спирт і вуглекислий газ з виділенням теплоти. Бродіння триває 9-15 днів, іноді до трьох тижнів, при строго контрольованою температурі - не вище + 30 ° С.
У залежності від вмісту цукру у винограді, при бродінні отримують вина різної міцності, яка обчислюється в градусах або в об'ємних відсотках (% об.). Один відсоток цукру в віджатим суслі дає при бродінні 0,6% об. Спирту. Таким чином, виноград, що надійшов на переробку з базисною цукристістю 18%, після повного зброджування дає вино міцністю 10,8% об., Тобто столове. [5, 144 c.].
Коли бродіння закінчується, і більшість цукру перетворюється в алкоголь, чан спускають, і стікає перше, найбільш якісне вино. Залишилося вміст чана пресують, отримуючи "перший прес", що містить багато танінів. Можна віджати і "другий прес", але його в подальшому виробництві, як правило, не використовують. "Самоплив" (вино, стєкшіє саме без пресування) і "перший прес" змішують, кількість останнього залежить від бажаної структури вина. Після цього при виробництві дешевого, молодого вина, його переливають у металеві чани, потім фільтрують і розливають по пляшках. Дороге вино витримується в погребі, в дубових бочках, які надають йому додаткові аромати. Всього ж старіння триває від одного до двох років і більше. Вина, витримані рік і менше, називаються ординарними, витримані більше року-двох - марочними. Після витримки вино освітлюють за допомогою так званої "обклеювання": у нього вводять казеїн або яєчний білок, що утворюють нерозчинний осад з небажаними речовинами. Потім вино пропускають через механічний фільтр і розливають по пляшках. При цьому його фізико-хімічні характеристики продовжують повільно змінюватися. Для тривалого зберігання вина, яке може тривати від 5 до 20 і навіть більше років, необхідний хороший погріб, де вино може дозрівати само по собі. Отримання хороших результатів при зберіганні та витримці вина залежить від таких факторів, як темрява, положення пляшки, температура, вологість і стан повітря в льосі.
2.3. Винна культура: дегустація, вживання; корисні властивості вина
Кількість найрізноманітніших марок вин неосяжно - десятки тисяч. До того ж кожен рік вони виробляються вже з винограду нового врожаю, а, отже, не можуть в точності повторити смако-ароматичні якості вин попередніх урожаїв.Зазвичай вино вибирають з етикетки, яка покликана довести до споживача максимально повну інформацію про товар. Але як правильно оцінити вино? Ці завдання вирішує дегустація. У перекладі з латинської термін degustare означає «смак». Тим не менш, дегустація оцінює не тільки смак, вона виробляє всебічну органолептичну оцінку вина [5, 214 c.].
Органолептична оцінка, або аналіз, - це визначення з допомогою зору, нюху, смаку, дотику і навіть слуху (наприклад, оцінка ігристих вин) зовнішнього вигляду, смаку і аромату вина. Оцінка зовнішнього виду включає в себе аналіз забарвлення і прозорості напою. Оскільки смак і аромат складають основу вина, то їм приділяється головна увага. Це непросто, оскільки смак багатогранний і необхідно взяти до уваги суму різних первинних і вторинних показників [5, 216 c.].
Оцінка йде за такими ознаками:
1. Прозорість:
Сучасні виноградні вина, як правило, в основному досить прозорі. Проте оцінка прозорості напою - один з перших кроків в дегустаційній оцінці вина. Прозорість визначають як при проходить, так і при бічному освітленні. Для цього келих з вином дегустованого, трохи нахиливши, поміщають між джерелом світла і оком, які, проте, знаходяться не на одній лінії. При дуже яскравому світлі можна не помітити тонку каламуть. Ось чому прозорість визначають не проходженням світла через напій, а його відображенням від зважених часток, якщо вони присутні у вині [5, 221 c.].
2. Колір:
Колір вина - це один з найголовніших показників його якості. За забарвленням вина можуть бути білими, рожевими та червоними [5, 223 c.].
До білих за кольором вин відносяться напої з широким спектром різних відтінків. Забарвлення білих (світлих) вин буває майже безбарвної, світло-зеленого або зеленуватою, світло-солом'яного або жовтуватою. Коричневі відтінки - характерна риса окислилися вина, яке стало непридатне для споживання [5, 223 c.].
Існує велика група білих вин, званих темними. Вони тривалий час витримуються в бочках або в іншій тарі (наприклад, сотернскіе, токайські, кахетинські). До цієї групи належать також міцні та десертні вина. Усім цим напоям притаманний жовтий, світло-коричневе забарвлення і навіть темно-коричневий - у десертних вин типу малаги [5, 225 c.].
Рожеві вина виробляються з червоних сортів винограду, що мають незабарвлену м'якоть ягоди, а також з червоних сортів з застосуванням технології швидкого відділення сусла від мезги. Рожеві вина отримують шляхом купажу білих і червоних вин, бродінням білого сусла на мезге червоних сортів.
Рожеві вина вважаються перехідними між білими і червоними. Смаком і ароматом вони більше схожі на білі вина, а кольором - на червоні. Рожеві вина також мають різні відтінки: блідо-рожевий, рожевий, блідо-червоний, світло-червоний.
Вивчаючи колір вина, треба визначити якість та інтенсивність основного кольору, властивості додаткового відтінку. Для цього використовують природне освітлення і білий фон (білий папір, біла скатертина).
3. Аромат:
Аромат вина створюється складним складом летких речовин, ефірних олій, що містяться в даному сорті винограду [5, 231 c.].
Стверджують, що нараховується більше 500 ароматичних субстанцій, ось чому типів аромату вина існує досить багато.
Вина можуть характеризуватися самими різними ароматами: дерев, грибів, овочів, свежевиработанной шкіри, осінньої злежаною листя, мінералів і так далі.
Поряд з благородними слід відрізняти і негативні запахи: запах пробки і окислений запах.
Існує поняття букет вина, яким визначають сукупність і поєднання ароматичних відтінків, що розвиваються в напої з витримкою. Його формують альдегіди, летючі ефіри й інші легко випаровуються речовини. Яскраво виражений гармонійний букет - відмітна риса якісних і витриманих вин [5, 226 c.].
Як правило, провину властивий не один якийсь аромат, а їх сукупність з переважанням самого потужного. Додавання ароматів вина - це мистецтво створення гармонії.
4. Смак:
Смак виноградних вин формують леткі і нелеткі речовини, які впливають на мову. Спеціальні шишечки, розташовані в певних базових смакових зонах мови, передають смакові відчуття. Як відомо, існує чотири види базових смакових відчуттів: солодкий, кислий, гіркий і солоний. Решта смакові відчуття - похідні від чотирьох базових [5, 229 c.].
До основних смаковими ознаками вина відносяться: кислотність, солодкість, спіртуозность, терпкість і повнота (екстрактівность). Вина, легко п'ють і залишають приємний післясмак, називаються «напоями». У них органічно поєднуються відчуття від спирту, кислот, цукру (якщо він присутній у вині), таніну. Такі вина називаються гармонійними, оскільки в смаку не виділяється будь-яка його складова частина [5, 229 c.].
Як правильно визначити смак вина? Перш за все необхідно взяти в рот невелику кількість вина і встановити ступінь врівноваженості між складовими смаку. Для цього дегустатор як би ополіскує порожнину рота, а після ковтка, якщо він його робить, робить видих через ніс.
Наступний етап полягає в тому, що вино має стикнутися з усією поверхнею мови дегустатора. При цьому обов'язково, трохи відкривши рот, втягнути повітря, який підсилює аромати і сприяє кращому функціонуванню системи нюху. У результаті в роті можна відчути безліч запахів, так як вино у взаємодії з повітрям стає активним.
Культура подачі і розпивання вина також дуже складні, і цікаві:
Пробка виймається за допомогою штопора. Пробку слід виймати повільно і обережно, краще всього - абсолютно беззвучно. Слід постаратися, щоб не пробити пробку наскрізь, так як шматочки пробки, що потрапили у вино, безумовно зіпсують не тільки його вигляд, але і смак.
Культура вживання вина вимагає від господаря будинку, щоб спочатку самому спробувати напій, перш ніж подавати його гостям. При розливанні витриманого вина слід тримати трохи нахилену чарку за ніжку і повільно наливати вино по стінці чарки. Коли ж ми наливаємо молоде вино, тримати чарку необов'язково, але все ж таки слід наливати напій повільно, так щоб не допустити, щоб вино «забулькало». Чарки не слід наповнювати до самих країв, так як вино не зможе розвинути свої смакові якості.
При виборі черговості подачі вин слід запам'ятати одне просте правило: слід завжди спочатку подавати білі вина, потім червоні, і в жодному разі не навпаки!
У виборі підходящої чарки слід дотримуватися наступних правил:
• Білі та рожеві сухі вина:
Слід подавати в чарках з тонкими стінками і на високій ніжці. Така форма чарки дозволить тримати її, не зігріваючи вина теплом свого тіла. Форма може бути будь-який, але звичайно це досить вузькі келихи, що розширюються до верху, як тюльпани.
• Червоні сухі вина:
Такі вина слід подавати в більш широких келихах. Така форма невипадкова, так як вона дозволяє насолоджуватися ароматом вина. Маленькі келихи наповнюють до 2 / 3, великі - до половини.
• Шампанське та шампанські вина:
Краще всього виглядають у високих або у зовсім плоских келихах. Слід пам'ятати, щоб не наливати шампанське до країв і подавати цей напій охолодженим.
• Солодкі вина:
Зазвичай подаються в маленьких чарках на низькій ніжці і є ідеальним завершенням обіду. Форма чарки може бути будь-який, але при порто і шеррі краще, щоб вони були вище і мали більш вузьку лінію.
Відповідна температура подачі вина повинна при цьому бути наступною:
Вино, що подається як аперитив, повинно мати кімнатну температуру або бути трохи охолодженим (do10-13 ° C). У свою чергу білі вина слід охолоджувати до температури 8-10 ° C (чим вино солодше, тим має бути холодніше). Червоні вина повинні мати кімнатну температуру (16-20 ° C), так звані бургундські вина краще подавати в температурі близько 15-16 °, а французьке вино Бордо Bordeaux - близько 18 ° C). Шампанське найсмачніше охолодженим до температури 5-6 ° C (для підтримки постійної температури пляшку можна подати на стіл в спеціальному відрі з льодом) [6, 84 c.].
Ні для кого не секрет, що вино повинно відповідати страві, гармонійно поєднуючись з його смаковими якостями. Але не кожен знає, як підбирати вино до їжі таким чином, щоб не перебити її смак. Такі знання необхідні у всіх випадках, коли на обід або вечерю подається вино.
Білі і рожеві сухі вина слід подавати до морепродуктів, риби, ніжним сирів і білого м'яса, а також різного сорту шинки. Біле вино також може бути подано як аперитив перед прийомом їжі. Кращі сорти вин це: французьке вино Бордо Bordeaux (Graves), бургундське вино (Chablis), ельзаское вино (Sylvaner, Knipporle), мозельськие і угорські вина (Riesling) [6, 89 c.].
Молоді, легкі фруктові червоні вина радять подавати до м'яса, шинка і ніжним сирам, а також до смаженої риби або до риби під соусом.
Сухі червоні вина підходять до м'яса і дичини, а також до більш гострих сортів сиру, до сиру Рокфор і грибних страв. Як червоні, так і білі сухі вина можна замінити сухим рожевим вином. У цьому випадку рекомендуються такі вина як: червоне Бордо (np. Margaux, St. Estephe), Бургунское вина (Pommard, Chambertin), угорські (Egri Bikaver), болгарські вина (Gamza) [6, 90 c.].
Солодкі вина прийнято подавати до десертів. Білі солодкі і напівсолодкі вина підходять також до деяких сортів риб і страв з гусячої печінки. Червоні солодкі вина можна подавати до гострих сирів.
Єдиним вином, яке можна подавати до всіх без винятку страв це шампанські вина. А при особливих випадках шампанське можна подавати окремо. Часто шампанське подається також в якості аперитиву.
На закінчення даної глави хотілося б сказати кілька слів про вплив вина на організм людини.
Сучасні наукові погляди відзначають позитивні якості вина як терапевтичного та диетологического кошти при застосуванні його в дуже обмежених кількостях, пам'ятаючи про небезпеку захоплення його споживанням і розвитку при цьому алкоголізму.
Отже, вважається що вино:
ü Хороше заспокійливе для нервів.
Якісне марочне вино значно менш токсична, ніж будь-яке синтетичне аптечне засіб. Нерідко медики рекомендують його хворим, які обмежуються в їжі. Професор Фесінгера вважав, що вино сприяє підтриманню належного рівноваги розуму і почуттів.
ü Поживний продукт.
Приготоване з натурального соку, вино володіє певною поживною цінністю, утримуючи цілий набір мікроелементів, вітамінів, цукрів і ін речовин, які легко засвоюються організмом.
ü Піднімає тонус.
Видужуючим після захворювань, особливо важких, рекомендується витримане червоне вино. Його тонізуючий вплив пояснюється наявністю в ньому тонина, і чим більше його в напої - тим більший виявляється ефект на організм, який відбивається і на психічному стані. Цим обумовлюється вплив вина як хорошого кошти, відновлюючого сили.
ü Володіє сечогінними властивостями.
Вважаючи вино, особливо біле, хорошим сечогінним, Гіппократ прописував його своїм хворим. Сприяють виведенню токсичних речовин, що позитивно впливає на нирки, не тільки білі кислі, але і шампанські вина.
ü Сповільнює старіння.
Для боротьби зі старістю, людство застосовувало багато засобів, у тому числі різні дієти, спорт, секс, медичні препарати і т.д. і т.п. Одним з найбільш приємних і ефективних залишається вино.
Як довів французький доктор Дуньяк, тривалість життя в районах, де займаються виноробством, істотно більше. Він порівняв середню тривалість життя населення Медока і жителів Франції в цілому.
Потім зіставив тривалість життя людей, що віддають перевагу сидру і міцних напоїв, і любителів бордоського вина, що живуть в Жиронда:
Аналіз цих даних свідчив про вплив споживання вина на тривалість життя. Ці результати підтверджує і сьогоднішня наука. Для продовження життя і здоров'я людей похилого віку корисно випивати до 1 стаканчика вина під час кожної трапези.
ü Помічник серцево-судинної системи.
Медичною практикою, рядом досліджень підтверджено, що вино включає в себе ряд компонентів, що запобігають інфаркт. Проведене в Англії наукове дослідження показало, що в регіонах, з традиційним споживанням вина відзначається найнижча смертність від інфарктів. Вино благотворно впливає на судини як протиатеросклерозну засіб.
Щоб вино при його вживанні виявило всі свої корисні властивості, слід дотримуватись таких правил:
· Початок споживання вина повинне бути максимально наближене до кінця прийому їжі;
· Виключити споживання вина на порожній шлунок;
· Пити вино помірно.
Склалися традиційні суспільні вимоги помірності: в день три чашки вина на питущого. Ймовірно, саме ця доза призвела до створення пляшки для вина дивною, на перший погляд, ємності - 0,75 л , Достатньою, наприклад, для вміщення трьох келихів вина для кожного з двох, хто п'є.
Максимальна доза вина в наші дні лімітується кількістю міститься в ньому спирту. Вважається, що для дорослого чоловіка норма випитого в день вина міцністю 10% не повинна перевищувати 400 грамів .
Отже, виходячи з висновків своїх спостережень, Роберт Джозеф вважає що:
1. Він стане менше
Сьогодні в Італії 250 000 виробників (дрібних приватників, кооперативів, негоціантів) мають ліцензію на випуск на ринок вина під своєю маркою. У Бордо працює 12 000 ліцензованих виноробства, в Шампані - 5000. По всій Європі люди, які раніше були просто виноградарями і продавали свій виноград великим виноробам або кооперативам, сьогодні переконані, що на ринку знайдеться місце для пляшок, на етикетках яких буде красуватися ім'я їхнього власного домену, шато, бодегі або асьенди. За останнє десятиліття XX століття кількість каліфорнійських виноробства (і марок вин) зросло на 50%, так що тепер їх уже більше 5000 [13, 28 c.].
Як реагують покупці на такий різкий зростання різноманітності? Багато з них кажуть, що дуже раді збільшується асортименту, але на практиці більшість мають улюблені бренди і зберігають їм вірність. І точно так само, як у випадку з 25-ма телеканалами, доступними у Британії, всього п'ять привертають увагу 83% глядачів, на винному ринку бал править обмежена кількість брендів [13, 28 c.].
Тому, що в найближчі 20 років тренд щодо збільшення кількості назв вин зміниться на зворотний, і можливо, світ недорахується половини тієї кількості виноробства, яке спостерігається сьогодні.
2. Вина будуть брендами
Хочеться нам того чи ні, сучасним життям правлять бренди від джинсів «Levi's» до носових хусток «Kleenex». Але бренди не обов'язково повинні бути такими знаменитими як «Levi's», «Kleenex» або «Gallo». Саме тлумачення поняття «бренд» досить просте: це назва або образ, які є досить характерними, щоб бути легко впізнаваними та отримати лояльність у великої кількості споживачів.
Тепер візьміть французьке вино з категорії «середнячків». Швидше за все, що якщо не брати бордо або шампанське, слово, яке набрано самими великими літерами на етикетці, має відношення до місця виготовлення вина. Чи можете споживач пригадати назви виготовлювачів «Chablis» або «Sancerre», які справили на нього враження? І, навпаки, в Австралії або Каліфорнії найбільше слово на етикетці - бренд: яскравий, що вклинюються в нашу пам'ять. Недавно італійські виноробні почали писати великими літерами свою назву. Інші європейці, ймовірно, із них приклад, тому все частіше і частіше замість CHABLIS Domaine Dupont зустрічатимуть на етикетках DUPONT Chablis [13, 31 c.].
Все частіше в якості брендів будуть виступати навіть не назви виноробства, а вигадані марки, такі як сьогоднішні «Tiers» і «Nine Popes» в Австралії, «Screaming Eagle» і «Opus One» у Каліфорнії, «Milmanda» і «Dalmau» у Іспанії, «Dreams» і «Jago» в Італії. Такі назви для висококласних вин будуть важливішими, ніж регіони і сорти винограду [13, 32 c.].
3. Брендування не буде означати, що етикетки стануть простішими і чистіше
Найбільше слово на етикетці - це важливо для покупців, але самі винороби ні за що не відмовляться від того, щоб меленько під ним вказати всю інформацію щодо того, в якому конкретно місці на планеті вино з'явилося на світ. Тенденція боготворити окремі виноградники і виділяти в старих апеллясьонах більш дрібні ділянки збережеться. Багато виноградники, нарешті, доб'ються статусу особливо престижних. Наприклад, Polish Hill в австралійській долині Клер або Hill of Grace в Баросса, La Mouline в Кот-Роті, Dutton Ranch в Каліфорнії, Clos Mogador в Пріорат [13, 35 c.].
4. З'явиться винний ф'южн
Для недорогих вин головним буде сорт. Панування сортів-бестселерів ніхто не скасує. Люди так і не почнуть розбиратися, чим відрізняється «Merlot» з Майпо (Чилі) від «Merlot» з Майну (Аргентина). Ряд сортів винограду: каберне совіньон, шираз, мерло, піно нуар, шардоне, совіньон блан і рислінг - остаточно стануть синонімами певних стилів вина. Але стилі почнуть змішувати, точно так само як у випадку зі злиттям різних кухонь. Спритні винороби навчаться створювати абсолютно нові смаки, мікшуємо санджіовезе з сірой або піно нуар з темпранійо [13, 39 c.].
5. Дешеві вина будуть трансатлантичними
Дослідження показують, що більшості людей, які платять за пляшку вина $ 6-10, абсолютно нецікаво, звідки воно родом. «Blossom Hill White Zinfandel» може бути легко вироблено як в Аргентині чи Болгарії, так і в Каліфорнії - або бути купажем вин цих трьох. А в Новій Зеландії, наприклад, останнім часом через рік погана погода. Те град, то ураган знищує значну частину врожаю. Зараз новозеландці згорають від сорому через те, що їм доводиться «доливати» свої пляшки чилійськими балкових винами, але дайте виноробам час, і вони розійдуться [13, 44 c.].
6. Дешеві вина подешевшають, а дорогі дорожче
У США останнім часом спостерігається тенденція поляризації цін на вина. З одного боку пропонуються дуже дешеві, з іншого - дуже амбітні і дорогі. Зараз одним з найпопулярніших вин Каліфорнії є «Two Buck Chuck» за $ 1,99 за пляшку. У той же час середня ціна каберне совіньона з долини Напа в Європі становить $ 52. У Великобританії покупці не бажають платити багато за «середні» вина: їхня улюблена полку та, де стоять пляшки по $ 7-14. Природно, дешеве вино набиває оскому, але якщо споживач вважає себе цінителем, то повинен зволите витратитися. Цінова політика, на жаль, стане визначальною на світовому ринку [13, 51 c.].
7. Франція дасть гідну відповідь
Хтось одного разу сказав, що прогрес у Франції можливий тільки в результаті революції, а не еволюції. І революція у Франції відбудеться. Занадто суворі правила апеллясьонов, що забороняють купажування вин з різних регіонів і використання недозволених сортів винограду, будуть скасовані. Французькі виробники вина, врешті-решт, будуть конкурувати на одному рівні з виробниками Нового Світу у виробництві великих, традиційних, новаторських і комерційних.
8. Генетики приборкають лози
Найбільш широко поширені два види виноградної лози: vitis vinifera (це все лози всіх тих сортів, яких дають хороші вина, але які нестійкі до морозів, а також філоксеру) і vitis labrusca (вони не бояться холоду і мають імунітет до філоксеру, але дають погане вино). Після того, як філоксера розселилася майже на всіх виноградниках світу, єдиним способом забезпечити виживання винних сортів на планеті стало їх прищеплення на стійкі до зарази підщепи labrusca. Крім того, в тих регіонах, де надто прохолодно для vinifera або часті циклони (наприклад, в Японії, Великобританії, а також у багатьох країнах Африки і на островах Тихого і Атлантичного океанів), люди, які все-таки хочуть робити вино, садять гібриди vinifera і labrusca, виведені селекціонерами. Але вони, на жаль, ніколи не дають вин, які могли б зрівнятися з винами від чистих vinifera. Однак завдяки розвитку генетики до 2025 року ці два види винограду будуть генетично злиті воєдино. Лози більше не потрібно буде прищеплювати, навіть якщо не станеться глобального потепління, а на виноградниках Великобританії головним сортом стане шардоне [13, 50 c.].
9. Вина будуть органічними і без сірки
Органічне виноробство стане нормою. А для захисту вина від бактерій і окислення в процесі виробництва будуть застосовуватися інноваційні технології. Метод електростатичного впливу допоможе відмовитися від використання двоокису сірки.
10. Вина будуть містити менше алкоголю
Лози, над якими попрацюють генетики, і генетично модифіковані дріжджі дадуть можливість виробляти більш приємні, але менш міцні вина.
11. Винні коктейлі почнуть завойовувати світ
Виноробні почнуть робити не тільки вина, але й інші алкогольні напої з невисоким градусом, напівсухі та ігристі, що-небудь на зразок шардоне, купажування з зброджених соком лайма. Перші зразки таких напоїв у США були просто зметені з прилавків, незважаючи на досить низьку якість і ненатуральний смак. Проте технології будуть удосконалені та винні коктейлі стануть популярнішими сьогоднішніх хімічних «алкопопи».
12. Вино буде продаватися в пляшках всіх форм і відтінків, в коробках, банках, пакетах, каністрах і фляжка
Вже ceйчас в Південній Америці червоні вина на кожен день продають в таких же коробках, як молоко, а в Австралії більше половини вина переселилося з великих «біг-ін-боксів» в бокси поменше, відомі як даун-андер (down-under). Скляні пляшки і пробки, зроблені з кори коркового дерева, будуть ще використовуватися для дорогих елітних вин, але для всіх інших будуть застосовувати сучасні види упаковки [13, 58 c.].
13. «Пробкова хвороба» буде переможена
Коркові пробки виживуть, але питання тотального захисту їх від грибкових захворювань буде вирішено. Про те, що таке вино, зіпсоване пробкою, будуть знати тільки шанувальники «допотопних вінтажів».
14. Лондон перестане бути винної столицею світу
Якщо зараз аукціони рідкісних вин і старих вінтажів Бордо, Бургундії та ін проводяться в Лондоні, Нью-Йорку і Лос-Анджелесі, то в 2025 році торги раритетами, безумовно, перемістяться в Шанхай або Токіо, хоча, швидше за все, більшість аукціонів будуть відбуватися в Інтернеті в режимі он-лайн [13, 72 c.].
15. Сьогоднішній Новий Світ стане старим, а в ранг новомодних виноробних регіонів увійдуть країни Східної Європи та Північної Африки ...
У 2025 році ми будемо купувати червоні вина окремих помість з хорошим співвідношенням ціни і якості з Болгарії, Угорщини, Румунії та Грузії. Будуть користуватися популярністю також грецькі вина, вина з Марокко, Туреччини, Алжиру і Тунісу (мусульманські фундаменталістські режими дадуть дозвіл на розвиток виноробства і винного експорту для своїх країн).
16. ... і окремі регіони Азії
У 2025 році вина Китаю і Індії вже не будуть дивиною. Їх будуть робити великі міжнародні компанії, які зуміють зробити з них конкурентоспроможні бренди. Велика їх частина буде споживатися в Азії, оскільки вона взагалі стане найбільшим вінопотребітелем, проте краплі китайського рислінгу та індійського Мальбек перепадуть і на частку спраглих європейців.
17. Ми будемо багато читати про вино, але по-іншому
Кращі з сьогоднішніх винних журналів будуть друкуватися невеликими накладами для проформи, але інформацією, яку вони дають, зможе користуватися набагато більшу кількість споживачів вина завдяки зручним електронним приладам начебто кишенькового комп'ютера, відкритого всьому світу.
18. ... і по-іншому купувати вино
Звичайно, для бажаючих залишиться кілька винних бутіків, де можна буде побродити між полицями, як у книжкових магазинах, - бутиків-музеїв з запиленими експонатами. Але більша частина вина буде продаватися он-лайн з доставкою додому.
19. Настане «золота ера» для сомельє
Рівень кваліфікації сомельє, нарешті, стане досить високим для того, щоб відвідувачі ресторанів почали ставитися до них з повагою.
20. Цінуватимуться старі вінтажі
Оскільки шанувальників у вина, безсумнівно, стане набагато більше, вище буде і попит на вина вінтажу 2007 року, і є обгрунтовані сумніви, що до того часу доживуть вина великої кількості сьогоднішніх виноробень з непомірними претензіями, які заявляють, що їх супер елітні вина - безумовні довгожителі . Загалом, старих вин буде ненабагато більше, ніж тих, які сьогодні доступні з середини 1980-х.
Таким чином, незважаючи на численні зміни, яким можливо в майбутньому піддасться винна галузь, можна з упевненістю сказати, що виноробство буде жити і розвиватися, тому що є невід'ємною частиною культурних традицій різних народів, країн і цивілізацій протягом вже багатьох століть.
Виходячи з поставлених у введенні роботи завдань, основні висновки дослідження наступні:
1. Вивчення історії виноробства показало, що походження вина датується глибокої старовиною. В античні часи винороба отримало найширше розповсюдження, і з невеликими періодами занепаду (Римський період, ранні Середні століття) міцно утримує свою нішу в світовій економіці. Найбільшого поширення винний ринок має в Європі, Північній і Південної Америки, Австралії, найменший - в Азії.
2. Дослідження характеристик сучасного вина показало наступне:
Натуральне вино - це напій, приготований за допомогою бродіння чистого виноградного, фруктового, ягідного або взагалі рослинного соку без додавання будь-яких сторонніх, які не містяться в соку речовин.
Вино містить органічні кислоти, мінеральні солі (в основному калію), фосфор, азотисті, пектинові речовини і цукор.
Вино має бактерицидні властивості. Холерні і тифозні бактерії гинуть у ньому протягом 5-30 хвилин, а у вині, розведеному водою, - трохи повільніше. У зв'язку з цим влітку дуже корисно пити сухе столове вино навпіл з водою не тільки для вгамування спраги, а й у профілактичних цілях.
За кольором вина розрізняють білі та червоні. Білі готують з білих або рожевих фруктів і ягід. Вони мають різноманітні відтінки, починаючи від зеленувато-жовтого, перехідного в солом'яний або золотисто-жовтий, до темно-бурштинового або від рожевого до світло-червоного. Червоні вина отримують з плодів червоного кольору. Вони мають рубіново-червоний колір, іноді з фіолетовим відливом.
Як і кожен харчовий продукт, вино оцінюється перш за все за його смаковим і ароматичним властивостям, т. з. проводиться органолептичний аналіз (дегустацію).
Сприйняття смаку залежить від прийнятої до дегустації їжі. Після солодких страв вино здається більш порожнім і позбавленим смаку. Після гострих - багато повніше, приємніше і краще на смак, ніж воно є насправді. Кожну пробу рекомендується запивати водою і закушувати їжею, відповідної випробуваному напою: наприклад печивом фруктами, але ні в якому разі не лимонами, апельсинами, мандаринами, так як їх сильний аромат може спотворити смак дегустованого вина.
Помірне споживання вина доповнює харчування людини, зміцнює здоров'я і підвищує опірність організму проти деяких захворюванні.
3. Аналіз майбутнього винної галузі показав, що вино стане більш якісним, не такими міцними, буде приділятися велика увага його корисним якостям, дешеве вино стане дешевше, дороге дорожче.
Виходячи з аналізу, російські підприємства-виробники і дистриб'ютори повинні не тільки покладатися на державну політику протекціонізму, а й, відстежуючи світові тенденції і стежачи за стратегією світових лідерів, диверсифікувати свою діяльність, звертаючи увагу на запити споживачів і операційний маркетинг в цілому, що дозволить підвищити продуктивність галузі, а, відповідно, і прибуток підприємства.
Таким чином, у роботі були досліджені всі поставлені у введенні завдання, мета роботи досягнута.
2. А. П. Коваленко, Є. М. Гончарова. Лікування горілкою, вином, пивом. - М.: ТЕРРА, 1999, - 616 с.
3. А. П. Коваленко, Є. М. Гончарова. Секрети досвідченого винороба. - М.: Айріс-Прес 1999, - 416 с.
4. В. П. Нужний. Вино в житті і життя у вині. - М.: МПСІ, 2000, - 352 с.
5. Г. М. Карагодін. Книга про горілку та виноробстві. - М.: АСТ, 2000, - 296с.
6. Гаррі Ерз. Вино. Прикинься його знавцем. - М.: Амфора, 2001, - 103 с.
7. Кожекін Г. Я., Синиця Л. М. Організація виробництва, - Мінськ: ІП "Екоперспектіва". - 1998, - 507 с.
8. Кризи Р., Остервальдер П. Вино: Переживання і насолоду. - М.: Ниола 21 століття, 2003 - 202 с.
9. Л. Іванова. Домашнє виноробство. - М.: МПСІ, 2000, - 380 с.
10. Меските М., Альберт М., Хедоурі Ф. Основи менеджменту. - М.: Справа, 1996, - 354 с.
11. Мішель Монтіньяк. Чудові властивості вин. Як пити вино, щоб зміцнити здоров'я. - М.: Амфора, 1999, - 408с.
12. М. Іваніченко, Ю. Іваніченко. Час дзвеніти келихами. - М.: Терра - Книжковий клуб, 1998, - 464 с.
13. Роберт Джозеф. Аналіз ринку вина, виноробства та виноградарства. - М.: AKCYZ, 2007, - 96 с.
14. Ф. Тейлор "Основи наукового менеджменту". - М.: "Прогрес", 1992, -210 с.
15. Фатхутдінов Р.А Виробничий менеджмент: Підручник для вузів. - М.: Банки і біржі: Юніті, 1997 - 300 с.
16. Ю. Іванов. Міцно-алкогольних напоїв. - С.Пб.: Русич, 1997, -512 с.
Вина можуть характеризуватися самими різними ароматами: дерев, грибів, овочів, свежевиработанной шкіри, осінньої злежаною листя, мінералів і так далі.
Поряд з благородними слід відрізняти і негативні запахи: запах пробки і окислений запах.
Існує поняття букет вина, яким визначають сукупність і поєднання ароматичних відтінків, що розвиваються в напої з витримкою. Його формують альдегіди, летючі ефіри й інші легко випаровуються речовини. Яскраво виражений гармонійний букет - відмітна риса якісних і витриманих вин [5, 226 c.].
Як правило, провину властивий не один якийсь аромат, а їх сукупність з переважанням самого потужного. Додавання ароматів вина - це мистецтво створення гармонії.
4. Смак:
Смак виноградних вин формують леткі і нелеткі речовини, які впливають на мову. Спеціальні шишечки, розташовані в певних базових смакових зонах мови, передають смакові відчуття. Як відомо, існує чотири види базових смакових відчуттів: солодкий, кислий, гіркий і солоний. Решта смакові відчуття - похідні від чотирьох базових [5, 229 c.].
До основних смаковими ознаками вина відносяться: кислотність, солодкість, спіртуозность, терпкість і повнота (екстрактівность). Вина, легко п'ють і залишають приємний післясмак, називаються «напоями». У них органічно поєднуються відчуття від спирту, кислот, цукру (якщо він присутній у вині), таніну. Такі вина називаються гармонійними, оскільки в смаку не виділяється будь-яка його складова частина [5, 229 c.].
Як правильно визначити смак вина? Перш за все необхідно взяти в рот невелику кількість вина і встановити ступінь врівноваженості між складовими смаку. Для цього дегустатор як би ополіскує порожнину рота, а після ковтка, якщо він його робить, робить видих через ніс.
Наступний етап полягає в тому, що вино має стикнутися з усією поверхнею мови дегустатора. При цьому обов'язково, трохи відкривши рот, втягнути повітря, який підсилює аромати і сприяє кращому функціонуванню системи нюху. У результаті в роті можна відчути безліч запахів, так як вино у взаємодії з повітрям стає активним.
Культура подачі і розпивання вина також дуже складні, і цікаві:
Пробка виймається за допомогою штопора. Пробку слід виймати повільно і обережно, краще всього - абсолютно беззвучно. Слід постаратися, щоб не пробити пробку наскрізь, так як шматочки пробки, що потрапили у вино, безумовно зіпсують не тільки його вигляд, але і смак.
Культура вживання вина вимагає від господаря будинку, щоб спочатку самому спробувати напій, перш ніж подавати його гостям. При розливанні витриманого вина слід тримати трохи нахилену чарку за ніжку і повільно наливати вино по стінці чарки. Коли ж ми наливаємо молоде вино, тримати чарку необов'язково, але все ж таки слід наливати напій повільно, так щоб не допустити, щоб вино «забулькало». Чарки не слід наповнювати до самих країв, так як вино не зможе розвинути свої смакові якості.
При виборі черговості подачі вин слід запам'ятати одне просте правило: слід завжди спочатку подавати білі вина, потім червоні, і в жодному разі не навпаки!
У виборі підходящої чарки слід дотримуватися наступних правил:
• Білі та рожеві сухі вина:
Слід подавати в чарках з тонкими стінками і на високій ніжці. Така форма чарки дозволить тримати її, не зігріваючи вина теплом свого тіла. Форма може бути будь-який, але звичайно це досить вузькі келихи, що розширюються до верху, як тюльпани.
• Червоні сухі вина:
Такі вина слід подавати в більш широких келихах. Така форма невипадкова, так як вона дозволяє насолоджуватися ароматом вина. Маленькі келихи наповнюють до 2 / 3, великі - до половини.
• Шампанське та шампанські вина:
Краще всього виглядають у високих або у зовсім плоских келихах. Слід пам'ятати, щоб не наливати шампанське до країв і подавати цей напій охолодженим.
• Солодкі вина:
Зазвичай подаються в маленьких чарках на низькій ніжці і є ідеальним завершенням обіду. Форма чарки може бути будь-який, але при порто і шеррі краще, щоб вони були вище і мали більш вузьку лінію.
Відповідна температура подачі вина повинна при цьому бути наступною:
Вино, що подається як аперитив, повинно мати кімнатну температуру або бути трохи охолодженим (do10-13 ° C). У свою чергу білі вина слід охолоджувати до температури 8-10 ° C (чим вино солодше, тим має бути холодніше). Червоні вина повинні мати кімнатну температуру (16-20 ° C), так звані бургундські вина краще подавати в температурі близько 15-16 °, а французьке вино Бордо Bordeaux - близько 18 ° C). Шампанське найсмачніше охолодженим до температури 5-6 ° C (для підтримки постійної температури пляшку можна подати на стіл в спеціальному відрі з льодом) [6, 84 c.].
Ні для кого не секрет, що вино повинно відповідати страві, гармонійно поєднуючись з його смаковими якостями. Але не кожен знає, як підбирати вино до їжі таким чином, щоб не перебити її смак. Такі знання необхідні у всіх випадках, коли на обід або вечерю подається вино.
Білі і рожеві сухі вина слід подавати до морепродуктів, риби, ніжним сирів і білого м'яса, а також різного сорту шинки. Біле вино також може бути подано як аперитив перед прийомом їжі. Кращі сорти вин це: французьке вино Бордо Bordeaux (Graves), бургундське вино (Chablis), ельзаское вино (Sylvaner, Knipporle), мозельськие і угорські вина (Riesling) [6, 89 c.].
Молоді, легкі фруктові червоні вина радять подавати до м'яса, шинка і ніжним сирам, а також до смаженої риби або до риби під соусом.
Сухі червоні вина підходять до м'яса і дичини, а також до більш гострих сортів сиру, до сиру Рокфор і грибних страв. Як червоні, так і білі сухі вина можна замінити сухим рожевим вином. У цьому випадку рекомендуються такі вина як: червоне Бордо (np. Margaux, St. Estephe), Бургунское вина (Pommard, Chambertin), угорські (Egri Bikaver), болгарські вина (Gamza) [6, 90 c.].
Солодкі вина прийнято подавати до десертів. Білі солодкі і напівсолодкі вина підходять також до деяких сортів риб і страв з гусячої печінки. Червоні солодкі вина можна подавати до гострих сирів.
Єдиним вином, яке можна подавати до всіх без винятку страв це шампанські вина. А при особливих випадках шампанське можна подавати окремо. Часто шампанське подається також в якості аперитиву.
На закінчення даної глави хотілося б сказати кілька слів про вплив вина на організм людини.
Сучасні наукові погляди відзначають позитивні якості вина як терапевтичного та диетологического кошти при застосуванні його в дуже обмежених кількостях, пам'ятаючи про небезпеку захоплення його споживанням і розвитку при цьому алкоголізму.
Отже, вважається що вино:
ü Хороше заспокійливе для нервів.
Якісне марочне вино значно менш токсична, ніж будь-яке синтетичне аптечне засіб. Нерідко медики рекомендують його хворим, які обмежуються в їжі. Професор Фесінгера вважав, що вино сприяє підтриманню належного рівноваги розуму і почуттів.
ü Поживний продукт.
Приготоване з натурального соку, вино володіє певною поживною цінністю, утримуючи цілий набір мікроелементів, вітамінів, цукрів і ін речовин, які легко засвоюються організмом.
ü Піднімає тонус.
Видужуючим після захворювань, особливо важких, рекомендується витримане червоне вино. Його тонізуючий вплив пояснюється наявністю в ньому тонина, і чим більше його в напої - тим більший виявляється ефект на організм, який відбивається і на психічному стані. Цим обумовлюється вплив вина як хорошого кошти, відновлюючого сили.
ü Володіє сечогінними властивостями.
Вважаючи вино, особливо біле, хорошим сечогінним, Гіппократ прописував його своїм хворим. Сприяють виведенню токсичних речовин, що позитивно впливає на нирки, не тільки білі кислі, але і шампанські вина.
ü Сповільнює старіння.
Для боротьби зі старістю, людство застосовувало багато засобів, у тому числі різні дієти, спорт, секс, медичні препарати і т.д. і т.п. Одним з найбільш приємних і ефективних залишається вино.
Як довів французький доктор Дуньяк, тривалість життя в районах, де займаються виноробством, істотно більше. Він порівняв середню тривалість життя населення Медока і жителів Франції в цілому.
Потім зіставив тривалість життя людей, що віддають перевагу сидру і міцних напоїв, і любителів бордоського вина, що живуть в Жиронда:
Аналіз цих даних свідчив про вплив споживання вина на тривалість життя. Ці результати підтверджує і сьогоднішня наука. Для продовження життя і здоров'я людей похилого віку корисно випивати до 1 стаканчика вина під час кожної трапези.
ü Помічник серцево-судинної системи.
Медичною практикою, рядом досліджень підтверджено, що вино включає в себе ряд компонентів, що запобігають інфаркт. Проведене в Англії наукове дослідження показало, що в регіонах, з традиційним споживанням вина відзначається найнижча смертність від інфарктів. Вино благотворно впливає на судини як протиатеросклерозну засіб.
Щоб вино при його вживанні виявило всі свої корисні властивості, слід дотримуватись таких правил:
· Початок споживання вина повинне бути максимально наближене до кінця прийому їжі;
· Виключити споживання вина на порожній шлунок;
· Пити вино помірно.
Склалися традиційні суспільні вимоги помірності: в день три чашки вина на питущого. Ймовірно, саме ця доза призвела до створення пляшки для вина дивною, на перший погляд, ємності -
Максимальна доза вина в наші дні лімітується кількістю міститься в ньому спирту. Вважається, що для дорослого чоловіка норма випитого в день вина міцністю 10% не повинна перевищувати
3. Майбутнє виноградного вина і виноробства
У цьому розділі буде проаналізовано майбутнє вина і виноробства. Аналіз заснований на спостереженнях Роберта Джозефа, творця журналу Wine International, з початку 80-х років вивчає розвиток винного ринку.Отже, виходячи з висновків своїх спостережень, Роберт Джозеф вважає що:
1. Він стане менше
Сьогодні в Італії 250 000 виробників (дрібних приватників, кооперативів, негоціантів) мають ліцензію на випуск на ринок вина під своєю маркою. У Бордо працює 12 000 ліцензованих виноробства, в Шампані - 5000. По всій Європі люди, які раніше були просто виноградарями і продавали свій виноград великим виноробам або кооперативам, сьогодні переконані, що на ринку знайдеться місце для пляшок, на етикетках яких буде красуватися ім'я їхнього власного домену, шато, бодегі або асьенди. За останнє десятиліття XX століття кількість каліфорнійських виноробства (і марок вин) зросло на 50%, так що тепер їх уже більше 5000 [13, 28 c.].
Як реагують покупці на такий різкий зростання різноманітності? Багато з них кажуть, що дуже раді збільшується асортименту, але на практиці більшість мають улюблені бренди і зберігають їм вірність. І точно так само, як у випадку з 25-ма телеканалами, доступними у Британії, всього п'ять привертають увагу 83% глядачів, на винному ринку бал править обмежена кількість брендів [13, 28 c.].
Тому, що в найближчі 20 років тренд щодо збільшення кількості назв вин зміниться на зворотний, і можливо, світ недорахується половини тієї кількості виноробства, яке спостерігається сьогодні.
2. Вина будуть брендами
Хочеться нам того чи ні, сучасним життям правлять бренди від джинсів «Levi's» до носових хусток «Kleenex». Але бренди не обов'язково повинні бути такими знаменитими як «Levi's», «Kleenex» або «Gallo». Саме тлумачення поняття «бренд» досить просте: це назва або образ, які є досить характерними, щоб бути легко впізнаваними та отримати лояльність у великої кількості споживачів.
Тепер візьміть французьке вино з категорії «середнячків». Швидше за все, що якщо не брати бордо або шампанське, слово, яке набрано самими великими літерами на етикетці, має відношення до місця виготовлення вина. Чи можете споживач пригадати назви виготовлювачів «Chablis» або «Sancerre», які справили на нього враження? І, навпаки, в Австралії або Каліфорнії найбільше слово на етикетці - бренд: яскравий, що вклинюються в нашу пам'ять. Недавно італійські виноробні почали писати великими літерами свою назву. Інші європейці, ймовірно, із них приклад, тому все частіше і частіше замість CHABLIS Domaine Dupont зустрічатимуть на етикетках DUPONT Chablis [13, 31 c.].
Все частіше в якості брендів будуть виступати навіть не назви виноробства, а вигадані марки, такі як сьогоднішні «Tiers» і «Nine Popes» в Австралії, «Screaming Eagle» і «Opus One» у Каліфорнії, «Milmanda» і «Dalmau» у Іспанії, «Dreams» і «Jago» в Італії. Такі назви для висококласних вин будуть важливішими, ніж регіони і сорти винограду [13, 32 c.].
3. Брендування не буде означати, що етикетки стануть простішими і чистіше
Найбільше слово на етикетці - це важливо для покупців, але самі винороби ні за що не відмовляться від того, щоб меленько під ним вказати всю інформацію щодо того, в якому конкретно місці на планеті вино з'явилося на світ. Тенденція боготворити окремі виноградники і виділяти в старих апеллясьонах більш дрібні ділянки збережеться. Багато виноградники, нарешті, доб'ються статусу особливо престижних. Наприклад, Polish Hill в австралійській долині Клер або Hill of Grace в Баросса,
4. З'явиться винний ф'южн
Для недорогих вин головним буде сорт. Панування сортів-бестселерів ніхто не скасує. Люди так і не почнуть розбиратися, чим відрізняється «Merlot» з Майпо (Чилі) від «Merlot» з Майну (Аргентина). Ряд сортів винограду: каберне совіньон, шираз, мерло, піно нуар, шардоне, совіньон блан і рислінг - остаточно стануть синонімами певних стилів вина. Але стилі почнуть змішувати, точно так само як у випадку зі злиттям різних кухонь. Спритні винороби навчаться створювати абсолютно нові смаки, мікшуємо санджіовезе з сірой або піно нуар з темпранійо [13, 39 c.].
5. Дешеві вина будуть трансатлантичними
Дослідження показують, що більшості людей, які платять за пляшку вина $ 6-10, абсолютно нецікаво, звідки воно родом. «Blossom Hill White Zinfandel» може бути легко вироблено як в Аргентині чи Болгарії, так і в Каліфорнії - або бути купажем вин цих трьох. А в Новій Зеландії, наприклад, останнім часом через рік погана погода. Те град, то ураган знищує значну частину врожаю. Зараз новозеландці згорають від сорому через те, що їм доводиться «доливати» свої пляшки чилійськими балкових винами, але дайте виноробам час, і вони розійдуться [13, 44 c.].
6. Дешеві вина подешевшають, а дорогі дорожче
У США останнім часом спостерігається тенденція поляризації цін на вина. З одного боку пропонуються дуже дешеві, з іншого - дуже амбітні і дорогі. Зараз одним з найпопулярніших вин Каліфорнії є «Two Buck Chuck» за $ 1,99 за пляшку. У той же час середня ціна каберне совіньона з долини Напа в Європі становить $ 52. У Великобританії покупці не бажають платити багато за «середні» вина: їхня улюблена полку та, де стоять пляшки по $ 7-14. Природно, дешеве вино набиває оскому, але якщо споживач вважає себе цінителем, то повинен зволите витратитися. Цінова політика, на жаль, стане визначальною на світовому ринку [13, 51 c.].
7. Франція дасть гідну відповідь
Хтось одного разу сказав, що прогрес у Франції можливий тільки в результаті революції, а не еволюції. І революція у Франції відбудеться. Занадто суворі правила апеллясьонов, що забороняють купажування вин з різних регіонів і використання недозволених сортів винограду, будуть скасовані. Французькі виробники вина, врешті-решт, будуть конкурувати на одному рівні з виробниками Нового Світу у виробництві великих, традиційних, новаторських і комерційних.
8. Генетики приборкають лози
Найбільш широко поширені два види виноградної лози: vitis vinifera (це все лози всіх тих сортів, яких дають хороші вина, але які нестійкі до морозів, а також філоксеру) і vitis labrusca (вони не бояться холоду і мають імунітет до філоксеру, але дають погане вино). Після того, як філоксера розселилася майже на всіх виноградниках світу, єдиним способом забезпечити виживання винних сортів на планеті стало їх прищеплення на стійкі до зарази підщепи labrusca. Крім того, в тих регіонах, де надто прохолодно для vinifera або часті циклони (наприклад, в Японії, Великобританії, а також у багатьох країнах Африки і на островах Тихого і Атлантичного океанів), люди, які все-таки хочуть робити вино, садять гібриди vinifera і labrusca, виведені селекціонерами. Але вони, на жаль, ніколи не дають вин, які могли б зрівнятися з винами від чистих vinifera. Однак завдяки розвитку генетики до 2025 року ці два види винограду будуть генетично злиті воєдино. Лози більше не потрібно буде прищеплювати, навіть якщо не станеться глобального потепління, а на виноградниках Великобританії головним сортом стане шардоне [13, 50 c.].
9. Вина будуть органічними і без сірки
Органічне виноробство стане нормою. А для захисту вина від бактерій і окислення в процесі виробництва будуть застосовуватися інноваційні технології. Метод електростатичного впливу допоможе відмовитися від використання двоокису сірки.
10. Вина будуть містити менше алкоголю
Лози, над якими попрацюють генетики, і генетично модифіковані дріжджі дадуть можливість виробляти більш приємні, але менш міцні вина.
11. Винні коктейлі почнуть завойовувати світ
Виноробні почнуть робити не тільки вина, але й інші алкогольні напої з невисоким градусом, напівсухі та ігристі, що-небудь на зразок шардоне, купажування з зброджених соком лайма. Перші зразки таких напоїв у США були просто зметені з прилавків, незважаючи на досить низьку якість і ненатуральний смак. Проте технології будуть удосконалені та винні коктейлі стануть популярнішими сьогоднішніх хімічних «алкопопи».
12. Вино буде продаватися в пляшках всіх форм і відтінків, в коробках, банках, пакетах, каністрах і фляжка
Вже ceйчас в Південній Америці червоні вина на кожен день продають в таких же коробках, як молоко, а в Австралії більше половини вина переселилося з великих «біг-ін-боксів» в бокси поменше, відомі як даун-андер (down-under). Скляні пляшки і пробки, зроблені з кори коркового дерева, будуть ще використовуватися для дорогих елітних вин, але для всіх інших будуть застосовувати сучасні види упаковки [13, 58 c.].
13. «Пробкова хвороба» буде переможена
Коркові пробки виживуть, але питання тотального захисту їх від грибкових захворювань буде вирішено. Про те, що таке вино, зіпсоване пробкою, будуть знати тільки шанувальники «допотопних вінтажів».
14. Лондон перестане бути винної столицею світу
Якщо зараз аукціони рідкісних вин і старих вінтажів Бордо, Бургундії та ін проводяться в Лондоні, Нью-Йорку і Лос-Анджелесі, то в 2025 році торги раритетами, безумовно, перемістяться в Шанхай або Токіо, хоча, швидше за все, більшість аукціонів будуть відбуватися в Інтернеті в режимі он-лайн [13, 72 c.].
15. Сьогоднішній Новий Світ стане старим, а в ранг новомодних виноробних регіонів увійдуть країни Східної Європи та Північної Африки ...
У 2025 році ми будемо купувати червоні вина окремих помість з хорошим співвідношенням ціни і якості з Болгарії, Угорщини, Румунії та Грузії. Будуть користуватися популярністю також грецькі вина, вина з Марокко, Туреччини, Алжиру і Тунісу (мусульманські фундаменталістські режими дадуть дозвіл на розвиток виноробства і винного експорту для своїх країн).
16. ... і окремі регіони Азії
У 2025 році вина Китаю і Індії вже не будуть дивиною. Їх будуть робити великі міжнародні компанії, які зуміють зробити з них конкурентоспроможні бренди. Велика їх частина буде споживатися в Азії, оскільки вона взагалі стане найбільшим вінопотребітелем, проте краплі китайського рислінгу та індійського Мальбек перепадуть і на частку спраглих європейців.
17. Ми будемо багато читати про вино, але по-іншому
Кращі з сьогоднішніх винних журналів будуть друкуватися невеликими накладами для проформи, але інформацією, яку вони дають, зможе користуватися набагато більшу кількість споживачів вина завдяки зручним електронним приладам начебто кишенькового комп'ютера, відкритого всьому світу.
18. ... і по-іншому купувати вино
Звичайно, для бажаючих залишиться кілька винних бутіків, де можна буде побродити між полицями, як у книжкових магазинах, - бутиків-музеїв з запиленими експонатами. Але більша частина вина буде продаватися он-лайн з доставкою додому.
19. Настане «золота ера» для сомельє
Рівень кваліфікації сомельє, нарешті, стане досить високим для того, щоб відвідувачі ресторанів почали ставитися до них з повагою.
20. Цінуватимуться старі вінтажі
Оскільки шанувальників у вина, безсумнівно, стане набагато більше, вище буде і попит на вина вінтажу 2007 року, і є обгрунтовані сумніви, що до того часу доживуть вина великої кількості сьогоднішніх виноробень з непомірними претензіями, які заявляють, що їх супер елітні вина - безумовні довгожителі . Загалом, старих вин буде ненабагато більше, ніж тих, які сьогодні доступні з середини 1980-х.
Таким чином, незважаючи на численні зміни, яким можливо в майбутньому піддасться винна галузь, можна з упевненістю сказати, що виноробство буде жити і розвиватися, тому що є невід'ємною частиною культурних традицій різних народів, країн і цивілізацій протягом вже багатьох століть.
Висновок
На закінчення роботи необхідно підвести підсумки і зробити основні висновки проведеного дослідження.Виходячи з поставлених у введенні роботи завдань, основні висновки дослідження наступні:
1. Вивчення історії виноробства показало, що походження вина датується глибокої старовиною. В античні часи винороба отримало найширше розповсюдження, і з невеликими періодами занепаду (Римський період, ранні Середні століття) міцно утримує свою нішу в світовій економіці. Найбільшого поширення винний ринок має в Європі, Північній і Південної Америки, Австралії, найменший - в Азії.
2. Дослідження характеристик сучасного вина показало наступне:
Натуральне вино - це напій, приготований за допомогою бродіння чистого виноградного, фруктового, ягідного або взагалі рослинного соку без додавання будь-яких сторонніх, які не містяться в соку речовин.
Вино містить органічні кислоти, мінеральні солі (в основному калію), фосфор, азотисті, пектинові речовини і цукор.
Вино має бактерицидні властивості. Холерні і тифозні бактерії гинуть у ньому протягом 5-30 хвилин, а у вині, розведеному водою, - трохи повільніше. У зв'язку з цим влітку дуже корисно пити сухе столове вино навпіл з водою не тільки для вгамування спраги, а й у профілактичних цілях.
За кольором вина розрізняють білі та червоні. Білі готують з білих або рожевих фруктів і ягід. Вони мають різноманітні відтінки, починаючи від зеленувато-жовтого, перехідного в солом'яний або золотисто-жовтий, до темно-бурштинового або від рожевого до світло-червоного. Червоні вина отримують з плодів червоного кольору. Вони мають рубіново-червоний колір, іноді з фіолетовим відливом.
Як і кожен харчовий продукт, вино оцінюється перш за все за його смаковим і ароматичним властивостям, т. з. проводиться органолептичний аналіз (дегустацію).
Сприйняття смаку залежить від прийнятої до дегустації їжі. Після солодких страв вино здається більш порожнім і позбавленим смаку. Після гострих - багато повніше, приємніше і краще на смак, ніж воно є насправді. Кожну пробу рекомендується запивати водою і закушувати їжею, відповідної випробуваному напою: наприклад печивом фруктами, але ні в якому разі не лимонами, апельсинами, мандаринами, так як їх сильний аромат може спотворити смак дегустованого вина.
Помірне споживання вина доповнює харчування людини, зміцнює здоров'я і підвищує опірність організму проти деяких захворюванні.
3. Аналіз майбутнього винної галузі показав, що вино стане більш якісним, не такими міцними, буде приділятися велика увага його корисним якостям, дешеве вино стане дешевше, дороге дорожче.
Виходячи з аналізу, російські підприємства-виробники і дистриб'ютори повинні не тільки покладатися на державну політику протекціонізму, а й, відстежуючи світові тенденції і стежачи за стратегією світових лідерів, диверсифікувати свою діяльність, звертаючи увагу на запити споживачів і операційний маркетинг в цілому, що дозволить підвищити продуктивність галузі, а, відповідно, і прибуток підприємства.
Таким чином, у роботі були досліджені всі поставлені у введенні завдання, мета роботи досягнута.
Список літератури
1. А. Левітас. Офіціант-бармен від А до Я. - М.: Харвест, 2002, - 516 с.2. А. П. Коваленко, Є. М. Гончарова. Лікування горілкою, вином, пивом. - М.: ТЕРРА, 1999, - 616 с.
3. А. П. Коваленко, Є. М. Гончарова. Секрети досвідченого винороба. - М.: Айріс-Прес 1999, - 416 с.
4. В. П. Нужний. Вино в житті і життя у вині. - М.: МПСІ, 2000, - 352 с.
5. Г. М. Карагодін. Книга про горілку та виноробстві. - М.: АСТ, 2000, - 296с.
6. Гаррі Ерз. Вино. Прикинься його знавцем. - М.: Амфора, 2001, - 103 с.
7. Кожекін Г. Я., Синиця Л. М. Організація виробництва, - Мінськ: ІП "Екоперспектіва". - 1998, - 507 с.
8. Кризи Р., Остервальдер П. Вино: Переживання і насолоду. - М.: Ниола 21 століття, 2003 - 202 с.
9. Л. Іванова. Домашнє виноробство. - М.: МПСІ, 2000, - 380 с.
10. Меските М., Альберт М., Хедоурі Ф. Основи менеджменту. - М.: Справа, 1996, - 354 с.
11. Мішель Монтіньяк. Чудові властивості вин. Як пити вино, щоб зміцнити здоров'я. - М.: Амфора, 1999, - 408с.
12. М. Іваніченко, Ю. Іваніченко. Час дзвеніти келихами. - М.: Терра - Книжковий клуб, 1998, - 464 с.
13. Роберт Джозеф. Аналіз ринку вина, виноробства та виноградарства. - М.: AKCYZ, 2007, - 96 с.
14. Ф. Тейлор "Основи наукового менеджменту". - М.: "Прогрес", 1992, -210 с.
15. Фатхутдінов Р.А Виробничий менеджмент: Підручник для вузів. - М.: Банки і біржі: Юніті, 1997 - 300 с.
16. Ю. Іванов. Міцно-алкогольних напоїв. - С.Пб.: Русич, 1997, -512 с.