Використання пектинів і альгінату натрію в харчовій промисловості

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

План

Введення

1. Синергізм

1.1 Поняття про синергізмі

1.2 Синергізм в системах харчових гідроколоїдів

1.3 Фактори, що впливають на прояв синергізму

2. Гідроколлоіди. Загальні відомості

3. Пектини

3.1 Загальні відомості про пектину

3.2 Застосування пектинів

3.3 Розчинність пектинів

3.4 желирования пектинів

3.5 Комплексоутворення пектинів

3.6 Виробництво пектинів

3.7 Пектин як антітоксікант і радіопротектор

3.8 Особливості використання пектинів

4. Альгінат

4.1Общіе відомості про альгината

4.2 Загальні відомості про альгінат натрію

Висновок

Список літератури

Введення

У сучасній харчовій галузі спостерігається інтенсивне зростання вимог до споживчих властивостей продукції. Прагнення домогтися оптимального співвідношення ціна / якість змушує виробників використовувати нетрадиційні підходи до вирішення виробничих проблем з метою задоволення потреб усього спектру споживчого ринку, чемна запити і купівельну спроможність різних груп населення.

Слід враховувати, що фахівцям в цій області часто доводиться працювати в досить непростих умовах, коли виробничі потужності зношені, якість вихідної сировини нестабільно, а жорсткі умови ринку ні на хвилину не дозволяють перервати виробничий процес.

У таких умовах величезна роль відводиться використанню харчових добавок, кожна група яких несе свої споживчі або технологічні функції. При цьому необхідно пам'ятати, що ринок функціональних добавок величезний, а успішне застосування того або іншого інгредієнта вимагає доброго знання його властивостей. У даній роботі розглядається такий клас харчових добавок, як гідроколоїди, а саме представники групи полісахаридів: пектин і альгінат натрію.

Не можна забувати, що, кажучи про якусь конкретну добавці, ми маємо на увазі цілу групу речовин з широким діапазоном властивостей. Тому поняття «сталості рівня якості» завжди має на увазі досить вузький, але все ж діапазон фізико-хімічних властивостей, визначених нормативною документацією. Проте остання в основному містить вимоги до систем на одному конкретному полімері, але не до систем, що включає сукупність декількох гідроколоїдів.

При використанні складних, кілька компонентних сумішей гідроколоїдів (як у досліджуваному випадку: систем пектин + альгінат) необхідно точно знати і розуміти, яким чином ці компоненти впливають один на одного. Явище синергізму, за його наявності, повинно бути враховано і вивчено. Але не можна не враховувати і індивідуальні характеристики кожного компонента окремо.

Диференційованого характеристики: синергізму, як явища; пектину, як плодового харчового полісахариду; альгінату, як водоростевого харчового полісахариду - представлені нижче, в основній частині реферативного дослідження (літературного огляду).

1. Синергізм

1.1 Поняття про синергізмі

Синергізм (від грец. S ynergos: [syn] - разом; [ergos] - діючий, дія) - це взаємодія двох або більше факторів, що характеризується тим, що їх спільна дія істотно перевершує ефект кожного компонента окремо (примножують ефект).

Для більш наочного пояснення даного явища, на мій погляд, має сенс навести приклади з повсякденного життя та історії:

1) Знання та зусилля кількох людей можуть організовуватися таким чином, що вони взаємно доповнюють і підсилюють один одного («Якщо у Вас є яблуко і у мене є яблуко, і ми обміняємося ними, то в кожного так і залишиться по яблуку. Але, якщо у Вас є цікава думка і в мене - не менш цікава, то, поділившись ними один з одним, у кожного буде по дві чудові думки, які можуть дати нову ідею, можливо навіть не одну »- пис á л Марк Твен);

2) Прибуток після злиття декількох компаній може перевершувати суму прибутків цих компаній до об'єднання (Після придбання брендів «Снікерс» і «Твікс» капіталообіг компанії «Марс Лтд." Збільшився більш ніж в 3,6 рази);

3) У православ'ї під синергією розуміється зусилля сил людини і Бога в справі подвигу і порятунку (принесення Христом себе в жертву заради спокути гріхів людства).

Використання ефекту синергізму - один з найбільш ефективних підходів до створення високоактивних, селективних, функціональних систем у технології харчових продуктів.

Синергізм компонентів харчових систем може виявлятися простим підсумовуванням або потенціюванням ефектів. Ефект підсумовування (адитивний) спостерігається при простому додаванні окремих ефектів кожного з компонентів. Якщо при введенні декількох речовин їх загальний ефект перевищує (іноді істотно) суму ефектів окремих речовин, це свідчить про потенціювання (справжній синергізм).

Синергізм може бути прямий (якщо обидві сполуки діють на один субстрат) або непрямий (при різній локалізації їх дії).

Здатність одного речовини в тім чи іншому ступені зменшувати ефект іншого називають антагонізмом. Дане явище, як випливає з визначення, протилежно синергізму. Крім того, виділяють так званий сінергоантагонізм, при якому одні ефекти комбінованих речовин посилюються, а інші послаблюються.

1.2 Синергізм в системах харчових гідроколоїдів

З точки зору фізичної хімії, заливні, желірованние, в'язко-рідкі продукти являють собою гелевидні системи, роль гелеутворювачі (студнеобразователя) в яких найчастіше виконують полісахариди (у ряді випадків - білки). Використання в таких системах сумішей харчових добавок, що володіють гелеутворюючий властивостями і синергетичним ефектом, дозволяє коригувати нестабільні функціонально-технологічні властивості сировини і продукту, а також знизити економічні витрати на досягнення необхідного ефекту [4].

Основними вимогами, що пред'являються до функціональних властивостей гелеутворювачі, є низька критична концентрація гелеутворення, висока міцність, відсутність синерезиса. Крім того, враховуються санітарно-гігієнічні показники, органолептичні властивості добавки, зручність застосування і ціна. Всі вищеназвані параметри можуть бути досягнуті з меншими витратами і кращим результатом при використанні декілька компонентної системи синергетіків.

Одним з найбільш ефективних гелеутворювачі є альгінат, основні недоліки якого (відносна «крихкість» гелів та наявність часткового синерезиса), можна усунути при його спільному використанні з іншими полісахаридами, наприклад з пектином, який позбавлений цих недоліків. Застосування таких композицій дозволяє цілеспрямовано регулювати структурно-механічні властивості гелів (холодців), а також знижувати витрати на виробництво продукції [6]. Багато дослідників відзначають синергізм між каррагінаном і галактоманнанамі (камедь ріжкового дерева, гуарова камідь, камедь тари і т.д.).

Тим не менш, чітке однозначне пояснення механізму цього явища відсутня. Це не дозволяє на якісному рівні передбачати структуру складних систем та хімічна взаємодія їх компонентів.

Останні три роки в лабораторії ЗАТ «Компанія Мілорд» було зроблено систематичне вивчення явище синергізму харчових полісахаридів. Результати досліджень лягли в основу створення рецептур і технологій харчових добавок - стабілізуючих комплексів на основі альгінатів, каррагінанов, пектинів, разлтчних камеді [5].

З вище сказаного випливає, що комплекси харчових стабілізаторів / загусників представляють собою складні суміші полісахаридів, кожен з яких впливає на властивості підсумкового продукту. Очевидно, що при варіюванні співвідношення полісахаридів в суміші можна регулювати властивості композиції в цілому. Саме цей факт дозволив створити різні комплекси для різних потреб (соусів, заливних м'ясних і рибних, желе та ін.)

1.3 Фактори, що впливають на прояв синергізму

Показники сумішей гелеутворювачі-полісахаридів, що визначають ступінь і природу синергізму, наступні:

1. Диспергованість сухих порошків у воді і розчинах;

2. РН систем;

3. В'язкість систем;

4. В'язкість систем після термообробки;

5. Органолептичні показники систем (опосередковано);

6. Наявність синерезиса в системах;

7. Структурно-механічні показники систем;

8. Концентрації гелеутворювачі і добавок (при їх наявності).

У квітні 2010 року в Санкт-Петербурзі пройшла чергова, 7-ий за рахунком конференція, присвячена харчовим добавкам. Тематика даної конференції - "Синергізм харчових добавок" - викликала величезний інтерес у учасників. На даній конференції було значною мірою узагальнено і структурований матеріал по синергізму харчових систем, що використовуються в Росії; названі основні параметри, пов'язані з синергетичним взаємовпливом харчових добавок (8 ключових названі вище) [4].

Дослідження в галузі регулювання ряду параметрів і аналіз отриманих експериментальних даних в даний час активно ведуться як в нашій країні, так і за кордоном. Наприклад, темою моєї курсової роботи і частиною диплома стало дослідження синергізму на прикладі системи альгінат + пектин. У результаті вивчення цієї проблеми, неминуче доводиться регулювати такі показники, як концентрація полімеру, наявність і концентрація добавок, температурний режим гелеутворення та ін Ці та інші чинники якраз і зумовлюють явище синергізму.

2. Гідроколлоіди. Загальні відомості

Гідроколлоіди представляють собою високомолекулярні розчинні (або частково розчинні, набухають) у воді органічні речовини, що широко поширені в природі (а також штучно синтезовані) і різняться за походженням, хімічним складом, властивостями, області застосування.

За походженням гідроколоїди можна розділити на 3 основні групи:

- Гідроколоїди, які продукують мікроорганізмами;

- Гідроколоїди тваринного походження;

- Гідроколоїди рослинного походження.

Представниками першої групи є ксантанова (Е 415) і геллановая (Е 418) камеді, а також камеді Веллана і Рамзан.

Гідроколоїдів тваринного походження є желатин, одержуваний шляхом термічного гідролізу білка сполучної тканини колагену.

До гідроколоїдами рослинного походження відносяться різноманітні продукти переробки рослин і морських водоростей. Іноді водоростеві полісахариди виділяють в окрему самостійну групу на основі специфіки властивостей і широкої різноманітності їх джерел - водоростей.

Гідроколлоіди, одержувані з наземного рослинної сировини, можна, у свою чергу, розділити на 3 основні підгрупи:

- Екстракти насіння рослин (галактоманнани): камедь ріжкового дерева / LBG (Е 410), гуарова камідь (Е 412);

- Екстракти власне рослин: гуміарабік (Е 414), камедь трагаканта (Е 413), камедь карайі (Е 416);

- Екстракти плодів рослин: різні пектини і крохмалі.

До гідроколоїдами, отриманим в результаті переробки морських водоростей, відносяться альгінати (Е 401, Е 402, Е 404), агар та агароид (Е 406), Карагенан (Е 407) та інші. [7]

Представники різних груп гідроколоїдів знайшли те чи інше застосування при виробництві багатьох видів харчових продуктів - кондитерських і хлібобулочних виробів, соків і напоїв, молочних і м'ясних продуктів, кулінарних виробів і готових страв, продуктів спеціального, лікувального, профілактичного та дієтичного харчування.

Наприклад, при виробництві м'ясних продуктів найбільш широко використовуються крохмалі, желатин, карагенан, а також деякі види камеді.

Згідно з даними [1], камеддю вважають «продукти, що виділяються з надрізів і тріщин рослин або отримані в результаті їхньої промислової переробки; до камеддю також відносяться комерційні препарати на основі полісахаридів, що продукуються деякими видами мікроорганізмів».

У хімічному відношенні камеді не однорідні і відносяться до Гетерополісахариди - гексозани, пентазани, поліуроніди.

Камедь ріжкового дерева, відома ще в Давньому Єгипті, виходить при переробці насіння рослини Ceratonia siligua. Препарат гуарової камеді витягується з меленого ендосперму насіння гуарової рослини Cyamopsis tetragonolobus, що культивується в Індії та Пакистані. Ксантанова камедь залишається єдиним полисахаридом, одержуваним промисловим способом в широкому масштабі шляхом мікробного біосинтезу в аеробних умовах, ферментацією вуглеводів мікроорганізмами Xanthomonas campetris. Ксантан широко застосовується при виробництві хлібобулочних і кондитерських виробів, мармеладу, джемів, желе, соусів, соків і напоїв.

За здатністю розчинятися у воді гідроколоїди діляться на повністю розчинні, сильно набухають і мало розчинні. Для багатьох гідроколоїдів розчинення повинно супроводжуватися термостатування або навіть інтенсивним нагріванням. У холодній воді набухання полісахаридів часто супроводжується утворенням в'язких колоїдних розчинів. Висока гідрофільність гідроколоїдів обумовлена ​​їх хімічною будовою - наявністю бічних ланцюгів і великого числа заряджених карбоксильних груп [3].

У харчовій промисловості полісахариди гідроколоїдів часто використовуються як загусники і стабілізаторів консистенції, для формування в'язкості і пластичності структури готового продукту. В'язкість, термообратімость, структура, стійкість дисперсних розчинів гідроколоїдів залежить від виду та концентрації полісахариду, температури і часу застудневания, рівня рН середовища, наявності та концентрації добавок. Для досягнення необхідного рівня в'язкості, концентрація більшості полісахаридів коливається в межах від 0,1 до 3%. При використанні тонкодисперсних порошків (розмір часток близько 100 мкм) гелі-і студнеобразование протікає за 20-40 хвилин (для більшості ПС). Для гідратації і набрякання більш великих часток ряду полісахаридів (200-300 мкм) необхідна витримка близько 1 години. Слід мати на увазі, що швидкість набухання частинок істотно залежить від інтенсивності перемішування і температури, в якій знаходиться при цьому система [3,6].

При повторному нагріванні-охолодженні системи гігроскопіровавшего полісахариду може спостерігатися синерезис, що негативно позначається на властивостях і якості продукції. Тим не менше, для деяких гідроколоїдів характерна термообратімость їх холодців (наприклад, холодці альгінату натрію) [7].

Співвідношення гідроколоїдів при спільному використанні варіюється в залежності від багатьох факторів - виду продукту, рецептури, вихідного стану основної сировини та ін Рекомендоване співвідношення для камеді і Карагенан, приміром, становить від 1:1 до 1:3. А для систем типу пектин + альгінат оптимальне співвідношення концентрації - 1:1 (визначено емпірично) [6].

Для виключення або зниження ефекту пленкообразования і грудкування гідроколлойдов при розчиненні необхідно застосовувати високошвидкісне щоперемішує обладнання та попередньо змішувати зразки з іншими сипучими рецептурними компонентами (цукор, лимонна кислота та ін), що дозволяє збільшити відстань між частинками і запобігти їх агломерацію [4].

3. Пектин

3.1 Загальні відомості про пектину

Пектинові речовини або пектини (від грец. Pectos - згорнувся, замерзлий) - полісахариди, утворені залишками галактуроновой і галуроновой кислот. Присутні у всіх вищих рослинах, особливо багато їх у фруктах. Пектини, будучи структурним елементом рослинних тканин, сприяють підтримці в них тургору, підвищують посухостійкість рослин, збереженість.

Використовуються в харчовій промисловості як структуроутворювачі (гелеутворювачі), загусників, а також в медичній та фармацевтичній промисловості - як фізіологічно активних речовин з корисними для організму людини властивостями. У промислових масштабах одержують пектинові речовини в основному з яблучних і / або цитрусових вичавків, жому цукрового буряка, кошиків соняшнику [2].

3.2 Застосування пектинів

Пектин для застосування в харчовій і фармацевтичній промисловості отримують кислотної екстракцією з цитрусових (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблучних вичавок, жому цукрового буряка або з кошиків соняшнику. Технологічна схема отримання пектину передбачає його очищення після екстракції, осадження органічними розчинниками, сушку, подрібнення і стандартизацію. Стандартизація являє собою процес модифікації властивостей пектину, що досягається фізичними та / або хімічними способами, з метою приведення їх у відповідність з технологічними і рецептурними вимогами виробництва різних груп харчових і нехарчових продуктів. Пектин є гелеутворювачі, стабілізатором, загусником, волого-утримує агентом, освітлювачем, речовиною, що полегшує фільтрування і засобом для капсулювання, зареєстрований в якості харчової добавки E440. У харчовій промисловості пектин використовують у виробництві начинок для цукерок, фруктових начинок, кондитерських желейних і пастильно виробів (зефір, пастила, мармелад), молочних продуктів, десертів, морозива, спредів, майонезу, кетчупу, соковмісних напоїв і т.д. У фармацевтичної і медичної промисловості пектин використовують для капсулювання ліків, а також для виготовлення спеціальних лікувально-профілактичних засобів [5].

3.3 Розчинність пектинів

Пектини для промислового застосування, отримані з різних рослинних джерел, представляють собою порошки без запаху і слизові на смак від світло-кремового до коричневого кольору. Цитрусові пектини зазвичай світліше яблуневих. У вологому атмосфері пектини можуть сорбувати до 20% води. В надлишку води вони добре набухають. Пектини не розчиняються в розчинах з вмістом сухих речовин понад 30%.

На відміну від цукрового піску, який відразу ж після потрапляння у воду починає розчинятися, частка пектинового порошку, потрапивши у воду, всмоктує її, немов губка, збільшуючись в розмірах у кілька разів, і лише після досягнення певного розміру починає розчинятися.

Якщо частинки пектинового порошку при зіткненні з водою знаходяться близько один до одного, то, всмоктуючи воду і розбухаючи, вони злипаються, утворюючи липкий ком, повільно розчиняється у воді [7].

3.4 желирования пектинів

За особливостями хімічної будови і структуростворюючим характеристикам пектини прийнято ділити на високоетеріфіцірованние і нізкоетеріфіцірованние. Перша група надає більш широкі можливості регулювання желеобразованія, зате пектини другої групи здатні желіровать без застосування добавок, зокрема кислоти. Виходячи з цих якостей, і приймається рішення про використання пектинів тієї або іншої групи для конкретних цілей і завдань. Нізкоетеріфіцірованние пектини найчастіше застосовують при виробництві продуктів з нейтральним, терпким або солодким смаком (наприклад, зі смаком м'яти, кориці, рому й т.д.).

Механізми желирования у названих груп пектинів відрізняються. Високоетеріфіцірованние пектини желируют при високому вмісті сухих речовин у середовищі (наприклад, при високому вмісті цукру) і високої кислотності; нізкоетеріфіцірованние пектини здатні утворювати гелі при низьких вмістах сухих речовин і невисокою кислотності. Желирование високоетеріфіцірованних пектинів - це процес, при якому полімерні молекули в умовах високої кислотності і високого вмісту сухих речовин, взаємодіють один з одним через утворення хімічних зв'язків - водневих містків, утворюють щільну просторову структуру, яка називається гелем або желе. Молекули пектину утворюють рівномірно розподілену тривимірну мережу, зв'язуючи при цьому велику кількість води. Желирование нізкоетеріфіцірованних пектинів відбувається як за механізмом желирования високоетеріфіцірованних пектинів, так і в результаті взаємодії з іонами полівалентних металів, наприклад, з іонами кальцію Са 2 +. При цьому іони кальцію є сполучними ланками між полімерними молекулами пектину, що утворюють просторову структуру гелю. Саме гелеутворюючий здатність пектину є визначальним чинником його широкого застосування в харчовій промисловості [6,7].

3.5 Комплексоутворення пектинів

Комплексоутворюючі здатність заснована на взаємодії молекули пектину з іонами важких металів і радіоактивних речовин. Завдяки наявності в молекулах великої кількості вільних карбоксильних груп саме нізкоетеріфіцірованние пектини виявляють найбільшу ефективність щодо скріплення шкідливих речовин. Спеціальні препарати, що містять комплекси високо-і нікзоетеріфіцірованних пектинів, включають до раціону харчування осіб, що знаходяться в середовищі, забрудненій радіонуклідами, і мають контакт з важкими металами. Спеціальні високоочищені пектини можуть бути віднесені до незамінному речовини для використання у виробництві функціональних харчових продуктів, а також продуктів здорового і спеціального (профілактичного та лікувального) харчування. Оптимальна профілактична доза пектину становить 3-5 г на добу, а в умовах радіоактивного забруднення - 15-18 г [7].

3.6 Виробництво пектинів

Виробництво пектину - динамічно розвивається бізнес з щорічним збільшенням виробництва на 3-4%. Світове виробництво і ринок пектину в основному зосереджені в Європі (Німеччина, Швейцарія, Данія, Прибалтика та ін), а також в Аргентині, Бразилії, Південній Африці, Китаї. Обсяг виробництва становить приблизно 28-30 тис. тон на рік. На частку пектину з цитрусових культур припадає 70% виробленого пектину, на частку яблучних пектинів - 30%. Провідними світовими виробниками цього продукту є компанії Herbstreith & Fox, Cargill, Danisco, Unipectin.

У Російській Федерації пектин в основному застосовують для виробництва кондитерських желейних виробів (мармелад, зефір), фруктових желейних консервів (конфітюр, джем, повидло), кисломолочних продуктів (йогурти). Найбільший постачальник пектину в Росію - ЗАТ "Балтійська група". Для широкого споживача в промислових умовах виробляють пектин 2 форм - рідкий і порошкоподібний. Від форми використовуваного пектину залежать правила змішування продуктів [7].

3.7 Пектин як антітоксікант і радіопротектор

Дослідження, проведені під керівництвом ВООЗ і ФАО, дозволили розкрити багатоплановість впливу пектину на організм людини і встановити наступне:

- Потрапляючи в шлунково-кишковий тракт, пектин утворює гелі, які, просуваючись по кишечнику, захоплюють токсичні речовини і захищають слизові від роздратування;

- В процесі засвоєння їжі пектин з'єднується з токсинами, солями важких металів і радіонуклідами, в результаті утворюються нерозчинні комплекси, які, не всмоктуючись у слизову оболонку шлунково-кишкового тракту, виводяться з організму;

- Захисну дію пектинів пояснюється також їх здатністю разом з іншими харчовими волокнами покращувати роботу (перистальтику) кишечнику, сприяючи, тим самим, більш швидкому виведенню токсинів і недоокислених речовин з організму людини;

- Потрапляючи в кишечник, пектинові речовини, зрушують рН його середовища в кислу сторону, надаючи, тим самим, бактерицидну дію на хвороботворні бактерії (за винятком ацидофільних). Пектин, проходячи через кишечник, не піддається хімічній деградації. Створюються острівці для розмноження просветной мікрофлори, що сприяє нормальній колонізації тонкого та товстого кишечника природну мікрофлору. Застосування пектинових препаратів схвалено головними інфекціоністом і педіатром Міністерства охорони здоров'я РФ, як альтернатива антибіотикам і хімічних препаратів антибактеріальної та антидіарейного дії.

3.8 Особливості використання пектинів

Найбільша кількість пектину сконцентровано в шкірці і серцевині фруктів, саме тому в деяких рецептах без пектину рекомендовано їх не видаляти, а в желе і джемах з пектином вам ніколи не трапляться кісточки.

Оскільки продукти з пектином не довго піддаються тепловій обробці, у них зберігається максимальну кількість вітамінів і корисних речовин.

Як правило, при варінні джемів з пектином береться менше цукру, тому вони виходять менш калорійними, у ряді випадків - дієтичними.

4. Альгінат

4.1 Загальні відомості про альгината

Альгінова кислота / альгінат (E400) - полісахарид, який зі бурих водоростей (лат. Phaeophyceae), ламінарії японської (лат. Laminaria japonica Aresch) та інших водоростей. Зміст альгінової кислоти в рослині коливається від 15 до 36%. Альгінова кислота являє собою полімерну ланцюг, що складається з двох мономерів - залишків поліуронових кислот (D-маннуроновой і L-гулуроновой) в різних пропорціях, що варіюються залежно від конкретного виду водоростей (багато цілющі властивості морської капусти пояснюються наявністю в ній саме альгінової кислоти). Альгінова кислота нерозчинна у воді і в більшості органічних розчинників. 1 частина альгінової кислоти адсорбує 300 масових частин води, що обумовлює її застосування як згущувача [2,7].

Альгінати - солі альгінової кислоти, зокрема: альгінат натрію (E 401), альгінат калію (Е 402), альгінат кальцію (Е 404). Альгінати калію і натрію у воді утворюють колоїдні розчини, на відміну від нерозчинної альгінової кислоти. Альгінати в організмі людини не перетравлюються і виводяться, проходячи транзитом через шлунково-кишковий тракт [2,7].

Альгінова кислота і альгинати широко застосовуються в медицині (як антациду) і харчовій промисловості (як харчові добавки - загусники). Альгінова кислота виводить з організму важкі метали (свинець, ртуть та інші) і радіонукліди, діючи аналогічно пектинам.

4.2 Загальні відомості про альгінат натрію

Альгінат натрію (Е401) - загусник, гелеутворювачі, покриття, засіб для капсулювання, вологоутримуючий агент, стабілізатор. Застосовується як загусник та / або гелеутворювачі в десертах, плавлених сирах, домашньому сирі, сирних виробах, соусах, консервованих овочах і грибах, у м'ясних консервах, морозиві.

Зовнішній вигляд - жовтувато-білий, іноді з сіруватим відтінком, волокнистий порошок, гранули чи пластинки.

Хімічна структура - ланки гулуроновой і маннуроновой кислот, пов'язані в основному 1,4 - р-глікозидними зв'язками, з невеликими розгалуженнями. У карбоксильних групах водень заміщений на натрій. Співвідношення маннуроновая: гулуроновая кислота змінюється в залежності від виду водоростей від 1; 1,04 до 1:1,9.

Фізико-хімічні властивості - повільно утворює в'язкий колоїдний розчин у воді; розчиняється у спирті і водно-спиртових розчинах із вмістом спирту більше 30%, органічних розчинниках, кислих середовищах з рН <3. [2]

Альгінат натрію внесений до ГОСТ 30004.1-93 «Майонези. Загальні ТУ ». Стандартні норми концентрації альгінату натрію, г / кг:

Десерти, креми, наповнювачі - 5 ... 10;

Соуси, майонези, морозиво - 2 ... 7;

Консервовані овочі та гриби - 5 ... 10;

Плавлені сири - 4 ... 8;

Домашній сир - 5;

Сирні вироби - 5 ... 7;

Кондитерські вироби - 5-30.

Іноді альгінат натрію використовується для обклеювання вина замість желатину, а також для очищення соків при виробництві первинного цукру (цукру-сирцю).

Висновок

Що ж дає застосування гідроколоїдів, зокрема загусників групи полісахаридів на прикладі систем «пектин + альгінат», в контексті їх спільного синергетичної дії?

По-перше, функціональна активність суміші перевищує суму активностей окремих компонентів.

По-друге, готова продукція на порядок менше схильна до процесу синерезиса.

По-третє, в готовому продукті часто поліпшуються органолептичні показники.

Дані результати очікувані у зв'язку з попередніми дослідженнями, проведеними в даній області. Однак повне вивчення даної проблеми (синергізму харчових гідроколоїдів) і конструктивний аналіз експериментальних даних можуть бути відображені лише після серії дослідів і осмислення їх результатів. Ряд дослідів буде поставлений на кафедрі Технології та організації громадського харчування Саратовського державного аграрного університету ім. Н.І. Вавілова в рамках досліджень наукової школи доктора хімічних наук, академіка РАПН професора Птичкиним Наталії Михайлівни.

Список літератури

1. Ботаніко-фармакологічний словник. - М.: «Вища школа», 1990. - 314с.

2. Булдаков А.В. Харчові добавки. Довідник. - С-Пб.: Фоліо, 2002. - 293с.

3. Гурова Н.В. та ін Функціональні властивості гідроколоїдів / / Навчально-методичний посібник «Хімія харчових гідроколоїдів». - 2001. - С. 12-34

4. Кульов Д.Х. Синергізм харчових добавок / / Молочна промисловості. - 2006. - № 8. - С. 79-80

5. Нечаєв А.П., Кочеткова О.А., Зайцев О.М. Харчові добавки. - М.: Колос, 2001. - 355 с.

6. Птичкиним І.І., Птічкіна Н.М. Харчові полісахариди. Структурні рівні та функціональність. - Саратов, 2009. - 152 с.

7. Філліпс С.О., Вільямс П.А. та ін Довідник по гідроколоїдами. - СПб.: ГІОРД , 2006. - 536 с.

21

Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Реферат
63.1кб. | скачати


Схожі роботи:
Застосування в харчовій промисловості млини Д-250
Малий бізнес в харчовій промисловості Росії
Управління ризиками інвестиційних проектів у харчовій промисловості
Валідаційну оцінка методики аналізу лікарської форми складу натрію хлориду натрію 05
Синтез і аналіз ХТМ у виробництві гідроксиду натрію і хлору з водного розчину хлориду натрію
Вторинна сировина та її використання в промисловості 2
Вторинна сировина та її використання в промисловості
Раціональне використання електроенергії в м`ясо-молочній промисловості
Основні хімічні закони та їх використання в хімічній промисловості
© Усі права захищені
написати до нас