Соіск. Жевлаков Є.С., проф. Васіліаді Г.К.
Кафедра технології продуктів громадського харчування.
Північно-Кавказький гірничо-металургійний інститут (державний технологічний університет)
Показано, що використання настою шипшини замість яблучного компоту забезпечує нормалізацію функціональної діяльності нирок і виводить з організму солі - урати і оксалати.
Дослідження харчового раціону населення землі показали, що близько 70% населення страждає від браку в харчовому раціоні вітамінів та мінеральних речовин [1]. Особливе занепокоєння викликає брак вітамінів і мінеральних речовин в дитячому віці, коли відбувається розвиток організму, яке характеризується наростанням м'язової маси, збільшенням кісткової тканини. В умовах всезростаючого дефіциту основних харчових речовин в раціоні людини виникає необхідність більш широкого і раціонального використання наявних природних ресурсів, що містять значну кількість вітамінів, а особливо вітаміну С.
Н.І. Ковальов [2] вказує, що плоди шипшини коричного містять 4 - 14% аскорбінової кислоти, каротин, вітаміни В2, К1 і РР; органічні кислоти - олеїнову, ліноленову, лінолеву, лимонну і яблучну до 2%; пектинові речовини до 4%; мінеральних солей F, Mn, P, Mg, Ca і ефірні олії і до 18% цукру.
Залежно від районів виростання плоди шипшини дозрівають у серпні - вересні [3]. Плоди шипшини (Frukfus Rosac або Frukfus Cynosbati) використовують з лікувальною метою, а також у харчовій промисловості для надання продуктам вітамінних властивостей.
Для нормальної життєдіяльності організм дитини повинен отримувати достатню кількість харчових речовин, якісно відповідних адаптаційних можливостей шлунково-кишкового тракту і рівню його обмінних процесів.
Хімічний аналіз плодів використовуваного шипшини Rosa cinnamomea показав, що він відповідає среднесортовим показниками полівітамінний секції cinnamomea. Нами були приготовлені 2 зразки напою з плодів шипшини. Зразок 1 - приготований з подрібнених плодів шипшини з часом експозиції 6 годин. Зразок 2 (контрольний) виготовлений за рецептом 1047. Результати хімічного аналізу показали, що зразок 1 містить вітаміни та мінеральні речовини у більшій кількості, ніж зразок 2. Органолептична оцінка двох зразків напоїв була проведена в дитячому садку «Сонечко» дегустаційною комісією, до складу якої входили працівники цього дошкільного закладу (табл. 1).
Таблиця 1
Органолептична оцінка напою з плодів шипшини, бал
| Показник | Зразок 1 | Зразок 2 |
| Смак | 4,9 ± 0,11 | 4,1 ± 0,17 |
| Колір | 4,3 ± 0,11 | 4,7 ± 0,14 |
| Аромат | 4,8 ± 0,15 | 4,4 ± 0,17 |
| Разом | 14,0 ± 0,12 | 13,2 ± 0,16 |
Як видно з даних табл. 1 зразок 1 перевершує зразок 2 на 0,8 бала.
Аналізом харчового раціону дітей дошкільного віку виявлена нестача вітамінів А, С і РР. За рахунок введення в харчовий раціон дітей напою з плодів шипшини відбувається заповнення добової потреби у вітамінах А - 0,1%, В1 - 5,7%, В2 - 84%, С - 46,2% і РР - 10,9%.
Нормальна діяльність всіх органів і систем можлива лише в тому випадку, якщо отруйні продукти обміну речовин будуть своєчасно видалені з організму.
Дослідження з вивчення впливу профілактичного напою з плодів шипшини на функціональну діяльність нирок проводили в дитячому садку «Сонечко». У групі брали участь діти від 4 до 5 років у кількості 10 осіб. Перед введенням в харчовий раціон напою з плодів шипшини у дітей досліджуваної групи були взяті аналізи сечі, які не показали будь-яких патологічних відхилень. Білка не виявлено ні в одній з проб, без зміни колір і прозорість сечі. Кількість лейкоцитів у полі зору в межах норми (1 - 2). У сечі здорової людини можна виявити до 6 - 8 лейкоцитів у полі зору.
Після введення в харчовий раціон дітей напою з плодів шипшини протягом 3-х днів знову провели лабораторний аналіз сечі (табл. 2).
Таблиця 2
Результати аналізу сечі, взятій після застосування напою з плодів шипшини
| № п.п. | Ф.І. дитини | Сіль |
| 1 | Агабекян Мілена | оксалати |
| 2 | Баранченко Олег | оксалати |
| 3 | Єфремова Настя | оксалати |
| 4 | Золоєв Давид | урати |
| 5 | Масленніков Віталій | оксалати |
| 6 | Мартинов Олександр | урати |
| 7 | Остояг Георгій | оксалати |
| 8 | Розладу В'ячеслав | урати |
| 9 | Чернуцкая Ангеліна | оксалати |
| 10 | Чернуцкій Кирило | оксалати |
Як видно з даних табл. 2, застосування профілактичного напою з плодів шипшини сприяє нормалізації обмінних процесів в організмі і виведенню солей сечової кислоти - уратів, накопичення яких веде до утворення каменів жовто-коричневого кольору, з гладкою поверхнею, але твердої консистенції. У сімох дітей були виявлені кальцієві солі щавлевої кислоти - оксалати. Вони відкладаються у вигляді щільних каменів чорного кольору з шипоподібному поверхнею. За іншими показниками зміни не виявлені.
Це говорить про якісь порушення в функціональної діяльності нирок. Координація діяльності нирок у дітей не досконала, а напруженість багатьох ниркових фізіологічних процесів недостатня, що пояснює легкість порушення функцій нирок у дітей перших років життя, відзначають П.В. Петровський та ін [4].
Поряд з профілактичною дією напій має і гастрономічне значення: він володіє приємним смаком і ароматом, добре втамовує спрагу. Все це частково забезпечується надходженням вітаміну С у достатніх кількостях.
Вартість 1000 мл напою з плодів шипшини - 5 р. 20 коп. Вартість 1000 мл компоту із свіжих яблук - 7 р.. 80 коп. У дошкільних установах при заміні компоту із свіжих яблук на напій з плодів шипшини економія склала: 2 р. 60 коп. на 1000 мл напою, тоді як з однієї порції напою, об'єм якої дорівнює 150 мл, для дітей дошкільного віку економія складає 40 коп.
Впровадження розробленої нами технології приготування напою дозволить ефективно поліпшити стан здоров'я дітей дошкільного віку.
Список літератури
Покровський А.А. Хімічний склад харчових продуктів. М., 1976.
Ковальов Н.І., Куткін М.Н., кварцово В.А. Технологія приготування їжі. М.: Ділова література, 2001.
Алексєєв Б.Д. Лікарські рослини Північної Осетії: Орджонікідзе, 1958.
Основи нефрології. Під ред. акад. АМН СРСР Тареева Є.М. М.: Медицина, т.2. 1972.