Вивчення асортименту та аналіз якості чайної продукції реалізованої магазином ТОВ Мрія

Курсова робота

Вивчення асортименту та аналіз якості чайної продукції, реалізованої магазином ТОВ «Мрія»

Зміст

Введення

1. Теоретична частина

1.1 Споживчі властивості даної групи товарів

1.2 Класифікація асортименту даної групи товарів та характеристика асортименту

1.3 Оцінка якості, характеристика дефектів

1.4 Сертифікація даної групи товарів

1.5 Пакування, маркування, зберігання

2. Практична частина

2.1 Загальна характеристика підприємства

2.2 Аналіз асортименту даної групи товарів на конкретному підприємстві (широта, повнота, новизна, стійкість)

2.3 Показники якості та перевірка якості конкретної партії товару

2.4 Розрахунок конкурентоспроможності конкретної марки (групи товарів)

2.5 Маркетингові дослідження попиту даної групи товарів (на основі споживчих переваг)

Висновки

Список використаної літератури

Введення

Основне призначення харчових продуктів полягає в тому, що вони задовольняють потреби людини в енергетичних і будівельних матеріалах.

Багато смакові товари (пиво, вино, соки) мають певну калорійністю, інші ж (прянощі, кухонна сіль, мінеральні води) енергетичних речовин містять мізерно мало або взагалі відсутні.

Головна властивість всіх смакових товарів складається в тому, що вони здатні поліпшити смак і аромат їжі, впливати на центральну нервову систему людини. Характер дії різних смакових товарів неоднаковий і залежить від речовин, що входять до їх складу.

Смакові товари сприяють кращому засвоєнню їжі, збуджують апетит, вбивають мікроби, надають тонізуючу дію на організм.

До їх складу входять ароматичні речовини, алкалоїди, глікозиди та інші органічні речовини. Багато смакові товари містять біологічно активні речовини. Так. Соки, сиропи, екстракти багаті органічними кислотами, вітамінами, легкозасвоюваними вуглеводами, мінеральними солями. Більшість з них використовують у медицині (кріп, аніс, гострий перець та ін.) в торговельній мережі смакові товари поділяють на групи: чай, кава, чайні та кавові напої; прянощі і приправи; тютюнові вироби; слабоалкогольні напої, алкогольні напої; безалкогольні напої.

Метою даної роботи є вивчення асортименту та аналіз якості чайної продукції, реалізованої магазином ТОВ «Мрія». Для досягнення даної мети необхідно виконати наступні завдання:

- Розглянути теорію асортименту та якості чаю та кави, а також фактори, що впливають на збереження продукції;

- Проаналізувати асортимент продукції магазину ТОВ «Мрія», вивчити його повноту і широту;

- Провести експеримент по деяких видах чаю і кави, зробити певні висновки і запропонувати свої рекомендації щодо поліпшення якості продукції, що продається.

Об'єктом для дослідження є універсальний магазин ТОВ «Мрія», який реалізує в місті Бійську різні види та групи товарів, у тому числі і чайну і кавову продукцію.

У ході виконання роботи використовувалися методичні вказівки, літературні джерела вітчизняних та зарубіжних авторів, а також матеріали інтернет-ресурсів.

1. Теоретична частина

1.1 Споживчі властивості даної групи товарів

Чай - один з найдавніших напоїв, що вживаються людиною. Батьківщиною чаю є Південно-Західний Китай і прилеглі до нього райони Верхньої Бірми й Північного Індокитаю. В даний час чай культивується в більш ніж 30 країнах світу, але основними виробниками є Індія, Китай, Шрі Ланка, Японія, Кенія. У світовому експорті чаю перше місце займає Індія, а в імпорті - Англія, де річне споживання чаю на душу населення найвища в світі і становить близько 5,5 кг. Індійський чай, особливо вирощений в Західній Бенгалії і штаті Мадрас, вважається одним з кращих у світі.

У Росії чай стали вживати з 1638 року. У XVIII столітті популярність чаю в Росії зросла, ввезення збільшився і стали добиватися його вирощування в країні. У 1864 р. вперше демонструвалися зразки "Кавказького чаю". У Росії чай вирощують в Краснодарському краї.

Чайне рослина - вічнозелене дерево. Для вироблення чаю в основному використовують листя рослини. Збирають молоді пагони неогрубевшіе з двома-трьома верхніми ніжними і соковитими листочками і нераспустившейся ниркою. Старі грубі пагони дають чай низької якості. Зібраний зелений чайний лист має складний склад, який при переробці на чайних фабриках зазнає значні зміни і перетворення. Завдяки різним способам технологічної переробки з однакового вихідної сировини отримують чай різних типів: чорний - при найбільших окислювальних перетвореннях, зелений - при найменших, червоний і жовтий - при окисних перетвореннях середніх ступенів.

Найважливішим компонентом чаю є комплекс фенольних сполук (чайний танін), що складається з катехінів і галових ефірів. Найбільш багатий ними зелений байховий чай, що містить не менше 90% катехінів від їх кількості в сировину; в чорному байховом чаї ​​їх вміст становить 20-40%.

Фенольні сполуки та продукти їх конденсації надають чаю спрагогамуючі властивості, терпкий, приємно-терпкий смак і красивий колір. Чорний танін має високу Р-вітамінною активністю, сприяє кращому сприйняттю організмом вітаміну С, підсилює його опірність інфекційним захворюванням. Катехіни попереджають крововиливи, тому що зміцнюють стінки кровоносних судин, мають антиокислювальними властивостями і протипроменевого дією.

Найбільш стабільні в процесі переробки алкалоїди чаю: кофеїн, теобромін, теофілін, аденін, ксантин, гіпоксантин, гуанін і ін У чаї у найбільшій кількості міститься кофеїн - від 2 до 4% сухої маси. При переробці значна частина кофеїну утворює з таніном Танат кофеїну, що володіє приємним смаком без гіркоти, яка впливає на організм людини м'якше, ніж чистий препарат кофеїну. Це з'єднання викликає помутніння чайного напою при охолодженні, що є ознакою високої якості чаю. При нагріванні помутніння зникає.

Завдяки різноманітності містяться речовин напій з чаю благотворно діє на організм людини і підвищує життєвий тонус, відіграє певну лікувальну роль.

1.2 Класифікація асортименту даної групи товарів та характеристика асортименту

Згідно з міжнародною класифікацією чай буває наступних різновидів:

Чорний байховий чай (отримав свою назву через схожість на білі вії тоненьких срібних волосків на нижній частині чайного листа, по-китайськи - "бао-хоа"). Цей чай отримують при послідовному виконанні основних стадій обробки: зав'ялювання, ферментації, скручування і сушіння аркуша. По характеру механічної обробки чорний чай буває розсипний, пресований і екстрагований. Екстраговані (або швидкорозчинні) чай випускаються або у вигляді рідкого екстракту, або у вигляді порошку. Більш поширений чорний розсипний байховий чай. Він, у свою чергу, буває крупнолистовий, листової, різаний, дрібний (висівка і крихта). Крупнолистовий чай у всьому світі вважається кращим за смаковими і лікувальними властивостями. Його особливість у тому, що, проходячи через спеціальні машини для скручування, чайний лист залишається цілим і зберігає всі свої цінні властивості. У справжнього крупнолистового чаю розварений лист має рівний коричнево-червоний з мідним відливом колір, а настій відрізняє вишуканий букет смаку та аромату. Завдяки тому, що лист залишається неушкодженим, а тільки скручується в пружну спіральку. Він не втрачає лікувальних властивостей. Справжні поціновувачі цього напою воліють елітні сорти чистого цейлонського крупнолистового чаю.

Пакетований чай. Йому віддають перевагу 70% населення планети. У пакетах повинен бути дрібний чайний лист, а не пил або чайна крихта. Специфіка такого чаю в тому, що у дрібного листа, насипаного в пакетик, більше площа зіткнення з водою. Він швидше розварюється і відразу віддає екстрактивні речовини. Особливе значення має папір пакетика: вона повинна бути в міру пористої, сукна і не давати присмаку.

Гранульований чай - це скручені в машинах чаїнки. На коробках зазвичай є абревіатура С.Т.С. Виробництво такого чаю механізовано, що позбавляє його значної частини ароматичних і корисних речовин. Зате настій виходить дуже міцний. Зазвичай його п'ють з молоком або лимоном.

Зелений чай отримав свою назву від оливкового кольору чаїнок і світло-зеленого настою. Його виготовляють за особливою технологією. Зібраний свіжий лист обдають гарячою парою. У прискореному темпі проходить просушування і скручування. За своїми цілющими властивостями цей напій не має собі рівних. Він корисний для серцево-судинної системи, містить бактерицидні і тонізуючі речовини, вітаміни, сприяє процесу травлення.

Червоний і зелений чай - це проміжні між чорним і зеленим. Для жовтого чаю використовують більш молоді пагони, переважно нирки. Для нього характерний дуже приємний, ледь терпкий смак і міцний настій.

Фруктовий і трав'яний чаї не можна вважати справжнім чаєм, оскільки чайного листа в них немає. Вони містять тонізуючі або заспокійливі збори трав. Фруктові чаї - заварені сухі шматочки фруктів. Хороші тим, що не містять кофеїну і їх можна пити на ніч.

Бергамотове та інші ароматизовані чаї - при їх виготовленні використовуються чайний лист і ароматизатори, які бувають натуральні або синтетичні. Синтетичні - це есенції, формула яких в точності повторює формулу натуральних речовин.

Дефектами чаю вважаються:

засміченість (черешками, грубим листом, волокнами та іншої домішкою) - внаслідок збору з кущів грубого чайного листа і недостатньою очищенню при сортуванні;

кислий присмак і запах - через порушення процесу та тривалості ферментації, сушінню;

затхлий, пліснявий і інші сторонні запахи - через порушення технології, підвищеної вологості чаю при зберіганні. Такий чай до вживання не придатний;

мішаний чай - неоднорідний через погану сортування або поганого підбору за однорідності при купажі;

"Водянистий", "порожній" смак настою - через надмірно слабкого скручування або занадто тривалої ферментації.

Як показують дані статистики, 82% всього імпорту в Росію становить чорний чай. Найбільшим попитом користується чай, вирощений в Індії або на Шрі-Ланці. Однак у світі структура попиту трохи інша: у США і Західній Європі 59% населення п'ють чорні ароматизовані чаї, трохи менше - фруктові, решта - трав'яні. Незважаючи на велику кількість представлених у продажу пакетованих чаїв, в 90 випадках з 100 російський споживач набуває розсипний. Соціологічне дослідження, проведене Чайної асоціацією Росії, показало, що при покупці чаю споживачі звертають увагу:

на країну-виробник (21% опитаних),

марку чаю ​​(16%),

вид (сорт) (15%),

упаковку (13%).

Росіяни віддають перевагу наступним сортам чаю: індійському (18,07%), цейлонському (16,87%), англійської (9,64%), з ароматом бергамоту (7,83%), зеленому (2,41%) (додаток 1)

Таблиця 1. Оцінка товару за параметрами

Отже, на ринку представлені різні види, сорти чаю. Так, чай розрізняється за вагою (від до), за ціною (від до), за способом упаковки: є чай і пакетований, і в залізних банках, і дерев'яних коробках, але це скоріше засоби реклами, або презентації торгової марки. За якістю ж чаї в принципі схожі: якщо не брати до уваги підробки, то зазвичай чай виходить наваристий, запашістий і з характерним чайним смаком. Що стосується споживання товару, то воно зводиться до наступними показниками:

Таблиця 2. Характеристика результатів споживання

1.3 Оцінка якості, характеристика дефектів

Було б чудово використовувати колірну класифікацію, здавна придуману вантажниками: біла смуга на коробці - чай низької якості, жовта - середнього, червона - середнього хорошого ... Але, на жаль, чай дуже різноманітний, щоб укладатися в такі прості рамки. Смаковий відтінок завареного чаю визначається розміром чаїнок та його зовнішнім виглядом. Тобто чай насамперед розрізняється за характером механічної обробки листа.

Він буває розсипний (пристрасті європейців), пресований (віддають перевагу монголи), екстрагований.

На сьогоднішній день чай обробляється в промислових масштабах в 30 країнах. Але, подібно до вина, чай здобуває високі смакові якості тільки при виростанні в певних грунтово-кліматичних умовах.

Кращі чаї збирають з невеликих за розміром районів. До них відносяться Дарджилінг (Індія, Західна Бенгалія) і високогірні плантації південній частині Шрі-Ланки.

З північно-китайського чаю, що культивується у Дарджилінзі, отримують високоякісну, виключне по аромату (запах мускату) сировину. Ті ж самі рослини в інших районах Індії не дають чай з подібним багатим вишуканим букетом. На сортовому розмаїтті чаю і засновано купажування (змішування сортів). Змішується часом до 25 сортів.

З четвертого століття до китайських численним назвам чаю (тсе, Чунг, кха і т.д.) приєдналася частка «ча», що означає «молодий листок». Далі ці китайські слова скоротилися до «чай», що позначають сьогодні і сухий чай, і чайний напій. У самій назві закладено уявлення, що повноцінний чай виходить тільки з ніжних листочків. Зібрані одночасно перших три листа разом із ниркою називаються «чайний флеш». У залежності від того, який лист переважає в сировині, на упаковках імпортованого чаю зустрічаються: Т, F, O, P і т.д.

T - tip (англ.) - «кінчик». Чай вищої якості, виходить з нерозпустилися нирок.

F - flowery (англ.) - квітковий чай. Він містить і нирку, і два верхні аркуша.

О - Orangе (від голландського - «королівський») - так позначають чай з других листя на втечу. На нашому ринку представлений одним з видів Ahmad Tea, повна назва якого «Чай цейлонський« Оранж Пеко ». Упаковка цього чаю маркована помаранчевої смугою.

P - pekol (англ.). Цей чай складається з листя більш грубих (третього і четвертого). Саме він найбільш поширений на ринках Росії.

Саме в перших розвиваються листках відбувається інтенсивний процес дихання і обміну речовин, відзначається високий відсоток біологічно активних речовин. Наприклад, зміст таніну, що визначає якість майбутнього чаю, в молодих листках у середньому становить 25-30%. Найменше таніну міститься в стеблі. Зміст кофеїну коливається від 4% у першому аркуші до 1,7% - у п'ятому. Інші групи речовин, що складають букет чаю, теж концентруються у верхніх листках, збір яких і формує високу якість чаю.

Що означає «Імператорський» і «Майский» чай?

Навіть особливі умови зростання не дозволяють в Індії збирати чайний лист круглий рік. Після відносно прохолодної зими в березні-квітні з'являються перші ще не розкрилися і не пофарбовані в зелений колір листочки. Першим навесні збирається «Імператорський» - чай, гідний імператора, ніжний, високої якості, «на вагу золота». Масовий же збір починається з настанням теплих травневих днів.

«Травневий» - найголовніший чай, його називають лін-син («квітка серця»). Він поєднує зелень чаю першого збору зі зрілістю наступного.

Ми звикли оцінювати якість чаю кінчиком мови (у спеціальній літературі - сенсорно, або органолептично). Такому до болю знайомого продукту, як чай, кожен може дати споживчу оцінку (міцність настою, букет). Але дати оцінку, наскільки даний чай відповідає конкретній марці, можуть професійно підготовлені люди - титестера (дегустатори). При всій зовнішній легкості цієї професії вона пред'являє високі вимоги: дегустатор повинен володіти розвиненим нюхом і смаком, підкріпленим відповідними знаннями. Його думка враховується при встановленні щорічних цін на чай, а досвід дозволяє грамотно скласти чайний купаж. Назва торгового сорти зарубіжних фірм включає назва самої фірми (наприклад, компанія Dilmah), іноді - з додаванням типу чаю ​​(чорний, зелений і т.д.) і ступеня якості (високий, гарний середній, середній і т.д.). У нашій країні прийнято торговим сортам привласнювати назву за місцем виростання (наприклад, індійський), з додаванням сортності (букет, вищий, перший і т.д.).

Перед тим як чай заварити, уважно розглянемо його на долоні. Чай повинен бути однорідний, без зламаних чаїнок, дрібниці і волокон. Колір чаїнок не просто чорний, а має гарний відлив від червонуватого до синюватого. Якщо зустрічаються чаїнки сірого або коричневого кольору, то такий чай виготовлений з порушенням технології і може бути причиною розчарування. Впадає в очі, що сухий крупнолистовий чай добре скручений. І чим тугіше, тим краще якість чаю. Крім того, хороший чай м'яко піддається під пальцями і не кришиться. І звичайно, чай повністю розкривається при заварюванні. Вірною ознакою відмінної якості є колір розвареного аркуша (світло-коричневий з мідним відтінком). Мутний настій, зеленуватий відтінок обідка між утворюється настоєм чаю і стінками судини говорять про «не першої молодості» придбаного чаю.

Професійні дегустатори при оцінці чаю звертають увагу на букет (смак і аромат). Аромат чаю утворюється відразу після заварювання і, як правило, міститься в піні. Поява жовто-коричневою піни в кінці заварки - ознака хорошої якості чаю. Старий чай втрачає здатність до піноутворення. І слід завжди пам'ятати, що чай зберігає свої дивовижні властивості тільки протягом двох років. Після чого чай видихається, і просто неможливо серйозно говорити про який-небудь якості.

Велика частина дефектів чаю формується в процесі виробництва, у тому числі:

♦ засміченість (черешками, грубим листом, волокнами та іншої домішкою) виникає в результаті збору з кущів грубого чайного листа, у тому числі при машинному збиранні та недостатньою очищенню при сортуванні;

♦ мішаних чай виходить в результаті неправильної сушіння (висока температура і повільне просування чаю у сушильному апараті);

♦ кислий смак і запах виникають через порушення процесу та тривалості ферментації, сушіння;

♦ жарістий чай формується в результаті неправильної сушіння (висока температура і повільне просування чаю у сушильному апараті);

♦ сірий колір тіпса - це результат надмірного тертя при сухій сортування чаю і тривалому скручуванні листа;

♦ каламутний настій з'являється внаслідок переферментаціі чаю;

♦ «водянистий», «порожній» смак настою може бути з-за надмірно слабкого скручування або занадто тривалої ферментації чайного листа;

♦ неживий настій (чай з недостатньо терпким смаком) з'являється в результаті підвищеної вологості листа і «запарювання» чаю при сушінні;

♦ зелень чаю (присутність аромату «зелені» і гіркуватого смаку) виникає в результаті недостатньої ферментації;

♦ чорний колір тіпса буває характерним для чаю травневого і червневого зборів і при зайвій сушінні листа;

♦ темний колір розвареного листа проявляється внаслідок зайвої ферментації і надмірного зав'ялювання;

♦ строкатий колір розвареного листа формується при переробці та сортуванні неоднорідного матеріалу;

♦ затхлий, пліснявий і інші сторонні запахи виникають через порушення технології зберігання чайного листа і підвищеної вологості (більше 9%) чаю при зберіганні. Такий чай до вживання непридатний.

Яким би високим якістю не володів чай, вироблений промисловістю, в процесі доставки до покупця він може повністю втратити свої цінні властивості при недотриманні умов зберігання. Різке погіршення якості може відбутися і пізніше - при невмілому зберіганні його споживачем. Це пояснюється високою гігроскопічністю чаю і здатністю активно поглинати сторонні запахи (передаючи їх настою), а головне - втрачати власний аромат.

При вологості байхових чаїв вище 8% втрачається їх ароматичність, чай «старіє». Із зростанням вологості до 12-13% чай пліснявіє. Неприємний запах цвілі легко сприймається всією партією чаю. Найменше властивості сорбції та десорбції виражені у пресованих чаїв, а серед байхових - у зеленого чаю. У межах одного типу найменш гігроскопічні більш високі сорти листового чаю, що зумовлено цілісністю листа і хорошою його скрученості. Збереженість вихідних властивостей чаю в першу чергу визначається ступенем герметичності, чистотою упаковки і відсутністю в ній стороннього запаху, а також відповідністю умов зберігання властивостям чаю як колоїдно-капіллярнопорістого тіла.

1.4 Сертифікація даної групи товарів

До Росії чай доходить в готовій дрібній розфасовці або в нефасована вигляді, але в будь-якому випадку він не надходить відразу на торговий прилавок. Чаї перевіряють на відповідність ГОСТу. Тут проявляються в повному блиску досвід хіміків-дослідників і конкретність фізико-хімічних методів. Відповідно до ГОСТ1938-90 (зелений байховий), ГОСТ1937-90, ГОСТ1938-90 (чорний байховий) чай ділиться на сорти: букет, вищий, перший, другий, третій.

В основі цієї класифікації закладено різний зміст водорозчинних екстрактивних речовин від 35% (букет) до 28% (третій сорт зелений байховий). Цю невелику різницю в змісті екстрактивних речовин ми розрізняємо кожен день при заварюванні чаю.

У практиці іркутської лабораторії максимально було знайдено водорозчинних екстрактивних порядку 39,3%. Це Pure Ceylon Tea - чай з кращої цейлонської плантації Маттакеллі, клубний стандарт «Містер Тім». Кожна упаковка такого чаю має свій унікальний номер.

Для багатьох іркутян улюбленим чаєм був і залишається чорний крупнолистовий байховий чай. При покупці чаю насамперед звертають увагу на зовнішній вигляд. Для кращого збереження чай повинен бути упакований герметично, хоча б з використанням спеціальної металевої плівки (фольги). Ця невелика на перший погляд дрібниця часто підкреслюється при оформленні чаю (наприклад, «Принцеса Канді», цейлонський чорний, фірми ТОВ «Орімі Трейд»). Високосортні китайські чаї експортуються тільки в металевих банках. Тут позначається трепетне багатовікове ставлення китайців до цього продукту. Хороший чай не безликий. Справжні індійський і цейлонський чай відзначені державними знаками цих країн. Кращі цейлонські фірми (наприклад, Dilmah) пишуть на упаковці Packed in Sri Lanke, але ніяк не made ​​in ... Солідні фірми-виробники, такі як індійська A. Toch, не забувають поміщати своє ім'я на чайній етикетці. І в будь-якому випадку, якщо немає дати на упаковці, краще відмовитися від покупки.

1.5 Пакування, маркування, зберігання

Зберігати чай слід у чистих, сухих, добре провітрюваних приміщеннях при відносній вологості повітря 60-65% (але не вище 70%), не допускаючи сусідства з швидкопсувними і надто пахучими товарами. У складах ящики з чаєм встановлюють на підтоварники в штабелі висотою в 4-5 скриньок на відстані 5-10 см від підлоги і 50 см від стін і між штабелями.

Зміна якості при зберіганні. Під час зберігання сухого чаю відбуваються хімічні зміни його складу, хоча надзвичайно повільно. Вони посилюються при зволоженні чаю і призводять до розкладання ефірних масел, зміни ТКС і екстрактивних речовин і зниження якості чаю.

Ступінь гігроскопічності чаю обумовлюється ставленням неокислених фенольних сполук (катехінів) до продуктів їх окислення (теафлавінам і теарубігінам). Чим Польщі це відношення, тим чай стабільніше при зберіганні, і навпаки. Отже, зелений чай з високим вмістом катехінів менш гігроскопічний, ніж чорний. При зберіганні чаю зменшується вміст у ньому ТКС, карбонільних сполук і хлорофілу. Змінам піддаються теафлавіни і теарубігіни, збільшується вміст деяких амінокислот, пектинових речовин. Зазнають зміни і ефірні масла, а з зменшенням вмісту ефірів збільшується кислотне число. Швидкість протікання названих змін в значній мірі залежить від вологості чаю, герметичності його упаковки, температури і відносної вологості навколишнього повітря. Екстрактівность чаю щомісяця падає на 0,10 - 0,15%.

У процесі зберігання в чаї можуть протікати мікробіологічні процеси, коли вологість чаю більше 8%. Як показали мікробіологічні дослідження, в зволоженому чаї швидко розвиваються сапрофітні бактерії, чай пліснявіє і набуває неприємного затхлий смак і аромат. При зберіганні чаю з високою вологістю (понад 70%) не виключається можливість часткової активізації окислювальних ферментів, і перш за все фенолоксідази, що може викликати слабкі ферментативні окисні перетворення катехінів.

Велике значення для збереження якості чаю мають упаковка, умови транспортування та зберігання. Високоякісний продукт в поганій упаковці і при недбалому зберіганні легко може зіпсуватися. Збереження первісного якості чаю пов'язана зі збереженням його первісної вологості. Тому при транспортуванні і зберіганні чай не повинен змочіться. Певний вплив на швидкість поглинання вологи надає величина чаїнок. Як правило, дрібний чай швидше поглинає вологу, ніж великий, але з плином часу вміст вологи в ньому поступово вирівнюється. Велике значення для збереження якості чаю мають умови зберігання, перш за все відносна вологість повітря в складському приміщенні. Велика увага приділяється підбору пакувальних матеріалів і способу упаковки, які максимально забезпечують збереження якості чаю.

Процеси «старіння» чорного чаю при зберіганні значно менше вивчені, ніж процеси виробництва. У той неї час встановлено, що при відносній вологості повітря 96% сухий чай після 12-14 діб. зберігання пліснявіє і псується. Зберігання чаю при відносній вологості повітря 60-65% сприяє збереження його якості. Якщо чай під час зберігання зволожується на 40% і вище в порівнянні з початковою вологістю, то за 6 міс. його якість знижується на 25-26%, а за 9 міс. - На 45%. Якість чаю з вологістю 7,5% і нижче знижується при зберіганні протягом 18 міс.

Перед відправкою перевіряють стан всіх ящиків і визначають вологість чаю. З метою запобігання псування і пліснявіння чай вологістю вище 7% необхідно пересушити при температурі 70-75 ° С. В іншому випадку такий чай не підлягає упаковці і відвантаженні. При транспортуванні чай повинен бути укритий від атмосферних опадів.

У складських приміщеннях фабрик з розфасування чаю, торгуючих і інших організацій, де зберігається готовий чай, необхідно створювати і підтримувати відносну вологість повітря 65-70%.

Чай торговельних сортів фасують у м'яку і полужесткую упаковку масою по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 і 250 г, в пакетики для разової заварки масою нетто 2; 2,5 і 3 г для одноразової заварки на одну склянку, а також у жорстку упаковку місткістю від 0,05 до 1,5 кг - металеві, скляні, дерев'яні та інші художньо оформлені чайниці і коробки, що відповідають вимогам нормативно-технічної документації.

Для підприємств громадського харчування допускається випускати чай в пакетах з поліетиленової плівки, виготовленої з базових марок поліетилену, дозволених для контакту з харчовими продуктами, або целофану, склеєного з поліетиленовою плівкою, масою нетто 1 і 3 кг; для роздрібної торгівлі масою нетто 200, 300 і 500 г за погодженням із замовником.

М'яка упаковка повинна складатися з внутрішньої частини: підпергаменту або спеціального паперу і зовнішньої каптованого алюмінієвої фольги або паперу з полівініл-ліденхлорідним покриттям з подальшим обклеюванням пачки етикеткою з відповідної паперу.

Напівжорстка упаковка повинна складатися з внутрішньої частини - кашованої алюмінієвої фольги або підпергаменту або паперу з полівініліденхлорідним покриттям і зовнішньої коробки зі спеціального паперу або картону «хром-ерзац» масою 230-240 г на 1 м2.

Упаковка чаю для разової заварки масою нетто 2; 2,5 і 3 г повинна складатися з внутрішнього пакетика з пористої неразмокающей паперу масою 12-13 г/м2 або внутрішнього і зовнішнього захисного пакетика з етикеткового паперу. Пакетики для чаю для разової заварки комплектують і укладають в пачки з целофану або коробки з картону «хромрзац» масою 230-240 г/м2.

Відхилення від маси нетто кожної пакувальної одиниці чаю у відсотках не повинна перевищувати:

♦ мінус 5 при фасуванні до 3 г;

♦ мінус 1 при фасуванні від 25 г до 3 кг.

Пачки, коробки і чайниці з чаєм повинні упаковуватися у фанерні ящики, в ящики з гофрованого картону або ящики з-під імпортного чайної сировини і тару-обладнання. В якості додаткової упаковки допускається використовувати мішки-вкладиші з поліетилен-терефталатной плівки.

На етикетці кожної одиниці упакування вказують: товарний знак і найменування підприємства-виробника, його адресу, найменування продукту і місце зростання чайного листа, сорт, масу (нетто) і номер Госту.

Відповідно до Закону «Про захист прав споживачів" на упаковці також повинна міститися наступна інформація:

♦ склад продукту;

♦ спосіб приготування;

♦ дата виготовлення або упаковування;

♦ термін придатності або термін зберігання;

♦ умови зберігання;

♦ вакуумна упаковка (за наявності);

♦ інформація про сертифікацію.

Пачки, коробки або чайниці з чаєм вкладають в чисті, сухі, не мають стороннього запаху фанерні або картонні ящики, вистелені зсередини папером. Продукцію вкривають папером, поверх якої кладуть ярлик, на якому вказані дата упаковки і прізвище пакувальника. Ящики закривають кришкою і забивають.

Гарантійний термін зберігання фасованого вітчизняного чаю і купажовані з імпортним - 12 міс. з дня упаковки і фасованого імпортного чаю - 18 міс. При упаковці чаю в ящики з мішками-вкладишами з поліетилен-терефталатной плівки термін зберігання збільшується до двох років. Термін зберігання нефасованого чорного і зеленого чаю - 8 міс.

2. Практична частина

2.1 Загальна характеристика підприємства

ТОВ «Мрія» була заснована в 2006 році. На сьогоднішній день «Мрія» займає лідируюче положення серед компаній, що спеціалізуються на продажі чайно-кавової продукції.

Товариство має розвинену мережу оптових продажів, представництва у всіх обласних і промислово-розвинених центрах країни.

Компанія «Мрія» має ексклюзивну дистрибуцію на території Алтайського краю багатьох всесвітньо відомих брендів чайно-кавового асортименту.

Історія компанії:

2006 - підписання ексклюзивної угоди з «George Steuart Teas & Marketing ltd» (Шрі-Ланка) торгова марка «Riston»

2006 - підписання ексклюзивної угоди ВАТ «Фабрика Золоті Куполи» (Білорусь) торгова марка «ЧОРНА КАРТА»

Травень 2007 - підписання ексклюзивної угоди з «House of Tea Tang» (Шрі-Ланка) виробника чаю класу супер-преміум під торговою маркою «Tea Tang»

Грудень 2007 - підписання ексклюзивної угоди з «Zhejiang Tea Import Export Co ltd» (Китай) ексклюзивне право постачання чаю під торговими марками «Верблюд», «Чорний Дракон»

Січень 2008 - підписання ексклюзивної угоди з «HV A Foods ltd» (Шрі-Ланка) торгова марка «Райські птахи»

Січень 2008 - підписання ексклюзивної угоди з компанією «Сапсан» (Білорусь) на дистрибуцію торгових марок «Акбар», «Gordon», «Східні мотиви», «Палацові таємниці», «Китайський чернець».

Січень 2008 - підписання ексклюзивної угоди з «ВАСКО (СНД)» на постачання кави під торговою маркою «TURATI», «LAVAZZA» (Італія)

Лютий 2008 - укладення контракту з «Industan Lever ltd» (Індія) на поставку кави під торговою маркою «BON», »Індійське золото»

Березень 2008 - укладення контракту з «Московська Кав'ярня на Паях'» (Білорусь).

Жовтень 2008 - підписання ексклюзивної угоди з компанією «TCHIBO»

Вересень 2008 - підписання ексклюзивного угоду з компанією MANZARO (Англія), торгова марка «COFI COFI»

Грудень 2008 - підписання угоди на постачання продукції з компанією Ilko Corporation, ТМ «HELSY»

Квітень 2009 - підписання ексклюзивного угоду з торговою компанією Кавовий Будинок, торгова марка «LEBO»

Травень 2009 - підписання ексклюзивної угоди з компанією А К ХААЗЕ торгова марка «DALLMAYR»

Серпень 2009 - підписання угоди з компанією «Future Enterprises Pte Ltd», торгова марка «MacCoffee»

За законодавством Російської федерації підприємство є юридичною особою, приватної форми власності.

У своїй діяльності підприємство керується законодавством і нормативними актами РФ, Статутом підприємства, міжнародними угодами

Вищою посадовою особою є директор. Він несе персональну відповідальність за результати діяльності, визначає стратегічні напрями розвитку, здійснює загальне оперативне управління.

Заступник директора з комерційних питань здійснює функції по закупівлі сировини і матеріалів, зберігання і переміщення сировини, матеріалів, продукції усередині заводу і транспортуванні за межами підприємства, організовує вивчення ринків і реалізацію готової продукції споживачеві.

У веденні головного інженера знаходяться служби, що забезпечують належну роботу технологічного, енергетичного обладнання, приладів і автоматики, комп'ютерної мережі, технічний стан будівель і споруд, а також основні виробничі цехи.

Головний інженер - представник керівництва з функціонування системи менеджменту якості відповідно до міжнародних стандартів серії СТБ ІСО-9001-2004.

Бухгалтерія здійснює контроль і облік руху фінансових коштів по рахунках підприємства, основних засобів, представляє фінансові звіти в державні органи.

Підприємство повністю забезпечене виробничими робітниками, інженерами і комерційними службами для виконання виробничої програми.

Асортимент випущеної заводом продукції у 2009 році представлено в наступній таблиці:

Таблиця 3 Асортимент продукції, проданий компанією в 2009 році

2.2 Аналіз асортименту даної групи товарів на конкретному підприємстві (широта, повнота, новизна, стійкість)

На сьогоднішній день за даними митної статистики обсяг імпортованого чаю в Алтайський край складає близько 16,5 тисяч тонн на рік на загальну суму $ 19,1 млн. Основну частку в реченні займає індійський чай - 56%, на другому місці цейлонський чай - 23,5 %. Третє місце займає чай з Бангладеш - 9,5%. Решта 11% ввезення - це поставки з Індонезії, Азербайджану, Туреччини, Китаю та Грузії.

В даний час рівень середнього споживання чаю в Бійську становить 1,4 кг / рік, що значно перевищує рівень споживання у великих сусідніх країнах.

Привабливість Бійського споживчого ринку привела на нього відомих імпортерів з Росії, Індії, Цейлону та Європи. За офіційними даними - 60% чаю ввозиться в фасованому вигляді. Проте з цими імпортними торговими маалтайскій край, які користуються заслуженою популярністю успішно конкурують національні виробники, найбільшим з яких є підприємство «Мрія» з однойменною торговельною маркою компанія контролює близько чверті Бійського чайного ринку. Близько 18% ринку займають торгові марки Санкт-Петербурзької компанії «Орімі Трейд» - «Принцеса Канді", "Принцеса Нурі», «Принцеса Гіта», «Принцеса Ява», які в основному фасуються в Бійську. Третє місце в групі лідерів з приблизно 15% ринку займає торгова маалтайскій край «Ассам чай» від J. V. Gokal.

Близько 20% ринку належать операторам з приблизно однаковим ступенем активності:

• ТМ «Махараджа» - Нью Ті Компані (Індія)

• ТМ «Ліптон», «Брук Бонд», «Дастархан» - «Юнілівер»

• ТМ «Бета», «Чемпіон», «Байджі», «Лідер» - «Бета»

• ТМ «Сергек» - Рассік Вудворт (Індія)

• ТМ «JAY» - Мадху Джаянті (Індія)

Решта 22% займають «Гранд», «Майський чай», Індійський чай зі слоном («Той самий»), і що недавно вийшли на ринок «Ділма», «Ахмад», а також безліч інших торгових марок: «Ніка», «Супер лейбл »,« Акбар »,« Наргіс »,« Беллона »,« Супер Рошні »та ін

Як вже було зазначено вище, наслідком економічної кризи стало скорочення чайного ринку і перехід значної частини споживачів до більш дешевих сортів чаю. Однак населення республіки на цьому тлі демонструє стійку прихильність до відносно дорогому якісному чаю. Взагалі частка чаю в продуктовому кошику Бійська значніше, ніж у таких великих країнах, як Росія і Україна. Традиційно Бійськая сім'я витрачає в середньому на придбання чаю більше, ніж російська чи українська.

Іншим наслідком неплатоспроможності населення є ситуація, що система роздрібних продажів чаю. Левова частка чаю продається через оптово - роздрібні та роздрібні ринки, лотки та кіоски. Незрівнянно менша частка через магазини. При цьому часто ринки пропонують ширший, ніж магазини, асортимент чаю - до 200 - 300 найменувань. Зараз склад операторів чайного ринку в Бійську в основному склався, зміни можуть відбуватися лише в ступені впливу тієї чи іншої торгової марки. Тим не менше, все більше число великих операторів ринку розвиває власне фасувальне виробництво - окрім здешевлення кінцевого продукту це дає можливість мобільніше реагувати на мінливі запити споживачів.

Взагалі майбутнє Бійського чайного ринку пов'язане з підвищенням рівня життя населення. Вірогідні тенденції посилення ринкової сили марочних чаїв, зростання популярності торгових марок місцевих виробників, розширення сегментів пакетованого і ароматизованого чаю, підвищення попиту на «здорові» напої - зелений чай, трав'яні і лікувальні чаї.

В даний час основними джерелами отримання інформації про попит населення в нашій країні є: статистична звітність, дані статистики бюджетів сімей; дані оперативного та бухгалтерського обліку; матеріали спеціальних спостережень, обстежень опитувань.

Отже, для аналізу попиту на чайну продукцію у Бійську необхідно розглянути статистичну звітність, яка дозволяє з'ясувати тенденції розвитку ринку чаю ​​по всій республіці.

Як вже було зазначено раніше, обсяг продажів чаю по Бійськ за 2005 - 2009 роки виглядає наступним чином.

На сьогоднішній день за даними митної статистики обсяг імпортованого чаю в Алтайський край складає близько 16,5 тисяч тонн на рік на загальну суму $ 19,1 млн., а його споживання становить близько 4942 млн. рублів на рік. Таким чином можна зробити висновок про те, що попит на чайну продукцію у Бійську за даними Агентства зі статистики за 2009 рік був зафіксований у розмірі 4942 млн. рублів або близько 21 тис.тонн чаю.

В якості методу збору інформації був обраний опитування, як один з найважливіших методів виявлення та фіксування фактів і думок, що характеризують процеси формування та розвитку попиту.

Метою проведеної роботи було з'ясування переваг споживачів чайної продукції, визначення самої популярної торгової марки і вибір найбільш популярних ЗМІ.

Виходячи з цього завдання опитування були визначені в такий спосіб:

• Визначення найбільш предпочитаемого чаю (за походженням, з вигляду, за вагою в упаковці);

• Фактори, що впливають на вибір марки чаю;

• Основне місце покупки чаю;

• Визначення найбільш популярних друкованих видань і ТБ - каналів.

Опитування проводилося в м. Бійськ на продовольчому ринку, в магазині «Мрія» і в інших магазинах міста. В опитуванні взяли участь 24 людини, які були опитані способом випадкового відбору, що підвищує надійність даного методу.

При завершенні опитування і подальшої обробки анкет всі результати були систематизовані і представлені таким чином:

Так, аналізуючи дані можна зробити конкретні висновки.

1. Основна маса населення (37%) набуває чай в розфасовці по 100 грам регулярно 1 раз на тиждень, трохи менше (26% і 22%) набувають 1 і 2 рази на місяць відповідно. Причому, шоста частина опитуваних (15%) взагалі не набуває чай в розфасовці по 100 грам. Ці респонденти відзначили, що набувають чай в упаковках по 200 грамів і більше, тому покупка чаю у них носить нерегулярний характер. (Діаграма 1).

Діаграма 1

2. У відношенні походження чаю простежується наступна ситуація: 69,3% респондентів вважають за краще індійський чай, цейлонський чай - 30,4%, на частку ж китайського чаю припадає лише 0,3%.

3. Найбільш бажаний чай - гранульований (63,6%), частка листового чаю - 31,4%, пакетованого чаю - 5%.

4. Основним місцем придбання чаю серед опитуваних є ринок - 46,5%, потім йде супермаркет - 30,7%. Найменш популярним вважається магазин, його частка в загальному обсязі реалізації чаю - 22,7%. Ця ситуація може бути пояснена наступними причинами. У зв'язку з різким розшаруванням суспільства верстви населення з низьким доходом воліють купувати чай на ринках, де дуже часто асортимент пропонованої чайної продукції більше, ніж у супермаркетах або магазинах, і ціни відносно нижчою, ніж у останніх. Люди з високим і середнім доходом купують чай у супермаркетах, на частку магазинів доводиться лише купівля чаю респондентами у разі потреби, коли немає можливості їхати на ринок або йти в супермаркет, а магазин знаходиться поруч біля будинку, що в значній мірі полегшує покупку.

5. Найбільш популярною маркою чаю серед респондентів є «Принцеса нурі». На його частку припадає 25,3%. Потім йде продукція ТОВ «Бесіда»: ТМ «Майский чай» - 15,3%; ТМ «Бесіда» - 11,8. На частку чаю ​​«Ліптон», також як і «Бесіда», доводиться 11,8%. Трохи менше 11,5% - частка чаю з ТМ «Майский чай». Інша частина доводиться на інші марки чаю. Однак, якщо врахувати загальний асортимент продукції ТОВ «Мрія», то частка споживання цієї продукції складе 29,8%, тобто майже одну третину. Таким чином, можна припустити, що частка ТОВ «Мрія» на ринку чайної продукції приблизно становить 30%.

6. При аналізі факторів, що впливають на вибір марки чаю, відзначена наступна ситуація. Як не дивно, серед перерахованих факторів такий фактор, як ціна, не виявився вирішальним при покупці чаю. На його частку припало всього 18,6%. Основним фактором ж стало якість продукції. Воно впливає на вибір марки чаю у 59,2% респондентів. Потім з великим відривом слідують: бажання спробувати «новинку» - 8,6%, думка оточуючих - 6,6%. Такі фактори, як реклама, думка продавця та упаковка практично особливого впливу на вибір марки чаю не надають.

7. Найпоширенішими рекламними газетами респонденти назвали «Караван Клас» - 36,6%, «Плюс» - 27,6%, «Економ» - 11,5%, частка інших рекламних газет - 24,3%.

8. Найбільш популярними газетами серед опитуваних виявилися: «Час» - 43%, «Караван» - 30,9%, «Мегаполіс» - 8,2%, остальние17, 9% припадає на частку інших газет.

9. Найбільш глядабельний ТБ - каналами є: ОРТ - 35% опитуваних, РТР - 25,9%. СТС - 25,3%, решта 13,8% - частка місцевих ТБ - каналів, включаючи «Бійськ ТВ».

2.3 Показники якості та перевірка якості конкретної партії товару

При проведенні експертизи якості чаю можуть виникати такі цілі дослідження:

1. Встановлення виду чаю.

2. Встановлення місця зростання чаю.

3. Встановлення сорти чаю.

4. Встановлення показників якості.

5. Встановлення фальсифікації.

6. Встановлення терміну зберігання.

7. Контроль технологічних процесів.

При проведенні експертизи якості з метою встановлення виду чаю ​​експерт повинен визначити для себе коло вирішуваних при цьому завдань і методів, якими він володіє. Розглянемо коло завдань, які може вирішити експерт при даної мети.

Визначення байхового чаю. Якісний байховий (листовий) чай має наступні відмінності від інших:

1. Чаїнки мають округлу форму, легко відокремлюються одне від одного. При висипанні на рівну поверхню формують гірку з кутом нахилу 45 ° і менше. Збільшення кута гірки показує або на погану скручене листя, або на підвищену вологість.

2.При заварюванні чаїнки розкручуються і збільшують загальну поверхню листа.

3. Турецький байховий НЕ скручений має нарізані пластинки листка. Тому при заварюванні за звичайним способом дає малоекстрактні настій.

4. Не містить огрубілі пагони.

5. Упакований в картонну тару.

Якісний пресований чай має такі відмінності:

1. Спресовані в брикет чорний байховий чай або плитку (цегла) не скручені листя зеленого чаю певної маси, не розсипаються на поверхні.

2. Зелений плитковий чай має огрубілі (одревесневшие) пагони разом з листям.

3. Таблетований чай при висипанні на рівну поверхню створює гірку.

Гранульований чай характеризується наступними ознаками:

1. Всі чаїнки мають правильну округлу форму, легко відокремлюються одне від одного. При висипанні на рівну поверхню формують гірку з кутом нахилу 45 ° і менше. Збільшення кута гірки показує або на погане гранулювання листа, або на підвищену вологість гранул.

2. При заварюванні чаїнки розпадаються на більшу кількість.

3. Повністю відсутні пагони чайної рослини.

4. Упакований в картонну тару. Ароматизований чай визначається за такими критеріями:

1. Має чітко виражений аромат, що відрізняється від чайного, за рахунок терпеноідних і сесквітерпеноідних сполук натуральної сировини, або простих і складних ефірів при штучної ароматизації.

2. Поряд з чаїнки присутні листя (або їх частини) або плоди (або їх частини) інших рослин.

Екстрагований чай має такі відмінності:

1. Рідина або порошок, не містять частини чайної рослини, мають характерний чайний або з додаванням натуральних або штучних ароматизаторів аромат.

2. Упаковані в герметичну тару зі скла або алюмінію.

Після того як експерт встановив вид чаю, наступною метою, яку він може вирішити під час експертизи байхового чаю, є встановлення місця зростання, тобто з якої країни отримано даний зразок. Найбільш деше-г.имі на світовому ринку є грузинські види чаю і тому проблема стоїть у відмінності цього виду чаю ​​від інших.

Встановити місце зростання чаю можна за наступними показниками.

За аркушу (при мікроскопірованіі):

1. Китайська різновид чайної рослини виростає в Китаї, Кенії та Грузії. Цей різновид відрізняється наявністю на нижній стороні листа 222 продихів на I мм2, двуслойной палісадна тканини і середнім розміром аркуша б-8 см.

2. Індійська різновид, що виростає в Індії і на Шрі-Ланці, має відповідно 83 продихи, одношарову палісадна тканину і середній розмір аркуша 20 - 25 см.

3. Японська різновид, що виростає в Японії, має 136 продихів на 1 мм2, трьох-, двошарову палісадна тканину і середній розмір листа 3-4 см.

За кількісним складом катехінів, які визначаються за допомогою тонкошарової хроматографії:

1. Для цейлонського чаю характерно високий вміст (-) епікатехін, більш ніж удвічі перевищує його вміст у листі грузинського чаю.

2. В індійському чайну рослину відсутні (±)-катехін та (±) галлокатехіна.

За кількісним складом цукрів, що визначаються за допомогою газорідинної хроматографії:

1. Для індійського чаю, в порівнянні з грузинським, характерно підвищений вміст ді-і трісахарідов.

Проведення експертизи якості з метою встановлення сорти чаю можливо здійснити за такими критеріями:

1. За змістом екстрактивних речовин, що визначаються рефрактометрическим методом.

2. За наявності «золотого» тіпса.

3. За присутності огрубілих частин пагонів.

4. За змістом кофеїну, що визначається спектро-фотометричним.

Можлива також експертиза з метою встановлення якості чаю за показниками, наявними в стандартах, але із застосуванням більш точних або більш простих (експресних) методів, а також за медико-біологічним вимогам. Подібна експертиза якості проводиться при визначенні конкурентоспроможності того чи іншого виду чаю.

Встановлення показників якості чаю за стандартними показниками вирішує мета виявлення відповідності якості того чи іншого зразка вимогам діючих стандартів. Цю мету зазвичай ставлять при вирішенні найпростіших завдань; оскільки в даний час провести комплексне дослідження чаю за багатьма показниками неможливо, то, з урахуванням можливостей обладнання харчових лабораторій, у чинні стандарти на чай і вводять найбільш прості і доступні для лаборанта з середньою кваліфікацією методики визначення.

Тому експерт може використовувати при встановленні показників якості за стандартними показниками методики, що дають більш високу достовірність, ніж наведені в стандартах. Наприклад, за чинним стандартом регламентується масова частка води. Однак застосовуваний непрямий метод визначення вологи, що полягає у висушуванні наважки чаю при 120 ° С, визначає не тільки зміст вологи, а й зміст інших нізколетучіх сполук, що мають точку кипіння до 150 - 210 ° С. Тому пряме визначення вологи за допомогою приладу Діна-Старка дозволяє встановлювати безпосередньо більш точний вміст води в тому чи іншому зразку чаю.

Найбільш складна експертиза проводиться для встановлення фальсифікації чаю. При цьому можуть бути наступні види фальсифікації:

Якісна фальсифікація чаю (введення добавок, не передбачених рецептурою; пересортиця) - найбільш широко застосовувана при його виробництві. У якісний чай вводять більш низькосортну сировину, отримане не з перших 3 листочків, а більш старі грубі листя. При незначному ступені фальсифікації встановити її практично неможливо. При грубої фальсифікації, коли низькосортну сировину вводиться в кількостях більше 50%, її можна виявити за методиками, визначеними для встановлення сорти чаю.

Різновидом якісної фальсифікації чаю слід вважати також часткову або повну заміну натурального продукту харчовими відходами, які утворюються після вилучення з нього найбільш цінних компонентів. Наприклад, реалізація спитого чаю під виглядом натурального продукту. Її легко відрізнити за низьким змістом екстрактивних речовин.

Також широко поширена якісна фальсифікація шляхом реалізації низькоякісної продукції під виглядом високоякісної. Наприклад, гранульований чай марки СТС видають за байховий (листовий). Дуже часто проводять заміну високоякісного чаю популярних найменувань (індійського, цейлонського, китайського) низькоякісними найменуваннями (грузинським, азербайджанським, краснодарським і т. п.).

Кількісна фальсифікація чаю (недовага, обмір) - це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси, об'єму, довжини і т. п.), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, вага нетто пачки занижений або обсяг склянки, який зазвичай використовується при реалізації вагового краснодарського чаю з мішків, має менший об'єм за рахунок більш товстих стінок і т. д. Виявити таку фальсифікацію досить просто, вимірявши попередньо масу або обсяг повіреними вимірювальними заходами ваги і обсягу.

Інформаційна фальсифікація чаю - це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар.

Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах, маркування та рекламі. При фальсифікації інформації про чай досить часто спотворюються або вказуються неточно наступні дані:

♦ найменування товару;

♦ країна походження товару;

♦ фірма-виробник товару;

♦ кількість товару.

До інформаційної фальсифікації відноситься також підробка сертифіката якості, митних документів, штрихового коду та інше Виявляється така фальсифікація проведенням спеціальної експертизи, яка дозволяє виявити:

♦ яким способом виготовлені друковані документи;

♦ чи є підчистки, виправлення в документі;

♦ чи є штриховий код на товарі підробленим і чи відповідає міститься в ньому, заявленому товару і його виробника і ін

Проведення експертизи з метою встановлення терміну зберігання даного товару практично неможливо, оскільки до теперішнього часу такі дослідження в широкому масштабі не проводились і до цих пір не виявлено залежність того чи іншого показника від тривалості зберігання чаю.

При проведенні експертизи з метою контролю технологічних процесів виробництва того чи іншого виду чаю ​​можна виявити їх прояви у вигляді тих чи інших виробничих дефектів (див. дефекти чаю).

2.4 Розрахунок конкурентоспроможності конкретної марки (групи товарів)

Якщо говорити про рівні конкурентоспроможності, то вона включає крім загальної концепції велике число маркетингових прийомів. Якщо говорити про чай, то можна вжити наступні:

Встановлення стандартних цін - учасник каналу збуту визначає ціни на товар і прагне зберегти їх незмінними протягом тривалого періоду часу. Тут також можна відзначити, крім іншого, наявність орієнтації на ціни конкурентів.

Встановлення єдиних цін. У рамках єдиних цін фірма встановлює однакову ціну для всіх споживачів. Але ціна може змінюватися, наприклад, в залежності від придбаного кількості товару (при купівлі великої упаковки ціна відносно менше).

Якщо говорити про ціну товару, отриманого в результаті позиціонування, то найбільш логічно буде визначити її параметричним методом, причому товаром-аналогом слід вибрати "Майський чай", тому що за споживчими якостями він найбільш близький цьому товару.

Таблиця 4. Оцінка товарів за параметрами

Отже, при ціні упаковки "Майського чаю" 13 рублів, ціна одного бала дорівнює відношенню ціни до бальних параметрам оцінки, тобто 0,62. Тоді ціна нового товару дорівнює: Р = 19 * 0,62 = 11,4

Така ціна прийнятна для виходу на ринок, тому що вона трохи нижче середньоринкових цін на чай, але значного зростання попиту не передбачається, тому що чай - це той товар, який купують у найближчому магазині з наявних у наявності, тому цінова перевага при просуванні товару не має великої ролі. Тому потрібно зіставити цю ціну з витратами виробництва і просування товару, і коригувати її виходячи з цих даних.

2.5 Маркетингові дослідження попиту даної групи товарів (на основі споживчих переваг)

У 1987 р. на одного жителя Бійська доводилося 1125 г чаю, в 2006 р. цей показник знизився до 800 г, а в 2008 р. - до 600 р. Основний негативний вплив на ринок чаю на початку 90-х рр.. надали скасування системи державних закупівель сировини і відсутність оборотних коштів у фабрик з розфасування чаю, що призвело до їх простоїв і неповному завантаженні виробничих потужностей.

У 2008 р. відбувся різкий спад споживання чаю в Бійська. Це було пов'язано, з одного боку, з неврожаєм чаю в провідних країнах - експортерах цієї продукції, що викликало підвищення цін чаю на світовому ринку і призвело до недовантаження потужностей вітчизняних фабрик з розфасування чаю, з іншого - з підвищенням експортних мит на ввезення фасованого чаю в Росію, що накрутило ціни на цей товар всередині країни.

З 1 червня 2008 р. були введені нові митні збори на імпорт фасованого чаю, що повинно було стимулювати збільшення виробництва фасованого чаю в Бійська. Ставка імпортного мита на чорний і зелений чай в упаковках вагою не менше 3 кг зросла з 10 до 20%, при цьому ставка на ввезення Балкове чаю (тобто не фасованого) залишилася колишньою (5%). За експертними оцінками, фасований чай становить 80% вітчизняного чайного ринку, і, таким чином, введення нових мит мало і ще одну мету - наповнення державного бюджету.

Незважаючи на зростання цін, продажу чаю ​​в період з вересня по грудень 2009 р. зросли, що було в основному пов'язано з відтоком купівельної активності від інших видів напоїв (кава, соки). При цьому спостерігалася різка поляризація попиту - знизилися обсяги продажів крупнолістовиє і листових сортів чаю (дорогих елітних сортів) і виріс попит на гранульований чай (дешевший і менш якісний, ніж листовий). Гранульований чай восени 2009 р. обіймав до 80-90% всіх обсягів продажів чаю.

З літа 2009 р. обсяг імпорту чаю ​​з Шрі-Ланки скоротився на 2 млн кг чаю на місяць, Алтайський край переключився на закупівлі більш дешевого чаю з Індії.

З січня 2010 р. ситуація стабілізувалася: з початку року намітилася тенденція до зростання попиту на дорогі чаї, на крупнолістовиє і листові сорти чаю, а також на пакетований чай. У всьому світі пакетований чай становить до 90% ринку чаю, але в Бійська він не користувався особливим успіхом. Починаючи з 2007 р. простежується тенденція зростання споживання чайних пакетиків. За даними агентства «Амер Нільсен», на 2010 р. частка споживання розсипного чаю в Бійська становила 91%, пакетованого - 9%. На сьогодні частка листового чаю в Бійська становить 73%, гранульованого - 27%. У Бійську в 2010 р. на частку чорного чаю доводилося 94%, в той час як на частку зеленого чаю - 2% і ароматизованого - 4%.

У 90-і рр.. вітчизняний споживач зіткнувся зі значним погіршенням якості відомих йому сортів чаю та появою на ринку величезної кількості нових марок чаю. За оцінками фахівців асоціації, обсяг ввезення чаю напівлегальним шляхом становить близько 30 - 50 тис. т, і це далеко не завжди чай вищої якості. За останні три роки число імпортерів чаю в Алтайський край зросла з 0,2 до 0,7 тис., і більшість нових фірм-імпортерів постачають чай нелегально.

Висновки

Неможливо охопити весь спектр показників, які характеризують даний вид продукції, так як не вистачає даних, щоб дослідження було найбільш детальним.

Перше, на що можна було б звернути увагу - це поліпшення якості продукції та асортименту.

Проблема поліпшення якості та асортименту чаю ​​може бути успішно вирішена тільки за умови високої професійної підготовки спеціалістів цієї галузі, завдання яких полягає в тому, щоб на основі глибоких знань властивостей харчових продуктів вплинути на промисловість, стимулювати випуск продукції високої якості, безпечної в споживанні, оновлення і поліпшення асортименту, а також впровадження найбільш раціональних способів та режимів зберігання, прогресивні методи торгівлі, що забезпечують збереження продукту.

Список використаної літератури

1. Бровко О.Г., Гордієнко О.С., Дмитрієва А.Б. та ін Товарознавство харчових продуктів. М.: Економіка, 1989 .- 424 с.

2. Драмшева С.Т. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів. М.: Економіка, 2007. - 143 с.

3. Колесник О.О., Єлізарова Л.Г. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів. М.: Економіка, 2000 .- 286 с.

4. Коробкіна З.В. Товарознавство смакових товарів. М.:-Економіка, 1986 .- 208 с.

5. Миколаєва М.А. Товарознавство споживчих товарів. Теоретичні основи. М.: Вид-во «Норма», 2008. - 283 с.

6. Мікуловіч Л.С., Локтєв А.В., Фурс І.М., Надін Б.Є., Шарковський Є.К., Дубовик О.В. Товарознавство продовольчих товарів: Учеб. посібник. - Мн.: БГЕУ, 2004. - 614 с.