Ветеринарно санітарна експертиза яєць

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Кафедра мікробіології, вірусології, епізоотології і ВСЕ
Уральська державна академія ветеринарної медицини
Контрольна робота:

ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА ЯЄЦЬ

Троїцьк, 2009

Будова і склад яйця
Яйце птахів складається з шкаралупи і подскорлупной оболонки (11 - 14%), білка (54 - 60%) і жовтка (28 - 32%).
Шкаралупа захищає вміст яєць від впливу зовнішнього середовища і являє собою вапняну оболонку, покритий зовні тонкої протеїнової плівкою, а з внутрішньої сторони міцно пов'язану з подскорлупнимі оболонками.
Надскорлупная плівка складається з муціноподобного речовини, що покриває шкаралупу і перешкоджає проникненню мікроорганізмів в яйце, а також охороняє його від висихання. При митті надскорлупная плівка легко змивається, тому такі яйця при зберіганні швидко псуються.
Шкаралупа складається в основному на 90% з вуглекислого та фосфорнокислого кальцію, пронизана великою кількістю дрібних отворів - пор, особливо численних на тупому кінці яйця, де знаходиться повітряна камера. Товщина яєчної шкаралупи і її колір непостійні і залежить від видових особливостей птахів, спадковості, повноцінності годівлі, сезону року і т.д. Шкаралупа світлопроникності, тому при оцінці якості яєць просвічуванням можна визначити стан внутрішнього вмісту.
Подскорлупние оболонки: зовнішня - щільно прилягає до вапняної шкаралупі, внутрішня покриває білок. Обидві оболонки міцно пов'язані між собою, за винятком невеликої ділянки, зазвичай у тупого кінця, де між ними утворюється повітряний простір або лякає. Пуга з'являється в яйці після знесення, а при зберіганні яєць вона поступово збільшується.
Білок складає основну масу яйця. Воно складається з чотирьох шарів: зовнішнього (рідкого), щільного (наймасивнішого), внутрішнього - рідкого і внутрішнього градінкового. У міру зберігання яєць білок поступово стає водянистим, менш в'язким, що призводить до змішання жовтка під дією сили тяжіння. Білок свіжого яйця має рН 7.2 - 7.6, а при зберіганні цей показник зміщується до 8.2.
Жовток найцінніша в харчовому відношенні частину яйця. У ньому міститься основна маса живильних речовин у%: води - 50.8, ліпідів - 31.7, білків - 16.2, вуглеводів - 0.2, мінеральних речовин - 1.1. Жовток є багатим джерелом вітамінів А, Д, К, В1, В2, В6, РР, біотину, фолієвої та пантотенової кислот. У жовтку містяться мікроелементи: бром, йод, марганець, цинк, мідь. У 100 грамах курячих яєць міститься 381 ккал, а в 100 грамах качиних яєць - 402 ккал. Жовток свіжого яйця має кисле середовище (рН 4.8 - 5.2).
Мікрофлора яєць
Зараження яйця може бути ендогенним, коли мікроби проникають в нього ще в процесі утворення в організмі курки і екзогенним, коли вони потрапляють в яйце із зовнішнього середовища через пори шкаралупи.
У результаті ендогенного зараження в яйце потрапляють збудники багатьох інфекційних хвороб: туберкульозу, чуми, ларинготрахеїту, лейкозу, сальмонельозу та ін Такі яйця можуть бути причиною розповсюдження заразних хвороб серед птахів, а також харчових токсикозів та токсикоінфекцій у людей.
Зараженню вмісту яєць бактеріями групи сальмонел сприяють також забруднення шкаралупи екскрементами хворої птиці. Зберігання яєць при підвищеній температурі призводить до розмноження в них бактерій. Обсіменіння жовтка і білка бактеріями групи сальмонел без участі гнильної мікрофлори органолептичних змін в яйці не викликають, тому виявити збудників токсикоінфекцій можна за допомогою мікробіологічних досліджень.
При екзогенному зараженні в яйце з поверхні шкаралупи можуть проникнути різні гнильні бактерії і цвілі, причому інтенсивність обсіменіння збільшується при забрудненні шкаралупи, миття яєць і порушенні режиму зберігання.
У результаті псування, викликаної гнильними бактеріями і цвіллю при просвічуванні яєць, видно темні плями різних розмірів (вади - велике і мале пляма).
Зміни, що виникли внаслідок бактеріального розкладання вмісту яєць, характеризується накопиченням кінцевих і побічних продуктів розпаду. Зазвичай в цих випадках знаходять амінокислоти, поліпептиди, жирні кислоти, кетони, альдегіди, аміак, вуглекислоту, сірководень та інші продукти псування.
Істотний вплив на якість білка та жовтка надають ферменти, в першу чергу, протеолітичні і ліполітичні, що містяться як у самому яйці, так і що виробляються мікроорганізмами. Один з найбільш ранніх показників старіння яйця - втрата білком початкової структури під впливом протеаз. У свежеснесенное яйця добре виражений щільний шар білка (белочной мішок) густий желеподібної консистенції, який розташований навколо жовтка. При зберіганні висота белочной мішка поступово зменшується, консистенція його стає рідкою, що призводить до зміщення жовтка від центрального положення, прісиханію його до шкаралупи та розриву желточной оболонки (вади - присушка, виливання, красюк).
Під дією ліназ і кисню повітря відбувається гідроліз і окислювальна псування жиру в жовтку, в результаті чого він набуває "лежалий" присмак і запах.
Під впливом фізичних факторів (температура і вологість навколишнього середовища) випаровується волога, зменшується абсолютна і відносна маса яєць, збільшується повітряна камера (лякає). Втрата маси - ознака старіння яйця. Вона пов'язана головним чином з випаровуванням вологи, в першу чергу з білка і в деякій мірі виділенням вуглекислого газу, аміаку, можливо азоту і сірководню. Більшість цих газів є продуктами розпаду органічних складових частин яйця.
При сталості навколишніх умов втрата маси відбувається майже в прямій залежності від часу. При підвищенні навколишньої температури вона прискорюється і при високій відносній вологості повітря сповільнюється.
Вимоги, що пред'являються до заготовлювані яйцям
Курячі харчові яйця повинні відповідати вимогам чинного стандарту 27 583 - 88 ветеринарного законодавства.
Курячі харчові яйця залежно від термінів зберігання і якості поділяють на дієтичні та столові.
Дієтичні - яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб з дня сортування, не враховуючи дня знесення.
Столові - яйця, термін зберігання яких не перевищує 25 діб з дня сортування, не враховуючи дня знесення. І яйця, які зберігалися в холодильниках не більше 120 діб.
Яйця, прийняті в торговельній мережі як дієтичні, але термін зберігання яких у процесі реалізації перевищив термін, встановлений для дієтичних яєць, переводять до їдалень у відповідності з правилами, затвердженими в установленому порядку.
Курячі харчові яйця на птахофабриках сортують не пізніше ніж через одну добу після знесення. Яйця, заготовлені організаціями споживчої кооперації, поставляють на пункт сортування не рідше одного разу на декаду і сортують як столові. Сортування яєць проводять не пізніше ніж через 2 доби після надходження на пункт сортування.
Дієтичні і столові яйця залежно від маси поділяють на три категорії: добірна, перша та друга у відповідності з вимогами, зазначеними в таблиці № 1
Таблиця 1

Категорія

Маса одного яйця, г, не менш
Маса 10 яєць, г, не менш
Маса 360 яєць, кг, не менше

Відбірна

Перша

Друга

65
55
45
660
560
460
23.8
20.2
16.6
Основна вимога, що пред'являється до якості яєць - це їхня свіжість. Свіже яйце при просвічуванні повинні бути без видимих ​​змін, повітряна камера порівняно невелика. При правильному збиранні та зберіганні у відповідних умовах вони можуть бути свіжими на протязі 3 - 4 тижнів і більше.
Шкаралупа дієтичних і столових яєць повинна бути чистою і непошкодженою.
Допускається на шкаралупі дієтичних яєць наявність поодиноких крапок або смужок, а на шкаралупі столових яєць плям, крапок і смужок не більше 1 / 8 її поверхні. На шкаралупі не повинно бути кров'яних плям і посліду. Таким вимогам задовольняють повноцінні курячі харчові яйця, що надходять у торговельну мережу.
Кожне дієтичне яйце маркують червоною, а столове - синьою фарбою штампом круглої форми діаметром 12 мм або овальної форми розміром 15 х 10 мм .
На штампі вказують для дієтичних яєць категорію (добірна - 0, перша - 1, друга - 2) і дату сортування, а столових - тільки категорію.
Приймання, порядок дослідження яєць та визначення якості
Курячі харчові яйця приймають партіями. Партією вважають будь-яку кількість яєць однієї категорії (але не більше 1 вагона), упакованих в однорідну тару і оформлені одним документом про якість та ветеринарним свідоцтвом за встановленою формою. В одному вагоні допускається наявність ще однієї категорії не більше 5 дат сортування.
Допускається при поставці яєць у межах району (області) завіряти печаткою (штампом) ветеринарної служби документ про якість (паспорт якості).
При прийманні яєць у кожній категорії допускається не більше 6% яєць, які за масою відносяться до нижчої категорії. Відхилення від мінімальної маси одного яйця для даної категорії не повинні перевищувати 1 г .
Для перевірки відповідності якості курячих харчових яєць вимогам цього стандарту від партії яєць роблять вибірку. До 10 пакувальних одиниць відбирають 1 пакувальну одиницю (шт), від 11 до 50 - 3 пакувальних одиниці, від 51 до 100 - 5 пакувальних одиниць, від 101 до 1000 - 15 пакувальних одиниць.
Пакувальні одиниці відбирають з різних місць, різних верств партії (зверху, з середини, знизу)
Для проведення досліджень кількість відібраних яєць має відповідати даним наведеним у табліце2
Таблиця 2

Кількість відібраний-

них пакувальних
одиниць, шт.

Кількість яєць, відби-

що спираються з кожної
прокладки, шт.

Загальна кількість

відбираються яєць, шт.
1
3
5
15
30
15
10
6
360
540
600
1080
Органолептичні дослідження яєць
При зовнішньому огляді звертають увагу на колір, чистоту, цілісність шкаралупи яєць. Вона повинна бути чиста, цільна, міцна з матовою поверхнею. Яйця із забрудненою і з пошкодженою шкаралупою випускаються для негайного використання, якщо відсутні ознаки їх псування.
Для органолептичного дослідження розбивають яйце, його вміст обережно виливають на чашку і визначають запах, колір, форму жовтка, консистенцію і співвідношення окремих частин білка.
У свіжому яйці жовткова оболонка еластична, пружна, жовток зберігає опуклу форму. Але в процесі зберігання яєць оболонка втрачає ці властивості, жовток набуває суцільну форму.
Овоскопірованіе. Основна вимога пред'являється до якості яєць - це їхня свіжість. Для виділення вад яйця просвічують в променях направленого джерела світла на овоскопа. Свіжі яйця виглядають жовтуватими (з білою шкаралупою) або рожево - червоними (з коричневою шкаралупою) з червонуватим полем в області жовтка. При овоскопії виявляються дрібні тріщини, непомітні неозброєним оком, висоту пуги, стан білка і жовтка, наявність вад.
Залежно від якості яйця підрозділяють на харчові повноцінні, харчові неповноцінні і технічний брак.
Таблиця 3.
Стан повітряної камери, жовтка і білка.

Категорія

Яєць

Характеристика

Стан віз-

задушливій камери
і її висота

Жовтка

Білка

Дієтичні
Столові
Нерухома,
Висота не більше
4 мм .

Нерухома

(Допускається не-
яка подвиж-
ність), висота не більше 7 мм ,
для яєць, що зберiгаються
шихся в холо-
ника - не
більше 9 мм .
Міцний, ледь видимий, але контури не видно, зани-
маєт центральне
становище і не переміщається
.
Міцний, малопомітний, може
злегка переміщатися, допускається невелике відхилення від центрального положення, в яйцях, що зберігалися -
в холодильниках
, Жовток перемі-
тори.
Щільний,
світлий,
прозорий.

Щільний (до-

пускається не-
досить щільний), світлий, проз-
рої.
До харчових повноцінним відносять свіжі, доброякісні яйця з чистою цільної шкаралупою, висота пуги не більше 13 мм , Білок щільний, просвічує (допускається водянистий), жовток прозорий, малопомітний, займає центральне положення (допускається переміщення).
При овоскопії яєць на шкаралупі нерідко виявляють світлі плями (мармуровість). Їх розміри коливаються від шпилькової головки до великих плям. Це обумовлено скупченням протеїну, який активно затримує вологу і тому краще пропускає світло. Між мармуровість шкаралупи і якістю вмісту яйця залежності не існує. Такі яйця частіше відносять до розряду крихких, бо їх шкаралупа тонше звичайного і внаслідок цього менш міцна.
Харчові неповноцінні яйця.
1. «Бій» або яйця з пошкодженою шкаралупою - «насічка» (надтріснутим шкаралупа), «м'ятий бік» (вм'яті шкаралупа без пошкодження подскорлупной оболонки), «тек» (пошкодження шкаралупи і подскорлупной оболонки) - харчовий дефект яйця, що виражається в порушенні цілості шкаралупи яйця без ознак течі.
2. «Присушка» - виникає при порушенні технології тривалого зберігання яєць і характеризується прісиханіем жовтка до шкаралупи (без цвілі). У залежності від величини ділянки жовтка, присохле до шкаралупи розрізняють «малу присушка» і «велику присушка».
3. «Виливання яйця», в яких відбулося часткове змішування жовтка з білком, без порочного запаху. При часткове змішування жовтка з білком дефект називається «мала виливання»; при повному змішуванні жовтка з білком, без порочить запаху - «велика виливання».
4. «Мале пляма» - яйця з одним або декількома нерухомими плямами (колонії цвілі) під шкаралупою загальним розміром не більше 1 / 8 поверхні всього яйця.
5. «Запашістие» - яйця зі стороннім, легко зникає запахом, сприйнятого з навколишнього середовища.
6. «Окачка» - виникає від поштовхів. При цьому пороці шкаралупа залишається цілою, а вміст яйця змішується з-за розриву желточной оболонки («виливання») або при розриві білкової оболонки відбувається перемішування пуги в залежності від положення яйця (перелив).
7. «Легковаговик» - шлюб, який розвинувся в результаті порушення режиму технології зберігання, з частковим висиханням їх вмісту. Висота пуги яєць з цим шлюбом перевищує 1 / 3 яйця. Вага його 40 гр
8. «Усушка яйця» - втрата яйцем частини вологи в процесі зберігання.
Яйця з харчовими вадами не допускають до продажу, а використовують у хлібобулочному, кондитерському та інших виробництвах для приготування виробів, що піддаються високій термічній обробці, або повертають власнику для використання в своєму господарстві.
Технічний брак яєць.
1. «Тумак» - порок, що утворюється в результаті життєдіяльності бактерій і цвілі. При овоскопії яйце не прозоро, за винятком пуги, вміст має гнильний запах.
2. «Кров'яний кільце» - в результаті порушення режиму зберігання розвиваються судини зародка на поверхні жовтка і утворюється кільце червоного кольору.
3. «Кров'яний пляма» - характеризується наявністю на поверхні жовтка або в білку яйця кров'яних включень, помітних при овоскопірованіі.
4. «Красюк» - яйця з повним змішуванням жовтка з білком. Дефект, який набуває яйце в процесі його утворення (присутність чужорідних речовин у вмісті яйця, наприклад, крові у білку) або внаслідок старіння відбувається повне змішування жовтка з білком.
5. «Тек» - технічний брак яйця, що виражається в ушкодженні шкаралупи і подскорлупной оболонки, при якому вміст яйця витікає.
6. «Затхле яйце» - яйце, адсорбовані запах цвілі або має цвілу поверхню шкаралупи.
7. «Велика пляма» - утворюється в результаті розвитку цвілевих грибів на подскорлупной оболонці у вигляді темних великих колоній за площею, що перевищують 1 / 8 поверхні яйця.
8. «Задохлики» - яйця із загиблим в початковій стадії розвитку зародком.
9. «Міражні яйця» - яйця, вилучені з інкубатора як незапліднені.
10. «Зелена гниль» - виявляється у зеленому кольорі білка та різким неприємним запахом.
Яйця з вадами, що відносяться до технічного шлюбу, направляють на технічну утилізацію.

Визначення маси яєць
Масу одного яйця, а також масу 10 яєць визначають зважуванням з похибкою не більше 1 гр. на вагах загального призначення.
Дрібні яйця масою від 35 до 45 гр. використовують для промислової переробки або направляють в мережу громадського харчування.

Ветеринарно - санітарна експертиза яєць

Яйця птахів, що надходять як на ринки для продажу, так і в пункти заготівлі, на підприємствах їх переробки і в місцях зберігання піддають ветеринарно - санітарної експертизи. На кожну партію яєць додається посвідчення або паспорт якості і ветеринарне свідоцтво (сертифікат № 2 або довідка форми № 4) про те, що господарство, в якому вони отримані, благополучно щодо заразних хвороб птахів. Якщо такого свідоцтва або довідки немає, яйця проварюють при температурі не нижче 100 ˚ С протягом 13 - 15 хв. При експертизі встановлюють колір, чистоту і цілісність шкаралупи. За допомогою овоскопа визначають висоту повітряної камери, стан білка і жовтка.
Яйця курячі харчові, що задовольняють вимогам стандарту, випускають у вільну реалізацію. На ринках яйця курячі, індичі, перепелині і цесарние допускають до продажу, якщо вони відповідають правилам ветсанекспертизи яєць свійської птиці. Не підлягають реалізації в державній мережі і організаціями споживчої кооперації доброякісні яйця, маса яких менше 45 гр.
Харчові неповноцінні яйця, яйця із забрудненою шкаралупою направляються в мережу громадського харчування або в промислову переробку.
Не використовуються на харчові цілі, а піддають технічній утилізації яйця визнані як технічний брак.
При встановленні в господарстві інфекційних хвороб птахів одержувані від них яйця використовують наступним чином: від хворих на ботулізм - знищують, при грипі (чуму), пастереллезе, лістеріозі, лейкозі, хвороби Марека, туляремії, лептоспірозі - використовують всередині господарства після проварки; при туберкульозі, псевдотуберкульозу , сальмонельозах, колибактериозе, Стрептококкоз, бешихове септицемії - направляють на підприємства для переробки на кондитерські або хлібобулочні вироби (t 98 ˚ С і вище), а всередині господарства проварюють; при віспі і орнитозе дезінфікують, занурюючи яйця на 30 хв. в розчин вапна з вмістом 3% активного хлору, після чого реалізують. Вільний випуск яєць дозволено при респіраторному мікоплазмозі і інфекційному ларинготрахеите.
Якщо яйця необхідно проварювати, то їх кип'ятять не менше 13 хв.
Продаж качиних, гусячих яєць на ринках, а також у державній і кооперативній торговельній мережі, забороняється. Вони використовуються тільки на хлібопекарських і кондитерських підприємствах для виробництва дрібноштучних виробів з тіста. Забороняється виготовлення з них кремових і збитих кондитерських виробів, майонезу, яєчного порошку.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Сільське, лісове господарство та землекористування | Контрольна робота
45.5кб. | скачати


Схожі роботи:
Ветеринарно-санітарна експертиза яєць
Ветеринарно-санітарна експертиза яєць
Ветеринарно-санітарна експертиза на ринках
Ветеринарно-санітарна експертиза м`яса
Ветеринарно санітарна експертиза м`яса
Ветеринарно санітарна експертиза м`яса 2
Ветеринарно санітарна експертиза на ринках
Ветеринарно санітарна експертиза жирів
© Усі права захищені
написати до нас