МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ РФ
Московський Державний Університет Прикладної Біотехнології
Ветеринарно-санітарний факультет
Щоденник-звіт
Про виробничу практику студента 5 курсу 9 групи
Ветеринарно-санітарного факультету
Москва 2007
ЗМІСТ
ВСТУП
Організаційна робота
Порядок відбирання проб сировини рослинного і тваринного походження
ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА м'яса і м'ясопродуктів
Експертиза внутрішніх органів і туш великої рогатої худоби
Експертиза внутрішніх органів і туш свиней
Експертиза внутрішніх органів і туш дрібної рогатої худоби
ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА ПРИ ДЕЯКИХ інвазійних захворювань
Трихінельоз (методика проведення тріхінеллоскопіі
Санітарна оцінка
Фіннозом великої та дрібної рогатої худоби
Санітарна оцінка
Фасціольоз
Санітарна оцінка
Дікроцеліоз
Санітарна оцінка
Саркоцістоз
Санітарна оцінка
Метастронгілез
Експертиза внутрішніх органів і тушок птиці
Клеймування м'яса і субпродуктів
Лабораторні дослідження м'яса та м'ясних продуктів
Біохімічні дослідження м'яса.
Визначення свіжості
ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА курячих яєць
C анітарная оцінка яєць
Вимоги, що пред'являються до якості яєць
ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗИ РИБИ І РИБНИХ ПРОДУКТІВ
Органолептичні дослідження
Лабораторні дослідження
Санітарна оцінка риби
Дослідження лососевої ікри
ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА МОЛОКА І МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ
Експертиза молока
Експертиза кисло-молочних продуктів
ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА РОСЛИННИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
Контроль вмісту нітратів та залишкових кількостей пестицидів у рослинних харчових продуктах
Санітарна оцінка
ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА ГРИБІВ
Санітарна оцінка
ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА Квашена, солоні і мариновані овочі
Лабораторні дослідження
Санітарна оцінка
ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА МЕДУ
Вимоги, що пред'являються до меду
Органолептичні і фізико-хімічні показники натурального меду
Лабораторні дослідження
Ветеринарно-санітарна експертиза борошна, крупи, крохмалю, зернових і бобових продуктів
Радіометрія
Зберігання харчових продуктів для тривалої реалізації
Санітарні заходи на ринку
Дезінфекція
Дезінсекція
Дератизація
Контроль якості дезінфекції
ВИСНОВОК
ВСТУП
Я, Нестерова Олена Олександрівна проходила виробничу практику у державній лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи (ГЛВСЕ) на продовольчому ринку, яка є підрозділом Державної ветеринарної служби і входить до складу станцій по боротьбі з хворобами тварин. Вона підпорядкована начальнику станції Лештаевой Антоніні Володимирівні. ГЛВСЕ утворені в 1996 р. в результаті реорганізації м'ясо-молочних і харчових контрольних станцій, які, у свою чергу, в 1957 р. були сформовані шляхом об'єднання мясоконтрольних станцій ветеринарної служби та контрольно-харчових відділень санітарно-епідеміологічної служби.
Якість харчових продуктів тваринного походження при їх реалізації ринках контролюють ветеринарні спеціалісти лабораторій ветеринарно-санітарної експертизи.
Лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи організовують на ринку в установленому порядку. Вони входять до складу міської або районної станції по боротьбі з хворобами тварин, районної (міжрайонної) ветеринарної лабораторії. Основна задача лабораторії - ветеринарно-санітарна експертиза харчових продуктів тваринного і рослинного походження, що реалізуються на ринку, а також здійснення заходів з попередження захворювання людей і поширенню заразних хвороб тварин через продукти.
Лабораторія ветсанекспертизи гарантує випуск у реалізацію тільки доброякісних продуктів, здійснює контроль за виконанням санітарних правил торгівлі харчовими продуктами, за санітарним станом місць торгівлі, торговельного обладнання, інвентарю, санітарного одягу і т. д.
Якість продуктів контролюють у відповідності з діючими стандартами, правилами та методиками. Ветеринарні фахівці лабораторій несуть відповідальність за правильність експертизи, санітарне благополуччя та якість харчових продуктів, які допускаються до продажу, виконання заходів щодо дотримання санітарних умов на ринку.
Співробітники лабораторії при виконанні своїх службових обов'язків є незалежними від адміністрації (власника) ринку, які торгують осіб, покупців і знаходяться під захистом держави.
ГЛВСЕ розташовується у спеціально обладнаному приміщенні, що має у своєму складі: кімнату для реєстрації доставлених харчових продуктів; оглядового зал для ветсанекспертизи м'яса і м'ясопродуктів, риби та інших гідробіонтів; оглядового зал для ветсанекспертизи молока та молочних продуктів; кімнату для контролю рослинних продуктів і меду; кабінет завідувача лабораторією або старшого ветлікаря; кімнату для персоналу лабораторії; холодильну камеру для тимчасового зберігання продуктів; мийну, туалет, складські приміщення та ін
Всі приміщення добре освітлені, забезпечені холодною і гарячою водою, каналізаційною системою. Столи для огляду м'яса та інших продуктів покриті листами з нержавіючої сталі. Працівники лабораторії працюють у спецодязі (халат, ковпачок, фартух, нарукавники). Проведення ветсанекспертизи харчових продуктів та їх ветеринарно-санітарна оцінка здійснюються відповідно до нормативних документів (правила, інструкції та ін.)
У вивішені наочні посібники (плакати) за спеціальністю, а також затверджені норми взяття проб харчових продуктів і прейскурант цін за ветеринарні послуги. На продовольчі і оптові ринки міст і селищ надходить велика кількість харчових продуктів тваринного і рослинного походження, які відповідно до Закону РФ «Про ветеринарії» повинні піддаватися обов'язковому державному ветеринарному контролю (ветсанекспертизі) з метою встановлення їх виду, збереження споживчих властивостей і безпеки у ветеринарно-санітарному відношенні. Реалізація на ринках м'ясних, молочних, рибних, рослинних та інших продуктів, що не пройшли ветеринарно-санітарну експертизу, категорично забороняється.
Організаційна робота
Для виконання поставлених завдань фахівці лабораторій ветеринарно-санітарної експертизи на ринках проводять огляд і експертизу м'яса та інших продуктів забою сільськогосподарських тварин і птиці всіх видів, м'яса і жиру диких тварин і пернатої дичини, м'ясних виробів, тваринного жиру, молока і молочних продуктів, риби, меду, яєць, різних рослинних харчових продуктів. У необхідних випадках досліджують продукти на наявність радіоактивних речовин, відбирають проби для біохімічних, бактеріологічних та інших досліджень, а також для тріхінеллоскопіі від туш свиней, диких кабанів, борсуків, ведмедів і нутрій. Залишки проб після дослідження знищують, про що складають акт.
Вони організують і контролюють якість знезараження умовно придатних продуктів та їх зберігання, а також знищують (утилізують) непридатні в їжу продукти, проводять таврування продуктів, видають дозвіл на їх продаж на ринку, здійснюють нагляд за санітарним станом місць торгівлі, проводять ветеринарно-освітню роботу з власниками продуктів.
У випадку, якщо для реалізації на ринок надійшли продукти, отримані від тварин з неблагополучних по заразних хвороб пунктів, а також при виявленні трихінел, фін і інших гельмінтів лабораторія негайно повідомляє про це відповідну станції по боротьбі з хворобами тварин із зазначенням адреси власника цих продуктів.
Права та обов'язки спеціалістів лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи на ринках.
Відповідно до Закону про ветеринарію ветеринарні спеціалісти лабораторій мають право затримувати продукти, що підлягають знезараженню або утилізації (знищення); бракувати, конфіскувати або денатурувати продукти, непридатні в їжу; забороняти продаж продуктів, не підданих експертизі або визнаних недоброякісними; не допускати до реалізації худобу та птицю, не мають ветеринарних документів, використання обладнання, інвентарю та торгівлю в місцях, що не відповідають санітарним вимогам.
Завідувач лабораторією має право накладати штраф на посадових осіб чи окремих громадян за порушення правил торгівлі. Розмір штрафу залежить від тяжкості вчиненого проступку з урахуванням особи і майнового стану, якщо порушення не тягнуть кримінальної відповідальності.
В обов'язки фахівців ГЛВСЕ входить проведення ветеринарно-санітарної експертизи всі вступників на продаж продуктів: м'яса, жиру і субпродуктів сільськогосподарських тварин і птиці, м'яса і жиру диких промислових тварин, тушок пернатої дичини, м'ясних виробів, молока і кисломолочних продуктів, риби та інших гідробіонтів, яєць та яєчних продуктів, меду та інших продуктів бджільництва, свіжих і консервованих рослинних продуктів. Ветеринарні фахівці лабораторії ринку несуть професійну відповідальність за своєчасність і правильність проведення ветсанекспертизи, за дозвіл реалізації недоброякісних продуктів і небезпечних в епідемічному та епізоотичний відносинах.
Фахівці лабораторії організовують та контролюють ефективність знешкодження умовно придатних продуктів, що не підлягають вільної реалізації, а також своєчасно і правильно оформляють акт про вилучення непридатних в їжу продуктів, проводять клеймування м'яса і субпродуктів, видають квитанції або талони для дозволу на продаж в межах даного ринку, здійснюють нагляд за його санітарним станом; проводять ветеринарно-просвітню роботу з власниками реалізованих харчових продуктів. При перевезенні продуктів на інший ринок у межах міста чи району видають ветеринарну довідку (форма № 4).
Продовольчий ринок - об'єкт Держветслужба, яка здійснює свої інспекторські функції постійно протягом всього робочого часу. Органи держсанепіднагляду проводять контроль дотримання санітарних правил для ринків не рідше одного разу на місяць. Фахівці Держстандарту проводять щорічну перевірку обладнання та вимірювальних приладів. Співробітники МВС контролюють громадський порядок на ринку і надають допомогу адміністрації та працівникам лабораторії при порушенні правил торгівлі окремими недобросовісними продавцями чи покупцям.
У ГЛВСЕ повинні бути правильно оформлені (прошнуровані та пронумеровані сторінки, підписані керівником міської / районної Держветслужба і завірені печаткою) такі журнали повсякденного обліку.
Журнали ГЛВСЕ ГУП «Північний» ринок СББЖ СВАО м. Москви 1) журнал експертизи м'яса (форма № 23 вет.), 2) журнал реєстрації (обліку) молочнокислих продуктів (форма № 24 вет.), 3) журнал реєстрації рослинних продуктів (форма № 25 вет.), 4) журнал експертизи меду (форма № 26 вет.), 5) журнал дозиметричних вимірювань УРП 68.01; 6) журнал запису вимірів гамма-фону на ринку; 7) журнал обліку часу роботи співробітників; 8) журнал спостережень за електроприладами; 9) журнал актів на конфіскати; 10) журнал запису приготування дезрозчинів; 11) журнал реєстрації звітів по ВСЕ. 12) журнал проведення радіометричних досліджень питомої та об'ємної активності цезій 137 в продуктах рослинного і тваринного походження на РСУ-о1 «Сигнал-М», 13) журнал відвідувань, 14) журнал обліку грошових коштів, 15) журнал реєстрів ЛВСЕ «Північний» ринок, 16) журнал реєстрації квитанційних книжок, 17) журнал реєстрації проб, які надсилаються на дослідження в ГВЛ, 18) відомості щоденного обліку реактивів, 19) журнал ветеринарно-санітарної експертизи м'яса, риби, раків, яйця, 20) журнал приготування хімічних реактивів в ГЛВСЕ ГУП «Північний» ринок СББЖ СВАО м. Москви.
За результатами проведення ветеринарно-санітарної експертизи на ринку складають звіт (форма № 5 вет.) 2 рази на рік. У ньому вказують основні результати роботи з супровідним текстом.
Планування лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи. Приміщення для лабораторії на ринку відводять поблизу павільйонів м'ясної і молочної торгівлі. Неприпустимо розміщувати її у дворах житлових будинків і поруч зі складами, в яких зберігаються сильнодіючі речовини. Ділянка лабораторії огороджують і влаштовують під'їзні шляхи. Оглядовий зал для експертизи туш, м'ясних продуктів і риби. У ньому встановлюють столи, покриті кахлем або оббиті оцинкованим залізом. Для експертизи риби відводять окремий стіл. Не можна оглядати м'ясо, молоко і м'ясо-молочні продукти під відкритим небом, на машинах і возах. В оглядовому залі або в залі очікування оформляють стенди і вітрини фотознімками, плакатами, патологоанатомічними препаратами, вивішують правила доставки тваринних продуктів, худоби, риби на ринок і порядок торгівлі ними.
Приміщення для дослідження м'яса, м'ясопродуктів, тваринних жирів і риби. У приміщенні встановлюють два лабораторних столу: один для тріхінеллоскопіі та бактеріоскопії, інший для хімічних досліджень; шафи з інструментарієм, посудом, реактивами, різними розчинами; умивальник і ємність з дезинфікуючим розчином. Оглядовий зал для експертизи молочних і рослинних продуктів. Він повинен бути ізольованим. Тут оглядають тару, в якій доставлені продукти, перевіряють ветеринарні документи, відбирають проби для лабораторних аналізів і т. д. Оглядовий зал оформляють відповідними стендами й вітринами.
Приміщення для дослідження молока, молочних і рослинних продуктів. У цій кімнаті встановлюють столи, покриті кахлем, необхідну апаратуру, посуд та реактиви для дослідження молока і молочних продуктів, меду, різних рослинних продуктів, як свіжих, так і солоних.
Мийна. Призначена для миття посуду, стерилізації ножів та спецодягу. У ній передбачається подача холодної і гарячої води.
Приміщення для знезараження м'яса. Тут встановлюють автоклави, котли та інше обладнання для знезараження м'яса і м'ясопродуктів. Контроль за роботою здійснюють ветеринарні спеціалісти лабораторії.
У холодильних камерах зберігають м'ясо, не продане в день доставки. Туші, проби від яких направлені для бактеріологічного дослідження, а також умовно придатне м'ясо до і після його знезараження зберігають в окремих камерах.
Крім перелічених приміщень в лабораторії влаштовують кабінет завідувача лабораторією та виділяють місце для зберігання дезинфікуючих засобів.
Порядок відбирання проб сировини рослинного і тваринного походження
ГОСТ 21237-75 «М'ясо. Методи бак. аналізу »
- Для бактеріологічного дослідження на лістеріоз від туші направляють головний мозок, частку печінки і нирку; при дослідженні напівтуш чи четвертин беруть шматок м'язи, лімфатичні вузли і трубчасту кістку; при дослідженні солоного м'яса, що знаходиться в бочкової тарі, беруть зразки м'яса і наявні лімфатичні; вузли зверху, з середини і з дна бочки;
ГОСТ 4288-76 «Вироби кулінарні та напівфабрикати з рубленого м'яса. Правила приймання та методи випробувань »- від партії відбирають 3 (три) одиниці упаковки;
ГОСТ Р 50396.0-92 «М'ясо птиці, субпродукти і напівфабрикати пташині. Методи відбору проб і підготовка до мікробіологічних випробувань »
- Для бак. досліджень відбирають три зразки або три тушки; ГОСТ 9792-73 «Ковбасні вироби і продукти з свинини, баранини, яловичини та м'яса інших видів забійних тварин і птахів. Правила приймання і методи відбору проб »
- Від ковбасних виробів відбирають не менше 2-х точкових проб довжиною 15см кожна від краю батона; від сосисок та сардельок точкові проби відбирають з різних місць, не порушуючи цілісності одиниць продукції вагою не більше 400-500м; від мов відбирають дві одиниці продукції; від продуктів з м'яса свинини, баранини, яловичини та інших видів забійних тварин і птахів відрізають дві точкові проби по всій товщині довжиною не менше 10см; від задніх окостів зріз роблять по всій товщині окости в місці зчленування гомілкової та стегнової кісток і відбирають пробу не менше 10 см ; від передніх окостів зріз роблять по всій товщині окости в місці зчленування лопатки та плечової кістки і відбирають пробу шириною 10см; від холодців, паштетів і т. д. точкові проби відбирають не менше ніж від трьох одиниць виробів масою 200-250г кожна; від солоного бекону відбирають чотири точкові проби від напівтуші масою 200-250 г кожна; від Пастрома і м'яса птиці відбирають дві одиниці продукції;
ГОСТ 3622-68 «Молоко та молочні продукти. Відбір проб і підготовка їх до випробування »і ГОСТ 9225-84« Молоко та молочні продукти. Методи мікробіологічного аналізу »
- Для контролю якості молока та молочних продуктів в цистернах відбирають одну об'єднану пробу від кожної партії продукції 0,5 літра; обсяг об'єднаної проби молока і вершків пастеризованих, і сметани в споживчій тарі - 50-60 см 3; сир і сирні вироби - 15 - 20п. масло вершкове - 15-20г; точкові проби сиру відбирають з двох протилежних сторін кожної головки сиру, включеної до вибірки, щупом, вводячи його на глибину 3 / 4 довжини, від вийнятих стовпчиків сиру відокремлюють проби довжиною 3 см, у яких видаляють корковий шар довжиною 1 см. або вирізують ножем сектор довжиною близько 2 см., сир плавлений - 15-20г.; згущені молочні консерви у транспортній тарі - стерильною трубкою або черпаком 40-50г продукту в стерильну 'посуд, сухі молочні продукти у транспортній тарі - 40 - 50г;
ГОСТ 976-81 «Маргарин, жири для кулінарії, кондитерської і хлібопекарської промисловості. Правила приймання та методи випробувань », ГОСТ 300042-93« Правила приймання та методи випробувань »- відбирають точкові проби від кожної споживчої тари загальною масою до 200г.
ГОСТ 7631-85 «Риба, морські ссавці, морські безхребетні і продукти їх переробки. Правила приймання, органолептичні методи оцінки якості, методи відбору проб для лабораторних випробувань »
- Відбирають три точкові проби з різних місць транспортної тари масою не більше 3-х кг.;
- Відбір проб на лістеріоз свіжої, охолодженої і мороженої риби проводять від 2-х точкових зразків, для ікри, упакованої в банки, маса середньої проби повинна бути від 140 до 450г. або по одній банці від кожної дати вироблення, загальна маса середньої проби баличних виробів - 0,5 кг., загальна маса середньої проби морожених рибних продуктів у вигляді блоків - 0,6 кг; для продукції в споживчій тарі середня проба складається не більше ніж з 3 - х нерозітнутих одиниць споживчої тари; від фасованих кулінарних виробів і напівфабрикатів відбирають три одиниці споживчої тари, для ковбасних виробів, рулетів і фаршированої риби відбирають не більш 2-х примірників (батонів) виробів, від виробів в соусах, заливках і желе, маринадів відбирають кілька точкових проб з різних місць масою 0,6 кг, маса середньої проби в / м краба - 0,3 кг, середня проба морожених креветок, криля, кальмара - 0,5 кг;
Відбір і підготовку проб плодоовочевої продукції проводять за ГОСТ 26668-85 «Продукти харчові та смакові. Методи відбору проб для мікробіологічних аналізів », ГОСТ 26669-85« Продукти харчові та смакові. Підготовка проб для мікробіологічних аналізів »;
ГОСТ 26313 «Продукти переробки плодів та овочів. Правила приймання, методи відбору проб »- відбирають п'ять точкових проб з різних місць партії загальною масою до 500г.
Норми взяття проб харчових продуктів для проведення ветсанекспертизи в ЛВСЕ згідно з правилами, затвердженими Державним агропромисловим комітетом СРСР 21.07. 1986
1 Загальна проба м'яса, риби і рибопродуктів:
-Туші м'яса до 200 г;
-Кролики, птиця, нутрії за показаннями на біохімічне дослідження м'яса і м'ясопродуктів за показаннями 200 г;
-Шпик від кожного шматка 1920;
-Жири топлені тваринного походження 1950
2 Загальна маса проб молока і молочних продуктів (г):
-Молоко 250;
-Сир 20;
-Сметана 15;
-Масло 15;
кисломолочні продукти 50.
3 Загальна маса проб рослинних та інших харчових продуктів (г):
-Солоно-квашені продукти з розсолом 500
-Картопля 2-3 бульби
-Овочі свіжі 50
-Овочі сушені 50
-Фрукти свіжі 200
-Фрукти сушені 100
-Ягоди 100
-Горох, квасоля 50
-Насіння олійних культур 50
-Масло рослинне 200
-Мед 100-200
-Гриби сушені 25
-Гриби свіжі за показаннями
-Кавуни, дині, помідори, огірки, цибуля 1-2 екз. капуста з кожної упаковки
-Зерно, зернопродукти 500-1000
-Горіхи 200-300
Ветеринарно-санітарна експертиза м'яса і м'ясопродуктів
Вступники для продажу на ринки і бази м'ясо і м'ясопродукти обов'язково підлягають експертизі незалежно від огляду їх поза ринком (крім м'яса і м'ясопродуктів, що пройшли експертизу на м'ясокомбінаті і птахокомбінатах, що мають знаки ветеринарного огляду і надходять для продажу у фірмові магазини на ринках). При доставці туші і субпродуктів власник м'яса зобов'язаний представити в межах району ветеринарну довідку, оформлену у встановленому порядку, підписану ветеринарним лікарем і завірену круглою печаткою ветеринарної установи про те, що тварина було оглянуто перед забоєм, а після забою всі продукти були піддані ветеринарно-санітарної експертизи згідно з Правилами, і що вони виходять з місцевості, благополучної по заразних хвороб. Довідка дійсна 3 дні з моменту видачі. У довідці повинні бути зазначені дата і час забою тварини. М'ясо і субпродукти, доставлені без довідки та неклеймение, підлягають обов'язковому бактеріологічні та біохімічні дослідження.
При доставці для продажу конини в документі, крім того, вказують дату маллеінізаціі (не раніше ніж за 3 дні до забою).
У категорію забійних тварин, м'ясо яких може бути реалізовано на ринках, входять велика рогата худоба (включаючи яків, Сарлик, буйволів), свині, вівці, кози, олені, кролики, коні, осли, мули, верблюди, сільськогосподарська птиця всіх видів. Забій їх на м'ясо для реалізації на ринках допускають з 2-тижневого віку (виключаючи кроликів і свійську птицю). Крім того, допускається продаж на ринках м'яса диких тварин і пернатої дичини.
Не підлягають ветеринарно-санітарної експертизи доброякісні і правильно оформлені м'ясо і м'ясопродукти, а також готові м'ясні вироби, які пройшли ветсанконтролю на підприємствах м'ясної промисловості, що мають знаки (клеймо) ветеринарного огляду цих підприємств і що надходять для продажу на територію ринку в намети торгової мережі.
Для продажу на ринках допускаються м'ясо і субпродукти тільки від клінічно здорових тварин і птиці з районів та господарств, благополучних щодо гостро протікає і карантинним заразних хвороб.
Власник, який доставив м'ясо і субпродукти для продажу на ринку в межах адміністративного району, повинен представити ветеринарну довідку (форма № 4), підписану ветеринарним лікарем (фельдшером) і завірену печаткою ветеринарної установи. У довідці вказується, що тварина було оглянуто перед забоєм, продукти всі були піддані ветеринарно-санітарного огляду і місцевість благополучна по гостро протікає і карантинним заразних хвороб. У довідці також зазначаються вік, дата забою тварини, результати діагностичних досліджень, терміни вакцинацій та антибіотикотерапії. При вивозі м'яса за межі району довідка недійсна. У цьому випадку має бути надано ветеринарне свідоцтво (форма № 2). Без пред'явлення ветеринарного свідоцтва м'ясо і субпродукти поміщають у санітарну камеру, відбирають проби згідно з "Нормами взяття проб харчових продуктів для проведення ветсанекспертизи на м'ясомолочних і харчових контрольних станціях (лабораторіях ветсанекспертизи)". Проби направляють в Міську ветеринарну лабораторію для бактеріологічного дослідження. При наявності правильно оформлених ветеринарних документів м'ясо приймають до експертизи.
При доставці для продажу м'яса і субпродуктів однокопитних тварин (коні, осли, мули) і верблюдів у довідці або ветеринарному свідоцтві, крім того, повинна бути позначка про негативні результати маллеінізаціі, проведеної не раніше ніж за 3 доби до забою цих тварин. За відсутності таких відомостей у ветеринарному документі м'ясо та інші продукти забою продажу на ринку не підлягають, їх утилізують або знищують.
При доставці на ринок свинини, ведмежатини, м'яса дикого кабана, нутрій та інших всеїдних і м'ясоїдних тварин у ветеринарному документі повинні бути зазначені результати тріхінеллоскопіі. Внутрішні органи й інші субпродукти надходять разом з тушею. Внутрішні органи і субпродукти, доставлені окремо без туші, до продажу не допускаються, але підлягають огляду. Внутрішні органи і субпродукти від здорової тварини повертаються власнику, а при виявленні патологоанатомічних змін підлягають утилізації або знищенню.
На ринок власник може доставляти тушу з відокремленою або невідділеною (обов'язково для свиней) головою і з внутрішніми органами (селезінка, печінка, серце, легені, нирки). Дозволяється доставка на ринок цілих туш, напівтуш і четвертин. М'ясо, розрубане на шматки, до експертизи та продажу на ринку не допускається. М'ясо може надходити в парному, охолодженому, підмороженому, замороженому або розмороженому стані, а також в солоному вигляді.
Двічі заморожене м'ясо до продажу на ринках не допускається. Таке м'ясо має відхилення за кольором, а на розрізі між м'язовими волокнами знаходяться різної величини кристали льоду або множинні дрібні порожнини між м'язовими волокнами або групами м'язів.
Забороняються доставка і реалізація на ринках м'яса забрудненого (земля, гній та ін), з зачисткою більше 15% поверхні туші, попередньо розрубаною на крупно-і дрібношматкових напівфабрикати, а також м'яса в'яленого і сушеного, готових м'ясних напівфабрикатів або готових виробів незаводських походження ( фарш, котлети, антрекот, рагу, азу, шашлик, копченості, сальтисон, холодець та ін.)
Допускають до продажу на ринку м'ясні вироби і м'ясні напівфабрикати тільки промислового виготовлення (ковбаси, сосиски, сардельки, копченості, м'ясний фарш, крупно-і дрібношматкових напівфабрикати тощо), у тому числі в подрібненому і фасованому вигляді. Їх тара і упаковка повинні відповідати вимогам стандартів або технічних умов і підтверджуватися документами з підприємства про їх походження та безпеку у ветеринарно-санітарному відношенні, якість, терміни зберігання і реалізації продукції. Всі перераховані вище м'ясні продукти підлягають ветеринарному огляду, а при необхідності (за показаннями або при закінченні строку зберігання) - додатковому лабораторному дослідженню.
М'ясо та м'ясні продукти допускаються до продажу на ринках протягом встановлених Держсанепіднагляду термінів для швидкопсувних продовольчих товарів. У разі закінчення терміну реалізації або сумнівної ступеня свіжості їх за результатами лабораторного аналізу направляють на промислову переробку або на утилізацію.
Не допускаються до продажу на ринках м'ясо і субпродукти зоопаркових, циркових, досвідчених лабораторних тварин, тварин-продуцентів і тварин, що використовуються для держконтролю біопрепаратів.
М'ясо, м'ясні напівфабрикати, ковбасні вироби і копченості, виготовлені на м'ясопереробному підприємстві з сировини приватних власників, підлягають ветеринарному контролю як продукти промислової виробки.
М'ясо та м'ясні продукти, які визнані придатними в їжу після знешкодження, до продажу на ринку не допускають і власнику не повертають. Їх знешкоджують і переробляють на м'ясопереробних підприємствах, що мають дозвіл Держветслужба. Допускається повернення власнику м'яса і м'ясних продуктів тільки після термічного знешкодження, але без права продажу його, а також сирого м'яса, безпечного в ветеринарно-санітарному відношенні, але забракованого за санітарно-гігієнічним порушень при зберіганні або транспортуванні на ринок.
М'ясо та інші продукти, забраковані як непридатні в їжу, зберігають в ізоляторі ринку до відправки на утилізацію або знищення. Утилізація та знищення забракованих на ринку м'яса, м'ясних та інших продуктів проводяться адміністрацією ринку з дотриманням ветеринарно-санітарних вимог за договорами та під контролем Держветслужба, про що складається акт у трьох примірниках, один з яких вручають власнику, другий залишається на підприємстві, третій - у ГЛВСЕ ринку. М'ясо і субпродукти, призначені для продажу та мають ветеринарний документ і овальні клейма Госветнадзора (затавровані на бійні, у ветлікарні, в ветлабораторії та ін), підлягають на ринку обов'язковому ветеринарно-санітарного огляду, а при необхідності (наприклад, сумнівні органолептичні показники) і лабораторних досліджень.
Якщо туша та продукти забою мають прямокутний клеймо, то ветеринарно-санітарна експертиза на ринку проводиться в повному обсязі.
Субпродукти небоенского походження, доставлені окремо без туші, до продажу не допускаються і обов'язково підлягають ветеринарному огляду. Якщо за результатами огляду їх визнають отриманими від здорової тварини, то повертають власнику, а при виявленні патологоанатомічних змін і ознак заразних хвороб, не повертаючи власникові, їх направляють на утилізацію або знищення.
Реалізація м'яса, отриманого від хворих і вимушено забитих тварин, як і м'яса з ознаками псування або фальсифікації, на ринках заборонено.
Ветеринарно-санітарну експертизу туш і внутрішніх органів на продовольчому ринку проводять у певній послідовності: перевіряють ветеринарні документи, проводять опитування власника і попередній (поверхневий) огляд туші та внутрішніх органів, здійснюють бактеріологічне дослідження проб (м'язи, лімфовузли, селезінка, печінка, нирки), ретельно оглядають і розрізають внутрішні органи і м'язи туші. Крім того, м'ясо всеїдних і м'ясоїдних тварин досліджують на наявність трихінел.
В окремих випадках у ветеринарного фахівця може виникнути необхідність у проведенні спеціальних методів дослідження: фізико-хімічного аналізу для встановлення походження м'яса від хворих і вбитих в стані агонії тварин, бактеріологічного дослідження і визначення свіжості м'яса.
До огляду тушу (напівтуші або четвертини) і належать їй внутрішні органи власник доставляє в оглядовій зал і розміщує на чистому столі.
Перевіряють ветеринарні супровідні документи (ветеринарне свідоцтво або ветеринарна довідка), правильність і повноту їх заповнення, наявність підпису, дати, печатки та ін У документі повинні бути відомості про те, що тварина було оглянуто перед забоєм, всі продукти забою піддані ветеринарної експертизи і виходять з місцевості, благополучної по гострозаразних хвороб. На тушах (напівтуші, четвертини) може бути ветеринарне клеймо «Попередній огляд» овальної форми.
Прямокутне клеймо «Попередній огляд» підтверджує, що м'ясо отримано від забійних тварин, які пройшли передзабійної дослідження і післязабійна ветеринарно-санітарний огляд продуктів забою (однокопитних і верблюди досліджено за життя на сап) і вбитих в господарствах, благополучних щодо карантинних хвороб. Однак це клеймо не дає права на реалізацію м'яса без проведення ветсанекспертизи в повному обсязі.
Овальне ветеринарне клеймо (велике і мале) підтверджує, що ветеринарно-санітарна експертиза м'яса і субпродуктів була проведена в повному обсязі, і вони випускаються для харчових цілей без обмежень.
Доставлені на ринки фізичними або юридичними особами не-боенских туші та органи, які пройшли ветеринарно-санітарний контроль не на підприємстві, а на місці подвірного забою, на станції по боротьбі з хворобами тварин або у ветеринарній лабораторії, які мають документ (ветеринарне свідоцтво або довідку) і клейма Госветнадзора, але без розрізів м'язів, лімфовузлів і органів, підлягають на ринку обов'язкової повторної ветсанекспертизі в повному обсязі і повторному ветеринарному клеймування з видаленням перших відбитків клейм.
М'ясо, що мало ветеринарні клейма, але змінило свої ветеринарно-санітарні показники в результаті порушення умов зберігання або транспортування, підлягає повторній експертизі з лабораторниманалізом і переклейменію з видаленням раніше нанесених штампів або надсилається на підприємства для переробки на ковбасні або консервні вироби в супроводі представника ГЛВСЕ ринку і за рахунок власника м'яса.
Відомості про передзабійний дослідженні тварини необхідні тому, що деякі хвороби (сказ, правець, сальмонельоз, злоякісна катаральна гарячка та ін) протікають з недостатньо чітко вираженими патологоанатомічними змінами і можуть бути виявлені при клінічному обстеженні. Необхідно перевіряти правильність оформлення ветеринарного свідоцтва. Якщо для продажу доставляється м'ясо без укладання ветеринарного лікаря і без клейма або документ оформлений неправильно відсутня ветеринарна довідка, власник зобов'язаний подати для огляду всю тушу разом з головою і внутрішніми органами (легені, серце, селезінка, печінка, нирки). У даному випадку питання про реалізацію доставлених продуктів повинен вирішуватися як на підставі даних ветеринарно-санітарного огляду, так і за результатами бактеріологічного та фізико-хімічних досліджень. Так само роблять, якщо ветеринарна довідка оформлена неправильно.
М'ясо та м'ясопродукти, вивезені за межі адміністративного району, допускають на експертизу і в продаж тільки при наявності ветеринарного свідоцтва (форма № 2).
Дані ветеринарного супровідного документа доповнюють відомостями, отриманими при опитуванні власника м'яса. З'ясовують поведінку тварини перед забоєм. Якщо боліло тварина, уточнюють ознаки хвороби і назви застосовуваних лікарських препаратів. Справляються про місце й терміни забою, факт проведення передзабійного дослідження тваринного і післязабійна огляду туші та внутрішніх органів, про умови зберігання та транспортування продуктів забою. Туші вимушено убитих тварин забороняють піддавати експертизі і реалізовувати на ринках.
Для огляду туші пред'являють цілими, розрубана на половини або четвертини. М'ясо, розрубане на шматки до експертизи, до продажу не допускають до продажу. Обов'язково повинні бути лівер (легені, серце, печінка), селезінка та нирки. Свинячі туші пред'являють до огляду разом з головою. У тушок кроликів на одній із задніх лапок (нижче скакального суглоба) повинна бути збережена шкурка. Голову і внутрішні органи оглядають за загальноприйнятою методикою.
Попередній (поверхневий) огляд проводять, як правило, під час збору анамнестичних даних. Побіжно оглядають селезінку та інші внутрішні органи, звертаючи увагу на патологоанатомічні зміни, які можна виявити, не розрізаючи тканини: зміна кольору і величини органу (по краях), наявність травматичних ушкоджень, синців, набряків, новоутворень та ін Особливо насторожує наявність крововиливів, гнійників , некротичних ділянок. Визначають зовнішній вигляд, запах, колір внутрішніх органів, м'язової, жирової тканини і туші, вгодованість, а також ступінь свіжості за органолептичними показниками. Звертають увагу на місце розрізу, що в цьому місці тканина просочена кров'ю. У тушах тварин, убитих не в агональному стані, це місце нерівне і сильно просякнуте кров'ю. У тварин, убитих в агонії, місце врізу рівне і за наповненням кров'ю не відрізняється від м'язів інших частин туші. Ступінь знекровлення визначають по наповненню кров'ю великих і дрібних судин, особливо судин плеври й очеревини, і за кольором м'язової тканини. Розрізняють хороше, задовільний, поганий і дуже поганий знекровлення. При хорошому знекровленні крові в судинах немає, на свіжих розрізах м'язів крапельки крові не виступають, судини плеври й очеревини не просвічують, колір м'яса без відхилень від норми.
У лабораторіях на ринках при забійній експертизі всі доступні до огляду лімфатичні вузли туші обов'язково оглядають і розкривають. Для більш ретельного огляду на цістецеркоз (за винятком туш однокопитних тварин) розрізають потиличні, шийні, лопатково-ліктьові, поперекові і сідничні м'язи. При огляді туш телят обов'язково розкривають зап'ястні і скакальні суглоби. Свинячі туші досліджують на трихінельоз.
Бактеріоскопічне дослідження мазків-відбитків проводять при підозрі на походження м'яса від хворої тварини. Для бактеріоскопії беруть змінені ділянки органів і тканин. Якщо при попередньому огляді зміни в органах і тканинах не виявлено, то мазки-відбитки роблять з двох лімфатичних вузлів: один з передньої частини туші (предлопаточний), інший - із задньої (клубової медіальний, підколінний). Від свиней, крім того, беруть нижньощелепний лімфовузол. Мазки-відбитки готують також з глибоких шарів м'язів і внутрішніх органів (селезінка, печінка, нирки).
Препарати забарвлюють 2%-м розчином сафраніном (2 хв) або 2%-м водним розчином метиленового синього (2 хв) або 1%-м розчином карболовим фуксину (1 хв). Для попередньої диференціації мікроорганізмів проводять забарвлення за Грамом. При мікроскопірованіі (під іммерсіей) визначають форму бактерій, їх розташування та кількість.
При необхідності зразки проб направляють у ветеринарну лабораторію або в діагностичний відділ станції по боротьбі з хворобами тварин.
Для ветеринарно-санітарного огляду туш і внутрішніх органів потрібно мати гострий боенской ніж з лезом довжиною 16 см, вилку або гачок для відтягування тканини при розрізах і Мусатов для редагування леза ножа. У ветеринарного фахівця повинні бути запасні ніж і вилка, що дозволяє їх міняти, знезаражувати, використовувати в роботі в чистому вигляді. Інструменти, забруднені під час розрізу уражених тканин, очищають і обробляють 2%-м киплячим розчином соди. При огляді необхідно користуватися лупою, за допомогою якої можна більш детально розглянути ділянки уражених органів і тканин.
Ветеринарно-санітарна експертиза туш і внутрішніх органів на продовольчому ринку закінчується детальним оглядом з обов'язковим розкриттям лімфатичних вузлів туші, внутрішніх органів і додатковими розрізами шийних, грудних, поперекових м'язів, анконеуса і м'язів заднебедренной групи (на цистицеркоз).
В основу методики ветеринарно-санітарного огляду продуктів забою на ринках покладено знання топографії та особливостей лімфатичної системи у різних видів тварин, а також наявність патологоанатомічних змін, які спостерігаються при хворобах інфекційної і неінфекційної етіології.
Ветеринарно-санітарна експертиза туш і органів на ринках відрізняється від такої на боенских підприємствах. Це пов'язано з тим, що у ветеринарного фахівця ринку з діагностичного комплексу випадають передзабійної обстеження тварин і контроль умов зберігання м'яса. Крім того, на ринки доставляють туші (напівтуші, четвертини) без повного комплекту органів (шлунок, кишечник, сечостатеві органи та ін.) Вважається, що відсутність передзабійного обстеження повинне бути надійно компенсовано поданням ветеринарного документа (довідка або ветеринарне свідоцтво). Однак на практиці така компенсація не завжди дотримується. Тому випуск доброякісних і безпечних для людини продуктів забою забезпечується головним чином в результаті проведення кваліфікованого ветеринарно-санітарного огляду, а при необхідності і лабораторного дослідження.
Таким чином, ветеринарної експертизі підлягають:
-М'ясо забійних домашніх тварин усіх видів (включаючи птицю і кролів), а також м'ясо промислових тварин і пернатої дичини в охолодженому, замороженому або засоленому вигляді. Внутрішні органи й інші субпродукти тільки в тому випадку, якщо вони доставлені разом з тушами. У тушок кроликів подвірного забою і відстріляних зайців на одній із задніх лапок нижче скакального суглоба повинна бути залишена смужка шкірки (не менше 3 см);
-М'ясні вироби (ковбаса, окіст, шпик), виготовлені на підприємствах м'ясної промисловості та споживчої кооперації з продуктів, що належать населенню, з пред'явленням відповідних документів зазначених організацій;
-Жири тваринні в будь-якому вигляді. На жири промислових тварин має бути представлений висновок ветеринарного лікаря, що підтверджує його походження та вид.
Всі продукти, не продані в день перевірки і що зберігалися поза ринковими холодильників, на наступний день підлягають повторній експертизі. При сумнівної свіжості м'яса або продуктів забою і неможливості встановлення їх доброякісності органолептичними способом, а також у всіх випадках, коли санітарний оцінка не може бути дана за результатами ветеринарного огляду, обов'язково проводять хімічну та бактеріологічну дослідження (методики описані у відповідних розділах). При експертизі солонини досліджують окремо розсіл (на прозорість, колір, запах, наявність піни, рН) і солонину (колір, запах, смак, ослизнення, бактеріоскопія). М'ясо, визнане придатним у їжу, таврують в установленому порядку. На готові продукти наклеюють етикетки встановленої форми, видрукувані друкарським способом. М'ясо та м'ясопродукти, реалізація яких може бути дозволена після знезараження, допускають до продажу тільки після проварки. Використання таких продуктів і повернення їх власнику у незнезараженої вигляді забороняються.
М'ясо та м'ясні продукти, непридатні в їжу, направляють для переробки на м'ясо-кісткове борошно або спалюють, про що складають акт
На підставі ветеринарно-санітарної експертизи вирішуються такі завдання: 1) максимального використання доброякісних і нешкідливих продуктів забою тварин для цілей харчування; 2) знезараження м'яса, що не підлягає вільному випуску, економічно вигідними методами; 3) запобігання випуску в реалізацію м'яса від тварин, хворих зоонозами ; 4) усунення можливостей розсіювання інфекційного та інвазійного почала з забракованими органами та тушами
Експертиза внутрішніх органів і туш великої рогатої худоби
Внутрішні органи досліджують наступним чином: спочатку візуально визначають колір органу, його розміри (по краях), конфігурацію, наявність на поверхні патологоанатомічних змін, крововиливів та ін Потім орган промацують з метою встановлення ущільнень і розм'якшених ділянок. Після закінчення огляду роблять некрізні розрізи, звертаючи увагу на колір і консистенцію паренхіми, наявність змінених ділянок, крововиливів, некрозу, гнійних мас і т. д. За наявності на органі лімфатичних вузлів їх розкривають.
Селезінка. Оглядають зовні, визначають розмір, колір, пружність. Потім розрізають уздовж, звертаючи увагу на зовнішній вигляд і консистенцію пульпи. Роблять зішкріб тильною стороною ножа.
Серце. Борознять перикард і оглядають епікардом. Під епікардом нерідко можна виявити цистицерка. Розрізають серце по великій кривизні, встановлюють стан міокарда, ендокарда та наявність крові в порожнинах серця. Визначають зміст і характер крові в порожнинах серця, стан ендокарда і клапанів. Роблять декілька подовжніх розрізів і один поперечний некрізне розріз серцевого м'яза (на цистицеркоз).
Печінка. Оглядають орган з поверхні. Розрізають і оглядають портальні лімфатичні вузли. Роблять 2 ... 3 некрізних поздовжніх розрізу з вісцеральної сторони для дослідження жовчних проток на наявність гельмінтів (фасціольоз, дікроцеліоз). Визначають консистенцію паренхіми і колір на розріз. Оглядають діафрагмальну бік, отпрепаріруют залишки діафрагми і роблять надріз паренхіми з метою виявлення патологічних змін (абсцеси, звапніння, личинки гельмінтів, актіномікоми та ін.)
Легкі. Огляд починають з легких, визначаючи їх величину, стан країв, консистенцію, колір, характер легеневої плеври і можливі накладення на неї, промацують руками від нижніх часток до верхніх. Розкривають лімфатичні вузли. Для виявлення лівого бронхіального вузла відтягують виделкою дугу аорти і лезо ножа направляють під кутом 45 ° до трахеї. Правий бронхіальний вузол лежить на трахеї. Епартеріальний вузол знаходиться у підстави додаткової частки правої легені. Середостіння вузли краніальні, медіальні і каудальний знаходяться між правим і лівим легким серед жирової і сполучної тканини. Середостіння лімфатичні вузли збирають лімфу з легеневою плеври і серця, в середостінні краніальний впадають лімфатичні протоки з селезінки і портальних лімфатичних вузлів. Іноді на аорті залишаються середостіння дорсальні лімфатичні вузли. Зазвичай їх знаходять під тілами грудних хребців. У великої і дрібної рогатої худоби є краніальні, медіальні та каудальної середостіння лімфовузли. З дорсальній поверхні надрізають кожну легеню в місцях великих бронхів (для виявлення гемоаспіраціі, заканижіванія); визначають колір і консистенцію паренхіми.
Нирки. Видаляють з туші, знімають капсулу, оглядають з поверхні і промацують. Визначають розмір, колір, наявність патологічних змін. При необхідності розрізають подовжньо, досліджують стан коркового та мозкового шарів.
Голова. Оглядають слизові губ, носові отвори і мову, яка повинна бути виведений з міжщелепного простору. Тильною стороною ножа з поверхні язика очищають слиз і залишки кормових мас, оглядають слизову мови та її промацують. Одночасно оглядають слизові ясен і ротової порожнини, а також кістки черепа, нижньої і верхньої щелеп, мигдалини, надгортанник, глотку і гортань. Губи і язик промацують. Відтягують виделкою відрізок м'язи стерноцефалікус і роблять розрізи вздовж гілок нижньої щелепи, розкриваючи правий і лівий нижньощелепні лімфатичні вузли. Розрізають зовнішні жувальні м'язи з одночасним розкриттям привушних лімфатичних вузлів. Для дослідження зовнішніх жувальних м'язів на цистицеркоз роблять по два паралельних розрізу з зовнішньої сторони і по одному розрізу з внутрішньою. Потім розсікають піднебінну фіранку, вироб водять огляд і в необхідних випадках розрізи тканин з правого і лівого боку біля кореня мови, оглядають мигдалини, надгортанник і гортань. При цьому оголюють заглоткові медіальні лімфатичні вузли. В останню чергу досліджують заглоткові латеральні лімфатичні вузли, які знаходяться по краях виростків заковтувальному кістки (іноді вони залишаються на шиї).
Туша. Зовнішній огляд туші. М'ясо має бути свіжим, без стороннього запаху і ослизнення. Поверхня туш, напівтуш і четвертин-від блідо-рожевого до темно-бордового кольору; жир - білий, жовтуватий або жовтий. На тушах, напівтушах і четвертинах не допускається залишків внутрішніх органів, шкури, згустків крові, бахромок м'язової і жирової тканини, забруднень, синців і побитостей. На замороженої і підмороженої яловичині не допускається наявність льоду і снігу. Допускається наявності зачисток від побитостей і синців, зривів підшкірного жиру м'язової тканини на площі, що не перевищує 15% поверхні напівтуші і четвертини яловичини і 10% поверхні туші та напівтуші телятини. Оглядають з поверхневою і внутрішньої сторін. Встановлюють колір і консистенцію м'яса і жиру, стан оболонок грудної та черевної порожнин, суглобів, сухожиль. Оглядають місце врізу, встановлюють ступінь знекровлення, наявність гіпостаз, стан лімфатичних вузлів. Розкривають і оглядають лімфатичні вузли: поверхневі шийні, шийно-реберний, грудні, поперекові, ниркові, передній тазовий, клубові медіальні округлі і латеральні, сідничні, колінної складки, поверхневі пахові (надвименние), підколінні.
Експертиза внутрішніх органів і туш телят
Методика ветеринарно-санітарного огляду продуктів забою телят аналогічна такій великої рогатої худоби. Додатково досліджують суглоби, причому зап'ястні і скакальні розкривають. Досліджують очеревину, плевру і пуповину. Наявність артритів, перитоніту і плевриту викликає підозру на сальмонельоз.
На харчові цілі не допускають м'ясо телят у віці до 14 діб. У таких телят 3 або 4 пари зубів, пупок не відокремився. Мертвонароджені телята і плоди мають 1 ... 2 пари зубів, набряклий кров'янистий пупок, опуклі підошви копитець і щільні легкі, що тонуть при зануренні у воду.
Експертиза внутрішніх органів і туш дрібної рогатої худоби
Порядок дослідження органів і туш овець і кіз такої ж, як і великої рогатої худоби. У дрібної рогатої худоби нерідко виявляють плеврити і пневмонії (серозні, фібринозні, гнійні). Гостро протікають хвороби легень можуть супроводжуватися вторинними сальмонельозами, тому при їх виявленні слід вдаватися до лабораторних досліджень. Більш ретельно оглядають лімфатичні вузли - поверхневі шийні і колінної складки (на казеозний лімфаденіт)
Дослідження органів і туш свиней
Селезінка, серце, печінку, легені, нирки. Порядок дослідження цих органів такий же, як і у великої рогатої худоби. При огляді ліверу розкривають бронхіальні (лівий, середній і правий) і середостіння краніальний лімфатичні вузли. Середостіння вузли збирають лімфу з легеневою плеври і серця. У свиней відсутні середостіння медіальні і каудальний лімфатичні вузли. При дослідженні серця звертають увагу на стан атріовентрикулярних клапанів. Верукозний (бородавчастий) ендокардит є ознакою хронічного перебігу пики.
Голова. Огляд починають з дослідження підщелепних (основні, додаткові) лімфатичних вузлів. Розрізають і оглядають підщелепні лімфатичні вузли, зовнішні і внутрішні массетери, розкривають привушні, а залежно від показань також поверхневі шийні і заглоткові латеральні лімфатичні вузли. Оглядають і пальпують мову, слизову оболонку гортані, надгортанник і мигдалики. При експертизі свинячих голів для виявлення хронічного перебігу сибірської виразки особливу увагу, крім підщелепних лімфатичних вузлів, приділяють огляду слизової гортані і глотки, надгортанний хряща і мигдаликів.
Туша. Оглядають із зовнішньої й внутрішньої сторін. Визначають колір шпику, виявляють зміни, зумовлені розладом кровообігу (крововиливи, гематоми, гіпостаз та ін.) Оглядають місце врізу, визначають колір м'яса та ступінь знекровлення. У передній частині туші розкривають лімфатичні вузли - поверхневі шийні (дорсальні, вентральні і Медіальні), глибокий шийний каудальної, грудні, подкрильцовой першого ребра. У задній частині туші розкривають лімфатичні вузли в тій же послідовності, як і у великої рогатої худоби. Поверхневих пахових і підколінних у свиней (у більшості тварин) по два з кожної сторони.
Всі туші свиней (крім поросят до 21-добового віку) в обов'язковому порядку досліджують на трихінельоз.
М'ясо кнурів, бугаїв має неприємний запах і тому в реалізацію не допускається, його використовують у ковбасному виробництві.
М'ясо - яловичина і телятина, призначені для роздрібної торгівлі, мережі громадського харчування і промислової переробки на харчові цілі, повинна відповідати технічним умовам, затвердженим чинним стандартам, і вироблено за технологічними інструкціями з дотриманням санітарних правил для м'ясної промишленнесті, затверджених у встановленому порядку.
За термічному стану м'ясо поділяють на:
остигле - піддане після оброблення туш охолодженню до температури не вище 12 ° С; поверхню його має корочку підсихання;
охолоджене - піддане після оброблення туш охолодженню до температури від 0 до 4 С; поверхні його незволожене, покрила скоринкою підсихання; м'язи пружні, при цьому телятину виробляють тільки в охолодженому вигляді;
підморожене - піддане подмораживанию і має температуру в стегні на глибині 1 см від мінус 3 до мінус 5 ° С, а в товщі м'язів стегна на глибині 6 см - від 0 до 2 ° С. При зберіганні температура по всьому об'єму півтуші повинна бути від мінус 2 до мінус 3 ° С.
заморожене - піддане заморожую до температури не вище мінус 8 "С..
Не допускається для реалізації, а використовується для промпереробки на харчові цілі м'ясо: а) свіже, не змінило колір, б) не відповідає ГОСТу; в) биків, р) з зачистками від побитостей і синців, а також зривами підшкірного жиру і м'язової тканини, превишающімі16% поверхні напівтуші телятини; д) з неправильним розділенням по хребетному стовпа (із залишенням цілих хребцем або роздрібнюваних), е) заморожене і підморожене (для телятини); ж) підморожене та заморожене більше одного разу.
Ветеринарно-санітарна експертиза туш і внутрішніх органів при деяких інвазійних захворюваннях
Тріхінеллоскопія. Трихінельоз. Антропозоонозної хвороба всеїдних і м'ясоїдних тварин, протікає гостро або хронічно з яскраво вираженими алергічними явищами, викликається нематодами: Trichinella spiralis (свиняча трихинелла), Т. nativa (виділена від хижих тварин Євразії), Т. nelsoni (виділена від хижих Африки) і Т. pseudospiralis (виділена від єнота-полоскуна з Дагестану). Т. pseudospiralis в м'язах не инкапсулируется; вона повністю завершує свій розвиток в організмі птахів (качки).
Дорослі трихінел паразитують в тонкому відділі кишечнику тварин і людини, а личинки - тільки в поперечно-смугастих м'яз цих же організмів.
У природних умовах можливе зараження багатьох диких тварин - ведмедів, диких кабанів, борсуків, бабаків, лисиць, вовків, песців, куниць, тхорів, норок, а також гризунів. Зареєстровано трихінельоз та у морських ссавців Крайньої Півночі (білухи, моржі, тюлені).
Заражені тварини - джерело цієї небезпечної інвазії.
Розрізняють дві форми паразита: кишкову (статевозрілу) і м'язову (личинкову). Личинки трихінел розвиваються тільки в поперечносмугастих м'язах, утворюючи навколо себе капсулу. У гладких м'язах і в м'язі серця личинки трихінел не розвиваються. Але вони можуть локалізуватися в м'язових прошарках шпику і зберігатися життєздатними навіть у тому випадку, якщо м'язові волокна піддалися атрофії.
Інкапсульовані м'язові трихінел - це спіралеподібно згорнуті паразити, укладені в порожнині, оточені капсулою. Форма капсули лімонообразная, пляшковидний, овальна або кругла (у диких тварин). Порожнина капсули наповнена прозорою рідиною, і в ній міститься, як правило, один паразит, рідше два і більше. Трихинелли добре видно, якщо роздавлені м'язові зрізи розглядати при збільшенні в 50-70 разів.
Найбільш часто уражаються ніжки діафрагми, потім м'язи діафрагми, мови, жувальні, гортані, шийні, міжреберні і черевні. В одній і тому ж м'язі поряд з сильно зараженими зустрічаються місця, вільні від трихинелла. Більшою мірою бувають вражені м'язові волокна поблизу сухожиль.
Післязабійна діагностика. З метою діагностики проводять післязабійна тріхінеллоскопію туш свиней і м'яса використовуються в їжу диких тварин (дикий кабан, ведмідь і ін.)
Дослідження свинини під мікроскопом. Тушки поросят-сосунов досліджують на трихінельоз з 3-тижневого віку. Для цього беруть два шматочки м'язів із ніжок діафрагми загальною масою до 120 г. Якщо пробу з ніжок діафрагми взяти неможливо, то беруть шматочки інших м'язів (реберної частини діафрагми, міжреберних, жувальних, шийних).
Для дослідження готують зрізи, вирізаючи маленькими вигнутими ножицями невеликі шматочки м'язів завбільшки з вівсяне зерно. Ножиці тримають увігнутою стороною до м'яза, і тоді зріз залишається на їхній опуклій стороні, що зручно для його приміщення на скло компрессоріума. Зрізи беруть з різних місць і розкладають їх у середині клітинок нижнього скла компрессоріума. Від кожної досліджуваної туші готують не менше 24 зрізів, які розчавлюють стеклами компрессоріума і переглядають під тріхінеллоскопом при збільшенні в 50 - 70 разів або під мікроскопом при малому збільшенні.
Проекційна тріхінеллоскопія. Метод має ряд переваг перед звичайним дослідженням під мікроскопом: на екрані видно весь зріз, зір не стомлюється, значно збільшується пропускна здатність. Цей метод найбільш зручний при дослідженні свіжої неконсервованого свинини.
Метод групового дослідження свинини на трихінельоз. Застосовують на деяких м'ясокомбінатах. Він заснований на переварюванні в спеціальній рідині зразків проб м'язової тканини, взятих з ніжок діафрагми декількох свинячих туш, і виявленні в осаді (перевареної масі) личинок трихінел. Досліджують проби за допомогою апарату АВТ, що представляє термостатіруемую камеру з вмонтованими в неї вісьмома реакторами, призначеними для перетравлення м'язової тканини.
Для дослідження туш на трихінельоз відбирають проби з ніжок діафрагми на межі переходу м'язової тканини в сухожилля. Від туш тварин із зон, де реєструється трихінельоз, готують групову пробу загальною масою до 100 г, що складається з проб від 20 туш або більше, по 5 г кожна (по 2,5 г від кожної з двох ніжок діафрагми однієї туші). Від свинячих туш тварин із зон, де трихінельоз не реєструється протягом останніх 8-10 років, готують групову пробу загальною масою до 100 г, що складається з проб від 100 туш або менш, по 1 г кожна (по 0,5 г від кожної з двох ніжок діафрагми однієї туші). Відібрану групову пробу подрібнюють на м'ясорубці, а фарш збирають у склянку з порядковим номером, що відповідає номеру реактора. Для отримання спеціальної рідини в кожний з реакторів заливають 2,5 л теплої (40-42 ° С) води, вносять 6 г харчового пепсину активністю 100 000 ОД та 30 мл концентрованої соляної кислоти. Суміш перемішують. Потім в реактор вносять подрібнену групову пробу і включають мішалку.
Після закінчення перетравлення груповий проби рідина відстоюють, а осад досліджують на наявність трихінел під мікроскопом, лупою або на мікропроектора.
При виявленні в осаді однієї або більше личинок трихінел досліджену групу свинячих туш переводять на запасний підвісний шлях, поділяють її на 8 груп по 12-13 туш (первісна групова проба від 100 туш) або по 2-3 туші (первісна групова проба від 20 туш ), беруть знову проби і досліджують, як зазначено вище. Туші з групи, що дала позитивні результати при повторній тріхінеллоскопіі, досліджують індивідуально в апараті АВТ, виявляючи таким чином тушу, уражену личинками трихінел.
Тріхінеллоскопія консервованої (мороженої, солоної) свинини.
Морожена свинина. Морозиво м'ясо розморожують. Товщина зрізів не повинна перевищувати 1,5 мм. Після розміщення зрізів на нижньому склі компрессоріума їх злегка розчавлюють верхнім склом. Потім останнє знімають і на кожен зріз наносять піпеткою краплю 0,5%-ного розчину соляної кислоти або розчину метиленового блакитного (5 мл насиченого спиртового розчину і 195 мл дистильованої води). Тривалість обробки зрізів 1 хв. Після цього зрізи знову розчавлюють і досліджують під мікроскопом.
Оброблені соляною кислотою м'язові зрізи стають прозорими і набувають сіруватий колір. Капсула має вигляд сріблястого обідка, а рідина в порожнині трихінел внаслідок коагуляції білка просвітлюється. Зрізи, оброблені розчином метиленового блакитного, фарбуються синюватого кольору, рідина всередині порожнини трихінел - у ніжно-блакитний, паразит не забарвлюється і стає добре видимим.
Солоне сало. М'язові зрізи з солонини і копченої свинини роблять в 2 рази тонше, ніж при тріхінеллоскопіі неконсервованого свинини. Їх також злегка розчавлюють верхнім склом компрессоріума, після чого на кожен зріз наносять краплю гліцерину, розведеного навпіл з водою, або 5%-ного розчину молочної кислоти (для прояснення зрізів). Час обробки і порядок дослідження такі ж, як і мороженої свинини.
Тріхінеллоскопія свинячого шпику. Трихинелли можуть локалізуватися в підшкірній жировій тканині, в якій макроскопічно не видно м'язових прошарків. Шпик без видимих м'язових прошарків розрізають на всю товщину і зрізи беруть з внутрішньої поверхні шпику по лінії його розшарування (такі лінії утворюються в місцях атрофованих м'язів). Роблять не менше п'яти зрізів товщиною близько 0,5 мм і занурюють їх на 5-8 хв в 1%-ний розчин фуксину на 5%-ном розчині їдкого натру. Потім їх виймають з розчину, розкладають на нижньому склі компрессоріума, закривають верхнім склом, притира дещо слабше, ніж зрізи з м'язової тканини, і досліджують під тріхінеллоскопом.
На тлі нефарбованих жирових клітин різко виділяються трихінел у вигляді світло-червоних або жовто-червоних включень. Оболонка трихинелла буває ясно виражена.
Для диференціації звапніння трихинелла від обизвествлен-них саркоціт і конкрементів нетріхінеллезной природи зрізи забарвлюють за методом Ямщикова з додатковою обробкою їх на предметному склі 15%-ним розчином соляної кислоти протягом 1-2 хв і промиванням водою. Зрізи переглядають під малим і середнім збільшенням мікроскопа.
Переварювання м'ясного фаршу в штучному шлунковому соку. Найбільш точний метод виявлення трихинелла при диференціальній діагностиці. Для дослідження пробу м'язів (20-30 г) подрібнюють і поміщають у велику конічну колбу, в яку доливають штучний шлунковий сік (200-300 мл) у співвідношенні з фаршем 10:1. Штучний шлунковий сік готують додаванням до 1%-ному розчину соляної кислоти 3% пепсину. Розчин соляної кислоти готують заздалегідь, а пепсин додають перед постановкою досвіду. Колбу закривають пробкою і вміст її ретельно збовтують, після чого колбу поміщають у термостат при 37 ° С на 12-24 год для перетравлення м'язів. За цей час вміст колби кілька разів струшують, а потім фільтрують через дрібне сито або центрифугують в пробірках. Осад переносять пастерівською піпеткою або бактеріологічною петлею на предметне скло і переглядають під мікроскопом або тріхінеллоскопом. Якщо конкременти утворилися в результаті звапніння личинок трихінел, то останніх виявляють в осаді у вигляді білих черв'ячків. При наявності в м'язах звапніння саркоцисти в осаді знаходять суперечки.
Санітарна оцінка. Туші свиней (крім поросят до 3-не-ділового віку), а також кабанів, борсуків, ведмедів і нутрій підлягають обов'язковому дослідженню на трихінельоз. При виявленні в 24 зрізах хоча б однієї трихінел (независмо від її життєздатності) тушу і субпродукти, що мають м'язову тканину, стравохід, пряму кишку, а також знеособлені м'ясні продукти направляють на технічну утилізацію.
Зовнішній жир (шпик) знімають і перетапливают. У витопленому жирі на 20 хв температуру доводять до 100 ° С. Внутрішній жир випускають без обмежень. Кишки, крім прямої, після звичайної обробки випускають без обмежень. Шкури випускають після видалення з них м'язової тканини. Дистанційна зі шкур м'язова тканина підлягає утилізації.
Цистицеркоз (фіннозом) великої рогатої худоби. Викликається личинкою Cysticercus bovis. Дефінітивних господарем є людина, в кишечнику якого паразитує гельмінт Taeniarinchus saginatus (бичачий ціп'як). Крім великої рогатої худоби проміжним господарем можуть бути яки, буйволи, зебу.
Післязабійна діагностика. Цистицерки виявляють у скелетних м'язах, серцевому м'язі, мовою, массетерах, у внутрішніх органах і в жировій тканині. Вони являють собою прозорі бульбашки круглої або овальної форми, сірувато-білого кольору, величиною від шпилькової головки до горошини. Зовні вони оточені ніжної сполучної капсулою, крізь яку видно паразит. Головка і шийка його загорнуті всередину заповненого рідиною хвостового бульбашки. При натисканні на пляшечку вивертається головка (сколекс), при розгляданні якої під лупою або малим збільшенням мікроскопа добре видно чотири сільноразвітие присоски, не озброєні гаками.
При послеубойной експертизи для виявлення або виключення цистицеркозу великої рогатої худоби оглядають і розкривають жувальні м'язи, серце і м'язи туш так, як це описано в розділі «Організація і методика післязабійна ветеринарно-санітарного огляду туш і органів тварин».
Санітарна оцінка. При виявленні цистицерк на розрізах м'язів голови і серця проводять додатково по два паралельних розрізу шийних м'язів в потиличної області, лопатково-ліктьових, спинних, поперекових, тазової кінцівки і діафрагми. Санітарну оцінку туш та органів проводять диференційовано залежно від ступеня ураження.
При виявленні на 40 см 2 розрізу м'язів голови чи серця і хоча б на одному із розрізів м'язів грудей більше трьох живих або загиблих цистицерк тушу, голову і внутрішні органи (крім кишечнику) утилізують. Внутрішній і зовнішній жир (шпик) знімають і перетапливают для харчових цілей. Шпик дозволяється також знезаражувати способом заморожування або посолу.
Якщо на 40 см 2 розрізу м'язів голови чи серця виявляють не більше трьох живих або загиблих цистицерк і при відсутності або наявності не більше трьох цистицерк на інших розрізах вищевказаних м'язів туші, голову і внутрішні органи (крім кишечнику) утилізують, а тушу знезаражують проваркой, заморожуванням так само, як зазначено вище.
Знезаражені заморожуванням або послом туші направляють для виготовлення ковбасних виробів або фаршевих консервів. Знезаражені субпродукти підлягають промпереробки. Кишки і шкури незалежно від ступеня ураження цистицерками після звичайної обробки випускають без обмеження.
Знезараження проваркой. М'ясо та м'ясопродукти знезаражують проваркой шматками масою не більше 2 кг, товщиною до 8 см у відкритих котлах протягом 3 годин, у закритих котлах при надлишковому тиску пари 0,5 МПа - протягом 2,5 години з моменту закипання води.
М'ясо вважається знезараженим при досягненні всередині шматка температури не нижче 80 ° С; колір свинини на розрізі стає біло-сірим, а м'ясо інших видів тварин - сірим, без ознак кров'янистого відтінку. Сік, що стікає з поверхні розрізу шматка вареного м'яса, повинен бути безбарвним.
На м'ясокомбінатах, обладнаних електричними або газовими печами, м'ясо, підлягає знезараженню проваркой, дозволяється направляти на виготовлення хлібів, а також на консерви.
Знезараження заморожуванням. -М'ясо великої рогатої худоби заморожують шляхом доведення температури в товщі м'язів до -12 ° С без подальшої витримки або доведенням температури в товщі м'язів до -6 ° С з наступним витримуванням у камерах зберігання не менше 24 год при температурі -9 "С. Температуру вимірюють в товщі тазостегнових м'язів на глибині 7-10 см.
Знезараження послом. Застосовують змішаний спосіб посолу, для чого м'ясо розрубують на шматки масою не більше 2,5 кг. При укладанні в тару їх пошарово засипають кухонною сіллю з розрахунку 10% солі по відношенню до маси м'яса. Потім заливають 24%-ним розчином кухонної солі і витримують 20 діб.
Цистицеркоз (фіннозом) свиней. Викликається личинкою Cysticercus cellulos. Дефінітивних господарем є людина, в кишечнику якого паразитує гельмінт Taenia solium (свинячий ціп'як). Крім свиней проміжними господарями можуть бути дикий кабан, ведмідь, верблюд, собака, кролик, заєць, а також людина.
Цистицерк целлюлярной представляє собою напівпрозорий пляшечку кулястої або еліпсоїдної форми, розміром 0,5-0,8 см. Всередину його увігнутий сколекс, помітний у вигляді білої точки. Дослідження сколекс цистицерка при збільшенні в 50-70 разів дозволяє виявити чотири присоски і 28-32 хітинових гаків, розташованих у два ряди.
У свиней особливо сильно бувають уражені м'язи: жувальні, ліктьові, серця і язика, поперекові, шийні і лопаткові. Більшою мірою збудник локалізується в м'язах передньої частини туші, в меншій - у задній (м'язи стегна і сідничні). У свиней нерідко личинок виявляють у головному мозку.
Післязабійна діагностика. Така ж, як і при цисти-церкозе великої рогатої худоби.
Санітарна оцінка. Така ж, як і при цистицеркозі великої рогатої худоби. Відмінність становлять лише режими заморожування.
М'ясо свиней заморожують шляхом доведення температури в товщі м'язів до -10 ° С з наступною витримкою протягом 10 діб при температурі повітря в камері -12 ° С або ж доводять температуру в товщі м'язів до -12 ° С з наступним витримуванням протягом 4 діб при температурі повітря в камері -13 ° С. Температуру вимірюють у товщі тазостегнових м'язів на глибині 7-10 см. Шпик можна знезаражувати заморожуванням при таких же режимах, як і м'ясо.
Цистицеркоз тенуікольний (тонкошейний). Викликається личинкою Cysticercus tenuicollis. Статевозрілий гельмінт Т. hydatigena паразитує в кишечнику собак, вовків, шакалів і інших м'ясоїдних тварин (дефінітивного господарі). Проміжними господарями є вівці, кози, свині, рідше - велика рогата худоба, а також багато дикі ссавці. Паразитують цистицерки на сальнику, брижі і інших органах.
Післязабійна діагностика. Личинок паразита (тонкошейние цистицерки) виявляють при післязабійна огляді туш і органів. Виявляють тонкостінний міхур, наповнений рідиною, величиною від волоського горіха до кулака дорослої людини. Личинки частіше локалізуються на сальнику чи брижі, де вони висять на довгих шийках, іноді цілими гронами. У печінці бульбашки тонкошейних фін виявляють на поверхні органу. Можливо наявність личинок на серозних покривах інших органів. Через оболонку міхура ясно помітний сколекс у вигляді великої білої точки. У нього чотири присоски і 28-40 гаків, добре видимих при збільшенні в 50-75 разів. Вміст міхурів іноді піддається сирнистий переродження або петрифікації.
Санітарна оцінка. Бульбашки відокремлюють разом з прилеглими тканинами і направляють на утилізацію. Туші і неуражені і зачищені від міхурів органи випускають без обмежень.
Цистицеркоз (фіннозом) овець. Викликається личинкою Cysticercus ovis. Статевозрілий гельмінт Taenia ovis паразитує в кишечнику собак та інших м'ясоїдних тварин. Цистицерки овець менше свинячих, будова їх більш ніжне, сколекс має чотири присоски і 24-36 гаків. Локалізуються в м'язах серця, діафрагми, жувальних, мови та ін Рідко їх виявляють у легенях, печінці, стінці стравоходу і шлунку, а також у нирках і мозку. Цистицерки овець порівняно швидко піддаються дегенеративних змін. Крім овець цистицеркоз овісним можуть хворіти кози, верблюди, джейрани і дуже рідко - людина.
Санітарна оцінка. При незначному ураженні цистицерками туш і органів (не більше 5 личинок на розрізі площею 40 см 2) і відсутності змін у м'язах тушу і всі органи направляють для переробки на варені ковбасні вироби або знезаражують заморожуванням з подальшою переробкою на ковбасні вироби (фаршевих) або фаршевих консерви . Температурний режим заморозки туш і органів такий же, як і при цистицеркозі великої рогатої худоби. При значному ураженні туші цистицерками (6 і більше личинок на розрізі) або при змінах у м'язах тушу направляють на утилізацію, а жир перетоплюють.
Фасціольоз. Антропозоонозної захворювання, що викликається трематодами (сосальщиками) Fasciola hepatica або Fasciola gigantica. Фасціольоз хворіють вівці, кози, велику рогату худобу, рідше - верблюди, свині, осли, олені, козулі, зайці, коні. Зустрічається фасціольоз і в людини.
Післязабійна діагностика. Fasciola hepatica лістообразнимі форми, довжина її 20-30 мм, Fasciola gigantica довгаста, довжина її 50-70 мм, ширина 9-12 мм. Жовчні ходи, уражені фасціолами, зовні мають вигляд щільних білих трубок, слизова оболонка їх у стані катарального запалення. У наступних стадіях хвороби стінки жовчних проток товщають, стають горбистими, хрящоподібних. Спостерігаються розростання сполучної тканини печінки та явища цирозу. У жовчних протоках знаходять вапняні освіти і в'язку жовто-буру рідину з залишками розпалися фасциол.
Портальні лімфатичні вузли дещо збільшені і містять чорний або бурий пігмент. Зміни в них відбуваються також під впливом токсичних речовин, що виділяються фасціолами. Дуже рідко фасціоли локалізуються в легенях. У таких випадках у бронхах можна виявити звапніння вогнищ, всередині яких містяться недорозвинені фасціоли і густа темно-бура рідина.
Санітарна оцінка. Уражені частини органів утилізують, а неуражені після зачистки разом з тушею випускають без обмежень. При ураженні інвазією більше 2 / з внутрішнього органу його цілком бракують.
Дікроцеліоз. Антропозоонозної захворювання, що викликається трематодой Dikrocelium lanceolatium. Паразит живе у жовчних протоках печінки і жовчному міхурі. Хворіють переважно жуйні тварини (велика рогата худоба, вівці, кози, верблюди, буйволи, олені) і людина.
Післязабійна діагностика. Дікроцеліі мають лістообразнимі форму при довжині 4-20 мм і шириною 1-2,5 мм. Вони жовтувато-бурого і навіть коричнево-чорного кольору. При огляді печінки їх легко виявити, якщо провести рукою вздовж розрізу по ходу жовчних проток. Крім дікроцелій в жовчних ходах міститься коричнево-чорна рідина. Стінки жовчних проток при дікроцеліоз не розростаються.
Санітарна оцінка. Така ж, як і при фасціольозі.
Саркоцістози. Інвазійні хвороби сільськогосподарських тварин, диких ссавців і птахів, що викликаються найпростішими роду Sarcocystis. Саркоцисти заселяють поперечно-смугасті м'язи і сполучну тканину свиней, великої рогатої худоби, буйволів, коней, верблюдів, оленів, кроликів, антилоп, козуль, кенгуру, зайців, домашніх і диких птахів, собак, кішок, щурів, мишей, а також плазунів і риб. Саркоцістозом хворіє і людина.
Саркоцисти розташовуються у вигляді білуватих або біло-жовтих крупинок довжиною 0,4-4 мм і шириною 0,3-3 мм. У кожного виду тварини є свої місця проживання паразита. У великої рогатої худоби його частіше знаходять у стінці стравоходу і прилеглої до нього сполучної тканини, діафрагмі, міжреберних м'язах, мовою, серце і рідше - в інших ділянках м'язів. У свиней саркоцисти локалізуються в м'язах діафрагми, живота, міжреберних, а також крупа і спини.
Післязабійна діагностика. При огляді м'язів стравоходу, мови, діафрагми, серця і скелетних знаходять цист величиною від 0,5 до 10 мм. Для уточнення діагнозу з проби м'язів вирізають шматочки з просяне зерно, розчавлюють в компрессоріуме і переглядають під малим збільшенням мікроскопа. Цисти краще видно, якщо зрізи забарвити водним розчином метиленової сині, генціанвіолета, азуреозіном (за Романовським) або за методом А. Г. Кокуріна.
Метод фарбування А. Г. Кокуріна: на м'язові зрізи наносять 2-3 краплі суміші, що складається з рівних частин 0,5%-ного водного розчину метиленової сині і крижаної оцтової кислоти. Після 3-5-хвилинної експозиції зрізи знебарвлюють, наносячи на них 2-3 краплі 20-25%-ного розчину нашатирного спирту. При подальшому переглядання під малим збільшенням мікроскопа на блакитному тлі м'язової тканини саркоцисти мають темно-синій колір.
Санітарна оцінка. При виявленні саркоцисти в м'язах, але за відсутності в них дегенеративних змін туші випускають без обмежень. Якщо в тушах виявляють саркоцисти, а в м'язах - зміни (виснаження, гідремія, знебарвлення, звапніння м'язової тканини, дегенеративні процеси), то туші та органи направляють на утилізацію. Шпик свиней і внутрішній жир, кишки та шкури тварин усіх видів використовують без обмежень.
Метастронгнлез свиней. Легеневе захворювання. Збудники - три види круглих гельмінтів з сімейства Metastrongiliadae. Поселяючись в бронхах, вони викликають катаральний бронхіт і бронхоектазію. Частково або повністю бракують легені. Туші і всі інші продукти забою випускають без обмежень.
Диктиокаулез жуйних. Легенева хвороба овець, кіз, великої рогатої худоби, рідше - верблюдів, муфлонів, архарів і оленів, що характеризується паразитуванням в бронхах нематоди з сімейства Dictyocaulidae. З явищами гострого бронхіту та пневмонії хвороба протікає у молодняку тварин. Продукти забою оцінюють так само, як при метастронгілезе свиней.
Експертиза внутрішніх органів і тушок птиці
Післязабійна експертиза продуктів забою птиці має особливості, пов'язані з анатомічною будовою птахи і технологією переробки. У птиці відсутні лімфатичні вузли, погано доступні для огляду серозні оболонки грудобрюшной порожнини, легені та нирки розташовані в заглибинах скелета, а при напівпатрані для дослідження доступні тільки поверхня тушки і кишечник.
Дослідження тушок і органів проводять в наступному порядку: починають з зовнішнього огляду тушки, визначають правильність забою, ступінь знекровлення, наявність патологічних змін на шкірі й у суглобах.
Шкіра тушок здорової птиці білого або жовтуватого кольору з рожевим відтінком, без синіх плям. Червоний колір шкіри і наповнені кровоносні судини, іноді видимі через шкіру, особливо під крилами, на грудях і в пахах, вказують на погане знекровлення. При цьому на місці врізу зазвичай витікає кров або кровянистая рідина.
Огляд внутрішніх органів починають з кишечника і брижі. Потім у процесі повного потрошіння досліджують печінка, яєчники, сім'яники, шлунок, селезінку, серце, нирки і легені При огляді внутрішніх органів на брижі і в кишечнику визначають наявність крововиливів, запальних явищ, фібрину, паразитів, гельмінтів, вузликів, виразок та інших патологоанатомічних змін , властивих таким інфекційним хворобам, як чума, холера, паратифи, туберкульоз, мікоплазмоз, лейкоз і т. д. При огляді серця звертають увагу на стан серцевої сорочки, її колір, наявність крововиливів, рідини (її кількість, прозорість). При огляді м'язів серця - на наявність крововиливів, вузликів і консистенцію (щільна, в'яла). При огляді печінки та селезінки визначають їх величину, консистенцію, колір, наявність вузликів, вогнищ некрозу, крововиливів, характер розрізу. У м'язовому і залозистому шлунку визначають наявність крововиливів (особливо на їхньому кордоні), слизу, виразок, характер вмісту.
При огляді грудобрюшной порожнини досліджують стан серозних оболонок, легень, нирок, яєчників і сім'яників. Визначають колір, наявність крововиливів, ексудатів, відкладень фібрину; стан легень і нирок (колір, величину, консистенцію, наявність вузликів та інших змін).
Про санітарне благополуччя та придатності тушок в їжу судять за результатами післязабійна огляду. В окремих випадках, коли патологоанатомічне дослідження не дає можливості поставити діагноз, проводять бактеріологічне дослідження. При огляді тушок відзначають їх вгодованість, колір шкіри, стан суглобів, дотримання технології переробки і т. д.
При масовому ветеринарному огляді дичини в основному звертають увагу на її доброякісність (свіжість). Особливо ретельно досліджують подкрильцовой ямки і область клоаки. Місця, які зазнали розкладанню, зазвичай сіро-брудного, сіро-синього, сіро-зеленого кольору, тістоподібної консистенції, неприємного запаху: пір'я в цих місцях легко вищипується зі шкірою (остання як би розповзається). Розклалися тушки дикої птиці у замороженому стані при постукуванні видають глухі звуки (при постукуванні заморожених тушок хорошої якості чується дзвінкий гул). У сумнівних за свіжості тушок вирізують шматок (трикутником) в області клоаки і проварюють: несвіжа, розкладена дичину при варінні видає неприємний гнильний запах.
Після проведення ветеринарно-санітарної експертизи патрання тушки комплект харчових нутрощів (печінка, серце, м'язовий шлунок, очищений від вмісту, шию), упакований в целофан, пергамент або полімерну плівку (дозволені до застосування для харчових цілей), можна вкласти в порожнину потрошеной тушки або випустити реалізацію окремо від тушки. Кишечник, зоб, трахею, стравохід, кутикулу м'язового шлунка, яйцепровід, селезінку, насінники, яєчники, жовчний міхур у всіх випадках направляють на утилізацію.
Тушки курчат-бройлерів з Наміна на кілі грудної кістки в стадії слабко ущільнення шкіри випускають без обмеження. Наміна з вираженим пухирцевидній здуттям шкіри, що містить прозору або червону з синюватим відтінком рідину і білу фибринозную масу, видаляють і направляють на утилізацію, а тушки використовують для промпереробки з тепловою обробкою. Наміна з нагноєнням або виразками видаляють і утилізують разом із навколишньою зміненою тканиною, а тушки направляють на проварки або використовують для виготовлення консервів.
Клеймування м'яса і субпродуктів
Туші (напівтуші, четвертини) і субпродукти всіх видів сільськогосподарських і диких тварин, включаючи птицю, визнані доброякісними та придатними до використання на харчові цілі, підлягають на ринку обов'язковому клеймуванню ветеринарними клеймами і штампами.
Таврування клеймом овальної форми великого розміру проводять ветеринарні лікарі та ветеринарні фельдшери Держветслужба, в обов'язковому порядку пройшли комісійну атестацію з теоретичних та практичних питань ветеринарно-санітарної експертизи та отримали офіційний дозвіл госветінспектора району (міста).
Ветеринарні фахівці інших організацій і установ при проведенні ветсанекспертизи продуктів забою, одержаних при подвірному забої або на бойнях і забійних пунктах і направляються для продажу на ринку чи на м'ясопереробні підприємства (м'ясокомбінати, заводи, цехи), під контролем Держветслужба таврують прямокутним клеймом «Попередній огляд» . Це клеймо підтверджує, що м'ясо отримано від забійних тварин, які пройшли передзабійний клінічний огляд і післязабійна огляд туш і субпродуктів. Але це таврування не дає права на реалізацію м'яса без проведення ветсанекспертизи в повному обсязі.
Для клеймування м'яса кролів, нутрій, птиці та субпродуктів усіх видів тварин застосовують тавро теж овальної форми, але меншого розміру.
Клеймування м'яса і субпродуктів проводять тільки після проведення ветеринарно-санітарної експертизи. Відбиток клейма повинен бути чітким і добре читаються. Для клеймування використовують фарби, дозволені органами Держсанепідемнагляду. Клейма і штампи зберігають в умовах, що виключають їх несанкціоноване застосування.
На тушки птиці, що підлягають промислової переробки, ставлять електроклеймо з буквою П в області спини. М'ясо і субпродукти кнурів, як і м'ясо з субпродуктами інших видів тварин, що підлягають знешкодженню, затаврували на ринку не підлягає. На них ставлять тільки ветеринарний штамп, що позначає метод знезараження (проварка, на м'ясні хліба, на консерви, заморожування) або діагноз (туберкульоз, цистицеркоз та ін.) Воно за домовленістю спрямовується на м'ясопереробне підприємство для вироблення ковбас, консервів або для проварки
На туші всіх видів тварин і птиці, визнаних за результатами ветеринарно-санітарної експертизи непридатними для харчових цілей, ветеринарні клейма не ставлять. На них наносять 3 ... 4 відбитка ветеринарного штампи «Брухт» і відправляють з представником ГЛВСЕ ринку на підприємство для вироблення сухих тваринних кормів за рахунок власника м'яса.
На мясоптіцекомбінатах, птахокомбінатах і в забійних цехах птахофабрик ставлять електроклеймо з цифрою 1 або 2 (залежно від категорії) на зовнішню поверхню гомілки: на тушки качок, гусей, гусенят, індиків, індичат на обидві гомілки; на тушки курей, курчат, каченят і цесарок на одну гомілку. На тушки птиці, що підлягають промислової переробки, ставлять електроклеймо з буквою П в області спини. М'ясо і субпродукти кнурів, як і м'ясо з субпродуктами інших видів тварин, що підлягають знешкодженню, затаврували на ринку не підлягає. На них ставлять тільки ветеринарний штамп, що позначає метод знезараження (проварка, на м'ясні хліба, на консерви, заморожування) або діагноз (туберкульоз, цистицеркоз та ін.) Воно за домовленістю спрямовується на м'ясопереробне підприємство для вироблення ковбас, консервів або для проварки.
М'ясо і субпродукти, що змінили свої ветеринарно-санітарні показники при транспортуванні або в результаті порушення умов зберігання, підлягають повторній ветеринарно-санітарної експертизи та переклейменію з попередніми видаленням відбитків і клейм овальної форми.
Підприємствам громадського харчування і торгівлі незалежно від форм власності та відомчої підпорядкованості вирішуються прийом, переробка та реалізація м'яса в тушах (напівтуші, четвертини) тільки при наявності клейма овальної форми і супровідного ветеринарного свідоцтва (сертифіката).
М'ясо і субпродукти, що змінили свої ветеринарно-санітарні показники при транспортуванні або в результаті порушення умов зберігання, підлягають повторній ветеринарно-санітарної експертизи та переклейменію з попередніми видаленням відбитків і клейм овальної форми. На продовольчому ринку або базарі на м'ясо всіх видів тварин відбиток ветеринарного клейма або штампу ставлять таким чином: на туші та напівтуші - по одному клейму в області кожної лопатки і стегна; на кожну четвертину або шматок шпику - по одному; на легені, серце, печінка , нирки - по одному; на мову, голову - по одному; на тушки кролів та нутрій ставлять два: по одному в області лопатки і на зовнішній стороні стегна; на тушки птиці і пернатої дичини по одному на зовнішній поверхні стегна або на шийці.
Лабораторне дослідження м'яса і м'ясних продуктів
Бактеріологічне дослідження м'яса і м'ясопродуктів. Мета баканаліза - підтвердження або виключення діагнозу на інфекційні хвороби, а також з'ясування питання про наявність у м'ясі мікробів, що викликають харчові токсіноінфекціі і токсикозы.Бактериологическое дослідження проводять у випадках, передбачених діючими Правилами ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів ( 1983) і нормативно-технічною документацією (ГОСТ 21237-75 «М'ясо. Методи бактеріологічного аналізу»), а саме:
-При підозрі на гостроплинна інфекційні хвороби (сибірська виразка, емфізематозний карбункул і ін);
-Ящура, якщо в м'язах виявлено поодинокі некротичні вогнища;
-Чумі свиней, пиці, пастереллезе і хвороби Ауєскі, якщо відсутні патологічні зміни в м'язах туші і у внутрішніх органах;
-Некробактеріоз, якщо уражено кілька органів і вгодованість туші задовільна;
-Лейкозі, якщо уражені окремі лімфатичні вузли або органи, а змін у скелетних м'язах не виявлено;
-Беломишечной хвороби і кетозу, якщо зміни в м'язах слабо виражені (колір біло-рожевий), або при патологічних змінах в органах або частині скелетних м'язів;
-Інфекційний ринотрахеїт, парагрипі-3, вірусної діареї, аденовірусної інфекції з наявністю патологоанатомічних змін в туші і внутрішніх органах;
-Стахіботріотоксікозе, якщо відсутні патологоанатомічні зміни (некротичні ділянки);
-Ускладненому перебігу онхоцеркозе з ознаками гнійно-некротичних процесів;
-Піроплазмідозах, якщо желтушность зникає протягом 2 діб; маститах, ендометритах, параметрити корів і овець; всіх випадках вимушеного забою тварин незалежно від причин забою і приналежності тварин;
-Отруєнні або підозрі на отруєння отруйними речовинами хімічного або рослинного походження;
-Підозрі на сальмонельози або при обсеменении м'яса сальмонелами;
-Шлунково-кишкових хворобах; важко протікають хворобах органів дихання; великих опіках, крововиливах з запальними явищами в лімфатичних вузлах і ознаках септичного процесу або невеликих крововиливах в підшкірній клітковині, у внутрішніх органах, на слизових оболонках;
-Набряках внутрішніх органів і частин туші; жировому переродженні печінки;
-Наявності гнійних вогнищ у печінці, нирках, селезінці і легенях; жовтяничний фарбуванні всіх тканин туші, зникаючому протягом 2 діб;
-Виявленні серозних і фібринозних перикардитів у свиней; септикопіємічними захворюваннях; гнійних нефриті, нефрозах;
-Видаленні кишечника з туші пізніше ніж через 2 год після забою тварини;
-Виявленні в паренхіматозних органах множинних абсцесів;
-Доставці на ринок неклейменого м'яса без голови і внутрішніх органів або без довідки ветеринарного лікаря (фельдшера);
-Сумнівної свіжості м'яса або інших продуктів і неможливості встановити їх доброякісність органолептичним шляхом, а також у тих випадках, коли санітарний оцінка не може бути дана за результатами ветеринарного огляду;
-Виявленні у сирокопчених ковбасах бактерій групи кишкової палички або протея після додаткової витримки протягом 10 - 12 діб, якщо збережено нормальні органолептичні властивості.
Крім зазначених випадків бактеріологічне дослідження м'яса може проводитися також на вимогу ветеринарного або санітарного нагляду.
Паралельно з бактеріологічним аналізом в лабораторії проводять біохімічне дослідження: визначають рН, ставлять реакцію на пероксидазу (бензидинове проба). М'ясо великої рогатої худоби, крім того, досліджують реакцією з нейтральним формаліном (формольная проба). Це дозволяє дати більш обгрунтований висновок про передзабійний стан тварини і порядок реалізації продуктів забою.
ВІДБІР ПРОБ. Залежно від передбачуваного діагнозу і характеру патолого-анатомічних змін для бактеріологічного дослідження у ветеринарну лабораторію направляють:
-Дві проби м'язів - частина згинача або розгинача передньої і задньої кінцівок або шматок іншого м'яза разом з покриває його фасцією розміром не менш 8x6x6 см;
-Лімфатичні вузли (не менше двох) - поверхневий шийний або власне подкрильцовой і зовнішній клубової (від свинячих туш - підщелепної та поверхневий шийний дорсальний або подкрильцовой першого ребра і підколінної складки). Лімфатичні вузли беруть повністю разом з оточуючими їх сполучною та жировою тканинами;
-Внутрішні органи - цілком селезінку і нирку, частку печінки з печінковим лімфатичним вузлом або випорожнення жовчного міхура. Поверхня розрізу частки печінки припікають до утворення струпа;
-Трубчасту кістку (надсилають для уточнення діагнозу з метою виділення більш чистої культури збудника).
При дослідженні напівтуш чи четвертин в лабораторію направляють шматок м'язи, лімфатичні вузли і трубчасту кістку. При дослідженні солонини беруть дві проби м'яса з різних місць, наявні лімфатичні вузли, розсіл, а за наявності - трубчасту кістку.
Проби беруть стерильними інструментами. Кожну пробу загортають у пергаментний папір або поліетиленову плівку і складають у загальний паперовий пакет. На ньому ставлять дату відбору проби, номер туші і направляють у ветеринарну лабораторію в запломбованому (або опечатаному) металевому ящику з нарочним. Якщо ж лабораторія знаходиться на великій відстані від місця узяття матеріалу иего неможливо доставити протягом 24-30 год, то для попередження розмноження гнильної мікрофлори проби консервують. Для цього їх поміщають в 30%-ний водний розчин гліцерину. Воду попередньо стерилізують кип'ятінням.
Матеріал можна консервувати в стерильному вазеліновій маслі. Консервуюча рідина заливають у кількості, в 4-5 разів перевищує обсяг матеріалу. Оброблений матеріал укладають у оцинкований ящик і пересипають тирсою, змоченими дезинфікуючим засобом. При необхідності тару з пробами опечатують або пломбують.
У супровідному документі вказують вид м'яса, його приналежність, перелік пересилаються проб і їх кількість, причину напрямки матеріалу, короткі патологоанатомічні дані, передбачуваний діагноз, дату взяття проб і підпис особи, котра подала їх на дослідження. Крім того, слід повідомити дані огляду туші та внутрішніх органів, основний зміст ветеринарного документа з місця доставки туш і яке потрібно провести дослідження.
На ринках тушу і внутрішні органи після взяття і відправки проб повертати власнику забороняється. Їх поміщають в ізолятор холодильника ринку і зберігають при температурі 0-4 ° С до отримання відповіді про результати аналізу. Ізолятор, в якому знаходиться підозрілого м'яса, пломбують, а після вилучення м'яса дезінфікують (у разі необхідності). Бактеріологічне дослідження м'яса проводять за певною схемою.
У лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи ринків проводять лише бактеріоскопія мазка-відбитка, а при необхідності проби відправляють у ветеринарну лабораторію, де проводять бактеріологічне дослідження м'яса протягом 3 діб і більше. Однак у випадку виявлення збудника сибірської виразки результат може бути відомий раніше цього строку на підставі даних бактеріоскопії мазків-відбитків, подальше ж бактеріологічне дослідження в лабораторії буде продовжуватися.
Біохімічні дослідження м'яса. Визначення свіжості
М'ясо відносять до швидкопсувних продуктів. У процесі зберігання воно може піддаватися різним змінам. Ці зміни виникають під дією власних ферментів самого м'яса (засмага) або в процесі життєдіяльності мікроорганізмів (ослизнення, пліснявіння, почервоніння, посиніння, світіння, гниття). Найбільш небезпечний вид псування м'яса - гниття, оскільки руйнується білок і утворюються речовини, шкідливі для організму.
Для визначення свіжості м'яса застосовують органолептичні і лабораторні методи. Відповідно до ГОСТ 7269 - 79 «М'ясо. Методи відбору зразків і органолептичні методи визначення свіжості »оцінюють зовнішній вигляд, колір, консистенцію, запах м'яса, стан жиру і сухожиль, а також прозорість та аромат бульйону (проба варінням). Кожен відібраний зразок аналізують окремо. ГОСТ 23392-78 «М'ясо. Методи хімічного й мікроскопічного аналізу свіжості »передбачає визначення летючих жирних кислот, постановку реакції з 5%-ним розчином мідного купоросу в бульйоні і бактеріоскопія мазків-відбитків.
Зазначені ГОСТи поширюються на яловичину, баранину, свинину і м'ясо інших видів забійної худоби, на м'ясні субпродукти (крім печінки, легенів, нирок, селезінки і мізків).
За ступенем свіжості м'ясо і м'ясні субпродукти можуть бути свіжими, сумнівної свіжості і несвіжими.
ВІДБІР ПРОБ. Від досліджуваної туші або її частини відбирають три шматки м'язів масою не менше 200 г кожен в області врізу навпроти 4-5-го шийного хребця, в ділянці лопатки і з групи заднебедренних м'язів. Від охолоджених або заморожених блоків м'яса і субпродуктів або від окремих м'ясних блоків сумнівної свіжості також проводять відбір цілого шматка масою не менше 200 р. Кожну пробу загортають у пергаментний папір або целюлозна плівку. Дозволяється упаковувати проби в харчову поліетиленову плівку. Кожну пробу позначають простим олівцем із зазначенням тканини або органу і номери туші. Всі проби, відібрані від однієї туші, упаковують разом у паперовий пакет і укладають в металевий закривається ящик. Ящик опечатують або пломбують у разі, якщо ветеринарна лабораторія знаходиться поза місцем відбору проб. До відібраними пробами докладають супровідний документ з позначенням дати та місця відбору проб, виду м'яса або субпродуктів, номери туші, причини і цілі дослідження та підписом відправника.
Мікроскопія мазків-відбитків. Поверхня досліджуваних м'язів обпалюють спиртовим тампоном або стерилізують розпеченим шпателем. Стерильними ножицями вирізають шматочки розміром 2x1, 5x2, 5 см. Зрізи прикладають до попередньо профламбірованному предметному склу (по 3 відбитку на двох предметних стеклах). Мазки-відбитки підсушують на повітрі, фіксують над полум'ям пальника, фарбують за Грамом (ГОСТ 21237-75 «М'ясо. Методи бактеріологічного аналізу») і мікроскопіруют.
М'ясо і м'ясні субпродукти вважають свіжими, якщо немає слідів розпаду м'язової тканини (погана окрашиваемость препарату), відсутня мікрофлора або в полі зору видно поодинокі (до 10 клітин) коки та палички.
М'ясо і м'ясні субпродукти відносять до сумнівної свіжості, якщо знаходять сліди розпаду м'язової тканини, поперечна смугастість волокон слаборазлічіма, ядра м'язових волокон у стані розпаду, а в полі зору мазка-відбитка виявляють 11 -30 коків або паличок.
Визначення продуктів первинного розпаду білків у бульйоні (реакція з сірчанокислої міддю)
Метод заснований на з'єднанні іона міді з первинними продуктами розпаду білків, у результаті чого в бульйоні з несвіжого м'яса з'являються пластівці або желеподібний осад блакитного або зеленуватого кольору.
Суть цього методу полягає в осадженні білків нагріванням і освіту в фільтраті комплексів сірчанокислої міді з рештою продуктами первинного розпаду білків, які випадають в осад.
20 г фаршу, виготовленого з досліджуваної проби, поміщають в конічну колбу на 100 мл, заливають 60 мл води, ретельно перемішують, закривають годинниковим склом, ставлять у киплячу водяну баню і доводять до кипіння. Гарячий бульйон фільтрують через щільний шар вати товщиною не менше 0,5 см у пробірку, поміщену в хімічний стакан з холодною водою. Якщо після фільтрації в бульйоні видно пластівці білка, то його додатково фільтрують через фільтрувальний папір. У пробірку наливають 2 мл фільтрату і додають 3 краплі 5%-ного розчину сірчанокислої міді. Пробірку струшують 2-3 рази і ставлять в штатив. Реакцію читають через 5 хв.
Результат реакції. М'ясо і м'ясні субпродукти вважають свіжими, якщо при додаванні розчину сірчанокислої міді бульйон залишається прозорим. М'ясо і м'ясні субпродукти відносять до категорії сумнівної свіжості, якщо при додаванні розчину сірчанокислої міді відбувається помутніння бульйону, а в бульйоні з розмороженого м'яса - інтенсивне помутніння з утворенням пластівців.
М'ясо і м'ясні субпродукти вважають свіжими, якщо при додаванні розчину сірчанокислої міді спостерігається утворення желеподібного осаду, а в бульйоні з розмороженого м'яса - наявність великих пластівців.
Реакція з формаліном (формалінова реакція). Метод заснований на окисленні бензидин перекисом водню в присутності ферменту м'яса - пероксидази.
Пробу м'яса звільняють від жиру і сполучної тканини. Наважку в 10 г поміщають у ступку, ретельно подрібнюють ножицями, додають 10 мл фізіологічного розчину і 10 крапель децінормального розчину їдкого натру. М'ясо розтирають товкачем, отриману кашку переносять скляною паличкою в колбу і нагрівають до кипіння для осадження білків. Колбу охолоджують водопровідною водою, після чого вміст нейтралізують додаванням 5 крапель 5%-ного розчину щавлевої кислоти і через фільтрувальний папір фільтрують у пробірку. Якщо витяжка каламутна, її удруге фільтрують і центрифугують. 2 мл витяжки, підготовленої, як описано вище, наливають у пробірку і до неї додають 1 мл нейтрального формаліну.
Результат реакції. Якщо фільтрат прозорий або злегка мутний, м'ясо вважається отриманим від здорової тварини, якщо ж він перетворюється на щільний згусток або в ньому утворяться пластівці, м'ясо вважається отриманим від хворої тварини чи убитого в стані агонії.
Реакція на пероксидазу. У присутності ферменту пероксидази перекис водню окисляє бензидин, утворюючи парахінондамід, який дає з'єднання синьо-зеленого кольору, що переходить у бурий. У витяжках зі свіжого м'яса (доброякісного) реакція на пероксидазу позитивна. Показники цієї рекаціі для оцінки свіжості м'яса мають таке ж значення, як і визначення рН.
У пробірку вносять 2 мл витяжки, приготовленої з м'ясного фаршу і дистильованої води в співвідношенні 1:4, додають 5 крапель 0,2%-ного спиртового розчину бензидину, вміст пробірки збовтують, після чого додають дві краплі 1%-ного розчину перекису водню.
Результат реакції. М'ясо свіже, якщо витяжка набуває синьо-зелений колір, що переходить протягом 1-2 хв у буро-коричневий (позитивна реакція); несвіже, якщо витяжка або не набуває специфічний синьо-зелений колір, або відразу з'являється буро-коричневий (негативна реакція) .
На ринках дозволяється продаж тільки курячих, цесаріних, індичих й перепелиних яєць, визнаних придатними для харчових цілей і виходять з місць, благополучних щодо інфекційних захворювань птиці.
Забороняється продаж на ринках качиних і гусячих яєць для вживання в їжу. Яйця, пред'явлені до огляду без ветеринарного свідоцтва (довідки) або з неблагополучних пунктів, знезаражують на ринку проваркой протягом 13 хв і повертають власнику з роздільною здатністю їх продажу тільки в день проварки. Нереалізовані в цей день яйця до подальшого продажу не допускають.
Ветеринарно-санітарна експертиза курячих яєць
При експертизі на ринках яйця оглядають і овоскопіруют, а в сумнівних випадках деякі з них розкривають і досліджують вміст. До продажу допускають тільки свіжі доброякісні яйця з чистою шкаралупою, без механічних пошкоджень, з висотою повітряної камери (пуги) не більше 13 мм, з щільним просвечивающимся білком і міцним малопомітним, який займає центральне положення або злегка рухомим жовтком.
Вміст яйця не повинно мати ознак псування і відповідати таким вимогам: білок - чистий, в'язкий, з добре вираженим щільним шаром (допускається ослаблений), без каламуті, колір білий або зі злегка зеленуватим відтінком; жовток - чистий, в'язкий, рівномірно забарвлений у жовтий або помаранчевий колір, без сторонніх запахів, зародок без ознак розвитку. На яйця, допущені в продаж, наносять клеймо з позначенням «Ветосмотр».
Харчові неповноцінні яйця з вадами маркують клеймом «Шлюб» та повертають власнику. Яйця з вадами «стусани», «велика пляма», «красюк», «кров'яний кільце» і «міражні» власнику не повертають, а утилізують на місці, про що складають акт.
Санітарна оцінка яєць
Яйця, що направляються з господарств у торговельну мережу або на ринки, підлягають обов'язковій санітарній і товарній оцінці на місці. Закупівлю і вивезення яєць з неблагополучних щодо інфекційних хвороб, допускають тільки у випадках, передбачених відповідними інструкціями. При встановленні в господарствах інфекційних хвороб птиці ветеринарно-санітарні заходи проводять відповідно до діючих інструкцій по боротьбі із зазначеними хворобами.
Якість яєць встановлюють при зовнішньому огляді та овоскопірованіі. При зовнішньому огляді звертають увагу на колір, чистоту і цілісність шкаралупи. Вона повинна бути чистою, цільної, з матовою поверхностью.Іногда поверхню яйця може бути забруднена, мати такі вади, як «насічка» (невелика тріщина шкаралупи), «м'ятий бік» (поверхня шкаралупи пошкоджена, але подскорлупние оболонки цілі). У цих випадках яйця підлягають негайній реалізації.
Просвічування яєць проводять за допомогою овоскопа в затемненому приміщенні. Свіже яйце просвічується жовтуватим (з білою шкаралупою) або рожево-червоним (з коричневою шкаралупою) кольором, з червонуватим полем у центрі (жовток). Овоскопірованіе дає можливість встановити дрібні тріщини, стан білка і жовтка, величину пуги (повітряна камера) і наявність вад:
Залежно від якості яйця підрозділяють на харчові, харчові неповноцінні і технічний брак.
До харчових відносять свіжі доброякісні яйця з чистою шкаралупою, без механічних пошкоджень, з висотою повітряної камери (пуги) не більше 13 мм; з білком щільним, просвечивающимся, в'язким (допускається ослаблений); з жовтком чистим, в'язким, рівномірно забарвленим в жовтий або оранжевий колір, що займає центральне положення (допускається зміщення).
До харчових неповноцінних відносять яйця з наступними вадами:
«Бій» - яйця з пошкодженою шкаралупою без ознак течі («насічка», «м'ятий бік» і «тріщина»); висота повітряної камери більш 1 / 3 висоти яйця по великій осі;
«Виливання» - яйця, в яких відбулося часткове змішування жовтка з білком;
«Мале пляма» - яйця з одним або декількома нерухомими плямами під шкаралупою загальним розміром не більше 1 / 8 поверхні шкаралупи;
«Велика пляма» - яйця з одним або декількома нерухомими плямами під шкаралупою загальним розміром більше 1 / 8 поверхні шкаралупи;
«Міражні» - яйця, вилучені з інкубаторів як незапліднені;
наявність сторонніх включень (кров, глисти, тверді частки).
Яйця з вмістом «стусани» знищують на місці, а з іншими вадами направляють на переробку в кормову муку, про що складають акт у встановленому порядку.
На яйця, допущені в продаж, наносять клеймо з позначенням «Ветосмотр» або видають ветеринарне свідоцтво встановленої форми.
ВИМОГИ, ЗАПРОПОНОВАНІ ДО ЯКОСТІ ЯЄЦЬ. Відповідно до ГОСТ 27583-88 «Яйця курячі харчові» в залежності від термінів зберігання та якості яйця поділяють на дієтичні та столові. До дієтичним відносять яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб, не враховуючи дня знесення. До столових відносять яйця, термін зберігання яких не перевищує 25 діб з дня сортування, не враховуючи дня знесення, і яйця, що зберігалися в холодильниках не більше 120 діб. Сортування яєць на птахофабриках проводять не пізніше ніж через добу після знесення.
Яйця залежно від маси поділяють на три категорії. Станом повітряної камери, жовтка і білка яйця повинні відповідати наступним вимогам:
Не підлягають реалізації в торговельній мережі та на ринках доброякісні яйця, маса яких менше 45 р. Їх визначають як дрібні і направляють на промислову переробку.
Ветеринарно-санітарна експертиза риби і рибних продуктів
Свіжа риба - бистропортящихся продукт при незадовільних умовах зберігання. Це зумовлено багатьма факторами: пухкою структурою м'язової тканини і значним вмістом у ній води, низьким рівнем глікогену, переважанням в жирі неграничних жирних кислот, наявністю слизу на поверхні тіла, яка є сприятливим середовищем для росту мікроорганізмів, високою активністю кишкових ферментів і здатністю мікрофлори риби розвиватися при низьких плюсових температурах.
Ветеринарно-санітарну експертизу риби проводять з метою постановки діагнозу на інфекційні та інвазійні захворювання, а також для встановлення ступеня її свіжості і нешкідливості і керуються Правилами ветеринарно-санітарної експертизи прісноводної риби і раків. На ринок риба може бути доставлена в живому, «парному», охолодженому, підмороженому і замороженому стані, а також солона, в'ялена, сушена і копчена. Рибу домашнього консервування до продажу не допускають. Рибу, що надійшла на ринки партіями чи окремими екземплярами, обов'язково піддають ветеринарно-санітарного огляду, а в необхідних випадках і лабораторному дослідженню. При цьому сортність риби ветеринарні фахівці не визначають. Рибу допускають до продажу, якщо вона за органолептичними показниками і результатами лабораторного дослідження визнана придатною на харчові цілі.
При сумніві в доброякісності риби за органолептичними даними відбирають зразки (екземпляри) і направляють у ветеринарну лабораторію з зазначенням мети дослідження (бактеріологічне, санітарно-бактеріологічне, вірусологічне, хіміко-токсичне, паразитологічні та фізико-хімічне). При цьому живу рибу, зразки з якої направлені для дослідження, зберігають у жіворибних садках, а снулую, заснулу, та ін - в холодильних камерах при температурі - 4 ° С і нижче.
Експертизі на ринках підлягають риба свіжа, морожена, солона, копчена, в'ялена і раки.
У сумнівних випадках оглядають і розкривають рибу, парну і морожену досліджують на свіжість. На доброякісні рибу і рибопродукти власникові видають етикетку встановленої форми. У випадках, коли продукт непридатний в їжу, його вилучають у власника і утилізують, про що складають акт. Продаж риби на ринку окремими громадянами забороняється.
ВІДБІР ПРОБ. Санітарне дослідження риби проводять для визначення сортності і доброякісності. Кожна партія риби підлягає дослідженню. Під партією розуміють рибу одного товарного найменування, часу улову, способу обробки, пред'явлену до одночасної здачі або прийманні. Спочатку оглядають тару, потім відбирають для розтину до 5% всіх місць даної партії. У підозрілих випадках дозволяється розкривати всю тару. Для лабораторних досліджень відбирають середню пробу - кілька екземплярів, які відбивають якість продукту всієї партії. Якщо маса однієї риби до 1 кг, то середня проба становить 2-3 екземпляри; якщо до 2 кг - 1-2; від 2 до 5 кг - від кожних двох риб беруть по половині; від 5 кг і більше - від кожних двох риб беруть три шматочки (з головної, середньої і хвостовий частин) загальною масою не більше 500 м.
Відібрані зразки ділять навпіл: одну частину відправляють у лабораторію для дослідження, а іншу - після отримання результатів з ветеринарної лабораторії утилізують або знищують. У спірних випадках лабораторному аналізу піддають другу частину відібраних зразків, результат якого вважають остаточним ..
До бактеріологічної дослідження вдаються у випадках масової загибелі риби, під час експертизи риби, хворий заразними і незаразними хворобами, при сумнівних органолептичних показниках, при зберіганні більше 6 годин при температурі 18-20 ° С, травмованої і виловленої з забруднених водойм, при сумніві в санітарне благополуччя консервованої риби, а також при неможливості визначення відповідності її вимогам безпеки органолептичним методом. При бактеріологічному дослідженні визначають кількість мікробів у полі зору мікроскопа (середня величина з 5 переглянутих полів зору) і загальна кількість мікрофлори в 1 г м'яса. При необхідності встановлюють видову приналежність мікроорганізмів.
Санітарно-бактеріологічне дослідження проводять за ГОСТ 2874-73. Загальна кількість бактерій і мікроорганізмів - показників фекального забруднення (група кишкової палички) визначають за ГОСТ 5216-50.
Хіміко-токсикологічне дослідження проводять при отруєнні риби або підозрі на отруєння. Якісне визначення токсичності (нешкідливості) м'яса риби проводять на живих організмах (інфузорія Тетрахімена піріформіс - штами WHn). Видову приналежність отрутохімікатів і їх кількісний вміст визначають за методиками, затвердженими Міністерством охорони здоров'я РФ.
Періодичність лабораторного контролю за вмістом важких металів і миш'яку в рибі і рибопродуктах викладена в Рекомендаціях щодо порядку і періодичності відомчого лабораторного контролю за вмістом токсичних елементів в продовольчій сировині та харчових продуктах. В обов'язковому порядку визначають вміст ртуті, свинцю, кадмію, а в консервах в жерстяній упаковці - і олова.
Органолептичних досліджень. При органолептичних дослідженнях оцінюють зовнішній вигляд і вгодованість риби, стан слизу, луски і зовнішнього покриву, очей, кольору зябер, визначають запах з поверхні тушки і з глибини м'язів. Необроблена рибу при необхідності розкривають і досліджують внутрішні органи.
Органолептичні показники живої риби. Живу рибу досліджують тільки органолептично за наступними показниками:
Зовнішній вигляд. Риба, що проявляє всі ознаки життєдіяльності, з нормальним рухом зябрових кришок (неснулая).
Стан зовнішнього покриву. Поверхня риби чиста, природного забарвлення, притаманною даному виду риби, з тонким шаром слизу. У лускатих риб луска повинна бути блискучою, щільно прилягає до тіла. Риба не повинна мати механічних ушкоджень, ознак захворювань і зовнішніх паразитів. Допускаються: поранення на нижній і верхній щелепах у сома гачкової лову; незначне почервоніння поверхні у амура, буффало, бестера, коропа, ляща, сазана, стерляді, товстолобика і форелі. Колір зябер. Червоний Стан очей. Світлі, опуклі, без пошкоджень. Запах. Властивий живій рибі, без ганебних ознак
Органолептичні показники охолодженої риби. Риба свіжа повинна мати чистий шкірний покрив, прозору слиз («мазку»), опуклі очі, невздутое черевце, колір зябер від червоного до темно-червоного, щільну консистенцію, специфічний запах, без ганебних прізнаков.Риба підозрілої свіжості може бути з поверхні незначно забруднена , слиз мутнувата, слаболіпкая, очі трохи запалі, стінка черевця напружена, зябра сіро-рожевого кольору, м'язи непружні, запах кислуватий, прілий, затхлий і навіть гнильний, внутрішні органи жовто-зеленого цвета.У недоброякісної риби поверхню брудна, слиз каламутна, тягуча , прилипає до рук, очі запалі, черевце роздуте, зябра від темно-бурого до сіро-зеленого кольору, консистенція м'язів в'яла (м'язи легко відстають від ребер), запах неприємний, різко кислий або гнильний, внутрішні органи розпалися, кишечник ціалізуватися.
Органолептичні показники замороженої риби. Заморожену рибу попередньо розморожують, а потім досліджують. Органолептичні дані цієї риби такі ж, як і охолодженої (консистенцію м'язів не визначають).
Органолептичні показники солоної риби. Свіжа солона риба має чисту поверхню, черевце невздутое, злегка ослабле, допускається часткова сбитость луски, консистенція щільна або злегка пружна, але недряблая, запах специфічний, приємний. Допускаються злегка кислуватий запах у зябрах і слабкий запах окислилися жиру. Риба солона недоброякісна має різні пороки, які позначають спеціальними термінами: дрантя - наявність механічних пошкоджень; лопанец - риба з лопнули черевцем; затхлість - затхлий запах у зябрах, викликаний розвитком цвілі; іржа - значне окислення жиру з утворенням помаранчево-коричневих плям на поверхні або в м'язах; окис - гнильний розпад слизу, поверхневих покривів або м'язів; затягування - початкова стадія розкладання солоної риби, супроводжується легким почервонінням м'язів; засмага - гнильний запах риби в місцях скупчення крові, при цьому близько зябер і вздовж хребта утворюються темні плями, які проникають у товщу м'язів.
Органолептичні показники в'яленої риби. Свіжа в'ялена риба повинна мати чисту поверхню, без нальоту закристалізувався солі (наліт допускається в області голови). Допускаються луска, місцями збита, черевце злегка ослабле, з легким пожовтінням. Консистенція щільна і тверда, смак і запах, властиві рибі даного сорту, без ганебних присмаків і запахів. Подібні органолептичні показники має риба сушена.
Органолептичні показники риби холодного та гарячого копчення. Свіжа копчена риба повинна мати чисту суху поверхню. Колір зовнішніх покривів від слабо-жовтого до коричневого. Черевце ціле, невздутое. Консистенція щільна; смак і запах приємні, властиві копченій рибі. Допускається незначний наліт солі на голові і у хвостового плавця. У недоброякісної риби холодного копчення поверхня волога, тьмяно-золотистого кольору. Внутрішні органи ціалізуватися. Консистенція в'яла, запах неприємний.
Для риби гарячого копчення характерні специфічні дефекти: білобочка - білі непрокопчена місця, які утворюються у риби при зіткненні один з одним в коптильних камерах; опіки - наявність темних ділянок на поверхні внаслідок перегріву; бульбашки - зморщені ділянки шкіри, що з'являються в результаті тривалого перебування риби у чанах для отмочка; рапістость - поява солі на поверхні риби внаслідок пересолу.
Лабораторні дослідження
Проба варінням. 100 г, очищеної від луски і без внутрішніх органів, заливають подвійним об'ємом чистої води і кип'ятять 5 хвилин. Доброякісна риба - бульйон прозорий на поверхні великі блискітки жиру, запах специфічний (приємний рибний), м'ясо добре поділяється на м'язові пучки. Риба сумнівної свіжості - бульйон мутнуватий, на поверхні мало жиру, запах м'яса й бульйону неприємний. Недоброякісна риба - бульйон сильно мутний, з пластівцями м'язової тканини. На поверхні жир відсутній, запах м'яса й бульйону неприємний, гнильний.
Бактеріоскопія. Риба свіжа - в мазках-відбитках з поверхневих шарів м'язів мікробів немає або поодинокі в полі зору, препарат погано пофарбований, на предметному склі не видно залишки розклалася тканини. Риба сумнівної свіжості - в мазках-відбитках з поверхневих шарів м'язів '30-50 мікроорганізмів у полі зору, з глибоких шарів-10-20. Мазок забарвлений задовільно, на предметному склі помітні розпалися волокна м'язової тканини.
Риба недоброякісна - у мазках-відбитках з поверхневих шарів м'язів 80 мікроорганізмів і більше в полі зору (більше паличковидних), препарат добре пофарбований, на предметному склі багато залишків м'язової тканини.
Концентрація водневих іонів (рН). Свіжа риба має рН до 6,9; сумнівної свіжості - 7-7,2; недоброякісна - 7,3 і вище.
Якісна реакція на сірководень. Риба свіжа - смужка фільтрувального паперу, змочена 10%-ним лужним розчином оцтово-кислотного свинцю, залишається білою; риба сумнівної свіжості - на папері з'являється слабо-бура пляма, риба недоброякісна - папір набуває кольору від бурого до темно-коричневого.
Зміст аміно-аміачного азоту. Свіжа риба містить до 0,69 мг аміно-аміачного азоту, риба сумнівної свіжості - до 0,70-0,80 мг і недоброякісна - понад 0,81 мг.
Реакція з сірчанокислої міддю в бульйоні. Бульйон з свіжої риби злегка каламутніє; з риби сумнівної свіжості - каламутніє; з недоброякісної - випадають желеподібний згусток синьо-блакитного кольору або пластівці.
Реакція на пероксидазу. Витяжка з зябер свіжої риби набуває синього забарвлення, що переходить через 1 -2 хв у коричневу; витяжка з зябер риби сумнівної свіжості набуває менш інтенсивне забарвлення, яка через 3 - хв переходить у коричневу; витяжка з зябер недоброякісної риби не має синього забарвлення і набуває коричневого колір
Реакція на газоподібний аміак (за Ебера). Реактив Ебера складається з 1 частини концентрованої соляної кислоти, .1 частини ефіру і 3 частин етилового спирту. Основним реагентом служить соляна кислота, ефір сприяє швидкому випаровуванню рідини. Газоподібний аміак, що виділяється з м'яса, з'єднується з соляною кислотою, утворюючи нашатирний спирт.
Не можна досліджувати охолоджену рибу, оскільки можливі конденсація парів води і поява «помилкового хмарки».
Аналіз. У пробірку наливають 1 мл реактиву Ебера, струшують її і закривають пробкою з пропущеною через неї дротиком або скляною паличкою, що закінчується гачком. На гачок насаджують шматочок досліджуваної риби. Відстань між шматочком риби і поверхнею реактиву має бути приблизно 1 см. При наявності в рибі газоподібного аміаку в пробірці з'являється біла хмаринка. Хмарина більш помітно при русі палички вгору і вниз, особливо в момент вилучення шматочки риби з пробірки.
Реакцію враховують наступним чином: слабоположітельная - швидко зникаюче хмарка, що з'являється в момент вилучення шматочки риби з пробірки; позитивна - стійке хмарка, що з'являється через кілька секунд після внесення шматочки риби в пробірку з реактивом; негативна - хмарка не з'являється.
Визначення аміаку з реактивом Несслера. Готують витяжку в співвідношенні рибного фаршу до води 1:10 при 15-хвилинній експозиції. Постановка реакції і висновок про ступінь свіжості риби такі ж, як і при дослідженні м'яса теплокровних тварин.
Люмінесцентний аналіз. Світіння риби в ультрафіолетових променях різна залежно від ступеня свіжості. Методика і техніка дослідження такі ж, як і при аналізі м'яса та водних витяжок з м'яса теплокровних тварин. В ультрафіолетових променях переглядають поверхню тіла риби, свіжі розрізи м'язів і водні екстракти (1:10). Оскільки вміст гемоглобіну в витяжках з м'яса риби незначне, то люмінесцентний аналіз проводять без попереднього осадження білків нагріванням. Водні екстракти з м'яса свіжої риби світяться фіолетовим кольором, екстракти з м'яса риби сумнівної свіжості - зелено-блакитним і з недоброякісної риби - синьо-блакитним кольором. Поверхневі покриви свіжої риби флуоресціюють однорідним матово-сіруватим кольором з фіолетовим відтінком. Непігментовані місця свіжої риби мають блакитнувате фарбування. Забарвлення спинних м'язів на розрізі бузково-блакитнувата, кров в судинах дає темно-коричневе світіння.
На поверхні риби сумнівної свіжості знаходять одиничні інтенсивно світяться і легко здираємо точки або плями зелено-жовтого та блакитного кольору. Вони особливо помітні на зябрових кришках, пріголовних плавцях і бічних лініях. М'язи на розрізі флуоресціюють тьмяно-бузковим кольором з жовтим відтінком, а кров у судинах - коричнево-оранжевим кольором. На поверхні недоброякісної риби виявляють різноманітне флуоресціюючі плями і смуги різних кольорів (інтенсивно-жовтого, зелено-жовтого, блакитного, коричневого, чорного та ін.) М'язи на розрізі синювато-сірі з жовто-зеленуватим відтінком і з яскраво-блакитними вогнищами.
Визначення кухонної солі. За змістом кухонної солі рибу поділяють на солону (слабосолону - 6-10%, среднесоленую - 10-14, крепкосоленую - понад 14%); оселедець солону (слабосолону - 7-10%, среднесоленую - 10-14, крепкосоленую - понад 14% ); оселедець холодного копчення I і II сортів (5-14%); оселедець-баличок I і II сортів (5-12%).
Зміст кухонної солі в в'яленої риби має бути 11 - 14%, в сушеної - 12-15%. Методика і техніка визначення кухонної солі в м'ясі риби такі ж, як і в солонині.
Санітарна оцінка. При сумнівних органолептичних показниках і задовільних результатах лабораторного аналізу рибу направляють на кулінарну обробку. Якщо результати лабораторних досліджень свідчать про підозрілу свіжості риби, то питання про її реалізації вирішує комісія за участю санітарних лікарів санепідстанцій. Недоброякісну рибу направляють на технічну утилізацію.
ДОСЛІДЖЕННЯ РИБИ НА заражених личинками ГЕЛЬМІНТІВ.
Більшість гельмінтів риби не небезпечно для людини, але є види, личинки яких шкодять здоров'ю людей, викликаючи бурхливу алергічну реакцію і патологічні зміни. Для деяких гельмінтів проміжним господарем (при інвазії опісторхозу, лентецом широким і ін) є людина, для інших - остаточним господарем виступають морські ластоногі, рибоїдні птиці, хижі риби.
Людина може заразитися при поїданні сирої, в'яленої, слабосоленою і недостатньо провареної риби. Тому проводять санітарну експертизу свіжевиловленої, а в окремих випадках і замороженої риби.
Дослідження прісноводної риби на зараженість метацеркария Opisthorhis felineus (котяча, або сибірська, двуустка). Дефінітивного господарі - кішки, собаки, хутрові звірі і людина. Хворий опісторхозом людина - основне джерело інвазії. Перший проміжний господар - молюск, другий - прісноводні риби. Личинки цього паразита (метацеркарии) виявляють у м'язовій тканині, в основному в спинний і хвостовій частині, а іноді і в товщі луски. Метацеркарии проникають в м'язи на глибину до 2 мм. Діаметр личинки 0,2-0,4 мм. Вона знаходиться в овальної або круглої цисті з товстою оболонкою.
Методика компресорного дослідження. Скальпелем видаляють луску з одного боку під спинним плавцем риби, потім надрізають шкіру в двох напрямках. Перший розріз роблять спереду спинного плавця перпендикулярно до поздовжньої осі тіла до бокової лінії, другий - від кінця першого надрізу у напрямку до хвостового плавника уздовж бічної лінії. Пінцетом піднімають край шкіри і препарують її на площі до 25 см 2 так, щоб підшкірна клітковина залишилася на поверхні м'язів. Після цього зрізують поверхневий шар м'язів товщиною 0,2-0,5 см, нарізують дрібними шматочками і розміщують по всій поверхні нижнього скла компресора, покривають верхнім склом і стискають гвинтами. Під малим збільшенням мікроскопа переглядають всі шматочки, взяті від однієї риби. Личинки легко виявляються.
Життєздатність метацеркариев визначають наступним чином: їх ізолюють від тканини, поміщають в краплю фізіологічного розчину на предметному склі, покривають покривним склом і розглядають спочатку під малим, а потім під великим збільшенням мікроскопа. У загиблих метацеркариев порушена цілісність оболонки, вміст в стані зернистого розпаду, екскреторної міхур зруйнований, присоски слабо виражені. Живі метацеркарии в цисті рухливі. Рухливість личинок визначають механічним впливом на них або підігріванням (не вище 40 ° С). Нерухомість личинки ще не свідчить про її загибель.
При сильному ураженні м'язів живими або мертвими метацеркария рибу направляють на технічну утилізацію. При слабкому ураженні її знешкоджують: проваркой - не менше 30 хв; заморожуванням-температура не понад -15 ° С протягом 14 діб; міцним послом - концентрація розсолу не вище 14%, тривалість засолу не менше 14 діб.
Рибу, заражену метацеркария в сильному ступені, після проморожування дозволяється використовувати в корм хутровим звірам. На ринках у неблагополучній по опісторхозу місцевості вивішують оголошення про необхідність знешкодження прісноводної риби з зазначенням режимів і строків обробки.
Дослідження прісноводної риби на зараженість плероцеркоідом Diphyllobothrium
latum (лентец широкий). Дефінітивного господарі - домашні тварини і людина. Статевозріла форма паразита знаходиться у них в кишечнику. Лентец широкий розвивається за участю двох проміжних господарів: перший - циклоп, другий - риби, частіше хижі. Плероцеркоіди локалізуються в порожнині тіла, внутрішніх органах і м'язах. Вони являють собою черв'ячків молочно-білого кольору, з поперечними зморшками на тілі довжиною 1-1,5 см, шириною 2-3 мм. Головний кінець плероцеркоіда широкий, з ясно вираженою присмоктуючий щілиною; задній - вузький, закруглений.
Діагноз ставлять при огляді порожнини тіла, внутрішніх органів і м'язів. Використовують також компресссорную методику дослідження внутрішніх органів. Зрізи товщиною 6-8 мм здавлюють в компресссоріуме і переглядають під лупою або малим збільшенням мікроскопа.
У щук плероцеркоідов знаходять між ікринками або на поверхні яєчника. Після обстеження порожнини тіла та внутрішніх органів приступають до дослідження м'язів. Знімають шкіру, поділяють м'язи на окремі волокна і досліджують компресорним способом.
Санітарна оцінка. При сильному ураженні плероцеркоідамі внутрішніх органів і м'язів рибу бракують. При слабкому ураженні риба вважається умовно придатної і підлягає знезараженню: проваркой - не менше 30 хв або на консерви; заморожуванням - не вище -8 ° С протягом 7 діб або при - 12 ° С протягом 3 діб; міцним послом - протягом 8 -10 добу.
Рибу, виловлену з водойм, неблагополучних по діфіллоботріозе, відносять до умовно придатної і допускають до використання тільки після знезараження.
На ринках районів, ендемічних по діфіллоботріозе, в торгових рядах повинні бути вивешани оголошення для покупців про необхідність ретельної проварки або прожарювання щук, йоржів, мині, окунів і риб сімейства лососевих.
Дослідження лососевої ікри
Лососева ікра може бути розфасована в жерстяні або скляні банки, герметично закупорені під вакуумом. Її готують за спеціальним технологічним інструкціям зі свіжої ікри-сирцю далекосхідних лососевих риб: кети, горбуші, кижуча, червоною нерки, Сіми і чавичі. Ікру обробляють розчином кухонної солі з наступним додаванням консервантів - уротропіну і сорбітовий кислоти. Без додавання консервантів ікру готують тільки за спеціальними замовленнями споживачів.
Органолептичні та хімічні показники лососевої зернистої ікри наведені в таблиці
Таблиця 1. Органолептичні та хімічні показники лососевої зернистої ікри
Ветеринарно-санітарна експертиза молока і молочних продуктів
Санітарної оцінці підлягає молоко корів, овець, кіз, кобил, буйволиць, а також молочні продукти, що надходять для продажу на ринках (у тому числі в кіосках і магазинах господарств та споживчої кооперації), відповідно до правил експертизи молока і молочних продуктів на ринках. Продаж молока та молочних продуктів, які не пройшли експертизу в лабораторії ринку, забороняється (за винятком державної торгівлі). Не приймають на оцінку молоко і молочні продукти без ветеринарної медичної довідок, доставлених у оцинкованої і брудною тарі.
Проби для дослідження беруть з різних шарів продукту: молока для повного дослідження 250_мл (тільки кислотності - 50 мл), масла 10 г, сиру та бринзи 20_г, кисляку, варенца, ряжанки та інших кисломолочних продуктів 50 мл, сметани і вершків 1915 Залишки проб молока і молочних продуктів після дослідження денатурують сурогатним кави з подальшою утилізацією в лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи.
До продажу на, ринках допускають молоко і молочні продукти, що надходять з господарств благополучних щодо заразних хвороб тварин. Підтверджується це довідкою, виданою ветеринарним лікарем (фельдшером) на термін не более1 міс. Коров'яче, овече та козяче молоко повинно бути по 'чистоті не нижче II групи і по бактеріального забруднення не нижче II класу, кобиляче молоко - за чистотою не нижче I групи та по бактеріального забруднення не нижче II класу.
У довідці ветеринарний фахівець, обслуговуючий господарство (населений пункт), вказує дату дослідження на приховано протікає мастит, щеплення проти сибірської виразки, дослідження на туберкульоз, бруцельоз та інші передбачені діючими інструкціями хвороби. Не припускаю n до продажу молоко і отримані з нього молочні продукти в перші 7 днів після не відповідають вимогам за фізико-хімічними показниками (щільність, кислотність, жирність, бактеріальна і механічна чистота), а також при наявності нейтралізуючих і консервуючих речовин або стороннього запаху ( нафтопродуктів, цибулі, часнику, полину та ін), залишкових кількостей засобів хімічного захисту рослин і тварин, антибіотиків і у випадках фальсифікації (молока - зняття жиру, додавання води, крохмалю, соди та інших домішок; сметани і вершків - домішки сиру, крохмалю , борошна, кефіру; вершкового масла - домішки молока, сиру, сала, сиру, вареної картоплі, рослинних жирів; сиру, варенца, мацоні, ряжанки, йогурту та інших кисломолочних продуктів - зняття вершків, домішка соди і т. д.).
Коров'яче молоко повинно бути однорідне по консистенції, білого або слабо-жовтого кольору, без осаду і пластівців, зі специфічним молочним смаком і запахом, без різко виражених, невластивих молоку присмаків і запахів. Вміст жиру в молоці не менше 3,2%, щільність 1,027 - 1,033 г / см 3, кислотність 16-20 Т. Забороняється реалізація молока кислотністю нижче 16 Т. Якщо остання обумовлена кормовими чинниками, то після встановлення причин її зниження молоко допускають до продажу як виняток.
Козине молоко за органолептичними показниками близько до коров'ячого. Дозволяється продаж зі слабким специфічним запахом, жирністю не менше 4,4%, щільністю 1,027-1,038 г / см 3, кислотністю не більше 15 Т. Кожну пр o 6 y, що надійшов для продажу на ринках молока досліджують не пізніше 1 години після її взяття : органолептично, на чистоту, щільність, кислотність. У теплу пору року через 2 години після випуску в продаж або на прохання покупця молоко перевіряють на кислотність повторно.
Кількість бактерій та вміст жиру визначають 1 раз на місяць при систематичній продажу молока від однієї і тієї ж корови і не рідше 1 разу на 10 днів молока, що надходить з господарств.
Молоко, доставлене для продажу первинно обов'язково досліджують на вміст жиру. При повторній доставці молока великими партіями (більше десяти місць) вміст жиру визначають вибірково, але не менше 10% загальної кількості місць, а в сумнівних випадках - з кожної тари. При підозрі, що на експертизу надійшло молоко, отримане від корів, позитивно реагують на бруцельоз, ставлять кільцеву пробу. При отриманні позитивної або сумнівної реакції молоко знищують під контролем ветеринарного лікаря в присутності власника, про що складають акт у 2-х примірниках, який зберігають у справах ветеринарної служби. У необхідних випадках молоко додатково досліджують на вміст стафілококового токсину, на фальсифікацію. Для дослідження молока і молочних продуктів на отрутохімікати та антибіотики проби направляють у ветеринарні лабораторії.
Вершки, сметану досліджують органолептично (зовнішній вигляд, консистенція, смак і запах) і на домішка сиру. Вміст жиру, кислотність і домішка крохмалю визначають вибірково.
Сир перевіряють органолептично і на кислотність, а в необхідних випадках - на вміст жиру і вологи.
Ряжанку, варенец, мацоні, йогурт і інші суцільномолочні продукти перевіряють органолептично, вибірково - на кислотність та вміст жиру.
Масло вершкове і топлене перевіряють органолептично, а в необхідних випадках визначають вміст вологи, жиру, концентрацію кухонної солі і наявність домішок (рослинного масла, сиру).
Бринзу і сир перевіряють органолептично, а при необхідності - на вміст жиру, кухонної солі і вологи.
Кумис досліджують органолептично, на вміст жиру і кислотність. На тарі з молоком і молочними продуктами після експертизи повинна бути етикетка встановленого зразка.
Органолептичні дослідження. Визначають колір, консистенцію, запах і смак молока. Колір молока, налитого в циліндр з безбарвного скла, встановлюють при відбитому денному світлі. Консистенцію визначають при повільному переливанні молока тонкою цівкою по стінці циліндра. У струмку і за що залишився після неї сліду на склі легко встановлюють не тільки консистенцію, а й наявність пластівців, забруднень, молозива і т. д. Запах перевіряють в провітреному приміщенні при кімнатній температурі в момент відкривання судини або при переливанні молока. Запах вловлюється краще, якщо молоко підігріти до 40 - 50 ° С. Смак сирого молока визначають, якщо воно отримано від свідомо здорової тварини. При ветеринарно-санітарної експертизи молока на ринках смак встановлюють тільки після його кип'ятіння, змочуючи їм поверхню язика.
Визначення щільності молока (ГОСТ 3625-71). Її визначають за допомогою ареометра (лактоденсіметра).
Аналіз. У циліндр по стінці напиваються 150-200 мл ретельно перемішаного молока (температура 17-23 ° С) і повільно занурюють сухий і чистий ареометр, не до-пускаючи його зіткнення зі стінками. Через 1-2 хв роблять відліки за шкалами термометра і ареометра з точністю до половини мінімального 'ділення. Якщо температура молока 20 ° С, то показання ареометра відповідають істинної щільності. Якщо температура молока під час проведення аналізу була вище або нижче 20 ° С, то щільність визначають за спеціальною таблицею (табл. 2) або за допомогою поправки 0,2 ° А на кожен градус різниці в температурі. Якщо температура вище 20 ° С, то поправку додають до показаннями ареометра, якщо нижче - віднімають. Наприклад, при температурі молока 18 ° С ареометр показує щільність 30 ° А (1,030 г / см 3). У цьому випадку різниця температур становить: 20-18 = 2, а значення поправки 20 , 2 = 0,4 ° А. Отже, щільність молока, приведена до 20 ° С, дорівнює 29,6 ° А (30-0,4), що відповідає дійсної густини 1030,4 г / см 3.
Точність визначення щільності молока залежить від ряду факторів: занадто низька або висока температура молока, його погане перемішування перед дослідженням, брудний ареометр або він стикається зі стінками циліндра. Об'єктивно оцінити щільність молока можна тільки у випадку, якщо вона раніше відома для натурального молока, отриманого на фермі в даний період лактації, за існуючих умов годівлі та утримання.
Визначення вміст жиру в молоці (ГОСТ 5867 - 69)
Аналіз. У чисті пронумеровані і встановлені в штатив жиромера, суворо дотримуючись послідовність, вносять автоматичною піпеткою 10 мл сірчаної кислоти, додають спеціальної піпеткою 10,77 мл добре перемішаного молока, вливаючи його по стінці жиромера і не допускаючи змішування з кислотою. Піпетку тримають притиснутою кінчиком до стінки жиромера після стікання молока ще 5-7 с. Не можна видувати або струшувати залишок молока з піпетки. Потім автоматичною піпеткою додають 1 мл ізоамілового спирту і жиромера щільно закривають сухою гумовою пробкою, утримуючи його тільки за розширену частину, попередньо загорнувши прилад в серветку або рушник. Жиромера з вмістом струшують, перевертають кілька разів до повного розчинення білків, потім поміщають пробкою вниз у водяну баню при температурі 65 ± 2 ° С на 5 хв. Уклавши жиромера в патрони центрифуги (пробкою до периферії), центрифугують 5 хв зі швидкістю обертання не менше 1000 хв -1, після чого ставлять у водяну баню при 65 ± 2 ° С на 5 хв, що дуже важливо, оскільки шкала приладу розрахована на цю температуру. За допомогою гвинтоподібних рухів пробки встановлюють стовпчик жиру на поділках шкали і по нижньому меніску відраховують вміст жиру у відсотках. Кордон розділу жиру і кислоти повинна бути чіткою, а стовпчик жиру - прозорим. За наявності кільця (пробки) бурого або темно-жовтого кольору, а також різних домішок в жировому стовпчику аналіз проводять повторно. Жир в молоці слід визначати паралельно в двох або трьох жиромера. Розбіжності в результатах паралельних визначень жиру не повинні перевищувати 0,1% (одного малого поділу жиромера).
За кінцевий результат приймають середнє арифметичне паралельних визначень. При виконанні аналізів необхідно дотримуватися правил техніки безпеки. На точність аналізу впливають порушення правил відбору проб і зберігання молока, похибки градуювання жиромера і піпетки для молока, неякісні реактиви, недостатня температура водяній лазні або низька швидкість центрифуги.
Визначення чистоти молока (ГОСТ 8218-56). Визначають за допомогою приладу «Рекорд». Він являє собою циліндр без дна, звужений донизу. Діаметр звуженої частини посудини 27-30 мм. У цій частині закріплена сітка, на яку кладуть спеціальні ватяні або фланелеві фільтри.
Аналіз. У посудину наливають 250 мл добре перемішаного, краще підігрітого до 40 ° С молока і пропускають через фільтр. Після цього фільтр виймають і поміщають на лист паперу, злегка підсушують і порівнюють зі стандартом, встановивши групу чистоти. У молоці
I групи механічних домішок не виявляють (фільтр чистий),
II групи - на фільтрі слабо помітний осад, III групи - реєструють осад механічних домішок.
Визначення кислотності молока. Визначають в градусах Тернера (Т). У практиці використовують стандартний метод або метод визначення граничної кислотності (максимально допустимої).
Стандартний метод (тітраметріческій, арбітражний), ГОСТ 3624-67.
Аналіз. У конічну колбу наливають 10 мл молока і 20 мл дистильованої води, потім додають 2-3 краплі 1%-ного розчину фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують і титрують 0,1 н. розчином гідроксиду натрію (калію) до появи блідо-рожевого забарвлення, не зникає протягом хвилини і відповідного контрольного еталону забарвлення, приготовленого з розчину сірчанокислого кобальту. Кількість мілілітрів лугу, витрачений на титрування, множать на 10 (наводять кількість молока до 100 мл) і знаходять кислотність молока в градусах Тернера. Для приготування контрольного еталона забарвлення в таку ж конічну колбу наливають 10 мл молока і 1 мл 2,5%-ного сірчанокислого кобальту. Еталон придатний для роботи протягом доби. Термін зберігання еталона подовжується, якщо додати до нього одну краплю 40%-ного розчину формальдегіду (формаліну).
Визначення бактеріального обсіменіння молока (ГОСТ 9225-68).
Редуктазної проба (арбітражний метод). Мікрофлора молока в процесі життєдіяльності виділяє ферменти, у тому числі редуктазу, яка знебарвлює (відновлює) метиленовий синій. Встановлено зв'язок між кількістю мікрофлори і швидкістю знебарвлення молока з метиленовим синім.
Контроль натуральності молока. При додаванні в молоко невластивих йому речовин або вилучення складових частин (наприклад, жиру) вона вважається фальсифікованим. Для встановлення характеру і ступеня фальсифікації важливо знати фізико-хімічні показники натурального молока.
Визначення додавання води. Додавання води в молоко визначають за щільністю - її показник знижується. Після додавання 3% води щільність знижується на 1 * А.
Більш об'єктивний показник - кількість сухих знежирених речовин. Встановлено, що в молоці відразу ж після видоювання їх міститься не менше 8%. Кількість доданої води (%) розраховують за формулою В = [(СОМО - СОМО 1) / СОМО] 100, де СОМО - сухий знежирений залишок натурального молока,%; СОМО 1 - сухий знежирений залишок досліджуваного молока,%.
Визначення додавання знежиреного молока (зняття жиру). Встановлюють щодо зниження вмісту жиру і сухих речовин і збільшення щільності молока. Ступінь знежирення молока (%) можна розрахувати за формулою О = (Ж - Ж 1 / Ж) 100, де Ж - вміст жиру в натуральному молоці,%; Ж 1 - вміст жиру в досліджуваному молоці,%.
Визначення подвійний фальсифікації. При одночасному розведенні молока водою і зняття жиру (подвійна фальсифікація) щільність молока може не змінюватися. У цьому випадку фальсифікацію визначають за вмістом сухих знежирених речовин (менше 8%), а кількість доданої води і знежиреного молока (%) розраховують за формулами: Д = 100 - (Ж 1 / Ж) 100, де Д - кількість доданої води і знежиреного молока,%; Ж 1 - вміст жиру в досліджуваній пробі,%; Ж - вміст жиру в стойловой пробі,%; У = 100 - (COMO 1 / COMO) 100, де В - кількість доданої води,%; СОМО,-сухе знежирене речовина в досліджуваному молоці,%; СОМО - сухе знежирене речовина в стойловой пробі молока,%.
Кількість доданого знежиреного молока (%) визначають за формулою О = Д-В
де Д - кількість доданої води і знежиреного молока,%; В - кількість доданої води,%.
Визначення домішки соди (ГОСТ 24065-80). При додаванні в молоко соди реакція його стає лужний. Для визначення цього виду фальсифікації до молока додають індикатор (фенолрот, розоловой кислота, бромтімолблау та ін), який в кислому і лужному середовищах має відмінності у забарвленні.
1. Проба з фенолротом. У пробірку наливають 2 мл молока і додають 3-4 краплі 0,1%-ного розчину фенолрота (індикатор готують на 20%-ном розчині спирту). При наявності соди колір молока стає яскраво-червоним. У натуральному молоці колір жовто-оранжевий.
2. Проба з розоловой кислотою. У пробірку наливають 3-5 мл молока і додають таку ж кількість 0,2%-ного спиртового розчину розоловой кислоти. При наявності соди з'являється малиново-червоний колір, в натуральному молоці - оранжевий.
3. Проба з бромтімолблау. У пробірку наливають 5 мл молока і додають обережно по стінці 5 крапель 0,04%-ного спиртового розчину бромтімолблау. Через 2 хв в місці зіткнення індикатора і молока визначають колір. При вмісті соди до 0,1% з'являється зелений колір, 0,2% і більше - синьо-зелений, у натуральному молоці - жовтий або салатний.
Експертиза кисло-молочних продуктів
Виготовлення кисломолочних продуктів засноване на сквашивании молока або вершків чистими культурами кисломолочних бактерій, іноді з додаванням дріжджів або оцтовокислих бактерій. Молочна промисловість виробляє різні кисломолочні продукти (кисле - звичайна, Мечниківська, ацидофільна, Південна; ряжанка; варенец; кефір; ацидофільне молоко; ацидофілін; ацидо-ною-дріжджове молоко; йогурт; кумис; напої «Південний» і «Сніжок»; сир; сметана та ін.)
У залежності від біохімічних процесів розрізняють продукти кисломолочного бродіння (кисле молоко, сир, ацидофільне молоко, сметана тощо) і спиртового (кумис, кефір, ацидофільно-дріжджове молоко та ін.)
Взяття середньої проби. Кисломолочний продукт ретельно перемішують. Для всіх продуктів беруть середню пробу (50 мл). Виняток становлять сметана (вершки) - 15 г і сир - 20 р. У всіх випадках кисломолочні продукти досліджують органолептично і вибірково визначають вміст жиру, кислотність. При необхідності досліджують на фальсифікацію і контролюють режим (пастеризації або кип'ятіння).
Продукти досліджують не пізніше 4 годин після взяття середніх проб. Якщо продукт містить багато діоксиду вуглецю і має виражену здатність до піноутворення (кумис, кефір та ін), то його досліджують після видалення СО 2 прогріванням при 40-45 ° С протягом 10 хв і наступним охолодженням до 18-20 ° С.
Органолептичні дослідження. Колір визначають у чистому склянці з безбарвного скла. Залежить він від виду кисломолочного продукту. Для одних продуктів молочно-білий (кисле молоко, йогурт, мацоні, сметана, вершки, сир) або з буруватим (кремовим) відтінком (варенец). Консистенція (і зовнішній вигляд) однорідна, в міру густа, стійка, без порушення поверхні, без пір газоутворення. На поверхні може бути незначне відділення сироватки (допускається не більше 5% сироватки до загального обсягу продукту). Мацоні і ряжанка повинні мати злегка тягучий згусток, йогурт - в'язкий (нагадує сметану). Для варенца допускається наявність молочних плівок. Кумис - однорідна рідина, що піниться з газоутворенням. Сметана в міру густа, без крупинок жиру і білка (сиру). Сир - однорідна маса, без грудочок, несипкий і некрупчатая. Смак і запах доброякісних продуктів кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів. Не допускають до продажу кисломолочні продукти прісні, спучені, надмірно кислі, з газоутворенням, при наявності різко вираженого стороннього запаху чи смаку, з кислим (гірким) присмаком, невластивим кольором, пухкі, з пліснявою на поверхні і при виділенні сироватки більше 5% до загального обсягом продукту. У сметані і вершках першого сорту і сирі допускаються слабко виражені вади: присмаки кормового походження, дерев'яної тари або легкої гіркоти.
Визначення вмісту жиру в сметані (вершках). Для цього використовують спеціальні вершкові жиромера (ГОСТ 1963-74) з межами вимірювання від 0 до 40%, з мінімальною ціною поділки 0,5%.
Аналіз. На чашках ваг встановлюють (підвішують) по 3-4 вершкових жиромера і врівноважують їх. Потім на одну чашку кладуть важок 5 г, а в жиромера, закріплений на іншій чашці, піпеткою вносять 5 г сметани (вершків). Попередньо сметану нагрівають до 40-45 ° С, щоб її консистенція стала рідкою. Потім знімають важок, наливають у жиромера сметану до урівноваження (що відповідає 5 г) і так повторюють до заповнення всіх жиромера. Потім додають у жиромера по 5 мл води, 10 мл сірчаної кислоти, 1 мл ізоамілового спирту.
Жиромера поміщають у водяну баню при 65 ± 2 ° С на 5 хв, потім центрифугують 5 хв і знову поміщають у водяну баню на 5 хв, після чого по нижньому меніску встановлюють кількість жиру на шкалі у відсотках. Розбіжності результатів у паралельних жиромера не повинні перевищувати 0,5%. Якщо сметана або вершки містять жиру більше 40%, то наважку сметани беруть 2,5 г, додають 7,5 мл води, 10 мл сірчаної кислоти і далі, як зазначено вище. У цьому випадку відсоток жиру в сметані обчислюють, множачи на 2 показання жиромера.
Вміст жиру в сирі. Визначають так само, як жиру в кисломолочних продуктах або вершках, в залежності від вмісту жиру в продукті.
Визначення кислотності кисломолочних продуктів. Кислотність молочних продуктів, як і молока, визначають в умовних одиницях - градусах Тернера (ГОСТ 3624-67) ..
Аналіз. У колбу або склянку на 100-150 мл відміряють піпеткою 10 мл досліджуваного кисломолочного продукту (крім сиру). Залишки продукту на стінках піпетки змивають 20 мл дистильованої води, в судину додають 3 краплі 1%-ного розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 н. розчином лугу до появи блідо-рожевого кольору, не зникає протягом 1 хв. Кількість лугу, витраченої на титрування, множать на 10 в перерахунку на 100 мл продукту.
Визначення кислотності сиру і кисломолочних продуктів густої консистенції.
Аналіз. У порцелянову ступку відважують 5 г сиру або кисломолочного продукту, додають 50 мл води температурою 30-40 ° С і розтирають товкачем до отримання гомогенної маси. Потім додають 3 краплі 1%-ного розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 н. розчином лугу, перемішуючи й розтираючи вміст товкачем до появи блідо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 2 хв. Кількість лугу, що пішла на титрування, множать на 20 (приводять масу сиру до 100 г), отримана величина є показником кислотності сиру. Розбіжності між паралельними визначеннями не повинні перевищувати 4 Т. Допустимі норми показників якості кисломолочних продуктів в умовах лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи ринку вказані в таблиці.
Показники якості кисломолочних продуктів
Найменування продукту Жирність,% Кислотність, ° Т Щільність, г / см 3
Молоко коров'яче не менше 3,2 16 - 20 1,027 - 1,035
Молоко козине не менше 4,4 не більше 15 1,027 - 1,038
Сметана не менше 25 60 - 100
Вершки не менш 20 17 - 18
Сир напівжирний - 9; не більше 240 напівжирний - до 80%
жирний - 18 не более240 жирний - до 20%
Варенец не менше 2,8 75 - 120
Ряжанка не менше 2,8 85 - 150
Йогурт не менше 6 80 - 140
Масло вершкове не менше 78 вологість до 20% сіль - до 1,5%
Визначення фальсифікації сметани і вершків. Сметану фальсифікують додаванням дрібного розтертого сиру, кислого молока, кефіру, а також крохмалю.
Визначення домішок сиру або кислого молока.
Аналіз. У склянку з гарячою водою вносять столову ложку сметани. При наявності фальсифікації жир спливає на поверхню, а казеїн сиру або кислого молока і інших домішок осідає на дно. Сметана не повинна мати осаду або, як виняток, дозволено лише його сліди.
Визначення домішки крохмалю.
Аналіз. У пробірку вносять 5 мл сметани, додають 2-3 краплі розчину Люголя. Вміст пробірки струшують. Поява синього кольору вказує на наявність крохмалю у продукті.
Ветеринарно-санітарна експертиза рослинних харчових продуктів
До рослинних харчових продуктів відносяться корнеклубнеплоди (картопля, морква, буряк, редис редька, хрін, цибулю ріпчасту, часник у головках і ін); овочі (капуста білокачанна і червона, капуста цвітна, томати, огірки, гарбуз, кабачки, баклажани та ін .); зелень (цибуля і часник зелений, щавель, кріп, шпинат, петрушка, бадилля городніх культур тощо); зерно та зернопродукти (пшениця, жито, ячмінь, овес, просо, кукурудза та ін, борошно або круп'яні вироби з них); крохмаль (картопляний і кукурудзяний); фрукти зерняткові і кісточкові, ягоди садові (суниця, смородина, агрус тощо) і баштанні культури (кавуни, дині та ін), рослинні харчові масла і насіння олійних культур (соняшнику та ін .), а також дикорослі ягоди (чорниця, малина, ожина, суниця лісова, черемха, костяниця, морошка, брусниця, журавлина); гриби і горіхи.
Рослинні харчові продукти (зернові, картопля, овочі, фрукти і ягоди, гриби, рослинні олії) мають велике значення в харчуванні людини. До їх складу входять білки, жири, вуглеводи, вітаміни, органічні макро-і мікроелементи, кислоти, ароматичні речовини, мінеральні солі, клітковина - всі необхідні складові частини їжі людини. Поживність рослинних продуктів залежить від доброякісності. Зіпсовані, забруднені мікроорганізмами, пошкоджені різними шкідниками і несвіжі продукти не тільки втрачають свою поживність, а й можуть придбати шкідливі для здоров'я людини властивості. Тому всі рослинні продукти, що продаються на ринках, підлягають обов'язковій санітарній експертизі на м'ясомолочних і харчових контрольних станціях.
Ветеринарно-санітарний контроль рослинних харчових продуктів (як і меду) ветеринарна служба здійснює лише на ринках. Виконують цю роботу спеціалісти лабораторій ветсанекспертизи. У всіх питаннях експертизи та санітарної оцінки вони керуються діючими Правилами ветеринарно-санітарної експертизи рослинних харчових продуктів в лабораторіях ветеринарно-санітарної експертизи ринків. Рослинні харчові продукти на ринках продають як у свіжому вигляді, так і в консервованому (сушені, солоні, мариновані та ін.) Висновок про доброякісність продуктів рослинного походження дається на підставі органолептичного, а в необхідних випадках (спірних, підозри на фальсифікацію, на наявність отрутохімікатів і т. д.) і лабораторного дослідження.
При санітарному контролі беруть проби для аналізу. Їх слід відбирати так, щоб середня проба повністю відображала якості продукту. Рідкі продукти попередньо перемішують. Проби сипучих продуктів відбирають з різних ділянок щупом; квашень, солінь, ягід, дрібних фруктів - ложкою; коренеплодів, фруктів - поштучно; городньої зелені-пучками. При великих партіях продуктів проби беруть з усіх одиниць тари, змішують, після чого відбирають середній зразок. Одночасно звертають увагу на санітарно-гігієнічний стан тари.
Рослинні продукти на ринках перевіряють в основному органолептичним методом; визначають зовнішній вигляд, однорідність, чистоту, свіжість, запах (а якщо потрібно - і смак), форму, наявність сторонніх домішок, відсутність механічних пошкоджень, ознак псування, пошкоджень шкідниками, грибкових і гнильних поразок . У необхідних випадках продукти підлягають лабораторним дослідженням, на визначення вологості, кислотності, вміст сторонніх домішок і солей.
Органолептично визначають зовнішній вигляд, форму, величину, колір, консистенцію, прозорість, запах, смак, товарний вигляд, наявність або відсутність забруднення (грунтом, піском і т. д.), шкідливих домішок (ріжки, кукіль, вязель та ін), комірних шкідників в зернопродуктах, пошкодженнях і хвороб рослин.
При експертизі слід мати на увазі, що на ринках забороняється продавати: всі рослинні харчові продукти, неперевірені або забраковані лабораторією ветсанекспертизи; харчові напівфабрикати і готові кулінарні вироби з рослинної сировини домашнього приготування (котлети, салати, вінегрети, заливні страви, томатна паста і грибна, соуси, варення та джеми з ягід і плодів та ін); консервовані рослинні продукти в загорнених в домашніх умовах банках; чай розсипний, пластинчасті гриби в сушеному вигляді, гриби солоно-відварні, солоні і мариновані.
Продаж харчових напівфабрикатів та готових кулінарних виробів з рослинної сировини на ринках дозволяється тільки державним або кооперативним підприємствам і установам, які мають на це дозвіл санепідемстанції району і розташовують на території ринку для торгівлі обладнаними магазинами, павільйонами і кіосками.
Відбір проб для експертизи. Від усієї оглянутої партії однорідного продукту для лабораторного дослідження відбирають середню пробу. Вона повинна характеризувати якість усього продукту. При великих партіях продукту проби беруть вибірково з різних місць її або з декількох одиниць упаковки. Якщо партія продукту невелика, то проби відбирають з кожної одиниці упаковки (ящик, кошик, мішок, бочка і ін.) Перед взяттям і складанням середньої проби рідкі продукти ретельно перемішують спеціальними колотівками або трубками; квашені, солоні та мариновані продукти відбирають разом з розсолом чи маринадом; сипучі продукти - щупом або ложкою, а у штучного товару окремі екземпляри вибирають з різних ділянок тарних місць.
Згідно із затвердженими нормами від 21.07. 1986 р маса середньої проби для проведення лабораторного дослідження наступна: солоно-квашені продукти з розсолом - 500 г, картопля - 2-3 бульби середньої величини, зелень свіжа (цибуля зелена, петрушка, кріп та ін) - 50 г, овочі сушені - 50, фрукти свіжі - 200, фрукти сушені-100, ягоди-100, горох, квасоля - 50, насіння олійних культур - 50 г, масло рослинне - 200 см 3, гриби сушені - 25 г, гриби свіжі - окремі екземпляри, зерно, зернопродукти - 500-1000 г, крохмаль, цукор - 200, горіхи волоські, фундук і ін - 200-300 г, кавуни, дині, помідори, огірки, цибуля ріпчаста, капуста - по 1-2 екз. середньої величини з кожного місця (упаковки). При встановленні за органолептичними показниками в однорідній партії різницю у якості продукту середні проби відбирають окремо з кожної тари або упаковки.
Експертиза свіжих корнеклубнеплодов, овочів, фруктів і ягід. Корнеклубнеплоди і овочі, а також фрукти і ягоди допускають до продажу у свіжому вигляді, якщо вони відповідають певним вимогам.
. Не дозволяється продаж картоплі, ураженої хворобами грибкової та бактеріальної етіології; має понад 2% до маси бульб з наростами і позеленіли (не більше ніж на 1 / 4 поверхні), більше 1% забрудненості землею, 2% механічних ушкоджень, 2% потворних бульб, а також пророслого, морозива, загнив. З хвороб картоплі зустрічаються наступні.
Фрукти зерняткові і кісточкові, садові і дикорослі ягоди - у свіжому вигляді вони зрілі, чисті, однорідні, без механічних та інших пошкоджень, неуражені шкідниками і різними плесенями, з властивими кожному виду продукту запахом (ароматом) і смаком. До продажу не допускають свіжі фрукти і ягоди незрілі або перезрілі, м'яті, висохлі, забруднені, уражені хворобами і шкідниками, зі стороннім запахом і смаком. Аналогічні вимоги при органолептичної оцінки пред'являються до баштанних культур (кавунів, диням, гарбузі).
Органолептична оцінка ягід і фруктів
Ягоди і фрукти свіжі. Яблука, груші, виноград, вишні, сливи, алича, абрикоси, персики, суниця, смородина (чорна, червона і біла), агрус, малина, чорниця, лохина, ожина, журавлина, брусниця, черемха, костяниця, морошка та інші - повинні бути зрілими, чистими, однорідними, з властивою їм забарвленням, Нем'ята, неперезревшімі, без механічних пошкоджень і поразок хворобами і шкідниками, засміченості, стороннього запаху і смаку, упакованими в чисті, сухі і справні кошика, решета, короби, бочки, відра і покриті чистою тканиною, пергаментом та іншими матеріалами.
Санітарна оцінка. До продажу на ринках не допускаються:
а) фрукти та ягоди незрілі або перезрілі, м'яті, забруднені, запліснявілі, з наявністю гнилі, шкідників, з невластивим (стороннім) для них запахом і смаком;
б) сушені і в'ялені плоди і ягоди забруднені, загнили, запліснявілі, уражені шкідниками, зі стороннім запахом, смаком і домішками;
в) сухі фрукти засмічені піском, живцями, опалим плодоніжками, уражені шкідниками і плесенями.
Контроль за вмістом нітратів і залишкових кількостей пестицидів у рослинних харчових продуктах. У зв'язку з застосуванням у рослинництві великої кількості найрізноманітніших пестицидів та азотовмісних мінеральних добрив була. введена обов'язкова перевірка всіх рослинних продуктів харчування на залишкові кількості цих хімічних речовин з видачею токсикологічних сертифікатів (колгоспам) або свідоцтв (приватним особам).
У «Положенні про токсикологічних сертифікатах на продукцію рослинництва продовольчого призначення» (1988) зазначено, що в порядку контролю лабораторіям ветеринарно-санітарної експертизи надається право відбирати у торгуючих на ринку осіб зразки рослинних харчових продуктів для визначення в них нітратів та залишкових кількостей пестицидів.
Результати вимірювань на приладі ЕКОТЕСТ-2000 виражаються в мг нітратів на кілограм аналізованої проби. Якщо чинна нормативно-технічна документація вимагає висловити результат в мг / кг азоту нітратів, то виміряну величину слід помножити на коефіцієнт 0,2258. Значення ГДК наведені у Таблиці 5.
Допустимі рівні вмісту нітратів у продуктах рослинного походження. (Сан ПіН 42-123-4619-88 від 30 травня 1988р.)
Санітарна оцінка. Забруднення, фальсифікація або явно не задовільні органолептичні властивості продукту, наявність шкідливих домішок, поразок шкідниками чи сторонніх запахів. Картопля, вражений бактеріозами, мікозами, нематодами, також пророслий (з соланіном), зі стороннім запахом.
Листові овочі з млявими, пожовклим листям, забруднені, загнили, поїдені шкідниками, запліснявілі, підморожені.
Часник і цибуля ріпчаста порожній, самосогревшійся, брудний і підморожене.
Масло рослинне зі сторонніми запахом, гірке, кисле.
Борошно з кислим, затхлим, пліснявим та іншими не властивими запахами, з вологістю більше 15%.
Квасоля недорозвинена, засмічена домішками, самосогревшаяся запліснявіла, проросла, зі сторонніми запахом і смаком.
Плоди та овочі, уражені гризунами, шкідниками або гнилі всіх форм, морожені.
Ягоди, і фрукти свіжі - незрілі, перестиглі, пом'яті, забруднені, запліснявілі, з наявністю гнилі, шкідників, з не властивими запахом і смаком.
Примітка. Продукти домашнього приготування (томатна паста, джем, варення з ягід і плодів, харчові напівфабрикати і кулінарні вироби), чай розсипний продавати на ринку не дозволяється
Ветеринарно-санітарна експертиза грибів
Гриби відносять до бесхлорофільним рослинам. Поживна цінність грибів відносно невелика, але в них міститься багато мінеральних речовин: фосфор, калій, магній; в печерицях і маслюках, крім того, є цинк і мідь. У грибах є також жири, жирні кислоти, багато вітамінів.
Шапинкових грибів ділять на "їстівні" та отруйні. Останні викликають важкі харчові отруєння, іноді зі смертельним результатом. Їстівних грибів у нас нараховують до 200 видів. Асортимент їстівних грибів, які допускаються для заготівлі, переробки в продажу, регламентується. По харчової цінності їх ділять на чотири категорії, найкращі відносять до першої.
На колгоспних ринках дозволяється продаж їстівних грибів в сирому (свіжому), а також сушеному (трубчасті гриби) видах. Торгівля грибами в різних місцях ринку, а також особами, які не знають їх точної назви, забороняється. У відведеному місці для продажу грибів повинні бути вивішені плакати з кольоровими малюнками і коротким описом морфологічним кожного виду грибів із зазначенням їстівних, продаж яких дозволяється.
Санітарна оцінка
У місцях продажу грибів необхідно встановити стенд з барвистим зображенням отруйних грибів даної місцевості.
Заборонено торгівлю недоброякісними і отруйними грибами, у спірних випадках гриби направляють у лабораторію для визначення виду (як можна швидше). Якщо неможливо гриби доставити швидко, їх необхідно висушити на сонці або в нежаркій печі. У супровідному листі потрібно вказати час збору, в якому лісі взятий (березовому, сосново-березовому, сосновому, осиковому, дубовому і т.п.), забарвлення капелюшки зверху і знизу, ніжки, м'якоті на зламі (відразу і пізніше), якщо молочний сік, якого кольору і не змінюється він на повітрі, який колір суперечка, зібраних в масі.
Забороняється продаж пластинчастих грибів в сушеному вигляді, а опеньків, крім того, і в солоному вигляді, а також варених грибів або у вигляді салатів, ікри та інших продуктів з подрібнених грибів.
Продаж грибів солоних, солоно-відварних і маринованих дозволяється тільки з чистих, справних дерев'яних бочок, глиняного (що відповідає санітарним вимогам) або емальованого посуду. Забороняється тримати гриби в оцинкованої посуді.
З моменту появи сморжів і зморшків (навесні) і до кінця їх збору (кінець червня) в місцях продажу грибів має бути оголошення: "Щоб уникнути отруєння рядки і зморшки необхідно перед приготуванням попередньо знешкодити проваркой в киплячій оді протягом 5-7 хв; відвар з отруйними речовинами вилити і ослом цього гриби повторно прокип'ятити 5-7 хв.
Не дозволяється продаж на ринках:
а) ламаних, м'ятих, в'ялих, що переросли, ослізневшіх, запліснявілих, зіпсованих та зачервленних, а також пластинчастих грибів з відрізаними повністю або частково пеньками (ніжками), суміші та крихти різних грибів, а також стандартне або місцева назва яких не визначено;
б) білих і чорних грибів забруднених, перепалених, пліснявих, трухлявих і пошкоджених шкідниками рослин, а також сушених пластинчастих грибів всіх видів.
Горіхи волоські, фундук, кедрові, арахісові повинні бути чисті, без порушеною оболонки, добре просушені. При розтині ядро повне, чисте, дозріле, щільної консистенції, з властивим для них смаком і запахом.
До продажу допускаються горіхи, якщо кількість неповноцінних горіхів у досліджуваній пробі не перевищує 10%.
Заборонено продаж забруднених, незрілих, загнили, запліснявілих, уражених шкідниками, згірклих, зі стороннім запахом і смаком, без оболонки, всохлі, а також суміші різних видів горіхів.
Ветсанекспертизи квашених, солоних і маринованих овочів
Продаж квашених, солоних і маринованих овочів дозволяють тільки з відповідає санітарним вимогам дерев'яної, емальованому або глиняного посуду. За органолептичними та фізико-хімічними показниками ці овочі повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 6.
Капуста квашена: рівномірно нашаткована або нарубана, соковита, пружна, хрумка при розкусуванні, світло-солом'яного кольору з жовтуватим відтінком, освіжаючого приємного смаку, без гіркоти і стороннього присмаку. Розсолу має бути не більше 10-15% з природним соком капусти і становити не більше 10-15%. Запах його приємний, колір мутно-жовтий, смак кіслосолений, без осаду, слизу і бруду, зміст NaCl від 1 до 2,5%, кислотність у перерахунку на молочну кислоту 0-2,4%.
Лабораторне дослідження квашених, солоних і маринованих овочів проводять при сумніві в їх доброякісності, для чого визначають процентний вміст розсолу, загальну його кислотність і процентний вміст кухонної солі.
Визначення кількості розсолу по відношенню до загальної маси продукту - пробу вкладають в марлю і в підвішеному стані дають розсолу стекти (без віджимання) в теченіе15 хв, після чого зважують окремо розсіл і продукт і виробляють обчислення.
Визначення загальної та кислотності p Ассоль або маринаду (у перерахунку на молочну кислоту). У мірну колбу ємністю 250 мл беруть 20 мл розсолу або маринаду, доливають до мітки дистильованою водою і вміст добре перемішують. У колбу для титрування беруть 50 мл розведеного розсолу або маринаду, додають 2-3 краплі 1%-ного розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 н. розчином їдкого натрію (NaOH) або їдкого калію (КОН) до стійкого рожевого забарвлення. Процентний вміст молочної кислоти (X) розраховують за формулою:
X = аХ0, 009х250х100, або X = ах0, 225,
20х50
де X - кислотність розсолу (маринаду),%; а - кількість 0,1 н. лугу, витрачений на титрування, мл; 0,009 - коефіцієнт перерахунку на молочну кислоту. Розбіжності між двома паралельними визначеннями не повинні перевищувати 0,02%. За кожен результат приймають середнє арифметичне двох визначень.
Визначення вмісту кухонної солі (NaCl)-в пробі розсолу (маринаду) проводять після визначень в ньому кислотності.
Для цього до нейтралізованої пробі (після закінчення титрування з розчином NaOH або КОН) додають 1 мл 10%-ного розчину хромовокіслого калію і титрують децінормальним розчином азотнокислого срібла до появи стійкого цегляно-червоного (жовтогарячого) фарбування. Зміст NaCl (хлористого натрію) обчислюють за формулою:
X = ах0, 00585х250х100, або X = ах0, 14625,
20х50
де X - вміст хлористого натрію у відсотках, а - кількість 0,1 н. розчину азотнокислого срібла, витрачений на титрування, мл; 0,00585 - коефіцієнт перерахунку на хлористий натрій. За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень, розбіжність між якими не повинно перевищувати 0,1%.
Санітарна оцінка. Квашені, мариновані та солоні овочі не допускають в продаж:
а) ослизнення, запліснявілі, прогірклі або мають невластивий їм смак, а також доставлені на ринок у мідній, залізної, оцинкованої або пластмасовою посуді;
б) квашену капусту, приготовану з поїдених шкідниками, загнили, запліснявілих і підморожених качанів, а також капусти «кришиво», тобто рубаною і заквашене без видалення поверхневих зеленого листя;
в) кавуни запліснявілі, з пошкодженою оболонкою, пом'яті, з невластивим запахом і смаком.
Ветеринарно-санітарна експертиза меду
ВИМОГИ, ЗАПРОПОНОВАНІ до меду
На ринок мед може бути доставлений в однорідною і неоднорідною тарі: в дерев'яних діжках, алюмінієвих флягах, скляній, емальованому і глиняного (глазурованої) посуді. Не допускається тара з дуба і хвойних порід дерев, а також фарбовані, іржаві, мідні та оцинковані ємності.
Мед приймають на експертизу за наявності у власника ветеринарної довідки або ветеринарного свідоцтва (при продажу меду за межами району) та ветеринарно-санітарного паспорта пасіки. Якщо у ветеринарному документі зазначено, що бджолині сім'ї оброблялися антибіотиками, такий мед необхідно направляти в лабораторію для визначення їх залишкових кількостей.
Середня проба представляє собою частину меду, яка характеризує якість всієї партії продукту. Партією вважають будь-яку кількість меду одного ботанічного походження й роки збору, однорідне за органолептичними та фізико-хімічними показниками, однієї технологічної обробки і одночасно доставлене на ринок. Проба меду, взята з декількох тар і іменована як середня, не завжди точно характеризує якість усього продукту. Тому в даному випадку під середньою пробою слід розуміти кількість меду, взяте з однієї тари, але в різних її місцях. За наявності декількох тар проби беруть з кожної одиниці упаковки (банку, барило, емальоване відро і т. д.).
Рідкий мед спочатку перемішують. Середню пробу відбирають трубчастим алюмінієвим пробовідбірником діаметром 10-12 мм, занурюючи його на всю довжину тари. Зразки з закристалізованій меду відбирають конічним щупом (для масла) з прорізом по всій довжині. Щуп занурюють на всю товщу продукту навскіс, а потім чистим сухим шпателем беруть верхню, середню і нижню частини знаходиться в щупі меду.
Стільниковий мед беруть на експертизу лише в запечатаному не менше ніж на дві третини площі сот і незакристалізованій вигляді. Стільники повинні бути білого або жовтого кольору.
Правилами ветеринарно-санітарної експертизи меду при продажу на ринках (1995) передбачено відбирати з кожної контрольованої одиниці упаковки 100 г меду, а при визначенні вмісту води ареометром - 200 р. Для стільникового меду як проби відбирають частину стільників площею 25 см 2 з кожної п'ятої соторамкі. Якщо мед кусковий (не в рамці), то відбирають соти в тих же розмірах від кожної упаковки. Після органолептичного, лабораторного досліджень залишки проб поверненню власникові не підлягають, їх направляють на технічну утилізацію.
При проведенні додаткових досліджень меду у ветеринарній лабораторії відбирають пробу не менше 500 г: одну половину відправляють в лабораторію, а другу зберігають до отримання результатів дослідження.
Класифікація і хімічний склад меду. Натуральний квітковий мед є продуктом переробки зібраного бджолами квіткового нектару, що представляє собою солодку ароматичну сиропоподібну рідина або закристалізованій масу різної консистенції і розміру кристалів, безбарвну або з забарвленням жовтих, коричневих і бурих тонів. Мед класифікують по ряду ознак. За походженням розрізняють мед квітковий (нектарний) і падевий.
Квітковий мед бджоли виробляють з нектару квіток рослин. Він може бути монофлорний (з однорідних квіток) і поліфлорний (з різнотрав'я). До монофлорні медам відносять гречаний, підсолити-нечніковий, липовий і інші, до поліфлорного - польовий, гірський, степовий, лісовий і змішаний. Флорность меду - поняття відносне, оскільки в кожному виді меду в тому чи іншої кількості присутні домішки меду з інших рослин.
Падевий мед може бути тваринного (солодкі виділення деяких комах) або рослинного походження (цукристі речовини на листках рослин). За хімічним складом падевий мед мало відрізняється від квіткового. Проте вважають, що він більш низької якості і відноситься до другосортним медам. Для людини цей мед абсолютно нешкідливий і його допускають для продажу на ринках.
По консистенції мед може бути рідким і зацукрованим. Рідкий мед цінніше зацукрованого. Кристалізація відбувається через 5-6 тижнів після відкачки меду, при цьому лікувальні властивості його повністю зберігаються. Перехід з рідкого стану в закристалізованій закономірне природне явище.
За географічним (регіональному) ознакою розрізняють далеко-східний, алтайський, башкирська та іншої мед.
Щодо використання мед ділять на лікувальний, харчової, кондитерів та нехарчової (отруйний або п'яний). Останній бджоли одержують у результаті переробки нектару квіток чемериці, Андромеди, багна, гірського лавра, вересу болотного. Цей вид меду в продаж не допускають.
Органолептичні і фізико-хімічні показники натурального меду
Партією вважають будь-яку кількість меду одного ботанічного проводження й роки збору, однорідне за органолептичними та фізико-хімічними показниками, однієї технологічної обробки і одночасно доставлене на заготівельний пункт або для продажу на ринок. Після органолептичного та лабораторного досліджень залишки проб направляють на утилізацію.
Для визначення якості меду лабораторія ветеринарно-санітарної експертизи ринку проводить дослідження за такими показниками:
Органолептичні показники меду, при яких дозволено його продаж на ринках, наведені в таблиці
Таблиця. Органолептичні показники меду.
Відповідність кольору меду його ботанічному походженням не може служити показником його натуральності. Фальсифікований мед може мати різне забарвлення. Тому за кольоровим показником мед не може бути забракований.
Колір меду визначають візуально при денному освітленні. Колір меду буває від світло-прозорого до темно-коричневого і навіть чорного, що залежить в першу чергу від рослин, з яких зібраний нектар, а також часу збору.
До безбарвним (прозорий, білий) відносять мед з білої акації, кіпрейний, бавовниковий, малиновий, з білої конюшини, белладонніковий. Світло-бурштинові види меду: липовий, з жовтого конюшини, буркуновий, шавлієві, польовий, степовий. Янтарний (жовтий) колір у гірчичного, соняшниковий, гарбузового, огіркового, люцернового, лучного меду. До темно-бурштиновим і темним видів меду відносять: гречаний, вересковий, каштановий, тютюновий, лісової, цитрусовий, вишневий і ін
Аромат меду. Мед має специфічний приємний аромат, що залежить від нектароноси, домішок в меді, тривалості та умов зберігання, а також від нагрівання і фальсифікації, від наявності в ньому ефірних олій, що знаходяться в нектарі рослин. Кожен вид меду має аромат, притаманний тільки одному даному сорту. У старого меду слабкий аромат. Аромат меду може служити критерієм для бракування меду (не властиві меду запахи). При цьому потрібно знати, що деякі падевих меди мають непривабливим і навіть неприємним за пахом.
Деякі види меду (тютюновий, з золотушника) мають неприємний аромат, у кіпрейного його майже немає. Аромат меду зникає при бродінні, тривалому і інтенсивному нагріванні, при додаванні штучно інвертованого цукру, тростинного цукру, патоки і інших, а так само при годуванні бджіл цукровим сиропом.
Для визначення аромату в скляну бюксу (стакан) розташовуйте 30-40 г меду, закривають кришкою і нагрівають на водяній бані при температурі 40-45 ° С протягом 10 хв. Оцінюють аромат двічі: до визначення і під час визначення смаку, оскільки аромат посилюється при знаходженні меду в ротовій порожнині. У випадках відсутності аромату або його недостатньої вираженості мед потрібно підігріти.
Аромат меду найбільш об'єктивний показник при його органолептичної оцінки. Він може бути слабким, сильним, ніжним, тонким, з приємним і неприємним запахом. Деякі види меду (конюшини, вербовий, вересковий та ін) мають запах квітів, з яких вони зібрані. Аромат може служити критерієм для вибракування меду (невластиві йому запахи). Однак треба мати на увазі, що деякі падевих меду мають непривабливим і навіть неприємним запахом.
Смак. Смак визначають після попереднього нагрівання меду до 30 ° С. Майже всі види меду мають приємний, солодкий смак із слабо-кислим присмаком. Допускається слабо-гіркий присмак в каштановому, Вербової, тютюновому і падевому медах. Не допускається випуск у продаж меду з кислим, гірким і іншими неприємними присмаками.
Смак може служити об'єктивним показником при вибракуванню меду. Проте слід мати на увазі, що деякі види меду (вересковий, вербовий, падевий, каштановий, тютюновий) мають гіркуватий присмак, а у гірчичного і кіпрейного - смак іноді своєрідний або неясно виражений.
Консистенція. По консистенції рідкого меду судять про його водності і зрілості. Після відкачки мед протягом 3-10 тижнів знаходиться в рідкому сиропообразной стані, а потім кристалізується. Кристалізація може бути салообразной - кристали не видно неозброєним оком; дрібнозернистою - розмір кристалів не більше 0,5 мм; грубозернистої - розмір кристалів більше 0,5 мм. Вид кристалізації не може служити пороком. Швидкість кристалізації залежить від хімічного складу, ботанічного походження та умов зберігання. Порівняно швидко кристалізується мед гречаний, гірчичний, конюшини, кіпрейний, коріяндрове, липовий, люцерновий, соняшниковий, бавовниковий, деякі падевих меду та ін До медам, які важко кристалізуються, ставляться з білої акації, вересковий, каштановий, вишневий, шавлієві, апельсиновий, падевий з листяних порід дерев та ін Процес кристалізації залежить від температури. Найбільш інтенсивно він відбувається при температурі 13-15 ° С. При зміні температури (підвищення або зниження) кристалізація сповільнюється; кристали розчиняються при 40 ° С і вище. Швидкість кристалізації залежить від хімічного складу, ботанічного походження та умов зберігання меду.
Консистенцію (в'язкість) визначають зануренням шпателя в мед, що має температуру 20 ° С, потім шпатель витягають і оцінюють характер стікання меду:
рідкий мед - на шпателе невелику кількість меду, що сходить дрібними частими краплями. Рідка консистенція характерна для меду з білої акації, конюшини, кіпрейного і при вмісті в ньому води більше 21%;
в'язкий мед - на шпателе значну кількість меду, що стікає великими рідкими витягнутими краплями. В'язка консистенція властива більшості видів квіткового меду;
дуже в'язкий мед - на шпателе значну кількість меду, який при стікання утворює довгі тяжі. Дуже в'язка консистенція характерна для падевого меду та квіткового в процесі кристалізації;
щільна консистенція - шпатель занурюється в мед під тиском.
Іноді на ринок доставляють незрілий мед, але з ознаками кристалізації. У цьому випадку він поділяється на два шари: рідкий і щільний, причому співвідношення шарів неоднаково - рідкого більше, ніж щільного. Водність незрілого меду вище допустимої величини і його в продаж не допускають. Якщо ж рідкого шару відстою значно менше, ніж щільного, то це свідчить про зберігання меду в герметичній тарі. Такий мед після перемішування випускають у продаж.
Лабораторні методи дослідження меду.
Визначення механічних домішок. Механічні домішки бувають природні і сторонні, видимі і невидимі. До природних відносяться зерна квіткового пилку і дрібні частини тіла бджіл, необнаружіваемие неозброєним оком. Сюди ж відносяться трупи бджіл, личинки, шматочки стільників. Всі Ці домішки зазвичай видаляються при відстоюванні і фільтрації меду. Стороннім домішок відносять пил, сажу, золу, шматочки вугілля, тканини. Вони можуть бути видимими і невидимими. Невидимі механічні домішки (квітковий пилок, дріжджові клітини, гіфи грибів, пил, зола і ін) визначають під мікроскопом. При наявності трупів бджіл та їх частин, личинок, залишків стільників мед не випускають у продаж, оскільки він вимагає очищення з наступною реалізацією. При забрудненні меду сторонніми домішками (пил, зола, пісок, волосся, тріски і т. д.) його бракують.
Підвищений вміст у меді води створює сприятливі умови для життєдіяльності диких рас дріжджових клітин, завжди містяться в меді. Мед починає бродити. Ознаками бродіння вважають активну спінювання меду і газовиділення по всій його масі зі специфічним ароматом і присмаком. Забродив мед у продаж не випускают.Прі низьких органолептичних показниках, зниженому Діастазне числі, високої або низької кислотності, а також при невідповідності нормі кількості інвертованих Сахаров необхідно провести додаткові дослідження на вміст сахарози, квіткового пилку і оксиметілфурфурола.
При необхідності встановлення наявності антибіотиків у меді або збудників заразних хвороб бджіл проби направляють у ветеринарну лабораторію.
Мед, не реалізований протягом дня і не зданий для зберігання в умовах ринку, підлягає повторній експертизі.
Підставою для відмови про видачу дозволу для продажу меду на ринку служить один або декілька показників:
відсутність ветеринарних документів та ветеринарно-санітарного паспорта пасіки;
невідповідність органолептичних даних;
підвищений вміст води;
низьке диастазное число;
знижений вміст інвертованих (редукуючих) Сахаров;
фальсифікація всіх видів;
наявність антибіотиків;
радіоактивність вище допустимих норм.
Фальсифікований мед підлягає денатурації.
Визначення падевого меду. Бджоли збирають падь в посушливі роки і переважно в найспекотніший час (друга половина червня), іноді навесні або ранньою осінню.
Падевий мед відносять до натуральних медів. У порівнянні з квітковим він містить більше декстринів, сахарози, азотистих і мінеральних речовин, але менше інвертованих Сахаров. Його дозволяється випускати в продаж, але на посуд наклеюють етикетку жовтого кольору «Мед падевий».
Колір падевих медів може бути від світло-жовтого (з хвойних порід дерев) до темного (з листяних порід). Деякі падевих меди мають непривабливим і навіть неприємним запахом. Іноді аромат слабкий або відсутній.
Смак падевих медів специфічний, іноді зі слабогорького присмаком, неприємний. В'язкість їх значно вище, ніж квіткового: падевий мед у роті довгий час тримається грудочкою.
Бджоли запечатують цей мед у стільниках так само, як і квітковий. Після відкачки він кристалізується дрібними (світлі меди) кристалами. З листяних порід дерев падевий мед кристалізується з працею. При незначному вмісті паді мед за органолептичними показниками мало відрізняється від квіткового.
Для відмінності падевого меду від квіткового запропоновані якісні реакції і кількісні методи. Сутність якісних проб заснована на випаданні в осад падевих речовин (в основному декстринів) в результаті впливу деяких реактивів.
Для встановлення падевого меду ставлять спиртову і вапняну реакції, а також реакцію з оцтовокислим свинцем.
Якісні проби дають лише орієнтовне уявлення про зміст паді в медах. Цього достатньо для визначення падевого меду. Більш точні результати одержують за допомогою кількісних методів, які описані у відповідних інструкціях.
Визначення вмісту води за ГОСТ 19792-74. Метод заснований на залежності показника заломлення меду від вмісту в ньому води. Для проведення випробувань використовують рідкий мед. При кристалізації в пробірку поміщають близько 1 см 3 меду, щільно закривають її гумової пробкою і нагрівають на водяній бані при t 60 "С до повного розчинення кристалів, після чого охолоджують до кімнатної температури. При цьому воду з внутрішньої поверхні стінок пробірки, і мед ретельно перемішують скляною паличкою.
Проведення випробувань. Одну краплю меду наносять на призму рефрактометра і вимірюють показник заломлення.
Визначення Діастазне активності. Діастазне (амілазна) активність дуже низька у деяких видів натурального меду (з білої акації, кіпрейном, конюшинове, липовому, соняшникової). При нагріванні меду вище 50 ° С і тривалому зберіганні (більше року) діастази частково або повністю інактивується. Фальсифікація меду також веде до ослаблення активності ферменту.
Фермент діастази міститься в натуральному меді і відсутній в цукровому сиропі. Вона потрапляє в мед в основному з нектару квітів і частково з секретами слинних залоз бджіл. Діастазне число - показник активності цього ферменту. Виражають його в одиницях Готі, тобто кількість мілілітрів 1%-ного розчину крохмалю, розщеплюється за 1 год діастазою, що міститься в 1 г меду (у перерахунку на сухі речовини), при 40 ° С. При розведенні меду цукровим сиропом диастазное число значно знижується
Визначення активності діастази засновано на здатності цього ферменту розщеплювати крохмаль на амілодекстріни. Кількісно даний показник виражається Діастазне числами (одиницями Готі), позначають кількість мілілітрів 1%-ного розчину крохмалю, розщеплюється діастазою (амилазой), що міститься в 1 г меду (у перерахунку на суху речовину), протягом однієї години при температурі 40 ± 1 ° С до речовин не офарблюються йодом в синій колір.
Хід визначення. У 11 пробірок розливають 10%-ний розчин меду та інші компоненти, наведені в таблиці. Після додавання 1%-ного розчину крохмалю пробірки закривають пробками, ретельно перемішують, поміщають у водяну баню на одну годину при температурі 40 ± 1 ° С. Потім їх виймають і охолоджують під струменем води до кімнатної температури, після чого в кожну додають по одній краплі розчину йоду (0,5 г йоду, 1 г йодистого калію в 100 мл дистильованої води).
У пробірках, де крохмаль залишився нерозкладаного, з'являється синє забарвлення, за відсутності - темнувата, з частково розкладеним - фіолетове забарвлення. Остання слабозабарвленого пробірка перед низкою знебарвленого (з жовтуватим відтінком), відповідає Діастазне активності випробуваного меду. Діастазне число для натурального меду коливається в різних районах країни, воно має бути не нижче п'яти.
Визначення фальсифікації меду. У практиці ветсанексперта можуть зустрічатися випадки, коли до натурального меду додані різні домішки: цукор, цукровий сироп, борошно, крохмаль, цукровий та крохмальна патоки, штучний і цукровий мед.
Визначення домішки тростинного або бурякового цукру. З метою фальсифікації цукровий пісок додають при початкових ознаках кристалізації меду. Через деякий час мед являє собою рівномірно закристалізувався масу.
Для встановлення домішки цукрового піску на предметному склі готують тонкі мазки з меду і переглядають під малим збільшенням мікроскопа. Кристали цукру мають форму великих грудочок (квадрати, прямокутники, фігури неправильної геометричної форми); кристали натурального меду (глюкоза) представлені у вигляді ниток голчастою або зірчастої форми. Видимі при цьому округлі утворення з чорною каймою є бульбашками повітря.
Якщо ж цукровий пісок додають в рідкий мед, то він швидко випадає в осад, що легко розпізнається органолептично. У необхідних випадках вдаються до мікроскопії мазків.
Визначення домішки цукрового сиропу. При підігріванні натуральний мед легко змішується з цукровим сиропом. Виявити цей вид фальсифікації за органолептичними показниками досить важко. Такий мед більш світлого забарвлення, смак своєрідний, аромат слабо виражений, консистенція більш рідка. Тому при підозрі на домішка до меду цукрового сиропу використовують лабораторні методи. При даному виді фальсифікації значно знижуються Діастазне активність, кількість інвертованого цукру, вміст мінеральних речовин і підвищується вміст сахарози
Визначення інвертованого цукру. Сумарний вміст у меді моносахаридів (в основному глюкози і фруктози) прийнято називати інвертованим цукром. Зміст його в меді нижче норми свідчить про фальсифікацію продукту цукровим сиропом або іншими речовинами.
Наявність інвертованого цукру встановлюють ферріціанідним способом, заснованим на окисленні цукрів у лужному розчині червоної кров'яної солі. Індикатором служить метиленовая синь. Існує два методи визначення інвертованого цукру: якісний і кількісний.
Визначення сахарози. Домішка цукрового сиропу до меду може бути визначена за вмістом у ньому сахарози. Вміст сахарози має бути не більше 6% у квітковому і не більше 10% в падевому меді. Кількість тростинного цукру підвищено також і в цукровому (підкормових) меді.
Суть методу полягає в штучної інверсії (перетворення) міститься в меді сахарози в моносахара - глюкозу і фруктозу. За змістом інвертованого цукру до інверсії і після неї визначають кількість сахарози.
Визначення домішки штучно інвертованого цукру.
Якщо концентрований цукровий сироп нагріти в присутності кислот, то відбудеться штучна інверсія сахарози на глюкозу і фруктозу. Таким шляхом отримують штучний мед, який за кольором і консистенції нагадує мед, але смак і особливо аромат не свідчать про його натуральності. Тому до нього додають натуральний мед.
Органолептично цей вид фальсифікації визначити важко. Для встановлення цієї підробки запропонована реакція Селіванова-ФІГЕ в модифікації А. В. Аганін (реакція на оксиметилфурфурол).
Для визначення в меді домішки штучно інвертованого цукру використовують реакцію, засновану на тому, що при перетворенні тростинного (бурякового) цукру в інвертований допомогою кислот частина левульози (плодового цукру) руйнується. При цьому утворюється оксиметилфурфурол, розчинний у воді, який у присутності концентрованої соляної кислоти та резорцину дає вишнево-червоне забарвлення.
У порцелянову ступку беруть 4-6 г меду, додають 5-10 мл ефіру і ретельно розтирають товкачем. Ефірну витяжку зливають у фарфорову чашку (годинне скло) і додають 5-6 кристаликів резорцину (його можна вносити в ступку в процесі приготування витяжки). Ефір випарюють при кімнатній температурі. Потім на сухий залишок наносять 1-2 краплі концентрованої соляної кислоти (питома вага 1,125).
Якщо мед містить домішки штучно інвертованого цукру, то з'являється вишнево-червоне або оранжеве забарвлення, швидко переходить в червоний колір. При прогріванні меду колір стає помаранчевим або слабо-рожевим. В інших випадках реакція вважається негативною. Реакцію на оксиметилфурфурол читають відразу після її проведення. Вона вловлює додавання до натурального меду понад 10% штучно інвертованого цукру.
Облік реакції: зеленувато-брудний або жовтий колір - негативна; помаранчева або слабо-рожеве забарвлення - слабо позитивна (спостерігається при прогріванні меду); червоний, вишнево-червоний, оранжевий, швидко переходить в червоний колір, - позитивна (мед містить домішки штучно інвертованого цукру).
Додатковим свідченням фальсифікації меду штучно інвертованим цукром є низька диастазное число. У випадках, коли до штучно інвертованому цукру не домішують мед натуральний, діастази відсутня.
Визначення сахарози (тростинного цукру). У колбу на 200 мл відміряють 5 мл 10%-ного розчину меду і 45 мл води. Вставивши в колбу термометр, поміщають її у водяну баню, яку попередньо нагрівають до 80 ° С. Доводять температуру вмісту колби до 68-70 ° С (на що зазвичай іде 2-3 хв), швидко додають 5мл соляної кислоти в розведенні 1:5, перемішують збовтуванням, витримують при цій температурі 5 хв і відразу ж охолоджують до 16-18 ° С. Перед видаленням термометра з колби його попередньо обполіскують дистильованою водою. Инверт нейтралізують 10%-ним розчином їдкого натру при індикаторі метилоранжа (1-2 краплі) до оранжево-жовтого забарвлення.
Обсяг Инверт доводять до 200 мл і триразовим перевертанням колби перемішують отриманий 0,25%-ний розчин меду. Вміст сахарози в меді обчислюють за формулою:
Визначення домішки борошна або крохмалю. Борошно або крохмаль додають у мед для створення видимості кристалізації, що вказує, як правило, на його натуральність. Виявляють ці домішки за допомогою розчину Люголя. Поява синього забарвлення вказує на наявність у меді борошна або крохмалю.
Визначення домішки желатину. Желатин додають у мед для підвищення в'язкості. При цьому погіршуються його смак і аромат, знижуються Діастазне активність і вміст інвертованого цукру. Домішка в меді желатину встановлюють шляхом додавання до розчину меду (1:2) кількох крапель 5%-ного розчину таніну. Освіта білих пластівців свідчить про присутність у меді желатину.
Визначення в меді домішки цукрової (бурякової) патоки. Додавання цукрової патоки в мед погіршує його органолептичні показники (запах меляси, висока в'язкість і ін), знижує вміст інвертованого цукру і Діастазне активність. Суть якісних реакцій полягає в тому, що цукрова меляса містить трісахарід раффинозу і сліди хлоридів, які осідають під дією деяких реагентів (5%-ний розчин азотнокислого срібла, розчин оцтовокислого свинцю з метиловим спиртом). При додаванні їх до розчину меду (1:2) з'являється помутніння і випадає осад.
Визначення домішки крохмальної патоки. Зміни в меді при додаванні в нього крохмальної патоки такі ж, як і при додаванні цукрової патоки. Спиртова реакція. Декстрини крохмальної патоки під дією спирту в присутності кислот випадають в осад, у той час як декстрини натурального меду з-за незначного їх утримання не осідають. Освіта інтенсивного помутніння свідчить про фальсифікації меду крохмальної патокою.
Визначення цукрового меду. Цукровий мед - продукт переробки бджолами сиропу, приготованого з тростинного (бурякового) цукру. Виробництво цукрового меду вважається фальсифікацією, і продаж його під виглядом бджолиного забороняється. Склад цукрового меду залежить від тривалості або ступеня його переробки бджолами. Ступінь же переробки бджолами цукрового сиропу залежить від термінів його згодовування, концентрації сиропу і додавання до нього кислоти.
Вологість цукрових медів становить 15-21,1%. За цим показником вони практично не відрізняються від натурального меду (13,4-22,2%). За кількістю глюкози (32,6%) і фруктози (35,3%) цукровий мед також не відрізняється від натурального. Кількість сахарози в цукровому меді вище (1,7-13,3%), ніж у натуральному (0-12,9%). Діастазне число цукрового меду коливається від 9,4 до 15 од. Готі, а натурального - від 6,5 до 50. Цей показник також непридатний для встановлення фальсифікації.
Для виявлення цукрового меду придатні наступні показники: аромат (запах старих стільників), смак (прісний, порожній), консистенція (у свежеоткаченного-рідка, при зберіганні - густа, клейка, липка, драглиста), кристалізація (салообразной), пилкової складу (відсутність домінуючою пилку одного виду рослини), загальна кислотність (не більше 1 град), зольність (значно нижче 0,1%), вміст сахарози (більше 5%), фальсифікат має правим обертанням на поляриметрії.
На тару з медом, що випускається в продаж, наклеюють етикетки: зеленого кольору для квіткового і жовтого - для падевого меду.
Ветеринарно-санітарна експертиза борошна, крупи, крохмалю, зернових і бобових продуктів
Органолептичне дослідження. Колір визначають при денному світлі. При дослідженні борошна й крохмалю 3-5 г продукту поміщають на чорний папір і злегка натискають скляною пластинкою.
Для встановлення запаху 20 г продукту поміщають на чистий папір і зігрівають диханням. Для посилення запаху продукт висипають у склянку, заливають гарячою водою, збовтують і залишають на кілька хвилин. Потім зливають воду і визначають запах. Смак і домішка піску визначають розжовуванням приблизно 1 г продукту.
Борошно, що надійшла в продаж, повинна бути сухою на дотик, не груднястій (якщо затиснути її в руці, а потім розтиснути, вона повинна посипатися). Смак повинен бути злегка солодкуватим, запах - нормальним, специфічним. Колір борошна залежить від виду сировини, сорти, якості зерна, способу його переробки, наявності домішок. Пшеничне борошно має бути білого кольору з жовтуватим відтінком, житнє борошно - сірувато-білого. Борошно з вмістом висівок більш темного кольору. Не допускається наявність затхлого, пліснявого, кислого, полинового і будь-якого іншого стороннього запаху та інших невластивих доброякісної борошні присмаків, а також піску і мінеральних домішок (що встановлюються при розжовування).
Крупа повинна бути чистою, сухою, однорідною, з властивим для даного виду крупи кольором, без затхлого запаху або пліснявого запаху, не забруднена послідом гризунів, без сторонніх присмаків, гіркоти, кислоти, домішки піску, насіння отруйних рослин та ін
Зерно допускається у продаж після обмолоту і просушування (кукурудзу можна реалізувати і в качанах). Воно повинно бути чистим, однорідним, з характерним для даного виду зерна кольором і блиском, без стороннього запаху і присмаку. У продаж не допускають зерно забруднене (наявність смітної домішки, залишків колосків, насіння отруйних рослин, гальки та ін), піддане самозігрівання (що має відтінки від темно-бурого до матово-червоного), проросле, з наявністю солодового, затхлого, кислого або гнильного запаху і смаку. Точно такі ж вимоги пред'являються до гороху і квасолі.
Радіометрія
Крім всього вищесказаного ягоди, гриби м'ясо та інші продукти рослинного і тваринного походження досліджують на вміст радіоактивних речовин на приладі РБУ 201 «Сигнал 4». Радіоактивність - це явище самовільного (без будь-якого зовнішнього впливу) розпаду ядер атомів радіоактивних ізотопів з виділенням іонізуючого (радіоактивного) випромінювання)
Радіаційний контроль - радіаційні вимірювання, що виконуються для дотримання радіаційної безпеки у відповідності з вимогами діючих нормативів, включаючи неперевищення встановлених ПДУ радіоактивності та контрольних рівнів.
Реалізацію сільськогосподарської продукції, підозрюваної в радіоактивне забруднення, проводять на ринках, що мають лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи, оснащені дозиметричними та радіометричними приладами, укомплектовані відповідними фахівцями. Всі види підозрілої в радіоактивне забруднення продукції підлягають радіометричного контролю. Для цього рекомендується використовувати прилади типу ДП-100, КРК-1, УРП-68-01 відповідно до технічних умов їх експлуатації. При радіометричного контролю за допомогою радіометра ДП-100 дослідження слід проводити у "товстому шарі». Для приготування зразків відбирають середні проби продуктів. В якості проб м'яса беруть м'язи і внутрішні органи (печінка, нирки та ін) масою по 20 г кожна. Подрібнену і перемішану пробу без зважування поміщають на стандартну підкладку глибиною 10-12 мм і діаметром 40 мм. Молоко перед взяттям проби ретельно перемішують і беруть в кількості 25-30 мл, овочів - 30-50 р.
На харчові продукти з рівнем радіоактивного забруднення в допустимих межах видають дозвіл на право продажу. Придатність м'яса і м'ясопродуктів, у яких встановлено перевищення гранично допустимих рівнів радіоактивного забруднення, визначається в кожному конкретному випадку (утилізується, знищується, піддається дезактивації). Молоко з перевищує рівнем забруднення до реалізації не допускають. Його переробляють на масло, сири з тривалим зберіганням. Фрукти і овочі промивають водою і якщо рівень радіоактивності не знижується, їх знищують.
Допустимі рівні радіонуклідів (за Cs 137)
I група КУ1 = 20 Бк / кг (Hes - 137 80 Бк / кг)
1) Сири сичужні, плавлені, тверді 50 Бк / кг
2) Крупи, толокно, пластівці 50 Бк / кг
3) Горох, квасоля, чечевиця, нут, соя, маш 50 Бк / кг
4) Садові, фрукти, ягоди, виноград 40 Бк / кг
5) Фрукти мочені 40 Бк / кг
6) Насіння олійних культур 70 Бк / кг
7) Олія рослинна 60 Бк / кг
II група КУ2 = 40 Бк / кг (Hes - 137 80 Бк / кг Hes - 137 400 Бк / кг)
М'ясо, напівфабрикати (свіжі, охолоджені, заморожені) 160 Бк / кг
Птах, напівфабрикати (свіжі, охолоджені, заморожені) 180 Бк / кг
Яйця та продукти їх переробки 80 Бк / кг
Риба жива, охолоджена, морожена, фарш, філе, консерви рибні, ікра, молока риб 130 Бк / кг
Молоко, сметана, вершки, сир, йогурт 100 Бк / кг
Риба сушена, копчена, в'ялена, рибна кулінарія 260 Бк / кг
Мед 100 Бк / кг
Картопля, баштанні 120 Бк / кг
Дикорослі ягоди 160 Бк / кг
Фрукти, ягоди, виноград 200 Бк / кг
Овочі солоні, квашені, мариновані 120 Бк / кг
Спеції, прянощі, горіхи 200 Бк / кг
Жир баранячий, свинячий, яловичий 100 Бк / кг
Шпик свинячий солоний, копчений 100 Бк / кг
III група Ку3 = 100 Бк / кг (Hes - 137 400 Бк / кг)
Гриби свіжі, солоні 500 Бк / кг
Сухі овочі, картопля, баштанні 600 Бк / кг
Гриби сушені 2500 Бк / кг
Дикорослі ягоди (сухі) 800 Бк / кг
Зберігання харчових продуктів для тривалої реалізації
Продукти, що надходять на склади, підприємства торгівлі, за якістю повинні відповідати чинним стандартам і технічним умовам (у тому числі гігієнічним вимогам), знаходитися в справній тарі, супроводжуватися сертифікатами. Склад і розміри складських приміщень регламентуються типовими проектами даного харчового об'єкта; для сухих продуктів, овочів і швидкопсувних продуктів повинні бути обладнані комори.
Швидкопсувні продукти - м'ясо, молоко і молочні продукти, птицю, варені ковбаси, сосиски, сардельки, субпродукти, рибу, напівфабрикати зберігають в охолоджуваних прилавках, охолоджуваних ємностях.
На великих підприємствах громадського харчування і торгівлі зберігання харчових продуктів має бути роздільним для кожного виду продуктів і напівфабрикатів разом з готовими виробами, зіпсованих або підозрілих за якістю з доброякісними. Не допускається спільне зберігання продуктів, що мають специфічний запах (сир, оселедця), з іншими продуктами (яйця, масло, борошно, сіль, цукор і ін), легко сприймають запах.
На ринку в кожному торговому контейнері, наметі і магазині є холодильні камери для зберігання швидкопсувних продуктів. Прилавки на яких розташовується асортимент м'ясних наметів також оснащені охолоджуючими пристроями. Ці камери також піддаються санітарним заходам. Їх розморожують, очищають від сміття, миють, дезінфікують. Перевіряють датчики температури, вологість повітря, повітрообміну та ін
Санітарні заходи на ринку
Всі фахівці ЛВСЕ працюють в спеціальному одязі (в халатах і ковпачках). При ветеринарно-санітарної експертизи м'яса, м'ясопродуктів і риби ветеринарні фахівці одягають нарукавники і клейончасті фартухи, які легко миються гарячою водою з милом. Вся робочий одяг стирається і дезінфікується. Спочатку санітарний одяг відмочують протягом 40 хвилин в теплій воді, а потім перуть і дезінфікують шляхом кип'ятіння в 2%-му розчині кальцинованої соди протягом 30 хвилин.
Лабораторний посуд та компрессоріум миються в гарячій воді. Ножі й Мусатов щодня миють 2%-им гарячим розчином кальцинованої соди, ополіскують водою і знезаражують в автоклаві при 120 0 С протягом 30 хвилин. Ножі щодня заточують.
Дезінфекція. Щодня проводиться прибирання приміщень, миття підлоги з препаратом «Клорсент 17». Це швидкодіюче активний засіб проти широкого спектру мікроорганізмів, включаючи бактерії, віруси, мікобактерії, суперечки і гриби. Кожна таблетка містить 1670 мг натрію дихлорізоцианурату. Має вигляд таблеток. Витрата - 2 таблетки на 10 літрів води. Столи, на яких здійснюється експертиза щодня миють гарячим (60-70 З) 2%-им розчином гідроксиду натрію, який має знезаражувальним дією і добре відмиває жирні поверхні.
На території ринку один раз на місяць санітарний день. У цей день проводять профілактичну дезинфекцію (у тому числі в приміщеннях лабораторії). Для дезінфекції використовують хлорамін Б, який містить 25-29% активного хлору, чим пояснюються його високі бактерицидні властивості. Крім того, водний розчин хлораміну Б видає слабкий запах хлору і майже не псує оброблювані предмети, не надає корозійного дії. За чистоту робочих місць продавців відповідають вони самі. Щодня продавці прибирають і миють прилавки, стежать, щоб не залишалося залишків їжі, а також стежать, щоб їх одяг був чистим і охайним.
Дезінсекція. Застосовують профілактичні та винищувальні заходи. Профілактичні заходи є головними. Вони спрямовані на створення умов, що перешкоджають розмноженню комах, а також не допущення потрапляння комах в приміщення.
Для того, щоб мухи не налітали в приміщення, на вікна натягують марлю або дрібнопористі сітки.
Для профілактики появи тарганів стежать за належним станом підлог, стін, щоб не було щілин. На вентиляційних отдушках натягнута марля. Залишки їжі і харчових продуктів прибирають. Також застосовують пастки «Комбат» та інші. Для боротьби з мухами застосовують стрічки «липучки». Застосовують аерозолі 37-40%-го розчину формальдегіду з додаванням 1-2% хлорофосу.
Дератизація. Боротьба з гризунами складається з профілактичних і винищувальних заходів. Профілактичні заходи спрямовані на створення умов, які позбавляють мишоподібних гризунів корму, води, притулків, що перешкоджають їхньому розмноженню. Це підтримання чистоти на території ринку і в приміщенні, своєчасне прибирання непотрібних предметів і тари, зберігання харчових продуктів в недоступному для гризунів місці, постійне спостереження за належним станом підлог, стін, дверей, віконних ран і т. д. У випадку виявлення нір - негайне їх закладення цементом або залізом, оббивка і забивання металевою сіткою (з чарунками не більше 10-12 мм) люків, віддушин, віконець і т. д.
До винищувальних заходів відносять харчові приманки. Використовується препарат ратіндан - це 0,5%-а суміш діфенаціна з наповнювачами (крохмаль). Це кумулятивний препарат багаторазової дії. Сумарна летальна доза діфенаціна для гризунів при щоденному його згодовуванні 0,1-0,15 мг, а одноразова для мишей - 4 мг, для щурів - 6-8 мг. Загибель настає на 5-8 добу.
При підготовці приманки ратіндан в кількості 3% вносять у харчову основу. Для підготовки рідких приманок витрачають 3 г препарату на 100 см 2 поверхні рідини. Застосовують його для обпилювання нір і стежок гризунів.
Для боротьби з гризунами застосовують також водні (рідкі) приманки. У плоску посуд наливають воду, молоко, м'ясний або рибний бульйон шаром до 1 см і розпилюють на поверхню рідини з марлевого мішечка або за допомогою розпилювальних пристроїв хімікати з розрахунку 0,3 г крисіда, 3 г зоокумарін, 3 г ратіндана на 100 см 2.
Для приготування рідкої приманки з натрієвою сіллю зоокумарін в приманку (молоко, бульйон) додають 5 мл / кг 1%-ного розчину натрієвої солі зоокумарін. До водних приманок додають 1% цукру.
Рідкі приманки застосовують в теплу пору року, а взимку тільки в теплих приміщеннях, щоб уникнути їх замерзання.
Метод обпилювання. Для обпилювання хімічними препаратами нір, шляхів пересування та місць концентрації гризунів використовують 1%-ний зоокумарін (найбільш ефективний), фентолацін, ратіндан, крисід. Запилення проводять щодня протягом 4 - 6 діб за допомогою порошковдувателя, гумової груші або марлевого мішечка. Обпилювані майданчика (у місцях концентрації гризунів) необхідно обгороджувати, щоб тварини не затоптували і не злизували розпорошені препарати, можна закривати нори ватою, клоччям, ганчір'ям, опудренниє зоокумарін. Щури, відкриваючи нори, неминуче контактують з препаратом. Нерідко оброблену препаратом вату вони тягнуть для пристрою гнізд, що призводить до отруєння дорослих гризунів і зароджуваного молодняку.
Дієвим засобом у боротьбі з гризунами є також пенокумарін. При обробці нір пенокумарін з пакета (150 г) висипають у спеціальний шприц (ПШГ-Т), наливають в нього 1 л води з температурою 18 - 20 0 С і кілька разів струшують. Піну, що утворюється вводять в житлові нори (по 500 - 700 мл на нору) протягом 3 - 4 доби. Пенокумарін і пенолацін застосовують також у харчових та водних принадах (1 г на 100 см 2 водної поверхні) протягом 3 - 4 днів.
Виділяється з аерозольного балона піну вводять в житлові нори протягом 3 - 4 доби, щодня додаючи її в ті з них, де виявлено порушення пінної пробки.
При випадковому поїданні великої кількості приманок з антикоагулянтами і отруєння тварин їм як протиотрути дають вітамін К (вікасол).
Механічний метод. Для вилову гризунів використовують верші, капкани, бочки-самоловкі та ін При установці пасток в перші кілька днів їх залишають незарядженими, але зі свіжою приманкою, щоб гризуни звикли до незнайомих предметів і поїдання приманки.
Конфіскати і забраковані м'ясні продукти зберігають у санітарній камері. Утилізують їх на утильзавод, з яким адміністрація ринку уклала договір. Після звільнення санітарної камери вона розморожується і проводиться дезинфекція.
Контроль якості дезінфекції
Ефективність дезінфекції контролюють за наявності таких найбільш поширених мікроорганізмів, як кишкова паличка і стафілокок. Після проведеної дезінфекції не повинно бути виявлено їх зростання.
За стійкістю до хімічних дезінфікуючих засобів кишкова паличка не поступається багатьом патогенів не спороутворюючих і не кокових мікроорганізмам або перевершує їх. Встановлено, що якщо при дезинфекції буде знищена кишкова паличка, то загинуть і збудники таких хвороб, як бруцельоз, сальмонельози, колібактеріоз, рожа. Винятком є збудники туберкульозу, мита і спороутворююча мікрофлора, стійкість яких значно перевершує стійкість кишкової палички.
Для контролю якості дезінфекції при туберкульозі і деяких інших захворюваннях показовим мікроорганізмом прийнятий стафілокок, який виявляється в 100% проб, узятих в приміщеннях для тварин.
Таким чином, про якість профілактичної та вимушеної дезінфекції при паратифозних інфекціях, пиці свиней, бруцельозі, пастереллезе, чумі свиней, чумі птахів, при ящуре (поточна дезінфекція) визнано судити по наявності або відсутності на поверхні об'єктів після їх дезінфекції кишкової палички лактозопозитивні групи, а при туберкульозі, ящура (заключна дезінфекція), віспі птахів, віспи овець, лептоспірозі та вірусному гепатиті каченят - стафілококів.
Бактеріологічний контроль доповнюють визначенням якості підготовки приміщення до дезінфекції, а також правильного вибору і підготовлення дезинфікуючого розчину. При цьому враховують якість механічного очищення приміщення і правильність вибору дезинфікуючого засобу для даного збудника і режимів його застосування відповідно до Інструкції з проведення ветеринарної дезінфекції, дезінвазії, дезінсекції та дератизації.
Через 2-3 години після проведення профілактичної дезінфекції беруть проби. Для цього планують квадрати 10х10 см і протирають їх протягом 1-2 хвилин стерильним ватним тампоном, просоченим і добре віджатим в колбі з нейтралізуючим розчином. Тампон поміщають у стерильний нейтралізуючий розчин або стерильну воду і в такому вигляді доставляють для бактеріологічного дослідження в лабораторію. При застосуванні в якості дезинфікуючого засобу хлорного вапна для нейтралізації використовують розчин гіпосульфіту, для лужних розчинів - розчин оцтової кислоти, для формаліну - розчин нашатирного спирту, для інших засобів - стерильну воду. Проби доставляють в лабораторію не пізніше 2 годин і досліджують в той же день .. тампони ретельно віджимають від нейтралізуючого розчину в ту колбу, де він перебував, і видаляють, а рідина центрифугують протягом 20-30 хвилин при частоті обертання 3000-5000 хв -1. надосадову рідину зливають, до осаду в пробірку додають таку ж кількість стерильної води і після 20 хвилин центрифугування знову зливають надосадову рідину, а з центрифугата роблять посіви на відповідні середовища. Для ідентифіковані кишкової палички 0,5 мл висівають на середовище Хейфеца (5 мл) і витримують у термостаті при 43 С 12-18 годин. Для ідентифікації стафілокока 0,5 мл центрифугата висівають на 50%-ний сольовий мясопептонний бульйон з наступним пересівом через 24 години інкубації в термостаті при 37 С на 8,5%-ний сахарозний мясопептонний агар і знову при 37 ° С витримують 24 години. Виросла на живильних середовищах мікробну культуру досліджують під мікроскопом.
Зміна малинового кольору середовища після витримування в термостаті на зелений або салатний при її помутнінні і газоутворення свідчить про наявність у посівах кишкової палички. Інші зміни кольору середовища, зумовлені зростанням сторонньої мікрофлори, не враховують. Дезінфекцію визнають задовільною, якщо в досліджених пробах немає росту показового мікроба.
Висновок
Під час проходження виробничої практики в лабораторії ГЛВСЕ ЗАТ ХК «Автобан і Ко» ЮАО м. Москви, я познайомилася з ветеринарно-санітарним контролем продуктів забою тварин, м'ясних продуктів, молочних продуктів, рослинних продуктів, яєць, меду та ін, з процесом проведення контролю санітарного стану ринку, ознайомилася з методами роботи в лабораторії, з обладнанням, яким оснащена лабораторія.
Освоїла техніку проведення тріхінеллоскопіі, нітратоміри продуктів рослинного походження, радіометрії продуктів тваринного і рослинного походження, а також експертизи молока і молочних продуктів (органолептичне дослідження, дослідження молока і молочних продуктів на кислотність, фальсифікацію); експертизи меду (оранолептіческое дослідження, визначення вмісту води в меді , визначення Діастазне активності, фальсифікація меду - реакція на оксиметилфурфурол - на визначення домішки штучно інвертованого цукру, визначення вмісту пилку, тобто основні показники за якими досліджують мед у лабораторних умовах); експертизи риби та рибних продуктів (органолептичне дослідження, приготування зрізів з м'язової тканини для визначення наявності збудників різних захворювань риб); експертизи м'яса та м'ясних продуктів (перевірка ветеринарних свідоцтв, зовнішній огляд туш, а також експертизу внутрішніх органів, голів і лімфатичних вузлів туші, приготування, фарбування та мікроскопія мазків з підозрілих ділянок туші - лімфовузли, селезінка, а також біохімічне дослідження на ступінь свіжості м'яса - визначення продуктів первинного розпаду білків у бульйоні (реакція з сірчанокислої міддю), реакція з формаліном (формалінова реакція), реакція на пероксидазу); експертизи квашених і солоних продуктів рослинного походження (органолептичне дослідження, дослідження розсолу на зміст куховарської солі і визначення його загальної кислотності); експертизи птиці, кроликів, а також курячих яєць (овоскопії); освоїла техніку таврування м'яса, а також правила відбору проб підозрілих органів і ділянок туші і проб рослинного походження для відправлення їх у міську лабораторію для підтвердження попереднього діагнозу та отримання остаточних результатів. А також освоїла заповнення деяких журналів проведення експертизи.