Біологічне забруднення харчових продуктів і продовольчої сировини
Зміст
Вступ
1. Нормативно-законодавча основа безпечності харчової продукції в Україні
2. Біогенні забруднювачі їжі
2.1 Антибіотики
2.2 Гормональні препарати
2.3 Мікотоксини
Використана література
Вступ
Різке погіршення екологічної ситуації практично в усіх регіонах світу, пов'язане з антропогенною діяльністю людини, вплинуло на якісний склад споживаної їжі. З харчовими продуктами в організм людини надходить велика частина хімічних і біологічних речовин. Вони потрапляють і накопичуються в харчових продуктах і через біологічний ланцюг, що забезпечує обмін речовин між живими організмами, з одного боку, і повітрям, водою, ґрунтами - з іншого, через харчовий ланцюг, що включає всі етапи сільськогосподарського та промислового виробництва продовольчої сировини і харчових продуктів, а також їх зберігання, упакування і маркування. З огляду на це досягнення безпечності належного рівня якості продовольчої сировини і харчових продуктів є одним із найважливіших завдань сучасного суспільства щодо здоров'я населення і збереження його генофонду.
Римська декларація Всесвітнього продовольчого саміту 1996 року підтвердила право кожної людини на доступ до безпечних і поживних харчових продуктів відповідно до права на адекватні харчові продукти та права кожної людини на позбавлення голоду.
1. Нормативно-законодавча основа безпечності харчової продукції в Україні
В Україні взаємовідношення у сфері виробництва і реалізації харчових продуктів - одного з головних чинників, що забезпечують здоров'я населення країни, - нині регулюються такими чинними законами:
Закон України "Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення" від 24.02.1994 р.
Закон України "Про безпечність та якість харчових продуктів" від 23.12.1997 р. (в редакції Закону від 06.09.2005 p.).
Закон України "Про захист прав споживачів" від 12.05.1998 р.
Закон України "Про вилучення з обігу, переробку, утилізацію, знищення або подальше використання неякісної та небезпечної продукції" від 14.01.2001 р.
Закон України "Про підтвердження відповідності" від 17.05.2001 р.
Однак зазначені закони не вирішують повною мірою всіх правових проблем, пов'язаних із багатогалузевим ланцюгом здоров'я людини: їжа - виробництво і реалізація харчових продуктів та сировини.
Необхідність формування і реалізації науково-технічної політики в галузі здорового харчування диктується особливою важливістю цієї проблеми, зумовленої:
погіршенням демографічної ситуації в Україні через переважання смертності населення над народжуваністю, у тому числі й у результаті зростання захворювань, зумовлених незадовільним харчуванням;
порушенням збалансованості харчування населення України;
споживання неякісних, фальсифікованих і небезпечних для здоров'я людини продуктів.
Нагальною потребою є вживання термінових заходів для підтримання вітчизняних виробників сільськогосподарської сировини та харчової продукції, підвищення рівня самозабезпечення країни харчовими продуктами і продовольчої безпеки країни.
Для зміни ситуації, яка склалася в Україні, ефективнішими є закони прямої дії. Тому у сфері охорони здоров'я населення та забезпечення його повноцінним харчуванням особливу актуальність має Закон "Про безпечність та якість харчових продуктів". Цей закон встановлює правові засади забезпечення якості та безпечності харчових продуктів і продовольчої сировини та вимоги щодо запобігання ввезенню на територію України, виготовлення, реалізації, використання, споживання неякісних, небезпечних або фальсифікованих харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів. Його виконання може здійснюватися за умови суворого контролю і нагляду за якістю та безпечністю харчових продуктів і продовольчої сировини під час їх виробництва, зберігання, транспортування, реалізації, використання, утилізації чи знищення спеціально уповноваженими центральними органами виконавчої влади в галузі охорони здоров'я, захисту прав споживачів, стандартизації, карантину рослин, їхніми органами в Автономній Республіці Крим, областях, районах, містах Києві і Севастополі в межах їхньої компетенції.
З огляду на наведені вище закони та ситуацію, що склалася, треба посилити загальнодержавні заходи профілактики аліментарнозапежних захворювань, а саме:
розроблення та здійснення освітніх програм, підвищення кваліфікації лікарів і педагогів у сфері харчування;
пропагування основ раціонального харчування серед населення;
сприяння виробництву продуктів підвищеної біологічної цінності відповідно до вимог Всесвітньої декларації та Плану дій у сфері харчування;
ухвалення Державної програми харчування;
сприяння реалізації політики харчування населення.
Важливий складник державної політики в галузі харчування - моніторинг стану здоров'я населення.
Термін "моніторинг" з'явився перед проведенням Стокгольмської конференції ООН з проблем довкілля 1972 року і за своєю суттю означає "систему повторних спостережень одного або більше показників якості і безпечності з певною метою". Моніторинг стану здоров'я складається із соціального та гігієнічного моніторингів.
Система соціального моніторингу включає аналіз і узагальнення таких даних:
результати балансових розрахунків продовольства, виконаних Держкомстатом України;
свідчення про споживання харчових продуктів у родинах за результатами обстеження сімейних бюджетів, проведеного Держкомстатом;
результати спеціальних загальнодержавних і регіональних епідеміологічних обстежень харчування та харчового статусу різних груп населення;
свідчення про демографічну ситуацію і стан здоров'я населення, утому числі жінок, дітей, людей похилого віку і різних професійних груп.
Гігієнічний моніторинг передбачає визначення ступеня забруднення довкілля, продовольчої сировини і харчових продуктів токсичними й радіоактивними елементами, а також вивчення стану фактичного харчування різних груп населення в динаміці.
За останні 15 років в Україні розроблено гігієнічні регламенти вмісту в різних харчових продуктах усіх основних хімічних компонентів антропогенного і природного походження. В основі регламентів лежать узагальнені результати комплексних токсикологічних досліджень, виконаних такими міжнародними організаціями, як Продовольча і сільськогосподарська організація при ООН - ФАО, Всесвітня організація охорони здоров'я - ВООЗ, Рада керуючих програм ООН з проблем довкілля - ЮНЕП.
Проблема якості, харчової цінності і безпечності харчової продукції включає розроблення не тільки нормативної документації, а й методів контролю.
Методи контролю показників якості та безпечності широко представлено в різних стандартах, науково-технічній і навчальній літературі. Однак зазвичай ці методи часто базуються на різних принципах і тому під час досліджень одних і тих самих об'єктів дають великі розбіжності. Нині розроблено комплекс офіційних хімічних методів аналізу харчових продуктів, які мають встановлені за правилами ISO метрологічні характеристики.
Таким чином, забезпечення структури, безпечності і якості харчування - найважливіші стратегічні завдання держави на сучасному етапі розвитку України.
2. Біогенні забруднювачі їжі
Продовольчі товари тваринного походження забруднюються різноманітними антибактеріальними речовинами. Джерелом надходження їх в основному можна вважати різні кормові добавки, лікарські і хімічні препарати, які використовують для підвищення продуктивності сільськогосподарських тварин, профілактики захворювань, збереження якості кормів. Найпоширенішими є антибіотики, сульфаніламіди, нітрофурани і гормональні препарати.
2.1 Антибіотики
У харчових продуктах антибіотики можуть мати таке походження:
природні антибіотики, властиві вихідній харчовій сировині;
антибіотики, що утворюються в процесі виготовлення харчових продуктів;
антибіотики, що потрапляють у харчові продукти в результаті лікувально-ветеринарних заходів;
антибіотики, що потрапляють у продукти тваринництва під час використання їх як біостимуляторів росту тварин;
антибіотики, застосовувані як консерванти.
Деякі харчові продукти, наприклад, яєчний білок, молоко, мед, зернові, цибуля, часник, фрукти і прянощі, містять природні компоненти з антибіотичною дією. Ці речовини можуть бути виділені, очищені і застосовані для консервування інших харчових продуктів.
Антибіотики стимулюють окремі біохімічні процеси в організмі тварин, що сприяє поліпшенню їхнього загального стану, прискоренню росту, підвищенню продуктивності, активізації захисних реакцій. Тому антибіотики використовують не лише для лікування і профілактики багатьох інфекційних і незаразних хвороб, а й для стимулювання росту, відгодівлі тварин, підвищення продуктивних характеристик.
Антибіотики, крім позитивних ефектів, мають побічну негативну дію: алер-генність, мутагенність, тератогенність, токсичність, здатність знижувати специфічну стійкість і сприяти утворенню антибіотикостійких бактерій. Дуже небезпечним і небажаним ефектом антибіотиків є сенсибілізація організму людей з наступними алергічними реакціями. Найсильнішими алергенами вважають пеніцилін, стрептоміцин і олеандроміцин.
Стрептоміцин і тетрациклін діють на вагітних як тератогени, спричиняють аномалії в розвитку ембріонів. Широко використовуваний у ветеринарії хлорамфенікол (левоміцетин) в окремих людей з підвищеною чутливістю викликає токсикози, апластичну анемію, яка переходить у лейкемію. Його вмісту продуктах надзвичайно небезпечний для чутливих до антибіотиків людей.
Проблемі залишкових кількостей антибіотиків у харчових продуктах, зокрема їх впливу (контамінації) на здоров'я людини і довкілля, приділяють велику увагу практично в усіх країнах Європи, Англії, Канаді і США.
Актуальність проблеми визначається трьома аспектами: загальнобіологічними, медичними і соціально-економічними, які тісно між собою пов'язані.
Загальнобіологічний аспект проблеми полягає у тому, що до травного каналу хворих людей і тварин потрапляють стійкі до хвороб мікроорганізми. Під впливом антибіотиків чутливі клітини гинуть, а резистентні, розмножуючись, стають переважною частиною мікрофлори. Це призводить до збільшення тривалості діарейних та інших захворювань, до необхідності підвищення доз лікувальних препаратів, що небажано і з погляду токсичності, і з погляду можливості виникнення суперінфекцій у пацієнтів. Ця проблема є дуже гострою для педіатрії та клініки імунодефіцитних станів.
Третій аспект проблеми - соціально-економічний - пов'язаний зі зниженням ефективності біотехнологічних процесів переробки тваринницьких продуктів. Так, незначні кількості антибіотиків - близько 0,015-0,02 од./г можуть порушувати перебіг технологічних процесів у виробництві кисломолочних продуктів, сирів, сирокоп-чених ковбас та ін. Особливо це актуально для молочної промисловості, оскільки переробка молока, що містить залишки антибіотиків, призводить до зниження товарної якості молочних продуктів.
Відповідно до "Гігієнічних вимог до якості і безпечності продовольчої сировини та харчових продуктів" (1996), у тваринних продуктах тваринництва регламентується вміст ветеринарних препаратів (табл. 1).
Об'єднаний комітет експертів ФАО/ВООЗ із харчових добавок і контамінантів рекомендує максимальні рівні залишків антимікробних засобів і ветеринарних препаратів у продуктах тваринництва (табл. 2, 3).
Таблиця 1. Гранично допустимий вміст антибіотиків у продуктах тваринного походження, од./г
Види продуктів | Левоміце-тин мг/кг
| Тетра-циклінова група | Гризін | Бацітрацин
| Пеніцилін | Стрепто- міцин |
М'ясо і птиця: свіжі, охолоджені, заморожені, у т.ч. напівфабрикати | < 0,01 | < 0,01 | <0,5 | < 0,02 | - | - |
Жир-сирець забійних тварин, сало всіх видів | < 0,01 | < 0,01 | < 0,5 | < 0,02 | - | - |
Яйця і яєчні продукти | < 0,01 | < 0,01 | - | < 0,02 | - | < 0,5 |
Молоко пастеризоване, стерилізоване і пряжене, вершки, сметана, кисломолочні напої | < 0,01
| < 0,01
| - |
| < 0,01
| <0,5
|
Масло коров'яче | < 0,01 | < 0,01 | - |