Бізнес планування в ресторанному бізнесі на прикладі ресторану Главкурорт

Обладнання
Розібратися в різноманітті та можливості кухонного обладнання людині, яка не є фахівцем у цій галузі, не під силу. У залежності від виробника відрізняється не тільки ціна, але і якість техніки. З усього, що представлене на нашому ринку, найбільш низькі ціни і, на жаль, якість у російського обладнання. Значно більш високу якість і цілком прийнятна ціна - в італійського обладнання. Ще краще - німецьке, але воно і дорожче. Чудова репутація у англійської ресторанної техніки, однак, за неї доведеться викласти чималі гроші.
З точки зору економії не варто купувати італійську або німецьку обробний стіл за шалені гроші - краще купити російський: ламатися в ньому особливо нічому. Якщо заклад працює на напівфабрикатах, витрати на устаткування не перевищать 30% від витрат на облаштування повноцінного виробництва. Про абсолютних величинах говорити складно: вони залежать і від площі приміщення, і від класу устаткування. Найчастіше витрати на обладнання в середньому ресторані повного циклу приготування їжі площею 200-300 кв. м складають 60-150 тис. дол
Дуже часто обладнання, необхідне для бару, надається фірмою-постачальником (наприклад, пива) в оренду безкоштовно, правда, за умови, що за пивом ви будете звертатися тільки до них. Все інше обладнання обійдеться близько 5000 дол
Важливі деталі
Інша важлива складова ресторанного бізнесу - автоматизація системи контролю та обліку. Існують кілька фірм, що постачають програмне забезпечення по контролю та обліку. Найбільш «просунутий», хоча і найдорожчий продукт, - R-Keeper. Мінімальна конфігурація обійдеться в 10 тис. дол Більше дешевою альтернативою може бути система «Ресторан 2000». Є рішення і на базі «1С» та інших звичних багатьом систем.
Після обмірковування технічної частини можна сміливо замовляти дизайн-проект і займатися ремонтом. Зустрічається дилетантська точка зору, що дизайн приміщення - це вирішальний фактор для його майбутнього успіху. Однак досвід багатьох рестораторів показує, що найчастіше вишукування інтер'єру для відвідувачів грають не найголовнішу роль. Особливо це стосується недорогих ресторанів і кав'ярень.
Дуже важливо дотримати послідовність виконання всіх робіт: спочатку здійснюється перепланування, і простягаються необхідні комунікації, а вже потім все це «покривається» дизайном.
Замовлення дизайнерського проекту та його втілення в середньому обійдеться в 25 дол за 1 кв. м . Вартість перепланування та ремонту безпосередньо залежить від якості використовуваних матеріалів, складності робіт і «іменитості» будівельників. Це можуть бути і 300 дол за 1 кв. м , І більше 1000 дол Вибір посуду та іншого начиння залежить від класу заклади і від кількості посадочних місць, найчастіше вартість комплекту посуду складає 2500 дол і вище. Меблі середньому ресторану обійдеться в 6-10 тис. дол
«Розкрутка»
Стандартна націнка на продукти в ресторані становить 300%. При грамотному підході до організації бізнесу та управління фінансовим потоком, оборотних коштів та прибутку, яку вони приносять, цілком повинно вистачити на постійну «розкрутку» ресторану. Благо, специфіка цього бізнесу така, що він, як правило, не вимагає залучення дорогих рекламних носіїв.
Успішні ресторани регулярно оновлюють меню, вносять зміни до оформлення залу, постійно вдосконалюють систему обслуговування.
Кожен ресторан має мати привабливу вивіску. Непогану службу послужить реклама в Інтернеті: при грамотній організації і «розкрутки» сайту і його регулярному оновленні він може стати ефективним інструментом по залученню нових клієнтів.
У залі можна розкласти буклети та листівки. Якщо в ресторані періодично проходять виступи музичних колективів, то вони можуть містити інформацію про майбутні концерти. Рекламно-поліграфічну продукцію можна поширювати за допомогою адресної розсилки (директ-мейла) або розкладати по поштовим скринькам прилеглих будинків.
Великою популярністю користується сувенірна продукція: фірмові сірники, запальнички, келихи, оформлені в стилі вашого ресторану, та ін Природно, на кожному предметі повинен бути розміщений фірмовий знак закладу. Чималу роль у «розкручуванні» ресторану грає «сарафанне реклама», коли інформація про заклад передається з вуст у вуста.
1.1 ОГЛЯДОВИЙ РОЗДІЛ (РЕЗЮМЕ)
Резюме є короткий огляд бізнес-плану.
Резюме має включати наступну інформацію:
- Найменування проекту;
- Характеристика організації, що звертається за наданням засобів:
· Найменування
· Організаційно-правова форма
· Форма власності
· Середньооблікова чисельність
· Статутний фонд
· Точну поштову адресу, телефон
· Банківські реквізити (у т.ч. рублевий, валютний, депозитний рахунки)
· Прізвище, ім'я, по батькові, вік і кваліфікація керівника проекту.
-Опис проекту, особливо виділивши, чи йде мова про початок роботи "з нуля" або про розширення існуючої справи;
- Опис підприємства, його специфічних рис, основні етапи в його розвитку;
- Короткі відомості про кваліфікацію управлінського персоналу, якими особливостями, стосовно справжнього проекту, має управлінський персонал, які частки участі управлінського персоналу в капіталі підприємства;
- Опис ситуації на ринку (вітчизняному та зарубіжному) і в галузі;
- Перевага продукції або послуг підприємства, власні ресурси компанії і її поточний фінансовий стан;
- Довгострокові і короткострокові цілі проекту, якого зростання можна чекати, які доходи передбачається отримати, за який період часу;
- Тактичний план, короткий виклад того, як будуть досягатися поставлені цілі;
- Ступінь узгодження проекту з федеральними, регіональними та галузевими пріоритетами;
- Потреба в інвестиціях, напрями їх використання, передбачувані джерела фінансування, як вони будуть повертатися (погашатися) інвесторам;
- Якщо заявник є фізичною особою, то інвестор повинен знати, яким майном він володіє;
- Наявність ліцензій, сертифікатів, дозволів і т.д.;
- Ключові економічні показники ефективності проекту;
- Можливі ризики і система страховок.
У разі необхідності (можливості) залучення іноземних інвесторів резюме складається як російською, так і англійською мовами. У резюме також відбивається ступінь конфіденційності викладеної в бізнес-плані інформації.
1.2 ОПИС ПІДПРИЄМСТВА
У цьому розділі необхідно охарактеризувати підприємство, звернувши увагу на його відмінності від інших компаній, присутніх на ринку:
- Цілі і завдання на найближчий період і на перспективу;
- Перелік основних власників, роль кожного з них у заснуванні та діяльності підприємства;
- Події, що вплинули на розвиток підприємства;
- Фінансування підприємства у минулому і в даний час;
- Організаційна структура і кадровий склад;
- Тенденції в збуті продукції (послуг) найближчим часом і в перспективі;
- Основні досягнення підприємства;
- Показники фінансової ефективності підприємства за останні три роки;
- Які переваги підприємства;
- Які потреби замовників забезпечує підприємство;
- Обсяг ринку продукції або послуг, що надаються підприємством;
- Яка частка підприємства на ринку і які тенденції;
- Які можливості реклами;
- Сезонність;
- Як збільшити частку підприємства на ринку;
- Використовувані ноу-хау;
- Територіальне розташування клієнтів;
- Основні конкуренти і їх сильні сторони;
- Рівень технології;
- Аналіз витрат;
- З якими проблемами стикається підприємство;
- Аналіз сильних і слабких сторін підприємства (якість продукції та послуг, можливості збуту, рівень виробничих витрат, кваліфікація, досвід персоналу, рівень технології, умови поставок матеріалів або комплектуючих, рівень менеджменту).
- Географічне положення підприємства;
- Найближчі транспортні магістралі.
1.3 ОПИС ПРОДУКЦІЇ (ПОСЛУГ)
У цьому розділі наводиться докладна характеристика виробленої підприємством продукції або послуг, проводиться порівняння її з продукцією конкурентів, аналізуються плани розвитку виробництва.
Характеристика продукції:
- Функціональне призначення продукції, для яких цілей вона призначена;
- Приклади використання продукції;
- Вартість в залежності від обсягів виробництва;
- Технологічність;
- Універсальність;
- Відповідність продукції прийнятим стандартам;
- Вимоги до контролю якості;
Аналіз продукції конкурентів, що є на ринку:
- Чому продукти конкуренти користуються певним попитом;
- Принципи ціноутворення конкурентів;
- Способи стимулювання збуту, використовувані конкурентами.
Дослідження та розробки:
- Існуючі технологічні ризики;
- Технологічний стан конкурентів, можливість їх технологічних досягнень впливати або вплинути в майбутньому на діяльність підприємства;
- Опис концепції розвитку продукту наступних поколінь. Фінансування:
- Прийнята концепція ціноутворення;
- Оптимальні розміри замовлень і форми оплати;
- Умови придбання сировини, матеріалів і комплектуючих.
1.4 АНАЛІЗ РИНКУ
У цьому розділі має бути показано, що продукція або послуги мають ринок збуту, а також можливість підприємства добитися успіху на цьому ринку; необхідно показати витрати у зв'язку з виходом на ринок і можливі ризики.
Характеристика ринку:
- Рівень і тенденції розвитку ринку;
- Динаміка цін на ринку за останні 5 років;
- Специфічні особливості ринку, наприклад;
- Незалежні прогнози щодо розвитку ринку в майбутньому;
- Передбачувана частка ринку, яку займе підприємство;
- Особливі цілі на ринку.
Характеристика споживачів продукції:
- Тип споживача;
- Їх географічне розташування;
Стратегія просування продукції на ринок:
- Розрахунок та обгрунтування ціни. цінова політика;
- Система розподілу (продажу) в даний час і в перспективі;
- Реклама;
- Стимулювання збуту;
- Зв'язки з громадськістю.
Характеристика конкурентів:
- Перелік підприємств - основних конкурентів;
- Їх сильні і слабкі сторони;
- Їх фінансове становище;
- Використовувані конкурентами стратегії маркетингу;
- Можлива реакція конкурентів.
1.5 ВИРОБНИЧИЙ ПЛАН
Цей розділ повинен докладним чином описувати шлях, за допомогою якого підприємство планує ефективно проводити продукцію або послуги і поставляти їх споживачеві. Необхідно відобразити всі етапи підготовчого періоду в календарному плані (мережному графіку). Календарний план виконання робіт в рамках проекту повинен включати прогноз термінів дій (заходів) і потреби у фінансових ресурсах для його реалізації.
Опис технологічного процесу має відобразити:
- Забезпеченість сировиною, обладнанням, комплектуючими, енергією;
- Потреба і умови придбання технологічного та іншого обладнання;
- Потреба в ділянках землі, будівлях і спорудах, комунікаціях;
- Потреба і умови поставки сировини, матеріалів, комплектуючих, виробничих послуг, контроль якості і дисципліни постачань;
- Вимоги до джерел енергії та їх доступність;
- Вимоги до підготовки виробництва;
- Можливості вдосконалення технології виробництва;
- Вимоги до контролю якості на всіх етапах виробництва продукції.
Вимоги до кваліфікації та наявність необхідного персоналу:
- Адміністративний персонал;
- Інженерно-технічний персонал;
- Виробничий персонал;
- Умови оплати та стимулювання;
- Умови праці;
- Структура і склад підрозділів;
- Навчання персоналу;
- Передбачувані зміни в структурі персоналу в міру розвитку підприємства
1.6 ПЛАН ЗБУТУ
План збуту повинен відображати стратегію продажів компанії в різні часові періоди і показувати:
- Ціну продукції;
- Методи ціноутворення і встановлення гарантійного терміну;
- Схему реалізації продукції (з авансом, в кредит, на експорт);
- Розміри знижок;
- Відсоток втрат;
- Умови оплати;
- Час затримки платежу.
1.7 ФІНАНСОВИЙ ПЛАН
Цей розділ бізнес-плану повинен дати можливість оцінити здатність проекту забезпечувати надходження грошових коштів в обсязі, достатньому для обслуговування боргу (або виплати дивідендів, коли мова йде про інвестиції).
Слід докладним чином описати потребу у фінансових ресурсах, передбачувані джерела і схеми фінансування, відповідальність позичальників і систему гарантій. Особливе значення слід приділити опису поточного і прогнозованого стану навколишнього економічного середовища. Повинні бути відображені важкопрогнозованим чинники, їх альтернативні значення для різних варіантів розвитку подій.
Потрібна чітка розбивка витрат за проектом і використання коштів.
Повинні бути описані умови всіх інших відносяться до проекту або вже знаходяться на балансі кредитів. Необхідно чітко показати, як і ким (самим підприємством або незалежним підрядчиком) складався кошторис витрат; передбачувана ступінь чіткості кошторису. Повинні бути описані умови, оцінки і припущення, базуючись на яких, розраховувалися фінансові результати проекту.
Необхідно відобразити (помісячно, поквартально, по роках):
- Перелік і ставки податків;
- Порядок виплати позик, відсотків за ними і т.д.
Зазвичай фінансовий розділ бізнес-плану представлений трьома основними документами:
- Звітом про прибутки і збитки (показує операційну діяльність підприємства по періодах);
- Планом руху грошових коштів (Кеш-Фло);
- Балансової відомістю (фінансовий стан підприємства в певний момент часу).
При необхідності може бути представлений графік погашення кредитів та сплати відсотків; відомості про оборотному капіталі з зазначенням змін і вихідних посилок протягом терміну кредиту; передбачуваний графік сплати податків.
На додаток до цього додаються розрахунки основних показників платоспроможності та ліквідності, а також прогнозовані показники ефективності проекту.
Терміни прогнозів повинні збігатися (як мінімум) з термінами кредиту / інвестицій, які запрошуються за проектом.
Показники ефективності проекту
· Чистий дисконтований дохід (ЧДД); інші назви: чиста приведена вартість, чистий наведений дохід. Net Present Value (NPV).
• Індекс дохідності (ІД); інші назви: індекс прибутковості, Profitably Index (PI)
· Внутрішня норма прибутковості (ВНД); інші назви: внутрішня норма рентабельності, повернення інвестицій, Internal Rate of Return (IRR).
· Строк окупності дисконтований (Discounted payback period; (PBP) міс.)
Показники різних видів ефективності відносяться до різних економічних суб'єктів:
- Показники суспільної ефективності - до суспільства в цілому;
- Показники комерційної ефективності проекту - до реального чи абстрактному юридичній або фізичній особі, яка здійснює проект цілком за свій рахунок;
- Показники ефективності участі підприємства у проекті - до цього підприємства;
- Показники ефективності інвестування в акції підприємства - до акціонерів підприємств - учасників проекту;
- Показники ефективності для структур вищого рівня - до цих структур;
- Показники бюджетної ефективності - до бюджетів всіх рівнів.
Для оцінки ефективності ІП використовуються наступні основні показники, які визначають на основі грошових потоків проекту та його учасника: чистий дохід, чистий дисконтований дохід, внутрішня норма прибутковості, потреба в додатковому фінансуванні, індекси прибутковості витрат та інвестицій, термін окупності.
1.8 АНАЛІЗ РИЗИКІВ
Необхідно проаналізувати стійкість проекту до можливих змін як економічної ситуації в цілому (зміна структури і темпів інфляції, збільшення строків затримки платежів), так і внутрішніх показників проекту (зміна обсягів збуту, ціни продукції).
Ступінь стійкості проекту по відношенню до можливих змін умов реалізації може бути охарактеризована показниками кордонів беззбитковості (граничних рівнів) обсягів виробництва, цін виробленої продукції та інших параметрів. Ці та їм подібні показники по суті відповідають сценаріями, які передбачають відповідне зниження обсягів реалізації, цін реалізованої продукції і т. д., але вони не є показниками ефективності самого проекту. Кордон беззбитковості (граничний рівень) параметра проекту для деякого кроку розрахункового періоду визначається як такий коефіцієнт до значення параметра, при застосуванні якого чистий прибуток учасника на цьому кроці стає нульовою.
Найбільш часто межа беззбитковості визначається для обсягу виробництва. Вона розраховується тільки в період експлуатації підприємства і носить назву рівня беззбитковості (точки беззбитковості, break - even point). Рівнем беззбитковості називається відношення "беззбиткового" обсягу УБ продажів (тобто обсягу, якому відповідають нульовий прибуток і нульові збитки) на деякому кроці т до проектного. При визначенні цього показника приймається, що повні поточні витрати виробництва продукції на кроці т можуть бути розділені на умовно-постійні не залежать від обсягу виробництва, та умовно-змінні, що змінюються прямо пропорційно до обсягів виробництва.
Рівень беззбитковості може визначатися також і для ціни продукції, або, наприклад, для ціни основного використовуваного у виробництві сировини.
1.9 Додатки до бізнес-плану
У додатки включаються документи, які можуть служити підтвердженням або більш докладним поясненням відомостей, представлених в бізнес-плані. До числа обов'язкових належать такі:
- Біографії керівників підприємства або проекту, що підтверджують їх компетенцію і досвід роботи;
- Результати маркетингових досліджень;
- Висновки аудиторів (включаючи аналітичну частину);
- Докладні технічні характеристики продукції;
- Гарантійні листи або контракти з постачальниками і споживачами продукції;
- Договори оренди, найму, ліцензійні угоди;
- Висновки служб державного нагляду з питань екології та безпеки, санітарно-епідеміологічних служб;
- Статті з журналів і газет про діяльність підприємства;
- Відгуки авторитетних організацій.
Можливо також надання в якості додатку до бізнес-плану:
- Фотографій або відеоролика зразків продукції;
- Копій авторських свідоцтв, патентів;
- Плану підприємства;
- Сертифікатів (ТУ тощо) на продукцію.

РОЗДІЛ 2. БІЗНЕС-ПЛАНУВАННЯ У ресторан
БІЗНЕСІ НА ПРИКЛАДІ РЕСТОРАНУ «ГЛАВКУРОРТ»
2.1 Резюме
Відчиняються двері ресторану «Главкурорт» - і ви з метушливих вулиць Москви потрапляєте в розмірене, трохи ледачу атмосферу чорноморського курорту радянських часів. У гіллястого дуба примостилося «вуличне» кафе. У вітрині красуються улюблені тістечка: еклери, сирні кільця, «Наполеон». До гіркуватий аромат свіжозвареного кави домішується солодкий запах сиропів. Усім цим достатком завідує дівчина в білосніжному фартуху. Покуштувати десерт можна, розташувавшись на кованій диванчику за столом з круглою скляною стільницею, або піднятися на балкончик, укритий знайомим кожному туристу смугастим тентом.
Подібно набігає хвилі, кружляє широкі кам'яні сходи і веде вас на «набережну». Просторий зал у звичайні дні вміщує 200 осіб, а з нагоди урочистості готовий прийняти і всі 500. На горизонті вечірнє сонце котиться до моря, праворуч дзюрчить водоспад, а поруч з ним так, до речі, влаштована «веранда»: можна поспілкуватися далеко від загальних веселощів.
Посеред залу-набережній поблискує танцмайданчик. З середи по неділю з 19.00 в програмі - весь курортний репертуар у живому виконанні гурту «Рандеву»: без танців не обійтися. В інші дні теж нудьгувати не доведеться: саксофон, джазовий дует, дитячі ранки по неділях. Два рази на місяць у ресторані «Главкурорт» виступають зірки. Гуляння супроводжується ароматом смаженого м'яса, що доноситься з «шашличні», і свіжоспеченого лаваша: його теж готують у залі в печі тоне.
На «набережну» виходять великі двері гостинного кавказького будинку. За ними - дві суміжні кімнати на 24 і 12 осіб, прикрашені ансамблем колон і приголомшливим каміном з ліпниною. Тут можна посидіти з друзями і заспівати під караоке або провести переговори за круглим столом.
Для любителів поїсти в ресторані «Главкурорт» - роздолля. Асорті з рулетів і пхали з горіхами, холодець з хріном і квашеною капустою, оселедець під шубою, сациві, хачапурі, борщ, харчо, а по вихідних подають традиційний хаш. Попередивши кухаря заздалегідь, зможете побалувати своїх гостей гусаком з яблуками або цільної запеченої осетриною. А ще скоро будуть проводитися фестивалі кухонь народів СРСР і улюблених курортних місць росіян.
З реді нехитрого міського пейзажу на півночі Москви ви легко відчуєте південне чарівність чорноморського курорту. Тут знайдеться все, про що тільки міг мріяти радянський відпочивальник: чудова морська панорама, буйна південна рослинність, простора тераса над морем і лоскотливий нюх аромат шашлику.
У ютний кафетерій на першому поверсі сповнений світла і повітря. Чашка міцної кави по-східному і найсвіжіше тістечко з власної кондитерського цеху піднімуть настрій і додадуть бадьорості. Любителям тихих відокремлених посиденьок сподобаються затишні столики на балконі. І все ж особливою любов'ю гостей 'Главкурорта' користується основний зал на нижньому рівні. Широкі кам'яні сходи плавно веде від суєти сучасного мегаполісу. Тут царює море, південний бриз і ностальгічні спогади про літню відпустку. Просторий зал, розрахований на 200 осіб, нагадує набережну: добротний підлога з масивних, щільно підігнаних дощок, білосніжний парапет, мальовнича морська панорама, 'розсуваються "стіни, дзюрчання водоспаду, кучерява виноградна лоза. Колишньої радянської епохи присвячені колоритні вивіски: 'Рюмочная' (бар), 'Їдальня' (караоке-зал) і 'Чайна' (камінний зал).
П про вечорами в залі панує спокійна безтурботна атмосфера, що розташовує до неквапливого відпочинку. Вдало вписуються в антураж ресторану щовечірні музичні програми: джазові композиції (понеділок - вівторок), виступи ВІА 'Рандеву' (середа - неділя). По неділях з 12-00 до 16-00 дітвору розважає клоун, даючи батькам можливість відпочити і віддати належне відмінною кухні ресторану. До речі, меню пропонує і великий дитячий розділ з апетитними шашличками і десертами.
З оветско-кавказька кухня органічно завершує імідж "Главкурорта '. Вдала колекція класичних страв радянського громадського харчування та популярної у всі часи кавказької кухні справляє глибоке враження на гостей ресторану. Холодець з хроном та квашеною капустою і салат 'Столичний', сациві і хачапурі, котлети 'Курортні' з гречкою, цибулею, грибами і яєчнею і осетрина по-московськи, хінкалі і солянка 'Кавказька'. Неможливо уявити курортний обід чи вечерю без шашлику, тим більше що мангал розташований прямо в залі. Будь-який стіл прикрасить свіжий лаваш з тоне. А винна карта, крім традиційних європейських, включає кримські вина радянських часів.
З али 'Главкурорта' являють собою відмінну майданчик для проведення корпоративних заходів і будь-яких сімейних урочистостей. При банкеті в основному залі можна розмістити до 500 гостей, а при замовленні фуршету можна розраховувати на 800 чол., На балконі - 40. Караоке-зал (20 місць) і камінний зал (12 місць), а при об'єднанні здатні прийняти 38 гостей.
Ресторан «Главкурорт» розташовується за адресою Проїзд Дежнева буд.13.
Цілі:
Цілями представленого бізнес-плану є:
- Визначення цілей та розробка завдань для їх досягнення.
-Розробка посадових інструкцій персоналу ресторану «Главкурорт».
- Розробка концепції та ринкової ніші закладу виходячи з місця положення ресторану.
- Опис послуг, які організація надаватиме споживачам,
- Аналіз фінансово-економічних показників
Цей бізнес-план передбачає створення фірми, здатної ефективно працювати на відкритому для всіх, в тому числі і для конкурентів, поле діяльності. Створення подібної фірми передбачає грамотний вибір такої ринкової ніші, де фірма могла б будувати свою довгострокову стратегію. Встановивши перспективну схему налагодження ділових зв'язків, ведучи оптимальну цінову політику, піклуючись про заохочення і підтримки своїх постійних клієнтів, розширюючи спектр своєї діяльності і, тим самим, знижуючи ризики у своїй діяльності.
Такий фірмою може стати ресторан «Главкурорт», що пропонує своїм клієнтам зануритися атмосферу теплого чорноморського курорту радянського часу.
Сукупна вартість пропонованого справжнім Бізнес-планом проекту складає 1013000 $. Термін окупності проекту 2 роки.
2.2 Аналіз ринку громадського харчування
Російський ринок громадського харчування зростає дуже непоганими темпами. За даними Федеральної служби держстатистики РФ, за період з січня по липень 2004 р . оборот ринку склав 125,1 млрд. руб., що на 10,9% більше, ніж за той же період в 2003 р . А в липні оборот громадського харчування збільшився вже на 11,2% - до 19,5 млрд. руб. Аналітики вважають, що причиною такого зростання стала зросла купівельна спроможність росіян відповідно до маркетингових досліджень, при середньому доході понад $ 200 різко підвищується потреба в послугах закладів сфери громадського харчування): все більше людей віддає перевагу
харчуватися не «набігу», а відвідувати будь-які кафе чи закусочні. Причому основне зростання обороту припадає на сегмент «швидкого харчування» - найбільш доступний за цінами. У пік популярності і процвітання рентабельність невеликого ресторану, розташованого в хорошому місці і з хорошою
кухнею, досить висока, а прибуток не опускається нижче 30%.
У Москві останні два роки число ресторанів зростає не менш ніж на 20%. Лідером зі зростання є, звичайно, Москва. У Москві близько 2800 ресторанів або 12 000 закладів громадського харчування. І все ж це менше в 3-4 рази, ніж у Празі, і в 8-9 разів, ніж у Парижі. А, наприклад, в Нью-Йорку (місті, яке можна порівняти за розмірами з Москвою) налічується понад 120 000 (!) Суб'єктів ресторанного бізнесу.
У категорію найбільш популярних закладів потрапляють і кав'ярні. Приємні недорогі кафе, де можна випити кави і поговорити з друзями, все більше подобаються споживачам. Їх кількість зростає тільки в районі центральної частини міста.
У околиць більше переважають домашні маленькі недорогі ресторани з національною кухнею, які розраховані на жителів найближчих будинків.
Ринок ресторанів високого рівня вже насичений, і активного росту тут не передбачається. Елітні ресторани не залишилися без клієнтів, але конкуренція сильно загострилася. Серед них як і раніше лідирує французька кухня для гурманів, потім йде європейська та італійська.
Тому в наявності явна і глобальна тенденція до демократизації ресторанного бізнесу, де основними ключовими моментами менеджменту будуть невисока націнка, швидке і якісне обслуговування і грамотне планування ресурсів закладів, а також створення мереж ресторанів або реалізація франчайзингових програм.
Москва є найбільшим містом Європи, в якому на даному етапі розвитку економіки країни знаходяться найбільші фінансові та економічні можливості для отримання прибутку початківцями і вже успішно працюють бізнесменами, компаніями і фірмами. Постійно зростає кількість людей, стають матеріально забезпеченими і здатними витратити певну кількість грошей для проведення свого дозвілля поза домом. Але кількість демократичних ресторанів, на які підвищується попит - не достатньо, для того щоб задовольнити потреби цих людей.
КОНКУРЕНТИ
Детальний аналіз конкурентів у нашому випадку проводиться за наступними позиціями місце розташування, час роботи, якість і стиль інтер'єру, якість кухні, якість обслуговування, наявність охорони, наявність реклами. (Таблиця 1)
Таблиця 2. Оцінка конкурентів

№	Фактори конкурентоспроможності	Назви ресторанів
		«Дуплет»		«Берлога»
1	Місце розташування	вул. Широка, д. 24Б, м. Медведково	4	М. Бабушкінський Студений пр-д, 20	3
2	Час роботи	12.00-24.00	4	12.00-24.00	4
3	Якість і стиль інтер'єру	Мисливський	4	Пивний	4
4	Кухня	Руська, Мисливська.	3	Змішана, європейська, Кавказька	3
6.	Наявність реклами	є	3	Є	4
7.	Охорона	є	5	Є	5
8.	Обслуговування	хороше	3	Середнє	2
	РАЗОМ:		30		25

На основі цих даних з'ясовується, що головним конкурентом ресторану «Главкурорт» є ресторан «Дуплет».

2.3 Опис фірми і наданих нею послуг.
Ресторан розташовується за адресою: Проїзд Дежнева буд.13
Інтер'єрне рішення передбачає створити атмосферу радянського курорту 70-80х років.
Площа залу ~ 1200 кв. м, розташовується на трьох рівнях:
Загальний зал (підвал)
Кафетерій
Антресоль.
Розрахункова кількість посадочних місць:
Загальний зал - 200
Кафе - 50
VIP - 50.
під час бенкету - 400,
фуршет - 600.
Середній чек (рахунок на одного відвідувача) зі спиртним:
У денний час складає 400 рублів
У вечірній час складає 1000 рублів
Середній чек на банкет 2500 рублів
Товари та послуги
Основні послуги, що надаються рестораном:
· Страви радянсько-кавказької кухні
· Алкогольні напої
· Організація та проведення розважальних заходів
· Організація банкетів і корпоративних свят
· Дитячі ранки


Таблиця 2. Swot-аналіз

Переваги в порівнянні з конкурентами	Недоліки	Заходи з подолання недоліків
1. Зручне місце розташування виграшне 2. Демократичний цінова політика 3. Радянсько-кавказька кухня 4. Площа ресторану і кількість посадкових місць 5. Можливість проведення масштабних банкетів, фуршетів 6. Порівняно не велика кількість конкурентів у цьому районі 7. Незвичайність концепції	1. Великий штат співробітників	1.Работа з персоналом

Засновники
Створення такого роду ресторану передбачає установа товариства з обмеженою відповідальністю, з мінімальним статутним капіталом, що становить 5 000 000 рублів. Засновником зазначеної фірми виступають:
- 000 "БОНТАЙМ Груп"
Відвідувачі
В якості потенційних споживачів наданих рестораном послуг виступають:
Соціально - демографічний портрет аудиторії:
· Росіяни (від 95%), в т.ч. туристи та гості міста (до 5%)
· Іноземці (до 5%)
Соціально - професійний статус:
· Бізнесмен
· Керівник вищої ланки
· Керівник середньої ланки
· Підприємець
· Держслужбовець
· Фахівець
· Домогосподарка
Вік: від 30 до 65 років.
Стать:
· 55% - чоловіки
· 45% - жінки
Освітній рівень: в основному - вища освіта
Щомісячний середньодушовий дохід на одну людину в сім'ї (у доларах США): від 500
Соціальні групи:
· Сім'ї з дітьми
· Бізнесмени, чиновники, фахівці
2.4 Маркетинг-план.
Цілями і завданнями компанії є:
· Окупність капітальних вкладень за 1 рік,
· Створення та просування бренду:
а) Створення впізнаваного фірмового стилю (ресторанні «фішки», оригінальне меню і інше)
б) Розробка єдиних стандартів приготування страв та обслуговування
в) Проведення загальної рекламної компанії
· Робота з персоналом ресторанів
а) Підбір лінійного керівного складу
б) Розробка єдиної системи мотивації співробітників
в) навчання персоналу згідно з концепцією мережі
г) Переклад співробітників з одного ресторану в іншій
д) Проведення великих банкетних заходів силами співробітників декількох ресторанів
е) Забезпечення професійного і кар'єрного зростання співробітників усередині мережі
ж) Введення нових ідей, розроблених в окремих ресторанах у всі точки мережі
з) Побудова корпоративної культури, відповідної цілям і завданням мережі
· Створення заготовочного центру (фабрики-кухні) на базі одного з ресторанів
а) єдиний центр опрацювання рецептури
б) дотримання високих стандартів приготування напівфабрикатів
в) розробка широкого асортименту фірмової випічки та напоїв власного приготування
г) єдиний центр первинної обробки продуктів
· Розробка єдиної системи контролю та обліку
а) Контроль якості страв і обслуговування відповідно до стандартів мережі
б) Контроль відповідності кожного з ресторанів його фірмовому стилю
в) Контроль закупівельної політики кожної з ресторанів, у тому числі складання консолідованих маркетингових бюджетів від основних компаній-постачальників
г) Створення служби внутрішнього фінансового аудиту
· Відкриття нових ресторанів у рамках мережі
· Створення на базі мережі ресторанів служби виїзного обслуговування
· Розробка нових ресторанних концепцій
Метою маркетингу є створення умов для роботи фірми, при яких вона може успішно виконати свої завдання. У комплекс заходів з маркетингу звичайно входять такі заходи:
- Вивчення споживача,
- Аналіз ринкових можливостей фірми,
- Оцінка пропонованої послуги та перспектив розвитку,
- Аналіз форми збуту послуги,
- Оцінка, використовуваних фірмою методів ціноутворення,
- Дослідження заходів щодо просування послуги на ринку,
- Вивчення конкурентів.
При аналізі ціноутворення необхідно враховувати:
- Собівартість послуг,
-Собівартість продуктів
- Ціни конкурентів на аналогічні послуги або послуги замінники,
- Ціну, яка визначається попитом на дану послугу,
- Унікальність даної послуги.
2. Ціни.
Цінова політика повинна будуватися на принципах максимізації завантаження виробничих потужностей.
Для успішного просування цих послуг на ринку необхідно застосовувати методи мотивації продажів, які створюють додаткові переваги для нашої фірми перед конкурентами. В якості одного з них можна розглянути:
- Знижки для постійних клієнтів (чи додаткові послуги, що пропонуються безкоштовно);
Важливим чинником мотивації продажів послуг є стимулювання роботи персоналу фірми.
Говорячи про концептуальність ресторану, необхідно зазначити, що дуже міцно пов'язана з процесом встановлення іміджу ресторану. На будівлі повинен бути встановлений цікавий світловий щит, який повідомляє про ресторан, який було б добре видно з прилеглих автодоріг. Завдання рекламної компанії - забезпечити відвідування з перших днів роботи ресторану.
2.5 Організаційний план
Генеральний директор у своїй діяльності
Керується статутом підприємства та посадовою інструкцією;
Підпорядковується - засновнику підприємства
Обов'язки:
Оформляє документи, необхідні для здійснення діяльності з надання послуг громадського харчування.
Забезпечує надання клієнтам необхідної та достовірної інформації про надавані послуги.
Здійснює організацію, планування і координацію діяльності ресторану.
Забезпечує високий рівень ефективності виробництва, впровадження нової техніки і технології, прогресивних форм обслуговування й організації праці.
Здійснює контроль за раціональним використанням матеріальних, фінансових і трудових ресурсів, проводить оцінку якості обслуговування клієнтів.
Укладає договори поставки продовольчих товарів, контролює терміни, асортимент, кількість і якість їх надходження і реалізації. Надає звітність про виробничу діяльність, в тому числі власнику ресторану.
Представляє інтереси ресторану і діє від його імені. Встановлює службові обов'язки для підлеглих йому працівників і вживає заходів щодо забезпечення їх виконання. Приймає рішення про призначення, переміщення та звільнення від займаних посад працівників ресторану, застосовує міри заохочення працівників, накладає стягнення на порушників виробничої та трудової дисципліни.
Керує працівниками ресторану
Заступник Генерального Директора
Підпорядковується: генеральному директору
Обов'язки:
Здійснює контроль за виробничо-господарською практикою і фінансово-економічною діяльністю підприємства.
Контролює роботу й ефективну взаємодію всіх структурних підрозділів організації, наплавляє їх діяльність на розвиток і вдосконалення роботи з урахуванням соціальних та ринкових пріоритетів, підвищення ефективності роботи в організації, збільшення прибутку.
Вживати заходів щодо забезпечення організації кваліфікованими кадрами.
Вживати заходів щодо своєчасного укладення господарських і фінансових договорів, розширенню прямих і тривалих господарських зв'язків, забезпечувати виконання договірних зобов'язань.
Здійснювати контроль за фінансовими та економічними показниками діяльності організації.
Забезпечувати складання фінансових та інших документів, розрахунків, встановленої звітності про виконані організацією роботах (надані послуги), фінансової діяльності.
Шеф-кухар
Підпорядковується: безпосередньо генеральному директору підприємства.
Обов'язки:
Здійснює керівництво виробничо-господарською діяльністю підрозділу підприємства громадського харчування.
Спрямовує діяльність трудового колективу на забезпечення ритмічного випуску продукції власного виробництва необхідного асортименту та якості у відповідності з виробничим завданням.
Складає заявки на необхідні продовольчі товари та сировину, забезпечує їх своєчасне отримання зі складу, контролює терміни, асортимент, кількість і якість їх надходження в реалізацію.
Складає меню.
Здійснює постійний контроль за технологією приготування їжі, нормами закладки сировини та дотриманням працівниками санітарних вимог і правил особистої гігієни.
Здійснює розстановку кухарів та інших працівників виробництва.
Складає графік виходу кухарів роботу.
Організовує облік, складання і своєчасне подання звітності про виробничу діяльність, впровадження передових прийомів і методів праці.
Контролює правильну експлуатацію устаткування та інших основних засобів.
Контролює дотримання працівниками правил і норм охорони праці та техніки безпеки, санітарних вимог і правил особистої гігієни, виробничої та трудової дисципліни, правил внутрішнього трудового розпорядку.
Проводить роботу з підвищення кваліфікації працівників
Головний Бухгалтер - Підпорядковується: генеральному директорові
Обов'язки: Керівництво здійсненням бухгалтерського обліку та звітності, контроль за своєчасним і правильним оформленням бухгалтерської документації.
Контроль за раціональним та економним використанням матеріальних, трудових і фінансових ресурсів.
Контроль за правильним відображенням на рахунках бухгалтерського обліку всіх господарських операцій та їх відповідністю законодавству.
Здійснення економічного аналізу фінансово-господарської діяльності за даними бухгалтерського обліку і звітності з метою виявлення та мобілізації внутрішньогосподарських резервів, усунення втрат і невиробничих витрат.
Формування облікової політики з розробкою заходів щодо її реалізації.
Надання методичної допомоги працівників підрозділів та служб з питань бухгалтерського обліку, контролю, звітності й економічного аналізу
Керівництво забезпеченням складання економічно обгрунтованих звітних калькуляцій собівартості продукції (робіт, послуг), розрахунків по заробітній платі, нарахувань та перерахувань податків і зборів до бюджетів різних рівнів, платежів у банківські установи
Керує працівниками бухгалтерії
Менеджер залу - Підпорядковується: Директору та Генеральному директору
Обов'язки: Забезпечує роботу з ефективного і культурного обслуговування відвідувачів ресторану, створенню для них комфортних умов.
Контролює прийом замовлень офіціантам від відвідувачів.
Вживає заходів до запобігання і ліквідації конфліктних ситуацій.
Розглядає претензії, пов'язані незадовільним обслуговуванням відвідувачів, і проводить відповідні організаційно-технічні заходи.
Приймає замовлення і розробляє програму проведення та обслуговування ювілейних урочистостей, весіль, банкетів. Контролює дотримання працівниками організації трудової і виробничої дисципліни, правил і норм охорони праці, техніки безпеки, вимог виробничої санітарії та гігієни. Інформує керівництво організації про наявні недоліки в обслуговуванні відвідувачів, вживає заходів до їх ліквідації. Здійснює контроль за виконанням працівниками вказівок керівництва організації.
Касир - Обов'язки:
Здійснює операції з відображення на касовому апараті всіх отриманих від покупців грошових сум.
Отримує від покупця грошові кошти за придбані товари згідно з сумою, званої покупцем або зазначене в цінниках, з дотриманням наступного порядку:
· Чітко називає суму отриманих грошей і кладе отримані від покупця гроші на очах у покупця окремо від будь-яких (інших) грошей;
· Пробиває на контрольно-касовому апараті чек;
· Називає суму здачі, прибирає отримані від покупця гроші в касу і видає покупцеві сдачу разом з чеком.
У кінці зміни знімає касу.
Дбайливо звертається з грошима.
Офіціанти - Підпорядковується: менеджеру залу
Обов'язки: Сервіровка столу відповідно до встановлених стандартів.
Контроль за чистотою, станом і комплектністю приладів, посуду та скатертинами та серветками на закріплених за офіціантом столами.
Вивчення меню, знання основних і сезонних страв і напоїв, пропонованих гостям.
Консультування гостей ресторану про особливості страв та напоїв, пропонованих гостям.
Прийом замовлень від клієнта ресторану.
Подача страв і напоїв згідно з установленими правилами обслуговування.
Прийняття заходів, у рамках своєї компетенції, з вирішення проблем, що виникли у клієнта.
Створення атмосфери гостинності.
Здійснення керівництва над помічником офіціанта.
Надання рахунку гостям.
Отримання плати за рахунками.
Бармени - Підпорядковується: менеджеру
Обов'язки: Обслуговувати гостей на високому рівні.
Знати діючі продажні ціни на продукцію.
Знати порядок складання заявок на необхідну кількість і асортимент напоєм, закусок, і інших товарів, ведення обліку та потреби у посуді.
Своєчасно отримувати товари і продукти зі складу чи виробництва.
Знати сорти види вітчизняної та зарубіжної продукції продається в барі.
Знати рецептуру і етикет приготування коктейлів і напоїв.
Повинен складати і надавати в бухгалтерію звіти про рух та залишок товарів, що враховуються в сумовому вираженні.
Забезпечувати належний санітарний стан торговельного залу бару, підсобного приміщення, торговельно-технологічного обладнання та інвентарю.
Кухар - Підпорядковується: шеф-кухарю