Безпека їжі та харчування
План
Введення ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
1. Наука про харчування ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 4
1.1.Сучасні подання про здорове харчування ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 6
2. Безпека їжі та харчування ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... .. 8
2.1.Біологіческіе небезпеки, пов'язані з їжею ... ... ... ... ... ... ... ..... ... ... 11
2.2. Генно - модифіковані продукти ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... 12
2.3. Рівні впливу техногенних факторів на організм людини в процесі поглинання продуктів харчування ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 13
3.Забезпечення державою продовольчої безпеки Росії ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 15
Висновок ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 17
Список використаної літератури ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 18
Введення
Життя неможлива без харчування, тому завдання кожного з Вас навчитися правильно харчуватися.
В даний час існують тисяч і методик по набору продуктів та їх сумісності, дієт і суворим дієт, найскладніші формули з розрахунку необхідної кількості споживаних калорій, сотні рекомендацій з голодування, рад по вживанню сечі і тому подібних рекомендацій.
Одні доводять, що цукор - це біла смерть, а кава - чорна, інші свідчать про численні довгожителів, все життя вживав каву і цукор. Одні лякають шкідливою дією алкоголю, інші доводять корисність його застосування в обмежених кількостях. Одні ратують за рослинну пишу, інші, наприклад Ф. Енгельс, відзначають, що без м'ясних продуктів людина не став би людиною. Одні кажуть, що не можна їсти на ніч, інші стверджують, що їжа на ніч корисна, тому що за час сну організм спокійно переробить їжу і т.д. Загалом, скільки людей, стільки й думок.
Наша сьогоднішня завдання розглянути питання про безпеку їжі та харчування для людини.
1. Наука про харчування
«Від прямої залежності стану здоров'я людини від складу продуктів харчування говорив ще один із засновників науки про медицину, давньогрецький вчений Гіппократ:« Так буде ліки твоє - їжею твоєю ».
Перефразовуючи його, скажімо: «Так буде їжа твоя твоїм ліками»!
Ще древні мудреці знали: харчування - один з найважливіших факторів, що визначають наше здоров'я. Зцілитель і кухар в одній особі - це традиція східної філософії. З історичних хронік відомо, що єгипетські лікарі за 1500 років до н. е.. вважали за необхідне вживати в їжу печінку при погіршенні зору, а розлади травлення лікували блювотними і проносними засобами. Такого роду знання накопичувалися з найдавніших часів.
А в кінці XVIII століття французький учений А.Л. Лавуазьє, проводячи дослідження і досліди на тваринах і людях, встановив, що прийнята організмом їжа піддається розщепленню, виділяючи при цьому певну кількість тепла.
Для західної цивілізації створення продовольчої бази в усі часи було запорукою виживання людей, основою процвітання, будь-якої держави. Але ось ідеями терапевтичної користі здорової кухні Новий і Старий Світ масово перейнялися лише на порозі нового тисячоліття. Занадто очевидною стала природа «хвороб цивілізації». Занадто явними та наочними були результати численних профілактичних проектів та оздоровчих програм: поліпшення структури харчування не тільки підвищує якість життя, але і знижує захворюваність і смертність.
Вчення про харчування виникла перш за все як вчення про калорійність харчових продуктів. Цей напрямок утримувалося дуже довго і понині грає значну роль. Потім в результаті численних і всебічних досліджень було встановлено, що їжа складається з різних речовин, що володіють специфічними, важливими для живого організму властивостями, і будову цих речовин різноманітне. Тому для повної оцінки їжі недостатня характеристика лише її калорійної цінності. Потрібно знати її точний хімічний склад. Особливо актуальним це вимога стала сьогодні, коли екологічна обстановка стрімко погіршується ». [4. С. 221]
1.1. Сучасні перед ставления про здорове харчування
«Сьогодні питаннями здорового харчування займаються фахівці десятків наукових напрямків - дієтологи, біохіміки, мікробіологи, технологи. З'явилися навіть зовсім нові науки - нутрігеноміка, нутріпротедміка, нутріметаболоміка, розглядають перетворення окремих складових їжі вже на генному рівні. Не залишилися, звичайно ж, осторонь і екологи - адже саме харчування тісно пов'язує внутрішнє середовище організму з навколишнім середовищем, як природного, так і штучної, створеної руками людини. Адже саме «харчові ланцюги» визначають будь-який біологічний вид.
В основі сучасних уявлень про здорове харчування лежить концепція оптимального харчування, розроблена академіком В.А. Тутельяном.
Вона передбачає необхідність і обов'язковість повного забезпечення потреб організму не тільки в есенціальних макро-і мікронутрієнтів, але і в цілому ряді мінорних (нехарчових) біологічно активних компонентів їжі, перелік і значення яких постійно розширюються.
Говорячи про мікронутрієнтах, слід підкреслити - в експериментальних дослідженнях на тваринах було показано, що збагачення раціону вітаміноподібні речовини (флавоноїдами) знижує рівень токсичного впливу мікотоксинів за рахунок активації ферментних механізмів знешкодження чужорідних речовин і підвищення антиоксидантного статусу людини. При цьому широке коло антиоксидантів природного походження ефективно захищає білкові структури клітин від ушкоджуючої дії вільнорадикальних сполук.
До несприятливих факторів навколишнього середовища, що діють на структуру білків, слід віднести вільнорадикальні сполуки (різні форми активного кисню, перекисні сполуки, оксиди і т. д.), які надходять в організм людини з їжею, водою, повітрям і діють також на шкірні покриви .
До реактивним або реактівноспособним з'єднанням кисню, включаючи тютюновий дим, забруднювачі повітря, ультрафіолетове опромінення і озон, слід віднести наступні «критичні» з точки зору гігієни речовини, як: нітрит оксиди, пероксиди, супероксиди і гідроксильні радикали, синглетний кисень і перекис водню.
Ці речовини включені в якості індукторів в пошкодження молекул ДНК, ліпідів та білків і таким чином можуть мати відношення до експресії генів. Пошкодження біомолекул (в першу чергу білків) може мати безпосереднє відношення до розвитку таких поширених захворювань, як рак, серцево-судинні ураження, порушення зору типу катаракти та дегенерації зорового апарату, а також цілого ряду імунних і нейродегенеративних захворювань.
Наступними несприятливими техногенними екологічними факторами виступають багато хімічні засоби захисту рослин, які зустрічаються в якості контамінантів (складних хімічних сполук) у харчових продуктах, зокрема, продуктах рослинного походження: гербіциди, пестициди, фунгіциди, акарициди, інсектициди, дефоліанти, протруйники і багато інших.
Сучасні рекомендації ФАО і ВООЗ щодо потреби людини в харчовому білку наказують збільшення потреби людини в білку на 15% над надійним рівнем потреби, виходячи з можливих стресових і середовищних факторів ». [5. С.64]
2. Безпека їжі та харчування
Як вважає директор ДУ НДІ харчування РАМН В.А. Тутельян «... розмова про продовольчу безпеку починати треба зі структури харчування. На жаль, у наш час, рівень харчування населення дуже далекий від досконалості. Наступний фактор - досягнення науково-технічного прогресу (НТП), яка зачепила всі сфери людської діяльності: і виробництво, і побут, і, як бачимо, структуру харчування. Судіть самі, століттями людство прагнуло звільнити себе від фізичних навантажень, механізіруя і автоматизуючи виробництво, винаходячи автомобілі, ліфти, побутову техніку, розвиваючи комунальне господарство. І небезуспішно: за сто років наші добові енерговитрати знизилися в 1,5-2 рази.
Основний закон раціонального харчування диктує необхідність відповідності рівнів надходження і витрати енергії, отже, ми повинні знижувати обсяг споживаної їжі. Однак у такому разі ми порушуємо другий закон раціонального харчування, що вимагає повністю покривати потреби організму у вітамінах та інших життєво необхідних (есенціальних) речовинах.
А ми ж не взяли до уваги, що НТП щосили господарює у сфері виробництва продуктів харчування. Технологічна обробка продуктів, консервування, рафінування, тривале і неправильне зберігання ніяк не підвищують в їжі вміст вітамінів, макро-і мікроелементів, харчових волокон і біологічно активних речовин.
Тому-то й спостерігається таке поширення захворювань, безпосередньо пов'язаних з неправильним харчуванням (або: аліментарно залежних, «хвороб цивілізації»), як атеросклероз, гіпертонічна хвороба, ожиріння, цукровий діабет, остеопороз, подагра, деякі злоякісні новоутворення.
Порушення харчового статусу неминуче веде до погіршення здоров'я і як наслідок - до розвитку захворювань. На жаль, доказова медицина це показала раніше, ніж наукова. Якщо взяти все населення Росії за 100%, здорових виявиться тільки 20%, людей у стані маладаптаціі (із зниженою адаптаційної резнетентностью) - 40%, а в стані передхвороби і хвороби - по 20% відповідно.
Виходом із ситуації є:
- По-перше, розвиток наукових досліджень у галузі харчування, на більш «тонких» рівнях - клітинному, генному. Сьогодні активно розвивається індивідуальна дієтотерапія. У клініці Інституту харчування для кожного пацієнта складаються нутріметаболограмми - реальні «картинки» перетворень та обміну речовин і енергії, що надходять з їжею.
- По-друге, наукова стратегія виробництва їжі. В її основі - пошук нових ресурсів, що забезпечують оптимальне для організму людини співвідношення хімічних компонентів їжі і в першу чергу пошук нових джерел білка і вітамінів. Наприклад, рослина, що містить повноцінний білок, який по набору амінокислот не поступається тварині - соя. Продукти з неї, крім поповнення білкового дефіциту, збагачують раціон різними необхідними компонентами, зокрема з-флавонами. Крім того, досить актуальні питання селекції найбільш продуктивних видів риб і морепродуктів, організації спеціалізованих підводних господарств, що дозволяють повноцінно використовувати харчові ресурси Світового океану.
Інше рішення продовольчої проблеми - хімічний синтез харчових продуктів та їх компонентів (виробництво вітамінних препаратів). Оченьперспектівен вже застосовуваний спосіб виробництва їжі із заданим хімічним складом, шляхом збагачення її у процесі технологічної обробки.
В останні роки привертає увагу можливість використання мікроорганізмів в якості окремих компонентів харчових продуктів. Мікроорганізми - живі істоти, які розвиваються в тісній взаємодії з навколишнім середовищем і складаються з тих же хімічних речовин, що і рослини, тварини і людина. Але швидкість їх росту в тисячу разів перевищує зростання сільськогосподарських тварин і в 500 разів - рослин. Є ще одна дуже важлива обставина: можна направлено генетично зумовлювати їхній хімічний склад.
Їжа XXI століття буде включати традиційні (натуральні) продукти, натуральні продукти модифікованого (заданого) хімічного складу, генетично модифіковані натуральні продукти та біологічно активні добавки ». [6. С. 67]
2.1. Біологічні небезпеки, пов'язані з їжею
У рейтингу ризиків, пов'язаних з їжею, найбільшу небезпеку представляють природні токсини - бактеріальні токсини, фікотоксіни (токсини водоростей), деякі фітотоксіни і мікотоксини. Потім пріони, віруси, найпростіші, тваринні токсини, біологічно активні речовини. До слова сказати, антропогенні хімічні забруднювачі і харчові добавки тільки замикають цей ряд.
Мікотоксини афлатоксин В1 і охратоксин А - канцерогени і надходять в організм у дозах, порівнянних з встановленими нормами (або навіть перевищують норми). Вступники з їжею залишкові кількості, наприклад хлорорганічних пестицидів, становлять лише десяті й тисячні частки відсотка від цих норм.
Першорядне значення представляють бактерії та їх токсини - це причина більшості гострих і хронічних харчових інтоксикацій, токсикоінфекцій. Найбільш часто реєструються харчові отруєння, пов'язані з ураженням харчових продуктів (салати, молочні продукти, шинкові та м'ясні вироби) стафілококових ентеротоксин: 27-45%. Окремі штами можуть викликати навіть шок. Механізм їхньої дії до кінця неясний - можливо, пов'язаний із впливом на нервові закінчення в кишечнику.
Не втратив своєї актуальності і ботулізм. Ці мікроорганізми вражають недостатньо оброблені рибні, м'ясні продукти, фруктові, овочеві і грибні консерви. В останні роки ботулізм зустрічається досить часто (у країні 500-600 постраждалих щорічно). При цьому летальність сягає 7-9%. До токсінообразующім мікроорганізмам, відповідальним за харчові отруєння у людини, відносяться також шігатоксін, тлістеріолізін і др.В останні роки в ряді країн (США, Японія) значно зросла кількість спалахів харчових токсикоінфекцій, викликаних ентерогеморрагіческімі (потерпілих - до 6000 осіб на рік).
2.2. Генно - модифіковані продукти
В даний час широко прийнято ділити ГМ-продукцію на три категорії. Перша - це продукти, композиційно абсолютно аналогічні традиційним (за молекулярною і фенотипічних характеристик, рівням вмісту ключових нутрієнтів, антіаліментарних, токсичних речовин і алергенів, характерних для даного виду продукту чи визначених властивостями переносимих генів). Вони, як і аналог, безпечні і, відповідно, як аналог не вимагають ніяких додаткових досліджень. Більшість вирощуваних нині в комерційних цілях ГМ-рослин відносяться саме до першої групи.
Друга - ГМ-продукція, що має певні відмінності, пов'язані з введенням нового гена, синтезом нового білка. У цьому випадку дослідження, як я вже говорив, концентруються саме на цьому білку, на характеристиці його властивостей.
І, нарешті, в майбутньому можлива поява продуктів з навмисно зміненим композиційним хімічним складом (вітамінним, білковим), тоді, звичайно, потрібні інші дослідження. Як шляхів рішення пропонується використовувати нові напрямки сучасної науки - геноміка, протеоміка і метаболоміку.
І рекомбінантна, і природна ДНК абсолютно ідентичні, тому що в результаті генетичної модифікації перегруповуються нуклеотидна послідовність, а хімічна структура ДНК жодним чином не змінюється. Беручи до уваги існування в природі численних варіацій послідовностей нуклеотидів в ДНК, слід визнати, що використання рекомбінантної ДНК не вносить жодних змін в нашу харчовий ланцюг. А простіше - щодня ми з вами вживаємо кілька грамів тварин ДНК.
Еволюційно закладені механізми захисту нашого генетичного матеріалу не дозволяють змінювати наше ДНК. Тим не менш у пресі продовжують висловлюватися побоювання з приводу перенесення генів.
2.3. Рівні впливу техногенних факторів на організм людини в процесі поглинання продуктів харчування
З точки зору екології та гігієни харчування життя сучасної людини характеризується наростаючим впливом техногенних факторів. До них відносяться хімічні речовини (токсичні речовини неорганічної та органічної природи, що надходять з їжею, водою, повітрям і т. д.), речовини біологічної природи (мікотоксини (токсичні продукти життєдіяльності мікроскопічних цвілевих грибів), екзотоксини (токсин, що виділяється клітиною в навколишнє середовище) та інші біологічно активні речовини), а також різні фізичні фактори (радіоактивне випромінювання, хвильові впливу і т. п.).
Всі ці речовини та фізичні фактори роблять модулі ючий вплив на структуру хі мічних компонентів клітин людини (білків, нуклеїнових кислот, ліпідів), на основні властивості біомембран - проникність, плинність, латеральний і трансмембранний перенос.
Іншим рівнем впливу екологічних факторів є зміни в параметрах жит недіяльному живих клітин, в першу чергу - порушення і пошкодження на рівні регуляції ферментних систем основних процесів життєдіяльності всіх типів клітин. Тут важливу роль відіграють білки.
Третій рівень впливу - це вплив на функціонування ня фізіологічних систем ор ганізма, включаючи процеси нейрогуморальної регуляції (регулюючий і координуючий вплив нервової системи і що містяться в крові, лімфі і тканинної рідини біологічно активних речовин на процеси життєдіяльності організму людини і тварин. Таке регулювання надзвичайно важлива для підтримки відносної постійності складу і властивостей внутрішнього середовища організму, а також для пристосування організму до мінливих умов існування).
І адаптації організму людини до фізичних і біологічних факторів середовища.
Четвертим, найбільш яскравим виразом несприятливого впливу екологічних факторів на організм тварин і людини є такий показник, як тривалість життя, а також частота вроджених і набутих патологій, включаючи ензимопатії та імуно дефіцити.
Білок відіграє виняткову, якщо не провідну роль серед харчових речовин (нутрієнтів) для життєдіяльності людини і тварин. В основному ця роль реалізується за рахунок амінокислот - головного пластичного матеріалу для побудови білків організму, а також клітинних і субклітинних мембран. Те ж положення справедливо для деяких жирних кислот і (значно меншою мірою) для деяких простих вуглеводів.
При розгляді ролі харчових речовин в організмі тварин і людини традиційно прийнято виділяти їх пластичну і енергетичну функції. Цей підхід є необхідним для обгрунтування потреб людини і тварин в енергії та харчових речовинах, включаючи обгрунтування фізіологічних потреб в макро-і мікронутрієнтів. До них відносяться амінокислоти, ліпіди і вуглеводи, а також мінеральні речовини, вітаміни і мікроелементи. Рівень енергетичного обміну організму є основною опорною точкою, критерієм для визначення потреби в тих чи інших пластичних речовинах.
3. Забезпечення державою продовольчої безпеки Росії
«Відповідно до федеральних законів (« Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення »№ 52-ФЗ від 30.03.99 р.,« Про якість та безпеку харчових продуктів »№ 29-ФЗ від 02.01.2000 р.,« Про державне регулювання в галузі генно-інженерної діяльності »№ 86-ФЗ від 05.07.96 р.) всі харчові продукти, вперше розробляються і впроваджуються для промислового виготовлення, а також вперше ввозяться і раніше не реалізовувалися на території Росії, підлягають державній реєстрації.
Ключовий етап реєстрації харчової продукції, отриманої з ГМІ, - проведення комплексної санітарно-епідеміологічної експертизи, яка здійснюється за трьома напрямками: оцінка медико-генетична та медико-біологічна та оцінка технологічних параметрів.
Медико-генетична оцінка (заснована на застосуванні полімеразної ланцюгової реакції - ПЛР) включає аналіз вноситься послідовності генів, маркерних генів, промоторів, термінаторів, стабільності та рівня вираженості генів. Медико-біологічна оцінка складається з кількох блоків досліджень: композиційна еквівалентність, хронічна токсичність, спеціальні дослідження (алергенні властивості, вплив на імунний статус, репродуктивну функцію, мутагенність, канцерогенність, нейро-і генотоксичність). Технологічна оцінка визначає органолептичні та фізико-хімічні властивості, а також вплив генетичної модифікації на технологічні параметри продукції.
В даний час система оцінки безпеки трансгенних продуктів, що діє в Росії, - одна з найсуворіших у світі.
З 2002 р., коли в нашій країні була створена методична та інструментальна база, що дозволяє проводити дослідження на наявність ГМІ у харчових продуктах (близько 11 тис. експертиз на рік), а в системі Держсанепіднагляду підготовлені фахівці (зараз таких центрів 90), введена обов'язкова маркування всієї харчової продукції, отриманої з ГМІ.
Контроль проводиться інструментально з використанням методів, заснованих на кількісному визначенні рекомбінантної ДНК або модифікованого білка ». [6. С.68]
Висновок
Якщо підвести підсумок усього сказаного вище, то можна зробити такий висновок:
Сучасна людина не повинен складати свій раціон бездумно виходячи з особистого смаку і любові до тих чи інших продуктів. Харчування кожної людини має бути збалансованим і враховувати безліч факторів, що впливають на здоров'я. На жаль, сьогодні в Росії лише деякі категорії громадян одержують харчування у відповідності з цими вимогами.
В основі життєдіяльності людини лежить безперервне оновлення субклітинних і клітинних структур організму. Це оновлення є морфологічним вираженням фундаментального процесу, що характеризує все живе, - ні на хвилину не припиняється розпаду і синтезу речовин. Взаємини між процесами синтезу і розпаду представляє собою основне внутрішнє протиріччя процесу життєдіяльності та її головну рушійну силу.
Необхідно відзначити, що сьогодні «Норми фізіологічних потреб різних категорій населення в харчових речовинах і енергії» від 1991 р.,
діють у Росії, не відображають повною мірою потребу сучасної людини в його реальних умовах життя. Адже в них не враховуються як нервово-емоційні навантаження, так і інші фактори зовнішнього середовища хімічної, біологічної та фізичної природи. Отже, цей документ потребує перегляду з урахуванням потреб людського організму в несприятливих екологічних умовах.
Список використаної літератури:
Арустамов Е.А., Воронін В.О., Зенченко А.Д., Смирнов С.А. Безпека життєдіяльності: Навчальний посібник .- М.: Видавничо-торгова корпорація «Дашков і К», 2005
Безпека життєдіяльності: Підручник для студентів / За заг. Ред. С.В. Бєлова .- 3-е изд., Испр. І доп .- М.: Висш.шк., 2003
Хван Т.А., Хван П.А. Безпека життєдіяльності. Серія «Підручники і навчальні посібники». Ростов н / Д: «Фенікс», 2002.
Мікрюков, В.Ю. Забезпечення безпеки життєдіяльності. У 2 кн. Кн.1. Особиста безпека: Учеб. Посіб .- М.: Висш.шк.., 2004.
Періодичні видання