«Банкет з частковим обслуговуванням»
Зміст
Введення
Глава 1.Основні типи банкетів
Глава 2. Обслуговування весіль
2.1 Прийом замовлення
2.2 План-меню
2.3 Підготовка офіціантів. Розстановка меблів
2.4 Сервірування столу
2.5 Зустріч гостей.
2.6 Обслуговування гостей.
Глава 3.Украшеніе залу. Організація дозвілля
Глава 4.Расчет на 30,40,50,60,80,100 людина
Висновок
Список літератури
Додаток (схеми складання серветок)
Введення
Громадське харчування є галуззю народного господарства, основу, якої складають підприємства, які характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів і різняться за типами, спеціалізації.
Розвиток громадського харчування дає суттєву економію суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини, матеріалів; надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я; дає можливість організації збалансованого раціонального харчування у дитячих та навчальних закладах.
Громадське харчування однією з перших галузей народного господарства стало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду в ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З'явилася велика кількість приватних малих підприємств. У 1995р. вийшов закон РФ "Про державну підтримку малого підприємництва в Російській Федерації". Цей закон - один із основоположних для періоду, коли різко змінюється курс від стовідсоткової державної монополії в господарстві до ринкових відносин. Він визначає, які з них можуть розраховувати на підтримку держави. Тож спеціалізовані підприємства, які стали зникати в перші роки приватизації, зараз набирають темпи свого розвитку (шашличні, пельменні, піцерії, бістро та ін) Багато підприємств громадського харчування є комерційними, але поряд з цим розвивається і соціальне харчування: столові при виробничих підприємствах , студентські, шкільні їдальні. З'являються комбінати харчування, фірми, які беруть на себе завдання організації соціального харчування.
Підприємства громадського харчування виконують три взаємопов'язані функції:
виробництво кулінарної продукції;
реалізація кулінарної продукції;
організація її споживання.
Створена спочатку для задоволення потреб споживачів система підприємств громадського харчування відображає ступінь економічного розвитку тієї чи іншої країни. У свою чергу ступінь розвитку економіки відбивається в доходах населення і в його бажанні деяку їх частину витрачати на пропоновані послуги, в тому числі і на послуги підприємств громадського харчування.
Найважливішим напрямом ресторанного бізнесу з точки зору залучення клієнтів і забезпечення рентабельності роботи ресторану є організація обслуговування. Ресторани, кафе і бари пропонують різні види і форми обслуговування:
Продукт ресторану значно ширше, ніж просто їжа на тарілці. Сюди потрібно включити доброзичливу атмосферу, чистоту і відчуття компетентності і турботи з боку обслуговуючого персоналу. Ресторан має бути більше, ніж супермаркет приготовлених блюд.
Тема представленої курсової є актуальною:
По-перше, тому що дана торжество одне із значущих в житті людини, і має бути відсвятковано з розмахом.
Подібне свято дуже важко організувати будинку. Послуги сучасного ресторану зможуть задовольнити навіть найвибагливішого замовника. Це і обслуговування, приготування страв, прикраса залу та організація дозвілля.
По-друге, останнім часом все частіше знаходять застосування комбіновані варіанти обслуговування банкетів: банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами та банкет-прийом за столом з частковим обслуговуванням офіціантами.
Мета роботи - вивчити специфіку підготовки, організації, проведення банкету з частковим обслуговуванням, узагальнити сучасний досвід роботи провідних фахівців у галузі ресторанної справи та запропонувати новий підхід до організації проведення банкетного обслуговування.
Завдання роботи:
розглянути види банкетів;
показати особливості обслуговування;
запропонувати сучасну технологію проведення банкету з частковим обслуговуванням клієнтів.
Для роботи над даною темою були вивчені наукові праці та сучасні розробки російських і зарубіжних фахівців в області ресторанного бізнесу. Вивчено досвід сучасних рестораторів Росії і ближнього зарубіжжя.
Глава 1. Характеристика банкетів
Банкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовується на честь якої-небудь особи, події чи торжества. Банкети можуть бути офіційними (прийоми) і неофіційними (сімейні торжества, товариські зустрічі і т.д.).
У залежності від форми обслуговування банкети-прийоми можна підрозділити на кілька видів: банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами; банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кава .
Організація будь-якого банкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку бенкету до обслуговування та обслуговування. Організація і чітка робота з підготовки до обслуговування бенкету залежать від того, наскільки докладно і своєчасно обумовлені і узгоджені всі деталі проведення бенкету між замовником і виконавцем (адміністрацією ресторану).
Банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами носить неофіційний характер. Зазвичай він організується на честь якої-небудь події: знаменна дата, зустріч, весілля, свято і ін Розміщення гостей за столом зазвичай довільне, але для почесних гостей і організаторів банкету відводяться місця в центрі столу, а при влаштуванні бенкету на велику кількість учасників з декількома столами - окремий центральний стіл.
У меню включаються найрізноманітніші холодні закуски, соління, маринади і т.д. Гостям також пропонують гарячу закуску, одне два гарячих страви, десерт, фрукти. Завершується банкет подачею кави, чаю, кондитерських виробів.
Розміщення столів, покриття їх скатертинами, сервіровка посудом, приладами в основному такі ж, як і при банкеті з повним обслуговуванням.
Стіл сервірують без подстановочной тарілки, для кожного гостя ставлять закусочну і пиріжкову тарілки. З приладів закусочні прилади і відповідні прилади не більше, ніж на одне блюдо, десертні прилади, як правило, приносять разом з десертом.
Із скла ставлять фужери і чарки, відповідні напоїв. Стіл прикрашають живими квітами у вазах.
Посуд з закусками, розставляють на столі, в певній послідовності починаючи з закусок у великих блюдах. Закуски в посуді на ніжках (вази) або з високими бортами (салатники) розставляють ближче до центру столу, а з низькими бортами (страви, ложки) ближче до предметів сервіровки, причому закуски повинні чергуватися, наприклад, риба, овочі, м'ясо і т. д.
Ікорниці, салатники, соусники ставлять на стіл на пиріжкові або закусочні тарілки. Соуси ставлять поруч із стравами, яким вони супроводжують, спеції сіль, перець за пиріжковою тарілкою.
Після того як закуски поставлені на банкетний стіл, ставлячи напої. Пляшки з напоями за погодженням з замовником можуть бути відкупорені (крім пляшок з крон пробками з водою, соком, пивом та ін.) Напої ставлять в інтервалі між чарок з етикетками, зверненими в бік гостей; напої можна поставити групами по 2-4 пляшки в середині столу на вільних місцях між стравами з закусками.
Якщо на столі мало місця, частина пляшок з напоями може бути поставлена на підсобні столики і подана в процесі обслуговування. Розставивши напої, офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки хліб, тости, розтягаї, кулеб'яки, якщо вони передбачені. Проти кожного приладу розставляють крісла (стільці).
Офіціанти пропонують гостям напої та закуски. Соління і маринади. Гості беруть самі. Перед подачею гарячих страв зазвичай роблять перерву. В цей час гості танцюють, розмовляють, офіціанти готують стіл, прибирають використаний посуд, пляшки, замінюють тарілки, додають хліб і т.д. Зі столу не прибирають свіжі і мариновані овочі та інші залишилися закуски. Перед подачею кожного чергового страви офіціанти наливають напої.
Гарячі страви подають:
із загального блюда в обнесення, попередньо для кожного гостя на стіл ставлять дрібну столову тарілку і столові прибори; в тарілках, оформлених офіціантами з многопорционной страви на підсобному столі; блюдо в многопорционной посуді разом з приладами для розкладки
ставлять на стіл; в тарілках, оформлених кухарями на кухні, які офіціанти ставлять перед гостями.
Перед подачею десерту з дозволу замовника зі стола забирають закуски, столові прилади, хліб, спеції, змітають крихти. На столі залишають вази з фруктами, воду, фужери.
Десертні страви, гарячі напої подають так само, як і на банкеті з повним обслуговуванням відвідувачів.
Особливістю цього банкету з повним обслуговуванням офіціантами є подача всіх страв, напоїв і фруктів офіціантами. Неодмінна умова обслуговування подібних банкетів швидкість подачі страв, напоїв і зміни приладів, тому що час для обслуговування гостей за столом не повинна перевищувати 50 - 60 хвилин. В обслуговуванні бере участь велика кількість офіціантів високої кваліфікації.
Практика показує, що на банкетах з повним обслуговуванням найбільш доцільно виходити з норми 3 офіціанта на 12 - 16 учасників банкету. При цьому два офіціанти подають страви, а один - напої. При подачі обмеженої кількості страв - 4-5 і зручному розміщенні підсобних столів, роздавальної, сервізної допускається суміщення офіціантами подачі страв і напоїв.
При обслуговуванні банкетів на вищому рівні (дипломатичні прийоми) в парі з кожним офіціантом працює офіціант, що подає напої; кількість офіціантів може бути збільшено з розрахунку двох офіціантів на 6-8 чоловік.
У меню банкету включається порівняно невелику кількість холодних закусок, одна гаряча, для банкету-обіду - обов'язкові суп, другі гарячі і десертні страви, фрукти, напої. При обслуговуванні необхідно дотримуватися порядку подачі страв і закусок: холодна рибна закуска або натуральні овочі, закуски з м'яса, птиці, дичини, гаряча закуска, суп, гарячі страви з риби, м'яса, птиці, дичини, овочів, десерт, фрукти, гарячі напої ( чай, кава).
Сервірування починається з дрібних столових тарілок, службовців підставкою під тарілки закусочні, глибокі або під чашки бульйонні. Визначивши центр столу на одній з його сторін ставлять першу - центральну тарілку, від якої в праву і ліву сторони розставляють на відстані 60 - 80 см одна від одної певну кількість тарілок відповідно до плану розміщення гостей. Потім розставляють тарілки з іншої сторони столу - одну проти іншої.
При розстановці тарілок дотримуються наступних правил:
борт тарілки повинен бути на відстані від краю столу на 2-3 см;
на ділянці столу, призначеного для почесних гостей, тарілки розставляють з великим інтервалом - до 1 м;
знак фірми, підприємства, зображений на тарілці, повинен бути перед гостем.
На столові тарілки ставлять закусочні, а на відстані 10-15 см, ліворуч, пиріжкові.
Слідом за тарілками розкладають прилади. Праворуч від столової тарілки кладуть столовий ніж, лезом до тарілки, так щоб половину його прикривав борт тарілки, потім рибний, столова ложка (якщо передбачений суп у тарілках), закусочний ніж. Якщо перша страва подається в бульйонних чашках, то в цьому випадку десертна ложка подається з супом і столову ложку не кладуть. Зліва від столової ложки кладуть столову вилку (вона, як і столовий ніж, повинна бути прикрита наполовину тарілкою), рибну вилку і закусочну ріжками вгору. Кінці ручок всіх приладів вирівнюють паралельно кромці столу на 1-2 см від неї.
Десертні прилади кладуть за столовою тарілкою - ножі лезом до тарілки, ручки ножів і ложок - вправо, вилки - ручкою вліво, їх можна розташувати і за кришталем. Індивідуальний ніж для масла кладуть на правий край пиріжкової тарілки лезом вліво.
Закінчивши сервіровку столу кришталем або склом, розкладають полотняні серветки для індивідуального користування. Їх згортають у певну форму і кладуть на закусочні тарілки. На стіл обов'язково ставлять сільнички і перечниці через прилад на лінії скляного посуду.
Стіл прикрашають негроміздкі композиціями з живих квітів у не високих вазах.
Для кожного учасника банкету може бути передбачена картка-меню, видрукувана в друкарні або на комп'ютері. Для дипломатичних прийомів вона друкується на двох мовах (російською та іноземною). У ній вказуються характер обслуговування (сніданок, обід, вечеря), перелік страв і напоїв.
Картка-меню кладеться до кожного приладу за пиріжковою тарілкою. Відповідно до плану розміщення гостей перед приладом кожного гостя (за столовою тарілкою) кладуть невеликі картки із зазначенням прізвищ, ініціалів учасників банкету.
За кілька хвилин до запрошення гостей до столу розкладають хліб товщиною 6-8 мм. Хліб кладуть на пиріжкову тарілку по два-три шматочки кірками до краю тарілки.
Після закінчення сервірування банкетного столу на підсобних столах розставляють посуд, прилади, серветки для зміни.
За 15-45 хв до початку банкету в зал вносять напої (крім шампанського, коньяку, лікеру), розставляють на підсобних столах, етикетки звернені до зали. Пляшки повинні бути чистими, без пробок; їх накривають серветками.
При організації офіційних прийомів питання розміщення гостей за столами, а отже, і черговості їх обслуговування надається велике значення.
Першим вважається місце праворуч від господині прийому, другим - праворуч від господаря, під час відсутності жінок перше вважається місце праворуч від господаря,
другим - ліворуч від нього; гість високого рангу може сидіти навпроти господаря, в цьому випадку другим буде місце праворуч від господаря.
Для того, щоб гості попередньо ознайомилися з відведеними їм місцями в приміщенні, призначеному для збору учасників бенкету, виставляється план розміщення гостей за банкетним столом.
При організації бенкету зазвичай передбачається подача аперитиву. Він подається у залі, призначеному для збору гостей, протягом 15-20 хв. Як аперитив можуть бути подані коктейлі, кріплені, напівсолодкі, сухі вина, соки, а влітку, крім того, вода, пиво. При подачі аперитиву можуть бути запропоновані закуски: канапе, сандвічі, тарталетки з різними начинками, пиріжки і т.д. У аванзале на столиках ставлять низькі вази з горішками, кладуть сигарети, сірники, ставлять попільнички. Аперитив подають в келихах, в спеціальних склянках (соки, коктейлі), наповнених на 2 / 3 об'єму поставлених на маленькі таці з серветкою.
Після закінчення аперитиву гості переходять до зали, де починається бенкет.
Банкети за столом з повним обслуговування офіціантами найчастіше влаштовуються на дипломатичних, офіційних прийомах, де гостей розсаджують за столом згідно з протоколом. Кількість учасників таких бенкетів звичайно від 10 до 50 осіб і дуже рідко 100 і більше чоловік
Глава 2. Обслуговування весіль
Для обслуговування весілля доцільно вибрати банкет з частковим обслуговуванням. Оскільки гості самі будуть брати участь у процесі обслуговування, вибирати і порціоніровать страви.
У ресторані для обслуговування весільних урочистостей виділяють спеціальні приміщення. Краще, коли їх два:
Одне - для зустрічі та збору гостей, а потім для танців; інше - для банкетного столу. При наявності тільки одного залу банкетний стіл ставлять так, щоб біля вхідних дверей у залі було місце для зустрічі, збору і танців гостей. Для весільних банкетів рекомендується мати спеціально оформлені обкладинки для меню. У обкладинку вкладають меню, надруковане на бланку без зазначення вартості страв, виробів, напоїв. Порядок оформлення замовлення на весільний банкет такий же, як і на інші.
Додатково у замовника з'ясовують:
особливості обслуговування з урахуванням національних традицій;
де виділити місце для подарунків;
час подачі страв і перерв;
чи потрібно окремо організовувати чайний стіл і ін
Відмінною особливістю весільного банкету є його тривалість за часом (5-6 год). Тому в меню рекомендується включати в широкому асортименті холодні закуски, фрукти, кондитерські вироби. Гарячі страви включають одне два найменування. Для забезпечення більш широкого асортименту страв доцільно передбачати для кожного учасника банкету закуски і салати по ½ і ј порції.
Загальна довжина столів визначається з розрахунку 60-80 см на одного гостя і 1 м на кожного нареченого. При кількості гостей до 24 столи ставлять в одну лінію, при більшій кількості - літерами Т, П, Ш. Ширина банкетного столу 1,2-1,5 м при двосторонньому розсадці гостей і 0,7 - при односторонній. Розміщення столів залежить від площі, форми залу. При розстановці меблів передбачають проходи для офіціантів та гостей шириною не менше 1,2 м.
Для нареченого і нареченої відводять почесні місця в середині столу. З них і починають сервіровку банкетного столу. Розставляють закусочні тарілки, потім пиріжкові, розкладають прилади, ставлять фужери, чарки, серветки, спеції, квіти. При сервіровці необхідно відрізнити місця молодят. Під закусочні тарілки, наприклад, можна поставити дрібні столові тарілки; фужер і келих поставити іншої форми або кольору, по-іншому, ніж для інших гостей, складають серветки; на стіл можна покласти сувенір; місця для молодят можуть бути прикрашені живими квітами.
Страви і закуски ставлять під кутом до осі столу, паралельно один одному або в два ряди. Страви з однією і тією ж закускою повторюють через 4-5 місць. По осі столу через рівні інтервали стоять вази з фруктами; ікорниці, салатники ставлять на стіл за 30-40 хв до початку бенкету. Пляшки з напоями стоять групами по центру стола. Вина відкривають на підсобному столику заздалегідь, а потім ставлять на стіл, прикривши пробками, пляшки з водою не відкривають. Хліб офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки. Стіл не рекомендується перевантажувати. Для цього доцільно (за погодженням із замовником) частину закусок і напоїв залишити на кухні або підсобному столі і подавати їх у процесі обслуговування.
Якщо гостей зустрічають молодята, то шампанське подають, як тільки їх привітають і вручать подарунки та квіти. Шампанське розливають на підсобному столику, наповнюючи келихи на 2 / 3. Якщо молодята приїжджають до часу запрошення гостей до столу, то гостей зустрічають їх батьки або довірені особи. У цьому випадку до моменту прибуття молодят офіціанти готують келихи на таці, наповнюють їх шампанським і подають нареченим і гостям. Шампанське може бути подано і безпосередньо за весільним столом.
Особливу увагу при обслуговуванні має бути приділена молодятам. Всі страви, напої їм пропонують і подають в обнесення. Через деякий час з моменту початку банкету може бути зроблена перерва на 30-40 хв, щоб потанцювати. Під час перерви офіціанти упорядковують банкетний стіл, після перерви подають гарячі страви.
Весільний торт краще подавати після того, як гості з'їли гарячу страву. Для розрізання торта подають спеціальні прилади. Їх кладуть біля торта ручками, зверненими до нареченої, тому що за звичаєм вона розрізає торт і пригощає гостей.
Завершується банкет подачею гарячих напоїв і кондитерських виробів.
2.1 Прийом замовлення
При прийомі замовлення замовнику показують зал, в якому можна організувати торжество; уточнюють дату і час проведення банкету, число учасників, загальну суму грошей, асигнованих на банкет. Заздалегідь з'ясовують і такі питання, як особливості обслуговування виходячи з національних традицій, час прибуття молодят (чи будуть вони зустрічати гостей або приїдуть до часу початку бенкету, коли і скільки разів подавати шампанське), місце для подарунків і квітів, час подачі гарячих страв, перерви для танців, організація чайного столу.
Із замовником узгоджують меню, форму банкетного столу, план розміщення гостей. При прийомі замовлення замовнику вручаються бланки запрошень із зазначенням адреси ресторану в кількості, що відповідає числу запрошених.
У весільну меню включають різноманітні холодні страви і закуски, кондитерські вироби, фрукти, напої, одне - два других страви. Щоб забезпечити більш широкий асортимент страв, доцільно передбачати на кожного учасника банкету 1 / 2 або 1 / 4 порції холодних закусок.
2.2 Вибір меню
Приблизний план-меню на весільний банкет:
Холодні закуски:
Салат «Бездоганний»
Салат «Грецький»
Асорті:
з овочів
з сирів
м'ясне
рибне
Маслини
Оливки
Лимон з цукром
Гарячі закуски:
Жульєн з морепродуктів
Жульєн «Ніжність курочки»
Перші страви:
Суп локшина по-домашньому
Юшка з осетрини
Другі страви:
Сьомга «Крута хвиля»
Свинина з креветками по-східному
Гарнір:
Картопля «Фрі»
Рис з овочами
Напої:
Горілка
Фінляндія
Кеглевича
Коньяк
Хенесі XO
Мартель VSOP
Вина
Гран Гурман
Маркіз
Мінеральні води
Нарзан
Боржомі
Соки
Яблуко
Апельсин
Тропік
Виноград
Вишня
2.3 Підготовка офіціантів. Розстановка меблів
Чисельність персоналу для обслуговування весільного банкету визначають з розрахунку 9-12 запрошених на одного офіціанта. Метрдотель проводить інструктаж офіціантів, розподіляє між ними обов'язки, визначає сектор роботи кожного, пояснює послідовність і вчасно подачі дотримувалися. шампанського і т.д.
У процесі підготовки до обслуговування одні офіціанти розставляють меблі, готують посуд і прилади, сервірують столи, інші - готують спеції, квіти, буфетну продукцію. У період обслуговування одні офіціанти подають страви та напої, інші - прибирають і замінюють використаний посуд і т.д.
Якщо число запрошених 20-24, столи ставлять в одну пряму лінію, а якщо більше - буквами Т, П, Ш. Ширина банкетного столу може бути 1,2-1,5 м, а при односторонній сервіровці - не менше 0,7 м. Розміщення столів залежить від площі, форми залу, розташування вікон, дверей, колон і числа учасників торжества. При розстановці столів передбачають проходи для офіціантів та гостей шириною не менше 1,2-1,5 м.
Першими займають місця за банкетним столом молодята, їм відводять найпочесніші місця - в середині столу або в його торці. Наречена повинна сидіти праворуч від нареченого. Батьки нареченої займають місця ліворуч від нареченого, а батьки нареченого - праворуч від нареченої. За цей же стіл сідають свідки.
Принесені гостями квіти та подарунки складають на підсобний стіл або сервант, спеціально поставлений для цієї мети.
На численних урочистостях обслуговуючий персонал поділяється на команди, що дозволяє зробити обслуговування більш чітким і швидким.
У кожну команду входить стільки людей, скільки необхідно для обслуговування цілого столу. Наприклад, для обслуговування столу, за яким сидять 10 чоловік, може знадобитися команда з п'яти офіціантів. Команда, що складається з п'яти чоловік, ділиться на дві підгрупи з різними функціями - «подавальників» - група з трьох чоловік - і «гінці» - з двох чоловік.
«Гінці» відповідають за доставку страв з кухні на робоче місце офіціантів, а «подавальників» беруть страви з підсобних столів і ставлять їх безпосередньо на стіл гостям. Накривши один стіл, вся команда переходить до наступного.
Прибирання столів здійснюється за аналогічною схемою. «Подавальників» переносять посуд від гостей на підсобні столи, а «гінці» - з підсобних столів у мийну.
Кількість столів, яке може обслуговувати одна команда, залежить від складності меню, стилю обслуговування і устаткування залу. Команда з п'яти офіціантів, що подає замовлені страви «середнього» обіду з трьох страв, може обслужити до 20 столів по 10 чоловік, тобто 200 гостей.
2.4 Сервірування столу
Сервіровку починають з місць у центрі столу, призначених для молодят. Чарки і фужери для них можна поставити інших форм, розміру, кольору. Найчастіше ставлять фужери і келих для шампанського, а серветку складають віялом і ставлять у фужер, на стіл можна покласти сувенір, а з правого боку від тарілки - за букетик квітів. Місця молодят за столом можуть бути прикрашені гірляндами з живих квітів.
Страви з закусками ставлять в залежності від ширини столу і кількості закусок - під кутом до осі з толу, паралельно один до одного, в один або два ряди. Страви з однією і тією ж закускою
повторюють через чотири-п'ять місць. По осі столу через рівні інтервали встановлюють вази з фруктами. Закуски в салатниках розставляють ближче до середини столу, а в стравах з низькими бортами - ближче до предметів сервіровки; ікорниці, салатники ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки. Для збереження якості і зовнішнього вигляду холодних закусок їх ставлять на стіл за 30-40 хв до початку бенкету.
Пляшки з напоями ставлять поруч з чарками на одному рівні, або в інтервалах між групами чарок. На вузьких столах пляшки ставлять групами по 2-4 шт. по центру стола. Вина відкривають на підсобному столі заздалегідь, потім ставлять на стіл, прикривши пробкою, пляшки з водою не відкривають. Хліб офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки. Розтягаї можна покласти на пиріжкові тарілки поруч з хлібом або обнести ними гостей. Якщо обладнано окреме приміщення для зустрічі та збору гостей, то в ньому встановлюють столи, на які ставлять вази з квітами, попільнички, кладуть сигарети і сірники, принесені гостями подарунки.
Не треба ставити на стіл відразу всі закуски, напої та страви, описані в меню весільного банкету. Краще за погодженням із замовником частина з них залишити на підсобному столі і подавати в процесі обслуговування у міру потреби.
На стіл перед приладами нареченого і нареченої ні закусок, ні напоїв не ставлять. Ставлять лише фужери для води і келихи для шампанського.
2.5 Зустріч гостей
У момент зустрічі гостей з молодятами рекомендовано подати шампанське. Для цього офіціанти на підсобному столі наповнюють келихи шампанським на 2 / 3 їх об'єму, ставлять на піднос невеликого розміру і подають молодятам та гостям. Шампанське може бути запропоновано не тільки під час зустрічі і збору гостей, а безпосередньо за весільним столом. Його можна подати двома способами.
При першому способі келихи, поставлені на підноси, наповнюють шампанським перед запрошенням гостей за стіл і подають в обнесення або розставляють келихи з шампанським на столі, при цьому один офіціант тримає піднос, просуваючись уздовж столу, інший бере келихи і ставить їх на стіл перед кожним гостем .
При другому способі келихи ставлять на стіл при сервіровці і за домовленістю з організатором бенкету або його довіреною особою перед тим, як запросити гостей за стіл, офіціанти наповнюють келихи шампанським. Келихи для молодих і їхніх батьків наповнюють бджолі того, як гості сядуть за стіл. Якщо шампанське подають і до; десерту, келихи залишають на столі.
2.6 Обслуговування гостей
За 5-10 хв до початку весільного вечора метрдотель або офіціант повідомляє організатори весілля, підготовлено, і займає місце в залі, чекаючи на запрошення гостей до столу.
Офіціанти з моменту запрошення гостей до столу знаходяться в залі, зустрічають гостей, допомагаючи їм сісти за стіл, а потім розливають напої, розкладають у тарілки закуски і т.д.
Особлива увага повинна бути приділена молодятам та їх батькам. Всі страви, напої їм пропонують і подають офіціанти в обнесення.
У міру необхідності офіціанти замінюють тарілки і прилади, прибирають звільнилася від закусок і напоїв посуд.
Через деякий час з моменту початку банкету може бути зроблена перерва на 30-40 хв, щоб потанцювати, покурити і т.д. У залі для танців треба поставити столи з попільничками, стільці, а також поставити пляшки з водою, фужери і покласти сигарети.
Під час перерви офіціанти упорядковують банкетний стіл і, коли гості знову сядуть, подають гарячі страви.
У залежності від тривалості банкету таких перерв може бути один або декілька. Коли подано гаряче блюдо, офіціанти ставлять на стіл десертні тарілки до фруктів.
Весільний торт краще подати після того, як гості з'їли гарячу страву. Для розрізання торта подають спеціальні прилади. Їх кладуть біля торта ручками, зверненими до нареченої, тому що за звичаєм вона розрізає і пригощає гостей. За бажанням молодих торт може знаходитися на столі до закінчення весільного банкету. Обслуговування весільного банкету може бути організовано з подачею всіх закусок і напоїв офіціантами в обнесення.
На відміну від банкету з повним обслуговуванням, де асортимент холодних закусок обмежений, в меню даного банкету можуть бути включені найрізноманітніші холодні закуски, соління, маринади і т. п. Весь асортимент холодних закусок виставляється на банкетний стіл за 30-40 хв до початку заходу . Для того щоб урізноманітнити асортимент, рекомендується на кожного учасника бенкету замовляти по 0,5 порції, а деяких різновидів закусок і того менше. Розставити страви з закусками на столі можна в один або два ряди в залежності від ширини столу, кількості закусок і розміру страв. Розставляти закуски на столі необхідно таким чином, щоб кожен, хто сидить за столом зміг взяти будь-яку вподобану закуску, не вдаючись до допомоги офіціанта. Напої в пляшках, графинах і глечиках теж слід розподіляти по всьому столу так, щоб кожен гість зміг налити собі будь-який з напоїв за бажанням.
Банкетний стіл може бути прикрашений живими квітами і фруктами у високих вазах, які / ставлять по осі столу. Закуски в посуді на ніжках і з високими Берта ставлять ближче до центру столу, а закуски в плоскому посуді невеликого розміру - ближче до предметів сервіровки. На кожне блюдо кладуть прилади для розкладки і порціонування.
На банкетах з частковим обслуговуванням кожному гостю надається можливість взяти будь-яку вподобану закуску і напій у будь-якій кількості і в будь-якому порядку. Порційно подаються, як правило, гарячі страви, одне або два в залежності від тривалості банкету. Особливою турботою офіціантів на таких банкетах є обслуговування почесних гостей і своєчасне прибирання зі столу використаного посуду і порожніх пляшок.
Перед подачею десерту і гарячих напоїв з дозволу замовника зі столу рекомендується прибрати все те, що надалі не буде потрібно для гостей: залишилася закуску, столові тарілки і прилади, пиріжкові тарілки, спеції, соуси та ін Стіл сервірують десертними приладами, на звільнене місце ставлять торти, тістечка, цукерки, потім подають гарячі напої та порційні солодкі страви.
Банкет за столом з частковим обслуговуванням якщо це весільний банкет, то її тривалість збільшується до 6 год
Банкети з подібною формою обслуговування найбільш поширені в порівнянні з усіма іншими. Практично прийнятна норма обслуговування на одного офіціанта 9-12 гостей. Кваліфікація офіціантів на такому банкеті може бути невисокою (III розряд), тільки для обслуговування почесних гостей може знадобитися вміння працювати «в обнесення». Так як всі страви з роздачі і напої з буфету ставлять безпосередньо на банкетний стіл, то для розміщення в банкетному залі як можна більшого числа гостей можна пожертвувати підсобними столами.
Такий банкет передбачає перерви для танців чи інших культурних розваг. Поведінка гостей на такому заході не підпорядковується правилам дипломатичного етикету, тому гості можуть палити за столом. Офіціанти повинні уважно стежити за чистотою попільничок, змінюючи їх після кожного третього недопалка
Глава 3. Прикраса залу. Організація дозвілля
Стиль прикраси приміщення, в якому буде проходити весільний банкет, перш за все, залежить від його розмірів.
Якщо стелі дуже високі, для досягнення, затишку потрібно постаратися «наблизити» його до підлоги. Наприклад, підвісити до стелі композиції з квітів чи куль, прикрасити стіни гірляндами, паперовими ліхтариками або дзвіночками.
Самим популярним елементом оформлення приміщень вважаються повітряні кулі. З них можна створити самі незвичайні фігури. Наприклад, викласти па Степс два серця, або написати імена молодят. При цьому необхідно враховувати, що весільними квітами традиційно вважаються білий і зелений, що символізують моральну чистоту і юність.
Якщо весілля молодіжна, то в якості прикрас будуть цілком доречні барвисті плакати з написами. Наприклад:
«Сімейному кораблю - велике плавання», «Дружина не дива: погравши, на стінку не повісиш», «Нехай жінка чоловік - змія да уж», «Чоловік не черевик, з ноги не скинеш» і т. п.
Друзі молодих можуть зробити їм подарунок - придумати і барвисто оформити історію їхнього знайомства і розвитку відносин. Це може бути ілюстрована казка, або правдоподібне переказ з безліччю фотографій. Такий плакат не просто прикрасить зал, але і залишиться у наречених як добра пам'ять про сам урочистому дні в їхньому житті.
Звичайно, самі різноманітні прикраси можна придумати з живих квітів. Це можуть бути вінки та гірлянди. Чудовою прикрасою може стати і букет нареченої. Зазвичай його закріплюють на стіні за спиною молодят так, щоб його було видно з усіх точок залу урочистості. Весільний стіл теж повинен бути особливим і радувати око не тільки вишуканими стравами. Його обов'язково потрібно прикрасити квітковими композиціями чи скромними букетиками. Але пам'ятайте, що їх висота не повинна перевищувати 30 сантиметрів, інакше гостям не буде видно ні один одного, ні нареченого з нареченою.
Універсального способу проведення весільного торжества немає і не може бути. Кожне весілля унікальна, як і всі пари молодят. І все-таки існують загальні рекомендації до організації весільного вечора.
Тамада-дуже важлива фігура на весіллі. Від нього багато в чому залежить настрій і хід заходу. За допомогою в проведенні свята можна звернутися у фірми, що спеціалізуються в організації подібних заходів, а можна самим придумати сценарій незабутнього вечора.
Зазвичай сценарії пишуть заздалегідь. Продумуючи деталі майбутнього свята, потрібно враховувати кілька факторів. Щоб уникнути перетворення весілля в звичайне застілля, її необхідно доповнити красивими дійствами, піснями, танцями, іграми, театралізованими виставами і т.д. Тут важливо враховувати, що багато хто з гостей бачаться в перший раз, а мало знайомих між собою людей іноді нелегко залучити до гри. Тому в сценарій можна включити конкурси та ігри «знайомства».
Необхідно також враховувати, що на весіллі зазвичай присутні люди всіх вікових категорій. Бажано, щоб розваги були цікаві для всіх. Тому важливо завчасно довідатися про склад гостей і запрошених і продумати розваги, які можна було б запропонувати окремій групі і всім гостям разом.
І останнє. Так як сценарій розробляється для певної пари, постарайтеся врахувати їхні смаки і характер. Так, на молодіжних весіллях широко поширені випуски урочистій «Весільної Газети», яка готується друзями молодих. Назва її має бути жартівливим, а «статті» веселими. Зміст може бути самим різним: історія знайомства, дружби, гумористичні замальовки зі спільних пригод нареченого і нареченої (похід, поїздка в будинок відпочинку тощо), побажання молодим (у вигляді реклами та оголошень). Починатися газета може з «наказу», який оголошує про весілля, в якому наказує, як молоді повинні себе вести в сімейному житті. Якщо молодята студенти, то наказ, природно, складається від імені декана або ректора.
Подібні заходи викликають загальні веселощі і розряджають напружену обстановку хвилювання і збентеження. Особливо цікаво виглядає гарно оформлений фотоколаж з гумористичними коментарями. Його можна піднести молодим як «Весільного альбому».
Особливу увагу на весіллі потрібно приділити батькам нареченого і нареченої. Адже для них це не просто свято, а подія, пов'язана з великим емоційним навантаженням. Але це зовсім не означає, що їх потрібно залучати до ігор і конкурсів. Навпаки. Участь у веселих заходах допоможуть зняти стрес і напруження.
Важливе значення має музика, адже це фон усього свята. Але вона повинна відповідати не тільки смакам молодих. Потрібно зважати і з перевагами гостей постарше. Ідеальним варіантом буде таке торжество, на якому знайдеться місце і класичної музики, і фольклору і сучасному хіту. Якщо ж ви вирішите запросити музикантів, їх краще попередити про бажаний різноманітності творів.
Ведучий (тамада) повинен враховувати, що багато гостей вперше бачать одне одного. Перш за все, їх потрібно познайомити. Прискорити цей процес можна за допомогою спеціальних ігор. Головне не захопитися надто й не забути привід, за яким гості, власне, зібралися
Глава 4. Розрахункова частина
На 30 чоловік
1. Чотирьох місцевий стіл будь-якої форми 8 шт., 30 стільців, підсобний стіл 2шт.
2.Скатерті 16 штуки, серветки полотняні 16 шт., Ручники 16шт.
3.Салфетка для підноса 8шт., Серветка для корзини з хлібом 8шт.
4.Тарелкі пиріжкові 30 шт., Тарілки закусочні 30 шт.
5.Тарелкі столові дрібні 30шт., Сервірувальна піднос 4шт.
6.Овальное блюдо для холодної закуски 16шт.
7.Чашкі кавові з блюдцями 30 шт., Ложки кавові 30 шт.
8.Бокали для води 30 шт., Келихи для вина 30 шт.
9.Рюмкі горілчані 30 шт., Ваза на ніжці для цукерок 8 шт.
10.Ножі столові 30 шт., Вилки столові 30 шт.
11.Ложка для порціонування 8 шт.
12.Вілка для порціонування 8 шт.
13.Корзіна для хліба 8 шт., Щипці для хліба 8 шт.
14.Набор для спецій 16 шт., Попільнички 16, ваза з квітами 16 шт.
15.Стеклянние пляшки для напоїв і муляжі кулінарної продукції.
На 40 чоловік
1. Чотирьох місцевий стіл будь-якої форми 10шт., 40 стільців, підсобний стіл 2шт.
2.Скатерті 10 штуки, серветки полотняні 50 шт., Ручники 20 шт.
3.Салфетка для підноса 10 шт., Серветка для корзини з хлібом 10 шт.
4.Тарелкі пиріжкові 40 шт., Тарілки закусочні 40шт.
5.Тарелкі столові дрібні 40т., Сервірувальна піднос 10 шт.
6.Овальное блюдо для холодної закуски 15шт
7.Чашкі кавові з блюдцями 40т., Ложки кавові 40 шт.
8.Бокали для води 40шт., Келихи для вина 40шт.
9.Рюмкі горілчані 40шт., Ваза на ніжці для цукерок 20шт.
10.Ножі столові 40шт., Вилки столові 40шт.
11.Ложка для порціонування 15 шт.
12.Вілка для порціонування 15 шт.
13.Корзіна для хліба 15 шт. щипці для хліба 15 шт.
14.Набор для спецій 15 шт., Попільнички 15 шт.,
15.Стеклянние пляшки для напоїв і муляжі кулінарної продукції.
На 50 чоловік
1. Чотирьох місцевий стіл будь-якої форми 25шт, 50стульев, підсобний стіл 6 шт.
2.Скатерті 14штукі, серветки полотняні 60шт., Ручники 15шт.
3.Салфетка для підноса 15шт., Серветка для корзини з хлібом 15шт.
4.Тарелкі пиріжкові 50шт., Тарілки закусочні 50шт.
5.Тарелкі столові дрібні 50шт, сервірувальна піднос 15 шт.
6.Овальное блюдо для холодної закуски 20 шт.
7.Чашкі кавові з блюдцями 50., Ложки кавові 50шт.
8.Бокали для води 50т., Келихи для вина 50шт.
9.Рюмкі горілчані 50т., Ваза на ніжці для цукерок 15 шт.
10.Ножі столові 50шт, вилки столові 50 шт.
11.Ложка для порціонування 25шт.
12.Вілка для порціонування 25 шт.
13.Корзіна для хліба 20шт. щипці для хліба 25шт.
14.Набор для спецій 20т., Пельніци 20шт., Квітами 20шт.
15.Стеклянние пляшки для напоїв і муляжі кулінарної продукції.
На 60 чоловік
1.Четирех місцевий стіл будь-якої форми 20шт, 60 стільців, підсобний стіл 8шт.
2.Скатерті 20 штуки, серветки полотняні 70 шт., Ручники 20шт
3.Салфетка для підноса 20шт, серветка для корзини з хлібом 20шт.
4.Тарелкі пиріжкові 60шт, тарілки закусочні 60шт.
5.Тарелкі столові дрібні 60шт, сервірочний піднос 10шт.
6.Овальное блюдо для холодної закуски 20шт.
7.Чашкі кавові з блюдцями 60, ложки кавові 60шт.
8.Бокали для води 60шт, келихи для вина 60 шт.
9.Рюмкі горілчані 60шт, ваза на ніжці для цукерок 30шт.
10.Ножі столові 60шт, вилки столові 60шт.
11.Ложка для порціонування 20шт.
12.Вілка для порціонування 20шт.
13.Корзіна для хліба 20шт, щипці для хліба 20шт.
14.Набор для спецій 20, попільнички 20 шт., Ваза з квітами 20шт.
15.Стеклянние пляшки для напоїв і муляжі кулінарної продукції.
На 80 чоловік
1.Четирех місцевий стіл будь-якої форми 25шт.80 стільців, підсобний стіл 10
2.Скатерті 25шт, серветки полотняні 80шт., Ручники 20шт.
3.Салфетка для підноса 25шт, серветка для корзини з хлібом 30шт.
4.Тарелкі пиріжкові 80шт., Тарілки закусочні 80шт.
5.Тарелкі столові дрібні 80шт., Сервірувальна піднос 25шт.
6.Овальное блюдо для холодної закуски 25 шт.
7.Чашкі кавові з блюдцями 80, ложки кавові 80шт.
8.Бокали для води 80, келихи для вина 80шт.
9.Рюмкі горілчані 80, ваза на ніжці для цукерок 25шт.
10.Ножі столові 80, вилки столові 80шт.
11.Ложка для порціонування 25шт.
12.Вілка для порціонування 25шт.
13.Корзіна для хліба 25, щипці для хліба 25шт.
14.Набор для спецій 25, попільнички 425шт., Ваза з квітами 25шт.
15.Стеклянние пляшки для напоїв і муляжі кулінарної продукції.
На 100 осіб
1.Четирех місцевий стіл будь-якої форми 30,100 стільців, підсобний стіл 12
2.Скатерті 30 шт. серветки полотняні 50, ручники 50шт.
3.Салфетка для підноса 30, серветка для корзини з хлібом 30шт.
4.Тарелкі пиріжкові 100, тарілки закусочні 100шт.
5.Тарелкі столові дрібні 100, сервірувальна піднос 30шт.
6.Овальное блюдо для холодної закуски 30 шт.
7.Чашкі кавові з блюдцями 100, ложки кавові 100 шт.
8.Бокали для води 100, келихи для вина 100шт.
9.Рюмкі горілчані 100, ваза на ніжці для цукерок 30 шт.
10.Ножі столові 100, вилки столові 100 шт.
11.Ложка для порціонування 30 шт.
12.Вілка для порціонування 30 шт.
13.Корзіна для хліба 100, щипці для хліба 100шт.
14.Набор для спецій 30, попільнички 30, ваза з квітами 30 шт.
15.Стеклянние пляшки для напоїв і муляжі кулінарної продукції.
Висновок:
Таким чином, можна зробити висновок: Що підприємства ресторанного господарства, зможуть задовольнити будь-якого замовника. Багатьом хотілося б відсвяткувати таке свято з розмахом, але зважаючи на якихось своїх причин замовнику легше звернутися до підприємств громадського харчування, розташовані в готелях, залізничних вокзалах, на теплоходах, у місцях масового відпочинку людей. Тому як кафе, бари, ресторани візьмуть на себе всі турботи, пов'язані з організацією свята. Це і обслуговування, і прикраса залу, організація дозвілля: тамада, конкурси, музика.
Досвідчені співробітники підприємств харчування допоможуть з вибором страв і напоїв, виберуть найбільш раціональну форму обслуговування, вирішать питання про додаткові послуги.
Від правильної та чіткої організації роботи обслуговуючого персоналу підприємств громадського харчування залежать настрій і самопочуття всіх, хто користується їхніми послугами.
Культура обслуговування - один з основних критеріїв в оцінці діяльності працівників громадського харчування. Поняття це включає не тільки санітарний стан приміщень підприємств громадського харчування та рівень механізації основних виробничих процесів, але й наявність реклами та інформації, ступінь комфортності і затишку залів. Якість їжі, дотримання встановленого асортименту продукції і товарів також служать визначальними факторами при оцінці роботи підприємств громадського харчування.
У висновку мені хотілося б відзначити, що останнім часом сталися різкі зміни в дизайні страв, а точніше у ставленні до нього. Естетична складова стала виходити на перший план, і це, на мій погляд, цілком зрозуміло. Клієнт спочатку бачить блюдо і оцінює його естетику, потім пробує й оцінює техніку приготування і потім вже доходить до початкового продукту і перевіряє його якість. Я вважаю, що в перспективі це може, є однією з найбільш важливих тенденцій в організації обслуговування банкетів.
Список літератури:
1. Радченко Л.О. "Обслуговування на підприємствах громадського харчування"
Ростов-на-Дону, "Фенікс", 2001р.
2. Радченко Л.О. "Організація виробництва на підприємствах громадського харчування" Ростов-на Дону, "Фенікс", 2000р.
3. Осипов В.П. "Ресторанний бізнес в Росії" Москва, "РОСКОНСУЛЬТ", 2000р.
4.Богушева В.І. «Бари та ресторани. Мистецтво обслуговування ». Ростов-на-Дону: «Фенікс», 1998 р.