План
Введення
Глава 1. Організація банкету
1.1. Вибір і характеристика ресторану
1.2. Характеристика банкету
1.3. Особливості французької національної кухні
Глава 2. Технологічні розрахунки
2.1. Складання меню
2.2. Складання калькуляції страв
2.3. Аналіз меню
Глава 3. Технологія обслуговування бенкету
3.1. Сервірування столів
3.2. Обслуговування банкету офіціантами і метрдотелем
3.3. Музичне обслуговування
Висновок
Список літератури
Введення
Ресторани та бари за рівнем обслуговування і номенклатурі наданих послуг поділяють на три класи - люкс, вищий, перший, які повинні відповідати таким вимогам:
- "Люкс" - вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв, виробів для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів - для барів;
- "Вищий" - оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів для ресторанів, широкий вибір фірмових і замовних напоїв та коктейлів - для барів;
- "Перший" - гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний
асортимент фірмових страв і виробів, напоїв складного приготування для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, в т.ч. замовних і фірмових - для барів.
Метою даної курсової роботи є розгляд варіанти організації банкету для туристів із Франції на 30 посадочних місць.
Для цього необхідно вирішити такі завдання:
- Вивчення характеристики особливостей ресторанів і проводяться в них банкетів;
- Зробити відповідні розрахунки для складання меню та калькуляції страв;
- Вивчити технологію обслуговування банкету.
Банкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовується на честь якої-небудь особи, події чи торжества. У залежності від форми обслуговування банкети-прийоми можна підрозділити на кілька видів: банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами; банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами. банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кава.
Глава 1. Організація банкету
У ресторанах здійснюють обслуговування прийомів, ювілеїв, весіль та інших урочистостей; організовуються банкети з повним і частковим обслуговуванням офіціантами: банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай, комбінований банкет складається переважно з двох-трьох банкетів, наприклад з банкету-фуршету та банкету за столом з повним обслуговуванням.
Підготовча робота до проведення банкету складається з прийому замовлення, підготовки до проведення банкету, обслуговування.
Правильне оформлення замовлення багато в чому залежить від того, наскільки докладно і своєчасно продумані й узгоджені всі умови і порядок проведення бенкету між його упорядником (замовником) і адміністрацією ресторану. Замовлення на обслуговування весіль, ювілеїв та інших урочистостей приймає директор, метрдотель чи адміністратор. Організація банкету проходить найбільш успішно, якщо заявку на його проведення приймає метрдотель, той, хто буде безпосередньо керувати обслуговуванням.
При оформленні замовлення з замовником узгоджуються дата обслуговування урочистості, кількість учасників, вид обслуговування, привід для влаштування бенкету (зустріч, ювілей, весілля або святкова дата і т.д.), місце проведення (найменування або номер залу), час початку та закінчення обслуговування , зразкове меню і попередня вартість замовлення. За прийомі замовлення організатори пропонують познайомитися з приміщенням для банкету, розстановкою столів, розміщенням гостей, оформленням залу. Уточнюється також, чи буде поданий гостям аперитив, чи потрібні квіти для прикраси столу, музика під час банкету, місце для танців.
Замовлення реєструють в спеціальній книзі замовлень, за встановленою формою. Після попереднього узгодження замовник вносить в касу аванс у розмірі не менше 50% вартості замовлення, на підставі виписаного бухгалтерією прибуткового ордеру і одержує квитанцію.
У подальшому, не пізніше ніж за два дні до початку торжества, метрдотель разом із замовником оформляє замовлення-рахунок.
Замовлення-рахунок виписується в п'яти примірниках, затверджується керівником ресторану і передається в касу. Номер прибуткового ордера і суми доплати, а також підсумкову суму вносять до книги обліку замовлень (графи 9-11).
Касир на підставі замовлення-рахунка друкує чеки і передає їх працівникові, що виконує замовлення (бригадиру офіціантів або офіціанту). Матеріально відповідальні особи кухні і буфету відпускають продукцію згідно чеками та замовлення-рахунку.
У разі зменшення замовлення на гарячі страви, напої, кондитерські та інші вироби (з причин, що виходять від замовника) замовнику повертають гроші. При цьому складають витратно-касовий ордер на підставі письмової заяви замовника, затвердженого директором і бухгалтером ресторану.
Метрдотель підтверджує на заяві замовника анулювання деяких страв і продукції в замовленні. За бажанням замовника йому на цю суму може бути відпущена інша продукція, про що роблять запис у замовленні-рахунку.
Додатковий замовлення, зроблене під час обслуговування урочистості, оформляє офіціант по рахунку, використовуючи типові бланки рахунків.
Якщо ресторан прийняв замовлення, але з незалежних від нього причин не може організувати обслуговування в призначений час, то адміністрація зобов'язана забезпечити можливість проведення урочистості в іншому найближчому ресторані і повідомити про це замовника не пізніше, ніж за 7 днів до призначеного урочистості.
Банкет, що описується в даній роботі, буде проводитися в ресторані «Валерія» 6 червня 2009р. з нагоди приїзду іноземних гостей з Франції на щорічний карнавал в м. Геленджику. Час проведення банкету - з 18.00ч. до 23.00 годин.
Прийом буде проходити в банкетному залі ресторану. Це окремий зал, відокремлений і самодостатній, який цінується за його повну конфіденційність. Елегантний і вишуканий стиль, власний вхід, бар - цей зал вибирають ділові і знамениті люди для переговорів, приватних зустрічей і банкетів. Ресторан «Валерія» було вибрано для французьких гостей так як стиль оформлення банкетного залу виконаний в кращих французьких традиціях - це втілення сучасного стилю та бездоганної елегантності, що відповідає найвищим вимогам.
1.1. Вибір і характеристика ресторану
Ресторан - підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові; вино-горілчані, тютюнові, і кондитерські вироби. З підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку.
Ресторан «Валерія» - це міський демократичний ресторан, розташований в окремому одноповерховому будинку. Знаходиться в зоні відпочинку на території морської набережної, поблизу розташовані кілька приватних міні - готелів, комерційні фірми, кафе, ресторани - конкуренти.
Ресторан «Валерія» належить до першого класу і є підприємством громадського харчування, що відрізняється кращим оснащенням, сервіровкою, інтер'єром і підвищеним рівнем обслуговування населення (індивідуальних і групових відвідувачів) у поєднанні з організацією відпочинку.
Ресторан «Валерія» розрахований на 150 посадочних місць.
Ресторан «Валерія» пропонує різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів. Широко практикується виготовлення страв, закусок по індивідуальному замовленню, а також фірмових і національних страв, передбачених у меню.
Навчений персонал галантний і люб'язний.
У ресторані застосовується різна попереднє сервірування обідніх столів залежно від виду та характеру обслуговування.
У ресторані використовується тільки високоякісна порцеляновий посуд з фірмовим знаком. Ресторан відноситься до підприємств з повним циклом виробництва.
Послуги надаються в усіх підприємствах громадського харчування відповідно до правил надання послуг громадського харчування, які затверджені постановою Уряду РФ від 15.03.97, а так само з Загальноросійським класифікатором послуг населенню ОК 022-93 і ДСТУ Р. 50764-99.
Послуги повинні містити: перелік послуг та умови їх організації, ціни, фірмове найменування пропонованих послуг, відомості про вагу (обсязі) порцій готових страв, відомості про сертифікацію послуг, справжній сертифікат, копію сертифіката. Всі послуги підприємства повинні мати сертифікат, тютюнові та алкогольні товари ліцензію дозволяють продаж даного виду товару.
Послуги, що надаються нашим рестораном, зводяться в таблицю.
Таблиця 1. Послуги, що надаються рестораном «Валерія»
Код
КЧ
Найменування
12200
0
Послуги громадського харчування
122101
2
Послуга харчування ресторану
122200
8
Послуги з виготовлення кулінарних і кондитерських виробів.