Зміст
Введення. 3
1. ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД
1.1. Чіпси. Загальні відомості. Класифікація. 6
1.2. Фактори, що формують якість чіпсів. 7
1.2.1. Сировина. 7
1.2.2. Технологія виробництва чіпсів. 11
1.3. Маркування, пакування, зберігання і транспортування. 14
1.4.О корисності та споживчі властивості зарубіжних і вітчизняних чіпсів 16
2. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА
2.1. Місце, об'єкти і методи дослідження. 21
2.2. Дослідження структури асортименту снеків, що реалізуються магазином «Пятерочка» 26
2.3. Експертиза якості чіпсів, виготовлених методом екструзії з асортименту магазину «Пятерочка». 27
Висновок. 30
Бібліографічний список. 31
Динамічне життя американського суспільства не може дозволити своїм членам витрачати дорогоцінний час на довгі трапези: заповнювати недолік калорій і вгамовувати почуття голоду іноді доводиться, що називається, «без відриву від виробництва». Тому саме в американців вперше з'явилося поняття «снек». Означає воно легку, дрібну, хрустку закуску, для споживання якої не потрібні ні ложки, ні виделки, - її можна з'їсти на ходу, не витративши ні секунди на приготування. Снеки повинні бути поживними, завжди бути під рукою, продаватися в зручній порційній упаковці. Безліч чіпсів, пластівців, фліпсов, паличок, горішків, висаджених зерен, дрібного печива і навіть сухих фруктів - це все снеки. Вони вже понад 100 років займають міцне місце в харчуванні жителів Північної Америки, а з підняттям «залізної завіси» ринули неосяжним потоком і на наш ринок. Як і багато західних продукти, снеки швидко прижилися в нашій країні [30].
Американський будівельник залізниць мільйонер Вандербілт був відчайдушним гурманом. Свого особистого кухаря Джорджа Крума він буквально замучив безкінечними новими вимогами до їжі. Одного разу в 1853 році Вандербілт давав обід своїм французьким компаньйонам. Хтось із французів мав необережність помітити, що у них на батьківщині картоплю смажать тоншими шматочками. «Та ми теж так можемо», - вигукнув господар і наказав кухареві насмажити нову порцію картоплі, але «тонше, набагато тонше!». Замовлення було виконано, проте мільйонер так захопився, що знову став вимагати: «Тоньше, ще тонше!» Тоді кухар, розсердившись на господаря, взяв гостру бритву, нарізав картоплю скибочками трохи товще паперового листа і, обсмаживши в киплячому маслі, подав нове страву господаря і його гостям. Настільки оригінальне блюдо, проте, припало до смаку всім. Хрустка картопля, як новий винахід, незабаром був запатентований, а його винахідник, кухар Крум, залишивши місце у мільйонера Вандербілта, заснував підприємство з випуску картопляних чіпсів і, варто зауважити, сколотив з його допомогою власне мільйонний статок. Виробництво чіпсів широко розгорнулося на Заході. Там і з'явився їх назва: від англійського chips - «скибочку, шматочок» [15].
У СРСР цей продукт під назвою «Картопля хрусткий» можна було знайти практично тільки в московських магазинах. Хоча не можна сказати, щоб росіянам у радянські часи він був абсолютно невідомий: люди інтуїтивно додумалися до нескладного рецепту чіпсів і готували дещо схоже. Наприклад, у блокаду в Ленінграді дітей балували «печивом» - тонкими пластинками картоплі, підсушеними на печі і присолені [16].
У наш час виробництво хрустких скибочок обсмаженої картоплі перетворилося на величезну індустрію в усьому світі. Як сировина для них використовують тепер не тільки свіжа картопля, але і різні види борошна, овочів, фруктів [16].
Зараз у Росії продається досить багато марок чіпсів, в тому числі і вітчизняних. Лінії для виготовлення цього продукту встановлюються як на великих підприємствах з переробки картоплі, так і стають основою невеликих виробництв. Справа в тому, що влитися у виготовлення чіпсів можна на різних етапах і робити їх за різною технологією - від цього залежатиме і сума вкладених коштів, і обсяг виробництва, і якість продукції.
У зв'язку з вищесказаним, актуальність теми курсової роботи очевидна: чіпси як вид снеків - найпоширеніші і найпопулярніші в Росії. Їх виробництво незначними витратами, вигідно, а значить, ринок чіпсів може бути заповнений як продукцією високої якості, так і низькосортної продукцією. Щоб розбиратися у продукції даного виду потрібні знання про сировину, технології виготовлення, методи ідентифікації продукту.
При виконанні курсової роботи була поставлена мета: вивчення асортименту та експертиза якості асортименту чіпсів, реалізованих магазином «Пятерочка».
Для виконання даної мети були поставлені наступні завдання:
- Провести літературний огляд на тему курсової роботи, використавши при цьому не менше 20 літературних джерел: підручників, журнальних і газетних статей, електронних ресурсів;
- Дати характеристику об'єкту і методам дослідження;
- Провести експертизу якості чотирьох найменувань продукції;
- Зробити висновок про проведене дослідження.
У першому розділі курсової роботи розповідається про асортимент чіпсів; чинниках, формують якість продукту: сировина, технології виробництва, маркування, упакування, зберіганні; розповідається про методи ідентифікації продукту і його споживчі властивості.
У другому розділі курсової роботи дається опис об'єкта і методів дослідження, результати експертизи чіпсів з асортименту магазину «Пятерочка».
Картопля хрусткий. Цей продукт під назвою «Картопля« Московський »знайомий нам ще з радянських часів: засмажені в олії скибочки свіжого картоплі, приправлені сіллю або без неї.
Чіпси картопляні представляють собою формовані пластини прямокутної (100х40х2 мм) або кубічної (квадратної: 40х40 мм) форми або фігурні вироби.
Чіпси формованні. Роблять їх шляхом обсмажування тонких пластинок, пласких або гофрованих, сформованих з картопляного тіста, в яке відповідно до рецептури вносять крім картоплі ще й борошно злакових культур, крохмаль, сіль. Смак смаженої картоплі у таких чіпсів практично втрачається, тому найчастіше в такі чіпси додають ще більше ароматичних композицій на тлі глутамату натрію - найвідомішого і широко вживається в світі підсилювача смаку.
Чіпси повітряні. Смак цих чіпсів дуже ніжний, наявність крохмалю майже не відчувається. Для ароматизації цього виду чіпсів потрібно значно менше добавок і, як правило, застосовуються натуральні приправи. У Європі зараз віддають перевагу саме цьому виду чіпсів. Звертають на нього увагу і вітчизняні виробники. Зусиллями наших російських фахівців розроблені технологія виробництва та необхідне обладнання для виробництва безпечних повітряних чіпсів [16].
Яблучні чіпси виробляються в США, Китаї, Російській Федерації і користуються популярністю у всіх верств населення, а також є таким же поширеним ласощами, як звичні для всіх картопляні чіпси.
За своєю структурою вони представляють собою тонкі сухі рум'яні скибочки з різнобарвною шкіркою по краях, мають яскравий, легкий, природний яблучний смак. До достоїнств яблучних чіпсів можна віднести: вміст вітаміну С (до 30% від добової норми); низьку калорійність; відсутність холестерину, канцерогенів і жирних кислот (при виготовленні не використовується рослинне масло і інші жири) [16].
Деякі заводи навіть набувають у власність угіддя для розведення цієї культури з селекційного матеріалу. Наприклад, у 2000 році в Новгородській області компанія КRАFТ FООD успішно завершила дворічний експеримент з вирощування спеціальних сортів картоплі для випуску чіпсів. Шведи постачали необхідний насіннєвий матеріал і техніку в два фермерські господарства - «Ільмень» і на ферму Анатолія Ліпатова. За підсумками експерименту фірма вклала в завод з виробництва чіпсів «ЕSTRELLA" 25 млн. доларів [30].
Вибирають картопля округлої і кілька плескатої форми, великих і середніх розмірів з невеликою кількістю і неглибоким заляганням очок. Заготівлі підлягають зрілі бульби осінньої прибирання, сухі, без захворювань і наростів, однорідні за забарвленням, з міцною опробковевшей шкіркою. Розмір бульб у найбільшому діаметрі повинен бути не менше 5 см. Вміст сухих речовин не менше 20%. Не допускається заготовляти бульби підморожені, позеленіли, з наростами, зів'ялі, запарені, з ознаками проростання, з землею й сміттям, не зрілі [14].
Основна проблема для вітчизняних виробників чіпсів це відсутність налагодженої ланцюжка між селекціонерами, фермерами виробниками, а так само не належну якість зберігання сировини. У процесі зберігання сировина - картопля втрачає первісні органолептичні властивості, змінюється хімічний склад бульби, шкірка ущільнюється, бульби втрачають вологу, накопичуються цукру і ферменти. Залежно від якості зберігання вищеописані процеси відбуваються з різною інтенсивністю. Потрібно зауважити, що всі процеси псування сировини відбуваються при високій вологості (вологість картоплі близько 82%), при вологості картоплі до 12% збереження сировини без зміни строком до 1 року гарантовано. Але це вже сушений картоплю, а застосовувати його як сировину для виробництва чіпсів не реально [23].
Питанню удосконалення технології виробництва картопляних чіпсів з свіжої картоплі та поліпшення їх якості у світовій практиці надається велике значення. Особливо широкі дослідження проводяться по поліпшенню кольору хрусткого картоплі - одного з найважливіших показників його якості. На його колір впливає сортність сировини, район вирощування, агротехнічні прийоми його вирощування та обробітку, час збирання, вік бульб і температура зберігання. Кожен з цих чинників в тій чи іншій мірі впливає на якість хрусткого картоплі [26].
Смакоароматичні добавки. Зараз як іноземні, так і вітчизняні виробники не шкодують натуральних або синтетичних ароматичних і смакових добавок для того, щоб надати своєму продукту новий смак і запах. З натуральних смакоароматичних добавок найчастіше використовуються червоний перець, сіль, подрібнені сушений часник і пряні трави. Не варто спокушатися щодо того, що «Чіпси з сиром» виготовлені з використанням справжньої тертого сиру. Це, втім, стосується і бекону, і грибів, і кетчупу, і цибулі зі сметаною. Все це - ароматизатори. Проте саме слово "ароматизатор" не повинно викликати панічного страху. При виробництві ароматизаторів дуже часто використовують не хімічно синтезовані ароматичні речовини, а натуральні, виділені з справжніх продуктів. Така ароматична продукція має високу якість, природним смаком і запахом, але і відповідно досить високою ціною. Великі підприємства-виробники навряд чи стануть економити за рахунок купівлі дешевого, неякісного або небезпечного для здоров'я сировини. Занадто дорого в кінцевому рахунку обійдеться їм така економія. Тому і закуповуються харчові барвники, смакові добавки, ароматизатори тільки у респектабельних світових фірм, що відповідають за якість свого товару [27].
При виробництві обсмажених картоплепродуктів широко використовують різні кулінарні жири, серед яких можна виділити наступні групи жирів:
- Натуральні жири на основі пальмової олії, що не містять трансізомери;
- Гідровані масла і жири (соєве, рапсове та інші рослинні олії, жири морських тварин і риб), що містять від 25 до 58% транс-ізомерів.
- Суміші натуральних і гідрованих жирів [16].
У зв'язку зі зростаючим споживанням обсмажених картоплепродуктів вчені всіх країн працюють над проблемою зниження рівня вмісту в них жиру. У США створено порошкоподібний складу засобу, що уповільнює поглинання олії харчовими продуктами в процесі їх смаження. До складу входить складний альгінових ефір і нетоксичний харчової носій, прийнятний для використання у виробництві обсмажених продуктів. Зміст складного альгінової ефіру у складі засобу-0,01-3 год в розрахунку на 100год. харчового носія. Складний альгінових ефір може бути змішаний з альгінової кислотою, її сіллю або іншими її похідними. Харчовий носій може бути представлений борошном. Склад засобу наносять у вигляді шару на поверхню харчових продуктів, наприклад картопляних стовпчиків, до їх смаження. Готові обсмажені продукти відрізняються зниженим вмістом жиру.
Встановлено, що добавка в рафінована, знебарвлені і дезодорована пальмове масло антиоксидантів (екстракційного ефірного масла розмарину; екстракту шавлії та лимонної кислоти) перед обжаркой поліпшуються сенсорні характеристики продукту при 5-денному циклі використання масла. Всі три антиоксиданту значно покращують зовнішній вигляд, смак, запах та ін характеристики продукту [16].
Досліджено стабільність картопляних чіпсів, обсмажених в 4-х рослинних оліях з різним ставленням ступеня поліненасичених / насичених жирних кислот: соняшниковій олії-5, 2; маслі канола-3, 4; пальмовій олії - 0,4 і суміші (80:20) масла конопель і ріпакової олії - 0,3. Чіпси зберігали при 60 ° С Додавання в процесі смаження аскорбілпальмітат справляло синергічний ефект на стабільність містяться в оліях токоферолів і токотриенол і підвищувало терміни зберігання чіпсів [30].
У США з метою запобігання окисного потемніння картоплі, викликаного при - або без участі ферментів, проведені дослідження, при яких аналізовані зразки покривали розчином, що містить 5% казеината Ca або порошку сироваткового білка, 2,5% гліцерину; 0,25% КМЦ; 0,125 % СаСl, який попередньо нагрівали при 80 ° С 30 хв, потім охолоджували до 20 ° С і наносили на картоплю, нарізану скибочками 1 см зануренням у цей розчин протягом 1 хв, а потім висушували при 20 ° С. Встановлено, що білки молочної сироватки мали більш виражену, ніж казеінат Са, антиоксидантну активність, яка особливо посилювалася в присутності 0,25% КМЦ. Така обробка приводила до придушення освіти 75% забарвлених сполук, що виникають при окисленні фенілендіаміном [26].
Введення. 3
1. ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД
1.1. Чіпси. Загальні відомості. Класифікація. 6
1.2. Фактори, що формують якість чіпсів. 7
1.2.1. Сировина. 7
1.2.2. Технологія виробництва чіпсів. 11
1.3. Маркування, пакування, зберігання і транспортування. 14
1.4.О корисності та споживчі властивості зарубіжних і вітчизняних чіпсів 16
2. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА
2.1. Місце, об'єкти і методи дослідження. 21
2.2. Дослідження структури асортименту снеків, що реалізуються магазином «Пятерочка» 26
2.3. Експертиза якості чіпсів, виготовлених методом екструзії з асортименту магазину «Пятерочка». 27
Висновок. 30
Бібліографічний список. 31
Введення
У більшості європейських народів, в тому числі і у слов'ян, землеробство з давніх часів було основним заняттям. З раннього ранку і до заходу сонця трудився чоловік в полі. Перед роботою - щільний сніданок, після - рясна вечеря. Їжа була хоч і простий і грубої, але калорійною - дає енергію для важкої фізичної праці. На Русі не прийнято було розбивати день проміжними прийомами їжі, як то кажуть, «апетит перебивати». Подібна схема живлення - найдавніша. Однак зі стрімким зростанням технічного прогресу, особливо у другій половині XX століття, ця схема почала суттєво змінюватися. Піонерами в цій справі стали американці [29].Динамічне життя американського суспільства не може дозволити своїм членам витрачати дорогоцінний час на довгі трапези: заповнювати недолік калорій і вгамовувати почуття голоду іноді доводиться, що називається, «без відриву від виробництва». Тому саме в американців вперше з'явилося поняття «снек». Означає воно легку, дрібну, хрустку закуску, для споживання якої не потрібні ні ложки, ні виделки, - її можна з'їсти на ходу, не витративши ні секунди на приготування. Снеки повинні бути поживними, завжди бути під рукою, продаватися в зручній порційній упаковці. Безліч чіпсів, пластівців, фліпсов, паличок, горішків, висаджених зерен, дрібного печива і навіть сухих фруктів - це все снеки. Вони вже понад 100 років займають міцне місце в харчуванні жителів Північної Америки, а з підняттям «залізної завіси» ринули неосяжним потоком і на наш ринок. Як і багато західних продукти, снеки швидко прижилися в нашій країні [30].
Американський будівельник залізниць мільйонер Вандербілт був відчайдушним гурманом. Свого особистого кухаря Джорджа Крума він буквально замучив безкінечними новими вимогами до їжі. Одного разу в 1853 році Вандербілт давав обід своїм французьким компаньйонам. Хтось із французів мав необережність помітити, що у них на батьківщині картоплю смажать тоншими шматочками. «Та ми теж так можемо», - вигукнув господар і наказав кухареві насмажити нову порцію картоплі, але «тонше, набагато тонше!». Замовлення було виконано, проте мільйонер так захопився, що знову став вимагати: «Тоньше, ще тонше!» Тоді кухар, розсердившись на господаря, взяв гостру бритву, нарізав картоплю скибочками трохи товще паперового листа і, обсмаживши в киплячому маслі, подав нове страву господаря і його гостям. Настільки оригінальне блюдо, проте, припало до смаку всім. Хрустка картопля, як новий винахід, незабаром був запатентований, а його винахідник, кухар Крум, залишивши місце у мільйонера Вандербілта, заснував підприємство з випуску картопляних чіпсів і, варто зауважити, сколотив з його допомогою власне мільйонний статок. Виробництво чіпсів широко розгорнулося на Заході. Там і з'явився їх назва: від англійського chips - «скибочку, шматочок» [15].
У СРСР цей продукт під назвою «Картопля хрусткий» можна було знайти практично тільки в московських магазинах. Хоча не можна сказати, щоб росіянам у радянські часи він був абсолютно невідомий: люди інтуїтивно додумалися до нескладного рецепту чіпсів і готували дещо схоже. Наприклад, у блокаду в Ленінграді дітей балували «печивом» - тонкими пластинками картоплі, підсушеними на печі і присолені [16].
У наш час виробництво хрустких скибочок обсмаженої картоплі перетворилося на величезну індустрію в усьому світі. Як сировина для них використовують тепер не тільки свіжа картопля, але і різні види борошна, овочів, фруктів [16].
Зараз у Росії продається досить багато марок чіпсів, в тому числі і вітчизняних. Лінії для виготовлення цього продукту встановлюються як на великих підприємствах з переробки картоплі, так і стають основою невеликих виробництв. Справа в тому, що влитися у виготовлення чіпсів можна на різних етапах і робити їх за різною технологією - від цього залежатиме і сума вкладених коштів, і обсяг виробництва, і якість продукції.
У зв'язку з вищесказаним, актуальність теми курсової роботи очевидна: чіпси як вид снеків - найпоширеніші і найпопулярніші в Росії. Їх виробництво незначними витратами, вигідно, а значить, ринок чіпсів може бути заповнений як продукцією високої якості, так і низькосортної продукцією. Щоб розбиратися у продукції даного виду потрібні знання про сировину, технології виготовлення, методи ідентифікації продукту.
При виконанні курсової роботи була поставлена мета: вивчення асортименту та експертиза якості асортименту чіпсів, реалізованих магазином «Пятерочка».
Для виконання даної мети були поставлені наступні завдання:
- Провести літературний огляд на тему курсової роботи, використавши при цьому не менше 20 літературних джерел: підручників, журнальних і газетних статей, електронних ресурсів;
- Дати характеристику об'єкту і методам дослідження;
- Провести експертизу якості чотирьох найменувань продукції;
- Зробити висновок про проведене дослідження.
У першому розділі курсової роботи розповідається про асортимент чіпсів; чинниках, формують якість продукту: сировина, технології виробництва, маркування, упакування, зберіганні; розповідається про методи ідентифікації продукту і його споживчі властивості.
У другому розділі курсової роботи дається опис об'єкта і методів дослідження, результати експертизи чіпсів з асортименту магазину «Пятерочка».
1. ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД
1.1. Чіпси. Загальні відомості. Класифікація
Назва «чіпси» об'єднує три самостійних види продуктів, схожих за формою, - всі вони представляють собою тонкі пластинки («chip» - «пластина» в перекладі з англійської), Також ці продукти об'єднані тим, що всі вони проходять за технологією процес обсмажування в рослинному маслі. Проте на три групи поділяються вони дуже чітко.Картопля хрусткий. Цей продукт під назвою «Картопля« Московський »знайомий нам ще з радянських часів: засмажені в олії скибочки свіжого картоплі, приправлені сіллю або без неї.
Чіпси картопляні представляють собою формовані пластини прямокутної (100х40х2 мм) або кубічної (квадратної: 40х40 мм) форми або фігурні вироби.
Чіпси формованні. Роблять їх шляхом обсмажування тонких пластинок, пласких або гофрованих, сформованих з картопляного тіста, в яке відповідно до рецептури вносять крім картоплі ще й борошно злакових культур, крохмаль, сіль. Смак смаженої картоплі у таких чіпсів практично втрачається, тому найчастіше в такі чіпси додають ще більше ароматичних композицій на тлі глутамату натрію - найвідомішого і широко вживається в світі підсилювача смаку.
Чіпси повітряні. Смак цих чіпсів дуже ніжний, наявність крохмалю майже не відчувається. Для ароматизації цього виду чіпсів потрібно значно менше добавок і, як правило, застосовуються натуральні приправи. У Європі зараз віддають перевагу саме цьому виду чіпсів. Звертають на нього увагу і вітчизняні виробники. Зусиллями наших російських фахівців розроблені технологія виробництва та необхідне обладнання для виробництва безпечних повітряних чіпсів [16].
Яблучні чіпси виробляються в США, Китаї, Російській Федерації і користуються популярністю у всіх верств населення, а також є таким же поширеним ласощами, як звичні для всіх картопляні чіпси.
За своєю структурою вони представляють собою тонкі сухі рум'яні скибочки з різнобарвною шкіркою по краях, мають яскравий, легкий, природний яблучний смак. До достоїнств яблучних чіпсів можна віднести: вміст вітаміну С (до 30% від добової норми); низьку калорійність; відсутність холестерину, канцерогенів і жирних кислот (при виготовленні не використовується рослинне масло і інші жири) [16].
1.2. Фактори, що формують якість чіпсів
1.2.1. Сировина
Основна сировина - картопля. Для приготування цього продукту підходять сорти картоплі «Передовик», «Дружний», «Лорх», «Сотка», «Янтарний» - у кожному регіоні свої лідери за врожайністю та якістю. Тим, хто довіряє зарубіжному посадкового матеріалу, фахівці рекомендують голландські сорти - «Романо» і «Кондор». З змішаних сортів картоплі чіпси бажано не робити, тому що готові шматочки будуть різної вологості і можуть зіпсуватися під час зберігання.Деякі заводи навіть набувають у власність угіддя для розведення цієї культури з селекційного матеріалу. Наприклад, у 2000 році в Новгородській області компанія КRАFТ FООD успішно завершила дворічний експеримент з вирощування спеціальних сортів картоплі для випуску чіпсів. Шведи постачали необхідний насіннєвий матеріал і техніку в два фермерські господарства - «Ільмень» і на ферму Анатолія Ліпатова. За підсумками експерименту фірма вклала в завод з виробництва чіпсів «ЕSTRELLA" 25 млн. доларів [30].
Вибирають картопля округлої і кілька плескатої форми, великих і середніх розмірів з невеликою кількістю і неглибоким заляганням очок. Заготівлі підлягають зрілі бульби осінньої прибирання, сухі, без захворювань і наростів, однорідні за забарвленням, з міцною опробковевшей шкіркою. Розмір бульб у найбільшому діаметрі повинен бути не менше 5 см. Вміст сухих речовин не менше 20%. Не допускається заготовляти бульби підморожені, позеленіли, з наростами, зів'ялі, запарені, з ознаками проростання, з землею й сміттям, не зрілі [14].
Основна проблема для вітчизняних виробників чіпсів це відсутність налагодженої ланцюжка між селекціонерами, фермерами виробниками, а так само не належну якість зберігання сировини. У процесі зберігання сировина - картопля втрачає первісні органолептичні властивості, змінюється хімічний склад бульби, шкірка ущільнюється, бульби втрачають вологу, накопичуються цукру і ферменти. Залежно від якості зберігання вищеописані процеси відбуваються з різною інтенсивністю. Потрібно зауважити, що всі процеси псування сировини відбуваються при високій вологості (вологість картоплі близько 82%), при вологості картоплі до 12% збереження сировини без зміни строком до 1 року гарантовано. Але це вже сушений картоплю, а застосовувати його як сировину для виробництва чіпсів не реально [23].
Питанню удосконалення технології виробництва картопляних чіпсів з свіжої картоплі та поліпшення їх якості у світовій практиці надається велике значення. Особливо широкі дослідження проводяться по поліпшенню кольору хрусткого картоплі - одного з найважливіших показників його якості. На його колір впливає сортність сировини, район вирощування, агротехнічні прийоми його вирощування та обробітку, час збирання, вік бульб і температура зберігання. Кожен з цих чинників в тій чи іншій мірі впливає на якість хрусткого картоплі [26].
Смакоароматичні добавки. Зараз як іноземні, так і вітчизняні виробники не шкодують натуральних або синтетичних ароматичних і смакових добавок для того, щоб надати своєму продукту новий смак і запах. З натуральних смакоароматичних добавок найчастіше використовуються червоний перець, сіль, подрібнені сушений часник і пряні трави. Не варто спокушатися щодо того, що «Чіпси з сиром» виготовлені з використанням справжньої тертого сиру. Це, втім, стосується і бекону, і грибів, і кетчупу, і цибулі зі сметаною. Все це - ароматизатори. Проте саме слово "ароматизатор" не повинно викликати панічного страху. При виробництві ароматизаторів дуже часто використовують не хімічно синтезовані ароматичні речовини, а натуральні, виділені з справжніх продуктів. Така ароматична продукція має високу якість, природним смаком і запахом, але і відповідно досить високою ціною. Великі підприємства-виробники навряд чи стануть економити за рахунок купівлі дешевого, неякісного або небезпечного для здоров'я сировини. Занадто дорого в кінцевому рахунку обійдеться їм така економія. Тому і закуповуються харчові барвники, смакові добавки, ароматизатори тільки у респектабельних світових фірм, що відповідають за якість свого товару [27].
При виробництві обсмажених картоплепродуктів широко використовують різні кулінарні жири, серед яких можна виділити наступні групи жирів:
- Натуральні жири на основі пальмової олії, що не містять трансізомери;
- Гідровані масла і жири (соєве, рапсове та інші рослинні олії, жири морських тварин і риб), що містять від 25 до 58% транс-ізомерів.
- Суміші натуральних і гідрованих жирів [16].
У зв'язку зі зростаючим споживанням обсмажених картоплепродуктів вчені всіх країн працюють над проблемою зниження рівня вмісту в них жиру. У США створено порошкоподібний складу засобу, що уповільнює поглинання олії харчовими продуктами в процесі їх смаження. До складу входить складний альгінових ефір і нетоксичний харчової носій, прийнятний для використання у виробництві обсмажених продуктів. Зміст складного альгінової ефіру у складі засобу-0,01-3 год в розрахунку на 100год. харчового носія. Складний альгінових ефір може бути змішаний з альгінової кислотою, її сіллю або іншими її похідними. Харчовий носій може бути представлений борошном. Склад засобу наносять у вигляді шару на поверхню харчових продуктів, наприклад картопляних стовпчиків, до їх смаження. Готові обсмажені продукти відрізняються зниженим вмістом жиру.
Встановлено, що добавка в рафінована, знебарвлені і дезодорована пальмове масло антиоксидантів (екстракційного ефірного масла розмарину; екстракту шавлії та лимонної кислоти) перед обжаркой поліпшуються сенсорні характеристики продукту при 5-денному циклі використання масла. Всі три антиоксиданту значно покращують зовнішній вигляд, смак, запах та ін характеристики продукту [16].
Досліджено стабільність картопляних чіпсів, обсмажених в 4-х рослинних оліях з різним ставленням ступеня поліненасичених / насичених жирних кислот: соняшниковій олії-5, 2; маслі канола-3, 4; пальмовій олії - 0,4 і суміші (80:20) масла конопель і ріпакової олії - 0,3. Чіпси зберігали при 60 ° С Додавання в процесі смаження аскорбілпальмітат справляло синергічний ефект на стабільність містяться в оліях токоферолів і токотриенол і підвищувало терміни зберігання чіпсів [30].
У США з метою запобігання окисного потемніння картоплі, викликаного при - або без участі ферментів, проведені дослідження, при яких аналізовані зразки покривали розчином, що містить 5% казеината Ca або порошку сироваткового білка, 2,5% гліцерину; 0,25% КМЦ; 0,125 % СаСl, який попередньо нагрівали при 80 ° С 30 хв, потім охолоджували до 20 ° С і наносили на картоплю, нарізану скибочками 1 см зануренням у цей розчин протягом 1 хв, а потім висушували при 20 ° С. Встановлено, що білки молочної сироватки мали більш виражену, ніж казеінат Са, антиоксидантну активність, яка особливо посилювалася в присутності 0,25% КМЦ. Така обробка приводила до придушення освіти 75% забарвлених сполук, що виникають при окисленні фенілендіаміном [26].
1.2.2. Технологія виробництва чіпсів
Чіпси з натуральної картоплі вперше почали виробляти в 19 столітті на батьківщині картоплі в Америці. Спочатку картопля мили, вручну нарізали на скибочки і обсмажували в рослинному маслі, тобто процес виготовлення чіпсів мало чим відрізнявся від звичайної смаження картоплі з тією лише різницею, що нарізався картоплю на тонкі скибочки і обсмажують у фритюрі. З розвитком селекційної науки, збільшенням попиту на даний вид продукції збільшувалися і обсяги виробництва чіпсовий продукції. Економічна доцільність зажадала проведення додаткових досліджень та розробки спеціалізованого устаткування здатного забезпечити зростаючі потреби покупців. Це було зроблено і схема виробництва чіпсів стала виглядати приблизно так: миття, очищення шкірки, інспекція, відмивання крохмалю, обсмажування, посол і упаковка. Удосконалювалося обладнання, збільшувався попит, зростала сировинна база. Остаточно сформувалася схема виробництва. На сьогоднішній день вона виглядає приблизно так: відбір сортів - вирощування з урахуванням кліматичних умов, характеру грунтів, застосовуваних добрив, техніки культивації, обробітку та збирання врожаю - відділення землі і домішок - зберігання з урахуванням особливих умов зберігання для кожного сорту - подача на переробку - калібрування за розміром - відділення каменів - мийка - інспекція - очищення шкірки - інспекція - нарізка на скибочки - відмивання крохмалю - бланшування (обробка парою або гарячою водою) - охолодження - видалення вологи - обсмажування - видалення надлишку олії - дражування (нанесення смакових добавок) - охолодження - упаковка [30].Хрустка картопля є готовим до вживання обсмаженою продуктом і виробляється з свіжої картоплі у вигляді скибочок, соломки і пластинок. Один кілограм хрусткого картоплі еквівалентний приблизно 4 кг свіжого картоплі по калорійності. Виготовлення хрусткого картоплі включає наступні основні операції:
1. мийку і сортування сирої картоплі;
2. очищення;
3. різання бульб;
4. відмивання нарізаної картоплі від крохмалю;
5. очищення стічних вод;
6. бланшування;
7. сушіння;
8. обсмажування;
9. введення солі і спецій.
Мийка картоплі в кількості до 100кг в годину (відповідає виробництва продукту до 25 кг на годину) не вимагає механізації і може бути поєднана з сортуванням. Для миття використовуються двосекційні ванни; витрата води - до 1л на 1 кг картоплі.
Очищення картоплі виробляється методом стирання шкірки за допомогою крупнозернистого абразиву; використовуване обладнання - картофелечистка МОК-300 або ін У залежності від якості картоплі відходи (лушпиння) складають від 5 до 10% і змиваються водою (витрата води до 0,3 л на 1 кг відходів).
Нарізання картоплі виробляється за допомогою овочерізок. Види нарізки - пластини розміром 2х2, 5 см або соломка довжиною 5-7 см.
Відмивання крохмалю, що виділяється на поверхні нарізаної картоплі, проводиться в односекційній або двосекційною ванні; витрата води до 1 л на 1 кг картоплі.
Бланшування - короткочасний прогрів картоплі при 80-90 ° С - змінює клітинну структуру продукту, полегшуючи його подальшу обробку. Для цього процесу застосовується варильний котел, або термокамера зі змінними візками.
Сушіння бланшованого картоплі до вологості 23-30% виробляється за допомогою тепловентиляторів.
Обсмажування проводиться під фритюрних ваннах. Температура фритюру 140-180 ° С, час обсмажування однієї порції - 20-40 с [16].
Додавання солі і спецій відбувається в накопичувачі, куди готовий продукт надходить після обсмажування. Рекомендується підтримувати в маслі продукту температуру 40-50 ° С з метою видалення надлишкового олії [16].
З напівфабрикату. Основним сирьсм для виробництва картопляних чіпсів є сухе картопляне пюре у вигляді пластівців, крупи, гранул або їх суміші (напівфабрикату). Технологічна схема виробництва картопляних чіпсів цього виду включає в себе наступні операції:
1. змішування сировини з крохмалем і спеціями;
2. формування чіпсів;
3. підсушування;
4. обсмажування;
5. охолодження;
6. запаковування.
Змішування сушеного картопляного пюре з крохмалем і спеціями здійснюється механічним способом у завантажувальному (тістомісильному) бункері екструдера безпосередньо перед початком формування чіпсів.
Підсушування сирих формованих чіпсів проводиться за допомогою тепловентиляторів до вологості 23-30%.
Обсмажування проводиться під фритюрних ваннах. Температура фритюру 140-180 ° С, час обсмажування - 20-40 секунд, разова завантаження - з розрахунку: 0,1 кг напівфабрикату (підсушених формованих чіпсів) на 1 кВт потужності фритюрний ванни [27].
З сирої картоплі. При використанні сирого картоплі як сировини для виробництва чіпсів виконуються наступні основні операції:
1. мийка картоплі;
2. очищення;
3. вариво;
4. протирання;
5. сушка;
6. змішування з крохмалем і спеціями;
7. формування;
8. підсушування;
9. обсмажування;
10. охолодження;
11. запаковування.
Мийка картоплі в кількості до 100 кг на годину (відповідає виробництва продукту до 50 кг на годину) проводиться у двосекційною мийної ванні (витрата води до 1 л на 1 кг картоплі).
Варка картоплі виробляється в киплячій воді протягом 7-10 хвилин або з використанням пари протягом 12-18 хвилин. Обладнання: варильний котел або термокамера зі змінними візками.
Протирання вареної картоплі проводиться в неохолодженому вигляді з використанням протирочной машини, після чого проводиться сушіння отриманого картопляного пюре до вологості 37-35% за допомогою тепловентиляторів [29].
1.3. Маркування, пакування, зберігання і транспортування
Транспортування. Чіпси транспортують у ящиках і контейнерах усіма видами транспорту в критих транспортних засобах відповідно до правил перевезень вантажів. Транспортні засоби повинні бути сухими, чистими, без сторонніх запахів і не зараженими шкідниками хлібних запасів. Не допускається транспортування чіпсів разом з надто пахучими продуктами або матеріалами. При перевезенні, навантаженні і розвантаженні чіпси повинні бути забезпечені від атмосферних опадів.Зберігання. Чіпси повинні зберігатися в чистих, добре вентильованих приміщеннях і захищених від прямих сонячних променів, при температурі не вище 20 ° С і відносній вологості повітря не більше 75%. Ящики з чіпсами встановлюють штабелями на стелажі і піддони на висоті не більше восьми ящиків. Відстань між штабелями, а також штабелями і стінами повинно бути не менше 0,7 м. Відстань від джерел тепла, водопровідних і каналізаційних труб повинна бути не менше 1 м. Не допускається провітрювати складські приміщення в сиру погоду і відразу після дощу.
Термін зберігання у всіх видів чіпсовий продукції однаковий і варіюється в залежності від якості упаковки від двох до шести місяців.
Упаковка. Чіпси для роздрібної торговельної мережі упаковуються масою нетто 0,025 ... 0,01 кг.
Обладнання, що використовується для фасування і упаковки - автоматичні і напівавтоматичні агрегати. Виконувані функції - вагове дозування, виготовлення пакету з плівки, герметична упаковка.
Для упакування чіпсів застосовується споживча тара у вигляді пачок з картону коробкового, фольги кешованої, термозварювальна полімерних матеріалів.
Звичайний вигляд упаковки - трьохшовні пакети їхніх пропіленової плівки. Найчастіше використовується плівка, покрита тонким шаром алюмінію і нанесеної кольоровим друком, що містить поряд з художнім оформленням дані про продукт і фірмі-виробнику.
Маркування. На споживчій тарі повинна бути наступна інформація:
- Найменування продукту;
- Найменування та місцезнаходження (адреса) виробника, пакувальника, експортера, імпортера, а також найменування країни;
- Товарний знак виробника;
- Маса нетто;
- Склад продукту;
- Харчова цінність, вміст вітамінів і мінеральних речовин;
- Дата вироблення;
- Позначення технічного документа, згідно з яким виготовлений і може бути ідентифікований продукт;
- Рекомендації з приготування та використання продукту (при необхідності), відомості, необхідні для реклами;
- Умови зберігання, якщо вони відрізняються від звичайних;
- Термін придатності згідно з переліком, затвердженим Урядом Російської Федерації;
- Інформація про сертифікацію.
1.4.О корисності та споживчі властивості зарубіжних і вітчизняних чіпсів
Акріламід. Провівши цілий ряд експериментів, учені виявили, що коли вуглеводи (основний компонент таких продуктів, як зерно, картоплю та інші, а також продукти їх переробки - борошно, висівки, пластівці) нагрівати до високої температури, то утворюється речовина під назвою акриламід. Акріламід-це органічна сполука, яка володіє канцерогенну дію. Тому всі харчові продукти, такі як зерно, картоплю та продукти їх переробки борошно, хліб, печиво, картопля - фрі, чіпси, снеки, сухі сніданки містять певну кількість акриламіду в залежності від ступеня обробки продукту. Акріламід міститься у питній воді, так само утворюється при палінні цигарок. Через свої скріплюють властивостей він вживається при виготовленні косметики. Сьогодні будь-яких заборон на використання акриламіду в продуктах харчування немає. Так у вимогах Сан. Піна на питну воду наявність акриламіду встановлюється 10 мкг / дм 3. Щоб уникнути утворення акриламіду при приготуванні їжі, необхідно уникати смаження продуктів багатих на вуглеводи протягом тривалого часу і високої температури. Разом з тим приготування цих продуктів у воді або на пару не призводить до утворення надзвичайної концентрації акриламіду і безпечно для здоров'я. Важливу роль в утворенні акриламіду в процесі обжарювання грає вид застосовуваного масла. Кількість акриламіду зростає, якщо в олію для приготування цього продукту домішувати синтетичні жири. При застосуванні оливкової, пальмової, рапсової, соняшникової, бавовняної олії високого ступеня очищення (обов'язково рафінованої та дезодорованої з кислотним числом нижче 0,01.) Кількість образовивающегося акриламіду значно нижче, а при готуванні продуктів в парах пальмової та бавовняного масла акриламід практично не утворюється. Дослідження з приготування їжі з вуглеводних продуктів при високотемпературній обробці (температура вище 120 градусів) показали, що при смаженні, готових продуктів в духовці, у фритюрі або на грилі акриламід утворюється, але при варінні і обробки на пару його практично немає. Не виключено, що необхідно змінювати традиційні харчові технології, щоб максимально зменшити і навіть виключити утворення акриламіду в процесі обробки харчових продуктів і таким чином унеможливити потрапляння акриламіду в організм людини.Технологія приготування чіпсів всіх зарубіжних фірм випускають такі чіпси як Pringles, Lays, Estrella і багато інших принципово відрізняється від технології виробництва чіпсів Всесоюзного науково-дослідного інституту продуктів харчування з картоплі (м. Мінськ).
Так, із зарубіжної технології чіпси з свіжої картоплі (Lays, Estrella) і чіпси формованні (з суміші сухого картопляного пюре і крохмалю) Pringles виробляються в обжарочних печах в середовищі олії протягом мінімум 6-7 хвилин при температурі 165-180 0С. Як було сказано вище це граничні умови для надзвичайно максимального накопичення акриламіду, тут і висока температура і тривалість обробки і вид застосовуваного масла, в той час, як за технологією інституту для отримання чіпсів використовується напівфабрикат (Пелетс), які обробляються парами пальмової, бавовняного масла в протягом 2-4 секунд, що практично виключає утворення акриламіду. Проведені дослідження з тестування продуктів багатих на вуглеводи при їх обробці за допомогою високих температур і тривалості випічки, обжарювання і обробки на пару показали, що в 1 кг готового продукту міститься акриламіду:
У сирих і варених продуктах (борошно, висівки, картоплю, спагеті, рис вівсяна каша) 30 мкг.
У смажених і печених продуктах (млинці, смажена риба, піца, білий хліб, житній хліб) 30-80 мкг.
Сухі сніданки, печиво, крекери - 200-500 мкг.
Картопля фрі (різні марки) - 356-600 мкг.
Хрустка картопля (Estrella) - 670-1200 мкг.
Чіпси (Lays, pringles) - 1280 мкг.
Чіпси, приготовані за технологією Всесоюзного науково-дослідного інституту продуктів харчування з картоплі (м. Мінськ) 30 - 50 мкг на 1 кг готового продукту. Інститутом розроблена спеціальна технологія, яка захищена патентом.
На сьогоднішній день використання акриламіду в продуктах харчування не заборонено. Гранична доза його вживання 1 мікрограм на день, з цим згодна Всесвітня Організація Охорони Здоров'я. З проведених досліджень видно, що чіпси отримані за технологією Всесоюзного науково-дослідного інституту продуктів харчування з картоплі практично безпечні з утримання акриламіду і можуть бути рекомендовані для споживання як дітям, так і дорослим. Це чіпси, що випускаються такими підприємствами, як білоруські дуп «Технопрод» ВАТ «Машпіщепрод» м. Мар'їна Горка, ТОВ «Таланов М» м. Мінськ, «Русскарт» м. Москва. У теж час чіпси всіх зарубіжних фірм, а так само чіпси інших білоруських і російських компаній, де застосовуються традиційні способи виробництва, вміст акриламіду в продукції становить 600 мкг - 1200 мкг, що в 20 - 30 разів вище припустимого. Так споживання пакету чіпсів вагою 20-25 грам на день приготованих за технологією інституту безпечно, у той час як зарубіжних чіпсів можна споживати на день тільки 0,5 - 1 грам [31].
Генетично модифіковану картоплю. Для того щоб побачити справжній фільм жахів, нам сьогодні досить прийти у звичайний продовольчий магазин або на продуктовий ринок. На прилавках товари, вироблені з генетично модифікованих організмів або з вмістом генетично модифікованих компонентів: чіпси, молочні суміші, багато напої, соуси, приправи, хлібобулочні та кондитерські вироби - ось далеко не повний їх перелік. Звичні товари, чи не так? Тільки їх вміст незвично - генетично модифіковано. Але про це на товарі ніякої інформації. Ось ми і купуємо, наприклад, кукурудзу з вбудованими в неї генами бактерії. Або помідори з генами риби. І це було б лише цікаво, якщо б: вміст цієї продукції не було небезпечно для здоров'я людини. «Їжа Франкенштейна», як її прозвали британські журналісти, з'явилася на Заході в середині 90-х років і вже не один рік присутній на російському і білоруському ринку. Кому це потрібно? Відповідь проста: найбільші світові агрохімічні та фармакологічні корпорації для астрономічного збільшення своїх прибутків вклали у досліди генної інженерії сотні мільйонів доларів. Внесення ділянок генів організму одного виду в клітини іншого дозволило цим корпораціям підвищити врожайність сільськогосподарських культур, опірність хімікатів і паразитам і збільшило термін зберігання продукції. Але те, що приносить колосальні прибутки транснаціональним корпораціям, завдає шкоди здоров'ю людей. Під час тестування генетично модифікованих продуктів у більшості випадків не використовується сироватка крові людей-алергіків, так як люди не споживали раніше «чужі» білки, впроваджувані тепер у харчові продукти. Тому немає ніяких відомих способів передбачити алергію на генетично модифіковану їжу. Між тим алергічне вплив у разі її споживання значно зростає. Наприклад, за даними Йоркській лабораторії харчування (Велика Британія), число випадків алергійних захворювань пов'язаних з вживанням генетично модифікованих продуктів збільшилася наполовину. За даними видавничого дому «Бурда» велика частина продукції, що ввозиться в СНД сої і вся картопля використовується для виробництва чіпсів, є генетично модифікованими. Monsanto, один з підрозділів корпорації Pharmacia, розташоване в Сент-Луїсі, назвала виведений нею сорт картоплі NewLeaf. З'явившись на ринку чотири роки тому, цей сорт швидко завоював популярність у фермерів завдяки своїй унікальній властивості (в модифіковану картоплю додаються гени скорпіона) у результаті використання методів генної інженерії цю рослину «навчилося» виділяти токсин, що відлякує найлютішого ворога всіх картоплярів - колорадського жука. Вищезгаданий сорт картоплі стали застосовувати при виробництва чіпсів і заморожених напівфабрикатів, генетично модифіковану картоплю не підлягає тривалому зберіганню і вимагає негайної переробки, імовірно шкідливий для здоров'я.
Більшість реалізується на наших ринках харчової продукції має сумнівне походження, великі західні корпорації зробили ставку на дешеві генетично модифіковані продукти, наприклад широко відома компанія Procter & Gamblе вже давно випускає чіпси Pringles що виготовляються з генетично модифікованої картоплі. Ці чіпси заборонені до продажу в ряді західних країн, в той час як у нас вони активно рекламуються і продаються без обмежень і (обов'язкових) попереджень. На ринок СНД хлинув потік західних чіпсів багато з яких вироблені з генетично модифікованої картоплі, тільки звичайний споживач про це і не здогадується, а виробники цих сумнівних продуктів не особливо цим поширюються і часто навіть приховують, адже наслідки застосування в їжу генетично модифікованої картоплі не передбачувані (професор Стенлі Евен в Абердинському медичній школі проводив експерименти, він годував щурів генетично модифікованою картоплею всього десять днів, результати досліджень показали, що цей раціон веде до зменшення об'єму мозку, руйнуванню печінки і придушення імунітету). Західні компанії витісняють з ринку вітчизняних виробників чіпсів, а тим часом саме вітчизняні чіпси, отримані за технологією Всесоюзного науково-дослідного інституту продуктів харчування з картоплі, з екологічно чистих продуктів, можуть бути рекомендовані для споживання як дітям, так і дорослим. Це чіпси, що випускаються такими підприємствами, як білоруські дуп «Технопрод» ВАТ «Машпіщепрод» м. Мар'їна Горка, ТОВ «Таланов М» м. Мінськ, «Русскарт» м. Москва. Вітчизняний покупець повинен знати, що він їсть і що слід вживати в їжу з користю для організму [32].
2. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА
2.1. Місце, об'єкти і методи дослідження
Місцем проведення дослідження є магазин «Пятерочка», розташований в м. Омську за адресою: 2-а селищна, 43.Магазин є продовольчим супермаркетом економ-класу. Основні покупці - жителі містечка Нафтовиків, які проживають недалеко від магазину, студенти - неподалік від магазину знаходяться гуртожитки ОмГТУ, СібАДІ і ОДМА.
Магазин працює з 9 00 до 20 00 без обіду і вихідних.
Об'єктом дослідження став асортимент снеків, що реалізуються магазином.
Для дослідження було обрано 4 зразки чіпсів, отриманих методів екструзії, вітчизняного виробництва.
Проводили експертизу органолептичними, лабораторними методами і методом порівняння з нормативними документами шляхом встановлення відповідності НТД.
Органолептичним методом оцінювали смак, запах, колір чіпсів за п'ятибальною системою, якість упаковки.
Лабораторними методами визначали вміст металевих і мінеральних домішок, вологи, маси нетто, золи, жиру.
Методом порівняння з НТД визначали відповідність маркування вимогам нормативної документації.
Визначення якості упаковки. Якість упаковки і маркування визначають, як правило, оглядом усіх пакувальних одиниць продукції.
Перевіряють вигляд і стан пакувального матеріалу та етикетки, зміст написів, якість загортання і обклеювання, чіткість друку, яскравість, суміщення фарб і відповідність цих показників вимогам технічної документації.
Визначення органолептичних показників. Метод заснований на органолептичної оцінки зовнішнього вигляду, кольору, запаху, смаку та консистенції.
Для визначення органолептичних показників чіпсів частина об'єднаної проби продукту поміщають на аркуш білого паперу і при розсіяному денному світлі або люмінесцентному освітленні встановлюють форму, пористість, пухирчастість, а потім послідовно визначають запах, смак і консистенцію на відповідність їх вимогам технічної документації.
Визначення маси нетто. Масу нетто продукту визначають на основі різниці мас брутто та споживчої тари. Відхилення маси нетто X,%, обчислюють за формулою
де m - відхилення маси нетто пакувальної одиниці від маси, зазначеної на етикетці, г або кг; m l - маса нетто пакувальної одиниці, зазначена на етикетці, г або кг.
Результат обчислень округлюють до першого десяткового знака.
Визначення сторонніх мінеральних домішок. Метод заснований на відділенні домішок від продукту гарячою водою та визначенні масової частки мінеральних домішок ваговим способом.
З об'єднаної проби, подрібненої на Електрокавомолки протягом 2 хв, у склянку місткістю 100 см 3 беруть наважки масою 1925 Зважують з похибкою не більше 0,01 г.
Наважку переносять у склянку місткістю 600 см 3 та заливають водою (500 см 3) температурою 40 ... 50 0 С. Обережно перемішують і витримують 5 ... 7 хв. Потім склянку закривають поліетиленовою кришкою (з трубками) і пускають потік води. Поліетиленова кришка має додатковий виріз довжиною 40 мм у бортику для більш надійного фіксування кришки на склянці з носиком. При цьому початок процесу сіфонірованія забезпечують за допомогою гумової груші. Швидкість потоку гарячої води встановлюють так, щоб рівень води в склянці перебував вище широкої частини воронки. Частинки продукту виносяться потоком води, а мінеральні домішки осідають на дні чарки. Промивання проводять 15 ... 30, поки на дні чарки не залишаться тільки мінеральні домішки.
Визначення металевих домішок. Метод заснований на виділенні металомагнітних домішок за допомогою підковоподібного магніту і металевих немагнітних домішок шляхом механічного розбору. Об'єднану пробу продукту масою 0,25 кг переносять на аркуш білого паперу або скло і укладають шаром в один ряд. Металомагнітних домішок витягають підковоподібний магнітом, на полюси якого надягають щільно прилеглі ковпачки з цигаркового паперу для полегшення знімання домішок з магніту. Повільно проводять магнітом паралельні борозенки в поздовжньому і поперечному напрямках так, щоб вся поверхня досліджуваної проби була пройдена магнітом. Притягнуті магнітом металеві домішки обережно знімають і переносять на попередньо зважене годинне скло. Витяг металомагнітних домішок з досліджуваного продукту повторюють кілька разів. Перед кожним витяганням домішок зразок змішують і розрівнюють тонким шаром, як зазначено вище. Випробування закінчують, коли до магніту перестануть притягатися частки металомагнітних домішок. Після вилучення металомагнітних домішок пробу ретельно переглядають під лупою для виявлення частинок металу, не притягується магнітом. Металеві немагнітні домішки видаляють пінцетом і приєднують до домішок, витягнутим магнітом. Зібрані на годинне скло металеві домішки зважують на лабораторних вагах з похибкою не більше 1 г продукту.
Масову частку металевих домішок Х метп,%, обчислюють за формулою
де m 3 - маса металічних домішок (металомагнітних і металевих немагнітних), р.
Остаточний результат показника металевих домішок округлюють до четвертого десяткового знаку. Для визначення величини часток в найбільшому лінійному вимірі металеві домішки переносять на спеціальну вимірювальну сітку з осередками діаметром 0,3 мм і розглядають під мікроскопом.
Визначення вологи методом висушування до постійної маси. Метод заснований на здатності досліджуваного продукту, який міститься у сушильну шафу, віддавати гігроскопічну вологу і застосовується при розбіжності, що виникають в оцінці його якості.
Чисту порожню бюксу або бюксу з поміщеними в неї скляною паличкою і 5 ... 10 г прокаленного піску сушать разом з кришкою у відкритому вигляді в сушильній шафі до постійної маси. З аналітичної проби беруть у висушену бюксу наважку масою 5 г з похибкою не більше ± 0,001 г, обережно перемішують її з піском і поміщають у відкритому вигляді разом з кришкою у відкритий сушильну шафу з температурою 100 ... 105 ° С на 4 ч. Після цього бюксу охолоджують у ексикаторі 20 ... 30 хв і зважують. При подальшому висушуванні наважки її зважують через кожну годину. Наважку висушують до тих пір, поки різниця між двома наступними зважуваннями перевищить 0,004 г або маса наважки збільшиться. В останньому випадку для розрахунку беруть найменшу масу бюкси з наважкою. Масову частку вологи Х',%, обчислюють за формулою
де m 1 - маса бюкси з наважкою до висушування, г; m 2 - маса бюкси з наважкою після висушування, м. За результат випробування приймають середнє арифметичне значення двох паралельних визначень. Обчислення проводять із похибкою не більше +0,01%. Розбіжність між двома паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,25%.
Визначення хлориду натрію аргентометріческім методом. Метод заснований на титруванні хлориду натрію в нейтральному середовищі розчином нітрату срібла в присутності хромату калію як індикатор. Метод застосовується при розбіжностях в оцінці якості продукції.
У конічну колбу місткістю 250 см 3 переносять піпеткою 20 ... 25 см3 фільтрату, нейтралізують 0,1 моль / дм 3 розчин лугу фенолфталеїну, додають 0,5 см 3 10%-ного розчину хромату калію і титрують 0,1 моль/дм3 розчином нітрату срібла. Вміст колби безперервно перемішують і закінчують титрування при появі незникаючої при збовтуванні червонуватого забарвлення рідини.
Формула визначення масової частки хлориду натрію X NaCl,%, має вигляд:
де К - об'єм 0,1 моль / дм 3 розчину нітрату срібла, витраченого на титрування, см 3; К - коефіцієнт поправки до титру розчину нітрату срібла; 0,00585 - титр нітрату срібла, виражений по хлориду натрію, г / см 3; V 2 - об'єм витяжки, приготовленої з наважки, см 3; V 3 - об'єм фільтрату, витраченого на титрування, см 3. За кінцевий результат випробування приймають середнє арифметичне значення двох паралельних визначень, допустимі розбіжності між якими не перевищують 0,2%. Обчислення проводять із похибкою не більше 0,01%.
Прискорений екстракційно-ваговий метод визначення жиру. Суть методу полягає у швидкому витяганні жиру хлороформом в екстракційному апараті, що складається з фільтруючої ділильної воронки і приймача екстрактора, і наступному визначенні масової частки жиру ваговим способом.
Масову частку жиру Х Ж {,%, обчислюють за формулою:
де
Масову частку жиру Х 'Ж1,%, в перерахунку на суху речовину визначають за формулою:
Результат обчислень округлюють до першого десяткового знака. За кінцевий результат випробування приймають середнє арифметичне значення двох паралельних визначень, допустимі розбіжності між якими не перевищують 0,3% при довірчій ймовірності, що дорівнює 0,95.
2.2. Дослідження структури асортименту снеків, що реалізуються магазином «Пятерочка»
Асортимент снеків магазину «Пятерочка» включає в себе 66 видів продукції даного типу. Структура асортименту за видами снеків представлена в таблиці 2.1. і на малюнку 2.1.Таблиця 1
Структура асортименту за видами
| Найменування | кількість | частка в асортименті,% |
| Чіпси картопляні | 10 | 15 |
| Пластівці кукурудзяні й пшеничні | 8 | 12 |
| Мюслі | 6 | 9 |
| Сухі сніданки | 12 | 18 |
| Сухарики | 8 | 12 |
| Насіннячка | 5 | 8 |
| Горіхи | 7 | 11 |
| Соломка | 2 | 3 |
| Сушені морепродукти | 8 | 12 |
| разом | 66 | 100 |
Рис. 2.1.Структура асортименту магазину «Пятерочка» за видами снеків
З таблиці і малюнка слід, що найбільші частки в асортименті займають чіпси (15%) і сухі сніданки (18%). Найменша частка припадає на соломку (3%). Ці дані говорять про те, що керівництво магазину при формуванні асортименту даної продукції орієнтується на попит покупців.
За виробникам структура асортименту розділилася в наступному співвідношенні 15 видів продукції іноземного виробництва і 49 видів продукції вітчизняного виробництва. Виходячи з цих даних, слід відзначити, що керівництво магазину інформовано про якість зарубіжних і вітчизняних снеків і робить правильний вибір у бік більш безпечної вітчизняної продукції.
2.3. Експертиза якості чіпсів, виготовлених методом екструзії з асортименту магазину «Пятерочка»
У процесі експертизи застосовували методи дослідження, описані в розділі 2.1.Розглядали: хіміко-аналітичні та фізичні показники якості, а також визначали дегустаційні якості чіпсів.
Оцінювали органолептичні показники продуктів: зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенцію і інші за п'ятибальною системою.
Органолептичні і фізико-хімічні показники чіпсів «Drive» і «О 'кей», виготовлених на основі крохмалю картопляного нативного (зразки № 1, 3) і крохмалю картопляного модифікованого слабо окисленого - чіпси «Чіпсони» і «Російська картопля» (зразки № 2 , 4) наведено у таблицях 2.2. і 2.3.
Таблиця 2.2.
Результати експертизи чіпсів
Показники | Зразок 1 | Зразок 2 |
1 | 2 | 3 |
| 1. Зовнішній вигляд | Пластини прямокутної форми товщиною 1-1,5 мм | Пластини прямокутної форми товщиною 1,3-1,5 мм |
| 2. Кількість ламаних пластин,% | 5% | 1% |
| 3. Колір | Від світло жовтого до світло коричневого | Рівномірний жовто-золотистий |
| 4. Запах | Властивий обсмаженому картоплі без стороннього присмаку і запаху | Приємний, властивий обсмаженому картоплі без стороннього присмаку і запаху |
| 5. Консистенція | Хрустка | Хрумка, пориста |
| 6. Маса | 21,7 г | 22,3 г |
| 7. Вміст вологи | ||
| 8.Содержаніе золи | 55% | 57% |
| 9.Содержаніе жиру | 35% | 30% |
| 10.Массовая частка мінеральних домішок | 0,7% | 0,04% |
| 11. Масова частка металевих домішок | 0 | 0 |
| 12. Зміст хлориду натрію | У нормі | У нормі |
| 13. Якість упаковки | відповідає | відповідає |
| 14. Відповідність маркування нормативної документації | відповідає | відповідає |
Таблиця 2.3.
Результати експертизи
Показники | Зразок 3 | Зразок 4 |
| 1. Зовнішній вигляд | Пластинки різної геометричної форми збільшені в 1,5 рази в порівнянні з розміром пелет | Платівки з рівномірно закрученими краями, збільшені в 2,0 рази в порівнянні з розміром пелет |
| 2. Лом | 3% | відсутні |
| 3. Колір | Від білого до світло-коричневого | Світло-жовтий рівномірний |
| 4. Запах | Властивий обсмаженому картоплі без стороннього присмаку і запаху | Приємний, властивий обсмаженому картоплі без стороннього присмаку і запаху |
| 5. Консистенція | Хрустка | Хрумка, пориста |
| 6. Маса | 22г | 21,7 г |
| 8.Содержаніе золи | 60% | 61% |
| 9.Содержаніе жиру | 32% | 28% |
| 10.Массовая частка мінеральних домішок | 0,2% | 0,05% |
| 11. Масова частка металевих домішок | 0 | 0 |
| 12. Зміст хлориду натрію | У нормі | У нормі |
| 13. Якість упаковки | відповідає | відповідає |
| 14. Відповідність маркування нормативної документації | відповідає | відповідає |
Середня дегустаційна оцінка зразків № 1 і 3 - 4 бали, зразків № 2 і 4 - 5 балів.
Висновок
В результаті виконання курсової роботи були зроблені наступні висновки:1. Основними чинниками, що формують якість чіпсів є сировина і технологія виробництва.
2. Чіпси, не дивлячись на свою популярність, є не зовсім корисним продуктом харчування, а в деяких випадках може бути і небезпечним для здоров'я, тому що внаслідок доступності технології виготовлення, її простоті і швидкої окупності виробництва чіпсів, найчастіше на ринок потрапляють неякісні та небезпечні чіпси.
3. Є дуже велика номенклатура показників якості чіпсів.
4. При експертизі чіпсів з асортименту магазину «Пятерочка» було встановлено їх повну відповідність технічним умовам на виготовлення даного виду продукту.
5. При розгляді матеріалів до курсової роботи мною було з'ясовано, що чіпси «Pringls», які є в асортименті магазину, є небезпечним продуктом, виготовленим з генетично модифікованої картоплі. Хотілося б порекомендувати виключити їх з асортименту магазину.
Бібліографічний список
Нормативні документи1. Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів (СанПіН 2.3.2.1078-01). - М: ФГУП «ІнтерСЕН», 2002.
2. ГОСТ 15113.0-77. Концентрати харчові. Правила приймання, відбір проб і підготовка проб.
3. ГОСТ 15113.1-77. Концентрати харчові. Метод визначення якості упаковки, маси нетто, об'ємної маси, масової частки окремих компонентів, розміри окремих видів продукту і крупності помелу.
4. ГОСТ 15113.4-77. Концентрати харчові. Метод визначення вологи.
5. ГОСТ 15113.7-77. Концентрати харчові. Метод визначення кухонної солі.
6. ГОСТ 15113.8-77. Концентрати харчові. Метод визначення золи.
7. ГОСТ 15113.9-77. Концентрати харчові. Метод визначення жиру.
8. ГОСТ 24508-80 Концентрати харчові. Упаковка, маркування, транспортування та зберігання.
9. ГОСТ 6292-70. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.
10. ТУ 9196-006-38967101-04 Чіпси екструдовані.
11. ТУ 9166-012-50386654-04 Чіпси повітряні.
12. ТУ 9166-003-47129273-2003 Чіпси картопляні.
13. ТУ 9166-003-46812750 Чіпси формованні.
Підручники
14. Грицюк В.Н. та ін Товарознавство сільськогосподарських продуктів і сировини: Підручник для вузів. - М.: Економіка, 1986. - 296 с.
15. Дружиніна А. Довідник покупця, або Як не розгубитися в магазині. - М.: АСТ - ПРЕСС КНИГА, 2005. - 368 с.: Іл.
16. Іванова Т. М. Товарознавство та експертиза харчових концентратів і харчових добавок: Підручник для студ. вищ. навч. закладів / Т.М. Іванова, В.М. Позняковській. - М.: видавничий центр «Академія», 2004. - 304 с.
17. Красовський П.А. та ін Товар і його експертиза. - М.: Центр економіки і маркетингу, 1998. - 240 с.
18. Парамонова Т.Н. Експрес-методи оцінки якості продовольчих товарів. - М.: Економіка, 1988. - 109 с.
19. Батьківщина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустаційний аналіз продуктів. - М.: Економіка, 1994.
20. Довідник товарознавця продовольчих товарів: У 2 т.: Т.2 / О.М. Барабанова, Л.А. Боровикова, В.С. Брилева та ін 2-е вид., Перераб. - М.: Економіка, 1987.
21. Тав'ері Є.І. Загальні правила проведення експертизи якості і кількості товарів: ІВШЕ. ПР - 002 - 96. - М., 1996. - 26 с.
22. Хлєбніков В.І. Технологія товарів (продовольчих). - М.: Дашков і К, 2000. - 426 с.
Статті
23. Вигодін В. А., Касперович В.Л., Зінюхін Г. Б. Екструзіонная техніка та технологія: стан і перспективи / / Харчова промисловість. - 1995 .- № 7.
24. Гришин М.А. Технологія сушіння плодів, овочів і матеріалів харчоконцентратна виробництва. - М.: Колос, 1995.
25. Гуляєв В. Н., Алімова Т. Ж. Довідник для працівників лабораторій харчоконцентратна і овочесушильної виробництва. - М.: Агропромиздат, 1986.
26. Добровольський В. Ф., Ламачінскій В. А. Концепція розвитку рослинної сировини в апаратах з проміжним віджимом (теорія та практичне застосування) / / Зберігання та переробка сільгоспсировини. - 1995. - № 5.
27. Журман А. І., Карпов В. Г., Лукін Н.Д. Актуальні питання розвитку виробництва екструзійних продуктів харчування / / Зберігання та переробка сільгоспсировини. - 1997. - № 2
28. Іванець В.М., Романов А. С., Звєрєв В. П. Змішування компонентів при виготовленні сухих зернових сніданків / / Харчова промисловість. - 2002. - № 5.
29. Касьянов Г.Н, волоських В. А., Бурцев А. В. Удосконалення технології екструдату / / Зберігання та переробка сільгоспсировини. - 2000. - № 8.
30. С. А. Арнаут Про розроблення технологія отримання картопляних чіпсів / / Вісті Національної Академії Наук Білорусі - 2006 - № 5
31. Харіної П.Д. Технологія виробництва чіпсів / / Журнал «Переробник» 2005 - № 12
32. Яшкін Г.А. Їжа Франкенштейна / / Журнал «Переробник» 2004 - № 9