Асортимент і якість рибних напівфабрикатів реалізовуються в роздрібній торговельній мережі

МІНІСТЕРСТВО СІЛЬСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ УРАЛЬСЬКА ДЕРЖАВНА АКАДЕМІЯ ВЕТЕРИНАРНОЇ медицина

Кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів

Курсова робота

На тему: «АСОРТИМЕНТ І ЯКІСТЬ РИБНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ, що реалізуються у роздрібній торговельній мережі»

Виконала студентка II курсу

25 групи факультету

товарознавства Козубенко О.В.

м. Троїцьк, 2008

План

Введення

1. Огляд літератури

1.1 Загальна характеристика продукту.

1.2 Хімічний склад, поживна, біологічна та енергетична цінність рибних напівфабрикатів.

1.3 Асортимент і класифікація.

1.4 Сировина, що використовується при виробництві, вимога до його якості. Схема виробництва рибних напівфабрикатів.

1.5 Вимоги стандартів до якості продукту.

1.6 Вади, дефекти і причини їх викликають.

1.7 Умови та термін зберігання.

2. Власні дослідження

2.1 Матеріал та методики досліджень.

2.2 Результати досліджень та їх аналіз.

Висновок

Висновки

Список використаної літератури

Введення

Риба, володіючи виключно високими харчовими якостями, займає важливе місце в харчуванні людини. Рибні продукти широко використовуються в повсякденному раціоні, в дієтичному і дитячому харчуванні, тому що є джерелом повноцінного тваринного білка.

Випуск рибних напівфабрикатів є одним з перспективних напрямком у розвитку рибообробної галузі. В останні роки вітчизняної рибопереробної промисловістю були освоєні багато видів виробів на основі рибного фаршу. Це дозволило не тільки розширити асортимент напівфабрикатів, а й отримати продукцію з підвищеною енергетичною цінністю і покращеними споживчими перевагами за рахунок збагачення яєчним порошком або меланжем, сухим молоком, жиром, вершковим маслом і введенням наповнювачів.

В останні роки в ряді зарубіжних країн намітилася тенденція скорочення виробництва рибного фаршу і збільшенні виробництва рибних білкових препаратів. Застосовують її в якості харчової добавки у м'ясні, рибні та борошняні вироби.

Основною метою виконання курсової роботи є розкрити асортимент і якість рибних напівфабрикатів, що реалізуються в роздрібній торговій мережі.

Для досягнення мети, яка поставлена ​​при виконанні курсової роботи потрібно, керуватися наступними завданнями:

• Відобразити рівень теоретичних знань при написанні курсової роботу

• Визначити якість рибних напівфабрикатів, що реалізуються у роздрібній торговельній мережі

• Порівняти отримані результати з вимогами чинних НД

• Обгрунтувати товарознавчу оцінку досліджуваного продукту

1. Огляд літератури

1.1 Загальна характеристика продукту

До рибним напівфабрикатів відносяться: рибне філе, формовані рибні продукти, риба спецразделкі і порціонірованная риба, стейки, рибний фарш, рибні котлети, рибні пельмені, рибні шашлики, рибні супові набори. Напівфабрикати представляють собою сиру оброблену рибу у вигляді шматків філе, шматків (стейків), фаршів і фаршевих і рибоборошняних виробів.

Рибне філе - це половина розрізаної поздовжньо обезголовленої потрошеной риби з віддаленими хребтом, плавниками, чорною плівкою.

Формовий рибний продукт - це продукт заданої форми і розмірів, приготований з рибного філе або фаршу з різними добавками. Найбільш популярні рибні палички. Натуральні вироби з філе мають більш високі споживчі властивості. До натуральних вітчизняним напівфабрикатах, рідко надходять у продаж, відносяться шашлик і піджарка з риби. З фаршу готують котлети, биточки, зрази, голубці. З рибоборошняних російських напівфабрикатів більш відомі рибні пельмені, рідше випускають млинчики, чебуреки та інші вироби.

Риба спецразделкі - це тушки риби без плавників, плечових кісток, луски і чорної плівки. [6, с. 223]

Стейки представляють собою шматки шириною до 3 см., одержувані поперечним розпилюванням обпатраних морожених великих або середнього розміру риб після видалення голів і плавників.

Порціонірованная риба надходить у продаж у вигляді тушок і шматків масою 75-500г.

Рибний фарш - це подрібнена риба, піддана попередній обробці.

1.2 Хімічний склад, живильна, біологічна та енергетична цінність рибних напівфабрикатів

Хімічний склад м'яса риби та фаршу, з якого виготовляють рибні напівфабрикати, характеризується, перш за все, змістом білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин і води, а так само наявністю необхідних для людини амінокислот і їх кількістю, що обумовлює поживну цінність рибних напівфабрикатів. У м'ясі риб міститися продукти обміну органічних речовин, а т.м. з'єднання супутні жирами та речовини, службовці регуляторами життєвих процесів.

Хімічний склад не постійний, він залежить не тільки від виду риби та її фізіологічного стану, але і від її віку, статі, місця проживання, часу лову і умов навколишнього середовища. Все це так само впливає на живильну, біологічну та енергетичну цінність продукту. Зміст основних речовин у м'ясі риби може коливатися у таких межах: вода 46-92%, жири 0,1-54%, азотисті речовини 5,4-27%, мінеральні речовини 0,1-3%. [7, с. 22]

Білки по цінності не поступаюся білка м'яса теплокровних тварин. Серед них є всі незамінні амінокислоти, в тому числі мають особоважное значення для людини: лізин, метіонін, триптофан, від наявності, яких залежить засвоєння їжі і білків.

Азотисті екстрактивні речовини відіграють дуже помітну роль у травленні, вплив на нервові закінчення травних органів, вони викликають виділення травних соків.

Жир риби представляє собою суміш триглициридов, до складу яких входять більше 25 високомолекулярних жирних кислот. Важливою особливістю є переважання незамінних жирних кислот і наявності серед них високонепредельние кислот з 4 і 6 подвійними зв'язками. [9, с. 305]

Мінеральний склад характеризується винятковою різноманітністю. Найбільше Р, Са, Na, Mg, S, Cl, також виявлені такі елементи, як: Fe, Cu, Co, Mn, Zn, I.

Вітаміни розподілені не рівномірно і переважно жиророзчинні А і В та його провітамін дегідрохолестерин, так само і водорозчинні групи В: В1, В2, В6, В12 і ін [12, с. 220]

1.3 Асортимент і класифікація

Рибні напівфабрикати класифікують наступним чином:

1. Рибне філе - за видами розбирання поділяють на:

• Філе без шкіри

• Філе з шкірою без луски

• Філе з шкірою і лускою, що виготовляється з тріски

• Філе з наявністю великих реберних кісток

• Філе зі шкірою, здвоєне із сардин, скумбрії, ставриди і путасу

• Філе океанічних риб зі шкірою, залишками реберних кісток і жучок у ставриди океанічної

• Філе макруруса з шкірою і залишками чорної плівки

2. Формованні рибні продукти

   • Рибні котлети

   • Рибні пельмені

   • Рибний шашлик

   • Рибні супові набори

3. Риба спецразделкі

4. Стейки

5. Порціонірованная риба

6. Рибний фарш

   • Фарш харчової з минтая

* Особливий фарш, морозиво з минтая

* Фарш морожений з минтая

• Фарш з маломірних риб всіх сімейств

1.4 Сировина, що використовується при виробництві, вимога до його якості. Схема виробництва рибних напівфабрикатів

Рибне філе - це напівфабрикат, отриманий заморожуванням м'язової тканини риби, звільненої від неїстівних частин. Виробляють його зі свіжої риби різних родин. Звільнену від луски рибу потрошать, ретельно промивають і філетіруют, тобто зрізають бічну мускулатуру, відокремлюючи її від хребта, великих реберних кісток і кісткових підстав плавців. Філе з тріскових риб, палтуса та ляща може бути з реберними кістками, з сома, макруруса і минтая випускаються тільки без шкури. Отримане філе промивають, після чого витримують близько 2 хв. в 10% розчині кухонної солі. Закріплене філе порционируют і укладають рівними щільними рядами в металеві форми або картонні коробки і заморожують у швидкоморозильних апарату до температури в товщі брикету не вище -18 ° C. [3, с. 210]

Порціонірованная риба у вигляді тушок і шматків 75-500г. Готується зі свіжої риби і надходить у продаж в охолодженому або мороженому вигляді. Разделанную рибу після промивки обробляють протягом декількох хвилин охолодженим розчином кухонної солі, укладають в інвентарну тару масою нетто до 20 кг.

Рибний фарш - це подрібнена риба, піддана попередній обробці. Для отримання фаршу оброблену рибу на тушки пропускають через спеціальні пристрої, наприклад апарат «Фарш-2» або іншої конструкції, який звільняє м'язову тканину від кісток і шкіри. Для видалення різкого специфічного запаху фарш може бути промитий гарячою водою температурою 80 ° C. Такий фарш називається особливим, термін зберігання підвищується до 6 міс. при -18 ° C, замість 3-4 міс. для непромитих фаршу. Щоб поліпшити споживчі властивості особливого фаршу, застосовують д промивання 1,5% розчин кухонної солі, смакові речовини (до 1% цукру) і харчові добавки. [1, с. 364]

Рибні котлети готують з рибного фаршу або подрібненого філетірованного м'яса свіжої або мороженої риби з додаванням раз важеного у воді пшеничного хліба, обсмаженого лука, перцю, солі, сирих яєць, а т.м. вершкового масла. Сировина ретельно перемішують у фаршемешалке до отримання однорідної маси, а потім формують котлети круглої або овальної форми масою 45-50 або 80-85 р., панірують Сухарній борошном, укладають у пластикові лотки і охолоджують до -6 ° C.

Рибні пельмені готують з тонкоподрібненого рибного фаршу з додаванням прянощів, олії, яєць, цукру, цибулі і тонкораскатанной тестової заготовки. Після формування пельмені заморожують до температури -10 ... -12 ° C, злегка посипають борошном і упаковують у споживчу тару - полімерні пакети по 0,5 і 1 кг.

Рибний шашлик готують з осетрових риб. М'ясо ділять на шматочки по 20г., Нанизують на дерев'яні палички порціями по 100г., Перешаровуючи кружечками ріпчастої цибулі і маринують у спеціально приготованому маринаді протягом однієї години. Шашлик загортають у целофан, пергаментний папір або полімерні пакети, укладають у ящики за 10кг., Охолоджують і негайно направляють на реалізацію.

Рибні супові набори готують з риб різних родин і видів, з рибних харчових відходів і прянощів. Для приготування юшки рибної збірної використовують морожену і охолоджену рибу: тріску, пікшу, морського окуня, палтуса, зуба, осетрових риб - не нижче 1сорт. Рибу розморожують, обробляють, миють і порционируют в звичайному порядку. [2, с. 211]

1.5 Вимоги стандартів до якості продукту

1. Органолептичні показники якості морозива рибного філе по ГОСТ 3948-90

Так само у філе риби нормується температура в товщі філе або блоку при вивантаженні з морозильних установок, яка повинна бути не вище

-18 ° C. Маса глазурі при випуску філе або блоку філе з рибообробних судів або з виробничих холодильників повинна бути 2-4% по відношенню до маси глазурованих філе.

ГОСТ 17660-97 встановлює вимоги до якості риби спецразделкі за зовнішнім виглядом, обробленні, консистенції і запаху після розморожування. На товарні сорти не поділяється.

У порціонірованной риби визначають такі органолептичні показники: поверхня шматків і тушок повинна бути чистою, без луски, природного забарвлення. Плавці й жучки повинні бути зрізані на рівні шкірного покриву, зрізи шматків рівні, без оголених кісток. Консистенція м'яса (у заморожених напівфабрикатів - після розморожування) щільна, запах - властивий сирої риби, без сторонніх. Для заморожених напівфабрикатів з чорноморської ставриди допускається почервоніння поверхні, з морського окуня - потемніння поверхні, з камбали - плями різного забарвлення, а з океанічних риб - незначне шкірне пожовтіння, не пов'язане з окисленням жиру і слабкий йодистий запах. [8, с. 227]

Блоки морозива рибного фаршу повинні бути цілими. Колір особливого фаршу - від білого до світло-сірого, а звичайного - від світло-сірого до сірого. Вміст вологи - не більше 84%, а в особливому - 87%, кухонної солі - не більше 2%. Консистенція фаршу після варіння щільна.

Котлети повинні мати правильну форму, рівномірно запаніровані поверхню, однорідний фарш, в'язку консистенцію, світло сірий колір на розрізі, запах без ганебних ознак; вміст солі 1-2%.

Рибні пельмені повинні бути цілими без тріщин, правильної форми, маса однієї штуки - 12г. (± 10%), містити 51-57% фаршу. При варінні пельмені не повинні розварюватися. Консистенція фаршу після варіння - соковита, однорідна, не мажущаяся, смак і запах - приємні, з ароматом цибулі і пряностей.

Рибний шашлик повинен мати аромат прянощів, оцтового маринаду і цибулі. Вміст солі - 1,5-2%, кислотність 0,3-0,8%, співвідношення риби і цибулі 80:20.

Рибні супові набори. ГОСТ 21607-97 встановлює вимоги до якості продукту за зовнішнім виглядом - шматки або харчові відходи повинні бути з чистою поверхнею, без слизу, з щільною (після розморожування) консистенцією, без ознак окислилися жиру, із запахом свіжої риби без ганебних ознак. Нормується масова частка не більш 20-60% (залежно від виду риби) до маси нетто набору, а також кількість пріхвостових плавців (2-4шт.) В одному наборі. [15, с. 127]

1.6 Вади, дефекти і причини їх викликають

У рибних напівфабрикатах можуть бути виявлені такі дефекти:

1. Глибоке зневоднення - більш чем10% загальної площі вибірки мають втрату вологи з поверхні, яка легко виявляється, проникає під поверхню і не може бути легко вилучено соскабливанием ножем або ін гострим предметом.

2. Сторонні домішки - присутність в одиниці вибірки будь-якої речовини, що вказувало б на невідповідність його нормам виробництва та санітарії.

3. Паразити - присутність двох або більше паразитів в одиниці вибірки з капсулою більше 3 см. або одного некапсулірованного паразита розміром більше 10 мм.

4. Кістки - присутність більш ніж однієї кістки довгої 10 мм. Або більш або однієї кістки діаметром 1 мм. І більше на 1 кг. Продукту. Не вважають дефектом присутність однієї кістки довжиною 5 мм. або менше, якщо її діаметр не перевищує 2мм. Нижня частина кістки (де вона прикріплюється до хребта) не враховується, якщо її ширина становить 2 мм. Або менш або якщо її можна легко видалити.

5. Запах - одиниця вибірки вражена стійкими і чітко помітними запахами, характерними для розкладання, прогорклости.

6. Консистенція - одиниця вибірки має надзвичайно желеподібне стан м'яса, яке містить більше 86% вологи, або має пастоподібну консистенцію внаслідок зараження паразитами.

7. Форма - внаслідок порушення правил транспортування продукту, неправильному його зберіганні і упаковки може спостерігатися значна деформація виробу. [13, с. 400]

1.7 Умови та термін зберігання

Морозиво рибне філе упаковують в ящики з гофрованого картону до 30кг., Пачки з картону до 1кг, пакети плівкові до 1 кг. Транспортують відповідно до правил перевезення швидкопсувних вантажів на рефрижераторних вагонах, автомобілях і судах при -18 º C. При цій же температурі зберігають морозиво філе: тріскових і океанічних риб - 5мес., Морського окуня, зубатки, палтуса - 6міс., Ставриди, скумбрії і сардин - 4мес., Неглазуровані філе до 2 міс. [4, с. 370]

Терміни зберігання риби спецразделкі при температурі не вище -18 º C з дати виготовлення від 2 до 9 міс. Залежно від виду риби. Термін зберігання стейків при -18 º C 3-6 міс. У межах строків зберігання мороженої риби, з якої вони виготовлені.

Порціонірованная риба. Якщо напівфабрикат заготовлюється в замороженому вигляді, то тушки і шматки після фіксації блоками масою до 20 кг., Поштучно в плівкових пакетах або в парафінованих картонних коробках масою до 1 кг заморожують до -18 ° C і упаковують в дерев'яні ящики з прокладкою з гофрованого картону, а т.м. вистелені обгортковим папером.

Блоки морозива фаршу випускають по 0,5-1 кг. для роздрібної торгівлі упакованими в картонні коробки без обгортки і масою 5-10 кг. Такі блоки обов'язково глазурують і зберігають при температурі -10 º C протягом 2 міс.

Формованні охолоджені напівфабрикати зберігають при температурі від -2 º C до 2 º C до 12год. (Для фаршевих), до 24 год (натуральні) і 36 ч. (набори для юшки). Терміни придатності морожених рибних пельменів при -18 º C - 10-30 діб., А при -4 ... -6 º C - не більше 48 год, морожені супові набори - при -12 º C не більше 20 діб. [11, с. 175]

2. Власні дослідження

2.1 Матеріал та методики досліджень

Матеріалом дослідження курсової практичної роботи є рубаний напівфабрикат - рибна котлета, вироблений підприємством ТОВ «Інвест-Альянс», яка була придбана в магазині «Ювілейний» за ціною 80 руб. за 1 кг.

Відбір проб

Продукцію приймають партіями. Партія надається до одночасної здачі - приймання і оформляється одним документом про якість. Для визначення якості продукту з різних місць партії роблять вибірку в кількості:

Визначення органолептичних показників якості

1. Ступінь заморожених і температура в товщі - ступінь замороженими визначають візуально і шляхом вимірювання температури в товщі вироби.

2. Зовнішній вигляд і консистенція після розморожування - зовнішній вигляд визначають візуально при цьому оцінюючи стан поверхні і панірування, консистенцію визначають як в розмороженому вигляді шляхом надавлювання пальцем на поверхню виробу, спостерігаючи за швидкістю вирівнювання ямки.

3. Запах до і після розморожування - при оцінки запаху звертають увагу на наявність ганьблять запахи.

4. Колір м'язової тканини або фаршу - визначають візуально.

Визначення фізико-хімічних показників якості

1. Розмір і вага - розмір визначають шляхом вимірювання лінійкою довжини, ширини і товщини виробу, а вага - зважування на вагах з точністю до 0,1 м.

2. Наявність у пробі напівфабрикату аміаку - метод заснований на взаємодії аміаку, який утворюється при псуванні риби, з соляною кислотою і появу при цьому хмарки хлористого амонію. У широку пробірку наливають 2-3 см ³ реактиву Ебера, закривають пробкою і струшують 2-3 рази. Потім виймають пробку і відразу ж закривають інший, через яку протягнута тонка скляна паличка з загнутим кінцем, а на нього повинна бути одягнена проба досліджуваного продукту. При цьому проба продукту не повинна торкатися стінок пробірки і знаходитися на відстані від реактиву на 1-2 см. Якщо утворюється хмарка хлористого амонію, це говорить про несвіжості продукту, а якщо не утворилося, то реакція вважається негативною і продукт є свіжим.

3. Наявність у пробі напівфабрикату сірководню - метод заснований на взаємодії сірководню, що утворюється при псуванні риби, зі свинцевим сіллю з появою темного забарвлення. 15-25 р. Фаршу поміщаємо в бюксу пухким шаром місткістю 40-50 мл. У бюксу підвішують горизонтально над фаршем смужку фільтрувального паперу, просоченого розчином свинцевої солі. Після закінчення 15 хв. папір знімають і дивляться на зміну її забарвлення. Якщо фарбування не змінилася, то це говорить про те, що продукт свіжий, якщо з'явилося потемніння, то це свідчить про несвіжості продукту.

2.2 Результати досліджень та їх аналіз

Рубаний напівфабрикат - рибна котлета, вироблений підприємством ТОВ «Інвест - Альянс» відповідає всім вимогам стандарту за такими органолептичними та фізико-хімічними показниками:

2. Органолептичні показники якості

3. Фізико-хімічні показники якості

Висновок

При проведенні лабораторних випробувань було встановлено, що проба напівфабрикату рубаного відповідає всім вимогам стандарту. Були проведені органолептичні і фізико-хімічні дослідження, в ході яких були встановлені наступні показники якості:

• Зовнішній вигляд і консистенція після розморожування продукту

• Ступінь заморожених і температура в товщі вироби

• Колір м'язової тканини або фаршу

• Запах до і після розморожування

• Розмір і вага рибної котлети

• Наявність у пробі напівфабрикату аміаку

• Наявність у пробі напівфабрикату сірководню

Висновки

При написанні курсової роботи були викладені два основні розділи: огляд літератури та власні дослідження, які відображають поставлену мету і завдання в ході виконання курсової роботи.

Огляд літератури включає наступні основні пункти теоретичної частини курсової роботи:

1. Загальна характеристика продукту - описуються загальні поняття та визначення рибних напівфабрикатів.

2. Хімічний склад, живильна, біологічна та енергетична цінність рибних напівфабрикатів - розкрито основні особливості вмісту поживних речовин у продукті.

3. Асортимент і класифікація.

4. Сировина, що використовується при виробництві і вимога до його якості, а т.м. схема виробництва рибних напівфабрикатів, вимоги стандартів, що пред'являються до якості продукту, вади, дефекти і причини їх викликають.

5. Умови та термін зберігання - описані основні умови, температурні режими і терміни зберігання рибних напівфабрикатів.

Розділ власні дослідження відображає в собі опис практичної частини курсової роботи, в якому викладено, матеріал і методики досліджень, проведених в лабораторії кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів. За результатами досліджень був зроблений їх аналіз та написано висновок, де коротко викладаються підсумок проведених випробувань.

При виконанні практичної частини курсової роботи було встановлено, що досліджуваний рубаний напівфабрикат з рибного м'яса, виготовлений підприємством ТОВ «Інвест - Альянс» відповідає всім органолептичними та фізико-хімічними вимогам стандарту.

Список використаної літератури

1. Г. І. Касьянов, «Технологія переробки риби і морепродуктів» / - Іванова Є.Є., Одинцов А.Б. / / .- Ростов-на-Дону: видавничий центр «МарТ», 2001р. - С. 364-366

2. Коробейник А.В. «Технологія переробки і товарознавство риби та рибних товарів» / - Ростов-на-Дону: «Фенікс», 2002р. - С.211

3. Биков В.П. «Технологія рибних продуктів» / - М: «Харчова промисловість», 1980р. - С. 207-213

4. М.А. Габріельянц М.А., «Товарознавство м'ясних та рибних товарів» / - Козлов А.П. / / .- М: «Економіка», 1986р. - С. 367-374

5. В.М. Поздняковскій, «Експертиза риби, рибопродуктів та об'єктів водного промислу. Якість і безпека »/ - Рязанова О.А., Каленик Т.К., Дацун В.М. / / .- К.:« Сибірське університетське видавництво », 2007р. - С. 217-277

6. Л.І. Борісочкіна, «Виробництво рибних напівфабрикатів і кулінарних виробів» / - Гудович А.Б. / / .- М: «Агропромиздат», 1985р. - С. 223

7. Воробйова Т.М. «Асортимент і коротка характеристика швидкозаморожених рибних страв і кулінарних виробів» / - М: «зистой», 1979р. - С. 21-23

8. Головін О.М. «Контроль виробництва з водного сировини» / - М: «Колос», 1992р. -225-228

9. Кудряшова О.О. «Екологічна та товарознавча експертиза рибних товарів» / - М: «Колос», 2007р. - С. 302-310

10. Макаров А.А. «Товарознавство риби та рибних продуктів» / - М: «Госторгіздат», 1980р. - С. 220-225

11. Нікітін Б.П. «Зберігання риби та рибних продуктів» / - М: «Харчова промисловість» 1978р. - С. 175-176

12. Репников Б.Т. «Товарознавство й біохімія рибних товарів» / - М: видавництво - торгова корпорація «Дашков і К º», 2008р. - С.220

13. Батьківщина Т.Г. «Товарознавство та експертиза рибних товарів і морепродуктів» / - М: «Академія», 2007р. - С.400

14. Сафронова Т.М. «Довідник дегустатора риби та рибної продукції» / - М: видавництва «ВНІРО», 1998р. - С. 244

15. А.Ф. Шепелєв, «Товарознавство та експертиза риби і рибних продуктів» / - Кожухова А.І. / / .- Ростов-на-Дону: видавничий центр «МарТ», 2001р. - С. 127-129.