Асортимент і якість макаронних виробів вироблюваних на ВАТ Макаронна фабрика Спагетті

Зміст

Введення

1. Теоретичні основи оцінки якості макаронних виробів

2. Практична оцінка асортименту та якості макаронних виробів на прикладі ВАТ "Макаронна фабрика" Спагеті ""

2.1 Загальна господарсько-організаційна характеристика ВАТ "Макаронна фабрика" Спагеті ""

2.2 Асортимент макаронних виробів вироблюваних на ВАТ "Макаронна фабрика" Спагеті ""

2.3 Оцінка якості макаронних виробів вироблюваних на ВАТ "Макаронна фабрика" Спагеті ""

Висновок

Список використаної літератури

Програми

Введення

Макарони без натяжки можна назвати одним з найбільш древніх продуктів на планеті. За легендами, їх за обидві щоки наминали ще жителі Стародавнього Риму, приписували створення макаронів своєму головному богу Юпітеру. Любимо цей продукт і ми.

Роль макаронних виробів в раціоні харчування - причому практично в усьому світі - важко переоцінити. Багато хто навіть вважають їх основним продуктом харчування XX століття.

Хоча макаронні вироби за складом надзвичайно прості, їх повсюдне поширення почалося всього сто з невеликим років тому. Причину слід шукати в тому, що вирощування пшениці довгий час було справою непростою, можливим лише в окремих регіонах планети. Це заважало макаронів досягти тієї популярності, яку вони по праву заслуговують. Крім того, шлях пшеничного зерна від посіву до млинового жорна був довгий і важкий - спростити і прискорити процес вдалося лише за допомогою сучасної сільськогосподарської техніки.

Отже, макаронні вироби є продуктом харчування. Вони дуже ситні через те, що складаються з пшеничного борошна і для їх приготування вже для вживання безпосередньо в їжу не потрібно багато часу і умінь. Найчастіше їх вживають як гарнір до будь-яких м'ясних страв або як самостійне блюдо. Макарони можна додавати в суп, а також з їх використанням готують і салати. Існує велика кількість рецептів приготування соусів, з якими варені макарони особливо апетитні, та й просто з кетчупом, багато хто з нас, їх їли і не залишилися незадоволені. Нескладно назвати, потреби, які здатний задовольнити даний продукт харчування. Це, звичайно ж, потреба в їжі (перевагою макаронів тут є їх поживність і доступність за ціною і простота приготування), особливим любителям макаронів вони здатні доставити смакове насолоду (тим більше, якщо смачно приготовані). Також макарони подаються на обід в дитячих установах. З них можна швидко приготувати страву, так як тривалість їхнього варіння дорівнює 5 - 15 хв.

Актуальність теми у тому, що макаронні вироби відносяться до основних продуктів харчування, і попит на них досить стабільний. Макаронні вироби являють собою консервоване тісто з пшеничного борошна спеціального помелу. Вони мають високу харчову цінність, хорошу засвоюваність, швидко розварюються, добре перевозяться і зберігаються.

Мета проведеного нами дослідження - вивчення асортименту та якості макаронних виробів, вироблюваних на ВАТ "Макаронна фабрика" спагетті "".

Для досягнення поставленої в курсовій роботі мети нами вирішувалися такі завдання:

- Асортимент і класифікація макаронних виробів;

- Хімічний склад і харчова цінність макаронних виробів;

- Фактори, що впливають на формування якості та асортименту макаронних виробів;

- Фактори, зберігають якість макаронних виробів;

- Показники безпеки макаронних виробів;

-Ідентифікація і фальсифікація макаронних виробів;

- Експертиза якості макаронних виробів;

- Аналіз упаковки та інформації на маркуванні макаронних виробів.

1. Теоретичні основи оцінки якості макаронних виробів

1. Стан та перспективи виробництва макаронних виробів

Сьогодні основна група споживачів на ринку макаронних виробів - це група людей з невисоким доходом, які використовують макаронні вироби в якості гарніру, що відбивається в структурі асортименту виробленої продукції, її якості й ціні. Більше половини макаронних виробів у Росії виробляється з м'яких сортів пшениці.

Для того щоб змінити ставлення споживачів до традиційного продукту, провідні виробники розширюють асортимент, проводять рекламні та PR компанії.

Малюнок 1.1 - Структура виробництва макаронних виробів у 2010 році

Проаналізувавши рис. 1.1 робимо висновок що, незважаючи на те, що в Росії існує досить широкий вибір різних видів макаронних виробів, найбільш популярними серед населення видами є фігурні макаронні вироби та вермішель. Також гарним попитом користуються "пір'я" і "ріжки".

Золотим часом для Російських виробників була криза 1998 року. На той момент частка імпорту макаронних виробів сягала 50%. Буквально протягом декількох років на російському ринку з'явилися десятки нових виробників і зросли обсяги виробництва існували на той момент заводів.

Це добре видно на прикладі лідера макаронного ринку Росії, і компанії займає п'яте місце в світі компанії "Макфа". Їх обсяг виробництва зріс з 93 тис. тонн у 2002 році, до 173 тис. тонн у 2008 році.

Рисунок 1.2 - Динаміка виробництва макаронних виробів у Росії.

На рис. 1.2 ми бачимо, що до 2008 року ситуація сильно змінилася. У 2007 році вперше з 1996 року відбулося падіння ринку виробництва макаронних виробів, і хоча в 2008 році відбулося невелике збільшення обсягів виробництва, тим не менш, ринок не досяг навіть рівня 2006 року. Причина падіння темпів зростання криється не стільки в кон'юнктурі ринку, скільки в самому продукті. Довгі роки макарони залишалися основною стравою росіян і закріпилися у свідомості, як продукт для малозабезпечених, тому з поліпшенням добробуту населення, спостерігалося і зниження попиту. Виробники вважали, що причиною падіння попиту на традиційні макаронні вироби (спагеті, локшину, вермішель, ріжки, пір'я, черепашки тощо) також стала конкуренція з боку групи продуктів-замінників, картоплі і продуктів швидкого приготування (вермішелі, супів і каш), попит на які збільшується з року в рік.

У 2002 році в Росії працювало близько 20 підприємств з випуску вермішелі швидкого приготування, основна частина з яких зосередилася в Центральному регіоні. З 2002 року ринок продуктів швидкого приготування збільшується на 8-10% щороку.

Малюнок 1.3-Динаміка споживання ринку макаронних виробів у Росії

Аналізуючи рис. 1.3 ми можемо зробити висновок, що почався з 2002 року різке зростання консолідації незалежної роздробу в мережеву, (у Санкт-Петербурзі частка мережевого роздробу досягла до 2008 року 40%) також надавав свій вплив на структуру споживання. У першу чергу, це дало серйозний поштовх до зростання частки фасованих продуктів, що призвело до буму виробництва пакувального обладнання. У силу того, що макаронні вироби не вимагають високотехнологічної упаковки, російським виробникам вертикальних пакувальних машин вдалося розробити і запропонувати російським підприємствам потрібне обладнання.

Також необхідно звернути увагу на той факт, що обсяг виробництва макаронних виробів впритул наблизився до 1991 року, коли він становив 1100 тис.т на рік. Світова економічна криза, звичайно ж, починає вносити свої корективи, хоча ситуація кардинально відрізняється від російської кризи 1998 року. За даними ряду найбільших гравців, спостерігається збільшення попиту на продукцію, особливо з початку 2009 року.

Для російських виробників макаронних виробів на перший план сьогодні виходить формування стратегії свого розвитку чи виживання.

2. Класифікація та асортимент макаронних виробів

Залежно від якості і сорти борошна вироби підрозділяють на групи: А, Б, В, і сорту (класи) - вищий, 1 і 2.

Макаронні вироби групи А виготовляють з борошна твердої пшениці (дурум) вищого, першого і другого сортів, вироби групи Б - з борошна м'якої склоподібної пшениці вищого і першого сортів, групи В - з хлібопекарської пшеничної муки вищого і першого сортів.

Макаронні вироби вищого сорту виготовлені з борошна вищого copтa; макаронні вироби першого сорту виготовлені з борошна першого гатунку; макаронні вироби другого сорту виготовлені з борошна другого сорту.

Макаронні вироби кожного сорту поділяються, згідно зі стандартами, в залежності від форми на 4 типи: трубчасті, фігурні, ниткоподібні, стрічкові. Кожен з типів ділять на підтипи і види залежно від довжини, ширини і діаметра. Трубчасті макаронні вироби підрозділяють на підтипи: макарони, ріжки, пір'я.

Макарони - трубчасті макаронні вироби у формі прямої трубки з прямими або хвилеподібними (при різанні висушених виробів) зрізом.

У залежності від діаметра трубчасті макаронні вироби ділять: на соломку - до 4 мм, звичайні - 4,1 - 7 мм, аматорські - більше 7,1 мм.

Товщина стінки трубчастих макаронних виробів - до 2,0 мм включно.

Ріжки - трубчасті макаронні вироби у формі короткій прямій чи вигнутій трубки з прямим зрізом.

Пір'я - трубчасті макаронні вироби у формі короткої прямої трубки з косим зрізом.

Ниткоподібні макаронні вироби, підтип вермішель, за розмірами поперечного перерізу поділяють на види:

- Павутинка - до 0,8 мм;

- Звичайна - від 0,9 до 1,5 мм;

- Аматорська - від 1,6 до 3,5 мм.

Вермішель - ниткоподібні довгі чи короткі макаронні вироби з різною формою перетину.

Стрічкові макаронні вироби, підтип локшина, по ширині поділяють на види:

вузька - до 7,0 мм. включно;

широка - від 7,1 до 25,0 мм.

Локшина - стрічкові довгі чи короткі макаронні вироби з різною формою краю і перетину.

Товщина локшини - до 2,0 мм включно

Фігурні макаронні вироби поділяють на:

- Пресові (плоскі і об'ємні);

- Штамповані (плоскі і об'ємні).

Допускається різна форма фігурних макаронних виробів за умови їх однорідності в пакувальній одиниці.

Макаронні вироби всіх типів поділяють на довгі і короткі.

Довгі макаронні вироби можуть бути одинарними або подвійними гнутими, а також сформованих в мотки, бантики і гнізда.

Масу і розміри довгих макаронних виробів, сформованих у мотки, бантики і гнізда, не обмежують.

Залежно від використовуваної макаронної матриці допускають виготовлення макаронних виробів з рівною або рифленою поверхнею.

Асортимент макаронних виробів дуже різноманітний. Поряд зі звичайними випускають продукти з різними збагачувальними і смаковими добавками:

яєчні вищого сорту;

яєчні вищого гатунку з збільшеним вмістом яєць;

томатні першого і вищого гатунків;

молочні першого і вищого сортів з додаванням незбираного сухого коров'ячого молока;

молочні першого і вищого сортів з додаванням сухого знежиреного коров'ячого молока;

сирні першого і вищого гатунків.

Виготовляються макаронні вироби спеціального призначення для дитячого і дієтичного харчування. До них відносяться: дрібні (у вигляді крупки) вироби підвищеної біологічної цінності для дитячого харчування, які виробляють із борошна вищого гатунку з введенням казеїну, гліцерофосфату заліза і вітамінів В _1, В _2, РР. Макаронні вироби (у вигляді вермішелі) випускають для лікувального харчування дорослих і для дітей, які потребують низько-білковій дієті. Цю продукцію виробляють з суміші кукурудзяного крохмалю і кукурудзяного набухає амінопектінового фосфатного крохмалю з введенням гліцерофосфату заліза, гліцерофосфату кальцію, вітамінів В _1, В _2, В _6, РР. Випуск нових виробів з різними добавками регламентований технічними умовами.

2. Хімічний склад і харчова цінність макаронних виробів

Макаронні вироби мають високу поживність, хорошу засвоюваність. Фізіологічна норма споживання становить 4,5-5,5 кг на рік, фактичне споживання задовольняє фізіологічним нормам. До складу макаронних виробів входять білки, вуглеводи засвоюються, вміст жиру незначна. Чим менше його входить до складу виробів, тим краще їх збереженість. (Табл. 1.1, 1.2)

Таблиця 1.1. Харчова та енергетична цінність макаронних виробів

Таблиця 1.2 Зміст амінокислот і вітамінів в макаронних виробах, мг в 100 г продукту.

Показник	Вироби вищого сорту	Вироби вищого гатунку з збільшеним вмістом яєць
Незамінні амінокислоти Замінні амінокислоти Вітаміни: E, мг B 6, мкг	3055 6694 2,1 0,16	3626 7498 2,1 0,21

У таблицях 1.1 та 1.2 ми бачимо, що калорійність макаронних виробів становить 335-346 ккал на 100 г. Білки макаронних виробів засвоюються на 85%, жири на 93%, вуглеводи на 96%. Серед мінеральних речовин багато фосфору, калію, кальцію, але мало натрію. Макаронні вироби з збагачувальними добавками містять на 19% більше незамінних амінокислот.

2. Фактори, що впливають на формування якості та асортименту макаронних виробів

Якість макаронних виробів залежить від якості сировини і правильно проведеного технологічного процесу.

Борошно. Для виробництва макаронних виробів використовують спеціальну борошно наступних сортів: вищий (крупка) і перший (полукрупка). Борошно виробляють з твердих і м'яких склоподібних сортів пшениці. Кращою є борошно, вироблена з твердих пшениць (дурум). Допускається застосування хлібопекарського борошна. При використанні твердих сортів пшениці для виробництва макаронної борошна допускається домішка м'якої високостекловідной пшениці не більше 15%. До якості борошна пред'являються наступні вимоги: борошно повинно мати гарний колір, крупитчатая структурою, містити 30-34% хорошою, пружною клейковини. Борошно з низьким вмістом клейковини малопридатна для макаронного виробництва, так як вироби виходять неміцними, кришаться. Якість сирої клейковини повинно бути не нижче другої групи. Борошно з крупитчатая структурою повільніше поглинає воду, утворює пластичне тісто.

Важливою вимогою є мінімальна кількість вільних амінокислот, редукуючих цукрів, а також активною поліфенолоксидази. Підвищений їх зміст викликає потемніння тіста і погіршення якості готової продукції.

Вода. Для виробництва макаронних виробів використовують водопровідну воду, що відповідає вимогам стандарту, що має помірну жорсткість. (Додаток 1)

Вода є складовою частиною макаронного тіста, обумовлює його фізико-хімічні та біохімічні властивості.

Збагачувальні добавки. Їх використовують для підвищення біологічної цінності макаронних виробів. Це продукти, що містять повноцінні білки: свіжі яйця, яєчний порошок, меланж, цілісне і сухе молоко, молочна сироватка, казеїн, томатопродукти, сушена подрібнена морква або морквяне пюре, білкові ізоляти.

Поліпшувачі. Для підвищення якості макаронних виробів, зокрема, для запобігання злипання при сушінні і кращого збереження форми при варінні в якості покращувачів використовують поверхнево-активні речовини.

Особливістю сучасного макаронного виробництва є широке використання потокових ліній, що поєднують у єдиний комплекс всі технологічні операції з застосуванням автоматичного регулювання і управління процесами. Це дозволяє виробляти макаронні вироби в широкому асортименті і високої якості.

Малюнок 1.4 Технологічна схема виробництва макаронних виробів.

Підготовка сировини. Борошно просівають, змішують різні партії, пропускають через магніти; воду підігрівають до 40 - 50 С. Збагачувальні добавки надходять у вигляді водних суспензій в кількостях, передбачених рецептурою. Підготовчі операції основного і додаткового сировини багато в чому визначають якість і споживчі властивості готової продукції.

Приготування тесту. Макаронне тісто відрізняється від інших видів тестових мас тим, що воно замішується крутим (вологістю 28-32%) і складається в основному з борошна і води. Підготовлену муку подають в тестомесітель з дозатора тонким шаром безперервно. З іншого дозатора надходить вода у вигляді дрібних струмків. Заміс тіста протікає безперервно. У змішувачах шнекових процесів одержують крошковатих тісто. Подальша обробка тесту здійснюється в каналі шнекової камери преса, де крошкообразная маса поступово ущільнюється і пластифицируется, набуваючи структуру і властивості, необхідні для подальшого формування.

Залежно від вологості розрізняють три типи замісу тіста: твердий - вологістю 28-29%, середній - 29, 5-31, м'який - 31,5 - 32, 5%. Найбільш поширений середній заміс. Тісто при цьому виходить мелкокомковато, досить сипуча.

На структурно-механічні та реологічні властивості тіста помітний вплив робить температура.

Розрізняють три типи замісів в залежності від температури води: теплий заміс на воді температурою 55-65 С; гарячий - 75-85 С і вище; холодний - 20-25 С. Для підвищення якості макаронних виробів додатково після замісу проводять вакуумну обробку тесту, яка покращує зовнішній вигляд виробів.

Невакуумірованние сирі макарони з ідеально гладкою і жовтою поверхнею поступово під час сушіння стають матовими, засіяними найдрібнішими білястими цяточками. Це відбувається в результаті збереглися в тісті під час пресування у вигляді сильно стиснутих мікробульбашок повітря, який розпушує структуру поверхні виробів при сушінні.

Формування макаронних виробів. Застосовують два способи формування: пресування і штампування, основним з яких є пресування. Методом штампування користуються тільки для приготування фігурних виробів суцільної просторової форми. Для формування макаронних виробів застосовують шнекові преси безперервної дії, невід'ємною конструктивною частиною яких є установки для безперервного приготування тіста - тестомесітелі. Тут утворюється тісто, яке потім через розвантажувальне отвір надходить у шнекову камеру преса.

Сформовані в шнекової камері тісто нагнітається далі в невелике предматрічное простір, який закінчується пресової матрицею, через отвори якої випрессовиваются завдяки тиску, створеному в шнекової камері.

Форма виробів, одержуваних пресуванням, залежить від конфігурації поперечного перерізу формуючих отворів матриці. Матриця - основний робочий орган макаронного преса, що визначає тип і вид макаронних виробів. Застосовувані матриці можуть мати круглі отвори без вкладишів, з вкладишами і отвори у вигляді щілини. Якщо отвори матриці суцільні - вироби виходять ниткоподібні, якщо в отвори вставлені вкладиші, то вироби набувають вигляду трубочок. У залежності від профілю щілинних отворів через них формуються локшина або фігурні вироби, наприклад мушлі.

Оброблення. Вихідні з матриці пасма ниток, стрічок, трубок обдувають повітрям і нарізують. Різання виробів необхідна для отримання продукту певної довжини, зумовленої стандартом. Різка макаронів - найбільш відповідальна та трудомістка операція оброблення. Короткорізаних вироби - вермішель, локшину, ріжки, фігурні вироби, супові засипки - ріжуть спеціальними механізмами з одним або декількома ножами, що зрізують вироби безпосередньо у отвори матриці або на вазі на деякому віддаленні від матриці. Потім короткорізаних вироби надходять на конвеєрну стрічку сушарок насипом, довгі - укладають у касети або підвішують на металеві стрижні - Бастун. Обдування повітрям після пресування знижує пластичність сформованих виробів і перешкоджає їх злипанню та деформації. Однак занадто інтенсивна обдування повітрям веде до утворення на поверхні тріщин, що збільшуються при сушінні, що знижує міцність готових виробів. Сформовані сирі вироби повинні мати гладку поверхню, жовтий, кремовий або біло-жовтий колір, однотонний по всій поверхні, добре зберігати форму - не мінятися, не кришиться, не злипатися.

Сушка. Це одна з найважливіших операцій макаронного виробництва. Макаронне тісто при сушінні втрачає пластичність і при певній вологості стає крихким. Зміни його структурно-механічних властивостей пов'язані з поступовим перетворенням клейковини в міцну, тверду склоподібну масу. Вироби ущільнюються, зменшується їх розмір - відбувається усадка. Видалення вологи слід вести поступово, так як інтенсивна сушка призводить до нерівномірного усадці, викликаючи розтріскування і викривлення виробів. Тому вибір режиму сушіння і правильне його ведення мають важливе значення для якості готової продукції. Режим сушіння складається з температури, вологості і швидкості руху повітря, часу сушіння і чергування сушіння. Вибір його залежить від виду виробів, що виготовляються. Короткорізаних вироби сушать у конвеєрних стрічкових сушарках при температурі 50-70 ° С протягом 20-90 хв. Довгі вироби сушать при температурі 30-50 ° С протягом 16-40 год в шафових або тунельних сушарках з чергуванням сушки для вирівнювання вологи зовнішніх і внутрішніх шарів виробів. При надмірному інтенсивному сушінні вироби виходять з тріщинами, нерівномірні за кольором, нестекловідние в зламі. У процесі сушіння вологість доводять до 13%.

Стабілізація та охолодження продукції. Висушені вироби направляють в стабілізатори-охолоджувачі, де вони повільно охолоджуються повітрям температурою 25-30 ° С і відносною вологістю 60-65%. У виробах вирівнюється вологість і знімаються внутрішні напруги зсуву, які можуть залишитися при швидкому охолодженні продукту, що іноді призводить до розтріскування і утворення брухту та крихти після упаковки. Потім з продукту видаляють вироби, що не задовольняють вимогам стандарту, короткорізаних вироби пропускають через магнітні апарати і направляють на упаковку.

Запакований. Процес розливу виробів включає подачу виробів на пакувальні столи або в бункери, сортування, перевірку виробів на магнітних сепараторах (для короткорізаних виробів), укладання в тару, в тому числі ущільнення на вібраторі, зважування, забивання кришки, маркування.

Сортування здійснюється для відбракування виробів, що не задовольняють вимогам стандартів.

Кожна партія короткорізаних виробів після пропускання через магнітний сепаратор піддається контрольної перевірки на вміст металевих.

5. Фактори, що зберігають якість макаронних виробів

Зберігаючі чинники - це сукупність засобів, методів і умов зовнішнього середовища, що впливають на надійність товарів.

Упаковка. Макаронні вироби фасують у споживчу і оптову тару.

Макаронні вироби масою нетто не більше 5 кг фасують в пачки з картону, паперу і комбінованих матеріалів, коробки з картону, пакети з паперу, целюлозної плівки (целофану) або інших термосваріваємих полімерних і комбінованих матеріалів.

Макаронні вироби масою нетто не більше 30 кг, фасовані в споживчу тару, упаковують в транспортну тару, дозволену органами МОЗ Росії і забезпечує схоронність упакованої продукції при її зберіганні та транспортуванні.

Макаронні вироби масою нетто не більше 25 кг фасують у вистелені всередині обгортковим папером ящики з гофрованого картону, деревини і деревних матеріалів, а також у паперові мішки або іншу рівноцінну тару. Допускається використовувати нові ящики з гофрованого картону без обгорткового паперу.

Торці макаронів довжиною до 300 мм прокладають вертикальними прошарками паперу.

Транспортування і зберігання. Макаронні вироби перевозять у критих транспортних засобах транспортом усіх видів відповідно до правил перевезення вантажів, що діють на транспорті конкретного виду, які забезпечують збереження продукції.

При перевезенні макаронних виробів транспортні засоби повинні бути чистими, не зараженими шкідниками, без стороннього запаху.

Макаронні вироби зберігають в критих складських приміщеннях, захищених від впливу атмосферних опадів, з відносною вологістю повітря до 70% і температурою до 30 ° С. Приміщення для

зберігання макаронних виробів повинні бути чистими, сухими, добре провітрюваними, не зараженими шкідниками. Зберігання макаронних виробів разом з товарами, що мають специфічний запах, не допускається.

Число рядів укладання макаронних виробів, упакованих у транспортну та оптову тару, на стелажах або піддонах:

6 - для ящиків з гофрованого картону;

7 - для паперових мішків.

У залежності від асортименту макаронних виробів, застосовуваної технології та обладнання, упаковану продукцію допускається складувати в більше число рядів, що дозволяє зберегти якість готових виробів, за умови навантаження на нижній ряд упакованої продукції не більше 130 г / см .

Термін зберігання макаронних виробів з дня виготовлення, міс:

3 - з пшеничним зародком;

5 - молочних і соєвих;

12 - яєчних і томатних;

24 - глютенова, морквяних, шпинатовий і без додаткової сировини.

5. Показники безпеки макаронних виробів

За показниками безпеки макаронні вироби повинні відповідати наступним вимогам: токсичні елементи, мг / кг, не більше: свинець - 0,5; миш'як - 0,2; кадмій - 0,1; ртуть - 0,02; мікотоксини і пестициди контролюються по сировині ; радіонукліди, Бк / кг, не більше: цезій - 137 - 60; стронцій - 90-30.

Контроль показників безпеки макаронних виробів проводять відповідно до порядку, встановленого виробником продукції за погодженням з центрами державного санітарно-епідеміологічного нагляду в суб'єктах РФ, що гарантує безпеку продукції.

Кожну партію макаронної продукції супроводжують посвідченням якості і безпеки макаронних виробів.

5. Ідентифікація та фальсифікація макаронних виробів

При проведенні експертизи автентичності макаронних виробів можуть виникати такі цілі дослідження:

- Ідентифікація виду макаронних виробів (додаток 2);

- Ідентифікація сорту борошна, з якої вони виготовлені;

-Способи фальсифікації макаронних виробів і методи їх виявлення.

Найбільш поширеною асортиментної фальсифікацією макаронних виробів є продаж макаронних виробів, вироблених з борошна 1 сорту, під виглядом макаронних виробів вищого сорту. Відрізнити таку підробку можна і за кольором, але більш точний висновок можна зробити на основі фізико-хімічних показників: вміст клітковини, пентозанів, кальцію, фосфору, заліза.

Якісна фальсифікація макаронних виробів може досягатися такими прийомами: підвищеним вмістом води; додаванням інших сортів борошна; введенням харчових добавок - поліпшувачів борошна; введенням харчових барвників.

Якісну фальсифікацію, як підвищена вологість макаронних виробів, іноді ми бачимо, що при нагріванні макаронних виробів на сонці пакет з макаронами починає покриватися конденсатом (крапельками води) зсередини. Це відразу указує, що перед вами - фальсифікат: більше води - менше вага макаронних виробів.

Останнім часом багато виробників стали додавати в макаронні вироби харчові барвники жовтого кольору. Традиційно більш жовтий колір макаронних виробів асоціювався в споживача з тим, що в них додано курячі яйця і таким чином вони краще за споживчими властивостями: менше розварюються, мають більш привабливий зовнішній вигляд. Тепер же в макаронні вироби вводять хімічний барвник, але на упаковці про це не пишуть. Тому якщо ви бачите жовті, а не сірі макаронні вироби і на них не написано, що вони яєчні або з додаванням харчового барвника, то перед вами - фальсифікат.

Кількісна фальсифікація макаронних виробів: (недовага) - це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, вага нетто упаковки з макаронними виробами занижений або вага пакету з макаронними виробами важить точно 1000 г або 500 г, а не більше, з урахуванням ваги упаковки і т.д. Виявити таку фальсифікацію досить просто, вимірявши попередньо масу повіреними вимірювальними мірами ваги.

Інформаційна фальсифікація макаронних виробів - це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар.

Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах, маркування, рекламі товару. При фальсифікації інформації про макаронних виробах досить часто спотворюються або вказуються неточно наступні дані:

- Найменування товару;

- Сорт борошна, з якого виготовлені макаронні вироби;

- Кількість макаронних виробів;

- Склад продукту.

Так само може здійснюватися підміна сертифікатів відповідності.

2. Практична оцінка асортименту та якості макаронних виробів на прикладі ВАТ "Макаронна фабрика" Спагеті ""

2.1 Загальна господарсько-організаційна характеристика ВАТ "Макаронна фабрика" Спагеті ""

"Макаронна фабрика" спагетті "" заснована в 1914 році. Тоді вона називалася "Акціонерне Товариство М. Іванова - М. Гольдберга" і являла собою будинок на шість поверхів, у якому розміщувалися основні і допоміжні виробництва, комори і котельня. Після революції 1917р. року на базі Акціонерного Товариства М. Іванова - М. Гольдберга була організована Ленінградська макаронна фабрика. У роки перших п'ятирічок фабрика отримала державні кошти на реконструкцію, і вже в 1928р. був побудований основний триповерховий корпус, де було встановлено німецьке устаткування. З грудня 1941 року по червень 1943 року в важкі дні блокади Ленінграда виробнича діяльність з випуску макаронних виробів була законсервована. Після закінчення війни робітники, працюючи 24 години на добу, за короткий строк відновили виробництво, і вже до 1950 року вдалося досягти показників довоєнного випуску.

Сьогодні "1-а ПМФ" оснащена сучасним обладнанням швейцарської фірми Бюлер, що вважається світовим лідером у виробництві млинового обладнання та обладнання для борошняних виробів, а також устаткуванням відомих італійських виробників FAVA і Braibanti.

ВАТ "Макаронна фабрика" спагетті "" розташована за адресою м. Санкт-Петербург, вул. Коли Томчак, будинок 21.

Акціонерне товариство "Макаронна фабрика" Спагеті "" є відкритим акціонерним товариством і діє на підставі Статуту. Основними видами діяльності відповідно до Статуту є:

- Виробництво макаронних виробів;

- Торгова, постачальницько-збутова і постачальницько-заготівельна.

ВАТ "Макаронна фабрика" спагетті "" самостійно визначає структуру управління і витрати на їх утримання.

В основі формування функціональної структури управління лежить принцип повноправного розпорядництва: кожен керівник має право давати вказівки з питань, що входять у його компетенцію. Це створює умови для формування апаратів фахівців, які в силу своєї компетенції відповідають тільки за певну ділянку роботи. Для більш наочного розгляду представимо структуру підприємства у вигляді схеми. (Додаток 3)

Далі коротко розглянемо економічне становище "спагетті". Для наочного представлення економічного стану досліджуваної нами фірми скористаємося річними звітами по основній діяльності за 2005-2009 рік і визначимо на її основі основні економічні показники діяльності підприємства у минулому році, а також їх динаміку в порівнянні з 2005 роком.

Так як основним видом діяльності є виробництво макаронних виробів, зробимо аналіз прибутковості її виробництва за п'ять попередніх років.

Згрупуємо отримані нами на підприємстві дані у вигляді аналітичної таблиці.

Таблиця 2.1 Економічні показники ВАТ "Макаронна фабрика" Спагеті ""

Показники	2005	2006	2007	2008	2009
Виручка від реалізації з основної діяльності, млн. руб.	367,65	344, 255	324, 275	409, 458	481,881
Прибуток від реалізації, млн. руб.	15,499	- 5, 499	14, 954	18, 07	27,942
Фонд оплати праці, млн. руб.	36,649	40,952	42, 200	46,952	52,638
Обсяг випуску макаронної продукції, тис.тонн	38, 441	28,937	20, 203	38,68	24,296
Обсяг реалізації макаронних виробів, тис.тонн	39,1	28,96	20,29	37,01	24,695

Аналізуючи розраховані показники можна зазначити, що в 2009 році по відношенню до 2005 року відбулося збільшення виручки на 114,231 млн. рублів, що на 76% більше виручки 2005 року. А по відношенню до 2008 року відбулося збільшення виручки на 75,423 млн. рублів, що майже на 85% більше виручки попереднього року.

Обсяг випуску макаронних виробів у 2009 році по відношенню до 2005 і до 2008 року знизився, але виручка від реалізації набагато збільшилася, що говорить про зростання ринкових цін і про впровадження нових, більш продуктивних технологій і обладнання при яких скоротилися витрати виробництва.

2. Асортимент макаронних виробів вироблюваних на ВАТ "Макаронна фабрика" Спагеті ""

В даний час асортимент вироблюваних макаронних виробів складає більше 100 видів, які відрізняються як вхідними до складу компонентами, так і зовнішнім виглядом. Незважаючи на те, що асортимент досить широкий, потрібне подальше його розширення за рахунок випуску нових виробів з підвищеною харчовою цінністю.

Асортимент макаронних виробів що випускаються на "1-а ПМФ" представлений в таблиці 2.2

Таблиця 2.2 Асортимент макаронних виробів що випускаються на ВАТ "Макаронна фабрика" Спагеті ""

Типи	Підтип	Група	Сорт
Макарони	Макарони соломка, ріжки, ріжки рифлені, ріжки соломка, пір'я, пір'я рифлені. Макарони соломка, ріжки, пір'я	А У	в / з в / з
Ниткоподібні	Вермішель довга, вермішель, вермішель яєчна, вермішель павутинка Вермішель довга, вермішель	А У	в / з в / з
Стрічкові	Локшина довга	А	в / з
Фігурні	Ріжки кручені, спіраль, ріжки з гребінцем, лілія, равлики, кіски, Ріжки кручені, спіраль, ріжки з гребінцем	А У	в / з в / з

З даних таблиці ми бачимо, що в даний час "1-а ПМФ" випускає близько двадцяти найменувань макаронних виробів з борошна твердих сортів пшениці (дурум), а також з пшеничного борошна вищого сорту. Також для випуску вермішелі яєчної в рецептуру додається меланж. Випускають макаронні вироби під такими торговими марками, як "Знатні" (Додаток 4), "Дачні", Сімейний обід ".

2.3 Оцінка якості макаронних виробів вироблюваних на ВАТ "Макаронна фабрика" Спагетті

2.3.1 Відбір проб, характеристика об'єкта та методів дослідження

Перед відбором проб встановлюють однорідність партії.

Партією вважають: на складі підприємства - не більше 4 т макаронних виробів одного сорту, типу та виду, вироблених на одній технологічній лінії, однією бригадою за одну зміну;

Для контролю відповідності якості готової продукції вимогам НД з різних місць партії відбирають вибірку об'ємом 1,5% пакувальних одиниць, але не менше 3.

Для контролю фізико-хімічних та органолептичних показників від кожної пакувальної одиниці відбирають не менше 1 кг вагових макаронних виробів; по одній будь пачці фасованих макаронних виробів.

Відібрані від вибірки макаронні вироби обережно висипають на стіл, формуючи з них об'єднану пробу. За об'єднаної пробі контролюють вміст металомагнітних домішок, наявність шкідників; уміст лому, крихти та деформованих виробів у макаронах.

Об'єднану пробу обережно розрівнюють шаром 2-4 см і з чотирьох різних місць відбирають середню пробу масою не менше 500 р. І додатково наважку близько 500 г для всіх макаронних виробів, крім макаронів.

За навішуванні контролюють вміст крихти, деформованих виробів у локшині, ріжках, пір'ї і фігурних виробах; крихти - у вермішелі; макаронних виробах довжиною менше 20 см в довгих локшині і вермішелі.

Для визначення вологості, кислотності, смаку і запаху, стану виробів після варіння з різних місць середньої проби відбирають навішування, маса яких зазначене у відповідних методах визначення в Гості 52377-2005 "Вироби макаронні. Правила приймання і методи визначення якості".

При кожному разі відбору проб оформляється акт відбору проб для підтвердження відповідності безпеки і якості.

Для контролю якості макаронних виробів на ВАТ "Макаронна фабрика" спагетті "" було відібрано три зразки фасованих макаронних виробів:

1. Торгова марка "Знатні" - Макарони соломка, з борошна твердих сортів пшениці (дурум), група А, вищий сорт;

2. Торгова марка "Сімейний обід" - Пружинки (фігурні), з борошна твердих сортів пшениці (дурум), група А. вищий сорт;

3. Торгова марка "Знатні" - Вермішель яєчна, з борошна твердих сортів пшениці (дурум), з додаванням меланжу, група А, вищий сорт.

Якість макаронних виробів визначають за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

Органолептичний метод грунтується на використанні інформації, одержуваної в результаті аналізу сприйняття органів почуттів: зору, слуху, нюху, дотику і смаку.

До недоліків органолептичних методів відносяться суб'єктивізм оцінки, відносний вираз її результатів в безрозмірних величинах (колір - зелений, червоний і т.п.; смак - солодкий виражений, маловиражений, позбавлений смаку і т.п.), неспівмірність і недостатня відтворюваність результатів.

За органолептичними показниками макаронні вироби повинні відповідати характеристикам, зазначеним в Гості 51865 - 2002 "Вироби макаронні. Загальні технічні умови".

Фізико-хімічними методами встановлюють вологість, кислотність, міцність, вміст лому, крихти, деформованих виробів, зміст металомагнітних домішок, наявність шкідників хлібних запасів.

За фізико-хімічними показниками макаронні вироби повинні відповідати нормам, зазначеним в Гості 51865 -2002 "Вироби макаронні. Загальні технічні умови".

Міцність макаронних виробів повинна забезпечувати збереження їх форми. Макарони, що не відповідають нормам міцності, реалізуються як лом.

Допускається наявність крихти макаронних виробів від маси нетто кожної пакувальної одиниці,%, не більше:

1,0 - для виробів групи А і Б;

3,0 - для виробів групи В.

Допускається не більше 2% деформованих макаронних виробів від маси нетто виробів в кожній пакувальній одиниці.

Допускаються такі відхилення від середньої довжини макаронних виробів в кожній пакувальній одиниці, за умови їх однорідності,%:

15 - для довгих виробів;

25 - для коротких виробів.

При сертифікації макаронних виробів підлягають підтвердженню такі показники, як токсичні елементи, мікотоксини, пестициди, зміст металомагнітних домішок, зараженість шкідниками. На підставі випробувань органом з сертифікації, виробнику видається сертифікат відповідності.

2. Оцінка якості макаронних виробів вироблюваних на ВАТ "Макаронна фабрика" Спагеті "" за органолептичними показниками

Для органолептичної оцінки якості, порівняємо відібрані нами зразки:

1. Торгова марка "Знатні" - Макарони соломка, з борошна твердих сортів пшениці (дурум), група А, вищий сорт;

2. Торгова марка "Сімейний обід" - Пружинки (фігурні), з борошна твердих сортів пшениці (дурум), група А. вищий сорт;

3. Торгова марка "Знатні" - Вермішель яєчна, з борошна твердих сортів пшениці (дурум), з додаванням меланжу, група А, вищий сорт до вимог ГОСТу 51865 - 2002 "Вироби макаронні. Загальні технічні умови". (Табл. 2.3)

Таблиця 2.3 Органолептична оцінка якості.

Проаналізувавши дані таблиці можна зробити висновок, що відповідно до ГОСТу 51865 - 2002 "Вироби макаронні. Загальні технічні умови" макаронні вироби всіх трьох зразків за органолептичними показниками стандартні.

2. Аналіз упаковки та інформації на маркуванні макаронних виробів

Упаковка фасованої продукції на ВАТ "Макаронна фабрика" спагетті "" здійснюється в поліпропіленову, або в поліетиленову плівку, різної товщини і маркування, залежно від товару і його ваги. Проаналізуємо маркування на макаронні вироби, відібраних нами зразків:

1. Торгова марка "Знатні" - Макарони соломка, з борошна твердих сортів пшениці (дурум), група А, вищий сорт;

2. Торгова марка "Сімейний обід" - Пружинки (фігурні), з борошна твердих сортів пшениці (дурум), група А, вищий сорт;

3. Торгова марка "Знатні" - Вермішель яєчна, з борошна твердих сортів пшениці (дурум), з додаванням меланжу, група А, вищий сорт;

фасованих у споживчу тару вироблюваних на ВАТ "Макаронна фабрика" спагетті "" з вимогами ГОСТу Р 51074-2003 "Продукти харчові. Інформація для споживача. Загальні вимоги" (табл. 2.4)

Таблиця 2.4 Аналіз маркування

За даними таблиці, відповідно до ГОСТу Р 51074-2003 "Продукти харчові. Інформація для споживача. Загальні вимоги" маркування достатня для споживача.

Кожен пакувальний автомат оснащений датуючих пристроєм, який проставляє дату, номер партії і номер автомата, на якому фасувалась продукція. Цифри проставляються в спеціальному вікні, яке закладено в дизайн пакувальної плівки. Далі готова пачка по транспортерної стрічці потрапляє у вже сформований короб, де укладається в ряди і короб заклеюється.

Після того як короб заклеєний, на нього наноситься стікер зі штрих кодом (у ньому є вся інформація, аж до того на якій лінії вироблено товар), датою та найменуванням продукції.

Далі короби складаються на піддон, обмотуються плівкою і відправляються на склад. Перед тим як піддон потрапить на склад, з її штрих коду сенсором знімають інформацію і в кінці зміни всі дані переносяться в комп'ютер.

Також фабрика випускає вагові макаронні вироби, які фасуються в паперові мішки по 25 кг. Мішок з символікою фабрики (логотип і найменування фабрики). На мішки також наклеюються стікери.

Висновок

Вивчивши харчову цінність, асортимент і провівши експертизу якості макаронних виробів вироблюваних на ВАТ "Макаронна фабрика" спагетті "" можна зробити наступний висновок:

За словами фахівців, попит на макаронні вироби традиційно відчуває наступні сезонні коливання: зростання в зимові місяці і

падіння попиту влітку - в сезон овочів і фруктів. Більш дешевими з

макаронних виробів вважаються такі види, як вермішель, локшина і черепашки, більш дорогими - фігурна продукція.

На російському ринку багато виробників і тому гостра конкуренція між ними. Останнім часом намітився перехід від цінової конкуренції до нецінової. Цінова конкуренція є нижчим видом конкуренції, тоді як нецінова властива більш цивілізованого ринку. Нецінова, відрізняється від цінової тим, що для лідирування на ринку якогось виробника важливо не тільки встановити ціну, яка буде нижчою, ніж у конкурентів. Потрібно також надавати велике значення якості продукту, його оформлення, реалізації, рекламі.

Отже, основні параметри, на які орієнтується покупець при виборі макаронів це їх вигляд, упаковка, ціна, а також країна виробник.

В останні роки значно зросло виробництво вітчизняних макаронів, які є конкурентоспроможними за якістю і доступними за ціною.

Що стосується реалізації розглянутого нами товару, то от особисто я не помітила великої реклами макаронів у ЗМІ. Можливо, це частково через те, що макарони дійсно популярний продукт, споживаний дуже часто.

Асортимент макаронів в магазинах сьогодні дуже різноманітний. Тому часто споживачеві незрозуміло, за продукцію якого саме виробника є сенс "голосувати рублем". Розкид цін на макаронні вироби вітчизняного виробництва досить великий. Однак, судячи з результатів досліджень, висока ціна зовсім не є показником такого ж високої якості.

Останнім часом дуже актуальною є тема використання в їжу продуктів, які містять генетично модифіковані організми. Це, в першу чергу, турбота про здоров'я не стільки справжнього, скільки майбутнього покоління росіян. Багато вітчизняних виробників продуктів харчування заявляють у своїх рекламних повідомленнях про те, що вони випускають екологічно чисту і безпечну продукцію, в якій немає ГМО і ненатуральних компонентів. На жаль, далеко не завжди ця інформація виявляється правдивою і підкріпленої відповідними документами. Тим більше, що серед виробників бакалійної продукції тільки одиниці виробляють продукцію, що не містить ГМО, і мають офіційне підтвердження цього. У число таких підприємств входять фабрики, координовані ЗАТ "1-а Макаронна Компанія", а саме: ВАТ "Екстра М" (м. Москва), ВАТ "Макаронна фабрика" Спагеті "" (м. Санкт-Петербург) і ВАТ "САОМІ "(м. Смоленськ).

ВАТ "Макаронна фабрика" Спагеті "" дотримуються вимог ГОСТ Р 51865-2002. Макаронні вироби з-за невисокою в середньому ціни на них можна віднести до соціальної групи продовольчих товарів. Сьогодні це один із самих безпечних і доступних продуктів харчування.

Список використаної літератури

1. ГОСТ Р 51865-2002 "Вироби макаронні. Загальні технічні умови"

2. ГОСТ Р 51074-2003 "Продукти харчові. Інформація для споживача. Загальні вимоги"

3. ГОСТ Р 52377-2005 "Вироби макаронні. Правила приймання і методи визначення якості".

4. Дубцов Г.Г. Товарознавство харчових продуктів. - М.: Академія, 2007.

5. Єлісєєва Л.Г., Батьківщина Т.Г. та ін Товарознавство та експертиза продовольчих товарів. - М.: МЦФЕР, 2006.

6. Іванова Т.М. Товарознавство та експертиза з борошна товарів .- М.: Академія, 2004.

1. Кондрашова Є.А. Товарознавство продовольчих товарів. - М., Альфа-М, ИНФРА-М, 2007.

2. Косолапова Н.В., Прокопенко Н.А., Рижова І.О. Товарознавство з борошна, плодоовочевих, кондитерських і смакових товарів. - М.: Академія, 2010

3. Кріштафовіч В.І. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів. Лабораторний практикум. - М.: Дашков і Ко, 2009

4. Медведєв Г.М. Технологія макаронних виробів. - СПб.: ГІОРД, 2006.

5. Мікуловіч Л.С., Лісовська Д.П. Товарознавство та експертиза з борошна товарів .- Мінськ: Вишейшая школа, 2009.

6. Миколаєва М.Л., Личніков Д.С., Невєров О.М. Ідентифікація та фальсифікація харчових продуктів. - М. Економіка, 2006.

7. Нілова Л.П. Товарознавство та експертиза з борошна товарів. - СПб.: ГІОРД, 2005.

8. Пащенко Л.П., Саніна Т.В. та ін Практикум з технології хліба, кондитерських і макаронних виробів (технологія хлібобулочних виробів). - М.: Колос, 2007

9. Фурс І.М. Товарознавство з борошна товарів. - Мінськ: БГЕУ, 2000

10. Шепелев А. Ф. Товарознавство й експертиза з борошна товарів .- Ростов-на-Дону: Фенікс, 2002.

11. Орлов К. Вибух на макаронній фабриці / / Петербурзьке якість .- 2007. - № 19 (163)

12. Полякова І. МАКАРОНИ: італійські традиції жорсткіше російського ГОСTa / / Петербурзьке якість .- 2008. - № 10 (178)

13. Не містить ГМО / / Гастрономія Бакалія. - 2009. - № 3 (293)

14. Продукція "1МК" відзначена нагородами / / Гастрономія Бакалія. - 2010. - № 4 (306)

15. Веб-сайт "1-а Макаронна компанія" http://www.1-mk.ru

16. Веб-сайт "Mossa Ltd. "Http://mossa.ru

17. Веб-сайт "Знайтовар. Ru" http://www.znaytovar.ru

Програми

Додаток 1

Подача води.

Вода є одним з видів основної сировини. Для приготування тіста потрібно 40 - 70 л води на кожні 100 кг борошна. Фабрики й хлібозаводи для технологічних та господарських потреб зазвичай використовують воду з міського питного водопроводу. При відсутності його (за погодженням з органами Державного санітарного нагляду) використовують місцеві джерела водопостачання (переважно артезіанські свердловини). Вода, отримана з глибинних шарів грунту, містить менше бактерій і небажаних домішок, ніж вода колодязів, річок, озер. Якість питної води незалежно від джерела водопостачання повинна відповідати вимогам ГОСТу 51232-98. "Вода питна. Загальні вимоги до методів контролю якості". Питна вода повинна мати нормальні органолептичні властивості, нешкідливий хімічний склад і бути безпечною в бактеріальному відношенні.

Органолептичні показники води - це смак запах, колір і непрозорість.

Відчутний присмак і запах у воді не допускається. Питна вода повинна бути прозорою і безбарвною, не містити плівки або розрізняються оком частинок. При оцінці кольоровості і каламутності води на фотоелектроколориметри ці показники повинні відповідати обмежувальними нормами.

Вода містить деяку кількість мінеральних і органічних речовин, що потрапляють в неї з грунту, навколишнього середовища, а також при її обробці. Деякі мінеральні речовини небезпечні для здоров'я людини, інші можуть змінити смак, запах і колір води. Присутність шкідливих речовин (миш'яку, селену та інших) у воді не допускається або обмежується спеціальними нормами. Встановлені також граничні норми вмісту хлору, заліза, марганцю, алюмінію і міді так далі ці речовини впливають на органолептичні показники води.

Вміст розчинених солей кальцію і магнію характеризується жорсткість води. Жорсткість виражається в міліметрах - еквівалентах кальцію або магнію. Жорсткість питної води не повинна перевищувати 7, а з дозволу санітарного нагляду 10м - екв / л. Висока жорсткість води, яка застосовується для побутових цілей або для живлення котлів, небажана, однак для приготування тіста така вода не шкідлива. Солі кальцію і магнію кілька зміцнюють клейковину, що має позитивний вплив на якість хліба при переробці слабкої муки.

Бактеріальні властивості води характеризуються загальним числом бактерій в 1 мл води, а також вмістом кишкової палички.

Підвищений вміст кишкової палички вказує на забруднення води оренальнимі масами. Вода не повинна містити хвороботворних бактерій. Для безперебійного постачання водою необхідно температури і створення постійного напору у внутрішній водопровідній мережі на фабриках і хлібозаводах встановлюють спеціальні баки. Місткість бака холодної води розраховують на розпад води для всіх виробничих потреб на протязі 8 годин. Бак гарячої води повинен вміщати запас, необхідний для приготування тіста протягом 5 - 6 годин і харчування екопомайзеров протягом 3 годин температура гарячої води в цьому баку повинна бути 70 ⁰ С. Баки для води встановлюють в окремому приміщенні, розташованому на верхньому поверсі будівлі (для створення необхідного напору).

З цих баків вода йде по трубах в бочки тістоміса. У цьому бочці тістоміс встановлює потрібну температуру води. І з цього бочка вода йде на заміс тесту.

На макаронну фабрику вода надходить з міського водопостачання і по системах труб і насосів вода надходить на теплообмінник, де відбувається її змішування з парою. При змішуванні регулюється тільки температура пари, для видачі на лінію води певної температури. Для регулювання температури використовується електричний сервопривід типу 5824 фірми Samson.

Додаток 2

Ідентифікаційні ознаки макаронних виробів

Таблиця 1. Ідентифікаційні ознаки окремих підтипів трубчастих макаронних виробів

Таблиця 2. Ідентифікаційні ознаки окремих підтипів ниткоподібної макаронних виробів

Таблиця 3. Ідентифікаційні ознаки окремих підтипів стрічкових макаронних виробів

Додаток 3

Акт відбору проб для підтвердження відповідності безпеки і якості (борошна, хлібобулочних, макаронних виробів)

Додаток 4

Органолептичні показники якості