План
1. Назвіть види і асортимент чаю
2. Чому при виробництві чорного чаю лист темніє?
3. Що потрібно зробити, щоб лист залишився зеленим?
4. Як руйнуються ферменти при виробництві зеленого чаю?
5. Чим відрізняється смак зеленого чаю від смаку чорного чаю?
6. Чим чайні напої відрізняються від чаю?
7. Що таке «тіпси», і в якому чаї вони міститися?
8. Який байховий чай має терпкий, в'яжучий смак?
9. Чому при зберіганні чаю необхідно враховувати товарне сусідство?
10. Чому чай вищих сортів фасують у фольгу і упаковують в жорстку упаковку?
11. Який чай за зовнішніми ознаками вважається кращим?
12. У чому відмінність байхового чаю від пакетованого?
Практична частина
1. Назвіть види і асортимент чаю
Існує індійський чай, цейлонський чай, кенійський чай, грузинський чай, японський чай.
Індійський чай. Індія - безперечно, найбільший в світі виробник чаю. Індія завжди виробляла самі високоякісні сорти чаю в світі, а також найбільші різновиди чаю в будь-якій формі. Основні чайні плантації знаходяться: на сході і північному сході Індії - долина Ассам і регіон Качар в Ассамі; частина штату Тріпура, Ару-почав Прадеш, Сіккім, Мегхалайя, Мізорам, Нагаланд, Маніпур, Орісса, і Дарджілінг, Дуарс, Тера - регіони Західній Бенгалії; на Півдні Індії - піднесені райони і долини (Аннамалаіс) штату Таміл Наду, частини штату Керела і Карнатака. Чай з Індії добре відомий своїм ароматом, смаком і настоєм. Виробляються три знаменитих у світі виду індійського чаю - Ассам (Assam tea logo), Дарджилінг (Darjeeling tea logo) і Нілгірі (Nilgiri tea logo). A ssam tea logo. На далекому північному сході Індії лежить одна з найбільших у світі географічних областей з вирощування чаю. Ассам ("Земля носорогів") - щедрий штат з багатими, густими лісами, що дає рясний врожай, з якого отримують повноцінний і чистий напій. Чай, зростаючий тут, називається Ассам. Чаю Ассам виробляється близько 425 тис. т щорічно, що більше, ніж в інших країнах (за винятком Китаю) окремо. D arjeeling tea logo. Батьківщина самого високоякісного і кращого в світі чаю - Дарджилінг, розташована біля підніжжя покритих снігом Гімалайських гір, має холодний і вологий клімат. Цей чай вирощують і садять на висотах від 600 до 2000 метрів . Популярно відома як "Чайне Шампанське", цей різновид чаю "Дарджілінг" володіє унікальним мускатним ароматом та вишуканим букетом. Це самий ексклюзивний чай у світі, що має найвищі ціни на світовому ринку. N ilgiri tea logo. Нілгірі, відомий як Сині Гори, розташований гірською грядою в Південній Індії. Пагорби від 1000 до 2500 метрів і достатня кількість дощів дозволяють формувати прекрасний ароматний і напій, що бадьорить чайної різновиди Нілгірі.
Цейлонський чай користується у світі надзвичайно великою популярністю. У Шрі-Ланці (у минулому - Цейлон) є всі необхідні природно-кліматичні умови для вирощування чайного куща: висока температура, м'які вітри, легкий і чисте повітря, горбиста місцевість. Плантації (велика частина яких розташована на центральних пагорбах острови) підпадають під вплив двох різних мусонів, тому на східних схилах пагорбів найкращий чай збирається з кінця червня до кінця серпня, а на західних - з 1 лютого до 15 марта.В даний час славу одного зі світових лідерів в області імпорту чаю. Весь цейлонський чай прийнято ділити на три категорії, приналежність до яких безпосередньо визначається висотою зростання чайного куща: LOW GROWN (низький рівень - до 600 м над рівнем моря), MEDIUM GROWN (середній рівень - 600-1200 м), HIGH GROWN (високий рівень - 1200 м і вище). Асортимент чайного експорту включає самі різні сорти: ароматизовані (із запахом і смаком ананаса, апельсина, бергамота, гвоздики, ківі, кориці та ін), неароматі-ганізації байхові, швидкорозчинні, зелені і т. д.
Китайські чаї спочатку вироблялися тільки зеленими. Чорний чай з'явився значно пізніше. У міру розвитку нових технологій ферментації виникли і білий, і синьо-зелений, і жовтий, і червоний чай.
Кенійський чай. Незважаючи на те, що вперше комерційні плантації в Кенії були висаджені лише в 20-х рр.. XX століття, за останні десятиліття чайна галузь досягла значних успіхів. За оцінками експертів, середня врожайність чаю в Кенії - одна з найвищих у світі. У Кенії склалися майже ідеальні умови для вирощування чаю, що дозволяє звичайному чайному куща досягати розмірів дерева, листя якого наповнюються дивним соком. При заварюванні кенійського чаю саме цей сік додає смаку терпкість, а настою - яскравий колір бурштину. Крім унікальних кліматичних умов кенійські чаї мають ряд інших відмінних рис. Завдяки розташуванню на лінії екватора ці чаї не залежать від "сезонності", і збір врожаю відбувається круглий рік, що забезпечує стабільність якості сировини. Оскільки всі кенійські плантації розташовані на висоті 1500 - 2700 м над рівнем моря, ці чаї мають не тільки тонким ароматом, властивим високогірним чаїв, але й цінуються у всьому світі як екологічно чисті. Кенійський чай відрізняється ніжним, тонким ароматом, дивовижною насиченістю і особливою повнотою бурштинового настою, смак якого неможливо забути. Жителі Англії, які знають толк в чаї, вважають, що кенійський чай ідеально підходить для ранкового чаювання (breakfast tea) і чудово поєднується з невеликою кількістю вершків або молока. Завдяки своїм винятковим властивостям чай з Кенії цінується у всьому світі. Незважаючи на досить високу вартість, він особливо популярний в англомовних країнах, таких як Великобританія, Ірландія, США, а також у Франції, Нідерландах, Пакистані та країнах Арабського Сходу.
Грузинські чай. Смак хороших грузинських чаїв досить оригінальний, не схожий на чайний смак, скажімо, індійських чаїв. Грузинські чаї бархатистий, терпкуватий, досить приємні. Вони вимагають, однак, чіткого дотримання правил заварювання, а також деякого (невеликого) перевищення норми чаю на кожну заварку з-за своєї низької екстрактивності. Посилити окрашиваемость настою можна було лише шляхом збільшення дози заварюється чаю. Кращим грузинським чаєм вважається "Букет Грузії". В даний час у Грузії функціонують приватні фірми, що поєднують у собі кілька чайних фабрик. Наприклад, АТ "Грузинський чай" володіє контрольним пакетом акцій трьох чайних фабрик і за договором співпрацює ще з 23 фабриками. У чайне виробництво відомими іноземними фірмами були вкладені певні капітали. До них відноситься німецька фірма "Мартін Бауер", яка в даний час експлуатує близько 7 тис. га, що становить 14% площ чайних плантацій країни.
Японський чай. Зелений чай - єдиний вид чаю, що вирощується в Японії. Його п'ють як холодним, так і гарячим і завжди вживають без молока і цукру. Переважно його проводять в Префектурі Шизука, яка розташована в 150 км на південно-заході від Токіо. Збір чайного листя починається в травні, молоде листя чаю вважаються найбільш цінними. Японський зелений чай зазвичай заварюють в маленьких чайниках, що називаються кьюсу, які містять одну або більше чашок чаю. Цілі листя кладуть безпосередньо в кухоль або в сітку, яка знаходиться всередині чайника для заварювання. Чай настоюється багато разів, перш ніж викидається. Японський чай не можна заварювати окропом, а тільки гарячою водою. Сорти японського чаю: R yokucha. Це основний термін для японського пропареного чаю, відповідний в китайському мові словом "зелений" і "чай". S encha. 80% всього зеленого чаю, споживаного японцями, - sencha чай. Це висококласний чай, вироблений пропарюванням листя, не вдаючись до ферментації і зміни кольору. Пропарювання також допомагає зберегти гіркий смак чаю. Листя потім нарезаются, висушуються і упаковуються для продажу. G yokuro. Вищий сорт чаю, зроблений таким же способом, що і sencha, але листя прикривають бамбуковими дошками до дозрівання. K abusecha. Подібний gyokuro, але листя накривають на більш короткий період часу. M accha - використовується в чайній церемонії і в приготуванні. Цей висококласний чай вирощений закритим способом, як і gyokuro чай. Після листя пропарюють, видаляють прожилки і висушують (tencha), розмелюють каменями в порошок. Maccha не наполягають і порошок залишається в напої. Гарячу воду наливають в спеціальну чашу і чай скидаються туди бамбуковій щіточкою. Чай яскраво-зелений і іноді пінистий, з міцним смаком. Цей порошкоподібний чай часто використовується для ароматизації таких страв, як морозиво і тістечка. B ancha - це чай низької якості і недорогий, бо зроблений з листя більш старих і менш ніжних, ніж ті, які використовуються для sencha. Цей чай збирають лише влітку і восени. H ojicha - просмажений чай, комбінований із листя sencha і bancha. Процес смаження робить листя коричневими, і чай має міцний смак та аромат. Він вважається хорошим для травлення. G enmaicha також представляє собою смажений чай. Цей чай зроблений з bancha і sencha листя разом зі смаженою рисом. Чай також має певний аромат і вважається корисним для здоров'я. K ugicha. Цей чай зроблений з листя і гілочок чайного куща. Вважається, що цей чай містить менше кофеїну, ніж інші пропарені чаї.
Залежно від виду і якості використовуваної сировини і технології його переробки чай ділять на: ♦ байховий (листовий); ♦ пресований (листя разом з пагонами); ♦ екстрагований (водні або висушені екстракти); ♦ гранульований; ♦ ароматизований.
Байховий чай в залежності від ступеня ферментації чайного листа підрозділяється на зелений, жовтий, червоний і чорний. При цьому розподіл байхових чаїв на типи (зелений, жовтий, червоний, чорний) обумовлено не тільки різним зовнішнім виглядом і забарвленням (як у сухому стані, так і в настої), але, головним чином, різним ступенем протікання біохімічних процесів, здійснюваних при їх виготовленні, а, отже, особливостями їх хімічного складу, смаку і аромату, фізіологічної цінністю. Якщо при переробці свіжого чайного листа створюють умови для інтенсивного протікання окислювальних процесів - ферментації протягом тривалого періоду, то отримують чорний чай. Якщо ж хочуть отримати зелений чай (кок-чай) з зеленувато-золотистим настоєм і терпким смаком, то свіжий чайний лист прогрівають до високої температури для повного припинення окислювально-відновних процесів у самому початку переробки. Червоний і жовтий типи чаю займають проміжне положення між чорним і зеленим, будучи полуферментірованнимі чаями. При цьому червоні "чай", у яких ступінь окислення компонентів (ферментації) більш виражена, стоять ближче до чорних, а жовті - до зелених.
Пресований чай ділять на плитковий (чорний), цегляний (зелений) і таблетований (чорні і зелені).
Екстраговані чаї являють собою концентровані рідкі або сухі (швидкорозчинні) екстракти чорного або зеленого чаю.
Гранульовані чаї отримують шляхом грануляції чайної пилу або крихти, які утворюються при переробці байхового чаю. У процесі грануляції для збільшення склеюючої здібності додають цукор. Таким чином, цей вид чаю містить сторонні добавки у вигляді цукру.
Незважаючи на те, що чай надає приємні смакові відчуття, багато народів додатково ароматизують її пелюстками троянд, гвоздикою, жасмином і іншими високоароматічнимі компонентами. В основному ароматизують чорний і червоний чай.
Асортимент чаю в Росії Власне виробництво чаю в Росії в даний час дуже мала. Більш ніж 90% споживаного в РФ чаю імпортується. Чайними центрами, в яких є представництва найбільших постачальників чаю в Росію, виступають Москва і Санкт-Петербург; регіональні компанії, що знаходяться у великих містах Росії, є дистриб'юторами провідних фірм. Провідні позиції на російському ринку чаю зараз займають такі фірми, як "Орімі-трейд", "Гранд", "Майський чай", "Unielever", "Ахмад" (дорогі елітні чаї), "АПБ", "Люта" (квіткові, ароматизовані чаї), "Теастан" (Уфімська чаєрозважувальна фабрика), "Тіфані", "Фосман" (фінські чаї). Серед лідерів поставок фасованого чаю компанії - "Май", "Ділма", "Гранд", "Орімі Трейд", "Юта". Всі ці фірми, крім "Ділма" (Шрі-Ланка), - російські.
2. Чому при виробництві чорного чаю лист темніє?
Технологічна схема виробництва чорного байхового чаю включає наступні процеси: зав'ялення чайного листа; скручування, що чергується з "зеленої" сортуванням; ферментацію; сушку в два прийоми; суху сортування.
При скручуванні в клітинному соку прискорюються некеровані біохімічні процеси, що почалися при зав'ялювання, а також відбуваються новоутворення і накопичення яблучної і янтарної кислот, складних ефірів. Зовнішнім проявом цих процесів є поступова зміна кольору листа - від зеленого до мідно-червоного і коричневого і поява специфічного аромату. У процесі ферментації, що протікає за допомогою власних окисних ферментів, чайний лист повністю втрачає зелений колір і набуває коричневого забарвлення. Сушіння чаю проводять для припинення ферментативних процесів до вмісту в ньому вологи 3-5%. Сушать чай гарячим сухим повітрям. При сушінні втрачається частина ароматичних речовин, зменшується вміст вітаміну С і водорозчинних речовин. Чаїнки набувають чорний колір.
3. Що потрібно зробити, щоб лист залишився зеленим?
Зелений байховий чай (Кок-чай) на відміну від чорного не зав'ялюють і не ферментують при виробництві. При виробництві прагнуть зберегти початкові властивості свіжого чайного листа (зелений колір), тому основним процесом виробництва зеленого чаю є фіксація в листі природного хімічного складу, що досягається пропарюванням свіжозібраного листа гострою парою для інактивування ферментів. Під дією високої температури група ферментів, що міститься у свіжому листі, руйнується або зменшує свою активність. Це перешкоджає біологічному та хімічному окислення речовин, що містяться в листі, що сприяє збереженню зеленого кольору зеленого чаю.
4. Як руйнуються ферменти при виробництві зеленого чаю?
При виробництві зеленого відбувається руйнування ферментів, що досягається пропарюванням свіжозібраного листа гострою парою.
5. Чим відрізняється смак зеленого чаю від смаку чорного чаю?
На відміну від чорного чаю в зеленому чаї байховом відсутній специфічний чайний смак і аромат, і бути більш виражена терпкість.
6. Чим чайні напої відрізняються від чаю?
Чайні напої є замінниками класичного чаю. Отримують чайні напої шляхом купажування попередньо підготовленого лікарської сировини та дикорослих плодів і ягід. Цінність цих напоїв полягає в заповненні дефіциту тих чи інших речовин у харчуванні людини, таким чином чайні напої є компенсаторами незбалансованого харчування людини. Чай з лікарсько-технічної сировини є також найважливішим джерелом фізіологічно активних сполук, що підвищують пристосованість організму до зовнішніх умов і його імунологічні властивості. Технологічні процеси одержання чайних напоїв включають наступні стадії переробки вихідної сировини: термообробку (бланшування) при температурі 35-50 ° С протягом 3-6 год, подрібнення сировини, сушіння при температурі 75-125 ° С, сортування, купажування (змішування за рецептурою) і фасування. Асортимент чайних напоїв становить понад 40 найменувань. У залежності від складу сировини і фізіологічного впливу чайні напої поділяють на 5 груп: ♦ полівітамінні (Яремга, Вітамінний, Пікантний, Осінній і ін); ♦ регулюють обмін речовин в організмі (Лісовий аромат, Делятин, Свіжість, Лісовий чай); ♦ тонізуючі (Золоті Карпати, Зимовий вечір, Альпійський, Зелений мис та ін); ♦ заспокійливі (Лісовий аромат, Аромат долини, Майкопський, Лісова казка тощо); ♦ поліфункціональні (Березинський, Лучесянка, Волинський запашний, Фантазія та ін.)
7. Що таке «тіпси», і в якому чаї вони міститися?
Тіпси, нирки нераспустившейся чайного листа. Назва "тіпс" походить від англійського "tips" - кінчики. Свіжозірвані, вони являють собою клейкі гостренькі нирки ніжно-золотистого кольору, вкриті сріблястими віями - "бай хоа", що в перекладі з китайської означає "білі вії" (звідси походить назва "байховий чай"). Завдяки віям, тіпси залишаються світлими навіть після ферментації, і їх легко помітити в чорній чайній заварці. Титестера - фахівці з чаю - часто супроводжують слово "тіпс" епітетами "золоті" ("golden") і '"срібні" ("silver") за їх характерний колір. Тіпси стоять у 10-15 разів дорожче, ніж звичайний чайний лист.
1. Назвіть види і асортимент чаю
2. Чому при виробництві чорного чаю лист темніє?
3. Що потрібно зробити, щоб лист залишився зеленим?
4. Як руйнуються ферменти при виробництві зеленого чаю?
5. Чим відрізняється смак зеленого чаю від смаку чорного чаю?
6. Чим чайні напої відрізняються від чаю?
7. Що таке «тіпси», і в якому чаї вони міститися?
8. Який байховий чай має терпкий, в'яжучий смак?
9. Чому при зберіганні чаю необхідно враховувати товарне сусідство?
10. Чому чай вищих сортів фасують у фольгу і упаковують в жорстку упаковку?
11. Який чай за зовнішніми ознаками вважається кращим?
12. У чому відмінність байхового чаю від пакетованого?
Практична частина
1. Назвіть види і асортимент чаю
Існує індійський чай, цейлонський чай, кенійський чай, грузинський чай, японський чай.
Індійський чай. Індія - безперечно, найбільший в світі виробник чаю. Індія завжди виробляла самі високоякісні сорти чаю в світі, а також найбільші різновиди чаю в будь-якій формі. Основні чайні плантації знаходяться: на сході і північному сході Індії - долина Ассам і регіон Качар в Ассамі; частина штату Тріпура, Ару-почав Прадеш, Сіккім, Мегхалайя, Мізорам, Нагаланд, Маніпур, Орісса, і Дарджілінг, Дуарс, Тера - регіони Західній Бенгалії; на Півдні Індії - піднесені райони і долини (Аннамалаіс) штату Таміл Наду, частини штату Керела і Карнатака. Чай з Індії добре відомий своїм ароматом, смаком і настоєм. Виробляються три знаменитих у світі виду індійського чаю - Ассам (Assam tea logo), Дарджилінг (Darjeeling tea logo) і Нілгірі (Nilgiri tea logo). A ssam tea logo. На далекому північному сході Індії лежить одна з найбільших у світі географічних областей з вирощування чаю. Ассам ("Земля носорогів") - щедрий штат з багатими, густими лісами, що дає рясний врожай, з якого отримують повноцінний і чистий напій. Чай, зростаючий тут, називається Ассам. Чаю Ассам виробляється близько 425 тис. т щорічно, що більше, ніж в інших країнах (за винятком Китаю) окремо. D arjeeling tea logo. Батьківщина самого високоякісного і кращого в світі чаю - Дарджилінг, розташована біля підніжжя покритих снігом Гімалайських гір, має холодний і вологий клімат. Цей чай вирощують і садять на висотах від 600 до
Цейлонський чай користується у світі надзвичайно великою популярністю. У Шрі-Ланці (у минулому - Цейлон) є всі необхідні природно-кліматичні умови для вирощування чайного куща: висока температура, м'які вітри, легкий і чисте повітря, горбиста місцевість. Плантації (велика частина яких розташована на центральних пагорбах острови) підпадають під вплив двох різних мусонів, тому на східних схилах пагорбів найкращий чай збирається з кінця червня до кінця серпня, а на західних - з 1 лютого до 15 марта.В даний час славу одного зі світових лідерів в області імпорту чаю. Весь цейлонський чай прийнято ділити на три категорії, приналежність до яких безпосередньо визначається висотою зростання чайного куща: LOW GROWN (низький рівень - до
Китайські чаї спочатку вироблялися тільки зеленими. Чорний чай з'явився значно пізніше. У міру розвитку нових технологій ферментації виникли і білий, і синьо-зелений, і жовтий, і червоний чай.
Кенійський чай. Незважаючи на те, що вперше комерційні плантації в Кенії були висаджені лише в 20-х рр.. XX століття, за останні десятиліття чайна галузь досягла значних успіхів. За оцінками експертів, середня врожайність чаю в Кенії - одна з найвищих у світі. У Кенії склалися майже ідеальні умови для вирощування чаю, що дозволяє звичайному чайному куща досягати розмірів дерева, листя якого наповнюються дивним соком. При заварюванні кенійського чаю саме цей сік додає смаку терпкість, а настою - яскравий колір бурштину. Крім унікальних кліматичних умов кенійські чаї мають ряд інших відмінних рис. Завдяки розташуванню на лінії екватора ці чаї не залежать від "сезонності", і збір врожаю відбувається круглий рік, що забезпечує стабільність якості сировини. Оскільки всі кенійські плантації розташовані на висоті 1500 -
Грузинські чай. Смак хороших грузинських чаїв досить оригінальний, не схожий на чайний смак, скажімо, індійських чаїв. Грузинські чаї бархатистий, терпкуватий, досить приємні. Вони вимагають, однак, чіткого дотримання правил заварювання, а також деякого (невеликого) перевищення норми чаю на кожну заварку з-за своєї низької екстрактивності. Посилити окрашиваемость настою можна було лише шляхом збільшення дози заварюється чаю. Кращим грузинським чаєм вважається "Букет Грузії". В даний час у Грузії функціонують приватні фірми, що поєднують у собі кілька чайних фабрик. Наприклад, АТ "Грузинський чай" володіє контрольним пакетом акцій трьох чайних фабрик і за договором співпрацює ще з 23 фабриками. У чайне виробництво відомими іноземними фірмами були вкладені певні капітали. До них відноситься німецька фірма "Мартін Бауер", яка в даний час експлуатує близько 7 тис. га, що становить 14% площ чайних плантацій країни.
Японський чай. Зелений чай - єдиний вид чаю, що вирощується в Японії. Його п'ють як холодним, так і гарячим і завжди вживають без молока і цукру. Переважно його проводять в Префектурі Шизука, яка розташована в
Залежно від виду і якості використовуваної сировини і технології його переробки чай ділять на: ♦ байховий (листовий); ♦ пресований (листя разом з пагонами); ♦ екстрагований (водні або висушені екстракти); ♦ гранульований; ♦ ароматизований.
Байховий чай в залежності від ступеня ферментації чайного листа підрозділяється на зелений, жовтий, червоний і чорний. При цьому розподіл байхових чаїв на типи (зелений, жовтий, червоний, чорний) обумовлено не тільки різним зовнішнім виглядом і забарвленням (як у сухому стані, так і в настої), але, головним чином, різним ступенем протікання біохімічних процесів, здійснюваних при їх виготовленні, а, отже, особливостями їх хімічного складу, смаку і аромату, фізіологічної цінністю. Якщо при переробці свіжого чайного листа створюють умови для інтенсивного протікання окислювальних процесів - ферментації протягом тривалого періоду, то отримують чорний чай. Якщо ж хочуть отримати зелений чай (кок-чай) з зеленувато-золотистим настоєм і терпким смаком, то свіжий чайний лист прогрівають до високої температури для повного припинення окислювально-відновних процесів у самому початку переробки. Червоний і жовтий типи чаю займають проміжне положення між чорним і зеленим, будучи полуферментірованнимі чаями. При цьому червоні "чай", у яких ступінь окислення компонентів (ферментації) більш виражена, стоять ближче до чорних, а жовті - до зелених.
Пресований чай ділять на плитковий (чорний), цегляний (зелений) і таблетований (чорні і зелені).
Екстраговані чаї являють собою концентровані рідкі або сухі (швидкорозчинні) екстракти чорного або зеленого чаю.
Гранульовані чаї отримують шляхом грануляції чайної пилу або крихти, які утворюються при переробці байхового чаю. У процесі грануляції для збільшення склеюючої здібності додають цукор. Таким чином, цей вид чаю містить сторонні добавки у вигляді цукру.
Незважаючи на те, що чай надає приємні смакові відчуття, багато народів додатково ароматизують її пелюстками троянд, гвоздикою, жасмином і іншими високоароматічнимі компонентами. В основному ароматизують чорний і червоний чай.
Асортимент чаю в Росії Власне виробництво чаю в Росії в даний час дуже мала. Більш ніж 90% споживаного в РФ чаю імпортується. Чайними центрами, в яких є представництва найбільших постачальників чаю в Росію, виступають Москва і Санкт-Петербург; регіональні компанії, що знаходяться у великих містах Росії, є дистриб'юторами провідних фірм. Провідні позиції на російському ринку чаю зараз займають такі фірми, як "Орімі-трейд", "Гранд", "Майський чай", "Unielever", "Ахмад" (дорогі елітні чаї), "АПБ", "Люта" (квіткові, ароматизовані чаї), "Теастан" (Уфімська чаєрозважувальна фабрика), "Тіфані", "Фосман" (фінські чаї). Серед лідерів поставок фасованого чаю компанії - "Май", "Ділма", "Гранд", "Орімі Трейд", "Юта". Всі ці фірми, крім "Ділма" (Шрі-Ланка), - російські.
2. Чому при виробництві чорного чаю лист темніє?
Технологічна схема виробництва чорного байхового чаю включає наступні процеси: зав'ялення чайного листа; скручування, що чергується з "зеленої" сортуванням; ферментацію; сушку в два прийоми; суху сортування.
При скручуванні в клітинному соку прискорюються некеровані біохімічні процеси, що почалися при зав'ялювання, а також відбуваються новоутворення і накопичення яблучної і янтарної кислот, складних ефірів. Зовнішнім проявом цих процесів є поступова зміна кольору листа - від зеленого до мідно-червоного і коричневого і поява специфічного аромату. У процесі ферментації, що протікає за допомогою власних окисних ферментів, чайний лист повністю втрачає зелений колір і набуває коричневого забарвлення. Сушіння чаю проводять для припинення ферментативних процесів до вмісту в ньому вологи 3-5%. Сушать чай гарячим сухим повітрям. При сушінні втрачається частина ароматичних речовин, зменшується вміст вітаміну С і водорозчинних речовин. Чаїнки набувають чорний колір.
3. Що потрібно зробити, щоб лист залишився зеленим?
Зелений байховий чай (Кок-чай) на відміну від чорного не зав'ялюють і не ферментують при виробництві. При виробництві прагнуть зберегти початкові властивості свіжого чайного листа (зелений колір), тому основним процесом виробництва зеленого чаю є фіксація в листі природного хімічного складу, що досягається пропарюванням свіжозібраного листа гострою парою для інактивування ферментів. Під дією високої температури група ферментів, що міститься у свіжому листі, руйнується або зменшує свою активність. Це перешкоджає біологічному та хімічному окислення речовин, що містяться в листі, що сприяє збереженню зеленого кольору зеленого чаю.
4. Як руйнуються ферменти при виробництві зеленого чаю?
При виробництві зеленого відбувається руйнування ферментів, що досягається пропарюванням свіжозібраного листа гострою парою.
5. Чим відрізняється смак зеленого чаю від смаку чорного чаю?
На відміну від чорного чаю в зеленому чаї байховом відсутній специфічний чайний смак і аромат, і бути більш виражена терпкість.
6. Чим чайні напої відрізняються від чаю?
Чайні напої є замінниками класичного чаю. Отримують чайні напої шляхом купажування попередньо підготовленого лікарської сировини та дикорослих плодів і ягід. Цінність цих напоїв полягає в заповненні дефіциту тих чи інших речовин у харчуванні людини, таким чином чайні напої є компенсаторами незбалансованого харчування людини. Чай з лікарсько-технічної сировини є також найважливішим джерелом фізіологічно активних сполук, що підвищують пристосованість організму до зовнішніх умов і його імунологічні властивості. Технологічні процеси одержання чайних напоїв включають наступні стадії переробки вихідної сировини: термообробку (бланшування) при температурі 35-50 ° С протягом 3-6 год, подрібнення сировини, сушіння при температурі 75-125 ° С, сортування, купажування (змішування за рецептурою) і фасування. Асортимент чайних напоїв становить понад 40 найменувань. У залежності від складу сировини і фізіологічного впливу чайні напої поділяють на 5 груп: ♦ полівітамінні (Яремга, Вітамінний, Пікантний, Осінній і ін); ♦ регулюють обмін речовин в організмі (Лісовий аромат, Делятин, Свіжість, Лісовий чай); ♦ тонізуючі (Золоті Карпати, Зимовий вечір, Альпійський, Зелений мис та ін); ♦ заспокійливі (Лісовий аромат, Аромат долини, Майкопський, Лісова казка тощо); ♦ поліфункціональні (Березинський, Лучесянка, Волинський запашний, Фантазія та ін.)
7. Що таке «тіпси», і в якому чаї вони міститися?
Тіпси, нирки нераспустившейся чайного листа. Назва "тіпс" походить від англійського "tips" - кінчики. Свіжозірвані, вони являють собою клейкі гостренькі нирки ніжно-золотистого кольору, вкриті сріблястими віями - "бай хоа", що в перекладі з китайської означає "білі вії" (звідси походить назва "байховий чай"). Завдяки віям, тіпси залишаються світлими навіть після ферментації, і їх легко помітити в чорній чайній заварці. Титестера - фахівці з чаю - часто супроводжують слово "тіпс" епітетами "золоті" ("golden") і '"срібні" ("silver") за їх характерний колір. Тіпси стоять у 10-15 разів дорожче, ніж звичайний чайний лист.
Білий чай - виключно рідкісний, дорогий, що складається виключно з тіпсів чай. Його жовтуватий, практично безбарвний настій має дуже тонкий і легкий аромат. При виготовленні проходить тільки дві стадії - зав'ялення і скручування.
Жовтий чай виготовляється тільки з ніжних нирок (тіпсів), відрізняється янтарно-жовтим кольором, чудовим ароматом.
8. Який байховий чай має терпкий, в'яжучий смак?
Різна терпкість смаку чаю різних типів обумовлена ступенем окислення і ущільнення з'єднань дубильного комплексу, інакше званого танін - катехиновий сумішшю (ТКС).
У чайний танін, що є сумішшю сполук поліфенольних характеру, не менше 90% припадає на катехіни і їх галловим ефіри.
Катехіновий складу ТКС чаю вивчений майже для всіх чаепроизводящих країн світу. Найбільш багатий цими сполуками зелений байховий чай (110-220 мг / г), що містить не менше 90% катехінів по відношенню до їх кількості у сировину.
При виробленні чорного байхового чаю в результаті біохімічних перетворень поліфенольних комплексу кількість катехінів знижується до 25-85 мг / г, що становить 20-40% початкового. Зниження кількості катехінів в чорному чаї відбувається в результаті їх ферментативного окислення і руйнування в процесі скручування та ферментації. З вище сказаного випливає, що терпкий, в'яжучий смак має зелений байховий чай.
9. Чому при зберіганні чаю необхідно враховувати товарне сусідство?
Зберігати чай слід у чистих, сухих, добре провітрюваних приміщеннях при відносній вологості повітря 60-65% (але не вище 70%), не допускаючи сусідства з швидкопсувними і надто пахучими товарами тому що чай може активно поглинати стороннє запахи (передаючи їх настою ), а головне - втрачати власний аромат.
10. Чому чай вищих сортів фасують у фольгу і упаковують в жорстку упаковку?
З Велике значення для збереження якості чаю мають упаковка, умови транспортування та зберігання. Високоякісний продукт в поганій упаковці і при недбалому зберіганні легко може зіпсуватися. Збереження первісного якості чаю пов'язана зі збереженням його первісної вологості. Тому при транспортуванні і зберіганні чай не повинен змочіться. Спеціальна фольга охороняє чайне листя від вологи і сторонніх запахів, а жорстка упаковка перешкоджає збільшенню кількості брухту. Також збільшується термін зберігання чаю.
11. Який чай за зовнішніми ознаками вважається кращим?
За зовнішніми ознаками кращим вважається чай, в якому відсутні ознаки огрубілих частин стебла, волокон чайної пилу та інших домішок, однорідної маси і відповідати даному виду чаю.
12. У чому відмінність байхового чаю від пакетованого?
Відмінність байхового чаю від пакетованого в тому, що байховий чай - це розсипний чай, а пакетований чай розфасовують у спеціальні чайні пакетики, однак для виробництва пакетованого чаю використовують низькоякісний мелколістової чай або так званий лист категорії D (від англійського dust - пил, - відходи, що залишилися від виробництва листового чаю), не рідко заповнюючи недоліки аромату і смаку сировини ароматизаторами та смаковими добавками.
Практична частина
Практичне завдання № 1
Заповніть таблицю
Практичне завдання № 2
Перепишіть види і асортимент чаю.
Існує індійський чай, цейлонський чай, кенійський чай, грузинський чай, японський чай т. д.
Всі величезна кількість чаїв раціонально поділяти на чотири основних види: чорний, червоний, жовтий і зелений.
Заповніть таблицю
Практичне завдання № 3
Проведіть органолептичні оцінку чаю по пачці або коробки за стандартом.
Порядок проведення роботи:
1 оглянувши пачку або коробку, по упаковки і маркування визначте: найменування чаю, вид за способом отримання;
2 розкрийте пачку або коробку, і перевірте якість упаковки;
3 насипте1-2 чайні ложки сухого чаю на аркуш білого паперу і визначте прибирання по зовнішньому вигляду сухого чаю;
4 для визначення смаку аромату, кольору настою, кольору розвареного листа візьміть по 5 грам сухого чаю, помістіть в порцелянові чашки і залийте окропом, визначення смаку і аромату проведіть після утворення настою, тобто через 5-10 хвилин.
5 остудіть напій до 40 ˚ і спробуйте його, визначте колір настою, аромат, смак, колір розвареного аркуша.
Найменування чаю - чорний байховий цейлонський («Greenfield»)
Вид за способом одержання - байховий
Якість упаковки (металева банка з фольгою) - хороший стан упаковки без виражених пошкоджень і дефектів.
Вид прибирання чаю - машинна, є невелика кількість пагонів.
Найменування чаю - зелений байховий китайський
Вид за способом одержання - байховий
Якість упаковки (картонна упаковка з целофаном) - хороший стан упаковки без явних пошкоджень.
Вид прибирання чаю - машинна тому є огрубілі пагони.
Жовтий чай виготовляється тільки з ніжних нирок (тіпсів), відрізняється янтарно-жовтим кольором, чудовим ароматом.
8. Який байховий чай має терпкий, в'яжучий смак?
Різна терпкість смаку чаю різних типів обумовлена ступенем окислення і ущільнення з'єднань дубильного комплексу, інакше званого танін - катехиновий сумішшю (ТКС).
У чайний танін, що є сумішшю сполук поліфенольних характеру, не менше 90% припадає на катехіни і їх галловим ефіри.
Катехіновий складу ТКС чаю вивчений майже для всіх чаепроизводящих країн світу. Найбільш багатий цими сполуками зелений байховий чай (110-220 мг / г), що містить не менше 90% катехінів по відношенню до їх кількості у сировину.
При виробленні чорного байхового чаю в результаті біохімічних перетворень поліфенольних комплексу кількість катехінів знижується до 25-85 мг / г, що становить 20-40% початкового. Зниження кількості катехінів в чорному чаї відбувається в результаті їх ферментативного окислення і руйнування в процесі скручування та ферментації. З вище сказаного випливає, що терпкий, в'яжучий смак має зелений байховий чай.
9. Чому при зберіганні чаю необхідно враховувати товарне сусідство?
Зберігати чай слід у чистих, сухих, добре провітрюваних приміщеннях при відносній вологості повітря 60-65% (але не вище 70%), не допускаючи сусідства з швидкопсувними і надто пахучими товарами тому що чай може активно поглинати стороннє запахи (передаючи їх настою ), а головне - втрачати власний аромат.
10. Чому чай вищих сортів фасують у фольгу і упаковують в жорстку упаковку?
З Велике значення для збереження якості чаю мають упаковка, умови транспортування та зберігання. Високоякісний продукт в поганій упаковці і при недбалому зберіганні легко може зіпсуватися. Збереження первісного якості чаю пов'язана зі збереженням його первісної вологості. Тому при транспортуванні і зберіганні чай не повинен змочіться. Спеціальна фольга охороняє чайне листя від вологи і сторонніх запахів, а жорстка упаковка перешкоджає збільшенню кількості брухту. Також збільшується термін зберігання чаю.
11. Який чай за зовнішніми ознаками вважається кращим?
За зовнішніми ознаками кращим вважається чай, в якому відсутні ознаки огрубілих частин стебла, волокон чайної пилу та інших домішок, однорідної маси і відповідати даному виду чаю.
12. У чому відмінність байхового чаю від пакетованого?
Відмінність байхового чаю від пакетованого в тому, що байховий чай - це розсипний чай, а пакетований чай розфасовують у спеціальні чайні пакетики, однак для виробництва пакетованого чаю використовують низькоякісний мелколістової чай або так званий лист категорії D (від англійського dust - пил, - відходи, що залишилися від виробництва листового чаю), не рідко заповнюючи недоліки аромату і смаку сировини ароматизаторами та смаковими добавками.
Практична частина
Практичне завдання № 1
Заповніть таблицю
| Показник | Чай чорний байховий | Чай зелений байховий |
| Спосіб отримання | зав'ялення + скручування + повна ферментація + сушка | часткова сушка + скручування + досушування |
| Вміст дубильних речовин (таніну) | не менш 8,0-11 (у%) | 12,0-17,0 залежно від сорту (у%) |
| Вміст вітаміну | У З-23-26 мг%. | У З-200,6 мг% |
Перепишіть види і асортимент чаю.
Існує індійський чай, цейлонський чай, кенійський чай, грузинський чай, японський чай т. д.
Всі величезна кількість чаїв раціонально поділяти на чотири основних види: чорний, червоний, жовтий і зелений.
Заповніть таблицю
| Чай | Колір | Спосіб отримання | Розмір чаїнок | Стан упаковки | Фірма | Маса (гр) |
| Індійський | чорний | байховий | крупнолистовий | картонна пачка з целофаном і внутрішньої упаковкою зі спеціальної фольги | Greenfield | 100 |
| Цейлонський | чорний | байховий | крупнолистовий | Жерстяна банка з фольгою | Ahmad | 100 |
| Китайський | чорний | байховий | крупнолистовий | картонна пачка з целофаном і внутрішньої упаковкою зі спеціальної фольги | Greenfield | 100 |
| Китайський | зелений | байховий | середньолистовий | Жерстяна банка з фольгою | Newby | 125 |
| Цейлонський | чорний | байховий | крупнолистовий | Металева банка з фольгою | Бонтон | 300 |
Проведіть органолептичні оцінку чаю по пачці або коробки за стандартом.
Порядок проведення роботи:
1 оглянувши пачку або коробку, по упаковки і маркування визначте: найменування чаю, вид за способом отримання;
2 розкрийте пачку або коробку, і перевірте якість упаковки;
3 насипте1-2 чайні ложки сухого чаю на аркуш білого паперу і визначте прибирання по зовнішньому вигляду сухого чаю;
4 для визначення смаку аромату, кольору настою, кольору розвареного листа візьміть по
5 остудіть напій до 40 ˚ і спробуйте його, визначте колір настою, аромат, смак, колір розвареного аркуша.
Найменування чаю - чорний байховий цейлонський («Greenfield»)
Вид за способом одержання - байховий
Якість упаковки (металева банка з фольгою) - хороший стан упаковки без виражених пошкоджень і дефектів.
Вид прибирання чаю - машинна, є невелика кількість пагонів.
Найменування чаю - зелений байховий китайський
Вид за способом одержання - байховий
Якість упаковки (картонна упаковка з целофаном) - хороший стан упаковки без явних пошкоджень.
Вид прибирання чаю - машинна тому є огрубілі пагони.
| Чай | Зовнішній вигляд сухого чаю | Колір настою | Аромат і смак | Колір розвареного листа | Сорт чаю |
| Цейлонський чорний | Рівний, однорідний, але бути невелика кількість пагонів, добре скручений, чаїнки чорного кольору. | Яскравий, прозорий, золотисто - мідний тон настою | Приємний чайний аромат. Смак приємний характерний для чаю і терпкий | Золотисто-мідний | Суміш |
| Китайський зелений | Містить огрубілі пагони, округла форма листа, зелений колір листа | Світло-зелений трохи помутнілий. | Приємний, виражений терпкий з гіркотою смак. | Темно-салатовий колір | Перший |