Асортимент умови зберігання і показники якості круп молочних продуктів

Зміст

Питання № 9. Крупа. Класифікація та асортимент. Загальні і відмінні риси крупи і зерна. Поясніть, чим викликані відмінності. Показники якості. Товарні сорти, номери і марки: показники, що їх визначають: принципи поділу на товарні сорти, номери і марки. Умови та термін зберігання. Товарні втрати

Питання № 48. Ринок харчових жирів: стан і перспективи розвитку. Джерела надходження товарів на ринок. Класифікація. Значення жирів у харчуванні

Питання № 57. Майонез. Класифікація та асортимент. Порівняльна характеристика 2-3 груп майонезу за харчовою цінністю, хімічним складом, сировини, структурі, призначенням, показниками якості, умов та строків зберігання

Питання № 72. Дайте класифікацію і групову характеристику наявного асортименту молочнокислих товарів у магазині. Визначте відповідність маркування 2-3 зразків вимогам діючих стандартів. Встановіть наявність припустимих і неприпустимих дефектів

Список використаної літератури

Питання № 9. Крупа. Класифікація та асортимент. Загальні і відмінні риси крупи і зерна. Поясніть, чим викликані відмінності. Показники якості. Товарні сорти, номери і марки: показники, що їх визначають: принципи поділу на товарні сорти, номери і марки. Умови та термін зберігання. Товарні втрати

Крупа представляє собою ціле або роздроблене зерно, повністю або частково звільнене від оболонок, алейронового шару і зародка.

У залежності від культури зерна виробляють пшоно шліфоване (з проса), крупу гречану, ячмінну, кукурудзяну, рисову, вівсяну, пшеничну, горох лущений.

За якістю крупу ділять на сорти, за способом обробки - на види, за розміром крупинок - на номери, а манну крупу (залежно від типу пшениці) - на марки.

Пшоно шліфоване - це ядро проса, повністю звільнене від оболонок і зародка. Залежно від змісту доброякісного ядра, смітної домішки, включаючи шкідливу, зіпсованих ядер, у плівці зерен і битих ядер понад норми, що допускаються в доброякісному ядрі, пшоно шліфоване буває вищого, 1-го і 2-го сортів.

Гречану крупу за способом обробки ділять на види: ядрицю і ядрицю бистроразварівающуюся, просунув і проділ бистроразварівающійся.

Ядриця - це неколотие ядра гречки, звільнені від плодової оболонки. За змістом доброякісного ядра, у плівці зерен, смітної домішки, зіпсованих ядер і битих ядер понад норми, що допускаються в доброякісному ядрі, ядрицю підрозділяють на 1-й і 2-й сорту.

Проділ - це розколоті на частини ядра гречки. Його отримують як побічний продукт при виробництві ядриці. Проділ на сорти не ділять. Крупу гречану дуже високо цінували полководець Суворов і Петро Перший, вони відзначали, що солдат необхідно годувати тільки кашею гречаної.

Рисову крупу за способом обробки ділять на види: рис шліфований, рис полірований і рис подрібнений шліфований.

Рис шліфований має ядра гладкі, без блиску. Вони повністю звільнені від квіткових плівок.

Рис полірований виробляють з склоподібного зерна. Ядра цього рису мають гладку блискучу поверхню.

Рис шліфований виробляють вищого, 1-го і 2-го сортів.

Рис подрібнений шліфований - це подрібнені ядра рису розміром менше 1 / 3 нормального ядра. Його отримують як побічний продукт при виробленні рису шліфованого і полірованого. Рис подрібнений шліфований на сорти не ділять.

У світі рис підрозділяють на довгозерний і круглозернистий.

Довгозерний рис - це рис, довжина зерен якого понад 6,0 мм.

Його відмінність від більшості круглозерний сортів у тому, що після приготування він не злипається, а стає повітряним і розсипчастим.

У більшості населення країни цей вид рису, очевидно, асоціюється з індійським рисом, який протягом ряду років становив основну частку імпорту. За індійському стандарту якості цей рис має сіруватий відтінок і оцінюється на світовому ринку як не зовсім якісний. Подвійна поліровка і сортування значно покращують якість, але такий рис вже значно дорожче.

Американський рис експортується на світовий ринок в значних обсягах, не дивлячись на відносно високу ціну.

Тайська довгозерний рис - це рис високої якості за доступними цінами. У Таїланді існує три ступеня шліфування: дуже добре шліфований, добре шліфований, шліфований. Рис певної якості піддається певній шліфовці. Чим нижче якість, тим менш білим буде рис.

В'єтнамський рис у цілому є відносно недорогим, близьким за якістю обробки до таїландського. Найбільш високий експортний стандарт якості, представлений в Україні, передбачає до 5% битих зерен і подвійну полірування.

Пакистанський довгозерний рис за якістю поступається американському і тайського, але цілком прийнятний. Зміст битих зерен може коливатися в межах 5-50%.

Довгозерний рис країн ЄС має якість, рівне американському чи тайського. У країнах ЄС існує два ступені обробки рису на експорт - перша і друга. Експортери ЄС продають в основному рис з 5% дроблених зерен. Однак рис з цих країн має дуже високі ціни, і його експорт без спеціальних дотацій з боку ЄС практично неможливий.

До групи круглозерний рису входять середньозерний рис з довжиною зерна більше 5,2 мм, але менше 6,0 мм і співвідношення довжини та ширини менш 3, а також короткозерний рис - з розміром зерен якого не більш 5,2 мм і співвідношення довжини ширині не менше 2.

Більшість видів круглозерний рису відносяться до м'яких сортів, які після приготування розварюються, стають клейкими і утворюють суцільну масу.

Основне місце на ринку України займають найкращі сорти рису, вирощеного в Криму ("Кримський рис") і в Краснодарському краї, давно відомого споживачам і званого "Краснодарський". Це білий шліфований рис з солодкуватим смаком, дуже хороший для приготування каш, пудингів.

Астраханський рис, непрозорий і сірий, менш популярний на ринку. Це пов'язано з низьким технологічним рівнем його переробки.

Круглозерний рис вирощують і в Казахстані.

З Єгипту може поставлятися короткозерний і середньозерний рис, який також відноситься до м'яких сортів. У Єгипті в стандартах якості використовують шестизначну шкалу шліфування: від першої до шостої. Для експорту використовують переважно першу і другу ступінь шліфування, що наближається до італійських стандартам. Якісні сорти круглозерний рису виробляються в країнах ЄС, Америці, Австралії. Всі вони мають специфічні смакові якості, характерні для даного регіону.

Ячмінна крупа за способом обробки буває двох видів: перлова і ячна.

Перлова - це цілі або подрібнені шліфовані ядра, звільнені від квіткових плівок. Залежно від розміру крупинок крупу ділять на номери: 1, 2, 3, 4 і 5. Перлова № 1 і 2 має ядра подовженої форми з закругленими кінцями, а перлова № 3, 4 і 5 - більш дрібні ядра кулястої форми.

Ячна - це нешліфовані дроблене склоподібні ядра різної величини і форми. За розміром частинок ячну крупу випускають трьох номерів: № 1 - середню, № 2 і 3 - дрібну.

Кукурудзяну крупу за способом обробки та розміром крупинок ділять на види: шліфовану велику - для виробництва пластівців і повітряних зерен і дрібну - для виробництва хрустких паличок.

Кукурудзяна шліфована крупа - це подрібнені зашліфовані ядра різної форми, білого і жовтого кольору, що складаються з ендосперму, алейронового шару та насіннєвої оболонки. Залежно від розміру крупинок кукурудзяну крупу шліфовану ділять на п'ять номерів: 1, 2, 3 - велика, 4 і 5 - дрібна.

Пшеничну крупу за способом обробки ділять на види: Полтавську і Артек, яку отримують з твердої пшениці (дурум).

Полтавська крупа представляє собою ціле або роздроблене зашліфовані ядро пшениці. За розміром крупинок Полтавську крупу ділять на чотири номери: 1, 2, 3 і 4. Полтавська № 1 - найбільша, складається з ядер подовженої форми з закругленими кінцями, № 2 - середня, складається з подрібнених частин ядра овальної форми, № З і 4 складається з більш дрібних частинок округленої форми.

Артек являє собою дрібні, подрібнені, добре зашліфовані частинки ядра пшениці.

Манну крупу виробляють на млинах при сортовому помелі зерна пшениці. Вона являє собою дрібні частинки ендосперму розміром 0,4-0,8 мм. Залежно від типу пшениці дана крупа буває трьох марок: Т, МТ і М.

Манну крупу марки Т відбирають при помелі твердої пшениці. Вона складається з напівпрозорої крупки кремового або жовтуватого кольору, використовується в основному для приготування супів.

Манну крупу марки МТ отримують з м'якої пшениці з домішкою твердої до 20%. У цій крупі переважає непрозора борошниста крупка білого кольору і є напівпрозора ребриста крупка кремового або жовтуватого кольору.

Манну крупу марки М виробляють з м'якої пшениці, і в ній переважають непрозорі крупинки білого кольору; використовується для приготування в'язких дієтичних молочних каш.

Горох лущений за способом обробки ділять на два види: горох цілий лущений полірований і горох колотий лущений полірований. У гороху цілого полірованого сім'ядолі нерозділені, без насіннєвої оболонки, з шорсткою поверхнею. У гороху колотого полірованого сім'ядолі розділені, без насіннєвої оболонки і паростка, з шорсткою поверхнею і зашліфованний краями.

Хімічний склад і споживчі достоїнства крупи

Хімічний склад крупи характеризується наступними даними (у%): вода - 12-14, мінеральні речовини - від 0,5 (манна) до 2,6 (горох), білки - від 7 (рисова) до 23 (горох), ліпіди - від 0,49 (рисова) до 6,86 (вівсяна), вуглеводи - від 57,7 (горох) до 77,3 (рисова). За збалансованості хімічних речовин крупа від кращої до гіршої розташовується у такій послідовності: гречана, вівсяна, горох лущений, пшоно шліфоване, кукурудзяна, ячмінна, пшенична, рисова та манна. Містяться також вітаміни В1, В2 і РР. Органолептична цінність крупи характеризується зовнішнім виглядом, смаковими властивостями і консистенцією звареної з неї каші. За цією ознакою кращими крупами є манна, рисова, гречана, менш цінними - вівсяна, ячмінна, кукурудзяна.

Енергетична цінність всіх круп висока. При окисленні 100 г крупи виділяється від 1347 кДж (ячна) до 1444 кДж (вівсяна). Засвоюваність крупи залежить від вмісту в ній клітковини і становить у середньому від 70 до 94%.

Фізіологічна цінність крупи порівняно висока. Крупи манна та рисова рекомендуються для дієтичного харчування. Пшоно має ліпотропні дією (перешкоджає відкладенню жиру) і надає позитивний вплив на роботу серцево-судинної системи, печінки та кровотворення. Крупи вівсяна, гречана, велика ячмінна і пшенична містять значну кількість баластних речовин, які захищають харчові речовини від швидкої атакується травними ферментами і благотворно впливають на роботу органів травлення. Вони корисні при ожирінні організму та захворюваннях, пов'язаних з обміном речовин. Крупа кукурудзяна має здатність гальмувати процеси бродіння і гниття в кишечнику.

Таблиця 1

Зерно злаків, оброблене способами, відмінними від способів, передбачених товарними позиціями 1101-1103 (наприклад, лущене, плющене, перероблене в пластівці, у вигляді січки або подрібнене).

Обрушення або лущення - це відділення квіткових плівок (у гречки плодових оболонок). Обрушення зерна є найбільш важливим технологічним процесом виробництва крупи, так як саме в результаті відділення незасвоюваній грубих квіткових плівок (оболонок) зерно перетворюється в придатний для використання в їжу продукт.

Продукт при виході з обрушивающейся машини містить незбиране, колоті або подрібнене ядро; дані ядра в подальшому можуть направлятися на додаткову обробку (наприклад, шліфування або полірування). Шліфують або полірують цільну недроблених крупу для видалення зародка і оболонкових частин, а також крупнодробленую - для додання їй певної форми, однорідності та поліпшення її споживчих властивостей шляхом видалення периферійних частин зерна.

Якість зерна - важливий і обов'язковий об'єкт державного планування і контролю. В основі державної системи управління якістю зерна лежить його стандартизація. Вона дозволяє систематизувати зерно за певним якісним групам, створити великі партії однієї якості, виявити недоброякісна зерно. Якість зерна та продуктів. його переробки регулюється ГОСТами.

У стандартах заготовляють для всіх культур встановлена ​​класифікація - поділ на типи, підтипи по ботанічним ознаками, забарвленням, районам вирощування і т. п. Крім того, встановлені базисні (розрахункові) та обмежувальні кондиції. Зазначено також, що у даної культури вважають основним зерном, смітної і зернової домішками.

Базисні кондиції - норми якості, яким має відповідати дозріле зерно. Вони встановлені за основними показниками якості зернової маси і для більшості культур знаходяться у таких межах (у%): вологість - 14 - 15, зернова і смітна домішки - 1 - 3, натура - залежно від культури і району вирощування. Закупівельні ціни встановлюються на зерно базисних кондицій.

Обмежувальні кондиції відображають гранично допустимі знижені (у порівнянні з базисними) вимоги, при яких зерно ще може бути прийнято з відповідним коригуванням ціни. При відхиленні якості зерна в бік погіршення від базисних кондицій застосовують натуральні і грошові знижки (рефакціі), а в бік покращення - надбавки (боніфікації); за зерно твердої пшениці і кращих сортів інших культур встановлено сортові надбавки, розмір яких коливається від 10 до 100% закупівельної ціни.

Зернові хліба відносяться до сталого в зберіганні при належних умовах сировини. Основна кількість зберігають на елеваторах - великих повністю механізованих зерносховищах. Ємкості для зберігання представляють собою вертикально поставлені циліндри-силоси із залізобетону діаметром 6 - 10м і висотою 15 - 30м. Верхня частина обладнана отвором для завантаження зерна, нижня закінчується конусом з отвором для його вивантаження. Усередині силосів на відстані 1 м один від одного по висоті змонтовані термопари для визначення температури зберігається насипу зерна. Дроти термопар виведені на єдиний пульт, і оператор, що спостерігає за збереженням продукту, в будь-який момент може дізнатися температуру зернової маси практично в будь-якій точці силосу. Крім того, кожен силос обладнаний установкою для проведення активного вентилювання - пристроєм для продування повітря через товщу зберігається зерна.

Елеватор забезпечений лабораторією, якою проводиться оцінка якості зерна; робочої вежею, де зосереджено зерноочисне і сушильне устаткування, а також установкою для прийому та відпуску зерна.

З сипучістю пов'язана здатність зернової маси до самосортування. При будь-якому переміщенні або струшуванні зернова маса «розшаровується». Важкі компоненти - мінеральна домішка, великі зерна як би «тонуть», опускаються вниз, а легкі - органічний сміття, насіння бур'янів і щуплі зерна «спливають». Це може зробити негативний вплив на збереження, так як зазвичай насіння бур'янів і щупле зерно мають підвищену енергію дихання, що може призвести до псування зерна при зберіганні. Здатність зернової маси до самосортування враховується при відборі проб для аналізів.

Скважістость - заповнені повітрям проміжки між зернами в насипу. Зазвичай скважістость виражають у відсотках до загального обсягу даної насипу. Щільність укладання зернової маси в об'ємі сховища і, отже, її скважістость залежать від форми, розмірів і стану поверхні зерен, від кількості та характеру домішок, від маси і вологості зернового насипу, форми і розмірів сховища. Однорідне по крупності зерно, а також зерно з шорсткою поверхнею мають скважістость більшу, ніж зерна різної крупності і округлої форми. Так, скважістость становить (у%): жита і пшениці - 35 - 45, гречки і рису (зерна) - 50 - 65, вівса - 50 - 70.

Запас повітря в міжзернових просторах має велике значення для збереження життєздатності насіння. Велика газопроникність зернових мас дозволяє проводити активне вентилювання, регулювати склад газового середовища в міжзернових просторах, вводити пари отрутохімікатів для боротьби з комірних шкідників. Однак наявність міжзернових просторів і кисню в них сприяє розвитку комірних шкідників.

Питання № 48. Ринок харчових жирів: стан і перспективи розвитку. Джерела надходження товарів на ринок. Класифікація. Значення жирів у харчуванні

В останні роки у вітчизняній харчової промисловості все більше використовується спеціальних жирів на основі олій тропічного походження. Це, перш за все, пояснюється їх порівняно низькою ціною, а також відсутністю в них транс-ізомерів, негативно впливають на серцево-судинну систему.

Найбільш затребуваним є пальмова олія, що має пластичну консистенцію при кімнатній температурі, завдяки чому воно широко застосовується в якості кондитерського жиру для приготування начинок вафель і цукерок, в якості жиру для приготування різних видів тіста, як замінник молочного жиру. За рахунок високої концентрації в пальмовій олії природних антиоксидантів - токотриенол, що обумовлюють його високу стійкість до окислення, воно широко використовується в якості кулінарного жиру і жиру для харчоконцентратів. Щорічне споживання пальмової олії складає більше 300 тис. т.

Однак пальмова олія має високу температуру плавлення (понад 36,5 град.) І характеризується незбалансованим жирнокислотним складом, тому що містить більше 50% насичених жирних кислот.

Тому найбільш перспективним є використання його для виробництва спеціальних жирів в суміші з іншими жирами і маслами із застосуванням процесів фракціонування, гідрогенізації, переетерифікації. Такі спеціальні жири мають широкий діапазон технологічних і споживчих властивостей в поєднанні з підвищеною харчовою цінністю. Це дозволяє задовольнити зростаючі потреби кондитерської, хлібопекарської, молочної промисловості в нових видах жирів для розробки нових видів конкурентноздатної продукції. В даний час таких жирів виробляється бл. 200 тис. т, в 2005 році очікується зростання виробництва таких спеціальних жирів до 300 т.т.

Другим по значущості тропічним олією на російському ринку є кокосове масло, яке на відміну від пальмової олії має більш високу твердість при 15 град. І більш низьку температуру плавлення (бл. 24 град.). Тому воно з успіхом використовується при виробництві морозива. Відповідно до ГОСТ Р 51917-2002 "Продукти молочні та молокосодержащие. Терміни та визначення" саме кокосова олія може використовуватися в молокомісткий морозиві. В даний час імпорт кокосового масла в Росії становить бл. 50 т.т. на рік. Однак кокосова олія має значно більше незбалансований склад, ніж пальмове масло, тому що містить більше 90% насичених жирних кислот. З цієї точки зору більш перспективною сировиною для морозива є інша олія тропічного походження - пальмоядрова, яке містить менше насичених жирних кислот (ок.80%), а також його олеїнова фракція, яка містить бл. 75% насичених жирних кислот. В даний час імпорт пальмоядрової олії складає ок.10 т.т. і має тенденцію до подальшого зростання.

Перспективним напрямком є використання кокосового і пальмоядрового масел в композиції з іншими жирами і маслами для виробництва спеціальних жирів з підвищеною харчовою цінністю для кондитерських і молокомісткий продуктів, у тому числі морозива. Для вирішення проблеми збільшення харчової цінності морозива найближчим часом планується розробка технічних вимог до спеціальних жирів для молокомісткий морозива.

В даний час у ВНИИЖ вже розроблені технічні вимоги до замінників масла какао та кондитерських жирів, а також технічні вимоги до замінників молочного жиру. Зазначені технічні вимоги включають класифікацію жирів; технічні вимоги до органолептичними та фізико-хімічними показниками, жирнокислотним складом, правила ідентифікації, вимоги безпеки, правила приймання, пакування, маркування, транспортування та зберігання; методи випробувань; рекомендації щодо використання у виробництві; основні характеристики промислових зразків , представлених на російському ринку, і відомості про їх виробників і продавців, які щорічно поповнюються. Так, в 2004-2005 рр.. випущені доповнення № 5 до технічним вимогам за замінникам масла какао та кондитерських жирів та доповнення № 1 - за замінникам молочного жиру, що включають інформацію про нові жирах, що з'явилися на російському ринку в 2004 р. серед виробників цих жирів представлені провідні закордонні підприємства такі, як " Walter Rau ", Німеччина," Fuji-Oil Europe ", Бельгія," PGEO ", Малайзія," Aarhus United ", Данія, та інші, постачають на російський ринок високоякісні жири, серед яких еквіваленти масла какао" Chocozine "," Palmy " , нетемперіруемие замінники масла какао нелаурінового типу нового покоління з низьким вмістом трансізомерів "Melano NS 360R" і "Melano LT 130G", м'які кондитерські жири та замінники молочного жиру c зниженим вмістом транс-ізомерів "Milketta", "Butao NT 73-26", "Milkao 73-30 "," Maslao 73-28 "," Vega Milk "(" Молфат 20 ") та інші.

З вітчизняних підприємств провідні позиції в цій області займають ВАТ "Нижегородський МЖК", що освоїли виробництво високоякісних спеціальних жирів зі зниженим вмістом насичених жирних кислот і транс-ізомерів. Як показали наші дослідження, спеціальні жири виробництва Нижегородського МЖК торгової марки "МАРГО", в т.ч. для вафельних начинок, для шоколадних начинок, цукерок і харчоконцентратів, а також аналоги молочного жиру для молокомісткий продуктів і морозива, за фізико-хімічними та органолептичними показниками і за термінами придатності не поступаються імпортним аналогам. Також Кіровський маргариновий завод спільно з ВНИИЖ в 2004 р. розробив новий спеціальний жир "КРЕАМІН" для кремів і начинок кондитерських виробів (вафель, тортів, цукерок, рулетів) і для заміни молочного жиру в спредах та молокомісткий продуктах.

Найважливішим етапом, що визначає перспективи розвитку виробництва і застосування спеціальних жирів, є розробка технічних регламентів на спеціальних жири і продукцію з їх використанням. В даний час одним з основних завдань при розробці цих регламентів є класифікації спеціальних жирів і методів їх ідентифікації. Вирішення цих питань буде визначати перспективи розвитку не тільки ринку спеціальних жирів, але і в цілому перспективи розвитку вітчизняної харчової промисловості.

До групи харчових жирів належать такі види жиросодержащих продукції: рослинні олії, маргарин, майонез, кулінарні жири, тваринні жири. Властивості і харчова цінність жирів залежить від співвідношення в їх складі насичених і ненасичених жирів. Жири, в яких переважають ненасичені жирні кислоти мають тверду консистенцію, високу температуру плавлення, низьку засвоюваність. У рідких рослинних оліях переважають ненасичені ефірні кислоти.

Ненасичені жирні кислоти впливають на кількість холестерину, стимулюють його окислення і виведення з організму, підвищують еластичність кровоносних судин, активізують ферменти шлунково-кишкового тракту, підвищують стійкість до інфекційних захворювань і дії радіації.

Харчові жири використовують безпосередньо в їжу, для приготування консервів, кондитерських і інших виробів.

У процесі зберігання жири окислюються і набувають неприємного смаку і запаху. Окислюються жири швидше при підвищених температурах і на світлі. Особливо швидко прогоркают жири, що містять багато ненасичених жирних кислот (риб'ячий жир, курячий жир).

Подумати тільки: ще кілька років тому у російського покупця не було проблем з вибором рослинного масла. На прилавках зустрічалися тільки соняшникова, кукурудзяна та іноді оливкова. А тепер, коли очі розбігаються від пропонованих назв і виробників, споживача і товарознавцям-експертам необхідні основні знання, щоб розібратися в цьому різноманітті.

На ринку рослинного масла, що користується у російського споживача незмінним успіхом, оскільки його додають і в салати, і широко використовують при смаженні, покупцеві іноді важко вибрати якісне масло з широко рекламованого низькоякісного.

Тому як у виробника, так і у реалізатора виникають спокуси підробити або збільшити обсяги своєї реалізації шляхом підміни одного виду масла іншим, менш цінним. Крім того, на сьогоднішній день на ринок надходить не тільки харчове масло, але і масло технічне, технологічно перероблене під харчове. Тому виникають проблеми з проведенням всебічної експертизи автентичності всіх видів рослинних олій, що реалізуються на продовольчих ринках Росії.

При проведенні експертизи автентичності рослинних масел можуть досягатися наступні цілі дослідження:

• ідентифікація виду рослинного масла;

• ідентифікація сорти рослинної олії;

• способи фальсифікації і методи їх виявлення.

При проведенні експертизи автентичності з метою ідентифікації виду рослинної олії експерт повинен володіти сучасними методами дослідження даної групи товарів, а потім вже визначити для себе коло розв'язуваних їм при цьому завдань виходячи зі свого рівня знань у цій області. ¹

Жири являють собою як би природний харчовий концентрат, здатний в малому обсязі забезпечити організм великою кількістю енергії. Разом з тим вони беруть участь у важливих процесах життєдіяльності і є неодмінним складовим елементом клітинної протоплазми. Встановлено також, що деякі компоненти жирів є незамінними факторами харчування і мають велике значення для нормального розвитку організму. До їх числа в першу чергу відносяться поліненасичені жирні кислоти - лінолева, ліноленова і арахідонова. Крім того, ці харчові речовини є важливими джерелами деяких вітамінів (A, D), фосфатидів, стеринів, токоферолів і ряду інших біологічно активних сполук. Нарешті, жири підвищують смакові властивості їжі і зумовлюють більш тривалу насичуваність.

При жировій недостатності харчування відзначаються виражені порушення з боку центральної нервової системи, ослаблення імунологічних та захисних механізмів, зміни з боку шкірних покривів, нирок, органів зору та ін При цьому у тварин, які отримували безжирової раціон, спостерігалася менша витривалість і вкорочення тривалості життя. Таким чином, можна вважати встановленим, що внутрішній синтез жиру не може повністю замінити або хоча б частково компенсувати його надходження в складі їжі, в якій містяться незамінні фактори харчування, не синтезуються в нашому організмі.

Підрозділ жирів за їх походженням на повноцінні (тварини) і неповноцінні (рослинні), що застосовується до недавнього часу, не має під собою будь-яких об'єктивних обгрунтувань. Як енергетичні речовини вони не володіють істотними відмінностями. Відносно ж засвоюваності рослинні масла характеризуються навіть кращими показниками, ніж деякі тугоплавкі тваринні жири, що пов'язано з труднощами емульгування останніх. Нарешті, за своїм якісним складом ні один із використовуваних у харчуванні людини натуральних жирових продуктів не є біологічно повноцінним у всіх відношеннях.

Питання № 57. Майонез. Класифікація та асортимент. Порівняльна характеристика 2-3 груп майонезу за харчовою цінністю, хімічним складом, сировини, структурі, призначенням, показниками якості, умов та строків зберігання

Росіяни - самі майонезолюбівие люди в Європі. Кожен з нас за рік з'їдає його більше двох кілограмів. Так що французьке винахід став зараз воістину національним російським продуктом. Винахід, за визначенням, геніальне, тому що склад істинного майонезу гранично простий. Це всього лише суміш рослинного масла, води, яєчного та молочного порошків, гірчиці, оцту, солі і цукру.

Майонез являє собою продукт, одержуваний з дешевих рослинних масел і сформований потім у вигляді сметанообразной дрібнодисперсного емульсії типу "масло у воді" з рафінованих дезодорованих рослинних масел, води, молока, солі, цукру, харчової кислоти, емульгаторів, антиокислювачів, консервантів, харчових барвників та інших компонентів.

Всі майонези поділяються на такі види: високожирні, среднежірние і низькожирне. За чинним стандартом на майонез вперше в Росії вводиться фальсифікована інформація для споживача типів: висококалорійні, среднекалорійние, низькокалорійні. Калорійність майонезу може формуватися як за рахунок жирів, так і за рахунок вуглеводів або білків. Тому класифікація майонезів по калорійності веде тільки до омани споживача про справжній склад продукту.

Ідентифікаційні особливості окремих видів майонезу представлені в таблиці 2.

Таблиця 2.

Найменування показника	Характеристика показника для
	високожирних	среднежірного	маложирного
Вміст жиру, у%	більше 55	40-55	менше 40
Вміст води, у%	менше 35	35-50	більше 50

Зазвичай росіяни вживають високожирні сорти майонезу - "Провансаль", "Молочний", "Яєчний", "Весна" та ін

До среднежірним майонезом відносяться - "Любительський", "Осінній", "Студентський" та ін

Низькожирне майонези "Гірчичний", "Салатний" виробляють з високим вмістом води, і, відповідно, для стабілізації таких майонезів та формування густої консистенції вводять: крохмаль картопляний карбоксіметілірованний, крохмаль кукурудзяний фосфатний, різні камеді.

Як приклад наведемо особливість рецептурного складу окремих представників різних видів майонезу.

Таблиця 3. Ідентифікаційні особливості рецептурного складу різних видів майонезу

Як видно з ідентифікаційного терміна "майонез", він представляє собою підробку сметани, вироблену з рослинних масел, води і харчових кислот.

Майонез має суттєві відмінності від натуральної сметани, і в невеликих кількостях його можна вживати тільки здоровій людині, а для харчування хворих з підвищеною кислотністю, що мають алергію на оцтову кислоту, для дітей до 9 років він протипоказаний. Простіше й корисніше додати в борщ, салати натуральну сметану, а не її підробку. У цьому випадку ваш організм отримає набір корисних для нього речовин значно більший, ніж при вживанні майонезу.

У російському майонезі, за діючими у нас нормативам, добавки, що подовжують термін зберігання майонезів, використовуватися не повинні. Оптимальна температура зберігання будь-якого майонезу - від 2 до 6 ° С. У цьому режимі низько-жирний російський майонез зберігається два тижні, високожирний російський - два місяці, високожирний імпортний без консервантів - п'ять місяців, а майонези з консервантами, антиокислювачами, антибіотиками - півроку і більше.

Тому коли на упаковці з майонезом вказується що вміст жиру в ньому всього 36-65%, а термін зберігання такого продукту становить від одного року до двох років, то перед вами - чергова фальсифікація продукту. ²

Питання № 72. Дайте класифікацію і групову характеристику наявного асортименту молочнокислих товарів у магазині. Визначте відповідність маркування 2-3 зразків вимогам діючих стандартів. Встановіть наявність припустимих і неприпустимих дефектів

Отримують їх квашенням молока чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів. До них відносяться молочнокислі дієтичні напої, сметана, сир і сирні вироби. Молочнокислі продукти цінні в живильному відношенні. Засвоюваність їх вище, ніж молока, так як в процесі виробництва багато речовини розщеплюються до більш простих, а молочнокислі бактерії активізують секреторну діяльність шлунка. Це продукти дієтичного харчування. Молочнокислі бактерії, особливо ацидофільна паличка, прискорюють переварювання їжі. ³

Благотворно впливають на органи травлення і продукти, що виділяються при сквашивании: молочна кислота, вуглекислий газ, спирт, антибіотики. У процесі сквашування молока під дією деяких мікроорганізмів йде синтез вітамінів. Антибіотики, що виробляються молочнокислої мікрофлорою, пригнічують збудників дифтерії, тифу, туберкульозу та інших захворювань.

Сметана. Отримують квашенням нормалізованих пастеризованих вершків чистими культурами молочнокислих стрептококів. Для додання сметані щільної консистенції, приємного "зрілого" смаку і запаху її витримують 1-2 діб. в холодильних камерах. Серед інших молочнокислих продуктів сметана виділяється підвищеною калорійністю. Засвоюється вона швидше і легше, чим вершки, містить у 7 - 10 разів більше вітамінів А і Е, ніж молоко. Сметана - національний слов'янський продукт, в більшості країн світу використовують тільки солодкі вершки.

Сметану виробляють без наповнювачів і з наповнювачами; без наповнювачів має жирність,%: Дієтична - 10, Харківська - 15, Їдальня - 20, 25, 30, 36; Любительська 40%. Сметана з наповнювачами буває десертна: фруктова, кавова, шоколадна; за вмістом жиру 10, 15, 20%-ва; з білковими наповнювачами, як концентрат сиворочний білковий, пахта та ін Ця сметана виробляється жирністю 10, 15 і 20% і домашня - 10%. У домашню сметану вводять ізольований соєвий білок СУПР-760.

Сметана повинна мати однорідну, в міру густу консистенцію, глянсуватий вигляд. Смак і запах чисті кисломолочні, з присмаком і запахом пастеризації. Колір білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Для всіх видів сметани допускається наявність слабкої гіркоти, незначний присмак пряженого масла. За стандартом нормується вміст жиру, кислотність, в сметані з білковими наповнювачами - масова частка сухих речовин. Не допускаються патогенні мікроорганізми. Температура сметани при випуску з підприємства повинна бути не вище 8 ° С. У сметані можуть зустрічатися вади: кормові присмаки, гіркий, кислий, металевий, прогірклий, салістий смак; в'яла, тягуча, спучена консистенція, виділення сироватки.

Сметану упаковують у дерев'яні діжки до 70 кг, алюмінієві і сталеві, луджені всередині фляги до 35 кг і бідони до 10 кг, а також у дрібну тару - скляні банки, пляшки, парафіновані та полімерні стакани з кришками, полімерні пакети масою від 50 до 500 р. Аматорську сметану випускають у вигляді брикетів в пергаментним папері, кашованої фольгою. Зберігають сметану при температурі не вище 8 ° С 72 год

Сир - Білковий молочнокислий продукт, що виробляється квашенням пастеризованого молока чистими культурами молочнокислих бактерій і видаленням частини сироватки. Для кращого утворення згустку використовують сичужний фермент або хлористий кальцій. Сир - концентрований продукт переробки молока. У ньому значний вміст жиру (2-18%), білків (14-16%), всі незамінні амінокислоти. Завдяки наявності сірковмісних амінокислот сир використовується для дієтичного і лікувального харчування. Він має багатий набір мінеральних речовин.

При отриманні сиру використовують кислотний, кислотно-сичужний та роздільний способи. Виробляють сир нежирний, напівжирний (9%), жирний (18%), селянський (5%), столовий (2%), м'який дієтичний. Дієтичний м'який і дієтичний плодово-ягідний сир може бути нежирний, з вмістом 4 і 11% жиру.

Сир повинен мати ніжну однорідну консистенцію, у жирного сиру вона може бути кілька пухка або мажущаяся, у нежирного - розсипчаста, з незначним виділенням сироватки. Колір сиру білий або злегка жовтуватий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Смак і запах чисті, кисломолочні.

Селянський сир виробляють із знежиреного пастеризованого молока квашенням його чистими культурами молочнокислих стрептококів з наступним додаванням до знежиреного сиру вершків 50-55%-ної жирності. У нього повинна бути м'яка, маже або розсипчаста консистенція; допускається неоднорідна, з наявністю м'якої крупитчатая. Смак і запах кисломолочні, чисті. Допускаються слабокормовой присмак, присмак тари, наявність слабкої гіркоти. Колір білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Масова частка вологи не більше 75%, титруемая кислотність не вище 230 ⁰ Т, жиру не менш 5%. Столовий сир виробляють з суміші сколотин і знежиреного молока (1:1). Він характеризується показниками якості, властивими селянському сиру. Допускається в суміші наявність сирної крупки і незначне виділення сироватки. Колір сиру білий, масова частка вологи небільше 76%, титруемая кислотність не вище 220 ⁰ Т

М'який дієтичний сир готують роздільним способом. У оглічіе від інших видів він проходить гомогенізацію, має ніжну, однорідну, пастоподібну консистенцію. Температура сиру при реалізації не повинна перевищувати 8 ° С. Не допускають до реалізації сир, має виражені кормові присмаки і запахи; гнильний, пліснявий, Хлівна, пригорілий, тухлий запах, резіністую, тягучу і ослізлую консистенцію, брудний, темний колір.

Сирні вироби включають сирну масу, сирки, пасти, торти, креми, сирні напівфабрикати. Основною сировиною для приготування служить сир різної жирності з пастеризованого молока. Як наповнювачі використовують вершки, вершкове масло, цукор, плодово-ягідні добавки, мед, какао, кава, шоколад, горіхи, родзинки, кухонну сіль, прянощі (ванілін, кориця, перець). Сирні вироби готують з підвищеним вмістом жиру (20-26%), жирні (15%), жирні (7%) і нежирні. Вони можуть бути солодкими з вмістом цукру 13-26%, солоними - солі 1,5-2,5%.

Сирна маса може бути солодка різної жирності, солодка з родзинками, ваніліном; солона різної жирності з кмином, анісом, коріандром; томатна, морквяна. Сирки можуть бути глазуровані, Дитячі, Особливі. При отриманні паст згусток збродженого молока зневоднюють менше, ніж для сиру, гомогенізують для отримання однорідної пастоподібної консистенції. У асортимент паст входять ацидофільна, ацидофільно-альбуміну, солодка, солона з різними наповнювачами і різним вмістом жиру.

До сирним напівфабрикатів відносять тісто для сирників домашніх, сирники, вареники, ліниві вареники, млинці з сиром, напівфабрикат для запіканки солодкої з родзинками. Зберігають сирні вироби при температурі не вище 6 ° С не більше 36, торти - не більше 24 ч.

Кисляк. Готують з жирного, нежирного пастеризованого або стерилізованого молока. Основний закваскою служить молочнокислий стрептокок, при розвитку якого виходить продукт невисокою кислотності (не вище 110 ° Т). Кисляк виробляють переважно термостатним способом. Підготовлену сировину дозують у споживчу тару, квашення і дозрівання продукту відбувається в термостаті. Тому кисляк має непорушений, в міру щільний згусток без бульбашок газу. Випускають кисляк Звичайну, Мечнікова, Південну, Українську, Ацидофільний, варенец, з наповнювачами, йогурт.

За зовнішнім виглядом простокваша повинна мати непорушений, в міру щільний згусток, в окремих видів - злегка тягучий. Допускається незначне відділення сироватки. Смак і запах чисті кисломолочні, з присмаком пастеризації чи додавань. Колір кремовий або білий. Зберігають кисляк при температурі не вище 8 ° С не більше 36ч.

Кефір - дієтичний і лікувальний молочнокислий напій. У процесі виробництва в ньому накопичуються антибіотичні речовини і вітаміни групи В. Випускають кефір жирний (1; 2,5; 3,2 і 3,5% жиру), нежирний, вітамінізований (10 мг% аскорбінової кислоти), Фруктово-ягідний, Особливий , Бадьорість.

Зовнішній вигляд кефіру однорідний, консистенція рідка, допускається пластівчаста, для фруктово-ягідного - з наявністю частинок наповнювача. Смак і запах кисломолочні, фруктово-ягідного - з вираженим присмаком і ароматом внесеного наповнювача, в міру солодкий. Стандарт нормує масову частку сухих, речовин, кислотність для кожного виду, у фруктово-ягідному - вміст сахарози. У реалізацію кефір надходить при температурі не вище 8 ° С. Термін зберігання не більше 36 ч.

Для визначення відповідності маркування взято 3 зразка: кефір, сметана, сирок. На всіх упаковках та етикетках наведені повний опис складу, нормативні посилання на ГОСТ, по яких виготовлений продукт, терміни та умови зберігання. При перегляді документів виявлено повне збіг даних маркувань з Вимогами, значить продукція якісна, відповідає ГОСТ. Для дослідження були взяті кефір «Веселий молочник» 1% жирності, Сметана «Будиночок у селі» 20% жирності, сирок «Диво». ⁴

При продажу молочних продуктів зустрічаються такі неприпустимі дефекти: розвиток грибкових мікроорганізмів і цвілі; біохімічні процеси (підвищена кислотність, прокисання молока тощо); фізичні процеси (адсорбція, десорбція).

До допустимим дефектів відноситься сторонній запах, кислий смак і т.п.)

Список використаної літератури

1. «Про якість та безпеку харчових продуктів» ФЗ-29 від 02.01.2000.

2. СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги до безпеки і харчової цінності харчових продуктів

3. Денисова С.М., Пилипенко Т.І. Харчові жири. - М.: Економіка, 2002

4. Миколаєва М.А. Товарознавство споживчих товарів. Теоретичні основи. - М.: ИНФРА-М, 2003

5. Миколаєва М.А. Ідентифікація та фальсифікація харчових продуктів. - М.: Економіка, 2003