Їжа з точки зору хіміка

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Є. В. Грузін

Мінеральні речовини

Мінеральні речовини не мають енергетичної цінністю, як білки, жири і вуглеводи. Однак без них життя людини неможливе. Особливо важлива їх роль у побудові кісткової тканини. Мінеральні речовини беруть участь у найважливіших обмінних процесах організму: водно-сольовому і кислотно-лужний. Багато ферментативні процеси в організмі неможливі без участі тих чи інших мінеральних речовин.

Ви коли-небудь спостерігали, як малюк захоплено гризе шматок крейди або вапняку? Що це означає? Всього лише те, що дитина самостійно, доступними йому засобами, прагне поповнити в організмі нестача кальцію.

Зазвичай мінеральні речовини ділять на дві групи. Перша - складається з макроелементів, що містяться в їжі у великих кількостях. До них належать кальцій, фосфор, магній, натрій, калій, хлор, сірку. Друга - складається з мікроелементів, концентрація яких в організмі невелика. У цю групу входять залізо, цинк, йод, фтор, мідь, марганець, кобальт, нікель.

Макроелементи

Кальцій безпосередньо бере участь у самих складних процесах, наприклад таких, як згортання крові, підтримання необхідної рівноваги між збудженням і гальмуванням кори головного мозку, розщеплення резервного полісахариду - глікогену, підтримання належного кислотно-лужної рівноваги усередині організму і нормальної проникності стінок кровоносних судин. Крім того, тривалий недолік кальцію в їжі небажано позначається на збудливості серцевого м'яза і ритмі скорочень серця. Раціон дорослої людини повинен містити від 0,8 до 1 г кальцію.

Найбільше кальцію (120 мг%) міститься в молоці і молочних продуктах, наприклад в сирі близько 1000 мг% (мг% - це міліграм речовини на 100 г продукту, умовно прийнятого за 100%). Майже 80% всієї потреби в кальції задовольняється молочними продуктами. Проте в деяких рослинних продуктах містяться речовини, що зменшують всмоктування кальцію. До їх числа відносяться фітіновую кислоти у злакових і щавлева кислота в щавлі і шпинаті. У результаті взаємодії цих кислот з кальцієм утворюються нерозчинні фітати і оксалати кальцію (солі фітіновой і щавлевої кислот відповідно), які ускладнюють всмоктування і засвоєння цього елемента. Їжа, багата жирами, також уповільнює засвоєння кальцію.

Серед овочів і фруктів високим вмістом кальцію відрізняються квасоля, хрін, зелень петрушки, ріпчасту цибулю, урюк і курага, яблука, сушені персики, груші, солодкий мигдаль.

При схильності організму до підвищеної згортання крові і утворення тромбів в кровоносних судинах кількість продуктів, багатих кальцієм, в раціоні має бути знижене.

Фосфор входить до складу фосфопротеідов, фосфоліпідів, нуклеїнових кислот. Сполуки фосфору беруть участь у важливих процесах обміну енергії. Аденозинтрифосфорная кислота (АТФ) і креатинфосфат є акумуляторами енергії, з їх перетвореннями пов'язані мислення та розумова діяльність, життєзабезпечення організму.

Потреба у фосфорі для дорослих становить 1200 мг на день. Відносно багато фосфору містять, мг%: риба - 250, хліб - 200, м'ясо - 180, ще більше квасоля - 540, горох - 330, вівсяна, перлова і гречана крупи - 320-350, сир - 500-600. Основна кількість фосфору людина споживає з молоком і хлібом. Зазвичай засвоюється 50-90% фосфору. Якщо людина вживає рослинні продукти, то в цьому випадку фосфору поглинається менше, оскільки він в значній частині знаходиться там у вигляді важко засвоюються фітіновой кислоти.

Для правильного харчування важливо не тільки абсолютна вміст фосфору, але і співвідношення його з кальцієм, яке вважається оптимальним для дорослої людини - 1:1,5. При надлишку фосфору може відбуватися виведення кальцію з кісток, а при надлишку кальцію розвивається сечокам'яна хвороба.

Магній бере участь у формуванні кісток, регуляції роботи нервової тканини, обміні вуглеводів і енергетичному обміні. За даними Інституту харчування РАМН, потреба в магнії для дорослих - 400 мг на день. Майже половина цієї норми задовольняється хлібом і круп'яними виробами. У хлібі міститься 85 мг% магнію, вівсяній крупі - 116, ячної - 96, квасолі - 103 мг%. З інших джерел харчування слід зазначити горіхи - 170-230 мг% і більшість овочів - 10-40 мг% магнію. У молоці і сирі міститься відносно мало магнію - 14 і 23 мг% відповідно. Однак на відміну від рослинних продуктів магній знаходиться в них у легко засвоювання формі - у вигляді цитрату магнію (магнієвої солі лимонної кислоти). У зв'язку з цим молочні продукти, що споживаються в значних кількостях, є істотним джерелом магнію для організму людини.

При нормальному харчуванні організм, як правило, повністю забезпечується магнієм. Однак слід пам'ятати, що надлишок магнію знижує засвоюваність кальцію. Оптимальне співвідношення кальцію і магнію 1:0,5, що забезпечується звичайним підбором харчових продуктів. При цьому слід враховувати, що найбільше магнію містять продукти рослинного походження, особливо пшеничні висівки, соєве борошно, солодкий мигдаль, горох, пшениця, абрикоси, білокачанна капуста.

Натрій бере участь в утворенні шлункового соку, регулює виділення нирками багатьох продуктів обміну речовин, активує ряд ферментів слинних залоз і підшлункової залози, а також більш ніж на 30% забезпечує лужні резерви плазми крові. Крім того, іони натрію сприяють набухання колоїдів тканин, це затримує воду в організмі.

Вміст природного натрію в харчових продуктах відносно невелика - 15-80 мг%; його споживають не більше 0,8 г на день. Але зазвичай доросла людина «з'їдає» натрію більше -

4-6 г на день, у тому числі близько 2,4 г натрію з хлібом і 1-3 г при подсаліванія їжі. Основна кількість натрію - близько 80% - організм отримує при поглинанні продуктів з додаванням кухонної солі.

В давнину людина не додавав сіль в їжу. Кухонну сіль у харчуванні почали використовувати приблизно в останні дві тисячі років, спочатку як смакову приправу, а потім і як консервуючий засіб. Проте до цих пір багато народності Африки, Азії і Півночі чудово обходяться без харчової солі.

Потреба в натрії існує, але вона невелика - близько 1 г на день і в основному задовольняється звичайною дієтою без додавання харчової солі (0,8 г на день). Однак потреба в цьому макроелементи істотно зростає при сильному потовиділенні в жаркому кліматі або при великих фізичних навантаженнях. Разом з тим встановлено пряму залежність між надмірним споживанням натрію і гіпертонією. З наявністю натрію в організмі пов'язують також здатність тканин утримувати воду. У зв'язку з цим надлишкове споживання кухонної солі перевантажує нирки; при цьому страждає і серце. Ось чому при захворюваннях нирок і серця рекомендується різко обмежити споживання солі. Для більшості людей абсолютно нешкідливо 4 г натрію в день. Іншими словами, крім 0,8 г природного натрію можна споживати ще 3,2 г натрію, тобто 8 г кухонної солі.

Калій - внутрішньоклітинний елемент, регулює кислотно-лужну рівновагу крові, бере участь у передачі нервових імпульсів і активує роботу ряду ферментів. Вважається, що калій має захисну дію проти небажаного дії надлишку натрію і нормалізує тиск крові. З цієї причини в деяких країнах запропоновано випускати кухонну сіль з додаванням хлориду калію.

У більшості продуктів вміст калію коливається в межах 150-170 мг%. Помітно більше його лише у бобових, наприклад у горосі - 870, квасолі - 1100 мг%. Багато калію міститься в картоплі - 570, яблуках і винограді - близько 250 мг%.

Щоденна потреба дорослої людини в калії становить 2500-5000 мг і задовольняється звичайним раціоном за рахунок картоплі, якого в нашій країні споживається відносно багато.

Хлор бере участь в утворенні шлункового соку, формуванні плазми; активує ряд ферментів. Природний вміст хлору у харчових продуктах коливається в межах 2-160 мг%. Раціон без додавання повареної солі містив би близько 1,6 г хлору. Основна його кількість (до 90%) дорослі отримують з кухонною сіллю.

Потреба в хлорі (близько 2 г на день) з надлишком задовольняється звичайним раціоном, що містить 7-10 г хлору, з них близько 4 г ми отримуємо з хлібом і 1,5-4,6 г при подсаліванія їжі кухонною сіллю.

Малосолона їжа рекомендується при ревматизмі, гнійних процесах у легенях, ожирінні, цукровому діабеті, алергічних станах, переломах кісток і, як вже зазначалося, захворюваннях серцево-судинної системи і нирок.

Крім того, малосолона їжа корисна при захворюваннях підшлункової залози, печінки і жовчовивідних шляхів, деяких хворобах шлунка, а також у тих випадках, коли в лікувально-профілактичних цілях призначаються гормональні препарати.

Сірка в організмі людини - неодмінна складова частина клітин, ферментів, гормонів, зокрема інсуліну, що виробляється підшлунковою залозою, і сірковмісних амінокислот. Досить багато її в нервовій, сполучної і кісткової тканинах. Вважається, що добовий харчовий раціон дорослої здорової людини повинен містити 4-5 г сірки. Таке її кількість зазвичай забезпечує правильно організоване харчування, яке включає м'ясо, куряче яйце, вівсяну і гречану крупи, хлібобулочні вироби, молоко, сири, бобові й капусту.

Мікроелементи

Залізо незамінне в процесах кровотворення і внутрішньоклітинного обміну. Приблизно 55% заліза входить до складу гемоглобіну еритроцитів, близько 24% бере участь у формуванні барвника м'язів (міоглобіну), приблизно 21% відкладається «про запас» у печінці і селезінці. Добова потреба дорослої здорової людини в залізі становить 10-20 мг і заповнюється звичайним збалансованим харчуванням. Проте слід враховувати, що при використанні в їжі хліба з борошна тонкого помелу, містить мало заліза, у міських жителів досить часто спостерігається дефіцит заліза. Звертає на себе увагу той факт, що зернові продукти, багаті фосфатами і фітином, утворюють з залізом важкорозчинні солі і знижують його засвоюваність організмом. Так, якщо з м'ясних продуктів засвоюється близько 30% заліза, то із зернових - не більше 10%. Чай також знижує засвоюваність заліза через зв'язування його з дубильними речовинами з утворенням труднорасщепляемого комплексу. Люди, які страждають залізодефіцитною анемією, повинні тому вживати більше м'яса і не зловживати чаєм.

Найбільш багаті залізом сушені білі гриби, печінку і нирки забійної худоби, персики, абрикоси, жито, зелень петрушки, картопля, ріпчаста цибуля, гарбуз, буряк, яблука, айва, груші, квасоля, чечевиця, горох, толокно, куряче яйце, шпинат.

Цинк - елемент, значення якого визначається тим, що він входить до складу гормону інсуліну, який бере участь у вуглеводному обміні, і багатьох важливих ферментів, що забезпечують належне протягом окислювально-відновних процесів і тканинного дихання. Специфічні наслідки тривалого нестачі цинку в їжі - це передусім зниження функції статевих залоз і гіпофіза головного мозку. Щоб цього не сталося, доросла здорова людина повинна щодня отримувати з їжею 10-15 мг цинку, якого найбільше в м'ясі гусей, квасолі, горосі, кукурудзі, яловичині, свинині, курці, рибі, яловичої печінки, а також у молоці, яблуках, груші, сливи, вишні, картоплі, капусті, буряку та моркви.

Йод є необхідним елементом, які беруть участь у виробленні щитовидною залозою гормону тироксину, тому майже половина його концентрується саме в цій залозі. При тривалому нестачі йоду в їжі розвивається зобна хвороба (тиреотоксикоз). Особливо чутливі до нестачі йоду діти шкільного віку. Потреба в ньому коливається в межах 100-150 мкг на день. Вміст йоду в харчових продуктах зазвичай невелика - 4-15 мкг%. Проте в морській рибі його міститься близько 50 мкг%, печінки тріски - до 800, морській капусті залежно від виду та термінів збору - від 50 до 70 000 мкг%. Слід враховувати, що при тривалому зберіганні або тепловій обробці їжі втрачається від 20 до 80% цього мікроелемента.

Вміст йоду в наземних рослинних і тваринних продуктах сильно залежить від його кількості в грунтах. У районах, де йоду у грунті мало, частіше всього в гірських районах, зміст його в харчових продуктах може бути в 10-100 разів менше середнього. У цих районах для попередження зобної хвороби додають у кухонну сіль невеликі кількості йодиду калію -

25 мг на 1 кг солі. Проте термін зберігання такої солі всього півроку, оскільки йод при зберіганні солі поступово випаровується.

Фтор - елемент, при недоліку якого розвивається така хвороба зубів, як карієс, що призводить до руйнування зубної емалі. Потреба в ньому дорослої людини складає 3 мг на день. При цьому одну третину фтору людина отримує з їжею і дві третіх - з водою. У харчових продуктах фтору зазвичай міститься мало. Виняток становить морська риба - у середньому 500 мг%, при цьому в скумбрії міститься до 1400 мг%.

У районах, де фтору у воді менше 0,5 мг / л, роблять її фторування. Проте надмірне споживання фтору також небажано, оскільки викликає флуороз, що виражається в плямистості зубної емалі.

Мідь необхідна для регулювання процесів постачання клітин киснем, утворення гемоглобіну і «дозрівання» еритроцитів. Вона також сприяє більш повної утилізації організмом білків, вуглеводів і підвищенню активності інсуліну. Для здійснення всіх цих процесів здоровій людині необхідно 2 мг міді, яка, як правило, міститься в раціоні, що включає горох, овочі і плоди, м'ясо, хлібобулочні вироби, рибу. Вважається також, що 1 л питної води містить 1 мг міді. Найбільше її в печінці забійних тварин.

Марганець активно впливає на обмін білків, вуглеводів і жирів. Важливою також вважається здатність марганцю посилювати дію інсуліну і підтримувати певний рівень холестерину в крові. У присутності марганцю організм повніше використовує жири. Порівняно багаті цим мікроелементом крупи (в першу чергу вівсяна і гречана), квасоля, горох, яловича печінка і багато хлібобулочні вироби, якими практично заповнюється добова потреба людини в марганці - 5,0-10,0 мг.

Кобальт знаходиться у складі вітаміну В12 (кобаламін), що містить його близько 4,5%. При недостатньому споживанні кобальту виявляються деякі порушення функції центральної нервової системи, недокрів'я, зниження апетиту.

Кобальт здатний вибірково пригнічувати дихання клітин злоякісних пухлин і тим самим, звичайно, їх розмноження. Іншим специфічним гідністю кобальту вважають його здатність у два-чотири рази інтенсифікувати протимікробні властивості пеніциліну. Найбільше кобальту містять яловичина, виноград, редис, салат, шпинат, свіжий огірок, чорна смородина, журавлина, ріпчаста цибуля, яловича і особливо теляча печінка. У добу людина повинна поглинати з їжею 0,1-0,2 мг кобальту.

Нікель у поєднанні з кобальтом, залізом, міддю також бере участь в процесах кровотворення, а самостійно - в обміні жирів, забезпеченні клітин киснем. У певних дозах нікель активізує дію інсуліну. Потреба в нікелі цілком забезпечується раціональним харчуванням, що містить, зокрема, м'ясо, овочі, рибу, хлібобулочні вироби, молоко, фрукти і ягоди.

Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Виробництво і технології | Реферат
31.3кб. | скачати


Схожі роботи:
Життя з точки зору фізики
Смерть з точки зору права
Римське право 2 Точки зору
Техніка з точки зору філософії
Екуменізм з православної точки зору
Назви страв з точки зору походження
Діалог з ісламом з православної точки зору
Інформаційні технології з точки зору КСЕ
Що таке диявол З точки зору біолога
© Усі права захищені
написати до нас