1   2   3   4
Ім'я файлу: Звіт_з_практики.docx
Розширення: docx
Розмір: 105кб.
Дата: 26.05.2023
скачати

5. ВПЛИВ ТЕПЛОВОЇ КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ НА ВМІСТ ВІТАМІНІВ У ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
Теплова кулінарна обробка може впливати на вміст вітамінів у продукції ресторанного господарства. Під час обробки продуктів застосовуються різні методи, такі як варіння, пекарня, смаження та гриль. Ці процеси можуть мати наступні ефекти на вміст вітамінів:

Втрата водорозчинних вітамінів: Варіння продуктів у великій кількості води може призвести до витоку водорозчинних вітамінів, таких як вітамін C та B-групи. Частина цих вітамінів розчиняється у воді та втрачається при виливанні надлишкової рідини після варіння.

Термічна деградація: Деякі вітаміни можуть розкладатися при високих температурах. Наприклад, вітамін C є дуже чутливим до тепла і може розкладатися під час нагрівання. Також, високі температури можуть впливати на стабільність і активність інших вітамінів, таких як вітаміни B та вітамін K.

Втрата жиророзчинних вітамінів: При смаженні або готуванні з використанням олії може відбуватися виток жиророзчинних вітамінів, таких як вітаміни A, D, E та K, у відпливали масла або жиру.

Враховуючи ці фактори, важливо зберігати правильну температуру та тривалість теплової обробки продуктів, щоб знизити втрату вітамінів. Для збереження максимальної кількості поживних речовин, рекомендується обирати менш інтенсивні методи обробки, такі як пароварка або швидке варіння.

Вплив ультрафіолетового випромінювання: Певні вітаміни, такі як вітамін D, можуть розкладатися під дією ультрафіолетового випромінювання. Якщо продукти піддаються прямому сонячному промінню під час готування або зберігання, це може призвести до зменшення вмісту вітаміну D.

Збереження вітамінів: Деякі методи приготування можуть зберігати вітаміни краще ніж інші. Наприклад, пароварка та тушкування у мінімальній кількості води можуть допомогти зберегти більше вітамінів у продуктах порівняно з тривалим варінням або смаженням.

6. ЯКІСТЬ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
Якість продукції ресторанного господарства є важливим аспектом для задоволення клієнтів і забезпечення успіху бізнесу. Основні фактори, які впливають на якість продукції ресторану, включають:

Свіжість і якість сировини: Використання свіжих і якісних продуктів є основою для створення високоякісних страв. Ресторани повинні уважно вибирати свої постачальники, перевіряти якість сировини та забезпечувати правильне зберігання продуктів.

Кулінарні навички та професіоналізм персоналу: Важливо мати досвідчених та кваліфікованих кухарів та персонал, який володіє необхідними навичками для правильної обробки продуктів та готування страв. Це включає знання про кулінарні техніки, правильну температуру обробки та дотримання санітарних норм.

Смакові властивості та представлення: Якість продукції також визначається смаковими властивостями страв та їхнім представленням. Ресторани повинні стежити за смаковими тенденціями, досліджувати нові ідеї та створювати страви, які задовольняють смакові уподобання клієнтів. При цьому важливо також дбати про естетику подачі страв, оформлення та привабливість їх вигляду.

Санітарні та гігієнічні стандарти: Ресторани повинні дотримуватися високих санітарних та гігієнічних стандартів. Це включає правильну обробку продуктів, дотримання правил гігієни рук, збереження продуктів у відповідних умовах.

Контроль якості: Ресторани повинні мати систему контролю якості, яка включає перевірку продуктів на відповідність стандартам, ретельний контроль часу готування та температури, а також оцінку якості готових страв перед подачею клієнтам. Це допомагає забезпечити послідовність та стабільність якості продукції.

Використання якісного обладнання: Ресторани повинні мати сучасне та якісне обладнання для готування та обробки продуктів. Неперервне оновлення та обслуговування обладнання гарантує ефективну роботу кухні і підтримує високу якість страв.

Задоволення клієнтів: В остаточному підсумку, якість продукції ресторанного господарства визначається задоволенням клієнтів. Ресторани повинні слухати повернутий зворотний зв'язок від клієнтів, реагувати на їхні вимоги та вдосконалювати свою продукцію для задоволення потреб споживачів.

Ці аспекти спільно впливають на якість продукції ресторанного господарства. Збалансована комбінація свіжих і якісних продуктів, високої професійності персоналу, смакових якостей, дотримання санітарних стандартів та уваги до задоволення клієнтів сприяє створенню високоякісної продукції в ресторанному господарстві.

Показник якості продукції може виражатися в різних одиницях (ккал, відсотках, балах тощо). Аналізуючи показники якості, варто розрізняти, з одного боку, найменування показника (вологість, зольність, пружність, в'язкість тощо), а з іншого - його числове значення, що може змінюватися залежно від умов. До якісних ознак продукції належать колір, форма виробу, спосіб поєднання компонентів. Кількісна ознака продукції є її параметром. Параметр продукції кількісно характеризує будь-які властивості, у тому числі ті, що входять до складу якості продукції.

Визначальними при оцінці якості продукції можуть бути різні показники. Наприклад, для торта визначальною є органолептична оцінка, хоча загалом якість тортів оцінюють за сукупністю властивостей (запахом і смаком, структурою, кольором, формою, оформленням), показники яких виражаються в балах. Кожний показник може мати один з п'яти балів:

"відмінно" - 5, "добре" - 4,

"задовільно" - 3, "погано" - 2, "дуже погано" (незадовільно) - 1.

Експерти для кожного показника встановлюють коефіцієнт значущості.

7. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ
Організація обслуговування споживачів є важливим аспектом ресторанного господарства, оскільки вона безпосередньо впливає на задоволення клієнтів і їхнє загальне враження про заклад. Основні аспекти організації обслуговування споживачів включають:

Гостинність та вітання: Персонал ресторану повинен бути привітним, гостинним та проявляти вітання до всіх клієнтів. При вході в заклад їх можна вітати і надавати допомогу з розміщенням.

Швидкість обслуговування: Ефективність і швидкість обслуговування є важливими аспектами. Клієнти очікують, що їхні замовлення будуть прийняті та виконані швидко і без зайвих затримок.

Знання меню та рекомендації: Персонал ресторану повинен мати достатні знання про меню, включаючи інгредієнти, характеристики страв та можливі алергени. Вони можуть надати рекомендації щодо вибору страв та напоїв відповідно до смакових уподобань клієнта.

Піклування про комфорт: Ресторан повинен створювати комфортну атмосферу для клієнтів. Це включає належне оснащення столиків, забезпечення належної температури та освітлення, а також забезпечення чистоти і порядку.

Комунікація: Персонал повинен мати добрі комунікаційні навички, щоб взаємодіяти з клієнтами ефективно і ввічливо. Вони повинні бути готові відповідати на запитання, розв'язувати проблеми та надавати необхідну допомогу.

Післяобслуговування: Ресторан повинен забезпечити післяобслуговування, щоб переконатися, що клієнти залишилися задоволеними. Це може включати опитування клієнтів, збирання відгуків та пропозицій, а також надання післяобслуговувальної підтримки у разі потреби.

Індивідуальний підхід: Ресторан повинен забезпечити індивідуальний підхід до кожного клієнта. Це включає врахування їхніх побажань, алергій, дієтичних обмежень та інших особливостей. Клієнти повинні відчувати, що їх потреби враховуються та цінуються.

Навчання персоналу: Ресторанний персонал повинен проходити регулярне навчання та підвищення кваліфікації, щоб покращувати свої навички та знання. Це допомагає підтримувати високий стандарт обслуговування та забезпечувати задоволення клієнтів.

Задоволення клієнтів: Основною метою організації обслуговування споживачів є задоволення клієнтів. Ресторан повинен стежити за зворотним зв'язком, враховувати пропозиції та вдосконалювати свої послуги, щоб забезпечити найвищу якість обслуговування та задоволення клієнтів.

Загальна якість обслуговування споживачів у ресторанному господарстві залежить від цих факторів. Відповідна гостинність, ефективність, комунікація та індивідуальний підхід сприяють створенню позитивного враження у клієнтів.

Зустрічає відвідувачів швейцар, відкриваючи двері ресторану і вітає гостей. Зустріч гостей у ресторані можна доручити hostess, який зустрічає їх, проводжає до столика, пропонує меню і карту вин, якщо офіціант у цей час зайнятий обслуговуванням інших відвідувачів. Такий підхід дозволяє приділити відвідувачам належну увагу.

За відсутності посади hostess зустріч і розміщення гостей за вільними столиками здійснює метрдотель. Він вітає гостей і допомагає їм зайняти місця. Пропонувати місця за столом, за яким вже сидять, можна тільки за їхньої згоди. Не допускається пропонувати відвідувачеві зайняти місце за столом, не підготовленим до обслуговування.

Меню в розгорнутому вигляді подають у першу чергу дамі, чоловіку - карту вин.

Для великої групи гостей з дозволу метрдотеля може бути складений з декількох столів загальний стіл.

Метрдотель або hostess пропонує гостю сісти, висунувши стілець і запросивши його жестом. Якщо прийшли разом чоловік і жінка, то жінці hostess пропонує зайняти місце першою, а потім пропонує сісти чоловіку; жінка сідає праворуч від чоловіка. У разі, якщо гості самостійно сіли за стіл, пересаджувати їх, пропонуючи інші місця, не дозволяється. Якщо гості принесли із собою квіти, треба, не чекаючи, коли вони попросять принести вазу з водою, помістити в неї квіти і поставити в центрі столу.

Меню офіціант пропонує в обкладинці в розгорнутому вигляді зліва лівою рукою. Меню вручається жінці. Якщо за столом сидять кілька людей, то перевага надається старшому, ювілярові. Запропонувавши меню, офіціант звертає увагу гостей на фірмові страви. Разом з меню подасться прейскурант вин у закритому вигляді. Зачекавши кілька хвилин, офіціант дає можливість ознайомитися з асортиментом страв. Потім він має підійти до столу і прийняти замовлення, за необхідності порекомендувати ту чи іншу страву з урахуванням віку гостя, побажання, пори року і т.ін. Рекомендуючи ту чи іншу страву, офіціант повинен зі знанням справи розповісти про її смакові якості й особливості приготування. Слід уточнити також, скільки часу необхідно для виконання замовлення. Потім офіціант може допомогти відвідувачам у виборі вин до замовлених страв.

Офіціант записує замовлення в такій послідовності: спочатку холодні страви і закуски, гарячі закуски, потім перші і другі страви, десерт та буфетна продукція. При цьому він має стояти справа від гостя, який робить замовлення, злегка нахилившись до нього, не торкаючись при цьому столу та стільця.

Прийнявши замовлення, офіціант дає рекомендації гостям щодо вибору алкогольних і прохолодних напоїв, а також пропонує коктейлі-аперитиви, що збуджують апетит. Він повинен триматися прямо, говорити чітко і не надто голосно. Обов'язково треба повторити замовлення, звертаючи увагу на внесені зміни і доповнення, а також уточнити час подачі гарячих страв.

Далі офіціант підходить до комп'ютерного касового терміналу, пробиває замовлення, яке надходить на принтери гарячого та холодного цехів і сервіс-бару. У сервіс-барі він отримує прохолодні й алкогольні напої. Пляшки мають бути добре протерті і мати цільні етикетки та акцизні марки.

Продукцію сервіс-бару офіціант приносить у зал і розміщує її на підсобному столі. Потім подає гостям прохолодні напої і досервіровує стіл відповідно до замовлення. Наливати напої слід спокійно й обережно. Наповнивши фужер на 3/4 об'єму, слід повернути кисть руки вправо так, щоб краплі не потрапили на стіл.

Спочатку на стіл подають хліб, потім холодні страви і закуски, дотримуючись послідовності їх подачі. Холодні страви і закуски подають невеликими порціями. Вони можуть мати гострий або пряний смак. Температура подачі - від 10 до 14 °С.

В усі страви кладуть набори для розкладки. Соусники на пиріжкових тарілках із серветками "доліс" і чайними ложками для розкладки розміщують поряд з відповідними стравами.

Потім офіціант підходить до замовника з лівого боку, показує алкогольні напої і, одержавши дозвіл, відкриває їх на підсобному столі. Обов'язково слід протирати шийки пляшок. Розливаючи напої, слід стояти справа від клієнта, дотримуючись черговості обслуговування гостей. Спочатку наливають пробний ковток замовнику (20-30 мл), потім дамам і гостям, з урахуванням віку, звання чи рангу, на 3/4 об'єму і в останню чергу доливають тому, хто замовляв. Побажавши гостям приємного апетиту, офіціант направляється на виробництво для подальшого виконання замовлення.

У процесі обслуговування офіціант повинен використовувати технічні прийоми і надавати гостям допомогу в розкладанні страв. При цьому в першу чергу робиться розкладка ікри, масла вершкового, натуральних овочів, рибних холодних страв і закусок.

Ікорницю або скляну розетку, поміщену в спеціальний кулер з льодом, ставлять на тарілку із серветкою "доліс", спереду кладуть ікорну лопатку. Окремо на пиріжковій тарілці подають овочі свіжі в скляному салатнику, поставленому на пиріжкову тарілку із серветкою "доліс". Овочі беруть руками, якщо вони не нарізані. Ніж для масла кладуть на борт пиріжкової тарілки індивідуально кожному гостю.

Рибні холодні страви приносять з виробництва на овальних порцелянових блюдах і подають, як правило, в обнос.

Офіціант підходить до гостя зліва зі стравою і набором для розкладки, порціонує основний продукт і гарнір у тарілку. Блюдо з продуктом, що залишився, ставить на стіл разом з набором для розкладки. Соус ставлять на тарілці поряд з основним продуктом.

Рибу заливну приносять з виробництва на овальному порцеляновому блюді і подають російським методом. Для розкладки використовують лопатку. Окремо подають соус-хрін у порцеляновому або скляному соуснику. Після рибних закусок роблять заміну закусочних тарілок і столових наборів.При проведенні тренінгу з подачі м'ясних холодних страв слід враховувати, що методи, які при цьому використовуються, аналогічні описаним вище. Салати подають на закусочних тарілках, які ставлять індивідуально кожному гостю або в келихах. У цьому випадку всі компоненти укладають в келих шарами. Зелень і листки салату не повинні висуватися за борт посуду. Келихи ставлять на пиріжкові тарілки із серветками "доліс" і подають кожному гостю окремо. Якщо салати з овочів подають у бокалах як доповнення до холодних страв, то їх ставлять без пиріжкових тарілок поряд із закусочною тарілкою кожного відвідувача. Прибирання використаного посуду і подачу чистих тарілок з наборами при обслуговуванні кількох відвідувачів здійснюють з правого боку правою рукою.

8 .ІНДИВІДУАЛЬНЕ ЗАВДАННЯ
Охарактеризувати структуру персоналу підприємства
Структура персоналу підприємства може варіюватися в залежності від його розміру, типу діяльності та організаційної структури. Однак, загальні складові структури персоналу включають:

Керівний персонал: Це вищий рівень управління, включаючи директорів, керівників відділів та різних функціональних підрозділів. Вони відповідають за стратегічне прийняття рішень та керівництво загальними справами підприємства.

Адміністративний персонал: Цей персонал займається адміністративними функціями, такими як кадрове управління, бухгалтерія, фінанси, закупівлі та інші адміністративні процеси.

Виробничий персонал: Це робітники, які безпосередньо займаються виробничим процесом або надають послуги клієнтам. Вони можуть бути кухарями, офіціантами, барменами, баристами, кондитерами тощо. Виробничий персонал складає основу робочої сили ресторанного підприємства.

Обслуговуючий персонал: Це персонал, який надає підтримку виробничому процесу, але не безпосередньо займається виробництвом або обслуговуванням клієнтів. Це можуть бути помічники кухарів, помічники офіціантів, прибиральники, служба безпеки тощо.

Технічний персонал: Цей персонал займається технічним обслуговуванням та ремонтом обладнання, комп'ютерною технікою, системами безпеки та іншими технічними аспектами підприємства.

Клієнтський сервіс: Це персонал, який спілкується безпосередньо з клієнтами та надає їм інформацію, роз'яснення та допомогу. Це можуть бути менеджери з обслуговування клієнтів, консультанти, оператори колл-центру або персонал рецепції.

Навчальний персонал: Деякі підприємства можуть мати спеціалізований навчальний персонал, який займається навчанням нових співробітників, проведенням тренінгів та підвищенням кваліфікації персоналу.

Маркетинг та реклама: Цей персонал відповідає за розробку та виконання маркетингових стратегій, рекламних кампаній та просування підприємства. Вони можуть включати маркетологів, рекламні агентства, дизайнерів та копірайтерів.

Управління якістю: Деякі підприємства можуть мати спеціалізований персонал, який відповідає за контроль якості продукції або послуг, виконання стандартів безпеки та гігієни.

Важливо враховувати, що структура персоналу може варіюватися залежно від розміру та типу ресторанного підприємства. Деякі заклади можуть мати специфічні посади або додатковий персонал, спеціалізований у певних галузях або кухнях. Організаційна структура персоналу повинна бути добре організованою та ефективною, забезпечуючи покриття всіх необхідних функцій та забезпечуючи якість обслуговування клієнтів.

Кваліфікація – це рівень професійної готовності працівника до певного виду роботи.

Рольова структура персоналу відображає властиві окремим працівникам творчі, комунікативні і поведінкові ролі. Рольова складова особистості є її вадливою характеристикою, адже функціонування людини на роботі, у побуті, сім’ї, широкому соціальному середовищі є виконанням певних ролей, декларованих або прихованих, визнаних або не визнаних середовищем. Для визначення рольової структури колективу придатні розроблені соціонікою соціальні цінності, характерні риси і якості соціотипів, основними з яких є „винахідник”, „аналітик”, „лірик”, „критик”, „ентузіаст”, „посередник”, „наставник” тощо. Соціальна структура персоналу є сукупністю соціальних груп, класифікованих за статтю, віком, національним, соціальним і сімейним станами, рівнем освіти. Керівникам усіх рівнів бажано мати соціальний паспорт колективу, який відображає його соціальну структуру.

1   2   3   4

скачати

© Усі права захищені
написати до нас