3. СПОСОБИ КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ ПРОДУКТІВ НА ПІДПРИЄМСТВІ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
Способи теплової кулінарної обробки, що застосовуються на підприємствах ресторанного господарства, ґрунтуються на певних теплофізичних і технологічних принципах передавання тепла продукту: поверхневе нагрівання; випромінюваннями інфрачервоного спектру, об'ємне нагрівання проникаючим випромінюванням надвисокої частоти нагрівання (ІЧ-нагрівання у поєднанні з поверхневим або нагріванням). У результаті теплової кулінарної обробки температура продукту підвищується до 80...100 °С, а в поверхневому пласті при смаженні – до 120...130 °С. Рушійною силою процесу при поверхневому нагріванні є різниця температур між продуктом і нагрівальним середовищем, а також між зовнішніми й внутрішніми пластами продукту; при нагріванні електромагнітним випромінюванням прискорюється рух атомів і молекул харчових речовин. Під дією теплової енергії в продукті виникають такі складні фізико- хімічні процеси, як клейстеризація крохмалю, денатурація білків, гідротермічна дезагрегація біополімерів (колаген м'яса, риби, протопектин рослинних продуктів), утворення нових смакових й ароматичних речовин, зміна кольорів продукту, руйнування вітамінів тощо. У результаті перелічених процесів, що часто накладаються один до одного, у навколишнє середовище виділяються водорозчинні речовини й жири: відбуваються втрата води й зменшення маси продукту (м'ясо, птиця, риба); поглинання води продуктом і збільшення його маси (крупи, бобові, макаронні ή борошняні вироби); руйнування деякої частини вітамінів; перехід у воду вітамінів, екстрактивних, мінеральних та інших речовин під час варіння. Способи і прийоми теплової кулінарної обробки при поверхневому нагріванні продуктів: При поверхневому нагріванні продукт безпосередньо контактує з теплопередавальним (нагрівальним) середовищем або об'єктом (вода чи інша рідина, водяна пара, жир, розігріта металева поверхня та ін.). Практичне значення при цьому мають наступні технологічні й теплофізичні параметри процесу: температура продукту; температура теплопередавального середовища; тривалість нагрівання продукту; питома потужність теплового апарата і можливість плавного регулювання щільності теплового потоку від джерела теплової енергії до продукту, що нагрівається. У результаті контакту продукту з теплопередавальним середовищем теплова енергія поступово передається від поверхневих пластів до внутрішніх, різниця температур в об'ємі продукту зменшується. У геометричному центрі кулінарної готовності продукту температура становить 80...100 °С. Однак досягнення цієї температури не завжди є кінцевим моментом теплової обробки, підведення деякої кількості теплоти до продукту необхідне і надалі, тому що фізико-хімічні процеси, що відбуваються у продукті на стадії доведення його до стану кулінарної готовності, мають ендотермічний характер і минають з часом). Підведення теплоти для підтримки температури нагрівального середовища і продукту необхідне також у зв'язку з неминучими втратами його в довкілля. Тривалість теплової обробки залежить від властивостей продукту, в його температури і температури нагрівального середовища. Так, для м'яса й риби температура повинна бути 80... 100 °С і витримка – тривалий час при цій температурі. Що стосується рослинних продуктів, овочів, круп, бобових, макаронних виробів, то для доведення їх до стану кулінарної готовності потрібні температури, близькі до 100 °С. Таким чином, тривалість теплової обробки рослинних продуктів за інших однакових умов залежить від можливості підтримки зазначеної температури в процесі варіння. Зниження температури теплопередавального середовища неминуче призводить до збільшення тривалості теплової обробки. Тривалість теплової кулінарної обробки може бути більшою або меншою на 10...15% залежно від сортових та інших особливостей продукту, коливань температури нагрівального середовища й інших факторів. До способів і прийомів теплової кулінарної обробки при поверхневому нагріванні продуктів відносяться: варіння в рідкому середовищі й паром, припускання, тушкування, пасерування, смаження з невеликою кількістю жиру, з повніш зануренням продукту в жир (у фритюрі), у напівфритюрі (брезирування), на розігрітій металевій поверхні без жиру, запікання й випікання продуктів у жарових шафах, термостатування готової їжі. У технічній літературі зазвичай виділяють два основних способи теплової кулінарної обробки продуктів – варіння й смаження, інші перелічені вище прийоми розглядаються як їхні різновиди. Розподіл способів теплової кулінарної обробки продуктів на варіння і смаження обумовлений тим, що при смаженні відбуваються принципово інші порівняно з варінням фізико-хімічні зміни харчових речовин у поверхневому пласті продукту: втрата води, підвищення температури до 120...130 °С, піроліз харчових речовин, меланоїдино-утворення, всмоктування жиру. За таких процесів на поверхні продукту утвориться барвиста кірочка, за смаком та ароматом властива смаженим продуктам. При варінні відбувається вологе нагрівання продуктів, тому що теплопередавальним середовищем є: вода, волога насичена пара або суміш води й пари. Температура теплопередавального середовища при варінні становить 100...107 °С, а кінцева температура продукту до моменту кулінарної готовності – 85...98 °С. У процесі варіння теплова енергія поступово передається від поверхневих пластів до внутрішніх, досягаючи геометричного центру продукту. Різниця температур поступово зменшується до нуля. Варіння – універсальний спосіб теплової кулінарної обробки. За допомогою варіння можна довести до кулінарної готовності будь-який продукт або напівфабрикат. Однак деякі продукти, наприклад риби родини коропових, сом, навага, палтус та ін., вироби із сиру, дріжджового тіста й деяких видів бездріжджового тіста, мають вищі смакові якості в смаженому вигляді. Варіння в рідкому середовищі з повним зануренням продукту в рідину (воду, бульйон, молоко, цукровий сироп) широко застосовується в технології продукції ресторанного господарства. Співвідношення води й продукту при варінні (гідромодуль), початкова температура рідини й режим кипіння залежать від виду продукту. При варінні в рідкому середовищі в продуктах відбуваються фізико-хімічні процеси, у результаті яких вміст води й сухих речовин у них змінюється. Із продукту у воду переходять розчинні речовини: білки, низькомолекулярні азотисті речовини, цукри, мінеральні речовини, вітаміни та ін. Рушійною силою цього переходу є різниця концентрацій відповідних речовин у продукті й рідкому середовищі (дифузія). Що вище гідромодуль, то більше розчинних речовин переходить із продукту в рідке середовище. При варінні м'яса, птиці й риби разом з дифузією на перехід розчинних речовин із продукту в навколишнє середовище істотно впливає теплова денатурація і постденатураційні зміни білків продукту. Ці процеси також впливають на часткове зневоднення м'яса, птиці й риби під час варіння.
Таким чином, абсолютний кількісний вміст сухих речовин у продукті в результаті варіння зменшується. Що стосується відносного вмісту сухих речовин, то у м'ясі й рибі він зростає, а в крупах, бобових, макаронних і борошняних виробах знижується через значне зневоднення цих продуктів. Звідси випливає, що варіння продуктів у рідкому середовищі є не тільки тепловим, але й вагообмінним процесом. Для варіння продуктів у рідкому середовищі застосовують варильні апарати різних конструкцій, наплитний посуд і спеціальні теплові апарати (сосисковарки, яйцеварки та ін.). Незалежно від виду варильних апаратур подавання теплової енергії у варильне середовище здійснюють у два етапи: на першому – нагрівання максимальне, на другому, після закипання рідини – мінімальне для підтримки режиму повільного кипіння. Необхідність підтримки режиму повільного кипіння при варінні продуктів у рідкому середовищі обумовлена турботою про якість готового вареного продукту й економією теплової енергії. При інтенсивному, бурхливому кипінні зростає вірогідність порушення цілісності продукту, посилення емульгування жиру й окислювальних процесів, надмірно швидкого википання рідини, підгоряння продуктів на дні посуду. Останнє характерне для варіння таких крохмальних продуктів, як крупи, бобові, макаронні та борошняні вироби. Економія теплової енергії при повільному кипінні пояснюється тим, що тривалість варіння продукту визначається температурою теплопередавального середовища, яке в режимі кипіння рідини залежить від величини атмосферного тиску. Із цього випливає, що прискорити варіння продукту шляхом посилення режиму кипіння неможливо.
Механічні процеси
До механічних процесій належать сортування, здрібнювання, перемішування, пресування, дозування, формування та збивання.
Сортування. Розрізняють два види сортування продуктів: за якістю, залежно від органолептичних властивостей харчової сировини та продуктів (колір, стан поверхні, консистенція), і за розміром та формою — калібрування.
Здрібнювання — механічне ділення оброблюваного продукту на частини для подальшого технологічного використання. Залежно від виду сировини та його структурно-механічних властивостей, використовують такі способи здрібнювання: різання, дробіння, протирання.
Різанню піддають продукти, що містять високу вологість (м'ясо, риба, коренеплоди, овочі, плоди тощо). Оскільки продукти мають різні структурно-механічні властивості, застосовують диференційований підхід до вибору способу різання —режими рубання та різання.
Пружні овочі (сира картопля, морква, буряк), м'ясо, рибу нарізають ножами, котрі працюють у режимі рубання, а м'які соковиті овочі (помідори, огірки) — ножами, що працюють у режимі різання. Різанням очищають і зачищають продукти, відокремлюють кістки при обробці м'ясних туш та риби.
На підприємствах ресторанного господарства широко використовують такі різальні машини, як овочерізки, кутери, м'ясорубки, хліборізки та ін
Дробінню піддають продукти з низькою вологістю — сухарі, горіхи, і перець тощо. Умовно розрізняють велике, середнє, дрібне й тонке дробіння, залежно від розмірів частинок. Для дробіння застосовують різні розмелювальні машини та механізми.
Протирання — перетворення харчових продуктів у мікро дисперсну масу; застосовується протирання для одержання харчових паст із сиру, м'яса та приготування картопляного пюре. На підприємствах громадського харчування для цього використовують протиральні машини.
Перемішування — механічний процес утворення однорідної маси з окремих різнорідних продуктів: сипучих, рідких, газоподібних. Для перемішування застосовують фаршмішалки, механізми для перемішування салатів, вінегретів, тістомісильні машини тощо.
Пресування — процес обробки сировини шляхом тиску з метою поділу його на дві фракції: рідку (сік) і щільну (жом). Пресують овочі, плоди, ягоди, стебла рослин, які мають складну клітинну структуру. Щоб зменшити опір цих складних структур і поліпшити виділення з них рідини, продукти необхідно попередньо подрібнити. Для одержання соку з плодів і овочів застосовують соковижималки й екстрактори.
Дозування й формування.
Дозування — відмірювання заданої порції продукту за масою чи об'ємом, тобто розподіл продукту на порції однакової маси чи об'єму.
Формування — надання порції продукту певної форми, яка повинна зберігатися при подальшій тепловій обробці.
На підприємствах ресторанного господарства ці процеси механізовані - застосовують котлето формувальні машини, пиріжкові та пончикові автомати, машини для формування вареників, пельменів та ін.
Збивання — насичення продукту киснем повітря. При збиванні рідких продуктів (яєчний білок, вершки та ін.) суміш збільшується в об’ємі стає пишною (білковий крем, збиті вершки, муси й ін.). Для збивання застосовують різні збивальні машини та механізми.
Гідромеханічні процеси
До гідромеханічних процесів належать промивання, замочування, фільтрування, осадження.
Промивання — видалення з поверхні харчових продуктів видимих забруднень для зниження бактеріального обсіменіння. Його здійснюють двома способами: гідравлічним (впливання на забруднену поверхню струменів води) і гідромеханічним (одночасне впливання струменів води й робочих органів мийних машин - миючих щіток, роликів, лопат тощо).
Замочування здійснюють перед тепловою кулінарною обробкою продуктів (бобових, сушених овочів, фруктів, грибів) для прискорення їхнього готування.
У результаті проведення ряду технологічних операцій, наприклад, замочування, одержують суспензії: суміші двох чи більше речовин, у яких тверда речовина розподілена у вигляді частинок різної дисперсності, що знаходяться у зваженому стані. До суспензій відносять, наприклад, крохмальне молоко, при виробництві крохмалю, а також плодовий сік, що містить різні за розміром і формою частинки м'якоті. Для поділу суспензій на рідку й тверду частини використовують прийоми фільтрування та осадження.
Фільтрування — розподіл суспензії на рідку й тверду частини шляхом пропущення їх через пористу перегородку (тканину, сито), здатну затримувати зважені частинки й пропускати фільтрат.
Осадження — виділення твердих часток із суспензій під впливом сили тяжіння (у відстійниках) або за допомогою відцентрової сили (у центрифугах та інших апаратах). Після осадження одержують освітлену рідину й осад.
4. ЗМІНА ВМІСТУ ВІТАМІНІВ ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ ТА МЕХАНІЧНОЇ КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ
Під час зберігання та механічної кулінарної обробки вміст вітамінів у продуктах може зазнавати змін. Тривале зберігання може спричиняти втрату вітамінів, особливо вітамінів C, B1 та B9. Крім того, механічна кулінарна обробка, така як нарізання, розмелювання або нагрівання, може спричинити втрату вітамінів унаслідок теплового впливу або контакту з повітрям. Під час зберігання продуктів втрата вітамінів може відбуватися через окислення, вплив світла та високу температуру. Наприклад, вітамін C дуже чутливий до тепла та світла, тому його вміст може знизитися під час кулінарної обробки продуктів, такої як варіння або пекарня. Крім того, вітаміни розчинні у воді, такі як вітаміни B та C, можуть втрачатися під час приготування водяних розчинів, таких як супи або варення.
Також важливо враховувати спосіб зберігання продуктів. При тривалому зберіганні під впливом повітря вітаміни A, E та К можуть розкладатися, тому рекомендується зберігати продукти в герметичних контейнерах або пакуваннях. Окрім того, витрата вітамінів може стати результатом купування несвіжих продуктів або неправильного зберігання, тому важливо обирати свіжі продукти та зберігати їх відповідно до рекомендацій.
Враховуючи ці фактори, розуміння впливу зберігання та механічної кулінарної обробки на вміст вітамінів допоможе зберегти максимальну користь продуктів харчування.
Правила розморожування продуктів харчування:
• Використовуйте холодильник: Розмороження продуктів у холодильнику є найбезпечнішим способом. Помістіть упаковку з продуктом на нижню полицю холодильника та дайте йому час повільно розморозитися. Цей процес може зайняти кілька годин або навіть кілька днів залежно від розміру та типу продукту.
• Використовуйте холодну воду: Якщо у вас виникла потреба швидко розморозити продукт, ви можете помістити його в герметичну упаковку та опустити в холодну воду. Регулярно змінюйте воду, щоб уникнути перегріву продукту. Пам'ятайте, що цей метод вимагає більше уваги й часу, ніж розмороження у холодильнику.
• Використовуйте мікрохвильову піч: Деякі мікрохвильові печі мають функцію розморожування. Слідкуйте за інструкціями виробника та використовуйте цей режим, якщо ви швидко потребуєте розмороження продукту. Регулярно перемішуйте або перевертайте продукт, щоб забезпечити рівномірне розморожування.
• Уникайте розморожування при кімнатній температурі: Розморожування при кімнатній температурі сприяє розмноженню бактерій. Тому уникайте залишати продукти на кухонному столі для розморожування.
• Негайно приготуйте продукт після розморожування: Розморожені продукти повинні бути використані якнайшвидше. Не залишайте їх на довгий час при кімнатній температурі.
Поради щодо кулінарній обробці:
• Не перегрівайте овочі: Під час приготування овочів, намагайтеся не перегрівати їх занадто довго. Деякі вітаміни та фітонутрієнти можуть розкладатися при високих температурах. Застосовуйте методи, такі як варіння або тушкування, щоб зберегти якомога більше поживних речовин.
• Застосовуйте мінімальну кількість води: Коли готуєте на плиті, стежте, щоб не додавати занадто багато води. Відток вітамінів та мінералів може відбуватися через варіння у великій кількості води. Використовуйте мінімальну кількість води, необхідну для готування.
• Відкрийте приготування: Іноді продукти можуть втрачати вітаміни, коли вони довго протримуються відкритими на повітрі. Стежте за тим, щоб приготування було здійснене якнайшвидше після нарізання або обробки продуктів.
• Використовуйте пароварку або жаровню: Щоб зберегти якомога більше поживних речовин, використовуйте методи готування, які зберігають вологу і тепло, такі як пароварка або жаровня. Ці методи допоможуть зберегти більше вітамінів і мінералів у продуктах.
• Дотримуйтесь оптимального часу готування: Кожен продукт має оптимальний час готування, при якому зберігається його поживна цінність. Слідкуйте за часом готування, щоб не перевищувати рекомендований час, особливо для ніжних продуктів, таких як риба чи овоч
Правила розморожування продуктів харчування:
• Використовуйте холодильник: Розмороження продуктів у холодильнику є найбезпечнішим і рекомендованим способом. Переконайтеся, що продукт упакований герметично і помістіть його на нижню полицю холодильника. Час розморожування може зайняти кілька годин або навіть кілька днів, залежно від розміру та типу продукту.
• Використовуйте холодну воду: Якщо вам потрібно швидко розморозити продукт, можна використовувати холодну воду. Помістіть упаковку з продуктом у герметичний пластиковий пакет і занурте його в холодну воду. Регулярно змінюйте воду, щоб підтримувати холодну температуру. Уникайте використання гарячої або теплої води, оскільки це може спричинити часткове розморожування продукту та розвиток бактерій.
• Використовуйте мікрохвильову піч: Деякі мікрохвильові печі мають функцію розморожування. Слідкуйте за інструкціями виробника щодо використання цього режиму. Періодично перевертайте продукт, щоб забезпечити рівномірне розморожування. Зверніть увагу, що під час розморожування в мікрохвильовій печі продукт може почати підігріватися, тому після розморожування його слід використовувати негайно.
1 2 3 4