Київський кооперативний інститут бізнесу і права
Економіко-правовий коледж
Реферат
по дисципліни "Вступ до фаху"
на тему: "Загальні властивості приготування перших страв в закладах ресторанного господарства (ЗРГ)"
Виконала: студентка групи 21ХК
Гудь Анна
Перевірила: Олеся Володимирівна
Київ 2019
Зміст
Вступ…………………………………………………………………….....................3
Заправні страви
Поняття…………………………………………………………………4
Види заправних перших страв………………………………………...4
Класифікація перших страв ………………………………..................4
Технологічний процес приготування заправних супів……………………..4
Загальні правила приготування заправних перших страв…….....................6
Вимоги до заправних супів…………………………………………………..7
Як подавати…………………………………………………………….7
Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства……………………......................................................................7
Правила та техніка подавання перших страв……………..................7
Порціонування перших страв на підсобному столі………………….9
Правила подавання перших страв ………………………..................10
Висновок……………………………………………………………….....................13
Список використаної літератури…………………………………………………..14
ВСТУП
Харчування є одним з основних умов існування людини, а проблема харчування - однією з основних проблем людської культури. Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, регулярність прийому їжі вирішальним чином впливає на людське життя у всіх її проявах. Правильне харчування - найважливіший фактор здоров'я, воно позитивно позначається на працездатності людини і в значній мірі визначає тривалість життя.
Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів тралення. Секрецію травних залоз збуджують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів), органічні кислоти (томатів, квашеної капусти, квасів, солоних огірків, сметани та ін.), смакові ароматичні речовини (цибулі, моркви, білого коріння), прянощі та приправи.
Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 15—25%.
Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (борщі, супи з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи), оскільки до складу їх входять м'ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна (хліб, галушки, пампушки та ін.). Калорійність таких перших страв, як бульйони без гарніру, овочеві супи (крім картопляних), капусняки без м'яса, дуже низька.
В своїй роботі я хочу представити про те як треба подавати перші страви в закладах ресторанного господарства, які взагалі бувають класифікації перших страв та саме поняття і види заправних страв, загальні правила приготування перших страв, правила та техніка подавання перших страв та порціонування перших страв на підсобному столі.
1.Заправні страви
1.1.Поняття
Заправні страви- популярні в українській кухні перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, петрушкою, селерою), томатом і борошном. Заправні перші страви складаються з овочів, круп, макаронних виробів або бобових — через що ці страви набувають смаку і аромату тих продуктів, які використані для їх приготування.
1.2.Види заправних перших страв
Заправні перші страви поділяють на борщі, юшки, кулеші, солянки, капусняки, розсольники, супи (овочеві, картопляні, без картоплі).
1.3.Класифікація перших страв
Перші страви класифікують за декількома ознаками: за температурою подачі, за характером рідкої основи.
По температурі подачі перші страви поділяються на холодні і гарячі. До гарячих супів належать прозорі супи, борщі, розсольники, молочні, круп'яні, овочеві супи, супи-пюре; до холодних — окрошка, холодний борщ, зелені, ботвін'я, юшка з буряків. Температура подачі гарячих страв — не менш 75°С, а холодних — не вище 14°С.
За характером рідкої основи перші страви поділяють на 4 групи:
— 1 група — на бульйонах (кістковому, м'ясо-кістковому, з птиці, м'ясному, рибному, грибному) та на відварах (овочевому, з бобових, макаронних виробів);
— за способом приготування цю групу поділяють на підгрупи: заправні — борщі, розсольники, солянки, супи картопляні, юшки; пюреподібні; прозорі.
— 2 група — на молоці;
— 3 група — на хлібному квасі, кефірі, овочевих відварах, охолоджених і знежирених м'ясному і рибному бульйонах;
— 4 група — на фруктових і ягідних відварах
— страви четвертої групи поділяють на протерті та не протерті.
Перші страви перших двох груп, подають гарячими, перші страви третьої групи подають холодними. Солодкі супи, що належать до четвертої групи, у весняно-літній період рекомендують подавати холодними, а в осінньо-зимовий період — гарячими. Перші страви, приготовані з молочно-рослинних продуктів або тільки з рослинних, називають — вегетаріанськими.
2.Технологічний процес приготування заправних супів
Технологічний процес приготування заправних супів включає такі операції: приготування бульйонів, підготування гарніру, проварювання його в бульйоні, заправлення супу. Підготовлені продукти треба закладати у киплячу рідину через те, що під час закладання продуктів у киплячу рідину, зразу ж руйнуються ферменти, які окислюють вітамін С та які викликають небажані процеси. Продукти закладають у такій послідовності, щоб вони досягли кулінарної готовності одночасно, тому як зайва теплова обробка викликає втрати вітамінів, смакових речовин, приводить до деформації продуктів.
Всі кислі продукти під час варіння заправних супів закладають у бульйон незадовго до закінчення варіння супу, тому як кисле середовище гальмує доведення овочів до готовності. Особливо воно впливає на розварювання картоплі, тому при приготуванні заправних супів з кислими компонентами його закладають перед вкладенням та деякий час проварюють. Щоб скоротити тривалість варіння супу на останньому етапі, солоні огірки для розсольників та щавель для зеленого борщу припускають. Огірковий розсіл, який додають для покращення смаку та ароматизації розсольнику, кип'ятять та проціджують.
Додавання у варильне середовище лимонної, оцтової та молочної кислот приводить до подовження строків теплової обробки овочів та ущільненню їх консистенції. У кислому середовищу протон пектин не переходить у розчинний пектин, тому розм'якшення картоплі уповільнюється.
Цибулю, моркву та томат закладають до бульйону тільки пасерованими. Тому що, під час пасерування моркви каротин розчиняється у жиру. У такому стані він краще засвоюється організмом; ефірні олії моркви також переходять у жир і не видаляються з водяною парою під час варіння. Також і з ріпчастої цибулі видаляються леткі речовини (дисульфіди), яким притаманні гострий смак та сльозоточива дія, а решта ефірних олій розчиняється у жирі та краще зберігається. Під час пасерування томату у жирі розчиняється каротин, видаляються леткі кислоти, зникає запах сирого томату. Каротиноїди томатного пюре, які переходять у жир посилюють його забарвлення. Квашену капусту попередньо тушкують окремо. Причина наступна: тривалість процесу тушкування капусти обумовлена наявністю у ній молочної кислоти, яка уповільнює процес розм'якшення тканин овочів. Крім того під час тушкування капусти видаляється частка летких кислот, протікають процеси меланоїдитноутворення, що приводить до утворення нових ароматичних та смакових речовин. Буряк, перш ніж покласти до бульйону, тушкують з жиром, у невеликій кількості бульйону та збризкують оцтом чи додають томат.
Під час тушкування буряку оцет додавати краще у кінці приготування, з наступних причин:
1) протопектин буряку дуже стійкий, і буряк під час варіння борщу не встигає розм'якшитися;
2) забарвлюючі речовини буряку тим стійкіше, ніж вище їх концентрація; тому при тушкуванні з малою кількістю бульйону вони зберігаються краще;
3) у кислому середовищі забарвлення пігментів буряку посилюється та зберігається краще.
Заправні супи заправляють борошняною пасеровкою, через те що пасероване борошно грає роль загусника, стабілізує вітамін С та, під час пасерування воно втрачає запах сирості, набуває приємного аромату, білки клейковини денатурують, втрачають здатність набрякати, крохмаль частково перетворюється у декстрини і в результаті після розведення бульйоном або водою пасероване борошно не утворює клейстеру.
Спеції додають у кінці варіння, тому що під час тривалого нагрівання ефірні олії спецій видаляються з водяними парами, втрачають аромат.
Під час варіння супу не допускають бурливого кипіння, тому як кипіння збільшує втрати вітаміну С, ефірних олій, овочі не зберігають форму, відбувається омилення жирів та ін.
3.Загальні правила приготування заправних перших страв
1.Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння.
2.Підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон або воду в певній послідовності залежно від тривалості варіння, щоб вони одночасно дійшли до готовності. Після закладання кожного виду продукту бульйон повинен швидко закипати.
3.Сирими закладають свіжу капусту, картоплю, вироби з борошна, крупи, крім перлової.
4.У перші страви, до яких входять картопля і щавель, солоні огірки, квашена капуста, спочатку кладуть картоплю, варять її до напівготовності, потім інші продукти за рецептурою, оскільки в кислому середовищі картопля погано розварюється.
5.Заправні перші страви, за винятком тих, що містять крупи, вироби з борошна, заправляють пасерованим борошном (розведеним бульйоном, водою або відваром), яке надає їм густішої консистенції, поліпшує смак і запах, сприяє утриманню часток у завислому стані і збереженню вітаміну С. Капусняки, борщі можна заправити протертою картоплею.
6.Пасерованими овочами заправляють перші страви за 10—15 хв. до готовності, пасеровкою з борошна або протертою картоплею — за 5—10 хв. до закінчення варіння.
7.Для поліпшення смаку перших страв рекомендується додавати перець солодкий (20—40 г на 1 л супу), при цьому відповідно зменшується закладка інших овочів.
8.Рибні консерви у власному соку або в томаті додають у заправні супи за 10-15 хвилин до закінчення варіння.
9.Спеції (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у перші страви за 5—7 хв. до готовності.
10.Заправні супи варять при слабкому кипінні, оскільки при сильному кипінні овочі дуже розм'якшуються, не зберігають форму і, крім того, вивітрюються ароматичні речовини. Зварені заправні супи настоюють, залишаючи їх на плиті на 10— 15 хв., щоб сплив жир. Після цього вони стають прозорішими й ароматнішими.
4.Вимоги до заправних супів, як подати:
супи повинні бути не переварені, мати привабливий і апетитний вигляд;
норма вкладання продуктів, їх асортимент має повністю відповідати розкладці;
овочі, що входять до супу, повинні мати однакову форму і величину нарізування;
запах, смак і колір мають бути характерні для тих продуктів, з яких він приготований;
при подачі потрібно додержуватись встановленої температури (75-80°C) і норми відпуску супу, рівномірно, розподіляючи гарнір, рідку частину, жир.
4.1.Як подавати
Подають заправні гарячі супи в підігрітій столовій глибокій тарілці або суповій мисці. Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шматочки м'яса, птиці, риби (від 35 до 50 г на порцію), наливають заправну першу страву, посипають дрібно нарізаною зеленню кропу, петрушки або цибулі для збагачення її вітамінами, поліпшення аромату, смаку і зовнішнього вигляду (2—3 г нетто на порцію). Сметану кладуть у тарілку 10 г на порцію. Норма подавання заправної першої страви може становити 500,400, 250 г залежно від попиту відвідувачів.
5.Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства
5.1.Правила та техніка подавання перших страв
Супи залежно від бажання замовника можна подавати в першу чергу, а можна після холодних або гарячих закусок. Правила подачі супів значною мірою залежать від їх вигляду, кулінарної характеристики і температури подачі. За способом приготування розрізняють супи: прозорі, пюреподібні, заправні, а понад те — молочні і солодкі, а залежно від подачі супи поділяють на гарячі (температура подачі не нижче 75 °С) і холодні (температура подачі 10-14°С). Температура подачі супів, заправлених лієзоном, — 65° С.
Супи подають:
- порційно в глибоких тарілках, поставлених на мілкі столові тарілки (при подачі комплексних обідів і груповому обслуговуванні);
- бульйонних чашках (прозорі бульйони і суп-пюре);
- мельхіорових мисках (заправні супи);
- керамічних горщиках;
- фарфорових супницях з розрахунку на 6-10 порцій.
Супи зручно подавати, порціонуючи їх на підсобному столі, і менш зручно — «в обнесення».
У бульйонних чашках найчастіше подають бульйони і супи-пюре. При подачі чашку ставлять на блюдці, разом з чашкою на блюдці кладуть десертну або бульйонну ложку (ручка чашки повернена вліво, а ручка ложки — вправо від гостя). Профітролі або грінки до бульйону подають у салатнику або креманці на підставній тарілці з паперовою серветкою, ставлять з лівого боку за пиріжковою тарілкою.
Безпосередньо на роздачі можна наливати в бульйонні чашки пюреподібні супи: суп-пюре з куркою, дичини, печінки, зеленого горошку, цвітної капусти. Чашки повинні бути поставлені на блюдці ручкою вліво: бульйонну ложку кладуть на блюдці перед чашкою ручкою вправо. Грінки, нарізані дрібними кубиками, подають у салатнику, поставленому на пироговій тарілці. На ній розстилають паперову серветку, щоб не ковзав салатник. Подають грінки окремо, ставлять на столі зліва. Десертну або чайну ложку для перекладання кладуть ручкою вправо.
Для подачі заправних супів використовують супові миски. Офіціант розливає суп у підігріті глибокі столові тарілки на підсобному столі на очах у відвідувачів. Технологія подачі цієї страви така: офіціант приносить з роздачі миски із супом, ставить їх на мілкі столові тарілки на піднос, де вже покладена розливальна ложка. Якщо має відбутися подача 1-2 мисок, то глибокі тарілки можна поставити на цей же піднос; 5-6 мисок приносять окремо і накривають полотня- ною серветкою Офіціант ставить піднос із мисками на підсобний стіл і розливає суп у глибокі тарілки, поставлені на мілкі. Робить це він так: лівою рукою тримає підставну тарілку, на якій стоїть глибока на рівні супової миски, а правою рукою розливає суп. При цьому офіціант стежить за тим, щоб рівномірно розподілялися жир і сметана.
Спочатку в тарілку треба покласти густу частину супу, а потім налити бульйон. Професійна етика вимагає, щоб офіціант розливальну ложку тримав якомога ближче до тарілки, тоді суп не розплеснеться. Після розливу супу ложку кладуть у супову миску.
При відпустці супу із сметаною (борщ, розсольник) її можна подавати окремо в соуснику на пиріжковій тарілці з чайною ложкою. Прийнято, що ручка соусника повинна бути направлена вліво, а ручка ложки — вправо. Після того, як відвідувач покладе сметану в суп, ложку можна покласти в соусник. Сметану кладуть у суп і на роздачі. До деяких супів подають борошняні кулінарні вироби: крупники, пампушки з часником (до борщу українського). Незалежно від характеру страви борошняні вироби подають на пиріжковій тарілці і ставлять зліва.
При подачі молочних, солодких і холодних супів використовують однопорційні підігріті супові миски чи глибокі тарілки на підставній тарілці.
Оскільки молочні супи звичайно є лише в черговому меню, їх подають у глибоких тарілках, Солодкі супи взимку подають гарячими, а влітку — холодними. Окремо до солодких супів на столі зліва на пиріжковій тарілці кладуть шматок сухого бісквіта, кекс або сухе печиво.
Холодні супи (окрошку, борщ, ботвиння) переливають із супових мисок у глибокі столові тарілки, які ставлять на мілкі. До холодних супів окремо в салатнику, поставленому на пиріжкову тарілку, подають харчовий лід (його колють дрібними шматочками), а також щипці або десертну ложку для розкладки льоду. До ботвинні на тарілці або блюді подають гарнір: шматочки відварної риби (осетрини, білуги, судака) або балика, а також сьомги. На рибу укладають ракові шийки, а навколо неї — дрібно нарізані свіжі огірки, зелену цибулю, тертий хрін; страву прикрашають зеленню.
5.2. Порціонування перших страв на підсобному столі
1.Перші страви доставляють у зал на тацях або візках. У денний період під час реалізації скомплектованих обідів перші страви (крім бульйону) подають в основному у глибоких тарілках. На роздавальні офіціант ставить тарілки на тацю, накриту серветкою, приносить їх до залу і на підсобному столі або серванті готує перші страви до подавання, ставлячи глибокі тарілки на підставні. Одночасно до столу він приносить дві порції: по одній у правій та лівій руці. Підійшовши до гостя, правою рукою ставить перед ним тарілку з супом. Потім підходить до другого гостя (в цей час тарілку з супом передає з лівої на праву руку) і ставить тарілку з супом перед ним таким же чином.
2.Офіціант може подавати до столу супи у суповій мисці або порціонувати на підсобному столику. Виконуючи цю операцію на підсобному столі, офіціант повинен робити мінімальну кількість рухів. У ліву руку бере підставну тарілку, в праву – глибоку (рухи правою та лівою рукою повинні бути симетричними і одночасними), ставить глибоку тарілку на мілку (підставну), правою рукою бере розливну ложку, опускає її у супову миску і наливає суп у глибоку тарілку. Правою рукою ставить тарілку перед гостем. Ці рухи офіціант здійснює циклічно, послідовно обслуговуючи всіх гостей за столом.
3.При подаванні перших страв у багатопорційній суповій мисці офіціант може використовувати різні прийоми порціонування перших страв. При розкладанні вмісту супової миски спочатку перекладають густу масу, потім бульйон. Якщо перекладають тільки частину першої страви, то легким рухом забезпечують однорідність маси і одним черпаком (0,25л) наливають суп у глибоку тарілку. Суп, який залишився, офіціант ставить у суповій мисці на підставній тарілці на обідній стіл або залишає супову миску на підсобному столі. На пиріжкову тарілку кладуть розливну ложку. В першому випадку гості обслуговують себе в подальшому самі, в другому випадку, за їх проханням, це робить офіціант. Перші страви можна відразу поставити на стіл у суповій мисці на підставній тарілці. Поряд на пиріжковій тарілці кладуть розливну ложку. Попередньо перед кожним гостем ставлять глибоку тарілку (можна без підставної в закладах ресторанного господарства, крім ресторанів класів "люкс" та вищого). У цьому випадку гості обслуговують себе самостійно.
4. Рідше перші страви в багатопорційних супових мисках подають в обнос. У цьому випадку супову миску (металеву або порцелянову) офіціант ставить на долоню лівої руки, накриту серветкою, підходить до гостя зліва, правою рукою бере розливну ложку, занурену у супову миску, і двома рухами (спочатку набирає гарнір супу, потім рідку масу) наповнює глибоку тарілку, яка стоїть перед споживачем.
5.Подавання перших страв у бульйонних чашках здійснюється двома способами. У першому випадку офіціант на роздавальні отримує перші страви у бульйонних чашках, ставить їх на тацю, накриту серветкою, поруч ставить стопку блюдець і кладе десертні ложки (блюдця та ложки можна принести на підсобний стіл завчасно). На підсобному столі бульйонну чашку (краще використовувати з двома ручками) ставлять на блюдце, поруч з чашкою кладуть десертну ложку (ручка ложки направлена вправо). Як правило, при подаванні страви до гостя підходять справа і правою рукою ставлять перед ним бульйонну чашку з блюдцем. На бенкетах їх ставлять на підставну тарілку.
6.У другому випадку бульйон подають у суповій мисці. На підсобному столику супи порціонують у бульйонні чашки і ставлять на тацю. Блюдця на таці розміщені стопкою ближче до офіціанта. Спочатку офіціант ставить чашку на блюдце, поруч кладе десертну ложку, а потім, підходячи до гостя справа, правою рукою ставить перед ним, або один офіціант несе тацю, другий бере з таці блюдце, ставить на нього чашку і поруч ручкою вправо кладе ложку, потім наближається до гостя справа і правою рукою ставить перед ним першу страву.
7.При подаванні перших страв у керамічних горщиках офіціант перекладає суп із горщика у глибоку тарілку, причому спочатку - гарнір ложкою, потім рідку масу. Після цього офіціант бере горщик обома руками і рухом від себе обережно виливає рідку частину супу у тарілку.
8.Якщо суп їдять з глибокої тарілки, справа кладуть столову ложку заглибленням догори, якщо із бульйонної чашки - десертну ложку.
5.3Правила подавання перших страв
| Назва перших страв | Кулінарна характеристика перших страв, рекомендовані гарніри та соуси, супутні продукти | Посуд для подавання перших страв | Набори для розкладання |
| Бульйон з яйцем | Готується на м'ясному бульйоні. В якості гарніру використовується очищене яйце, зварене "в мішечок". Окремо подають грінки | Бульйонна чашка на блюдці і підставній тарілці разом з десертною ложкою ручками вправо. Грінки на пиріжковій тарілці | |
| Бульйон з овочами | Готується на м'ясному бульйоні. В якості гарніру використовуються різні овочі, нарізані соломкою | Бульйонна чашка на блюдці і підставній тарілці разом з десертною ложкою ручками вправо або супова миска | |
| Борщик з гострими грінками | Бульйон з кісток з додаванням соку буряка та оцту. Окремо подають гострі грінки (з сиром і томатною пастою) | Бульйонна чашка на блюдці і підставній тарілці разом з десертною ложкою ручками вправо. Грінки на пиріжковій тарілці | |
| Рибна юшка | Рибний бульйон зі шматком риби. Окремо подають скибочку лимона і дрібно нарізану зелень | Бульйонна чашка на блюдці і підставній тарілці разом з десертною ложкою ручками вправо. Розетка на підставній тарілці | |
| Щі зі свіжої капусти | Суп з м'ясом і капустою з додаванням пасерованих корінців та цибулі. Окремо подають сметану, зелень кропу або петрушки | Супова миска на підставній тарілці, глибока тарілка, столова ложка. Соусник на підставній тарілці з десертною ложкою ручкою вправо. Розетка на підставній тарілці | Розливна ложка |
| Борщ український | Суп на м'ясному бульйоні з буряком, капустою, картоплею, томатом, солодким перцем, цибулею, заправляють часником, розтертим із зеленню та салом. Окремо подають пампушки, сметану та зелень | Супова миска на підставній тарілці, глибока тарілка, столова ложка. Соусник на підставній тарілці разом з десертною ложкою ручкою вправо. Пиріжкова тарілка | Розливна ложка |
| Розсольник ленінградський | Суп на основі бульйону з додаванням огірків, картоплі, білих коренів, моркви та крупи (перлової або рисової). Окремо подають сметану та зелень | Супова миска на підставній тарілці, глибока тарілка, столова ложка. Соусник на підставній тарілці разом з десертною ложкою ручками вправо | Розливна ложка |
| Солянка м'ясна | Суп на м'ясному бульйоні з томатом, сметаною, цибулею, каперсами, оливками, огірками, м'ясними продуктами. Окремо подають сметану, маслини та дрібно нарізану зелень | Супова миска на підставній тарілці, глибока тарілка, столова ложка. Соусник на підставній тарілці з десертною ложкою ручками вправо. Розетка на підставній тарілці | Розливна ложка |
| Суп-пюре з курки | Суп на курячому бульйоні з протертим м'ясом курки, заправлений лієзоном і маслом. Окремо подають грінки з білого хліба | Бульйонна чашка на блюдці і підставній тарілці разом з десертною ложкою ручками вправо. Пиріжкова тарілка для грінок | |
| Молочний суп з вермішеллю | Суп, приготований на основі молока та вермішелі. Заправляють маслом та цукром | Підігріта одно порційна супова миска чи глибока тарілка на підставній тарілці, столова ложка | Розливна ложка |
| Окрошка збірна м'ясна | Холодний суп на основі хлібного квасу, нарізаних шматочками яловичини, сосисок | Супова миска на підставній тарілці, глибока тарілка, столова ложка | Розливна ложка |
| Юшка з буряків із осетриною | Холодний суп на основі хлібного квасу з додаванням пюре з гички молодого буряка, натертого відвареного буряка, свіжих огірків, зеленої цибулі, відварених яєць, сметани та зелені. Окремо подають порцію відвареної осетри | Супова миска на підставній тарілці, глибока тарілка, столова ложка. Порцелянове блюдо або лоток, або закусочна тарілка для риби | Розливна ложка |
| Фруктово-ягідний суп | Суп у вигляді рідкого кисілю зі свіжими або консервованими ягодами чи фруктами, рисовою крупою. Відпускають зі сметаною або вершками | Глибока десертна тарілка або порцелянова супова миска, столова або десертна ложка | Розливна ложка |
Висновок
Отже, заклади ресторанного господарства виконують три основні функції: виробництво кулінарної продукції, її реалізація і організація споживання з організацією дозвілля або без. Вони класифікуються за різними ознаками, основними з яких є: види економічної діяльності, класи, комплекс продукції та послуг, контингент. Заклад ресторанного господарства-це організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє або/і доготовляє, продає і організовує споживання продукції власного виробництва і закупних товарів, а також може організувати дозвілля споживачів.
Суп-це гаряча перша страва, яку шанують і люблять в більшості країн світу. Суп відрізняється від інших страв складом, часто до його складу входить не менше 50% рідини, в основному бульйон на м'ясі або овочах.
Рецепт супу сформувався ще багато століть тому, з того часу як з'явився посуд для його приготування. На стародавньому Сході-це блюдо почали готувати ще за кілька десятків років до нашої ери, тому саме зі східних країн в інші країни світу пішла інформація по технологію виробництва посуду, який би підходив для приготування цієї страви. Перші супи готувалися в посуді з глини і каменю, в такому вигляді всі інгредієнти страви зберігали свої властивості. У цій рідкій страві всі продукти гармонують між собою і доповнюють один одного і в результаті виходить відмінний смак та аромат.
З появою фарфорового посуду-це легке блюдо стало популярним в Південній Європі ще в кінці 15 століття, а до кінця 18 століття про супи дізнався весь світ.
Суп був ознакою хорошого побуту в будинку і сімейної людини. Людина без житла, що знаходиться постійно в роз'їздах, могла собі дозволити гарячу першу страву тільки в їдальнях чи ресторанах.
У сучасному кулінарній справі налічується більше 150 рецептів супів, які у свою чергу поділяються більш ніж на тисячу підвидів. До того ж кожна господиня готує супи по-своєму і тому ця справа у кожній господині має свій індивідуальний смак.
Список використаної літератури
1.ВікіпедіЯ Вільна енцеклопедія" Заправні перші страви"
2.StudFiles"Перші страви"
3.Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства: Навчальний посібник. Мостова Л. М., Новікова О. В.- К.: Ліра-К, 2010. - 388 c. 4.Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства: Підручник.:[для вищ. навч. закл.]/ За ред, Пятницької Н. О.- 2-ге вид. перероб. та допов.-К.: Центр учбової літератури, 2011-584 с.
5. Презентація про основи організації роботи ЗРГ