Апельсиновий сік — напій, виготовлений з апельсинів. Апельсиновий сік відомий своєю користю для здоров'я, зокрема, через високий вміст вітаміну C. Сік із різних сортів апельсину має різний колір та смак. Види апельсинового соку розрізняють також у залежності від способів виробництва й обробки плодів.
Склянка сирого, свіжого апельсинового соку, важить 248 грамів і містить 124 мг вітаміну С — більше, ніж рекомендована денна норма . Містить 20,8 г цукру і має енергетичну цінність 112 калорій. Також містить калій, тіамін і фолієву кислоту. Соки цитрусових містять флавоноїди (особливо в м'якоті), які можуть мати переваги для здоров'я. Апельсиновий сік також є джерелом антиоксидантного гесперидину. Через вміст лимонної кислоти, апельсиновий сік є кислим, з типовим рН близько 3,5. .
Світове виробництво апельсинового соку 2000 року становило 2,1 млн тонн. Найбільша кількість соку було вироблено в США та Бразилії.
Показники натурального соку
Важливими показниками натуральності соків є здатність соку до зброджування, вміст амінокислоти проліну, манози, полігалактуронану (суми пектинових речовин), формольного числа, L-яблучної кислоти, D-яблучної кислоти, поліфенольних речовин та ряд інших.
В натуральних соках уміст проліну, як правило, більший ніж у сировині. Це викликано тим, що під час теплового оброблення частина проліну білків переходить у вільну форму.
Якщо проліну в соках менше ніж в сировині в 2-10 разів, то це свідчить, що в соку є відсутньою в достатній кількості плодова частина або сік, купажований іншими соками.
Явним способом фальсифікації є використання речовин, які штучно додають сокам густину, тобто регулюють в'язкість. Встановлено, у натуральних соках уміст манози не перевищує 1 %, що свідчить про відсутність манановмісних полісахаридів (камеді бобів рожкового дерева, гуарової камеді тощо).
Визначенням здатності фруктових та овочевих соків до зброджування — визначають наявність в соку визначених або невизначених компонентів штучного походження (вони заважають зброджуванню продукту). Ареометричний метод визначання здатності фруктових і томатних соків до зброджування ґрунтується на визначанні відносної густини соку до його бродіння, під час бродіння або після зброджування. У процесі зброджування соків вуглеводи, які містяться в них, утворюють спирт. Значення відносної густини соку, який бродить, завжди менше значення відносної густини соку, який не бродив. Знаючи відносну густину соку до бродіння та вимірюючи відносну густину соку, який вибродив, за таблицею визначають масову частку спирту, що утворився, та масову частку цукру, який вибродив, і, згідно з отриманими даними, користуючись певною порівняльною таблицею — роблять відповідні висновки. В певних випадках застосовується рефрактометричний метод, який ґрунтується на визначанні масової частки цукру соку до його бродіння, під час бродіння або після зброджування.
Якщо соки зброджуються на другу, третю добу, це свідчить, що ці соки можуть містити консерванти або для виробництва відновлених соків похідні концентрати були штучного походження.
Р.1.2.
Я́блуко — їстівний плід яблуні, соковитий, багатий на вітаміни та мікроелементи. Фрукт вагою 70—200 грам, що вживається в їжу в свіжому, квашеному, печеному вигляді, є сировиною в кулінарії, у виробництві дитячого харчування, джемів, повидла, безалкогольних та алкогольних напоїв тощо.
Походження та сорти яблук
Вважається, що «батьківщиною» яблуні є передгір'я Алатау Казахстану.
Найбільше розповсюдження отримала яблуня домашня. Сьогодні (2020) існує безліч сортів цього виду яблуні, що ростуть в різних кліматичних умовах. Сорти яблук поділяють за вмістом цукрів, твердістю, придатність до зберігання тощо. За швидкістю визрівання сорти поділяються на:
літні (Мелба (Лазурне), Білий налив, Донешта, Золота китайка, Московська грушовка)
осінні (Алма, Жигулівське, Антонівка, Слава переможцям, Орловське смугасте, Апорт, Безсім'янка нова, Боровинка, Волзька красуня, Аніс алий)
зимові (Богатир, Квітневе, Лобо, Пепін шафранний, Пам'ять Мічуріна, Голд, Беркутовське, Лісостепове, Россошанське смугасте, Ренет золотий Курський, Ренет Симиренка, Кортланд, Сінап північний, Амарілл, Антонівка звичайна, Аніс новий, Башкирській красень, Бабушкіно).
Найбільш комерційні сорти яблук :
Джонатан — пізній зимовий сорт. Плоди середнього розміру 100—120 г. Добре лежать тільки у сховищах-холодильниках. Місце походження — США. М'якоть зеленувато-біла, при визріванні — кремова, солодко-кисла, ароматна, дуже соковита, щільна, відмінного десертного смаку.
Голден делішес — сорт американського походження, відібраний 1890 року у Східній Вірджинії А. Х. Моллінгсом із сіянців невідомого походження. Плоди вагою 110—120 г, золотаво-жовті.
Гренні Сміт — плоди дуже гарні, великі, вагою до 190 г. М'якоть зеленкувата, дуже щільна, середньої соковитості, кисло-солодка. Місце походження — Австралія. Зелене, дуже кисле, хрустке, соковите, з перемінним смаком яблуко.
Фуджі — яблука зимового сорту. Місце походження — Японія. Сорт має округлі форми, червоно-малинового кольору.
Яблука не є переможцями серед інших овочів та фруктів за вмістом вітамінів і корисних мікроелементів, проте вважаються одними з найбільш універсальних і доступних дієтичних фруктів, багатих на сік, клітковину, вітаміни і мікроелементи.
На вирощування 1 кг яблук необхідно до 700 л (віртуальних одиниць) води . Світове виробництво яблук склало 55 млн т у 2005 р., вартістю 10 млрд дол. Китай виробив дві п'ятих цього обсягу. США — другий за величиною виробник яблук, — 7,5 % світового виробництва. 60 % яблук, зібраних у США, вирощують в штаті Вашингтон . Імпорт яблук із Нової Зеландії та інших країн з більш помірним кліматом конкурує з американським виробництвом і збільшується із року в рік .
Найбільші експортери яблук за даними на 2006 р.: Китай, Чилі, Італія, Франція і США; найбільші імпортери за даними 2006 р.: Росія, Німеччина, Велика Британія, Нідерланди .
| Країна | Виробництво (тонн) |
 КНР | 27 507 000 |
 США | 4 237 730 |
 Іран | 2 660 000 |
 Туреччина | 2 266 437 |
 Росія | 2 211 000 |
 Італія | 2 072 500 |
 Індія | 2 001 400 |
 Франція | 1 800 000 |
 Чилі | 1 390 000 |
 Аргентина | 1 300 000 |
| Всього у світі | 64 255 520 |
Способи приготування
Яблучний пиріг
Свіжі — цілком або в салаті (наприклад, в салаті «Черепаха»).
Сушені — сухофрукт, що отримуються сушкою на сонці або в духовці.
Мочені — в цих заготівлях розрізняють три види мочення: просте, кисле і цукрове.
Квашені. У соліннях концентрація солі в розсолах — не менше 6-8 %, в моченнях — 1,5-2 %.
Консервовані.
Повидло з яблук.
Печені — солодкі (з медом, горіхами тощо) і як гарнір до м'яса і птиці. В Україні запечена гуска з яблуками є традиційною різдвяною стравою.
Яблука можуть використовуватися як сировина для приготування варення, джемів, мусів. Яблука дрібноплідних сортів можуть використовуватися у варені в цілому вигляді. Для підсилення аромату до страв і заготівель з яблук зазвичай додають корицю.
Яблука у свіжому вигляді і у вигляді джему використовуються як начинка для пирогів (наприклад, шарлотка). В угорській, німецькій і чеській кухнях поширений рулет — струдель (нім. Strudel) із листкового тіста і начинки із свіжих яблук або вишень.
У яблуках є пектин, що широко використовується як желювальна речовина під час виготовлення мармеладу і пастили.
Напої з яблук
Яблучний сік.
Свіжі і сушені яблука використовуються для приготування компотів і киселів.
Із яблучного соку шляхом шумування і шампанізації виготовляють сидр. Бренді, що отримують після перегонки сидру, називається кальвадосом.
Відходи переробки яблук, інших фруктів і ягід також використовуються в приготуванні низькоякісних плодово-ягідних вин.
Яблучний оцет.
Яблучний квас.
Обробка
Для обробки яблук перед приготуванням використовують яблукорізки, ножі для серцевини. Ножі мають бути виготовлені з високоякісної і стійкої до окислення сталі, свіжі яблука, нарізані неякісним ножем отримують характерний «металевий» присмак.
Яблуко як символ
Яблуко символізує здоров'я і життєву силу, молодість, кохання, шлюб і весну .
Європейська традиція (але не оригінальний текст Біблії) вважає яблуко плодом з дерева пізнання Добра і Зла.
У фільмі «Земля» Олександр Довженко яблука у яблуневому саду використовуються як символ продовження життя.
Яблуко у мистецтві
Зображення яблук є вкрай поширеним в картинах на біблійні теми, як символ Гріхопадіння, який є одним з найвідоміших сюжетів середньовічної живопису. Пізніше, в епоху Відродження, стали поширені мальовничі сюжети на античні мотиви — суд Паріса і дванадцятий подвиг Геракла — «яблука Гесперид».
Міфологічні та фольклорні сюжети, пов'язані з яблуками, використані в багатьох творах живопису та скульптури (суд Паріса, гріхопадіння Єви, яблука Гесперид), а також в літературних і музичних творах (в драмі Фрідріха Шиллера «Вільгельм Телль», однойменній опері Джоаккіно Россіні та ін.)
Яблуко в науці
За відомою легендою, Закон всесвітнього тяжіння був відкритий Ньютоном, який начебто спостерігав, як в саду падають яблука .
Алхіміки, зауваживши, що серцевина розрізаного впоперек яблука нагадує п'ятикутну зірку, використовували яблуко як символ знання .
Карл Вільгельм Шеєле 1785 року з нестиглих яблук виділив нову органічну кислоту, яку назвав яблучною .
Опуклість на передній поверхні шиї у чоловіків (борлак) називається адамовим яблуком.
1.3.
1.5.
Нормативна базу у галузі виробництва плодово-ягідни
Нормативна база в Україні
На 2009 рік в Україні в національній системі стандартизації в галузі виробництва плодово-ягідної продукції створені та працюють технічні комітети зі стандартизації: ТК 23 «Продукція садів, виноградників і виноробна продукція», ТК 24 «Продукти з овочів і фруктів та устатковання для їх переробки», ТК 154 «Соки та соковмісні продукти». Ці комітети розробляють національні стандарти на плодово-ягідні соки, свіжі фрукти, овочі, ягоди та продукти їх переробки, які містять вимоги до якості продукції, та стандарти на методи контролювання показників якості продукції, правила приймання плодово-ягідної продукції, пакування, маркування тощо.
Усього у 2009 році ТК 24 та ТК 154 було заплановано розробити близько 30 національних стандартів на соки та соковмісні продукти, у тому числі для дитячого та дієтичного харчування, для харчування вагітних жінок та методи контролювання показників якості.
З 01.08.2007 на території України почала діяти остаточна редакція основного національного стандарту сокового виробництва — документ, який складається з двох частин:
«ДСТУ 4283.1:2007. Консерви. Соки та сокові продукти. Терміни та визначення понять»
«ДСТУ 4283.2:2007. Консерви. Соки та сокові продукти. Номенклатура та вимоги».
Документ розроблено ТК 154 і ТК 24 на відповідність Кодексу (Кодекс Аліментаріус та Директиви ЄС 2001/112/УС від 20.12.2001), який регламентує міжнародні та європейські вимоги до фруктових соків.
Документ у додатку 1.1
Неврегульованість нормативної бази
Під час проведення перевірок додержання вимог стандартів, норм і правил при виробництві, зберіганні та реалізації соків та сокової продукції на підприємствах та оптових базах виникають питання стосовно одночасної дії двох частин стандарту (ДСТУ 4283.1:2007, ДСТУ 4283.2:2007) та (ГОСТ 657—79, ДСТУ 2074—92):
у ДСТУ 4283.1:2007 (розд. 1) зазначено, що терміни, установлені цим стандартом, рекомендовано для використання, а не «обов'язкові для застосування», як йдеться у ДСТУ 2074—92;
у ДСТУ 4283.2:2007 (розд. 1) читаємо, що вимоги стандарту є рекомендованими, тому на практиці введення цих стандартів не полегшило роботу, а навпаки ускладнило її ще більше.
У зв'язку з уведенням ДСТУ 4283.1:2007 скасовано чинність ДСТУ 2074—92 у частині термінів: за номерами 23 — консервований підсолоджений фруктовий сік, 25 — консервований підсолоджений фруктовий сік з м'якоттю. Тобто із цього випливає, що на території України скасовано термін та визначення поняття «Сік з цукром».
Погіршує цю ситуацію також і одночасна дія декількох стандартів стосовно сокових продуктів з додаванням цукру — ДСТУ 4283.1:2007 та ГОСТ 657—79. У першому відсутній термін та визначення поняття «Сік з цукром», а сокові продукти, до складу яких входить цукор у кількості понад 15 г/дм3 та залежно від виду та вмісту фруктової частини можуть називатися «Сік з м'якоттю» або «Нектар» («Коктейль», «Морс», «Напій соковий»), а не «Сік з цукром», як передбачено ГОСТ 657—79.
Стандарт ДСТУ 4283.2:2007 (розд. 6) дозволяє для купажованих соків на спожитковій тарі зазначати назву продукту за основним складником, якщо масова частка суми решти складників у продукті становить не більше 50 % від основного складника. Інші складники зазначають в описі складу продукту, проте дозволяється не відображати їх відсотковий склад. При цьому назва продукту наводиться шрифтом, який у декілька разів більший за шрифт складників продукту. Така неоднозначність вводить споживачів в оману, оскільки споживач, купуючи «Персиковий сік», намагається отримати саме персиковий сік, а не 51 % персикового пюре в складі продукту та 49 % яблучного пюре. При цьому йому навіть не надається інформація щодо відсоткового складу продукту, а сам склад наведено лише у порядку переваги складників без зазначення їх відсоткового вмісту. Такі неточності в НД сприяють недобросовісній конкуренції виробників даних видів продукції, ускладнюють об'єктивне проведення перевірок та викликають обурення споживачів, яким логічно не зрозумілі вимоги стандарту.
Виробники сокової продукції під час її маркування дозволяють собі використовувати напис «100 % натуральний продукт» і апелюють, що він не суперечить чинному законодавству. І неможливо з ними не погодитися, оскільки у нормативній та законодавчій базах взагалі не стандартизоване поняття «натуральний продукт», тому написи на маркуванні сокової та харчової продукції взагалі у вигляді
1 2 3