1   2   3
Ім'я файлу: ЗВІТ.docx
Розширення: docx
Розмір: 89кб.
Дата: 10.05.2021
скачати
Тема 7. Виконання виробничих функцій на посаді шеф-кухаря.

На посаду шеф-кухаря призначається особа,яка має спеціальну освіту, стаж практичної роботи в даної галузі не менше 5 років.

Шеф-кухар являється матеріально відповідальною особою, повинен уміти користуватися нормативно- технологічної документацією, розробляти технологічні картки на діючі страви та розробляти нові фірмові страви працювати на розширення та оновлення меню.

Шеф-кухар має обов’язки:

  • Систематично проходити медичний огляд;

  • Пройти обов'язковий інструктаж, та ознайомитись з посадовою інструкцією;

  • Організовувати роботу кухарів, забезпечуючи при цьому високу якість готової продукції;

  • Розподіляти обов'язки серед кухарів та кухонних робітників;

  • Інструктувати працівників з питань технології приготування їжі;

  • Забезпечувати суворе дотримання виконання меню кожного дня;

  • Слідкувати за дотриманням санітарного стану на виробництві.

Шеф-кухар має право:

  • Розставляти працівників згідно з їхніми кваліфікаціями;

  • Приймати участь при обговоренні покращення організації обслуговування, розробляти нові страви, технологічну документацію;

  • Проводити бракераж готової продукції.

Відповідальність шеф-кухаря:

  • Шеф-кухар несе відповідальність за якість приготовленої їжі;

  • За невиконання виробничого процесу;

  • Дотримання виробничої та трудової дисципліни працівниками закладу;

  • Санітарно-гігієнічні правила на виробництві;

  • Порушення нормативно- технологічної документації;

  • Порушення правил внутрішнього розпорядку.

  • В ресторанi«Vivat Провінція» шеф-кухар керує діяльністю виробничого підрозділу закладу, спрямовує діяльність колективу у випуску продукції власного виробництва в необхідному асортименті та високої якості. Проводить роботу з удосконалення організації виробництва, впровадження програмної технології; підвищення техніки, підвищення професійної майстерності працівників. На основі вивчення попиту споживачів забезпечує різноманітність асортименту страв та кулінарних виробів. Постійно працює над удосконаленням меню розробкою нових та фірмових страв.

До нових страв( виробів) відносяться страви( вироби), що готується на основі нові рецептури та технології або нового виду сировини протягом встановленого терміну. До фірмових страв належать справи, що готується за спеціально розробленою рецептуру і технологію з урахуванням національних, регіональних та інших особливостей підприємства.

  1. Загальні положення

    • Рецептури на нові фірмові страви (виробу) розробляють колективно або індивідуально. Спеціаліст( колектив фахівців), який розробляє страву( виріб) є його автором.

    • Фірмові страви( вироби) розробляють з будь-яких застосовуваних на підприємствах громадського харчування видів сировини. При відсутності будь-якого компонента, що входить в рецептуру, фірмову страву( виріб) НЕ готують.

    • Рецептури на нові страви (вироби) можуть розроблятися для кількох підприємствах громадського харчування, що входять до складу одного об'єднання, або для одного конкретного підприємства.

    • Рецептури страв (виробів) можуть розробляти на договірній основі санітарно-технічних харчові лабораторії або висококваліфіковані фахівці підприємств громадського харчування.

    • При розробці рецептур страв (виробів )використовують старовинні забуті рецепти, рецептури національних і зарубіжних кухонь, власний досвід роботи фахівців підприємства.

    • Відпрацювання рецептур проводять на кондиційну сировину,що відповідає вимогам діючих стандартів( ГОСТ, РСТ, ТУ).

    • При розрахунку норм витрат сировини в рецептурі страви (виробу) керуються діючими в галузі нормативами, а за їх відсутності- тимчасово встановленими.

  2. Порядок складання рецептур на нові і фірмові страви( вироби)

    • Спочатку складають проект рецептури на страву( виріб), де вказують:

    • Найменування використовуваної сировини (продуктів )в технологічній послідовності, починаючи з основних;

    • Норми закладки сировини (продуктів) масою брутто та нетто, при використанні напівфабрикатів- тільки масу нетто;

    • Масу напівфабрикатів (при необхідності), одержуваних у процесі приготування страви (виробу);

    • Вихід напівфабрикатів і готової страви (виробу).

    • У проекті рецептури на нове або фірмове кондитерських виробів вказують:

    • Найменування використовуваної сировини (продукту);

    • Масову частку сухих речовин;

    • Витрата сировини на напівфабрикати, що входять до складу виробу ,в натурі і в сухих речовинах.

    • При складанні проекту рецептур страв (виробів) враховують їх новизну, кулінарні достоїнства, поєднання продуктів, оформлення страв при віддачі.

    • Досліджують можливість застосування нових засобів кулінарної обробки сировини і продуктів, використання нових видів сировини, різноманітних добавок і спецій, наповнювачів, нових видів кремів.

    • При розрахунку проекту рецептур страв( виробів) враховують виробничі втрати по аналогічним чинним рецептурам страв (виробів).

    • Пісня складання проекту рецептури описують проект технологія приготування страви(виробу).

  1. Організація проведення робіт

    • Відпрацювання рецептур страв (виробів) проводять з дотриманням діючих санітарних правил для підприємств громадського харчування.

    • Інвентар,посуд інструмент під підбирають відповідно з технологічним процесом і специфікою приготування страв (виробу).

Зважування основної сировини продуктів виробляють на вагах настільних циферблатних РН-10Ц13У з межами зважування 0,1-10,0 кг, ціною поділки 5г, допустимою похибкою від+- 2,5г до +- 5,0г; спецій і приправ- на вагах ВНЦ-2М з межами зважування 0, 02-2,0кг, ціною поділки 2г, допустимою похибкою +-2г або інших вагах з аналогічними метрологічними характеристиками.

При проведенні робіт використовують справжні ваги, які пройшли Державну перевірку і точно встановлені відповідно до інструкції з експлуатації. Гирі для зважування беруть чинного терміну таврування.

Для визначення тривалості теплової обробки використовують секундомір або годинник і секундної стрілки, або таймер (за наявності на обладнанні). Температурний режим теплової обробки визначають за допомогою ртутного термометра в металевій оправі або інших засобів вимірювання. Замір температури роблять в геометричному центрі продукту.

  1. Порядок відпрацювання проекту рецептури та технології нових і фірмових страв(виробів)

    1. У процесі відпрацювання рецептури та технології страви (виробу).

    • Сполучуваність продуктів;

    • Норми вкладення сировини масою нетто;

    • Масу підготовленого напівфабрикату;

    • Об'єм рідини (у тих випадках, якщо вона передбачена технологією);

    • Маса сухих речовин (для кондитерських виробів);

    • Виробничі втрати;

    • Температурний режим і тривалість теплової обробки;

    • Кулінарну готовність страви (виробу);

    • Вихід готової страви (виробу);

    • Втрати при тепловій обробці;

    • Втрати при порціонування;

    • Втрати при обробці кондитерських виробів;

    • Органолептичні та фізико-хімічні показники якості страв (виробів),при необхідності і мікробіологічні.

    • Вологість кондитерських виробів, тіста;

    • Харчову та енергетичну цінність.

    1. При відпрацюванні рецептури використовують сировину і продукти масою нетто ( які пройшли механічну обробку).

    2. Відпрацювання проекту рецептури на технологію проводять на невеликих партіях, з розрахунку отримання готової продукції в кількості 3 кг (3л) або 10 порцій (10 шт). При відхиленнях виходу страви (виробу) більше 3% відпрацювання рецептури повторюють.

    3. Опробують рецептуру на укрупленість партії з розрахунку виготовлення готової продукції в кількості 10 кг (10 л) або 100 порцій (100 штук). В 3-х кратній повторюваністі. При необхідності кількість відпрацювання збільшується. Готова продукція підлягає реалізації на загальних підставах.

Висновки та пропозиції: Меню постійно оновлюється, та змінюється враховуючи попит на продукцію.

Додатки до теми:

  1. Копія закупівельного акту.

  2. Копія акту на встановлення розходження за кількістю або якістю.

  3. Копія технологічних карток на фірмові страви закладу ресторанного господарства.


Тема 8 . Виконання виробничих функцій адміністратора торговельного залу.

Ресторан « Vivat Провінція» -це заклад ресторанного господарства, де здійснюється виготовлення, реалізація, організація споживання широкого асортименту страв і виробів як складного так і нескладного приготування. Відвідувачів ресторану обслуговують офіціанти та бармени. Керує роботою цього персоналу адміністратор, він також приймає індивідуальні та колективні замовлення на організацію різних видів банкетів, в кінці робочого дня складає акт підрахунку чеків та складає касову книгу, тому офіціанти відвідувачів обслуговують як індивідуально так і бригадний методом під час різних видів банкетів. Даний заклад надає відвідувачам ряд додаткових послуг: безкоштовна парковка автомобіля, виклик таксі, пакування страв і виробів після обслуговування споживачів, гарантування збереження особистих речей та цінностей споживача. Реклама займає важливе місце в діяльності закладу. За її допомогою збільшується реалізація продукції, заохочується новий контингент відвідувачів. В загальному реклама дає змогу пізнати заклад, дізнатись про місце розташування, послуги, асортимент продукції, ціни, тощо. Основна рекламна інформація ресторану розташовується у ЗМІ, брошурах, візитках, інтернет-сайтах, буклетах, телебаченні, радіо. В обов'язки адміністратора входить: зустріч та розміщення споживачів у залі, приймання і оформлення замовлення на обслуговування банкетів і організація їх проведення. В ресторані « Vivat Провінція» при прийомі замовлення замовнику показують зал, в якому можна організувати урочистість, уточнюють дату і час проведення бенкету, кількість учасників, загальну суму вартості. Заздалегідь з'ясовуються і такі питання, як особливості обслуговування, місце для подарунків і квітів, час подачі гарячих страв, перерви для танців, організація чайного столу. Із замовником узгоджують меню, форму банкетного столу, план розміщення гостей. Після узгодження меню замовник вносить 50% вартості замовлення. Замовлення реєструється в спеціальній книзі обліку замовлень. В ресторані «Vivat Провінція» підготовкою до обслуговування займаються офіціанти. Вона включає: прибирання зали, розставляння меблів, одержання столового посуду, приборів і сервірування столів. Посуд і прибори, які використовуються в процесі обслуговування, ретельно перевіряють. Для усунення слідів крапель води, пальців рук посуд перетирають сухим рушником до ідеальної чистоти. Національні фірмові страви, страви на замовлення та страви іноземних кухонь подають закладів відповідно до правил подачі, які вказані в технологічній карті. Посуд для подавання використовують національний або порцеляновий. Сервірування столу є однією з складових інтер'єру залу і має велике значення для створення відповідного настрою споживачів. Основні вимоги до сервірування столів: простота, практичність, відповідність посуду, що подається, естетична направленість згідно зі стилем підприємства. Сервірування столу можуть бути попереднім і додатковим. Попереднє сервірування сприяє більш швидкому обслуговуванню, а додаткове сервірування проводиться офіціантом залежно від меню прийнятого замовлення.

В ресторані « Vivat Провінція» книга відгуків і пропозицій розміщується на видному місці. Для споживача, який бажає зробити запис до книги відгуків і пропозицій створюються всі необхідні умови. Забороняється вимагати від заявника пред'явити будь-які документи або пояснення причини його дії.

В ресторані «Vivat Провінція» порядок оформлення замовлення проводиться таким чином:

  1. Узгодження із замовником: дати, часу початку і закінчення банкету, місця проведення, кількості учасників, приблизне меню, попередню вартість замовлення;

  2. Реєстрацію замовлення;

  3. Внесення замовником авансу (не менше 50% вартості замовлення);

  4. Оформлення замовлення рахунках ( в 5 екземплярах за 2 дні до банкету);

  5. Внесення змін до замовлення рахунка (зворотня сторона);

  6. Оформлення рахунку і отримання готівки (додаткове замовлення чи відшкодування збитків)

В разі биття чи пошкодження посуду, столової білизни складається акт.

Висновки та пропозиції: Характеризуючи дане питання хочу відмітити, що ресторан постійно приймає замовлення на обслуговування банкетів, користується попитом у населення. В ресторані розроблено декілька в видів банкетного меню.

Додатки до теми 8

  1. Акт підрахунку чеків;

  2. Акт списання в разі втрати чи бою малоцінних предметів;

  3. Рахунок- замовлення на обслуговування банкету.


Список використаної літератури

Література базова

  1. Закони України:

    1. « Про захист прав споживачів» від 12.05.91 номер 1023- II.

    2. « Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення від 24.02.1994 р.номер 4004-CII".

    3. « Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини» від 23.12.1997р.номер 771/97-ВР.

    4. «Про інноваційну діяльність» від 4.07.2002 номер 40-IV.

  2. Накази:

    1. Про внесення змін і доповнень до ДСТУ 3862-99 «Ресторанне господарство. Терміни та визначення»: Наказ Державного комітету України з питань технічного регулювання та споживчої політики від 29 жовтня 2003 р. номер 185.

    2. Правила роботи закладів (підприємства) ресторанного господарства:Наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 26.01.2002, номер 219.

    3. Про порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах громадського харчування: Наказ Міністерства економіки України від 5.09.2000 р. номер 210.

  3. Державні сиандарти (ДСТУ):

    1. ДСТУ 4281-2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація.-К .:Держстандарт України,2004».

    2. ДСТУ 3862-99 « Ресторанне господарство. Терміни та визначення. Затверджений і введений в дію наказом Держстандарту України від 26 березня 1999 року номер 163».

    3. ДСТУ 3946:2000. Продукція харчова. Система розроблення і поставлення продукції на виробництво. Основні положення.

    4. ДСТУ-4518:2006. Продукти харчові. Споживча маркування. Основні правила.

    5. Збірник нормативних документів державного регулювання у сфері ресторанного бізнесу.- Харків: ПКФ" Фавор ЛТД", 2003. - 488 с.

  4. Збірник рецептур:

    1. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів,правових, нормативно-правових та інших актів для закладів ресторанного господарства.2-ге вид., випр. та доповн./ автор-збірник і укладач О.В. Шалимінов.-К.: Арій, 2013. - 1008 с.

    2. Сборник рецептур блюд детское питание для предприятий общественного питания. – К.: Техника, 1989. - 407 с.

    3. Сборник рецептур блюд для питания школьников. – К.: Техника, 1987. - 319с.

    4. Сборник рецептур мучних кондитерських і булочних изделий для предприятий общественного питания.-М.:Экономика, 1986.- 295 с.

    5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – Х.: Издательский дом «Фактор",2007-928с.

Підручники:

  1. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства 2-ге видання. Навч. Посібник. Реком. МОН України К.:. Ліра – К, 2012. – 472с.

  2. Виноградська А.М. Основи підприємництва. Навчальний посібник. Друге видання переробки.і допов. – К.:Кондор, 2008 – 544с.

  3. Власова Н.О., Краснокуцька Н.С., Кругова О.А., Мілан І.В. Економіка ресторанного господарства. Навчальний посібник. – Х.: Світ книг, 2013. – 389 с.

  4. Дорохін В.О., Герман Н.В., Шеляков О.П. Теплове обладнання підприємств харчування. Підручник. – Полтава: РВВ ПУСКУ, 2004 – 583 с.

  5. Дорохіна М.О., Капліна Т.В. Технологія продукції харчування. – К.: Кондор, 2010. – 280 с.

  6. Карпенко В.Д., Рогова А.Л., Шкарупа В.Г., Положишнікова О.І., Пилипей М.І. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування. – К.:НМЦ «Укоопосвіта», 2003. – 248 с.

  7. Конвісер І.О., Бублик Г.А., Паригіна Т.Б., Григор' єв Ю.М. Устаткування закладів ресторанного господарства. Навч. Посіб. – К.: КНТЕУ, 2009. – 566 с.

  8. Мазаракі А.А., Пересічний М.І., Шаповал С.Л., та ін. Проектування закладів ресторанного господарства: навч. Посіб.:( для вищ.навч.закл.)/за ред. Мазаракі А.А. - 2-ге видання, переробл. Та допов. – К.: КНТЕУ, 2010. – 340с.

  9. Мостова Л.М. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства./ Мостова Л.М., Новікова О.В. – К.: Ліра – К, 2010 – 388 с.

  10. Новікова О.В., Ростовський В.С. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів. Навчальний посібник. – К.: « Ліра - К", 2009 – 574с.

  11. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства. Видання 2-ге, перероб. і доп./ За заг.ред.проф.Н.О. П'ятницької. – К.: Кондор, 2012. – 557с.

  12. Радченко Л.О. Особливості ресторанного сервісу. Обслуговування іноземних туристів./Л.О.Радченко, О.В. Новікова, Л.Д.Льовшина та ін. – Харків: Світ книг, 2012. – 288с.

  13. Ребіцький В.М. Технологія й обладнання підприємства у торгівлі. – К.: Либідь, 2008. – 304с.

  14. Ростовський В.С Теоретичні основи технології громадського харчування. – К.: Ліра, 2006.

  15. Ростовський В.С., Шамян С.М. Барна справа. Підручник. – К.: Центр учбової літератури, 2009. – 398с.

  16. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа. – Львів : Афіша, 2005. – 336с.

  17. Сало Я.М. Організація роботи барів. Довідник бармена. – Л.: Афіша, 2010. – 351с.

  18. Тягунова Н.М. Основи підприємства. – К.: НМЦ « Укоопосвіта», 2002.

  19. Шаповал А.П. Основи підприємницької діяльності. – Вінниця: Мілкніум, 2007.

Довідники:

  1. Довідник кваліфікаційних характеристик професій працівників. – Вип.65. «Торгівля та громадське харчування» - Х., « Фактор" 2000.

  2. Посадові інструкції працівників.

  3. Діючі стандарти на овочеві напівфабрикати.

  4. Діючі стандарти на м'ясні,рибні напівфабрикати, напівфабрикати з птиці.

1   2   3

скачати

© Усі права захищені
написати до нас