Тема 4. Виконання виробничої функції на посаді завідуючого виробництвом.
На посаду завідуючого виробництвом призначають особу, яка має базову вищу освіту та стаж роботи в закладах ресторанного господарства не менше 5 років: Завідувач виробництвом повинен знати: чинне законодавство України, що регламентує підприємницьку діяльність; нормативно-правові акти та документи з державного регулювання функціонування закладів ресторанного господарства, нормативні, методичні матеріали з питань забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя споживачів; технологію приготування їжі; асортимент та вимоги до якості страв та кулінарних виробів; технологію приготування страв; правила користування збірниками рецептур, технологічними картками; порядок складання меню, обліку та видання споживачам продуктів, страв та кулінарних виробів; норми витрат сировини на виготовлення продукції та порядок їх розрахунку; порядок розрахунку відпускних цін на продукцію та товари; види стандартів, іншу нормативно-технічна документація щодо сертифікації продовольчої сировини, напівфабрикатів та готової продукції; принципи роботи технічного устаткування, вимоги до інвентарю та посуду; менеджмент персоналу, форми та методи організації праці; системи формування та оплати праці; вимоги до організації робочих місць, критерії оцінки ефективності трудової діяльності; основни економічної інформації та комп'ютерні технології; психологію та етику відносин в колективі; діловодство; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.
Завідувач виробництвом перед початком роботи зміни проводить інструктаж з сухарями і кондитерами. Знайомить їх із меню з прийнятими замовленнями. Завідувач виробництвом розподіляє обов'язки між працівниками виробництва. Норми вкладення продуктів масою брутто розраховані в рецептурах на стандартну сировину таких кондицій: яловичина і баранина 1-категорія, свинини-м'ясна, субпродукти (крім вимені)- заморожені, вим'я- охолодженe; птиця домашня (кури, курчата, гуси, качки, індики)- напівпoтрошина 2 категорія; риба-велика заморожена або всіх розмірів, необроблена, за деяким винятком; для картоплі прийняті норми відходів до 31 жовтня, для моркви і буряка-до 1 січня. У кожному збірнику рецептур страв і кулінарних виробів у передмові зазначені кондиції всіх видів сировини і продуктів. При використанні для приготування страв сировини іншої кондиції, ніж передбачено в рецептурах, норма вкладення її масою брутто визначається за допомогою перерахунку виходячи із зазначеної рецептурах маси нетто, величина якої залишається постійною, і відсоток відходів встановлених за Збірником рецептур для сировини відповідних кондицій. При використанні сировини інших кондиції або некондиційний і сировини норми виходу страв не повинні порушуватися. Додатки до збірника містять таблиці розрахунку витрат сировини виходу н\ф і готових страв, розміри витрат при тепловій обробці страв і кулінарних виробів та норм взаємозамінності продуктів.
Завідувач виробництва складає заявки на необхідні продовольчі товари, напівфабрикати та сировину, забезпечує їх своєчасне одержання і складів, контролює їх асортимент, кількість та якість.На oснові вивчення попиту споживачів забезпечує різноманітність асортименту страв та кулінарних виробів. Контролює правильну та безпечну експлуатацію технологічного устаткування. Договір на постачання може виконувати роль основного документа, що визначає права та обов’язки сторін. За договором поставки постачальник, який є підприємство зобов'язується в обумовлені строки передати у власність покупцеві товар призначений для підприємницької діяльності. Предметом договору є товар. Договір є двостороннім оплатним.
Відкриття та проведення виставки-продажу здійснюється на основі рішення засновників спільно з державним і місцевим органам влади. Організація та проведення виставок включає наступні етапи: 1.прийняття рішення про проведення виставки. 2. у результаті узгодження видається наказ про призначення відповідальних осіб за проведення, порядку та умов участі. 3.офіційне оголошення про проведення виставки із зазначеним основними тематики, термінів надання заявок і роботи виставки продажу. 4.оформлення структури управління підготовкою та проведення виставки. 5.обґрунтування форми прийому заявок на участь у виставці. 6. розробка підготовчих органiзацiйно - технiчних заходів (вибір виставкових площ, виставлення стенду учасників). 7. встановлення термінів для монтажу експозиції. 8. розробка регламенту роботи виставки. 9.створення робочої програми порядок відкриття закриття виставки демонтаж виставкової експозиції. 10. проведення розрахунків за виділення площі та матеріальні ресурси. 11. урочисте відкриття виставки офіційний огляд. 12. відкриття виставки для відвідувачів. 13. забезпечення робочої програми виставки продажу. 14. закриття виставки. 15. проведення результатів виставки продажу.
Висновки та пропозиції: підводячи підсумки по даному розділі можна зробити висновок, що керівництво закладу постійно працює над вивченням попиту, працює над удосконалення, асортименту продукції, значну увагу приділяють закладі дотримання санітарних норм та правил зберігання та приготування страв. Організація праці в закладі відповідає законодавчій базі. Всі працівники мають соціальний пакет облік робочого часу здійснюють за допомогою графіків виходу на роботу та табеля обліку робочого часу. Всі документи що відображені в даному розділі винесені як додатки.
Додатки до теми
Договори на постачання сировини та продуктів
Документи що гарантують якість продукції сертифікати якості ветеринарні посвідчення сертифікати відповідності
Графік виходу на роботу працівників виробництва
Табель обліку робочого часу
Видаткова накладна
Таблиця 4 аналіз товарообороту підприємства
Тема 5 . Виконання виробничих функцій начальника м'ясо-рибного, овочевого цехів.
В ресторанi«Vivat Провінція»- м'ясний цех призначений для первинної обробки м'ясопродуктів та приготування з них напівфабрикатів. Відповідно до виробничої програми цеху отримує денне виробниче завдання з випуску напівфабрикатів. Технологічний процес цеху складається з наступних операцій: відбивання, обмивання, розрубування туш; обвалювання, зачистка, приготування напівфабрикатів; операції з обробки птиці.
У цеху виділяють такі лінії обробки продуктів: 1. лінія приготування великошматкових напівфабрикатів. 2. лінія приготування натуральних та дрібношматкові напівфабрикатів. 3. лінія обробки птиці та субпродуктів. 4. лінія з обробки січеної маси. Обмите і обсушене м'ясо надходить на столи для кулінарної обробки. Є також обробні дошки з маркуванням «МС». Біля робочого місця є шафа з інструментами та пересувний стелаж для транспортування напівфабрикатів. Для виробництва м'ясних порційних і дрібношматкові напівфабрикатів створено окреме робоче місце, яке оснащене виробничими столами зі спеціальною гіркою для спецій, солі, сухарів, циферблатними вагами, розпушувачем м'яса, технологічними картками та з іншою нормативно-технічною документацією. Поряд з робочим місцем установлено пересувний стелаж і функціональними ємностями. Робоче місце для приготування котлетної маси оснащене м'ясорубкою, фаршемішалкою, ємностями для розмотування хліба, навісними шухлядами для зберігання спецій і солі. Робоче місце для обробки птиці обладнане пересувними стелажами і ванною, виробничим столом із вмурованою ванною, необхідним інструментом та інвентарем, пристроєм для обсмалювання. На цьому самому робочому місці після його відповідної санітарної обробки обробляють субпродукти. В ресторанi«Vivat Провінція» робоче місце в рибному цеху оснащене: виробничими столами з полицями для спецій і солі, сухарів, вагами, мийною ванною, пристроєм для оброблення риби, стіл з ванною, стелаж виробничий пересувних, шафа холодильна. В ресторанi«Vivat Провінція» організація роботи рибного цеху, починається зі складання виробничої програми,тобто встановлюється кількість сировини, що підлягає переробці в цеху. У Рибному цеху виділяють три технологічні лінії: 1. лінія по обробці лускатої риби; 2. лінія приготування напівфабрикатів з риби; 3. обробки риб сімейства осетрових; приготування виробів з котлетної і кнельної маси. Нормативно технологічна документація якою користується ресторанi«Vivat Провінція» належить такі стандарти: галузеві стандарти (ГСТ), стандарти підприємства(СТП), технічні умови (ТУ), технологічні інструкції(ТІ) на продукцію, яка виробляється промисловим і заготовитель ним підприємствами для постачання іншим підприємствам. Загальне керівництво цехами в ресторанi«Vivat Провінція» здійснює завідувач виробництва. На підставі меню він одержує сировину, дає завдання кухарям відповідно до їхньої кваліфікації, розподіляє продукти між членами бригад. Бригадир здійснює контроль за технологічним процесом, нормами витрат сировини і виходом напівфабрикатів, станом і правністю обладнання відповідає за правилами дотримання з охорони праці, техніки безпеки стежить за санітарним станом цеху. Контроль за якістю н/ф м'ясо-рибного цеху здійснює завідувач виробництва відповідно до ваги н/ф і органолептичних показників якості: зовнішній, вигляд, колір, консистенція, запах. По закінченню роботи кухар проводить санітарну обробку столів, інструментів, інвентарю 0.2% хлорного вапна. В цеху встановлений універсальний привід для забезпечення безпеки праці під час роботи м'ясорубки, фаршемішалки, м'ясорозрихлювача використовують засоби захисту (пестик для проштовхування м'яса, діелектричний ковбик). М'ясо-рибні н/ф які виробляються в даному виробничому цеху транспортується в доготівельних цехах ресторану«Vivat Провінція» і доводяться до готовності відповідно до виробничої програми. Графік виходу на роботу працівників м'ясного цеху I зміна 1 тиждень, II зміна 2 тиждень. Початок робочого дня 7:00, закінчення робочого дня 16:00, перерва на харчування та відпочинок 12:00-13:00. Графік виходу на роботу працівників рибного цеху: I зміна 1 тиждень, II зміна 2 тиждень. Початок робочого дня 7:00, закінчення робочого дня в 16:00, перервана харчування та відпочинок в 12:00-13:00.
Виробнича програма м'ясо-рибного цеху
Напівфабрикати для стейку телячого
Напівфабрикати для ковбасок «Українських»
Напівфабрикати для ковбаси домашньої
Напівфабрикати для відбивних свинячих
Напівфабрикати для ковбаса «Баварских»
Напівфабрикати для страви Котлети по-київськи
Напівфабрикат для страви курчата-табака
Напівфабрикати для страви телятина з яблуками
Напівфабрикат для шинки печеної, копченої
Напівфабрикат для риби смаженої в клярі
Напівфабрикат для риби запеченої з овочами
Напівфабрикат для рибних котлет
В ресторанi«Vivat Провінція» овочевий цех призначений для первинної обробки і приготування напівфабрикатів з різних видів овочів,а також для механічної обробки різних видів овочів. В цеху присутні такі нормативно-технічні документи як: технологічні картки, технологічної інструкції на н/ф . Джерелом постачання ЗРГ сировиною є фермерське господарство та закупка у населення.
Для ручної нарізки використовують кухарський ніж середніх розмірів кухарської трійки і обробну дошку. Дошки виробляють із твердих порід дерева, тильна сторона дошки маркірований «СО" сирі овочі. Очищені овочі зберігаються в охолодженому приміщенні при температурі не вище 4°С на протязі 12 годин. В овочевому цеху ресторану«Vivat Провінція» організовано такі лінії:- лінія по обробці картоплі та коренеплодів; лінія по обробці інших овочів; На робочих місцях використовують такий інвентар: ножі овочеві(корінчастий, карбувальний, жолобковий, короткі ножі для видалення вічок, різні виїмки, інструмент для фігурного нарізання овочів та обробні дошки з маркуванням). Розміщення обладнання в овочевому цеху: підтоварник, картоплечистка, ванни мийні, виробничі столи, овочерізка, стіл з витяжною шафою для обробки цибулі, хріну. Для нарізання овочів вручну організоване окреме робоче місце. На виробничому столі розміщують обробну дошку з маркуванням «ОС" зліва тару з обчищеним овочами, з права середній ніж кухарської трійки, ножі, виїмки, інструмент для фігурного нарізання овочів, і тару для нарізаних овочів. Овочевий цех забезпечений виробничим і технологічним обладнанням, при цьому матеріал з якого виготовлено обладнання, інвентар, тара не повинні негативно впливати на продукти харчування та їх органолептичні якості. Керує роботою овочевого цеху завідувач виробництвом. Який розподіляє роботу між членами бригади, визначає потрібно кількість сировини, види напівфабрикатів і термін їхнього випуску. Матеріальну відповідальність за своєчасний якісний випуск напівфабрикатів несе завідувач виробництвом. При розподілі завдань враховують кваліфікацію і досвід роботи кухарів. Кожний кухар забезпечується санітарним одягом, взуттям, засобами індивідуального захисту. Кухар зобов'язанний коротко стригти нігті, ретельно мити руки з милом до початку роботи і при переході від однієї операції до іншої. При приготуванні страв, кулінарних виробів наносять ювелірні вироби, не покривають нігті лаком.
Виробнича програма овочевого цеху: очищені і нарізані овочі, картопля, морква, буряк, капуста, ріпчаста цибуля, вимита і обсушена зелень, помити і нарізані кабачки, баклажани, помита і розібрати на суцвіття цвітна капуста, перець підготовлений до фарширування, перебрані і промиті гриби.
Контроль за якістю н/ф овочевого цеху здійснює завідувач виробництвом відповідно до ваги н/ф і органолептичних показників якості: зовнішнього вигляду, кольору, правилами зберігання. По закінченню роботи кухар проводить санітарну обробку столів, інструментів і інвентарю,0,2% хлорного вапна. В цеху встановлено овочерізку для забезпечення безпеки праці під час роботи використовують засоби захисту.
Тема 6. Виконання виробничих функцій на посаді начальника кондитерського борошняного кулінарного цеху.
Кондитерський цех на даному підприємстві працює самостійно і випускає вироби,які реалізує в залах підприємства та у відкритій мережі. Відповідно до вимог в цеху є такі нормативно-технічні документи як: технологічні картки, технологічні картки на фірмові кондитерські вироби.
До складу приміщень кондитерського цеху входять: відділ для замісу тіста, розділення та випікання, приготування кремів і оздоблення виробів, приміщення обробки яєць, вистоювання дріжджового тіста. Крім вказаних приміщень в кондитерському цеху передбачається комора і охолоджувальна,камера добового запасу сировини і готових виробів, охолоджуюча камера для готових виробів, охолоджуюча камера для н/ф, комора пакувальних матеріалів, комора тари, мийна інвентарю і стерилізація кондитерських мішків. На робочому місці встановлено тістомісильну машину ТММ-1М з трьома підкатами ніжками об'ємом 140л і тістомісильну машину МТМ-15, виробничий стіл з вбудованою ванною і гнучким шлангом для наповнення діжі водою, а для виконання допоміжних операцій з підготовки компонентів для тіста- виробничий стіл з висувними ящиками. В висувних ящиках з пластмаси які розміщені під кришкою столу зберігають амоній, питну воду, а також інвентар. В кондитерському цеху присутній такий інвентар: вібраційне сито для просіювання борошна, наконечники кондитерські з мішечком для прикрашання виробів кремом, вінчики для збивання, скалка для розкачування тіста, різці для тіста, виїмки кондитерські, лопатки, ножі, пристосування для просочення кондитерських виробів, лопатка бордюрна, кісточки для очищення кондитерських виробів, ступка з товкачиком, кільце для круглих тортів, шаблон для ділення торта на 10 порцій, деко кондитерське двох і трьох бортове, протвені, форми кондитерські, тарталетниці для приготування тарталеток, пристосування для формування і випікання тарталеток, шаблон для нарізання бісквітів на порції, лопатка кондитерська, щипці кондитерські. Для отримання сировини та напівфабрикатів керівництво укладає договори з постачальником. Договір є основним документом, що визначає права і обов'язки сторін із постачання продовольчих товарів. У договорах вказують кількість якість товарів, що постачаються, їх асортимент, термін і спосіб постачання, порядок приймання та повернення тари, розрахунки. У договорі передбачається відповідальність сторін за невиконання умов договору.
Асортимент продукції цеху: торти, тістечка, ватрушки, марципани, булочки, печиво, ромові баби, кекси і т.д. Виробнича програма кондитерського цеху складена на підставі меню закладу та заявок торговельної мережі, виражена у формі наряду замовлення. Відпуск готової продукції у торговельну мережу здійснюється на підставі накладної на відпуск
Керівництво кондитерським цехом здійснює завідувач виробництвом. В цеху працюють кондитери 5 і 4 розрядів. Кондитери 5-го розряду займаються виготовленням фігурних замовних тортів і тістечок, виробляють їх художню обробку. Кондитери 4-го розряду виготовляють кекси, рулети, печиво вищих сортів, листкові торти і тістечка, прикраси для тортів, оформляють вироби. Кондитерська продукція зберігається відповідно до санітарних вимог: вироби із дріжджового тіста зберігаються від 6 -20°С не більше 24 годин. Торти із заварним кремом- 6 год, із сирим білковим кремом-12 год, із сирним кремом- 24 год, із вершковим кремом- 36 год, випечені бісквітні, пісочні, листкові, білкові-горіхові-7 діб, торти, тістечка з марципаном, білкові -10 днів, торти і тістечка шоколадно-вафельний, вафельні із фруктами- 2 місяці. Кондитери постійно беруть участь у виробничих нарадах де завідувач виробництвом знайомить їх з новими технологіями із вимогами до оздоблення кондитерських виробів, також вони приймають участь у інструктажах; з охорони праці; забезпечених правил експлуатації, механічного та теплового обладнання. Про що в книзі реєстрації інструктажів працівники ставлять підпис. Порядок проведення органолептичної оцінки продукції. Бракераж розпочинається із визначення маси готового виробу, потім перевіряють t° страви. Окремі показники якості страв та виробів оцінюють у такій послідовності: зовнішній вигляд, колір, запах, консистенція, смак. Характеризуючи зовнішній вигляд, звертають увагу на форму виробу, її збереженість, стан поверхні, вид на розрізі, ретельність оформлення страви. Під час визначення у страви запаху аналізують його характер та інтенсивність. Дуже важливо помітити появи сторонніх запахів, які не притаманні вироби виробам, що практично свідчить про їх дефективність. Спочатку дегустують страви, які мають слабко виражений запах та смак, потім-страви смак та запах яких виражені чітко
Висновки та пропозиції: Аналізуючи дані питання хотілося б відмітити, що в ресторанi«Vivat Провінція» організований кондитерський цех малої потужності, але має широкий асортимент найменувань. Кондитерський цех приймає замовлення на виготовлення продукції від населення, що дозволяє ресторану отримувати додатковий дохід.
Додатки до теми:
Наряд-замовлення
Договір на постачання
Накладна на відпуск готової продукції
Витяг з бракеражного журналу
1 2 3