1 2 3 4 5 Б. Термофільні молочнокислі закваски 223. Який з вказаних нижче мікроорганізмів закваски має вигляд кулястих або еліпсоподібних клітин, з’єднаних по два або у вигляді довгих ланцюжків; при гліколізі утворює L(+)-молочну кислоту; кінцеве значення рН складає 4,0 – 4,5; діапазон температур росту – від 20 до 50 оС; нездатний розщеплювати мальтозу і рости при концентрації кухонної солі 2%; нові штами збудника виділяють з сирого молока? Lactobacillus bulgaricus, Lb. lactis; 3) Lb. acidophilus; Bifidobacterium; 4) Str. thermophilus. 224. Назвіть збудників молочнокислого бродіння, які мають вигляд відносно довгих паличок з тенденцією до утворення довгих ниток; палички розміщуються поодиноко або парами; в результаті гомоферментативного гліколізу утворюють до 1,6% D(-)-молочної кислоти; виділяється із сирого молока: Lactobacillus bulgaricus, Lb. lactis; 2) Bifidobacterium; 3) Lb. acidophilus; 4) Str. thermophilus. 225. Назвіть збудників молочнокислого бродіння, які мають вигляд паличок, які розміщуються поодиноко або ланцюжками; в результаті гомоферментативного гліколізу утворюють до 2% і більше D і L-молочної кислоти; збудників можна виділити із сичуга телят або кислого молока: Lactobacillus bulgaricus, Lb. lactis; 2) Bifidobacterium; 3) Lb. acidophilus; 4) Str. helveticus. 226. Назвіть збудників молочнокислого бродіння, які мають вигляд паличок, що розміщуються поодиноко, парами або короткими ланцюжками; в результаті гомоферментативного гліколізу утворюють 0,3 – 1,9% D і L-молочної кислоти; збудників можна виділити з калу і шлунково-кишкового тракту людини і різних тварин: Lactobacillus bulgaricus, Lb. lactis; 2) Bifidobacterium; 3) Lb. acidophilus; 4) Str. helveticus. 227. Назвіть збудників молочнокислого бродіння, які належать до анаеробів, мають вигляд варіабельних паличок; згортають молоко з утворенням біля 1,3% молочної кислоти; збудників додають до дієтичних кисломолочних напоїв через їх здатність позитивно впливати на порушення біологічної рівноваги у шлунково-кишковому тракті людини: Lactobacillus bulgaricus, Lb. lactis; 2) Bifidobacterium; 3) Lb. acidophilus; 4) Str. helveticus. 228. Які з вказаних термофільних мікроорганізмів використовуються для виготовлення йогурту? Str. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus; 2) Bifidobacterium; 3) Lb. acidophilus; 4) Str. helveticus. 229. Які з вказаних термофільних мікроорганізмів використовуються для виготовлення ацидофільного молока і біойогурту? Str. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus; 2) Bifidobacterium; 3) Lb. acidophilus; 4) Str. helveticus. 230. Вкажіть причину виникнення недостатнього сквашування молока заквасками для йогуртів навіть за умов їх правильного вирощування: 1) забруднення закваски непатогенними мікробами через повітря, недостатнє очищення і дезінфекцію обладнання; 2) надто велика тривалість вирощування або задовге охолодження; 3) наявність інгібіторів і (або) бактеріофагів; 4) наявність у молоці великої кількості термофільних молочнокислих бактерій. 231. Вкажіть причину виникнення у заквасці для йогуртів дегенерованих, ниткоподібних паличок і відсутність коків: 1) забруднення закваски непатогенними мікробами через повітря, недостатнє очищення і дезінфекцію обладнання; 2) надто велика тривалість вирощування або задовге охолодження; 3) наявність інгібіторів і (або) бактеріофагів; 4) наявність у молоці великої кількості термофільних молочнокислих бактерій. 232. Вкажіть причину виникнення у заквасці для йогуртів великої кількості паличок і низької коків: 1) забруднення закваски непатогенними мікробами через повітря, недостатнє очищення і дезінфекцію обладнання; 2) надто велика тривалість вирощування або задовге охолодження; 3) надто низька температура вирощування і (або) надто низька тривалість вирощування; 4) надто висока температура вирощування і (або) надто висока тривалість вирощування. 233. Вкажіть причину виникнення у заквасці для йогуртів дуже малої кількості паличок: 1) забруднення закваски непатогенними мікробами через повітря, недостатнє очищення і дезінфекцію обладнання; 2) надто велика тривалість вирощування або задовге охолодження; 3) надто низька температура вирощування і (або) надто низька тривалість вирощування; 4) надто висока температура вирощування і (або) надто висока тривалість вирощування. 234. Вкажіть причину виникнення у заквасці для йогуртів високої кислотності (в оТ) і низького показника рН: 1) забруднення закваски непатогенними мікробами через повітря, недостатнє очищення і дезінфекцію обладнання; 2) надто велика тривалість вирощування або задовге охолодження; 3) надто низька температура вирощування і (або) надто низька тривалість вирощування; 4) надто висока температура вирощування і (або) надто висока тривалість вирощування. 235. Чому у заквасках для йогуртів виявляються дріжджі, плісеневі гриби або невластиві заквасці бактерії? 1) забруднення закваски непатогенними мікробами через повітря, недостатнє очищення і дезінфекцію обладнання; 2) надто велика тривалість вирощування або задовге охолодження; 3) надто низька температура вирощування і (або) надто низька тривалість вирощування; надто висока температура вирощування і (або) надто висока тривалість вирощування. 236. Чому живильне середовище для виготовлення закваски для сиру з високою температурою другого нагрівання повинно містити низьку кількість жирних кислот? вони пригнічують ріст Streptococcus thermophilus; вони пригнічують ріст Lactobacillus bulgaricus; вони пригнічують ріст Lactobacillus helveticus; вони пригнічують ріст Lactobacillus lactis. 237. Які з перелічених заквасок не використовують для виробництва кисломолочного сиру? для масла; 3) для сколотин; для сироватки; 4) всі вказані закваски. 238. Які мікроорганізми переважають у заквасках для виробництва кисломолочного сиру? Streptococcus thermophilus; Lactobacillus lactis; Lactobacillus bulgaricus; Lactobacillus helveticus. В. Закваски для дозрівання сиру і грибкові культури 239. Які з указаних нижче родин мікроорганізмів, що приймають участь у дозріванні сиру, ніколи не використовують як закваску, а їх вміст на поверхні або в сирі обумовлений попаданням мікробів з навколишнього середовища? Micrococcus i Microbacterium; 2) Corynebacterium; 3) Arthrobacterium; 4) усі вказані вище родини. 240. Які з мікроорганізмів закваски для дозрівання сиру виробляють червоний слиз? пропіоновокислі бактерії; 2) Lactobacillus casei; 3) Brevibacterium linens; 4) Streptococcus faecalis. 241. Які з мікроорганізмів закваски для дозрівання сиру є незамінними для надання йому відповідного аромату та утворення вічок? пропіоновокислі бактерії; 2) Lactobacillus casei; 3) Brevibacterium linens; 4) Streptococcus faecalis. 242. Які з мікроорганізмів закваски для дозрівання сиру не використовують у чистій культурі через їх потенційну патогенність? пропіоновокислі бактерії; 2) Lactobacillus casei; 3) Brevibacterium linens; 4) Streptococcus faecalis. 243. Які з мікроорганізмів закваски для дозрівання сиру мають вигляд кокоподібних коротких паличок різної величини; пігментація колоній змінюється залежно від живильного середовища; гідролізують желатину, казеїн і крохмаль; оптимальна температура росту 20 –30 оС; володіють високою стійкістю до вмісту кухонної солі (до 15%) і рН (6,0 – 10,0)? пропіоновокислі бактерії; 2) Lactobacillus casei; 3) Brevibacterium linens; 4) Streptococcus faecalis. 244. Які з мікроорганізмів закваски для дозрівання сиру краще ростуть в анаеробних умовах; належать до грампозитивних, каталазопозитивних неспороутворюючих паличок, що мають здатність до плеоморфізму (кокоподібні, ниткоподібні, зігнуті, V- і Y-подібні)? пропіоновокислі бактерії; 2) Lactobacillus casei; 3) Brevibacterium linens; 4) Streptococcus faecalis. 245. Які з мікроорганізмів закваски для дозрівання сиру мають вигляд коротких або довгих паличок із загостреними кінцями, що мають тенденцію до утворення ланцюжків; оптимальна температура росту становить 30 оС, при 15 і 45 оС ріст припиняється; молочну кислоту утворюють у змішаному вигляді; до сирного згустку часто попадають із забрудненого виробничого обладнання; нові штами одержують з сирого молока, коров’ячого гною, силосу, обладнання для виробництва сирів?) пропіоновокислі бактерії; 2) Lactobacillus casei; 3) Brevibacterium linens; 4) Streptococcus faecalis. 246. Чим проводять змив колоній Brevibacterium linens після їх вирощування на агаризованих живильних середовищах? водопровідною стерильною водою; 2) дистильованою водою; 3) розчином кухонної солі; 4) всіма переліченими рідинами. 247. Скільки живих мікроорганізмів в 1 см3 повинні містити культури, які виробляють червоний слиз, що використовуються в якості закваски для дозрівання сиру? 1) 5·105; 2) 5·106; 3) 5·107; 4) 5·108. 248. Скільки часу можна зберігати культури, які виробляють червоний слиз, що використовуються в якості закваски для дозрівання сиру? при 5 – 8 оС – до 30 днів; при 5 – 8 оС і відсутності світла – до 30 днів; незалежно від умов зберігання – до 3 місяці; у стерильному розчині кухонної солі при 5 – 8 оС і відсутності світла – до 30 днів. 249. Який допустимий відсоток живих клітин повинен залишитися після правильного зберігання культури, яка виробляє червоний слиз відповідно до встановлених норм? 1) 50%; 2) 70%; 3) 90%; 4) 100%. 250. До яких із вказаних сирів при виготовленні не додають культури, які виробляють червоний слиз? кисломолочний сир; 3) ромадур; камамбер і брі; 4) плавлених сирів. 251. Який штам пропіоновокислих бактерій найчастіше використовують для дозрівання сиру? Propionibacterium freudenreichii, підвид freudenreichii; Propionibacterium freudenreichii, підвид globosum; Propionibacterium freudenreichii, підвид shermanii; Propionibacterium acidi-propionici. 252. За яких умов і на яких живильних середовищах проводять виділення й очистку пропіоновокислих бактерій? в анаеробних умовах на МПА; в анаеробних умовах на середовищах, що містять триптон, екстракт дріжджів і лактат; в аеробних умовах на МПА; в аеробних умовах на середовищах, що містять триптон, екстракт дріжджів і лактат. 253. Яку найменшу кількість мікроорганізмів в 1 см3 повинні містити закваски пропіоновокислих бактерій, що використовуються в якості закваски для дозрівання сиру? 1) 2·105; 2) 2·106; 3) 2·107; 4) ·108. 254. Скільки часу повинна складати збереженість заквасок пропіоновокислих бактерій при 5 – 10 оС? 1) 1 тиждень; 2) 2 тижні; 3) 4 тижні; 4) 3 місяці. 255. За якого показника рН пропіоновокислі бактерії припиняють свій ріст? 1) 5; 2) 6; 3) 6,5; 4) 7,0. 256. Вкажіть найнижчу концентрацію кухонної солі за якої припиняється ріст пропіоновокислих бактерій: 1) 3%; 2) 6%; 3) 9%; 4) 12%. 257. До яких інгібіторів є найчутливіші пропіоновокислі бактерії? низин, пеніцилін, стрептоміцин, антибіотики широкого спектру дії; продукти обміну інших бактерій (Pseudomonas aeruginosa, види Bacillus, Lactobacillus helveticus; Lactobacillus lactis i Lactobacillus acidophilus; оцтова і пропіонова кислоти, як власні продукти обміну; всі перелічені вище інгібітори. 258. Які грибкові культури використовують для виготовлення м’яких і свіжих сирів, а також кисломолочного сиру (камамбер, брі, невшатель, гарцського)? Penicillium camamberti; Penicillium candidum; Penicillium caseicolum; всі перелічені культури. 259. У якому вигляді поставляють грибкові культури підприємствам-виробникам сирів? суспензія конідій гриба у фізіологічному розчині натрію хлориду; ліофілізованими або концентрованими суспензіями конідій; висушеної у вакуумі і перемеленої суміші живильного середовища, міцелію і конідій; у всіх перелічених формах. 260. Який характер колоній Penicillium camamberti? високий повітряний міцелій, спочатку колонії білого кольору, через тиждень зафарбовуються у голубувато-зелений колір, нижня частина від білого до злегка жовтуватого відтінку; високий повітряний міцелій білого кольору, поверхня якого після появи конідій стає злегка кремовою, нижня частина від білого до злегка жовтуватого відтінку; високий повітряний міцелій, спочатку колонії білого кольору, а потім сірого або коричневого, нижня частина жовта; низький повітряний міцелій, всередині окремих колоній виявляється зелений покрив з конідій, край (вільний від конідій) білий, нижня частина жовта. 261. Який характер колоній Penicillium roqueforti? високий повітряний міцелій, спочатку колонії білого кольору, через тиждень зафарбовуються у голубувато-зелений колір, нижня частина від білого до злегка жовтуватого відтінку; високий повітряний міцелій білого кольору, поверхня якого після появи конідій стає злегка кремовою, нижня частина від білого до злегка жовтуватого відтінку; високий повітряний міцелій, спочатку колонії білого кольору, а потім сірого або коричневого, нижня частина жовта; низький повітряний міцелій, всередині окремих колоній виявляється зелений покрив з конідій, край (вільний від конідій) білий, нижня частина жовта. 262. Який характер колоній Penicillium candidum? високий повітряний міцелій, спочатку колонії білого кольору, через тиждень зафарбовуються у голубувато-зелений колір, нижня частина від білого до злегка жовтуватого відтінку; високий повітряний міцелій білого кольору, поверхня якого після появи конідій стає злегка кремовою, нижня частина від білого до злегка жовтуватого відтінку; високий повітряний міцелій, спочатку колонії білого кольору, а потім сірого або коричневого, нижня частина жовта; низький повітряний міцелій, всередині окремих колоній виявляється зелений покрив з конідій, край (вільний від конідій) білий, нижня частина жовта. 263. Який з перелічених грибів є невибагливим до живильного середовища і може рости на хлібі, сироватці , висівках? Penicillium camamberti; 2) Penicillium candidum; 3) Penicillium caseicolum; 4) Penicillium roqueforti. Розділ 4. Мікробіологія масла 264. Як часто визначають мікробне число і вміст БГКП у вершках після їх пастеризації для контролю виробництва масла? кожної зміни; 2) не рідше одного разу у декаду; 3) не рідше одного разу в місяць; 4) два рази в місяць. 265. Як часто визначають мікробне число і вміст БГКП у вершках після охолоджувача (виготовлення масла методом збивання) для контролю виробництва масла? кожної зміни; 2) не рідше одного разу у декаду; 3) не рідше одного разу в місяць; 4) два рази в місяць. 266. Як часто визначають мікробне число і вміст БГКП у вершках з під сепаратора (виготовлення масла методом перетворення високо жирних вершків) для контролю виробництва масла? кожної зміни; 2) не рідше одного разу у декаду; 3) не рідше одного разу в місяць; 4) два рази в місяць. 267. Як часто визначають мікробне число, вміст БГКП і, за можливістю, протеолітичних бактерій, дріжджів та плісеней у маслі? кожної зміни; 2) не рідше одного разу у декаду; 3) не рідше одного разу в місяць; 4) два рази в місяць. 268. Як часто проводять визначення вмісту бактерій, що володіють редукційними властивостями, у вершках і готовому продукті при виробництві солодковершкового масла? кожної зміни; 2) не рідше одного разу у декаду; 3) не рідше одного разу в місяць; 4) два рази в місяць. 269. При виробництві масла загальний вміст бактерій в 1 см3 вершків доброї якості після пастеризатора повинен бути не вище: 1) 1000; 2) 5000; 3) 75000; 4) 100000. 270. При виробництві масла загальний вміст бактерій в 1 см3 вершків задовільної якості після пастеризатора повинен бути не вище: 1) 1000; 2) 5000; 3) 75000; 4) 100000. 271. При виробництві масла загальний вміст бактерій в 1 см3 вершків доброї якості після охолоджувача (метод збивання) або з під сепаратора (метод перетворення високо жирних вершків) повинен бути не вище: 1) 1000; 2) 5000; 3) 75000; 4) 100000. 272. При виробництві масла загальний вміст бактерій в 1 см3 вершків задовільної якості після охолоджувача (метод збивання) або з під сепаратора (метод перетворення високожирних вершків) повинен бути не вище: 1) 1000; 2) 5000; 3) 75000; 4) 100000. 273. При виробництві масла бактерії групи кишкових паличок (БГКП) у вершках після пастеризатора не повинні виявлятися у: 1) 0,01 см3; 2) 0,1 см3; 3) 1 см3; 4) 10 см3. 274. При виробництві масла БГКП у вершках після охолоджувача (метод збивання) або з під сепаратора (метод перетворення високожирних вершків) не повинні виявлятися у: 1) 0,01 см3; 2) 0,1 см3; 3) 1 см3; 4) 10 см3. 275. У пастеризованих вершках доброї якості перед збиванням і високожирних вершках після нормалізації БГКП не повинні виявлятися у? 1) 0,01 см3; 2) 0,1 см3; 3) 1 см3; 4) 10 см3. 276. У пастеризованих вершках задовільної якості перед збиванням і високожирних вершках після нормалізації БГКП не повинні виявлятися у? 1) 0,01 см3; 2) 0,1 см3; 3) 1 см3; 4) 10 см3. 277. Які вершки за показником БГКП вважаються незадовільними для виробництва масла? 1) 0,01 см3; 2) 0,1 см3; 3) 1 см3; 4) 10 см3. 278. Що слід розуміти під терміном ,,свіжовиготовлене масло”? масло при виході з маслоутворювача; масло після зберігання за температури не нижче мінус 5 оС не більше 10 діб; масло після зберігання за температури не вище 6 оС не більше 3 діб; усі вказані види масла. 279. У скількох грамах доброго свіжовиготовленого вологодського масла не повинно виявлятися БГКП? 1) 0,001 г; 2) 0,01; 3) 0, 1; 4) 1,0. 280. У скількох грамах доброго свіжовиготовленого солодковершкового масла не повинно виявлятися БГКП? 1) 0,001 г; 2) 0,01; 3) 0, 1; 4) 1,0. 281. У скількох грамах доброго свіжовиготовленого кисловершкового масла не повинно виявлятися БГКП? 1) 0,001 г; 2) 0,01; 3) 0, 1; 4) 1,0. 282. У скількох грамах доброго свіжовиготовленого любительського, селянського або бутербродного масла не повинно виявлятися БГКП? 1) 0,001 г; 2) 0,01; 3) 0, 1; 4) 1,0. 283. У скількох грамах свіжовиготовленого вологодського масла задовільної якості не повинно виявлятися БГКП? 1) 0,001 г; 2) 0,01; 3) 0, 1; 4) 1,0. 284. У скількох грамах свіжовиготовленого солодковершкового масла задовільної якості не повинно виявлятися БГКП? 1) 0,001 г; 2) 0,01; 3) 0, 1; 4) 1,0. 285. У скількох грамах свіжовиготовленого кисловершкового масла задовільної якості не повинно виявлятися БГКП? 1) 0,001 г; 2) 0,01; 3) 0, 1; 4) 1,0. 286. У скількох грамах свіжовиготовленого любительського, селянського або бутербродного масла задовільної якості не повинно виявлятися БГКП? 1) 0,001 г; 2) 0,01; 3) 0, 1; 4) 1,0. 287. Вміст мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів у 1 г вологодського масла не повинен перевищувати: 1) 1 тис.; 2) 10 тис.; 3) 50 тис.; 4) не обмежено. 288. Вміст мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів у 1 г солодковершкового масла не повинен перевищувати: 1) 1 тис.; 2) 10 тис.; 3) 50 тис.; 4) не обмежено. 289. Вміст мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів у 1 г любительського і селянського масла не повинен перевищувати: 1) 1 тис.; 2) 10 тис.; 3) 50 тис.; 4) не обмежено. 290. Вміст мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів у 1 г кисловершкового масла не повинен перевищувати: 1) 1 тис.; 2) 10 тис.; 3) 50 тис.; 4) не обмежено. 291. Вміст мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів у 1 г бутербродного масла не повинен перевищувати: 1) 1 тис.; 2) 10 тис.; 3) 50 тис.; 4) не обмежено. 292. Вміст протеолітичних бактерій у 1 г доброго вологодського масла не повинен перевищувати: 1) 300; 2) 500; 3) 1000; 4) 10000. 293. Вміст протеолітичних бактерій у 1 г доброго солодковершкового масла не повинен перевищувати: 1) 300; 2) 500; 3) 1000; 4) 10000. 294. Вміст протеолітичних бактерій у 1 г доброго кисловершкового масла не повинен перевищувати: 1) 300; 2) 500; 3) 1000; 4) 10000. 295. Вміст протеолітичних бактерій у 1 г задовільного солодко- і кисловершкового масла не повинен перевищувати: 1) 300; 2) 500; 3) 1000; 4) 10000. 296. Вміст плісеневих грибів і дріжджів у 1 г доброго масла не повинен перевищувати: 1) 1; 2) 10; 3) 100; 4) 1000. 297. Вміст плісеневих грибів і дріжджів у 1 г масла задовільної якості не повинен перевищувати: 1) 1; 2) 10; 3) 100; 4) 1000. 298. Назвіть причину утворення плям як на поверхні, так і в середині масла: псування заквасок для виробництва масла та помилки при їх виготовленні, недостатність ароматоутворюючих бактерій у заквасці для масла, збивання масла при надто високому значенні рН; недостатність ароматоутворюючих бактерій у заквасці для масла; неправильне сквашування вершків і збивання масла при низькому значенні рН; неправильне сквашування вершків, перекисання вершків або закваски та мікробний або ферментний протеоліз; ріст плісеневих грибів (родів Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium, Geotrichum, Oospora, Fusarium), дріжджів (родів Torulopsis, Rhodotorula) і бактерій (родів Serratia, Micrococcus). 299. Назвіть причину утворення масла без смаку та аромату: псування заквасок для виробництва масла та помилки при їх виготовленні, недостатність ароматоутворюючих бактерій у заквасці для масла, збивання масла при надто високому значенні рН; недостатність ароматоутворюючих бактерій у заквасці для масла; неправильне сквашування вершків і збивання масла при надто низькому значенні рН; неправильне сквашування вершків, перекисання вершків або закваски та мікробний або ферментний протеоліз; ріст плісеневих грибів (родів Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium, Geotrichum, Oospora, Fusarium), дріжджів (родів Torulopsis, Rhodotorula) і бактерій (родів Serratia, Micrococcus). 300. Назвіть причину виникнення кислого смаку масла: псування заквасок для виробництва масла та помилки при їх виготовленні, недостатність ароматоутворюючих бактерій у заквасці для масла, збивання масла при надто високому значенні рН; недостатність ароматоутворюючих бактерій у заквасці для масла; неправильне сквашування вершків і збивання масла при надто низькому значенні рН; неправильне сквашування вершків, перекисання вершків або закваски та мікробний або ферментний протеоліз; ріст плісеневих грибів (родів Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium, Geotrichum, Oospora, Fusarium), дріжджів (родів Torulopsis, Rhodotorula) і бактерій (родів Serratia, Micrococcus). 301. Назвіть причину виникнення сирного смаку масла: псування заквасок для виробництва масла та помилки при їх виготовленні, недостатність ароматоутворюючих бактерій у заквасці для масла, збивання масла при надто високому значенні рН; недостатність ароматоутворюючих бактерій у заквасці для масла; неправильне сквашування вершків і збивання масла при надто низькому значенні рН; неправильне сквашування вершків, перекисання вершків або закваски та мікробний або ферментний протеоліз; ріст плісеневих грибів (родів Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium, Geotrichum, Oospora, Fusarium), дріжджів (родів Torulopsis, Rhodotorula) і бактерій (родів Serratia, Micrococcus). 302. Назвіть причину виникнення солодового смаку масла: мікробний або ферментний ліполіз; значне забруднення сирого молока ферментами, які розщеплюють жир; ліполіти у вершках і маслі; хімічний гідроліз і окислення жиру; вади сирого молока; забруднення мікроорганізмами Streptococcus lactis, var. maltigenes; мікробний або ферментний протеоліз; значне забруднення протеолізами (проростання спор) заквасок для масла, вершків, масла; інгібітори, бактеріофаги та обумовлені ними порушення сквашування; перекисання вершків; збивання масла при низькому значенні рН; різні забруднення металами. 303. Назвіть причину виникнення металевого смаку масла: мікробний або ферментний ліполіз; значне забруднення сирого молока ферментами, які розщеплюють жир; ліполіти у вершках і маслі; хімічний гідроліз і окислення жиру; вади сирого молока; забруднення мікроорганізмами Streptococcus lactis, var. maltigenes; мікробний або ферментний протеоліз; значне забруднення протеолізами (проростання спор) заквасок для масла, вершків, масла; інгібітори, бактеріофаги та обумовлені ними порушення сквашування; перекисання вершків; збивання масла при низькому значенні рН; різні забруднення металами. 304. Назвіть причину виникнення гнильного смаку масла: мікробний або ферментний ліполіз; значне забруднення сирого молока ферментами, які розщеплюють жир; ліполіти у вершках і маслі; хімічний гідроліз і окислення жиру; вади сирого молока; забруднення мікроорганізмами Streptococcus lactis, var. maltigenes; мікробний або ферментний протеоліз; значне забруднення протеолізами (проростання спор) заквасок для масла, вершків, масла; інгібітори, бактеріофаги та обумовлені ними порушення сквашування; перекисання вершків; збивання масла при низькому значенні рН; різні забруднення металами. 305. Назвіть причину виникнення старого, мильного або прогірклого смаку масла: мікробний або ферментний ліполіз; значне забруднення сирого молока ферментами, які розщеплюють жир; ліполіти у вершках і маслі; хімічний гідроліз і окислення жиру; вади сирого молока; забруднення мікроорганізмами Streptococcus lactis, var. maltigenes; мікробний або ферментний протеоліз; значне забруднення протеолізами (проростання спор) заквасок для масла, вершків, масла; інгібітори, бактеріофаги та обумовлені ними порушення сквашування; перекисання вершків; збивання масла при низькому значенні рН; різні забруднення металами. Розділ 5. 1 2 3 4 5 |