1   2   3   4   5
Ім'я файлу: Всі питання з молока.doc
Розширення: doc
Розмір: 510кб.
Дата: 03.05.2021
скачати
Б. Термофільні молочнокислі закваски

223. Який з вказаних нижче мікроорганізмів закваски має вигляд кулястих або еліпсоподібних клітин, з’єднаних по два або у вигляді довгих ланцюжків; при гліколізі утворює L(+)-молочну кислоту; кінцеве значення рН складає 4,0 – 4,5; діапазон температур росту – від 20 до 50 оС; нездатний розщеплювати мальтозу і рости при концентрації кухонної солі 2%; нові штами збудника виділяють з сирого молока?

  1. Lactobacillus bulgaricus, Lb. lactis; 3) Lb. acidophilus;

  2. Bifidobacterium; 4) Str. thermophilus.

224. Назвіть збудників молочнокислого бродіння, які мають вигляд відносно довгих паличок з тенденцією до утворення довгих ниток; палички розміщуються поодиноко або парами; в результаті гомоферментативного гліколізу утворюють до 1,6% D(-)-молочної кислоти; виділяється із сирого молока:

  1. Lactobacillus bulgaricus, Lb. lactis; 2) Bifidobacterium;

3) Lb. acidophilus; 4) Str. thermophilus.

225. Назвіть збудників молочнокислого бродіння, які мають вигляд паличок, які розміщуються поодиноко або ланцюжками; в результаті гомоферментативного гліколізу утворюють до 2% і більше D і L-молочної кислоти; збудників можна виділити із сичуга телят або кислого молока:

  1. Lactobacillus bulgaricus, Lb. lactis; 2) Bifidobacterium;

3) Lb. acidophilus; 4) Str. helveticus.

226. Назвіть збудників молочнокислого бродіння, які мають вигляд паличок, що розміщуються поодиноко, парами або короткими ланцюжками; в результаті гомоферментативного гліколізу утворюють 0,3 – 1,9% D і L-молочної кислоти; збудників можна виділити з калу і шлунково-кишкового тракту людини і різних тварин:

  1. Lactobacillus bulgaricus, Lb. lactis; 2) Bifidobacterium; 3) Lb. acidophilus; 4) Str. helveticus.

227. Назвіть збудників молочнокислого бродіння, які належать до анаеробів, мають вигляд варіабельних паличок; згортають молоко з утворенням біля 1,3% молочної кислоти; збудників додають до дієтичних кисломолочних напоїв через їх здатність позитивно впливати на порушення біологічної рівноваги у шлунково-кишковому тракті людини:

  1. Lactobacillus bulgaricus, Lb. lactis; 2) Bifidobacterium; 3) Lb. acidophilus; 4) Str. helveticus.

228. Які з вказаних термофільних мікроорганізмів використовуються для виготовлення йогурту?

  1. Str. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus; 2) Bifidobacterium;

3) Lb. acidophilus; 4) Str. helveticus.

229. Які з вказаних термофільних мікроорганізмів використовуються для виготовлення ацидофільного молока і біойогурту?

  1. Str. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus; 2) Bifidobacterium;

3) Lb. acidophilus; 4) Str. helveticus.

230. Вкажіть причину виникнення недостатнього сквашування молока заквасками для йогуртів навіть за умов їх правильного вирощування:

1) забруднення закваски непатогенними мікробами через повітря, недостатнє очищення і дезінфекцію обладнання;

2) надто велика тривалість вирощування або задовге охолодження;

3) наявність інгібіторів і (або) бактеріофагів;

4) наявність у молоці великої кількості термофільних молочнокислих бактерій.

231. Вкажіть причину виникнення у заквасці для йогуртів дегенерованих, ниткоподібних паличок і відсутність коків:

1) забруднення закваски непатогенними мікробами через повітря, недостатнє очищення і дезінфекцію обладнання;

2) надто велика тривалість вирощування або задовге охолодження;

3) наявність інгібіторів і (або) бактеріофагів;

4) наявність у молоці великої кількості термофільних молочнокислих бактерій.

232. Вкажіть причину виникнення у заквасці для йогуртів великої кількості паличок і низької коків:

1) забруднення закваски непатогенними мікробами через повітря, недостатнє очищення і дезінфекцію обладнання;

2) надто велика тривалість вирощування або задовге охолодження;

3) надто низька температура вирощування і (або) надто низька тривалість вирощування;

4) надто висока температура вирощування і (або) надто висока тривалість вирощування.

233. Вкажіть причину виникнення у заквасці для йогуртів дуже малої кількості паличок:

1) забруднення закваски непатогенними мікробами через повітря, недостатнє очищення і дезінфекцію обладнання;

2) надто велика тривалість вирощування або задовге охолодження;

3) надто низька температура вирощування і (або) надто низька тривалість вирощування;

4) надто висока температура вирощування і (або) надто висока тривалість вирощування.

234. Вкажіть причину виникнення у заквасці для йогуртів високої кислотності (в оТ) і низького показника рН:

1) забруднення закваски непатогенними мікробами через повітря, недостатнє очищення і дезінфекцію обладнання;

2) надто велика тривалість вирощування або задовге охолодження;

3) надто низька температура вирощування і (або) надто низька тривалість вирощування;

4) надто висока температура вирощування і (або) надто висока тривалість вирощування.

235. Чому у заквасках для йогуртів виявляються дріжджі, плісеневі гриби або невластиві заквасці бактерії?

1) забруднення закваски непатогенними мікробами через повітря, недостатнє очищення і дезінфекцію обладнання;

2) надто велика тривалість вирощування або задовге охолодження;

3) надто низька температура вирощування і (або) надто низька тривалість вирощування;

  1. надто висока температура вирощування і (або) надто висока тривалість вирощування.

236. Чому живильне середовище для виготовлення закваски для сиру з високою температурою другого нагрівання повинно містити низьку кількість жирних кислот?

  1. вони пригнічують ріст Streptococcus thermophilus;

  2. вони пригнічують ріст Lactobacillus bulgaricus;

  3. вони пригнічують ріст Lactobacillus helveticus;

  4. вони пригнічують ріст Lactobacillus lactis.

237. Які з перелічених заквасок не використовують для виробництва кисломолочного сиру?

  1. для масла; 3) для сколотин;

  2. для сироватки; 4) всі вказані закваски.

238. Які мікроорганізми переважають у заквасках для виробництва кисломолочного сиру?

  1. Streptococcus thermophilus;

  2. Lactobacillus lactis;

  3. Lactobacillus bulgaricus;

  4. Lactobacillus helveticus.


В. Закваски для дозрівання сиру і грибкові культури

239. Які з указаних нижче родин мікроорганізмів, що приймають участь у дозріванні сиру, ніколи не використовують як закваску, а їх вміст на поверхні або в сирі обумовлений попаданням мікробів з навколишнього середовища?

  1. Micrococcus i Microbacterium; 2) Corynebacterium;

3) Arthrobacterium; 4) усі вказані вище родини.

240. Які з мікроорганізмів закваски для дозрівання сиру виробляють червоний слиз?

  1. пропіоновокислі бактерії; 2) Lactobacillus casei;

3) Brevibacterium linens; 4) Streptococcus faecalis.

241. Які з мікроорганізмів закваски для дозрівання сиру є незамінними для надання йому відповідного аромату та утворення вічок?

  1. пропіоновокислі бактерії; 2) Lactobacillus casei;

3) Brevibacterium linens; 4) Streptococcus faecalis.

242. Які з мікроорганізмів закваски для дозрівання сиру не використовують у чистій культурі через їх потенційну патогенність?

  1. пропіоновокислі бактерії; 2) Lactobacillus casei;

3) Brevibacterium linens; 4) Streptococcus faecalis.

243. Які з мікроорганізмів закваски для дозрівання сиру мають вигляд кокоподібних коротких паличок різної величини; пігментація колоній змінюється залежно від живильного середовища; гідролізують желатину, казеїн і крохмаль; оптимальна температура росту 20 –30 оС; володіють високою стійкістю до вмісту кухонної солі (до 15%) і рН (6,0 – 10,0)?

  1. пропіоновокислі бактерії; 2) Lactobacillus casei;

3) Brevibacterium linens; 4) Streptococcus faecalis.

244. Які з мікроорганізмів закваски для дозрівання сиру краще ростуть в анаеробних умовах; належать до грампозитивних, каталазопозитивних неспороутворюючих паличок, що мають здатність до плеоморфізму (кокоподібні, ниткоподібні, зігнуті, V- і Y-подібні)?

  1. пропіоновокислі бактерії; 2) Lactobacillus casei;

3) Brevibacterium linens; 4) Streptococcus faecalis.

245. Які з мікроорганізмів закваски для дозрівання сиру мають вигляд коротких або довгих паличок із загостреними кінцями, що мають тенденцію до утворення ланцюжків; оптимальна температура росту становить 30 оС, при 15 і 45 оС ріст припиняється; молочну кислоту утворюють у змішаному вигляді; до сирного згустку часто попадають із забрудненого виробничого обладнання; нові штами одержують з сирого молока, коров’ячого гною, силосу, обладнання для виробництва сирів?)

  1. пропіоновокислі бактерії; 2) Lactobacillus casei;

3) Brevibacterium linens; 4) Streptococcus faecalis.

246. Чим проводять змив колоній Brevibacterium linens після їх вирощування на агаризованих живильних середовищах?

  1. водопровідною стерильною водою; 2) дистильованою водою;

3) розчином кухонної солі; 4) всіма переліченими рідинами.

247. Скільки живих мікроорганізмів в 1 см3 повинні містити культури, які виробляють червоний слиз, що використовуються в якості закваски для дозрівання сиру?

1) 5·105; 2) 5·106; 3) 5·107; 4) 5·108.

248. Скільки часу можна зберігати культури, які виробляють червоний слиз, що використовуються в якості закваски для дозрівання сиру?

  1. при 5 – 8 оС – до 30 днів;

  2. при 5 – 8 оС і відсутності світла – до 30 днів;

  3. незалежно від умов зберігання – до 3 місяці;

  4. у стерильному розчині кухонної солі при 5 – 8 оС і відсутності світла – до 30 днів.

249. Який допустимий відсоток живих клітин повинен залишитися після правильного зберігання культури, яка виробляє червоний слиз відповідно до встановлених норм?

1) 50%; 2) 70%; 3) 90%; 4) 100%.

250. До яких із вказаних сирів при виготовленні не додають культури, які виробляють червоний слиз?

  1. кисломолочний сир; 3) ромадур;

  2. камамбер і брі; 4) плавлених сирів.

251. Який штам пропіоновокислих бактерій найчастіше використовують для дозрівання сиру?

  1. Propionibacterium freudenreichii, підвид freudenreichii;

  2. Propionibacterium freudenreichii, підвид globosum;

  3. Propionibacterium freudenreichii, підвид shermanii;

  4. Propionibacterium acidi-propionici.

252. За яких умов і на яких живильних середовищах проводять виділення й очистку пропіоновокислих бактерій?

  1. в анаеробних умовах на МПА;

  2. в анаеробних умовах на середовищах, що містять триптон, екстракт дріжджів і лактат;

  3. в аеробних умовах на МПА;

  4. в аеробних умовах на середовищах, що містять триптон, екстракт дріжджів і лактат.

253. Яку найменшу кількість мікроорганізмів в 1 см3 повинні містити закваски пропіоновокислих бактерій, що використовуються в якості закваски для дозрівання сиру?

1) 2·105; 2) 2·106; 3) 2·107; 4) ·108.

254. Скільки часу повинна складати збереженість заквасок пропіоновокислих бактерій при 5 – 10 оС?

1) 1 тиждень; 2) 2 тижні; 3) 4 тижні; 4) 3 місяці.

255. За якого показника рН пропіоновокислі бактерії припиняють свій ріст?

1) 5; 2) 6; 3) 6,5; 4) 7,0.

256. Вкажіть найнижчу концентрацію кухонної солі за якої припиняється ріст пропіоновокислих бактерій:

1) 3%; 2) 6%; 3) 9%; 4) 12%.

257. До яких інгібіторів є найчутливіші пропіоновокислі бактерії?

  1. низин, пеніцилін, стрептоміцин, антибіотики широкого спектру дії;

  2. продукти обміну інших бактерій (Pseudomonas aeruginosa, види Bacillus, Lactobacillus helveticus; Lactobacillus lactis i Lactobacillus acidophilus;

  3. оцтова і пропіонова кислоти, як власні продукти обміну;

  4. всі перелічені вище інгібітори.

258. Які грибкові культури використовують для виготовлення м’яких і свіжих сирів, а також кисломолочного сиру (камамбер, брі, невшатель, гарцського)?

  1. Penicillium camamberti;

  2. Penicillium candidum;

  3. Penicillium caseicolum;

  4. всі перелічені культури.

259. У якому вигляді поставляють грибкові культури підприємствам-виробникам сирів?

  1. суспензія конідій гриба у фізіологічному розчині натрію хлориду;

  2. ліофілізованими або концентрованими суспензіями конідій;

  3. висушеної у вакуумі і перемеленої суміші живильного середовища, міцелію і конідій;

  4. у всіх перелічених формах.

260. Який характер колоній Penicillium camamberti?

  1. високий повітряний міцелій, спочатку колонії білого кольору, через тиждень зафарбовуються у голубувато-зелений колір, нижня частина від білого до злегка жовтуватого відтінку;

  2. високий повітряний міцелій білого кольору, поверхня якого після появи конідій стає злегка кремовою, нижня частина від білого до злегка жовтуватого відтінку;

  3. високий повітряний міцелій, спочатку колонії білого кольору, а потім сірого або коричневого, нижня частина жовта;

  4. низький повітряний міцелій, всередині окремих колоній виявляється зелений покрив з конідій, край (вільний від конідій) білий, нижня частина жовта.

261. Який характер колоній Penicillium roqueforti?

  1. високий повітряний міцелій, спочатку колонії білого кольору, через тиждень зафарбовуються у голубувато-зелений колір, нижня частина від білого до злегка жовтуватого відтінку;

  2. високий повітряний міцелій білого кольору, поверхня якого після появи конідій стає злегка кремовою, нижня частина від білого до злегка жовтуватого відтінку;

  3. високий повітряний міцелій, спочатку колонії білого кольору, а потім сірого або коричневого, нижня частина жовта;

  4. низький повітряний міцелій, всередині окремих колоній виявляється зелений покрив з конідій, край (вільний від конідій) білий, нижня частина жовта.

262. Який характер колоній Penicillium candidum?

  1. високий повітряний міцелій, спочатку колонії білого кольору, через тиждень зафарбовуються у голубувато-зелений колір, нижня частина від білого до злегка жовтуватого відтінку;

  2. високий повітряний міцелій білого кольору, поверхня якого після появи конідій стає злегка кремовою, нижня частина від білого до злегка жовтуватого відтінку;

  3. високий повітряний міцелій, спочатку колонії білого кольору, а потім сірого або коричневого, нижня частина жовта;

  4. низький повітряний міцелій, всередині окремих колоній виявляється зелений покрив з конідій, край (вільний від конідій) білий, нижня частина жовта.

263. Який з перелічених грибів є невибагливим до живильного середовища і може рости на хлібі, сироватці , висівках?

  1. Penicillium camamberti; 2) Penicillium candidum;

3) Penicillium caseicolum; 4) Penicillium roqueforti.

Розділ 4. Мікробіологія масла

264. Як часто визначають мікробне число і вміст БГКП у вершках після їх пастеризації для контролю виробництва масла?

  1. кожної зміни; 2) не рідше одного разу у декаду;

3) не рідше одного разу в місяць; 4) два рази в місяць.

265. Як часто визначають мікробне число і вміст БГКП у вершках після охолоджувача (виготовлення масла методом збивання) для контролю виробництва масла?

  1. кожної зміни; 2) не рідше одного разу у декаду;

3) не рідше одного разу в місяць; 4) два рази в місяць.

266. Як часто визначають мікробне число і вміст БГКП у вершках з під сепаратора (виготовлення масла методом перетворення високо жирних вершків) для контролю виробництва масла?

  1. кожної зміни; 2) не рідше одного разу у декаду;

3) не рідше одного разу в місяць; 4) два рази в місяць.

267. Як часто визначають мікробне число, вміст БГКП і, за можливістю, протеолітичних бактерій, дріжджів та плісеней у маслі?

  1. кожної зміни; 2) не рідше одного разу у декаду;

3) не рідше одного разу в місяць; 4) два рази в місяць.

268. Як часто проводять визначення вмісту бактерій, що володіють редукційними властивостями, у вершках і готовому продукті при виробництві солодковершкового масла?

  1. кожної зміни; 2) не рідше одного разу у декаду;

3) не рідше одного разу в місяць; 4) два рази в місяць.

269. При виробництві масла загальний вміст бактерій в 1 см3 вершків доброї якості після пастеризатора повинен бути не вище:

1) 1000; 2) 5000; 3) 75000; 4) 100000.

270. При виробництві масла загальний вміст бактерій в 1 см3 вершків задовільної якості після пастеризатора повинен бути не вище:

1) 1000; 2) 5000; 3) 75000; 4) 100000.

271. При виробництві масла загальний вміст бактерій в 1 см3 вершків доброї якості після охолоджувача (метод збивання) або з під сепаратора (метод перетворення високо жирних вершків) повинен бути не вище:

1) 1000; 2) 5000; 3) 75000; 4) 100000.

272. При виробництві масла загальний вміст бактерій в 1 см3 вершків задовільної якості після охолоджувача (метод збивання) або з під сепаратора (метод перетворення високожирних вершків) повинен бути не вище:

1) 1000; 2) 5000; 3) 75000; 4) 100000.

273. При виробництві масла бактерії групи кишкових паличок (БГКП) у вершках після пастеризатора не повинні виявлятися у:

1) 0,01 см3; 2) 0,1 см3; 3) 1 см3; 4) 10 см3.

274. При виробництві масла БГКП у вершках після охолоджувача (метод збивання) або з під сепаратора (метод перетворення високожирних вершків) не повинні виявлятися у:

1) 0,01 см3; 2) 0,1 см3; 3) 1 см3; 4) 10 см3.

275. У пастеризованих вершках доброї якості перед збиванням і високожирних вершках після нормалізації БГКП не повинні виявлятися у?

1) 0,01 см3; 2) 0,1 см3; 3) 1 см3; 4) 10 см3.

276. У пастеризованих вершках задовільної якості перед збиванням і високожирних вершках після нормалізації БГКП не повинні виявлятися у?

1) 0,01 см3; 2) 0,1 см3; 3) 1 см3; 4) 10 см3.

277. Які вершки за показником БГКП вважаються незадовільними для виробництва масла?

1) 0,01 см3; 2) 0,1 см3; 3) 1 см3; 4) 10 см3.

278. Що слід розуміти під терміном ,,свіжовиготовлене масло”?

  1. масло при виході з маслоутворювача;

  2. масло після зберігання за температури не нижче мінус 5 оС не більше 10 діб;

  3. масло після зберігання за температури не вище 6 оС не більше 3 діб;

  4. усі вказані види масла.

279. У скількох грамах доброго свіжовиготовленого вологодського масла не повинно виявлятися БГКП?

1) 0,001 г; 2) 0,01; 3) 0, 1; 4) 1,0.

280. У скількох грамах доброго свіжовиготовленого солодковершкового масла не повинно виявлятися БГКП?

1) 0,001 г; 2) 0,01; 3) 0, 1; 4) 1,0.

281. У скількох грамах доброго свіжовиготовленого кисловершкового масла не повинно виявлятися БГКП?

1) 0,001 г; 2) 0,01; 3) 0, 1; 4) 1,0.

282. У скількох грамах доброго свіжовиготовленого любительського, селянського або бутербродного масла не повинно виявлятися БГКП?

1) 0,001 г; 2) 0,01; 3) 0, 1; 4) 1,0.

283. У скількох грамах свіжовиготовленого вологодського масла задовільної якості не повинно виявлятися БГКП?

1) 0,001 г; 2) 0,01; 3) 0, 1; 4) 1,0.

284. У скількох грамах свіжовиготовленого солодковершкового масла задовільної якості не повинно виявлятися БГКП?

1) 0,001 г; 2) 0,01; 3) 0, 1; 4) 1,0.

285. У скількох грамах свіжовиготовленого кисловершкового масла задовільної якості не повинно виявлятися БГКП?

1) 0,001 г; 2) 0,01; 3) 0, 1; 4) 1,0.

286. У скількох грамах свіжовиготовленого любительського, селянського або бутербродного масла задовільної якості не повинно виявлятися БГКП?

1) 0,001 г; 2) 0,01; 3) 0, 1; 4) 1,0.

287. Вміст мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів у 1 г вологодського масла не повинен перевищувати:

1) 1 тис.; 2) 10 тис.; 3) 50 тис.; 4) не обмежено.

288. Вміст мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів у 1 г солодковершкового масла не повинен перевищувати:

1) 1 тис.; 2) 10 тис.; 3) 50 тис.; 4) не обмежено.

289. Вміст мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів у 1 г любительського і селянського масла не повинен перевищувати:

1) 1 тис.; 2) 10 тис.; 3) 50 тис.; 4) не обмежено.

290. Вміст мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів у 1 г кисловершкового масла не повинен перевищувати:

1) 1 тис.; 2) 10 тис.; 3) 50 тис.; 4) не обмежено.

291. Вміст мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів у 1 г бутербродного масла не повинен перевищувати:

1) 1 тис.; 2) 10 тис.; 3) 50 тис.; 4) не обмежено.

292. Вміст протеолітичних бактерій у 1 г доброго вологодського масла не повинен перевищувати:

1) 300; 2) 500; 3) 1000; 4) 10000.

293. Вміст протеолітичних бактерій у 1 г доброго солодковершкового масла не повинен перевищувати:

1) 300; 2) 500; 3) 1000; 4) 10000.

294. Вміст протеолітичних бактерій у 1 г доброго кисловершкового масла не повинен перевищувати:

1) 300; 2) 500; 3) 1000; 4) 10000.

295. Вміст протеолітичних бактерій у 1 г задовільного солодко- і кисловершкового масла не повинен перевищувати:

1) 300; 2) 500; 3) 1000; 4) 10000.

296. Вміст плісеневих грибів і дріжджів у 1 г доброго масла не повинен перевищувати:

1) 1; 2) 10; 3) 100; 4) 1000.

297. Вміст плісеневих грибів і дріжджів у 1 г масла задовільної якості не повинен перевищувати:

1) 1; 2) 10; 3) 100; 4) 1000.

298. Назвіть причину утворення плям як на поверхні, так і в середині масла:

  1. псування заквасок для виробництва масла та помилки при їх виготовленні, недостатність ароматоутворюючих бактерій у заквасці для масла, збивання масла при надто високому значенні рН;

  2. недостатність ароматоутворюючих бактерій у заквасці для масла; неправильне сквашування вершків і збивання масла при низькому значенні рН;

  3. неправильне сквашування вершків, перекисання вершків або закваски та мікробний або ферментний протеоліз;

  4. ріст плісеневих грибів (родів Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium, Geotrichum, Oospora, Fusarium), дріжджів (родів Torulopsis, Rhodotorula) і бактерій (родів Serratia, Micrococcus).

299. Назвіть причину утворення масла без смаку та аромату:

  1. псування заквасок для виробництва масла та помилки при їх виготовленні, недостатність ароматоутворюючих бактерій у заквасці для масла, збивання масла при надто високому значенні рН;

  2. недостатність ароматоутворюючих бактерій у заквасці для масла; неправильне сквашування вершків і збивання масла при надто низькому значенні рН;

  3. неправильне сквашування вершків, перекисання вершків або закваски та мікробний або ферментний протеоліз;

  4. ріст плісеневих грибів (родів Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium, Geotrichum, Oospora, Fusarium), дріжджів (родів Torulopsis, Rhodotorula) і бактерій (родів Serratia, Micrococcus).

300. Назвіть причину виникнення кислого смаку масла:

  1. псування заквасок для виробництва масла та помилки при їх виготовленні, недостатність ароматоутворюючих бактерій у заквасці для масла, збивання масла при надто високому значенні рН;

  2. недостатність ароматоутворюючих бактерій у заквасці для масла; неправильне сквашування вершків і збивання масла при надто низькому значенні рН;

  3. неправильне сквашування вершків, перекисання вершків або закваски та мікробний або ферментний протеоліз;

  4. ріст плісеневих грибів (родів Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium, Geotrichum, Oospora, Fusarium), дріжджів (родів Torulopsis, Rhodotorula) і бактерій (родів Serratia, Micrococcus).

301. Назвіть причину виникнення сирного смаку масла:

  1. псування заквасок для виробництва масла та помилки при їх виготовленні, недостатність ароматоутворюючих бактерій у заквасці для масла, збивання масла при надто високому значенні рН;

  2. недостатність ароматоутворюючих бактерій у заквасці для масла; неправильне сквашування вершків і збивання масла при надто низькому значенні рН;

  3. неправильне сквашування вершків, перекисання вершків або закваски та мікробний або ферментний протеоліз;

  4. ріст плісеневих грибів (родів Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium, Geotrichum, Oospora, Fusarium), дріжджів (родів Torulopsis, Rhodotorula) і бактерій (родів Serratia, Micrococcus).

302. Назвіть причину виникнення солодового смаку масла:

  1. мікробний або ферментний ліполіз; значне забруднення сирого молока ферментами, які розщеплюють жир; ліполіти у вершках і маслі; хімічний гідроліз і окислення жиру;

  2. вади сирого молока; забруднення мікроорганізмами Streptococcus lactis, var. maltigenes;

  3. мікробний або ферментний протеоліз; значне забруднення протеолізами (проростання спор) заквасок для масла, вершків, масла; інгібітори, бактеріофаги та обумовлені ними порушення сквашування;

  4. перекисання вершків; збивання масла при низькому значенні рН; різні забруднення металами.

303. Назвіть причину виникнення металевого смаку масла:

  1. мікробний або ферментний ліполіз; значне забруднення сирого молока ферментами, які розщеплюють жир; ліполіти у вершках і маслі; хімічний гідроліз і окислення жиру;

  2. вади сирого молока; забруднення мікроорганізмами Streptococcus lactis, var. maltigenes;

  3. мікробний або ферментний протеоліз; значне забруднення протеолізами (проростання спор) заквасок для масла, вершків, масла; інгібітори, бактеріофаги та обумовлені ними порушення сквашування;

  4. перекисання вершків; збивання масла при низькому значенні рН; різні забруднення металами.

304. Назвіть причину виникнення гнильного смаку масла:

  1. мікробний або ферментний ліполіз; значне забруднення сирого молока ферментами, які розщеплюють жир; ліполіти у вершках і маслі; хімічний гідроліз і окислення жиру;

  2. вади сирого молока; забруднення мікроорганізмами Streptococcus lactis, var. maltigenes;

  3. мікробний або ферментний протеоліз; значне забруднення протеолізами (проростання спор) заквасок для масла, вершків, масла; інгібітори, бактеріофаги та обумовлені ними порушення сквашування;

  4. перекисання вершків; збивання масла при низькому значенні рН; різні забруднення металами.

305. Назвіть причину виникнення старого, мильного або прогірклого смаку масла:

  1. мікробний або ферментний ліполіз; значне забруднення сирого молока ферментами, які розщеплюють жир; ліполіти у вершках і маслі; хімічний гідроліз і окислення жиру;

  2. вади сирого молока; забруднення мікроорганізмами Streptococcus lactis, var. maltigenes;

  3. мікробний або ферментний протеоліз; значне забруднення протеолізами (проростання спор) заквасок для масла, вершків, масла; інгібітори, бактеріофаги та обумовлені ними порушення сквашування;

  4. перекисання вершків; збивання масла при низькому значенні рН; різні забруднення металами.


Розділ 5.
1   2   3   4   5

скачати

© Усі права захищені
написати до нас