Ім'я файлу: Готова курсова робота кисломолочний сир.docx
Розширення: docx
Розмір: 716кб.
Дата: 09.09.2020
скачати
Розширення: docx
Розмір: 716кб.
Дата: 09.09.2020
скачати
3.2. Опис апаратурно-технологічної схеми виготовлення сиру кисломолочного методом ультрафільтрації
Молоко незбиране з машини-цистерни відцентровим насосом(1) перекачується на ваги(2), далі у сепаратор-молокоочисник(3), де відбувається очищення молока від механічних домішок. Потім очищене молоко подається в пластинчастий охолоджувач(4), де охолоджується і направляється на тимчасове зберігання у резервуар(5).
Із резервуара відцентровим насосом(1) перекачується до урівнювального бачка(6), а потім до пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки(7) в третю рекуперативну секцію
теплообмінника, де молоко нагрівається до необхідної температури для сепарації. Нагріте молоко надходить в сепаратор-нормалізатор(9), де відбувається розділення молока на нормалізовану суміш та вершки. Після цього нормалізовану суміш направляють назад до пастеризаційно-охолоджувальної установки(7). В свою чергу, вершки направляють в охолоджувач(4), і у резервуар(5), де через насос(1) їх перекачують і відправляють на виробництво масла вершкового.Нормалізована суміш направляється на пастеризаційно-охолоджувальну установку(7), де воно підігрівається і відправляється до гомогенізатора(10). Після гомогенізації, суміш направляється назад на пастеризаційно-охолоджувальну установку(7), охолоджується і йде на пульт керування(8), де відбувається його автоматичний контроль. Якщо суміш відповідає нормам, то її відправляють на пластинчасту пастеризаційно-охолоджувальну установку(7), де вона охолоджується і направляється до резервуару для сквашування(11), куди вносяться закваска, сичужний фермент і кальцій хлорид. У резервуарі відбувається заквашування, сквашування і обробка сирного згустку(розрізання білкового коагуляту і промивання водою з подальшим нагріванням). Далі згусток направляють в насос(12), де відбувається його перемішування, після чого він подається на теплообмінник(13), де спочатку нагрівається до 54 ºС з витримкою в 10-20 хв, а потім послідовно охолоджується до 46..50 ºС. Далі направляється на ультрафільтраційну установку(14), для досягнення необхідних значень вмісту сухих речовин та масової частки жиру в концентраті. Отриманий у процесі ультрафільтрації концентрат направляється в охолоджувач(15), де охолоджується до температури 6..8 ºС, та подається в буферну ємність, яка оснащена охолоджувальною сорочкою. Ультрафільтрат (сироватка), який виходить з ультрафільтраційної установки, збирається в ємкості для зберігання(5). Із охолоджувача готовий подається на фасувальний апарат(16) для пакування. Зберігання продукту проводиться при температурі від 2 до 6 ºС не більше 7 діб з моменту закінчення технологічного процесу.
Висновок: ознайомились із технологією виробництва сиру кисломолочного, змоделювали принципово-технологічну схему його виготовлення, провели опис апаратурно-технологічної схеми даного виробництва та розрахували вихід готового продукту. 
РОЗДІЛ 4. Вимоги до якості тa безпеки сиру кисломолочного.
4.1 Показники якості та безпеки сиру кисломолочного
Всі заходи з контролю виробництва та готової продукції, направлені на підвищення якості продукції і здійснюються на підприємствах у відповідності до нормативної документації.
Якість кисломолочних продуктів визначається органолептичними показниками, хімічним складом, фізичними властивостями та мікробіологічною чистотою. Всі ці показники нормуються відповідно до вимог ДСТУ 4554:2006. [6]
При оцінці органолептичних показників, сир кисломолочний зернистий, в залежності від масової частки жиру, повинен відповідати характеристикам, які наведені у таблиці 4.1
Таблиця 4.1
Органолептичні показники сиру кисломолочного
| Назва показника | Характеристика |
| 1 | 2 |
| Консистенція та зовнішній вигляд | М’яка, мазка. Дозволено незначну крупинчастість та незначне виділення сироватки |
| Смак та запах | Чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів . |
| Колір | Від білого до злегка жовтуватого з кремовим відтінком |
Вміст основних складових в продукті (жиру, вологи, кухонної солі), а також його кислотність суворо нормуються і тому продуктом гарної якості може бути тільки продукт, що за своїм складом і фізичними властивостями відповідає вимогам нормативних документів.
Основні фізико-хімічні показники сиру кисломолочного наведені в таблиці 4.2Таблиця 4.2
Фізико-хімічні показники сиру кисломолочного
| Найменування показника | Норма для продукту |
| 1 | 2 |
| Масова частка жиру,% не менше | Понад 2 до 18 |
| Масова частка вологи, %, не більше | Від 65 до 80 |
| Масова частка білка, %, не більше | 14 |
| Кислотність, ̊Т, не більше | Від 170 до 250 |
| Температура, ̊С | 4±2 |
| Фосфатаза | Не дозволено |
| Активна кислотність, рН, у межах | 3,6-4,4 |
| Масова частка альбуміну, %, | 1 |
Мікробіологічна чистота – один з основних показників якості кисломолочних продуктів. В них не повинно бути шкідливої і хвороботворної мікрофлори. Показником мікробіологічного забруднення кисломолочних продуктів є наявність у них бактерій групи кишкової палички.
За мікробіологічними показниками сир кисломолочний повинен відповідати нормам, що зазначені в таблиці 4.3
Таблиця 4.3Мікробіологічні показники сиру кисломолочного
| Показник | Норма |
| 1 | 2 |
| Кількість молочнокислих бактерій, КУО в г продукту, не менше | 1·106КУО/г |
| БГКП (колі-форми) в 0,001 г продукту | Не дозволено |
| Кількість пліснявілих грибів, КУО в 1 г продукту | 50 |
| Кількість дріжджів, КУО в 1 г продукту, не більше | 100 |
| Патогенні мікроорганізми, зокрема Solmonella, в 25 г продукту | Не дозволено |
| Staphylococcusaureus, в 0,01 г продукту | Не дозволено |
Вміст токсичних елементів не повинен перевищувати гранично допустимі кількості, зазначені в таблиці 4.4
Таблиця 4.4
ГДК токсичних елементів
| Назва токсичного елемента | Допустимий рівень, мг/кг, не більше |
| 1 | 2 |
| Свинець | 0,3 |
| Кадмій | 0,2 |
| Миш’як | 0,3 |
| Ртуть | 0,02 |
1 2 3 4 5 6 7 8