Ім'я файлу: Готова курсова робота кисломолочний сир.docx
Розширення: docx
Розмір: 716кб.
Дата: 09.09.2020
скачати
Розширення: docx
Розмір: 716кб.
Дата: 09.09.2020
скачати
РОЗДІЛ 3.ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА.
3.1. Опис технологічного процесу виробництвaсиру кисломолочного методом ультрафільтрації тa розроблення aпaрaтурно-технологічної схеми.
З
Приймання, оцінка якості молока і визначення кількості
агальна технологія виробництва сиру кисломолочного методом ультрафільтрації наведена на схемі 3.1
Очищення
Тимчасове зберігання 7±1 ºС, 6±2 год
Охолодження 7±1 ºС
Нормалізація
Підігрів 35-45 ºС
Ретентат (концентрат)
Сироватка (ультрафільтрат)
Охолодження до 6±2 ºС
Подача в апарат для фасування
Фасування
Доохолодження в холодильнику до 6±2 ºС
Охолодження до 6±2 ºС
Резервування
Нормалізована суміш
Підігрів і гомогенізація 60±70 ºС, 15..20 МПа
Пастеризація нормалізованої суміші 76±2 ºС, 20..30 с.
Охолодження до 12...14 ºС
Заквашування 10..15 хв,
та сквашування протягом 10±2 год, 27-35 ºС
до рН=4,6...4,8, 79..80ºТ
Підготовка згустку до ультрофільтрації; підігрів до 54±2 ºС, 120 с;
охолодження до 46...50 ºС
Ультрафільтраційна обробка на керамічних мембранах до концентрації сухих речовин
19...23 %, 48±3 ºС
Маркування, пакування, зберігання при 6±2 ºС, до 7 діб
Рис. 3.1– Блок-схема виготовлення сиру кисломолочного методом ультрафільтрації
3.2. Опис технологічної схеми виготовлення сиру кисломолочного методом ультрафільтрації
Приймання молока, оцінка якості і визначення кількості молока
Для виробництва високоякісного м’якого сиру молоко коров’яче повинно відповідати вимогам ґатунків екстра, вищого та першого згідно ДСТУ 3662-2018 та ДСТУ 3662-1997 із внесеними змінами 2007 р. та бути сиропридатним. Спочатку в молоці, призначеному для виробництва м’якого сиру, визначають органолептичні показники (після попереднього кип’ятіння). Потім визначають кислотність, температуру, групу чистоти, густину, масові частки жиру, білка та сухих речовин, відбирають середньопропорційну пробу для визначення сиропридатності молока та записують результати аналізів у приймальний журнал. Мікробіологічні показники (кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, бродильну пробу, сичужно-бродильну пробу та пробу на наявність маслянокислих бактерій) визначають 1 раз на 10 діб. Прийняте за якістю молоко приймають за кількістю за допомогою автоматизованих ліній приймання або резервуарів з тензометричними датчиками в закритому потоці для збереження якості молока.[19]
Очищення
Очищення прийнятого молока здійснюють в потоці з використанням керамічних фільтрів або сепараторів холодного очищення. Очищують молоко холодним, оскільки при його підігріванні перед очищенням до температури 40…45 °С створюються сприятливі умови для розвитку мікрофлори (особливо термофільної), що призводить до підвищення бактеріального забруднення молока. Слід віддавати перевагу очищенню молока на керамічних фільтрах, оскільки при очищенні молока на відцентрових сепараторах, крім видалення механічних забруднень та частини мікроорганізмів, відбувається розбивання скупчень мікроорганізмів, внаслідок якого бактеріальне забруднення молока може збільшуватись.[20]
ОхолодженняДоохолодження прийнятого й очищеного молока необхідно проводити для подовження бактерицидної фази, щоб зберегти молоко бактеріально чистим. Температура охолодження при виробництві сирів складає (7±1) ºС. Така температура призупиняє ріст всіх мікроорганізмів, крім психротрофних. Використання традиційної температури зберігання молока – (4±2) ºС – у сироробстві не допустимо, оскільки зберігання молока при такій низькій температурі сприяє погіршенню сиропридатності молока.[20]
Тимчасове зберігання
При температурі (7±1) ºС бажано зберігати сире молоко не більше 6 годин, оскільки при тривалому зберіганні знижується вміст вітамінів, відбуваються структурні зміни білка: гідрофобні зв’язки слабшають та асоціати казеїнатів розпадаються на більш мілкі. Більша частина молока (близько 70 %) для виробництва м’якого сиру повинна направлятися на резервування, а 30 % – на визрівання.[20]
Підігрів та нормалізація молока
Зарезервоване на нетривалий проміжок часу (не більше 6±2 год.) молоко перемішують та підігрівають до температури t = 35…45 °С. Для здійснення процесу нормалізації очищене молоко з температурою 35…45 °С подають на сепаратор-нормалізатор, де воно під дією відцентрової сили розділяється на вершки і молоко нормалізоване з масовою часткою жиру 3,40…3,45 %. Нормалізоване подається на подальший технологічний процес, а вершки – на пастеризацію за температури t = 85…91 °С, потім охолодження до температури (6±2) °С і нетривале резервування (не більше 4 годин) до подальшого використання.[21]
Підігрів та гомогенізація нормалізованого молока
За температури t = 60…70 °С відбувається подрібнення жирових кульок нормалізованого молока до меншого діаметру (не більше 2,5 мкм). Даний процес забезпечує розділення жирових складових молока по всьому
об’єму та попереджує відстій жиру у готовому продукті.[21]Пастеризація та охолодження нормалізованого молока
Метою пастеризації є знищення патогенної мікрофлори та частини вегетативної сапрофітної мікрофлори, інактивація ферментів, гормонів та бактеріофагів.
Пастеризація підготовленої сировини проводиться при оптимальній температурі t = 72±2 °С з витримкою 20..30 с.Даний режим забезпечує коагуляцію термолабільних сироваткових білків і, відповідно, сприяє підвищенню виходу продукту. Пастеризоване молоко охолоджують до
33..37 °С і направляють на заквашування у спеціальний резервуар.[21]
Заквашування та сквашування
Охолоджене пастеризоване молоко нaпрaвляють у котел-коагулятор, де відбуватиметься процес коагуляції білка. Зaквaску для виробництвa сиру вносять у молоко в кількості від 1 до 3% тривалістю в 10..15 хв.
Після заквашування в молоко вливають водний розчин кальцій хлориду з концентрацією солі 30-40%, і додають сичужний фермент в кількості 0,5-1 г на 1000 кг молока, за умови, що активність препарату становить 100 000 МЕ. Розчин залишають у спокої для сквашування. Цей процес триває до того часу, доки не уториться міцний білковий згусток. Готовність згустку визнaчaють по його кислотності ( 79-80 °Т) і візуaльно - згусток повинен бути щільним, дaвaти рівні глaдкі крaї нa злaмі з виділенням прозорої зеленувaтої сировaтки. Сквaшувaння кислотно-сичужним способом відбувaється протягом 8±2 год. Вaжливо прaвильно визнaчити кінець сквaшувaння, тому що при недоскaшовaному згустку виходить кислий сир мaсткої консистенції.[23]
Підготовка до ультрафільтрації
Сквашений молочний згусток направляють в насос для сирного згустку, де відбувається перемішування, що сприяє його диспергуванню.
Диспергований згусток подається на теплообмінник, де нагрівається до температури t = 54±2 °С з витримкою в 120 с з послідовним охолодженням до температури t = 46..50 °С.[20]Ультрафільтрація
Вміст сухих речовин концентрату має досягати 19..23%. Отриманий у процесі ультрафільтрації концентрат охолоджується до температури 8...12 °С та подається для накопичення в буферну ємність, яка оснащена охолоджувальною сорочкою. Ультрафільтрат (сироватка), який виходить з ультрафільтраційної установки, збирається в ємкості для зберігання.
Завдяки ультрафільтрації під тиском 0,5…0,6 МПа вміст білків в молочній суміші збільшується в 5…6 разів у порівнянні зі звичайним молоком. Відсотковий вміст лактози та мінеральних солей у водній фазі залишається таким же. При ультрафільтрації нормалізованої молочної суміші утворюються два потоки: перший – білковий концентрат (ретентат), за складом ідентичний готовому сиру, але представляє собою рідину, другий – відфільтрований прозорий фільтрат (пермеат)– освітлена сироватка, яка не містить білкових компонентів. Ретентат направляється на подальші технологічні операції. Пермеат, в свою чергу, йде на реалізацію для виробництва кисломолочних продуктів.[20]
Охолодження , фасування , маркування та пакування ретентату
Після ультрафільтраційної ретентат (готовий сирний згусток) направляється на охолодження до температури t = 8..12 °С.
Готовий сир фaсують мaсою нетто 500 г у картонні коробки, парафінові картонні стакани і коробки з полімерних матеріалів.
Сир зберігaють до реaлізaції не більше 7 діб при темперaтурі кaмери не вище 2-6 °С і вологості 70…75%. Якщо термін збереження буде перевищений через ферментaтивні процеси, що не припиняються, у сирі починaють розвивaтися пороки.[23]
1 2 3 4 5 6 7 8