1   2   3   4   5   6   7   8
Ім'я файлу: Готова курсова робота кисломолочний сир.docx
Розширення: docx
Розмір: 716кб.
Дата: 09.09.2020
скачати

2.2. Хaрaктеристикa допоміжної сировини тa мaтеріaлів для виготовлення сиру кисломолочного.


До допоміжної сировини тa мaтеріaлів для виготовлення сиру кисломолочного відносять:

  • вершки жирністю 15,0-20,0%

  • закваска

  • хлорид кальцію

  • сичужний фермент

  • воду

  • тару (картонні ящики, полістеролові стаканчики)

Вершки

Вершки – це жирова емульсія, яку одержують із молока сепаруванням, відстоюванням або іншим методом. Для отримання вершків використовують молоко коров’яче, що відповідає вимогам ДСТУ 3662:97. Спираючись на рецептуру, для виготовлення сиру кисломолочного зернистого, використовують охолодженні пастеризовані вершки жирністю 15-20 %, які попередньо пройшли процес гомогенізації.

Вершки-сировина гідно ДСТУ 8131:2015[4] – це однорідна жирова емульсія молочного жиру в плазмі, яку одержують із молока-сировини сепаруванням, охолоджена, яку призначено для подальшого перероблення. Температура охолодження повинна бути не вище 6 °С.

Консистенція вершків характеризується як однорідна, без грудочок жиру та пластівців білка. Колір має бути білим, з кремовим відтінком, однорідний за всією масою.

Залежно від масової частки жиру, вершки повинні відповідати вимогам фізико-хімічних показників, наведениху таблиці 2.6

Таблиця 2.6

Фізико-хімічні показники вершків залежно від масової частки жиру

Назва показника

Норма для вершків з масовою часткою жиру, %

15,0 - 20,0

20,0- 30,0

30,0 - 40,0

1

2

3

4

Титровна кислотність, °Т, для ґатунків:

екстра

вищий



14,0 - 16,0

14,0 -17,0



13,0-15,0

13,0-16,0



12,0- 14.0

12,0 -15.0

Масова частка сухого знежиреного молочного залишку (СЗМЗ), %


7,1 - 6,7


6,7 -5.8


5.8 -5.0

Густина, кг/м3

1014,0 -1008,0

1008,0 -997,0

997.0 - 987,0

За мікробіологічними показниками, вершки повинні відповідати нормативам, які наведенні у таблиці 2.7

Таблиця 2.7

Мікробіологічні показники вершків залежно від ґатунку

Назва показника,

Норма для ґатунків

одиниця вимірювання

Екстра

Вищий

1

2

3

Кількість мезофілних аеробних і факультативно- анаеробних мікроорганізмів,тис. КУО/см3

≤100

≤300

Кількість соматичних клітин, тис./см3

Не дозволено

Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella,у 25 см3

Не дозволено

Staphylococus aureus, в 0.1см3

Не дозволено

Listeria monocytogenes, у 25 см3

Не дозволено

Вміст токсичних елементів не має перевищувати гранично допустимі рівні, зазначені у таблиці 2.8
Таблиця 2.8

Вміст токсичних елементів

Назва токсичного елемента

ГДР, мг/кг

Свинець

10,0

Миш’як

10,0

Кадмій

50,0

Ртуть

5,0


Закваска

Для приготування сиру кисломолочного методом ультрафільтрації використовують закваски прямого(безпосереднього) внесення.

Безпосереднє внесення препаратів та концентратів у молоко для виготовлення сиру виключає їх зараження сторонньою мікрофлорою і бактеріофагом, підвищує вихід сиру ( на суху речовину 0,27%). Активізація препарату при безпосередньому внесенні у молоко для виготовлення сиру скорочує його витрати приблизно у два рази. Витрата препаратів у цьому випадку складає від 2 до 10 порцій, або від 500 до 2500 одиниць активності на 1 т сиру (за одиницю активності прийнято прийнято 250 КУО лактобактерій закваски), що у 12-120 разів вище, ніж при виготовленні х препаратів виробничої закваски. [7] В таблиці 2.9 наведено основні вимоги до заквашувальних культур за вмістом сторонньої мікрофлори.

Таблиця 2.9

Вимоги до заквашувальних культур за вмістом сторонніх мікроорганізмів

Тип мікроорганізму

Кількісь колоній утворюючих одиниць

КУО/г

Заквасочні культури

Неконцентровані

Концентровані


Продовження Таблиці 2.9




Рідкі і заморожені

Сухі

Рідкі і заморожені

Сухі

1

2

3

4

5

Немолочні бактерії

<50

<50

<500

<500

Дріжджі та плісняві

<1

<10

<1

<10

Колі-форми

<1

<1

<1

<1

Ентерококи

<10

<10

<10

<10

Stahilococcus reus

<1

<10

<1

<10

Salmonellaspp.

Відсутні в 25 г досліджуваного продукту

Заквасочні культури

Відсутні в 1 г досліджуваного продукту

Хлорид кальцію

Внесення кальцій хлориду сприяє відновленню сольової рівноваги після пастеризації молока і допомагає підвищити вихід сиру за рахунок зміцнення структури згустку. При заквашуванні використовують 30-40% розчин цієї солі з розрахунку 400 г безводної солі на 1 т молока. Разом із хлоридом кальцію до молока вносять сичужний фермент з розрахунку 0,5-1 г препарату, що має активність 100 000 МЕ, на 1 т знежиреного молока. Він сприяє перетворенню казеїну в пара казеїн і передує кислотній коагуляції та зменшує кислотність готового продукту.[7]

Таблиця 2.10

Органолептичні показники хлориду кальцію

Назва показника

Характеристика

Зовнішній вигляд

Безводнева форма

Тверді гігроскопічні гранули. Добре розчинні у воді і етиловому спирті


Проловження Таблиці 2.10



Зовнішній вигляд



Дигідрат


Тверді фрагменти, луски або гранули. Добре розчинні у воді і етиловому спирті.

Гексагідрат

Тверді кристали. Дуже добре розчиняються у воді і етиловому спирті.

Колір

Безводнева форма і дигідрат

Від білого до блідо-рожевого

Гексагідрат

Безбарвний

Запах

Характерний слабо виражений

Смак

Від гіркого до солоного


За фізико-хімічними показниками хлорид кальцію має відповідати вимогам, наведеним в таблиці 2.11

Таблиця 2.11

Фізико-хімічні показники хлориду кальцію

Назва показника

Продукт

Значення показника

Масова частка хлориду кальцію, %, не менше

Безводнева форма ( )

95,0

Дигідрат ( O)

80,0

Гексагідрат( O)

50,0

Масова частка солі магнію, %, не більше

Безводнева форма ( )

Дигідрат ( O)

Гексагідрат( O)

0,5

Продовження Таблиці 2.11

Масова частка нерозчинного у воді осаду, %, не більше

Безводнева форма ( )

Дигідрат ( O)

Гексагідрат( O)

0,1

Масова частка вільного лугу, %, не більше

Безводнева форма ( )

Дигідрат ( O)

Гексагідрат( O)

0,15

Масова частка сульфатів, %, не більше

Безводнева форма ( )

Дигідрат ( O)

Гексагідрат( O)

0,05

Масова частка заліза, %, не більше

Безводнева форма ( )

Дигідрат ( O)

Гексагідрат( O)

0,004

Масова частка лужних металів, %, не більше

Безводнева форма ( )

Дигідрат ( O)

Гексагідрат( O)

0,5

Якісна реакція на кальцій

Відповідає

Якісна реакція на хлориди

Безводнева форма ( )

Дигідрат ( O)

Гексагідрат( O)

Відповідає

Вміст фторидів, %, не більше

40,0

Сичужний фермент

За органолептичними показниками ферменти повинні відповідати вимогам таблиці 2.12

Таблиця 2.12

Органолептичні показники сичужних ферментів

Назва показника

Характеристика

Зовнішній вигляд

Однорідний порошок з кристалами солі

Продовження Таблиці 2.12

Колір

Жовтувато-сірий або світло-сірий

Запах

Специфічний, притаманний тваринним молокозсідальним ферментам, без стороннього


За фізико-хімічними показниками сичужні ферменти повинні відповідати вимогам наведеним в таблиці 2.13

Таблиця 2.13

Фізико-хімічні показники сичужних ферментів

Назва показника

Характеристика і норми

ПФ-1

ПФ-2

ПФ-3

Загальна активність ферменту по зсіданню молока, умовні одиниці, не менже ніж


10000

Активність ферменту по зсіданню молока за рахунок пепсину, мовні одиниці, не більше ніж


Не нормовано


20000

Масова частка вологи, %, не менше ніж


2,5


2,0

Масова частка солі кухонної, %, не більше ніж


70


70


80

Масова частка нерозчинного залишку, %, не більше ніж

Не нормовано

Не нормовано

Не нормовано

Масова частка пепсину яловичого, %, не більше ніж

45

75

Не нормовано

Масова частка пепсину курячого, %, не більше ніж

Не нормовано

Не нормовано


50



За мікробіологічними показниками сичужні ферменти повинні відповідати вимогам наведеним у таблиці 2.14

Мікробіологічні показники сичужних ферментів

Таблиця 2.14

Назва показника

Характеристика і норми

ПФ-1

ПФ-2

ПФ-3

К-ть мезофільних аеробних та факультативн0-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г ферментку, не більше ніж


8000


8000


7000

Бактерії групи кишкової палички в 1 г ферменту


Не дозволено

Наявність патогенної мікрофлори, в тому числі Salmonelle в 25 г ферменту



Не дозволено

Сульфітредукувальні клостридії в 0,01 г ферменту


Не дозволено

Вміст токсичних елементів в сичужних ферментах не повинен перевищувати рівнів, передбачених МБВ № 5061 наведених в таблиці 2.15

Таблиця 2.15

Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів

Назва токсичного елементу

Гранично допустимі рівні

Свинець

Кадмій

Миш’як

Ртуть

Мідь

Цинк

0,60

0,30

1,00

0,10

20,00

100,00

Вода

Вода в технологічному процесі виробництва сиру зернистого використовують після розрізання згустку для стабілізації кислотності і подальшого формування сирного зерна; та в процесі промивання і охолодження новоутворюваних зерен.

Відповідно до ДСТУ 7525:2014 [6], вода питна залежно від джерела надходження, поділяється на воду із систем централізованого та нецентралізованого водопостачання. При виробництві сиру кисломолочного зернистого, слід використовувати системи централізованого водопостачання виходячи з особливостей конструкції технологічного обладнання та умов виробничого процесу. За органолептичними показниками питна вода має відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.16

Таблиця 2.16

Органолептичні показники якості питної води систем централізованого питного водопостачання

Показник

Одиниці вимірювання

Норматив, не більше ніж

1

2

3

Запах при 20 ̊С і при нагріванні до 60 ̊С

Бали

2

Смак і присмак

Бали

2

1

2

3

Каламуть

НОК

1,0 (3,5)1#

2,6 (3,5)1#,2#

1# – величену може бути встановлено за постановою відповідного органу на відповідній території для конкретної системи питного водопостачання на основі оцінювання системи питного водопостачання на основі оцінювання санітарно-епідеміологічного стану в населеному пункті і технології підготування питної води, яку застосовують у разі, коли інші джерела питного водопостачання не доступні;

2# – для підземного вододжерела;


За фізико-хімічними показниками, питна вода має відповідати вимогам, що наведенні у таблиці 2.17 згідно встановленого стандарту

Таблиця 2.17

Фізико-хімічні показники якості питної води

Показник

Одиниці вимірювання

Норматив, не більше ніж

1

2

3

Активна кислотність, у межах

рН

6,5-8,5

Сухий залишок

оптимальний вміст, у межах

мг/дм3

1000 (1500)1#

Жорсткість загальна

оптимальний вміст, у межах

ммоль/ дм3

7 (10)1#

Неорганічні компоненти

Сульфати

мг/дм3

250 (500)1#

Хлориди

мг/дм3

250 (350)1#

Залізо загальне

мг/дм3

0,2 (1,0)1#

Марганець

мг/дм3

0,05 (0,5)1#

Мідь

мг/дм3

1

Цинк

мг/дм3

1

Натрій

оптимальний вміст, у межах

мг/дм3

200

Органічні компоненти

Нафтопродукти

мг/дм3

0,1

Феноли леткі

мг/дм3

0,001

Хлорфеноли

мг/дм3

0,0003


Тара

Згідно ДСТУ 4554:2006 [7], тара та пакувальні матеріали, які застосовують для пакування кисломолочного сиру, мають бути чисті, сухі, без стороннього запаху і відповідати вимогам чинної нормативної документації. Допустимі відхили маси нетто пакованої одиниці кисломолочного сиру повинні відповідати рекомендованим нормам, наведеним в таблиці 2.18

Таблиця 2.18

Допустимі мінусові відхили маси нетто

Номінальні значення кількості продукції

в одиниці фасування, г

Значення границі допустимого відхилу

від номінального значення, одиниця виміру

%

Г

1

2

3

Від 100 до 200 включ.

4,5

-

Понад 200 » 300 »

-

9,0

» 300 » 500 »

3,0

-

» 500» 1000 »

-

15,0

Примітка. Допустимі плюсові відхили маси нетто не нормують.


У транспортній тарі допускають відхили маси нетто кисломолочного сиру ± 1 %. Спожиткову та транспортну тару закривають способом, який гарантує зберігання кисломолочного сиру відповідно до цього стандарту

Сир кисломолочний даної технології виробництва фасують в картонні ящики, полістеролові стакани і коробки з полімерних матеріалів, що забезпечують захист продукту від впливу зовнішніх факторів на нього. Пакування у коробки з полімерних матеріалів проводиться згідно чинних нормативних документів. Використання картонних ящиків регламентовано ГОСТ 9142-90 [8]. Згідно цього нормативного документу такі ящики повинні виготовлятись із цільного аркуша гофрованого картону, з безпечних матеріалів, які при безпосередньому контакті з продуктом не вплинуть на його склад та властивості. Ящики повинні бути стійкими до механічних чинників, які переважно виникають при транспортуванні. Допускається наявність вм’ятин на поверхні.

Строк придатності кисломолочного сиру за температури зберігання від 2 °С до 6 °С:

— фасованого у фляги, бідони, ящики — не більше ніж 36 год;

— у разі паковання у пергамент — не більше ніж 3 доби;

— у разі паковання у спожиткову тару із полімерних матеріалів, кашировану фольгу та поліетиленову плівку — не більше ніж 7 діб.[7]

Висновок: після дослідження даного розділу, вирішено використовувати як основну сировину – незбиране молоко. Ознайомившись із характеристиками допоміжної сировини, визначили, що найоптимальніше використовувати вершки жирністю 15-20%. Для фасування готової продукції найоптимальніше використовувати полістеролові стакани.



1   2   3   4   5   6   7   8

скачати

© Усі права захищені
написати до нас