1 2 3 4 5 6 7 8 Ім'я файлу: Готова курсова робота кисломолочний сир.docx Розширення: docx Розмір: 716кб. Дата: 09.09.2020 скачати 2.2. Хaрaктеристикa допоміжної сировини тa мaтеріaлів для виготовлення сиру кисломолочного.До допоміжної сировини тa мaтеріaлів для виготовлення сиру кисломолочного відносять: вершки жирністю 15,0-20,0% закваска хлорид кальцію сичужний фермент воду тару (картонні ящики, полістеролові стаканчики) Вершки Вершки – це жирова емульсія, яку одержують із молока сепаруванням, відстоюванням або іншим методом. Для отримання вершків використовують молоко коров’яче, що відповідає вимогам ДСТУ 3662:97. Спираючись на рецептуру, для виготовлення сиру кисломолочного зернистого, використовують охолодженні пастеризовані вершки жирністю 15-20 %, які попередньо пройшли процес гомогенізації. Вершки-сировина гідно ДСТУ 8131:2015[4] – це однорідна жирова емульсія молочного жиру в плазмі, яку одержують із молока-сировини сепаруванням, охолоджена, яку призначено для подальшого перероблення. Температура охолодження повинна бути не вище 6 °С. Консистенція вершків характеризується як однорідна, без грудочок жиру та пластівців білка. Колір має бути білим, з кремовим відтінком, однорідний за всією масою. Залежно від масової частки жиру, вершки повинні відповідати вимогам фізико-хімічних показників, наведениху таблиці 2.6 Таблиця 2.6 Фізико-хімічні показники вершків залежно від масової частки жиру
За мікробіологічними показниками, вершки повинні відповідати нормативам, які наведенні у таблиці 2.7 Таблиця 2.7 Мікробіологічні показники вершків залежно від ґатунку
Вміст токсичних елементів не має перевищувати гранично допустимі рівні, зазначені у таблиці 2.8 Таблиця 2.8 Вміст токсичних елементів
Закваска Для приготування сиру кисломолочного методом ультрафільтрації використовують закваски прямого(безпосереднього) внесення. Безпосереднє внесення препаратів та концентратів у молоко для виготовлення сиру виключає їх зараження сторонньою мікрофлорою і бактеріофагом, підвищує вихід сиру ( на суху речовину 0,27%). Активізація препарату при безпосередньому внесенні у молоко для виготовлення сиру скорочує його витрати приблизно у два рази. Витрата препаратів у цьому випадку складає від 2 до 10 порцій, або від 500 до 2500 одиниць активності на 1 т сиру (за одиницю активності прийнято прийнято 250 КУО лактобактерій закваски), що у 12-120 разів вище, ніж при виготовленні х препаратів виробничої закваски. [7] В таблиці 2.9 наведено основні вимоги до заквашувальних культур за вмістом сторонньої мікрофлори. Таблиця 2.9 Вимоги до заквашувальних культур за вмістом сторонніх мікроорганізмів
Продовження Таблиці 2.9
Хлорид кальцію Внесення кальцій хлориду сприяє відновленню сольової рівноваги після пастеризації молока і допомагає підвищити вихід сиру за рахунок зміцнення структури згустку. При заквашуванні використовують 30-40% розчин цієї солі з розрахунку 400 г безводної солі на 1 т молока. Разом із хлоридом кальцію до молока вносять сичужний фермент з розрахунку 0,5-1 г препарату, що має активність 100 000 МЕ, на 1 т знежиреного молока. Він сприяє перетворенню казеїну в пара казеїн і передує кислотній коагуляції та зменшує кислотність готового продукту.[7] Таблиця 2.10 Органолептичні показники хлориду кальцію
Проловження Таблиці 2.10
За фізико-хімічними показниками хлорид кальцію має відповідати вимогам, наведеним в таблиці 2.11 Таблиця 2.11 Фізико-хімічні показники хлориду кальцію
Продовження Таблиці 2.11
Сичужний фермент За органолептичними показниками ферменти повинні відповідати вимогам таблиці 2.12 Таблиця 2.12 Органолептичні показники сичужних ферментів
Продовження Таблиці 2.12
За фізико-хімічними показниками сичужні ферменти повинні відповідати вимогам наведеним в таблиці 2.13 Таблиця 2.13 Фізико-хімічні показники сичужних ферментів
За мікробіологічними показниками сичужні ферменти повинні відповідати вимогам наведеним у таблиці 2.14 Мікробіологічні показники сичужних ферментів Таблиця 2.14
Вміст токсичних елементів в сичужних ферментах не повинен перевищувати рівнів, передбачених МБВ № 5061 наведених в таблиці 2.15 Таблиця 2.15 Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів
Вода Вода в технологічному процесі виробництва сиру зернистого використовують після розрізання згустку для стабілізації кислотності і подальшого формування сирного зерна; та в процесі промивання і охолодження новоутворюваних зерен. Відповідно до ДСТУ 7525:2014 [6], вода питна залежно від джерела надходження, поділяється на воду із систем централізованого та нецентралізованого водопостачання. При виробництві сиру кисломолочного зернистого, слід використовувати системи централізованого водопостачання виходячи з особливостей конструкції технологічного обладнання та умов виробничого процесу. За органолептичними показниками питна вода має відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.16 Таблиця 2.16 Органолептичні показники якості питної води систем централізованого питного водопостачання
За фізико-хімічними показниками, питна вода має відповідати вимогам, що наведенні у таблиці 2.17 згідно встановленого стандарту Таблиця 2.17 Фізико-хімічні показники якості питної води
Тара Згідно ДСТУ 4554:2006 [7], тара та пакувальні матеріали, які застосовують для пакування кисломолочного сиру, мають бути чисті, сухі, без стороннього запаху і відповідати вимогам чинної нормативної документації. Допустимі відхили маси нетто пакованої одиниці кисломолочного сиру повинні відповідати рекомендованим нормам, наведеним в таблиці 2.18 Таблиця 2.18 Допустимі мінусові відхили маси нетто
У транспортній тарі допускають відхили маси нетто кисломолочного сиру ± 1 %. Спожиткову та транспортну тару закривають способом, який гарантує зберігання кисломолочного сиру відповідно до цього стандарту Сир кисломолочний даної технології виробництва фасують в картонні ящики, полістеролові стакани і коробки з полімерних матеріалів, що забезпечують захист продукту від впливу зовнішніх факторів на нього. Пакування у коробки з полімерних матеріалів проводиться згідно чинних нормативних документів. Використання картонних ящиків регламентовано ГОСТ 9142-90 [8]. Згідно цього нормативного документу такі ящики повинні виготовлятись із цільного аркуша гофрованого картону, з безпечних матеріалів, які при безпосередньому контакті з продуктом не вплинуть на його склад та властивості. Ящики повинні бути стійкими до механічних чинників, які переважно виникають при транспортуванні. Допускається наявність вм’ятин на поверхні. Строк придатності кисломолочного сиру за температури зберігання від 2 °С до 6 °С: — фасованого у фляги, бідони, ящики — не більше ніж 36 год; — у разі паковання у пергамент — не більше ніж 3 доби; — у разі паковання у спожиткову тару із полімерних матеріалів, кашировану фольгу та поліетиленову плівку — не більше ніж 7 діб.[7] Висновок: після дослідження даного розділу, вирішено використовувати як основну сировину – незбиране молоко. Ознайомившись із характеристиками допоміжної сировини, визначили, що найоптимальніше використовувати вершки жирністю 15-20%. Для фасування готової продукції найоптимальніше використовувати полістеролові стакани. 1 2 3 4 5 6 7 8 |