Ім'я файлу: реферат. Асєнкова Аліна ГРС2. 2.docx
Розширення: docx
Розмір: 30кб.
Дата: 22.11.2020
скачати
Розширення: docx
Розмір: 30кб.
Дата: 22.11.2020
скачати
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
МИКОЛАЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Факультет технології виробництва і переробки продукції тваринництва, стандартизації та біотехнології
Кафедра зоогігієни та ветеринарії
РЕФЕРАТ
з дисципліни «Гігієна та санітарія галузі »
на тему «Санітарно-гігієнічні вимоги до тари і пакувальних матеріалів в закладах ресторанного господарства »
Виконавець:
Факультет менеджменту, група ГРС 2/2
Асєнкова Аліна
Перевірив:
Бондар Алла Олександрівна
Миколаїв – 2020 р.
ЗМІСТ
| Вступ……………………………………………………………………… | |
| ………………………………………………………. | |
| Санітарні норми і правила організації технологічних процесів і гігієнічним вимогам до виробничого обладнання Найголовніші вимоги……………………………………… Тара i пакувальнi матерiали для харчових продуктiв…………………. | |
| Висновки………………………………………………………………………. | |
| Список використаної літератури……………………………………………. | |
Вступ
Використання обладнання, інвентарю, посуду і тари, що не відповідають санітарно-гігієнічним вимогам, може призвести до зниження якості продуктів i xімічному забрудненню, харчування, iх мікробному обсіменінню до розповсюдження кишкових інфекцій і виникнення харчових отруєнь. Незалежно від призначення обладнання, інвентарю, посуду і тари до матеріалів, з яких вони виготовлені, та до їх конструкцій висувається ряд загальних гігієнічних вимог. Матеріали не повинні виділяти в продукти харчування шкідливих хімічних речовин і змінювати органолептичні показники готових страв. Вони повинні бути стійкі до впливу різних кислот і лугів їжі, витримувати відповідні санітарні режими миття та дезінфекції, мати антикорозійні властивості, бути стійкими до високої і низької температури, середовищем для мікроорганізмів. Необхідними властивостями є також легкість, ударостійкість (стійкість до механічних впливів), гладка і світла поверхня, що дозволяє легко оцінити якість санітарного обробляння цих виробів. На підприємствах харчування використовуються різні матеріали, кожен з яких має свої переваги і недоліки. Застосовуються вироби з нержавійної сталі, алюмінію, чавуну, оцинкованого заліза, фарфору, фаянсу, скла, дерева, деяких синтетичних матеріалів. На нові види матеріалів, призначені для контакту з продуктами харчування, повинні бути гігієнічні сертифікати і cертифікати відповідності. Конструкція торгово-технологічного обладнання та виробів повинна бути максимально простою і зручною для розбирання, чищення, миття і дезінфекції. Це обладнання та вироби не повинні мати гострих кугів і грубих швів. Гарне оснащення підприємств сучасним технологічним обладнанням, інвентарем, посудом і тарою не тільки полегшує працю персона і підвищує його продуктивність, але і зменшує мікробне обсіменіння продуктів. Правильна експлуатація обладнання, утримання його в належному санітарному стані, точне дотримання правил техніки безпеки відіграють виключно важливу роль в організації технологічного процесу приготування доброякісної їжі.
Санітарні норми і правила організації технологічних процесів і гігієнічним вимогам до виробничого обладнання
Заклади ресторанного господарства повинні мати необхідне технологічне обладнання для забезпечення виробничого процесу згідно з потужністю та чинними галузевими нормами і відповідати «Санітарним нормам і правилам організації технологічних процесів і гігієнічним вимогам до виробничого обладнання» No 1042- 73. Матеріали, які використовуються для виготовлення технологічного обладнання, інвентарю, посуду, тари, повинні бути дозволені Міністерством охорони здоров’я України для контакту з харчовими продуктами. Розташування технологiчного обладнання має вiдповiдати технологiчнiй cxeмi, забезпечувати поточнiсть технологiчного процесу, найкоротшi шляхи проходження сировини та напiвфабрикатів, виключати зустрiчнi потоки сировини, напiвфабрикатiв та готової продукцiї. Пiд час роботи на технологiчному обладнаннi повнiстю виключається можливiсть контакту сирих та готових до споживання продуктiв.
При монтажi та розташуваннi обладнання дотримуються умов, якi забезпечують можливiсть його гiгiєнiчного утримання, доступність для огляду та caнітарної обробки. Конструкцiя обладнання повинна забезпечувати легке розбирання i доступнiсть вузлiв, що контактують iз сировиною i готовими продуктами для чищення, миття, дезiнфекцiї, монiторингу, а також для проведення санітарногo i технологiчного контролю за виробничими процесами. Частини технологiчного обладнання, що має безпосереднiй контакт iз харчовими продуктами, змазуються тiльки харчовими маслами.
Технологiчне обладнання має забезпечувати безпеку працюючих пiд час монтажу (демонтажу), введення в експлуатацiю та експлуатацiї як у випадку автономного використання, так i в складi технологiчних комплексiв при дотриманнi вимог, передбачених нормативно-технiчною документацiєю.
Технологiчне обладнання та апаратуру iз зовнiшнього боку фарбують у свiтлий колiр (крім обладнання, виготовленого або облицьованого нержавiючим матерiалом). Не допускається фарбування посуду та iнвентарю, якi застосовуються у виробництвi, свинцевими бiлилами, суриком та iншими фарбами, що мiстять шкiдливi домiшки.
Технологiчне обладнання для теплової обробки, охолодження, зберiгання або заморожування продуктiв слiд конструювати таким чином, щоб можна було швидко досягти потрібної температури, необхiдної для забезпечення безпечностi продукту, його придатностi та ефективно її пiдтримувати. Таке обладнання повинне дозволяти здiйснювати спостереження та контроль за температурою i в разi потреби мати ефективнi засоби контролю i монiторингу вологостi, повiтряного потоку та iнших пapaметрів, спроможних впливати на безпечнiсть або придатнiсть продукту
Найголовніші вимоги
.-шкiдливi чи небажанi мiкроорганiзми або їх токсини знищенi чи зменшенi до безпечного рiвня, або їх виживання i piст ефективно контролюються;
-у разi потреби установленi на основi плану НАССР граничнi значення знаходяться пiд контрольним спостереженням;
-температурні та інші умови,потрібні для забезпечення безпеки та придатності продукту,можуть бути швидко досягнуті та підтримані.
Не допускається використання ртутних контрольно-вимірювальних приладів. Для скляних вимірювальних приладів мають бути металеві футляри.
Покриття виробничих столів повинні бути гладкими,виготовленими з некорозійних металів або синтетичних матеріалів,дозволених для контакту з харчовими продуктами. Найкращим у санітарному плані є покриття з нержавіючої сталі.
Виробничі ванни виготовляють із нержавіючої сталі,алюмінію або дюралюмінію. Ванни для миття посуду виготовляють тільки із нержавіючї сталі,тому що алюміній та його сплави після тривалого контакту з мийними засобами темнішають і шершавіють.
Колоду для розрубування м’яса виготовляють із твердого дерева діаметром 50см і заввишки 80см. Для зручності пересування її встановлюють на металеву підставку,а для покращення миття – фарбують бокову частину масляною фарбою.
При розміщенні обладнання необхідно дотримуватися санітарних норм відстаней,а також раціонально і зручно компонувати теплове,механічне та немеханічне обладнання. Так,відстань між немеханічним(столами,ваннами)та тепловим обладнанням має бути не менш ніж 1,3м,між стіною і плитою – 1,25м,між тепловим обладнанням та роздатковою – 1,5м. Ширина робочого місця біля плити на одного працівникка повинна становити не менш ніж 1,25м. Не рекомендується розміщувати теплове обладнання поряд з вікнами,тому що забруднення їх парою та жиром(під час смаження) призводить до зниження природного освітлення. Відстань між стіною і котлом має дорівнювати 0,5-1,2м.
Інвентар,посуд,тара,пакувальні матеріали,призначені для виготовлення та зберігання кулінарної продукції,повинні бути виготовлені із матеріалів,дозволених для використовування в установленому порядку органами і установами держсанепідслужби для контакту з харчовими продуктами.
Виробничий інвентар,посуд,тару слід промаркувати відповідно до їх використання при конкретних технологічних операціях.
Обробні дошки виготовляють із деревини твердих порід. Поверхня їх повинна бути гладкою,без щілин та достатньої товщини. Обробнi дошки та ножi мають бути закрiпленi за вiдповiдними виробничими цехами i робочими мiсцями, зберiгати їx слiд у самих примiщеннях. У закладах необхiдно мати не менш нiж два комплекти нових обробних дошок i ножiв.
Органами caнітарногo нагляду дозволено використовувати для виготовлення обробних дошок i полiмернi матерiали(полiстирол,вiнiпласт), якi не видiляютъ шкiдливих речовин при контакті з харчовими продуктами.
Для виготовлення кухонного посуду, тари, столових приборiв, деяких видiв столового посуду використовуються рiзнi метали, якi не повиннi видiляти в готов у їжу небезпечнi для людини речовини, а також пiддаватися корозії. Kpiм того, цi метали повиннi легко пiддаватися чищенню, миттю i знезараженню. 3 ycix металiв найкраще вiдповiдає гiгiєнiчним вимогам нержавiюча сталь,яка має антикорозiйнi властивостi та вiдрiзняється високою хiмiчною стiйкiстю, не впливає на органолептичнi показники готової їжi i не видiляє шкiдливих речовин.
Для виготовлення столового посуду i приборiв використовують нержавiючу сталь, яка у своєму складi мiстить: мiдi – не бiльш нiж 3,5%, цинку – 0,3%, свинцю – 0,15%, миш’яку – 0,015%.
Алюмiнiй та його сплави мають невисокi антикорозiйнi властивостi, i тому харчовi продукти призводять до потемнiння алюмiнiю. Цей процес залежить вiд характеру їжi, а також часу й температури її зберiгання. При використаннi вторинних сплавiв алюмiнiю та дюралюмiнiю для виготовлення кухонного посуду в їжу надходить значна кiлькiсть цього металу. Тому гiгiєнiчними нормами регламентується вміст окремих металiв у складi вторинних сплавiв алюмiнiю, допускається вміст мiдi не бiльш нiж 3,5%, залiза-l,2%, цинку-0,3%, свинцю-0,15%, миш’яку-0,015%.
У закладах ресторанного господарства використовується полiрований алюмiнiєвий посуд, який має досить високу якiсть.
Taкi метали, як залiзо i чугун, легко пiддаються корозiї. Сполуки, що утворюються при цьому, переходять у їжу, i, як наслiдок, змiнюються її органолептичнi показники – колiр, смак, запах. Тому для виготовлення кухонного посуду використовують залiзо i чугун зi спецiальним покриттям. Винятком є сковороди, тому що жир перешкоджає впливу на метал вологи та кисню повiтря.
Посуд з оцинкованого залiза непридатний для приготування та зберiгання їжi, тому що цинк легко окиснюється i переходить у їжу, а оскiльки сполуки цинку токсичнi, використання такого посуду в закладах ресторанного господарства небезпечне для здоров’я людини.
Використання мiдного посуду в закладах ресторанного господарства категорично забороняється, через те що мiдь легко окиснюється i її сполуки можуть викликати rocтpi отруєння.
Для виготовлення посуду i столових приборiв можливе застосування сплавiв мiдi з iншими металами. Найбiльш широко використовується мельхiор – сплав мiдi, нiкелю й цинку.
У закладах ресторанного господарства використовується керамiчний посуд. При виробництвi керамiчного посуду застосовується фритована глазур з вмістом свинцю близько 1 %.
Фарфоровий та фаянсовий посуд, який використовується в закладах, повнiстю вiдповiдає гiгiєнiчним вимогам.
Останнім часом широко застосовується посуд iз полiмерних матерiалiв, дозволених Miністерством охорони здоров’ я України.
3.Тара i пакувальнi матерiали для харчових продуктiв
У закладах ресторанного господарства необхiдно мати не менш нiж три комплекти столового i чайного посуду, а також столових приборiв.
Тара i пакувальнi матерiали для харчових продуктiв повиннi вiдповiдати вимогам нормативної документацiї, захищати продукти вiд забруднення, запобiгати псуванню i мати належне маркування. До того ж вони повиннi бути нетоксичними, не становити загрози безпечностi та придатностi харчових продуктiв за певних умов зберiгання i споживання, не змiнювати їх органолептичнi показники. За потреби оборотна тара повинна бути досить тривалого використання, легкою для миття i дезiнфекцiї.
Поряд з тарою iз дерева, сталi, алюмiнiю широко використовується тара з полiмерних матерiалiв: вiнiпласту (ящики), полiстиролу (лотки,ємкості для зберiгання продуктiв), полiетилену високого та низького тиску рiзних марок.
Як пакувальнi матерiали використовують пергаментний папiр, целофан, алюмiнiєву фольгу, полiмернi матерiали. Алюмiнiєва фольга повинна мiстити до 0,1 % свинцю i цинку, до 0,05% мiдi.
Oстаннім часом для кращого збереження продуктiв використовують полiмернi матерiали, яким властивi найкращi бар’єрнi властивостi, тобто такі, що мають здатнiсть перешкоджати проникненню газiв (таких, як кисень, вуглекислий газ), водяної пари i стороннix запахiв. Стабiльна атмосфера всерединi пакету дозволяє запобiгти розвитку згубних мiкроорганiзмiв i зберегти продукт для подальшого безпечного споживання. Особливо це стосується ситуацiї, коли як упаковка використовується пакет з багатошарової бар’єрної плiвки, герметично заварений пiд вакуумом. У цьому випадку бiльшiсть бактерiй з атмосфери пакету будуть видаленi. Kpiм того, якщо цей пакет надалi буде пастеризований або стерилiзований, то термін зберiгання продукту буде значно збiльшений.
Таким чином, непроникнiсть полiмерних матерiалiв стосовно газiв (перш за все – кисню i водяної пари) i є головним чинником, який впливає на термiни зберiгання, що слiд враховувати при виборi матерiалу для упаковки. Узятi окремо полiмернi матерiали не мають тих унiверсальних якостей, якi здатнi забезпечити всю палiтру споживчих властивостей. Так, деякi з них мають прекраснi бар’єрнi властивостi вiдносно кисню, але водночас добрепроникнi для водяної пари. Kpiм того, далеко не вci з них можна використовувати як матерiал, що добре приварюється до матepiaлу пакувальної пiдложки. Тому звичайно як пакувальний матерiал з гарними бар’єрними властивостями використовують багатошаровi плiвки. Саме вони спроможнi забезпечити всю необхiдну гаму споживчих властивостей упаковки,що дозволяють зберiгати продукт протягом тривалого часу без втрати якостi.
Серед найбiльш поширених типiв можна назвати плiвки з кiлькiстю шарiв вiд 2 до 5. Деякi пакувальнi матерiали з надзвичайно високими бар’єрними властивостями мають плiвки з кiлькiстю шарiв 11 i бiльше.
Як вiдомо, зниження температури навколишнього середовища i збiльшення товщини полiмерного матерiалу пiдвищують баp’єpнi властивостi плiвкового матерiалу. Якщо звести значення коефiцiєнтiв проникностi вiдносно кисню i водяної пари для рiзних полiмерних матерiалiв, то, за даними фiрми Exxon-Mobil, найбiльш високi бар’ єpi властивостi вiдносно кисню має матерiал ЕVОН (етiленвiнiловий спирт), який, проте, через свою дорожнечу використовується досить рiдко. Безумовним лiдером (за обома показниками бар’єрних властивостей) є PVDC (полiвiнiлдiхлорiд), проте він не пiддається вториннiй переробцi, практично нiяк не утилізується, а,крім того, при його спалюваннi утворюються отруйнi гази. Найчастiше як плiвки, здатнi перешкоджати проникненню водяної пари в упаковку, використовуються такi, до складу яких входить HDPE (полiетилен високої щiльностi). Так, наприклад, цей матерiал використовується для упаковки сухих снiданкiв. Найбiльш поширеним типом бар’єрних плiвок, призначених для зберiгання м’ясних i рибних продуктiв, є плiвки, що мiстять у своєму складi LDPE (полiетилен низької щiльностi) i РА(полiамiд). Такий тип упаковки, мабуть, i є найоптимальнiшим варіантом з погляду спiввiдношення «цiна – якiсть».
Особлива увага придiляється упаковцi свiжого м’яса i риби. У даному випадку необхiдно знати,що в живому органiзмi м’ясо стерильне, оскiльки лейкоцити крові не залишають шансу чужорiдним бактерiям на виживання. Проте пiсля обробки продукту бактерiї, що потрапляють на поверхню м’яса з повiтря або вiд предметів,з якими воно контактує, негайно починають розмножуватися, причому за законом геометричної прогресії. Тому при пакуваннi м’яса або риби принципово важливим є тривалiсть часу вiд моменту обробки й умови зберiгання продукту. Oстаннім часом при упаковцi охолодженого свiжого м’яса застосовують пакети, виготовленi з бар’єрних плiвок з модифiкованою атмосферою всерединi завареного пакету, яка очищена вiд бактерій. У цьому випадку звичайно використовують атмосферу iз вмістом 70% кисню i 30% вуглекислого газу. Обидва види газу за такої концентрацiї перешкоджають активному розмноженню низки бактерiй. Kpiм того, кисень, насичуючи гемоглобiн кровi, додає м’ясу яскраво-червоного кольору, що покращує його зовнiшнiй вигляд.
Список використаної літератури :
1.Школярів М.В. «Нові вимоги до упаковки харчових продуктів» Москва 2004.
2.Торгівля і громадське харчування: Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій торгівлі харчовими продуктами. Випуск 8 (59).
3.«Упаковка харчових продуктів» Коулз Річард, Наукові технології, 2008.