Ім'я файлу: Курсач ТПРГ на печать.docx
Розширення: docx
Розмір: 76кб.
Дата: 11.11.2020
скачати
Пов'язані файли:
4. КР СЛАВОВА.docx
Розширення: docx
Розмір: 76кб.
Дата: 11.11.2020
скачати
Пов'язані файли:
4. КР СЛАВОВА.docx
Підбір та характеристика сировини
В рецептурах на страви і кулінарні вироби зазвичай приводять декілька видів продуктів, використання яких можливе при виготовлені цих страв та виробів. Технолог приймає рішення які саме використовувати продукти та обґрунтовує його.
Всі продукти, що використовуються у виробництві, повинні відповідати вимогам відповідних нормативних документів.
Розглянемо характеристику і вибір сировини для страви “Яловичина тушкована в сметані”
Яловичина, ми обираємо охолоджену.Охолоджене м*ясо і в більшій мірі зберігає смакові якості, соковитість, в процесі обробки у неї менші відходи, ніж у замороженої, легше в транспортуванні і зберіганні порівняно зі свіжою. Беремо ми верхній кусок тазостегнової частини. В якості гарніру буде використана картопля, смажена із сирої. Традиційний гарнір до м*яса.
В процесі приготування яловичини тушкованої в сметані, використовують такі продукти: яловичина, цибуля ріпчаста, морква, корінь петрушки, жир топлений тваринний харчовий, сметана, картопля.
Таблиця 2.1 - Перелік нормативної документації на продукти для страви №1.272 “Яловичина тушкована в сметані”
| Найменування продуктів | Нормативні документи |
| Яловичина (верхній кусок тазостегнової частини) | ДСТУ 6030:2008 |
| Цибуля ріпчаста | ДСТУ 3234-95 |
| Морква | ДСТУ 7035:2009 |
| Петрушка (корінь) | ДСТУ 6010:2008 |
| Жир тваринний топлений харчовий | ДСТУ 44555:2006 |
| Сметана | ДСТУ 4418:2005 |
Розглянемо характеристику і вибір сировини для страви №1.274 “М*ясо в горщичах”
В якості мяса у нас свинина. Свинину ми обираємо охолоджену.Охолоджене м*ясо і в більшій мірі зберігає смакові якості, соковитість, в процесі обробки у неї менші відходи, ніж у замороженої, легше в транспортуванні і зберіганні порівняно зі свіжою. Це має бути тазостегнова частина.
В процесі приготування мясо в горщичах, використовують такі продукти: свинина, маргарин, гриби білі сушені, цибуля ріпчаста, картопля, сметана, твердий сир.
Таблиця 2.3 - Перелік нормативної документації на продукти для страви №1.274 “М’ясо в горщечках”
| Найменування продуктів | Нормативні документи |
| Свинина (тазостегнова частина) | ДСТУ 4590:2006 |
| Гриби білі сушені | ТУ У 61.1021-91 |
| Цибуля ріпчаста | ДСТУ 3234-95 |
| Маргарин | ДСТУ 4465:2005 |
| Картопля | ДСТУ 4506:2005 |
| Сметана | ДСТУ 4418:2005 |
| Сир твердий | ДТУ 6003:2008 |
Характеристика сировини
Калорійність страв з овочів і грибів відносно невелика, що дозволяє широко використовувати їх у дієтичному й лікувальному харчуванні. Додавання до цих страв у процесі приготування різних жирів, молока, сиру, сметани, соусів та інших продуктів дозволяє підвищувати їхню калорійність.
Овочеві страви можна готувати з одного виду овочів, їхньої суміші, а також у поєднанні з іншими продуктами — грибами, крупами.
Картопля й овочі за органолептичними показниками добре поєднуються з виробами з м’яса, птиці й риби, тому їх широко використовують як гарніри до цих виробів.
Технологічні властивості картоплі, овочів і напівфабрикатів з них дозволяють застосовувати при виготовленні кулінарних виробів і страв практично всі способи теплової кулінарної обробки — варіння, припускання, смаження, тушкування й запікання; овочі, крім того, пасерують, бланшують, запікають, картоплю обсмажують і т.д.; гриби тушкують, смажать і запікають.
Картопля, овочі й гриби, що використовуються для виробництва напівфабрикатів і страв, повинні відповідати за якостями вимогам чинних ДСТУ й іншій нормативно-технічній документації.
Бульби картоплі повинні бути цілими, сухими, непророслими, незабрудненими, без захворювань; для звичайної картоплі — однорідними або різнорідними за забарвленням і формою;
для пізньої — зрілими, із Щільною шкіркою; для високоціїших сортів — однорідними за забарвленням і формою. Розміри бульб повинні бути: для ранньої картоплі округлої й видовженої форми відповідно не менше ЗО і 25 мм за найменшим діаметром; для пізньої — 35 і ЗО; високоціїших сортів — 45 і ЗО мм.
Різні сорти картоплі мають неоднакові технологічні властивості, що обумовлює їхнє кулінарне використання. Бульби з розсипчастою м’якоттю білого або кремового кольору без яскраво виразних сірувато- зеленуватих відтінків доцільно використовувати для приготування пюре, виробів з картопляної маси, супів-пюре; бульби із щільною або водянистою м’якоттю — для супів, відварної і смаженої картоплі.
Коренеплоди моркви столової й буряка столового повинні бути цілими, без захворювань, пемокрими, незабрудненими, петріснутими, без ушкоджень сільськогосподарськими шкідниками, одного ботанічного сорту, довжина черешків, що залишилися, — не більше 20 мм. Розмір моркви у найбільшому поперечному діаметрі — 25...60 мм. Коренеплоди петрушки, пастернаку й селери повинні бути свіжими, незабрудненими, незастовбурілими, однорідними за формою, бездефектними.
Цибулю ріпчасту за смаком поділяють на гостру, напівгостру і солодку. Гострота смаку цибулі залежить в основному від умісту ефірних масел. Цибулю гострих сортів краще використовувати пасерованою як приправу до супів, м’ясних і рибних смажених страв; напівгострих і солодких — у свіжому вигляді для салатів і вінегретів.
Цибулини повинні бути достиглими, здоровими, цільними, сухими, незабрудненими, з характерними для ботанічного сорту формою і цвітом, з добре підсушеною верхньою лушпиною (сорочкою) і висушеною шийкою завдовжки 20...50 мм.
Білі гриби мають щільну білу м’якоть, колір якої на зламі не змінюється.
Технологічний процес приготування кулінарної продукції з картоплі, овочів і грибів має два етапи: виробництво напівфабрикатів і виробництво готових страв, гарнірів та кулінарних виробів.
М'ясо корів має яскраво-червоне забарвлення, молодняка великої рогатої худоби до 1,5 року – блідо-червоне, свиней – червоне. На інтенсивність забарвлення м'яса впливають вид, порода, стать, вік тварини та спосіб годівлі. Колір м’яса залежить від рН. Підвищення рН м'яса мірою варіювання кольору м’яза від світлого до темного. Темне забарвлення м’язової тканини пов’язане з меншими втратами соку при наступному нагріві, тобто таке м'ясо володіє великою водозв’зувальною здатністю.
Сметана – кисломолочний продукт, що виробляється шляхом заквашування нормалізованих пастеризованих вершків чистими культурами молочнокислих стрептококів. Сметана має велику харчову цінність за рахунок значної кількості молочного жиру (від 10 до 40%), вмісту білків (близько 3%), лактози (3%), органічних кислот (0,7-0,8%) та інших компонентів.
Тверді сичужні сири мають у своєму складі майже всі речовини, які містяться у молоці, тільки в іншому співвідношенні. Особливо багато в них білків жирів. Енергетична цінність твердих сичужних сирів висока: від 250 ккал/100 г (Славутич) до 400 ккал (Карпатський). Вони багаті на мінеральні речовини, особливо фосфор і кальцій; їх зольність становить від 3 до 5%. У них містяться жиророзчинні вітаміни А, D і Е.
Розрахунок сировини та напівфабрикати
Розрахунок сировини та напівфабрикатів виконують на одну порцію та на задане число порцій.
Розглянемо розрахунок сировини та напівфабрикатів на 53 порцій яловичини тушкованої в сметані, які вироблені у ресторані (1 колонка збірнику рецептур). Яловичина тушкована в сметані (№1.272 за збірником рецептур 1982 г) відпускаються з картоплею смаженою та соусом одержаним під час тушкування, вихід 75/75/150
Табл. 3.1 -Рорахунок сировини та напівфабрикатів на №1.272 “Яловичини тушкована в сметані на 1 та на 53 порції
| | На 1 порцію | На 53 порції | ||
| Найменування | Брутто,г | Нетто,г | Брутто,кг | Нетто,кг |
| Яловичина | 170 | 125 | 9,01 | 6,625 |
| Цибуля ріпчаста | 12 | 10 | 0,636 | 0,530 |
| Морква | 11 | 9 | 0,583 | 0,477 |
| Петрушка (корінь) | 8 | 6 | 0,424 | 0,318 |
| Жир тваринний топлений харчовий | 7 | 7 | 0,371 | 0,371 |
| Сметана | 40 | 40 | 2,120 | 2,120 |
| Маса тушкованого м’яса | - | 75 | - | 3,975 |
| Маса соусу, одержаного під час тушкування | - | 75 | - | 3,975 |
| Картопля | 289 | 217 | 15,317 | 11,501 |
| Олія | 15 | 15 | 0,795 | 0,795 |
| Гарнір | - | 150 | - | 7,950 |
| Вихід | - | 300 | - | 15,900 |
Розглянемо розрахунок сировини та напівфабрикатів на 42 порцій мяса в горщечках, які вироблені у ресторані (1 колонка збірнику рецептур). М'ясо в горщечках(№1.274 за збірником рецептур 1982 г) відпускаються страва в горщечках, вихід 250г
Табл. 3.2 -Розрахунок сировини та напівфабрикатів на страву №1.274 “Мясо в горщечках” на 1 та на 42 порції
| | На 1 порцію, г | На 42 порції, кг | ||
| Найменування | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| Свинина | 129 | 110 | 5,547 | 4,730 |
| Маргарин | 9 | 9 | 0,387 | 0,378 |
| Маса смаженого м’яса | - | 75 | - | 3,225 |
| Гриби білі сушені | 12,5 | 12,5 | 0,5375 | 0,5375 |
| Маса варених грибів | - | 25 | - | 1,075 |
| Цибуля ріпчаста | 24 | 20 | 1,032 | 0,860 |
| Маргарин | 9 | 9 | 0,387 | 0,387 |
| Картопля | 137 | 100 | 5,891 | 4,300 |
| Сметана | 30 | 30 | 1,290 | 1,290 |
| Сир твердий | 33 | 30 | 1,419 | 1,290 |
| Вихід | - | 250 | - | 10,750 |
Продукти, які необхідні для приготування 52 порцій яловичини тушкованої в сметані та 43 проції мяса в горщечках зводять у продуктову відомість.
Таблиця 3.3 – Продуктова відомість
| | Продукти | Маса, кг брутто |
| 1 | Яловичина(верхній кусок тазостегнової частини) | 9,01 |
| 2 | Свинина(тазостегнова частина) | 5,547 |
| 3 | Цибуля ріпчаста | 1,660 |
| 4 | Морква | 0,583 |
| 5 | Корінь петрушки | 0,424 |
| 6 | Картопля | 21,20 |
| 7 | Гриби білі сушені | 0,537 |
| 8 | Твердий сир | 1,419 |
| 9 | Сметана | 3,410 |
| 10 | Жир тваринний топлений харчовий | 0,371 |
| 11 | Олія | 0,795 |
| 12 | Маргарин | 0,770 |
1 2 3